I. INTRODUCCIÓN La evolución del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refería al control final. Para separar los productos malos de los productos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: "La Calidad no se controla, se fabrica".Finalmente llegamos a una Calidad de Diseño que significa no solo corregir o reducir defectos sino prevenir que estos sucedan, como se postula en el enfoque de la Calidad Total.

El camino hacia la Calidad Total además de requerir el establecimiento de una filosofía de calidad, crear una nueva cultura, mantener un liderazgo, desarrollar al personal y trabajar un equipo, desarrollar a los proveedores, tener un enfoque al cliente y planificar la calidad.

Demanda vencer una serie de dificultades en el trabajo que se realiza día a día. Se requiere resolver las variaciones que van surgiendo en los diferentes procesos de producción, reducir los defectos y además mejorar los niveles estándares de actuación.Para resolver estos problemas o variaciones y mejorar la Calidad, es necesario basarse en hechos y no dejarse guiar solamente por el sentido común, la experiencia o la audacia. Basarse en estos tres elementos puede ocasionar que en caso de fracasar nadie quiera asumir la responsabilidad.

II. OBJETIVOS Poner en práctica las 6 “S” de acuerdo al orden recomendado Formar al estudiante a practicar el control de calidad en todas las labores que

realice. Conocer como realizar un control de calidad en un determinado lugar.

III. REVISÓN DE LITERATURA.

Según http://www.chefuri.com/usuarios/reportajes/reportajes2.php

La calidad se define como la superioridad de un producto o servicio en su línea o en su categoría. Por otro lado Jesús Felipe Gallego define la calidad como: “la interpretación subjetiva de los productos / servicios que nos ofrecen teniendo en cuenta la información que recibimos, los valores que tenemos, la influencia del entorno, nuestra cultura / formación y el precio que estamos dispuestos a pagar”.

- La calidad subjetiva: Es aquello que nos gusta, independientemente de su precio, presencia, etc. Nos dejamos llevar por el instinto. Sencillamente nos gusta.

- La calidad en función de la información recibida: Nos guiamos de lo que conocemos de ese servicio o producto; nos encontramos predispuestos, o por el contrario reacios a él sin haberlo probado.

- La calidad en función de los valores, el entorno, la cultura y la formación: Cada persona tiene unos valores condicionados por el entorno, por la cultura o por los conocimientos que nos hacen predisponernos o rechazar un producto o

servicio. El ser vegetariano, pertenecer a una determinada cultura religiosa, el rechazo o la atracción por lo desconocido, nos hace reaccionar de forma distinta a los diferentes estímulos que forman los productos o servicios que juzgamos.

- La calidad en función del precio: Nuestro concepto de calidad está condicionado por el precio que estemos dispuestos a pagar. Un mismo producto o servicio siempre tendrá un precio que estemos dispuestos a pagar para sentirnos satisfechos por él. Existen productos y/o servicios muy elevados; quien accede a ellos busca un producto superior, la exclusividad o cualquier otra razón, el caso es que si paga por ello es que está satisfecho en el cambio. Por el contrario, quien adquiere productos y/o servicios a bajo precio busca rentabilizar su inversión de la mejor forma posible logrando satisfacción por ello. De hecho los productos y servicios existirán siempre que haya quien los pague: “vende, luego existe”.

La calidad en los procesos: Philp B. Crosby introduce el concepto “Cero defectos”, esto es, ningún fallo en el proceso. Estos fallos pueden ser debidos a una mala elección de las materias primas, fallos con los proveedores, errores humanos o a un mal diseño de proceso. Para evitarlos se establecen varios ámbitos de trabajo en los cuales se define el estándar de calidad: materias primas, cliente externo (proveedores), cliente interno (personal) y los procesos.

- Materias primas: Las materias primas deberán responder a la presentación, tamaño y calidad comercial que determinemos en función del proceso productivo, necesidades de conservación y política comercial que establezcamos. Como ya hemos visto en el tema “Gestión de almacén, economato y bodega”, en el área de recepción debemos tener una ficha de compra por producto en la que se establece el estándar de calidad.- Cliente externo: En este caso, los proveedores juegan un papel importante, no sólo para negociar descuentos o bonificaciones con ellos, sino para mantener ese estándar de calidad en los suministros y asegurarnos la continuidad e nuestras necesidades de aprovisionamiento. En cualquier caso también hemos visto, en la gestión de almacén, los métodos de control que deben establecer para el aprovisionamiento de mercaderias.- Cliente interno: Uno de los problemas que aparece en muchas empresas es que los empleados no saben lo que la empresa espera de ellos. El empleado se incorpora a un puesto de trabajo, se le alecciona ligeramente y se espera que sea él quien tenga la iniciativa. Esto desemboca en descuidos, baja productividad y fallos en el sistema. Para evitar estas situaciones el empleado debe sentir su implicación en el proceso y lo que se espera de él; para ello muchas empresas elaboran un “protocolo”. Un protocolo es una relación de funciones de un empleado, desde que entra hasta que termina, donde se le dan indicaciones sobre cómo desempeñar sus tareas y cuáles son sus competencias a lo largo del día. Es importante saber que las instalaciones, equipos y herramientas deben responder a unas necesidades muy concretas y el trabajador debe conocer su utilización y objetivo.- Procesos: El proceso de producción de la cocina comprende desde la solicitud de género a los proveedores hasta el emplatado final. Por ello, dependiendo del sistema de producción elegido (ver “Conceptos básicos de la organización de la producción”) estableceremos las etapas, y en cada etapa el estándar del proceso. Es importante que el diseño del lugar de trabajo sea consecuencia del análisis de puestos correctos, que respondan a criterios ergonómicos y de eficacia. Dentro de

os procesos de cocina hay que tener en cuenta el factor de seguridad e higiene, para lo cual deberemos establecer el “Análisis de peligros y puntos de control críticos” (APYPCC).

IV. MATERIALES Y METODOS.

a. Materiales. Lapiz, papel de apuntes.

b. métodos. Se aplicó el método deductivo mediante observación.

V. RESULTADOS.En mi cocina aplico las “6 S” de la siguiente manera:

SEIRI (arreglar)Separar los objetos como los cubiertos, ollas, utencilios, cuchillos, etc en forma ordenada, tratando de no mezclarlos, y deshacer de los objetos que no sirviecen o que estan fuera de lugar en la cocina

SEITON ( ordenar)Ubicar los objetos en un lugar donde se pueda tener acceso facilmente y tener una buena distribucion de los aparatos tratando de no ocacionar despérfectos o accidentes como por ejemplo: la cocina no puede estar junto al lavatorio, el balon de gas que este pegado a la cocina o la cocina junto al refrigerador, etc. Los alimentros perecibles llevarlos al refrigerador, separar los objetos humedos de los secos.

SEISOU (limpiar).Limpiar constantemente el lavatorio porque se pueden acumular residuos y desperdicios de comida, de esta manera permite una proliferacion de microorganismos, como tambien la de insectos tales como cucarachas , ratas, etc. Es muy importante tener todo limpio para no contaminar el alimento que se esta cocinando en el lugar,

SEIKETSU(mantener)Mantener el orden y la limpieza mencionadas anteriormente, para obtener un alimento de seguro e higienico.

SHUKAN(habito)Aconstumbrarse a dejar limpio la cocina. Mantenerlos en un estado inocuo sin la necesidad de incentivacion.

SHITSIKE(disciplina).Seguir conductas o pautas establecidas para que personas ajenas a la cocina no causen desorden y /o suciedad.

VI. CONCLUSIONES.

Considero que mi cocina mantiene cierto orden aunque. El curso de control de calidad ayudará a formar buenos hábitos en el estudiante

que practique las “6S”

VII. BIBLIOGRAFIA

Kaoru Ishikawa; ¿Qué es control total de calidad? La modalidad

japonesa.

www.chefuri.com/usuarios/reportajes/reportajes2.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Informe de practica Nº 01

ASIGNATURA : Control de Calidad.

TEMA : Aplicando la Calidad en mi Cocina.

DOCENTE : Ing. Epifanio Ramirez Mena

ALUMNO : Luis Borbor Torres..

SEMESTRE : 2006-II

TARAPOTO -PERU

2006