actividad 01. cereales.pdf
TRANSCRIPT
Centro de ciencias agropecuarias
Departamento de Tecnología de Alimentos
Víctor Laurencio Díaz de León
Camacho
7 de febrero de 2014
Actividad 1.Los cereales, características, estructura y
composición
Profesor: María Magdalena Ramírez Gómez
¿Por qué son tan
importantes los
cereales?
Existen distintos tipos de cereales que crecen
bajo casi todas las condiciones ambientales
que se pueden encontrar a lo largo y ancho
del planeta, por lo que se encuentran
distribuidos prácticamente en toda la Tierra.
Los cereales hicieron posible que el
hombre pasara de ser nómada a sedentario
cuando aprendió a cultivarlos y obtener de
ellos una parte importante de su sustento.
Debido a esto, los cereales en general son el
alimento más importante de la humanidad,
están asociados al origen de cada civilización
y cultura del mundo.
Cada región consume un tipo de
cereal específico, creando de esta manera
toda una cultura gastronómica en torno a él;
Así pues, En los países de Europa,
principalmente se consume el trigo, centeno
y cebada; en América maíz, En Asia
esencialmente arroz y el sorgo y el mijo son
propios África.
La importancia del consumo de
cereal en las distintas regiones del planeta lo
podemos atribuir a sus características
nutritivas, ya que son la principal fuente de
energía de la dieta. Su bajo costo y su
capacidad para satisfacer rápidamente el
apetito son determinantes para hacer de los
cereales un elemento indiscutible en la dieta
de cualquier ser humano. Su cultivo,
preparación y tratamiento son sencillos y de
gran versatilidad.
Los cereales en general, brindan beneficios
tales como:
- Un alto valor nutritivo
- Otorgar vitaminas del grupo B y A,
minerales (hierro, fósforo, zinc, entre otros) y
proteínas.
- Bajo contenido de grasas
- Proporcionan fibras
- Excelentes fuentes de carbohidratos
- Contribuyen a la formación y crecimiento
de músculos y huesos
En lo particular, sabemos que cada cereal
posee ciertas características que le confieren
su importancia además de ser una gran
fuente de energía:
El centeno: Es recomendable para la
arteriosclerosis, hipertensión, enfermedades
vasculares, ya que favorece en la circulación
de la sangre.
El maíz: Es un cereal con valores
nutricionales únicos. Es el más jugoso de
todos y el único que contiene betacaroteno
en abundancia. Contribuye a estimular el
crecimiento y el desarrollo de músculos y
huesos por su elevado contenido en
manganeso.
El trigo: Rico en fibras, minerales y vitaminas.
El germen de trigo contiene vitamina A, B, E y
K, hierro, magnesio, fósforo y proteínas.
La cebada: se trata de un cereal fácilmente
digerible, lo que lo hace ideal para la comida
de los ancianos y niños. Tiene una suave
acción laxante. Su bajo contenido en gluten
lo hace apto para el consumo de personas
celiacas. Contiene ácido fólico, indicado en
mujeres embarazadas para proteger de
malformaciones al bebé.
A continuación una tabla comparativa de los
diferentes tipos de cereales con sus
características más importantes:
Tabla comparativa
Cereal Características físicas Composición (%) Características
distintivas Otros
aspectos
Trigo
Ovalado con el extremo redondo
Longitud: de 5 a 8 milímetros
Peso; 27 a 48
Proteína: 4 Extracto etéreo: 2.4
Fibra cruda: 2.4 Cenizas: 1.9
Carbohidratos: 60
La mayor parte de las proteínas son aquellas
que conforman el gluten
Tiene la primera posición en
alimentación humana
Arroz Estructura pequeña
Longitud: 5-10 milímetros
Peso: 20
Proteína: 7.8 Extracto etéreo: 0.5
Fibra cruda: 0.4 Cenizas: 0.6
Carbohidratos: 85
Segundo cereal de importancia, después
del trigo
Su cáscara representa el 20%
del peso
Maíz
Longitud: de 8 a 17 milímetros
Peso: 324
Parte basal estrecha y embrión grande
Proteína: 10.3 Extracto etéreo: 4.5
Fibra cruda: 2.3 Cenizas: 1.4
Carbohidratos: 70
Contiene betacaroteno en abundancia.
Estimular el crecimiento y el desarrollo de
músculos y huesos por su contenido en
manganeso.
La mayor parte de la comida
mexicana se basa en este cereal
Cebada
Longitud: de 6 a 15 milímetros Cáscara entre 7 y 25 del peso del grano
Proteína: 11.5 Extracto etéreo: 2.2
Fibra cruda: 5.6 Cenizas: 2.9
se trata de un cereal fácilmente digerible, lo
que lo hace ideal para la comida de los ancianos
y niños
Usado para elaborar Pan negro
Centeno
Estructura parecida al trigo Longitud; 4.5 a 10 milímetros
Peso: entre 15 y 40
Color amarillo-grisáceo
Proteína: 13.4 Extracto etéreo: 1.8
Fibra cruda: 2.1 Cenizas: 2
Alta proporción de fibras solubles
Usado para elaborar whisky
Favorece la circulación de la
sangre.
Sorgo Estructura esférica
Longitud: de 3 a 5 milímetros
Peso: 8-50
Proteína: 11 Extracto etéreo: 3.2
Fibra cruda: 2.7 Cenizas: 1.8
Carbohidratos: 75
Se usa como forraje y representa un alimento en África, China e India
Mijo
Semilla pequeña Color: gris, amarillo y blanco
Proteína: 7.8 Extracto etéreo: 3.1
Fibra cruda: 2 Cenizas: 2
Absorción lenta por sus carbohidratos
complejos.
Avena
Estructura cilíndrica y puntiaguda Longitud: entre 6 y 15 milímetros; Peso:
entre 32 y 36
Los granos pueden estar desnudos o vestidos
Proteína: 17.1 Extracto etéreo: 6.4
Fibra cruda: 11.3 Cenizas: 3.2
Usada en la
industria cosmética
La cascarilla del grano es una fibra
soluble con grandes virtudes
terapéuticas.
Referencias
Ramirez, G. M. (2013) Procesos de
panificación. Panificación.
Universidad Autónoma de
Aguascalientes, Tecnología de
Alimentos, Procesos Agroindustriales
TN relaciones. (2012). La importancia de
consumir cereales. Recuperado el 7
de Febrero de 2013, de
http://www.tnrelaciones.com/cm/pr
eguntas_y_respuestas/content/95/1
673/es/la-importancia-de-consumir-
cereales.html