Pontificia Universidad Javeriana Facultad de Ciencias Departamento de Microbiología – Control de Alimentos

PRACTICA Nº 6

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CONDIMENTOS Y ESPECIAS

De acuerdo a la Organización Internacional de Normalización (ISO) se define a las especies como “productos naturales

o sus mezclas, sin materias extrañas, que se utilizan para dar sabor, aroma a los alimentos “(ISO, 1995); la denominación

se aplica a la vez al producto entero y al producto en polvo (ICMSF, 2000).

Las especias son las partes de diversos productos de plantas aromáticas que se utilizan para impartir sabor, aroma a los

alimentos. Se incluyen raíces, cortezas, brotes, semillas, flores, frutos y/o otras partes de las plantas aromáticas, que

normalmente crecen en los trópicos.

Las llamadas “especies de verdad” son productos de plantas tropicales y pueden ser frutos, pimientos, pimienta,

cilantro, arilos, brotes de semillas, flores, dientes, rizoma de jengibre, canela, semillas de especias (ej. Nuez moscada,

mostaza, apio, comino, anís), y pueden ser de cualquiera de las zonas tropicales.

Las especias se conocen desde la antigüedad, se utilizaron en Egipto, como conservantes hace 3000 años,

posteriormente, durante siglos, fueron los árabes los que monopolizaron el mercado de especias. Actualmente, se

conocen las características antibacterianas que poseen algunas especias que se encuentran en sus aceites esenciales:

Eugenol (cinamomo y clavo)

Aldehído cinámico (cinamomo)

Acido gárlico (cinamomo y clavo)

Alil-isocianato (rábano y mostaza)

Curcumina (cúrcuma)

Derivados sulfurados (cebolla y ajo)

Los aceites esenciales de especias son las sustancias volátiles aromáticas preparadas por destilación al vapor de las

especies molidas. Oleorresinas de especias, abarcan las resinas volátiles y no volátiles presentes en las especies y

preparados por extracción con disolventes grado alimentario como hexano y dicloruro de etileno.

Se ha comprobado la actividad antimicrobiana y el uso con fines de preservación en alimentos, también se ha

demostrado que favorecen el crecimiento de hongos durante almacenamiento si no es controlada la humedad, además

si son portadores de un número excesivo de microorganismos puede causar el deterioro y eventualmente provocar una

enfermedad.

Las dosis de especias utilizadas por la industria y en la preparación de alimentos caseros, al ser pequeña, hace que la

actividad bacteriostática sea pequeña. Se ha demostrado que su incorporación en los alimentos refuerza la acción de

otros productos (sales de curado, ácidos orgánicos, entre toros) empleados como conservantes. En todos los casos, los

aceites esenciales de las especias ejercen una mayor acción que las especies molidas. Los microorganismos más

sensibles a la acción germicida de las especias son, hongos, levaduras y bacterias. La composición y el contenido de los

aceites esenciales varían de especie a especie e incluso entre la misma especie según las prácticas agrícolas, condiciones

geográficas y climáticas durante el periodo vegetativo.

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El grado de inhibición depende de factores como la concentración de la sustancia activa, el alimento matriz, el método

utilizado para detectar la actividad inhibitoria, la solubilidad de los componentes en los distintos alimentos o

microorganismo blanco. El mecanismo de acción para inhibición de germinación de esporas o reproducción de formas

vegetativas, por componentes activos de los aceites esenciales varía, reflejando su diversidad química. Estos obedecen

principalmente a compuestos fenólicos, como el timol, carvacrol, eugenol, etc. Estos productos suelen arrojar recuentos

microbianos muy altos, debido en parte a prácticas higiénicas no adecuadas, durante su cultivo, recolección y

distribución. Predominan microbiota perteneciente a especies del género Bacillus (B. licheniformis, B. subtilis, B.

megaterium, B. pumilus, B. megaterium, B. brevis, B. polymixa), Clostridium (Cl. perfringens), a veces especies de la

familia Enterobacteriaceae, así commo Micrococcus, Streptoccoccus, Sarcina, Pseudomonas, Achromobacter,

Flavobacterium, bacterias ácido lácticas, hongos y levaduras.

Entre los organismos patógenos se han aislado: Salmonella, Shigella, Bacillus cereus y Clostridium perfringens, así como

hongos productores de micotoxinas pertenecientes a los géneros Aspergillus y Penicillium. Se han reportado

Ocratoxinas, metabolitos tóxicos elaborados por varias cepas de las especies Aspergillus ochraceus y Penicillium

viridicatum.

DEFINICIONES

Sal – Es el producto cristalino constituido fundamentalmente por cloruro de sodio en condiciones que lo hacen apto

para usos alimenticios y se denomina como “sal comestible” o simplemente “sal”.

Salmueras para alimentación – Son disoluciones en agua potable de sal comestible, adicionadas o no de azúcar, vinagre,

otros condimentos, especias y demás sustancias autorizadas.

Salsa de mesa – Preparados alimenticios que resultan de la mezcla de distintos ingredientes comestibles

ACTIVIDAD PRÁCTICA

Materiales:

Muestras: condimentos y/o especias (preferiblemente deshidratados)

Agua peptonada bufferada (90 mL en frasco, 2 tubos 16x150mm con 9 mL cada uno)

Agar rosa de bengala (agar fundido 100 mL)

Caldo Brilla con campana de Durham (9 tubos cada uno con 10 ml)

Agua de triptona

Agar Baird Parker

Agar SPS (agar fundido 60 mL, sobre de anaerobiosis y campana de anaerobiosis)

Frascos Schott con 225 mL caldo BHI media concentración

Tubos con Caldo Tetrationato y/o Selenito cistina (10 mL) cada uno

Cajas con agar XLT4, EMB, Hektoen.

Tubos con agar LIA, TSI, SIM, UREA. Citrato Simmons, Caldo BHI.

Caldo RMVP (1 tubo de 13x100 tr con 4,5 mL)

Caldo Nitratos (1 tubo de 13x100 tr con 4,5 mL)

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PROCEDIMIENTO

Preparar la muestra y las diluciones de los homogenizados

De acuerdo al producto a analizar, realizar los análisis correspondientes citados en la tabla de parámetros

microbiológicos de condimentos y especias.

Pipetear por duplicado en cajas de Petri alícuotas de las de las diluciones seleccionadas para realizar los análisis. El

inoculo dependerá de si la técnica aplicada es en superficie o en placa profunda (0,1 mL y 1 mL respectivamente).

Recuerde homogenizar correctamente las cajas, cuando se aplique placa profunda y extender el inoculo con el asa

de vidrio cuando se inocula la superficie del agar.

Invierta las placas e incúbelas a la temperatura adecuada de acuerdo al análisis realizado

Pasado el tiempo de incubación, proceda a realizar el conteo de las colonias presentes en cada una de las placas

cuando el análisis así lo requiera, las colonias contadas deberán ser marcadas progresivamente para evitar contarlas

de nuevo. Realice el cálculo de los recuentos y reporte correctamente los resultados (microorganismos ó unidad

formadora de colonias –UFC- por gramo o mililitro de muestra).

Proceda a realizar confirmaciones de los análisis que lo ameriten, e incube estas pruebas a la temperatura y por el

tiempo apropiado, reteniendo aquellas cajas que tengan entre 15 y 150 colonias.

Recuento de S. aureus coagulasa positivo

A partir de colonias presuntivas en el medio de cultivo, seleccionar un máximo de 5 colonias y realizar la prueba de

coagulasa ó confirmar por métodos rápidos.

PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS

1. Consulte normatividad existente relacionada con micotoxinas en alimentos.

2. Destaque la importancia (con ejemplos) de la detección de micotoxinas en condimentos y cereales (Ej. alimentos

infantiles).

3. Explique el fundamento de las técnicas usadas y establezca un paralelo entre estas.

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INFORME CORTO PRÁCTICA Nº 6

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CONDIMENTOS Y ESPECIES

Descripción de la Muestra

Tipo de Muestra _______________________ Tº ______ Razón social __________________ Registro Sanitario ________________________ Lote _______F. venc. __________ Hora toma de la Muestra __________________________ Hora del Análisis ______________ Encargado de la toma de la muestra Analista(s):______________________________________________________________________

Análisis Técnica Medios Tº/tp. Resultados Informe

Mesofilos aerobios

Recuento en Placa

Coliformes Totales

NMP

Coliformes termotolerantes

NMP

S. aureus coagulasa positiva

a = b/A x C.

Bacillus cereus.

E.C.S.R

Hongos y levaduras

Norma (s) Referencia (s):___________________________________________________________

Observaciones______________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________

Responsable (s) del Análisis __________