33 recetas con pescados

Recetario

• Tilapia

ejemplar gratuito

• Haga de su cocina diaria todo un gourmet

• Trucha

• Bagre

• Las recetas más ricas de pescado

PresentaciónPara Vivir Mejor… ¡hay que comer Mejor!

Es primordial para la salud de las personas que la alimentación sea adecuada a sus necesidades, es decir, aquella que asegura al organismo los elementos necesarios para su normal crecimiento, desarrollo y mantenimiento.

Los alimentos proporcionan al organismo los diferentes nutrimentos necesarios para cumplir estas funciones, al mismo tiempo que actúan como satisfactores emocionales ya que proporcionan placer al poner en juego aroma, sabor, color y textura con la preparación de los platillos y como satisfactores sociales, los alimentos realizan la función de ser vehículo de socialización al reunir a los miembros de la familia o a diferentes grupos en convivencia de acuerdo a sus patrones culturales.

Una alimentación adecuada requiere del consumo de alimentos en cantidad suficiente y variada. Afortunadamente, México cuenta con gran variedad de alimentos, frutas, verduras, cereales, leguminosas, carnes, alimentos regionales autóctonos y, tiene además, un enorme potencial en los recursos pesqueros tanto del mar como de cultivo, los cuales representan una excelente opción de alimentación para toda la población.

Especies como la tilapia, bagre y trucha que se presentan en este recetario, son ricas en nutrientes, excelente sabor, fáciles de cocinar y accesibles a cualquier bolsillo.

¡Disfrute la variedad de los Pescados y Mariscos Mexicanos!

RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

ÍndiceInformación nutricional del bagre

Ceviche de bagre

Bagre al chipotle

Albóndigas de bagre

Bagre al vapor

Salpicón de bagre

Filete de bagre estilo pescadito

Bagre frito al mojo

Bagre posteado al ajillo

Bagre adobado

Maridaje de vinos

Información nutricional de tilapia

Empapelado de tilapia

Croqueta (Banana fish ball)

Tilapia empanizada

Tilapia a la poblana

Tilapia al coco

Tilapia con aceitunas

Tilapia en ensalsa de almendra

Algunas referencias en maridajes

Información nutricional de trucha

Doraditas de trucha

Carpacho de trucha

Trucha empapelada

Trucha con almendras

Trucha adobada

Trucha con salsa de aguacate

Trucha coronada con caviar azteca

Ceviche de trucha La Alberca

Carpacho de trucha salmonada

Trucha a la macadamia

Trucha campirana

Trucha a la diabla

Trucha jarocha

Trucha con jitomate a la parrilla

Pay de trucha

Algunos ejemplos de maridaje

10 razones para comer pescado

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Nativo de México, es un alimento excelente, tanto por su sabor bien definido, como por su alto valor nutritivo. Pescado Magro en verano y otoño y semigraso en invierno-primavera.Por su contenido de grasa, se recomienda su consumo 2 veces por semana durante las épocas de invierno-primavera, cocido, asado o a la parrilla. En esta época su valor calórico es moderado. En verano-otoño su consumo deberá ser de 3 a 4 veces por semana, ya que su valor calórico es bajo, capeado, frito o empanizado. Su contenido de ácidos grasos n-3 y colesterol permanece sin cambios significativos todo el año.

Tabla nutrimental

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Nombre común: Bagre de canal, chihuil, collarca, barbeta, banderaNombre científico: Ictalurus punctatus

Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ)

“2 veces por semana,cocido, asado, o a la parrilla”

Valor nutritivo por porción (Platillo) Valor nutritivo (100g de filete)Energía 145 kcal Energía 113 kcalHidratos de carbono 3 g Proteína 19 gProteína 15 g Grasas 3 gGrasas 8 g Omega 3 41 mgColesterol 30.7 g Omega 6 26 mgOmega 3 34 mg Colesterol 41 mg Omega 6 20 mg

Bagre

Tómelo en cuenta » El pescado congelado a -45º y la red de frío no ha sido interrumpida ofrece excelentes garantías y no es peor que el fresco. Además evita el riesgo de anisakis. RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

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Ingredientes

n 1 ½ kg. de bagren ½ litro de jugo de limónn Pimientan Sal de ajon Salsa inglesan Aceite de olivon 1 cebollan 6 tomatesn 4 chiles jalapeñosn ½ manojo de cilantro

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Se pica el filete en cuadritos, se marina en el jugo de limón, se agrega sal de ajo, pimienta, salsa inglesa y un poco de aceite de olivo.Ya cocido el filete, se le retira el excedente de limón y se le agrega la verdura, se deja reposar 10 minutos y se sirve frío.

Ceviche de bagre

Tómelo en cuenta » Su contenido de proteína es bueno, con niveles bajos de colesterol en primavera-verano. RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA

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Ingredientes:

n4 piezas de bagren 1 lata de chile chipotle de 250 gr.n 250 gr. de creman 100 gr. de mantequillan Pimientan 1 diente de ajon 1 cuadrito de consomé de jitomaten Salsa inglesa

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Se fríen los 4 bagres y se prepara una salsa licuando el chipotle, la crema, el ajo, el cuadrito de consomé de jitomate, la pimienta y la salsa inglesa y se fríen en la mantequilla.Se sirven los bagres y se bañan con la salsa.

Bagre al chipotle

Tómelo en cuenta » Si se sospecha por el sabor, que se ha comido alguna pieza de marisco o pescado que está en mal estado, tomar un vaso de leche inmediatamente después.

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Ingredientes

n 3 piezas de bagren 2 chiles morronesn1 cebollan4 varas de apion Pimienta al guston 2 dientes de ajon 1 cuadrito de consomé de pollo n Salsa inglesa n Mantequilla

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Se cuece el bagre con sal y 2 dientes de ajo, se pica toda le verdura finamente y ya que se coció el pescado se desmenuza, la verdura se sofríe y se le agrega la pulpa de pescado, sazonando con la salsa inglesa y el cuadrito de consomé de pollo. Ya que está frita la mezcla se forman las albóndigas.

Albóndigas de bagre


Tómelo en cuenta » El pescado debe ser consumido lo más fresco posible. Si no lo vas a comer en 24 horas, lo mejor es congelarlo.

Ingredientes:

n 4 piezas de bagren 1 hoja de aluminio granden Mantequillan Salsa inglesan Salsa de soyan 8 varas de apion 4 chiles morronesn 3 cebollasn 6 tomatesn 1 cuadrito de consomé de jitomate en polvon Aceite de olivo

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Se le unta la mantequilla en la hoja de aluminio, se cortan los chiles morrones, el apio, las cebollas y los tomates en tiritas (corte juliana) y se colocan sobre la hoja de aluminio, se pone el bagre sobre la verdura, se agregan encima el aceite de olivo, el consomé de jitomate en polvo, la salsa inglesa y la salsa de soya, distribuidas al gusto, se envuelve completamente, se coloca en la plancha bien caliente y se deja 20 minutos aproximadamente.

Bagre al vapor

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Tómelo en cuenta » Se quita el olor de pescado en una casa, quemando café molido en una sartén. También da buen resultado untar el pescado con limón antes de hacerlo.

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Ingredientes

n 5 bagresn 1 cucharada de sal de ajon Pimienta n Orégano n 4 cucharadas de mantequillan Media barra de achioten 1 cuadrito de consomé de jitomaten Salsa inglesa n Salsa de soya

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Se cuece y desmenuza el bagre, se licuan la salsa inglesa y salsa de soya (al gusto) con el achiote y el consomé de jitomate; se fríe la pulpa de bagre en la mantequilla y la sal de ajo y posteriormente se agrega la mezcla licuada. revuelva y deje calentar a fuego lento durante 5 minutos. Agregue pimienta y orégano al gusto.

Salpicón de bagre


Tómelo en cuenta » Todos los platos de pescado en salsa, quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado.

Ingredientes:

n 600 gramos de filete de bagren 1 cebollan 2 chiles morronesn 2 chiles jalapeñosn 5 piezas de champiñonesn 5 gotas de salsa inglesan 5 gotas de salsa de soyan ¼ de taza de aceite de olivan 1 cuadrito de consomé de jitomate

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Se fríen los 4 filetes de bagre en el aceite de oliva, y una vez fritos se apartan del sartén. Se cortan en juliana las cebollas, los chiles morrones, jalapeños y los champiñones. Se sofríe toda la verdura, se sazona y se condimenta con la salsa inglesa, la soya y el cuadrito de consomé de jitomate. Se sirve la verdura encima de los filetes.

Filete de bagre estilo pescadito

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Tómelo en cuenta » No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.

Ingredientes

n 4 piezas de bagren 6 dientes de ajon 1 chile jalapeñon ½ tomaten Sal y pimientan ½ litro de aguan 2 cucharadas soperas de mantequillan 9 gotas de soyan 9 gotas de salsa inglesan 1 cuadrito de consomé de jitomate

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Se fríen los 4 bagres. Se licua el ajo, el chile, el tomate, la sal y la pimienta junto con el agua. Se fríe la salsa en mantequilla, se sazona con la salsa inglesa, la soya y el cuadrito de consomé de jitomate. Al final, se bañan los bagres con esta salsa.

Bagre frito al mojo

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Tómelo en cuenta » Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, aprovéchalas.

Ingredientes:

n 1 ½ kg. de bagre posteado friton 10 dientes de ajo rebanadon ¼ de taza de aceite de olivon 3 chiles guajillo picadosn 1 cuadrito de consomé de jitomaten 5 gotas de salsa de soyan 5 gotas de salsa inglesa

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Se fríe el bagre. Se prepara una salsa, dorando ajo en un sartén y agregando posteriormente el chile guajillo, la salsa inglesa, la soya y el cuadrito de consomé de jitomate. Y terminada la salsa se baña el pescado con la misma.

Bagre posteado al ajillo

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Tómelo en cuenta » Para evitar el fuerte olor que el pescado en los platos se pueden sumergir en una vasija con té muy cargado o frotarlos con media cebolla.

Ingredientes

n 300 g de filete de bagre 4 piezasn 16 g de chile ancho 1 piezan 5 g de chile guajillo 1 piezan ¼ de pieza cebolla 20 gn 40 ml de aceite oliva (4 cucharadas)n 1 cucharadita de ajo picado n 1 cucharadita de cominon 1 cucharadita de pimienta negran 1 cucharadita de pimienta blancan 1 cucharadita de romero seco n 1 cucharadita de canelan 1 cucharadita de clavon 1 cucharadita de tomillon 1 cucharadita de sal

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Se hierven los chiles ancho y guajillo. Posteriormente, se licuan con el ajo picado, el comino, la pimienta negra y blanca, el romero seco, la canela, el clavo, el tomillo y la sal. Se cuela y se fríe la salsa en la mitad del aceite. con la otra mitad del aceite unte el pescado y cúbralo por ambos lados con la salsa.En el comal, se asa el pescado hasta que esté suave y se voltea ocasionalmente.

Nota: Es ideal acompañarlo con una ensalada de nopales.

Bagre Adobado

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La premisa ampliamente reconocida es que los mariscos siempre deben ser acompañados de vino blanco, seco de preferencia.

Esto tiene algo de cierto, el no maridar los pescados de carne blanca con los vinos tintos, y sobre todo, los mariscos pueden hacer que los vino tintos, y aún más los que tienen buena estructura tánica, tengan un sabor metálico que resulta desagradable, por otra parte, estos platillos generalmente se acompañan con limón, por lo que resulta mas fácil combatir la acidez del limón con los vinos blancos.

Aunque hay vinos blancos maduros como un Chardonnay australiano, con años en barrica que puede dominar totalmente el sabor de un róbalo a la plancha o de un pulpo al ajillo, pero combinan muy bien con unas sardinas entomatadas o algún pescado guisado estilo veracruzano con salsa de tomate y especias.

Maridaje de vinos con pescados y mariscos


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TILAPIA

Pescado magro en verano y semigraso el resto del año, con bajo valor calórico principalmente en verano-otoño. Su contenido de proteína es intermedio al igual que el de los ácidos grasos n-3. Por su sabor y disponibilidad en lugares donde no hay mar es muy aceptada, se recomienda su consumo 3 veces a la semana, frita o enharinada.

Tabla nutrimental

Nombre común: Tilapia, Mojarra tilapiaNombre científico: Oreochromis niloticus


“3 veces por semana,bajo en grasas”

Valor nutritivo por porción Valor nutritivo por 100g de fileteEnergía 207 kcal Energía 128 kcalHidratos de carbono 4 g Proteína 16 gProteína 14.5 g Grasas 4 gGrasas 14 g Omega 3 35 mgColesterol 34.1 g Omega 6 92 mgOmega 3 26 mg Colesterol 45.5 mg Omega 6 69 mg

Tilapia

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Tómelo en cuenta » Su carne es blanca-gris, grasosa, con muchas espinas fáciles de separar.

Ingredientes

n 100 gr. de filete (por porción)n Saln Pimienta n 1 cucharada sopera de mantequilla n ½ cucharada sopera de mostazan 1 cucharada sopera de mayonesa n ½ cebolla blanca n 2 tiras de apion Chiles jalapeños en rajas (al gusto)

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Cortar el filete en trozos pequeños, agregarles sal y pimienta y colocarlos sobre papel aluminio, agregarle media cebolla picada en medias lunas, dos tiras de apio en trozos, media cucharada de mostaza, una cucharada de mayonesa, media cucharada mantequilla y dos o tres rajas de chile jalapeño.Envolver en papel aluminio en forma de tamal y ponerlo en el comal a fuego alto durante 10 min.

Sugerencia: Sírvase con arroz blanco al gusto.

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Empapelado de Tilapia


Tómelo en cuenta » La mejor manera de prepararla es con hierbas aromáticas.

Ingredientes

n ½ Kg. de filete de tilapia n 200 gr. de queso Chihuahua (rallados) n Mantequilla n Aceite (para freír al gusto) n Saln Pimienta n 4 huevosn 1 taza de harinan 1 taza de empanizador

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:En un sartén a fuego lento, agregar el filete de tilapia salpimentado y cocer a término medio, para luego, desmenuzarlo. Hacer una papilla con el plátano macho a mano o con un moledor de alimentos y mezclarlo con el filete ya desmenuzado y los 200 gr. de queso Chihuahua rallado. Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una preparación espesa.Después se hacen bolitas de la mezcla (al gusto) y pasarlas por harina, huevo batido y empanizador al gusto, para finalmente freirlas

Sugerencia: Acompañar con aderezo, preferentemente de tamarindo.Nota: Dependiendo de la madurez del plátano, si la mezcla queda aguada echarle una pequeña porción de harina o reposarlo.

Croqueta Filete de mojarra tilapia al plátano macho (Banana fish ball)

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Tómelo en cuenta » En los distintos mercados del país venden los “dedos de mojarra”, que son filetes delgados envueltos en la mezcla de harina, agua, sal y polvo de hornear.

Ingredientes

n 2 pzas. de fileten Saln Pimienta n Aceite n Empanizadorn Huevo

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Poner los filetes en sal y pimienta, después pasarlos por los huevos ya revueltos y adherir el empanizador al filete.Ya que esté bien adherido el empanizador pasar a una cacerola con aceite a fuego lento, hasta que se cueza bien el filete y tome un color cafecito el empanizador. Sugerencia: Acompañarse con arroz al gusto y ensalada de vegetales.

Tilapia Empanizada

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Tómelo en cuenta » También puede asarse al carbón o prepararse con salsa de tomate rojo y cebolla para tacos.

Ingredientes

n 250 gr. de filete n 3 chiles poblanos n 1 lata de chile morrónn Saln Pimienta n Mantequilla (al gusto)n Aceite (a la gusto)n 1 cucharada de vinagre de manzana n 1 taza de agua

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Se fríen los filetes de mojarra tilapia a fuego lento. Asar, limpiar y desvenar los chiles poblanos. Se prepara una salsa licuando los chiles poblanos con el chile morrón, el vinagre y el agua. Se sirven los filetes fritos en un plato y se bañan con la salsa.Sugerencia: Acompañar con papas fritas o asadas.Tip: Para limpiar fácilmente la membrana de los chiles poblanos, métalos a una bolsa de plástico después de asarlos, cierre y manténgalos ahí por un par de minutos, después retire la membrana raspando con un cuchillo de mesa.

Tilapia a la Poblana

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Tómelo en cuenta » El cuero, sin escamas es una delicia para preparar chicharrón de pescado.

Ingredientes

n ½ Kg. de filete de tilapia de granja en trocitosn Sal y pimienta al guston Coco rallado endulzadon ½ lata de crema de cocon Harinan 2 huevos

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Cortar los filetes en trocitos y salpimentarlos al gusto. Posteriormente marinarlos en la crema de coco por un tiempo mínimo de 3 horas.Harinar los trozos de filete, pasarlos por el huevo batido y por último, por el coco rallado. Se fríen a fuego lento.

Sugerencia: Acompañar con aderezo y verduras.

Tilapia al Coco

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Tómelo en cuenta » Solicite que le corten los filetes de 75 gramos.

Ingredientes

n 300 g de filete de tilapia (4 piezas)n 300 g de jitomate (3 piezas)n 8 g de chile serrano (2 piezas)n 40 g de cebolla (½ pieza)n 60 g de aceituna sin hueso (16 piezas)n 30 ml de aceite de oliva (3 cucharadas)n Cilantro al guston Sal y pimienta al gusto

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Salpimente el pescado. Ponga al fuego agua, cuando suelte el hervor añada los jitomates y déjelos un minuto. Quíteles la piel y córtelos en cubos. Pique finamente los chiles y la cebolla. Pique finamente y desinfecte el cilantro. Pique finamente las aceitunas. En el aceite caliente, fría el pescado, 5 minutos de cada lado. Incorpore los jitomates, los chiles y la cebolla. Sazone con sal, tape y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Espolvoree las aceitunas y el cilantro. Cocine 5 minutos más.

Tilapia con Aceitunas

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Tómelo en cuenta » El cuero, sin escamas, es una delicia para preparar chicharrón de pescado.

Ingredientes

n 600 g de filete de tilapia (4 piezas *)n 24 g de almendra (20 piezas) n 200 g de jitomate (2 piezas)n 20 g de cebolla (¼ pieza) n 20 ml de aceite (2 cucharadas)n Perejil (1 cucharada)n Ajo, pimienta, canela y sal al gusto

* Solicite que le corten los filetes de 150 gramos.

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Salpimente los filetes. En agua caliente, sumerja las almendras durante 5 minutos. Quíteles la piel. Pique finamente el perejil. Licue los jitomates con las almendras, la cebolla y el ajo. En la mitad del aceite fría la salsa hasta que reseque. Sazone con la canela y la sal.En el aceite restante fría el pescado por ambos lados. Incorpore la salsa y el perejil. Cocine 5 minutos más.

Tilapia en salsa de almendra

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Vinos blancos secos, jóvenes, frutales y con una acidez fresca: Con ensaladas, salmón ahumado, mariscos, por ejemplo, con vinos blancos muy secos como el Fume Blanc de La Cetto, Chardonnay Sauvignon de Santo Tomás,

• Vinos blancos con cuerpo, bien balanceado, largo y con añejamiento en barricas: langosta, pescados con salsas blancas por ejemplo el Viñas de Camou Chardonnay, y el Sauvignon Blanc de Fincas Las Moras

• Vinos blancos espumosos secos y frutales: Caviar, salmón ahumado, mariscos, pescados, por ejemplo el Calviñe de Santo Tomás, el Sala Vivé o el Freixenet.

• Vinos blancos semidulces ligeros de alcohol: pescados con salsas ligeras y pescados finos se combinan bien con Sauvignon Blanc (Viña Kristel) de Monte Xanic, Chenin Blanc de La Cetto.

Algunas referencias en maridajes


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TRUCHA

Pescado de carne blanca. Magro en verano y otoño y semigraso en invierno-primavera. Su valor energético es bajo. Su contenido de proteína es bueno. Con niveles bajos de colesterol en primavera-verano. Su concentración de ácidos grasos n-3 es bajo y se relaciona directamente con su alimentación.Se recomienda su consumo 2 veces por semana, asada con hierbas de olor, fritas enteras o empapeladas.

Tabla nutrimental

Nombre Común: TruchaNombre científico: Oncorhynchus mykiss


“2 veces por semana, asada con hierbas, fritas o empapeladas.”

Valor nutritivo por porción (Platillo) Valor nutritivo (100g de filete)Energía 288 kcal Energía 143 kcalHidratos de carbono 20 g Proteína 20 gProteína 18 g Grasas 5 gGrasas 14 g Omega 3 40 mgColesterol 25.6 mg Omega 6 35 mgOmega 3 30 mg Colesterol 39.16Omega 6 26 mg

Trucha

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Tómelo en cuenta » La contaminación cruzada ocurre cuando se mezclan los utensilios con los que se manipulan los alimentos crudos y cocidos, o cuando éstos hacen contacto entre sí.

Doraditas de truchaIngredientes

n 1 filete de trucha picadon 1 cucharada de vinagren 1 pizca de oréganon ½ taza de cebolla picadan 2 jitomates picadosn 1 hoja de laurel y 1 hoja de epazoten 1 pizca de tomillo y mejoranan sal y pimientan 3 tortillas delgadas y aceite (el necesario)

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:En un sartén, sofreír la trucha picada y agregar cebolla, jitomate, orégano, laurel, epazote, tomillo, mejorana, vinagre, sal y pimienta. rellenar las tortillas ajustando con un palillo y freír en abundante aceite. Servir sobre una cama de lechuga adornando con cebolla y jitomate.

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Tómelo en cuenta » Siempre se deben cocinar por completo la carne picada, aves y pescados.

Ingredientes

n 1 trucha fileteada en tiras delgadas y finas.n 1 cebolla en corte juliana

Vinagreta

n 1 ajon 1 taza de aceite de olivan Sal y pimientan ¼ de taza de vinagren 1 cucharada de miel de abejan ½ cucharadita de mostazan 1 limón (jugo)n 1 chile serrano en juliana

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:En un recipiente, poner las tiras de trucha con la cebolla sal y pimienta a marinar durante 1 hora.Para hacer la vinagreta una todos sus ingredientes (ajo, aceite de oliva, sal, pimienta, vinagre, miel de abeja, mostaza. limón y chile serrano) hasta quedar bien integrados.Poner las tiras en un molde, vaciar en un plato y bañar con la vinagreta. Sugerencia: Acompañar con galletas o tostadas.

Carpacho de trucha

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Tómelo en cuenta » Casi todas las bacterias se mueren a 75ºC. Cuando un producto alimenticio está hervido o frito, puedes estar seguro que se ha llegado a esta temperatura.

Ingredientes

n 1 trucha arcoiris (mariposa)n Sal y pimientan Ajo en polvo

Relleno

n 1 cucharadita de mantequillan 1 jitomate rebanadon 2 rodajas de cebollan ½ chile manzanon 3 champiñones rebanadosn 1 pizca de hierbas (tomillo, mejorana y epazote)n 2 tiras de queso rancheron ½ metro de papel aluminio

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Condimentar la trucha con sal, pimienta y el ajo. rellenar y envolver en papel aluminio.Colocar sobre la plancha o sartén, y cocinar por aproximadamente 5 minutos por lado.Sugerencia: Servir con ensalada y arroz.

Trucha empapelada

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Tómelo en cuenta » Aderezar las ensaladas de vegetales crudos al momento de servirlas. De esta manera, el ácido del vinagre no las marchitará.

Ingredientes:

n 1 trucha abierta (mariposa) sin hueso.n Jugo de 2 limonesn 50 grs de almendra pelada y picadan Sal y pimientan 2 cucharadas de aceite de olivan Perejil picadon 1 ajo

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Marinar la trucha con el jugo de 1 limón, sal, ajo y pimienta y poner a la plancha.Aparte, en un sartén con la mantequilla y el aceite de oliva, sofreír la almendra. Agregar el resto del jugo de limón, perejil, pimienta y sal. Servir la trucha y adornar con las almendras.

Trucha con almendras

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Tómelo en cuenta » Freír Pescado: Para evitar que el aceite tome gusto fuerte, eche un pedazo de cáscara de papa cruda en el sartén antes de comenzar la fritura.

Ingredientes

n 1 Trucha arcoirisn 6 Chiles guajillos desvenados y remojadosn 1 Diente de ajon 3 Clavos de olorn 1 Pizca de hierbas de olorn 3 Cucharadas de vinagre blanco

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Abrir la trucha en mariposa y retirar huesos.Salpimentar y moler en la licuadora los chiles guajillos, el ajo, el clavo, y las hierbas de olor, hasta obtener una salsa consistente.Marinar la trucha con el vinagre y asar en una plancha.Servir la trucha y bañar con la salsa.

Trucha adobada (talla)

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Tómelo en cuenta » Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten su sabor natural, son las mejores.

Trucha con salsa de aguacate

Ingredientes:

n 1 trucha arcoirisn 1 taza de crema naturaln Pza de aguacate granden ½ diente de ajo chicon 1 cucharadita de mantequillan 1 chile serrano asado y picado (opcional)n 1 trozo de apio

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Abrir la trucha de la parte de abajo y retirar la espina dorsal, (mariposa); salpimentar, untar el ajo y asar en una plancha. Aparte, moler la crema y el aguacate, y vaciar en un sartén donde previamente sofreimos el apio en la mantequilla. Hervir y sazonar la mezcla.Por último, bañar la trucha con esta salsa y agregar el chile serrano picado sobres la trucha.

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Sugerencia: Acompañar con aderezo y verduras.

Tómelo en cuenta » El pescado se debe lavar con agua fresca en un grifo. Secarlo inmediatamente con un trapo limpio.

Trucha coronada con caviar azteca

(huitlacoche)

Ingredientes

n 1 trucha abiertan Sal y pimientan ½ diente de ajon 50 grs de grano de eloten 1 rama de epazote picadon 1 chile serranon ½ cebolla picadan 1 lata de huitlacoche (o 100 gramos natural)n 1 cucharada de aceite de oliva

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Cocinar la trucha salpimentada sobre la plancha.En un sartén, sofreír el elote, la cebolla, chile, ajo y el huitlacoche, agregar el epazote, sazonar y servir sobre la trucha.

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Tómelo en cuenta » El vinagre es un buen aliado para la limpieza de la vajilla.

Ceviche de trucha La Alberca

Ingredientes:

n ½ kg de trucha molidan Jugo de 6 limones enterosn ½ kg de pepinon 1 cebolla chican chile verde al guston cilantro al guston 1 cuadrito de consomé de pollo en polvo, en lugar de saln 1 cucharada sopera de pimienta molidan ½ taza de salsa para sazonarn ¼ taza de salsa inglesa

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:En un recipiente, se pone la trucha molida, se le agrega el jugo de limón y se revuelve hasta que se distribuya uniformemente. Se deja reposar media hora.Mientras tanto, los pepinos se pelan, se les quitan las semillas y se pican. Se pica la cebolla, el chile verde y el cilantro. Ya que la carne esté lista, se le agregan estos ingredientes, además del consomé de pollo en polvo, la pimienta, la salsa para sazonar y la salsa inglesa. Se mezcla todo y se deja reposar. Se sirve con tostadas o galletas saladas.Sugerencia: Adornar con rodajas de pepinos y rajas de aguacate.

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Tómelo en cuenta » El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en el frigorífico si se envuelve en un trapo húmedo o se le pica algo de hielo en una vasija.

Carpacho de trucha salmonada

Ingredientes

n 250 gr de filete de trucha salmonadan 20 aceitunas grandesn 2 cucharadas cafeteras de alcaparrasn 2 dientes grandes de ajon 3 limonesn ½ cebolla chican 1 chorrito de aceite de oliva

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Se pican finamente las aceitunas, alcaparras, ajo y cebolla. Se marinan con el jugo de limón por espacio de media hora. Se colocan los filetes en un platón, se vierten estos ingredientes encima del filete y se le agrega el chorrito de aceite de oliva. Se sirve en mitades de pan blanco tostado, untado previamnete con queso crema con una embarrada de queso crema.

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Tómelo en cuenta » Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.

Ingredientes:

n 8 truchas deshuesadas n 250 gr de nuez de macadamia picada finamenten 50 gr de mantequillan 25 ml de salsa inglesa

Agregado necesario para 8 truchas de 3 por kilo

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Se funde la mantequilla a fuego lento, hasta que hierve. Se apaga y se deja reposar un poco, hasta que se asiente. Haciéndola pasar por un colador, se vierte el líquido en un sartén, se agrega la macadamia y se pone a dorar. Una vez que ya esté dorada, se pone a escurrir en un colador. Ya escurrida, se le agrega la salsa inglesa.En la plancha, con aceite sólo para que no se pegue, se ponen las truchas, 3 minutos por el lado de la carne y 5 minutos por el lado de la piel. Una vez asada, se pone en el plato y con una cuchara se le agrega el preparado de nuez de macadamia.

Trucha a la macadamia

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Tómelo en cuenta » El limón es un excelente acompañante del pescado desde sus orígenes en los que su uso servía para paliar el mal estado cuando se transportaba desde los puertos hasta el interior.

Ingredientes

n 6 truchas deshuesadasn 2 kg. de chiles poblanos asados, desvenados y lavadosn 1 lata chica de granos de elote, escurridan 1 cebolla mediana picadan 250 gr. de queso asaderon Sal al guston Tomillo y mejorana

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:En la plancha, con aceite sólo para que no se pegue, se cocinan las truchas: 2 minutos por el lado de la carne y 3 minutos por el lado de la piel. Sin dejarla resecar, se coloca abierta sobre un trozo de papel aluminio, que servirá para envolver la trucha completa una vez que tenga el relleno.

rELLENO:En mantequilla, se sofríe la cebolla, el elote, las rajas desvenadas y lavadas, y se sazona al gusto. Se agrega este relleno a las truchas abiertas y se pone el queso encima. Se doblan dentro del papel aluminio protegiéndola de los extremos para evitar que se derrame, y se ponen nuevamente en la plancha o en el horno, hasta que se derrita el queso, aproximadamente 10 minutos, cuidando de que no se queme.

Trucha campirana

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Tómelo en cuenta » Hay una práctica muy en alza de acompañar el pescado con buenos vinos tintos.

Ingredientes:

n 4 truchas deshuesadasn 1 cebolla n 100 gr de tocino picado y doradon 1 lata de chiles chipotlesn Un ajo granden Chiles guajillon Salsa para sazonarn Salsa inglesan Salsa tabascon Hierbas de olorn Un frasco de salsa catsupn Aceite (el necesario)

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Para preparar la salsa, primero desvene los chiles y se ponen a remojar; se muelen con la cebolla y el ajo, y se cuela antes de freír la salsa en un poco de aceite. Aparte se muelen los chiles chipotles con un poco de agua y las hierbas de olor. Se agrega colado a la salsa anterior y se deja hervir moviendo de vez en cuando; después se incorpora la salsa catsup, la salsa inglesa, y la salsa tabasco al gusto, dejando hervir bien y sin dejar de mover para que no se corte.

En la plancha, con aceite sólo para que no se pegue, se ponen las truchas: 3 minutos por el lado de la carne y 5 minutos por el lado de la piel. Una vez asada la trucha, se baña con esta salsa.

Trucha a la diabla

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Tómelo en cuenta » El vino blanco es un buen acompañante del pescado porque su acidez contrasta con el tipo de grasa del pescado y realza su sabor.

Ingredientes

n 4 truchas deshuesadas.n 1 cebolla picadan 1 lata de chiles güeros enlatadosn 6 jitomates picadosn 1 frasco de cebollitas cambrayn 1 frasco de aceitunasn 1 lata de puré de tomaten Unas ramitas de laureln Aceite (el necesario)

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Se pican la cebolla y el jitomate y se sofríen en una sartén, hasta que cambien su color, después incorpore las cebollitas cambray, las aceitunas, los chiles güeros, el laurel y el puré de tomate, dejando que hierva y espese la salsa.Sobre una plancha ponga un poco de aceite y sobre éste, una a una, las truchas a cocinar, primero 3 minutos por el lado de la carne y después voltear 5 minutos por el lado de la piel. Se les pone la salsa para que tomen sabor y se sirven adornadas con sus ingredientes.

Trucha Jarocha

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Tómelo en cuenta » No recalentar el pescado. Salvo en algunos guisos el pescado no debe recalen-tarse.

Trucha con jitomate a la parrilla

Ingredientes:

n 4 truchas salmonadas deshuesadasn 2 calabacinesn 2 zanahoriasn 2 cebollas tiernasn ½ manojo de perejiln 4 cucharadas de aceite vegetaln 1 limón en jugon 2 cucharadas de mostaza en granon 1 cucharada de aceite de olivan ½ Kg de jitomatesn Pimienta recién molidan Sal

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Pele las zanahorias, y corte los calabacines, las zanahorias y las cebollas en juliana. Escáldelas brevemente en agua salada hirviendo, déjelas escurrir y que se enfríen.Precaliente la parrilla de carbón o eléctrica.Pique finamente el perejil. Para el aliño, mezcle el aceite, el jugo de limón, el perejil picado, la mostaza en grano, sal y pimienta.Unte la trucha con un poco de aceite de oliva y sazónela con sal y pimienta. Pincele los jitomates con un poco de aceite de oliva.Coloque la trucha y los jitomates sobre la parrilla y áselos hasta que la trucha esté cocida y la piel de los jitomates chamuscada.Sirva la trucha junto con la verdura cortada, rocíela con el aliño y acompáñelos con los jitomates asados.46


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Tómelo en cuenta » En la cocina es de una gran versatilidad: se le puede asar, freír, rellenarla de queso o de pan molido y hornearla, es sabrosa también en escabeche o en ceviche.

Ingredientes

n 400 g de trucha fresca (4 piezas)n 100 g de huevo (2 piezas)n 300 g de papa (2 piezas)n 200 g de jitomate (2 piezas)n 8 g de chile serrano (2 piezas)n 20 g de cebolla (¼ pieza)n 40 ml de aceite (4 cucharadas)n 8 g de margarina (2 cucharaditas)n 1 cucharada de cilantron 1 cucharada de perejiln Ajo, sal y pimienta al gusto

4 PORCIONES»PrEPArACIóN:Salpimente las truchas. Cueza las papas, quíteles la cáscara y macháquelas hasta obtener un puré.Licue los jitomates con los chiles, la cebolla y el ajo.Pique el cilantro y el perejil.Fría las truchas en la mitad del aceite; quítele las espinas y desmenúcelas. Fría la salsa, sazone con sal y después añada una taza de agua y deje hervir.Mezcle el puré de papa con la trucha, la salsa, el perejil y el cilantro. Bata las claras de huevo hasta que estén firmes e incorpore las yemas y continúe batiendo. Añada esto a la mezcla anterior. Finalmente, engrase un molde con la margarina y vierta la mezcla. Hornee a 200ºC hasta que la preparación esté firme.

Pay de Trucha


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Los crustáceos y moluscos, el pez espada asado o frito, el calamar, se complementan bien con vinos jóvenes elaborados con la cepa Sauvignon Blanc.

• Los Mariscos de sabor más intenso, como erizos, requieren la intensidad de un vino fortificado y el mejor es el jerez fino muy seco. Si es un vino normal, hay que buscar en los Sauvignon Blanc tipo reserva.

• Para los mariscos de sabor “delicado y sutil”, como ostiones o jaiba, y los pescados de sabor fino y de carne muy blanca, se recomienda el Chardonnay.

• Un salmón cocinado en aceite y bañado por una salsa espesa puede ir acompañado por un Pinot Noir o un Merlot ligero.

• Para los pescados grasos de sabores más intensos, como el salmón, el atún y el mero, se recomienda Chardonnay reserva, tintos como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva.

• En general, el mejor vino para acompañar nuestros alimentos es el que más nos guste!

Algunos ejemplosde maridaje


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10 razones para comer pescado1. Es un alimento muy nutritivo y recomendable para todas las edades.

2. Su oferta es muy amplia, lo que da oportunidad de probar distintas especies y elegir las que más agraden. 3. Se trata de un alimento con un contenido relativamente bajo en calorías.

4. Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal.

5. El tipo de grasa que abunda en los pescados azules protege el corazón y las arterias.


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6. Diferentes componentes del pescado ayudan a prevenir trastornos diversos: articulares, óseos, bocio.

7. En el pescado se encuentran todos los nutrientes implicados en el crecimiento y desarrollo: proteínas, ácidos grasos omega-3, calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas del grupo B, vitaminas A, D y E.

8. El pescado es un alimento fácil de digerir.

9. Admite variedad de preparaciones en la cocina: plancha, horno, papillote, frito, vapor, microondas, budín, pizza, en bocadillo, en ensalada.

10. Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida.

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Agradecemos la valiosa participación para la realización de este recetario a nuestros amigos de:

Comepesca

Restaurant familiar La Trucha Alegre

El Pescadito Restaurante Grill & Bar

Restaurant Doña Estela

Restaurant La Alberca

Directorio:Director de Comunicación Social: Cornelio Montaño Cadena

Subdirector de Comunicación Social: Héctor Ulises Estrada Ley

Subdirectora de Sistemas Producto: Elinora García Madrid

Diseño Gráfico: Luis Carlos Astorga Guzmán

Fotografía: Medios Producción de Comunicación*

Colaboradores: Victoria García Quiroz

Luis Pedroza

*Fotografías de las páginas:4, 5, 7, 8, 10, 12, 13, 14, 18, 19, 21, 22, 25, 26, 30, 31, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 44, 45 y 46. Nota: Las fotografías restantes tienen fuente de internet y stock.

Consulte éstas y otras recetas en la página de Conapesca:www.conapesca.sagarpa.gob.mx


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33 recetas con pescados

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