ace revista d'enologia num. 94

Lallemand ofrece hoy en día una gama de bacterias liofilizadas altamente concentradas, en diferentes formas para un control exitoso de la fermentación maloláctica (FML): STANDARD, MBR®, 1-STEP®. La gama de bacterias Lallemand permite al enólogo elegir el cultivo correcto de acuerdo a sus necesidades y condiciones (disponibilidad de tiempo y equipamiento, características del vino, costes de producción, estilo de vino…).

BAcTERiAS LALLEMANDSoluciones para una elaboración exitosa.

Los cultivos STANDARD requieren una planificación y preparación en bodega previa a su utilización. Son cultivos altamente activos y capaces de asegurar una FML completa en los vinos más difíciles.

Los cultivos de inoculación directa, el proceso MBR® – una simple rehidratación antes de la inoculación en el vino- han demostrado ser particularmente efectivas incluso bajo condiciones muy difíciles debido a nuevas técnicas de selección y producción.

Especialmente adaptado a las necesidades funcionales y económicas de las bodegas, 1-STEP® está compuesto por un cultivo concentrado liofilizado de bacteria más un reactivador bacteriano específico ajustado a las necesidades de cada bacteria. 1-STEP® inducirá una Fermentación Maloláctica (FML) rápida y segura sin aumento de acidez volátil, producción de aminas biógenas y aromas indeseables.

www.lallemandwine.com [email protected]

- Ph

oto

: Stu

dio

ZE

AP-BACTERIE_ES.indd 1 5/5/08 09:46:15

ACE Revista d’Enologia 2n Semestre 2011

ACER E V I S T A D ’ E N O L O G I A

1

Any 28Número 94

2n Semestre 2011

Edició digital:http://www.acenologia.com

ACE, Revista d’Enologia ésuna publicació de l’AssociacióCatalana d’Enòlegs, amb perio-dicitat trimestral, creada per tald’informar i donar notícia delsavenços que es produeixen enel camp de l’enologia i cons-tituir un vehicle de l’expressiócientífica, tècnica i corporativadels seus associats. Tots els arti-cles i col·laboracions van signats,ja que reflecteixen l’opinió delsseus autors, que es fan absoluta-ment responsables del seu con-tingut, i no el punt de vista oficialde l’ACE.

EDITORIAL

La cultura de la salut o la cultura del plaer 2

DOSSIER

La fermentació malolàctica: cap on anem? 3Sergi Ferrer

ARTICLES

Utilització de la fermentació malolàctica per potenciar el caràcter afruitat del vi 4Eveline Bartowsky i Peter CostelloNivells de SO2 com a conservant: revisió dels compostos lligats a SO2 i paperrellevant de la fermentació malolàctica 10Nick Jackowetz, Erhu Li i Ramón Mira de Orduña

ENTREVISTA

Sibylle Krieger-Weber«Alguns metabòlits dels llevats poden ser usats pels bacteris malolàctics coma precursors per a la producció de compostos aromàtics» 18Sergi Ferrer

OPINIÓ

La fermentació malolàctica segon els enòlegs 22Oriol Guevara

CRÒNICA

XXIX Congrés Internacional del Cava 24Raül López

PUNT DE MIRA

Ull viu, estiguem alerta 28Josep Anton Llaquet

NOTÍCIES

Tast dels Nous Penedès a les Drassanes 28Premi Jaume Ciurana 29Jornada tècnica sobre llevats d’inoculació directa 29Enòlegs del Penedès visiten les instal·lacions de Biosystems a Barcelona 30Seminari sobre metrologia 30

Edita: Associació Catalana d’Enòlegs.Consell editorial: Josep Bujan, Juan Ca-cho, Carme Domingo, Jaume Estruch, SergiFerrer, Josep Anton Llaquet, Pedro Muñoz,Josep Lluís Pérez i M. Carmen VidalConsell assessor: Raül Bobet, Oriol Gue-vara, Carles Playà, M. Carmen de la Torre iMireia TorresDirector: Jaume Estruch© ACE, Revista d’Enologia. Es permet la re-producció del contingut d’aquesta publica-ció, sempre i quan s’hi faci constar la proce-dència

Administració i subscripcions: CentreÀgora, Pol. Ind. Domenys II, Pça. Àgora 1,08720 Vilafranca del Penedès. Tel. i fax: 93 89125 50, e-mail: [email protected]

Publica: Rubes Editorial, SL, Girona, 36 lo-cal, 08010 Barcelona, Tel.: 93 231 12 00; Fax:93 231 12 01, e-mail: [email protected]

Impressió: Grup 4Dipòsit legal: 1.673/84ISSN: 0212-842X

AssociacióCatalana

d'Enòlegs.

Empresespatrocinadores

2011:

_______________________

_______________________

Foto coberta:Gentilesa de Miquel Francés


EDITORIAL

2

La cultura de la saluto la cultura del plaer

En la passada edició d’Expoquimia a Barcelona, els dies 14 a 18 de novembre, onper primera vegada en aquest saló els aliments van tenir una presència significativa, es van celebrar

simposis, trobades, reunions i mostres on es va posar de manifest una certa tensió respecte deles propietats funcionals i les interpretacions culturals dels aliments.

L’obtenció d’aliments funcionals és un corrent relativament nou que es fonamenta en la incorporació demolècules que poden prevenir, i fins i tot guarir, determinades dolences, per la qual cosa ens proporcionen

benestar. Incloure aliments amb virtuts terapèutiques a la nostra dieta no es pas una novetat sinó un costum queté milers d’anys i segurament, des dels inicis de la humanitat, la distinció entre aliment i medicina ha estat

difusa. El què és nou és l’interès que ha despertat aquest fenomen en la indústria alimentària.

La tensió sorgeix quan es contraposa la importància del perfil funcional i el sensorial en el disseny d’un alimento línia d’aliments. Cal acceptar que hi ha una tendència creixent que ho supedita tot a la promesa de salut,mentre que es reforça (tal vegada com a compensació) la tendència que aposta per incrementar l’atractiusensorial dels aliments, fent una correlació entre sensació i plaer. Un plaer que vol transcendir la simple

promesa de salut. No cal dir que les grans companyies solen desenvolupar les dues líniesen paral·lel. Però és una opció que no està a l’abast de tothom.

La càrrega cultural dels aliments també és, i segurament serà, un apassionant tema de debat.En el 2n Simposi de Química Sensorial, celebrat dins d’Expoquimia es va posar de manifest, tant en

les sessions com en les trobades paral·leles organitzades per als ponents procedents de vàries culturesalimentàries, que en un món globalitzat l’oportunitat d’introduir certs elements d’una cultura en el consum

d’una altra és una fita que suposa avançar en la superioritat econòmica. La percepció en el simposi esmentatva ser que Àsia i, en menor mesura, Amèrica, es perfilaven com a potències culturalment exportadores

front d’una Europa receptora, més perplexa que agressiva.

El món del vi, tot i que d’una manera lateral, també va ser present a les discussions d’Expoquimia,i va quedar palesa la seva feblesa davant les citades tensions.

El món del vi ha jugat fort, tal vegada perillosament, la carta de la funcionalitat sense que això hagiaconseguit un canvi de tendència en el consum globalment minvant; no s’aprecia en els països emergentsque es consumeixi més vi per les seves qualitats funcionals. En l’altre aspecte tensional, el cultural, el vino s’ha posicionat amb claredat com a font de plaer, cosa que sí han fet sectors de l’economia cultural

com la gastronomia i el turisme.

Sens dubte, el vi és un producte cultural o, com deia Joël Candau, un dels antropòlegs culturals mésprestigiosos, en un article del 2009 publicat a la nostra revista, «el vi s’està transformant en una begudahipercultural, que es consumeix per un desig igualment cultural». Aprofitar, o millor potenciar, aquesta

especificitat amb fermesa i sense complexos és, sens dubte, una de les millors inversions que podria ferel sector vitivinícola actualment. L’immens capital sensorial del vi, la seva imatge d’icona de la cultura europea

i, per sobre de tot, la seva capacitat per proporcionar-nos plaer, haurien de fer-ne un producte de la culturaglobal, convertint-se a més, en l’avançada d’altres sectors exportadors de l’Europa mediterrània.


ra fa vuit anys, ACE publicava el seu número 64,a l’any 20 de la revista. Repassant aquest núme-ro, no puc resistir-me a compartir amb vosaltresla sorpresa en llegir la primera frase de l’editori-al d’aleshores: «Un dels trets característicsA

d’aquestes dècades que fan de frontissa entre dos se-gles (i dos mil·lennis) és la proliferació de crisis globals».No vaig a fer cap comentari, vosaltres mateixos. Anem,però, a parlar de la fermentació malolàctica (FML), iveiem que, el 2003, la revista tractava sobre metabolis-me, mètodes moleculars per diferenciar soques, i unavisió general de la genètica d’Oenococcus oeni, on dè-iem que «la seqüenciació d’una soca no proporcionaràrespostes a totes les preguntes possibles sobre la FML»,i que «serà important... processar totes aquestes dadesi correlacionar-les amb les activitats metabòliques i lespropietats tecnològiques». Teníem raó.

Què ha passat al llarg d’aquests anys? Què pensemara i cap on anem? Una part de la resposta podem tro-bar-la a l’any passat (número 120), on Cristina Reguant,Nair Olguín, Meritxell Bordas, Nicolas Rozès i AlbertBordons (Universitat Rovira i Virgili) ens parlaven de«Nous reptes per a Oenococcus oeni com a conseqüèn-cia del canvi climàtic» i acabaven l’article dient «... que-da molt camí per recórrer en el camp de les ‘òmiques’pel que fa a O. oeni ... encara queda per estudiar la sevaresposta i adaptació a l’estrès ... Tot això ha de contribuira la proposta de nous protocols d’adaptació de cultiusiniciadors d’FML... per aconseguir el correcte desenvo-lupament de l’FML en vins difícils per O. oeni».

Ja en aquest monogràfic hem recollit les opinions decientífics i enòlegs, que es publicaran en les edicionsimpresa i digital de la revista. El dossier que teniu a lesmans inclou, en primer lloc, l’article titulat «Utilitzant lafermentació malolàctica per millorar els caràctersafruitats dels vins», on Eveline Bartowsky i PeterCostello (The Australian Wine Research Institute) ensexpliquen justament com l’FML pot potenciar aquestcaràcter als vins, incrementant la concentració d’èstersi variant el seu perfil. Els autors pensen que «l’oportuni-tat d’utilitzar FML per alterar les propietats sensorials delvi s’està convertint en un component pertinent que influ-eix en la decisió dels enòlegs per realitzar l’FML en vinsnegres i blancs. Aquests estudis destaquen la importàn-cia de la selecció de soques d’Oenococcus oeni, elmoment de la inoculació bacteriana i les condicions sota

DOSSIER

La fermentació malolàctica:cap on anem?

les quals l’FML es porta a terme... Per tant, l’FML pot seruna poderosa eina d’elaboració de vi no només perreduir l’acidesa, sinó també per influir positivament enels perfils d’aroma i sabor del vi».

De la seva banda, Nick Jackowetz, Erhu Li i RamónMira de Orduña (Cornell University, EUA), ens parlendels «Nivells de SO2 que conserven el vi: revisió sobreels lligands de SO2 i l’important efecte de la fermentaciómalolàctica». Fan una revisió del tema, amb èmfasi sobremecanismes de formació i degradació de l’acetaldehid,i llur relació amb els bacteris làctics i els nivells de SO2.En resultats recents obtinguts per aquest grup es de-mostra clarament que «els bacteris malolàctics són in-hibits pel SO2 lligat a l’acetaldehid (acetaldehid hidroxi-sulfonat), fins i tot en l’absència total de SO2 lliure».Finalitzen dient que, tot i que en el futur hi haurà nousmètodes per reduir el SO2 lligat, «en l’actualitat, la fer-mentació malolàctica és encara l’eina més rellevant perreduir les concentracions de SO2 lligat en vins».

A la pàgina 22, publiquem el punt de vista dels enò-legs sobre l’FML de la mà de l’Oriol Guevara.

Tenim també una entrevista amb Sibylle Krieger-Weber, una persona que ha dedicat tota la seva vida cien-tífica (des del seu grau de Màster en 1984) a l’FML, i ésuna de les majors expertes al món en el tema. Actualmentés responsable mundial de la recerca en cultius iniciadorsi suport tècnic de bacteris malolàctics a Lallemand. Ensaporta la seva visió globalitzadora de la realitat més actu-al, i les possibilitats de projecció cap al futur.

El número es complementa amb tres actualitzacionsa la xarxa (www.acenologia.com) on hi trobareu mésarticles sobre el tema, a càrrec d’Ana Rosa Gutiérrez,Pilar Santamaría i Rosa López (ICVV i CIDA); CarmenBerbegal, Olga Lucio, Lucía Polo i Sergi Ferrer (Enolab,Universitat de València); Albert Bordons, Cristina Re-guant i Nicolas Rozès (Universitat Rovira i Virgili) i Maretdu Toit (Stellenbosch University), entre d’altres.

Serà molt interessant veure d’aquí a vuit anys més (sihi arriba, que esperem que sí), què ha passat amb l’FMLi quines dèries envers ella tenim aleshores. Ah, i tant debo sense cap rastre de crisi.

Sergi FerrerEnolab, Universitat de València

[email protected]


n dels principals objectius en l’elaboració de vinegre és optimitzar i ressaltar, mitjançant la fer-mentació, el caràcter fruital de la varietat i el ca-ràcter territorial dels raïms. A més del raïm, tantels bacteris com els llevats tenen un paper relle-U

vant a l’hora de conferir un estil a l’aroma i el sabor delvi. Se sap que els llevats contribueixen a l’aroma i sabordel vi mitjançant la fermentació alcohòlica (Swiegers etal. 2005). No obstant, els bacteris sovint es percebennomés com a agents de la conversió d’àcid màlic en làc-tic per mitjà de la fermentació malolàctica (FML), o permalmetre el vi. Mentre que s’accepta generalment quela conversió àcida durant l’FML dóna lloc a una suavit-zació del vi gràcies a un increment del pH i disminucióde l’acidesa, es reconeix cada cop més que Oenoco-ccus oeni pot modular l’aroma del vi en el decurs del seucreixement, mitjançant el metabolisme d’un gran seguitde compostos (Swiegers et al. 2005, Bartowsky i Preto-rius 2008). En particular, els resultats més recents indi-quen que l’FML pot modular certes aromes volàtils as-sociades amb propietats sensorials afruitades en el vi. O.oeni és la principal espècie de bacteri d’àcid làctic as-sociada amb l’FML, ja que pot sobreviure i predominaren el, sovint, dur entorn enològic (pocs nutrients, elevatcontingut alcohòlic i pH baix). Però, malgrat que la po-blació endògena natural d’O. oeni pot créixer i conduirl’FML, els resultats impredictibles associats a una fer-mentació malolàctica espontània han portat al desenvo-lupament de preparacions bacterianes de cultius inicia-dors que contenen soques específiques d’O. oeni.L’addició d’aquests cultius generalment es fa després dela fermentació alcohòlica (inoculació seqüencial) o, mésrecentment, juntament amb els llevats per induir fermen-tacions alcohòliques i malolàctiques concurrents (co-inoculació).

Se sap que els bacteris malolàctics (ML) poden influiren les aromes mantegoses del vi degut a la producció dediacetil, i que es poden utilitzar certes tècniques de vini-

Utilització de la fermentaciómalolàctica per potenciar el caràcterafruitat del viLa utilització de la fermentació malolàctica

per alterar les propietats sensorials de vi és,

cada cop més, una opció adequada, i fa de-

cantar la decisió dels enòlegs sobre si dur-la

a terme en vins blancs i negres. La selecció

de la soca d’O. oeni, el moment de la inocu-

lació i les condicions del vi són importants

de cara a potenciar els caràcters afruitats i

les notes de baies en el vi negre

ARTICLE

Eveline Bartowsky i Peter CostelloThe Australian Wine Research InstituteGlen Osmond, Austrà[email protected]

4


ficació per manipular-ne la concentració al vi després del’FML (Bartowsky i Henschke 2004). Diversos estudisrecents han destacat l’efecte d’O. oeni en grups de com-postos volàtils derivats de la fermentació (àcids grassosi èsters d’acetats, àcids i alcohols superiors, àcids orgà-nics i aminoàcids). Molts d’aquests compostos volàtilscontribueixen a aromes fruitals en vins blancs i negres(Francis i Newton 2005); per exemple, els èsters d’etilpoden conferir-los caràcters afruitats (baies, pinya, plà-tan), mentre que els èsters de cadena llarga (C6-C10)tendeixen a donar caràcters sabonosos. Alguns dels nos-tres estudis en vins de chardonnay i cabernet sauvignonhan mostrat que l’FML pot modificar el perfil d’èsters delvi, amb concentracions d’èsters d’etil i d’èsters d’acetatamb tendència a augmentar i disminuir, respectivament,després de l’FML (Bartowsky et al. 2008).

Els vins negres amb cos mig o carnós solen ser des-crits amb notes intenses de grosella, cirera, gerd o pru-na (Iland et al. 2009). Un dels principals reptes per alsenòlegs és accentuar aquests caràcters fruitals, i mini-mitzar-ne la pèrdua durant el procés de vinificació. Lesrecerques més recents suggereixen que l’aroma de ba-ies als vins negres ve d’una complexa interacció entreèsters fruitals, norisoprenoides, dimetil sulfur, etanol ialtres components. S’han identificat alguns grupsd’èsters que contribueixen especialment a les aromesde baies vermelles i negres (Escudero et al. 2007,Pineau et al. 2009). Basant-nos en aquestes anàlisis éspossible conèixer millor com el metabolisme d’O. oenidurant l’FML pot modificar i accentuar els caràctersfruitals, especialment als vins negres. Es presenten di-

versos casos en els quals es destaquen els factors queinflueixen en la natura i la mesura d’aquesta activitat me-tabòlica secundària associada amb l’FML, incloent-hi lasoca bacteriana, el moment de la inoculació o els cultiusbacterians iniciadors, la composició de la matriu vínica il’origen dels raïms.

Influència de l’FML sobre els èsters fruitalsdel vi i les seves propietats sensorials

Efecte del règim d’inoculació de l’FML respecte a lafermentació alcohòlica

Hem examinat la composició química de mostos i vinsblancs i negres inoculats, ja sigui simultàniament o se-qüencial respecte a la fermentació alcohòlica, utilitzantdiferents soques comercials d’O. oeni. Proves a petitaescala en vins chardonnay i cabernet sauvignon demos-traven que la concentració d’èsters totals augmentavadesprés de l’FML, amb un major increment quan elsbacteris eren coinoculats amb llevats al principi de lafermentació alcohòlica. La concentració d’alcohols su-periors totals disminuïa amb el règim de coinoculació dellevats i bacteris, percebent-se canvis mínims quan elsbacteris eren inoculats seqüencialment després de lafermentació alcohòlica. Les anàlisis sensorials descrip-tives de vins cabernet sauvignon ens han permès rela-cionar anàlisis de composició amb canvis aromàticsi sensorials donats per l’FML induïda per bacteris(Bartowsky et al. 2008).

Figura 1. Concentració total d’èsters de fruits vermells en vins cabernet sauvignon (Bordertown, sud d’Austràlia, 2006) als quals se’ls vaaplicar una coinoculació ( ) o una inoculació seqüencial ( ) per a l’FML. Es mostren també les puntuacions sensorials dels vins


La figura 1 mostra un exemple de com la coinoculaciód’O. oeni amb llevats en vins cabernet sauvignon potinfluir en la composició d’èsters i en el perfil sensorialdel vi. Aquest assaig es va dur a terme en un celler sud-africà, a una escala de 1000 L amb triples fermentacions.Els vins coinoculats amb llevats i bacteris es descrivienamb «notes afruitades» i aromes «fresques de fruits ver-mells». Generalment, la con-centració total d’èsters defruits vermells augmentavaamb l’FML, però s’observa-ven concentracions més ele-vades en vins coinoculats, fetque relaciona la composicióquímica amb la descripciósensorial i aromàtica.

Un estudi recent investigaels efectes d’inocular raïmssyrah amb bacteris ML a dife-rents moments de la fermen-tació alcohòlica (a l’inici[coinoculació], a la meitat dela fermentació alcohòlica, du-rant el premsatge i desprésde la fermentació alcohòlica[seqüencial]) i demostravaque la coinoculació redueix eltemps total de vinificació (fermentacions alcohòlica +malolàctica) en unes sis setmanes: els vins coinoculatsel completen en tres, mentre que amb la inoculació se-qüencial s’allarga fins a nou (Abrahamse i Bartowsky2011). La representació gràfica de l’Anàlisi de Compo-nents Principals (ACP) per als respectius tractaments

d’inoculació i de les composicions d’èsters volàtils(èsters d’etils grassos i d’acetat) i d’alcohols superiors(fig. 2) revelava que el tractament de coinoculació pro-duïa vins clarament diferenciats dels obtinguts amb elsaltres tractaments, i també del vi que només seguia unafermentació alcohòlica; la inoculació bacteriana en mo-ments posteriors dins de la fermentació alcohòlica, o bé

després d’aquesta, produïa vinsmolt similars entre ells. Aques-tes dades demostraven clara-ment que els vins obtinguts ambtractaments de coinoculació te-nien perfils molt diferents als vo-làtils afruitats.

Efecte de l’origen del raïm, lasoca bacteriana malolàctica ila composició del vi

Es van dur a terme estudisamb cabernet sauvignon austra-lià per determinar l’efecte de lavariació en la soca d’O. oeni so-bre la síntesi d’èsters que contri-bueixen a aromes afruitades,així com la importància de lacomposició del vi abans de

l’FML i la regió vitivinícola (origen del cabernetsauvignon). Es van determinar alguns dels èsters propo-sats per Escudero et al. (2007) i Pineau et al. (2009) i esvan utilitzar conjuntament com a paràmetres químics permesurar els potencials caràcters sensorials de tipusfruital i baies.

Figura 2. Compostos volàtilsderivats de la fermentació envins syrah (Clare Valley, sudd’Austràlia, 2008) després dediferents moments d’inoculacióde bacteris malolàctics.FA: fermentació alcohòlica(sense FML). Els vectorsnegres indiquen els èstersd’acetat; els grisos indiquenels etil èsters; els discontinusindiquen alcohols superiors

«La fermentació malolàcticapot ser una poderosa einaen l’elaboració del vi nonomés per reduir la sevaacidesa, sinó també perinfluir positivament enl’aroma i el perfil sensorialdel vi.»


El metabolisme dels compostos del vi produïts perO. oeni vindran determinats per les diferències genèti-ques entre les soques i la concentració de metabòlits alvi. Es coneix bé la variabilitat en la producció de diace-til, que confereix les notes mantegoses al vi. De manerasimilar, les figures 3 i 4 mostren que hi ha variabilitat enla capacitat de produir èsters entre soques d’O. oeni.

La composició química del vi, incloent-hi les concen-tracions d’alcohol i de SO2, i el pH del vi, tenen un efec-te important en la capacitat de creixement de les soquesd’O. oeni i en si poden completar l’FML. El pH del vi éstambé un factor important sobre l’activitat metabòlicad’O. oeni. Per exemple, aquesta espècie tindrà més pre-ferència per metabolitzar sucres que no pas àcids orgà-nics a pH elevats (Krieger et al. 2000). De manera simi-lar, els nostres estudis mostren que abans de l’FML, elpH del vi pot influir en les concentracions resultants delscompostos volàtils derivats de la fermentació. Per a dueso de tres de les soques bacterianes provades (ML-A i

ML-B), la concentració total d’èsters fruitals era molt méselevada en mostres de vins a pH 3,3, preses abans de lafermentació, que en mostres de vi que no havien seguitFML. I a l’inrevés, a pH més elevats (3,7) i abans del’FML, aquestes dues soques disminueixen la concen-tració d’èsters fruitals totals respecte a les mostres devins sense FML (fig. 3). En contrast, aquest efecte delpH pre-FML es revertia en certa mesura amb la socaML-C.

Un altre factor que contribuirà al contingut dels èstersfruitals que produiran les soques d’O. oeni és la compo-sició en precursors inicials del vi. Hem estudiat aquestparàmetre utilitzant raïms de cabernet sauvignon pro-cedents de diferents regions vitivinícoles del sudd’Austràlia (anomenades I a IV, respectivament) (fig. 4).Abans de l’FML, el contingut alcohòlic dels vins era si-milar (13,9 %, 14,7 %, 14,4 % i 14,0 %) i s’ajustaven tots aun pH de 3,45. S’induïa l’FML amb tres soques d’O. oeni.Les soques ML-1 i ML-2 metabolitzaven completament

Figura 3. Èsters fruitalstotals que contribueixen ales aromes afruitades envins cabernet sauvignon(sud d’Austràlia, 2006).Fermentació malolàcticaseqüencial induïda per tressoques comercials d’O. oenidiferents

7


l’àcid màlic en uns 20 a 25 dies, mentre que la soca ML-3 trigava una mica més en completar l’FML (25 a 37dies) (no la completava totalment amb el vi de la regió I).

A la figura 4 es mostra la producció d’èsters fruitals to-tals per a tres soques d’O. oeni, als quatre vins cabernetsauvignon. Les regions III i IV mostraven un augmentrelativament major d’èsters fruitals i la regió II es veiapoc afectada per l’FML. Aquesta variació en els efectesde l’FML sobre la concentració d’èsters entre diferentsregions reflecteix molt probablement oscil·lacions regio-nals en el contingut de precursors.

Agraïments

Els autors agraeixen les doctores Sibylle Krieger-Weber, Jane McCarthy i Caroline Abrahamse per lesseves contribucions de recerca. Part d’aquest treball vaser finançat per Lallemand. L’Australian Wine ResearchInstitute (AWRI) rep fons dels viticultors i elaboradorsaustralians, mitjançant la seva agència d’inversions,Grape and Wine Research and Development Corpo-ration, i de fons del Govern australià. L’AWRI és membredel Clúster d’Innovació del Vi d’Adelaide.

Referències

Abrahamse, C.E.; Bar towsky, E.J. Timing of malolacticfermentation inoculation in Shiraz grape must and wine:Influence on chemical composition. World Journal ofMicrobiology & Biotechnology 2011. DOI: 10.1007/s11274-011-0814-3.

Bartowsky, E.; Costello, P.; McCarthy, J. (2008) MLF - addingan ‘extra dimension’ to wine flavour and quality. Australian &New Zealand Grapegrower & Winemaker 2011; 533a: 60-5.

Bartowsky, E.J.; Henschke, P.A. The ‘buttery’ attribute of wine -diacetyl - desirability, spoilage and beyond. InternationalJournal of Food Microbiology 2004; 96: 235-52.

Bartowsky, E.J.; Pretorius, I.S. Microbial formation andmodification of flavour and off-flavour compounds in wine. In:Biology of microorganisms on grapes, in must and wine. H.König, G. Unden i J. Fröhlich (eds.) Heidelberg: Springer,2008: 211-33.

Escudero, A.; Campo, E.; Farina, L.; Cacho, J.; Ferreira, V.Analytical characterization of the aroma of five premium redwines. Insights into the role of odor families and the conceptof fruitiness of wines. Journal of Agricultural and FoodChemistry 2007; 55: 4501-10.

Francis, I.L.; Newton, J.L. Determining wine aroma fromcompositional data. Australian Journal of Grape and WineResearch 2005; 11: 114-26.

Iland, P.; Gago, P.; Caillard, A.; Dry, P. A taste of the world ofwine. Campbelltown, South Australia: Patrick Iland WinePromotions Pty Ltd., 2009.

Krieger, S.A.; Lemperle, E.; Ernst, M. Management ofmalolactic fermentation with regard to flavor modification inwine. Proceedings of 5th International Symposium on CoolClimate Viticulture and Oenology. Melbourne, Australia:Eds. City, 2000.

Pineau, B.; Barbe, J.C.; Leeuwen, C. Van; Dubourdieu, D.Examples of Perceptive Interactions Involved in Specific“Red-” and “Black-berry” Aromas in Red Wines. Journal ofAgricultural and Food Chemistry 2009; 57: 3702-8.

Swiegers, J.H.; Bartowsky, E.J.; Henschke, P.A.; Pretorius, I.S.Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavour.Australian Journal of Grape and Wine Research 2005; 11:139-73.

8

Figura 4. Èsters fruitals totals que contribueixen a aromes afruitades en vins negres cabernet sauvignon (quatre regionsvitivinícoles australianes diferents, 2008). L’FML seqüencial induïda amb tres soques comercials d’O. oeni diferents


l diòxid de sulfur (SO2) és l’únic component, ambl’excepció de l’alcohol, que mereix una alerta ales etiquetes dels vins, tot i que, en alguns països,certes proteïnes clarificants que poden estar pre-sents al vi es troben en revisió regulatòria com aE

al·lèrgens. El SO2 té diverses funcions d’utilitat en la vi-nificació. Pot servir com a inhibidor enzimàtic en mostos,per evitar l’oxidació i la coloració marró, com a agent decontrol microbiològic en mostos i vins, i per evitar l’oxi-dació als vins acabats.1 També posseeix la capacitatd’unir-se a compostos volàtils no desitjats, com l’acetal-dehid, reduint així el seu impacte sensorial.

Malauradament, el SO2 també és un compost irritanti pot tenir efectes negatius sobre la salut en consumidorssensibles. S’estima que vora un 1 % de la població té unasensibilitat elevada als sulfits,2 i altres estudis sugge-reixen que el 5 % dels asmàtics poden patir reaccionsadverses després d’ingerir SO2.

3,4 No obstant, es pot ar-gumentar que, malgrat la seva utilització tradicional ennombrosos aliments, hi ha poques dades disponiblesdel seu efecte sobre la salut.

El nostre laboratori estudia des de l’any 2000 el me-tabolisme microbià dels compostos carbonil per contro-lar i reduir l’ús de SO2.

5-12 En aquest article, revisem elsresultats i la informació d’interès per als elaboradors quevolen minimitzar la producció d’aquests compostos ques’uneixen a el SO2 i també els nivells finals de SO2.

Límits legals d’SO2 i percepciódels consumidors

La importància que ha pres el SO2 pot raure en lesconnotacions negatives associades amb el seu ús, mal-grat que té un gran historial d’utilització com a conser-vant en nombrosos aliments i és perfectament segur pera la majoria de consumidors. El destacable augment de

Nivells de SO2 com a conservant:revisió dels compostos lligats a SO2i paper rellevant de la fermentaciómalolàcticaActualment, la fermentació malolàctica se-

gueix sent l’eina particular més rellevant per

reduir les concentracions de SO2 lligat en els

vins. En un futur, però, pot haver-hi nous

mètodes per reduir els compostos lligats a

SO2. En aquest article es revisen els resultats

i la informació d’interès per als elaboradors

que volen minimitzar la producció d’aquests

compostos que s’uneixen al SO2 i també els

nivells finals de SO2

Nick Jackowetz,1 Erhu Li1 i Ramón Mirade Orduña2

1Investigador adjunt. 2 Professor associat.Departament de Ciències dels Aliments. EstacióAgrícola Experimental de l’Estat de Nova YorkFacultat d’Agricultura i Ciències de la Vida.Universitat de Cornell, NY, Estats [email protected]

ARTICLE

10


cellers ecològics i dels vins sostenibles o «frescos» quetenen menor concentració de SO2 poden indicar tambéque hi ha un creixent interès del consumidor pels vinsmínimament processats.

Quina és la comparació entre els límits de SO2 als di-ferents països? (taula 1). La Unió Europea (UE) ha reduïtencara més el límit de SO2 total en vins negres i blancsfins a 150 i 200 mg/L, respectivament (CE 606/2009,Annex I B). No obstant, aquests límits només són aplica-bles a vins secs (< 5 g/L de glucosa i fructosa combi-nades). Aquesta regulació inclou quatre pàgines mésamb exempcions, arribant a permetre’s fins a 400 mg/Lde SO2 total en alguns vins –quantitat superior al màximde 350 mg/L que permet en cap vi la regulació delsEstats Units [27 CFR 4.22(b)(1)]–. Dels països analitzats,els nivells més baixos corresponen a Sud-àfrica.

Certament, és de poca utilitat comparar els nivells deSO2 entre regions climàticament molt diferents. Als cli-mes freds el vi pot necessitar una mica de sucre residu-al per equilibrar. També, els estius humits, moment enque creix el raïm, i unes condicions meteorològiquesadverses durant la verema poden atorgar una càrregaaddicional de SO2. Per exemple, a l’est de França i a Ale-manya la verema de 2006 es va caracteritzar per raïmsamb un grau elevat de podridura. Als vins finals, els ni-vells de SO2 lligat (especialment per l’àcid pirúvic i l’ace-taldehid) eren significatius i, en conseqüència, Alema-nya i Alsàcia van sol·licitar un augment de 40 mg/L en elmàxim total de SO2 per a aquesta verema en particular,la qual cosa se’ls va concedir [CE 423/2008 Article 23(4)i Annex XV], de la mateixa manera que es va fer l’any2000.

País/Zona Tipus de vi, Límit Referència / descripció legalsucre residual

Estats Units Tots 350 27 CFR 4.22(b)(1)

Austràlia < 35 g/L sucres 250 ANZFSC 4.5.1: Clàusula 5(5)(a)

> 35 g/L sucres 300

Nova Zelanda < 35 g/L sucres 2502

> 35 g/L sucres 4002

Unió Europea Blanc / rosat, < 5 g/L 200 CE núm. 606/2009, Annex I B

Negre, < 5 g/L sucres 150

Blanc / rosat > 5 g/L 250

Negre > 5 g/L sucres 200

Vins específics 300 Per ex., Spätlese (verema tardana), Bordeus, Côtes de Bordeus,Côtes de Bergerac, Navarra, Penedès, diversos vins de paísfrancesos, hongaresos, i alguns dolços de Grècia

Vins específics 350 Per ex., Auslese (verema tardana), vins dolços de Romania, laRepública Txeca, Eslovàquia i Eslovènia

Vins específics 400 Per ex., Beerenauslese, TBA Eiswein, vins dolços fracesos comSauternes, Barsac, etc., dolços grecs amb > 45 g/L de sucres,dolços de l’Europa de l’Est

Canadà Tots 3503 Canadian Food & Drug Reg. B.02.100

Índia Tots 450 Acta i regles de prevenció de l’adulterament d’aliments

Japó Tots (> 1 %) 3502) Especificacions i estàndards japonesos per als additius alimentaris

Sud-àfrica Blanc, < 5 g/L sucres 160 Regulacions de productes licorosos Acta 60 de 1989 Regulació 32

Negres, < 5 g/L sucres 150

Tots, > 5 g/L sucres 200

Vins específics 300 Per ex., nobles de veremes tardanes i assecats naturalment

1 Informació obtinguda de la base de dades FIVS-Abridge (www.fivs-abridge.com).2 La unitat és mg/kg.3 Canadà prescriu un màxim de 70 mg/L de SO2 lliure, o 350 mg/L combinat.

Taula 1. Límits legals del SO2 total als principals països elaboradors (en mg/L)1


Compostos lligats a SO2, ocurrència en vinsi anàlisi

Per a una quantitat donada de SO2 lliure, les concen-tracions finals de SO2 dependran de la concentració deles seves molècules lligades. Compostos amb funcionscarbonil s’uneixen al SO2. Entre els principals compos-tos lligats a sulfur que es troben al vi hi ha la glucosa,l’acetoïna, el diacetil i els àcids galacturònic, alfa-cetoglutàric i pirúvic, i especialment l’acetaldehid. Hi hadisponibles nombrosos mètodes de quantificació al vi decompostos lligats al SO2.

13-17 Les anàlisis individuals re-sulten rutinàries i tedioses. Al nostre laboratori determi-nem simultàniament els principals compostos lligats aSO2 utilitzant cromatografia líquida d’alta resolució(HPLC). No obstant, també és possible determinar elsprincipals agents lligats a SO2 –l’acetaldehid i els àcidspirúvic i α-cetoglutàric– amb proves enzimàtiques rela-tivament econòmiques utilitzant un espectrofotòmetreestàndard.

En els darrers anys hem analitzat nombrosos vins pertrobar els principals compostos lligats a SO2. En vinsnegres, els àcids galacturònic i α-cetoglutàric apareixi-en en major concentració que en els blancs. En canvi,els vins blancs contenien més pirúvic i acetaldehid queels negres (taula 2).

Utilitzant aquestes dades, podríem deduir que elsprincipals compostos lligats a SO2 eren l’acetaldehid iels àcids pirúvic, α-cetoglutàric i galacturònic, degut ales seves propietats lligats i les seves concentracions alvi. En vins blancs, l’acetaldehid sol ser responsable del70 % del SO2 lligat, seguit pel pirúvic (17 %) i l’α-ceto-glutàric (8 %). En vins negres, s’ha vist que l’acetaldehidés responsable de més del 50 % del SO2 lligat, seguit perl’α-cetoglutàric (>20 %), el pirúvic (12 %) i el galacturò-nic (10 %). En vins dolços, la glucosa pot ser també re-llevant en la unió a SO2.

Atesa la importància del SO2 lligat, la formació i de-gradació d’acetaldehid és particularment rellevant.

L’acetaldehid als vins: paper, formaciói degradació

L’acetaldehid és el més important dels carbonils vo-làtils al vi i es pot formar tant biològicament (per l’activi-tat dels llevats) com química (per oxidació del vi). És unamolècula petita i extremament reactiva, que confereixaromes de gespa, poma o nous.

12

Tipus de vi Glucosa Àcid galacturònic ααααα-cetoglutarat Piruvat Acetoïna Acetaldehid

Blanc 4750 267 31 25 10 40

Negre 1400 810 74 14 11 25

* Es va analitzar un total de 237 vins.

Taula 2. Concentracions promig (mg/L) de diversos compostos lligats a SO2 en vins blancs i negres de l’Estat de Nova York*

Figura 1. Formació d’acetaldehid (ACHO en mg/L) durant lafermentació per Saccharomyces cerevisiae. : acetaldehid;

: creixement; : glucosa; : fructosa

90

60

30

1,0

0,5

120

80

40

00 3 6 9 12 15

Temps (dies)

Hex

oses

(g

L–1)

OD

600n

mA

CH

O (

mg

L–1)

U n a s i m f o n i a d ’ a r o m e s


Formació

És comú pensar, equivocadament, que el risc de for-mació de l’acetaldehid comença tan sols al final de lafermentació alcohòlica. No obstant, en gran mesura,l’acetaldehid dels vins prové de l’activitat dels llevats. Elsllevats enològics, incloses les soques comercials deSaccharomyces cerevisiae, excreten aquest compostdurant les fases inicials de la fermentació alcohòli-ca.10,11,18 Després d’assolir un valor màxim, part de l’ace-taldehid es reutilitza (fig. 1). Els residus d’acetaldehid

Figura 2. Oscil·lacions mitjanes de les concentracionsd’acetaldehid en les diferents etapes de vinificació a vuit cellers del’Estat de Nova York l’any 2009. Es mostren les mitjanes dels vuitcellers ±EE (error estàndard). A continuació de l’acabament de lafermentació alcohòlica, tota la resta de valors es van obtenir demostres preses després de l’etapa de vinificació indicada(FA: fermentació alcohòlica)

trobats als gewürztraminer i riesling després de la fer-mentació alcohòlica oscil·len generalment entre 22 i 49mg/L.11

La formació química d’acetaldehid es basa en l’expo-sició a l’oxigen, la presència de metalls de transició comel coure i el ferro, i en els fenols.20 De fet, si s’exposen elsvins a l’oxigen atmosfèric després de les fermentacionsalcohòlica i malolàctica, i s’eliminen les lies dels llevats,es poden formar quantitats significatives d’acetaldehidper oxidació de l’etanol. La figura 2 mostra les variacionsmitjanes en la concentració d’acetaldehid durant la vini-ficació de 16 vins en vuit cellers durant la verema de2009. Les operacions d’envelliment post-fermentatiu,desfangat, transvassament, filtratge i embotellat vancontribuir a augments de l’acetaldehid.

Degradació

A més de la reutilització parcial de l’acetaldehid pelsllevats durant la segona meitat de la fermentació alcohò-lica (fig. 1), aquest és també degradat per bacteris del’àcid làctic.7,9 Normalment, l’acetaldehid desapareix du-rant la fermentació malolàctica, ja sigui alhora que es de-grada l’àcid L-màlic, o alguns dies després (fig. 3).

Per consegüent, si es desitja una degradació comple-ta de l’acetaldehid, no s’han d’estabilitzar els vins finspassats cinc dies de la desaparició de l’àcid màlic. Iencara més important, s’ha vist que la fermentaciómalolàctica causa una reducció substancial de l’àcidpirúvic i la reducció parcial d’α-cetoglutàric (taula 3). Pertant, la fermentació malolàctica ofereix una contribuciómolt significativa de cara a aconseguir reduir els nivellsde SO2 lligat i total.

Principals factors que influeixen enels residus d’acetaldehid en els vins

Tant els factors biològics com els químics són impor-tants per als nivells d’acetaldehid en vins.

14

20

15

10

5

0

– 5

– 10

– 15

– 20

FA ta

rdan

a

Can

vis

en l ’

acet

alde

hid

(mg

L–1)

Fina

l de

l’FA

Ferm

enta

ció

mal

olàc

tica

(FM

L)

Des

fang

at

Env

ellim

ent

Filtr

ació

Em

bote

llat

Figura 3. Degradacióde l’àcid màlic (g/L) i del’acetaldehid (mg/L) durantla fermentació malolàcticaper Oenococcus oeni a pH3,3 i 3,6 en chardonnay.

: acetaldehid;: creixement;: àcid màlicTemps (dies)

0 5 10 15 5 10 15

4

3

2

1

Temps (dies)

80

60

40

20

pH 3,3 pH 3,6

Ace

tald

ehid

(m

g L

–1)

OD

650

nm ×

10

Àci

d m

âlic

(g

L–1)


Compostos lligats a SO2 % degradació

Acetaldehid 94

Piruvat 87

α-cetoglutarat 73

Acetoïna 20

Àcid galacturònic 0

Taula 3. Percentatge de degradació dels compostos lligats a SO2 per12 soques de bacteris vínics d’àcid làctic (Oenococcus oeni) durantla fermentació malolàctica (valors mitjans representats)

Factors biològics

Els residus d’acetaldehid seran majors si 1) la forma-ció inicial és elevada i/o si 2) es redueix la seva reutilit-zació. Un factor que afecta la formació inicial és la socade llevat. Les soques d’S. cerevisiae que predominen enla fermentació alcohòlica, independentment de si hanestat o no inoculades, tendeixen a produir més acetalde-hid que la majoria de llevats que no són de l’espècieS. cerevisiae, amb algunes excepcions: per exemple, s’haidentificat una soca d’Schizosaccharomyces pombe quen’excreta grans quantitats. L’excreció d’acetaldehid ila seva reutilització no és idèntica en totes les soquesd’S. cerevisiae, tot i que és força uniforme comparadaamb les altres espècies.10

No obstant, el factor més important per a la formacióbiològica d’acetaldehid és l’addició de SO2 als mostos(fig. 4). Els llevats produeixen més acetaldehid en res-posta a aquesta pràctica. Revisant diversos treballs ambmés d’una vintena de soques de llevats diferents, hemtrobat que l’addició d’1 mg/L de SO2 augmenta el residu

final d’acetaldehid que queda després de la fermentacióalcohòlica de 0,2 a 0,5 mg/L. Per tant, l’addició al mostde 50 mg/L de SO2

augmentarà els nivells finals d’acetal-dehid en uns 10 a 25 mg/L i, per tant, incrementarà elsnivells de SO2 lligat en uns 15 a 37 mg/L.10

S’ha vist que la reutilització d’acetaldehid pels llevatsen les darreres fases de la fermentació alcohòlica millo-ra per mitjà de factors que també mantenen un gran nom-bre de llevats viables al cultiu. En conseqüència, afegirnutrients per als llevats i mantenir la temperatura a nivellsmoderats (20 °C) conduïa a reduir els residus d’acetalde-hid, mentre que mantenir la temperatura baixa (12 °C)durant les fermentacions i no afegir nutrients donava lloca majors residus.11 Desfangar les lies dels llevats cap alprincipi redueix també la reutilització de l’acetaldehid idóna lloc a nivells més elevats de SO2 lligat.11

El potencial de la fermentació malolàctica per reduirl’acetaldehid i altres compostos lligats a SO2 és significa-tiu. No obstant, la fermentació malolàctica pot ser difícild’assolir en alguns vins, especialment en els que mésse’n beneficiarien. Entre els factors que inhibeixen elsbacteris malolàctics, l’alcohol i les concentracions deSO2 lliure són crucials, així com la temperatura, el pH ila disponibilitat de nutrients. Menys atenció s’ha prestatals nivells de SO2 lligat. Resultats recents del nostre grupdemostren clarament que els bacteris malolàctics estaninhibits pel SO2 lligat a acetaldehid (hidroxisulfonatd’acetaldehid) àdhuc en completa absència de SO2 lliu-re (taula 4).

Aquesta observació és crítica des d’una perspectivad’elaboració de vi interessada en reduir el SO2. Gransaddicions de SO2 al most donaran lloc, després de la fer-mentació alcohòlica, a nivells finals de SO2 lligat elevats.Aquests elaboradors hauran d’evitar reduccions addici-onals dels compostos lligats a SO2 per fermentaciómalolàctica.

Figura 4. Formació d’acetaldehidi reutilització durant la fermentacióalcohòlica per Saccharomycescerevisiae amb 50 mg/L de SO2afegit al most abans de l’FA ( )i durant l’FA sense SO2 afegit ( )

0 2 4 6 16

Temps (dies)

8 10 12 14

100

80

60

40

20

Ace

tald

ehid

(m

g L

–1)


Punts principals

Concentracio de SO2 lligat a acetaldehid [mg L–1]

0 30 60 90

Paràmetre Duració de la fase de latència i interval de desaparicióde l’àcid màlic i l’acetaldehid [dies]

Fase de latència 0 8,2 12,8 18,7

Eliminació de l’àcid màlic 3,5 10,6 14,9 27

Eliminació del SO2 lligat 0 10,4 27 30,8

Taula 4. Durada de la fase estacionària i pèrdua del SO2 lligat a acetaldehid i de l’àcid màlic durant la fermentació malolàctica per unasoca comercial d’Oenococcus oeni en presència de diferents concentracions de SO2 lligat a acetaldehid

Per a una concentració determinada de SO2 lliure, elcontingut total de SO2 depèn del SO2 lligat i, per tant,de la concentració dels seus lligadors. L’acetaldehidi el piruvat són els compostos lligats a SO2 més im-portants a la majoria de vins.

El compost d’unió a SO2 més important en vins ésl’acetaldehid. El piruvat, l’α-cetoglutarat i l’àcidgalacturònic (en vins negres) poden també ser relle-vants.

L’acetaldehid es pot formar per via biològica (per lle-vats, a l’inici de la fermentació alcohòlica) i química(principalment després de la fermentació alcohòlica,quan els vins no estan protegits de l’oxidació per oxi-gen atmosfèric).

Els llevats degradaran l’acetaldehid durant les darre-res etapes de la fermentació alcohòlica si encara sónviables i es mantenen en contacte dins del vi.

Els bacteris malolàctics degradaran significativamentl’acetaldehid i el piruvat durant l’FML.

Totes les etapes de vinificació (desfangat, bombeig,filtració, embotellat) després d’acabar les fermentaci-ons alcohòlica o malolàctica poden conduir a aug-ments en els nivells d’acetaldehid.

16

Actualment, la fermentació malolàctica segueix sentl’eina particular més rellevant per reduir les concentra-cions de SO2 lligat en els vins. En un futur pot haver-hinous mètodes per reduir els compostos lligats a SO2.Uns investigadors de Bordeus han patentat un mètodeque permetria la reducció de carbonils lligats a SO2 alsvins mitjançant una resina insoluble. El mètode es vapensar específicament per al sauternes, que tendeix apatir grans concentracions de compostos lligats a SO2.Fins ara, no s’ha fet una valoració del mètode per part dela comunitat científica, i no es permet el seu ús.21-23

Agraïments

Aquests projectes estan finançats per la New YorkWine and Grape Foundation, Nolan and CanandaiguaWine Co. Endowment Funds, els fons USDA Federal For-mula, Lallemand Inc,. i el China Scholarship Council(State Scholarship Fund No. 2008630061).

Pot consultar la bibliografia

d’aquest article awww.acenologia.com


Sergi [email protected]

Sibylle Krieger va estudiar Ciències dels Aliments a la Uni-versitat de Hohenheim (Alemanya), i l’any 1984 va obtenir elMàster amb el treball de tesina titulat «La fermentaciómalolàctica al vi» a l’Escola de Viticultura LVOW de Weins-berg (ciutat vitivinícola de l’Estat de Baden-Württengerg).Després de completar el seu grau de Màster, va treballar du-rant dos anys al Laboratori de Control de Qualitat de la Co-operativa Central de Württemberg WZG. L’any 1989 es vadoctorar per la Universitat de Hohenheim amb seu treballoriginal «Preparacions de cultius iniciadors malolàctis per ala inducció de la fermentació malolàctica al vi». L’any 1990,la Dra. Krieger va completar els seus estudis postdoctorals al’Estació Experimental Agrícola de l’Estat de Nova York (Univer-sitat de Cornell) i va començar a treballar a l’empresa Gewürz-müller GmbH d’Stuttgart, on va romandre fins l’any 1998.Mentre va treballar per aquesta institució, la Dra. Krieger vaassumir dirigir la recerca, desenvolupament i comercialitza-ció de cultius d’iniciació Bitec per a fermentació malolàctica(FML), va dirigir el laboratori de microbiologia i l’R+Dbiotecnològica, i va assumir la direcció adjunta dels labora-toris de control de qualitat i de la planta de producció delcultiu iniciador malolàctic Bitec.L’any 1999, la Dra. Krieger es va incorporar a Lallemand, onés responsable d’R+D de cultius iniciadors de bacterismalolàctics, alhora que proporciona suport tècnic als mercatsvinícoles per a tot el món

Sibylle Krieger-Weber«Alguns metabòlits dels llevats poden ser usats pels bacteris malolàcticscom a precursors per a la producció de compostos aromàtics»

uina és, en la seva opinió, la importància actu-al de la fermentació malolàctica?

Depèn de la zona climàtica i de l’anyada: enca-ra hi ha regions fredes d’Alemanya, nord deFrança (Champagne, Loire), i algunes regionsdel nord d’Itàlia i d’Amèrica del Nord, on és im-

portant –per no dir crucial– la desacidificació de tipus bi-ològic per a l’equilibri i qualitat global del vi. Si fem me-mòria, a la majoria de regions europees productores devi, l’anyada de 2010 va donar mostos de gran acidesa, enconcret amb nivells elevats d’àcid màlic. En aquestescondicions, el pH del vi és baix i la fermentació malo-làctica no sol succeir de forma espontània. Per tant, laseva inducció controlada amb cultius iniciadors resis-tents i actius és l’única manera d’aconseguir que es doniaquest tipus de fermentació.

Cal recordar que en la vinificació del vi base per ela-borar xampany encara es fan servir cultius estàndardsque necessiten una adaptació en dues etapes, ja que lainoculació directa de cultius iniciadors d’FML liofilitzatsfracassaria en les condicions de pH baix, acidesa eleva-da i baix contingut de nutrients que s’hi donen. Nomésbacteris adaptats poden induir amb èxit l’FML, procésnecessari per equilibrar l’acidesa, però també per evitarfermentacions malolàctiques espontànies i no desitjadesdurant la fermentació secundària del llevat.

És diferent del que succeeix en altres climes més ca-lorosos, com el sud d’Europa, Califòrnia, Sudàfrica,Amèrica del Sud i Austràlia, on els nivells d’àcid màlicsón baixos i el pH elevat, i on l’estabilitat microbiològicai l’impacte sensorial tenen un paper d’importància crei-xent. Especialment, a les regions productores del NouMón cal aplicar un estricte control del pH del most perevitar fermentacions malolàctiques espontànies durant lafermentació alcohòlica i per induir l’FML controlada des-prés de la primera. Aquesta és la resposta del Nou Móndavant les fermentacions malolàctiques no controlades,a condicions de pH elevades, durant la fermentació alco-hòlica, que en el passat solien produir aturades de la fer-mentació alcohòlica i nivells elevats d’acidesa volàtil. Alsclimes més calorosos d’Europa es practiquen controlsmenys estrictes de pH i, en alguns casos, s’afegeix liso-zim per evitar FML espontànies. Darrerament es fan ino-

Q

ENTREVISTA


culacions primerenques amb bacteris malolàctics selec-cionats, unes 24 hores després de l’addició del llevat, obé a la meitat o als dos terços de la fermentació alcohò-lica, per evitar l’FML espontània, que no només podriadesencadenar l’alcohòlica i augmentar l’acidesa volàtil,sinó també produir amines biògenes o altres metabòlitsque podrien resultar perillosos per a la salut humana, oafectar negativament la qualitat final del vi.

Com es percep arreu (pel enòlegs, em refereixo)?Observa vostè cap diferència geogràfica?

Sí que hi ha diferències geogràfiques. Al Nou Món, lafermentació malolàctica forma part de l’estratègia devinificació, i s’indueix molt freqüentment per una socaconeguda, malgrat que s’apliquin nombrosos protocolsper augmentar la biomassa bacteriana (i per disminuirla taxa de sembrat) mitjançant etapes de multiplicaciódel peu de cup es facin sembres creuades amb tancs

on s’està produintl’FML, … es me-

llevat (o fins i tot abans, durant la vinificació) s’està fentmés i més popular, ja que permet que els bacteriss’adaptin durant la fermentació alcohòlica, i l’ FML s’in-dueixi ràpidament al final de l’alcohòlica.

En condicions de pH elevat, la coinoculació està gua-nyant (amb un cert endarreriment) força popularitat,però per altres raons: per dominància inicial de les so-ques seleccionades i supressió efectiva de la microbiotabacteriana espontània no desitjada, o per adaptació anivells alcohòlics molt elevats i impacte sobre les notesdel vi (més afruitades).

Com pot afectar el canvi climàtic a les pràctiquesenològiques relacionades amb l’FML?

El pH i l’alcohol pertanyen al grup de factors princi-pals que no tan sols afecten l’FML, la viabilitat dels bac-teris i l’activitat malolàctica, sinó també la composició dela microbiota microbiana al most i el vi. I aquests dos pa-ràmetres, pH i nivell alcohòlic, es veuen fortament afec-tats pel clima.

A pH baixos (< 3,1), generalment en climes freds,l’FML no es dóna fàcilment, i per tant es sol conduir ambsoques d’Oenococcus oeni que generalment tenen me-nor impacte negatiu en la qualitat o la seguretat del vi. Enaquestes condicions, la majoria de fermentacionsmalolàctiques s’indueixen amb cultius seleccionats.Quant menor sigui el pH, més específics hauran de serels protocols d’adaptació. Per tant, el risc real d’existèn-cia de microorganismes alterants és baix, i fins i tot dinsla població de llevats la diversitat és reduïda.

De pH baixos a moderats (de 3,1 a 3,4) no sempre esprodueix la fermentació malolàctica. De nou, se solinduir amb soques d’O. oeni per inoculació. Poden apa-rèixer Brettanomyces i malmetre el vi, especialment sipassa un cert temps entre el final de la fermentació alco-hòlica i l’inici de la malolàctica. Per tant, atès que lesinfeccions per Brettanomyces són un fenomen conegutals cellers, cal dur a terme una inoculació ràpida ambbacteris seleccionats, alhora que es fa una estabilitzacióimmediata del vi un cop acabada l’FML.

De pH moderats a elevats (3,5-3,6) sol tenir lloc l’FMLespontània, en ocasions iniciada per bactèries d’àcidlàctic no pertanyents al gènere Oenococcus, i que resul-ten crítiques. És difícil de gestionar, ja que molt sovint lafermentació malolàctica espontània es dóna de maneraincontrolada abans que acabi l’alcohòlica. Els elabora-

«Són crucials bones pràctiques de gestióde la fermentació alcohòlica (soques de llevatsresistents i estratègies de cultiu adequades per alsllevats), així com l’estabilització ràpida i eficientdels vins després de la fermentació alcohòlica.»

reixeria tot un ca-pítol!

A l’Antic Món, l’FML és percebuda més aviat com unfenomen que succeeix «quan vol», i que no sol causarproblemes significatius. Però algunes regions pateixen,per exemple, de nivells força elevats d’amines biògenesdesprés de l’FML. Aquest fet genera comentaris del ti-pus: «no funciona quan jo vull que ho faci» o, menysfreqüentment: «no m’agrada el que li fa al vi». Aquestselaboradors tendeixen també a esperar que l’FML tinguilloc espontàniament, i si no s’inicia després de setma-nes, o fins i tot un mes, escalfant i bombejant el vi, deci-deixen finalment inocular-lo amb cultius iniciadors selec-cionats. Però en aquestes condicions, és obvi que al vi esdonen ja alguns paràmetres extremament restrictius, ofins i tot poden haver-s’hi generat compostos tòxics queinhibeixen, no tan sols els bacteris d’acció espontàniacom els iniciadors seleccionats.

Als climes més frescos de l’antic i del nou continent,els vinicultors posseeixen l’experiència i accepten quel’FML no succeeix espontàniament de manera regular,tot i que és igualment desitjada com a eina de desacidi-ficació o per obtenir un determinat estil. A aquestes re-gions, la inoculació amb bacteris ML iniciadors selecci-onats és part del protocol de vinificació. La inoculació, ocoinoculació, amb bacteris ML poc després d’afegir el


dors, especialment a Europa, tendeixen a controlar la si-tuació elevant l’addició de SO2, el qual pot, en excés,evitar totalment l’FML espontània, però també limitarl’èxit d’una d’induïda. Aquesta situació obre les portes alBrettanomyces, que pot tolerar nivells més alts de SO2 ique sovint viu en perfecta simbiosi amb Pediococcus sp.i/o amb soques heterofermentatives de Lactobacillus,com L. hilgardii. La simbiosi d’aquests microorganismesno tan sols genera fenols aromàtics no desitjats (aroma«brett»), sinó també nivells elevats d’acidesa volàtil id’amines biògenes. Els elaboradors del nou continenttendeixen a disminuir el pH per aconseguir un millorcontrol sobre la microbiota microbiana. Per controlar millor la situació poden usar-se estratègies com l’addi-ció de lisozim o la coinoculació. És obligatòria l’esta-bilització del vi en etapes inicials després de la fermen-tació si es volen evitar infeccions secundàries perBrettanomyces o altres bactèries d’àcid làctic o acètic.

El pH elevat (> 3,6) permet normalment que tinguilloc una FML molt ràpida durant, o immediatament des-prés, de la fermentació alcohòlica, molt sovint iniciadaper soques heterofermentatives obligatòries de Lacto-bacillus, com L. brevis (productora d’augments en l’aci-desa volàtil i d’amines biògenes) i/o Pediococcus sp.,que pot produir amines biògenes o exopolisacàrids nodesitjats. La situació microbiana és difícil de controlar il’únic factor limitant és, en la majoria de casos, l’elevat

contingut alcohòlic d’aquests vins. Cal fer una gestióefectiva del pH i del SO2 per controlar la situació, com-binant-ho amb estratègies d’inoculació en etapes inicialsper dominar la microbiota i per adaptar els bacteris se-leccionats als elevats nivells alcohòlics. Són crucialsbones pràctiques de gestió de la fermentació alcohòlica(soques de llevat resistents i estratègies de cultiu ade-quades per als llevats), així com l’estabilització ràpida ieficient dels vins després de la fermentació alcohòlica.

Després de tots aquests anys, quin considera queha estat l’impacte dels llevats malolàctics recombi-nants? I quin preveu que serà en el futur?

Fins ara no n’ha tingut cap, malgrat que aquests lle-vats hagin estat ja introduïts en alguns mercats com elsEstats Units i l’Europa de l’Est. Aquests llevats no sónpresents als cellers. Per dues raons:

• Els consumidors no accepten els organismes genè-ticament modificats (OGM) en l’elaboració del vi.

• La utilització de llevats que degraden l’àcid màlicdóna lloc a un vi sense àcid màlic, no a vi amb fer-mentació malolàctica.

El darrer punt resulta també important de cara a apli-cacions futures, quan els OGM siguin acceptats per aaplicacions en vitivinicultura:

vui dia estan guanyant acceptació «parelles» de lle-vats i bacteris. Creu vostè que som davant unamoda o una tendència de futur? «Els llevats encar-

Estratègies de cultiu: moda o tendència de futur?

Aregats de la fermentació alcohòlica defineixen en granmesura la matriu enològica on els bacteris hauran de tre-ballar.

Hi ha dos aspectes en els quals aquesta combinaciópot ser important de cara al resultat de la fermentaciómalolàctica i la qualitat del vi:

• Alguns llevats poden produir metabòlits específics quepoden crear un entorn on la fermentació per bacterismalolàctics resulti més difícil o fins i tot impossible:elevada producció de SO2 i d’àcids grassos de cade-na mitjana, pèptids antimicrobians, nivells elevatsd’àcid succínic o de fenil etanol, o fins i tot desaparicióde nutrients clau com aminoàcids, vitamines i minerals.

• Altres llevats poden estimular l’FML mitjançant la pro-ducció de metabòlits o enriquiment de l’entorn per au-tòlisi primerenca i alliberament de nutrients impor-tants.»

A més, continua la Dra. Krieger-Weber, segons els resul-tats més recents, s’ha vist que «alguns metabòlits dels lle-vats poden ser usats com a precursors per a la produc-ció de compostos aromàtics com els èsters, que podenaugmentar per exemple les aromes de fruits vermells alsvins negres».

«És segur que en el futur tindrem més recomanacionssobre les millors combinacions de llevats i bacteris, decara a aconseguir:

• l’èxit en les dues fermentacions, en les condicions mésdifícils.

• determinats objectius estilístics.• un aroma o perfil desitjat al vi.

El més probable és que aquestes recomanacions inclo-guin també una determinada estratègia de cultiu», puntu-alitza la responsable d’R+D de cultius iniciadors de bac-teris malolàctics de Lallemand.


• La fermentació malolàctica no és només la degrada-ció d’àcid màlic en làctic i CO2.

• L’FML modifica lleugerament el pH.• L’FML tindrà també un efecte sobre el perfil sensori-

al del vi per producció de metabòlits secundaris comel diacetil, l’etil lactat, el butanodiol, polisacàrids,èsters, compostos sulfurats volàtils, etc., depenent dela soca malolàctica utilitzada o de l’estratègia d’ino-culació.

• Algunes soques afegeixen complexitat i augmentenla sensació en boca dels vins.

• Després de l’FML, el vi posseeix una major estabili-tat microbiana, degut al consum de nutrients impor-tants pels bacteris malolàctics, o per compostos inhi-bidors d’altres microorganismes. Per exemple,després de l’FML els vins són menys adequats per auna infecció amb Brettanomyces.

Com a conclusió, també en el futur, malgrat s’autorit-zi l’ús de les soques malolàctiques recombinants, la sevaimportància serà limitada.

L’ús real de bacteris malolàctics com a iniciadorsals cellers és encara molt menor que el de llevats.Creu vostè que els enòlegs estan canviant la sevamanera de pensar al respecte o bé seguirà havent-hiaquesta diferència en el futur?

La diferència es reduirà, això segur, i s’utilitzaran cadacop més bacteris malolàctics seleccionats. Però dubtoque aquesta pràctica arribi a ser d’ús generalitzat, en lamateixa mesura que s’utilitzen llevats seleccionats.

• Hi ha una certa quantitat de vins als quals no se’ls potaplicar una fermentació malolàctica; és el cas d’al-guns blancs aromàtics amb un perfil àcid elevat, i al-guns rosats afruitats i àcids.

• Atès que la fermentació malolàctica sempre és la se-gona fermentació després de l’alcohòlica, l’inici es-pontani del procés pot interferir, fent que es comple-ti la malolàctica abans d’haver pogut inocular el vi.L’FML espontània serà sempre la principal competi-dora d’una FML controlada, induïda amb cultius ini-ciadors seleccionats.

Podem observar que la tendència a utilitzar cultius se-leccionats iniciadors de l’FML ha augmentat clarament.Una raó pot ser que els cultius iniciadors seleccionatsd’avui dia són de major qualitat que els cultius líquidsque s’utilitzaven a finals dels anys vuitanta i principis delsnoranta del segle passat. Els actuals cultius iniciadors li-ofilitzats resulten fàcils d’usar i són resistents als paràme-tres limitadors de l’entorn. Els més utilitzats treballen enun ampli rang de condicions restrictives que es podentrobar al vi.

I, per raons de qualitat i de seguretat, caldran –i es fa-ran– moltes més fermentacions malolàctiques induïdes:

• Es requeriran millors pràctiques d’elaboració per mi-nimitzar els nivells de compostos de risc en el vi, comles amines biògenes, l’acetaldehid, el SO2.

• Determinats perfils aromàtics o estils (per exemple,chardonnay amb tacte mantegós, o cabernet sauvig-non amb notes de baies i afruitades) requeriran com-binacions específiques de llevats i bacteris, i estratè-gies particulars de vinificació.

• Per raons de despesa energètica s’evitaran certes ac-cions (per exemple, l’escalfament prolongat al celleren espera d’una fermentació malolàctica espontà-nia), i caldrà induir una ràpida estabilització del videsprés de l’FML.

• Caldrà tenir la seguretat de que l’elaborador contro-la la fermentació però no els microorganismes.

• Els grans distribuïdors demanen una qualitat i un per-fil aromàtic constant als seus vins, per la qual cosaresultarà imprescindible controlar les dues fermenta-cions, l’alcohòlica i la malolàctica, de cara a garantirla qualitat que el consumidor demana.

Quines són les necessitats d’innovació que detectaen aquesta àrea? Què preveu de cara al futur pel quefa a l’FML?

• Bacteris resistents que treballin en les condicionsmés restrictives, fins i tot quan s’inoculen directamental vi sense adaptació.

• Soques bacterianes amb propietats sensorials moltespecífiques, que contribueixin de manera específi-ca al perfil aromàtic del vi.

• Cultius iniciadors amb ràpida dominància.• Cultius iniciadors que no siguin del gènere Oeno-

coccus.• Cultius iniciadors de bacteris d’àcid làctic, que pu-

guin degradar o eliminar compostos tòxics del vi.

Algunes recomanacions (ràpides) per dura terme adequadament una FMLPer Sibylle Krieger-Weber

Seleccionar el cultiu iniciador adequat, que treballi mi-llor a les condicions més adverses del nostre vi.Controlar el pH i evitar valors per damunt de 3,6.Controlar la fermentació alcohòlica i evitar l’estrèsdels llevats.Seleccionar la soca de llevats adequada, compatibleamb la malolàctica.La coinoculació ens permetrà superar les condicionsrestrictives del vi i aconseguir una dominància de lasoca seleccionada en etapes inicials.Evitar temperatures elevades (> 24 °C) quan els ni-vells alcohòlics siguin superiors al 14,5 % en volum,o els nivells de SO2 siguin majors de 50 ppm.No oblidem l’alimentació dels bacteris, en especialquan s’hagi clarificat força el vi, o quan s’hagi utilitzatper a la fermentació alcohòlica un llevat amb elevadesnecessitats de nutrients, o bé quan al vi es donin al-tres condicions limitadores.

21


na de les primeres coses queels enòlegs aprenem durant eltemari de bacteris làctics i fer-mentació malolàctica (FML)és precisament que l’FML noU

és estrictament parlant una fermen-tació. Per a nosaltres, professionalsamb nocions de tantes coses peròespecialistes de cap d’elles, la bio-química és –d’entre totes– una de lesmés complexes i més quan es barre-ja amb la microbiologia. A més, enaquest món del vi on cada vegadamés tot està supeditat a l’anàlisi sen-sorial hedonística o analítica de tèc-nics o de mercats, la gestió de l’FMLés fonamentalment un tema empíricmalgrat estar sempre atents a les ex-plicacions teòriques.

Així doncs, m’atreviria a dir queuna amplíssima majoria dels enò-legs que elaborem vins parlem del’FML des d’un punt de vista estric-tament empíric. Fins i tot sense ado-nar-nos-en. I és per això que quan enparlem ens fixem en les avantatges oels inconvenients de desencadenaro no l’FML als nostres vins. Per aixòtambé parlem sempre de la decisióde fer-la fer o no i de la manera defer-la començar i fer-la parar en casnecessari.

En les meves converses amb for-ça enòlegs de diferents zones i paï-sos, constato que sempre parlemmés de tots aquests temes per da-vant d’altres, com són els compostosque es formen, recombinen o consu-meixen.

Més enllà de la teoria més fona-mental que diu que, durant la malo-làctica, l’àcid màlic present es con-verteix en àcid làctic perdent així unafunció àcida d’on es desprèn CO2 i,per tant, es modifica acidesa i pH;més enllà de saber que l’augment del’acidesa volàtil és una conseqüèn-cia habitual, els enòlegs rarament

La fermentació malolàcticasegons els enòlegs

OPINIÓ

ens plantegem efectes metabòlicssecundaris avui ja coneguts.

Només els més curiosos de la bi-oquímica prenen consciència delque potser un dia van estudiar i queels deia que les fermentacions ho-mofermentatives o heterofermenta-tives i els metabòlits resultants sóncrucials per a l’acceptació dels vinsen certs mercats. Subproductes po-tencials de l’FML com el diacetil, elcarbamat d’etil o la histamina podenarribar a ser desencadenants de ni-vells d’acceptació o no de mercats iduanes.

Sovint ens limitem a tractar l’FMLcom un procés que decidim si ne-cessari (en negres sí, potser blancsi caves de les nostres latituds no...) ique intentem provocar d’una maneranatural o bé sembrant, perquè esfaci el més ràpidament possible iesperant que el resultat sigui tambéel millor possible; tot plegat per mo-tius econòmics o de riscos i segure-tat respecte el vi final embotellat.Ens limitem a estudiar les condici-ons inicials del vi per saber si l’FMLés probable o poc probable (grau,pH, acidesa, polifenols...) i raramentanem més enllà.

Precisament com que els riscos hisón i ho tenim ben present, els mésconscients o potser aquells que mésestan i han estat exposats a les exi-gències i vicissituds dels mercats,s’avancen als riscos i fan servir tècni-ques com la sembra amb soques debacteris coneguts. Aquests tambésón venuts amb arguments pura-ment empírics destinats a calmar lesnecessitats de que l’FML es faci iprou més que no pas argumentsqualitatius que expliquin quin tipusde vi n’acabarem obtenint.

A diferència dels llevats, amb ge-noma i metabolisme molt més estu-diats i coneguts per ser un món no

22

A

Dossier a Acenologiamés del punt de vista de l’enò-leg, a www.acenologia.com tro-

bareu altres moltes opinions inte-ressantíssimes d’investigadors,elaboradors i distribuïdors de cul-tius iniciadors malolàctics. L’articlede l’ICVV i CIDA, signat per AnaRosa Gutiérrez, Pilar Santamaríai Rosa López, recalca la necessitatde «veure avantatges clares d’unaFML provocada», més enllà de ladescarboxilació del màlic a làctic, amés de cultius que funcionin millora baixes temperatures i alts grausalcohòlics. Ens preguntem si els in-vestigadors poden aportar quelcommés i donar resposta a les deman-des dels enòlegs: i als articlesd’aquest monogràfic, s’hi afegeix elde Carmen Berbegal, Olga Lucio,Lucía Polo i Sergi Ferrer (Enolab,UV), una revisió divulgativa sobre«Noves tendències per al desenvo-lupament de la fermentació malo-làctica en vi amb O. oeni». I, final-ment, ens plantegem com anem alnostre país quant a la recerca: hemmillorat o empitjorat? La respostaens l’ensenyen Albert Bordons,Cristina Reguant i Nicolas Rozès(URV) a una revisió dels articles pu-blicats a tot el món relatius a l’FML:els resultats indiquen que som cap-davanters en investigació i produc-ció de troballes científiques sobrefermentació malolàctica (el 30 % deles publicacions mundials sobreFML corresponen a Espanya).

I ara, la gran pregunta: quant de totaixò arriba als cellers? És cert queno pas tot el que es produeix, peròtambé que poc a poc –hi ha quipensa que massa a poc– van ampli-ant-se les vies de transferència deresultats cap els cellers i empresesauxiliars. De tots depèn l’eixamplarencara més aquestes vies de trans-ferència, i treure’n tot el profit pos-sible.


tan complex, els bacteris làctics sónavui una eina que els enòlegs utilit-zem més aviat per resoldre un pro-blema que no pas per avançar-nosen la creació d’ un producte. I comque a més som professionals sovintexposats a exigències priori-tàries molt poc tècniques, laconseqüència directa de tot ple-gat és sovint un coneixement li-mitat del procés que una àmpliamajoria utilitzem, provoquem otolerem.

Tanmateix, sí que sabem quela millora constant de soques, larecerca que llegim de tant entant i la implementació que se’nfa, han canviat la percepció queels enòlegs tenim de l’FML.Abans, fa 20 anys, el risc de pujadade la volàtil era una de les principalspreocupacions, avui sabem que finsi tot coinoculant amb llevats no tenimper què tenir aquest problema. Tot iaixò avui ens trobem que voldríem

CENCENCENCENCENTTTTTRE VRE VRE VRE VRE VINÍCOINÍCOINÍCOINÍCOINÍCOLLLLLA DEA DEA DEA DEA DEL PL PL PL PL PENEDÈSENEDÈSENEDÈSENEDÈSENEDÈS, SCCL, SCCL, SCCL, SCCL, SCCL

Vins de fermentació controlada.Blancs, negres i rosats VQPRD de producció pròpia. També serveide vins estabilitzats i filtrats, preparats per a tiratge i embotellar.

Cellers propis a:Sant Sadurní d’Anoia i Bellvei del Penedès

Parlament, 4 Baixos08720 VILAFRANCA DEL PENEDÈS (Barcelona)

Tel.: 93 817 29 27 - Fax: 93 817 17 99 - e-mail: [email protected]

saber gestionar millor fases com laparada de l’FML en un moment do-nat o millorar les garanties que un viembotellat no farà l’FML encara queminimitzem el sulfurós a l’embotellar,tinguem el pH alt, etc.

Generalment solem veure avantat-ges clares d’una FML provocada siaconseguim una bona implantaciódels bacteris comercials, portem unbon control analític dels paràmetresclau i aconseguim rapidesa dels pro-

cessos per tal de tenir al final la se-guretat desitjada.

Però qui no ha arribat mai a laconclusió que una FML llarga dónamés complexitat al vi?

Per a nosaltres queda el fet dedecidir si és o no és necessàrial’FML. Alguns sabem que cadavegada ens farem més enaquesta reflexió per intentar laproactivitat cap a la creació devins personals enlloc de la reac-tivitat d’evitar-nos riscos iproblemes.

Oriol Guevara i SendraAbicon Wines SL

Expresident de l’AssociacióCatalana d’Enòlegs

Exdirector General de l’INCAVI

«Una amplíssima majoriadels enòlegs que elaboremvins parlem de l’FML desd’un punt de vistaestrictament empíric.»


n any més, quan les varietatsmés tardanes de la verema jaestan quasi finiquitades, elsprofessionals del cava ensprenem un respir, i ens tor-U

nem a reunir al Congrés Internacio-nal del Cava. En la seva 29a edició, elCongrés gaudeix d’una salut excel-lent, tant pel nivell dels ponents comde les ponències presentades. Tot ila dificultat de fer encabir deu pre-sentacions en un sol matí, i els pro-blemes tècnics, el Congrés es vadesenvolupar amb fluïdesa. Aquestany, com a gran novetat, el Congréss’ha presentat amb un títol: «Elterroir del cava és viu». En la sevaprimera part, el ponents van tractarun ampli ventall de temes: des delsllevats, fins al medi ambient, passantper les anàlisis enològiques. A la se-gona part es va obrir les portes delCongrés a la viticultura, i va finalitzaramb un breu recorregut pels escu-mosos de Tasmània.

La inauguració del Congrés vaser a càrrec de P P P P Pere Bonet i Fere Bonet i Fere Bonet i Fere Bonet i Fere Bonet i Ferererererrerrerrerrerrer,president de la Confraria del Cava,que després de felicitar a JaumeGramona i Martí, moderador de l’ac-te, per l’èxit de convocatòria i contin-gut de les jornades, va parlar a laseva intervenció sobre el conceptede terroir. El va definir com unaequació que inclou moltes variablesapart de la terra: les persones, lesvinyes, la tradició, la història. Encada zona, cada casa elaboradora,ha de decidir què vol obtenir delterroir, sent sensibles a les novesvariables, com el medi ambient i elcanvi climàtic. Cal demostrar quesom a l’avantguarda en la defensadel nostre terroir.

Cava i medi ambient

Jaume GramonaJaume GramonaJaume GramonaJaume GramonaJaume Gramona, després delsagraïments per la seva presència a

XXIX Congrés Internacional del CavaCRÒNICA

Jordi BorJordi BorJordi BorJordi BorJordi Bor ttttt, director general del’INCAVI, i a tots els patrocinadorsper la seva col·laboració, va donarpas a la primera presentació titulada«Emissions de CO2 en la produccióde taps de cava». Ivan FIvan FIvan FIvan FIvan Fererererernándeznándeznándeznándeznández,responsable de Medi Ambient iSostenibilitat de l’Institut Català delSuro, ens va parlar d’un estudi perdeterminar l’impacte mediambientalde les diferents etapes i operacionsindustrials en la producció del tap decava. Es va realitzar l’estudi segonsla metodologia de l’anàlisi del ciclede vida (ACV) i segons la normaISO-14040 en cinc empreses, de tressectors diferents; tap de vi, tap decava i explotació forestal. Els resul-tats indiquen que la fabricació deltap de cava és el de més gran im-pacte mediambiental. Les operaci-ons d’aglomerat de mànecs i encolatde discos són les que més contribu-ció tenen en aquesta emissió. S’haobservat una gran diferència d’emis-sió entre empreses; de 63 g de CO2per tap l’empresa menys eficient, a39 g la més eficient. Això demostraque hi ha empreses que ja estanaplicant millores productives queminimitzen molt el seu impacte me-diambiental. Mesures com l’ús de lapols de suro com a carburant reduei-xen l’emissió.

Cap a nous sistemesd’immobilització

La segona ponència va ser expo-sada per Anna PuigAnna PuigAnna PuigAnna PuigAnna Puig, responsable del’àrea de Biotecnologia de l’INCAVI,i ens va parlar de les biocàpsules, uninnovador sistema orgànic d’immo-bilització de llevats per a l’elaboracióde cava. A diferència dels sistemesd’immobilització existents, aquest ésun sistema no forçat i natural. Es facréixer un fong mitjançant una fontde carboni, i el fong segresta el llevat

Amb el lema «El terroir del

cava és viu», la Confraria del

Cava de Sant Sadurní d’Anoia

va celebrar el passat 6 d’oc-

tubre el seu Congrés Interna-

cional del Cava, una trobada

científica que, en el marc de

la Setmana del Cava, ja ha

arribat a la 34a edició

Raül LópezDepartament de Microbiologia,Freixenet

24


al seu interior formant una biocàp-sula. Es va estudiar dos tipus dife-rents de llevats, en forma lliure i enbiocàpsules, amb dos vins diferents.En un dels vins, amb pH inferior a 3i menys nitrogen disponible, les bio-càpsules, amb un dels llevats, no haestat capaç d’acabar la fermentació.Pel que fa als paràmetres químics,com calia esperar, s’ha detectat unaescumabilitat inferior als llevats lliu-res, ja que aquests necessiten ben-tonita per l’aclarit, i ja és conegutl’efecte antiescumant de la bentoni-ta. No hi ha diferències significativesa les anàlisis sensorials.

En tercer lloc, Gemma BeltranGemma BeltranGemma BeltranGemma BeltranGemma Beltran,del Grup de Recerca en Biotecnolo-gia Enològica de la Universitat Rovi-ra i Virgili (URV), presenta unestudi titulat «Efecte de la fontde nitrogen en el peu de cubai sobre la presa d’escuma enla segona fermentació». Enaquesta recerca realitzada alpeu de cuba van experimentara diferents dosis i diferentsfonts de N2 (DAP, i dos fonts or-gàniques: arginina i glutami-na). Es va demostrar que té unefecte sobre el creixement i laviabilitat del peu fins a 120 mgN/L. A concentracions més al-tes ja no augmenta el seu efec-te. A més, les fonts orgàniquesdonen més augment de pobla-ció que el DAP. En l’estudi en lasegona fermentació, es de-mostra que la concentració al vi baseno afecta la velocitat de fermentació.Sí que es pot apreciar que el vi sintè-tic amb 0 de N2 inicial és capaç d’aca-bar la fermentació amb una correctaadministració de N2 al peu de cuba,per la qual cosa queda demostradala importància de la dosificació deN2 en el peu de cuba per garantir elfinal de la segona fermentació.

Biosensors a l’anàlisienològica

El DrDrDrDrDr. F. F. F. F. Fererererernando Zamoranando Zamoranando Zamoranando Zamoranando Zamora, cate-dràtic de la Facultat d’Enologia deTarragona, de la URV, en la sevadidàctica exposició va presentarl’aplicació del biosensor a l’anàlisienològica. El funcionament dels bio-sensors és similar al de l’anàlisi enzi-

màtica. En aquest cas, l’enzim estàimmobilitzat al biosensor i, en pro-duir-se la reacció enzimàtica, el co-factor de la reacció és transformat acorrent elèctric que és detectat pelsensor. Es fa un estudi en el cas con-cret del biosensor de l’àcid glucònic,comparant amb els mètodes enzimà-tics manual, enzimàtic amb autoana-litzador i autoanalitzador FT-IR. Elsresultats indiquen que tant el bio-sensor com els mètodes enzimàticspresenten prou precisió per a unaadequada determinació de l’àcidglucònic. Cal destacar que el biosen-sor origina pendents més properes ala unitat, el que ens indica que aquestmètode sobreestima lleugerament ladeterminació de l’àcid glucònic, tot

ajustant el resultat a la realitat. Elsmètodes enzimàtics infraestimenlleugerament el resultat, i l’FT-IR noés un mètode adequat per a la deter-minació del glucònic. A més, el bio-sensor, en presentar valors lleugera-ment més alts, ofereix el límit dedetecció més baix. També tenenl’avantatge de ser molt més ràpids,econòmics, i no necessitar tractamentprevi de la mostra. D’aquest tipus debiosensors ja se’n comercialitzen elsde la determinació d’àcid glucònic,glucosa + fructosa i sacarosa.

Mètodes de detecciód’oxigen

A la ponència «El diòxid de car-boni i l’oxigen en l’elaboració delChampagne», el DrDrDrDrDr. Michael V. Michael V. Michael V. Michael V. Michael Valdealdealdealdealde,

responsable del Service d’Oenolo-gie du Pôle Technique et Environne-ment du CIVC, del Comité Interpro-fessionnel de Champagne, va fer unrepàs dels sistemes de detecciód’oxigen i de diòxid de carboni, icom en la presentació de l’any pas-sat, va destacar els mètodes no inva-sius: quimioluminescència per ladetecció de O2, i l’afròmetre làserL-pro per a la detecció de CO2.Aquests mètodes ens permeten se-guir el comportament d’aquests ga-sos, en la mateixa botella, al llargdel temps. Al cas del tiratge, hi ha O2al vi per l’agitació o l’embotellatge, iel procedent de l’espai de cap. Laquantitat d’oxigen pot oscil·lar entre4 i 14 mg/L. Durant la fermentació en

botella, la concentració de O2és de 0 i el CO2 puja a 12 mg/L.Després es produeix un equili-bri entre CO2 que surt i O2 queentra, i aquest intercanvi depen-drà de la qualitat de les juntes,metall i tancament de lesxapes. En funció de les xapes,l’entrada de O2 pot anar de 0,15a 1,8 mg/L, i pot arribar a per-dre 2 kg de pressió de CO2. Aldegorg hi ha una pèrdua de 0,5kg de pressió de CO2 i entradade O2 que pot anar d’1,2 a 8,5mg/L, en funció de la tecnologiade les màquines i el tipus decava. Hi ha el sistema Le jettingen què després del degorg hiha l’entrada d’una gota d’aigua

que provoca la sortida d’escuma, ique desplaça el O2 amb tapat imme-diat. Al tapat, inicialment hi ha unagran entrada de O2, fins a 3 mg/L, iposteriorment s’estabilitza l’entradaja que hi ha O2 a l’espai de cap.

El racèmic, una alternativamés ecològica

La sisena ponència titulada «Con-tingut de calci en els vins base cava»va ser presentada pel DrDrDrDrDr. Damien. Damien. Damien. Damien. DamienMonnetMonnetMonnetMonnetMonnet, responsable de Projectesde Recerca Sofralab, que va plante-jar la problemàtica de l’estabilitzaciódel tartrat de calci, que és difícil dedominar. Amb fred, a part del con-sum de frigories, no aconseguim deltot l’estabilització. Només ho aconse-guim amb el potassi. Amb les mem-

«Tant elaboradors comviticultors que treballenel terroir del cava fan queel nostre producte siguiimpossible de deslocalitzar,ja que té una zona, unpaisatge, que el tipifica.»

25


branes bipolars tenim un gran con-sum d’aigua, i no són selectives, jaque apart de Ca i K també eliminemMg, Mn que són importants per a lasegona fermentació. Ens proposacom alternativa més ecològica, elpretractament del vi amb DL-tàrtricracèmic per eliminar el Ca. A conti-nuació tractament amb gomes decel·lulosa per no utilitzar cap tipus defrigoria. El problema del racèmic ésque, ara per ara, no es troba al mer-cat, només a preus molt elevats, i noserà viable el seu ús fins que no esprodueixi una obertura del mercatxinès.

Starters únics per a cadaterroir

La conferència que va crear méscontrovèrsia va ser la del DrDrDrDrDr. David. David. David. David. DavidGarcía YGarcía YGarcía YGarcía YGarcía Yoldioldioldioldioldi, doctor en Farmàcia perla Universitat de Navarra i gerent deLev2050. En la seva presentació«Lev 2050: una revolució enològica»ens planteja la possibilitat d’aconse-guir vins diferenciats de la resta, uti-litzant una selecció pròpia de llevatsde la mateixa zona d’on obtenim elraïm. Els llevats s’adapten a cadazona i els millors llevats són els de lapròpia zona. Per fer la selecció, pri-mer cal un estudi genètic per identi-ficar els llevats a través del DNA, idesprés dur a terme microvinifica-cions per fer una anàlisi dels meta-bòlits i aromes produïdes. Al final,l’objectiu és l’obtenció d’startersúnics per a cada terroir, per aconse-guir un vi amb millor qualitat organo-lèptica i més personalitzat.

En el torn de precs i preguntes, elDr. Michael Valade va afirmar que elllevat, per si sol, no pot diferenciarels vins. El Dr. David García Yoldi liva respondre que la diferència entreels metabòlits produïts pels llevatsera molt clara. Els dos doctors vanprotagonitzar un dels col·loquis mésacalorats dels que he estat testimonien aquests congressos. S’obre, pertant, un nou tema a debat sobre elsllevats, tot i que hi ha molts estudisque confirmen que diferents llevatsdonen diferents perfils aromàtics, idisposar d’un llevat propi que no téningú més és un ajuda per tal de di-ferenciar i personalitzar el producte.

Importància de la formacióen poda i dels sòls

Marco SimonitMarco SimonitMarco SimonitMarco SimonitMarco Simonit, preparatori d’Uva,Escola d’Esporga de la Vinya, Itàlia,obre la part del Congrés dedicat a laviticultura amb «Mètode Simonit &Sirch: poda conservadora contra eldeteriorament de la vinya». En laseva apassionada exposició ens vaparlar de la importància de la poda.De com, en el pas cap a la viticultu-ra moderna, les vinyes tenen menysespai. Això fa que sempre hi hagidificultat per controlar les ramifica-cions, i es tendeix a tallar molt perrecompondre el braç. A l’hora depodar, s’ha d’intentar mantenir el sis-tema hidràulic funcional de la vinya,sense tallar el seu sistema de trans-port, ja que sinó produïm zones defusta seca amb possibilitat d’atac defongs. Cal formació en la poda peraconseguir un bon sistema de circu-lació de sàvia, amb més possibilitatd’acumulació de substàncies de re-serva, i formació més constant i re-gular del raïm. Es pot arribar a un20 % més de producció.

A la novena conferència, LLLLLydia iydia iydia iydia iydia iClaude BourClaude BourClaude BourClaude BourClaude Bourguignonguignonguignonguignonguignon, directors deLAMS (Laboratoire d’Analyse Micro-biologique des Sols) ens van endin-sar dins del món del terroir, de l’im-portant que és tenir coneixement delsòl i de l’arrelament de les vinyes.LLLLLydia Bourydia Bourydia Bourydia Bourydia Bourguignonguignonguignonguignonguignon ens va parlar so-bre la necessitat que les arrels de lavinya siguin profundes, ja que això lidóna a la vinya molta més capacitatd’absorció, però això depèn directa-ment del tipus de sòl. Va destacar laimportància de la vida al sòl; els in-sectes, cucs i nematodes que esmengen les fulles, i donant porositatal sòl amb els seus excrements, per-metent l’entrada de O2 per les arrels.Els cucs que fan cavernes que tam-bé afavoreixen l’entrada de O2, la mi-crobiota que generen per oxidació iquelació, nutrients per la vinya. De laseva banda, Claude BourClaude BourClaude BourClaude BourClaude Bourguignonguignonguignonguignonguignon vapresentar un estudi preliminar de ti-pificació dels terroirs del cava, queagrupa els sòls en tres categories.La categoria més interessant per a laproducció de cava, tant en qualitatcom en quantitat, són els sòls llimo-sos calcaris profunds, sobretot quanles parts calcàries estan repartides

uniformement, ja que això permet unbon drenatge del terreny. Cal desta-car que cap a les zones muntanyo-ses hi ha terres esquistoses, que nodonen grans produccions, però quesón molt aptes per a vins tranquils dequalitat.

Cap a Tasmània

En l’última presentació, R R R R RamonamonamonamonamonCanalsCanalsCanalsCanalsCanals ens va fer viatjar cap a Tas-mània, una illa oceànica situada alsud-est del continent australià. Varesultar sorprenent que, en un llocde clima tan fred, es pugui arribar aproduir vins escumosos de certaqualitat, i dic qualitat, considerant elselevats preus dels productes. Treba-llen amb les varietats pinot noir ichardonnay, i no necessiten xapta-lització, ja que el raïm madura cor-rectament. Tendeixen a fermentar enbarrica. Hi ha dues zones principalsde producció: al nord amb un climamés fred i plujós, i al sud, més tem-perat i sec. Al tast vàrem poder pro-var dos productes de la casa Kreglin-ger de la zona nord, i dos més de lacasa Stefano Lubiana de la zona sud.Els preus dels productes oscil·lenentre els 30 i 50 euros. Dels quatreproductes es podria comentar quenomés el producte de preu més ele-vat, un rosat Krelinger de l’any 2004,tenia una qualitat organolèptica òpti-ma. Potser caldria fer una mica d’au-tocrítica de per quina raó el nostreproducte, tenint més qualitat, estàeconòmicament infravalorat.

Per últim, la cloenda va córrer acàrrec del director general de l’IN-CAVI, Jordi Bor Jordi Bor Jordi Bor Jordi Bor Jordi Bort i Ft i Ft i Ft i Ft i Ferererererrandorandorandorandorando, que vadestacar que la qualitat d’un produc-te, amb present i futur com el cava,s’ha de fer valer al mercat. Tantelaboradors com viticultors que tre-ballen el terroir fan que el nostreproducte sigui impossible de deslo-calitzar, ja que té una zona, un paisat-ge, que el tipifica. Cal aconseguirque el cava tingui un impacte en laretina del consumidor.

DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUESPER A CAVES I VINS

IMPORTACIONS DECAVIS.A.

Tels.: (93) 891 05 53 - 891 13 70Fax: (93) 891 10 99

Internet: http://www.decavi.come-mail: [email protected]

Av. Casetes del Mir, 3208770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

ACE Revista d’Enologia 27 2n Semestre 2011

DecaviAEB IBÉRICA S.A. Productes enològics i de netejaAGGLOTAP S.A. Taps de suro per a cava i escumososAUXLAPER S.A. (VICASA) Ampolles de vidre per a vins, caves, olis i licorsBORTOLIN KEMO (CANOPACK) Maquinària automàtica de formar, inserir

i tancar caixesCARTONAJES FONT Caixes i embalatges de cartróCHAMPAGEL S.A. Grups congeladors per al degollament (França)COMAPRES Equips d’omplir, buidar i netejar bótes,

màquines d’aigua a pressióDCV PALET PLÀSTIC Fabricants de palets de plàsticDECAVI EMBALATGE Cintes adhesives, film estirable, màquines

precintadores i enfardelladoresFRIGICOLL Caves de conservació i envelliment per a vins

i cavesGUALA Taps compostos de qualitat per a vins de guardaINSTAL Disseny, fabricació i instal·lació de mobiliari

de laboratoriLAFAL, S.A. GiropaletsMANUEL SERRA Taps de suro per a vins i licorsMANUFACTURAS ISART S.A. Taps corona per a tiratgePARKER HANNIFIN ESPAÑA S.A. Microfiltració i tangencialsPLASTICS VICENT Fabricant de Bag in BoxPROPACK Slip-Sheet, la solució per reduir volums, pesos

i despeses d’enviaments, emmagatzematge imaneig de mercaderies

QMD Àcids cítric i ascòrbic i líquids refrigerants(propilenglicol)

SAME MANUFACTURAS DEL ALAMBRE Contenidors metàl·lics voltejables per a lacontenció i envelliment del vi, gira-bótesi suports de bótes

SEGLEVINT Solucions per a la codificació inkjet i làser per atot tipus de superfícies

SISTEMA DE EMBALAJE SORSA S.A. Sistemes de fleixat i fleixTCB Plaques plàstiques per a paletització

d’ampolles de vi i cavaTONELERÍA MAGREÑAN Bótes de roure de països de l'Est, americà

i francèsTRIBOSA Revestiments epoxi-sanitaris, paviments

industrials, resines industrials i decoratives,fungicides alimentaris, pintures industrials,impermeabilitzacions, tractaments antipols,aïllament tèrmic, manteniments industrials

VIADER ANÁLISIS Sistemes de control de qualitat i analítics

A Importacions Decavi també trobareu: Obturadors. Sistemes de publicitat. Dipòsits deplàstic. Lacre. Separadors. Material complementari per a cellers i caves. Portes de seguretat.Capsuladores. Taps de silicona per a bótes. Envasos i envoltoris metàl·lics. Maquinària pera caves i bodegues. Autoadhesius de doble cara. Enginyeria i mecanitzacions tècniques.Esbandidores, emplenadores, etc. Compressors d’aire. Pupitres de fusta. Taps hermèticsde cava publicitària.


M’agrada la meva profes-sió, m’agrada molt fer vi.Cuidar les vinyes, mimarels ceps, seguir la madu-ració del raïm, fer la vere-

ma, entrar el raïm al celler i fer vi.Un cop fet el vi, veure com evoluci-ona, com va guanyant amb el pasdel temps... Tot això, ens permetgaudir dels nostres sentits: la vista,amb els paisatges meravellososque ens envolten, els colors del vi,etc. El gust, quan tastem el vi, femmaridatges, etc. El tacte dels mate-rials emprats en l’elaboració, elraïm, les copes de tast, etc. L’olorde la terra humida, dels cellers, dela fermentació, etc. L’oïda, els so-rolls del camp, del celler, de la fer-mentació, de les ampolles de cavaquan peten, quan les desgorgem itants altres sons característics de lanostra professió.

Què en som d’afortunats elsenòlegs gaudint com pocs de lanostra professió, any rera any! Re-alment hem de ser agraïts i reco-nèixer que tenim passió pel vi.

Potser per això, els enòlegs femla nostra feina, la gaudim i, comque en tenim molta, no sortim mas-sa a la llum pública perquè la nos-tra tasca es portés endins del cellero a les vinyes. Però cada cop hem

d’esforçar-nos més per fer-nos pre-sents a l’arena pública i defensar elsnostres productes en aquest mercatcada cop més competitiu. Ningúcom nosaltres mateixos pot defensarel nostre vi ni pot explicar millor tot elprocés des de la vinya fins al vi.

A més de la feina comercial o depromoció, hi ha una altra tasca quetambé cal tenir en compte i és defen-sar el vi i la vinya com a professio-nals implicats en aquest sector. Empreocupa i ens ha de preocupar queel vi caigui en un desmèrit cultural ies converteixi al llarg del temps enun proscrit de la nostra cultura. El vii la vinya sempre han estat al nostrevoltant, amb un valor molt importantcom un factor d’identitat, d’imatgedel nostre territori i lògicament fona-mental per l’enoturisme i per la vidadigna dels que ens dediquem a això.I jo per suposat, vull que els fills delsmeus fills segueixin gaudint d’aquestmón i aquest entorn.

Per aquest motiu ens hem unit alprograma europeu Wine Moderationper defensar un consum moderat delvi com sempre ho hem entès. Però nopodem baixar la guàrdia. Per exem-ple, actualment, el vi ha estat eliminaten la nova piràmide de la dieta medi-terrània. La raó és que la piràmidenecessitava «un ajuste de usos», se-

Ull viu, estiguem alerta

Punt de mira

OPINIÓ

28

gons la pròpia Fundació Dieta Me-diterrània (FDM), degut a que hi hapaïsos que tenen prohibit el seuconsum per causes religioses. Unaltre exemple el trobem en un arti-cle d’un diari que tractava sobre elsproblemes dels menús econòmics,on es feia el següent comentari:«... Atenció als sofregits i fregits...davant de preus baixos, com menysoli es necessiti millor. El mateix pas-sa amb el vi del menú, element gai-rebé sempre prescindible». Per quèprescindible? Als Estats Units hanestablert que la pizza és un vegetal,no hi ha res com una molt bona in-versió de dòlars per fer els estudisque calguin i demostrar que lapizza és un vegetal, de manera queno es prohibirà dels menús esco-lars. Esperem que les etiquetes devi no acabin semblant-se als pa-quets de tabac, perquè hi ha orga-nismes que ja ho estan perseguint.

Estiguem alerta i defensem elque és nostre en cultura, tradicions,professió i paisatges. No ens rela-xem, ja que és una tasca que enstoca fer a cada un de nosaltres enel nostre entorn.

Josep Anton LlaquetPresident de l’Associació

Catalana d’Enòlegs

renta-quatre cellers van oferiral públic 204 vins penede-sencs diferents. Entre els visi-tants hi havia tant afeccionatsque van tenir l’oportunitat de

tastar noves anyades i els recentsguanyadors del Concurs de Vins deQualitat de la DO Penedès, com de

TTast dels Nous Penedès a les Drassanes

professionals de la restauració, ladistribució i el comerç especialitzat.Una bona oportunitat per a l’inter-canvi i els contactes. A l’acte de pre-sentació, els primers dies de maig,hi va assistir el director de l’Incavi,que va recórrer els estands i tambéva tastar les novetats. Entre exposi-

tors i assistents es copsava la satis-facció pel lloc elegit per a l’acte, elsaló noble de les Drassanes de Bar-celona. L’afluència de públic va anarcreixent mentre passaven les hores ies van arribar a exhaurir les mil co-pes que hi havia previstes.


es guanyadores de l’onzenaedició del premi d’EnologiaJaume Ciurana, per primeravegada concedit ex-aequo,han estat Sandra Fragoso

(Madrid) i Slavina Stefanova (Màla-ga). El jurat estava format per M.ªDolors Llevadot i Roig (vídua deJaume Ciurana i Galceran) com apresidenta d’honor; Albert Bordons,doctor i degà de la Facultat d’Enolo-gia; Jordi Farré, cap del Departa-ment d’Estudis de comunicació dela URV; Josep Anton Llaquet, presi-dent de l’Associació Catalana d’Enò-legs; i Santi Rius, gerent de Rius iRius Assessors, patrocinador delpremi dotat amb 3000 €.

Els membres del Jurat van consta-tar l’alt nivell de tots els participantsen aquesta convocatòria del guardó,que va dirigida als alumnes que hanfinalitzats els estudis en la llicencia-tura d’Enologia, i s’atorga a partir detres criteris: l’expedient acadèmicuniversitari ponderat (50 %), el curri-culum vitae dels candidats (30 %),i un informe confidencial (20 %)elaborat per la Comissió de l’Ense-nyament d’Enologia de la pròpia Fa-cultat d’Enologia de la UniversitatRovira i Virgili. Més que mai, el Juratva constatar el grau de preparaciódels participants.

L

L’acte de lliurament (que va tenirlloc el mes de maig) va cloure ambuna conferència magistral, tituladaIn vino veritas, a càrrec de ManuelColmenero, expert en enoturisme.

Cal felicitar les guanyadoresSandra Fragoso i Slavina Stefanova;la Universitat tarragonina per la im-plicació en la convocatòria i organit-zació; i a Rius i Rius Assessors que,com a empresa referent en el sector,

Premi Jaume Ciurana

l passat dia 12 de maig, l’ACEva organitzar una jornada tèc-nica, a càrrec de Hansen i

Enocentro, consistent en una pre-sentació de les seves novetats enllevats i bacteris làctics.

Quant als primers, l’exposiciósobre els llevats d’inoculació di-recte Viniflora, va mostrar que ga-ranteixen l’activitat. Amb l’objectiude donar resposta a la demandaper aconseguir resultats en fer-mentacions diferents, Hansen ha

EJornada tècnica sobre llevats d’inoculació directa

experimentat amb llevats no-Saccharomyces, concretament ambTorulospora delbruecchii i Pichiakluyveri, barrejant-t’hi un Saccha-romyces. S’han trobat que els resul-tats eren molt diversos i, finalment,proposen treballar per separat ambles dues soques per tal que cadaenòleg utilitzi el Saccharomyces quemés li convingui.

Pel que fa als bacteris làctics endiferents soques, a la jornada es vanexposar els beneficis sobre el con-

trol de l’aroma, en brett i la rapi-desa en la implantació de la fer-mentació malolàctica. Vàrem po-der provar unes experiències delsvins elaborats amb aquestessoques.

NOTÍCIES

contribueix no tan sols a incentivar laformació dels enòlegs, sinó també afomentar, potenciar i millorar el futurdel sector vitivinícola.

Membres del Jurat del Premi Jaume Ciurana durant l’acte de lliurament


NOTÍCIES

rovinents d’alguns dels labo-ratoris i cellers més prestigio-sos de la DO Penedès, elsenòlegs van recórrer, el pas-sat 28 de juny, els més de

16 000 m2 d’instal·lacions dedicats arecerca, producció i control de qua-litat d’instruments i reactius quela companyia Biosystems SA té aBarcelona. En la visita a les tres plan-tes dedicades a reactius van desco-brir els diferents laboratoris on es farecerca i s’innova, els reactors ons’elaboren els reactius i les màqui-nes de dosificació i embotellament.Una de les sorpreses més grates foula visita a la planta d’autoimmunitat,on es treballa amb uns estàndardsde qualitat de l’aire molt rigorosos.Posteriorment van visitar les plantesd’instrumentació on s’investiguen,desenvolupen i fabriquen tots elsseus instruments, entre ells el Y-15.Abans d’assaborir el final de la visitaamb un brindis, els visitants van po-der comprovar la fermesa i estrictaresponsabilitat que els laboratoris decontrol de qualitat apliquen tant en elxequeig d’instruments com de reac-tius. Fruït de tot el procés i d’un sis-tema de qualitat basat en la gestióper processos, Biosystems garanteix

P

uns resultats fiables als laboratorisd’enologia. Des de Biosystems s’hanmostrat molt satisfets de poder com-partir amb els enòlegs el treball i lail·lusió del seu projecte enològic,mentre que per als enòlegs ha estatuna oportunitat de conèixer de pri-

Enòlegs del Penedès visiten les instal·lacionsde Biosystems a Barcelona

30

l dia 16 de juny es va fer al’edifici Àgora de l’ACE unseminari sobre metrologia en

el laboratori enològic, a càrrec delDr. Javier Gella, professor titularde Bioquímica de la UniversitatAutònoma de Barcelona i directorde l’àrea de reactius de Biosys-tems. Durant el seminari es varenrevisar els principals conceptesde la teoria metrològica, d’acordamb les normes més recents del’Organització Internacional de

ESeminari sobre metrologia

Normalització (ISO) i el VocabulariInternacional de Metrologia. El Dr.Javier Gella va descriure els aspec-tes fonamentals dels procedimentsde mesura i errors, així com les se-ves causes i estratègies per estimar-los i minimitzar-los. També es varencomentar els principis bàsics per alcàlcul de la incertesa de mesura.

El seminari va ser un èxit, hi vanassistir més de 40 enòlegs, proce-dents de cellers, laboratoris i centresde referència de tot el Penedès.

Biosystems, fidel al lema «La vos-tra satisfacció es la nostra raó deser», segueix treballant per i per al’enòleg.

mera mà el cor de l’R+D+i dels ins-truments i reactius d’aquest labora-tori d’enologia.

Recorregut pels laboratoris de Biosystems


Sector C, carrer D, núm. 1 al 908040 BARCELONA

Tels.: 93 264 94 00 (oficines) - 93 264 94 03 (vendes)Fax: 93 263 19 13 - 93 263 19 11

e-mail: [email protected]: http://www.vrovira.es

VIDRIERIA ROVIRA, S.L.Fabricació d'ampolles

Especialitats en models per a vins i caves

Càpsules per a cava, vins i licorsfabricades en estany pur (ecològiques),alumini, retràctil i complex. Maquinàriaper distribuir i encapsular ampolles de vi.

Polígono Industrial Casablanca, s/n01300 LAGUARDIA (Álava)Tel.: 945 62 00 00 - Fax: 945 62 00 62e-mail: [email protected]: http://www.ramondin.es

Mercè Cabestany, 808770 SANT SADURNÍ D’ANOIATel.: 93 891 22 61 - Fax: 93 891 12 04e-mail: [email protected]

Pau Casals, 208781 Sant Esteve Sesrovires (Barcelona)Tel.: (93) 771 40 26Fax: (93) 771 31 84

TAPS PER A CAVA IVINS ESCUMOSOS

Fàbrica i Vendes:

Camí de la Fanga, s/n.17200 Palafrugel - Girona -España

e-mail: [email protected]

Fàbrica de taps corona

MANUFACTURAS

SOCIEDAD ANÓNIMA

TAPS PER A CAVA, CHAMPAGNEI VINS ESCUMOSOS

C/. Gas, 20 • ZONA INDUSTRIAL17200 PALAFRUGELL (Girona)

Tel.: (34) 972 30 60 26Fax: (34) 972 30 06 05

e-mail: [email protected]

Una cita amb més de 5000 empreses i professionals de la vitiviniculturai l'enologia, consumidors de productes, maquinària i serveis.

Un missatge directe al cor del vi!

TAPS PER A CAVA,CHAMPAGNE I

VINS ESCUMOSOS

Sector Industrial El Trust I. Ctra C-65 Km 16,517244 Cassà de la Selva (Girona) Spain

Tel. 972 460 350 - Fax: 972 463 428www.ollerfco.com

ENVASAMENTI ETIQUETATGE

Guia professional

DISTRIBUCIONS ENOLÒGIQUESPER A CAVES I VINS

IMPORTACIONS DECAVIS.A.

Tels.: (93) 891 05 53(93)891 13 70

Fax: (93) 891 10 99Internet: http://www.decavi.come-mail: [email protected]. Casetes del Mir, 3208770 SANT SADURNÍ D’ANOIA

DISTRIBUCIONS


HISPANO ITALIANADE TRENZADOSESPECIALES, S.A.

Fabricació de morrions per a cavai vins escumosos(morrions, bozales, muselets,wirenets, gabbiette)

Ctra. Comarcal C-243, km 17Apartat de Correus 3108770 SANT SADURNÍ D’ANOIATel.: (93) 891 10 86Fax: (93) 891 00 26

MAQUINÀRIA IEQUIPAMENTS

ANÀLISI I CONTROLDE QUALITAT

www.gabsystem.come-mail: gab@gabysystemcom

Telef +34 938 17 18 42 - Fax: +34 938 17 14 36Sant Jordi, 30 08734 MOJA - OLÈRDOLA

BARCELONA

system

Guia professional

Productes enològics: Clarificants,estabilitzants, coadjuvants de filtració, enzims,llevats, coadjuvants per a l'afinament del vi

Productes i equips per a la netejai la desinfecció dels cellers

AEB IBÉRICAAvinguda Can Campanyà, 13Polígon Industrial Comte de Sert08755 CASTELLBISBAL (Barcelona)Tel.: 93 772 02 51 - Fax: 93 772 08 66e-mail: [email protected]://www.aeb-group.com

PRODUCTESENOLÒGICS

GUIA

PROFESSIONAL

La secció on trobarels contactes de

les principals firmesdel sector

A més del seu valor coma aparador informatiu i de

consulta empresarial,es potencien altres aspectescom el fet de ser un suport

a la comunicaciói la divulgació de l’enologia

professional i científica.

Tota la informació sobremòduls i tarifes per al 2012

es pot consultar a [email protected]

Visita’ns a

www.enolegs.catel web de la teva Associació

UN EQUIP D’ESPECIALISTESAL SERVEI DELS ENÒLEGS

• La qualitat del vi no es deixa a l’atzar. Deixi's assessorar per empreseslíders a nivell mundial aprofitant l’experiència del seu distribuïdor.

• Els mercats són cada cop més exigents, per tant cal saber escollirper no cometre errades, aquesta és la millor solució.

Tingui confiança en nosaltres. VOSTÈ HI GUANYARÀ.

MILLORI EL PROCÉS DE VINIFICACIÓ CONTROLANTEN TOT MOMENT EL SEU COST.

L’ACE treballa per a l’excel·lènciaprofessional dels enòlegs i elreconeixement del talent al món del viRefundada el 1984, l’Associació Catalana d’Enòlegs ha estat pionera en molts àmbits: en promoure els estudis universitaris d’enologia, en difon-dre l’aplicació de tècniques moleculars en els processos d’elaboració, en incorporar els professionals del vi a les noves tecnologies... sempre a la recerca de nous reptes per al vi.

Però no estem sols en aquesta lluita:

els socis elaboradorsformen part del progrés de l’ACE

Perquè compartim la mateixa ambició de futur.

* El soci elaborador és una opció de patrocini dirigida a les empreses elaboradores més pròximes a l’Associació Catalana d’Enòlegs. L’objectiu és enfortir les relacions amb l’entorn natural de l’enòleg i col·laborar en el procés de promoció i projecció professional, tot connectant de manera inequívoca la qualitat i personalitat del vi amb el rigor del professional de l’enologia.

Més informació sobre la figura de soci elaborador [email protected], http://www.acenologia.com/pdf/publi/ordre_soci_elaborador.pdfo trucant al 93 231 12 00.

ace revista d'enologia num. 94

Documents