INTRODUCCIN

Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramneas.Gramneas, nombre comn de una extensa familia de plantas con flor, la ms importante del mundo desde lospuntos de vista econmico y ecolgico. La familia contiene unos 635 gneros y 9.000 especies, y es la cuartams extensa despus de Leguminosas, Orquidceas y Compuestas. A esta familia tambin se la conoce con elnombre de Poceas.

Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botnica , se incluyen en el grupo de loscereales por su forma de empleo.

Tal es el caso del alforfn o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la quinoa.

DEFINICIN (Cereal) Proviene del latn cereales, ms concretamente de la palabra cerialia. Este era eltrmino con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos.Tambin era conocida como Demter tierra madre, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de loscereales.

HISTORIA

Desde la antigedad , los cereales han sido considerados un alimento bsico para el hombre. La humanidad haaprovechado probablemente el fruto de las Gramneas durante ms de Diez mil aos.

Tras la Era glaciar como consecuencia del aumento de las lluvias y el ascanso de la temperatura, se origin uncrecimiento explosivo de la naturaleza. As el hombre enriqueci su dieta, hasta entonces carnvora, conalimentos vegetales.

El hombre con el paso del tiempo, observ que estas semillas deban ser recolectadas, deban ser sembradas,para asegurar la siguiente recoleccin. De este modo, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados,y as conjuntamente el hombre paso de ser recolector a ser un agricultor.

En 5000 a.C comienza en Europa la prctica del morcajo o mezcla de cereales. Con esta prctica , losagricultores quedaban asegurados en el caso de que uno de los cereales, no prosperara por enfermedad o porincidencias metereolgicas. Asimismo, el grano se tostaba antes de ser almacenado, aumentando as superiodo de conservacin.

Con el paso del tiempo el hombre aprendi a cocinar la carne, desarrollo sistemas para tostar los granos ycalentar las mezclas acuosas de los mismos, y de este modo proporcionaban ellos una especie de gachas queservan de alimento.

Los romanos desarrollaron tcnicas que permitan aprovechar los cereales obteniendo un mximorendimiento.

Para cortar las espigas utilizaron primeramente hoces de bronce, posteriormente de hierro, y con la conquistade Galia, desarrollaron la primera cosechadora prctica.

Para la molienda la realizaban inicialmente con piedras, luego con un mortero, y finalmente con molinosaccionador por un balancn o por un sistema hidrulico. De este modo la molienda resultaba ms fcil, perosegua siendo desagradable y peligroso, porque el polvo que esto desprenda obstrua las vias respiratorias dela gente que la realizaba.

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A lo largo de los siguientes siglos, estos ingenios se extendieron.

En el siglo XII, los graneros consistian en cuevas subterrneas hmedas y mal ventiladas en las que seproduca una fermentacin que generaba costras y muchas prdidas.

En el siglo XVIII fue cuando se comenz a llevar a cabo un almacenamiento cuidadose de los cereales.

En la Edad Media, se llamaba morcajo a la mezcla de dos moliendas distintas, a que la gente dispona de dostipos de harina diferente:

Morcajo gris para los seores (mucho trigo y algo de centeno) Morcajo negro para los criados (mucho centeno y algo de trigo)

Asimismo , a la harina se le aadan otros ingredientes como guisantes o castaas, en pocas de hambre yescasez.

Tras el Renacimiento, las harinas de morcajo, centeno, cebada o alforfn alimentaban a las gentes del camp,mientras que el triso se destinaba a las ciudades.

En el siblo XVIII, el pan de Pars , aunque no tatalmente blanco, se consideraba de calidad superior.

Fue a mediados del siblo XIX, cuando el consumo de pan se generalizo.

A lo largo de la historia, los cereales han estado ligados a numerosas creencias y simbolismos. As , los granosde arroz, trigo y maz han sido considerados tradicionalmente smbolos de fecundidad, riqueza y abundancia.Se utilizaban como moneda de cambio antes de acuarse sta, de modo que servan para realizar diversastransacciones, como el pago en grano de deudas o impuestos.

Estos ocurra hace ya mas de cuatro mil aos en Babilonia, en tiemps del rey Hammuraba. Por otro lado, entodas las culturas y creencias los cereales han sido cons8iderados tambin vehculos transmisores de sabiduray ciencia, as como smbolos de hospitalidad y fraternidad.

ESTRUCTURA DEL GRANO Y PROCESADO

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Los granos de los cereales estn formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas tieneuna diferentes estructura , y composicin nutricional.

La estructura anatmica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes ycontienen en su interior la semilla. En algunos casos las caripsides pueden ser vestidas, como es el caso de laavena, cebada, arroz, etc, que presentan una cscara o cubierta que envuelve el fruto.

Esta cscara externa est formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plagadasincluso despus de la trilla.

Otras variedades como el centeno, maz, trigo, etc. pierden fcilmente la cscara en el proceso detrillado(separacin de el grano y la paja), y a estas especies se las conoce como caripsides desnudas.

El grano o carpside est compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla.

EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporcin defibra posee de los cereales.

Esta capa se divides en dos:

Una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el endocarpio y una serie de clulasintermedias. El pericarpio tambin se caracteriza por ser rico en protenas, adems de contener una proporcinde lpidos. Y no contiene almidn.

LA SEMILLA Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y tambin su estructura estformada a base de capas.

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La testa ( que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa masinterna.

El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y adems es el lugar de reserva dehidratos de carbono ( en forma de almidn ) de los cereales, aunque tambin posee pequeas cantidades devitaminas, enzimas, y cidos grasos.

Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrin, constituido por el escutelo, eje embrionario y elepiblasto.

El germen es la base de lpidos de la que se extrae la grasa ( el aceite ) de los cereales, aunque tambincontiene almidn y enzimas.

La capa de aleurona, junto con las dems capas forman el salvado de los granos.

Una vez que el grano de cereal es recolectado, y tras haber estado almacenado en hacina o silos, debe sersometido a una serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento tanto se lo va a consumir entero como sise va a utilizar para hacer harina.

A continuacin se limpian los granos, y ese proceso trata de sumergirlos en agua para eliminar impurezas.

Cuando ya estn limpios, se colocan en un lugar adecuado para que el grano consiga la humedad adecuadapara que despus se puedan separar las capas fcilmente y as obtener el salvado.

La capa de la aleurona es muy importante nutricionalmente hablando porque posee muchas protenas.

Cuando los cereales y sus derivados se consumen tras haberse eliminado sus envolturas ms externas , se diceque estn refinados.

Por el contrario , si los granos estn enteros, con todas sus capas excepto la ms externa, se los conoce comocereales completos o integrales.

VALOR NUTRITIVO Y SALUD

Los cereales son un alimento fundamentalmente energtico , en cuya composicin destaca la presencia dehidratos de carbono, gran cantidad de fibra (los integrales o enteros ), y proporciones moderadas de protenasy lpidos.

El componente mayoritario son los hidratos de carbono, representados en su mayor parte por almidn, y enmenor medida en celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y azcares simples.

El almidn, principal nutriente de los cereales, se digiere y absorbe con lentitud, asegurando asi una liberacinconstante de glucosa en la sangre. Por eso son alimentos que se pueden incluir en las dietas para personas quepadecen diabetes, ya que su ingestin no provoca picos de glucemia. Adems , debido a su riqueza en hidratosde carbono no complejos, los cereales pueden ser considerados alimentos esenciales en la alimentacinhumana.

Los cereales tambin poseen grandes cantidades de fibra alimentaria, siempre y cuando no se elimine elsalvado.

Entre los diversos beneficios que aporta la fibra de la dieta, cabe destacar que la fibra soluble estabiliza losniveles de glucemia, efecto muy importante para los diabticos. Adems la fibra contribuye a la reducin de

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peso, por lo que los alimentos ricos en fibra estn muy indicados en las dietas de adelgazamiento. Este efectose debe principalmente a dos motivos:

apenas aporta calorias. Provoca sensacin de saciedad como consecuencia del incremento de volumen del contenidointestinal.

Las protenas, de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas estructurales de grano, siendomayor su concentracin en endospermo, y pericarpio.

Debemos destacar , que el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes, pero ninguno de ellosaporta una protena completa por cuanto son deficitarios en algunos aminocidos esenciales, como la lisina,etc. Por eso para mantener una dieta equilibrada es aconsejable consumir los cereales acompaados de otrosalimentos.

La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. Estaenfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menorsveridad:

Diarreas Vmitos Dolor abdominal Falta de apetito Acumulacin de agua y de gases Y en los nios (prdidas de peso y retraso en el crecimiento).

Lo que hace que est trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya funcin es descomponer el gluten parahacer posible su asimilacin.

A pesar de que los lpidos se encuentran en los cereales en baja proporcin, tambin tienen importanciadebido a que se los considera de excelente calidad diettica.

Lo lpidos estn formados por cidos grasos insaturados, y en menor proporcin por saturados.

COMPRA , CONTAMINACIN Y CONSERVACIN

A la hora de comprar cereales es importante verificar que los granos se encuentren enteros e intactos y que nopresenten erosiones ni rozaduras. Estos signos externos indican por lo general que los procesos de limpieza ydescascarillado, llevados a cabo tras su recoleccin, se han realizado de forma deficiente. Adems, los granosde cada tipo y variedad de cereal debern presentar unas caractersticas especificas propias en cuanto a color,forma y tamao.

La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural que se encontrabasobre ellos durante el crecimiento, adems de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes.Los granos recin cosechados contienen cargas microbianas que varan entre unos pocos cientos de miles deesporas de mohos y quizs esporas de roya y tizones.

Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas, micrococaceas, lactobacilaceas ybacilaceas. Si los granos se almacenan en condiciones hmedas, pueden crecer mohos y producir numerosasesporas.

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La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la mayora se van con lasporcinas externas del grano durante la molienda. Los distintos procesos que se realizan durante la molienda,especialmente el blanqueado, reduce el nmero de microorganismos, pero tambin existe el riesgo decontaminacin durante algunas de estos procesos, como el mezclado y el acondicionamiento.

Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de Bacillus, BacteriasColiformes y unos pocos representantes de los gneros Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus,Alcaligenes y Serratia. Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los gneros Aspergillus yPenicillium, pero tambin hay algunas de Alternaria, Cladosporium y otros gneros. El nmero de bacteriasvaran ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. La mayora de las muestras de harina blancade trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles debacterias por gramo , y un promedio de unas 20 a 30 esporas de bacilos por gramo y de 50 a 100 esporas demohos. Las harinas preparadas suelen dar contajes ms altos ( una media de 8000 a 12000 por gramo) ytodava ms alto en las harinas integrales, que contienen tambin la parte externa del grano y no han sidoblanqueadas.

La harina de maz contiene a menudo de 5000 a 7000 bacterias por gramo y de 1000 a 400.000 mohos. Lasmaltas por ser incubadas en condiciones hmedas contienen un nmero de bacterias del orden de millones porgramo.

La superficie de un pan recin cocido est prcticamente libre de microorganismos viables, pero esta expuestaa la contaminacin por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfra y antes de ser envueltos . Alcortar el pan puede tener lugar a la contaminacin por microorganismos del aire, los cuchillos o el materialcon que se envuelve. Los bollos, biscochos y otros productos de panadera estn expuestos a los mismos tiposde contaminacin .

EMPLEO CULINARIO

Los cereales han constituido desde el descubrimiento de la agricultura, el ingrediente ms importante en laalimentacin de la humanidad. El cito en su produccin, almacenamiento y utilizacin ha contribuido en granmedida al desarrollo de la civilizacin moderna.

En la actualidad, la mayor parte de la produccin de cereal, salvo el arroz y en menor medida el maz, sedestina al proceso de molturacin para la obtencin de harinas y derivados. Tambin se emplea una pequeaparte en la alimentacin de ganado.

As, el hombre los ha consumido siempre bajo diferentes formas y preparaciones. Partiendo de su harina ysometindoselos a coccin, tradicionalmente se han preparado tortas y gachas.

De todos los cereales, nicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables. En el caso del trigo,la proporcin que presentan las protenas, permite la formacin de una red continua y elstica que retiene elgas carbnico producido durante la fermentacin , permitiendo asi la extensin de la masa. Sin embargo, lacantidad y calidad de gluten que contiene el centeno no permite la formacin de una masa adecuada para estefin, ya que es poco elstica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentacin.

Asi su aptitud para la panificacin se debe a otros componentes, (azcares , que captan el agua durante elamasado hasta producir una masa adecuada para el horneado.

ALFORFN

Es el grano de una planta poligoncea que por su semejanza con cereales como el maz y su modo de empleose considera un cereal.Tambin se le denomina trigo sarraceno o trigo negro.

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Es originario de Manchuria.

Tipos

El alforfn comn Es la especie ms importante desde el punto de vista econmico, ya que supone laprctica totalidad de la produccin mundial de trigo sarraceno.

El alforfn perenne Se cultiva en diversas zonas del himalaya, en el este de Canad, y en ocasiones,en zonas montaosas del este de EEUU. Las semillas y los productos derivados de esta variedadposeen un color verdoso y un sabor un tanto amargo.

Estructura del grano y procesado

El grano del alforfn es de pequeo tamao, y de color oscuro y forma triangular. Para su consumo requiereser mondado o descortezado. El proceso comienta con el lavado y clasificacin de los granos en funcin de sutamao y grosor. Despus estos granos se comprimen y entre dos muelas se procede a retirar la cubierta.Posteriormente los granos se trituran y opcionalmente se tuestan.

Empleo y derivados

El alforfn es un cereal con sabor a nuez que tiene mltiples usos. Los granos se cocinan como las legumbres,o en crudo, forman parte diversas ensaladas, en este ltimo caso necesitan un remojo previo para que seablanden.

El grano sin tostar se emplea frecuentemente como guarnicin de pescado y postres, pudindoselo consumirtambien como cereal de desayuno.

Otro importante derivado conseguido a partir de este cereal es la harina de alforfn, obtenida mediante lamolturacin de los granos de alforfn limpios acondicionados y descascarillados. Este producto demolturacin se emplea en la elaboracin de diferentes tipos de panes. Frecuentemente se lo mezcla conharinas obtenidas a partir de otros cereales, para poder variar su sabor o favorecer su capacidad depanificacin.

Esta mezcla se debe a que la harina de alforfn no tiene gluten.

AMARANTO

Se conoce con el nombre de amaranto a los granos de la planta herbcea del mismo nombre, que se consumenenteros o molidos en forma de harina.

Aunque no se trate de un cereal, se le considera como tal porque su forma de consumo permite su inclusin eneste grupo. ( Crudo, en forma de harina, etc ).

El amaranto es originario de Amrica, concretamente del valle de Tehuacan, en Mxico.

Constituyo junto con el maz y la juda uno de los principales cultivos de las civilizaciones de Amrica.

Sus magnficas propiedades han permitido su expansin por todas las reas del mundo.

Diversidad o tipos

Adems de las especies de amaranto cultivadas para el aprovechamiento de sus granos y hojas a modo deverdura, exiten tres especies principales que slo se cultivan para la obtencin de sus semillas:

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Cruentus (Originaria de Mxico y Guatemala) Sus granos son de color blanco, crema o dorado. Hypocondriacus (Originario de Mxico y Guatemala ) Sus granos son parecidos a la especie anterior. Caudatus ((Originaria de Per, ecuador, Bolivia, ) Los granos de color blanco amarillento, se empleafundamentalmente en la obtencin de harina.

Empleo y derivados

Los granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas y sus derivados. Tambin se elabora conellos, tras una fermentacin previa, una bebida alcohlica tipica de Bolivia denominada chicha.

Hervidos, ya sea enteros o partidos, son empleados como ingrediente de sopas, y mezclados con frutos secos ycopos de avena, para elaborar un tipo de muesle. Los granos reventados tambin se preparan de un modosimilar a las palomitas de maz.

La harina de amaranto, generalmente mezclada con otros tipos de harina, se utiliza en la elaboracin dediversos productos , com galletas o panes. La harina integral tiene grn inters por su alto contenido en lisina,vitaminas y minerales.

Por otro lado cabe destacar la importancia de algunas especies de amaranto por el consumo de sus hojas. stasse preparan cocidas, a modo de verdura.

ARROZ

Nombre comn de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramneas. El arrozcomn es la nica especie importante para la humanidad. Es nativa del Sureste asitico y se cultiva desde hacems de 7.000 aos; se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del ao 5000 a.C. en el oriente deChina, y antes del ao 6000 a.C. en una caverna del norte de Tailandia. El arroz crece en terrenos muycalurosos y hmedos. Alcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un solopistilo. El fruto, un grano, se dispone en una pancula nutante formada por varias espiguillas que crece en elpice del tallo. Cuando el grano est maduro, la planta del arroz recuerda a la avena. El endospermo blancoest encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cscara de color castao.

El arroz es un alimento cuyo consumo est muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad delos habitantes del mundo. El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, K y del complejo B. El arrozblanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blancoprovoca enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado haelevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar.

El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono, cantidades pequeas de yodo,hierro, magnesio y fsforo, as como concentraciones casi inapreciables de protenas y grasas. En Japn seextrae el almidn del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohlica (llamada sake). A diferencia decasi todos los dems cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se consume hervido ysazonado de distintas formas, segn la tradicin. El grano apenas se usa como forraje para los animales,aunque en las regiones productoras s se aprovechan los subproductos (harina, salvado y paja).

Cultivo

El arroz se cultiva en casi todos los pases de Extremo Oriente, Egipto, sur de Europa, sur de Estados Unidosy Brasil. Exige un suelo extremadamente hmedo, inundado por la precipitacin o de forma artificial. Algunasvariedades llamadas de montaa crecen en terrenos no inundados. En los pases arroceros en desarrollo casitodo el cultivo se hace de forma manual, mientras que en los pases industrializados interviene la maquinaria.El arrozal inundado se siembra a voleo. El terreno permanece inundado durante casi toda la estacin de

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crecimiento y se cosecha y trilla con una misma mquina. Los molinos de arroz suelen instalarse cerca de laszonas de produccin. El arroz integral se seca y se limpia antes de envasarlo. Para elaborar arroz blanco, seelimina la cscara o salvado en mquinas especiales que no rompen el grano blanco interior; ste, una vezdescascarillado, se pule con glucosa y talco para darle mejor aspecto.

A finales de la dcada de 1960, estudios realizados por el Instituto Internacional de Experimentacin delArroz se materializaron en una variedad que prometa aumentar el rendimiento en todo el mundo. A partir devariedades enanas de Taiwan, de formas resistentes a las enfermedades y de alto rendimiento, procedentes deotros pases asiticos, los investigadores obtuvieron un arroz bajo, vigoroso, de hoja estrecha, mayorrendimiento y ms resistente a las condiciones climticas desfavorables que las variedades tradicionales. Estenuevo arroz no se asienta en el terreno, no se inclina al madurar y es, por tanto, ms fcil de recolectar, no sepudre por la inmersin y est menos expuesto al ataque de los roedores. Se sigue trabajando en el desarrollo yel ensayo de nuevas cepas y mtodos de cultivo con el fin de aumentar el rendimiento mundial.

Enfermedades del arroz

Las enfermedades ms graves del arroz son el tizn de las plntulas, las manchas de las hojas y las vainasfoliares, el tiznado de la hoja, la putrefaccin del tallo, el moteado del grano y la espiga recta. El tizn afecta alas plntulas y se debe a la accin de cuatro hongos. El moteado de la hoja, causado tambin por un hongo, esuna de las enfermedades ms graves del arroz en Asia, aunque tambin afecta a los arrozales americanos yeuropeos. El tiznado de la hoja, la putrefaccin del tallo y el moteado del grano son asimismo enfermedadesfngicas. La espiga recta es el fallo de la granazn que experimentan plantas en apariencia sanas y se debe a lainsuficiente preparacin del suelo. Hay pocos insectos que constituyan un peligro grave para el arroz.

Estadsticas

La produccin mundial de arroz a principios de la dcada de 1990 fue de ms de 510 millones de toneladas.Los principales productores son China y la India. En Europa, los principales productores son Espaa (en laszonas de clima mediterrneo) e Italia; en trminos absolutos, las cosechas son muy inferiores a las de pasesque dedican a este cultivo extensiones enormes, pero los rendimientos estn entre los ms altos del mundo.

Empleo y derivados

Presenta infinidad de preparaciones culinarias pudiendose utilizar como base de una comida, o como platonico, guarnicin o postre.

El aspecto ms importante en la preparacin del arroz es su punto de coccin, que a su vez depende del tipo degrano y del tratamiento a que ha sido sometido.

En espaa el empleo ms comun del arroz es la paella.

Uno de los empleos ms curiosos del arroz es su utilizacin en derivados crnicos como la morcilla. Aunqueel arroz cocido es el ingrediente ms caracterstico de la morcilla de Burgos, tambin se lo utiliza en laelaboracin de la morcilla de la Rioja, denominada morcilla dulce, y en la de la buskantza, morcilla tpica delPas Vasco.

ARROZ SILVESTRE

Nombre comn de una gramnea anual acutica. El nombre induce a confusin, porque la especie no guardademasiada relacin con el arroz cultivado comn. Crece silvestre en suelos pantanosos del noreste de Amricadel Norte, y suele alcanzar hasta 3 m de altura. Como las semillas atraen a peces y aves cinegticas, losaficionados a la pesca y la caza suelen plantarlas en estanques y humedales. Tambin se cultiva por el grano

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que produce, considerado una exquisitez y utilizado como guarnicin de platos de caza y aves. Las semillaspierden la capacidad germinativa si se secan. En su medio natural, caen al agua fra en otoo y germinan enprimavera, cuando sube la temperatura.

La mayor parte del arroz silvestre comercial lo suelen cosechar los indios de Minnesota (EEUU). Recogen elgrano directamente de las plantas, a bordo de botes o canoas; para ello, inclinan los tallos sobre laembarcacin y golpean las espigas con un mayal para extraer las semillas. Gran parte de la produccin secosecha todava de esta forma.

Desde hace poco, la planta se cultiva tambin con fines comerciales; se utilizan tcnicas similares a las usadaspara obtener arroz. La siembra se hace desde aviones, en campos inundados poco profundos que se desecancuando la cosecha madura. El grano se recoge con cosechadoras montadas en ruedas de oruga anchas.Complica la produccin comercial la tendencia que tiene el grano a caer de la espiga antes de la recoleccin.El cultivo mejora con la utilizacin de nuevas variedades y tcnicas, pero el rendimiento sigue fluctuandomucho entre prdidas y ganancias.

AVENA

Nombre comn de las semillas o granos de cierto gnero de plantas y de las propias plantas. El gnerocontiene unas 25 especies distribuidas por las regiones templadas fras de todo el mundo. Varias se cultivanpor el grano, que se usa como forraje para caballos y ganado vacuno y como cereal para consumo humano. Laplanta verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como pasto, y la paja constituye una excelentecama para el ganado. La avena es tambin valiosa en las prcticas de rotacin de cultivos en suelos agrcolas yganaderos.

La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera, para cosecharla a mediados o finales delverano. En la zona meridional de Europa y Amrica del Norte se siembra a veces en otoo. La especie mscultivada es la avena o avena comn. La avena silvestre es una mala hierba frecuente, a veces difcil deerradicar, que crece en Europa, Asia y Amrica del Norte. Se cree que las variedades cultivadas proceden dela avena silvestre, que sembraban hace unos 4.500 aos los campesinos de Europa y Oriente Prximo.

El grano de avena que se cosecha est formado por la semilla, muy fcil de digerir, y el cascabillo o envoltura,que es indigerible. En comparacin con otros granos, la avena integral (con el cascabillo) es rica en protenas(12%), grasas (5%), fibra (12 a 14%) e hidratos de carbono (64%). Se estn desarrollando nuevas variedadesms ricas en protenas y energa y ms resistentes a la roya, las enfermedades vricas y el ataque de losinsectos.

Empleo y derivados

Los cereales (copos) y gachas elaborados con avena tostada son ricos en protenas y constituyen fuentesexcepcionales de tiamina o vitamina B1. En aos recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cerealesde desayuno, y forma parte de numerosos alimentos preparados. La harina de avena contiene antioxidantesque evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos; por ello se incorpora a productos como lamanteca de man, la margarina, el chocolate y las harinas de bollera, y se aplica como conservante a la carainterna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos, caf y patatas (papas) fritas. La harina deavena se usa tambin como estabilizante de grasas en helados y otros productos lcteos. El producto industrialms importante de la avena es el furfural, que se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente envarios procesos de refino.

Dada su importancia nutritiva, por ser principalemtne rico en fribra, vitaminas y minerales, el salvado deavena est recomentada para el tratamiento de problemas digestivos y como laxante natural.

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CEBADA

Nombre comn de las especies de cereal de un gnero de gramneas originario de Asia y Etiopa; es una de lasplantas agrcolas ms antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizacionesegipcia, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de produccin de cereales,despus del trigo, el arroz y el maz (vase Granja agrcola). En casi toda Europa, en Estados Unidos y enCanad, la cebada se siembra en primavera. En la cuenca mediterrnea y en algunas regiones de California yArizona, se siembra en otoo. En el sur de Estados Unidos se cultiva tambin como cultivo anual de invierno.Vigorosa y resistente a la sequa, puede cultivarse en suelos marginales; se han seleccionado variedadesresistentes a la sal para mejorar su productividad en regiones litorales. La cebada germina aproximadamente ala misma temperatura que el trigo. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: dedos carreras o dsticas, de seis carreras o hexsticas, e irregulares. En Estados Unidos suelen cultivarse lashexsticas, mientras que en Europa predominan las dsticas; la variedad irregular se cultiva en Etiopa. Hayvariedades excelentes para malteado, tanto de dos como de seis carreras.

El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El grano se usa en laelaboracin de bebidas a base de malta (vase Cerveza) y para cocinar. Como otros cereales, la cebadacontiene una elevada proporcin de hidratos de carbono (67%) y protenas (12,8%).

La produccin anual mundial de cebada a mediados de la dcada de 1980 era de 180 millones de toneladas,casi un 15% ms que a finales de la dcada anterior. El pas donde ms se cultivaba era, con gran diferencia,la antigua URSS, con un 28% de la produccin mundial; ocupaba el segundo puesto Canad, con un 8%,seguido de Estados Unidos y Francia.

Empleo y derivados

Tiene gran importancia en la industria alimentaria.

Los granos de cebada se pueden emplear como sustitutos del arroz, en sopas y guisos, como relleno de avez yverduras o como acompaamiento de otros platos.

La harina obtenida tras la molturacin de los granos se destina a la confeccin de tortas, alimentos infantiles,harinas compuestas, y como ligante y espesante. Tambin se emplea, mezclada con la harina de trigo, en laelaboracin del pan de cebada que, sin embargo, no es muy frecuente en el mercado. Con el nombre de marrasde shair se conoce un pan de cebada tpico de Marruecos.

Pero es la cebada malteada, obtenida tras el remojo, germinacin y tostado de los granos, la que se destina enmayor medida a las industrias alimentaras. Se emplea en la elaboracin de cerveza, whisky, ginebra, vodka ycomo sustituto del caf. Tambin se utiliza como cereales de desayuno.

CENTENO

Nombre comn de un cereal anual de la familia de las Gramneas, prximo al trigo y la cebada. Es nativo dela Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan (mezclado con otros cereales) y como forrajepara el ganado. Su cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. El centeno se usa tambinpara ensilar y para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es ms fuerte que la de otros cereales;.Adems, interviene en una proporcin superior al 50% en las maltas utilizadas para elaborar whisky.

La planta del centeno se caracteriza por las espigas grciles que llevan las semillas, formadas por dos o msespculas. Las flores individuales tienen hileras de barbas y largas proyecciones terminales o aristas; adiferencia del trigo y otros cereales, el centeno tiene polinizacin cruzada anemfila (por medio del viento).

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Tipos

Se han obtenido numerosas variedades, todas ellas ms resistentes al fro que otros cereales; las mscultivadas, llamadas centenos de invierno, estn adaptadas para la siembra en otoo; hay otras que sesiembran en primavera.

Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde, quiz hace slo 2000 o 3000 aos. Todavase cultiva mucho en el norte de Europa y en Asia. Carece de las protenas del trigo, que hacen que este cerealresponda mejor a la accin de la levadura; el pan de centeno es ms denso y casi siempre ms oscuro que el detrigo. El pan negro o Pumpernickel, muy consumido en Alemania, se elabora con centeno. El centeno atacadopor el hongo del cornezuelo provoc varias epidemias durante la edad media. Con este hongo se elaboranmuchos medicamentos.

El gnero al que pertenece el centeno tiene dos especies ms. En algunos lugares se denomina centenosilvestre a algunas especies de un gnero distinto, que se usan como cobertoras y forrajeras; el centeno gigantese obtiene por hibridacin con el trigo.

Empleo y derivados

El centeno es un cereal tpico de pases de clima frio y lluvioso, que se adapta muy bien a estas condicionesdesfavorables, donde otros cereales no pueden crecer. En la mayor parte de los casos, los granos de centenono se consumen como tales, sino que es ms habitual su transformacin en harina para su empleo com materiaprima en la elaboracin de numerosos productos derivados.

La harina de centeno es muy utilizada en el centro de Europa como cereal panificable para la obtencin delpan de centeno. Se la emplea tambin como espesante de salsas, sopas y polvos para natillas, asi como en laelaboracin de algunas variedades de galletas y otros productos de reposteria.

MAZ

Nombre comn de una gramnea muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado. El nombreproviene de las Antillas, pero en Mxico, los nahuas lo denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al grano).Con el trigo y el arroz, el maz es uno de los cereales ms cultivados del mundo (vase Granja agrcola).

Descripcin

El maz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que diferencia a esta planta de casi todas las demsgramneas, que lo tienen hueco. La altura es muy variable, y oscila entre poco ms de 60 cm en ciertasvariedades enanas y 6 m o ms; la media es de 2,4 m. Las hojas, alternas, son largas y estrechas. El talloprincipal termina en una inflorescencia masculina; sta es una pancula formada por numerosas florespequeas llamadas espculas, cada una con tres anteras pequeas que producen los granos de polen o gametosmasculinos. La inflorescencia femenina es una estructura nica llamada mazorca, que agrupa hasta un millarde semillas dispuestas sobre un ncleo duro. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas o brcteas;las fibras sedosas o pelos que brotan de la parte superior de la panocha son los estilos prolongados, unidoscada uno de ellos a un ovario individual. El polen de la pancula masculina, arrastrado por el viento, cae sobreestos estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario; cada ovario fertilizado crece hasta transformarseen un grano de maz.

Historia

El maz es originario de Amrica, donde era el alimento bsico de las culturas americanas muchos siglos antesde que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. Hay pruebas

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concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueolgicos y paleobotnicos, de que en el valle de Tehuacn, alsur de Mxico ya se cultivaba maz hace aproximadamente 4.600 aos. El maz silvestre primitivo no sediferenciaba mucho de la planta moderna en sus caractersticas botnicas fundamentales. En Espaa empez acultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivose difundi de forma gradual por el resto de Europa.

Variedades y usos

Las numerosas variedades de maz presentan caractersticas muy diversas: unas maduran en dos meses,mientras que otras necesitan hasta once. El follaje vara entre el verde claro y el oscuro, y puede versemodificado por pigmentos de color marrn, rojo o prpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5cm y hasta 50 cm, con un nmero de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o ms. Las variedades seencuadran en seis grupos en funcin de las caractersticas del grano.

En el maz de harina predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Secultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. El mazdulce es el tipo ms cultivado para consumo humano directo. El azcar que produce la planta no se convierteen almidn al madurar, como ocurre en otras variedades. El grano del maz dulce maduro presenta unarrugamiento caracterstico. En la alimentacin, el maz se consume tostado, sancochado en agua con cal parala molienda, preparado en discos delgados que se cuecen en un comal (las conocidas tortillas mexicanas), obien cocido al vapor y cubierto de hojas de pltano o de la propia mazorca (tamales). Tambin el maz se hautilizado desde hace muchos aos para hacer una bebida fermentada, y en medicina como base para ciertassustancias curativas.

Seleccin y cultivo

El avance ms importante experimentado por el cultivo del maz ha sido la introduccin de hbridos, queocurri hacia 1933. Los botnicos han creado miles de hbridos que han mejorado el rendimiento del maz enmuchos lugares del mundo y en cualquier tipo de suelo. Las variedades de polinizacin abierta, que fueron lostipos usados durante muchos aos, se autopolinizan; se seleccionan las plantas as obtenidas que presentancaractersticas deseables, y a partir de ellas se inician nuevas lneas de seleccin. Las variedadesautopolinizadas son poco vigorosas, pero cuando se cruzan dos de estas lneas, se obtienen plantas mucho msproductivas que las variedades de partida. Las industrias alimentarias productoras de maz enlatado ycongelado suelen usar variedades de este tipo, es decir, obtenidas por el cruce de dos lneas autopolinizadas.Pero las plantas ms cultivadas son las que se obtienen por doble cruzamiento, es decir, a partir de doshbridos resultantes cada uno del cruce de dos lneas autopolinizadas. En aos recientes se ha extendido elcultivo de hbridos de un solo cruzamiento, pues se han obtenido formas de mayor rendimiento.

Los hbridos no transmiten su mayor vigor a la descendencia, por lo que es preciso cruzar todos los aos lasformas parentales para obtener una nueva cosecha de semillas hbridas. De esto se encargan las empresassemilleras y algunos agricultores especializados en el cultivo de semillas hbridas. La hibridacin aumenta elcoste de la semilla, pero el mayor rendimiento compensa de sobra el gasto. Se han atribuido al maz hbridoaumentos de rendimiento comprendidos entre el 25 y el 50%. Un importante hallazgo fue el redescubrimientoen Mxico en 1978 de una especie de maz silvestre vivaz que se crea extinto; esta especie podra servir comobase para obtener variedades que no tuvieran que sembrarse todos los aos.

El maz es un alimento bsico para el hombre y una importante planta forrajera para los animales. Constituyeuna fuente excelente de hidratos de carbono; el grano de maz analizado tiene un 13% de protenas y un 7% degrasas, por lo que la dieta debe complementarse con alimentos proteicos. Se han descubierto dos genesmutantes, llamados opaco2 y farinceo2, que inducen el cambio a endospermo harinoso del maz dentnormal en que se encuentran; esta alteracin va acompaado del aumento del contenido de triptfano y lisina,dos aminocidos esenciales escasos en las protenas del maz. La presencia de uno cualquiera de estos genes

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mutantes da lugar a los maces llamados ricos en lisina, con un valor alimenticio equivalente en la dietahumana a la leche desnatada. Los cerdos alimentados con este tipo de maz engordan tres veces ms rpidoque los criados con variedades normales. Los especialistas tratan ahora de transferir estos genes a variedades ylneas parentales de hbridos; se dice que este descubrimiento iguala en importancia a la introduccin del mazhbrido.

Parsitos del maz

El maz est expuesto al ataque de numerosos parsitos e insectos. Un importante grupo de hongos ataca lasraces, los tallos y las mazorcas y provoca una podredumbre que merma el rendimiento y daa la calidad delgrano. El tizn del maz se debe a la accin de un hongo parsito que forma una gran masa de micelios envarios lugares de la planta (tallos e inflorescencias masculinas y femeninas); al madurar, el micelio setransforma en una masa de esporas negras. En algunas regiones de Amrica Central y del Sur, las agallas oexcrecencias no esporuladas del tizn se consumen como alimento. En Mxico se le conoce como hongo dehuitlacoche, de exquisito sabor. Tambin atacan al maz varios hongos que causan lesiones en las hojas ydisminuyen el rendimiento. El mosaico y el raquitismo son dos importantes enfermedades del maz causadaspor virus que transmite la cigarrilla; si el virus ataca a la planta en una etapa precoz, la merma del rendimientopuede ser grave. El gusano del maz, llamado polilla portaestuche (vase Polilla del algodn), se alimenta delos granos, que devora desde el interior de la mazorca. El minador europeo ataca sobre todo los tallos. En aosrecientes ha causado prdidas cuantiosas el gusano de la raz, una pequea larva de un escarabajo crisomlidoque se alimenta de las races de las plantas jvenes.

Produccin

La produccin mundial de maz a principios de la dcada de 1990 ascendi a ms de 469 millones detoneladas anuales; por volumen de produccin, el maz ocupa el tercer lugar detrs del trigo y el arroz. A lolargo de la dcada de 1980, la produccin de esta especie experiment un crecimiento neto de casi el 11%,debido al cultivo intensivo y a la abundante aplicacin de fertilizantes y herbicidas. Estados Unidos es elprimer productor, y acumula ms del 40% de la produccin mundial. China, Brasil y Mxico son otrosimportantes pases maiceros.

Otras aplicaciones

La mazorca de maz y sus desechos, hojas, tallos, races y orujos contiene gran cantidad de furfural, un lquidoutilizado en la fabricacin de fibras de nailon y plsticos de fenolformaldehdo, el refino de resinas demadera, la obtencin de aceites lubrificantes a partir del petrleo y la purificacin del butadieno para producircaucho sinttico. Con las mazorcas molidas se fabrica un abrasivo blando. Con las mazorcas de gran tamaode cierta variedad se hacen pipas para tabaco. El aceite de maz, extrado del germen del grano, se consumecomo grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado, en forma de margarina; tambin seemplea en la fabricacin de pinturas, jabones y linleo. La investigacin de nuevas fuentes de energa se hafijado en el maz; muy rico en azcar, a partir de l se obtiene un alcohol que se mezcla con petrleo paraformar el llamado gasohol; las partes vegetativas secas son importante fuente potencial de combustible debiomasa.

MIJO

Nombre comn de varias especies de la familia de las Gramneas y del pequeo grano que forman lassemillas, utilizado como alimento (en forma de gachas o cocimiento y de pan sin levadura) y como forrajepara el ganado. Las espigas del mijo se forman en el extremo superior de tallos de 30 cm a 3 m de altura.Constituye parte de la dieta bsica en muchas de las antiguas repblicas soviticas, en frica Occidental y enAsia, donde se cree que empez a cultivarse hace ms de 5.000 aos. Dado que madura entre los 60 y los 80das, crece en suelos poco frtiles y tolera la sequa, se cultiva mucho en los terrenos agrcolas ms pobres. El

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mijo contiene por lo general menos protenas que el trigo o el centeno y ms que el arroz.

El mijo comn o mayor se cultiva para el consumo humano en China, India, Asia Central y Occidental yEuropa Oriental, y como alimento para aves de corral, aves silvestres y ganado. Hay otro tipo de mijo, msalto, de grano ms grueso y con espigas ms largas, que se cultiva como alimento en frica, India y Asia ycomo forraje en Estados Unidos. En Centroamrica se cultiva la hierba de guinea, como planta forrajera ypasto para el ganado. Las espigas de mijo o millo sirven para fabricar escobas.

Empleo y derivados

En los pases ms desarrollados , como los de Europa occidental, Japn y EEUU, el mijo se empleafundamentalmente en la alimentacin animal, aunque en muchas regiones de frica y Asia constituye unalimento humano bsico.

Los granos de mijo se consumen directamente junto con legumbres y hortalizas, o bien se emplean comoingrediente de sopas, estofados, tortillas o croquetas. Tambin se pueden cocer o frer, y ser empleados comosustitutos del arroz o los fideos.

SORGO

Nombre comn de una gramnea parecida al maz nativa de frica y Asia, donde se cultiva desde laantigedad. Crece hasta 3 m de altura y lleva semillas dispuestas en panculas apicales. El sorgo forma partede la dieta bsica de millones de personas en China, la India y frica; en los pases industrializados se cultivasobre todo como planta forrajera.

El sorgo de grano del que se cultivan numerosas variedades, como milo, kafir, durra, feterita y kaoliang es unode los cereales ms resistentes a la sequa; en condiciones de sequedad y calor extremas, la planta entra en unafase de descanso y cuando la situacin mejora recupera la actividad. El sorgo azucarado contiene en el tallo unjugo dulce, y se cultiva para obtener jarabes y como planta forrajera. Los llamados sorgos de hierba, como elsorgo sudans y los hbridos de ste con el sorgo azucarado y con el de grano, se cultivan como plantas deforraje y pasto. Ciertas variedades forman panculas florferas con largos tallos rgidos y se cultivaban parafabricar escobas, pero hoy estn siendo reemplazadas por los plsticos. En regiones clidas crece unagramnea vivaz prxima al sorgo que se comporta como mala hierba y es muy difcil de erradicar.

Se han obtenido variedades enanas de sorgo de grano, de casi un metro de altura, propias para la recoleccincon cosechadoras combinadas. Este avance ha determinado un espectacular aumento del consumo del cereal.La investigacin se centra ahora en aumentar la resistencia a enfermedades e insectos parsitos, la tolerancia ala sequa y el rendimiento de las variedades de grano, y en mejorar el rendimiento y la calidad de los sorgosforrajeros. La difusin del uso de edulcorantes lquidos ha incrementado el inters por el sorgo azucarado.

Empleo y derivados

El sabor caracterstico que presenta el sorgo permite mezclarlo con verduras y legumbres, e incluso utilizarlodel mismo modo que el arroz (cocido o frito ). Tambin se lo puede emplear en sopas como sustituto de fideosy smolas.Los granos se pueden consumir enteros, hervidos, inflados o tostados, en preparaciones comogachas, cereales de desayuno, snacks y cuscs. Asimismo se emplean en la elaboracin de cerveza, y denumerosos platos asiticos.

sta, junto con la harina de trigo, se destina tambin a la elaboracin de tortitas y productos de pasteleria. Y semezcla asimismo con agua o grasa y se la cocina para preparar porridge y otros platos similares.

TRIGO

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Nombre comn de los cereales de un gnero de la familia de las Gramneas cultivado como alimento desdetiempos prehistricos por los pueblos de las regiones templadas; ahora es el cereal ms importante de dichasregiones .

El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m por trmino medio. Las hojas, parecidas a las de otras gramneas,brotan muy pronto y van seguidas por tallos grciles rematados por las espigas de grano.

Clasificacin

Las especies de trigo se clasifican en funcin del nmero de cromosomas de las clulas vegetativas. Sereconocen tres series: diploide o carran, con 14 cromosomas; tetraploide o escanda con 28 cromosomas, yhexaploide, con 42 cromosomas. Las especies de trigo se hibridan con bastante frecuencia en el medio natural.La seleccin de las mejores variedades para su cultivo tuvo lugar en muchas regiones hace siglos. En laactualidad slo tienen importancia comercial las variedades de trigo comn, candeal y duro, aunque todava secultivan muchas otras adecuadas a las diversas condiciones locales; adems, estas variedades menosextendidas constituyen la reserva esencial de que se nutren los programas de mejora.

Variedades

Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima de la regin en que se cultivan y porel rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas repblicas soviticas, Estados Unidos yCanad son variedades de primavera e invierno, que se siembran en primavera para cosecharlos en verano, oen otoo para cosecharlos en primavera. El color del grano depende de la variedad; los trigos blancos son ensu mayor parte de invierno, y los rojos de primavera. Prximos a los trigos comunes estn los llamadoscandeales, de espiga muy compacta, y los espelta, con el grano abrazado por las glumas (hojas reducidas,parecidas a escamas). El trigo duro, muy apreciado, debe el nombre a la firmeza del grano. En 1960, seobtuvieron nuevas variedades de rendimiento elevado destinadas a los pases en desarrollo; la investigacinsobre estos tipos continu durante el decenio siguiente. Los programas experimentales han permitido obtenervariedades con valor comercial resistentes a las heladas y las enfermedades. En 1978, el descubrimiento deuna especie ancestral resistente a la sequa y rica en protenas nativa de Oriente Prximo renov lasesperanzas de obtener nuevas y mejores variedades de trigo.

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Enfermedades y mtodos de cultivo

Las principales enfermedades del trigo son las causadas por hongos parsitos, en particular la roya y el tizn.El trigo est tambin expuesto a las lesiones causadas por insectos, en especial por el dptero Phytophagadestructor. El cultivo del trigo en los pases desarrollados est mecanizado por completo, desde la siembra, auna profundidad comprendida entre 3 y 5 cm, hasta la siega y la trilla, que se hacen al mismo tiempo conmquinas cosechadoras. En casi todos los casos se establece un rgimen de rotacin de cultivos con otrasgramneas; en las regiones de suelos ms pobres, el trigo se alterna con barbecho.

Usos

Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y pastelera. En general, las harinasprocedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras y a la fabricacin de pastasalimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la elaboracin de masas pasteleras. El trigo se usa tambinpara fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboracin de cerveza, whisky y alcoholindustrial. Los trigos de menor calidad y los subproductos de la molienda y de la elaboracin de cervezas ydestilados se aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeas cantidades a fabricar sucedneosdel caf, sobre todo en Europa; el almidn de trigo se emplea como apresto de tejidos.

Historia

Los arquelogos han hallado restos de trigos escanda y carran en yacimientos de Oriente Prximo fechadosen el VII milenio a.C. El trigo escanda se cultivaba en el Egipto predinstico. En la Europa prehistrica secombinaba con cebada y trigos carran y comn. Se ha descubierto pan de trigo en un yacimiento del VImilenio a.C. en el sur del Turkestn; y en Cnosos (Creta) se ha hallado un trigo hexaploide. En la pennsulaIbrica el cultivo del trigo debi empezar hacia el ao 4000 a.C.; bajo la dominacin romana fue uno de losprincipales productos de exportacin, junto con la vid y el olivo. Introdujeron el cultivo del trigo en Amricalos colonos espaoles en Mxico, y los ingleses en Estados Unidos.

Produccin mundial

Al principio de 1990, la produccin mundial de trigo haba experimentado un aumento del 30% en relacincon el periodo 19791981. La antigua Unin Sovitica era entonces el primer productor del mundo, aunque laproduccin disminuy a partir de 1991, fecha en que el pas se escindi en estados ms pequeos. Ocupan loslugares segundo y tercero por volumen de produccin China y Estados Unidos, respectivamente; tambin sonimportantes productores India, Canad, Francia y Australia.

En Espaa, la produccin de trigo ha sido, por tradicin deficitaria en la periferia y presenta excedentes enCastilla; durante muchos siglos se import trigo del centro y el norte de Europa, ya que el transporte martimoera mucho ms eficaz que el terrestre. Como el vino y el aceite, se consider producto de exportacin aAmrica hasta mediados del siglo XVII, poca en la que el Nuevo Mundo empez a autoabastecerse, graciassobre todo a los cultivos implantados en Argentina, que contina siendo el primer productor americano. Laextensin de los cultivos ha estado condicionada a la demanda de otros productos agrcolas, y ha conocidonumerosos altibajos. La fundacin, en 1937, del Servicio Nacional del Trigo, con monopolio sobre elalmacenamiento y la venta, favoreci la produccin durante las dcadas siguientes. En la actualidad, laregulacin del cultivo se enmarca en la Poltica Agraria Comn de la Unin Europea.

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INTRODUCCIN

Derivados de los cereales

Los cereales (trigo, arroz, maz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas,bollera) han sido y probablemente seguirn siendo un componente bsico y uno de los ms importantes de ladieta del hombre. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas se ha observado en los ltimos aos una grandisminucin en su consumo provocada principalmente porque han perdido prestigio en la dieta, porque se hamenospreciado su contenido en nutrientes y por la idea errnea de que son alimentos que engordan,sobreestimndose su cualidad de aportar energa en una sociedad en la que prima el culto al cuerpo y laesttica corporal como un requisito para el xito y el triunfo en la vida.

El pan, el componente ms consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamente de agua y un altocontenido de hidratos de carbono complejos en forma de almidn (58% en el pan blanco y 49% en elintegral). El rendimiento energtico es de unas 260 y 230 kcal/100 g en el pan blanco y en integral,respectivamente.

Contienen un 8% de protena (en el pan de trigo es el gluten, protena rica en metionina) con el pequeoinconveniente, como otros cereales, de que la lisina (un aminocido esencial que se encuentra abundantementeen las leguminosas) y el triptfano se encuentran en pequeas cantidades son los aminocidos limitantes,disminuyendo su valor biolgico. Sin embargo, si los cereales se consumen con otros alimentos como carnes,leche, huevos o leguminosas se produce el fenmeno de suplementacin, mejorando notablemente la calidadde la protena. El arroz o el maz no contienen gluten.

Los cereales, en general, prcticamente no tiene grasa (1% en el pan blanco) y como todos los alimentos deorigen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los productos de bollera y repostera cuandose han preparado con grasas de origen animal. Estos tambin pueden elaborarse con grasas hidrogenadascontribuyendo de forma importante, si su consumo es alto, a la ingesta de cidos grasos trans.

Aunque dentro del epgrafe "bollera" quedan incluidos gran variedad de alimentos, en general puede decirseque tienen un valor nutritivo similar a la de otros componentes del grupo, la principal diferencia es quecontienen menor cantidad de agua y se les aade azcar y grasa (como media pueden tener un 20%). Lacalidad de la grasa y su composicin en cidos grasos, depender lgicamente de la utilizada. Tienen tambinlas vitaminas liposolubles que acompaan a la mantequilla o margarina enriquecidas o a los alimentos que seaaden: leche, huevos, etc.

Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en los cereales integrales, fibra que esprincipalmente insoluble (hemicelulosas, celulosa, lignina). La avena tiene una apreciable cantidad de fibrasoluble.

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Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque el hierro es de escasabiodisponibilidad pues se trata de Fe inorgnico. Adems, su absorcin puede estar parcialmente limitada porla presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del grano que tiene tambin mayor cantidad deminerales.

Predominan en los cereales las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, cido flico y niacina, vitaminasque pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina ovitamina B1.

La carencia de grasa determina que no contengan vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto elgermen de trigo y el maz en grano que contienen cantidades apreciables de vitamina E y carotenos. Adems,tambin carecen de vitaminas B12 y C.

Con respecto al contenido de algunos nutrientes es importante tener en cuenta las prdidas durante lamolienda. La distribucin de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentracin de fibra,minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harinablanca (7075% de extraccin) se pierde una gran parte de los nutrientes.

Un aspecto importante de los alimentos de este grupo es que pueden ser enriquecidos fcilmente condeterminados minerales (calcio y hierro) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los niveles inicialesque desaparecieron con la molienda. De hecho, en algunos pases la legislacin obliga a enriquecer la harinablanca con algunos nutrientes.

Productos derivados de granos

ALIMENTOS

(porcin)

CALORIAS

(gramos)

PROTEINAS

(gramos)

GRASAS

(gramos)

CARBOHIDRATOS

(gramos)CEBADAGranulada sincocinar 1 taza 782 18 2 173

COPOS DESALVADO40% salvado 30 grs. 138 3 6,500 17PANDe trigo 1 rodaja 60 2 1 12Francs 1 rodaja 58 2 0,500 11Protico 1 rodaja 45 2,500 0 8,500Negro 1 rodaja 56 2 VESTIGIOS 12

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Con pasas de uva 20por pan 60 2 1 12

Blanco enriquecido 1rodaja 60 2 1 12De trigo entero 1rodaja 55 2 1 11Pan rallado seco 1taza 345 11 4 66

TORTASBiscochuelo sector de5 cm. torta de 20 cm. 110 3 VESTIGIOS 23

Torta de chocolatesector de 5 cm. tortade 20 cm.

420 5 14 70

Budn de fruta 5x5cm.

105 2 4 17

Masitas comunes ysurtidas 1 masita 110 2 3 19

COPOS DE MAIZEnriquecidos 1 taza 93 2 VESTIGIOS 21Comunes 30 gr. 110 2 VESTIGIOS 24Azucarados 30 gr. 115 1 VESTIGIOS 26HARINA DE MAIZPolenta seca 1 taza 420 11 5 87PAN DE MAIZ7 cm. dimetro 1 155 4 5 22MAIZ INFLADOAzucaradoenriquecido 30 gr. 100 1 VESTIGIOS 26

ALIMENTOS

(porcin)

CALORIAS

(gramos)

PROTEINAS

(gramos)

GRASAS

(gramos)

CARBOHIDRATOS

(gramos)De graham 2medianas 55 1 1 10

Saladas de 5cm. 2galletitas 35 1 1 6

De agua comunes 2galletitas 45 1 1 8

TARTAS1 Sector de 10 cm. deuna tarta de 22 cm.de dimetroDe manzana,cerezas 330 3 13 53De crema pastelera 265 7 1 34De limn y merengue 300 4 12 45De carne 340 3 9 62

20

De zapallo 265 5 12 34PIZZA1 porcin 180 9 6 23HARINA DECEREALESEnriquecida, cocida,1 taza 105 3 VESTIGIOS 22

FIDEOSCon huevo,enriquecidos 1 taza 200 7 2 37

HARINA DEAVENAEnriquecida, cocida 1taza 105 3 VESTIGIOS 22

PANQUEQUES10 cm. dimetro uno 60 2 2 8MASA DE TARTA OPASTELEnriquecida, 22 cm.dimetro 655 10 36 72

APERITIVOS

Con el trmino aperitivo, se entiende todo tipo de alimento o bebida que se consume de manera informal acualquier hora del da o antes de la comida principal, con el claro objetivo de abrir el apetito. Este trmino seutiliza normalmente para denominar a frutos secos, patatas fritas, cortezas de trigo y de cerdo, galletas decrackers, aceitunas y snacks en general.

Debido a la gran variedad de productos , que se incluyen como aperitivos, no se sab cual es el origenverdadero del aperitivo.

Lo que si que sabemos, es que la produccin industrial de patatas fritas y cortezas de cerdo no se inici enEspaa hasta 1875. Casi un siglo despus y como alternativa a los cereales de desayuno.

Obtencin de las materias primas

Pueden ser sometidos a distintos tratamientos como secado, tostado, fritura , troquelado o extrusin, lo quepermite obtener productos con texturas muy diferentes.

Los productos de aperitivo fritos Elaborados principalmente con patata, maz , arroz, trigo u otros vegetales.Son unos productos que se fren en aceite. Patatas fritas, patatas chips, etc.

Los productos de aperitivo secados u horneados Como palitos, lazos, gusanitos, etc. Se elaboran a partir demasas de harina agua y otro ingredientes alimenticios.

Dentro del grupo de los snacks a base de cereales, en los que se comercializan en bolsas, tambin comentamoslos que utilizan para su elaboracin el grano entero del cereal, y por otro lado los que se elaboran a partir deharina y smolas de diferentes cereales.

Tipos

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Aperitivos a base de cereales y sus harinas como aros, tiras, y tringulos de maz, kilos o maces fritos,palomitas, etc.

Aperitivos a base de frutos secos u oleaginosos como cacahuetes, pistachos, almendras fritas, etc

Aperitivos a base de ingredientes de origen animal en los que se incluyen las cortezas de cerdo, que es unproductos que se obtiene friendo la piel del cerdo en aceite o grasa animal.

El cereal ms empleado en los aperitivos es el maz..

A partir de harinas y smolas de maz se elaboran , los ganchitos y los gusanitos, que son dos aperitivoshorneados ricos en fibra y almidn, que aportan poca grasa.

Aperitivos (cortezas de trigo ) Obtenidas a partir de harina de trigo, son productos similares a las cortezas decerdo, aunque para la fritura se emplean grasas vegetales.

Valor Nutritivo

En general, los aperitivos son alimentos altamente calricos y energticos. Proporcionan sobre todo hidratosde carbono ( en forma de almidn ).y cantidades reducidas de fibra.

Adems aportan grasa, debido a su proceso de elaboracin, los cuales se hacen en gran cantidad de grasainsaturada.

Por otro lado algunos aperitivos aportan una importante cantidad de sal , por lo que se recomienda su uso encaso de hipertensin.

La cantidad de caloras que aportan los aperitivos, y segn del que se trate puede presentar un contendocalrico a un vaso de leche entera.

Los frutos secos presentar un valor calrico bastante elevado, aunque contienen cantidades considerables deprotenas de alto valor biolgico, similares a las de las leguminosas. Tambin constituyen una fuente rica enlpidos, formados en su mayor parte por cidos grasos insaturados. Que ayudan a reducir el nivel de colesterolen la sangre..

Los aperitivos horneados, se consideran alimentos que aportan poca energa y grasa, comparando con el restode los aperitivos. Sin embargo, presentan como inconveniente su elevado aporte de Sal, y as favorece laretencin de liquidos en el organismo.

Compra y conservacin

Los aperitivos son productos que se pueden adquiri fcilmente, ya que se venden en multitud de sitios, desdegrandes superficies, hasta pequeos comericos. Habr que comprar el que presente buenas condiciones, yrechazar aquellos que presenten sabor a rancio, u otros casos que demuestren que no estn en buen estado.

Generalmente los aperitivos son productos que se adquieren para ser consumidos en el momento o en elmismo dia. Y se recomienda mantenerlos en un lugar fresco y seco.

Una vez abierto el envase, pierden con mucha facilidad sus propiedades y se deterioran rpidamente, sobretodo los que contienen grn cantidad de grasa.

CONFITERA

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Se considerarn productos de confitera aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar oazcares comestibles, junto a otra serie de productos alimenticios o alimentarios autorizados.

Cuando los industriales o elaboradores confiteros, pasteleros, bolleros y reposteros elaboren Productos queestn sujetos a las Reglamentaciones Tcnico Sanitarias y debern observar las normas que dichasReglamentaciones determinen, en lo que afecta a la composicin, calidad, operaciones autorizadas yprohibidas. Cuando estos productos sean fabricados para ser vendidos al por mayor a terceros, el fabricante oelaborador deber cumplir el requisito de Registro Sanitario de Industria correspondiente a aquellasReglamentaciones.

BOLLERA

Se considerarn productos de bollera aquellos preparados alimenticios elaborados bsicamente con masa deharinas comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se han aadido o no otros alimentos, complementospanarios y/o aditivos autorizados.

A) Bollera ordinaria: Se considerarn productos de bollera ordinaria, piezas de forma y tamao diverso encuya elaboracin no interviene ninguna clase de relleno ni guarnicin.

B) Bollera rellena o guarnecida: Se considerar bollera rellena o guarnecida las piezas de forma, tamao,composicin y de acabado diverso rellenadas o guarnecidas antes o despus de su cocido o fritura, condiferentes clases de fruta o preparados dulces o salados (cremas, rellenos de todo tipo, productos de confitera,chocolatera, encurtidos, charcutera, preparados culinarios, etctera).

PROCESO DE OBTENCIN

Son aquellos elaborados, fomentados o no, de diversa forma, tamao, y composicin, integradosfundamentalmente por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios yalimentarios como sustancias complementarias.

Entre los productos de pastelera y repostera cabe distinguir dos variantes: pastelera y repostera dulce ypastelera y repostera salada. En la pastelera y repostera dulce y salada se distinguirn cinco masas bsicas.

Masas de hojaldre: Masa trabajada con manteca y cocida al horno, con la que se producen hojas delgadassuperpuestas.

Sus ingredientes son: harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. Con esta masa se elaboran pasteles, cocas,bandas de crema, bandas de frutas, cazuelitas, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinosy pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, lenguas de cabello,garrotes, hojas, etc.

Masas azucaradas: Son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas y azcarescomestibles. La pasta brisa o quebrada y la pasta sabl son dos ejemplos de las masas de este tpico. La masasab , se elabora a partir de harina, huevo, azcar, sal, mantequilla y ralladuras de limn. Todo ello se mezclahasta la obtencin de una masa homognea que posteriormente se hornea.

La masa sabl: se emplea con fecuencia en elaboracin de tartas de frutas, de cremas, pastas de t ytartaletas, etc.

Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de t, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemada,pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos,carquiolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, cosquillas de Santa Clara, etc.

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Masas escaldadas: Aquellas materias a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles o alcoholesnaturales de caractersticas establecidas en el anexo XIII del Estatuto de la Via, el Vino y los Alcoholes que,precocidas al fuego sufren luego una posterior coccin o fritura.

Con estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillasdelicadas, cafeteros, chocolates, pequea crema, etc.

Masas batidas: Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso tcnico, dan comoresultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se componen, fundamentalmente, de huevos,azcares y harinas y/o almidones.

Con eras se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, cosquillas, mantecados, magdalenas, bizcocho de frutas,genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochosborrachos, bizcochos de Viena, tortas de Alczar, capuchinos, piropos, palmillas, blgaros, tortilla, biscotelas,ete.

Pasta Quebrada : Tambin conocida como masa o pasata brisa. Se elabora a partir de harina, mantequilla omargarina, sal y agua. Se procede a una mezcla de los ingredientes hasta la formacin de una masa desmigaday sin consistencia que se deja reposar.

Posteriormente se la introduce en el congelador hasta su utilizacin, momento en el cual se la extiendemediante un rodillo. Existen diferentes tipos de pasta quebrada en funcin de los ingredientes empleados en suelaboracin.

Pasta Choux : Es una masa de origen francs y de fcil elaboracin que se emplea con mucha frecuencia enrepostera. Se elabora con harina, mantequilla, azcar, agua y huevos.

Pasta Orly : Es una masa de repostera para frer que se elabora a partir de una mezcla de harina con huevos,aceite y leche, aunque se pueden aadir otros ingredientes diferentes que dan lugar a varientes de esta masa;por ejemplo, cerveza, vinagre, etc .Habitualmente se utiliza como pasta para rebozar alimentos antes defrerlos o para la elaboracin de buuelos.

Masas de repostera: Son las elaboradas a partir de las anteriores, prepara das con relleno o guarnicin deotros productos (crema, frutas, chocolate, etc.); se preparan en formas diversas y unitarias de varios tamaos.

En este grupo se incluyen tambin los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapn, mazapanesde Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, paneles, alfajores, confites, anises,grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas, pralins, trufas,figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc.

Las cremas: Son los productos semislidos y dulces que en numerosas ocasiones acompaan a los productosde bolleria, pastaleria y reposteria en forma de relleno o cobertura.

El merengue : Es una crema culce que se prepara con claras montadas y azcar. Nata montada, batida o chantill . Se emplea con fecuencia como relleno ypara cubrir tartas y pasteles. La Mousse : Es una preparacin dulce o salada, aromatizada y elavorada a base de claras a punto denieve, nata y el elemento principal.

Las crema fondant : es una pasta blanca y cremosa que se prepara con almvar concentrado y zumo delimn.

Trufa cocida : Consiste en una reduccin de nata liquida, aadida de cobertura de chocolate,mantequilla y azcar. Se utiliza para rellenos, y hacer decoraciones. Puede ir lquida o montada.

La yema : es una crema elaborada a partir de una mezcla de yemas de huevo y harina a la que se le

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aade agua y azcar.Cabello de angel : es una mermelada de calabaza.

DIVERSIDAD O TIPOS DE PRODUCTOS

Productos de bolleria

La bollera ordinaria ( brioche, cruasn, Donet, medias noche, ensaimada, magadalenas, etc) La bollera rellena ( berlinesa, napolitana, bollo suezo, coca dulce, etc) Pastel borracho o bab ( es un producto similas al bizcocho que se caracteriza porque una vezhorneado es empapado con una mezcla de almbar y licor.

La berlinesa ( Es un bollo en forma de media esfera ) Bollo suizo Brioche La caracola (Es una masa de levadura, adicionada de pasas ) Coca dulce Donet Ensaimada Magdalenas Napolitana Roscn

Productos de pstelera y repostera

Brazo gitano Plum Cake Sacher Tarta selva negra Tarta de San marcos Canutillos de crema Hojas Caa Panchineta Palmera Lazos Ochos Pastel Vasco Tarta de manzana Lenguas de gato Tejas Tortas Crepes

Masas fritas

CEREALES PARA DESAYUNO

Durante la primera mitad del da, realizamos muchas actividades muy importantes, como trabajar, ir a laescuela y estudiar, entre otras. Por lo que necesitamos empezar cada maana con un buen desayuno, que nosproporcione el combustible que nuestro cuerpo necesita para que podamos desempear satisfactoriamentetodas nuestras obligaciones y responsabilidades.

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Se ha visto en algunos estudios que el desayuno est relacionado con nuestro rendimiento fsico y mental, yaque al omitir esta importante comida puede ocasionar que tengamos un menor consumo de la energa y otrosnutrimentos como el hierro, calcio, magnesio, vitaminas A y B6 que nuestro cuerpo necesita.

Otros estudios que indican que el no desayunar o no hacerlo en forma adecuada puede afectar nuestrocarcter, desempeo mental y el desarrollo de tareas que requieren de una buena memoria y concentracin, loque disminuye el rendimiento escolar en nios y laboral en adultos.

Afortunadamente contamos con los cereales para desayuno, los cuales contribuyen en gran manera a lacalidad nutricional de toda la familia, ya que estn formados por hidratos de carbono complejos, que nosbrindan el combustible que necesitamos para realizar nuestras tareas en la primera parte del da y, al estarfortificados con una gran variedad de vitaminas y minerales nos ayudan a cubrir nuestras necesidades diariasde nutrimentos.

Porque consumir cereal en el desayuno

Ingerimos mayores cantidades de tiamina, riboflavina, niacina,cido flico, vitamina A, B6, B12 y hierro(1).

Induce a un mayor consumo de lcteos, y por lo tanto, a un mayor consumo de calcio.

Se han comprobado menores ndices de sobrepeso y obesidad entre nios y adolescentes queconsumen regularmente cereales para desayuno.

Al consumir un desayuno rico hidratos de carbono como los cereales para el desayuno, disminuimos

ELABORACIN

SISTEMA DE EXTRUISION DE CEREALES PARA DESAYUNO

La coccin por extrusin de cereales para el desayuno listos para comer, ofrece numerosas ventajas en elproceso, sobre mtodos convencionales. Entre ellos tenemos, procesos ms rpidos, menores costos de

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proceso, menos superficie requerida para produccin, menor tiempo de respuesta, y quizs la msimportantemayor flexibilidad en ambos, procesos y recetas con el fin de producir el producto deseado

La flexibilidad adicional es posible debido a la habilidad de cambiar la configuracin del extrusor de manerarpida y sencilla, con el fin de darle a los pasos de procesos un nmero incontable de variaciones, dando comoresultado un nmero similar de cereales listos para comer. Simplemente al cambiar las condiciones delproceso y/o la matriz del extrusor, dar como resultado abundantes figuras y texturas de productosdirectamente expandidos. El agregar ciertos componentes al sistema, dar como resultado una cantidad similarde productos en forma de hojuelas. Agregue la posibilidad de darle cubierta a los productos con variossabores, con aditivos secos o lquidos, y el nmero de posibilidades se limita solo a la imaginacin.

Todo esto puede ser obtenido a traves mtodo continuo de control en lnea por medio del Sistema de PLC osimplemente utilizando el sistema por ciclos. El sistema de coccin por extrusin permite un rango msamplio de especificaciones de materia prima, para ayudar en la formulacin de productos de mayor valornutritivo, de los que pueden ser producidos en procesos convencionales.

Calculo del Valor Agregado de cereales listos

Materias Primas 12 Envases 13 Otros insumos 1 Energa 3 Total costo insumos 30 Valor bruto de la produccin 100 Valor agregado 70

La estructura de costos es 20% materia prima, 8% mano de obra, 21% envases, 23%publicidad , 1%transporte 25% otros gastos comerciales y 2% otros gastos generales2%

GALLETAS

Cules son los ingredientes de las galletas?

HARINA DE TRIGOEl trigo es el rey de los cereales. De l se extrae la harina que es el principal ingrediente en la elaboracin degalletas. Esta harina puede ser integral o semiintegral, dependiendo del tipo de galleta que se vaya aelaborar. Es fuente de fibra, protena y carbohidratos, que dan energa, ayudan al crecimiento y facilitan ladigestin.

HUEVOSEs uno de los alimentos ms nutritivos que existen en la naturaleza. En la fabricacin de galletas aportatextura, sabor y nutricin. Es importante fuente de protenas, grasas y vitaminas A, D, E, K y B1(Riboflavina).

AZCARIndispensable para darle el sabor dulce y el color caramelo a las galletas que as lo necesiten. Esta azcar seextrae de la caa y proporciona energa.

LECHEEs tambin un alimento de gran valor nutricional. En las galletas mejora la textura, da sabor y es fuente

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importante de protenas y vitaminas del complejo B, adems de minerales como el calcio, de granparticipacin en la formacin de huesos y dientes. De igual forma, contiene algunos tipos de azcares.CHOCOLATESu sabor es inconfundible y el favorito para la mayora de los paladares. Se utilizan en las galletas para hacerparte de su composicin o para adornarlas. Aporta grasas y energa al organismo.AVENAEs otro cereal de mucho uso en la elaboracin de galletas. Proporciona fibra, sabor y nutricin.AGUAAunque no es un alimento, es un elemento vital para todos los seres vivos. Durante la fabricacin de galletases esencial para la formacin de la masa que ser horneada posteriormente.MARGARINAEs similar a la mantequilla. La margarina no contiene grasas hidrogenadas y ayuda a definir la textura final, elsabor y el color de cada galleta. Es fuente de energa.SABORESConocidos comnmente como esencias. Son los que dan el sabor a las galletas. Se utilizan sabores ycolorantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las autoridades nacionales e internacionales enalimentacin y salud.

POLVO DE HORNEARIgual a como se preparan las tortas en casa, el polvo de hornear se utiliza en pocas cantidades en las galletas.Su funcin es hacer que la masa crezca durante el horneado.

HARINA

Es una sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productosmolidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maz, as como losobtenidos de plantas como la patata irlandesa, reciben tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecficodel trmino hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo comn o del pan, Triticum aestivum ovulgare.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor nutritivo fundamental est en su contenido,de un 9 a un 14%, de protenas; las principales son la gliadina y la glutena, que constituyen aproximadamenteun 80% del contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azcar representan menos de un 4 por ciento.

Procesos de molienda

El grano de los cereales era un importante elemento nutritivo en la prehistoria. Al principio se coma sin molerni cocinar; la referencia ms antigua al trigo molido se remonta a los tiempos del antiguo Egipto. En losprocesos ms primitivos de molienda, el grano se reduca a fragmentos por medio de un mortero. El primerdispositivo para obtener harina consista en dos superficies speras, llamadas ruedas de molino, entre las queel grano quedaba reducido a polvo. Hasta que los rodillos fueron sustituidos por piedra, el nico cambiosignificativo en la molienda fue la adaptacin de nuevas fuentes de energa.

Los procesos de molienda actuales empiezan por la limpieza del grano. El trigo que llega a los molinos sueleestar mezclado con otras materias, como paja, residuos, guijarros, arena y diversos tipos de semillas. Losmateriales gruesos y finos se eliminan por medio de cribas, pero las semillas y otros objetos de tamao similaral de los granos de trigo deben separarse por otros medios. Cilindros y discos con perforaciones de diversostamaos no slo separan las partculas extraas remanentes, sino que tambin clasifican el grano por tamaos.El trigo se limpia despus pasndolo por un cilindro revestido de esmeril. El templado, un proceso en el quese ajusta la humedad para facilitar la separacin del grano de la cscara, es el ltimo paso en la preparacinpara la molienda.

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Gracias al desarrollo de variedades de trigo que no requieren una intensa friccin de las ruedas de molino, lamayor parte de la molienda se realiza hoy con molinos de rodillo. Unos rodillos acanalados reducen de formaprogresiva el trigo a polvo, separando el grano de la cscara. La molienda inicial se realiza en fases cuyonmero oscila entre tres y seis, en la ltima se obtiene salvado, acemite y harina. La harina acabada estformada casi en su totalidad por el llamado endospermo, o tejido de almacenamiento de los alimentos de lasemilla. El acemite est formado por fragmentos de endospermo, fragmentos de cscara y salvado conpartculas adheridas. El salvado, la cscara molida del grano, se usa como alimento para el ganado y paraaportar fibra en la elaboracin de productos integrales.

Entre fase y fase de la molienda, y tras la fase final, el producto molido se criba. Se emplean tres tipos demecanismos: una serie de cribas dispuestas una sobre otra; un cilindro cubierto con tela de seda o tela metlicade un calibre capaz de retener el acemite; y la centrfuga, una adaptacin de lo anterior equipada con palas quelanzan el producto contra la criba.

Las harinas ms finas se obtienen del acemite que queda despus de este proceso. La harina se extrae por unproceso llamado purificacin. Una mquina purificadora suele ser una criba atravesada por un chorro de aire,que separa las partculas de harina al hacerlas pasar por los orificios de una trama instalada en la misma.

Las calidades de la harina obtenida en las sucesivas fases de la molienda varan mucho, y se basan en la tasade extraccin, esto es, el peso de harina obtenido a partir de 45 kg de trigo. Cuanto mayor sea la tasa deextraccin, ms oscura ser la harina. La mayor parte de la harina panadera que se vende hoy en da es lallamada harina enriquecida, a la que se han aadido diversos elementos para incrementar su valor nutritivo. Elcriterio de enriquecimiento de la harina vara mucho de un pas a otro, y puede incluir calcio, vitaminas,niacina, riboflavina, hierro o sal yodada.

El color amarillento de la harina sin blanquear se debe a la presencia de pequeas cantidades de un pigmentollamado caroteno, a partir del cual se sintetiza la vitamina A. Muchos consumidores, a pesar de todo, prefierenque la harina tenga el menor color posible. Los agentes blanqueadores ms utilizados son el dixido de cloro,el tricloruro de nitrgeno y el tetrxido de nitrgeno. El uso de blanqueadores sigue siendo controvertido. Eluso de algunos agentes ha sido prohibido, aunque puedan ser inocuos en las proporciones que quedan porltimo en la harina.

Calidad de la harina

Las caractersticas generales del trigo, como el peso por unidad de volumen, el tamao del grano, su grosor yla ausencia de manchas e impurezas, afectan a la calidad de la harina obtenida, que puede detectarseinspeccionndola. No obstante, el mejor modo de medir el valor comercial de la harina es el estudio depropiedades ms especficas, como el contenido en humedad, la acidez, el contenido en protenas, lacapacidad de absorcin de agua, el grado de granulacin, el color, el contenido en grasas y la capacidadexpansiva del gluten.

Harinas que no requieren levadura

En ciertos tipos de masas se emplea levadura qumica. No obstante, sta slo produce el necesario dixido decarbono en presencia de agua. En consecuencia, es posible mezclar este tipo de levadura con harina paraobtener una harina que sube por s misma. Es necesario controlar con cuidado la cantidad de levaduraqumica.

Harina de trigo marrn

La harina integral de trigo de color tostado contiene la totalidad del grano a excepcin del salvado. La harinaGraham estadounidense, llamada as en honor del defensor de la reforma diettica, Sylvester Graham,

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contiene el producto molido pero no cribado del grano de trigo entero. Las harinas de color tostado contienenniveles de nutrientes relativamente elevados, pero extensas investigaciones han demostrado que son menosdigeribles que otras harinas.

Produccin

Se estima que la produccin actual de harina de trigo en todo el mundo es de 110 millones de toneladasmtricas.

Tipos de harina

HARINA CARACTERSTICAS, EMPLEODe germen Harina blanco con un mnimo del 10% del grano.Desgerminada Harina obtenida del grano desprovisto del germen

Sin GlutenHarina de trigo o centeno desprovista de gluten.Productos especiales para personas con enfermedadceliaca.

AcondicionadaHarina mejorada por modificacin de suscaractersticas organolpticas, plsticas yfermentativas.

EnriquecidaAcondicionada de proteinas, vitaminas y otrosnutrientes. Productos elaborados de mayor valornutritivo.

Patente Obtenida a partir de la smola ms pura. Productos depastelera de alta categora.

Instantnea o aglomerada Capacidad de rpida disolucin en agua. Espesante desalsas y jugos

Estndar Harina comercial apropiada para la obtencin dediferentes productos de panificacin

PreparadaMezcla de harinas con productos lcteos u otrassustancias nutritivas. Para elaborar productosespeciales.

MalteadaObtenida a partir de cereales malteados. Correctos deharina panificables , elaboracin de pan malteado conmiga pegajosa.

Dextrinada Tratada trmicamente o con adicin de cido con elfin de que contenga dextrinas.

PAN

Alimento bsico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y variosingredientes ms.

La harina puede ser de trigo (el grano ms utilizado), centeno, cebada, maz, arroz, patatas o papas y soja.Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura o cimo. El primero se hacecombinando un agente que produce la fermentacin y subida del pan, en general levadura, con el resto de losingredientes, normalmente azcar, sal y grasa, adems de la harina y el lquido. La levadura acta en elproceso de fermentacin, generando diminutas burbujas de un gas, dixido de carbono, en la mezcla o masa,incrementando su volumen y hacindola ligera y porosa.

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Las levaduras qumicas, en especial la levadura de cocina, logra la distensin de la masa por la interaccinentre carbonatos y cidos, reduciendo en gran medida el tiempo que requiere la accin de la levadura natural.El pan cimo se compone en esencia de harina y lquido y no lleva levadura.

Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la prehistoria. Es posible queel primer pan llevara bellotas o hayucos triturados mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificialpara consolidar la masa. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los pobladossituados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas ms antiguas de Europa. Entrelos egipcios, la elaboracin del pan era conocida antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron lafermentacin de forma accidental. En Roma se establecieron hornos de uso pblico durante la Repblica.

El comercio panadero se impuls en la edad media, cuando empezaron a producirse diversos tipos de pan. Eltipo de pan consumido tena implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estabareservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeo horno local hasta finalesdel siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por mquinas. Hay panificadoras actuales queutilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automticos y mquinas para enfriar, cortar y envolver elpan. Al ir extendindose entre el pblico el concepto de la alimentacin sana, han vuelto a popularizarse lospanes integrales o negros.

VARIEDADES DE PAN

TIPO DE PAN CARACTERSTICAScimo o zimo Se denomna asi al pan que no ha experimentadofermentacin. (no lleva levadura)Baguette Es ms fina y esponjosa que la normalChapata Pan tipico italiano de corteza blanda pero crujiente.Chapatti Pan en forma de torta tpico de los paises d OrienteMedio.Comn o blanco Es el normal

De hogaza Pan tpico de len que se caracteriza por la largafermentacin. Y por su forma redondaDe molde .De pags o de campesino

De viena Pan blanco de miga blanda que se elaboraincorporando ,azcar y leche.Especial o enriquecido Es un pan corriente aadido de nutrientes adicionalesHoyo o pachocha .

Integral o moreno Rico en fibra. Suele incorporr smola , semillas ygranos de otros cereales.Muffin ..Pistola Pan tpico de Madrid en forma de bollo.

Talo Especie de tota o pan sin levadura. Tpico del pasVasco.Tostado Pan cocido y posterior tostado.

LAS PASTAS ALIMENTICIAS

Pasta se hacen a partir de smola de trigo duro. Son productos desecados que resultan de mezclar

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convenientemente esta semolina con un 2030% de agua. Las propiedades nutritivas del trigo duro, sutextura, dureza y riqueza de protenas, lo convierten en el cereal ptimo para la elaboracin de la pasta.

Actualmente otros muchos alimentos, adems del trigo, vienen a formar parte de los ingredientes de la pasta.Las llamadas "pastas compuestas" estn elaboradas con huevo, leche o un variado abanico de verduras yhortalizas como espinacas, zanahorias o tomates. Tambin se comercializan las