6357481 evaluacion hedonica de pan de moldeth
TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS
DEPARTAMENTO DE ESTADÍSTICA Y MÉTODOS DE GESTIÓN EN
AGRICULTURA
TRABAJO FIN DE CARRERA
EVALUACIÓN HEDÓNICA DE PAN DE
MOLDE POR CONSUMIDORES DE DISTINTO
ORIGEN CULTURAL: ESTUDIO
COMPARATIVO DE DOS ESCALAS
AUTORA: EMMA LAGE CAÑELLAS TUTORES: CAROLINA CHAYA Y MIGUEL ÁNGEL IBÁÑEZ
MADRID, JUNIO DE 2006
Dedico este trabajo a mi querida compañera y amiga Carolina Lapastora
NOTA DE LOS DIRECTORES DEL TRABAJO:
Este trabajo es fruto del esfuerzo de un equipo formado por personas de los
Departamentos de Estadística y Métodos de Gestión en Agricultura y de Tecnología de
Alimentos. El análisis estadístico no se aborda en profundidad pues los directores del
trabajo consideran que su complejidad supera los contenidos metodológicos de un
Trabajo Fin de Carrera. No obstante, la realización de las pruebas sensoriales de
manera totalmente rigurosa, la minuciosa revisión bibliográfica y la laboriosa y difícil
síntesis e interpretación de los resultados del análisis estadístico es obra de la autora
del presente Trabajo Fin de Carrera.
Los directores del trabajo desean también dejar constancia de su
agradecimiento a las instituciones que se han prestado a la realización de catas en sus
instalaciones, especialmente a aquellas ajenas a la UPM (Lycée Français de Madrid y
Institut für Lebensmitteltechnologie de Bonn) cuya colaboración ha sido fundamental
para realizar el estudio sobre la influencia del origen cultural de los consumidores.
AGRADECIMIENTOS
En la realización de este Trabajo Fin de Carrera han participado, directa o
indirectamente, muchas personas de distintos países a las que quiero dar las gracias.
La realización de catas con consumidores alemanes no habría sido posible sin la
colaboración de la Dra. Christine Siekmann-Steffens, quien, además de facilitarme un lugar
para las catas en el Institut für Lebensmitteltechnologie de la Universidad de Bonn, consiguió
reunir a más de 50 voluntarios de entre alumnos y personal del Instituto. Vielen herzlichen
Dank.
Asimismo, la cata realizada con consumidores franceses tuvo lugar en el Lycée
Français de Madrid gracias a la colaboración de M. Dhoyen, M. Bourgeot y muchos otros
profesores y administrativos, que se ocuparon de conseguir a los voluntarios. Un grand merci.
Para las catas en la Escuela, conté con el apoyo de Dra. Mª Jesús Callejo que, además
de “prestarme” a sus alumnos, me ayudó con la logística de la organización en muchas
ocasiones.
En la realización práctica de las catas, he contado con la ayuda desinteresada de
muchos compañeros y amigos. Sin ellos habría sido imposible cortar, envolver y presentar
(siempre contrarreloj) las más de 2500 muestras de pan de molde empleadas en el estudio.
Gracias a Mónica Gavilán, Macarena Torres, Keyla Patricia López, Lucía Taboada, Philipp
Serwach, Lidia Dighionno, Almudena Barrio y a todos los que colaboraron. Gracias también a
todos los consumidores voluntarios de Bonn, del Liceo, de la ETSIA y de la EUITA que
dedicaron un poquito de su tiempo a la causa.
Mi familia y mis amigos me han dado cariño y apoyo y a veces algo más: Mamá me ha
ayudado a pasar datos a horas intempestivas, mis hermanos ayudaron a preparar muestras y
gracias a Papá comencé la redacción. Blanca, Pitu, Almudena, Isa, Anselmo y todos los
demás han hecho todo más fácil.
A Puya tengo que agradecerle su colaboración (que no ha sido poca), su paciencia, su
cariño, su ánimo y muchas cosas más. Ein Glück dich kennengelernt zu haben!
Y por supuesto, mis más sincero agradecimiento a mis tutores Dra. Dª. Carolina Chaya
y Dr. D. Miguel Ángel Ibáñez por el enorme esfuerzo y dedicación que han brindado a este
Trabajo Fin de Carrera. Gracias a ellos, la realización de este trabajo, en el que me he sentido
en todo momento apoyada y respaldada, ha sido un verdadero placer.
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL.................................... 7
I.1 DEFINICIÓN Y APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL................... 7
I.2 TIPOS DE PRUEBAS EN ANÁLISIS SENSORIAL ..................................... 9
I.2.1 Pruebas analíticas................................................................................. 9
I.2.2 Pruebas de consumidores................................................................... 10
II. PRUEBAS DE CONSUMIDORES..................................................... 11
II.1 DEFINICIÓN, APLICACIONES Y TIPOS DE PRUEBAS DE
CONSUMIDORES ..................................................................................... 11
II.1.1 Pruebas de preferencia ....................................................................... 11
II.1.2 Pruebas hedónicas.............................................................................. 12
II.2 CONSIDERACIONES IMPORTANTES SOBRE LAS PRUEBAS DE
CONSUMIDORES ..................................................................................... 13
II.2.1 Población objetivo ............................................................................... 13
II.2.2 Tipos de escalas ................................................................................. 14
III. ESTUDIO DE CASO PRÁCTICO ...................................................... 22
III.1 OBJETIVO ................................................................................................. 22
III.2 MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................... 22
III.2.1 Pruebas de consumidores................................................................... 22
III.2.1.a Productos...................................................................................... 22
III.2.1.b Jueces .......................................................................................... 23
III.2.1.c Preparación de las muestras y el mantel de cata......................... 24
III.2.1.d Salas de cata ................................................................................ 26
III.2.1.e Desarrollo de las pruebas............................................................. 28
III.2.2 Análisis estadístico.............................................................................. 30
III.2.2.a Análisis de varianzas y covarianzas. ............................................ 31
III.2.2.b Análisis de la significación estadística en la valoración hedónica de
los panes...................................................................................... 32
1
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
III.2.2.c Comparación de las preferencias entre subpoblaciones.............. 32
III.3 RESULTADOS........................................................................................... 33
III.3.1 Descripción de la muestra de consumidores ...................................... 33
III.3.1.a Distribución de los consumidores según sus características ....... 33
III.3.1.b Distribución de los consumidores según la variable Población .... 36
III.3.2 Escala gráfica lineal ............................................................................ 37
III.3.2.a Análisis de varianzas y covarianzas ............................................. 37
III.3.2.b Análisis de la significación estadística en la valoración hedónica de
los panes...................................................................................... 41
III.3.2.c Comparación de la valoración hedónica de los panes entre
subpoblaciones ............................................................................ 46
III.3.3 Escala hedónica 9 puntos ................................................................... 50
III.3.3.a Análisis de varianzas y covarianzas ............................................. 50
III.3.3.b Análisis de la significación estadística en la valoración hedónica de
los panes...................................................................................... 54
III.3.3.c Comparación de las preferencias entre subpoblaciones.............. 56
III.3.4 Análisis conjunto de las dos escalas................................................... 61
III.3.5 Verificación de los supuestos de normalidad ...................................... 65
IV. CONCLUSIÓN................................................................................... 68
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................. 71
VI. ANEJO. FORMULARIOS EMPLEADOS .......................................... 75
VI.1 ESCALA GRÁFICA LINEAL....................................................................... 75
VI.2 ESCALA HEDÓNICA DE 9 PUNTOS........................................................ 76
2
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Codificación de las seis marcas de pan. .....................................................23
Tabla 2. Frecuencias de consumo de pan y rangos de edades. ...............................29
Tabla 3. Distribución de los 135 consumidores según su origen cultural..................33
Tabla 4. Distribución por sexo y frecuencia de consumo de los consumidores del
grupo Alemania. ........................................................................................34
Tabla 5. Distribución por sexo y frecuencia de consumo de los consumidores del
grupo España. ...........................................................................................34
Tabla 6. Distribución por sexo y frecuencia de consumo de los consumidores del
grupo Francia. ...........................................................................................34
Tabla 7. Distribución de la edad en los grupos de consumidores. ............................35
Tabla 8. Escala gráfica lineal. Valores de la función de verosimilitud restringida y
criterio de Akaike de los modelos de varianzas y covarianzas definidos en
el apartado III.2.2.a . .................................................................................38
Tabla 9. Escala gráfica lineal. Definición y valores estimados de , 2kuσ 21 , uuσ y . 39 2
kσ
Tabla 10. Escala gráfica lineal. F observado y pvalor para las variables población, pan
y su interacción. ........................................................................................42
Tabla 11. Escala gráfica lineal. F observado y pvalor de los contrastes establecidos
con los datos obtenidos.............................................................................43
Tabla 12. Escala gráfica lineal. F observado y pvalor para las variables población,
edad y pan y la interacción población x pan..............................................45
Tabla 13. Escala gráfica lineal. Estimas mínimo cuadráticas y error estándar (entre
paréntesis) de las valoraciones de cada pan por cada subpoblación.
Resultados de la comparación múltiple de medias. ..................................46
Tabla 14. Escala gráfica lineal. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado)
del grupo Alemania – Mujeres. Extraída de la Tabla 13............................47
Tabla 15. Escala gráfica lineal. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado)
del grupo Alemania – Hombres. Extraída de la Tabla 13. .........................48
Tabla 16. Escala gráfica lineal. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado)
del grupo España. Extraída de la Tabla 13. ..............................................48
3
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Tabla 17. Escala gráfica lineal. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado)
del grupo Francia. Extraída de la Tabla 13................................................49
Tabla 18. Escala gráfica lineal. F observado y pvalor de los contrastes estudiados para
detectar interacciones entre panes y subpoblaciones...............................49
Tabla 19. Escala hedónica de 9 puntos. Valores de la función de verosimilitud
restringida y criterio de Akaike de los modelos de varianzas y covarianzas
definidos en el apartado III.2.2.a. ..............................................................50
Tabla 20. Escala hedónica de 9 puntos. Definición y valores estimados de y .
..................................................................................................................52
2kuσ
2kσ
Tabla 21. Escala hedónica de 9 puntos. F observado y pvalor para diferentes
contrastes de las características de los consumidores. ............................54
Tabla 22. Escala hedónica de 9 puntos. Estimas de las diferencias entre las
evaluaciones medias por frecuencia de consumo y sexo de los
consumidores alemanes............................................................................55
Tabla 23. Escala hedónica de 9 puntos. Estimas mínimo cuadráticas y error estándar
(entre paréntesis) de las valoraciones de cada pan por cada subpoblación.
Resultados de la comparación múltiple de medias. ..................................56
Tabla 24. Escala hedónica de 9 puntos. Ordenación de los panes (de peor a mejor
valorado) del grupo Alemania – Mujeres. Extraída de la Tabla 23. ...........57
Tabla 25. Escala hedónica de 9 puntos. Ordenación de los panes (de peor a mejor
valorado) del grupo Alemania – Hombres. Extraída de la Tabla 23. .........58
Tabla 26. Escala hedónica de 9 puntos. Ordenación de los panes (de peor a mejor
valorado) del grupo España. Extraída de la Tabla 23. ..............................58
Tabla 27. Escala hedónica de 9 puntos. Ordenación de los panes (de peor a mejor
valorado) del grupo Francia – Menores de 34 años. Extraída de la Tabla
23. .............................................................................................................59
Tabla 28. Escala hedónica de 9 puntos. Ordenación de los panes (de peor a mejor
valorado) del grupo Francia – Mayores de 34 años. Extraída de la Tabla
23. .............................................................................................................59
Tabla 29. Escala hedónica de 9 puntos. F observado y pvalor de los contrastes
estudiados para detectar interacciones entre panes y subpoblaciones. ...60
4
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Tabla 30. Estimas significativamente distintas de 0 y pvalor de las correlaciones,
estimadas por máxima verosimilitud restringida, entre panes con las
distintas escalas. .......................................................................................63
Tabla 31. F observado y pvalor de los efectos pan, población, escala y sus
interacciones. ............................................................................................64
Tabla 32. pvalor para el test de normalidad (Shapiro - Wilks) sobre los residuos
estimados en el modelo mixto para la escala hedónica de 9 puntos y la
escala gráfica lineal. ..................................................................................65
5
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
ÍNDICE DE FIGURAS E IMÁGENES
Figura 1. Ejemplo de escala gráfica lineal de 17 cm, con anclajes verbales.............17
Figura 2. Ejemplos de escalas de categorías (Lawless y Heymann, 1998) ..............18
Figura 3. Escala hedónica de 9 puntos (Peryam y Girardot, 1952)...........................19
Figura 4. Escala gráfica lineal. Rectas de regresión por mínimos cuadrados y
coeficientes de determinación de las valoraciones hedónicas de los
consumidores de dos panes blancos (Gráfico 1), dos panes integrales
(Gráfico 2) y un pan blanco y otro integral (Gráfico 3)...............................40
Figura 5. Escala hedónica de 9 puntos. Rectas de regresión por mínimos cuadrados
y coeficientes de determinación de las valoraciones hedónicas de los
consumidores de dos panes blancos (Gráfico 5. Panes blancos.), dos
panes integrales (Gráfico 6) y un pan blanco y otro integral (Gráfico 7). ..53
Figura 6. Rectas de regresión por mínimos cuadrados y coeficientes de
determinación de las valoraciones de cada pan con las dos escalas
(Gráficos 9, 10, 11, 12 , 13 y 14) y de las valoraciones con las dos escalas
de dos panes integrales (Gráfico 15) y de dos panes blancos (Gráfico 16).
..................................................................................................................62
Figura 7. Gráficos de normalidad de los datos obtenidos con las dos escalas, para
panes blancos e integrales........................................................................66
Imagen 1. Panes comerciales empleados en el estudio. ..........................................23
Imagen 2. Corte de las muestras. .............................................................................25
Imagen 3. Muestras cortadas....................................................................................25
Imagen 4. Ejemplo de un mantel de cata con sus muestras. Se han destacado sobre
él su número de serie y la tarjeta de consumidor. .....................................26
Imagen 5. Desarrollo de una de las catas realizada en la E.T.S.I.A. ........................26
Imagen 6. Sala de la E.U.I.T.A. preparada para la cata............................................27
Imagen 7. Laboratorio de cocina del Institut für Lebensmitteltechnologie (Bonn)
preparado para la cata. .............................................................................27
Imagen 8. Desarrollo de la cata en el Lycée Français de Madrid..............................28
6
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
I. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL
I.1 DEFINICIÓN Y APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL
La industria alimentaria siempre ha recurrido a la evaluación de las
características sensoriales de sus productos como medida de control de su
producción, pero no de forma sistematizada. Era habitual la figura del “experto”
—el maestro bodeguero o el maestro cervecero— que degustaba los productos
para decidir sobre su proceso de elaboración. Sin embargo, de un tiempo a esta
parte, esta práctica se ha sustituido por el análisis sensorial moderno por varias
razones. En primer lugar, el hecho de que los análisis fuesen realizados por una
única persona tiene varios inconvenientes: el proceso de elaboración depende
de una persona que puede caer enferma, retirarse, etc, y en segundo lugar, el
juicio del experto no tiene por qué coincidir con lo que los consumidores o los
segmentos de consumidores aprecian en el producto. Por estas razones, estos
“expertos” han sido paulatinamente remplazados por observaciones formales,
cuantitativas y controladas, creando una disciplina científica especializada
llamada análisis sensorial.
El análisis sensorial se define como la identificación, medida científica,
análisis e interpretación de las respuestas a los productos percibidas a través de
los sentidos de la vista, olfato, tacto, gusto y oído (Stone y Sidel, 1993).
Esta definición recoge las cuatro tareas principales que lleva a cabo el
análisis sensorial: identificar, medir científicamente, analizar e interpretar. A
continuación se explica en qué medida el análisis sensorial se esfuerza en
aplicar esto cuatro conceptos.
En primer lugar, al análisis sensorial tiene que proporcionar los medios
adecuados para que las características organolépticas de un producto puedan
ser identificadas, lo que implica minimizar en la medida de lo posible el riesgo de
que se produzcan “interferencias”. Estas interferencias pueden ser de muy
diversa procedencia; por ejemplo, se ha observado que mostrar la marca
comercial del producto durante la valoración, que los jueces compartan
opiniones entre sí, que las muestras sean codificadas con números enteros del 1
al 10 ó incluso el orden de presentación de las muestras influye notablemente en
la valoración de los productos. Por ello, el análisis sensorial proporciona
7
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
directrices y protocolos elaborados para minimizar las interferencias y así
identificar correctamente las características organolépticas de los productos
(Lawless y Heymann, 1998).
En segundo lugar, el análisis sensorial ha de medir científicamente las
respuestas proporcionadas por los jueces. En efecto, no basta con formular
preguntas a los jueces, sino que sus respuestas tienen que ser medibles. El
análisis sensorial es una ciencia cuantitativa donde se recogen datos numéricos
para establecer las relaciones específicas que puedan existir entre las
características de un producto y su percepción por las personas (Lawless y
Heymann, 1998). Por esta razón, los métodos sensoriales se basan en técnicas
de investigación de comportamiento, ya que las respuestas son generadas por
personas. Las técnicas de investigación de comportamiento proporcionan
herramientas de medida para minimizar los obstáculos generados por el hecho
de trabajar con personas.
Por otro lado, el análisis sensorial ha de ser capaz de analizar los datos
obtenidos. Este es uno de los conceptos fundamentales del análisis sensorial, ya
que los datos obtenidos por observadores humanos son extremadamente
variables. Existen muchas fuentes de variación en las respuestas humanas que
no pueden ser completamente controladas en una prueba sensorial, como por
ejemplo el estado de ánimo y motivación de los jueces, su sensibilidad fisiológica
innata a determinados estímulos sensoriales o su historia personal y familiaridad
con productos similares al evaluado. Para valorar si las relaciones observadas
entre las características organolépticas del producto y las respuestas sensoriales
son reales y no se deben a la variación incontrolada de las respuestas, son
necesarios los métodos estadísticos en el análisis de resultados. Sólo
combinando los análisis estadísticos apropiados con un correcto diseño
experimental se puede llegar a resultados concluyentes.
Por último, al ser las evaluaciones sensoriales experimentos, los datos e
información estadística obtenidos sólo serán útiles con la interpretación
adecuada en términos de formulación de hipótesis, conocimientos previos e
implicación para la toma de decisiones. Las conclusiones han de ser formuladas
con el razonamiento basado en los datos, su análisis y su interpretación. Estas
conclusiones incluyen consideraciones sobre el método empleado, las
limitaciones del experimento y el estudio de antecedentes. Los profesionales del
8
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
análisis sensorial han de proporcionar interpretaciones basadas en el análisis de
datos para sugerir líneas de acción razonables y concretas a sus clientes.
El campo de aplicación del análisis sensorial es, dentro de la industria
agroalimentaria, muy variado. Resulta evidente su interés en el desarrollo de
nuevos productos (por ejemplo, para la identificación de las diferencias con los
productos ya existentes) o en el control de la calidad (comprobar la
homogeneidad de los lotes, verificar la ausencia de defectos para cumplir ciertos
estándares de calidad), pero el análisis sensorial también puede proporcionar
datos valiosos en otros ámbitos de la industria, como por ejemplo la
investigación de envasado y sobre todo los estudios de preferencias del
consumidor.
En este último aspecto, es en el que en los últimos tiempos el análisis
sensorial ha avanzado más, por ser un campo que hasta ahora había sido poco
explorado.
Las técnicas del análisis sensorial pueden pues clasificarse en dos
grandes grupos, según el objetivo buscado.
• Pruebas analíticas, que buscan medir o describir en detalle las
características organolépticas de un producto.
• Pruebas de consumidores, que se emplean para evaluar las
preferencias de los consumidores o medir la satisfacción que les
proporciona el producto.
En el siguiente apartado se analizan con más detalle estos dos grupos
distintos de análisis.
I.2 TIPOS DE PRUEBAS EN ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial se basa en la realización de pruebas o catas. Como
ya se ha explicado en el apartado I.1, éstas se dividen en dos grandes grupos
según el objetivo buscado: pruebas analíticas y pruebas de consumidores.
I.2.1 Pruebas analíticas
Las pruebas analíticas miden o describen las características
organolépticas de un producto, por lo tanto requieren que los jueces que las
9
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
llevan a cabo sean personas formadas para la tarea. Son personas que han
pasado por procesos de selección y entrenamiento para detectar y potenciar su
capacidad de identificar y evaluar los atributos presentes en los alimentos.
Deben ser capaces de contestar a preguntas del tipo “¿Son estos dos productos
distintos?”, “¿Cómo difieren estos dos productos en relación a esta característica
sensorial determinada?”. Por su condición de jueces entrenados, no se les debe
pedir que realicen valoraciones hedónicas: si comparamos el análisis sensorial
con el análisis instrumental, igual que no le preguntaríamos a un cromatógrafo
de gases si le gusta el producto analizado, no se le debe formular la pregunta al
panel de jueces (O’Mahony, 1985). Las características que deben cumplir los
jueces entrenados así como las características que deben cumplir las salas
donde se lleven a cabo las pruebas sensoriales analíticas están recogidas en la
norma UNE 87-001-94 y equivalentes a la ISO 5491:1992 (AENOR, 1997).
I.2.2 Pruebas de consumidores
Las pruebas de consumidores miden la preferencia de éstos hacia un
producto, buscando así poder predecir la aceptación que tendrá ese producto en
el mercado, definiendo la aceptación como “consumo con placer” (Peryam y
Pilgrim, 1957). Al contrario que las pruebas analíticas, las pruebas de
consumidores deben ser realizadas por personas que, en conjunto, formen un
grupo representativo de la población de consumidores reales o potenciales del
producto evaluado. Asimismo no deben haber participado en ningún tipo de
prueba analítica y por lo tanto no deben haber sido entrenadas para el análisis
sensorial. Los consumidores deben evaluar las muestras de forma global y
responder a la pregunta “¿Cuánto le gusta el producto?” o “¿Qué producto
prefiere?”, por lo que sería contraproducente que fuesen personas entrenadas
para detectar alguna característica determinada del alimento.
En el siguiente capítulo se analizan en mayor profundidad las
características de las pruebas de consumidores y su aplicación en la industria.
10
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
II. PRUEBAS DE CONSUMIDORES
II.1 DEFINICIÓN, APLICACIONES Y TIPOS DE PRUEBAS DE CONSUMIDORES
Como ya se adelantó en la Introducción, las pruebas de consumidores
evalúan la respuesta personal de los consumidores (potenciales o reales) hacia
un producto.
Dentro de las pruebas de consumidores, existen dos grandes familias de
pruebas: las pruebas de preferencia, donde el consumidor realiza una elección
entre productos, y las pruebas hedónicas, donde el consumidor estima la
satisfacción (liking) que le producen los productos evaluados.
II.1.1 Pruebas de preferencia
En las pruebas de preferencia, el consumidor debe contestar a la
pregunta “¿Cuál es el producto que prefiere?” o “¿Qué producto le gusta más?”.
La prueba de preferencia más utilizada es la de comparación apareada, que
permite comparar la preferencia de un producto directamente frente a otro. En
esta prueba se le presentan al juez dos productos codificados y se le pide que
indique cuál de los dos prefiere. El diseño de la prueba debe asegurar que cada
una de las muestras se evalúe las mismas veces en primera y segunda posición
para evitar posibles sesgos debidos al orden de presentación (Carpenter et al.,
2000).
Las ventajas de esta prueba residen en la sencillez de su realización.
Para los consumidores, la elección es una conducta fundamental y habitual en el
día a día, por lo que no presenta para ellos ninguna dificultad (Lawless y
Heymann, 1998). Además, la prueba es muy intuitiva y necesita de muy poca
explicación para llevarse a cabo, por lo que resulta fácilmente realizable a
individuos que no puedan leer o escribir o tengan dificultades para ello, como por
ejemplo niños, ancianos o personas con poco conocimiento del idioma.
Dentro de las pruebas de preferencia se encuentra también la prueba de
ordenación. La prueba de ordenación consiste en pedir al consumidor que
ordene los productos según su orden de preferencia, normalmente ascendente
11
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
(de “me gusta menos” a “me gusta más”). Como se explicará más adelante
(Apartado II.2.2), este tipo de pruebas sólo proporciona datos ordinales, por lo
que de ellos se puede deducir cuál es el producto mejor valorado, pero no
cuantificar la diferencia que lo separa del resto de productos. Esta prueba resulta
útil por ser rápida y económica en cuanto a trabajo por parte del analista pero,
además de carecer del poder discriminativo que poseen otras escalas (Meilgaard
et al., 2000; Villanueva et al. 2000 y 2005), no se puede controlar la forma según
la cual cada consumidor realiza su valoración: la manera óptima sería que cada
juez comparase todos los productos dos a dos para llegar a una conclusión, pero
no se puede confiar en que los consumidores tengan ni la paciencia, ni la
disciplina para realizar la tarea de forma sistemática (Köster, 2004). Sin
embargo, como la prueba de comparación apareada, puede resultar de gran
utilidad para llevar a cabo análisis con personas que pudieran tener problemas
en entender otro tipo de pruebas más elaboradas, como por ejemplo niños,
ancianos, etc, o en situaciones donde existan problemas de comunicación
debidos al idioma (Lawless y Heymann, 1998). Las pruebas de ordenación
pueden también captar diferencias existentes entre productos que hayan
obtenido la misma puntuación en las pruebas hedónicas.
II.1.2 Pruebas hedónicas
En las pruebas hedónicas, se pide al consumidor que valore el grado de
satisfacción general que le produce un determinado producto, utilizando para ello
una escala proporcionada por el analista. Las escalas habituales empleadas
para estas pruebas se detallan y comparan en el Apartado II.2.2 de este trabajo.
Por la naturaleza de la información que proporcionan, las pruebas de
consumidores son una herramienta muy efectiva en el diseño de productos, por
lo que cada vez se utilizan con mayor frecuencia. En efecto, son los
consumidores los que en última instancia convierten un producto en éxito o
fracaso en el mercado. Por lo tanto, para poder desarrollar nuevos productos con
éxito, las empresas deben conseguir un conocimiento profundo de “la voz de los
consumidores” (van Kleef et al., 2005). Las empresas han ido tomando
conciencia de este concepto, y cada vez son más las que emplean pruebas de
consumidores en diferentes fases del proceso de desarrollo de productos.
12
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Hasta hace poco, era el departamento de marketing e investigación
comercial el único implicado en la evaluación de la intención de compra del
consumidor. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, ambos procesos se
complementan y es habitual que las pruebas sensoriales sean seguidas de test
realizados por el departamento comercial. La importante diferencia entre el
análisis sensorial y el marketing reside en que las pruebas sensoriales se
realizan siempre a ciegas, es decir, sin informar sobre otros aspectos como el
precio o las marcas bajo las cuales se comercializan los productos (van Trijp y
Schifferstein, 1995). Esto implica el no proporcionar datos sobre la intención de
compra, el efecto de la marca, etc, por lo que, aunque el producto haya recibido
valoraciones hedónicas positivas, no se puede concluir que el producto vaya a
ser exitoso en el mercado. Sin embargo, es difícil obtener un producto que,
teniendo valoraciones hedónicas negativas, sea exitoso en el mercado, por
mucho esfuerzo que realice el departamento de marketing. Por lo tanto, las
pruebas hedónicas con consumidores concebidas como paso previo a los test de
marketing, resultan una herramienta muy útil en el proceso de desarrollo de un
producto (Lawless y Heymann, 1998).
II.2 CONSIDERACIONES IMPORTANTES SOBRE LAS PRUEBAS DE CONSUMIDORES
II.2.1 Población objetivo
Uno de los aspectos más relevantes a la hora de realizar pruebas
sensoriales con consumidores, es el reclutamiento de los individuos que llevarán
a cabo las pruebas, ya que el objetivo buscado es que las conclusiones
obtenidas con el grupo de consumidores analizado sean aplicables al conjunto
de la población objetivo.
Un producto que obtenga valoraciones hedónicas positivas al realizar las
pruebas sensoriales con un determinado perfil de consumidor, no tiene por qué
obtener las mismas valoraciones al ser evaluado por otra clase de
consumidores. Por esta razón es fundamental la definición de la población de
consumidores o potenciales consumidores del producto, para seleccionar
correctamente a los individuos que realizarán las pruebas, para así poder
obtener una muestra representativa cuyos datos serán extrapolables. Diversos
13
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
estudios han observado valoraciones significativamente distintas según la edad
o el género de los consumidores encuestados (Zellner et al., 1999; Cordelle et
al., 2004) y recientemente se han empezado a analizar las posibles diferencias
debidas al origen cultural de los consumidores.
En un experimento llevado a cabo en cuatro países (Japón, Taiwán,
Malasia y Nueva Zelanda), Prescott et al. (2002) encontraron diferencias
significativas en el orden de los factores que tienen en cuenta los consumidores
a la hora de escoger un producto. Es decir, los consumidores de los distintos
países no otorgaron la misma importancia a factores como el precio, salud,
familiaridad con el producto, atractivo sensorial, ayuda a controlar el peso, etc.
Por otro lado, Zellner et al. (1999) observaron también diferencias significativas
en las valoraciones hedónicas de varios productos realizadas por consumidores
americanos y españoles.
Las distintas actitudes hacia los alimentos se forman en la infancia y se
refuerzan por la influencia de la familia y la sociedad, lo que hace que los hábitos
alimenticios sean los más difíciles de abandonar en el caso de que el individuo
se traslade a otra cultura. Los alimentos cocinados a la manera tradicional del
lugar de origen son casi siempre los mejor valorados (Cervellon y Dubé, 2005).
El origen cultural parece ser pues determinante a la hora de escoger productos,
sobre todo relacionados con la alimentación (Prescott et al., 2002).
Por lo tanto, la descripción en profundidad del perfil de la población
objetivo (diferenciación de los segmentos de mercado) es indispensable a la
hora de desarrollar un nuevo producto (Wansink, 2005), y en particular, a la hora
de realizar test de consumidores para evaluar ese producto.
II.2.2 Tipos de escalas
El análisis sensorial es una ciencia cuantitativa que se basa en el análisis
estadístico. Para ello, es imprescindible, durante las pruebas de análisis
sensorial, la obtención de datos cuantitativos con los que poder aplicar los
métodos estadísticos y obtener conclusiones científicas.
Existen cuatro maneras distintas de cuantificar los eventos sensoriales y
por lo tanto, cuatro grandes familias de escalas: escalas nominales, escalas
14
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
ordinales, escalas de intervalos y escalas proporcionales. A continuación se
explican someramente cada uno de los tipos (Lawless y Heymann, 1998).
Escalas nominales
En las escalas nominales, los números se asignan como meras etiquetas
por lo que dichos números no reflejan ningún orden, ni prioridad, ni proporción
entre los eventos. Por ejemplo, ante la pregunta “¿Para cuál de las comidas
diarias le parece más apropiado este producto?”, la respuesta podría estar
codificada de la siguiente manera: 1: Desayuno, 2: Almuerzo, 3: Merienda, 4:
Cena. La asignación de los números a las franjas de comida podría haber sido
cualquier otra. La forma correcta de tratar los datos así obtenidos es la utilizada
para el análisis estadístico de datos cualitativos, como la evaluación de la
frecuencia con la que se da cada una de las respuestas y buscar su moda. No se
podrá concluir acerca del orden de preferencia, grados de diferencia,
proporciones o magnitudes de diferencia.
Escalas ordinales
En las escalas ordinales, los números se asignan para reconocer el orden
de los productos en relación con algún atributo sensorial. En el caso de pruebas
de consumidores, este orden es el de preferencia; este tipo de escalas permite
concluir sobre el producto preferido en mayor o menor medida, pero no permite
concluir sobre las diferencias relativas entre los productos. La diferencia entre los
productos valorados como primero y segundo no tiene porqué ser la misma que
la diferencia entre los productos valorados como segundo y tercero. Por lo tanto
permite concluir sobre orden de preferencia, pero no sobre grados de diferencia,
proporciones o magnitudes de diferencia.
Escalas de intervalos y proporcionales
En estos dos tipos de escalas, los números representan cantidades
reales; permiten concluir no sólo sobre el orden, sino que también proporcionan
datos sobre la magnitud de la diferencia entre productos.
15
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
La diferencia entre estos dos tipos de escalas reside en el tipo de cero
empleado. En las escalas proporcionales, el número cero es real: representa la
ausencia total del atributo o característica evaluados. Sin embargo, en las
escalas de intervalos, el cero es relativo, no representa la ausencia total. Como
ejemplo de escala de intervalos, puede emplearse la escala Celsius de
temperatura. En esta escala, el cero no representa la ausencia total de
temperatura: es un cero relativo que se utiliza como referencia. Esta diferencia
en la naturaleza del cero de la escala, altera las conclusiones que pueden
deducirse de la utilización de uno u otro tipo de escalas. De las escalas
proporcionales (con cero real) pueden deducirse, no sólo la magnitud de las
diferencias entre productos, sino también las proporciones relativas entre
productos. Puede deducirse que el producto A es aceptado el doble que el
producto B. Sin embargo, de las escalas de intervalos, sólo puede deducirse la
magnitud de la diferencia entre dos productos, no pudiendo afirmarse nada
sobre la relación de las diferencias entre productos (siguiendo el mismo ejemplo,
no puede decirse de un cuerpo a 30 ºC que esté el doble de caliente que un
cuerpo a 15 ºC).
Esta es una de las posibles clasificaciones de escalas, según la manera
de asignar números a las evaluaciones del consumidor. Sin embargo, no todos
estos tipos de escalas se aplican habitualmente en las pruebas de
consumidores. A continuación, se describen las escalas más utilizadas para
llevar a cabo pruebas de consumidores, así como los casos en los que se
aplican unas u otras.
Escala gráfica lineal
La escala gráfica lineal (perteneciente a la categoría de escalas de
intervalos) consiste en una recta horizontal de dimensiones conocidas con
anclajes verbales en los extremos que definen el mínimo y máximo. En el caso
de valoraciones hedónicas estos anclajes suelen ser “me disgusta” y “me gusta”,
aunque pueden variar (“me disgusta muchísimo” / “me gusta muchísimo”). El
juez hace una marca vertical en el punto que representa su valoración.
16
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Figura 1. Ejemplo de escala gráfica lineal de 17 cm, con anclajes verbales.
Aunque esta escala ha sido muy utilizada en análisis descriptivo de
múltiples atributos con paneles entrenados, también se ha popularizado en
pruebas hedónicas de consumidores frente a las escalas de categorías, que se
explican a continuación, por no limitar sus respuestas a los anclajes y permitir
una mayor libertad al juez. La escala gráfica lineal proporciona datos continuos
sólo limitados por la precisión del instrumento de medida utilizado para reflejar
los resultados. Este hecho reduce efectos contextuales y los datos se aproximan
a una distribución normal, que es la hipótesis de partida de los análisis utilizados
habitualmente (Giovanni y Pangborn, 1983; McPherson y Randall, 1985). Por
otra parte también se ha observado que favorece la comparación entre
productos, aunque probablemente esto se deba al hecho de que las escalas
gráficas para cada muestra se presenten habitualmente juntas sobre el mismo
formulario.
Escalas de categorías: escala hedónica de 9 puntos
Las escalas hedónicas de categorías consisten en una lista ordenada de
posibles respuestas correspondientes a distintos grados de satisfacción,
equilibradas alrededor de un punto neutro, donde el consumidor marca la
respuesta que mejor refleja su opinión sobre el producto. Estas respuestas
pueden ser número enteros, etiquetas verbales o figuras, cuando el estudio se
realiza con niños.
me gusta me disgusta
Código de muestra:
17
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Figura 2. Ejemplos de escalas de categorías (Lawless y Heymann, 1998)
Dentro de este tipo de escalas, las que utilizan números enteros han
caído en desuso, ya que se ha observado que introducen sesgo; los
consumidores parecen tener preferencia por ciertos números frente a otros
(Giovanni y Pangborn, 1983). Las escalas más utilizadas son las que utilizan
etiquetas verbales, y dentro de esta clase, la escala hedónica de 9 puntos que
se presenta a continuación.
18
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
□ Like extremely
□ Like very much
□ Like moderately
□ Like slightly
□ Neither like nor dislike
□ Dislike slightly
□ Dislike moderately
□ Dislike very much
□ Dislike extremely
Sample Code:
Figura 3. Escala hedónica de 9 puntos (Peryam y Girardot, 1952)
Esta escala de 9 puntos fue desarrollada en los Estados Unidos por
Peryam y Girardot en 1952. La primera versión de la escala consistía en una
recta vertical con anclajes verbales equidistantes, aunque Peryam y Pilgrim
demostraron en 1957 que los resultados no variaban si se utilizaban los valores
reales de las marcas que realizaban los consumidores en la recta o los números
enteros correspondientes a las etiquetas. Por esta razón, se simplificó la escala
a la mostrada en la Figura 3 y se interpretan los resultados como si de una
escala continua se tratara.
Para la elaboración de la escala se tuvo en cuenta la distancia subjetiva
entre categorías, procurando que fueran equivalentes. De esta manera, al
asignar números a las categorías en el momento de tratar los datos obtenidos,
las diferencias son comparables.
Por otra parte, se prestó especial atención al grado de consenso en la
población sobre el significado de cada expresión, es decir, en qué medida los
consumidores interpretaban lo mismo al leer cada expresión. Aunque pueda
19
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
parecer una obviedad no es así, ya que puede haber expresiones ambiguas que
no sean interpretadas igual por la mayoría de los consumidores. Por esta razón
se desecharon expresiones como “like not so much” (“no me gusta demasiado”)
o “average” (“media”).
Comparación de escalas
Aunque la escala hedónica de 9 puntos creada por Peryam y Girardot en
1952 sigue siendo la escala más utilizada en pruebas de aceptación de
consumidores por su facilidad de uso, muchos autores coinciden al analizar sus
limitaciones. Villanueva et al. (2005) realizaron una revisión bibliográfica sobre
los posibles problemas de dicha escala: ya se ha mencionado, por ejemplo, la
limitación de las respuestas en relación a la escala gráfica lineal, donde las
respuestas están graduadas de forma continua. Esto puede provocar que ciertos
consumidores vean sus valoraciones cohibidas por el número limitado de
respuestas ofrecidas. Por otro lado, aunque los intervalos entre los números
asignados a las categorías sean iguales, las etiquetas no siempre reflejan
distancias igualmente percibidas por los consumidores. Asimismo, se ha
observado cierta tendencia de los consumidores a evitar las etiquetas de ambos
extremos, creando efectos de “tendencia al centro”, que reducen en la práctica la
escala de 9 puntos a una de 7. Esto implica una disminución del poder
discriminativo de la escala en productos de alta o baja aceptación (Curia et al.,
2001; Gay y Mead, 1992; Giovanni y Pangborn, 1983; McPherson y Randall,
1985; Schutz y Cardello, 2001; Vie et al., 1991; Villanueva et al., 2000). Otros
estudios han observado a su vez que la utilización de las escalas de categorías
causa problemas de comprensión y de expresión de la valoración cuando los
consumidores encuestados son ancianos de bajo nivel cultural y proponen
utilizar para estos casos las pruebas de ordenación de preferencias (Barylko-
Pikielna et al., 2004).
La escala gráfica lineal, es algo menos utilizada en estudios con
consumidores, en comparación con la escala hedónica de 9 puntos, por haberse
observado que es algo más difícil de entender por los consumidores, y por ser su
utilización más laboriosa para ellos (Lawless y Malone, 1986).
También se han detectado diferencias en la utilización de las escalas por
parte de grupos de consumidores con distinto origen cultural. Estas diferencias
20
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
han sido observadas en la utilización de la escala de 9 puntos entre
norteamericanos y asiáticos (chinos, tailandeses y coreanos) y se han atribuido
al comportamiento cortés de los consumidores asiáticos, que evitan expresar
respuestas extremas y en particular negativas (Yeh et al., 1998). Asimismo,
estas diferencias pueden ser debidas, por ejemplo, a la traducción de las
etiquetas verbales. Jones et al. (1955) concluyeron que la manera en que eran
entendidas dichas etiquetas era de la mayor importancia para el buen
funcionamiento de la escala y desde entonces se utilizan las etiquetas que dicho
trabajo conluyó que eran las más adecuadas (Figura 3). Sin embargo, para las
pruebas realizadas a consumidores de habla no inglesa se utiliza una traducción
de la escala original, sin que se haya analizado previamente si la escala
traducida resultante cumple los mismos requisitos de equidistancia entre
etiquetas que la original. Curia et al. (2001) realizaron un experimento sobre la
traducción de la escala al castellano con consumidores argentinos y observaron
que un amplio porcentaje de los encuestados no era capaz de ordenar las
etiquetas en el orden correcto, por lo que concluyeron que la traducción al
castellano de la escala tenía significado ambiguo para los argentinos.
Tras realizar la revisión bibliográfica sobre la utilización de las diferentes
escalas y sobre las diferencias que se encuentran entre consumidores de distinto
origen cultural, se plantea el interés de realizar un estudio de caso práctico en el
que se analicen ambos aspectos simultáneamente. Existen trabajos previos que
abordan ambos aspectos a la vez como los realizados por Yeh et al. (1998), Cox
et al. (2001) y Chaya et al. (2004), aunque ninguno de ellos compara
consumidores europeos entre sí.
21
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
III. ESTUDIO DE CASO PRÁCTICO
III.1 OBJETIVO
El objetivo del presente trabajo es el análisis de las diferencias en la
evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de tres orígenes
culturales distintos: Alemania, Francia y España. Para ello cada consumidor ha
realizado dos sesiones de cata donde evaluaba seis muestras de pan de molde,
todas ellas de marcas comerciales, incluyendo dos de pan integral y cuatro de
pan blanco.
En cada sesión de cata se ha utilizado una escala diferente: la escala
gráfica lineal (Apartado II.2.2, Figura 1) y la escala hedónica de 9 puntos
(Apartado II.2.2, Figura 3), con el objetivo de estudiar las posibles diferencias de
utilización de dichas escalas por los distintos grupos de consumidores.
III.2 MATERIALES Y MÉTODOS
III.2.1 Pruebas de consumidores
El estudio se ha realizado con 142 jueces, todos ellos no entrenados y
voluntarios, divididos en grupos según su origen cultural-geográfico. Se contó
con 62 españoles, 52 alemanes, 21 franceses y 7 de otros países. Cada juez
llevó a cabo dos pruebas de consumidores de seis marcas distintas de pan de
molde. Las pruebas se realizaron en tres lugares distintos: tres de ellas tuvieron
lugar en la E.T.S.I.A y la E.U.I.T.A. de la Universidad Politécnica de Madrid, una
en la Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität de Bonn (Alemania) y otra en el
Lycée Français de Madrid, durante los meses de septiembre de 2005 a febrero
de 2006.
III.2.1.a Productos
El producto evaluado ha sido pan de molde de seis marcas comerciales
españolas distintas, cuya codificación se recoge en la Tabla 1.
22
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Pan A Primera Línea (marca Panrico) Pan B Semilla de oro (marca Bimbo) Pan C Dulcesol Pan D Bimbo Pan E Panrico Pan F Silueta integral (marca Bimbo)
Tabla 1. Codificación de las seis marcas de pan.
Las marcas Dulcesol, Bimbo y Panrico (pan C, pan D y pan E
respectivamente) corresponden a panes de molde blancos, elaborados
únicamente a base de harina de trigo.
Las marcas Primera Línea y Silueta Integral (pan A y pan F
respectivamente) son marcas de pan de molde integral.
El pan de molde Semilla de Oro (pan B) está elaborado con harina de
trigo enriquecida con harina de centeno, siendo el resultado un pan de molde
blanco.
Imagen 1. Panes comerciales empleados en el estudio.
Los moldes fueron adquiridos unos días antes de cada prueba en un
supermercado, verificando que las fechas de caducidad fueran lo más próximas
posible entre ellas. De esta manera se consigue que todos los moldes tengan
prácticamente la misma frescura y se elimina una posible fuente de sesgo.
III.2.1.b Jueces
En el estudio participaron tres grupos de jueces, todos no entrenados.
Se les pidió que se abstuvieran de fumar, comer o beber, excepto agua,
durante la hora anterior a la prueba. Al comienzo de ésta, rellenaron una ficha
23
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
con sus datos personales en la que se les preguntó asimismo por su frecuencia
de consumo de pan.
En las pruebas realizadas con españoles, actuaron de consumidores un
total de 62 alumnos de la E.T.S.I.A. y la E.U.I.T.A.
En las pruebas con alemanes, realizadas en la Rheinische Friedrich-
Wilhelms-Universität de Bonn, participaron un total de 55 personas, entre
estudiantes de la asignatura Grundlage der Sensorik (Introducción al Análisis
Sensorial) y personal del Institut für Lebensmitteltechnologie (Instituto de
Tecnología de los alimentos).
La prueba con consumidores franceses fue realizada en el Lycée
Français de Madrid y participaron 21 personas entre alumnos de los dos últimos
cursos (equivalentes a 1º y 2º de Bachillerato) y profesores y personal
administrativo del colegio.
III.2.1.c Preparación de las muestras y el mantel de cata
Las muestras fueron preparadas entre dos y tres horas antes de cada
prueba. Las rebanadas de pan fueron cortadas siguiendo las diagonales, de
manera que de cada rebanada se obtuvieron cuatro muestras. Las rebanadas de
los dos extremos del molde fueron descartadas por su mayor superficie de
corteza y su menor grosor.
A continuación, cada muestra fue envuelta en papel de aluminio para
evitar la pérdida de frescura durante el transcurso de la cata.
24
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Imagen 2. Corte de las muestras.
Imagen 3. Muestras cortadas
Los manteles de cata se elaboraron a partir de hojas de papel blanco de
tamaño A3. Cada uno fue identificado por un código aleatorio de tres cifras
denominado “número de serie”. A su vez cada mantel constaba de seis códigos
aleatorios de tres dígitos que identificarían cada muestra (código de muestra).
De esta manera se evita el sesgo producido por el orden de presentación.
Por otro lado, cada puesto de cata constaba a su vez de una tarjeta de
cartón de color verde denominada “tarjeta de consumidor”. Sobre ella aparece un
código (código de consumidor) que sirve para identificarlo. Al reverso de esta
tarjeta, los consumidores escriben sus datos personales (Nombre, Sexo, Edad,
Nacionalidad y Frecuencia de Consumo)
A continuación, se muestra una imagen de un mantel de cata utilizado
para una de las pruebas realizadas en Bonn. Sobre ella se han identificado las
muestras, el número de serie y la tarjeta de consumidor.
25
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Imagen 4. Ejemplo de un mantel de cata con sus muestras. Se han destacado sobre él su número de serie y la tarjeta de consumidor.
III.2.1.d Salas de cata
En la E.T.S.I.A y la E.U.I.T.A. las catas se realizaron en aulas de los
edificios principales, después de verificar que cumplieran los requisitos mínimos
para poder realizar en ellas los test de consumidores. Las aulas constan de
iluminación suficiente y están aisladas de ruidos y olores que puedan interferir en
las apreciaciones de los consumidores.
Imagen 5. Desarrollo de una de las catas realizada en la E.T.S.I.A.
AA
FF D
Número de Serie
D CCTarjeta de Consumidor
BB EE
26
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Imagen 6. Sala de la E.U.I.T.A. preparada para la cata.
El test realizado en la Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität de Bonn,
tuvo lugar en el aula de cocina del edificio de Tecnología de los Alimentos
mientras que la realizada en el Lycée Français de Madrid tuvo lugar en una sala
habitualmente destinada a conferencias. Ambos lugares cumplían también las
condiciones mínimas requeridas para la realización de test de consumidores.
Imagen 7. Laboratorio de cocina del Institut für Lebensmitteltechnologie (Bonn) preparado para la cata.
27
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Imagen 8. Desarrollo de la cata en el Lycée Français de Madrid.
III.2.1.e Desarrollo de las pruebas
Para el desarrollo de las pruebas, los jueces fueron divididos en dos
subgrupos. El primer subgrupo realizó en primer lugar la evaluación con la
escala hedónica de 9 puntos y a continuación con la escala gráfica lineal,
mientras que el segundo subgrupo realizó las evaluaciones en orden inverso,
para así reducir el sesgo producido por el efecto de la memoria.
Al comienzo de cada prueba, se dieron las explicaciones necesarias para
su correcto desarrollo.
En primer lugar, se pidió a los jueces que rellenaran las tarjetas de
consumidor con los siguientes datos:
• Nombre
• Edad
• Sexo
• Nacionalidad
• Frecuencia de consumo de pan
Tanto para la edad como para la frecuencia de consumo de pan, se les
proporcionaron rangos, que se encuentran recogidos en la Tabla 2.
28
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
FRECUENCIAS DE CONSUMO RANGOS DE EDADES
1: hasta 20 años inclusive
2: entre 21 y 34 años (ambos inclusive)
3: entre 35 y 49 años (ambos inclusive)
4: entre 50 y 65 años (ambos inclusive)
1: menos de 1 vez por semana
2: entre 1 y 3 veces por semana
3: más de 3 veces por semana
4: 1 ó más veces por día 5: mayor de 65 años
Tabla 2. Frecuencias de consumo de pan y rangos de edades.
A continuación se les explicó la manera de rellenar el encabezado del
formulario, indicando el número de serie del mantel y su código de consumidor, y
el orden de prueba de las muestras, de izquierda a derecha.
Cada juez tenía agua a libre disposición para enjuagarse el paladar entre
muestra y muestra; también se les recordó la necesidad de tomar un poco de
agua antes de empezar la prueba. Se escogió el agua como producto para la
limpieza del paladar por no crear una sensación organoléptica persistente y por
ser capaz de eliminar los residuos de olor y sabor que pudiesen dejar las
muestras de pan (Sánchez Alarcón, 2005). Se les recordó la necesidad de
mantenerse en silencio para mantener la concentración.
Antes de cada evaluación, se explicó cómo rellenar el formulario
correspondiente y se les pidió que evaluaran cada muestra y reflejaran su
opinión marcando con una cruz la casilla correspondiente en el caso de la escala
hedónica de 9 puntos y, en el caso de la escala gráfica lineal, haciendo una
marca vertical sobre la recta de 17 cm que constaba de un anclaje a 1
centímetro de cada extremo con las expresiones “me disgusta” y “me gusta” a la
izquierda y a la derecha respectivamente. Se adjunta una copia de cada
formulario en el anejo.
Se decidió permitir a los jueces volver a probar las muestras ya
evaluadas y corregir sus evaluaciones si así lo estimaban oportuno ya que,
publicaciones anteriores (Lee et al., 2001; Koo et al., 2002; Jeon et al., 2004)
afirman que este procedimiento disminuye los errores.
29
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
III.2.2 Análisis estadístico
Para el análisis de los datos obtenidos con los dos tipos de escalas, se ha
empleado un modelo lineal mixto, como sugieren Lea et al. (1997) para este tipo
de análisis.
El modelo asumido tiene la siguiente expresión:
ijjiij euy ++= μ
donde:
ijy : valoración hedónica expresada por el individuo j sobre el producto i
iμ : valoración hedónica media del producto i en la población analizada
ju : efecto del consumidor j en la valoración hedónica
ije : error en la valoración hedónica expresada por el consumidor j sobre el
producto i
El objetivo del análisis es estimar iμ (valoración hedónica media del
producto i en la población analizada) y observar si estos valores medios difieren
entre productos y/o si vienen determinados por las características de los
consumidores tales como el origen, el sexo, la edad o la frecuencia de consumo
de pan. Se asume que dichas características actúan de forma aditiva.
Utilizando este modelo asumimos que el efecto debido al consumidor
( ) es aleatorio. Además, se asume que: ju
• Niid (0, σ∈ju 2u), es decir que son realizaciones independientes de
una normal de media cero y varianza σ2u.
• Niid (0, σ∈ije 2), es decir que son realizaciones independientes de una
normal de media cero y varianza σ2.
Esto implica la existencia de una estructura de varianzas y covarianzas
entre las valoraciones de los 6 panes realizadas por el mismo consumidor.
ujiij yy 2' ),(cov σ=
30
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Por lo tanto, antes de proceder al análisis propiamente dicho, es
necesario, para cada escala empleada, estimar la estructura de las varianzas y
covarianzas entre las valoraciones de los distintos productos por cada
consumidor. Para ello, se considera a priori que iμ es distinto para cada
producto y para cada perfil de consumidor, considerando como tal el formado por
su origen, sexo, edad y frecuencia de consumo de pan (ver Apartado III.3
Resultados). Una vez estimada la estructura de varianzas y covarianzas se
estudiará, para cada escala, la significación estadística de los factores origen,
sexo, edad y frecuencia de consumo de pan en la preferencia media de los
productos a partir de las estimas de iμ obtenidas en cada subpoblación.
El análisis se realiza conjuntamente para los todos los consumidores,
utilizando el procedimiento MIXED de SAS System (SAS Institute Inc., 1999). El
nivel de significación considerado en los test de hipótesis es el 5 %.
III.2.2.a Análisis de varianzas y covarianzas.
Con objeto de analizar la estructura de varianzas y covarianzas de los
datos obtenidos con cada una de las escalas empleadas, se han estimado los
siguientes modelos:
• Modelo I: Homogeneidad de varianzas en los consumidores y en los
residuos.
• Modelo II: Homogeneidad de varianzas en los consumidores y varianzas
residuales distintas según se trate de panes blancos o integrales.
• Modelo III: Varianzas en los consumidores distintas según se trate de
panes blancos o integrales y homogeneidad en las varianzas residuales.
• Modelo IV: Varianzas distintas según se trate de panes blancos o
integrales, tanto en los consumidores como en los residuos.
• Modelo V: Varianzas distintas según se trate de panes blancos o
integrales, tanto en los consumidores como en los residuos y
covarianzas entre panes blancos e integrales en los consumidores.
Las estimas de cada uno de estos modelos han sido obtenidas mediante
máxima verosimilitud restringida.
31
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Para cada escala empleada y con objeto de seleccionar aquel modelo
que mejor explique la estructura de varianzas y covarianzas, los distintos
modelos se han comparado utilizando el criterio de Akaike seleccionando aquel
que menor valor presente. Asimismo, también se ha empleado el test de razón
de verosimilitud restringida (Morrel, 1998) ya que cuando se trata de modelos
anidados y si el modelo más complejo es igual al modelo anidado, se cumple
que la diferencia entre los valores de la función de verosimilitud restringida
multiplicada por 2 (2logVR) sigue asintóticamente una distribución chi-cuadrado
con un número de grados de libertad igual a la diferencia de parámetros
estimados en los modelos comparados.
III.2.2.b Análisis de la significación estadística en la valoración hedónica de los panes
Para determinar si las valoraciones hedónicas de los panes están
relacionadas con las caraterísticas de los consumidores tales como el sexo, la
edad, la frecuencia de consumo, se han realizado test de hipótesis sobre el
efecto de estos factores y sus posibles interacciones.
Dado que los datos analizados no responden a una estructura factorial
completa, las hipótesis se han formulado definiendo una serie de contrastes cuya
nulidad ha sido testada (SAS Institute Inc., 1999)
III.2.2.c Comparación de las preferencias entre subpoblaciones
Para determinar las diferencias en la evaluación de los panes por las
distintas subpoblaciones, se estiman las medias mínimo cuadráticas de los seis
panes, comparando los panes dos a dos dentro de cada subpoblación por el
método de mínimas diferencias significativas.
El procedimiento de mínimas diferencias significativas no tiene en cuenta
el incremento en la probabilidad de cometer el error tipo I a nivel del
experimento, por lo que resulta un procedimiento muy liberal tanto en los test de
hipótesis como en los intervalos de confianza. Sin embargo, en modelos con
estructuras de varianzas y covarianzas tan complejas como las planteadas en
este estudio, la adaptación de procedimientos diseñados para controlar la
probabilidad de cometer el error tipo I en modelos más sencillos en los que se
32
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
asume homogeneidad de varianzas (Tukey, Newman-Keuls, etc) resultan
demasiado conservadores (Bretz et al., 2001). Por este motivo se ha optado por
utilizar mínimas diferencias significativas, siendo conscientes de sus limitaciones
y utilizándolas por tanto sólo para destacar tendencias generales en los datos.
III.3 RESULTADOS
III.3.1 Descripción de la muestra de consumidores
III.3.1.a Distribución de los consumidores según sus características
De los 142 consumidores que participaron en las catas, sólo se han
analizado los datos de 135 de ellos. Los datos de los 7 consumidores restantes
fueron desechados por ser de origen cultural diverso y distinto al origen cultural
de los demás grupos analizados y no ser suficientemente numeroso como para
constituir un grupo aparte. Asimismo, cinco consumidores que tenían doble
nacionalidad fueron reagrupados según la cultura en la que fueron educados.
La distribución de los consumidores según su origen cultural se muestra
en la Tabla 3.
España Alemania Francia Número de Consumidores 62 52 21
Tabla 3. Distribución de los 135 consumidores según su origen cultural.
La distribución los consumidores de estos 3 grupos según el sexo y la
frecuencia de consumo, se presenta en las Tablas 4, 5 y 6 (ver códigos de las
frecuencias de consumo en la Tabla 2).
33
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Frecuencias de consumo
Grupo ALEMANIA 1 2 3 4
Total
Nº individuos 0 3 10 20 33 Mujeres
Porcentaje 0 5,77 19,23 38,46 63,46
Nº individuos 0 2 6 11 19 Hombres
Porcentaje 0 3,85 11,54 21,15 36,54
Nº individuos 0 5 16 31 52 Total
Porcentaje 0 9,62 30,77 59,62 100,00
Tabla 4. Distribución por sexo y frecuencia de consumo de los consumidores del grupo Alemania.
Frecuencias de consumo Grupo ESPAÑA
1 2 3 4 Total
Nº individuos 1 2 7 30 40 Mujeres
Porcentaje 1,61 3,23 11,29 48,39 64,52
Nº individuos 1 0 1 20 22 Hombres
Porcentaje 1,61 0 1,61 32,26 35,48
Nº individuos 2 2 8 50 62 Total
Porcentaje 3,23 3,23 15,90 80,65 100,00
Tabla 5. Distribución por sexo y frecuencia de consumo de los consumidores del grupo España.
Frecuencias de consumo Grupo FRANCIA
1 2 3 4 Total
Nº individuos 1 4 4 8 17 Mujeres
Porcentaje 4,76 19,05 19,05 38,10 80,95
Nº individuos 0 0 1 3 4 Hombres
Porcentaje 0 0 4,76 14,29 19,05
Nº individuos 1 4 5 11 21 Total
Porcentaje 4,76 19,05 23,81 52,38 100,00
Tabla 6. Distribución por sexo y frecuencia de consumo de los consumidores del grupo Francia.
En los tres grupos de origen, la muestra está constituida
mayoritariamente por individuos cuya frecuencia de consumo de pan está
codificada como 4, correspondiente a un consumo superior a una vez al día
34
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
(59,62% del grupo Alemania; 80,65% del grupo España y 52,38% del grupo
Francia). Los consumidores cuya frecuencia de consumo es 1, 2 ó 3 presentan
porcentajes muy bajos, por lo que se decidió recodificar la frecuencia de
consumo de pan a dos únicos valores: 1, frecuencia de consumo inferior a 1 vez
al día y 2, frecuencia de consumo igual o superior a 1 vez al día.
En cuanto al género de los encuestados, en los tres grupos las mujeres
son la población mayoritaria, pero es en el grupo Francia donde este efecto es
más visible: representan el 80,95% de la población, frente al 63,46% que
representan en el grupo Alemania y el 64,52% que representan en el grupo
España.
En cuanto a la edad, en la Tabla 7 se presenta su distribución así como
sus máximos, mínimos y desviación estándar según el origen, el género
(Femenino y Masculino) y la frecuencia de consumo (F.C.) recodificada.
Origen Sexo F.C. Nº ind.
Media (años)
Desviación Estándar
Mín. (años)
Máx. (años)
F 1 13 25,23 5,19 21 40
F 2 20 26,20 7,05 22 48
M 1 8 25,81 3,72 19 30 Alemania
M 2 11 25,18 2,96 23 32
Media de edad del grupo Alemania 25,60
F 1 10 21,40 2,06 19 24
F 2 30 22,93 2,59 17 30
M 1 2 26,50 2,12 25 28 España
M 2 20 25,22 5,17 20 40
Media de edad del grupo España 24,01
F 1 9 37,22 19,44 17 65
F 2 8 36,12 16,83 16 57
M 1 1 42,00 42 42 Francia
M 2 3 49,50 13,42 34 57
Media de edad del grupo Francia 41,21
F.C. = 1, consumo de pan inferior a una vez al día F.C. = 2, consumo de pan superior o igual a una vez al día
Tabla 7. Distribución de la edad en los grupos de consumidores.
En la tabla se observa que las edades de los consumidores son similares
en todos los estratos salvo en los correspondientes a Francia, donde la edad
35
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
media es muy superior (41,21 años, frente a 25,60 años en Alemania y 24,01
años en España). En España, la distribución de la edad es, además, más
homogénea que en Alemania, donde alcanza mayores máximos (48 años, frente
a 40 años en España).
A la vista de las distribuciones de los datos respecto a todas las variables
(origen cultural, frecuencia de consumo, sexo y edad), la estructura de datos
resultante es muy desequilibrada, lo que impide analizar correctamente la
influencia de dichas variables en la preferencia de los panes. Por esta razón, se
decidió crear una variable “Población”, con la estructura que se explica en el
siguiente apartado.
III.3.1.b Distribución de los consumidores según la variable Población
Para que la estructura de los datos fuese más equilibrada, se creó la
variable Población con la siguiente distribución.
Alemania: se diferencian consumidores según el sexo y la frecuencia de
consumo, pero no según la edad. Resultan 4 subpoblaciones:
• Alemania, Mujer, Frecuencia de consumo 1 (13 individuos)
• Alemania, Mujer, Frecuencia de consumo 2 (20 individuos)
• Alemania, Hombre, Frecuencia de consumo 1 (8 individuos)
• Alemania, Hombre, Frecuencia de consumo 2 (11 individuos)
España: se diferencian de igual modo los consumidores según el sexo y
la frecuencia de consumo, pero no según la edad. Resultan también 4
subpoblaciones:
• España, Mujer, Frecuencia de consumo 1 (10 individuos)
• España, Mujer, Frecuencia de consumo 2 (30 individuos)
• España, Hombre, Frecuencia de consumo 1 (2 individuos)
• España, Hombre, Frecuencia de consumo 2 (20 individuos)
Francia: no se diferencian los consumidores según el sexo, ya que las
mujeres son mayoritarias (tan sólo hay 4 varones en la muestra) pero en cambio
36
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
se diferencian según la frecuencia de consumo y la edad, distinguiendo entre
menores de 34 años y mayores de 34 años. Resultan 4 subpoblaciones:
• Francia, Menores de 34 años, Frecuencia de consumo 1 (4 individuos)
• Francia, Menores de 34 años, Frecuencia de consumo 2 (4 individuos)
• Francia, Mayores de 34 años, Frecuencia de consumo 1 (6 individuos)
• Francia, Mayores de 34 años, Frecuencia de consumo 2 (7 individuos)
En los siguientes apartados se recogen los resultados del análisis de los
datos obtenidos con la escala gráfica lineal (Apartado III.3.2) y con la escala
hedónica de 9 puntos (Apartado III.3.3)
III.3.2 Escala gráfica lineal
Todos los datos obtenidos con la escala gráfica lineal se analizan
conjuntamente, por lo que se cuenta con 810 observaciones de 135
consumidores.
III.3.2.a Análisis de varianzas y covarianzas
Como ya se ha explicado anteriormente, antes de realizar el análisis de la
significación estadística de las características de los consumidores es necesario
estimar la estructura de varianzas y covarianzas de los datos obtenidos. Para
ello, se comparan los 5 modelos del Apartado III.2.2.a según el criterio de
información de Akaike y el logaritmo de la función de verosimilitud restringida. A
continuación se presentan los valores de dichos parámetros para los distintos
modelos (Tabla 8).
37
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Modelo Nº de parámetros estimados -2 log VR Criterio de Akaike
I 2 4220,9 4224,2
II 3 4220,2 4226,2
III 3 4205,5 4211,5
IV 4 4189,9 4297,7
V 5 4184,6 4194,6
Tabla 8. Escala gráfica lineal. Valores de la función de verosimilitud restringida y criterio de Akaike de los modelos de varianzas y covarianzas definidos en el apartado III.2.2.a .
Siguiendo el criterio de Akaike, el modelo V es el que resulta
seleccionado por poseer el valor menor (4194,6).
Utilizando el test de razón de verosimilitud restringida, se han comparado
los modelos I con el III, III con el IV y IV con el V, obteniendo los siguientes
pvalores.
• modelo III vs I: pvalor < 0,0001
• modelo III vs IV: pvalor < 0,0001
• modelo IV vs V: pvalor = 0,0213
A la vista de estos resultados, se elige también el modelo V, por ser
significativamente distinto del modelo IV.
El modelo seleccionado para los datos obtenidos en la escala gráfica
lineal (varianzas distintas según se trate de panes blancos o integrales, tanto en
los consumidores como en los residuos y covarianzas entre panes blancos e
integrales en los consumidores) asume lo siguiente:
• El efecto aleatorio del consumidor tiene una variabilidad distinta si está
valorando un pan blanco o si está valorando un pan integral.
• Los valores del efecto aleatorio del consumidor según estén valorando
panes blancos o integrales están correlacionados.
• La variabilidad residual no es la misma en panes blancos que en
integrales.
El modelo especificado inicialmente queda pues modificado de la
siguiente forma:
38
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
ijkjkiij euy ++= μ
donde:
ijy : valoración hedónica expresada por el individuo j sobre el producto i
iμ : valoración hedónica media del producto i en la población analizada
jku : efecto del consumidor j en la valoración hedónica, distinto si se trata de un
pan blanco (k=1) o de un pan integral (k=2). );0( uj Nu Σ∈ , es decir,
tiene dos componentes de media 0 y matriz de varianzas y covarianzas: ju
⎥⎥⎦
⎤
⎢⎢⎣
⎡=Σ 2
,
,2
221
211
uuu
uuuu σσ
σσ
ijke : error en la valoración hedónica expresada por el consumidor j sobre el
producto i, distinto si es un pan blanco (k=1) o un pan integral (k=2).
, es decir, son realizaciones independientes de una
normal de media cero y varianza σ
);0( 2kijk Niide σ∈
k2, de modo que la varianza residual es
distinta para el pan blanco (k=1) que para el pan integral (k=2).
En la Tabla 9 se proporcionan los valores estimados de los parámetros
definidos.
Parámetro Definición Valor estimado
21uσ Varianza del efecto consumidor para pan blanco 0,9781
22uσ Varianza del efecto consumidor para pan integral 6,0722
21 ,uuσ Covarianza de los consumidores entre pan blanco e integral -1,3527
21σ Varianza residual del pan blanco 13,9041
22σ Varianza residual del pan integral 7,5106
Tabla 9. Escala gráfica lineal. Definición y valores estimados de 2kuσ ,
21 ,uuσ y 2kσ .
De las estimas obtenidas se deduce lo siguiente.
39
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
En primer lugar, se distingue una correlación negativa entre los efectos
del consumidor para panes blancos e integrales (ρ = -0,56), es decir, que existe
una relación inversa entre los panes blancos e integrales para el efecto
consumidor.
Por otro lado, la varianza del efecto consumidor es menor en los panes
blancos que en los integrales a la vez que su varianza residual es mayor, lo que
implica una correlación muy pequeña entre las preferencias de los panes
blancos expresadas por un mismo consumidor (ρ = 0,07). Esta correlación es
muy inferior a la misma correlación observada entre las valoraciones de los
panes integrales (ρ = 0,45). La correlación entre las valoraciones de panes
blancos e integrales para un consumidor es de ρ = -0,09.
En la Figura 4 se han representado las rectas de regresión estimadas y
los coeficientes de determinación de las valoraciones expresadas por los
consumidores cuando valoran dos panes blancos (Gráfico 1), dos panes
integrales (Gráfico 2) y un pan blanco y otro integral (Gráfico 3).
y = 0,1694x + 8,0363R2 = 0,02380
5
10
15
0 5 10 15 Pan D
Pan E
Gráfico 1. Panes blancos.
y = 0,4225x + 5,8805R2 = 0,20230
5
10
15
0 5 10 15 Pan A
Pan F
Gráfico 2. Panes integrales.
y = -0,1295x + 10,696R2 = 0,0199
0
5
10
15
0 5 10 15 Pan F
Pan E
Gráfico 3. Pan blanco frente a pan integral.
Figura 4. Escala gráfica lineal. Rectas de regresión por mínimos cuadrados y coeficientes de determinación de las valoraciones hedónicas de los consumidores de dos panes blancos
(Gráfico 1), dos panes integrales (Gráfico 2) y un pan blanco y otro integral (Gráfico 3).
40
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Aunque en las estimas obtenidas en la Figura 4 no se tienen en cuenta
las posibles diferencias en las valoraciones de cada estrato de la población ni el
efecto consumidor, se observa que las tendencias generales concuerdan con las
estimas obtenidas en el modelo lineal mixto.
Las valoraciones expresadas por los consumidores cuando evalúan los
panes blancos, como el pan E y el D, tienden a estar asociados positivamente
(Gráfico 1, coeficiente de regresión 0,1694) aunque el coeficiente de
determinación es bajo (R2 = 0,0238). Cuando los consumidores evalúan dos
panes integrales (pan A y F), la asociación es también positiva (coeficiente de
regresión 0,4225) pero el coeficiente de determinación es mayor (R2 = 0,2023).
Por último, cuando evalúan un pan blanco (pan E) y un pan integral (pan F), sus
preferencias tienden a estas asociadas negativamente (- 0,01295) aunque el
coeficiente de determinación es bajo (R2 = 0,0199).
Esta estructura de varianzas y covarianzas afecta a la precisión con la
que son estimados los valores de iμ y por tanto seguirá siendo tenida en cuenta
a la hora de analizar la significación estadística de los factores origen, sexo,
edad y frecuencia de consumo en la valoración de los panes analizados.
III.3.2.b Análisis de la significación estadística en la valoración hedónica de los panes
Una vez establecido el modelo más adecuado para explicar la estructura
de varianzas y covarianzas de los datos, puede analizarse la significación
estadística de la influencia de los factores propios del consumidor (origen, sexo,
edad y frecuencia de consumo) sobre la evaluación de los panes.
En primer lugar, se analizan las variables población y pan (ver Tabla 1 y
Apartado III.3.1.b), que constan de 12 y 6 niveles respectivamente, y la posible
interacción entre ambas variables (población x pan). Los resultados están
recogidos en la Tabla 10.
41
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Fuente de variación F pvalor
Población 2,91 0,0010
Pan 4,84 0,0002
Población x Pan 1,12 0,2678
Tabla 10. Escala gráfica lineal. F observado y pvalor para las variables población, pan y su interacción.
En este primer análisis se observa que al menos un pan es valorado
significativamente distinto de los demás (pvalor=0,0002). Asimismo, se observa
que las preferencias medias son distintas para al menos uno de los 12 niveles de
la variable población (pvalor=0,0010), aunque no aparecen interacciones entre las
variables (pvalor=0,2678).
Para determinar con detalle el origen de las diferencias y los factores que
las provocan, se realiza un segundo análisis centrado en las diferencias entre
origen, sexo, edad y frecuencia de consumo de la variable población. Para este
análisis se establecen distintos contrastes anidados al origen de los
consumidores. A continuación y en la Tabla 11 se presentan los test de hipótesis
de dichos contrastes.
42
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Contrastes F pvalor
Alemania
Pan 3,11 0,0090
Sexo 2,23 0,1364
Frecuencia de consumo 0,13 0,7191
Pan x Sexo 2,67 0,0216
Pan x Frec. consumo 0,55 0,7392
Sexo x Frec. consumo 2,75 0,0978
Pan x Sexo x Frec. de consumo 0,56 0,7327
España
Pan 1,48 0,1948
Sexo 0,25 0,6172
Frecuencia de consumo 0,05 0,8187
Pan x Sexo 0,59 0,7115
Pan x Frec. de consumo 1,15 0,3352
Sexo x Frec. de consumo 0,55 0,4605
Pan x Sexo x Frec. de consumo 0,66 0,6548
Francia
Pan 3,81 0,0021
Edad 5,05 0,0251
Frecuencia de consumo 0,00 0,9658
Pan x Edad 1,22 0,2987
Pan x Frec. de consumo 0,90 0,4779
Edad x Frec. de consumo 0,09 0,7626
Pan x Sexo x Frec. de consumo 0,47 0,7992
Tabla 11. Escala gráfica lineal. F observado y pvalor de los contrastes establecidos con los datos obtenidos.
De los resultados recogidos en Tabla 11 se deduce lo siguiente:
Grupo Alemania: Existe una interacción significativa entre los factores
sexo y pan, lo que indica que las preferencias por los 6 panes evaluados difieren
entre los consumidores masculinos y femeninos.
Grupo Francia: Existen diferencias significativas en el efecto edad, lo
que indica que los franceses mayores de 34 años, por término medio, valoran los
panes de forma distinta a como lo hacen los franceses menores de esa edad. El
no existir interacción entre pan y edad implica que las diferencias observadas no
afectan al orden resultante de preferencia de los panes. Los franceses mayores
43
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
de 34 años asignan por término medio puntuaciones inferiores a las que asignan
los menores de esa edad. Esta diferencia ha sido estimada por mínimos
cuadrados en 1,59 puntos.
Grupo España: El análisis realizado no detecta ningún efecto
significativo.
En base a estos resultados, se recodifica la variable población según los
siguientes cuatro niveles:
• Alemania, Mujeres
• Alemania, Hombres
• España
• Francia
Además, se introduce una nueva variable edad en el modelo para
estudiar las diferencias entre la subpoblación Francia con más de 34 años y el
resto de las subpoblaciones, con lo que el modelo estadístico resulta modificado
de la siguiente forma:
ijkjkmiij euy +++= αμ
donde:
ijy : valoración hedónica expresada por el individuo j sobre el producto i
iμ : valoración hedónica media del producto i en la población analizada
mα : efecto de la edad del consumidor (m = 1, menor de 34 años; m = 2, mayor
de 34 años)
jku : efecto del consumidor j en la valoración hedónica, distinto si se trata de un
pan blanco (k=1) o de un pan integral (k=2). );0( uj Nu Σ∈ , es decir,
tiene dos componentes de media 0 y matriz de varianzas y covarianzas: ju
⎥⎥⎦
⎤
⎢⎢⎣
⎡=Σ 2
,
,2
221
211
uuu
uuuu σσ
σσ
44
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
ijke : error en la valoración hedónica expresada por el consumidor j sobre el
producto i, distinto si es un pan blanco (k=1) o un pan integral (k=2).
, es decir, son realizaciones independientes de una
normal de media cero y varianza σ
);0( 2kijk Niide σ∈
k2, de modo que la varianza residual es
distinta para el pan blanco (k=1) que para el pan integral (k=2).
Una vez recodificada la variable población en base a los resultados
obtenidos en los análisis anteriores, se realiza el análisis de la significación
estadística para los factores pan, edad, población y la interacción
población x edad. Los resultados de dicho análisis se recogen en la Tabla 12.
Fuente de variación F pvalor
Edad 4,92 0,0269
Población 1,24 0,2928
Pan 8,45 < 0,0001
Población x Pan 2,09 0,0091
Tabla 12. Escala gráfica lineal. F observado y pvalor para las variables población, edad y pan y la interacción población x pan.
En la Tabla 12 se observa, en primer lugar, que los resultados obtenidos
concuerdan con los obtenidos en el análisis anterior. El efecto edad es
significativo, siendo la diferencia estimada por mínimos cuadrados entre las
subpoblaciones Francia mayores de 34 años y resto de las subpoblaciones de
1,5621.
Aunque el efecto población no aparezca como estadísticamente
significativo, sí que lo es la interacción población x pan, lo que indica que al
menos una de las subpoblaciones difiere en sus preferencias de los panes del
resto de subpoblaciones. Una de estas interacciones ya fue detectada en el
análisis anterior y corresponde a la diferencia de preferencia entre mujeres y
hombres alemanes (interacción sexo x pan en Alemania, Tabla 11).
45
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
III.3.2.c Comparación de la valoración hedónica de los panes entre subpoblaciones
Con objeto de determinar las posibles diferencias entre evaluaciones por
las distintas subpoblaciones, se han estimado las medias mínimo cuadráticas de
los seis panes evaluados dentro de cada subpoblación y se han comparado
éstas por el método de mínima diferencia significativa, para un nivel de
significación del 5 %.
En la Tabla 13 se recogen dichas estimas, su error estándar entre
paréntesis y se señalan los resultados de la comparación múltiple de medias.
Pan A Pan B Pan C Pan D Pan E Pan F
Alemania – Mujeres 8,02 ab
A
(0,73)
6,22 a
A
(0,76)
6,88 ab
AB
(0,76)
8,12 bc
A
(0,76)
7,85 ab
A
(0,76)
9,94 c
B
(0,73)
Alemania – Hombres 7,52
ab
A
(0,91)
6,75 a
AB
(0,95)
8,69 abc
B
(0,95)
10,45 c
B
(0,95)
9,71 bc
A
(0,95)
7,20 a
A
(0,91)
España 8,11 bA
(0,58)
8,61 bc
B
(0,60)
6,41 a
A
(0,60)
8,67 bc
AB
(0,60)
9,53 c
A
(0,60)
8,75 bc
AB
(0,58)
Francia 6,87 ab
A
(0,80)
7,00 abc
AB
(0,84)
5,13 a
A
(0,84)
9,15 c
AB
(0,84)
8,67 bc
A
(0,84)
8,71 c
AB
(0,80)
a, b y c: letras diferentes indican diferencias significativas entre panes dentro de cada subpoblación. A, B y C: letras diferentes indican diferencias significativas entre subpoblaciones para cada pan. Método de mínima diferencia significativa para un nivel de significación del 5 %.
Tabla 13. Escala gráfica lineal. Estimas mínimo cuadráticas y error estándar (entre paréntesis) de las valoraciones de cada pan por cada subpoblación. Resultados de la
comparación múltiple de medias.
Para visualizar los resultados, se representan en el Gráfico 4 las estimas
mínimo cuadráticas de las valoraciones de cada pan por cada subpoblación.
46
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
Pan A Pan B Pan C Pan D Pan E Pan F
Valo
raci
ón m
edia
Alemania – Mujeres
Alemania – Hombres
España
Francia
Gráfico 4. Escala gráfica lineal. Estimas mínimo cuadráticas de las valoraciones de cada pan por cada subpoblación.
De los resultados mostrados en la Tabla 13 y el Gráfico 4 se concluye lo
siguiente.
Grupo Alemania – Mujeres
Pan B Pan C Pan E Pan A Pan D Pan F
Alemania – Mujeres 6,22 a
(0,76) 6,88 ab
(0,76) 7,85 ab
(0,76) 8,02 ab
(0,73) 8,12 bc
(0,76) 9,94 c
(0,73)
Tabla 14. Escala gráfica lineal. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Alemania – Mujeres. Extraída de la Tabla 13.
El pan que peor valoran las mujeres alemanas es el pan B y el mejor
valorado es el F. Las valoraciones medias de ambos panes difieren
significativamente (pvalor = 0,0042). Aunque el valor medio del pan B no difiere
significativamente de los panes C, E y A, si lo hace del pan D (pvalor = 0,037).
Asimismo, el pan F no difiere significativamente del pan D, pero si del resto de
los panes.
Si tenemos en cuenta que los panes A y F son integrales y el resto son
panes blancos, podemos afirmar que las consumidoras alemanas prefieren el
pan integral F frente al resto. Sin embargo, distinguen entre el pan F y el pan A,
47
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
que, aun siendo también integral, es evaluado con puntuaciones similares a las
obtenidas por los panes blancos E y D. Una posible explicación de este
resultado es el hecho de que el pan A (marca Primera Línea) contiene un 24 %
menos de fibra alimentaria que el pan F (Silueta Integral) y es de color más claro.
Grupo Alemania – Hombres
Pan B Pan F Pan A Pan C Pan E Pan D
Alemania – Mujeres 6,75 a
(0,95) 7,20 a
(0,91) 7,52 ab
(0,91) 8,69 abc
(0,95) 9,71 bc
(0,95) 10,45 c
(0,95)
Tabla 15. Escala gráfica lineal. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Alemania – Hombres. Extraída de la Tabla 13.
Al igual que las alemanas, los consumidores alemanes varones otorgan
al pan B la puntuación más baja. Sin embargo, en este caso son los panes
blancos (D, E y C) los mejor puntuados mientras que los integrales A y F son
peor valorados y su media difiere significativamente de la media de los panes E y
D. Los hombres alemanes no distinguen en sus valoraciones entre los panes
integrales A y F como lo hacen las mujeres de la misma nacionalidad.
Este comportamiento distinto en la preferencia de los panes por parte de
hombres y mujeres alemanes es el responsable de la interacción significativa
sexo x pan obtenida en el análisis anterior.
Grupo España
Pan C Pan A Pan B Pan D Pan F Pan E
España 6,41 a
(0,60) 8,11 b(0,58)
8,61 bc
(0,60) 8,67 bc
(0,60) 8,75 bc
(0,58) 9,53 c
(0,60)
Tabla 16. Escala gráfica lineal. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo España. Extraída de la Tabla 13.
El pan C es el menos apreciado entre los consumidores españoles y su
valor medio es significativamente distinto del obtenido por el resto de los panes,
que obtienen valores medios similares entre ellos sin diferencias significativas
salvo entre el A y el E, siendo este último el mejor valorado.
48
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Grupo Francia
Pan C Pan A Pan B Pan E Pan F Pan D
Francia 5,13 a
(0,84) 6,87 ab
(0,80) 7,00 abc
(0,84) 8,67 bc
(0,84) 8,71 c
(0,80) 9,15 c
(0,84)
Tabla 17. Escala gráfica lineal. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Francia. Extraída de la Tabla 13.
Al igual que en España, el pan peor valorado por los consumidores
franceses es el C, que difiere significativamente de los panes E, F y D, los mejor
valorados, aunque no de los panes A y B. La puntuación obtenida por el pan A
entre los franceses es menor que la obtenida por el mismo pan entre las otras
subpoblaciones. Por otra parte, el hecho de que el pan B sea un pan poco
valorado coincide con los consumidores alemanes mujeres y hombres.
Para ratificar las conclusiones deducidas, se han analizado las
interacciones entre los panes y las cuatro subpoblaciones obteniéndose los
resultados mostrados en la Tabla 18.
Contrastes F pvalor
Pan x (Alemania – Mujeres vs Alemania – Hombres) 2,64 0,025
Pan x (Alemania – Mujeres vs España) 2,62 0,0236
Pan x (Alemania – Hombres vs España) 2,88 0,0141
Pan x (Alemania – Mujeres vs Francia) 1,28 0,2715
Pan x (Alemania – Hombres vs Francia) 2,13 0,0604
Pan x (España vs Francia) 0,90 0,4839
Tabla 18. Escala gráfica lineal. F observado y pvalor de los contrastes estudiados para detectar interacciones entre panes y subpoblaciones.
Se demuestra así que las diferencias observadas en las preferencias por
los panes entre los consumidores Alemanes – Hombres y Alemanes – Mujeres
son significativas, al igual que las diferencias entre las preferencias de las dos
subpoblaciones de alemanes y los españoles.
A diferencia de los alemanes, tanto hombres como mujeres, los
españoles no muestran preferencias claras entre panes blancos e integrales.
49
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
También difieren las preferencias de los españoles de las de los alemanes
hombres en la preferencia por los panes B y C, que se invierten. Con las mujeres
alemanas, las diferencias con los consumidores españoles residen en la
apreciación del pan B, del pan E y en menor medida del pan F: mientras que
para las mujeres alemanas los dos primeros son panes poco apreciados y el F
muy apreciado, para los españoles ocurre lo contrario.
Del mismo modo que se han analizado los datos de la escala gráfica
lineal, se analizan a continuación los datos obtenidos por la escala hedónica de
9 puntos.
III.3.3 Escala hedónica 9 puntos
Al igual que en el caso de la escala gráfica lineal, se han analizado todos
los datos obtenidos con la escala hedónica de 9 puntos (810 observaciones de
135 consumidores).
III.3.3.a Análisis de varianzas y covarianzas
Para estimar la estructura de varianzas y covarianzas de los datos
obtenidos se comparan los 5 modelos del Apartado III.2.2.a según el criterio de
información de Akaike y el logaritmo de la función de verosimilitud restringida. A
continuación se presentan los valores de dichos parámetros para los distintos
modelos.
Modelo Nº de parámetros estimados -2 log VR Criterio de Akaike
I 2 3190,9 3194,9
II 3 3189,9 3195,9
III 3 3184,9 3190,9
IV 4 3172,5 3180,5
V 5 3172,5 3181,8
Tabla 19. Escala hedónica de 9 puntos. Valores de la función de verosimilitud restringida y criterio de Akaike de los modelos de varianzas y covarianzas definidos en el apartado
III.2.2.a.
50
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Siguiendo el criterio de Akaike, el modelo IV es el que resulta
seleccionado por poseer el valor menor (3180,5).
Utilizando el test de la razón de verosimilitud restringida, se han
comparado los modelos I con el III, III con el IV y V con el IV, obteniendo los
siguientes pvalores:
• modelo III vs I: pvalor= 0,0143
• modelo III vs IV: pvalor = 0,00041
• modelo IV vs V: pvalor = 0,4028
A la vista de estos resultados, se observa que el modelo V no resulta
significativamente distinto del modelo IV, por lo que se selecciona el modelo IV
(varianzas distintas según se trate de panes blancos o integrales, tanto en los
consumidores como en los residuos), más sencillo que el modelo V,
seleccionado para el análisis de los datos de la escala gráfica lineal.
Por lo tanto, al contrario que en la escala gráfica lineal, en los datos de la
escala hedónica de 9 puntos no se aprecia correlación entre los valores del
efecto del consumidor según esté valorando panes blancos o integrales. En el
caso de la escala gráfica lineal, esta correlación resultó negativa.
El modelo lineal mixto definido en el Apartado III.2.2 se modifica de la
siguiente forma:
ijkjkiij euy ++= μ
donde:
ijy : preferencia expresada por el individuo j por el producto i
iμ : valor medio de preferencia del producto i en la población analizada
jku : efecto del consumidor j en la preferencia, distinto si se trata de un pan
blanco (k=1) o de un pan integral (k=2). , es decir, son
realizaciones independientes de una normal de media cero y varianza
);0( 2kuj Nu σ∈
2kuσ , de
modo que la varianza en los consumidores es distinta para el pan blanco (k=1)
que para el pan integral (k=2).
51
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
ijke : error en la preferencia expresada por el consumidor j sobre el producto i,
distinto si es un pan blanco (k=1) o un pan integral (k=2).
, es decir, son realizaciones independientes de una
normal de media cero y varianza σ
);0( 2kijk Niide σ∈
k2, de modo que la varianza residual es
distinta para el pan blanco (k=1) que para el pan integral (k=2).
En la Tabla 20 se proporcionan los valores estimados de los parámetros
definidos.
Parámetro Definición Valor estimado
21uσ Varianza del efecto consumidor para pan blanco 0,05694
22uσ Varianza del efecto consumidor para pan integral 1,2321
21σ Varianza residual del pan blanco 3,6884
22σ Varianza residual del pan integral 2,1379
Tabla 20. Escala hedónica de 9 puntos. Definición y valores estimados de 2kuσ y 2
kσ .
Se observa, al igual que en la escala gráfica, que la varianza del efecto
consumidor es menor en los panes blancos que en los integrales a la vez que su
varianza residual es mayor, por tanto la correlación entre las valoraciones de los
panes blancos expresadas por un mismo consumidor es pequeña (ρ = 0,02).
Dicha correlación es menor a la observada entre las preferencias de los panes
integrales (ρ = 0,37). Al seleccionar el modelo IV, se ha asumido que no existe
correlación entre el efecto del consumidor según esté valorando un pan blanco o
integral. Sin embargo, en la escala gráfica se seleccionaba el modelo V (Tabla 8)
aunque la estima de dicha correlación era prácticamente nula (ρ = -0,09).
En la Figura 5 se han representado las rectas de regresión y los
coeficientes de determinación de las valoraciones expresadas por el consumidor
cuando evalúa dos panes blancos (Gráfico 1), dos panes integrales (Gráfico 2) y
un pan integral y otro blanco (Gráfico 3).
52
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
y = 0,2355x + 4,9934R2 = 0,05640
3
6
9
0 3 6 9 Pan D
Pan E
Gráfico 5. Panes blancos.
y = 0,3668x + 3,9231R2 = 0,12510
3
6
9
0 3 6 9 Pa
Pan F
n A
Gráfico 6. Panes integrales.
y = -0,0519x + 6,7297R2 = 0,0028
0
3
6
9
0 3 6 9 Pan F
Pan E
Gráfico 7. Pan blanco frente a integral.
Figura 5. Escala hedónica de 9 puntos. Rectas de regresión por mínimos cuadrados y coeficientes de determinación de las valoraciones hedónicas de los consumidores de dos panes blancos (Gráfico 5), dos panes integrales (Gráfico 6) y un pan blanco y otro integral
(Gráfico 7).
Como ya se explicó para la escala gráfica lineal, (Apartado III.3.2.a),
estas estimas no tienen en cuenta las posibles diferencias en las preferencias de
cada nivel de la variable población ni el efecto consumidor, pero se pueden
observar las tendencias de las rectas, que concuerdan con los resultados
obtenidos por el modelo lineal mixto.
Las preferencias expresadas por los consumidores al evaluar panes
blancos (Gráfico 5) están asociadas positivamente (coeficiente de regresión
0,24), aunque con una baja correlación (ρ = 0,06), que es menor a la de las
preferencias expresadas al valorar dos panes integrales (coeficiente de regresión
0,37 y ρ = 0,13, Gráfico 6). También se ha representado en el Gráfico 7 la
correlación entre el efecto del consumidor según esté valorando un pan blanco o
integral, aunque al seleccionar el modelo IV de varianzas (Apartado III.2.2.a) se
asume que esta correlación es 0.
53
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
III.3.3.b Análisis de la significación estadística en la valoración hedónica de los panes
En la Tabla 21 se recogen los F observados y pvalores para analizar la
influencia de los factores sexo, edad y frecuencia de consumo en las
preferencias de los consumidores, según origen.
Contrastes F pvalor
Alemania
Pan 4,33 0,0007
Sexo 1,06 0,3033
Frecuencia de consumo 2,45 0,1184
Pan x Sexo 4,38 0,0006
Pan x Frec. consumo 1,26 0,2787
Sexo x Frec. consumo 8,59 0,0035
Pan x Sexo x Frec. de consumo 1,70 0,1341
España
Pan 5,64 < 0,0001
Sexo 0,49 0,4821
Frecuencia de consumo 0,13 0,7161
Pan x Sexo 0,81 0,5396
Pan x Frec. de consumo 0,32 0,9033
Sexo x Frec. de consumo 1,41 0,2352
Pan x Sexo x Frec. de consumo 1,55 0,1740
Francia
Pan 4,51 0,0005
Edad 3,44 0,0642
Frecuencia de consumo 0,09 0,7685
Pan x Edad 3,50 0,0041
Pan x Frec. de consumo 0,51 0,7721
Edad x Frec. de consumo 0,07 0,7929
Pan x Sexo x Frec. de consumo 1,30 0,2638
Tabla 21. Escala hedónica de 9 puntos. F observado y pvalor para diferentes contrastes de las características de los consumidores.
A la vista de los resultados recogidos en la Tabla 21, pueden deducirse
las siguientes conclusiones.
54
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Grupo Alemania: Existe un patrón de preferencias diferente por parte de
los consumidores alemanes dependiendo de su género y su frecuencia de
consumo de pan (interacción sexo x frecuencia de consumo). Para determinar
cuál de los sexos es el que difiere en función de la frecuencia de consumo, se
calculan las estimas de estas diferencias (Tabla 22).
Estimas Pvalor
(Frecuencia 1 – Frecuencia 2) en Alemanas – Mujeres - 0,3337 0,2617
(Frecuencia 1 – Frecuencia 2) en Alemanes – Hombres 1,0973 0,0048
Tabla 22. Escala hedónica de 9 puntos. Estimas de las diferencias entre las evaluaciones medias por frecuencia de consumo y sexo de los consumidores alemanes.
Los hombres con frecuencia de consumo de pan menor de una vez al día
(frecuencia 1) tienden a valorar los panes con puntuaciones mayores que los
hombres con frecuencia de consumo de pan mayor a una vez al día
(frecuencia 2). Sin embargo, este efecto no se aprecia en las mujeres.
Esta misma tendencia también se observa en los resultados obtenidos en
la escala gráfica lineal, aunque en ese caso las diferencias no son
estadísticamente significativas.
Por otro lado, como ya se había observado en los resultados de la escala
gráfica lineal, existe una diferencia en la valoración de los panes entre los
consumidores alemanes según su género.
Grupo España: Dentro del grupo de españoles, sólo aparece como
significativo el efecto del pan. Concordando con los resultados obtenidos con la
escala gráfica lineal, no se observan interacciones significativas entre
características de los consumidores.
Grupo Francia: Los resultados del grupo Francia obtenidos con la escala
hedónica de 9 puntos difieren de los obtenidos para el mismo grupo con la
escala gráfica lineal. En ésta, se obtenía que la edad era un efecto significativo,
pero no se observaba interacción pan x edad. Sin embargo, en la escala
hedónica de 9 puntos esta interacción es significativa (pvalor = 0,0041), lo que
indica una preferencia por los panes distinta entre los franceses mayores de 34
años y los menores de esa edad.
55
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
En base a estos resultados, se recodifica la variable población a cinco
nuevos niveles:
• Alemania, Mujeres
• Alemania, Hombres
• España
• Francia, Mayores de 34 años
• Francia, Menores de 34 años
III.3.3.c Comparación de las preferencias entre subpoblaciones
Al igual que en el caso de la escala gráfica lineal, se han estimado las
medias mínimo cuadráticas de los seis panes evaluados dentro de cada
subpoblación y se han comparado éstas por el método de mínimas diferencias
significativas.
En la Tabla 23 se recogen dichas estimas, su error estándar entre
paréntesis y se señalan los resultados de la comparación múltiple de medias.
Pan A Pan B Pan C Pan D Pan E Pan F
Alemania – Mujeres 5,47 ab
B
(0,32)
4,58 a
A
(0,34)
4,91 ab
BC
(0,34)
5,78 bc
B
(0,34)
5,48 ab
A
(0,34)
6,45 c
B
(0,32)
Alemania – Hombres 5,32 ab
AB
(0,42)
4,45 a
A
(0,46)
5,89 b
C
(0,45)
6,11 bc
B
(0,45)
7,16 c
B
(0,45)
4,58 a
A
(0,42)
España 5,60 bB
(0,23)
6,08 bc
B
(0,25)
4,50 a
AB
(0,25)
6,53 cd
B
(0,25)
6,85 d
B
(0,25)
6,16 c
B
(0,23)
Francia < de 34 años 4,00 a
AB
(0,65)
6,5 b
B
(0,69)
3,25 a
A
(0,69)
6,38 b
B
(0,69)
7,00 b
B
(0,69)
5,5 b
AB
(0,65)
Francia > de 34 años 5,46 d
AB
(0,51)
3,92 ab
A
(0,54)
3,77 a
AB
(0,54)
4,38 abd
A
(0,54)
5,31 bd
A
(0,54)
5,62 d
AB
(0,51)
a, b y c: letras diferentes indican diferencias significativas entre panes dentro de cada subpoblación. A, B y C: letras diferentes indican diferencias significativas entre subpoblaciones para cada pan. Método de mínima diferencia significativa para un nivel de significación del 5 %.
Tabla 23. Escala hedónica de 9 puntos. Estimas mínimo cuadráticas y error estándar (entre paréntesis) de las valoraciones de cada pan por cada subpoblación. Resultados de la
comparación múltiple de medias.
56
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Para visualizar los resultados, se presenta el gráfico resumen de las
estimas mínimo cuadráticas de las valoraciones de cada pan por cada
subpoblación.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Pan A Pan B Pan C Pan D Pan E Pan F
Valo
raci
ones
med
ias
Alemania – Mujeres
Alemania – HombresEspaña
Francia < de 34 años
Francia > de 34 años
Gráfico 8. Escala hedónica de 9 puntos. Estimas mínimo cuadráticas de las valoraciones de cada pan por cada subpoblación.
A la vista de los resultados recogidos en la Tabla 23 y en el Gráfico 8, se
deducen las siguientes conclusiones.
Grupo Alemania – Mujeres
Pan B Pan C Pan A Pan E Pan D Pan F
Alemania – Mujeres 4,58 a
(0,34) 4,91 ab
(0,34) 5,47 ab
(0,32) 5,48 ab
(0,34) 5,78 bc
(0,34) 6,45 c
(0,32)
Tabla 24. Escala hedónica de 9 puntos. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Alemania – Mujeres. Extraída de la Tabla 23.
Entre las consumidoras alemanas, observamos los mismos resultados
que se obtuvieron del análisis de los datos de la escala gráfica lineal: el pan B es
el peor valorado y su valor medio difiere significativamente del obtenido por el
pan F, el mejor valorado (pvalor < 0,0001), aunque el valor medio del pan B no
difiere significativamente de los panes C, A y E pero sí lo hace del pan D
57
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
(pvalor = 0,0127). A su vez, el pan F no difiere significativamente del pan D pero sí
del resto de los panes.
Grupo Alemania – Hombres
Pan B Pan F Pan A Pan C Pan D Pan E
Alemania – Hombres 4,45 a
(0,46) 4,58 a
(0,42) 5,32 ab
(0,42) 5,89 b
(0,45) 6,11 bc
(0,45) 7,16 c
(0,45)
Tabla 25. Escala hedónica de 9 puntos. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Alemania – Hombres. Extraída de la Tabla 23.
Los consumidores alemanes varones también valoran el pan B como el
menos deseado. Sin embargo, valoran los panes E, D y C (panes blancos) como
los mejores y los panes integrales A y F como los peores. La media de los panes
A y F difiere significativamente de la de D y E. Este comportamiento también
concuerda con el obtenido del análisis de la escala gráfica, salvo que en dicha
escala el pan D es preferido al pan E.
Grupo España
Pan C Pan A Pan B Pan F Pan D Pan E
España 4,50 a
(0,25) 5,60 b
(0,23) 6,08 bc
(0,25) 6,16 c
(0,23) 6,53 cd
(0,25) 6,85 d
(0,25)
Tabla 26. Escala hedónica de 9 puntos. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo España. Extraída de la Tabla 23.
Al igual que en la escala gráfica, el pan peor valorado es el C, que difiere
significativamente del resto de los panes. Asimismo, y de la misma manera que
entre los consumidores alemanes varones, los panes mejor valorados son el E y
el D, cuya media es significativamente distinta de la de A y F. A su vez también
se repite el comportamiento detectado en los resultados de la escala gráfica,
aunque los tres mejores panes han permutado.
58
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Grupo Francia – Menores de 34 años
Pan C Pan A Pan F Pan D Pan B Pan E
Francia < de 34 años 3,25 a
(0,69) 4,00 a
(0,65) 5,5 b
(0,65) 6,38 b
(0,69) 6,5 b
(0,69) 7,00 b
(0,69)
Tabla 27. Escala hedónica de 9 puntos. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Francia – Menores de 34 años. Extraída de la Tabla 23.
En los consumidores franceses menores de 34 años, los panes peor
valorados son el pan C y el A, significativamente distintos del resto. Los que
mayor puntuación obtienen son el E y el B pero no difieren significativamente del
los D y F.
Grupo Francia - Mayores de 34 años
Pan C Pan B Pan D Pan E Pan A Pan F
Francia > de 34 años 3,77 a
(0,54) 3,92 ab
(0,54) 4,38 abd
(0,54) 5,31 bd
(0,54) 5,46 d
(0,51) 5,62 d
(0,51)
Tabla 28. Escala hedónica de 9 puntos. Ordenación de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Francia – Mayores de 34 años. Extraída de la Tabla 23.
Los consumidores franceses con más de 34 años también valoran peor al
pan C, pero a diferencia de los franceses más jóvenes, el valor medio de este
pan no difiere significativamente de los panes B y D, los siguientes peor
valorados. A su vez, valoran como los mejores a los panes integrales (A y F),
significativamente distintos de los panes C y B.
De igual modo que se hizo para la escala gráfica, se ha contrastado si las
diferencias detectadas entre las preferencias se mantienen entre las
subpoblaciones (Tabla 29). En aquellos contrastes donde la interacción no ha
resultado significativa, se ha analizado la existencia de diferencias en las
valoraciones medias de las dos subpoblaciones en cuestión, mostrando en la
Tabla 29 sólo aquellos contrastes significativamente distintos al 5%.
59
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Contraste F pvalor
Pan x (Alemania – Mujeres vs Alemania – Hombres) 5,04 0,0002
Pan x (Alemania – Mujeres vs España) 3,89 0,0018
Pan x (Alemania – Mujeres vs Francia < 34 años) 4,71 0,0003
Pan x (Alemania – Mujeres vs Francia > 34 años) 0,81 0,542
Alemania – Mujeres vs Francia > 34 años 6,44 0,0115
Pan x (Alemania – Hombres vs España) 5,53 0,0001
Pan x (Alemania – Hombres vs Francia < 34 años) 4,71 0,0003
Pan x (Alemania – Hombres vs Francia > 34 años) 3,06 0,0098
Pan x (España vs Francia < 34 años) 1,26 0,27
Pan x (España vs Francia > 34 años) 1,99 0,0793
España vs Francia > 34 años 22,26 < 0,001
Pan x (Francia < 34 años vs Francia > 34 años) 3,37 0,0052
Tabla 29. Escala hedónica de 9 puntos. F observado y pvalor de los contrastes estudiados para detectar interacciones entre panes y subpoblaciones.
Para el caso de las subpoblaciones Alemania – Mujeres, Alemania –
Hombres y España, se observa el mismo comportamiento detectado en los
resultados de la escala gráfica lineal. Todas las interacciones entre estas tres
subpoblaciones son significativas.
Con respecto a la subpoblación Francia – Menores de 34 años, la única
subpoblación con la que no presenta interacción significativa es con España: en
ambas subpoblaciones son los panes C y A los peor valorados. El primero difiere
significativamente del resto (B, F, D y E) mientras que el segundo no difiere, en
España, del pan B, aunque sí entre los franceses menores de 34 años. Se
puede pues afirmar que ambas subpoblaciones tienden a valorar los seis panes
de manera similar.
En cuanto a la subpoblación Francia – Mayores de 34 años, no presenta
interacción significativa ni con la subpoblación Alemania – Mujeres ni con la
subpoblación España, aunque esta última presenta un pvalor muy cercano a 0,05
(pvalor = 0,0793). Sin embargo, sí que resultan significativas las diferencias en
valores medios de los panes de estas dos subpoblaciones (Alemania – Mujeres y
España) con las francesas mayores de 34 años: las francesas mayores de 34
60
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
años puntúan en general de manera más baja que las alemanas mujeres y los
españoles, aunque esta diferencia no afecta a la preferencia de los panes en el
caso de Alemania – Mujeres: las francesas mayores de 34 años valoran también
como mejor pan el integral F, que difiere del pan B, que forma parte de los peor
valorados. Los panes A, D y E no difieren significativamente entre estas dos
subpoblaciones.
III.3.4 Análisis conjunto de las dos escalas
Con objeto de poder detectar posibles diferencias de utilización de los
dos tipos de escala por los distintos grupos de consumidores, se ha realizado un
análisis conjunto de los datos obtenidos con ambas escalas (1620
observaciones de 135 consumidores).
Para dicho análisis se parte de la base de que las valoraciones con
diferentes escalas no son independientes, pues se considera que existe una
relación entre valoraciones hechas por el mismo consumidor sobre el mismo pan
entre las diferentes escalas. Para verificar este hecho, y como análisis
exploratorio de los datos, se han estimado las rectas de regresión mínimo
cuadráticas entre las valoraciones realizadas por los consumidores a un mismo
pan con las dos escalas. Dichas rectas de regresión y sus coeficientes de
determinación se presentan en la Figura 6.
61
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
y = 0,2541x + 3,2743R2 = 0,2762
0
3
6
9
0 5 10 15 Pan A gráfica
Pan A9 puntos
Gráfico 9. Pan A.
y = 0,263x + 3,1663R2 = 0,2684
0
3
6
9
0 5 10 15 Pan B gráfica
Pan B9 puntos
Gráfico 10. Pan B.
y = 0,3471x + 2,1256R2 = 0,4054
0
3
6
9
0 5 10 15 Pan C gráfica
Pan C9 puntos
Gráfico 11. Pan C.
y = 0,1659x + 4,4919R2 = 0,097
0
3
6
9
0 5 10 15 Pan D gráfica
Pan D9 puntos
Gráfico 12. Pan D.
y = 0,2923x + 3,6032R2 = 0,3685
0
3
6
9
0 5 10 15 Pan E gráfica
Pan E9 puntos
Gráfico 13. Pan E.
y = 0,3275x + 2,8245R2 = 0,3756
0
3
6
9
0 5 10 15 Pan F gráfica
Pan F9 puntos
Gráfico 14. Pan F.
y = 0,2311x + 3,2318R2 = 0,2011
0
3
6
9
0 5 10 15 Pan F gráfica
Pan A hedónica
Gráfico 15. Panes integrales.
y = 0,1013x + 5,0895R2 = 0,0436
0
3
6
9
0 5 10 15 Pan E gráfica
Pan D hedónica
Gráfico 16. Panes blancos.
Figura 6. Rectas de regresión por mínimos cuadrados y coeficientes de determinación de las valoraciones de cada pan con las dos escalas (Gráficos 9, 10, 11, 12 , 13 y 14) y de las
valoraciones con las dos escalas de dos panes integrales (Gráfico 15) y de dos panes blancos (Gráfico 16).
62
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Se observa en la Figura 6 que para todos los panes, existe una
correlación positiva entre los datos obtenidos con cada escala (Gráficos 9, 10,
11, 12, 13 y 14). Asimismo, se obtienen correlaciones positivas entre panes
integrales (Gráfico 15) y, de menor magnitud, entre panes blancos (Gráfico 16).
En base a estos resultados, se ha formulado un nuevo modelo en el que
se considera una media distinta para cada pan en cada subpoblación y cada
escala, y una estructura de varianzas y covarianzas en las 12 valoraciones
emitidas por un mismo consumidor. En la Tabla 30 se recogen las estimas y el
pvalor (utilizando el estadístico de Wald) de las correlaciones entre panes que son
significativamente diferentes de 0.
Correlación Estima pvalor
AH – AG 0,53 < 0,0001
BBH – BG 0,46 < 0,0001
CH – CG 0,63 < 0,0001
DH – DG 0,31 0,0001
EH – EG 0,57 < 0,0001
FH – FG 0,60 < 0,0001
AH – FH 0,35 < 0,0001
AH – FG 0,41 < 0,0001
AG – FH 0,41 < 0,0001
AG – FG 0,47 < 0,0001
AH: valoración del pan A con la escala hedónica de 9 puntos. AG: valoración del pan A con la escala gráfica lineal.
Tabla 30. Estimas significativamente distintas de 0 y pvalor de las correlaciones, estimadas por máxima verosimilitud restringida, entre panes con las distintas escalas.
En la Tabla 30 se observa que las correlaciones estimadas entre
valoraciones de un mismo pan con escalas distintas son todas significativas y del
mismo orden de magnitud que las obtenidas en las rectas de regresión
(Figura 6). Además, las correlaciones entre panes del mismo tipo valorados con
escalas distintas son muy próximas a las obtenidas con los análisis de los datos
de las dos escalas por separado. Por ejemplo, la correlación entre panes
integrales obtenida con la escala gráfica lineal (Apartado III.3.2.a) fue ρ = 0,45 y
ρ = 0,35 con la escala hedónica de 9 puntos (Apartado III.3.3.a); la correlación
entre los mismos panes valorados con escalas distintas es de ρ = 0,41.
63
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
Asimismo, las correlaciones obtenidas entre panes blancos con cada escala
fueron muy bajas (ρ = 0,07 con la escala gráfica lineal y ρ = 0,02 con la escala
hedónica de 9 puntos) y con el análisis conjunto no son significativamente
distintas de 0.
Con esta estructura de varianzas y covarianzas, se ha analizado si las
diferencias en las valoraciones medias de los panes entre las subpoblaciones,
detectadas con los análisis de las escalas por separado, son diferentes según la
escala empleada. Para ello se analizan como fuentes de variación el pan, la
población, la escala y todas sus posibles interacciones. En la Tabla 31 se
recogen los F observados y pvalores de dichas fuentes de variación.
Fuentes de variación F pvalor
Pan 9,62 < 0,0001
Población 3,62 0,0002
Pan x Población 1,52 0,0295
Escala 424,75 < 0,0001
Escala x Pan 0,62 0,6875
Escala x Población 1,38 0,1907
Escala x Pan x Población 1,18 0,2275
Tabla 31. F observado y pvalor de los efectos pan, población, escala y sus interacciones.
A la vista de los resultados de la Tabla 31 se puede afirmar lo siguiente.
Ninguna de las interacciones en las que interviene la variable escala es
significativa al 5 %, es decir, las diferencias en las valoraciones medias de los
panes no dependen de la escala utilizada. Sin embargo, sí es significativo el
efecto escala. Por lo tanto se observa una diferencia entre las valoraciones
medias de los panes pero ésta se mantiene para los diferentes panes y para las
diferentes subpoblaciones.
Asimismo, se observa que es significativa la interacción pan x población,
lo que corrobora los análisis anteriores: al menos una subpoblación evalúa algún
pan de manera diferente (ver apartados III.3.2.b y III.3.3.b).
Aunque no se ha incluido en este trabajo, un análisis más detallado sobre
la significación de los panes, sexo, edad y frecuencia de consumo en las
preferencias según origen muestra resultados similares a los obtenidos en los
64
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
análisis anteriores no detectando como significativa ninguna interacción con la
variable escala.
III.3.5 Verificación de los supuestos de normalidad
Todos los análisis estadísticos realizados asumen que los datos
mantienen una distribución normal. Para verificar esta condición, se han
analizado los residuos estimados con los dos modelos utilizados para el análisis
de los datos de ambas escalas. En concreto, se ha verificado el supuesto de
normalidad mediante el test de Shapiro - Wilks (Shapiro and Wilks, 1965) y
mediante gráficos de normalidad. En la Tabla 32 y en la Figura 7 se muestran los
resultados de dicho test y los gráficos, respectivamente, para los datos de cada
escala y tipo de pan. Los residuos de cada escala se han separado por tipo de
pan ya que en los análisis se han considerado varianzas distintas para cada uno
de ellos.
Escala hedónica de 9 puntos Escala gráfica lineal
Panes blancos pvalor < 0,0001 pvalor = 0,0017
Panes integrales pvalor = 0,0039 pvalor = 0,2485
Tabla 32. pvalor para el test de normalidad (Shapiro - Wilks) sobre los residuos estimados en el modelo mixto para la escala hedónica de 9 puntos y la escala gráfica lineal.
65
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
tipo=blancos
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
-6
-4
-2
0
2
4
6
R e s i d
Normal Quantiles
Gráfico 17. Escala hedónica de 9 puntos, panes
blancos.
tipo=integra
-3 -2 -1 0 1 2 3
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
Resid
Normal Quantiles
Gráfico 18.Escala hedónica de 9 puntos, panes
integrales.
tipo=blancos
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
-10
-5
0
5
10
15
R e s i d
Normal Quantiles
Gráfico 19. Escala gráfica lineal, panes blancos.
tipo=integra
-3 -2 -1 0 1 2 3
-6
-4
-2
0
2
4
6
Resid
Normal Quantiles
Gráfico 20. Escala gráfica lineal, panes integrales.
Figura 7. Gráficos de normalidad de los datos obtenidos con las dos escalas, para panes blancos e integrales.
En los resultados mostrados en el test de normalidad (Tabla 32), se
observa que salvo en la escala gráfica para panes blancos, en el resto de casos
se rechaza la hipótesis de normalidad, siendo los pvalor menores en la escala
66
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
hedónica. Sin embargo, a la vista de los gráficos (Figura 7), se observa que las
desviaciones, que se producen sobre todo en los extremos de la distribución, no
parecen importantes. Es necesario tener en cuenta que la gran cantidad de
datos analizados confiere al test utilizado una gran potencia, por lo que incluso
pequeñas desviaciones aparecen como significativas, explicándose así los bajos
pvalor obtenidos.
Por lo tanto, se concluye que la escala hedónica de 9 puntos se aleja más
del supuesto de normalidad que la escala gráfica lineal, aunque en ambos la
aproximación es aceptable para aplicar los métodos utilizados.
67
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
IV. CONCLUSIÓN
Tras el análisis de los resultados de este estudio, se obtienen varias
conclusiones relativas a los métodos empleados para el análisis, la comparación
de escalas y a las preferencias de los consumidores.
Métodos empleados para el análisis estadístico
El modelo lineal mixto utilizado en este trabajo amplía el espacio
inferencial al asumir que los consumidores son una muestra de la población
obtenida al azar. Esto es especialmente importante cuando se desea contrastar
diferencias en la preferencia de los productos entre poblaciones. Si bien es cierto
que cuando se comparan diferencias en la valoración hedónica de dos productos
en una misma población, los consumidores pueden considerarse como un efecto
fijo (siempre y cuando todos los consumidores evalúen los dos productos), esto
no se cumple cuando se comparan productos entre poblaciones distintas. En
este caso la precisión con la que se estima la diferencia de medias de los
productos se ve afectada por la variabilidad de los consumidores, por lo que
éstos deben ser considerados como efecto aleatorio (Littell et al., 1996).
Por otro lado los modelos mixtos son más flexibles que los modelos de
efectos fijos ya que los primeros no requieren asumir homogeneidad de
varianzas e independencia de las observaciones. Como se ha puesto de
manifiesto en este estudio, es posible modelizar de forma parsimoniosa la
estructura de varianzas y covarianzas asociada a los datos.
Comparación de escalas
Cabe destacar la consistencia de los resultados obtenidos mediante las
dos escalas. Con ambas escalas ha sido puesta en evidencia una variabilidad
diferente entre las valoraciones de pan blanco e integral, estimando una
correlación positiva entre las valoraciones de los panes integrales similar en las
dos escalas, mientras que entre panes blancos ésta es prácticamente nula
(Figuras 4 y 5).
68
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
La misma coherencia aparece cuando se analizan las diferencias en las
valoraciones de los 6 panes entre subpoblaciones: con ambas escalas se
obtienen prácticamente los mismos resultados (Gráficos 4 y 8).
Esta consistencia entre escalas obtenida con los análisis por separado es
corroborada por el análisis conjunto de todos los datos: no se detecta como
significativa ninguna interacción con la variable escala y sí aparecen
correlaciones positivas y significativamente distintas de cero entre las
valoraciones de un mismo pan con escalas diferentes (Tabla 31).
Como cabía esperar por su propia naturaleza de escala de categorías, la
escala hedónica de 9 puntos presenta una variabilidad menor que la escala
gráfica lineal, lo que le otorga, en principio, un mayor poder discriminativo
(Tablas 9 y 20). Estos resultados concuerdan con los presentados por Villanueva
et al., (2000). En cambio, presenta mayores problemas con respecto al supuesto
de normalidad, donde la escala gráfica presenta menores desviaciones y se
ajusta mejor (Figura 7). Ante este problema Piepho y Kalka, (2003) proponen
analizar los datos de la escala hedónica de 9 puntos mediante modelos
umbrales en los que se asume una escala subyacente con distribución normal y
una serie de umbrales que son los responsables de observar cada una de las
categorías de la escala.
Preferencias de los consumidores
En ambas escalas se ha puesto de manifiesto la diferencia entre las
valoraciones de hombres y mujeres alemanes, que muestran una preferencia
marcadamente distinta entre ellos hacia los panes integrales y blancos.
Asimismo, también se han detectado diferencias entre las valoraciones de los
consumidores franceses, dependiendo de su edad. Las valoraciones de los
consumidores franceses mayores de 34 años se aproximan a las realizadas por
consumidoras alemanas, mientras que las realizadas por franceses menores de
esa edad se aproximan a las de los españoles. Este resultado puede deberse a
la naturaleza de los consumidores franceses que han participado en la prueba:
alumnos y profesores del Liceo Francés de Madrid, en su mayoría mujeres.
Aunque todos ellos son de origen francés, los alumnos llevan, en proporción a su
edad, más tiempo sumergidos en la cultura española que los profesores. Esta
observación coincide con la de otros autores, que también observaron
69
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
diferencias según el tiempo que habían pasado los consumidores en culturas
diferentes a la de origen (Cervellon y Dubé, 2005; Yeh et al., 1998).
En este sentido, sería deseable ampliar la muestra de consumidores para
así contar con individuos alemanes y españoles de diferentes edades y
franceses de distinto sexo, ya que, en la muestra analizada, los consumidores
alemanes y españoles eran prácticamente de la misma edad y sólo se contó con
4 franceses varones.
Los resultados obtenidos con este trabajo se limitan únicamente a las
muestras de pan seleccionadas. Esto se debe a la naturaleza del modelo mixto,
en el que el pan es considerado como un efecto fijo. No obstante, cabe esperar
que las diferencias en el comportamiento de los consumidores, en relación a
panes blancos e integrales, se trasladen a otras marcas.
Por último, es interesante hacer notar que pese a la dificultad de la
prueba sensorial realizada, en la que se valoran simultáneamente 6 panes por
los consumidores, los resultados reflejan que las catas se realizaron con un
protocolo adecuado. Es este protocolo el que hace que los resultados obtenidos
con ambas escalas sean reproducibles y consistentes.
70
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
− AENOR. (1997). Análisis sensorial. Tomo 1: Alimentación. Recopilación de
Normas UNE. AENOR.
− Barylko-Pikielna, N., Matuszewska, I., Jeruszka, M., Kozlowska, K.,
Brzozowska, A., Roszkowski, W. (2004). Discriminability and
appropriateness of category scaling versus ranking methods to study
sensory preferences in elderly. Food Quality and Preference, 15 167-
175.
− Bretz, F, Genz, A, Hothorn, L.A. (2001). On the numerical availability of
multiple comparison procedures. Biometrical Journal, 43, 645-656.
− Carpenter, R.P., Lyon, D.H., Hasdell, T.A. (2000). Análisis sensorial en el
desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza.
− Cervellón, M.C., Dube, L. (2005). Cultural influences in the origins of food
likings and dislikes. Food Quality and Preference, 16, 455-460.
− Cordelle, S., Lange, C., Schlich, P. (2004). On the consistency of liking
scores: insights from a study including 917 consumers from 10 to 80
years old. Food Quality and Preference, 15, 831-841.
− Cox, D.N., Clark, M.R., Mialon, V.S. (2001). A cross-cultural methodological
study of the uses of two common hedonic response scales. Food
Quality and Preference , 12, 119-131.
− Curia, A.V., Hough, G, Martínez, M.C., Margalef, M.I. (2001). How
Argentine consumers understand the Spanish translation of the 9-point
hedonic scale. Food Quality and Preference, 12, 217-221.
− Chaya, C., Ibáñez, M.A., Gavilán, M., Rodríguez, G., Callejo, M.J., Gil, M.
(2004). Comparison of methods for assessing consumers preferences
of pan bread. European Conference on Sensory Science of Food and
Beverages. Florencia, 26-29 Sept. 2004. Poster.
− Gay, C., Mead, R. (1992) A statistical appraisal of the problem of sensory
measurement. Journal of Sensory Studies, 7, 205-288.
71
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
− Giovanni, M.E., Pangborn, R.M. (1983). Measurement of taste intensity and
degree of liking of beverages by graphic scales and magnitude
estimation. Journal of Food Science, 48, 1175-1182.
− Littell, R.C., Milliken, G.A., Stroup W.W., Wolfinger, R.D. (1996) SAS
System for Mixed Models, Cary, NC: SAS Institute Inc. 633 p.
− Jeon, S.Y., O’Mahony, M., Kim, K.O. (2004). A comparison of category and
line scales under various experimental protocols. Journal of Sensory
Studies, 19, 49-66.
− Jones, L.V., Peryam, D.R., Thurstone, L.L. (1955). Development of a scale
for measuring soldiers’ food preferences. Food Research, 20, 512–520.
− Koo, T.Y., Kim, K.O., O’Mahony, M. (2002). Effects of forgetting on
performance on various intensity scaling protocols: Magnitude
estimation and labelled magnitude scale (Green scale). Journal of
Sensory Studies, 17, 177-192.
− Köster, E.P. (2004). Les épreuves. En: Société Scientifique d’Hygiène
Alimentaire SSHA (ed). Évaluation sensorielle, manuel méthodologique.
Editions Tec & Doc Lavoisier. Paris.
− Lawless, H.T., Heymann, H. (1998). Sensory evaluation of food: principles
and practices. Chapman & Hall, New York.
− Lawless, H.T., Malone, G.J. (1986). The discriminative efficiency of
common scaling methods. Journal of Sensory Studies, 1, 85-98.
− Lea, P., Næs, T., Rødbotten, M. (1997). Analysis of Variance for Sensory
Data. John Wiley & Sons Ltd, England.
− Lee, H.J., Kim, K.O., O’Mahony, M., (2001). Effects of forgetting on various
protocols for category and line scales of intensity. Journal of Sensory
Studies, 16, 327-342.
− McPherson, R.S., Randall, E. (1985). Line length measurement as a tool for
food preference research. Ecology of Food and Nutrition, 17, 149-156.
− Meilgaard, M., Civille, G.V., Carr, B.T. (2000). Sensory Evaluation
Techniques. CRC Press LLC.
72
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
− Morrell, C.H. (1998) Likelihood ratio testing of variance components in the
linear mixed-effects model using restricted maximum likelihood.
Biometrics, 54, 1560-1568.
− O’Mahony, M. (1985). Sensory evaluation of food. Statistical methods and
procedures. Marcel Dekker. Nueva York.
− Peryam, D.R., Girardot, N.F. (1952) Advanced Taste-Test Method. Food
Engineering, 24, 58-61.
− Peryam, D.R., Pilgrim, F.J. (1957). Hedonic scale method of measuring
food preferences. Food Technology, 11, 9-14.
− Piepho, H.P., Kalka, E. (2003). Threshold models with fixed and random
effects for ordered categorical data. Food Quality and Preference, 14,
343-357.
− Prescott, J. (1998). Comparisons of taste perceptions and preference of
Japanese and Australian consumers: overview and implications for
cross-cultural sensory research. Food Quality and Preference, 9, 393-
402.
− Prescott, J., Young, O., O’Neil, L., Yau, N.J.N., Stevens, R, (2002). Motives
for food choice: a comparison of consumers from Japan, Taiwan,
Malaysia and New Zealand. Food Quality and Preference, 13, 489-495.
− Sánchez Alarcón, E. (2005). Análisis sensorial en la industria
agroalimentaria: métodos y aplicaciones. Trabajo Fin de Carrera.
E.T.S.I. Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid.
− SAS Institute Inc. SAS/STAT®. User’s guide, Version 8. Cary, NC; SAS
Institute Inc., (1999) 3884pp.
− Schutz, H.G., Cardello, A.V. (2000). A labeled affective magnitude (LAM)
scale for assessing food liking/disliking. Journal of Sensory Studies, 16,
117-159.
− Shapiro,S.S., Wilks, M.B. (1965) An analysis of variance test for normality.
Biometrika, 52, 591–611.
− Stone, H., Sidel, J. (1993). Sensory Evaluation Practices. Academic Press.
73
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
− Van Kleef, E., van Trijp, H.C.M., Luning, P. (2005). Consumer research in
the early stages of new product development: a critical review of
methods and techniques. Food Quality and Preference, 16, 181-201.
− Van Trijp, H.C.M., Schifferstein, H.N.J. (1995). Sensory analysis in
marketing practice: comparison and integration. Journal of Sensory
Studies, 10, 127-147.
− Vie, A., Gulli, D., & O Mahony, M. (1991). Alternative hedonic measures.
Journal of Food Science, 56, 1-5.
− Villanueva, N.D.M., Petenate, A.J., Da Silva, M.A.A.P. (2000). Performance
of three afective methods and diagnosis of the ANOVA model. Food
Quality and Preference, 11, 363-370.
− Villanueva, N.D.M., Petenate, A.J., Da Silva, M.A.A.P. (2005). Performance
of the hybrid hedonic scale as compared to the traditional hedonic, self-
adjusting and ranking scales. Food Quality and Preference, 16, 691-
703.
− Wansink, B. (2005). Consumer profiling and the new product development
toolbox: a commentary on van Kleef, van Trijp, and Luning. Food
Quality and Preference, 16, 217-221.
− Yeh, L.L., Kim, K.O., Chompreeda, P., Rimkeeree, H, Yau, N.J.N., Lundahl,
D.S. (1998). Comparison in use of the 9-point hedonic scale between
Americans, Chinese, Koreans and Thai. Food Quality and Preference,
9, 413-419.
− Zellner , D.A., Garriga-Trillo, A., Rohm , E., Centeno, S., Parker ,S. (1999).
Food Liking and Craving: A Cross-cultural Approach. Appetite, 33, 61-
70.
74
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
VI. ANEJO. FORMULARIOS EMPLEADOS
VI.1 ESCALA GRÁFICA LINEAL
75
Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
VI.2 ESCALA HEDÓNICA DE 9 PUNTOS
76