6 marco teórico
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6. Marco Teórico
6.1 Alimentos funcionales
Hace un par de décadas, los consumidores solo se preocupaban que los alimentos que
consumían les aportaran placer y conveniencia de acuerdo a su estilo de vida y actividades
propias que desarrollaban. Hoy, una tendencia indiscutible es que a estos factores se debe
agregar el de “salud“, el que ha adquirido mayor relevancia y se instala entre las
preferencias de los consumidores.
En los últimos años, el factor salud, ha sido el foco de investigaciones y apunta a que el
producto alimenticio debe aportar en la prevención y atenuación de enfermedades. Esta
aseveración la demuestran datos duros que entregan las investigaciones al respecto.
Según cifras entregadas por FAO y la ONU para el 2050, la población mundial alcanzará
los 9,1 mil millones de personas, el 22% de éstos serán mayores de 60 años (1,9 mil
millones). En este segmento etario, los mayores de 60 años, aumentará la demanda por
alimentos que coadyuven a la prevención de enfermedades, es decir, los alimentos
funcionales y nutracéuticos, alimentos que cumplen una función adicional a la nutrición, en
el bienestar y la salud y que contienen vitaminas, minerales, aminoácidos, fibras y otros
componentes que se consumen en forma complementaria a la alimentación.
La palabra nutracéutico fue creada en 1990 por Stephen De Felice, farmacólogo
norteamericano, definiéndolos como “suplementos dietarios de una sustancia natural
presente en los alimentos y que tomados en dosis superiores a la existente en esas especies,
tienen un efecto favorable sobre la salud mayor que el que podría tener un alimento
normal”.
El auge de los suplementos nutricionales se relaciona con los distintos beneficios que puede
brindar su consumo habitual. La nutrición genómica; los alimentos para envejecer
saludablemente; los alimentos contra la obesidad y control del peso; los alimentos médicos
y plantas terapéuticas; la prevención del cáncer, la prevención de la osteoporosis, y tantas
enfermedades, son aquellas en las que los alimentos funcionales y nutracéuticos jugarán y
están jugando un rol clave.
Este tipo de complementos alimentarios, que funcionan como antioxidantes, protectores de
la salud en distintos campos, como la salud vascular, la función cerebral, ayudar el
mantenimiento de la estructura ósea y la tonificación muscular, permiten a estos
complementos que sean su medicina y la medicina que sea su alimento.
Diversos académicos como Karla Herrera de la Escuela de Nutrición y Dietética de la
Universidad Andrés Bello, define los antioxidantes como “sustancias contenidas en los
alimentos que ayudan a proteger a las células de los efectos de los radicales libres”. Un
nutracéutico puede ser sólo poner un nutriente o alimento en una cápsula para facilitar su
consumo por la población. “Existen nutrientes y alimentos que aportan beneficios para la
salud y hay evidencia científica de ello” afirma Oliver Bustamante ejecutivo de Nutraline
Chile. Esta afirmación, compartida ya por muchas empresas, ha llevado, por ejemplo, a la
creación de un Centro tecnológico formado por Nestlé, La U. de Chile y la U. Católica,
para la investigación en este tipo de formulaciones.
Un estudio dado a conocer este año por la Universidad de Finlandia Oriental, mostró que
los hombres con niveles más altos de licopeno en su sangre tienen 55% menos
posibilidades de sufrir un accidente cerebro vascular (Alexis Ponson: El poder de los 5
Antioxidantes, 2012). El licopeno, poderoso antioxidante, está presente en tomates, berries,
maqui y otros productos naturales. (Jordán, 2013).
(Jordán G. (2013). Las oportunidades para las empresas de Chile en los alimentos
funcionales y nutracéuticos. 06/12/2014, de ODEPA (Oficina de Estudios y Políticas
Agrarias) Sitio web: http://www.agrimundo.cl/wp-content/uploads/Informe-Experto-con-
formato-final-con-Indice-DEFINITIVO.pdf)
Tabla 1. Tipos de alimentos funcionales y efectos sobre el organismo o algunas funciones
biológicas.
Ingredientes
funcionales
Efectos Ejemplos
Prebióticos Mejoran la función intestinal Lactobacilos y bifidobacteris
(Yogures bio)
Prebióticos Favorecen el crecimiento de las
bacterias intestinales
beneficiosas.
Fructo-oligosacáridos (Cereales
integrales)
Vitaminas Reducen el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y
osteoporosis.
Vitamina B6, Vitamina B12,
ácido fólico, vitamina D y
vitamina K.
Minerales Reducen el riesgo de
osteoporosis y fortalecen el
sistema inmune.
Calcio, magnesio y zinc.
(Productos lácteos)
Antioxidantes Reducen el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y
el desarrollo de tumores.
Vitamina C y E, carotenos,
flavonoides y polifenoles
(zumos y refrescos)
Ácidos grasos Reducen el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y
el desarrollo de tumores.
Ácidos grasos Omega 3.
(Lácteos, huevos...)
Reducen los síntomas de la
menopausia.
Ácido Linoleico Conjugado
(CLA) (Lácteos)
Fitoquímicos Reducen los niveles de
colesterol y los síntomas de la
menopausia
Fitoesteroles, isoflavonas y
lignina. (Margarinas y lácteos)
(Fuente: Cadaval et al. 2005)
(Cadaval A., Artiach B., Garín U., Pérez C., Aranceta J.. (2005). Alimentos Funcionales,
para una alimentación saludable. 05/12/2014, De la Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria Sitio web: http://www.nutricioncomunitaria.org/BDArchivos/Guia
%20Funcional%20NATURLINEA_I_1138822039406.pdf)
Tambien existe un nuevo concepto denominado “nutracométicos”, que ayudan a la salud
del cabello, uñas y piel, y en general, a los aspectos relativos del cuidado de la belleza.
Colágenos y silico ayudan a lograr estos resultados.
Los sumplementos ayudan también a controlar peso. “Pueden ayudar a producir la
sensación de saciedad y aumentar la metabolización de las grasas o a quemar grasas” señala
Oscar Castillo, profesor de nutrición y dietética de la Pontificia Uiversidad Católica,
además experto en medicina deportiva. (Jordán 2013).
6.1.1 Mercado y comercialización de Alimentos funcionales
El tamaño del mercado global de este tipo de alimentos ha venido creciendo en forma
sostenida. Según Euromonitor, de más de 532 billones de dólares de productos vendidos en
2005 en las diferentes categorías, se pasó a más de 691 billones de dólares en 2011, con una
proyección al 2015 de superar los 862 billones de dólares.
Tabla 2. Crecimiento del Mercado de los Alimentos Funcionales
Clasificación 200
7
200
8
200
9
201
0
201
1
201
2
201
3
201
4
201
5
Salud y Bienestar 532,
2
588,
2
534 627,
9
691,
1
717 763,
1
811,
7
862,
8
Más Saludable 141,
2
155,
6
154 163,
5
177,
5
181 189,
7
190,
9
200,
5
Fortificados/
Funcionales
169,
4
180,
6
180 206,
5
230 242 269,
6
279,
2
299,
2
Naturales 208,
8
230,
5
230 245,
1
247,
3
307 307,
1
328 350,
4
Orgánicos 23,2 25,8 25,
3
26,3 38,8 31 31 32,7 34,5
Fuente: Euromonitor internacional 2012
Las cifras reales corresponden hasta el año 2011, del 2012 en adelante son estimaciones.
Los alimentos funcionales y nutracéuticos, como se puede apreciar sobreviven a la crisis
asiática, donde se nota una caída del año 2008 al 2009, sino que además se recuperan con
fuerza para el año 2010, estos alimentos se posicionan en el mercado como una alternativa
de mantener la salud en un momento en que las enfermedades crónicas son un problema
para la salud pública mundial. Así estos alimentos están dejando de ser una moda, y se
están convirtiendo en alimentos necesarios para la buena alimentación.
6.2 Liofilización
La liofilización es un método de conservación milenario. Fue utilizado por los Incas
quienes liofilizaron productos autóctonos como el “chuño” o papa desecada o liofilizada y
el “charqui” o carne deshidratada, congelándolos en la noche y luego secándolos en el día
aprovechando las bajas presiones debidos a la gran altura de las montañas peruanas.
También fue utilizado por los Vikingos para secar pescado arenque, quienes durante el
invierno usaron las bajas temperaturas y el período de sol más bajo y más oblicuo. El
primer uso real en escala industrial fue para liofilizar plasma de sangre durante la segunda
guerra mundial y la postguerra (1939), y para liofilizar penicilina. El nombre fue utilizado
por primera vez por Alexander Fleming (1943) quien propuso el término “liofilización” del
griego “luen” o solvente y “phileo” amigo (Ramírez, 2006).
(Rahman, S. (1995). Food properties handbook. Florida: CRC Press, Inc.)
La liofilización es un proceso durante el cual el material primero se congela y se concentra
el solvente, (generalmente agua), para luego ser retirado por sublimación a presión
reducida, hasta alcanzar valores de 5% de humedad o menores, disminuyendo las pérdidas
de los componentes volátiles o termosensibles. La liofilización termina con la etapa de
almacenamiento del producto en forma controlada (libre de oxígeno y de vapor de agua),
logrando así que los productos tengan una larga vida de anaquel y retengan en una alta
proporción sus características organolépticas, físicas, químicas y biológicas. Por medio de
la liofilización, se logra reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el
aroma en los alimentos en mayor proporción que otros sistemas de secado. Son además
productos fácilmente reconstituibles (Rey, 1975).
(Rey, L. (1975). Some basic facts about freeze drying. In S. A. Goldblith (Ed.), Freeze
drying
and advanced technology (pp. 730). London.)
Se considera entonces a la liofilización como una multioperación. Así, el paso del solvente
por los estados sólido, líquido y gaseoso, se hace en dos etapas, primero una congelación
para llevarlo de líquido a sólido, seguida de una sublimación para pasar de sólido a vapor.
En la liofilización, el proceso de separación del líquido se produce durante la congelación,
no durante la sublimación. (Ceballos, 2008)
(Ceballos A. (2008). Liofilización. En Estudio comparativo de tres sistemas de secado para
la producción de un polvo deshidratado de fruta (29-33). Universidad Nacional de
Colombia, sede Manizales, Colombia.)
Un proceso de liofilización llevado adecuadamente, puede garantizar las características de
calidad del producto, y para ello es importante controlar los factores que intervienen en el
proceso, como son la velocidad de congelación, la temperatura de enfriamiento necesaria
para alcanzar la congelación completa, el vacío dentro de la cámara para llevar a cabo la
etapa de sublimación y la temperatura de las placas calefactores. La mayoría de los
reportes, indican que el control de la velocidad de congelación es una de las variables
responsables de la calidad del producto, ya que la presencia de cristales grandes o pequeños
influye grandemente en la calidad de la partícula producida (Bing & Da-Wen, 2002).
(Bing, L., & Da-Wen, S. (2002). Novel methods for rapid freezing and thawing of foods - a
review. Journal of Food Engineering, 54(3), 175-182.)
6.3 Maqui
Se trata de un arbusto dioico, perennifolio de tronco dividido, que alcanza hasta 4 a 5
metros de altura. Contiene tallos rojizos, con ramas delgadas y flexibles. La corteza es lisa,
blanda, siendo fácilmente desprendible. Las hojas son pecioladas, aovado‐lanceoladas,
perennes, midiendo entre 4 a 9 cm, con bordes dentados y dispuestas en cruz con respecto
al resto de las hojas del tallo. Las flores son pequeñas, blanquecinas, de cinco pétalos, con
numerosos estambres, estériles en el caso de pies femeninos, y están siempre reunidas en
inflorescencias axilares. Pueden ser hermafroditas o unisexuales (uno de los sexos
atrofiado). Sus frutos son bayas pequeñas de 5 mm, de color negro brillante o azuladas, que
contienen de 2 a 4 semillas. Florece de noviembre a diciembre y fructifica en verano
(Correa, 1992)
(Correa J., Bernal H. (1992) Aristotelia chilensis. En: Especies vegetales promisorias de los
países del Convenio Andrés Bello. 1ª. Ed. Edit. Guadalupe Ltda. Colombia. Tomo VII. p.
162‐71.)
Reino: Plantae
Clasificación: Angiospermas
Orden: Oxalidales
Familia: Elaeocarpaceae.
Género: Aristotelia
Especie: chilensis
Nombre Científico: Aristotelia chilensis (Molina) Stuntz.
Sinonimias: A. glandulosa Ruiz et Pavón, A. glabra Miers, A. macqui L’Her.
Nombres populares: maqui, maquei, queldrón, queldón, clon, coclón, koelon (Argentina,
Chile), maki (Mapuche), Maquiberry (inglés).
Esta especie es muy conocida por el uso que se le da a su fruto en alimentación, razón por
la que ha sido muy poco estudiada para su uso en terapia. Sin embargo, los pueblos
aborígenes utilizan sus hojas en forma de infusión, tanto en el tratamiento de diarreas, como
en amigdalitis, faringitis y úlceras bucales. Esto se apoya en hallazgos fitoquímicos que
describen la presencia de polifenoles, como los flavonoides, en las hojas de A. chilensis.
(Muñoz et al, 2001)
(Muñoz O., Montes M., Wilkomirsky T. Plantas medicinales de uso en Chile. Santiago,
Chile: Editorial Universitaria S.A.; 2001. p. 15.)
Los compuestos fenólicos constituyen una gran familia de metabolitos secundarios con
distintas características químicas y propiedades biológicas, sin embargo, comparten algunas
de ellas; una de las más importantes es la de neutralizar la acción de radicales libres, que
evita o retarda los procesos de lipoperoxidación y, consecuentemente, el daño celular.
(Bruneton, 2000). Por esto, desde hace un tiempo se ha venido estudiando el impacto en la
salud de la población, del consumo de alimentos y suplementos que los contienen; se ha
observado una disminución en la mortalidad y morbilidad por causa de enfermedades
degenerativas, sobre todo al nivel cardiovascular. (Hertog, 1997)
(Bruneton J. Farmacognosia. Fitoquímica de plantas medicinales.2ª ed. Madrid, España:
Acribia S.A.; 2000. p. 382-3, 673-6.)
(Hertog MGL, Feskens EJM, Kromhout D. Antioxidant flavonols and coronary heart
disease risk. Lancet. 1997;349(9053):699.)
Los compuestos polifenólicos de los frutos de maqui han demostrado poseer efectos
antioxidantes in vitro (Ruiz et al, 2010). El jugo demostró sobre células endoteliales
humanas, evitar la peroxidación lipídica inducida por cobre. Dicha actividad protectora
endotelial sería atributo principalmente del contenido en polifenoles del jugo y su efecto
antioxidante frente a situaciones de estrés oxidativo (Miranda, 2002). De igual modo la
combinación de jugo de limón y jugo de maqui demostró importantes efectos antioxidantes,
frente a los radicales DPPH, anión superóxido y oxhidrilo (Gironés 2012). Se determinó
que el jugo concentrado de maqui presenta mayores contenidos de fenoles (12,32 mm
Fe/100 g) y mayores capacidades antioxidantes en comparación con los jugos de
mora,arándano, cranberry, frambuesa y frutilla (3,10 mm Fe/100 g).
(Ruiz A, Hermosín‐Gutiérrez I, Mardones C, Vergara C, Herlitz E, Vega M, Dorau C,
Winterhalter P, von Baer D (2010) Polyphenols and antioxidant activity of calafate
(Berberis microphyla) fruits and other native berries from Southern Chile. J Agric Food
Chem 58(10):6081‐9.)
(Miranda S., Aspillaga A., Pérez D., Vásquez L., Martínez A., Leighton F. (2002) Juice and
phenolic fractions of the berry Aristotelia chilensis inhibit LDL oxidation in vitro and
protect human endothelial cells against oxidative stress. J Agric Food Chem 50(26): 7542‐7.)
(Gironés A., Valentao P, Moreno D Ferreres F, García Viguera C, Andrade P (2012) New
beverages of lemon juice enriched with the exotic berries Maqui, Açaí, and Blackthorn:
bioactive components and in vitro biological properties. J. Agric Food Chem 2012 May 29.
[Epub ahead of print].)
Tanto el extracto acuoso como el metanólico de los frutos de maqui demostraron in vitro
efectos antioxidantes en los modelos de inhibición de xantina‐oxidasa y DPPH, en el orden
del 52.9 y 62.7% respectivamente 13. Asimismo, el extracto crudo de las hojas y de los
frutos mostraron actividad antioxidante, actuando sus polifenoles en la inhibición de la
enzima alfa‐glucosidasa, lo cual es importante por el rol que cumple esta enzima en el
metabolismo de los carbohidratos, siendo benéfico este efecto para los pacientes diabéticos
27. El compuesto 3‐HOindol también demostró importantes efectos antioxidantes 15.
Usos cosméticos: El extracto de maqui fue ensayado como conservante microbiano y
antioxidante cosmético. En tal sentido, se estudió la estabilidad físicoquímica, sensorial y
microbiana en función del tiempo, en diferentes condiciones de almacenamiento. De los
productos elaborados, en ninguno se observó desarrollo bacteriano ni fúngico, y se
antuvieron las características físicoquímicas y sensoriales. Por sus propiedades
antioxidantes, seposiciona el maqui como un muy buen producto anti age
Tabla3. Composición Nutricional del fruto del Maqui:
Parametro 100g de
Fruto
Calorias (Kcal) 150
Proteínas (g) 0,8
Fibra Cruda (g) 0,8
Cenizas (g) 1,2
Calcio (mg) 87
Fósforo (mg) 44
Hierro (mg) 30,5
Potasio (mg) 296
(Fuente: Alonso R.)
(Alonso R. (2012). Maqui (Aristotelia chilensis): Un nutracéutico chileno de relevancia
medicinal. Diciembre 04, 2014, de Sociedad de Farmacología de Chile Sitio web:
http://www.sofarchi.cl/medios/revistas/fitofarmacologia/Alonso_J_Revista_de_Farmacolog
ia_de_Chile_2012_V_5_%20N2.pdf)
6.4. Polvo de Maqui Liofilizado
La empresa Bayas del Sur S.A, hace años ya trabaja con la comercialización del Fruto de
Maqui y lo hace en dos líneas distintas:
- Jugo concentrado, donde el fruto de Maqui es convertido en Jugo Concentrado de
65° Brix.
- Polvo de Maqui Liofilizado, desde el 2004, la empresa se ha involucrado en esta
forma de procesar el Maqui.
Como ya se ha explicado, el Maqui es un Fruto que consta de características que sobresalen
de los demás Berries, llegando a ser llamado incluso un Súper Berry, su alto poder
antioxidante lo ha hecho llamativo para el mercado, sobre todo internacional. Donde los
utilizan como un potente Nutracéutico.
Según datos recaudos en la empresa Bayas del Sur, el Maqui fresco presenta valores de
Orac entre los 200 y 300 µmoles TE/g. En el proceso de Jugo el Maqui concentrado a
65°Brix, tiene un Orac que bordea entre los 400 y 600 µmoles TE/g, mientras que el Polvo
de Maqui Liofilizado presenta un Orac que fluctúa entre los 650 a 850 µmoles TE/g.
Como se explicaba anteriormente el proceso de Liofilización conserva las cualidades
intactas de un alimento, y es lo que se necesita conseguir en este tipo de productos, los
antioxidantes son sensibles altas temperaturas, por lo que si necesitamos conservar en su
máximo esplendor este tipo de características, es indispensable recurrir a altas tecnologías,
como es la Liofilización para poder asegurar la estabilidad de este alto nivel de ORAC en el
Maqui. Además al retirar el agua (<5%) la conservación del producto se vuelve sencilla, ya
que por su baja actividad de agua (<0,15) la proliferación y crecimiento de Microorganismo
es casi nula, solo se aconseja almacenar en un lugar fresco y seco, con temperaturas
ambiente normales. Esto además ayuda a un fácil traslado, ya que este no debe ser tan
específico.
(http://www.portalantioxidantes.com/orac-base-de-datos-actividad-antioxidante-y-
contenido-de-polifenoles-totales-en-frutas/ 07/12/2014)
6.4.1 Producción de Polvo de Maqui Liofilizado
La empresa Bayas del Sur desde Enero del año 2014, cuenta con un Liofilizador propio
donde procesa Maqui y otros Berries.
Existen dos formatos de venta para fruta Liofilizada, Fruta Entera y Polvo de Fruta. Este
último es el más comercializado, por su fácil manejo y traslado.
Tabla 4. Diagrama de Flujo sencillo de la Línea de Liofilización de la empresa Bayas del
Sur.
El Maqui utilizado proviene de distintas partes del sur de Chile, geográficamente
distribuido entre la novena y undécima región.
Para este proceso se necesita materia prima de primera calidad, ya que el proceso de
Liofilización no tiene tratamientos térmicos, que han sido definidos para asegurar la
inocuidad de los alimento (Pasteurización, Tindalización, Pascalización, etc.). Sin embargo
para proteger la inocuidad del maqui, a este se le realiza un análisis de etanol, cuyo índice
nos indica un potencial grado de fermentación de la fruta, siendo 3 g de alcohol por Kg de
muestra el máximo de aceptación. Además la fruta es sanitizada como método para bajar la
carga microbiana presente naturalmente en la fruta, utilizando concentraciones de cloro
aceptadas y definidas por el FDA (máx. 250 ppm).
Una vez la materia prima es aceptada y cargada en sus bandejas, se cargan éstas en el
Liofilizador la capacidad en Kilogramos del Liofilizado es de 120 Kg de fruta que son
distribuidos en 18 bandejas, una vez las bandejas cargadas, la cámara del Liofilizador es
cerrada herméticamente y comienza el proceso de Liofilización, el cual dura alrededor de
Recepción Materia Prima
Preparación de bandejas con frutas
Proceso de Liofilización
Molienda y Tamizaje Envasado
24 horas, transcurrido este tiempo se procede a descargar el Liofilizador, La fruta
Liofilizada es almacenada en bolsas de polietileno de 100 micrones, la cual es masada, para
conocer el rendimiento del proceso, además se mide su contenido de humedad, parámetro
que nos permite verificar la efectividad del proceso, luego es almacenada de forma
transitoria en las condiciones adecuadas de humedad relativa y luminosidad en espera de la
molienda.
La siguiente etapa es de Molida, cuyo objetivo es disminuir el tamaño de partícula del fruto
liofilizado, el molino utilizado es una combinación entre cuchillo y martillos, con un tamiz
de este es de 1,5 mm de diámetro, posteriormente el producto molido es tamizado en
tamices de 30 mesh en esta etapa es controlada un vez más la humedad del producto. En
esta etapa se obtienen dos tipos de productos, el producto final que es un polvo fino y
estandarizado. Y además un subproducto que tiene como características principales tener un
mesh mayor a 30 y estar conformado en un alto porcentaje por semillas.
La última etapa del Polvo de Maqui Liofilizado es la del envasado, la cual se realizada
bolsas de polietileno de 200 micrones, luego es etiquetada y envasada en cajas de cartón.
6.5 Subproducto Obtenido del Polvo de Maqui Liofilizado
Como se explicó anteriormente del proceso de producción de Polvo de Maqui Liofilizado,
se desprende un subproducto, el que es el centro de esta investigación.
En un principio este Subproducto era considerado un simple descarte, sin mayor
importancia.
Sin embargo por lo estudiado y analizado en bibliografía, se decide estudiar este
subproducto, para lograr una caracterización y una potencial comercialización.
Este producto por sus características tanto físicas como químicas es comparable con el
“Grape seed extract” que básicamente es el producto que se obtiene de la molienda de las
semillas de la uva y es utilizado principalmete en grageas como un complemento a la
nutrición diaria.
6.6 Composición química, propiedades físico-químicas y funcionales del subproducto del
Polvo de Maqui liofilizado
La semilla de Maqui Molida, como ya se mencionó anteriormente está formada
básicamente por las semillas de maqui que no pudieron ser molidas correctamente en el
molino, y por restos del fruto (<5%).
Es por eso que sus propiedades están dadas por las características de una semilla, las que a
continuación serán descritas.
6.6.1 Antioxidantes
La presencia de antioxidantes naturales en los alimentos es importante, no sólo porque estos
compuestos contribuyen a definir las características organolépticas y a preservar la calidad
nutricional de los productos que los contienen, sino además, porque al ser ingeridos, ayudan
a preservar -en forma considerable- la salud de los individuos que los consumen. En efecto,
la recomendación de aumentar la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes naturales es,
en la actualidad, considerada una de las formas más efectivas de reducir el riesgo de
desarrollo de aquellas enfermedades crónicas no transmisibles que más limitan la calidad y
expectativas de vida de la población mundial.
Los antioxidantes que más abundan en en la naturaleza son:
Acido ascórbico. El ácido ascórbico o Vitamina C (Figura I) es un compuesto hidrosoluble
que cumple importantes funciones como antioxidante en el organismo.
Vitamina E. El término vitamina E comprende dos tipos de moléculas químicamente muy
relacionadas: los tocoferoles y los tocotrienoles
Carotenoides. Los carotenoides son pigmentos sintetizados por las plantas, donde actúan
como quencheadores (desactivadores) del oxígeno singlete.
Los Polifenoles. Los polifenoles son compuestos bio-sintetizados por las plantas (sus
frutos, hojas, tallos, raíces, semillas u otras partes).
(www.portalantioxidantes.com)
6.6.1.1 Los Polifenoles
Todos los polifenoles exhiben propiedades antioxidantes. Estos compuestos dan cuenta de
la mayor parte de la actividad antioxidante que exhiben las frutas, las verduras y ciertas
infusiones y bebidas naturales habitualmente consumidas por la población. Desde un punto
de vista químico, todos los polifenoles exhiben en su estructura, a lo menos, uno o más
grupos hidroxilos (HO-) unidos a un anillo aromático, es decir, presentan algún grupo
fenólico. A su vez, entre los polifenoles es posible distinguir dos subtipos de compuestos:
I) Los flavonoides, cuya estructura (difenilpropano, C6-C3-C6, Figura IV)
comprende dos anillos aromáticos (A y B) que se encuentran unidos entre sí por
un heterociclo formado por tres átomos de carbono y uno de oxígeno (C), y para
los cuales se han descrito más de cinco mil compuestos en el reino vegetal.
Como se describe más adelante, a su vez, los flavonoides se subdividen en los
siguientes seis grupos de compuestos: antocianidinas, flavanoles, flavanonas,
flavonoles, flavonas e isoflavonas.
II) Los llamados no-flavonoides (algunos cientos), que comprenden, mayormente,
alcoholes mono-fenólicos (ej. hidroxitirosol), ácidos fenólicos simples y
estilbenos (ej. resveratrol). En el caso de los ácidos fenólicos simples, que
constituyen la mayor parte de los polifenoles no-flavonoides, se encuentran los
derivados del ácido benzoico (ej. protocatecuico, gálico, vanélico, p-hidroxi-
benzóico) y los del ácido cinámico (clorogénico, caféico, ferúlico, p-cumérico).
Si bien todos los polifenoles exhiben propiedades antioxidantes, se ha establecido que
algunos de estos compuestos exhiben, además, entre otras, propiedades anti-inflamatorias,
anti-agregantes plaquetarias, anti-bacterianas, actividad estrogénica y moduladoras de la
actividad de numerosas enzimas, incluyendo la de ciertas enzimas digestivas. Algunos de
estos aspectos son abordados en la sección Antioxidantes y salud: Evidencias científicas.
La capacidad de los polifenoles para actuar como antioxidantes, tanto la de los flavonoides
como de aquellos que no lo son, depende primariamente de la presencia de grupos HO- en
su estructura. Al estar unidos a un anillo bencénico, los grupos hidroxilo confieren al
polifenol la habilidad para actuar, ya sea como donante de un átomo de hidrógeno (HAT) o
como donante de un electrón (SET) a un radical libre (o a otras especies reactivas). En el
caso de los flavonoides, en particular, algunos pueden, además, actuar como antioxidantes a
través de un mecanismo que involucra su habilidad para reaccionar con (quelando) ciertos
metales de transición (como cobre y hierro). Tal reacción evita la formación de los
radicales libres hidroxilo (a partir de peróxido de hidrógeno en la reacción de Fenton) y de
superóxido (a partir de oxígeno molecular) que, de otra manera, catalizarían ambos metales
al estar en su estado libre y reducido (es decir, redox-activos). Por tanto, los flavonoides
que exhiben en el anillo B de su estructura hidroxilos catecólicos, promueven además un
efecto antioxidante a través del mecanismo mencionado (ej. quercetina, Figura 1).
Figura 1. Quercetina
Los flavonoides suelen encontrarse en la naturaleza como compuestos conjugados, es decir,
unidos a distintos azucares (como glucosa, fructosa), o bajo la forma de compuestos libres
(llamados agliconas). Las proporciones de flavonoide libre y conjugado dependerán del tipo
de alimento en que estos se encuentren. A su vez, el tracto gastrointestinal se expondrá a
una proporción de libre/conjugado diferente, según sea el estado de cocción del alimento, y
de la acción que hayan tenido a lo largo del proceso de digestión, diversas enzimas capaces
de hidrolizar los azúcares. Esto último no es menor pues, las propiedades fisicoquímicas
(que definen solubilidad y potencial para ser absorbidos) de los polifenoles pueden ser
marcadamente afectadas por la presencia de dichos azucares. Cabe aclarar, sin embargo,
que la absorción no es un proceso fundamental cuando la acción de estos compuestos es
ejercida directamente en el lumen del tracto gastrointestinal; por ejemplo, modulando la
actividad de alguna enzima digestiva, o actuando como antioxidante en forma directa sobre
ROS presentes en el lumen. Lo es sin embargo, cuando la acción de los flavonoides es
ejercida en forma sistémica, esto es, en órganos, tejidos o células a las cuales solo se accede
previa absorción gastrointestinal y distribución desde la sangre a tales tejidos. En términos
generales, la forma conjugada de los polifenoles es más polar (hidrosoluble) y por tanto
menos absorbible (y biodisponible). A nivel de intestino grueso, las bacterias que
normalmente colonizan el colon juegan también un rol importante en el metabolismo de los
flavonoides, favoreciendo su absorción al promover la hidrólisis de los enlaces
glucosódicos. En efecto, distintos individuos podrán diferir en cuanto a su capacidad para
hidrolizar un determinado flavonoide (y luego para absorberlo) en función de las
diferencias que estos tengan en su microflora colónica.
No existe aún evidencia de que el consumo de polifenoles sea esencial para la conservación
de la salud, y por ende no existen a la fecha valores de dosis diaria recomendada (RDA) de
estos compuestos. Sin embargo, abundante literatura científica da cuenta de diversos
beneficios para la salud asociados a un mayor consumo de alimentos ricos en polifenoles,
como son ciertas frutas, verduras, legumbres y cereales. Además, crecientemente, la
evidencia da cuenta que el consumo de productos ricos en polifenoles, como el cacao (bajo
la forma de chocolate negro/amargo), el té verde (en bebidas/jugos que lo contengan) o el
vino tinto (en forma moderada) conlleva efectos que serían potencialmente favorables para
la conservación y/o la normalización de parámetros fisiológicos relevantes o indicativos de
la salud cardiovascular.
Si bien la proporción de flavonoides respecto a la de polifenoles que no son flavonoides
puede variar significativamente entre un alimento y otro, en el caso de las frutas y verduras,
los flavonoides son, en general, los polifenoles que más abundan en estos alimentos. Junto
a esto último, cabe mencionar que la literatura científica que implica a los polifenoles como
factores de protección de la salud comprende mayormente a los polifenoles del tipo
flavonoideo. La tabla IX describe, para cada uno de los seis grupos de flavonoides
anteriormente mencionados (antocianidinas, flavanoles, flavanonas, flavonoles, flavonas e
isoflavonas), los principales compuestos que constituyen cada grupo de flavonoides, y da
ejemplos de aquellos alimentos que más concentran tales flavonoides.
6.6.1.2 Antocianinas
Las antocianinas representan los principales pigmentos solubles en agua visibles al ojo
humano.
Pertenecen al grupo de los flavonoides y su estructura básica es un núcleo de flavón, el cual
consta de dos anillos aromáticos unidos por una unidad de tres carbonos. El nivel de
hidroxilación y metilación en el anillo “B” de la molécula determina el tipo de
antocianidina, que es la aglicona de la antocianina.
Aunque se han descrito doce diferentes antocianidinas, las más comunes en plantas son:
pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y malvidina. Las tres primeras
son más frecuentes en frutos, en tanto que el resto lo son en flores. (Ortiz, 2011)
El interés en los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus
propiedades farmacológicas y terapéuticas (Astrid, 2008). Durante el paso del tracto
digestivo al torrente sanguíneo de los mamíferos, las antocianinas permanecen intactas
(Miyazawa et al., 1999) y ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción
de la enfermedad coronaria, efectos anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y
antidiabéticos; además del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento
cognitivo. Los efectos terapéuticos de las antocianinas están relacionados con su actividad
antioxidante.
(Astrid, G. G. 2008. Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos:
revisión. Acta Biológica Colombiana, 13(3), 27-36.)
(Miyazawa, T., Nakagawa, K., Kudo, M., Muraishi, K. & Someya, K. (1999). Direct
intestinal absorption of red fruit anthocyanins, cyaniding-3-glucoside and cyaniding-3,5-
diglucoside, into tracts and humans. Journal Agricultural and Food Chemistry, 47, 1083-
1091.)
Las antocianinas se acumulan en mayor concentración en flores y frutas, pero también están
presentes en hojas, tallos, órganos de almacenamiento y granos. Varias bayas y grosellas
negras son las fuentes más ricas en antocianinas, aunque la berenjena y los granos
pigmentados morados y azules también contienen altas cantidades de antocianinas.
Actualmente, los rápidos avances en la tecnología de alimentos y análisis, han permitido la
extracción eficiente, procesamiento e identificación de compuestos de antocianinas de
varias frutas, vegetales y granos para ser incorporados a la industria de alimentos y bebidas,
ya sea como colorantes naturales, alimentos funcionales y suplementos alimenticios. Sin
embargo, solamente un pequeño porcentaje de frutas, vegetales y granos conteniendo
antocianinas está siendo integrado en la industria de alimentos y bebidas. Una mayor
publicidad de los beneficios de las antocianinas a la salud podría incrementar el consumo
de estos productos. (Ortiz et al, 2011)
(Ortiz M., Reza M., Chew R. Meza J. (2011). Propiedades Funcionales de las Antocianinas.
Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud, XII, 16-22.)
6.6.1.3 ORAC
Ensayo ORAC (oxygen radical absorbance capacity): el procedimiento experimental
estuvo basado en reportes previos de Ou y otros,17-19 en el cual se empleaba Trolox como
estándar y condiciones controladas de temperatura a 37 °C y pH 7,4. Las lecturas se
realizaron a una l de excitación 493 nm y slit de excitación 5, l de emisión 515 nm y slit de
emisión 13, con atenuador de 1 % y sin placa atenuadora. Para el desarrollo de la técnica se
utilizaron soluciones de fluoresceína 1x10-2 M en PBS (75 mM), AAPH 0,6 M en PBS (75
mM). La muestra contenía 21 L de fluoresceína, 2,899 L de PBS, 30 L del extracto
ensayado y 50 L de AAPH. Como referencia se uso Trolox. El efecto protector del
antioxidante fue calculado usando las diferencias de áreas bajo la curva de decaimiento de
la fluoresceína entre el blanco y la muestra, se comparó contra la curva del Trolox y se
expresó en micromoles equivalentes de Trolox por gramo de muestra (mol Tx/g muestra),
de acuerdo con la ecuación siguiente:
Donde AUC es el área bajo la curva de la muestra, AUC° área bajo la curva para el control,
AUCTrolox área bajo la curva para el Trolox, f es el factor de dilución de los extractos.18,19
Análisis estadístico
Las mediciones se realizaron por triplicado y los resultados se presentaron como la media y
su desviación estándar (DE). Todos los cálculos se realizaron en el programa estadístico
STATGRAPHICS Plus 2.0.
6.6.2 Fibra Dietaria
Según la Asociación Americana de la Química de los Cereales, la fibra dietaría es conocida
como los restos, del esqueleto de las células vegetales, (glúcidos, oligosacáridos,
polisacáridos, ligninas y otras sustancias asociadas a los vegetales; considerando
componentes no estructurales como gomas, mucílagos y pectinas ), no digeribles, estas son
muy resistentes a la hidrólisis por enzimas endógenas del sistema digestivo humano y a la
digestión y absorción en el intestino delgado, con una completa o parcial fermentación en el
intestino grueso. La principal fuente de los componentes de fibra dietaría es la pared
celular, esta presenta propiedades hidrofílicas e hidrofóbicas debido a sus regiones amorfas
y cristalinas. Las principales propiedades de pared celular son la hidratación, intercambio
iónico y adsorción orgánica (Rodriguez et al. 2003)
Rodriguez R., Jimenez A., Fernandez J., Guillen R., Heredia A. Fibra alimentaria. Editorial
S.A. Raycar. Madrid, España, 2003. 67
6.6.2.1 Componentes de la fibra dietaria
Celulosa: Es un polisacárido formado por unidades de anhidro glucosa las cuales están
unidas por enlaces β 1-4 glucosídicos de al menos 500 residuos de β-D-glucosa unidos
covalentemente.
Hemicelulosa: Son un grupo heterogéneo de polisacáridos (de pentosas, sobre todo D-
xilano) ramificados que se unen fuertemente entre si y las microfibrillas de celulosa (ver
figura 18), mediante puentes de hidrogeno, tienen estructura amorfa o paracristalina.
5.9.1.3 Lignina: Es un material hidrófobo y rígido, formado por, la polimerización de, tres
alcoholes aromáticos: cumarílico, coniferílico y sinapílico, que se une covalentemente a
muchos polisacáridos generando una estructura muy fuerte y resistente a la degradación.
Pectinas: Son polisacáridos heterogéneos ramificados que contienen numerosos residuos
de acidogalacturónico, lo que les da una carga global negativa y un alto grado de
hidratación. Las pectinas suelen ir unidas a calcio como pectatos de calcio, se encuentran en
la lámina media de la pared celular vegetal, formando geles rígidos e insolubles.
Mucílagos: El mucílago es un producto orgánico de origen vegetal, de peso molecular
elevado, superior a 200.000 g/gmol, cuya estructura molecular completa es desconocida.
Están conformados por polisacáridos celulósicos que contienen el mismo número de
azúcares que las gomas y pectinas.
Gomas: Al contrario de los mucílagos, estas están formadas por largas cadenas de ácido
urónico, xilosa, arabinosa o manosa. Previenen de la transformación de polisacáridos de la
pared celular. Se encuentran en arábiga, karaya, tragacanto, gelana, gomaguar entre otras
(Alonso, 2011)
Alonso J., Manual de Histoligía vegetal. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid-España. 2011.
6.6.2.2 Clasificación de la fibra dietaria
La fibra, aunque no sea considerada dietéticamente esencial, cumple una serie de funciones
benéficas para la salud de animales y humanos. Si bien, son numerosos los elementos que
están integrados en el concepto de fibra, no hay una clasificación única. Para mayor
simplicidad, se clasificara en fibra soluble y en fibra insoluble. Dicha clasificación es
arbitraria y tan solo se basa en la separación química manteniendo unas condiciones
controladas de pH y de enzimas que intentan simular las condiciones fisiológicas (Cano et
al, 2011).
Cano I., Capetillo M., Cardenas M., Carrillo R., Cartes D. Rol de la fibra dietaria en
animales no rumiantes. Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias. Universidad de
Chile, Chile. 2011.
La fibra actúa como esponja en el organismo, reteniendo agua, nutrientes, ácidos biliares y
agentes carcinogénicos. Se ha comprobado que todos los tipos de fibras tienen diferentes
resultados a su paso por el intestino delgado y grueso dependiendo de sus propiedades
físico-químicas y funcionales (Rodriguez et al, 2003), las cuales dependes básicamente de
la composición en cuanto a fibra soluble e insoluble (Ziegler et al, 1997).
Rodriguez R., Jimenez A., Fernandez J., Guillen R., Heredia A. Fibra alimentaria. Editorial
S.A. Raycar. Madrid, España, 2003.pp. 67
Ziegler E., Filer, L., Conocimientos actuales sobre nutrición. 7ª ed., editorial Copublicación
Organización Panamericana de la salud e instituto internacional de ciencias de la vida.
Washington d.c. 1997.
Fibra soluble: En contacto con el agua forman un retículo donde queda atrapada,
originándose soluciones de gran viscosidad (Ziegler et al, 1997). Los efectos de la
viscosidad de la fibra son los responsables de sus acciones sobre el metabolismo lipídico,
hidrocarbonado y en parte su potencial anticarcinogénico. Está compuesta por pectinas,
gomas, mucilagos y algunas hemicelulosas (Gil, 2010).
La capacidad que tiene la fibra de retener agua, es utilizada para predecir el aumento de
peso de las heces. Esta capacidad es mucho mayor en fibras solubles que en fibras
insolubles. La naturaleza de la fibra y la forma como esta se encuentra ligada a las
moléculas de agua influye en la CRA. De esto depende su grado de asociación con efectos
saciantes, aumentado así el tamaño del bolo alimenticio, mejorando flujo intestinal e
incrementando el volumen y peso de las heces, además de su efecto laxante
Gil A., Tratado de nutrición 2ª ed. Tomo I editorial Medica Panamericana. Madrid-España.
2010.
Fibra insoluble: O poco solubles son capaces de retener el agua en su matriz estructural
formando mezclas de baja viscosidad; esto produce un aumento de la masa fecal que
acelera el tránsito intestinal. También contribuye a disminuir la concentración y el tiempo
de contacto de potenciales carcinogénicos con la mucosa del colon. Está compuesta por
celulosa, hemicelulosa y lignina. En las fibras dietarías se evalúan como principales
propiedades funcionales a nivel in vitro (Rodriguez et al. 2003).
La capacidad de retención de aceite (CRAc), es la máxima cantidad de aceite, en gramos,
que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de aceite bajo
la acción de una fuerza. Es sabido que las partículas con gran superficie presentan mayor
capacidad para absorber y atrapar componentes de naturaleza aceitosa; la grasa es atrapada
en la superficie de la fibra principalmente por medios mecánicos. Se ha observado que las
fibras insolubles presentan mayores valores de absorción de grasa que las fibras solubles,
sirviendo como emulsificante. A esta propiedad se le relaciona con la composición química,
el tamaño y el área de las partícula
Las propiedades fisiológicas de la fibra dietaría, están afectadas por sus características
fisicoquímicas como capacidad de retención de agua, capacidad de retención de moléculas
orgánicas, viscosidad, capacidad de intercambio catiónico, capacidad de retención de
ácidos biliares, fermentabilidad, etc (Ziegler et al, 1997).
6.6.2.3 Importancia y usos de la fibra dietaria
De acuerdo con estudios documentados, ahora se acepta que la fibra dietética juega un
papel importante en la prevención de varias enfermedades, y que las dietas con un alto
contenido de fibra, tales como aquellos que son ricos en cereales, frutas y verduras, tienen
un efecto positivo en la salud ya que su consumo se ha relacionado con una menor
incidencia de varios tipos de cáncer, enfermedades coronarias, diabetes y problemas
digestivos (Rodriguez et al, 2003). El consumo de fibra ha adquirido importancia en los
últimos años, obligando a la industria alimentaria desarrollar nuevos productos, más
saludable y con un alto contenido de fibra dietética, vitaminas, bajo contenido de colesterol
y comidas complementadas con ella, que han sido formuladas utilizando materias primas
ricas en fibra de cereales (salvado de cereales), de vegetales (cebolla, ajo y alcachofa) y de
legumbres (Zúñiga, 2005)
Zúñiga M. Caracterización de fibra dietaría en orujo y capacidad antioxidante en vino,
hollejo y semilla de uva. Escuela de agronomía, facultad de ciencias agronómicas.
Universidad de Chile, Santiago-Chile. 2005, pp. 68
6.6.2.4 Obtención y caracterización de la fibra dietaria
Muchos métodos de análisis se han desarrollado durante los últimos años para la extracción
de la fibra de plantas, la primera en ser aceptada por la Association of Official Analytical
Chemist (AOAC) fue el método de fibra cruda en la cual se utiliza digestión con soluciones
acidas y básicas diluidas; después de la aceptación del método, fue la aceptado el método
Fibra Detergente Acido (FDA), que mide la celulosa y la lignina. También fue aceptado el
método de la American Association for Clinical Chemistry (AACC) para la determinación
Fibra Detergente Neutro (FDN), el cual dio los valores más altos para la fibra
determinación de celulosa, hemicelulosa y lignina.
La eliminación completa del almidón por medios convencionales era difícil para algunas
muestras de alimentos, por lo que el método fue modificado para incluir un tratamiento
digestión con α-amilasa para eliminar el almidón residual (Método AACC 32 a 20 1978).
Dado que ni la FDA, ni la FDN comprenden todos los componentes que han sido abarcados
por la fibra dietaría, al tener en cuenta esto, los científicos presentaron dos métodos para la
determinación de Fibra Dietaría Total (FDT) en los alimentos (McCleary et al, 2008)
McCleary B., Prosky L. Advanced Dietary Fibre Technology., editorial. Hoboken, NJ,
USA Wiley-Blackwell. 2008.
- Método enzimático-gravimétrico.
- Un método más amplio, para determinar los componentes individuales de fibra
dietaría. Iniciando con el método enzimático-gravimétrico, y complementando el
análisis, con la determinación de los polisacáridos y lignina utilizando los métodos
de FDA y FDN (McCleary et al, 2008).
6.6.3 Ácidos Grasos
Los ácidos grasos son las unidades estructurales básicas de los lípidos. Lípido es el término
general que se refiere a la grasa de la dieta. El organismo puede sintetizar muchos ácidos
grasos. Sin embargo, aquellos que no pueden ser sintetizados en cantidades adecuadas
deben ser obtenidos de la dieta, y se denominan ácidos grasos esenciales (AGEs/EFAs).
Los ácidos grasos pueden ser saturados, monosaturados o poliinsaturados. Los dos ácidos
grasos esenciales se denominan ácido linolénico (ácido graso Omega-3) y ácido linoleico
(ácido graso Omega-6). Muchos científicos y especialistas en nutrición recalcan que la
dieta occidental es rica en ácido graso Omega-6, mientras que el consumo es bajo en ácido
graso Omega-3. Incluyendo en la dieta más alimentos ricos en Omega-3 y reduciendo el
consumo de carnes rojas, aceites hidrogenados y otras grasas saturadas podemos
protegernos de muchas de las enfermedades degenerativas de hoy día.
Los ácidos grasos esenciales se encuentran en abundancia en aceites de pescado y aceites
de semillas no adulteradas como la colza, el girasol y el aceite de cártamo. El aceite de
linaza es un aceite excepcional que contiene ambos tipos de grasas esenciales en cantidades
apreciables. El lino también conocido como linaza, es la fuente natural más rica en ácido
graso Omega-3. El pescado graso de aguas saladas frías como el arenque, el merlango, el
bacalao, la caballa, sardinas y anchoas son también ricos en Omega-3 poliinsaturados y son
la fuente para los suplementos de aceite de pescado. Se ha descrito que los ácidos grasos
esenciales tienen muchos efectos beneficiosos en el organismo e influyen en la producción
hormonal y en la salud inmunitaria y cardiovascular. Deficiencias en varios de estos ácidos
grasos se han asociado con desequilibrios hormonales y enfermedades degenerativas. Los
ácidos grasos mantienen la estructura y la función de la membrana celular y las membranas
subcelulares. El transporte, degradación y eliminación del colesterol del organismo está
regulado por EFAs. Además las prostaglandinas, sustancias parecidas a las hormonas del
organismo, son influidas por ácidos grasos Omega-3 y Omega-6 a través de una serie de
reacciones dependientes de enzimas. La función de las prostaglandinas es promover la
contracción de la musculatura lisa, reducir la presión arterial y regular las secreciones
gástricas además de ejercer cierta influencia sobre otras hormonas. Los ácidos grasos
esenciales son importantes también para el crecimiento normal, especialmente de los vasos
sanguíneos y los nervios. También mantienen la piel y otros tejidos jóvenes y flexibles
debido a su capacidad lubricante. Entre los ácidos grasos más importantes se incluirían los
siguientes: Ácido Linoleico, Ácido Alfa Linolénico, Ácido Gamma Linolénico
(AGL/GLA), Ácido Eicosapentaenoico (APE/EPA), y Ácido Docosahexaenoico
(ADH/DHA).
Los triglicéridos (TG), son los lípidos que emplea el organismo como fuente energética.
Además de ser usados como reserva energética, los lípidos cumplen funciones hormonales,
de regulación fisiológica y metabólica. (Therkeslian N. 2004)
(Therkeslian N., (2004). Ácidos grasos esenciales. Enero 11, 2014, de Facultad de
Farmacia y Bioquímica. Universidad de Buenos Aires Sitio web:
http://www.analizacalidad.com/docftp/fi150acgrasos.pdf)
6.6.4 Vitaminas
Además de los componentes mayoritarios -proteínas, ácidos nucleicos, glúcidos y lípidos-,
las células vivas contienen unas sustancias que actúan en cantidades mínimas y que son
imprescindibles para el correcto funcionamiento del organismo, las vitaminas. Estas
sustancias no pueden ser fabricadas por el organismo y deben adquirirse de procedencia
exógena. En ocasiones, las necesidades de algunas vitaminas pueden satisfacerse con la
ingestión de otras moléculas, llamadas provitaminas, que tras un pequeño cambio químico
llevado a cabo en el organismo originan la vitamina activa.
La existencia de sustancias que se ingerían con los alimentos y que eran esenciales para la
salud se conoce desde la antigüedad, sin embargo, el término vitamina es relativamente
reciente. Fue acuñado por C. Funk en 1912 refiriéndose a una amina que aisló a partir de la
cascarilla de arroz y que aliviaba los síntomas del beriberi.
En la actualidad conservamos el nombre, aunque muchas de las sustancias de este tipo no
sean aminas.
Las vitaminas son compuestos biológicamente muy activos por lo que generalmente se
necesitan en cantidades muy bajas. Los seres vivos requieren ciertas cantidades diarias de
cada vitamina y cualquier alteración de estos límites revierte en trastornos de los procesos
metabólicos. Se habla de avitaminosis si la carencia de una vitamina es total;
hipovitaminosis si se ingiere una cantidad por debajo de la necesaria e hipervitaminosis si
se consume en exceso alguna vitamina. La ingestión insuficiente de vitaminas provoca
trastornos en el organismo que, si la carencia es grave, pueden llegar a provocar la muerte.
Una alimentación diaria variada, que incluya alimentos frescos, proporciona las vitaminas
necesarias.
Las vitaminas suelen dividirse en dos grupos: vitaminas liposolubles y vitaminas
hidrosolubles. El exceso de ingestión de vitaminas hidrosolubles no suele provocar
toxicidad, ya que, al ser solubles en agua, pueden ser transportadas por la sangre y
eliminadas por el aparato excretor.
Las características de las vitaminas pueden resumirse en los siguientes puntos:
- Son compuestos orgánicos relativamente sencillos.
- La composición química es heterogénea.
- Son indispensables para el desarrollo normal de la actividad metabólica.
- Suelen ser de origen vegetal. Los animales no pueden sintetizarlas y, si lo hacen, es en
cantidades insuficientes.
- Son sustancias lábiles que se alteran con facilidad y resisten mal los cambios de
temperatura y los almacenamientos prolongados.
6.6.4.1 Liposolubles
Vitamin
a
Composició
nFunción Deficiencia Fuentes dietéticas
A Diterpeno Interviene en la percepción Xeroftalmia Vegetales verdes
visual.
Necesaria para el
mantenimiento de los tejidos
epiteliales.
Ceguera nocturna Legumbres frescas
Ceguera permanente
D EsterolEstimula la absorción intestinal
de Ca.Niños: raquitismo Leche
Condiciona el depósito de Ca y
P en los huesos.Adultos: osteomalacia
Huevos
Mantequilla
E TocoferolImpide la autooxidación de los
ácidos grasos insaturadosPosiblemente anemia Vegetales verdes
(Núcleo
aromático +
diterpeno)
Impide el deterioro de las
membranas celularesSemillas
Margarina
Queso
K FiloquinonaInterviene en la síntesis de
protrombinaHemorragias Vegetales verdes
(Núcleo
aromático +
diterpeno)
(coagulación) Tomates
Aceites vegetales
Hígado de cerdo
6.6.4.2 Hidrosolubles
VitaminaComposició
nFunción Deficiencia
Fuentes
dietéticas
C
Ácido L-
ascórbico Antioxidante EscorbutoFrutos cítricos
Importante oara la síntesis de colágeno Verduras frescas
B1 Tiamina Coenzima que interviene en
las reacciones de
transferencia de grupos
aldehído de dos carbonos.
Beriben Levaduras
Germen y
salvado de arroz
Hígado Carnes
B2 Rivoflavina
Constituyente de los
coenzimas FMN y
FAD que intervienen en el
metabolismo energético
como transportadores de H+
y electrones.
Lesiones en la piel,
boca y ojos
Las mismas que
la B1
Leche
Queso
Huevos
B6 Piridoxina
Coenzima que interviene en
las desaminaciones
Anemias
Alteraciones
nerviosas
Levaduras
Verduras frescas
Relacionada con el Leche
metabolismo de las
proteínas.
Carne
Huevos
Niacina
Ácido
nicotínico
Forma parte de los
coenzimas NAD y NADP
que intervienen en las
transfe- rencias de H+ y
electrones en el meta-
bolismo energético.
PelagraTrigo integral
Levadura de
cerveza
Verduras
Hígado
Ácido
pantoténic
o
Ácido
pantoténico
Constituyente del coenzima
A que inter- viene en el
metabolismo energético
transportando grupos acilo.
Es rara su deficiencia
en el hombre Muy extendida
H Biotina Coenzima que interviene en
la transfe-
rencia de grupos carboxilo.
Anemia Legumbres
Trastornos
muscularesVerduras
Carnes
Leche
Huevos
B9 o Ácido
fólico Ácido fólico
Coenzima que interviene en
el metabolismo de los ácidos
nucleicos.
AnemiaMuy extendida
B12 Cobalamina Forma parte de un coenzima
necesario en el ácidos
nucleicosmetabolismo de
proteínas y de ácido
nucleico
Anemia perniciosa Carne
Leche
Huevo
Pescado