1. Cul es la accin de la soya sobre la digestin de la protena?Las legumbres se caracterizan por contener altos niveles de inhibidores de la proteasa. La soja en especial, tiene un alto contenido en inhibidores de proteasas; los ms importantes son la antitripsina de Kunitz y el inhibidor Bowman-Birk, estos tienen actividad antitripsina y antiquimiotripsina. La mayora de los productos de la soja muestran inhibidores de la tripsina en el rango de 2-6 mg/ml. (1)La tripsina es una endopeptidasa que presenta alta especificidad hidrolizando enlaces peptdicos cuyo carboxilo corresponde a una arginina o lisina, excepto cuando el siguiente residuo es una prolina (2). Esta es producida en el pncreas donde se dispone en vesculas secretoras en su forma proenzima inactiva tripsinogeno. Las vesculas que contienen tripsinogeno migran hacia las microvellosidades y una vez all, donde clulas de la mucosa intestinal segregan la enzima enteroquinasa, se escinde un hexapptido del tripsinogenopara formar tripsina activa cuando el pH se encuentra entre 5,2 y 6,0. Una vez formada, la tripsina puede tambin realizar una divisin hexapptidica del tripsinogeno, proporcionando ms tripsina. De esta forma, la tripsina convierte otras formas inactivas de enzimas pancreticas en sus formas activas (3), esta funcin es irreversible y necesita del inhibidor pancretico para detener su actividad. La actividad in vitro de las peptidasas sernicas suele ser mxima a valores de pH alcalinos, no requiriendo en general activadores, aunque los iones calcio activan algunas proenzimas y podran estabilizar determinadas enzimas. Los inhibidores de proteasas ms conocidos son los que actan sobre la tripsina. Los inhibidores de la tripsina son globulinas capaces de inhibir la tripsina y la quimiotripsina pancretica, impidiendo la protelisis digestiva y aumentando las prdidas de nitrgeno por heces. Estos inhibidores de proteasas se inactivan total o casi totalmente por accin del calor, dado que son protenas. El grado de inhibicin depende de la temperatura, el tiempo de tratamiento, el volumen del alimento y el contenido de agua y de sales del mismo.

Bibliografa: 1. Garca Esteban C. Trabajo fin de grado en nutricin humana y diettica: Inhibidores de proteasas en leguminosas. Facultad de Medicina. Universidad de Valladolid; 2014.2. Mller-Esterl W, Brandt U, Anderka O, Kieb S, Ridinger K y Plenikowski M. Biologa: fundamentos para Medicina y Ciencias de la Vida. Barcelona; Ed. Revert; 2008.3. Luna PPG y Gallardo GL. Study on intestinal absorption, metabolism, and adaption. Nutr Hosp. 2007; 22(2): 5-13