INSTITUTO TECNOLGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE

MONTERREY

CAMPUS ESTADO DE MXICO

Reporte de Experiencia Ciudadana (REC)

Promoviendo el control sanitario en la preparacin de alimentos

dentro de la organizacin CEDAC

Melisa Martnez Hernndez

A01164402

Estudiante de Ingeniera en Biotecnologa

18-septiembre-2015

Buscando la inocuidad en los alimentos

A partir de la experiencia ciudadana desarrollada a lo largo de la carrera, fue posible abarcar tres

aspectos de importancia social. En primer lugar, aprovechar los recursos naturales aplicando

conocimientos en ingeniera, para promover la productividad y favorecer el bienestar econmico de

una comunidad que cuenta con un ambiente rico en materia prima para proveer alimentos

saludables, la cual actualmente se desperdicia por cuestiones de conservacin de alimentos.

Posteriormente mediante la aplicacin de tcnicas microbiolgicas, fue posible atender la seguridad

alimentaria dentro de la fundacin CEDAC, brindando apoyo para que dentro de la panadera se

realicen prcticas higinicas que aseguren la salud de los nios y adultos susceptibles a posibles

enfermedades transmitidas por los alimentos fabricados dentro de la fundacin. En tercer lugar, se

brind apoyo para potenciar el acceso al deporte y educacin fsica, en bsqueda del desarrollo

humano principalmente en nios y jvenes, brindando apoyo tecnolgico para la mejor gestin

deportiva posible dentro del centro de formacin Pars.

Un punto importante al que se atendi durante la experiencia en el servicio social, se enfoca en la

importancia de la seguridad alimentaria. Cuando ciertas bacterias o patgenos se encuentran en los

alimentos, stos pueden representar un riesgo para la salud humana, causando enfermedades

transmitidas por alimentos, a menudo conocida como intoxicacin alimentaria. As, en Mxico, la

direccin general de epidemiologa de la secretara de salud, ha estimado 5450896 casos de

enfermedades transmitidas por alimentos al ao, enfermedades que resultan en hospitalizaciones y

muertes. Un riesgo al que todo el mundo es susceptible. (Secretara de Salud, 2007 ) Por esta razn

se identific que para reducir esta clase de riesgos se pueden tomar medidas preventivas dentro de

la cadena alimentaria, asegurando una produccin limpia en el proceso que da lugar al producto

final, que nos llega a nosotros como consumidores.

El proyecto que atendi este aspecto, se consider como el de mayor significancia, a pesar de que

fue el de menor duracin. Se realiz en la fundacin CEDAC que se reconoce como una institucin

dedicada a la formacin y educacin de nios, jvenes y adultos con sndrome de Down y est

presidida por un Consejo Directivo integrado por padres de jvenes Down (CEDAC, s.f.). Se

seleccion esta fundacin ya que cuenta con talleres, como el taller de cocina y de panadera, que

pretenden desarrollar habilidades en los jvenes para la formacin integrar de los participantes,

buscando en ello la mayor independencia posible, pero que se han identificado como potenciales

fuentes o causas de peligro de contaminacin.

Se conoce que la salud y el buen funcionamiento del organismo, depende ampliamente de la

nutricin y a alimentacin que se tenga durante la vida. Los alimentos forman parte crucial en la

vida de todo ser vivo, y en especial del humano. No obstante, cuando se hace referencia a la salud

en cuando a los alimentos no slo se busca la seleccin de alimentos sanos, sino tambin de

alimentos que no causen dao, es decir, que no contengan agentes ya sea fsicos, qumicos o

biolgicos, que puedan causar aun efecto no deseado en la salud humana. Por esta razn, hoy en

da, en la industria alimentaria existen numerosas organizaciones de seguridad alimentaria en

diferentes pases, que permiten una evaluacin contra elementos de seguridad reconocidos y

relevantes de alimentos para contribuir a una mejora continua, y que buscan cubrir objetivos en

comn, como; un sistema de gestin de seguridad alimentaria, buenas prcticas de fabricacin,

buenas prcticas de distribucin, buenas prcticas agrcolas, y anlisis de peligros y puntos crticos

de control dentro de toda la cadena alimentaria (Sansawat, 2011).

No obstante, a pesar de que cada empresa se debe hacer cargo de aplicar principios del control

general de higiene, se est consciente de que pueden existir obstculos que impidan aplicar de

forma eficaz un sistema que logre realizar una anlisis de peligros e implementar un sistema de

gestin de seguridad de alimentos de forma eficaz. Esto pudo observarse dentro del proyecto ya que

organizaciones pequeas no siempre cuentan con los recursos y conocimientos especializados para

llevarlo a cabo. (Lee, 2014)

Por esta razn, fue de gran inters apoyar a esta fundacin aplicando conocimientos especializados

en el rea de microbiologa, que permitieron brindar asesoramiento para los responsables de la

fundacin, estableciendo las disposiciones sanitarias que se deberan de cumplir tanto en la

preparacin de los alimentos dentro de la panadera, cono en el personal y en el establecimiento,

con el objetivo de hacerles notar los puntos crticos dentro de su proceso para poder reducir aquellos

factores que influan durante la preparacin del los alimentos en cuanto a la posible transmisin de

enfermedades por la presencia de agentes patgenos que derivan del mismo ambiente en el que se

trabaja.

El rea en el que se trabaj, fue el rea de cocina y panadera. Se seleccion esta rea ya que, por

tratarse de alimentos, es el principal rea sobre la cual, de existir alguna mala prctica, puede existir

la exposicin al riesgo de que los nios adquieran una enfermedad por un alimento contaminado.

Para atender la problemtica en cuestin se realiz un muestre microbiolgico, el cual consisti en

seleccionar reas especficas dentro de la cocina y panadera, posteriormente tomar una muestra con

material completamente desinfectado. Esas muestras se llevaron al laboratorio de microbiologa del

tecnolgico de Monterrey, y ah se hicieron los anlisis microbiolgicos correspondientes. Para ello,

se utilizaron medios de cultivo selectivos, sobre los cuales se adicionaron las muestras que se

tomaron de la panadera. Posteriormente se realiz el anlisis de los resultados, en los cuales se

determin si hubo crecimiento en medios de cultivo selectivos de algn microorganismo patgeno

que estuviera presente en las muestras tomadas del rea de cocina.

Evidentemente se identificaron riesgos sanitarios, al observar presencia de microorganismos

patgenos como E.coli dentro del rea de produccin. De este modo, en base a los resultados

obtenidos fue posible sugerirle a los directivos y coordinadores del taller, que se tomaran medidas

preventivas en ste rea que es potencial a ser un foco de contaminacin. Para tal caso se hizo

sugerencia de considerar actividades de higiene como la limpieza de manos, contar con agentes

desinfectantes como etanol, y productos de limpieza, limpiar el rea de trabajo despus y antes de

usar, incorporar equipo de trabajo como guantes y cubre bocas, entre otras medidas, que son un rea

de oportunidad para mejorar la higiene en la cocina y panadera y que simultneamente mejoran la

calidad de produccin. As fue posible ensearles a los integrantes de la fundacin CEDAC que,

aplicando requisitos mnimos, como lavarse las manos, usar equipo adecuado como guantes,

mantener un ambiente higinico, permite llevar a cabo buenas prcticas de manufactura en el rea

alimenticia.

As, al realizar un muestreo y verificacin para el control sanitario en la panadera de la fundacin

CEDAC, fue posible identificar parmetros cuantitativos y cualitativos microbiolgicos que

permitieron definir si los integrantes de la fundacin CEDAC estaban expuestos a posibles riesgos,

como enfermedades, que fueran transmitidas por consumir alimentos provenientes de la panadera.

Despus de realizar el proyecto, se pudieron identificar oportunidades de mejora para este mismo,

es decir, elementos a aadir que pudieron haber mejorado el desarrollo del proyecto. En primera

instancia la duracin, ya que se pudo haber hecho un seguimiento en el que se involucrara un mayor

nmero de muestreos, esto con el objetivo de adquirir muestras representativas, y disminuir la

variacin que puede derivar de las condiciones especficas que existieron el da que se realiz el

muestreo. Esto porque, da a da, las condiciones de trabajo pueden variar afectando de forma

representativa los resultados. Posteriormente hubiera sido eficaz dar un seguimiento a modo de

asegurar que se haya implementado alguna de las sugerencias proporcionadas en cuanto a

actividades que promuevan la higiene dentro del rea de trabajo, permitiendo brindarle CEDAC una

retroalimentacin continua que les permita llegar a obtener la mejor calidad posible en su rea de

produccin de pan. Por otra parte, el proyecto se puede expandir a no slo analizar el rea de la

cocina, sino tambin el comedor y el ambiente en el que se desarrollan los nios en general. Esto,

ya que se pudo identificar que una posible razn de contaminacin en el rea de la cocina, es la

contaminacin cruzada, es decir, introducir agentes patgenos que vienen de reas externas debido a

una mala gestin de seguridad. Finalmente se sugiere, realizar la documentacin de todas las

variables involucradas en el proceso de produccin, as como un registro de las personas que entran

y que salen, para mantener poder llevar a cabo un anlisis de puntos crticos que puedan ser

controlables para evitar la contaminacin de los alimentos.

Con este proyecto se pudo identificar que la cultura de la higiene an se encuentra en evolucin en

muchas comunidades. Esto se refleja en el hecho de que se puede llegar a desconocer las

consecuencias o riesgos a los que se expone la salud humana cuando no se aplican medidas de

higiene en la vida cotidiana, haciendo referencia a la vida cotidiana, porque stos hbitos de

limpieza son los que se llevan a las reas de trabajo. De modo, que si uno forma parte de una

organizacin, fundacin o comunidad en la que se realice alguna actividad relacionada con la

produccin de alimentos destinados al consumo humano, es importante involucrar actividades

preventivas que puedan favorecer la gestin de la seguridad alimentaria, as como la capacitacin de

todas las personas que trabajen en esta rea.

As, aplicando este proyecto, en la bsqueda de generar alimentos inocuos que no formen un peligro

para la salud humana, fue posible aplicar conocimientos de microbiologa y de contribuir a la

proteccin de los nios que forman parte de la fundacin CEDAC, al identificar y sugerir algunas

acciones de orientacin y educacin para promover la cultura de higiene en esa comunidad.

Referencias

Garca, Mariano. (1993) Biotecnologa alimentaria. Editores Noriega. Recuperado de: https://

books.google.com.mx/books?id=PUm4AgAAQBAJ&dq=importancia+conservacin+de+alimentos

+desperdicio&hl=es&source=gbs_navlinks_s

Secretara de Salud. (2007). Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Direccin General de

Epidemiloga. Recuperado de: http://www.epidemiologia.salud.gob.mx/dgae/infoepid/

inicio_anuarios.html

Sansawat, S., Muliyil, T. (2011). COMPARING GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE (GFSI)

RECOGNISED STANDARDS. Recuperado de: http://www.sgs.com/~/media/Global/Documents/

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Angus-Lee, H. (2014). Food Safety From A To Z. Food Logistics, (154), 22-26. http://0-

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CEDAC. (s.f.). Fundacin CEDAC. Recuperado de: http://fundacioncedac.org/