56

EFECTOS DEL MAP SOBRE LA CALIDAD TOTAL DEL PRODUCTO

El mantenimiento de la calidad de un producto alimenticio durante el almacenamiento, se

debe principalmente a la inhibición del crecimiento de microorganismos dañinos y, en la

gran mayoría de los casos, las condiciones escogidas son aquellas que reducen el

crecimiento microbial. La Tabla 8, presenta los principales factores considerados cuando

se toma la decisión de una atmósfera, incluso la evaluación HACCP también debe usarse

para evaluar los potenciales peligros de salubridad del uso de las técnicas MAP para cada

producto (Davies, 1995).

Tabla 9. Factores que influencian la vida útil de productos MAP

Factores intrínsecos Factores extrínsecos

Aw Control de temperatura en todas las etapas.

.pH Procesamiento higiénico incluyendo la puesta en

Microbiota funcionamiento de procedimientos HACCP.

-inicial. Calidad de las materias primas.

-después del procesamiento Producto terminado, por ejemplo, combinación de

-en desarrollo. ingredientes en el empacado.

Nutrientes disponibles. Tiempo antes del empacado.

Concentración y tipo de agente Composición inicial y final del gas

conservante. Permeabilidad relativa a los gases de la película

Potencial redox. de empaques

Presencia de compuestos anti- Relación gas a producto

microbiales naturalmente presentes Pureza del gas

Presencia de esporas. Diseño del empaque, por ejemplo, circulación de

los gases.

Fuente. Church, 1993.

Las propiedades organolépticas no necesariamente reflejan las poblaciones microbianas,

ni necesariamente el dióxido de carbono extiende la vida útil de todos los alimentos en

términos de su aceptabilidad. El jamón curado tajado, empacado al vacío y almacenado a

3°C, es aceptable dos semanas antes de que se presenten los máximos recuentos

microbianos permitidos, mientras que a 10°C y -1 .5°C el rechazo organoléptico ocurre un

57

poco antes, o al mismo tiempo de los recuentos máximos (Boerema et al., 1993). El

empacado con dióxido de carbono extiende la fase lag comparado con el empacado a

vacío, pero no extende la vida útil. A temperaturas críticas (10°C), el empacado con

dióxido de carbono no tiene efecto sobre la vida útil o sobre la fase lag.

La oxidación, la principal causa de decoloración en los productos cárnicos, es menor en

embutidos MAP que en aquellos empacados al vacío (Wang et al., 1995). Sin embargo,

la oxidación de los Iípidos se incrementa en chuletas de cerdo en MAP en comparación

con aquellas almacenadas a condiciones ambientales; este efecto negativo ha sido

corregido por medio de la suplementación con vitamina E (Lanari et al., 1995). La

oxidación lipldica es"reducida en productos cárnicos cocidos tales como el paté y ha sido

demostrado que está relacionado tanto con las concentraciones de oxígeno como con la

inhibición del crecimiento microbiano, particularmente de aerobios (Soffer et al. , 1994).

Pescados, tales como Arenque y Abadejo, presentan particulares beneficios al ser

empacados en atmósferas modificadas, ya que esto reduce la producción de químicos

tales como los peróxidos que afectan las características sensoriales y por ende la vida útil

del producto (Dhananjaya & Stroud, 1994). Sin embargo, altos niveles de dióxido de

carbono en empaques de productos de pesquería frescos, pueden resultar en que el

dióxido de carbono se disuelva en la carne del pescado, causando deformación o colapso

del empaque y también afectando el color del producto por interferencia con los

pigmentos cárnicos. La caída de pH resultante en el tejido, puede causar una disminución

en la capacidad de retención de agua de la carne y ocurre el goteo, reduciendo la vida útil

(Reddy et al., 1992). Merluza fresca almacenada en 60% o más de dióxido de carbono,

tiene el doble de vida útil que aquella almacenada en aire; el MAP inhibe el crecimiento

bacterial, reduce la formación de bases volátiles totales (BVT) , trimetilamina (TMA) y

retrasa alteraciones en la funcionalidad proteínica resultando en una extensión de la vida

útil de la merluza almacenada en hielo a 3 semanas, sin importantes pérdidas de calidad

(Pastoriza et al., 1996).

En pescados cocidos tales como Bacalao Azul ahumado (Parapercis eolias) (Penney et

al. , 1994) y Salmón ahumado Atlántico y Plateado (S. Salar y o. Kisuth) (Civera et al.,

1993), en alta concentración de dióxido de carbono, se incrementa la vida útil

considerablemente y no produce el goteo o exudado muscular observado en el pescado

58

fresco. En la actualidad, la principal razón para los productos pesqueros ahumados es el

flavor, no la conservación, aunque ellos se mantienen como artículos perecederos en

razón de que los niveles de ahumado y de sal usados son demasiado bajos para ejercer

una importante función conservante. Sin embargo, la microbiota presente es

principalmente contaminante post-procesamiento (con la excepción de aquellos derivados

de esporas resistentes al calor), ya que el proceso de ahumado también pasteuriza el

producto. A temperaturas de refrigeración, el dióxido de carbono tiene varios efectos en

la vida de almacenamiento del Bacalao Azul ahumado (Penney et al., 1994). La

composición de la microbiota dañina, cambia desde predominantemente Gram-negativa a

Gram-positiva presentando un incremento en la fase lag de ella. También, inaceptabilidad

debida a olores pútridos (como a aminas) en la apertura de los empaques (asociados con

el desarrollo de bacterias Gram negativas), se presentan en las últimas etapas de

almacenamiento tanto a 3 oC como a -1 .5 oC. Estas tres herramientas de extensión de la

vida útil son principalmente debidas a que el dióxido de carbono inhibe el crecimiento de

bacterias Gram negativas, también reportado en carnes rojas (Gil! y Penney, 1986;

McMullen & Stiles, 1993; Sawaya et al., 1995), y a la selección de bacterias

potencialmente poco dañinas de microbiota ácido láctica. La presencia de Brochothrix en

pescado ahumado empacado al vacío y almacenado en aire, es debida a su significativa

presencia en el medio ambiente de procesamiento (Gill , 1991), aunque el dióxido de

carbono inhibe su crecimiento. Las concentraciones de dióxido de carbono en todos los

productos de pesquería MAP deben ser cuidadosamente vigilados, especialmente cuando

son almacenados por largos períodos de tiempo, a causa de que el dióxido de carbono no

inhibe el crecimiento de el. Botulinum y el efecto del incremento de temperatura puede

aumentar el riesgo de botulismo en aquellos productos que contienen esporas de

Clostridium botulinum no proteolítico (Ashie et al., 1996; Reddy et al. , 1992).

59

CONDICIONES PARA EL EMPACADO DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

En la tabla 10 se presentan las composiciones gaseosas recomendadas para el envasado

de carnes y productos cárnicos, en donde se recogen algunos datos obtenidos en trabajos

de investigación llevados a cabo en la Universidad Nacional de cOloOmbia, Sede Medellín.

Tabla 10. Composiciones gaseosas recomendadas para el envasado de productos

cárnicos

Producto %02 %C02 % N2

Bacon curado <0.5 CO2/N2Arrastre

Bacon laminado 20-35 65-80

Costillas para barbacoa 20-40 60-80

Carne de vaca para barbacoa 10 75 15

Carne bobina 30 50 20

Pollo cocinado <0.2 30 70

Muslos de pollo, empanado, horneado 30 70

Pollo empanado, frito rápidamente 100

Carne cocinada 20-25 75-80

Carne cocinada, laminada 80 20

Mezcla de productos cárnicos cocinados - 20 80

Carne en conserva <0.3 60 40

Carne curada 50 50

Carne curada a granel 20 80

Salchichas Frankfurt 100

Jamón 20-35 65-80

Jamón italiano laminado 20 80

Jamón laminado <0.3 60 40

Pastel Karelian 50 50

Lasaña 70 30

Fiambre de cerdo 100

Pastel de carne 50 50

Pasta rellena de carne 80 20

Pizza (en función de los ingredientes) 30-60 40-70

Pizza, jamón 60 40

60

Productos de pollo 25 75

Roast-beef, laminado, cocinado 10 75 15

Roast de cerdo, laminado <0.3 60 40

Roule al queso 50 50

Salami 20 80

Salchicha Británica fresca (cruda, sin curar) <0.5 C02/N2Arrastre

Salchicha laminada 20-30 70-80

Salchicha ahumada 30 70

Salchicha sin curar 40 60

Salchicha viena 20 80

Salchicha en masa 80 20

Trucha Arco Iris 50 50

80 20

Pavo cocinado <0.2 30 70

Tomado de Patiño, J . 2001 ; Giraldo y Vásquez, 1998; Gaviria y Orrego, 2001 ; Sierra, A.

1999

En la tabla 11 se presentan las condiciones prácticas de empaque de carne y productos

cárnicos en atmósferas modificadas.

Tabla 11. Condiciones recomendadas para envasar productos cárnicos en

atmósferas modificadas

Producto Mezcla de Volumen del Vida Media Material Temp.

de Gases Gas Típica Típico Almacén.

Peso del Aire MAP

producto

Carne 80%02+2O%C02 100-200 mi 2-4 5-8 días PET/PVDC- +2 ± 3°C

Roja 100 9 días PVC/PE

carne APET

Carne de 50-80% CO2+20- 7 16-21días PET/PVdC/P +2 ± 3°C

Aves 50%N2 100-200 mi días E

61

HDPE,PP100 9

carne

Salchichas 20% CO2 + 80% 2-4 4-5 sem. +4 ± 6°C

días PET/PVdC­N2

50-100 mi PVC/PE

PNPE­100 9

carne PVC/PE

Productos 20% CO2 + 80% 2-4 4-5 sem +4 ± 6°C

días PET/PVdC-Cárnicos N2

PVC/PECocidos y

Rebanadas 50-100 mi

100 9

carne

Adaptado de Patiño, Jairo H. 2001 por Restrepo, D. 2002

62

ELEMENTOS A TENER EN CUENTA PARA EL CONTROL DE UN PROCESO DE

EMPACADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA

1. Control de temperatura. Este control debe ser permanente durante todo el proceso de

elaboración, empaquetado, almacenamiento, transporte, exposición y manipulación

por el consumidor del producto empacado en atmósfera modificada. La no

observación de esta condición probablemente tornará el producto a inseguro ..

2. Control higiénico. Fundamentalmente se refiere a la observación de las condiciones

establecidas en el Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997 del Ministerio de Salud,

referido a Buenas Prácticas de Manipulación mientras que se elabora el producto y en

las operaciones de empaquetado; puesta en práctica de los procedimientos HACCP.

3. Excelente calidad inicial del producto a empacar. Este aspecto se refiere a la calidad

microbiológica, calidad fisico química, por ejemplo índice de ácido tiobarbitúrico, pH, y

calidad sensorial.

4. Relación entre el producto terminado y otros agentes incluidos. Se refiere a los

coadyuvantes en el proceso de empacado en atmósferas modificadas.

5. Tiempo que transcurre antes de empaquetar. Condición fundamental que determina

el estado del producto. Esta probablemente sea la condición a la cual hay que prestar

mayor importancia, ya que es común que trascurra un tiempo muy importante entre el

momento en que se toman las muestras para la determinación de la calidad inicial y

los resultados correspondientes, de manera que se asume como la calidad del

producto al empacar ésta, caso que no es correcta, si inmediatamente luego de la

toma de muestras no se procede al empaque.

6. Relación gas producto. Una relación mal escogida puede dar al traste con los

beneficios de esta técnica.

7. Composición gaseosa y composición del gas residual (en función de la técnica de

empaquetado en atmósfera modificada utilizada). Tiene el mismo carácter de la

anterior, sin embargo la tecnología que se posea para el empaquetado tiene mucho

que ver con este item. Cuando se utilizan cilindros que contienen mezclas gaseosas

preparadas desde las fábricas, los gases se estratifican cuando el cilindro está en

posición vertical, dependiendo de las masas moleculares, por lo que debe usarse un

mezclador (o agitación manual) antes de proceder a inyectar la atmósfera al producto.

En el mejor de los casos, se dispone de un mezclador automático de dos o tres vías,

63

que permite succionar de los cilindros que contienen los gases puros, lña relación de

estos deseada ..

8. Pureza del gas. Es muy importante suplirse del gas a usar de una empresa

responsable, preferiblemente certificada ISO 9000.

9. Permeabilidad del empaquetado-gas/humedad en buenas condiciones y en

condiciones extremas. Lámina de cubierta, lámina base/bandeja cuando se trabaja

con la metodología de barrido y uso de bandeja.

10. Diseño del paquete. Circulación de los gases en la superficie del producto. Toda la

superficie del producto debe tener la posibilidad de estar en contacto íntimo con la

mezcla gaseosa escogida.

11 . Relaciones de permeabilidad del material frente a los diferentes gases CO2/02/N2.

Estos tres gases son considerados claves para el proceso de empacado de alimentos

en atmósfera modificada, por lo que son asumidos como indicadores de la calidad de

la barrera que pueden presentar los diferentes materiales usados para el ampacado

de alimentos en atmósfera modificada.

64

DISEÑO DE UN EXPERIMENTO DE CONSERVACiÓN DE UN PRODUCTO

ALIMENTICIO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

• Inicialmente debe seleccionarse una materia prima o un producto alimenticio

procedente de una industria procesadora cercana, de manera de poder tener todo

el control inmediato sobre ella.

• Debe caracterizarse microbiológica mente, bromatológicamente y sensorial mente el

producto en forma muy estricta.

• De no disponer de una guía para las mezclas a usar, seleccionar la composición

de los gases de acuerdo con las necesidades de interferir procesos definidos, y

con estas mezclas realizar preensayos usando los tipos de empaques previamente

seleccionados.

• De acuerdo con el comportamiento del producto, se definen los tratamientos a

estudiar. Definir un testigo que debe corresponder al material empacado en

condiciones tradicionales.

• Definir claramente las características a evaluar y los valores máximos permitidos

para estas variables.

• Establecer el ensayo combinando adecuadamente las mezclas gaseosas a usar,

los tipos de material de empaque y los intervalos de tiempo para la lectura de las

variables.

• Planear el ensayo mediante un diseño de parcelas divididas en el tiempo, y

usando un arreglo factorial que involucre las atmósferas, los empaques, las

temperaturas de almacenamiento, el número de intervalos de lecturas de las

variables definidas y las repeticiones propuestas.

• Ejecutar el ensayo.

65

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