• Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: aceitunas aderezadas mediante el tratamiento con una solución alcalina y acondicionadas en salmuera para su fermentación láctica, de las variedades manzanilla, hojiblanca o gordal, con recolección de frutos antes del envero, con los tamaños según las variedades e intervalos que se relacionan seguidamente, firmes, sanos, con pigmentación natural y de color que varía entre verde y amarillo paja. Intervalos de calibre (nº frutos/kg.): - Variedad manzanilla o hojiblanca entre 280 a 300 o inferior. - Variedad gordal entre 110 a 120 o inferior. Las presentaciones serán por variedades, enteras, deshuesadas o rellenas y de categorías extra o primera. • Aceitunas negras aderezadas: aceitunas oscurecidas por oxidación previo tratamiento con solución alcalina, de las variedades manzanilla, hojiblanca o cacereña, con recolección de frutos sin completar su madurez, de un tamaño con intervalo de calibre entre 280 a 300 (nº frutos/kg.) o inferior, envasadas en salmuera y conservadas mediante un proceso de esterilización por calor. Las presentaciones serán por variedades, enteras o deshuesadas y de categorías extra o primera.

2.-METODOLOGÍA

Para hacer el estudio de la toma de muestras y poder sacar una serie de objetivos claros (que se explican con posterioridad a este apartado) los cuales son muy importantes para el control y calidad de los alimentos, hemos realizado un trabajo bibliográfico.

La recopilación de información para este trabajo ya que se trata de un trabajo bibliográfico no ha requerido de estudio práctico, y por tanto su información ha sido aportada y recopilada por los distintas partes que se exponen a continuación:

Centros docentes (I.E.S. fuentepiña).

Laboratorio de salud Pública de Huelva

Distrito Sanitario de la provincia de Huelva.

Ayuntamiento de la ciudad de Huelva.

Internet. Paginas webs.

Legislación

NORMAS GENERALES PARA EL MUESTREO

Como la finalidad del muestreo es obtener fundamentalmente una muestra representativa del producto para el análisis inmediato y conseguir resultados fiables sobre su estado higiénico/sanitario o sobre los niveles de alterantes, es necesario que la muestra en el momento de su análisis reúna las mismas condiciones que tenía el producto antes de ser muestreado.

Por esto, son necesarias unas pautas para conseguir la muestra idónea. Todas las personas implicadas en el muestreo deben tomar todas las medidas adecuadas para prevenir hasta donde sea posible, cualquier tipo de contaminación, tanto del producto como unidades de muestra, durante el transporte al laboratorio, su almacenamiento, manipulación y durante el análisis.

Material utilizado en el muestreo:

El material para la toma de muestras en Microbiología debe de reunir características que lo hagan adecuado para este tipo de análisis.

- Envases para la toma de muestras: los envases deben estar perfectamente limpios, secos, estériles y sin fugas, su tamaño guardará relación con la muestra que se vaya a tomar, serán herméticos e inaccesibles a cualquier contaminación posterior a su esterilización, los envases que vayan a reutilizarse deben ser de una calidad y material apropiados, para que puedan esterilizarse repetidas veces. Ejemplos: envases de vidrio de boca ancha, envases de plástico estériles, bolsas de plástico esterilizadas, envases metálicos.

- Instrumentos para la apertura de envases: todos estériles, ejemplo: tijeras estériles, pinzas estériles, cuchillos estériles, taladros estériles...

- Etiquetas y material para marcar: toda muestra debe ser correctamente etiquetada e identificada, ejemplos: etiquetas de cartulina, etiquetas adhesivas, lápiz grueso, rotuladores, bolígrafos.

- Equipo de esterilización: en el laboratorio los envases para muestras y otro tipo de material, se esteriliza en el autoclave o se puede usar un horno, mediante calor seco, que puede alcanzar los 170ºC (y que el material aguante), en el trabajo de campo se puede utilizar un mechero de alcohol.

- Refrigeración: casi siempre, las muestras deben, mantenerse en frío para preservar sus características microbiológicas, para ello tenemos que llevar una nevera portátil, una caja de plástico aislante o un congelador portátil.

- Líquidos desinfectantes: muchas veces para la toma de muestras es necesario desinfectar superficies de contacto, como por ejemplo los grifos, de ahí que sea necesario usar un líquido desinfectante, como el alcohol etílico al 70% (es mejor desinfectante diluido, porque el agua facilita la acción penetrante), una disolución de hipoclorito sódico (lejía) y también tener algodón hidrófilo.

- También sería conveniente un termómetro.

Todo el material que entra en contacto con la muestra tiene que estar estéril.

Una vez que tenemos la muestra viene la preparación de la muestra para su envío al laboratorio:

Una vez tomadas las muestras se empaquetan de forma adecuada según su naturaleza, para evitar su rotura o deterioro, los paquetes se etiquetarían y marcarían inmediata y correctamente, cuidando que la etiqueta quede bien fijada. La etiqueta irá numerada y adecuadamente identificada para que concuerde con el informe de muestreo que debe acompañar siempre a la muestra. Este informe se identificará con los datos del envase y recopilará todos los datos que puedan ser interesantes para el microbiólogo.

Nombre y dirección de la persona que tomó la muestra.

Nombre y dirección de la persona/empresa donde se tomó la muestra.

Fecha, lugar y hora donde se tomó la muestra.

Clase de productos (breve descripción de lo que es ese producto).

Nombre del fabricante, vendedor, importador ...

Razón por la que se realiza el muestreo.

Número, tamaño y marca de las unidades que forman el lote.

Forma de transporte, junto a origen y destino.

Fecha de embarque y llegada del lote.

Método de muestreo utilizado.

Temperatura del producto en el momento del muestreo.

Temperatura ambiental y de almacenamiento.

Forma de transporte y condiciones de envío de las muestras al laboratorio.

Una de las cosas más importantes es anotar la procedencia de la muestra.

Técnica del cuarteo:

Consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo.

Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenización, y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procediéndose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.

Con el objeto de facilitar la preparación del alimento del que se van a obtener las muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, según el tratamiento que reciba la muestra:

• Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras, evitando la separación de la grasa todo lo que sea posible.

• Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo...Se mezclan y muelen; finalmente, se tamiza la preparación.

• Alimentos húmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas protectoras con cuchillos y trituradoras eléctricas y se homogenizan.

La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir pérdidas de humedad. Después, se almacena en refrigeración con el fin de evitar su deterioro o cualquier cambio de composición.

• Alimentos líquidos: zumos, salsas, yogures...Se recoge la muestra, al máximo posible, dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batiéndolo. Se pone la muestra a una temperatura próxima a los 20º.

Si se desea conservar, se realizará a temperaturas de refrigeración.

• Alimentos grasos: aceites o grasas sólidas. Si las muestras son líquidas, deben estar fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar enérgicamente antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuación, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada temperatura. Los productos sólidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente.

En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en su composición, ya sea de naturaleza enzimática, oxidativa o por contaminación.

Además, hay que evitar la pérdida de componentes volátiles y la absorción de humedad o de sustancias que puedan alterar su composición.

La cantidad de muestra está en relación con los análisis que se desee realizar y con los métodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones específicas para cada uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la preparación de la muestra.

En general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para dividirla en tres partes, que se conservarán por separado en recipientes limpios, secos y con un cierre que asegure su hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su origen, cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo, procedimiento de la toma, condiciones de conservación, si existen, etc.

En la conservación de las muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio del análisis y los conservantes, si se añaden, no han de interferir las determinaciones posteriores.