abre al aove las puertas del nuevo mundo - mercacei … · 2015-03-16 · volumen de más de 50.000...

mErCACEI 80 • ESPECIAL POST mONTOrO50

El fundador y presidente deOlive Oil Sommelier Asso-ciation of Japan, ToshiyaTada, se mostró muy satis-fecho con el resultado de

esta edición y aseguró que “el granéxito de Olive Japan es el resultadode la cooperación y contribución de

muchas personas dedicadas a la ca-lidad y al consumidor”.

Entre las acciones programadasen Olive Japan destaca el ConcursoInternacional de Aceite de Oliva, di-rigido a los productores de aceitede oliva de todo el mundo; el con-curso anual para sommeliers de

aceite de oliva en Japón; el “OliveOil Symposium”, que reúne a pro-ductores y científicos internaciona-les; y el “International Olive Mar-ché”, un mercado al aire libre conexposiciones, demostraciones gas-tronómicas, conferencias y charlasdirigidas a los consumidores.

Cerca de 200.000 consumidores japoneses se unieron a 53 expositores de aceite de oliva virgen extra de calidad y

expertos catadores procedentes de diez países para celebrar la tercera edición de Olive Japan, un evento patrocinado

por Olive Oil Sommelier Association of Japan, que tuvo lugar entre el 25 y el 27 de abril.

El cuarto importador mundial de aceite de oliva acogió la III edición de esta cita

A C T U A L I D A D /

abre al AOVE las puertas del nuevo mundo

En el pasado, el uso delos aceites de oliva haestado muy influencia-do por los restauran-tes italianos y su coci-

na, pero actualmente se emple-an de forma creciente en platostradicionales japoneses comoel sushi, el sashimi, el tofu y la tem-pura, tanto en la restauración comoen los hogares, donde su consumose ha incrementado notablementeen los últimos años.

Los lineales de las tiendas y su-permercados exhiben muchosaceites de oliva de España, Italia,Grecia, Turquía y otros países,pero la información que se propor-ciona a los consumidores es muylimitada, y éstos no saben cómovalorar la calidad de cada uno de

ellos y, por tanto, elegir según suspreferencias.

A pesar del creciente interés y delincremento del consumo, las noti-cias ampliamente difundidas en losmedios de comunicación de EEUUy otros países relativas a la malacalidad -o directamente al fraude-de los aceites de oliva, han creadouna situación muy incómoda paralos consumidores japoneses que semuestran ansiosos por conocer elproducto.

En este ambiente decreciente demanda y es-casos conocimientos, en2009 se fundó la Olive OilSommelier Association ofJAPAN (OSAJ) para edu-car a los consumidores ya los profesionales de la

distribución. Aunque los consumido-res constituyen el objetivo primor-dial, lo cierto es que muchos profe-sionales, distribuidores, comercian-tes y detallistas conocen todavíamuy poco sobre el aceite de oliva.OSAJ fue fundada y funciona comouna organización no gubernamentaly sin ánimo de lucro, cuyo objetivoes proporcionar información impar-cial, precisa y neutral a todos los in-tegrantes del mercado. Para ello,OSAJ no está subvencionada por

mErCACEI 80 • ESPECIAL POST mONTOrO 51


Japón es el cuarto

importador mundial de

aceite de oliva y, según

Jean-Louis Barjol, director

ejecutivo del COI, el

mercado más dinámico, con

un crecimiento del 30%

anual en los últimos tres

años. El segmento de los

aceites de oliva es el

segundo más importante

tras el aceite de canola

-colza-, con un valor de 217

millones de euros y un

volumen de más de 50.000

toneladas.

[Por Toshiya Tada, presidente de Olive Oil Sommelier Association of Japan (OSAJ) y organizador de Olive Japan]

Olive Oil Sommelier Associationof Japan (OSAJ) y :De cómo la piedra moverá la

montaña

ningún gobierno, asociación,productor o empresa comer-cial, y del mismo modo no re-aliza ninguna actividad co-mercial de importación oventa de aceites de oliva.

Sus ingresos proceden ex-clusivamente de los honora-rios que abonan los estu-diantes de la escuela, cuyosprogramas se dirigen a pro-fesionales y consumidoresde cualquier nivel, inclusoprincipiantes.

Los programas educativosde OSAJ son algo diferentesde los habituales en otras es-cuelas tradicionales de cata,pues nuestros cursos no selimitan al análisis sensorial,sino que también incluyen lahistoria del olivo y la aceitu-na, su cultivo y extracción,mercadotecnia, higiene delos alimentos, legislación, nu-trición, maridajes y beneficios

para la salud. Creemos quesólo de esta forma OSAJpuede cumplir su misión deproporcionar a los consumi-dores información eficaz, pro-vechosa y fiable.

Tras cuatro años desarro-llando nuestro plan de estu-dios, en OSAJ ya se han gra-duado más de 1.000 catado-res en la categoría junior, 250en la senior y 20 han conse-guido el certificado de “maes-tro catador” después de su-perar rigurosos exámenessensoriales, orales y escritos.Hoy día, OSAJ es la mayororganización relacionada conel aceite de oliva en Japón.Seguramente nadie en losmercados tradicionales ima-ginaría que existen tantosespecialistas en Japón en loque al aceite de oliva se re-fiere, pero dada la cantidadde aceites defectuosos in-

troducidos en el mercadoesta cifra nos parece todavíainsuficiente.

De ahí que OSAJ comen-zara a organizar a partir de2012 Olive Japan, como unmedio para valorar y facilitarin formación de cal idadsobre los aceites de olivavírgenes extra, y al mismotiempo proporcionar a losproductores y distribuidoresla oportunidad de comuni-carse cara a cara con losconsumidores. El concursointernacional de AOVEs y elOlive Marché sirven eficaz-mente a estos fines.

Dentro del programa inte-gral de eventos de OliveJapan, los más significativosson sin duda el concurso in-ternacional y el mercado deAOVEs, pero la oferta secompleta con el Simposio In-ternacional, el concurso de



Agustí romero.

Aida Lazezz.

Alexandra Devarenne.

Antonio Lauro.

Santiago Botas.

Fathi abd Elhadi.

Hideaki Shibata.

Juan ramón Izquierdo.

Leandro ravetti.

EL JUrADO

OSAJ tambiénorganizaseminarios yclases paraprofesionalessobre la calidaddel AOVE.

catadores japoneses y los semina-rios y charlas dirigidos a los consu-midores. Todos ellos se celebranen la misma semana y obedecen aun mismo propósito: formar e infor-mar a los consumidores. Y es quela apuesta por la calidad y la edu-cación del consumidor son nues-tras prioridades.

Una vez que los jurados han fa-llado los premios del concurso, seelaboran inmediatamente los cer-tificados de los mismos, de formaque los expositores que participanen el Olive Marché puedan exhibiren sus estands, como aval de sucalidad, el Olive Japan “QualityValue Chain”.

Pero, ¿cómo valoran los consu-midores japoneses las actividadesde Olive Japan y las indudablesoportunidades que brinda el certa-men? Pues bien, baste decir que elaño pasado la cifra de visitantes al-canzó las 150.000 personas, y esteaño ha superado las 200.000 duran-te los dos jornadas de celebración.

Desde OSAJ observamos queaún se dan muchos casos de cali-dad deficiente, cuando no de clarofraude, entre los aceites comercia-lizados en el mercado. Por ello,nuestra asociación no cejará en sulucha contra los fraudulentos y enfavor de los consumidores y de losproductores honestos. Abrirsepaso en el mercado no parece fácilpara los auténticos vírgenes extra,pero estamos seguros de que loconseguirán, y para ello contamoscon muchos aliados, entre ellosnuestros 1.000 catadores miem-bros, muchos productores cabalesy organizaciones como Extra Vir-gin Alliance (EVA).

Aunque la labor de Olive Japansuponga sólo una pequeña pie-dra l lamada “autént ico virgenextra” arrojada en el inmensoocéano del mercado oleícola,creemos firmemente que esa pie-dra, gracias al apoyo de los con-sumidores, moverá al f inal lagran montaña.


Liz Tagami.

margaret Edwards.

maria Elina Buffa.

mauro Amelio.

EL JUrADO

renia Siganou.

richard Gawell.

Sekiyo mizuno.

Nako Umekita.

catadores japoneses y los semina-rios y charlas dirigidos a los consu-midores. Todos ellos se celebranen la misma semana y obedecen aun mismo propósito: formar e infor-mar a los consumidores. Y es quela apuesta por la calidad y la edu-cación del consumidor son nues-tras prioridades.

Una vez que los jurados han fa-llado los premios del concurso, seelaboran inmediatamente los cer-tificados de los mismos, de formaque los expositores que participanen el Olive Marché puedan exhibiren sus estands, como aval de sucalidad, el Olive Japan “QualityValue Chain”.

Pero, ¿cómo valoran los consu-midores japoneses las actividadesde Olive Japan y las indudablesoportunidades que brinda el certa-men? Pues bien, baste decir que elaño pasado la cifra de visitantes al-canzó las 150.000 personas, y esteaño ha superado las 200.000 duran-te los dos jornadas de celebración.

Desde OSAJ observamos queaún se dan muchos casos de cali-dad deficiente, cuando no de clarofraude, entre los aceites comercia-lizados en el mercado. Por ello,nuestra asociación no cejará en sulucha contra los fraudulentos y enfavor de los consumidores y de losproductores honestos. Abrirsepaso en el mercado no parece fácilpara los auténticos vírgenes extra,pero estamos seguros de que loconseguirán, y para ello contamoscon muchos aliados, entre ellosnuestros 1.000 catadores miem-bros, muchos productores cabalesy organizaciones como Extra Vir-gin Alliance (EVA).

Aunque la labor de Olive Japansuponga sólo una pequeña pie-dra l lamada “autént ico virgenextra” arrojada en el inmensoocéano del mercado oleícola,creemos firmemente que esa pie-dra, gracias al apoyo de los con-sumidores, moverá al f inal lagran montaña.


Liz Tagami.

Margaret Edwards.

Maria Elina Buffa.

Mauro Amelio.

EL JURADO

Renia Siganou.

Richard Gawell.

Sekiyo Mizuno.

Nako Umekita.

EL JURADOEL JUrADO

El aceite de oliva virgen extra es un puro zumo de aceitunas. Su sabor es

singular, y es el único aceite vegetal que conserva todos los componentes

saludables que proceden de la fruta fresca. Este ha sido, durante años, el

principal argumento para su promoción en los países no mediterráneos.

[Por Agustí romero, catador del IrTA; y Alexandra Kicenic Devarenne, cofundadora de Extra Virgin Alliance(EVA), miembros del jurado del concurso Olive Japan]

Hoy día, sin embargo,afrontamos un nuevoescenario en el quelos nuevos consumi-dores demandan algo

más que un producto saludable. Esun hecho que en los nuevos merca-dos del mundo se puede encontraruna gran cantidad de aceites vírge-nes, cientos de envases diferentes yreclamos sobre la variedad de acei-tuna o los sistemas de cultivo y ex-tracción utilizados. Todo ello care-ce muchas veces de sentido paralos consumidores de los países noproductores, que sólo aspiran adisponer de algunos criterios cla-ros de selección ante tan vasta ycreciente oferta.

La función de los concursos inter-nacionales es proporcionar criterios

para comprender mejor esta nuevasituación del mercado. Esta labor esdesarrollada principalmente por ex-pertos procedentes de diversos paí-ses, que comparten sus conocimien-tos sobre la calidad y las caracterís-ticas de los aceites vírgenes.

Seleccionar un abanico debuenos vírgenes extraEsta es la principal diferencia entre losdistintos concursos. Algunos de ellosestán enfocados a elegir solamente almejor candidato entre un pequeñogrupo de aspirantes, en función de suintensidad, verdor o amargor.

El concurso Olive Japan empleaotro modelo que saca provecho dela gran variabilidad de los AOVEs,clasificándolos en grupos con nive-les equivalentes de expresividad y

atributos sensoriales. De este modo,el consumidor final puede conocermejor la diversidad de aceites vírge-nes y decidir por sí mismo cual leparece mejor.

Ambos modelos son interesantes,pero tal vez el segundo explotamejor la excepcional diversidad delos zumos de aceitunas. No hay queolvidar que existen más de 1.000variedades de aceituna en elmundo, que pueden ser cultivadasde diferentes formas en función dela altitud y latitud que determinan elclima, la disponibilidad de agua, elsistema de poda, la densidad deplantación o la edad de los olivos.Además, las aceitunas pueden serrecolectadas en diversos grados demaduración y procesadas en distin-tas condiciones. Finalmente, los



El concurso de AOVEs de

aceites pueden ser combinadosusando diferentes variedades o atri-butos sensoriales.

El concurso Olive Japan clasificalos aceites vírgenes en función de suauténtica expresividad de atributossensoriales y en referencia a su po-tencialidad, que es determinada porla experiencia y conocimiento de loscatadores del jurado internacional.

Los catadoresOlive Japan agrupa a 18 expertos ca-tadores procedentes de diez paísesque representan conjuntamente elconocimiento más actualizado en elcampo del cultivo, la extracción, el co-mercio y la cocina con aceite de olivavirgen. Muchos de ellos son jefes depanel, o miembros de los paneles decata oficiales en sus lugares de ori-gen. Todo ello permite aunar en unmismo grupo dos cuestiones que seantojan capitales: el rigor en la eva-luación de la calidad y la experienciaen relación a la calidad potencial.

El presidenteLa confidencialidad y el rigor son lasclaves para el éxito de la competi-ción. Ambas cuestiones están ga-

rantizadas por el presidente del con-curso, el Sr. Toshiya Tada. A él co-rresponde encontrar el equilibrioentre los jurados del concurso, asícomo todas aquellas cuestiones re-levantes para conseguir que estecomplejo evento obtenga los mejo-res resultados posibles.

La más absoluta confidencialidadestá asegurada, ya que todo el mane-jo y servicio de las muestras se reali-za en dependencias totalmente sepa-radas, fuera del alcance del jurado.Dichas muestras son conservadas enóptimas condiciones hasta el momen-to de su cata; todas ellas están codifi-cadas, y es el presidente quien deci-de qué catadores analizarán cadauna de ellas. Conviene destacar queen la pasada edición del concurso serecibieron más de 400 muestras y, ló-gicamente, éstas tienen que ser distri-buidas para su evaluación entre losdistintos grupos de catadores. La va-loración se realiza durante varios díasy el presidente exige a los juradosmantener los mismos criterios duran-te toda la competición. Cuando sur-gen dudas sobre alguna de las mues-tras, es el presidente quien decide elprocedimiento a seguir.

Finalmente, el presidente debeprocesar la gran cantidad de datosaportados cada día por los miembrosdel jurado y determinar los resulta-dos. Estos deben ser explicados alos asistentes al concurso y tambiéna los productores participantes.

La hoja de perfilSi bien la percepción de los consu-midores acerca de las propiedadessensoriales es claramente subjetiva,la valoración del jurado debe ser lomás objetiva posible, lo cual signifi-ca que los catadores deben justificarsu puntuación basándose en losatributos sensoriales de la muestra,en comparación con el potencial decada diferente variedad o ensambla-je de variedades. Esto se consigueutilizando un vocabulario común,aplicado a una lista concreta de des-criptores previamente acordada; esla función de la hoja de perfil.

El concurso Olive Japan utiliza unahoja de perfil basada en la propuestapor el COI para este tipo de eventos.Se puntúan las percepciones ennariz y boca, así como la visión deconjunto, en base a una escala de100 puntos. Un 35% de la nota final



depende de las percepciones ol-fativas, principalmente el frutado ylos aromas secundarios, así comola forma en que éstos se relacio-nan entre sí, en lo que se denomi-na como armonía. Otro 45% co-rresponde a las sensaciones enboca, incluyendo el dulzor, elamargor, el picor y las percepcio-nes retronasales y, de nuevo, suarmonía. El 20% restante depen-de de aspectos globales como lapersistencia en boca o la comple-jidad. Las muestras cuya puntua-ción alcanza entre 65 y 75 puntos ob-tienen la medalla de plata; entre 76 y85 puntos, la medalla de oro; y lasque superan los 86 puntos obtienenel máximo galardón, “Premier”. Entodos los casos se trata de muy bue-nos aceites vírgenes extra. La dife-rencia consiste en cómo cada perfilse corresponde con las característi-cas potenciales de una determinadavariedad o ensamblaje de variedadesconocidas. Algunas veces la percep-ción es excesivamente verde o ma-dura, o se echa en falta el flavor ca-racterístico, lo que da lugar a unamenor puntuación.

Los miembros del jurado trabajanen grupos de cuatro catadores. Losgrupos se constituyen buscando ladiversidad y el equilibrio, en una cui-dadosa combinación de catadoresdel género masculino y femenino,procedentes del “Viejo” y del“Nuevo” mundo. Después de pun-tuar, los jurados de cada grupo co-mentan sus anotaciones tratando dealcanzar un consenso. Es en estemomento donde sobresale la expe-riencia del jurado. Las divergenciasentre los catadores pueden debersea diversos motivos, que deben cote-jarse para precisar cuál puede ser lamás objetiva descripción de lamuestra. Si las divergencias persis-ten, el presidente puede decidirpasar la muestra a otro grupo del ju-rado para su evaluación.

Diferencias con el análisissensorial convencionalEl análisis sensorial de los aceitesvírgenes es un método estandariza-do para describir los atributos másrelacionados con la calidad real delproducto. Se lleva a cabo por gru-

pos de al menos ocho catadorespreviamente entrenados y seleccio-nados, que trabajan como un panel,siguiendo normas precisas y sin re-cibir ninguna información sobre lasmuestras, o acerca de la valoracióndel resto de los componentes delpanel. Sólo si el consenso entre loscatadores es suficientemente alto,aplicando criterios estadísticos, eljefe del panel emitirá un veredictofinal; en caso contrario la muestradebe ser analizada de nuevo.

En los concursos, los catadoresemplean un conjunto más amplio deatributos sensoriales para describir lasmuestras de la mejor manera posible.Aunque la primera fase del procesode cata consiste en detectar dichosatributos y cuantificar su intensidad, elobjetivo final es trasladar estas per-cepciones a una nueva escala quepueda ser entendida por los consumi-dores. Esto significa que el juradoconvierte intensidad en aceptabilidad.

Aunque las muestras son siempreestrictamente confidenciales, sin nin-guna información sobre su origen, elpresidente facilita el nombre de lavariedad o variedades de aceitunaempleadas en su elaboración; ellopermite a los jueces hacer un uso in-tegral de su dilatada experiencia yevaluar las muestras con mayor hon-dura, facilitando, por ejemplo, la eva-luación plena de aquellos aceitessingularmente bien elaborados apartir de variedades difíciles.

Los descriptores sensorialesLos descriptores sensoriales emple-ados en el concurso Olive Japanson aromáticos y gustativos, y sedeben a diversos compuestos queson sintetizados durante el procesode extracción de los aceites vírge-

nes. La formación de estos com-puestos puede variar según lavariedad de aceituna, las prácti-cas efectuadas en el olivar y lamaduración; su concentraciónfinal en el aceite virgen depende-rá de las condiciones en el proce-so de molienda.

En consecuencia, su inclusiónen la hoja de perfil hace posible lavaloración de la calidad de lafruta, las características de la va-riedad, la influencia del entorno yla calidad del proceso. Cuanto

mayor sea el acierto en cada uno deestos factores, mayor será la puntua-ción alcanzada. Desde la edición de2012, Olive Japan proporciona a losproductores participantes retroinfor-mación, facilitándoles un resumen delos comentarios de los jueces paraayudar a los productores a compren-der la puntuación alcanzada.

Aceites “Premier” y aceites sinmedallaLos dos extremos del espectro degalardones son los aceites “Pre-mier” y los aceites sin medalla. Ladecisión de no conceder medalla aun aceite indica que el panel ha en-contrado algún defecto en esamuestra. Los jueces deben puntuarla muestra e identificar el defecto;aquellas muestras dudosas o quebordean el límite para la obtenciónde medalla son catadas de nuevo deuna botella distinta por un grupo dejueces diferente. De igual forma, losaceites nominados para la categoría“Premier” son catados de nuevo porotro grupo de jueces, lo que garanti-za que al menos ocho de ellos hanencontrado a los máximos galardo-nados dignos de semejante honor.

Comentarios finalesEl concurso Olive Japan emplea unametodología similar a muchas otrascompeticiones internacionales. Ade-más, cumple con un ideario deconstante mejora, con el objetivo depromocionar más eficazmente la ca-lidad al servicio de los consumido-res. Como resultado, los consumido-res de los países no productorespueden aprender algo más sobre lacalidad y diversidad de este extraor-dinario producto.



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Olive Japan se va convir-tiendo en un punto deencuentro habitual paraalgunos de los principa-les expertos mundiales

del sector oleícola. Los que asisti-mos como visitantes a este granevento lo hacemos desde la admira-ción por Japón, un país que destacapor la exigente atención que prestaa la calidad, tanto en su gastrono-mía como en sus productos y estilode vida.

Las extraordinarias cualidades delaceite de oliva virgen extra constitu-yen el centro de todas las activida-des de OSAJ, y fueron igualmente eleje del Simposio Internacional en elque se trataron de forma exhaustivalas oportunidades y desafíos del co-mercio del AOVE, desde la produc-ción hasta el consumidor.

Fui invitado a pronunciar el dis-curso de apertura, titulado QualityFraud of Extra Virgin Olive Oil ,donde hice una reflexión sobre lodeplorable que resulta el hecho deque para afrontar la cuestión de lacalidad en el aceite desde el puntode vista comercial sea necesarioabordar también el fraude que im-pregna a la industria.

Después de explicar qué es elaceite de oliva virgen extra y cómose elabora -cultivo, recolección, mo-lienda y decantación-, me centré enla cuestión realmente importante re-lativa a los estándares de calidad ylos tipos de aceite, subrayando lanecesidad de diferenciar claramenteentre un producto natural como elaceite virgen -“el aceite tal y comoproviene de la aceituna”- y los aceitesde oliva industriales, los que se obtie-nen de la refinación de los aceiteslampantes y de los extraídos del orujode aceituna. Destaqué asimismo losfactores económicos y logísticos pre-

valentes en el área mediterránea,donde se produce la mayor parte delaceite refinado en el mundo, a pesarde la clara tendencia en los mercadosinternacionales hacia los aceites deoliva vírgenes extra.

Se analizaron las propiedades delos aceites vírgenes y vírgenes extra,productos naturales con enormesatributos saludables y culinarios queofrecen lo mejor de sí mismos cuan-do llegan inalterados a los consumi-dores, tal y como se obtienen de laaceituna. En mi opinión, este es elauténtico desafío para el sector pro-ductivo y para la distribución.

Se comentó también la recientepropuesta realizada por el mayorcomercializador mundial, de produ-cir aceites vegetales “fortificados ysaludables”, mezclando aceite deoliva con otras grasas y añadiendoácidos grasos, antioxidantes y otrosnutrientes, lo que equivaldría a ofre-cer alimentos en cápsulas, como sifuesen medicamentos. El reto paralos productores reside en mostrarque los AOVEs son alimentos natu-

rales intrínsecamente excelentespara el ser humano, e indudable-mente muchísimo mejores queestas desafortunadas propuestasde la industria.

De hecho, este proceso ha sidofavorecido por el extendido fraude yla banalización que afecta al merca-do de aceite de oliva en los últimosdiez años. El examen de los datossobre los precios y los flujos demercado muestran que dichas prác-ticas han provocado una constantecaída de los precios del aceite deoliva, lo que contrasta con el conti-nuo incremento del precio de otrosmuchos productos alimentarios enel mismo periodo.

Este desgraciado resultado, frutodel censurable comportamiento delos principales operadores, generauna creciente tensión sobre la acti-vidad comercial que les lleva a ofre-cer aceites cada vez más baratos, yen muchos casos etiquetados inco-rrectamente como aceites de olivanaturales. Un auténtica carrerahacia el abismo.

El simposio internacional de

[Por Paul miller, cofundador de Extra Virgin Alliance (EVA)]

El ingeniero agrónomo israelí Fathi Abd Elhadi. La olivicultora neozelandesa margaret Edwards.


Pero defraudar, vender aceitesfraudulentos o incorrectamente eti-quetados no es gratuito, sino queacarrea graves consecuencias:

• Muchos productores no obtienenbeneficios o éstos son muy escasos,especialmente aquellos que elabo-ran buenos AOVEs, lo que desin-centiva el cambio y la persecuciónde la calidad. Del mismo modo, losmárgenes se ven gradualmente re-ducidos en toda la cadena de valor.

• Todas las categorías comercia-les acaban siendo utilizadas comoartículos de oferta o “producto gan-cho”, algo inaudito y claramenteperjudicial.

• El fraude se traduce, además,en una mala imagen para el produc-to, las empresas, los países produc-tores e incluso para la propia UniónEuropea.

• Se perjudica y confunde a losconsumidores, que pagan por unproducto equívoco con inferiores ca-lidades y efectos saludables.

• Por no hablar de la interminablelista de oportunidades perdidas.

Superar estos graves problemasconectando a los consumidores conlos buenos productores es nuestroreto. La diferencia esencial entre losaceites de oliva “naturales” y los “in-dustriales” debe convertirse en unmensaje constante y firme por partede los productores dirigido a toda lacadena de distribución y a los pro-pios consumidores.

Asimismo, debemos comunicarigualmente que el más importanteatributo del AOVE es su capacidadpara transformar y enriquecer elsabor de los alimentos más sanos.

Un producto completo, natural y sa-ludable que combina de forma idealcon otros maravillosos alimentos; unaceite “virgen”, no manufacturado.

Para concluir, resulta irónico queel AOVE sea un producto intrínse-camente valioso. Nuestra laborahora consiste en restaurar y real-zar ese valor en beneficio de losconsumidores y los productores.Esta es la tarea de OSAJ y detodos sus colaboradores repartidospor todo el mundo, nuestra oportu-nidad y nuestro reto.

Una perspectiva global delsectorTras esta introducción, se desarrollóel completo programa del simposio,repleto de contenidos interesantes.Entre ellos podemos destacar elfascinante contraste entre planta-ciones a gran escala en Egipto e Is-rael y otras casi en miniatura, comolas de la isla de Waiheke en NuevaZelanda. Los ponentes, el ingenieroagrónomo Fathi Abd Elhadi y la oli-vicultora Margaret Edwards, habla-ron de los desafíos ciertamente si-milares que afrontan con vistas a laobtención de valor de sus aceitesvírgenes extra.

También, como no podía ser deotra manera, se analizó el avanceen la producción de aceite de olivaen Japón, cuyo desfavorable climase compensa con la pasión de pro-ductores y tecnólogos como HideakiShibata, que cuenta con el apoyogubernamental del alcalde AkifumiMikawa.

Una visión de la asociación EVA,Extra Virgin Alliance, que representa

un esfuerzo inédito de cooperacióna escala global entre productores yexpertos, unidos para afrontar losproblemas señalados al inicio delsimposio, fue seguida por una exce-lente presentación sobre análisissensorial -incluyendo una cata de-mostrativa- dirigida por la expertaAlexandra Kicenik, de EVA, acompa-ñada por dos grandes figuras de estaespecialidad en España, JuanRamón Izquierdo y Agustí Romero.Sin duda, fue una suerte poder con-tar, en una misma sesión, con la sa-biduría y conocimientos de tan des-tacados expertos, que nos ayudarona entender el papel central del análi-sis sensorial en la comprensión ypromoción de los AOVEs.

Además, el profesor Hiroku Isodallevó a cabo una detallada explica-ción de los efectos saludables de losAOVEs, mientras que la especialistainternacional Liz Tagami ofreció unaperspectiva de la mercadotecniacentrada en la calidad, que incluyóuna interesante reflexión sobrecómo captar la atención de los jóve-nes consumidores, así como las ten-dencias del mercado del aceite deoliva en el Japón actual.

Finalmente, se celebró una mesaredonda con los expertos interna-cionales invitados a Olive Japandonde se abordaron los desafíos yoportunidades del sector oleícola aescala global. Entre las aportacio-nes de los expertos ponentes dedistintos países podemos destacarlas siguientes:

0 Santiago Botas, consultor ypromotor español, coordinador deEVA en el Mediterráneo, destacó al-

Hideaki Shibata, investigador del Shozu Olive Institute. Agustí romero, Juan ramón Izquierdo y Alexandra Kicenik.

La especialista internacional Liz Tagami.




gunas tendencias en España, comoel incremento de los cultivos ecoló-gicos y biodinámicos, la recupera-ción de variedades autóctonas y laimportación de otras variedades fo-ráneas, o el repunte de la categoría“virgen”, un producto natural que re-sulta ideal para la cocina. SantiagoBotas señaló asimismo que la edu-cación de los consumidores es toda-vía una asignatura pendiente en elprimer país productor del mundo deaceite de oliva.

0 Antonio Lauro, catador y con-sultor italiano, manifestó la necesi-dad de trabajar juntos y unificar cri-terios acerca de muchas cuestio-nes que generan discrepancias ensu país, tales como los parámetrospara definir y clasificar la excelen-cia en los AOVEs, o el mejor méto-do para diferenciar estos últimos delos aceites de oliva producidos in-dustrialmente.

0 La coordinadora de EVA enGrecia Rhea Spyidou destacó lascontinuas mejoras registradas en supaís en lo referente a la produccióny envasado, a pesar de la crisis eco-nómica que azota el país heleno. Latrazabilidad es crucial, y las DOPs eIGPs tienen una importancia cre-ciente, recordó esta especialista.

0 La Dra. Aida Lazzez, de Túnez,recalcó el papel capital del sector enla economía tunecina. Si bien el70% de la producción todavía se ex-porta a granel, el país se esfuerzaen que sus aceites sean reconoci-dos cada día más por su origen. Porotro lado, Lazzez señaló los efectosdel cambio climático y la veceríacomo los grandes desafíos para laolivicultura en Túnez.

0 El Dr. Fathi Abd Elhadi, de Isra-

el, ingeniero agrónomo, consultor ycatador experto, expuso la imposibi-lidad de los productores de su paíspara competir con los aceites impor-tados, más económicos, recordandoque los precios que se pagan a losagricultores siguen cayendo y laprevalencia del fraude es todavíaalta, a pesar de algunas accionespoliciales muy publicitadas. La edu-cación de los consumidores es laúnica salida, advirtió.

0 Leandro Ravetti, catador exper-to y director técnico de BoundaryBend, principal productor de Austra-lia, recalcó cómo en este país sintradición oleícola se ha alcanzadoun nivel de producción tal que ya seapuesta por la producción local enlugar de las importaciones. Segúneste experto, aunque al principio noexistían estándares y sistemas decontrol, la situación ha cambiadodesde la introducción en Australiade estándares y códigos de buenasprácticas propios. El objetivo últimode su empresa, indicó Ravetti, esponer en valor los AOVEs, habiendoalcanzado una cuota de mercadodel 22%, “lo que indica que estamosen el buen camino”, afirmó.

0 Maria Elina Buffa, productoraen San Juan (Argentina) y expertacatadora, describió los rasgos princi-pales del sector oleícola en su país.Al tratarse de una actividad secun-daria, la olivicultura no recibe laatención que merecería del gobier-no, al tiempo que el consumo percápita es sólo de 250 ml. y la mayorparte de la producción está orienta-da a la exportación. Como muchosotros panelistas, la experta argenti-na incidió en la educación de losconsumidores como el camino para

evitar que los aceites de oliva bara-tos y fraudulentos incrementen sucuota de mercado.

0 El estadounidense David Neu-man, experto en mercadotecnia y di-rector general de Lucini Italia, descri-bió sin ambages el mercado america-no como el mayor depósito delmundo de malos aceites. En EEUU,reconoció Neuman, los compradoresno están formados; no hay estánda-res; la gente selecciona sólo en fun-ción de la forma de la botella y el pre-cio; y los peores aceites ocupan fre-cuentemente el espacio más desta-cado en los lineales. Por ello, “loscompradores y los consumidores tie-nen que asumir de una vez por todasque una botella de auténtico AOVEno puede costar lo mismo que unataza de café en Starbucks”, afirmó.

Vehemente alegatoPara concluir, quise cerrar la sesióndel panel con un vehemente alega-to dirigido a la audiencia con objetode resaltar la enorme importanciadel trabajo de OSAJ, recordandoque en Japón la calidad y los ali-mentos genuinos tienen una altísi-ma estimación. “Ayúdennos dandoejemplo al resto del mundo, porfavor; generen valor para losAOVEs integrando sus naturales yúnicas cualidades en su extraordi-naria gastronomía”, finalicé.

El excelente discurso de clausuradel presidente de OSAJ, ToshiyaTada, fue un reflejo de lo acontecidodurante la jornada, en el contexto dela sociedad y el mercado japonés.Tada-san emplazó a la audiencia aconvertir el auténtico aceite de olivavirgen extra en una “historia deéxito” en Japón.

El consultor español Santiago Botas. Sekiyo mizuno, sommelier del Olive Oil master. Toshiya Tada, presidente de OSAJ.



Un paseo por el Olive Marché[Por Santiago Botas, experto catador y miembro del jurado de Olive Japan 2014]

Ningún país es perfec-to, todos lo sabemos,pero para los occi-dentales que visitanJapón este destino

podría ser uno de ellos, al menos enapariencia, por lo que representa deacabada síntesis entre vanguardiay tradición oriental.

La seguridad, la limpieza, el ex-celente funcionamiento de los servi-cios, la reducida contaminaciónacústica -los coches no agredencon las bocinas, nadie levanta lavoz- y, sobre todo, la cortesía y le-gendaria amabilidad de los japone-ses, son rasgos que, junto a su ex-quisita cocina, sus refinadas tradi-ciones y su aprecio por el diseño yla calidad, convierten el viaje al paísdel sol naciente en una experienciainolvidable.

Todo ello se pone de manifiestoen el mercado al aire libre con elque se cierran las actividades deOlive Japan. El Olive Marché, comoallí se denomina, se celebra en elatrio del elegante centro comercialFutako Tamagawa Rise, cerca delrío Tama, durante el fin de semanaprevio a la Golden Week, el periodode vacaciones más largo del año.

La masiva afluencia de público,estimada en unas 200.000 perso-nas, no impide disfrutar plenamentedel paseo entre los más de 50 colo-ridos puestos donde se pueden de-gustar y comprar aceites de los másdiversos orígenes, entre ellos Espa-

ña, Francia, Grecia, Italia, Australia,Jordania, Turquía, Croacia, EEUU eincluso del propio Japón, que -toda-vía a pequeña escala- se ha conver-tido ya en un país productor.

Una vez concluidos los actos pro-tocolarios de la inauguración delmercado, la presentación de losmiembros del jurado internacionaldel concurso y la entrega de galar-dones a los expositores premiadosen el mismo, me acerco al estandde Castillo de Canena, una de lasocho empresas españolas que haobtenido la máxima calificación “pre-mier”, para felicitar a Yuka Sakami,su responsable.

Yuka-san exhibe con orgullo los di-plomas acreditativos de los premiosobtenidos en esta edición, conscientede su enorme repercusión para elcrecimiento de la marca en Japón, elmayor importador de Asia y uno delos principales del mundo.

El incremento del consumo enJapón -me explica Yuka- se ha fun-damentado hasta ahora en sus be-neficios para la salud, muy difundi-dos en los medios de comunica-ción. Doctores y nutricionistas reco-miendan la ingesta diaria de una odos cucharadas de AOVE para pre-venir los infartos de miocardio, se-gunda causa de mortalidad en elpaís nipón.

Hasta hace poco -continúa Yuka-,los consumidores no sabían apre-ciar un buen AOVE. Sin embargo,gracias a la labor de The Olive Oil

Sommelier Association of Japan(OSAJ), poco a poco comienzan ahacerlo y este conocimiento setransmite a parientes y amigos. Laconsecuencia es que muchos com-pradores buscan ya productos debuena calidad organoléptica quesaben reconocer y diferenciar.

Además, añade Yuka, gracias alos showcooking “estamos apren-diendo a usarlos en la cocina japo-nesa, y hemos descubierto, porejemplo, lo bien que combinan conla salsa de soja”.

Para Yuka, el Olive Marché es elevento más significativo relacionadocon el AOVE en Japón, además deun eficaz medio de promoción, puesla relación cara a cara brinda la oca-sión de mostrar a los consumidoreslocales la realidad de los buenos vír-genes extra. Sin embargo, concluye,no es fácil encontrar aceites frescosen las tiendas, incluso en el caso demarcas reconocidas, cuyos zumospueden estar ya muy apagados orancios, siendo escasas las marcasque incluyen el año de cosecha ensus envases.

A pocos metros se encuentra Orodel Desierto, medalla de oro en estaedición. Su importadora Chie Imaies una gran dama que permanecefiel al Olive Marché desde su prime-ra edición. Imai-san elogia la exce-lencia de su aceite, reconociendoque “una vez que lo has probado,sólo quieres repetir”, y que por ellodesea que todos los japoneses lo



hagan. Buena conocedora de Espa-ña, se interesa por el desarrollo delconcurso y por los restantes miem-bros españoles del jurado, JuanRamón Izquierdo y Agustí Romero.

Los importadores de Full Moon(Pagos Baldíos San Carlos) hanacudido sin embargo por primeravez. Chiaki Yamamoto se muestraencantada: hay muchos visitantes,vecinos, familias y estudiantes muypreparados de la asociación de ca-tadores OSAJ. “Los aceites premia-

dos como el nuestro -continúa- sonlos más populares; Full Moon ha re-cibido grandes alabanzas y estamosvendiendo mucho”.

Pero el Olive Marché es muchomás que un animado mercado, estambién un gran foro de divulgación,intercambio de experiencias y entre-tenimiento. Durante los dos días decelebración, en el escenario centralse suceden talleres de cata, demos-traciones de cocina y conferencias acargo de personalidades de la gas-

tronomía, la nutrición y la medicina,cerrándose cada jornada con actua-ciones musicales en vivo.

Sin duda, los japoneses se hantomado el AOVE muy en serio, yeste interés ha generado la apari-ción de entidades como OSAJ, queasume la educación de los profesio-nales del sector y de los consumido-res libres de intereses comerciales opolíticos. Y sus efectos en el merca-do ya se perciben.

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En 1988 realicé mi primer viaje a Japón paraasistir en Tokio a la apertura de una famosa ca-dena americana de alimentación y equipos decocina. Estaba interesada entonces en conocer,a través de los fabricantes europeos, la popula-

ridad que tenían los ingredientes y equipos occidentalesentre la industria hotelera y la restauración. Cuando latienda se inauguró finalmente pocos meses después,quedé asombrada de la positiva reacción de los consumi-dores japoneses ante las cacerolas francesas, el aceitede oliva italiano y las paellas españolas.

Desde entonces, no he dejado de admirar esa profun-da apetencia por la autenticidad y la calidad que formaparte integral de la cultura japonesa. Un país con unahistoria milenaria de veneración por el arte y las artesa-nías, que ha devenido en la actualidad en devoción porlas grandes marcas. Sí, todas las casas de moda ytodas las marcas de lujo se concentran en el opulentodistrito tokiota de Ginza, donde la marca “Italia” y másespecíficamente la marca “Aceite de Oliva” encuentrantambién su acomodo. La gastronomía italiana está pre-sente en los hoteles japoneses desde los años 20 delpasado siglo y 13 de las 26 reputadas tiendas de ali-mentos italianos “Eataly” se encuentran en Japón, quese ha convertido en el cuarto importador mundial deaceite de oliva.

Cuando conocí en 2010 al presidente de la Olive OilSommelier Association of Japan (OSAJ), Toshiya Tada,la asociación apenas tenía un año de existencia, peroya contaba con varios cientos de estudiantes. Consu-mado hombre de negocios, experto en comercio y fi-nanzas, y aficionado a los viajes y la buena gastrono-mía, el talento escondido de Toshiya Tada se encontra-ba en sus años de estudio sobre análisis sensorial. Sutemprana formación sobre el té, junto al Gran MaestroSen no Soshitsu XV, descendiente directo de Sen noRikyu, fundador de la escuela Ura Senke en el sigloXVI, le había preparado de forma natural para asumir lafunción de enseñar a su compatriotas a conocer, respe-tar, valorar y utilizar el AOVE.

Actualmente, a través de la Asociación de CatadoresOSAJ y del evento anual Olive Japan, Tada lidera elgrupo popular de presión más importante de Asia enfavor de la calidad del aceite de oliva. Su fuerza radicaen su absoluta independencia frente a cualquier organi-zación comercial o gubernamental y en encontrarse alservicio del derecho a saber de los consumidores.

El aceite de oliva en el Japónde hoy

[Por Liz Tagami*]

mini olivos plantados para elaborar té de oliva.

Granja de Okayama.

La señalización de los supermercados indica la procedencia de cada aceitey el modo óptimo de empleo.

*Liz Tagami ha trabajado como ejecutiva en empresas líderes de distribución en EEUU y actualmente es consultora y bróker especializada

en aceite de oliva. Su empresa Tagami International es proveedor de servicios de Olive Japan.


La cultura de la calidad predomi-nante en Japón y el incremento glo-bal en el consumo de AOVE se hanunido en el momento adecuado. A lacentenaria explotación olivarera dela prefectura de Kagawa han segui-do las de Fukuoka, Oita, Nagasaki,Kumamoto y Okayama, mientrasque las importaciones crecen añotras año.

El AOVE en Japón no es unamoda pasajera, y los importadoresno parecen estar buscando precisa-mente aceites baratos a granel. Lacosmética con aceite de oliva es bienconocida, con el primer productorDHC liderando las ventas directas enwww.dhccare.com durante años,amén de otros muchos pequeños fa-bricantes. El té de olivo, la “carne deaceituna” procedente de vacas ali-mentadas con orujos para potenciarsu sabor, los dulces y la reposteríacon aceite, se unen a los AOVEs enlos lineales de los establecimientosde alimentación gourmet, los grandesalmacenes y las tiendas especializa-das, las olive oil boutiques.

Y es que el AOVE se ha converti-do en un condimento omnipresentetanto en los restaurantes de cocinajaponesa como en los de cocina oc-cidental; si cenas en un lujoso res-taurante de fusión en Tokio es muy

probable que en-cuentres AOVEen la cocina. Dostendencias claveen el mercado es-tadoun idense ,“Do it Yourself” y“Know Your Far-mer” (“hazlo túmismo” y “conocea tu productor”)están igualmentepresentes en Japóna través de blogs yeventos centra-dos en el trabajoartesano, la coci-na, los mercadosde productores, losviajes y la buenagastronomía.

Con una pobla-ción de 37 millo-nes de habitan-tes, el área me-tropolitana de Tokio es la mayor delmundo. Pekín y Shanghai conjunta-mente suman únicamente 29 millo-nes; Nueva York no llega a los 20; yMadrid y Barcelona unidas están pordebajo de los 12.

OSAJ y Olive Japan han echadofuertes raíces y están prosperando eneste área del planeta enormemente

homogénea, densamente poblada,con una arraigada cultura de la cali-dad, donde crece el conocimientosobre el AOVE y sus múltiples usos.Los productores de buenos aceites deoliva vírgenes extra, con envasesatractivos, motivación y marketing, en-contrarán un mercado receptivo en elJapón de hoy.

Galletas de aceite de oliva elaboradas en Japón.

Una popular cadena de tiendas nipona ofrece exclusivamente los vírgenesextra reconocidos en la Guía Flos Olei.

El mercado japonés tiene cabida para todo tipo de salsas elaboradas con aceite, desde aquellasque combinan aceite de oliva con aceite de soja, hasta los AOVEs de marca blanca.


abre al aove las puertas del nuevo mundo - mercacei … · 2015-03-16 · volumen de más de 50.000...

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