análisis de pan

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

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FACULTAD: CIENCIAS AGRARIASE.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS

TEMA: ANALISIS DE ENLATADOS.

DOCENTE:

ING. FANNY RIMARACHÌN CHAVEZ

INTEGANTES:

ESC. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ANALISIS DE ALIMENTOS

GONZALES MANTILLA EDWIN JOAQUIN. ROJAS MENDOZA BRYAN.

ANÁLISIS DE PAN

INTRODUCCION

Definición de pan:

Es un producto obtenido por el horneado de una masa hecha por una mezcla de harina

de trigo, agua y manteca en la cual se hace fermentar mediante pasta agria o

levadura.

el pan es uno de los alimentos mas antiguos y basicos de la de la umanidad obtenido

por el honeado y fermentacion de levaduras en una sustrato, harina de trigo es un

ingrediente importante en la elavoraion de pan por lo que la disponibilidad de este

cereal sera un factor determinante en el cosumo del pan.

OBJETIVOS:

DETERMINACION DE PORCENTAJE DE MIGA Y CORTEZA DE LOS DIFERENTES

TIPOS DE PAN Y SI CUMPLE CON RANGO DE CALIDAD.

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD APARENTE DEL PAN Y SI CUMPLE CON RANGO

DE CALIDAD.

DETERMINACION DE CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA DEL PAN Y SI

CUMPLE CON RANGO DE CALIDAD.

1 ANÁLISIS DE ENLATADOS


ANÁLISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS

INTRODUCCIÓN:

En el mercado encontramos gran variedad de productos enlatados entre ellos las conservas de durazno, piña, marrasquinos, también encontramos productos enlatados elaborados a base de pescado como son las pórtalas, atunes, filetes entre otros.

Para estos enlatados se utilizan envases fabricados de hojalata (acero), para el caso de la Aconcagua es un envase cilíndrico de tres cuerpos una tapa una base y el cuerpo, para la pórtala es el envase de tipo ovoide que consta de dos cuerpos, para el caso de los atunes y filetes el envase es de tipo atún también consta de dos cuerpos.

Estos envases presentan unos anillos en su estructura los cuales cumplen una función de soporte, es decir le da mayor resistencia al envase, es por ello que es fácil de apilar una lata sobre otra.

Para una mejor conservación del alimento el envase es cubierto con barnices especialmente de la industria a alimentaria.

OBJETIVOS:

Evaluar las características sensoriales de un alimento enlatado. Determinar las características fisicoquímicas y compararlas con los datos de la

NTP.



MARCO TEÓRICO:

EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO

El hombre primitivo, que inició la recolección de frutos e insectos hace aproximadamente un millón de años, pronto se enfrentó a la preocupación de cómo disponer de alimentos en épocas en que la naturaleza hacia problemática la obtención de éstos. Sólo hasta la época greco-romana aprendió a desarrollar diferentes técnicas (ahumado, desecación, salado, etc.) para conservar los alimentos.

Pero fue hasta 1795 cuando Napoleón ofreció un premio de 12.000 francos, a quién le presentara un medio efectivo para conservar los alimentos, ya que el hecho 4 constituía una necesidad para un adecuado aprovisionamiento a sus tropas, entre las que el escorbuto y el hambre, estaban causando más bajas que los combates.

Por otra parte, las tropas Napoleónicas se extendían ya por todo el Continente Europeo y se requería encontrar una solución al problema de traslado y conservación de alimentos hasta ellos.

Nicolás Appert, oscuro habitante de los suburbios de París, que había trabajado como confitero, chef, cervecero y vinatero, acogió la idea y el desafío. Dedicó 15 largos años a investigaciones y pruebas, hasta concretar la idea.

Finalmente, después de cocer parcialmente los alimentos, los envaso en frascos de vidrio taponados con corcho, que sometió finalmente a la acción de agua hirviendo.

Comprobó que si el alimento se sellaba dentro de un recipiente hermético y se lograba expulsar el aire, se conservaba durante mucho tiempo.

En 1790 Appert presentó sus productos a la “Sociedad para el Impulso de la Industria Francesa”. Envió muestras de vegetales, perdices y salsas y hasta 18 tipos diferentes de alimentos procesados y se comprobó que después de cuatro meses y 10 días: “todos habían retenido su frescura y ni uno había sufrido deterioro”.

Las primeras conservas de Appert se probaron en la armada francesa, ya que hasta entonces en los barcos de guerra sólo se tomaban alimentos secos, salados o excesivamente azucarados.

Los capitanes de esos barcos, informaron que las conservas mantenían bien a los alimentos pero que los frascos de vidrio eran demasiado frágiles y difíciles de manejar en el mar, solicitando se enviaran los alimentos conservados en recipientes de mayor resistencia.

Napoleón Bonaparte, le entregó personalmente los 12.000 francos del premio.

En 1810 Nicolás Appert, publicó un tratado sobre: “La acciòn de conservar toda clase de substancias animales o vegetales”.



Si los franceses tenían que trasladar y conservar los alimentos para sus tropas, no era menor la necesidad que los ingleses tenían. Es así que Peter Durand, se lanzó a mejorar el reciente descubrimiento francés. Observó que el vidrio que Appert utilizaba era frágil y se rompía en los traslados, así como que el cierre de corcho, no era muy confiable y fue entonces cuando como alternativa surgieron los envases de cerámica, estaño, hierro y otros diversos materiales

Durand, desarrolló un envase cilíndrico, fabricado con hojalata (lámina delgada de acero, recubierta de estaño). Patentó la idea y dejó que otros la explotaran.

Bryan Donkin y John Hall, ingleses también utilizando la patente de Durand y después de un año de experimentos, instalaron una fábrica y para 1813 estaban ya enviando alimentos enlatados al Ejército y la Marina Inglesa.

En 1903, la compañía inglesa Cob Preserving, inició investigaciones para recubrir el interior de los envases metálicos con barnices que no sólo impidieran la corrosión, sino que evitaran la acción sobre determinadas frutas (fresas y cerezas) blanqueándolas.

En la actualidad, los envases se elaboran con hojalata electrolítica o lámina cromada y han surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican a las láminas metálicas con máquinas barnizadoras. Estos recubrimientos no afectan en manera alguna al sabor ni olor del producto. Constituyen un aislante entre el producto contenido y el envase metálico: son atóxicos y evitan la decoloración de los productos.

El sellado de la lata, se hace en la actualidad con una aleación plomo-estaño, con una soldadura plástica o con soldadura eléctrica que traslapa las láminas.

Es así, que los pobladores de los más remotos lugares y los diversos exploradores en todos los confines del mundo, cuentan ya con un nuevo auxiliar insustituible, así como hoy en día son miles de metros de estantería los que se llenan en los autoservicios, con una enorme variedad de productos.

VENTAJAS DEL ENLATADO

De un sin número de ventajas que las latas ofrecen, podemos señalar las 12 principales:

La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulación rudas. Es hermético e inviolable. Conserva los alimentos en forma higiénica. Protege los valores nutritivos de los productos envasados. Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración. Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto. Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones. No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento. Aprovecha los excedentes, en época de buena cosecha o captura. Protege al distribuidor, de pérdidas por número o tiempo, en perecederos. Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo. Permite una estabilización de precios.



EL ENVASE EN MÉXICO

Fue a principios de los años 30, que se inició la fabricación de envases metálicos en México.

En la actualidad la tecnología industrial ha desarrollado la maquinaria que es capaz de producir 800 o más envases por minuto, utilizando láminas muy ligeras.

COMO SE ENLATA UN ALIMENTO

Aun cuando el proceso puede variar ligeramente según la empresa empacadora, en términos generales se procede a través de diez pasos: lavado, escaldado, preparado, llenado, agotamiento, cierre, esterilización, enfriado, etiquetado y empacado.

Lavado: Para iniciar el enlatado, en frutas y verduras se requiere un lavado previo a fin de eliminar toda la tierra, hojas etc. que pudiera tener.

Escaldado: Se somete al producto a una inmersión rápida en agua caliente, para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran ocasionar el oscurecimiento del producto.

Así como eliminar los microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran ocasionar su posterior rancidez.

Preparado: Se retira la cáscara y se corta el producto en diferentes formas para su adecuada presentación (tiras, rebanadas, mitades etc.).

En el caso de los pescados los especimenes se cortan en trozos de tamaño adecuado (lonjas, trozos, hojuelas o porciones musculares).

Llenado: Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios con diferentes soluciones (edulcoradas, saladas, salmueras, jarabes, vinagre, etc.) no sólo para contribuir al logro de un determinado sabor final, sino para obtener un mejor y más fácil calentamiento.

Figura 1. Proceso de Llenado



Agotamiento: Eliminación del aire pasando el envase lleno por un túnel con vapor a 70ºC, con lo que se evitan reacciones posteriores que pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento.

Cierre: Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre hermético por soldadura.

Figura 2. Proceso de cierre.

Esterilización: Importante paso que se logra sometiendo al envase a temperaturas alrededor de los 120ºC, con lo que destruyen todos los microorganismos que pudieran afectar la conservación del producto.

Figura 3. Proceso de esterilzación

Enfriado: El producto se enfría bien sea por exposición al chorro de agua fría, o por inmersión en tinas de agua así mismo bien fría.

Etiquetado: Las latas, se secan, etiquetan y se acondicionan en envases de cartón.



Figura 4. Etiquetado

CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS

Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones consumibles por varios meses y aun años.

La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses, las verduras enlatadas se pueden conservar hasta dos años después de su en latamiento y los cárnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco años.

Durante el almacenamiento de los productos enlatados, es aconsejable establecer su consumo agotando primero los más antiguos. En algunos casos (evaporados, condensados) es conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la excesiva sedimentación.

6.- QUE CUIDAR EN LAS LATAS

Consumir un producto enlatado en malas condiciones, constituye un riesgo para la salud, especialmente si se trata de pescados o mariscos, ya que si ha habido una falla en su procesamiento, o revisión o no han tenido un cuidado manejo, las latas pueden ser un peligro.

El empleado del autoservicio, a cargo del área, debe vigilar constantemente los productos enlatados que maneja para:

Que las latas estén limpias, no presenten escurrimientos, y tengan la etiqueta nítida.

Verificar que cada lata, esté dentro de su periodo de caducidad y por lo tanto vigente.

Revisar constantemente las latas en exhibición porque si alguno de sus extremos está abombado, existe una alta probabilidad de que haya bacterias, que al generar gas dentro del envase, hagan que la lata “se infle”.

Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada, es posible que el barniz interior (que evita el contacto del alimento con el metal) se haya roto o agrietado , lo que puede alterar el color, olor y sabor del alimento enlatado.



Para verificar que la lata no tenga golpes, el empleado debe palpar toda la superficie, pues en ocasiones la etiqueta de papel, puede ocultar las abolladuras.

Revisar que la lata no esté oxidada en parte alguna.

LOS PELIGROS DEL ENLATADO

En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen.

1º.- Las latas, están revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer una barrera protectora entre el producto y la lámina.

Eventualmente, como consecuencia del mal manejo en el transporte o almacenamiento de las latas, éstas pueden sufrir golpes fuertes, que pueden romper la capa de barniz, dejando una pequeña superficie de la lámina en contacto con el producto. Pudiera ello oxidar el alimento envasado produciendo una variación en la coloración, sin mayores consecuencias.

Otras veces, la excesiva acidez en el producto envasado (vinagre) produce un efecto corrosivo en el barniz, presentando estas franjas de distinta tonalidad (emplumado) que no representa peligro alguno en el consumo.

En la actualidad se han desarrollado resinas orgánicas que han mejorado la resistencia y seguridad del barnizado interior de las latas.

2º.- La posible intoxicación con plomo, proveniente de la soldadura del envase, constituye ya un peligro del pasado: primero porque la industria alimentaria está utilizando técnicas que eliminan este tipo de soldadura. Segundo porque la posible intoxicación por plomo, se presentaría sólo en productos muy ácidos que favorecen la disolución del mismo y para ello se requeriría que los alimentos envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempo demasiado prolongado.

3º.- Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia, prácticamente han desaparecido. La más frecuente –casi la única- se debe a un microorganismo (clostridium Botulinum) que produce una grave intoxicación: El Botulismo.

La acidez controlada en el producto enlatado constituye un factor importante para evitar el desarrollo del botulismo. Los productos poco ácidos (carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y esmerada técnica. Los alimentos ácidos o a los que se les añade vinagre (encurtidos, chiles, col agria, etc.) no presentan peligro de botulismo.

El botulismo, cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos gastrointestinales, parecidos al cólera que pueden llevar a la muerte. En la actualidad se ha utilizado un suero antitóxico activo para su tratamiento.



El agregar un medio ácido al alimento enlatado, al momento de consumirlo, no sirve para evitar el botulismo ya que este actúa por la toxina que ataca al sistema nervioso y el ácido previene su producción, pero no afecta una vez que la toxina se ha producido.

8.- LAS NORMAS OFICIALES Y LAS LATAS

El gobierno, a través de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, para garantizar que los productos de fabricación nacional o extranjera cuentan con la información comercial necesaria, (expresada en español), emitió la Norma Oficial Mexicana 051, que establece los requisitos obligatorios de información, de los alimentos. (NOM.051-SCFI). En el caso de pescados y mariscos esta es:

NOM-084-SCFI-1994 Especificaciones de información comercial y sanitaria para productos de atún y bonito pre-envasados.

NMX-F-484-SCFI-1993 Almeja entera en salmuera enlatada. NMX-F-537-1995-SCFI Almejas ahumadas enlatadas en aceite. NMX-F-450-1994-SCFI Camarones al ajillo, enlatados. NMX-F-449-SCFI-1993 Calamar enlatado. NMX-F-539-1995-SCFI Filetes de anchoas enlatados en aceite. NOM-032-SSAI-1993 Moluscos bivalvos en conserva. NMX-F363-1994-SCFI Camarones enlatados en salmuera. NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva. NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados similares. NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlatados. NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en su tinta. NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo enlatada. NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados enlatados en aceite. NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeños NOM-F-178-1985 Frijoles refritos NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales NOM-F-121-1982 Chiles serranos en escabeche NOM-F-34-1982 Duraznos en almíbar NOM-F-11-1983 Piña en almíbar NOM-F-414-1982 Champiñones NOM-F-28-1981 Chícharos NOM-F-220-1982 Atún en aceite

NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS DESTINADOS A CONSUMO HUMANOCierre hermético: Condición que alcanza un envase para proteger el alimento contenido en él, contra el ingreso de microorganismos durante el tratamiento térmico y después de él, durante su vida útil.

Codex Alimentarius: Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio internacional de alimentos.



Código de producto: Es la identificación de un producto que debe contener como mínimo el código del establecimiento y la fecha de producción. El código de producto debe permitir, mediante procedimiento de rastreabilidad conocer las condiciones técnicas y sanitarias del proceso.

Curva de tratamiento térmico: Es la representación gráfica de las variables temperatura, tiempo y presión, que se produce durante todo el tratamiento térmico.

Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto con alimentos y bebidas de consumo humano.

Espacio libre: Es la distancia vertical en un envase, que existe entre el nivel horizontal del producto (generalmente la superficie del líquido de gobierno) y la superficie interna de la tapa o superior de la bolsa.

Esterilidad comercial: Es la condición lograda por la aplicación de calor, que hace a un alimento libre de formas viables de microorganismos que pueden afectar la salud del consumidor; así como, de cualquier microorganismo no significativo para la salud pública, pero capaz de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales no refrigeradas de almacenamiento o durante su distribución.

Ensayo de distribución de calor: El ensayo de distribución de calor es el procedimiento diseñado para determinar experimentalmente el comportamiento y operación de un autoclave específico durante el calentamiento, mantenimiento y enfriamiento, con el objetivo de verificar que el proceso térmico programado, temperatura y transferencia de calor, sea uniforme para todos los envases, cualquiera sea su ubicación e identificar la zona más fría del autoclave.

Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema HACCP

(Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control”, HACCP, por sus siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Point) y con la Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas, aprobada mediante R.M.N° 449-

2006/MINSA, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Personal técnico calificado: Es aquella persona natural o jurídica que aplica procedimientos y métodos científicos reconocidos internacionalmente (FDA, Unión Europea -UE, Instituto para

Especialistas en Termoprocesos – IFTPS por sus siglas en inglés, Codex Alimentarius) y por el

Ministerio de Salud.



Punto de calentamiento más lento: Es la zona dentro del producto envasado que recibe la menor cantidad de calor durante el proceso térmico programado.

Ensayo de penetración de calor: Es el procedimiento diseñado para determinar experimentalmente el comportamiento del calentamiento y enfriamiento del producto/envase (formato específico) en el punto de calentamiento más lento y en un autoclave específico con el objetivo de establecer tratamientos térmicos programados seguros. El ensayo debe ser diseñado para evaluar todos los factores críticos asociados al producto, al envase y al proceso.

DISPOSICIONES ESPECÍFICAS Del ProductoNombre y descripción de los productos alimenticiosPara fines de la presente Norma Sanitaria se entiende como Alimento Envasado a aquel que es contenido en un recipiente herméticamente cerrado y posteriormente sometido a un tratamiento térmico, suficiente para destruir o inactivar cualquier microorganismo dañino para la salud de las personas, que pudiera desarrollar en condiciones de temperatura ambiente.Los alimentos envasados que aplican para la presente norma sanitaria son aquellos con los siguientes nombres y descripción:Aditivos alimentarios permitidosSólo se permite el uso de aditivos permitidos por el Codex Alimentarius, y por el FDA y en lo límites permitidos, teniendo en cuenta que los niveles deben ser tan bajos como sea tecnológicamente posible.ContaminantesLos contaminantes (metales pesados, residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario, entre otros), sus límites máximos, así como toda modificación o variación se sujetarán a lo establecido por el Ministerio de Salud o por la Comisión Conjunta FAO/OMS delCodex Alimentarius. El Ministerio de Salud podrá exigir con fines epidemiológicos, de rastreabilidad y ante emergencias sanitarias la identificación de determinados contaminantes en los productos.Criterios de calidad sanitaria e inocuidada) Físico químicosLos criterios físico químicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos envasados de baja acidez y acidificados son los siguientes. Adicionalmente el Ministerio deSalud puede exigir otros con fines epidemiológicos, de rastreabilidad y ante emergencias sanitarias.a.1) VacíoEl vacío en el interior de un envase herméticamente cerrado es la diferencia entre la presión atmosférica del medio ambiente y la presión en el interior del envase a la misma temperatura.Tolerancias:• El vacío mínimo en envases de hojalata cilíndricos con capacidad hasta 370 mL, deberá ser no menor de 70,2 mm Hg (3 pulgadas de Hg).• Para los envases rectangulares, el vacío mínimo deberá ser de 40 mm Hg (1,6 pulgadas de Hg).



• El vacío mínimo en envases de vidrio deberá ser no menor de 140 mmHg (5,5 pulgadas de Hg).a.2) Determinación del pHPara conservas esterilizadas el pH mínimo será 4,6 y para conservas pasteurizadas el pH máximo será 4,6.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Procedimiento:

1. Analizar los envases: control de cierre, deformaciones, oxidaciones.

2. Pesar los alimentos para saber si lo que se muestra en la etiqueta del producto

concuerda con los datos de la práctica: peso neto, peso bruto, peso escurrido.

3. Analizar el espacio de cabeza.

4. Características sensoriales del producto: color, olor, sabor

5. Analizar la acidez del producto:



Materiales y equipos:

Balanza Cuchillo Bureta Aconcagua Filete Portola NaOH

Datos obtenidos y resultados:

MUESTRAS

Aconcagua Filete de atun Portola

CANT.PIEZAS 7 - -CONTROL DE CIERRE Optimo Optimo Optimo

OXIDACIONES negativo negativo negativoDEFORMACIONES negativo negativo negativo

PESO BRUTO 1kg 250g 500gPESO NETO 832g 168g 432g

PESO ESCURRIDO 480g 137g 368g

ESPACIO DE CABEZA 1.1cm 0.3cm 0.2cmolor agradables agradables agradables

color agradables agradables agradablessabor agradables agradables agradables

Datos obtenidos:

Aconcagua:



Peso neto: 822g Peso escurrido: Fecha de producción:15/01/2014 Fecha de vencimiento:15/01/2017

Filete:

Peso neto: 170g Peso escurrido: 120g Fecha de producción: 30/05/13 Fecha de vencimiento:30/05/17

Portola:

Peso neto: 425g Peso escurrido:300g Fecha de producción: 12/10/14 Fecha de vencimiento:12/10/18

Gastos de NaOH:

Gasto del NaOH en el durazno: 2.5 ml.

Gasto del NaOH en el filete: 1.0 ml.

Gasto del NaOH en la portola: 9.0 ml.

%ac lactico =gasto NaOH X (NORMALIDAD )X 0.009 gac lacticox100

cantidad demuestra

0.0180%

factor =0.009= ac. láctico

0.01% ac, láctico = 1° dornic

0.018% =x

18 °dornic= x



ACIDEZ DE ACONCAGUA

Peq Citrico: 1.17

%ac citrico=gastoNaOH X (NORMALIDAD ) X 0.009g ac lacticox100

cantidad demuestra

%ac citrico=2.5 X (0.1 ) X 1.17 gac lacticox100

832 g

%ac citrico=0.035%

ACIDEZ DE FILETE:Meq. Ac. Fólico = 0.441

%ac folico=1.0 X (0.1 ) X 0.441x 100

168g

%ac folico=0.026%

ACIDEZ DE PORTOLA:Meq. Ac. Fólico = 0.441

%ac folico=9 .0 X (0.1 ) X 0.441x 100

432g

%ac folico=0.092%

DISCUSIÓN:



Los enlatados tienen que tener un cierre o soldadura hermética y una acidez 4.6 según reglamento de acuerdo a la norma de MINSA DIGESA, y alimento envasado de consumo directo con un ph final en equilibrio mayor de 4.6 y actividad de agua (aw) mayor de 0.85.

CONCLUSIONES: no hubo alteraciones en el producto envasado según el análisis sensorial que se

hizo en el laboratorio, si cumplía con los aspectos visuales. se determinó el porcentaje de acidez en los enlatados los cuales si están en los

rangos que se dicta la norma ya que cumple con la acidez para que no haya proliferación de microorganismos (clostridium ya sea perfringues o botulinium)

BIBLIOGRAFÍA:

- NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS DESTINADOS A CONSUMO HUMANO. disponible en:http://www.adexperu.org.pe/Descargas_Documentos/Foro%20Internacional/TEMARIO%20MA%C3%91ANA/6.%20JORGE%20VIGIL.pdf


http://www.adexperu.org.pe/Descargas_Documentos/Foro%20Internacional/TEMARIO%20MA%C3%91ANA/6.%20JORGE%20VIGIL.pdf

http://www.adexperu.org.pe/Descargas_Documentos/Foro%20Internacional/TEMARIO%20MA%C3%91ANA/6.%20JORGE%20VIGIL.pdf

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