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El Salame de Cabra"U n a A l ter n a tiv a P r o d uc ti va P a r a e l N o r te d e C ó r do b a "

Ing. Agr. Daniel Ricardo Herrera

Oficina Técnica INTA - Villa de María - EEA Manfredi - Centro Regional Córdoba

IntroducciónL a c ri a nz a d e c a br a s e n e l N or t e d e C ó rd o ba c o m o

e n e l r e st o d e n u es t ro p a ís , s e d e s ar r ol l a en u n m a rc od e r u st i ci d ad y s i mp l ic i da d , co n n or m as d e m a ne j o h e -r eda das de l a épo c a c o l o ni a l , c o n u n s i n gu l a r c o nc ept od e l e s p a c i o f í s i c o b a s a d o e n a n t i g u o s d e r e c h o s o " m e r -c e d e s " s o b r e s u p e r f i c i e s d e t i e r r a s l i m i t a d a s , p o r e l h o -r i z o n t e , c o n s i e r r a s y m o n t e s d e p e r m a n e n t e o f e r t a a r -bustiva para el ramoneo, habitadas por vecinos, en ge-

n er al má s p ar ie nt e s q ue v ec in os , do nd e t o do s t ie ne nd e re c ho s a d qu i ri d os s o b re l a n a tu ra l ez a d e s u e n to r -n o , del c u a l " t o do s s a c an , per o n a di e po n e" .

E s te s i st e ma d e c ri a nz a es e l q ue d e no m in a mo s e x - tensivo, en el cual se practica un manejo natural de lac a br a, l a c u a l es t á a mer c ed de l o s pel i g ro s del m edi o , c o n l a s c o n sec u enc i a s l ó g i ca s del des -m a n ej o po r pa r t edel c r i a do r .

E n es t es i s t em a l a l l a v em a es t r a del m a n ej o es " el c a br er o " , u n per r o c r i o l l o , po r l o g en e-r al d e t am añ o m en or, c ri ad o c on l ec he d e c ab ra s y a l am pa ro d e é st as , co mo u n ca br it om á s des de s u pr im er a i nf a n ci a , da ndo c o m o r es u lt a do , un g u ar di á n a l ex t rem o c el o so , qu ed e sc o no c e a l os d e s u pr o pi a e sp e ci e e n d ef e ns a d e l a ma j ad a , a l a cu a l c u id a y g u ía d e i d a y r e gr e so e n l a j or n ad a p a st o ri l , re c ib i en d o c o mo ú ni c aretribución su comida, servida en el corral junto a las ca-bras.

E n e s te c o nt e xt o , l o s t é cn i co s n o s p l an t ea m os d i fe -r en t es es t r a teg i a s pa r a l og r a r u n ca m bi o, pu n t ua l i za n -d o e n ge n er a l e n te m as c o nc r et o s c o mo l o s o n: a so c ia - tivismo, comercialización, instalaciones, nutrición, pas- turas, sanidad, mejoramiento y manejo.

C ua n do s e i n ic i a l a e ta p a de m e jo r am i en t o m e di a n- te la práctica de selección del pie de cría, se plantea elp ro bl em a d e l r ef ug io d e l os a ni ma le s d e d e sc ar te , r e s-p e ct o a l d e st i no d e l o s m i sm o s, qu e d e b en se r e l im i na -d os d e l a m aj ad a, d e l o c on tr ar io s e p e rm it e l a c on ti nu i-dad de una crianza desorganizada.

P or l o g en era l , an t e es t a si t u a ci ó n el c r i ado r t ien ed os a ct it ud es : d ej ar l os a ni ma le s d e d es ca rt e h as ta s um ue rt e p o r v ej ez , o s ac ri fi ca rl os p ar a a li me nt o d e s usp e rr o s, p e rd i e nd o e n am b as p r ác t ic a s l a op o rt u ni d ad

dea pr o v ec h a r r a c i o n a l m en t eel r ec u r s o c a r n e.En la primera opción nos imposibilita concretar la se-

l e cc i ón de l p i e d e c rí a y p o r e n de , c a re c e d e s e nt i do t o -d o t r ab a jo d e s e le c ci ó n y o r ga n iz a ci ó n d e l a ma j ad a ; e nla segunda opción, por cada animal sacrificado, se pier-

Sitio Argentino de Producción Animal

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d e e n p ro me di o 1 5 k g d e p ul pa d e c ar ne a ldeshuesar una hembra adulta, según los re- gistros de nuestras prácticas con animalessin gordura del tipo Nubian Argentino.

D e e s ta s it u ac i ón s e d e sp r en d e l a ne c e-s id ad d e b us ca r a lt e rn at iv as d e u so a d i ch oproducto, con mirasa aliviar la economía fa-m i l i ar y de s er po si bl e, in c o rpo r a r a l a eco -nomía regional una nueva actividad produc- tiva con rédito económico.

Así surgió esta inquietud, de transfor-m a r la c a rn e e n u n ch a ci n ad o c o mo s a la m eu o t ro s p ro du ct os e mb ut id os s ec os , q ue a ll l ev ar l a a l a pr á c ti c a n o s di o u n pr o du ct o dec a r ac t er ís t i c as m u y pa r t ic u l ar es , de s a bo r y o lo r a gr ad ab le y s ua ve , p as an do a f o rt al e-c er l o s h áb it os a li me nt ic io s d el p r o du ct or local.

Un poco de historiaD ur an te l as p ri me ra s d éc ad as d el s ig lo

XX, Córdoba se consolidaba como una pro- vincia agrícola ganadera y a la vez como cen-

tro indiscutible de cultura nacional, mante-n i en d o v i va s l a s t r ad i ci o ne s c o lo n ia l es a t r a- vés de una población que mantenía un esti-l o de v i da pr o v i nc i a no , do n de pr á c ti c a m en - te no existía hogar sin su respectiva huertac on fr ut al es y a ni ma le s d e g ra nj a y a la v ez ,er a i n adm i s ibl e l l eg ar a l i n v i er n o s i n l a debi-d a re se rv a d e d ul ce s y c on se rv as e la bo ra -d o s p o r e l lo s m i sm o s p a ra e l s u st e nt o f a mi -liar.

A esto se sumó el aporte de los inmi- grantes con sus prácticas de chacinados du-r a n t e l o s m e s e s d e i n v i e r n o , l o c u a l s e c o n s - tituyó prácticamente en un rito anual, don-d e s e e la bo ra ba n m an ja re s d e l as m ás d iv er -s o s, s u m ad o a e s t o l a q u es e rí a c om o r e se r -

va láctea.E st a fu si ón de c ul tu ra s d e t ra ba jo , di o a

C ó rd o b a y o t ra s p r ov i nc i as v e ci n as , e l a i red e p r ov i nc i an í a f e cu n da q u e l e c a ra c te r iz aen la actualidad, en especial en ambientesr u ra l es , d o nd e l a p r ác t ic a d e g u ar d ar p a r ap a sa r e l i nv i er n o s i gu e t e ni e nd o l a f re s cu r ad e l a s e gu r id a d a li m en t ar i a d e l a é p oc a d el o s a bu el o s .

L o a nt er io rm en te d es cr ip to , s e r ef le jae n l a a ct u al i da d , d on d e e n l ug a re s a p ar t a-do s , co m o en l a l o c al i da d de S a n Pedr o , ene l l ím it e c on la Pr ov in ci a d e S an ti ag o d el

E s t ero , ex is t en pequ eño s pr o du ct o r es qu ea f al t a de c er do s pa r a el ch a c in a do i n v ern a l ,u t i l iz a n bu rr o s de m edi an a eda d pa ra t a l f i n ,p or s up ue st o q ue e st o o be d ec e a p r á ct ic asc ul t ur a le s “ e n pr é st a mo ” , ad a pt a da s a l a spo s i bi l i da des del m edi o .

Ante este panorama, la Agencia INTA Vi-l l a d e M ar í a, i ni c ió a p ri n ci p io s d e l a dé c ad adel 9 0 , a t r a v és de Ta l l eres de C a pac i t a ci ó n ,d i ri g id o s a pe q ue ñ os p r od u ct o re s m e di a n-

te programas de extensión como CambioRu ra l , M i n if u n dio y P S A , l a el a bo ra c i ó n dec h o ri z o s , co deg u in es , m o rc i l la s , s a la m e y c h or i zo s g u is e ro s , p a rt i en d o d e l a m a te r iap ri ma b as e c om o l o e s l a c ar ne d e c ab ra , in - tentando ampliar y enriquecer la dieta y lae c on o mí a f am i li a r de l o s p r od u ct o re s , lo - grando un lento pero persistente aprendi-za je p or p ar te d e lo s t écni co s co mo d e lo sproductores.

E s l a i l u s i ó n del qu es u s c r i be, h a c er dees - ta comunicación, simplemente un aportedes de l a ó pti c a del ex t ens i o n is t a y n o u n t ra - tado técnico de la producción de chacina-d o s d e c ab r a, d o nd e s e d e b er í a e c ha r ma n od e i nn um er ab le s v ar ia bl es t éc ni ca s q ue e s-c a pa n a l es pí r i t u dees t ees c r i t o .

El animal de sacrificio

E l a n i m al des t i n a do a l s a c r if i c i o pa r a c h a-c i n ado , po r l o g en era l es u n desc a r t e del pied e c rí a p or d i ve rs as r az on es ( sa lv o c ua nd os e t r at a d e p r ob l e ma s s a ni t ar i os ) , q u e d e ber e u n i r c i e r t o s r e q u i s i t o s b á s i c o s d e e d a d , s a -n i da d, es t a do c o r po ra l , et c . , qu e n o s g a r a n- ticen de entrada una buena calidad de la ma- teria prima para la elaboración del chacina-do.

L a eda d t i en e i m po rt a n c ia des de el pu n-

to de vista de lograr un músculo maduro ens u c on t ex t ur a , co m pa c to y p r op e ns o a u nabu en a des hi dr a ta c i ó n, a l c u a l l o en c o nt r a -m o s en a n i m al es a du l to s , c a r ac t er ís t i c a quel u eg o s e p r on u nc i a en l a c o ns e rv a ci ó n d elproducto.

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C om o ú lt im o p as o e n es ta e ta pa , se d e-b e c o lg a r la r e s e n u n l u ga r f re s co a l a so m -b ra c on c or ri en te d e a ir e, d e t al f or ma d epr o duc i r u n bu en o r ea do de l a mi s m a pa r a

el día siguiente.

El deshuesado

Al día siguiente lograda la res oreada, sep r oc e de a l p e s a do n ue v am e nt e p a ra d e te r -m i na r la p é rd i da d e p e so p o r or e o, c o n e lc o ns i gu i en t e r e gi s tr o d e l da t o, p a ra l o c ua ls e p r o c e d e d e l a s i g u i e n t e f o r m a :

I n m edia t a m ent e s e i n i ci a el des po s ta dod e l a r es s ep ar an do l os m ie mb ro s a nt er io -r es y p os te ri or es , lu eg o s e s ep ar an l os c os - tillares, para iniciar el deshuesado que con-s i st e , e n s e pa r ar í n t eg r am e nt e l a c a rn e d el os h ue so s, s ep ar an do e n u n r ec ip ie nt e

a pa rt e, lo s t e ji do s d e t en do ne s y g ra sa , o b- teniendo como resultado la pulpa, que in-m ed ia ta me nt e s e d eb e p e sa r y r eg is tr ar e ldato.

C o n l o s p e s o s o b t e n i d o s d e l a r e s f r e s c a ,d el o re ad o y l a p ul pa , s e p ro ce d e a d e te r-m in ar e l r en di mi en to c ár ni co d e l a r es m e-d i an t e l a s i g ui e nt e f ó rm u la :

E l cura do de la ca rne

L as c ar ne s, co mo o tr os p ro du ct os al i-m e nt i ci o s, se a l te r an fá c il m en t e p o co d e s-p u és d e l sa c ri f ic i o d e l an i ma l , si e nd o n e ce -s a r io po r es t a c a us a pr o c eder a s u c o n s er-

vación, es decir, impedir que tal alteración tenga lugar, cuando nuestra meta es la ela-bo r a c i ó n dec h a c i n a do s s ec o s .

L a c a u s a pri n c ipa l de l a pu t r efa c c ió n del a s c a rn e s, e s l a a c ci ó n d e c i er t os m i co o rg a -n is mo s ( ba ct er ia s y h on go s) q ue e xi st en en

E l e s t ad o s a ni t ar i o d e b e s e r ó p ti m o, c o nuna seguridad absoluta sobre el mismo, des-c a r t an do pa r a es t a pr á ct i c a de c o n su m o t o -do a n i m a l qu eo f r ez c a du da s .

Al ser un animal de descarte, por lo gene-r a l e s d e e d ad av a nz a da co n p r ob l em a s d ed en ta du ra de sg as ta da qu e n o l e p er mi teu n a bu ena a l i m ent a c i ón , s i en do s u es t a dodepo c a g o r du r a , s i t u a c i ó n qu ef a v o r ec ede-b id o a l a no u ti li za ci ón d e l a gr as a de c ab raen la elaboración de chacinados, importan-d o s o l a m e n t e l a c a r n e .

El sacrificio

Antes de sacrificar al animal, es de granimportancia la preparación del mismo para tal fin; por lo menos un día antes, se debe se-p a ra r o r e cl u ir a l m is m o c o n el f i n d e s u pr i -m i rl e t o ta l me n te e l a l im e nt o p a ra p r o d uc i r e l d e sb a st e y a l a v ez l o gr a r el a i sl a mi e nt on e c e s a r i o p a r a e v i t a r t o d o t i p o d e e s t r é s .

C u a ndo el a n im a l es tá l i s t o pa r a el sa c r i-f i c i o, l a pr i m era m edi da es t o m a rl e el peso

vivo, dato que se registra para determinar el “rendimiento al gancho”.C ua n do l l eg a e l m o m en t o d e l s ac r if i ci o

es de f u n dam en t al i m po r ta n c ia , m o j ar í n t e- gramente al animal con agua hasta el cho-r r eo , pa r a pr o duc i r u n en f r ia m i ent o en t o -do el á r ea su per f ic i a l po r ev a por a c ió n , l oqu e det er m in a u n i n c rem en t o del f l u j o s a n - guíneo hacia la periferia del cuerpo y por c o n s i g u i en t eu n s a n g r a do r á pi do c o n a l t o n i -

vel de evacuación, permitiendo una res dea l t a c a l i da d pa r a el pr o c es a do del a c a r n e.U n a v ez s a c ri f i c ado , el a ni m a l s e debe

c o l g ar pa r a el c u erea do y el ev i s c er a do , per-mitiendo a la vez una buena terminación delsangrado.

Al terminar la etapa de sacrificio y car-n e ad o , e s d e g r an i m p or t an c ia e l p e sa d o d el a r es f re sc a, d a to q ue s e d eb e g ua rd ar p a radeterminar el rinde del animal al gancho, pa-r a e l c u a l s e p r o c e d e d e l a s i g u i e n t e f o r m a :

R EN DI MI EN TO D E L A R ES ( %)

P ES O D E L A R ES F RE SC A X 1 00

PESO VIVO

=

P E RD I DA D E P E SO P O R O R EO ( % )P ES O DE R ES O RE AD A X 1 00

P E S O DE R E S F R ES C A =

R E N D IM I E N TO ( % )

P es o p u l p a x 1 0 0Pe so r es o re ad a

=

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e l me d io a m bi e nt e , p o r l o t a nt o l a c o ns e r- vación, consistirá en evitar que tales mi-c r o o rg a n i sm o s a c t úen , y a s ea i mpi di endoq u e e s to s s e p o ng a n e n co n ta c to c o n la m i s-m a o h ac ié nd ol es i na pt o e l me di o p ar a s udesarrollo.

Dentro de los métodos conocidos dec o n s er v a c i ó n t en em o s l o s f í s i c o s ( f r í o , des e-c a ci ó n, c a lo r, e n v ol t ur a ) y l o s q u ím i co s ( s a-l a z ó n , a h u m a do y o t r o s ) .

D en tr o d e l os q uí mi co s s e e nc ue nt ra e lm ét od o d e l a s al az ón , q ue n o e s o tr a c os aqu e l a pres er v ac i ó n de l a ca r n e en u n det er -m ina do la ps o d e t ie mp o c ons er va nd o s usc u a li da des n u t r it i v a s, a t r a v és de s u s t an c i asd e o ri ge n mi ne ra l (s al , ni tr it o) y o rg án ic o(especias, azúcar, etc.), procedimiento ques e c on oc e c on e l n om br e d e c ur ad o, cu yoc o n c ept o es el s i g u i en t e:§

S e d a el n om br e d e c ur ad o, a l t ie mp o q ues e d e j a n l a s c a r n e s e n c o n t a c t o c o n l a s s u s - tancias químicas de la salazón, para que pe-n e t r e n e n l o s t e j i d o s m u s c u l a r e s y e s t o s t o -m en l as c ar ac te rí st ic as e sp ec ia le s q ue s edesean obtener para cada proceso.

§E l p ro ce so d e l a s al az ón s e p ue de c on se - guir por dos medios: salazón seca y sala-zón húmeda osalmuerización.

§Pa ra la el ab o ra ci ón de s al am e y c ho ri zo

guisero, empleamos la salazón seca, es de-c ir c re ar u n m ed io n o a pt o p ar a l os m i-c r o o r g a n i s m o s , a t r a v és del a po r t edec o n -d im en to s e n l a c ar ne , c uy as f ór mu la s s edes c ri bi r án en el pu n t o de F ó r m ul a s r ec o -mendadas.

E n e l ám bi to d e l a Pr ov in ci a d e C ór do -b a, e s te p ro ce so s er ía l o q ue s e c on oc e c o-m ú n m e n t e c o m o a d o b a d o d e l a s c a r n e s .

L o s c o nd i me n to s :

L o s c h a ci n a dos n ec esi t a n pa r a su el a bo -r a c ió n , det er mi n a das c a n ti da des de s u s t an -c i as c o ns e rv a do r as y a r om a ti z an t es , d e o r i- gen mineral como vegetal, que se mezclanen dif er en tes pr o po rc i o nes pa r a m a r ca r t i-pos d efinidos de embutidos, siendo co-m ún me nt e e mp le ad os e n n ue st ro m ed iol o s a g r u p a d o s e n e l c u a d r o 1 .

Antes de referirnos a las fórmulas parae l pr ep ar ad o d e l os d if e re nt es c ha ci na do s,s e h a ce n e ce s ar i a d e sc r ib i r b r ev e me n te l a ss u s t a n c i a s qu ei n t er v en dr á n en n u es t r a s el a -boraciones.

L o s c o nd i me n to s , s o n s us t an c ia s d e o r i-

gen mineral como vegetal, que permiten lac o ns e rv a ci ó n d e l o s c h ac i na d os c o n s u s c a -r ac te rí st ic as o rg an ol ép t ic as ( ol or y s ab or pr i n ci pa l men t e), to r n á ndo l o s a g r a da bl es a lpa l a da r y f a c i l i t a n do s u di g es t i ó n .

C ondim e ntos d e or ig en m ine ra l- S a l

S u n om br e q uí mi co e s c lo ru ro d e s od io ,es l a s u s t a n c i a r es po n s a bl edei m pr i m i r el s a -

b or sa la do , pe ro a de má s e s h ig ro sc óp ic a,e s d e ci r t ie n e l a p ro p ie d ad d e a b so r be r h u-m e da d , p o r l o q u e a l pe n et r ar e n l a ma s am u s cu l a r, l e ex t r ae j u g o s, dá n do l e f i j ez a a l am a sa c á rn i ca y a c tú a c o mo e l e me n to c o n-servador.

N° Pes aje R egistrado Porcentaje Difer encia % Kilogramos DiferenciaOrden peso

01 Pes o vivo desbastado 100 42,0002 Cuero, sangre, vís ceras 35,00 14,70 27,30

03 Pes o res fres ca 65,00 27,3004 Pérdida por oreo 2,03 0,8505 Pes o res oreada 62,97 26,4506 Grasa y tendones 5,71 57,26 2,40 24,0507 Huesos descarnados 13,33 43,93 5,60 18,4508 Pulpa 43,93 18,45

C ua dr o d e r eg is tr o d e p es os r ef er id os a l pe so v iv o d es ba st ad o:

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- S a l n it ro o n i t ri t o

Se u sa c om o c ons er va do r y e s e l re s-p on sa bl e d e p re se rv ar e l c ol or r oj o d e l ac ar ne , p e ro d eb e u sa rs e c on m o de ra ci ón ,p o rq u e t o rn a l a ca r ne s c o n s a bo r ac r e y r e -seca si se abusa del mismo; también al cabod e u n t i em po v ue lv e l as c ar ne s n eg ru zc as y dem a l a s pec t o .

E n e x ce so e s u na su st an ci a t ó xi ca y s uu s o e s tá r es t ri n gi d o e n al g un o s p a is e s, p or l o t an to s e d eb e t en er cu id ad o e n su d os if i-cación.

C ondim e ntos de or ig en v e g et a l- A z úc ar

E s u t i l iz a do pa r a c o n t ra r r est a r el s a bo r salado de las carnes y además los ef ectosd e l n i tr a to y d e l n i tr i to q u e p r od u ce n en l asc a r n es u n s a bo r a c r e.

I nf lu ye e n l a te xt ur a y s ab or de l os p ro -d uc to s t er mi na do s, p er mi te c ie rt o g ra dod e a ci d e z e n l a c a rn e p a ra qu e p u ed a n a c - tuar los microorganismos que intervienen

en el proceso.

E n e l c as o d el sa la me d e c ab ra , h em oso b se r va d o e n n u e s tr a s e x pe r ie n ci a s, q u e e la z úc a r e s l a so l uc i ón a l d e f ec t o d e f a lt a d e l i - gazón entre la carne y los cubos de tocino,

a d e m á s c o n f i e r e y m a n t i e n e a l a c a r n e e l c o -l o r r o jo , p o r l o q u e o p t am o s p o r s u u s o c o -m o s us ti tu to d el ni tr it o, ob te ni en do b ue -n o s r es u l t a do s .

- E sp e ci a s

S o n s us t an c ia s a r om á ti c as d e o r ig e n v e- getal en estado natural molidas, que se adi-cionan a la masa cárnica, donde ejercen sua c t iv i da d qu í m ic a i m pr i m ien do s u s c a r ac t e-r í s t ic a s o r g a no l épt i ca s ; g ener a l men t e s e a di -c i o na n c o m o m ez cl a s en pequ eña s pr o po r-c i o n e s q u e n o s u p e r a n e l 1 % .

É s ta s s e p u ed e n c l as i fi c ar co m o a r om á - ticas de sabor fuerte y aromáticas de sabor suave. Ver cuadroanterior.

-Vino con zumo de ajo

El vino se utiliza como saborizante y vehículo para extraer el zumo de los ajos,s i en d o p r ef e ri b le e l v in o t i nt o p o r co n te n er m a yo r c a n ti d ad d e s u st a nc i as a r om a ti z an - tes y tener mejor cuerpo.

Pa ra e xt ra er e l zu mo d e l os a jo s, e s to ss e p i c a n p r e v i a m e n t e y s e d e p o s i t a n e n e l v i -n o q ue s e e nc ue nt ra e n un r ec ip ie nt e e n lahornalla calentándose sin llegar al hervor, sea pa ga e l fu eg o y s e d ej a un os m in ut os p ar al o gr a r q u e l o s a j os s e a b la n de n y p u ed a n s e r des m enu z a dos c o n u na c u ch a r a ; a c o n t i-n ua ci ón s e c ue la e l v in o c on lo s a jo s m e-d i an t e u n a bo l si t a d e l i en z o q u e p e rm i ta e x - traerle todo el líquido, ejerciendo una pre-s ió n co n lo s d e do s, d e t al m od o d e d es me -n u z a r t o t a l m en t el o s a j o s .

O bt en id o e l vi no c on e l z um o d e a jo , se guarda para incorporarlo en el momentodepr epa r a c i ó n del a pa s t a del s a l a m e.

Mezcla de la salazón

Antes de iniciar la preparación de la pasta, se debe hacer la mezcla de los condi-m en t o s, co n la co r r es po n di ent e pr o po r-c i ón d e c a da u no d e e l lo s , se g ún l a fo r mu l aelegida, integrada por: sal común, nitrito,a z ú c a r y es pec i a s .

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Tej idos gra sos

- E l to ci noE l t o c i n o n o e s o t r a c o s a q u e e l t e j i d o a d i -

p oso o g or dur a que t ie ne e l ce rd o d eb aj ode s u pi el , j un t o a l c o s t il l a r, a l pes c u ez o , ene l l om o y e n e l j am ón , q ue s e s ep ar a d e l ar es a nt es d e p re pa ra r s us c ar ne s; lu eg o s ed e be d ej ar o re ar 2 4 a 4 8 h or as p ar a qu e a d-qu i era c o ns i s t enc i a , an t es de s er empl ea doen l a el a bo r a c i ó n deem bu t i do s .

C ua nd o e l t oc in o e s d e b ue na c al id ad , tiene un color blanco coco, consistenciae lá st ic a, li mp io d e e st rí as s an gu in ol en ta s y d e m oh o, d eb ié nd os e d ej ar lo o re ar d e 2 4 a4 8 h o ra s e n u n l u ga r f r es c o c o n b u en a c o -r r i e n t e d e a i r e p a r a q u e a d q u i e r a c o n s i s t e n -cia.

O b te n id o u n t o c in o c o n l a s c a ra c te r ís t i-c a s d e sc r ip t as a n te r io r me n te , s e p r oc e de asu preparación para la elaboración de sala-m e, p ar a lo c ua l se d e be c or ta r en cu bo s oda do s de l a m ej or u n i fo r m i da d po s ibl e, c o n

u n t am añ o q ue p ue de v ar ia r d e 0 ,5 0 a 0 ,9 0c m . de l a do , s eg ú n s ea el g us t o , es t i lo y t i podes a l a m ea el a bo r a r .

- E l u n t oE l u nt o e s l a g ra sa qu e c ar ec e d e s ol id ez

y que cubre los riñones y el lomo, llamadad e p r im e ra ca l id a d; mi e nt r as q u e l a s d e l t o -c i n o, l a a dh er i da a l o s i n t est i n o s, el per i t o -n eo o t el a y l os r es to s d e g o rd ur a so br an te sd e l as d e má s p ar te s d el cu er po , so n co ns i-der a da s des eg u n da c a l i da d.

E l u n to debe s er u n a g r a s a bl a n ca , g r a ni -l l o s a , i n s í pi da , i n o do r a , qu ef u n dea u n a t em -p er at ur a d e 2 0 a 31 ° C, qu el u e g o d e l d e r r e t i m i e n t o s e d e -be colar para evitar la presen-c i a dei m pu r ez a s .

E n l a el a bo r a c i ó n del a pa s - ta se debe utilizar en una pe-

queña proporción, para lograr la adherencia o ligazónd e l os cub os c on l a c ar ne d ec a br a, debi do a l a c a ra c t erí s - tica de ésta, que tiende a se-carse por ser muy magra,

m a n t en i en do s u i n di v i dua l i dad en el s a la -m e, pr o bl em a que s e s o l u ci o n a c on el a g r e- gado de azúcar.

La carneU n a v ez desh u es ada l a r es del c a pri n o ,

s e debe s el ecc i o na r l a pu l pa cá r n ic a s i n v e-n a s , t en do nes o c u a lqu i er o t r o m a t er ia l aj e-n o a l a m i sm a , d eb i en d o r e un i r la s c a ra c te -r í st i ca s d e c o lo r, t e rn e ci d ad y o l or a g ra d a-ble.

U n a s v ez s el ec c i on a da y s epa ra da l a pul -pa , s e debe pes a r pa r a det er m in a r el r en di-

m ie nt o d e l a m is ma r es pe ct o a l os v al or esa n t er i o r m en t er eg i s t r a do s .L ue go s e p ro ce de a l p i ca do m ed ia nt e l a

m áq ui na p ro vi st a d e d is co N ° 5 ó 6 d e p ic a-d o g r ue s o, o t a mb i én p u ed e s e r co n c uc h i-l l o , o bt en i en do a s í l a m a t er i a pr i m a ba s epa -ra la elaboración de la pasta del salame, tra-b a j a n d o s i e m p r e e n u n a m b i e n t e d e t o t a l h i - giene, aireado y en lo posible libre de mos-cas.

Tripas

S i bi en s e p ue d en u ti li za r tr ip as d e o ri - gen animal, las cuales deben ser sometidasa un pr o li j o t r ab a jo d e l i mp i ez a y c o ns e rv a -c i ó n , en ba s ea l a pr a c t i c i da d o f r ec i da , s er e-c o mi e nd a e l u s o d e t r ip a s c o me r ci a le s e n laactualidad.

F ór m ul a s r e co m en d ad a s

ING REDIENTES ESPECIA S

7 , 00 0 k il o s d e c a rn e d e c a br a 2 5 0 g r s a l p a rr i ll e ra

1 ,5 00 k il os d e c ar ne d e c er do m ag ra 1 ,5 g r s al it re

1,300 k ilos d e t ocino 4 g r pimienta en grano

0,200 k ilos d e u nto Nuez moscada a gusto

Pimienta blanca molida a gusto

1 5 0 g r a z úc a r

2 00 g r vi no t in to c on z um o 6 a jo s

3 g r me z cl a aj í y o t ra s e s pe c ia s

S al am e C ri ol l o de R ío S e co :

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INGREDIENTES ESPECIA S

7 ,0 00 k il os d e c ar ne d e c ab ra 3 00 g r s al p ar ri ll er a

1,500 kilos de carne vacuna 1,5 gr salitre1 ,8 00 k il os d e t o ci no 4 g r p i m ie n t a e n gr a n o

Nuez moscada a gusto

Pimienta blanca molida a gusto

2 00 g r v in o b la nc o c on z um o 6 a jo s

2 g r m e zc l a e s tr a gó n y c l av o d e o l or

P repa ra ció n de la pa staU na v e z a co nd ic io na do s y a li st ad o s t o-

d o s l o s i n gr e di e nt e s p a ra l a p r ep a ra c ió n d el a pa s ta del s a la m e, s e pr o c ede a el a bo ra r l am i sm a , m e di a nt e l a m e zc l a d e l o s d i fe r en - tes componentes, según las indicaciones dela respectiva fórmula.

S e i n ic i a e l m e zc l ad o d e l a c a rn e p i ca d a,c o n e l u n to c o mo l i ga n te , a m as a nd o 1 0 m i -nutos, hasta lograr una masa pastosa, la ques eex pa n di r á s o br el a m es a en u n a c a pa de3a 4 c m d e e s p e s o r .

S o br e e s ta c ap a , se d i se m in a n l o s c u bo sd e t o ci n o e n fo r ma u ni f or m e, s e v i er t e p a r- te del vino con zumo de ajo, se distribuyenl o s g r a n o s d e p i m i e n t a y s e r e a l i z a l a s a l a z ó nc o n u n a pa r t edel a m ez c l a pr epa r a da ; el r es - to se agregará durante el amasado en variasoportunidades.

Al principio se buscará lograr una mez-c l a h o mo g é ne a y l u eg o d e e s to , se c o nt i nu a

el a ma s a do c o n m a y o r f u er za , de t a l fo r m aq ue l a p as ta s e e sc ur ra d e e nt re l os d ed osp ar a qu e e l ju go d e l a mi sm a se i np re gn e d ela salazón.

E l am a sa d o s e r e al i za e l t i em p o n e ce s a-r i o h a st a l og r ar u n a ma s a un i fo r me c o n el gusto y olor buscado, garantizando la pene- tración de la salazón a toda la masa cárnica,q u e a d q u i e r e u n a s p e c t o s e c o .

Ter m i na do el a m a s ado , po dem os dec i r

q u e l a p as t a e s tá c ur a da a t ra v és d e l a sa l a-z ón , in ic iá nd o se e l pr oc es o d e r ep os o y e s- tabilización, por un lapso no inferior a las 12h o r a s, per m i t ien do u n a a ct i v i da d qu í m ic ad e m a du r ac i ón i n i ci a l d e l a p a st a , d on d e l o si ng re di en te s c om o l as e sp ec ia s a ct úa n s o-

b re l os t ej id os c ár ni co s i mp ri mi én -doles sus caracte rísticas organo-lépticas.

E st e p er ío do d e r ep os o s e d eb edes a rr o l l ar en u n a m bi ent e a i s l adod e m os ca s, p er o c on c or ri en te d ea i re , a u n a t em p er a tu r a q ue n o s u -p e r e l o s 1 5 ° C .

E m bu t id o de l a p a st a

Una vez estabilizada la pasta a través delr ep os o, s e p ro ce de a l e mb ut id o, q u e n o e so t r a c o s a qu e depo s it a r la pa s t a den t r o deu n r ec i pi en t eh i g i én i c o qu el a c o n t en g a , per -mitiendo la conservación, deshidratación y la manipulación del producto, característi-c a s q u e r e ún e l a t r ip a d e bi d am e nt e h i gi e ni -z a da y c o n s er v a da .

S e d e p os i ta l a m a sa d en t ro d e l a má q ui -n a d e p ic ar a l a q ue s e l e s us tr ae e l d is co y

s e l e a d ic i on a un p ic o d e e m bu t ir, e n el c ua ls e c o lo c a l a tr i pa d e t a l f o rm a qu e a l ir l le -n á n do s e, és t a s e des pl az a gr a du al m en te,m edi a n t eel c o n t r o l der et en c i ó n c o n l a m a -n o , de t a l f o r m a qu e l a pa s t a en t r e c o n c i er - ta presión a la tripa, para lograr un salamec o n det er mi n a da c o m pac t a ci ó n y l i br e dees pa ci o s c o n a i r e.

E l tam año d e lo s sa lam es s e d et erm inap o r l o g e n e r a l d e 3 0 a 4 0 c m d e l a r g o , e n r i s -

tras de dos a cuatro piezas, las que se re-f ue rz an a tr av és d el a ta do d e l os e xt re mo sc o n u n h i l o en s en t i do l o n g i t u di n a l .

P os t er i or a l at a do , se pr o c ede a pi n ch a r c on a lf il er es l a s up er fi ci e d e l os s al am es ,c o n el o bj et o de f a c i li t a r l a ex t ra c c ió n del a i -r e c o n t en i do en s u i n t eri o r, du r an t e el es t a-cionamiento.

Estacionamiento del Salame

E n la s z on as r ur al es c om o e n e l no rt e d el a P r o v i n c i a deC ó r do ba , l o s a n i m a l es s ef a e-n a n e n in v ie r no , l ue g o d e l a s p r im e ra s h e la -d as , p ar a q ue e l m ed io a mb ie nt e r es ul tep ro pic io y no ma lo gre p or e fe ct o d e t em -

Sa la me C r iollo C or d obé s :

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p e ra t ur a s e l ev a da s , la c al i da d d e l a s c a rn e s y grasas seleccionadas.

E l pr o c eso de m a du ra c i ó n c a s era , s e i n i -c i a u na v ez qu e f i n a li z a l a el abo r a ci ó n delc h a c i n a do , y s el o g r a a m edi da qu eel em bu - tido pierde agua por deshidratación, direc- tamente influenciada por factores exter-n o s, co n tr o la b le s f á ci l me n te p o r e l h o m-bre; ellos son: temperatura del local, venti-l a c i ón y h u m eda d r ela t i v a del a mbi en t e dellocal.

E n el ár ea de V i l l a de M a r ía , l a ex per i en -c ia r ec og id a a lo l ar go d e v ar io s Ta ll er es d eC a pa c i t a c i ó n s o br ec h a c i n a do dec a br a , di r i - gidos a Pequeños Productores, determinau n p e rí o do d e m a du r ez d e l s a la m e d e a l re -d e d o r d e 1 8 a 2 0 d í a s , d o n d e s e p r e s e n t a u npr o du ct o de a l t a ter n eci da d, co n ex cel en t ec o l o r y a g r ada bl e s a bo r, c o n u n a pér di da dep e s o p r o m e d i o d e l 2 5 % .

-Temperatura del local L a s s a la s d e m a du ra c ió n d e b en s e r l o ca -

l es c ap ac es d e m an te ne r l a t em pe ra tu rac o n s ta n t e, s in v a r i a ci o n es br u s ca s en el a m -b i en t e, a r e sg u ar d o d e r o ed o re s , s i n c o -r ri en te s d e a ir e y hu me dad q ue m al og re l amaduración, al impedir la evaporación de lahumedad del chacinado.

L a t em per a t u r a del l o c a l c o m o s edi j o a n - teriormente, debe ser estable con una osci-l ac ió n en tr e u n mí ni mo d e 1 3° C y u n m áx i-m o d e 1 7° C; la s t em pe ra tu ra s f ue ra de e s-

tos niveles retarda o acelera la maduraciónpo r des hi dr a t ac i ó n , si en do l o i dea l un a ev a -p o ra c ió n le n ta q ue s e l o gr a co n l a s t e mp e -r a t u r a s i n di c a da s .

- Ve nt ila c iónTiene por función única controlar la des-

hidratación del chacinado; la evaporacióna ce le ra da p o r c or ri en te s d e a ir e i nt en sa s y p ro lo ng ad as , o ca si on a e l c ie rr e d e l os p o-r o s d e l a t r ip a , p r od u ci e nd o u na de s hi d ra - tación rápida; en cambio cuando el aire dela m bi en t e es h ú m edo , se pa r al i z a el pro c es od e d es hi dr at ad o p or fa lt a d e e va po ra ci ón

del agua.C u an d o l a s c o nd i ci o ne s d e t e mp e ra t ur a

y ventilación son normales, observamos al-r ed ed or d e l os 1 5 d ía s q ue e l em bu ti do c o-m i en za a en du r ec er s e a l t ac t o y en l a s u per-f ic ie s e n ot an p l ie g ue s y f or ma ci ón d e c ol o-n ia s d e m oh os , q ue n os i nd ic an q ue e s b ue -na la marcha de la maduración.

- H u me da d r e la t iv a d e l a m bi e nt e

d el l o c alE n el n or t e d e C ó rd o b a, p or l o g e ne r al ,la humedad relativa del ambiente en invier-n o y a la sa l id a de é s te , e s b a ja y p r om e di a e l4 4 % , po r l o qu e n u es tr a preo c u pa c i ó n de-be c en t ra r s e en l a el ec ci ó n del l o c al qu e n oposea humedad en las paredes, techo, piso,e tc . lo q ue p ue d e a fe ct ar l a p é rd id a de h u-me dad de l ch ac inad o c om o s e d ij o a nt e-riormente.

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Bibliografía

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