31) huevos

8/11/2019 31) Huevos

1/10

8/11/2019 31) Huevos

2/10

IATENA

Instituto Argentino de Terapias NaturalesCurso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural

Docente: Lic. Juana Tucci

Los huevos Pgina 2 de 10

1.3. Composicin y valor nutricional

La protena del huevo se denomina protena patrn por suelevada digestibilidad y alto valor biolgico por su buena proporcinde aminocidos esenciales.

Cscara Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Estrevestida con una pelcula protectora natural que impide que losmicroorganismos penetren.

Formada por carbonato clcico y magnsico, fosfatos y fibrasproteicas. Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo.Estas protenas dejan unos poros(entre 7.000 a 17.000) quepermiten el intercambio de gases entre el interior y el exterior, noes impermeable y por lo tanto esta pelcula acta como unverdadero "revestimiento". (1)

Membrana Formada por dos telillas unidas a la cscara. (2)Uno de los extremos se separa de la cscara formando una cmarade aire de 5mm de altura. (3)

Clara Representa el 30% de su peso. Contiene un 87% de agua y es

fuente de protenas. (4)Los minerales ms comunes son azufre, sodio y potasio y lasvitaminas ms abundantes son la riboflavina, el cido pantotnico yla niacina. Tambin pequeas cantidades de biotina y de cidoflico. Trazas de tiamina y vitamina B6, adems de una serie deenzimas que actan como barreras contra microorganismos.La clara de un huevo grande aporta 17 caloras. (5)

Yema Situada en el interior de la clara, se une con cadenas de sujecinllamadas chalazas a los extremos de la membrana.Contiene grasa y colesterol, vitaminas A y D y algunas del grupo B,especialmente la B2. Tambin sales minerales.La lecitina acompaa a las grasas, asegurando as su correctametabolizacin. (6)

Otrassustancias"nonutritivas"

Desde hace varias dcadas se sabe de la presencia en el huevo dediferentes inmunoglobulinasIgA, IgY, IgM, IgG, que favorecen,estimulan o mantienen la respuesta inmunolgica del organismofrente a determinadas infecciones.

(1) Con el tiempo de almacenamiento va desapareciendo la cutcula querecubre y protege al huevo. Pueden entonces entrar microorganismosa traves de los poros y contaminar el interior.

El huevo de la gallina domstica tiene unos 7500 poros.

8/11/2019 31) Huevos

3/10

8/11/2019 31) Huevos

4/10

IATENA




1.3.1. Colores

Los huevos de gallina pueden tener distintos colores: los mshabituales son los blancos y los llamados marrones, de color castaoclaro.

En general uno y otro son iguales, pero los blancos tienen mayor cantidad y

densidad de clara. Por ello son los preferidos en repostera.

El color de la yema se debe principalmente a las xantofilas, unospigmentos que provienen de la alimentacin de las gallinas y que ledan la tonalidad caracterstica.

Las gallinas alimentadas con maz tienen una yema mucho ms amarilla.Pero se suele aadir pigmentos (carotenoides) cuando comen otro alimento y deesta manera es difcil reconocer la procedencia de un huevo por el color de la yema

1.3.2. Tamaos

Pueden ser de varios tamaos: muy pequeos, en aves jvenes yms grandes en aves adultas. En estos ltimos, la cscara es ms

frgil y propensa a romper.

Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con dobleyema, debido a una doble ovulacin del ave.

1.3.3. Forma

La mayora de huevos de aves tienen una forma oval caracterstica,

con un extremo redondeado y el otro ms aguzado.

8/11/2019 31) Huevos

5/10

IATENA




Esta forma ocurre ya que el huevo es forzado a travs del oviducto:

los msculos contraen el oviducto por detrs del huevo, empujndolo.

Como en ese momento la cscara del huevo todava es deformable, laparte posterior del huevo adopta su forma puntiaguda.

1.4. Indicaciones

En general se aconseja comer de 2 huevos por semana, mejor si esal medioda. Se los puede preparar pasados por agua, poch oduros.

Se afirma que las claras, una fuente de protena pura, sin grasa nicolesterol, pueden incluirse diariamente si no hay problemas desalud.

Sin embargo y desde una mirada holstica, coincidimos con quienessostienen que, separar el huevo y comer slo la clara por el contenidode grasa que tiene la yema es poco conveniente.

La clara y la yema forman un todoy se equilibran mutuamente.Las grasas de la yema ayudan a asimilar las protenas de la clara.

En caso de enfermedades renales, trastornos hepticos o decolesterol alto es necesario seguir las indicaciones mdicas.

1.5. El huevo, es bueno o malo?

Reproducimos lo que dice el seor Nstor Palmetti:

El huevo es un buen ejemplo para comprender el funcionamientointegrado de nuestra naturaleza biolgica. Este alimento goza de malafama, por ser graso, por tener colesterol o por resultar de difcildigestin. Es cierto que aporta una buena dosis de colesterol y cidosgrasos (de calidad y saludables) pero al mismo tiempo posee una buenadosis de lecitina, colina y metionina, tres elementos claves para elmetabolismo heptico(1)

Lo que s podemos afirmar como decididamente malo es el

procedimiento industrial al que se somete a las gallinas para ponersus huevos.

8/11/2019 31) Huevos

6/10

IATENA




Su alimentacin es reforzada con antibiticos y hormonas, viven enun ambiente que no es el natural y se las obliga a poner huevos auna velocidad que no es normal.

Estos huevos, sin ningn lugar a dudas, no pueden aportar laspropiedades que sealamos.

Por ello, para hablar hoy de las bondades del huevo, tenemos quepensar en huevos de procedencia conocida o garantizada.

1.6. Cuidados al comprar

Controlar:> que la cscara est limpia, sin fisuras ni roturas, ya queconstituye la capa aislante de los contaminantesmedioambientales

> que se encuentre en embalajes aislantes y

> si tiene fecha de consumo.

Se recomienda comprar los que vienen en las cajas de cartnespeciales.

La costumbre de envolverlos con papel de diario no es, precisamente lams adecuada: a travs de la cscara, que es porosa, los grmenes puedenpenetrar ms fcilmente.

1.7. Formas de reconocer si un huevo es fresco o no

a. CrudoPrueba 1

En un vaso casi lleno de agua, agregar un puado de sal.Remover hasta disolverla.

8/11/2019 31) Huevos

7/10

IATENA




Introducir el huevo y observar qu sucede:

a. si se hunde: seal que es frescob. si se ubica en la mitad del vaso: tiene unos dasc. si no se hunde: est en mal estado y es mejor tirarlo

Esta prueba es posible por la estructura interna del huevo, llamadacmara de aire. Esta cmara, al pasar los das, se llena de aire, y enconsecuencia permite la flotabilidad del huevo.

Prueba 2

Sacudir el huevo cerca de la oreja.a. si produce sonido dentro: est pasadob. si no se oye nada: es fresco

Prueba 3

Al cascar un huevo para, por ejemplo, hacerlo frito, podemos mirarla clara y la yema.

la yema est firme: es fresco

la clara est desparramada y la yema aplanada: seguro que noes fresco

Huevo crudo fresco (izquierda) y huevo crudo no fresco (derecha)

8/11/2019 31) Huevos

8/10

8/11/2019 31) Huevos

9/10

IATENA




No mantenga un huevo abierto fuera del refrigerador,especialmente en verano. No es conveniente que se guarden auna temperatura mayor de los 25 grados centgrados.

1.9. Almacenamiento de los huevosA medida que pasa ms tiempo de almacenamiento, el huevo pierdeCO2 a travs de los poros de la cscara.

De esta manera aumenta el pH de la clara que pasa de 7,4-7,6cuando es fresco a 9,7-9,9 cuando envejece.

Es ms fcil as comprender la importancia de consumir huevos lo msfrescos posibles?

Esta alcalinidad favorece que se pierda la capacidad espumante de laclara y adquiere entonces mayor fluidez.

Con el correr del tiempo la yema incrementa el contenido de aguaprocedente de la clara. La prdida de viscosidad de la clara hace quela yema se desplace y ascienda y as no queda del todo esfrica y seaplana un poco.

A este fenmeno se lo denomina huevo colgado

Veamos cmo es

8/11/2019 31) Huevos

10/10

IATENA




Fenmeno del huevo colgado en un huevo crudo con el paso del tiempo

31) huevos

Documents