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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 301105 –TECNOLOGIA DE LACTEOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUÍA COMPONENTE PRÁCTICO

301105– TECNOLOGIA DE LACTEOS

MARGARITA GOMEZ DE ILLERA

(Director Nacional)

CLEMENCIA ALAVA VITERI

Acreditador

BOGOTA, Diciembre, 2010

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2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido de la guía del componente práctico de Tecnología de Lácteos fue diseñado

inicialmente en el año 2005 por la Ingeniera Margarita Gómez de Illera docente de la UNAD,

ubicada en la sede José Celestino Mutis en Bogotá . Es Ingeniera de Alimentos y especialista en

Pedagogía para el Desarrollo del Aprendizaje egresada de la UNAD y Magister en Educación

Online egresada de la UNAD_ Florida U.S. Se ha desempeñado como tutora en la modalidad

tradicional de la UNAD desde el 1991 hasta el año 2000 y como docente en Planta provisional

desde el año 2005 al 2010, desempeñándose como directora y tutora virtual de los cursos de

Tecnología de Lácteos y de Introducción a la Ingeniería de Alimentos.

El contenido de la guía, ha tenido dos actualizaciones: una en el año 2009 y, otra en el año

2010.

La Ingeniera Clemencia Alava Viteri del Cead de Pasto, Ingeniera de Alimentos, tutora de la UNAD

y experta en la industria de productos lácteos ha colaborado en el proceso de revisión de

contenidos y ha hecho aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos en el proceso de

acreditación, en mes de junio de 2010.

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3. INDICE DE CONTENIDO

Pág.

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

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CARACTERÍSTICAS GENERALES

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PRACTICA No. 1 – MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA (PRUEBAS DE PLATAFORMA Y DE LABORATORIO).

8

PRÁCTICA No. 2– LECHES CONCENTRADAS: ELABORACIÓN DEL AREQUIPE Y MANJAR BLANCO

23

PRACTICA No. 3 – LECHES FERMENTADAS: ELABORACIÓN DEL YOGURT

29

PRÁCTICA No. 4– PRODUCTOS GRASOS (MANTEQUILLA)

37

PRACTICA No. 5 – ELABORACIÓN DEL HELADO

47

PRACTICA No. 6– ELABORACION DE QUESOS

54

FUENTES DOCUMENTALES: Bibliografía y Cibergrafía

69

4


4. LISTADO DE TABLAS

Pagina

Tabla 1. Guía General para la Clasificación de la Leche según su Sabor……………..13

Tabla 2. Formulación del Arequipe…………………………………………………………….26

Tabla 3: Formulación de la leche para el Yogurt…………………………………………….33

Tabla 4. Formulación del azúcar para la salsa del yogurt…………………………………33

Tabla 5: Variables tiempo, pH, acidez y viscosidad en el proceso del yogurt…………34

Tabla 6. Grados Brix de la salsa de frutas para el yogurt…………………………………..35

Tabla 7. Formulación del Helado de crema……………………………………………………51

Tabla 8. Balance de materiales en el helado de Crema …………………………………….52

Tabla 9. Cálculo del rendimiento en la producción de diferentes tipos de queso……..67

5


5. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Introducción El desarrollo del componente práctico del curso de Tecnología de Lácteos, es una

estrategia de aprendizaje que se enfoca en el conocimiento y aplicación de los diferentes

procesos a los cuales se somete la leche para proporcionar un valor agregado tanto en

sus características fisicoquímicas y microbiológicas para lograr su conservación, por

períodos más prolongados, ya que la leche es uno de los productos más perecedero por

sus condiciones físico químicas y microbiológicas y por su contenido en nutrientes que

dan lugar al ataque de microorganismos patógenos para los humanos. Las prácticas

establecidas apuntan al desarrollo de las competencias necesarias para que los

estudiantes sean capaces de aplicar los principios científicos y tecnológicos en los

procesos industriales para la obtención de: leche fresca sometida a diferentes

tratamientos térmicos, leches concentradas y condensadas, leches fermentadas, quesos

frescos y madurados y productos grasos, básicamente, por ende las práctica propuestas

en la guía son las necesarias para el logro de los objetivos planteados en el curso.

Justificación Las prácticas se realizan a escala semi- industrial a nivel de Planta Piloto, en donde los

estudiantes contarán con los equipos necesarios, provistos de sistemas de control y los

instrumentos y reactivos, para realizar los análisis mínimos que conlleve al desarrollo de

procesos de estandarización de productos y formulaciones por una parte, y por otra parte

a la determinación de la calidad de la materia prima (leche), los productos en proceso y

los productos terminados.

La importancia del componente práctico de este curso radica en que a partir de estas, los

estudiantes podrán adquirir las competencias necesarias para, la manipulación de las

materias primas, de los productos semiprocesados y procesados de la leche, así mismo

para estandarizar procesos de producción de alimentos a pequeña escala, lo cual

permitirá optimizar procesos, así mismo de conocer y manejar equipos y a aparatos de

medida de las diferentes variables que se aplican en la industria láctea. Estas

competencias adquiridas a través de estas prácticas le permitirán, más adelante, ser un

egresado competitivo en el campo laboral.

Intencionalidade

s formativas

Propósitos:

Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios científicos y tecnológicos relacionados con la leche y los productos derivados de la misma para que propongan y desarrollen proyectos que implique el aprovechamiento de la leche como materia prima y den soluciones a problemas específicos que se detecten en su entorno relacionados con el la producción lechera. Activar el pensamiento investigativo mediante la propuesta de actividades que requieren de la investigación del entorno para identificar problemas en el campo de la industria lechera, detectar causas y proponer alternativas de solución tecnológica que conlleven al mejoramiento de procesos y productos.

Objetivos:

Objetivo General: Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios

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científicos y tecnológicos en los procesos de producción de la leche tratada térmicamente

para conservarla como producto natural y para su transformación en los productos

derivados de la misma para lograr el aprovechamiento de la leche como materia prima y

proponga soluciones a problemas específicos, que se presentan en su procesamiento y

en los productos terminados durante su almacenamiento y distribución.

Objetivos Específicos:

Aplicar algunas pruebas físico–químicas y organolépticas que dan lugar a

establecer si la leche y los productos obtenidos de la misma, cumple con las

condiciones de calidad requeridas para el consumo humano.

Identificar los diferentes efectos de los tratamientos térmicos en la leche.

Aplicar las diferentes etapas que se realizan sobre la leche para su industrialización como producto para consumo directo.

Aplicar los procesos tecnológicos para la obtención de: leches concentradas, leche en polvo, mantequilla, leches fermentadas, quesos, y helados.

Identificar los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos obtenidos a partir de la leche, identificar sus causas y la forma de corregirlos o evitarlos

Aplicar los cálculos matemáticos que se requieren en cada uno de los procesos para la estandarización de los diferentes productos.

Aplicar los principios sobre el balance de materia y energía para la determinación del rendimiento del proceso y del cálculo del costo de energía respectivamente

Aplicar los aspectos generales de la calidad en la industria lechera.

Metas: Al finalizar el desarrollo de las prácticas se pretende que el estudiante sea capaz

de:

Elaborar un proyecto de aplicación en donde identifique un problema que se presente en

el proceso de elaboración de los diferentes productos lácteos y plantee alternativas de

solución tecnológica.

Desarrollar diferentes prácticas aplicando los principios tecnológicos aprendidos en la

elaboración de los diferentes tipos de productos lácteos (leches pasterizadas – leches

fermentadas – quesos y productos grasos) y Realice un informe técnico para cada una

de las prácticas. (plantas piloto) y un trabajo de investigación.

Competencias:

Reconoce los diferentes microorganismos propios de la leche, microorganismos indeseables y patógenos y las fuentes de contaminación. Aplica las medidas higiénicas y las medidas de prevención contra los microorganismos patógenos, necesarias para obtener una buena calidad microbiológica de la leche y por ende obtener un producto inocuo para el consumidor Analiza los efectos que puede ocasionar los tratamientos térmicos sobre la leche Identificando los efectos no favorables. Aplica el proceso de elaboración de la leche para consumo, manejando las diferentes variables en cada etapa del proceso para lograr obtener un producto inocuo y apto para el consumo humano Identifica los problemas que se pueden presentar en el proceso de elaboración de la leche para consumo directo y plantea alternativas para evitarlos. Aplica los conocimientos para elaborar un producto lácteo similar a los estudiados

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identificando: las características de la materia prima, aditivos e ingredientes, del producto terminado, las variables de proceso, los principios científicos y tecnológicos relacionados con el proceso. Determina el consumo de energía en cada proceso. Caracteriza y diferencia los diferentes tipos de quesos que se pueden elaborar a partir de la leche. Aplica los principios tecnológicos en el proceso de elaboración de diferentes tipos de quesos frescos y madurados. Estandariza procesos, mejora productos, y / o desarrolla nuevas variedades de quesos, teniendo en cuenta los principios tecnológicos aprendidos Detecta defectos en los quesos, identificando las causas y planteando alternativas tecnológicas para evitar o remediar.

Denominación

de practicas

Práctica 1: Manejo y control de la leche cruda (pruebas de plataforma y pasterización). (

3 horas )

Practica 2: Elaboración de leches concentradas ( leche condensada, arequipe, manjar

blanco y /o panelitas), (4 horas )

Practica 3: Leches fermentadas ( yogurt, Kumis o kefir) (4 horas )

Práctica 4: Productos grasos ( mantequilla o crema de leche) (2 horas )

Práctica 5: Elaboración del helado (3 horas )

Practica 6. Elaboración de quesos ( frescos y madurados (4 horas)

Número de

horas

20 horas

Porcentaje 55% del total de horas de acompañamiento del tutor

Curso Evaluado

por proyecto

SI_X__ NO__

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6. DESCRIPCIÓN DE PRÁCTICAS

PRACTICA No. 1 – MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA (PRUEBAS DE PLATAFORMA Y DE LABORATORIO).

Tipo de practica

Presencial X Autodirigida Remota

Otra ¿Cuál

Porcentaje de evaluación

15%

Horas de la practica 3

Temáticas de la práctica

Pruebas Plataforma y de laboratorio:

Toma de muestra

Determinación de la temperatura

Determinación de las características organolépticas

Prueba lacto métrica Pruebas de laboratorio:

Prueba del alcohol

Acidez titulable

Determinación del pH

Tiempo de reducción del azul de Metileno

Tiempo de Reducción de la Resazurina

Prueba de lacto fermentación

Determinación del contenido de grasa ( Método Gerber)

Intencionalidades formativas

Propósito(s): Realizar los diferentes análisis que se realizan a la leche

cruda, tanto a nivel de plataforma como de laboratorio para establecer la

calidad de la leche cruda.

Objetivo(s):

Comprender la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la Industria láctea.

Identificar y aplicar las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en la industria láctea.

Conocer y aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.

Interpretar y analizar los resultados de las pruebas aplicadas en la recepción de leche cruda a nivel de planta.

Meta(s): Que el estudiante logre realizar los diferentes análisis a partir de

las pruebas realizadas para identificar el estado de la leche y tome las

decisiones adecuadas para solucionar los problemas detectados.

Competencia(s): El estudiante es capaz de realizar las diferentes

pruebas de plataforma desde la recepción de la leche y los diferentes

análisis de laboratorio para determinar la calidad de la leche cruda.

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Fundamentación Teórica: La calidad de la leche cruda depende de muchos factores, como se ha estudiado en la unidad uno “la ciencia de la leche” entre esos factores se mencionan los factores genéticos como la raza de donde procede la leche, condiciones de almacenamiento, de conservación y manipulación de los recolectores, hasta llegar a la planta. Es necesario recordar que la calidad de los productos derivados de la leche depende significativamente de la calidad de la leche cruda, utilizada como materia prima.

Descripción de la práctica. En esta práctica, se tratarán algunas de las pruebas más importantes que se realizan en la industria lechera, con el propósito principal de identificar o detectar su calidad sanitaria. Algunas de estas pruebas se realizan en el campo, otras en la recepción de la planta, en este caso será la planta Piloto y otras pruebas se realizan a nivel de laboratorio. Las pruebas iniciales o de recepción son: determinación de la temperatura, caracteres organolépticos, lacto - filtración, lacto - densimetría (o de peso específico), ya que mediante estas pruebas es posible detectar si la leche está en buenas condiciones para poder mezclarla con otras leches cuya buena calidad ha sido comprobada. A nivel de laboratorio se realizan otras pruebas como: de alcohol, determinaciones de pH, acidez de contenido de grasa y las de reducciones de colorantes, cuyo propósito es detectar las leches sospechosas. Estas son las pruebas que generalmente son de rutina en toda planta lechera.

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos):

Equipos y materiales:

Cantinas de leche Cuarto frío Agitador en acero inoxidable para cantinas de leche Termómetro Lactómetro o lactodensímetro de Quevenne Probeta graduado (500 mL), sin pico. Dosificador tipo Neurex o similar o Tubos de ensayos Y Pipetas estériles. Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL Pipetas de 1 y 10 mL Buretas Graduadas Potenciómetro Lactómetro de Quevenne con termómetro Probeta graduado (500 mL), sin pico. Dosificador tipo Neurex o similar Agitador para cantinas de leche Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL Pipetas de 1 y 10 mL Buretas Graduadas Tubos de ensayos Pipetas estériles Potenciómetro Baño María termorregulador con tapa Medidor de acero o pipetas del 10 mL (estériles) Pipeta de 1 mL (estériles) Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles) Reloj, Frasco ámbar (250 mL) Patrón de color Munsell 5P 7/4 Butirómetro Gerber original para determinar la grasa de la leche, el cual está provisto de una graduación de 0 a 7% ó

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0 a 8%. Soporte para butirómetros. Pipetas aforadas para leches de 11 ml de capacidad. Dosificador para ácido sulfúrico que pueda medir 10 ml. Tapones y llaves para los butirómetros. Centrífuga para butirómetros Gerber Baño maría termostatado que permita graduar la temperatura a 65

oC. Debe tener la profundidad necesaria para

sumergir el butirómetro hasta tocar el bulbo terminal.

Reactivos

Alcohol etílico neutro al 68% v/v sin aditivos. Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1 N Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% Agua libre de CO2 (destilada y hervid Alcohol etílico de 72º Soluciones buffer para calibración de pH 4 y 7 Solución de azul de metileno. Solución de Resazurina al 0,005%. Alcohol Isoamílico con certificación específica para la prueba Gerber Ácido sulfúrico excento de grasa con un grado de pureza entre 90 – 91% y una densidad de 1.820 y 1.825 a 15

oC.

Este reactivo debe conservarse en recipiente provisto de cierre hermético.

Software a utilizar en la práctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la práctica

Seguridad Industrial: Inducción sobre las buenas prácticas de Manufactura y el manejo adecuado de los equipos,

instrumentos de laboratorio y reactivos. Así mismo sobre el vestuario adecuado para el desarrollo de las prácticas:

bata, cofia y tapabocas blanco, botas blancas.

Metodología: Presencial desarrollo de las diferentes prácticas a nivel de Planta Piloto, en grupo no mayor de 5

estudiantes. Antes de realizar la práctica deben presentar un pre informe. Después de cada práctica deben realizar

el informe respectivo y un trabajo de consulta.

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Conocimiento previo para el desarrollo de la práctica: Haber cursado y aprobado los cursos de química general, química orgánica, química analítica e instrumental, biología y microbiología y balance de materia y energía.

Forma de trabajo: trabajo en grupo colaborativo. Fase de Transferencia PROCEDIMIENTO

1. Pruebas de plataforma.

1.1. Toma de la muestra

Las pruebas de recepción o de plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda previamente mezclada. Las

pruebas de laboratorio se realizan mediante un procedimiento que permitan tomar la muestra en forma representativa y

utilizando recipientes que permita conservarla en forma óptima, hasta su análisis.

La muestra debe ser tomada por una persona sana, autorizada y preferiblemente por triplicado. Si el análisis no puede

efectuarse inmediatamente después de tomar la muestra, se debe conservar en un recipiente estéril, herméticamente

cerrado y protegido contra contaminaciones, bien identificado, y mantenido a una temperatura de 0 a 5 ºC (sin congelar)

Cuando la muestra se toma de cantinas de leche la muestra se debe tomar de varias cantinas utilizando recipientes o

utensilios de vidrio, de acero inoxidable o de plástico, previamente esterilizado, con una capacidad entre 200 a 500 ml y

provistos de cierre hermético para evitar todo riesgo de contaminación.

Para mezclar la leche cruda se requiere de un agitador, en acero inoxidable, especial para esta operación, y

previamente desinfectado con agua caliente o una solución bactericida. Si se utiliza lo segundo esta solución deberá

retirarse completamente con agua caliente. Este agitador debe moverse de arriba hacia abajo, por 15 veces o más,

teniendo cuidado de mantener el disco del agitador, debajo de la superficie de la leche.

1.2 Determinación de la temperatura

El control de la temperatura se realiza en una leche cruda, que no lleve más de 2 horas después del ordeño, debido a

que la leche es un alimento altamente perecedero, que por sus condiciones de temperatura, contenido de agua, acidez,

componentes químicos y nutricionales, está propensa al rápido crecimiento bacteriano en un tiempo muy corto, lo cual

ocasiona la disminución de su calidad y su rápida descomposición. Si la leche no se va a utilizar inmediatamente, debe

refrigerarse rápidamente después del ordeño y mantenerse entre 0 - 5 ºC hasta su procesamiento. Generalmente la

planta procesadora de leche realiza el acopio de las leches de cantina directamente de las fincas o granjas y la

transportan en camiones con equipo de refrigeración.

La determinación de la temperatura hoy en día es de gran importancia, debido al aumento del precio de la leche

refrigerada.

Para determinar la temperatura de la leche cruda es necesario tener en cuenta los siguientes requisitos:

Los termómetros deben estar debidamente calibrados y graduados con una escala entre -10 a +100 ºC, y con divisiones no menores de 1 ºC.

El tiempo para que la temperatura del termómetro debe ser suficiente para que se estabilice a la temperatura del producto y en caso de no poderse leer directamente el termómetro dentro de la muestra, debe retirarse y leerse inmediatamente...

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Es necesario realizar la limpieza y desinfección previa a los termómetros para que estén libres de contaminación; al hacer la lectura deben introducirse en forma adecuada en la muestra.

En muestras destinadas a análisis microbiológicos; No debe medirse la temperatura directamente, en tal caso, debe hacerse en un recipiente por separado.

Aunque es normal que durante el trayecto de la leche cruda, de la granja a la planta, la leche pierda cierto

grado de frío, su temperatura nunca debe exceder de: 10 ºC.

1.3 Determinación de los Caracteres Organolépticos

Esta práctica aunque aparentemente elemental, es de gran importancia, pues permite detectar, a través de los órganos del sentido ( lengua, olfato, vista) y en forma rápida y con un grado medio de confiabilidad, si una leche se encuentra en buenas condiciones de calidad higiénica y física.

Textura: Normalmente la leche presenta una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al agua

(1,005 cp.). Pero esta viscosidad se altera debido al desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir

polisacáridos que al ligar el agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastítica, leche hilante).

Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo

caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Las leches que han sido

parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, toman un color blanco azulado. Las leches

mastíticas presentan un color gris amarillento. Si presenta una coloración rosado puede ser a causa de la presencia de

sangre o crecimiento de ciertos microorganismos.

Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento

de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-

verdosa debida a la presencia de riboflavina.

Sabor: El sabor natural de la leche no es fácil de establecer porque, no es ácido ni amargo, sino ligeramente dulce

debido al contenido de lactosa. Algunas veces, toma un cierto sabor salado debido a la alta concentración de cloruros

que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre

(mastitis); otras veces el sabor es ligeramente ácido, si su porcentaje de acidez es superior a 0,2 - 0,3 % de ácido

láctico (lo cual corresponde por titulación a: 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL).

El sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse como sabor característico de la leche.

Olor: es característico y está relacionado con sus compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular (ácidos,

aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo). La leche es propensa a adquirir, sabores u olores extraños, debido a

la ingesta de ciertos alimentos por parte de la vaca antes del ordeño, como ciertas sustancias con olores penetrantes o

con elementos metálicos, o por cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su

manipulación.

De acuerdo a estudios realizados por Nelson y Trout (1964), se describieron 17 diferentes sabores anormales y

presentaron una metodología para clasificar la leche según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. El cuadro 1

presenta un resumen de su clasificación. Un valor de 31- 40 se estima normal.

Mediante la determinación de los caracteres organolépticos de la leche se puede separar o eliminar las leches de mala

calidad. La técnica más común para detectar este tipo de leche consiste en oler el contenido de un recipiente (cantará o

tanque) inmediatamente después de haber sido destapado.

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Existen personas bien entrenadas (panelistas) que a través del olor pueden detectar leches que han sido mal

refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches mastíticas.

Tabla 1. Guía General para la Clasificación de la Leche según su Sabor

Clasificación Puntaje Descripción del sabor especifico

Excelente 40 - 45 Sin criticismo

Buena 38 - 39, 5

Sabor ligeramente astringente y salado, carente de

frescura, sabor ligero o definido a cocido, a pienso o sin

sabor.

Regular 36 - 37,5

Sabor ligeramente a "establo" y oxidado; definitivamente

astringente y salado carente totalmente de frescura,

pronunciado sabor a cocido o sin sabor.

Pobre 35,5 o

menos

Sabor ligero o definido a ácido, rancio y sucio; ligero,

definido o pronunciado a "establo", amargo, extraño, a ajo/

cebolla, a malta, metálico; definido o pronunciado a establo

y oxidado; pronunciado astringente, a pienso y salado.

Insalubre Sin Puntaje Sabor pronunciado ácido, rancio y a sucio.

Fuente: Nelson and Trout (1964): p 96.

Se estima normal un Puntaje de 31 - 40.

1.4 Prueba Lactométrica (Peso Específico)

Un lactómetro o lactodensímetro, es un areómetro diseñado específicamente para determinar el peso específico (Pe) de

la leche a una determinada temperatura, el cual está dotado de una escala especial dividida en grados Quevenne (°Q) o

en grados de la junta de salud Pública de New York (°NBH). Los grados Quevenne corresponden a la segunda y tercera

cifra decimal del valor del peso específico y equivalen a los grados NBH multiplicados por 0,29.

El lactómetro de Quevenne esta calibrado a 60 °F (15,6 °C) es un areómetro de bulbo voluminoso y vástago graduado

para lograr mayor sensibilidad. El vástago esta graduado para dar lecturas comprendidas entre 15 y 40 °Q con

divisiones de 0,5 o 1 °Q. El lactómetro de la Junta de Salud de New York (NBH) posee la escala graduada de 0 a 120 °F

(37,7 °C) y ésta graduado de 26 a 37 ° NBH.

La leche cruda, tiene un peso específico de 1,028 a 1,034 ó 28 a 34 °Q que varía significativamente según el contenido

de grasa y de sólidos totales; en la leche descremada se observa una densidad mayor, (1,034 - 1,036).

Un lactómetro permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas en las granjas o fincas de producción lechera,

en la zona de recepción en una planta industrial o en el laboratorio de la planta o, para detectar adulteraciones de la

leche original por separación de la grasa, por adición de leche descremada o agua.

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El peso específico de la leche puede también determinarse por otros métodos, tal como el uso del picnómetro (AOAC,

1965) o mediante una balanza de Mohr - Westphal.

La norma técnica nacional e internacional, exige que la leche cruda y pasteurizada completa debe tener un peso

específico entre 1,028 a 1,033 g/mL a 15 ºC.

Procedimiento

Enfriar la muestra a una temperatura por debajo de 15 °C y transferirla a una probeta graduada de 500 mL, evitando la formación de burbujas.

Introducir el lactómetro en la muestra dejándolo flotar libremente por 30 segundos, teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente y de que no permanezcan burbujas en la superficie del líquido.

Tomar la lectura lactométrica cuando el termómetro del aparato marque exactamente la temperatura de calibración del lactómetro (60 °F ó 15,6 °C) y leyendo la división de la escala más alta que alcanza el menisco de la leche.

Interpretación.

La lectura que se observa en el vástago, corresponde a los grados lactodensímetros aparentes (La). Para obtener los grados reales es necesario hacer las respectivas correcciones de la siguiente forma: Corrección del error sistemático del termolactodensímetro (en grados lactodensímetros, CA), determinado por calibración con picnómetro. Corrección por no estar la leche a la temperatura de referencia 15°C Para obtener los grados lactodensímetricos reales (L15/15°C) y la densidad a 15°C (D 15/15°C), se aplican las siguientes fórmulas: L15/15°C = La + 0.24 (T – 15) – CA D 15/15°C = 1 + L15/15°C 1000 Siendo L15/15°C = grados lactodensímetros 15/15 corregidos T = temperatura de la muestra en grados centígrados CA = corrección sistemática de los grados lactodensímetros determinados con el picnómetro. La = lectura en la escala de los grados lactodensímetros D 15/15°C = densidad de la leche 15/15°C También pueden hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas especiales (AOAC 1975), o utilizando el factor de conversión de ± 0,2 °Q, por cada grado que la temperatura de medición difiera de la temperatura de calibración del lactómetro. Convertir la lectura lactométrica a peso específico y reportar los resultados obtenidos.

2. Pruebas de Laboratorio

Las pruebas de laboratorios son aquellas que requieren de equipos o materiales especiales y solamente, pueden ser

realizadas a nivel de laboratorio. En este grupo se estudiaran: la prueba del alcohol, la determinación de la acidez

titulable, pH, tiempo de reducción del azul de metileno, tiempo de reducción de la resazurina, y lactofermentación.

2.1 Prueba de alcohol (Reacción de estabilidad proteica)

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(Método Instituto Nacional de salud)

Es el método utilizado principalmente para evaluar la calidad de la leche en cantinas o recipientes de mayor capacidad.

Según la norma técnica, la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7.

Valores superiores de la acidez, y por ende su disminución del pH, se debe generalmente a la contaminación bacteriana

en leches de baja calidad. Esta situación puede observarse al mezclar la leche con igual volumen de Etanol de 72°,

debido a que el alcohol en esa concentración produce coagulación o precipitación del producto cuando la acidez es

igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL.

Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor, hecho muy importante si el producto

ha de ser pasteurizado o esterilizado. También útil para la detectar si la leche es inadecuado para procesar y consumir

como es el caso de la leche calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen más susceptibles a la

congelación.

Procedimiento

Agitar bien la muestra, tomar el tanque del aparato Neurex con la mano derecha y el tubo hacia arriba

Tapar con el índice la perforación en la tapa que sirve de respiradero al tanque

Introducir la punta del tubo en la leche, sacarla verticalmente, dar un giro al aparato de 180 º . Dejar caer 2 ml de leche en la copa de la parte inferior.

Con los dedos índice y pulgar de la mano izquierda, hacer girar la placa dosificadora ¼ de vuelta, para que caigan a la copa 2 ml de alcohol.

Mezclar la leche con el alcohol cuidando de no agitar demasiado

Observar el aspecto de la mezcla Interpretación Cuando la leche presenta una acidez normal, la mezcla se desliza a lo largo de las paredes sin presentar grumos. Con la leche ácida, se forman grumos más o menos espesos de caseína – albúmina precipitada. Observación Debe controlarse frecuentemente la concentración del reactivo para evitar un posible evaporación. No debe utilizarse alcohol antiséptico Se debe lavar el equipo después de cada prueba. En caso de no tener el dosificador tipo Neurex se puede aplicar el siguiente un procedimiento a nivel empírico: Procedimiento:

En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homogénea y 5 mL de etanol de 70°. Tapar el tubo.

Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitación.

Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculación o coagulación de la mezcla. Anotar las observaciones.

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2.2 Acidez Titulable

Según la norma Técnica (nacional e internacional) La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL

de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico) debido a su contenido de anhídrido carbónico, proteínas y algunos

iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la

lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez

titulable.

Por lo anterior, esta determinación es información importante, sobre la calidad sanitaria del producto. La norma

nacional e internacional, establece para la leche cruda a ser higienizada en la industria, no menos de 15 ni más de 19

mL de NaOH 0,1 N/100 mL.

Existen diversos métodos para determinar la acidez en la leche. Generalmente a nivel de industria mediana, en

Colombia, se realiza por titulación con NaOH 0,1 N usando fenloftaleina en solución alcohólica como indicador y el

resultado se expresa en términos de mL de leche de NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100 mL de leche. En los

Estado Unidos, en cambio, se emplea el sistema de expresión en términos de porcentaje ácido láctico y en Europa se

usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet-Henkel (mL de NaOH N/4 por 100 mL) o los grados Dornic (mL

NaOH N/9 por 100 mL). La conversión de estas unidades puede hacerse en base a las siguientes relaciones:

mL NaOH 0,1 N/100 = % ácido láctico/0,009

= °S-H x 2,5

= °D x 1,1

Para facilitar la determinación pueden emplearse buretas especiales - automáticas. En la plantas industriales de nuestro

país, es frecuente el uso del denominado acidímetro cuya bureta presenta una graduación de 0 a 1% de ácido láctico

que permite efectuar lectura directas de la acidez en esos términos, cuando se titulan 9 mL de leche.

Procedimiento: (Comisión venezolana de normas industriales, COVENIN 939-76)

Medir 20 mL de la muestra homogénea a 20 °C, transferirla a un erlenmeyer de 250 mL y diluir con 40 mL de agua libre de CO2.

Adicionar 2 mL de la solución indicadora fenolftaleína. Titular con la solución de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta aparición del primer tinte rosado

persistente por 30 seg. Expresar la acidez de la muestra en términos de mL NaOH 0,1 N por 100 mL, en porcentaje de ácido láctico, en

grados Soxhlet - Kenkel y en grados Dornic.

2.3 Determinación pH

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastíticas,

mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.

El método más adecuado para determinar el pH de la leche es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en

combinación con un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en términos de pH en la escala de un

potenciómetro calibrado con una solución buffer de pH conocido.

17


Procedimiento:

Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y haciendo la calibración con la solución buffer de pH conocido (4 y 7).

Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra. Medir el pH y anotar los resultados.

2.4 Tiempo de Reducción del Azul de Metileno

Aunque generalmente se llama la prueba de “reductasa”, no es el nombre adecuado pues nada tiene que ver con la acción de la enzima reductasa. Realmente ocurre lo siguiente: el potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe al contenido de oxígeno disuelto en el producto. Pero si el oxígeno se separa debido a cualquier causa, entonces el Eh, disminuye. Lo anterior ocurre por el crecimiento de microorganismos en la leche los cuales consumen el oxígeno. Si el número de microorganismo es muy alto, el consumo de oxígeno será mayor y por consiguiente el Eh, disminuirá rápidamente; si por el contrario, el número de microorganismos es pequeño, el Eh disminuirá lentamente. El principio anterior se utiliza para la determinación de la calidad sanitaria de la leche, mediante el cual se utiliza como indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA, 1972) este presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leucobase). En solución acuosa de pH 7,0 la oxidación es completa a Eh +0,075 voltios y su reducción es completa a Eh – 0,015 voltios. En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa del azul de metileno ocurre a un Eh más positivo, demostrándose que esta reacción tiene lugar a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede establecer exactamente, el número de microorganismos, si se puede clasificar el producto dentro de ciertos rangos de aceptabilidad o de acuerdo a los siguientes valores:

Buena a excelente .................................. más de 8 horas

Regular a buena......................................... 6 - 8 horas

Aceptable..................................................... 2 - 6 horas

Mala ....................................................... menos de 2 horas

Es importante aclarar que la anterior clasificación no es definitiva, puesto que existen otros factores que pueden

afectar al tiempo de reducción, entre ellos, el tipo de microorganismo, el número de leucocitos, el periodo de

exposición a la luz, la cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos, hacia la

superficie, a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. Es así como ciertos microorganismos

(Lactococcus lactis) son más activos en su capacidad reductora que otros, mientras que existen algunas especies

que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis, microorganismos

termodúricos).

Además se debe tener en cuenta que, a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición

a la luz natural o artificial, el tiempo de reducción tiende a disminuir, mientras que la agitación (al aumentar la

cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores

que tienden a retardar el tiempo de reducción.

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Por lo anterior se observa la necesidad de introducir métodos más apropiados para determinar la calidad de la

leche cruda, los cuales, al mismo tiempo permitan obtener resultados más reales de mayor rapidez y económicos.

Sin embargo los resultados de la prueba del azul de metileno puede dar lugar a una interpretación inicial del estado

de la calidad de la leche que debe ser corroborado, claro está con otras pruebas, más eficaces.

Procedimiento (COVENIN 939-76)

Colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada uno 1 mL de la solución de azul de metileno.

Con pipeta o medidor estéril, colocar 10 mL de cada muestra a analizar en cada uno de los tubos sin mezclar. Rotular.

Durante la preparación de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en un baño de agua fría (0 - 5° C) pero nunca por más de 2 horas.

Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría regulado a 36°C junto con un tubo patrón (leche sin indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance 36° ± 1 °C, mezclar el contenido de los tubos por inversión (3 veces) para obtener perfecta distribución del colorante y de la crema; tapar el baño María para mantener los tubos al abrigo de la luz.

Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora, sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 decoloradas.

Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30 minutos, registrar el resultado "tiempo de reducción 30 minutos". Seguidamente puede observarse el color de los tubos e intervalos de 1 hora, pero se registran los resultados en horas enteras; así por ejemplo: si a las 2 ½ horas se observa decoloración, el resultado se registra "tiempo de reducción en 2 horas".

2.5 Tiempo de Reducción de la Resazurina

El indicador resazurina fue introducido en Alemania en 1929, en reemplazo del azul de metileno para pruebas de

reducción en leche, pues tiene la ventaja de requerir menos tiempo, por lo tanto, esta prueba se utiliza con mayor

frecuencia. La resazurina es más electropositiva y más sensible que el azul de metileno para detectar ligeros cambios

en el potencial de oxido-reducción, por lo cual, permite obtener resultados más rápidos (en 1 ó 3 horas) y mayor

sensibilidad para reconocer la presencia de calostro y leches anormales.

La resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche. Por pérdida de oxigeno se reduce en dos etapas: en la

primera etapa, atraviesa por diversas tonalidades de violeta hasta rojo-rosa, color que se atribuye a la formación de un

compuesto denominado resorufina; a diferencia del azul de metileno esta etapa de reducción es irreversible, es decir, en

contacto con el oxígeno del aire el color azul original no se restituye. Si la pérdida de oxígeno continúa, la reducción

pasa a una segunda etapa reversible, en la cual la resorufina se reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que

por oxidación puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa).

La prueba se realiza en la leche en forma similar a la del azul de metileno, pero las lecturas y la interpretación de los

resultados se hacen con base a diferentes normas. Tal es el caso de la llamada "prueba de 1 hora" en la cual, se incuba

las muestras hasta 36 °C y al cabo de 1 hora se observa su color preferiblemente con luz fluorescente contra un fondo

gris neutro, haciéndose la clasificación conforme a lo siguiente (Schonherr,1959):

Muy buena o excelente: Azul celeste

Buena: Violeta azulado

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Mediana, regular (aceptable): Violeta rojizo

Mala: Rojo - rosa

Muy mala: Incoloro

Procedimiento: (COVENIN 939-76)

Para la "prueba de la triple lectura" proceder como se indica a continuación:

Preparar las muestras siguiendo el procedimiento utilizado para la prueba de azul de metileno pero con 1 mL de la solución de resazurina y 10 mL de leche. Rotular y mezclar suavemente.

Después de 1 hora de incubación (36 °C) comparar cada tubo con el patrón de color Munsell 5P 7/4. Aquellas muestras que hayan adquirido y sobrepasado el referido color se registran como TRR 1 hora. Es preferible continuar incubando todas las muestras debidas a que se puede obtener de ellas información adicional según la rapidez con que continúe cambiando su color. Invertir suavemente los tubos una vez.

Al cabo de la segunda y tercera hora de incubación repetir el proceso de comparación del color y registrar los resultados observados como TRR 3 horas respectivamente, invirtiendo también los tubos en el segundo intervalo 1 vez.

Aquellas muestras que al cabo de 3 horas aún no hayan cambiado el color mas allá del patrón, pueden registrarse como TRR 3+ horas.

2.6 Prueba de Lactofermentación

Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 °C sufre un proceso de fermentación ocasionado por la

flora presente en dicha muestra. Las características organolépticas del producto obtenido permiten hasta cierto punto

establecer la calidad de leche original y clasificarla dentro de ciertas categorías como son:

Liquida: se mantienen en estados líquido, homogénea después de 24 horas. Corresponde a leche pobre en

microorganismos, especialmente en gérmenes lactofermentadores. Se considera de óptima calidad.

Gelatinosa: presenta un aspecto de coágulo gelatinoso; corresponde a leche rica en gérmenes lactofermentadores

con predominio de los Lactococcus sp. que producen la coagulación. El coágulo puede ser homogéneo y sin gas,

o bien puede contener unas pocas burbujas de gas. Entonces, se considera de calidad aceptable.

Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada pero luego se ha producido gas

por gérmenes probablemente del grupo coliformes. Esta leche se considera de baja calidad.

Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido un proceso de coagulación por

gérmenes lactofermentadores, con actividad considerable de gérmenes gasógenos del grupo coliformes y además

enzimas, tipo cuajo.

Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación de una cuajada bien definida, con separación completa

del suero. Es ocasionada por la presencia de gran número de gérmenes que producen gran cantidad de enzimas

tipo cuajo.

Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las pruebas de reducción del azul de

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metileno, continuando la incubación de estas por 24 horas a 36 °C. Es conveniente tener en cuenta que la prueba de

lactofermentación es solo una indicación de la posible calidad de leche, pero carece de valor concluyente, a no ser que

se acompañe del recuento total de microorganismos y si es posible de una observación microscópica.

Procedimiento: (COVENIN 939-76)

Colocar en tubos de ensayo rotulados 10 mL de cada muestra. Tapar los tubos y llevarlos a una estufa de 36°C durante 24 horas.

Pasado el tiempo de incubación observar las características de la muestra y anotar las observaciones. Clasificar las

muestras de acuerdo con los tipos señalados

2.7 Determinación del contenido de grasa ( Método Gerber)

Primero que todo la leche se trata con ácido sulfúrico para lograr la digestión de las proteínas.

Se realiza la centrifugación para obtener la materia grasa, que se encuentra en el líquido claro y evaluarla

cuantitativamente, comparando el resultado con una escala convencional.

Procedimiento

Colocar en el butirómetro Gerber 10 0.2 ml de ácido sulfúrico. Agregar cuidadosamente por las paredes del butirómetro una cantidad de 11 ml de leche medida con una pipeta aforada, soplando al final para que pase completamente todo el contenido.

Adicionar a la mezcla anterior, 1 ml de alcohol isoamílico y cerrar muy bien el butirómetro, con el tapón de seguridad.

Una vez tapado el butirómetro, se debe cubrir su bulbo, con un lienzo perfectamente limpio, asirlo con una mano y tantearlo sobre la palma de la otra mano, hasta desaparición total de partículas blancas. Voltear el butirómetro tres veces para lograr una mezcla homogénea de los compuestos agregados.

Colocar el butirómetro en la centrífuga, cuidando que la centrífuga quede bien equilibrada. Centrifugar durante 5 minutos, tomados una vez la centrífuga adquiere la velocidad apropiada. Luego pasar el o los butirómetros a baño de maria temostatado mantenerlos por 3 minutos o máximo 9 a una temperatura de 65

oC.

Observación: el nivel del agua debe estar por encima de la columna de grasa en el butirómetro. Para tomar la lectura se debe ajustar con la llave para que la columna de grasa quede a nivel de una división principal.

Las lecturas se deben tomar en la escala correspondiente al punto más bajo del menisco de grasa y en la interfase de la grasa – ácido. Para hallar el porcentaje de grasa m/m, en la leche, se haya la diferencia entre las dos lecturas (lectura dada por el punto más bajo del menisco de la grasa – lectura de menisco grasa / ácido).

Nota: en caso de determinar la grasa en la leche homogenizada, se debe seguir el mismo procedimiento, pero la centrifugación debe durar 10 minutos.

Sistema de Evaluación: Se califica el trabajo en la práctica (50%) el Informe sobre la práctica (30%) y Trabajo de

consulta o investigación (20%).

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Productos a entregar: INFORME SOBRE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS

1. Presentar para cada prueba, los resultados obtenidos 2. Analizar los resultados obtenidos de acuerdo a los parámetros de interpretación establecidos. 3. Proponer alternativas de solución en relación a los resultados, en caso de que estos no cumplan con las

exigencias de calidad requerida.

TRABAJO DE CONSULTA

Investigar sobre otras pruebas que se realizan sobre la leche cruda, a nivel de laboratorio específicamente sobre: 1. Pruebas de coagulación en la ebullición 2. Cálculo de la densidad con picnómetro 3. Prueba de fosfatasa alcalina 4. Identificación de peroxidasa 5. Identificación de harinas y almidones 6. Identificación de conservantes (formaldehido, hipocloritos, peróxido de hidrógeno). Este trabajo de consulta debe contener:

Fundamento teórico Materiales, equipos y reactivos Procedimiento Interpretación y observaciones.

Nota: tantos las prácticas como el informe se puede realizar en grupos no mayores de 5 estudiantes. A criterio del tutor, se pueden distribuir las prácticas por grupos. Sin embargo la presentación y discusión de resultados debe ser socializada a todo el grupo de estudiantes.

También es autonomía del tutor proponer otras prácticas, entre las relacionadas para trabajo de consulta, si el Cead cuenta con los requerimientos necesarios para realizarlas.

Rúbrica de evaluación:

Comportamiento y desempeño en la práctica ( nota individual): 50%

Informe sobre las prácticas desarrolladas ( nota grupal: 30%

Trabajo de consulta ( nota grupal): 20%

Retroalimentación: durante el desarrollo de la práctica y sobre el informe presentado y trabajo de consulta presentado,

la realizará el tutor acompañante en la Práctica.

Nota: tantos las prácticas como el informe se puede realizar en grupos no mayores de 5 estudiantes. A criterio del tutor, se pueden distribuir las prácticas por grupos. Sin embargo la presentación y discusión de resultados debe ser socializada a todo el grupo de estudiantes. También es autonomía del tutor proponer otras prácticas, entre las

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relacionadas para trabajo de consulta, si el Cead cuenta con los requerimientos necesarios para realizarlas.

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PRÁCTICA No. 2– Leches Concentradas: elaboración del Arequipe y Manjar blanco

Tipo de practica


Porcentaje de evaluación 20%

Horas de la practica 4 horas

Temáticas de la práctica Estandarización y elaboración del Arequipe Estandarización y elaboración del Manjar Blanco

Intencionalidades formativas Propósitos: El propósito de esta práctica es que los estudiantes comprendan

los principios tecnológicos en la producción de leches concentradas o

evaporadas, las variables que intervienen en cada etapa del proceso. Que sea

capaz de estandarizar procesos para la obtención de productos en donde

intervienen básicamente la concentración de la leche como el arequipe o

manjarblanco, productos autóctonos de las diferentes regiones del país. Así

mismo que conozca y aplique los diferentes principios de su calidad e identifique

defectos que se pueden presentar en los productos y puedar dar solución a los

mismos.

Objetivos:

1. Aplicar los procesos tecnológicos para la obtención de: leches concentradas o evaporadas como principio en básico para la obtención de productos como: el arequipe, el manjar blanco, panelitas entre otros. Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos determinando las causas y la forma de corregirlas o evitarlas.

2. Aplicar los cálculos matemáticos que se requieren en cada uno de los

procesos para la estandarización de los diferentes productos.

3. Aplicar los principios sobre de balance de materia y energía para el calcular el rendimiento y costos de los diferentes procesos.

4. Aplicar los diferentes análisis para el control de calidad para cada uno

de los productos obtenidos de acuerdo a las características técnicas, nutricionales y microbiológicas específicas para cada producto según las normas establecidas.

Metas: Que los estudiantes sean capaces de estandarizar procesos para la

obtención de diferentes productos que impliquen la concentración y evaporación

de la leche, bajo parámetros de calidad y de normatividad técnica.

Competencias: al finalizar las prácticas los estudiantes serán capaces de

desarrollar productos manejando las diferentes variables en cada etapa del

proceso para obtener productos de excelente calidad y que sea capaz de evitar

los diferentes causas que puedan deteriorar los productos.

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Fundamentación Teórica. Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos típicos

colombianos, los cuales son ejemplos del proceso de concentración de la leche, con el fin de

aumentar los sólidos totales y su diferencia fundamental radica en la formulación y en el

proceso de hidrolización de la lactosa.

El arequipe también llamado dulce de leche, cuya concentración de sólidos solubles es alta,

permitiendo una mayor estabilidad y conservación del producto.

Es un producto de color pardo debido a la reacción de Maillard, que se logra con el ajuste de

la acidez y con un fuerte tratamiento térmico.

Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene mediante la

sustitución de una proporción de sacarosa por glucosa y con la hidrólisis previa de la lactosa

por acción de la enzima β-galactosidasa, para obtener productos de moléculas más

pequeñas y más solubles.

El manjar blanco es un producto típico del Valle del Cauca. El fundamento de su elaboración

es similar a la del arequipe y su diferencia radica principalmente en dos aspectos: no es

necesario hidrolizar la lactosa y en su formulación, se incluye harina de arroz, almidón de

maíz o almidón modificado. Obteniéndose un producto que presenta un grado inferior en

grados Brix al arequipe, es decir un porcentaje menor de azúcares solubles.

Descripción de la práctica: en esta práctica se obtendrán dos productos típicos en donde se

aplican los principios científicos y tecnológicos sobre la concentración de la leche a partir del

proceso de evaporación. Estos productos son el arequipe y el manjarblanco. Una vez se obtenga

el producto se someterá a los respectivos análisis para determinar su calidad técnica, nutricional y

microbiológica.

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Materias primas e ingredientes

Leche entera líquida Jarabe de glucosa Azúcar Enzima lactasa (β-galactosidasa) Envases de polietileno con tapa de medio litro o vasos pequeños de I/4 de litro.

Servicios

Vapor Agua fría y caliente Energía eléctrica o gas

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Equipos de planta piloto

Marmita Balanza Recipientes plásticos Agitador incorporado a la marmita Refractómetro Termómetro Utensilios de planta piloto Cantinas Agitadores en acero inoxidables y palas de madera Espátulas en teflón Equipos y material de laboratorio Se necesita todo el material necesario para la determinación de la acidez titulable como: Bureta de vidrio Erlenmeyer Potenciómetro NaOH estandarizado al 0.1N Fenolfataleína Material para la determinación de grasa y de la densidad de la leche, el cual ya se ha descrito en la práctica No 1.

Software a utilizar en la practica

Seguridad Industrial: Inducción sobre las buenas prácticas de Manufactura y el manejo

adecuado de los equipos, instrumentos de laboratorio y reactivos. Así mismo sobre el vestuario

adecuado para el desarrollo de las prácticas: bata, cofia y tapabocas blanco, botas blancas.

Metodología: Presencial desarrollo de las diferentes prácticas a nivel de Planta Piloto, en grupo

no mayor de 5 estudiantes. Antes de realizar la práctica deben presentar un pre informe. Después

de cada práctica deben realizar el informe respectivo y un trabajo de consulta.

Conocimiento previo para el desarrollo de la práctica. Haber cursado y aprobado los cursos de química general, química orgánica, química analítica e instrumental, fisicoquímica, biología y microbiología y balance de materia y energía.

Forma de trabajo: trabajo en grupo colaborativo. Fase de Transferencia

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Procedimiento:

Elaboración del Arequipe:

. Realizar los cálculos para la formulación de la mezcla, partiendo de la cantidad de leche que se va a procesar en la práctica, según la cantidad de producto que se desea o necesita obtener y los 72

o Brix que debe contener el producto final, después de la evaporación de la mezcla.

2. Medir la acidez titulable de la leche y expresarla en ácido láctico. 3. Calcular la cantidad de bicarbonato necesario que se le debe agregar a 1 litro de leche, para bajar la acidez de la leche a 0.12% de ácido láctico. Para este cálculo, se debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato, de todas formas este reactivo debe ser de calidad USP. 4. La adición del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulación o cortado de la leche. Sin embargo no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar la leche a 0.12% de ácido láctico, puesto que esto daría lugar a sabores desagradables y producción de exceso de espuma en el `proceso de evaporación. 5. También se debe determinar los grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa que se va a añadir a la mezcla. Se aconseja manejar una relación ( en peso) de 16% de sacarosa con respecto a la cantidad de la leche cruda y 10% de glucosa con respecto a la cantidad de sacarosa calculada. Teniendo en cuenta lo anterior se calcula las cantidades de la mezcla para que mediante la evaporación de la mezcla se llegue a una concentración de 72 grados Brix. Debe por tanto tenerse en cuenta la cantidad de leche necesaria para obtener la cantidad de producto requerida ( como ejemplo se pueden determinar 15 Kg de Arequipe) Tabla 2. Formulación del Arequipe

Grados Brix oThorner (acidez) Cantidad de producto

(Kg)

Leche entera (L)

Sacarosa (A) 100

Jarabe de glucosa (J)

Arequipe (Ar) 72 15

Bicarbonato de Sodio

1. Agregar la cantidad calculada de bicarbonato 2. Calentar la leche entera líquida a 80

oC por 1 minuto, enfriara y mantener a temperatura de

37 oC en baño maría.

3. Adicionar la enzima β-galactosidasa ( 1 ml de enzima por cada 6 litros de leche).

Mantener el recipiente cerrado durante la hidrólisis de la lactosa y a una temperatura de 37

oC por 2 horas.

4. Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita, adicionando los otros ingredientes

y mezclar. Calentar la mezcla con agitación continua y concentrar hasta los 72 Grados Brix. Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se observe que la mezcla presenta la textura adecuada en la medida que se acerca al punto final de cocción. Existe métodos empíricos para poder determinar la proximidad de la concentración requerida, uno de ellos es la prueba de consistencia dentro del agua. Esta consiste en tomar una muestra del producto con una cuchara y agregar gota a gota, a un vaso de agua, cuando la gota no se deslía o desbarate, esto indica que ya está en el punto final de

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concentración. Se corrobora determinando los grados Brix con el refractómetro.

5. Suspender la cocción cuando se llegue a una concentración de 70 grados Brix, continuando con la agitación para evitar que el producto se pegue en el fondo o se ahume y para enfriar el producto hasta una temperatura de 60

oC. No se debe raspar las pegas

que se adhieren a los lados de la marmita, pues esto deteriora la textura del arequipe dando una presentación no favorable al producto.

6. Traspasar el producto caliente (60

oC) a un recipiente plástico con pico, previamente

pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. Envasar el producto en vasos pequeños de polietileno, dejando un espacio de cabeza (espacio libre entre el producto y la tapa del vaso) de 5mm, tapar en caliente e invertir los vasos para que el agua obtenida del vapor condensado no caiga sobre el producto.

7. Deja muestras testigos del producto para control de calidad ( grados Brix, humedad y

análisis organolépticos, además del comportamiento del producto en anaquel.

Sistema de Evaluación: Se califica el trabajo en la práctica (50%) el Informe sobre la práctica

(30%) y Trabajo de consulta o investigación (20%).

Informe o productos a entregar: PREINFORME Antes de realizar la práctica es necesario que los estudiantes presente el siguiente trabajo.

1. Elaborar un diagrama de flujo, donde presenten todas las etapas del proceso de elaboración de los productos que van a fabricar, presentando en este diagrama las variables a controlar (tiempo, temperatura, acidez, grasa, entre otras) También es importante especificar la materia prima e ingredientes, que entran a cada etapa del proceso y los productos que salen de cada etapa.

2. Realizar los cálculos teóricos necesarios para determinar la cantidad de leche a procesar, y la cantidad de los ingredientes que va a contener la mezcla para obtener el producto. Estos datos son el insumo para completar la tabla anterior:

Peso de la sacarosa, con relación al contenido de la leche ( 16/100). Peso del jarabe de glucosa con relación a la sacarosa ( 10/100): Jarabe de glucosa: 80 grados Brix Leche líquida entera: 9 grados Brix INFORME Anotar los datos reales sobre la materia prima e ingredientes utilizados en la fórmula y consignarlos en la tabla. Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix, tiempo y temperatura, relacionados en la práctica para cada uno de los productos para construir una gráfica de grados Brix versus temperatura y otra de grados Brix versus tiempo. Analizar los resultados y sacar conclusiones. Realizar un balance de materia y energía para calcular el rendimiento del proceso y los costos de materiales y energía por Kg del producto obtenido.

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TRABAJO DE CONSULTA

Investigar sobre la reacción de Pardeamiento que ocurre en estos procesos. Determinar qué tipo de pardeamiento ocurre y justificar. Consultar qué otros tipos de reacciones ocurren en otros procesos de los alimentos, estableciendo las diferencias con respecto a las reacciones de los productos obtenidos en las prácticas.

Consultar los objetivos de los siguientes procesos: hidrólisis, neutralización y adición

del jarabe de glucosa.

Consultar las normas ICONTEC para el arequipe y tomando estas como referencia determinar la calidad del producto obtenido.

Consultar sobre el proceso para obtener otros productos que involucra el proceso de

concentración o evaporación de la leche, presentando su formulación procedimiento, equipos, materiales, ingredientes y normas de calidad si existen.

Nota: es autonomía del tutor proponer otros productos además del arequipe o manjarblanco para complementar la práctica de este tipo de productos.

Rúbrica de evaluación:

Comportamiento y desempeño en la práctica ( nota individual): 50%



Retroalimentación: durante el desarrollo de la práctica y sobre el informe presentado y trabajo de

consulta presentada, la realizará el tutor acompañante en la Práctica.

Nota: tantos las prácticas como el informe se puede realizar en grupos no mayores de 5 estudiantes. A criterio del tutor, se pueden distribuir las prácticas por grupos. Sin embargo la presentación y discusión de resultados debe ser socializada a todo el grupo de estudiantes. También es autonomía del tutor proponer otras prácticas, entre las relacionadas para trabajo de consulta, si el Cead cuenta con los requerimientos necesarios para realizarlas.

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PRACTICA No. 3 – LECHES FERMENTADAS: Elaboración del yogurt

Tipo de practica


Otra ¿Cuál

Porcentaje de evaluación

20%


Temáticas de la práctica


Propósito(s):

Que los estudiantes sean capaces de: Aplicar los procesos tecnológicos para la obtención de: leches fermentadas. Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos obtenidos, determinando las causas y la forma de corregirlas o evitarlas. Determinar el rendimiento de un proceso y del gasto de energía del mismo para los cálculos de costos. Desarrollar productos con la calidad exigida por la normatividad de cada tipo de producto. . Objetivo(s):

Aplicar los principios tecnológicos y científicos sobre la elaboración de

leches fermentadas a través de la elaboración a pequeña escala del del

yogurt.

Establecer las diferentes operaciones que involucra el proceso de

elaboración del yogurt, determinado las variables o puntos críticos de control

en cada etapa del proceso.

Realizar los diferentes análisis físico – químicos para el las materias primas,

productos en proceso y productos terminados que conlleve a la obtención

de un producto con la calidad requerida

Aplicar los fundamentos del balance de materia y energía para el cálculo de

rendimiento del proceso, costos de materiales y de energía consumida.

Realizar el control de calidad del producto terminado, teniendo en cuenta el

análisis de las características organolépticas, físico químico, para establecer

si el producto cumple con las normas Técnicas exigidas.

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Meta(s): Lograr que los estudiantes desarrolla diferentes prácticas para aplicar los principios tecnológicos involucrados en las diferentes etapas del proceso para obtener leches fermentadas Que sea capaz de realizar un informe técnico sobre cada uno de los productos obtenidos en. (plantas piloto) y el desarrollo de un trabajo de investigación para profundizar en los conocimientos adquiridos.

Competencia(s):

Aplica el proceso de elaboración de diferentes tipos de leches fermentadas, manejando las diferentes variables en cada etapa del proceso para lograr obtener un producto inocuo y apto para el consumo humano

Identifica los problemas que se pueden presentar en el proceso de elaboración de una leche fermentada y plantea alternativas para evitarlos.

Identifica defectos en los productos terminados y determina sus causas

para prevenirlas o evitarlas.

Fundamentación Teórica:

El yogurt es una leche fermentada a partir de bacterias termófilas como el Streptococcus Thermophilus y

Lactobacillus bulgáricos. Su producción se inició en los países balcánicos, pero su producción se ha extendido a

casi todos los países del mundo por su gran aceptabilidad sensorial, por sus características nutritivas y sus

propiedades como alimento funcional.

La materia prima del yogurt, es la leche, la cual debe ser de una calidad óptima libre de residuos de antibióticos

u otros conservantes, adulterantes y otros aditivos inhibidores de acidez. Para conocer en forma rápida si la

leche se encuentra en óptimas condiciones, se puede realizar una prueba de fermentación a nivel de

laboratorio, inoculando un pequeña proporción del cultivo par yogurt a una pequeña cantidad de leche si se

produce una disminución de la acidez a un tiempo determinado, entonces la leche es óptima para la elaboración

del yogurt.

El proceso de fermentación ocurre cuando el pH de la leche pasa de un valor inicial de 6.6 a un pH final de 4.8 –

5.0 (de acuerdo a las necesidades del mercado del producto y a gustos del consumidor. Este cambio en la

acidez está directamente relacionado con el cambio en la cantidad de ácido láctico inicial (0.15%) a la cantidad

de ácido láctico final (1%). La causa de este aumento de acidez, es la acción de las bacterias contenidas en el

cultivo, que transforma gran parte de la lactosa en ácido láctico.

En este proceso ocurre una homofermentación, sin embargo hay producción de acetaldehído, el cual es el que

proporciona el aroma especial del yogurt.

La textura del yogurt, se debe a que a un pH cercano al punto isoeléctrico de la caseína (pH 4.6), aumenta la

viscosidad de la leche hasta valores próximos a 8000 – 12000 cp (centipoises).

Antes de la inoculación, la leche se debe someter a un tratamiento térmico fuerte (85oC), durante 15 minutos,

que permita eliminar la flora microbiana en gran parte para evitar un cruzamiento con la flora bacteriana

inoculada. Una vez se realiza la inoculación, bajando previamente la temperatura a 42 o

C y manteniendo esa

temperatura constante, el tiempo que se requiera.

31


En el mercado existen tres tipos principales de yogures: líquido, batido (tipo suizo y tipo postre o aflanado. La

diferencia entre estos tipos es: el líquido es homogeneizado después de la fermentación, el batido se

homogeniza pero se le adiciona salsa de fruta y el tipo postre es el que se elabora en el mismo envase.

El uso de los aditivos químicos e hidrocoloides, depende de las normas de cada país con respecto a este tipo

de producto. Por ejemplo en Colombia no se admite el uso de conservantes a pesar de que el yogurt es

fácilmente atacado por levaduras. Un yogurt elaborado con las condiciones técnicas e higiénicas exigidas y sin

conservantes tiene un período de vida útil de 15 días bajo condiciones de refrigeración.

En el anexo 1 sobre normatividad de productos Lácteos, se encuentran las normas específicas para las leches

fermentadas.

Descripción de la práctica: en esta práctica los estudiantes realizan los procesos de elaboración de uno o varios tipos de leches fermentadas, manejando las diferentes variables en cada etapa del proceso para lograr obtener un producto inocuo y apto para el consumo humano. En esta guía se darán las orientaciones para la producción de yogurt. Se analizarán los defectos que se pueden presentar en los productos terminados y analizarán las causas para plantear alternativas para evitarlos. Se realizarán los diferentes cálculos de balance de materia y energía para determinar el rendimiento del proceso y el costo de energía. Se realizarán los diferentes análisis durante el proceso y en los productos terminados para determinar la calidad del producto obtenido.


Materias primas

Leche cruda entera Leche en polvo descremada Azúcar refinada Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus) Frutas frescas Pectina

Servicios

Vapor Agua potable fría y caliente Energía eléctrica Gas

Equipos en planta

32


Balanza Marmita o calderos Estufa a gas industrial Homogenizador Tanque incubador para yogurt Envasadora

Utensilios de planta

Cantinas para la leche Recipientes plásticos Agitadores en acero inoxidable Termómetro

Equipo y material de laboratorio El mismo utilizado para las prácticas anteriores

Software a utilizar en la práctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la práctica

Seguridad Industrial: Inducción sobre las buenas prácticas de Manufactura y el manejo adecuado de los

equipos, instrumentos de laboratorio y reactivos. Así mismo sobre el vestuario adecuado para el desarrollo de

las prácticas: bata, cofia y tapabocas blanco, botas blancas.

Metodología. Presencial desarrollo de las diferentes prácticas a nivel de Planta Piloto, en grupo no mayor de 5

estudiantes. Antes de realizar la práctica deben presentar un pre informe. Después de cada práctica deben

realizar el informe respectivo y un trabajo de consulta.


Forma de trabajo: Trabajo en grupo colaborativo. Fase de Transferencia

Procedimiento:

1. Estandarización de la leche

Tomar la densidad de la ( d) y el contenido graso (G), de la leche líquida.

A partir de los datos anteriores se calcula el % de SLNG ( porcentaje de sólidos lácteos no grasos) de la

33


siguiente forma:

%SLNG = 0,2 G + 250 (d – 1 ) + 0.14

Según el tipo de yogurt a obtener, la leche líquida, puede ser entera, descremada o semidescremada. También

es aconsejable adicionar a la mezcla leche en polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima. A

la leche en polvo se le debe valorar el contenido graso y de SLNG.

Realizar los cálculos necesarios para estandarizar la materia prima ( mezcla de las leches que se van a utilizar),

cantidades de leche entera (LE), leche en polvo descremada (LPD) y cantidad de agua, para que la mezcla final

quede con un porcentaje del contenido en grasa del 2.6% y del 9.0% de SLNG. Se realizan los cálculos

tomando como base una cantidad de 40 Kg. de mezcla total.

Tabla 3. Formulación de la leche para el yogurt

%G %SLNG Cantidad ( Kg.)

Leche entera

Leche en polvo

descremada

Agua 0 0

Mezcla Estandarizada 2.6 9 40

2. Adición del azúcar

Realizar el cálculo para un 10% de azúcar con respecto a la leche estandarizada pero adicionar solamente un

80% de esa cantidad, a la mezcla de la leche estandarizada con el fin de descontar el 20% de azúcar que

contendrá la salsa de fruta que se va a adicionar al yogurt.

Tabla 4. Formulación de la salsa de frutas para el yogurt

Cantidad ( Kg)

Azúcar total a adicionar

Azúcar pura para la mezcla inicial

Azúcar de la salsa de fruta

3. Mezclar muy bien el azúcar con la leche y homogenizar a 65

oC y 150 Kg. /cm

2 si se cuenta con un

homogenizador. 4. Someter a tratamiento térmico de 85

oC por 15 minutos y luego bajar a la temperatura de 42

oC , para

realizar la inoculación. 5. Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt a la mezcla ( inoculación) 6. Mantener la temperatura de 42

oC para la incubación hasta lograr una acidez de 75

oTh, determinando

acidez y pH cada 15 minutos.

34


Determinar la viscosidad así:

Viscosidad de la mezcla inicial Viscosidad del coágulo cuando se logra una acidez de 70

oTh

Viscosidad del coágulo cuando se enfría a 20 oC

Viscosidad del cuando se llegue a una acidez de 85 o

Th y 5 oC

Tabla 5. Tabla 5: Variables tiempo, pH, acidez y viscosidad en el proceso del yogurt

Tiempo (min) pH Acidez (oTh) Viscosidad

0

15

30

45

60

75

90

105

120

.

.

.

.

.

185

1. Agitar suavemente para romper el coágulo y homogenizar hasta desaparición de grumos 2. Bajar la temperatura a 15

oC y adicionar la salsa de fruta previamente preparada de acuerdo a la

formulación adecuada y mezclar bien en forma suave. 3. Tomar pH y acidez y envasar y refrigerar a 5

oC. Al día siguiente tomar de nuevo pH, acidez y

viscosidad del producto terminado y anotar los valores obtenidos.

Elaboración de la salsa de fruta

Selección y preparación previa de la fruta: la fruta debe estar en condiciones de sanidad y madurez adecuada,

35


se debe lavar y desinfectar previamente antes de ser procesada.

Escaldar la fruta a 85 oC con el agua suficiente para que la fruta quede sumergida. Calentar por 2 minutos, con

el fin de inactivar enzimas y eliminar resto de flora microbiana. Pesar

Despulpar la fruta fría y pesarla y agregarla al recipiente o paila donde se va a preparar la salsa.

Adicionar el azúcar calculado previamente que corresponda a un 20% del total del azúcar a agregar a la mezcla

de la leche estandarizada. La relación inicial de pulpa (P) con respecto al azúcar (A) debe ser de 60:40 en peso.

En la formulación se debe obviar o restar la cantidad de Sólidos solubles o azúcares que contiene la fruta

(grados Brix) Este dato se haya con el refractómetro. Mezclar bien el azúcar con la fruta.

Agregar la pulpa escaldada y el azúcar a una marmita o paila y evaporar hasta obtener una salsa con 70% de

sólidos solubles o sea 70 grados Brix. Por lo tanto se debe estar tomando cada 15 minutos los grados Brix con

el refractómetro y suspender la evaporación cuando se alcance una concentración de 70 grados Brix.

P/A = 60/40 Tabla 6. Variables tiempo, pH, acidez y viscosidad en el proceso del yogurt

Grados Brix Cantidad

Pulpa

Azúcar 100

Salsa a preparar 70

Sistema de Evaluación: Se califica el trabajo en la práctica (50%) el Informe sobre la práctica (30%) y Trabajo

de consulta o investigación (20%).

Informe o productos a entregar:

PREINFORME

Los estudiantes deben haber estudiado en el módulo todo el capítulo correspondiente a los principios tecnológicos sobre leches fermentadas, deben haber realizado todas las actividades de reconocimiento, profundización y transferencia de tal forma que hayan asimilado todos los fundamentos científicos y tecnológicos relacionados con el tema.

1. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboración del yogurt y a la elaboración de la salsa de fruta, asignando todas las variables a controlar en cada etapa del proceso, asimismo los materiales (materia prima e ingredientes, agua) que entran y salen de cada etapa del proceso.

2. Efectuar los cálculos necesarios para elaborar 40Kg de leche estandarizada a 2.6% de grasa y 9.0% de SLNG. Realizar los cálculos para complementar la tabla 1 tomando como base que la leche entera contiene 3.5% de grasa y de 8.5% de SLNG. Para la leche en polvo tener en cuenta que contiene 96% de SLNG y de 0.5% de grasa. Estos datos se pueden corroborar o confirmar con la información que trae en los empaques de las respectivas leches.

3. Realizar los cálculos necesarios para completar las tablas 2, 3 y 4. 4. Completar la tabla 5 realizando los cálculos necesarios suponiendo que la pulpa de fruta para la salsa

contiene un 15% de sólidos solubles.

36


INFORME

1. Una vez realizadas las prácticas, se deben completar las tablas con los datos reales obtenidos de las prácticas en la planta piloto.

2. Realizar las gráficas de pH versus tiempo; acidez versus tiempo; viscosidad versus tiempo. Analizar los resultados obtenidos y sacar conclusiones de acuerdo a estos resultados.

3. De acuerdo al proceso realizado para la obtención del yogurt, determinar cuáles son los puntos críticos a controlar y justificar.

TRABAJO DE CONSULTA

1. Consultar sobre los diferentes tipos de cultivos lácticos comerciales que se encuentran para la preparación del yogurt y establecer sus ventajas y desventajas.

2. Consultar sobre la elaboración de otros dos tipos de leches fermentadas, realizar su respectivo diagrama de flujo, indicando los puntos críticos de control y describir el proceso. Investigar sobre los defectos y alteraciones que ocurren en el producto, estableciendo las causas y las alternativas de solución.

3. Consultar sobre los diferentes empaques para la presentación de leches fermentadas, estableciendo sus ventajas y desventajas.

Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no más de cinco estudiantes. Se podrán realizar las respectivas

prácticas para obtener los otros productos investigados, de acuerdo a la disponibilidad de tiempo programado y

según criterio del tutor.

Rúbrica de evaluación: Comportamiento y desempeño en la práctica ( nota individual): 50%



Retroalimentación: durante el desarrollo de la práctica y sobre el informe presentado y trabajo de consulta

presentada, la realizará el tutor acompañante en la Práctica.

37


PRÁCTICA No. 4– Productos grasos (mantequilla)

Tipo de practica




Temáticas de la práctica Elaboración de la mantequilla a escala artesanal Elaboración de la mantequilla a escala industrial


Propósitos: Con la realización de estas prácticas se pretende que los

estudiantes manejen las variables de estandarización de los procesos para

obtener productos grasos como la mantequilla, que permitan adquirir las

competencias específicas para detectar defectos en el producto debido a

problemas en la fabricación de diferente índole y que sea capaz de proponer

soluciones viables con el fin de mejorar el producto o desarrollar nuevos

productos de excelente calidad.

Objetivos:

Conocer las diferentes formas de obtener la mantequilla Comprender identificar y aplicar los principios tecnológicos en el procesamiento de la mantequilla Identificar los puntos críticos de Control en el proceso de elaboración de la mantequilla. Calcular el rendimiento en un proceso de obtención de la mantequilla Presentar los datos obtenidos en el proceso y analizar los resultados, y concluir acerca de los mismos.

Metas: Lograr que los estudiantes:

Conozcan y apliquen los principios tecnológicos en el procesamiento de

productos grasos como la mantequilla.

Que identifiquen los puntos críticos de Control en el proceso de elaboración de

la mantequilla, para obtener productos con la calidad exigida.

Que los estudiantes realicen los cálculos para el rendimiento en un proceso de obtención de la mantequilla. Que identifiquen los posibles defectos que se puedan presentar en el producto y las causas de los mismos. Que analicen los resultados obtenidos y propongan alternativas de solución a problemas detectados

Competencias:

38


Al terminar las prácticas los estudiantes:

Aplican los principios tecnológicos en el procesamiento de productos grasos

como la mantequilla.

Identifican los puntos críticos de Control en el proceso de elaboración de la

mantequilla, para obtener productos con la calidad exigida.

Realizan los cálculos para el rendimiento en un proceso de obtención de la mantequilla. Identifiquen los posibles defectos que se puedan presentar en el producto y las causas de los mismos. Analizan los resultados obtenidos y proponen alternativas de solución a problemas detectados. Investigan sobre nuevos productos y procesos para la obtención de diferentes productos grasos y establecen las diferencias entre estos.


La mantequilla es un producto lácteo graso, que se obtiene a partir de la nata o crema de la leche

cruda mediante un batido o amasado. Su contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual se

encuentra cristalizada. La operación de batido se facilita más a una temperatura entre 15 – 20oC,

motivo por el cual su producción es más frecuente en zonas de clima templado.

Hace algunos años la fabricación de la mantequilla se realizaba más que todo a nivel artesanal, sin

embargo actualmente el proceso de fabricación tiene un mayor grado tecnológico, obteniéndose un

producto de gran calidad y con muy buena capacidad de conservación además de obtener un buen

rendimiento y por ende bajos costos. A nivel general se puede determinar que la leche contiene entre

3 y 4 % de grasas y las natas de la leche contienen 35 % de grasa de mantequilla.

La mantequilla se puede obtener a partir de la crema de la leche que se obtiene mediante el

enfriamiento de la leche cruda o a partir de la nata, que se obtienen mediante el calentamiento de la

leche.

NATAS

Las natas son los glóbulos de materia grasa emulsificadas en la leche. Las natas se obtienen al

someter la leche a calentamiento hasta ebullición y luego a enfriamiento. Entre más fría esté la leche

más rápido subirá la nata a la superficie. Esta nata se retira con una desnatadora, que consiste en un

disco metálico, ligeramente cóncavo, provisto de orificios en el fondo por donde se retira la leche,

quedando en la parte de arriba la nata. Otro método consiste en centrifugar la leche, para que la leche

que es más pesada quede abajo y las natas, que son menos pesadas, queden en la superficie para

ser después retiradas.

39


Para obtener la crema de la leche, no se hierve la leche, sino que se enfría únicamente, obteniéndose

la crema, que se localiza en la superficie de la leche. La crema es tiene el mismo contenido graso,

pero sin algunas proteínas cuajadas que también tienden a flotar.

Descripción de la práctica: en esta práctica los estudiantes elaborarán la mantequilla aplicando los

principios científicos y tecnológicos para obtener un producto de calidad de acuerdo a la normatividad

exigida para este tipo de producto. Así mismo, analizan los resultados obtenidos tanto en el producto

final obtenidos como en lo relacionado al rendimiento del proceso y costos. Finalmente presentarán

un informe donde presenten los resultados los analicen y proponga alternativas de solución a los

diferentes problemas detectados.


Materias primas Leche cruda entera Cultivos lácticos para la maduración de la nata de la leche

Servicios Vapor Agua potable fría y caliente Energía eléctrica Gas

Equipos en planta Balanza Marmita o calderos Centrífugas Mantequeras Estufa a gas industrial Homogenizador

Utensilios de planta Cantinas para la leche Recipientes plásticos Agitadores en acero inoxidable Termómetro

Equipo y material de laboratorio

40


El mismo utilizado para las prácticas anteriores

Software a utilizar en la práctica:

Seguridad Industrial: Inducción sobre las buenas prácticas de Manufactura y el manejo adecuado

de los equipos, instrumentos de laboratorio y reactivos. Así mismo sobre el vestuario adecuado para

el desarrollo de las prácticas: bata, cofia y tapabocas blanco, botas blancas.

Metodología. Presencial desarrollo de las diferentes prácticas a nivel de Planta Piloto, en grupo no

mayor de 5 estudiantes. Antes de realizar la práctica deben presentar un pre informe. Después de

cada práctica deben realizar el informe respectivo y un trabajo de consulta.


Forma de trabajo: Trabajo en grupo colaborativo. Fase de Transferencia

Procedimiento:

Para entender el proceso de elaboración de la mantequilla se debe estudiar los fundamentos

tecnológicos presentados en el capítulo relacionado con la elaboración de la mantequilla. Esto le

ayudará a realizar el proceso con las condiciones adecuadas y obtener un producto de excelente

calidad. A continuación se describirá un proceso artesanal y el otro industrial para obtención de la

mantequilla. El primero puede realizarlo en su casa y el segundo se realizará en la planta piloto. Es

importante que usted realice la primera práctica, para que cuando realice la segunda pueda

establecer puntos de comparación con respecto a las características de cada uno de los productos

obtenidos.

Obtención a nivel artesanal

Obtención a partir de las natas

Para obtener la nata se calienta la leche cruda o pasterizada, entera, hasta ebullición y se deja

enfriar a temperatura ambiente primero y luego por refrigeración. Luego se desnata la leche en forma

manual con un colador en acero inoxidable o con un cedazo.

Las natas, obtenidas del calentamiento de la leche, se dejan madurar por 24 horas, para que actúen

algunas bacterias que utilizan la lactosa produciendo ácido láctico, luego se baten las natas en agua a

41


20oC, con palas de madera o en una batidora especial. Si las natas tienen la acidez y temperatura

correctas, en 3 a 10 minutos se forma la mantequilla.

Después de la obtención de la mantequilla, se somete al lavado con agua para quitar los restos de

natas, eliminando toda el agua, para obtener una mantequilla pura y por último, se guarda

protegiéndola del aire y del enranciamiento, envolviéndola en papel encerado y se refrigera. Si se

quiere obtener mantequilla salada, se prepara una salmuera y el último enjuague de la mantequilla

se realiza con la salmuera. La mantequilla obtenida, se puede condimentar con ajos previamente

sofreídos o agregando hierbas finas, secas o frescas según el gusto y dejándola enfriar en recipientes

adecuados.

En el caso de fabricación de mantequilla artesanal, una forma de calcular la grasa de la nata a

obtener es mediante la siguiente fórmula:

Tasa de grasa en la leche de origen x 100 = Cantidad de nata de la leche de origen (%)

Tasa de grasa deseada en la nata

A nivel industrial se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata

fermentada (ácida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal.

Elaboración de la mantequilla a nivel industrial

Obtención de la nata

Para obtener un mayor rendimiento en el proceso y una mejor calidad del producto, nata se separa

por centrifugación y no por separación natural para evitar que se retire un gran porcentaje de leche

junto con la nata y por ende el contenido graso de la nata será menor, lo cual influye negativamente,

en la eficacia y eficiencia del batido.

El contenido de grasa ideal en la nata para la elaboración de la mantequilla es del 30 – 40%.

Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una temperatura entre los 40

- 45oC, es decir, superior al punto de fusión de la grasa (35

oC).

Calibrar la centrífuga, de tal manera que la nata obtenida contenga un 30 - 40% de grasa. En caso de

que la leche de origen no ha sido pasterizada se recomienda someter la leche a una pasterización

baja (72 oC por 15 segundos o 63

oC, por 30 minutos).

Para obtener el contenido ideal de grasa en la nata, es importante que estudie de nuevo los

siguientes ejemplos:

Ejemplo 1

Si el contenido graso de la leche de origen es de 4% (al inicio de lactación) y el contendido de grasa

deseado es del 38%. La cantidad de nata a obtener debe ser:

4 x 100 = 10.6%

42


38

El anterior resultado indica que el 10.6% de la leche inicial, debe ser la cantidad de nata a obtener

para que ésta contenga un 38% de grasa.

Ejemplo 2

Si el rendimiento de la centrífuga es de: 130 litros /hora, el 10.6% representa una cantidad de leche

inicial de 13.8 litros de leche por hora (130 x10.6/100) que se debe centrifugar para obtener una nata

del 38% de grasa. Sin embargo cuando no se tiene los 13.8 litros de leche sino menos, entonces se

calcula el tiempo que requiere trabajar la centrífuga para obtener 1 litro y de esta forma se obtiene la

base de cálculo para cualquier cantidad de leche que se tenga previsto procesar. Así:

Si 13.8 litros se obtienen en 3600 segundos (1 hora), 1 litro se obtendrá en X segundos:

3600 x 1 = 260.9segundos = 4 minutos, 5.8 x 10-3

segundos

13.8

Entonces se requiere que la centrífuga trabaje 4 minutos, 5x 10-3

segundos para obtener 1

litro de nata con un 38% de grasa.

La fórmula para el cálculo de un rendimiento diferente de la centrífuga será:

3600 seg. x 1 litro = tiempo necesario para 1 litro de nata

Cantidad de nata (calculada en litros / hora)

Maduración de la nata

Existen dos formas de madurar la nata: la física, mediante la cual se obtiene una manteca de nata

dulce y de nata ácida y la Biológica mediante la cual se obtiene solamente una manteca de nata

ácida. Pero ambos tipos de maduración tiene propósitos diferentes. Sin embargo, ambos métodos

requieren en común de un tiempo, que determina si es necesario o no batir la nata, para obtener la

mantequilla

¿Recuerda cuál es el propósito de cada una de las formas de maduración? Si no se acuerda

consulte el capítulo dedicado a este proceso.

.

Maduración física de la nata con control de temperatura

Para obtener la mantequilla se requiere de una grasa cristalizada y firme.

43


Se somete la nata a un enfriamiento rápido a temperaturas de solidificación de la grasa láctea (8 –

22oC) seguida de un largo período de almacenamiento, con el fin de madurar la nata. Un método

eficaz es madurar la nata en el refrigerador durante 12 horas posterior a la centrifugación. Esta

maduración física se debe efectuar tanto para elaborar mantequilla de nata dulce como de nata ácida.

Antes de someter la nata madura al batido se debe dejar la nata a la temperatura ambiente, o si no

someterla a baño de maría teniendo cuidado que el agua no tenga una temperatura entre los 20 - 25

oC.

¿Qué pasaría si la temperatura es mayor? Consulte el texto.

Maduración biológica con bacterias Acidolácticas

La elaboración de la mantequilla de nata ácida además de la maduración física de la nata requiere de

una maduración con bacterias Acidolácticas, mediante la adición del cultivo que contienen dichas

bacterias.

¿Qué sucede en dicha fermentación? Consulte el texto u otras bibliografías

Las cepas de fermentos lácticos para la siembra de las cremas son:

Estreptococos lácticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de diacetilo (Str. Diacetylactis).

Una mezcla de Estreptococos Heterofermentativos o Leuconostoc, productores de aromas pero poco acidificantes y de Streptococcus lácticos acidificantes.

¿Qué compuestos se producen mediante las especies productoras de aroma? Consulte el texto.

Existen dos formas para este proceso: la maduración caliente y la maduración fría – caliente.

Para la maduración caliente, la nata se enfría a temperaturas entre 15 - 18 o

C, se centrífuga y se

inocula un 2 – 3% de leche o nata ácida. Después se deja madurando durante 20 horas en un

ambiente fresco.

¿Explique por qué se debe enfriar a dicha temperatura y en dicho tiempo?

¿Cómo se logra la acidificación de la nata?

Una vez se haya logrado la maduración la nata puede someterse a la operación del batido en esa

temperatura.

La maduración fría – caliente, consiste en que la nata recién obtenida (sin madurar), se deja en un

refrigerador durante 8 horas a una temperatura de 6 - 8 o

C, con el fin de lograr una maduración física.

Luego la nata se extrae del frigorífico y se siembra con un 5 – 6% de leche ácida y se deja en reposo

a temperatura ambiente durante unas 12 - 14 horas para ser sometida al batido.

¿Cuál es la ventaja de este método?

44


Batido

La acidez de la crema o nata desarrollada durante la maduración, modifica la capa lecitina – proteica,

que rodea los glóbulos grasos y de esta forma se favorece el batido. Es necesario sin embargo, no

superar los 600D en la parte no grasa o sea 40

0D en la crema con 35% de M.G.

La nata madurada se somete a la operación de batido en una batidora o mantequera, cuya

capacidad depende de la mantequilla a obtener.

¿En qué consiste el principio de obtención de la mantequilla o butirificación? Consulte el texto o

amplíe con otra bibliografía.

Durante el batido se rompen las membranas que envuelven los glóbulos grasos, acumulándose la

grasa de la nata y dando lugar a la formación del grano de la mantequilla. La fase no grasa (el suero

láctico) se separa. A mayor tiempo de batido mayor será los granos de la mantequilla formados. Se

recomienda obtener granos con un tamaño semejante al de un guisante.

Filtrado del suero

Después del batido, se continúa con el filtrado del suero resultante, para el cual se deber tener el

cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla.

Después de la separación del suero los granos de la mantequilla se lavan una a dos veces con agua

fría y potable, con el fin de eliminar todo residuo de suero. El agua en lo posible se debe enfriar

previamente con hielo, para darle una mayor consistencia a los granos de la mantequilla. Entre más

sólidos sean los granos, mayor es la eliminación de agua, durante el amasado, logrando obtener un

producto con un porcentaje de agua según las normas de calidad.

Amasado

El amasado se realiza suavemente utilizando para ello una máquina amasadora. Durante el amasado

se rompe el grano de la mantequilla y se libera agua que debe ser filtrada. Dicha operación se realiza

unas 5 – 6 veces, hasta que ya no se filtra más agua. Después se sigue amasándose más

rápidamente con el propósito de redistribuir el agua residual en forma homogénea en el seno de la

mantequilla. Luego se le da la forma a la masa de la mantequilla, se envasa y se almacena en el

refrigerador.

Conservación y almacenamiento.

La mantequilla se debe conservar a temperatura de refrigeración, para evitar contaminación por

microorganismos mesófilos. Por lo que se debe almacenarse en un cuarto frío o refrigerador. También

se debe proteger de la luz del ambiente. Por lo tanto la mantequilla debe empacarse con un material

opaco y almacenarse en un lugar protegido de la luz (un cuarto frío o refrigerador).

¿Por qué la mantequilla, se debe proteger de la luz ambiental?. Consulte el texto de estudio u

otras bibliografías.

45



PREINFORME

Los estudiantes deben haber estudiado en el módulo todo el capítulo correspondiente al principio tecnológico en la elaboración de la mantequilla. Así mismo deben haber realizado todas las actividades de reconocimiento, profundización y transferencia de tal forma que hayan asimilado todos los fundamentos científicos y tecnológicos relacionados con el tema.

5. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboración la mantequilla: a nivel artesanal de la obtenida en forma industrial, asignando todas las variables a controlar en cada etapa del proceso, asimismo los materiales (materia prima e ingredientes, agua) que entran y salen de cada etapa del proceso.

6. Efectuar los cálculos necesarios para elaborar una cantidad X de mantequilla con un 38% de

grasa, a partir de 20 litros de leche estandarizada a 3% de grasa.

7. Repasar la teoría de este material y ampliar la información consultando otras bibliografías o Cibergrafía, sobre los defectos que pueden presentarse en la mantequilla y realizar un cuadro determinando las causas de cada uno de ellos

INFORME

1. Realizar los diagramas de flujos de acuerdo al proceso realizado en la planta piloto. 2. Una vez realizadas las prácticas, se deben presentar los datos reales obtenidos de las

prácticas en la planta piloto. ( cantidad de leche inicial, % de grasa de la leche, acidez de la leche, cantidad de nata obtenida, acidez y % de grasa en la nata; cantidad de mantequilla, acidez de la mantequilla y su % de grasa)

3. Calcular el rendimiento del proceso obtenido en la planta piloto y compararlo con el obtenido en la práctica artesanal.

4. Analizar los resultados obtenidos y sacar conclusiones de acuerdo a estos resultados. 5. Realizar un control de calidad fisicoquímico y organoléptico de las mantequillas obtenidas 6. De acuerdo al proceso realizado para la obtención de la mantequilla, determinar cuáles son

los puntos críticos a controlar y justificar.

TRABAJO DE CONSULTA

1. Responder todas las preguntas hechas en la descripción de cada una de las etapas del proceso industrial para obtener mantequilla.

2. Consultar sobre la elaboración de “margarinas” realizar su respectivo diagrama de flujo, indicando los puntos críticos de control y describir el proceso. Investigar sobre los defectos y alteraciones que ocurren en este tipo de producto, estableciendo las causas y las alternativas de solución.

3. Consultar sobre los diferentes empaques para la presentación de mantequillas, elaboradas con leche y las margarinas, estableciendo sus ventajas y desventajas.

Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no más de tres estudiantes. Se podrán realizar las

respectivas prácticas para obtener los otros productos investigados, de acuerdo a la disponibilidad de

tiempo programado y según criterio del tutor.

46







47


PRACTICA No. 5 – Elaboración del helado

Tipo de practica


Otra ¿Cuál



Temáticas de la práctica Elaboración del helado crema


Propósito(s):

Que los estudiantes apliquen los principios tecnológicos para obtener

helado , específicamente el helado tipo crema, manejando las

diferentes variables para estandarizar y optimizar el proceso logrando

rendimientos óptimos y obteniendo productos con la calidad requerida

de acuerdo a la normatividad exigida.

Objetivo(s)

Aplicar los principios tecnológicos para la fabricación de helados, durante el proceso de elaboración de un tipo de helado.

Calcular el rendimiento del proceso, mediante la aplicación de los fundamentos del balance de materia, necesarios para establecer la formulación del helado.

Realizar un análisis de las características físico – químicas de la materia prima, para realizar el control adecuado del proceso.

Realizar el análisis físico – químico y organoléptico al producto terminado y comparar los resultados frente a las normas técnica establecidas

Meta(s): Se pretende que el estudiante:

Logre aplicar los principios tecnológicos para estandarizar procesos, y

obtener helados con la calidad exigida según el tipo de productos.

Que identifique los diferentes defectos que se puedan presentar en

los helados identificando las causas que lo generen

Que realice los diferentes cálculos para obtener diferentes fórmulas

de helados

48


Que conozca y maneje los diferentes equipos que se usan en la

industria del helado a través de la planta piloto.

Que sea capaz de realizar los diferentes análisis físico químicos y

microbiológicos para determinar la calidad del helado.

Competencia(s)

A través del desarrollo de esta práctica el estudiante será capaz de:

Estandarizar e innovar procesos para la obtención de un o varios

tipos de helados

Optimizar los procesos de obtención del helado

Manipular equipos para la producción de helado a pequeña escala

industrial

Realizar los análisis para determinar la calidad del helado e identificar

problemas o defectos generados por el proceso o manipulación

inadecuada del producto en proceso o terminado

Manejar los diferentes puntos críticos de control en las diferentes

etapas del proceso.


El helado como producto lácteo, además de contener leche está constituido por una mezcla de

azúcares y aditivos en pequeñas cantidades, de estabilizantes y emulsificantes, dicha mezcla o

preparación de helado, se transforma en helado después de que se somete al batido y

posteriormente al congelado.

La combinación de los componentes, antes de la incorporación de aire y de la congelación, se

conoce como la mezcla básica para el helado. La composición de la mezcla varía según el

contenido de: grasa, sólidos lácteos no grasos y sólidos totales.

La grasa Láctea y los sólidos lácteos no grasos, son los que proporcionan el sabor, le confieren la

textura característica del helado y ayuda a reducir el punto de congelación de la mezcla para que

no se endurezca cuando se somente a la congelación.

Los estabilizantes como las gomas, gelatina, agar, pectina o carboximetilcelulosa, entre otros,

constituyen los agentes estabilizantes. Como emulsificantes se utiliza la yema de huevo, la

49


lecitina, monoglicéridos y diglicéridos entre otros.

Nota: para ampliar lo relacionado con el fundamento teórico es necesario remimtirse de nuevo al

texto en el capítulo respectivo a la producción de helado, además de acudir a la consulta

bibliográfica y Cibergráficas.

Descripción de la practica: Primero que todo, se debe establecer el tipo de helado a elaborar, ya

que su composición es la base para calcular los ingredientes de la mezcla. Además se debe

determinar las características de cada uno de los ingredientes, las cuales se pueden especificar a

través del mismo proveedor o por determinaciones realizadas en el laboratorio. Una vez

establecido el tipo de helado a producir se prepara la materia prima necesaria, así como los

ingredientes necesarios para formular el helado. Se debe establecer previamente el equipo,

materiales, reactivos necesarios para el proceso de producción del tipo de helado seleccionado.

En este caso se pretende elaborar el helado tipo crema.


Materias primas

Leche entera líquida Leche en polvo descremada Margarina de mesa sin sal Azúcar Jarabe de glucosa Estabilizante Esencia de vainilla Envases de 1 litro

Servicios

Vapor Agua fría y caliente Energía eléctrica

Equipos de Planta

Balanza Marmita Homogenizador Agitador Congeladores Termómetros

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Utensilios de Planta

Baldes plásticos Cantinas Espátulas

Envases plásticos de litro

Equipo y Material de laboratorio

Los necesarios para determinar acidez, contenido graso y densidad de la leche (ver práctica 1)

Software a utilizar en la práctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la

práctica

Seguridad Industrial: : Inducción sobre las buenas prácticas de Manufactura y el manejo






Conocimiento previo para el desarrollo de la práctica. Haber cursado y aprobado los cursos de química general, química orgánica, química analítica e instrumental, biología y microbiología y balance de materia y energía.


Procedimiento: Elaboración del helado de crema

Efectuar los cálculos necesarios para preparar una cantidad previamente establecida. Como ejemplo se puede se puede pensar en 20 Kg para un helado de crema tipo fino, cuya composición es la siguiente:

Materia grasa: 12%

51


Sacarosa: 13%

Glucosa: 3%

Estabilizante. 0.3%

Sólidos lácteos no grasos: 8%

A partir de los siguientes ingredientes:

Tabla 7. Formulación del Helado de crema

INGREDIENTES % GRASA % SLNG CANTIDAD

Leche en polvo (P)

Leche entera líquida (L)

Margarina de mesa sin sal

Sacarosa (A)

Jarabe de Glucosa ( B)

Estabilizante €

Pesar cada uno de los ingredientes calculados

En una bolsa plástica, mezclar los ingredientes: P, A y E Colocar la leche líquida en la marmita: calentar a 40

oC y agregar la mezcla preparada en el

punto anterior, más el jarabe de glucosa agitando fuertemente para lograr una homogenización completa.

Adicionar la margarina Homogenizar a 65

oC y a una presión de 100 kg /cm

2

Pesar la mezcla y seguir calentando hasta 80 o

C y conservar por 5 minutos (mantener esta temperatura evitando la ebullición). Pesar la mezcla de nuevo. Añadir agua hervida para compensar las pérdidas por evaporación.

Maduración de la mezcla: enfriar a 5 o

C y mantener a esta temperatura por 2 horas. Después adicionar el colorante y saborizante. Llenar con la mezcla un recipiente cuyo volumen y peso sea previamente conocido y pesar el recipiente con el contenido de la mezcla.

Pasar la mezcla al primer congelador. Tomar la temperatura de salida. Batir la mezcla precongelada y tomar una muestra y pasarla al mismo recipiente donde se colocó la muestra anterior. Determinar el peso de esa misma muestra.

Determinar el sobreaumento de la mezcla o factor por el cual se ha multiplicado el volumen de una determinada cantidad de mezcla después de la congelación (equivale al número de veces que ha disminuído la densidad de la mezcla, después de congelada).

Envasar la mezcla congelada y medir el peso y el volumen final del helado obtenido. Someter a congelación o endurecimiento en un segundo congelador a -18

oC.

Sistema de Evaluación: Se califica el trabajo en la práctica (50%) el Informe sobre la

52


práctica (30%) y Trabajo de consulta o investigación (20%).


PREINFORME

Realizar un diagrama de flujo del proceso de fabricación del helado, indicando los puntos de control y las entrada y salida de materiales en cada etapa del proceso.

Efectuar los cálculos necesarios para preparar los 20 Kg de mezcla para el helado crema y completar la tabla 1, para ello asuma las siguientes caracterísiticas de las materias primas utilizadas:

Tabla 8. Balance de materiales en el helado de Crema

INGREDIENTES %GRASA %SLNG %GLUCOSA %SACAROSA

Leche en polvo (P) 0.5 96 0 0

Leche entera líquida (L) 3.5 8.2 0 0

Margarina de mesa sin

sal

82 0 0 0

Sacarosa (A) 0 0 0 100

Jarabe de Glucosa ( B) 0 0 80 0

Estabilizante € 0 0 0 0

Confirmar el sobreaumento (S) obtenido en la práctica, realizando el siguiente cálculo.

Pm – Pc

S = 100

Pc

Donde:

Pm = peso del volumen de la mezcla antes de congelarla

Pc = peso del volumen de la mezcla congelada

S = porcentaje del sobreaumento

INFORME Completar la tabla 1 con los datos reales obtenidos en la práctica, presentando los cálculos

53


realizados en cada caso Calcular el rendimiento del proceso y los costos aproximados por litro de helado obtenido.

Realizar un análisis de los resultados obtenidos

Realizar un análisis físico químico y organoléptico del producto obtenido, comparar con la

norma (ver anexos al final). De acuerdo al análisis anterior identificar problemas o defectos y establecer las causas y

las alternativas de solución. TRABAJO DE CONSULTA

Indagar sobre las formulaciones de otros tipos de helados y las normas vigentes para los mismos.


Informe sobre las prácticas desarrolladas ( nota grupal: 30% Trabajo de consulta ( nota grupal): 20%

Retroalimentación. Durante el desarrollo de la práctica y sobre el informe presentado y trabajo de

consulta presentado, la realizará el tutor acompañante en la Práctica.


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PRACTICA No. 6– ELABORACION DE QUESOS

Tipo de practica




Temáticas de la práctica Producción de quesos tipo:

Campesino

Doble crema

Pera

Intencionalidades formativas Propósitos: Comprenda y aplique los procesos tecnológicos para la obtención de: Diferentes tipos de quesos, identificando defectos en proceso y productos terminados. Manejando variables para estandarizar procesos y desarrolle productos de óptima calidad, así mismo realice los diferentes balances de materia y energía para calcular rendimiento y costos de producción. Objetivos:

Aplicar los principios científicos y tecnológicos aprendidos

durante el curso con respecto a la producción de quesos

frescos.

Aplicar los principios sobre el balance de materia para el

cálculo de rendimiento del proceso.

Realizar los cálculos necesarios para establecer costos con

respecto a los materiales y servicios involucrados en el

proceso.

METAS Durante el curso el estudiante desarrollará una serie de actividades presente en el proceso de elaboración de los diferentes tipos de quesos y plantea alternativas de solución tecnológica en trabajo en grupo colaborativo. Aplicará los principios tecnológicos aprendidos en el curso a la elaboración de los diferentes quesos. Realizará un informe técnico para cada una de las prácticas. (Plantas piloto) y un trabajo de investigación. Trabajo en grupo.

COMPETENCIAS Después de la práctica , el estudiante será capaz de: Aplica los conocimientos para elaborar diferentes tipos de quesos estudiados identificando: las características de la materia prima, aditivos e ingredientes, del producto terminado, las variables de proceso,

55


los principios científicos y tecnológicos relacionados con el proceso. ·Determina el consumo de energía en cada proceso. ·Caracteriza y diferencia los diferentes tipos de quesos que se pueden elaborar a partir de la leche. ·Aplica los principios tecnológicos en el proceso de elaboración de diferentes tipos de quesos. ·Estandariza procesos, mejora productos, y / o desarrolla nuevas variedades de quesos, teniendo en cuenta los principios tecnológicos aprendidos Detecta defectos en los quesos, identificando las causas y planteando alternativas tecnológicas para evitar o remediar los defectos.


El queso es un producto lácteo obtenido a partir de la coagulación de la caseína de la leche

mediante la adición de una determinada cantidad de enzimas específicas, a una temperatura y

tiempo adecuado.

Existen diferentes tipos de quesos los cuales dependen de los diferentes tratamientos a que haya

sido sometida la leche antes de la coagulación y de los tratamientos realizados sobre el coágulo

obtenido. Gracias a estos tratamientos, existen en el mercado diferentes denominaciones de

quesos. En el anexo 1 capítulo VII se encuentran las normas referentes a las condiciones que

deben cumplir cada uno de los tipos de quesos.

Descripción de las practicas:

1. Producción de queso fresco no ácido tipo “campesino”

Descripción del queso campesino

Es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir

de leche de vaca entera o semi-descremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70%

y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se

clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.


Materias primas Leche parcialmente descremada

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Cuajo Cloruro de calcio Cultivo láctico industrial Cloruro de sodio Bolsas de polietileno de baja densidad Servicios Vapor Agua fría y caliente Energía eléctrica Gas Equipo de planta piloto Pasterizador de placas o de tanque Estufa a gas Centrífuga Termómetro Tina de cuajado Filtros Moldes para queso Mesas de escurrido Balanza Prensas para quesos Cuarto frío o refrigerador

Utensilios de planta Cantinas de leche Baldes y/o recipientes de plásticos Agitadores en acero inoxidables Cuchillos Equipo y material de laboratorio El necesario para evaluar la calidad de la leche especificado en práctica 1.

Software a utilizar en la practica

Seguridad Industrial: Inducción sobre las buenas prácticas de Manufactura y el manejo






Conocimiento previo para el desarrollo de la práctica. Haber cursado y aprobado los cursos de química general, química orgánica, química analítica e instrumental, biología y microbiología y balance de materia y energía.

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Procedimiento:

Selección de la leche cruda. Esta debe ser de óptima calidad.

Filtración de la leche cruda. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo, se filtra la leche a

procesar.

Estandarización de la leche.

En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboración de quesos

colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de estudio), según el contenido

de materia grasa/materia seca especificado para este tipo de queso y también en acidez.

La leche debe estandarizarse así:

Acidez: 16 – 18 oTh

Materia grasa: 2.8 a 3.0 % Temperatura: 28 - 30

oC

Establecer la cantidad de leche a procesar según la cantidad de queso que se desee obtener

calculando para un rendimiento no menor del 12%.

Tratamiento térmico.

Pasterizar la leche a 72 oC por 15 segundos o 65

oC por 30 minutos.

Agregar la leche a la tina del cuajado y bajar a 32 oC. Mantener a esa temperatura.

Adicionar el cloruro de calcio necesario para obtener una concentración en la leche de 150 ppm. (

o 20 gr./100 litros de leche). Disolver la sal previamente en agua en una relación de 1/40 y

mezclar con la leche.

Agregar el cuajo en una proporción de 2.5 – 3.0 g/100lt de leche (previamente disuelto en agua

potable), mezclando muy bien en la leche. Para la adición del cuajo es necesario que la

temperatura se encuentre a 32 oC.

Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulación (máximo 30 minutos).

Corte de la cuajada.

Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación adecuada para

realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1.0 – 1.5 cm de arista con la ayuda de una lira.

Reposo por 5 minutos a 32 oC

Agitar suavemente por 15 a 30 minutos, elevando la temperatura hasta 37 o

C y dejar nuevamente

58


en reposo por 2 minutos.

Desuerado. Extraer el suero de tal manera que quede una capa de 1 cm de suero por encima de

los primeros granos de cuajada.

Calentamiento y lavada de la cuajada a una temperatura inicial de 32 o

C y enfriar a una

temperatura de 30 o

C. La temperatura del agua deberá estar entre 60 - 70 oC. La acidez del suero

debe estar entre 9 – 10 oTh.

Agitación final a 38 oTh

Salado. Diluir en el suero la sal necesaria (1.0 – 1.5 % de cuajada o 10 g / lt de leche inicial).

Mantener la temperatura en 36 oC.

Homogenizar teniendo cuidado de no dañar los granos de la cuajada y dejar en reposo por 5

minutos.

Moldeo. Colocar la cuajada en los moldes y dejar en reposo por 24 horas. Voltear los moldes

primero a los 15 minutos, luego a los 30 minutos o colocar prensas para obtener una buena

presentación de la textura del queso.

Pesar el queso una vez esté frío.

Almacenarlo en cuarto frío a 4 - 6 oC.

Control de calidad. Observar y evaluar las características físicas del queso durante su

almacenamiento.

Práctica 2: Quesos frescos ácidos tipo doble crema

Descripción general del queso doble crema

La elaboración de este queso se basa en la tecnología aplicada en las regiones de Ubaté y

Chiquinquirá, las cuales pertenecen a los departamentos de Cundinamarca y Boyacá,

respectivamente, pero actualmente se produce en casi todas las regiones del país a partir de

procesos similares.

Este tipo de queso es un producto fresco, ácido, no madurado, de pasta semi- cocida e hilada,

cuya materia prima es la leche de vaca. Contiene una humedad en el queso desgrasado del 62 al

65% y un contenido de grasa del 21 al 24 %. Su sabor es ligeramente ácido. Este queso tiene un

proceso de fabricación semejante al del mozzarella. Su acidez se debe a que la elche es

coagulada a un pH entre 5.0 – 5.2 o una acidez titulable de 0.40 a 0.45% expresada en ácido

láctico (E.C.A.L.). La cuajada sufre un proceso de estiramiento en caliente (hilado) para

proporcionarle unas propiedades plásticas o elásticas al queso especialmente cuando alcanza una

temperatura de 60 oC.

Materiales, servicios y equipos

59


Materias primas, ingredientes y reactivos Leche cruda ácida de 2 a 3 días Leche fresca Cuajo Cloruro de calcio Cloruro de sodio (sal) Empaques para vacío) NaOH 0.1 Normal Fenolftaleína en sol. Alcohólica Buffer pH 7.o Buffer pH 4.0 Ácido sulfúrico densidad 1.820 g./cm. Alcohol amílico para Gerber Servicios Vapor Agua fría y caliente Energía eléctrica Gas Equipo de planta piloto Descremadora Marmita Pasterizador de placas o de tanque Estufa a gas Centrífuga de Gerber 1200 rpm Baño maría termostatado (65

oC.)

Termómetro Tina de cuajado Filtros Moldes para queso sin perforaciones Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas Mesas de escurrido Bandejas de escurrido Mesa de moldeo Balanza Potenciómetro Bureta graduada de 25 ml Prensas para quesos Cuarto frío o refrigerador Empacadora al vacío Utensilios de planta Cantinas de leche Baldes y/o recipientes de plásticos Agitadores en acero inoxidables o palas de madera Cuchillos Tijeras Guantes de caucho Equipo y material de laboratorio

60


El necesario para evaluar la calidad de la leche especificado en práctica 1.

Procedimiento


Debe tener una acidez entre 16 – 18oTh (grados Thorner), o un pH entre 6.6 – 6.8

Contenido de materia grasa entre 3.4 – 4.5 % m/m


procesar.

Estandarización de la leche.


colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de estudio), según el contenido

de materia grasa / materia seca especificado para este tipo de queso y también en acidez.

La leche debe estandarizarse así:

Acidez: 42 - 48 oTh

Materia grasa: 2.0 a 3.4 % Para estandarizar la materia grasa de la leche , se descrema una parte de la leche cruda fresca.

El contenido de grasa se valora por el método de Gerber. Para obtener la leche ácida, se

estandariza previamente su fermentación.

La acidez de a leche en 0.38 a 0.42% E.C.A.L se logra al mezclar la leche ácida con fresca. Se

debe valorar la leche ácida y la leche fresca. Se realiza un balance de materia según cuadrado de

“Pearson”, para estandarizar la acidez de la mezcla. ( se debe tener el dato de la cantidad de la

leche fresca para hallar la cantidad de la leche ácida que se debe agregar para lograr una leche

con la acidez requerida ( 0.38 – 0.42%).

Después realizar la mezcla según los cálculos obtenidos, se debe verificar de nuevo el pH de la

mezcla de leche obtenida.

Coagulación y corte de la cuajada.

Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperatura entre 32 oC - 35

oC, mantener esa temperatura y agitar para evitar la precipitación de la proteína en las paredes

de la tina.

Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo depende de la

fuerza de este, la cual se reporta en el empaque del cuajo o directamente por el fabricante. Como

la fuerza del cuajo se calcula con respecto a la leche fresca, entonces se debe agregar solamente

el 50% del cuajo calculado para la leche fresca, debido al que pH en este momento está próximo

al punto isoeléctrico de la caseína (4.6). Se debe mezclar muy bien el cuajo preparado en la leche.

Evitar de todas formas un exceso de cuajo, ya que se obtendría una cuajada muy rígida y esto

aumentaría los costos.

61


Para la adición del cuajo es necesario que la temperatura se encuentre entre 32 a 35 oC.




realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 2 - 3 cm de arista con la ayuda de una lira

adecuada.

Cocción

Agitar suavemente elevando la temperatura hasta 45 o

C en un tiempo entre 15 – 30 minutos, para

lograr la liberación del suero, o la sinéresis y depende de la acidez, de la temperatura, de la

reacción superficie / volumen de los granos de la cuajada y de la velocidad de agitación. Esta

agitación debe ser suave pues de lo contrario se estallan los granos de la cuajada formando un

efecto llamado “polvo de queso” que aparece en la superficie del lacto suero el cual reducirá las

cifras de transición (CT) para proteína y para la grasa, que se traduce en pérdidas en el proceso y

por ende en un bajo rendimiento.

A los 15 minutos, se debe verificar el pH de la cuajada, si está muy bajo entonces se debe agilizar

el proceso y si está muy alto, entonces se espera el tiempo necesario hasta obtener el pH

deseado (0.38 – 0.42 % E.C.A.L o 42 - 48 oTh.

Escurrido

Se retira la cuajada e una bandeja o mesa de escurrido (con una inclinación de 1 – 2%), para

drenar el suero en un tiempo entre 10 a 15 minutos. Una forma de agilizar esta operación es cortar

la cuajada en porciones de 10 cm de ancho y voltearla con cuidado cada 3 minutos.

Salado y fundido

Se debe pesar la cuajada con la bandeja, su peso se obtiene descontando el peso de la bandeja

vacía (la cual ha sido previamente pesada) De acuerdo al peso de la cuajada se calcula la

cantidad de sal a agregar (1.2 – 1.7 % m/m). Se agrega la sal calculada y se coloca en una

marmita para ser calentada.

La cuajada salada se calienta en la marmita a una temperatura entre 65 - 70 o

C con una duración

de 5 a 10 minutos agitando continuamente acompañando con volteo y estirado de la cuajada,

hasta obtener un queso con una textura elástica, brillante y seca. Se debe evitar el

sobrecalentamiento pues este ocasiona la caramelización del queso en las paredes de la marmita.

Se recomienda recoger el queso con un pala y dejarlo escurrir por acción de la gravedad (o de su

propio peso). Esta operación termina al observar el fondo de la marmita seco y un brillo, color

cremoso en el queso y sin desprendimiento de ninguna cantidad de suero.

Moldeo. Colocar la cuajada, caliente (mayor de 50 o

C) y previamente pesada, (calculando un 5%

de exceso de queso debido a las mermas que se ocurren en el enfriamiento), en los moldes

apropiados. Se deja enfriar en los moldes hasta equilibrar la temperatura con el ambiente (entre 4

– 5 horas).

62


Empaque

Pesar el queso una vez esté frío y empacar al vacío o en su defecto utilizar el empaque sarán

(PVC/PVDC), comúnmente llamado vitafilm.

Almacenarlo en cuarto frío a 4 - 8 oC. por dos semanas

Cálculo del rendimiento

Calcule el rendimiento del proceso tomando como referencia el rendimiento establecido por norma

(9.5 Kg de queso / 100 lits de leche)


almacenamiento.

Practica 3 .Producción de Queso pera

Descripción general

Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes nombres como: queso de mano, queso siete cueros, queso campesino tipo mozzarella queso charaleño entre otros. Se produce principalmente en el departamento de Boyacá, en los municipios de Boavita, Belén, Duitama y Tunja, en esos municipios se le da el nombre de queso de mano; Al noroccidente del Meta, en el municipio de Cumaral se le llama queso sietecueros. En el Norte de Santander en Cúcuta, se le da el nombre de queso campesino tipo mozzarella, con el nombre de garita en Villa del Rosario; como queso charaleño en el municipio de Charalá (Dpto de Santander) y en Bogotá y municipios vecinos como Cajicá y Tabio se le denomina “queso pera” Es un queso tipo fresco ácido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Según clasificación FAO/OMS, es un queso semi blando, con alto contenido en grasa. ( ver capítulo dedicado a la tecnología de este producto) Materiales y equipos

Materias primas, ingredientes y reactivos Leche cruda ácida de 2 a 3 días Leche fresca Cuajo Cultivo láctico mesófilo o termófilo Cloruro de sodio (sal) Empaques para vacío) NaOH 0.1 Normal Fenolftaleína en sol. Alcohólica Buffer pH 7.o Buffer pH 4.0 Ácido sulfúrico densidad 1.820 g/cm Alcohol amílico para Gerber Servicios Vapor Agua fría y caliente

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Energía eléctrica Gas Equipo de planta piloto Descremadora Marmita Pasterizador de placas o de tanque Estufa a gas Centrífuga de Gerber 1200 rpm Baño maría termostatado (65

oC.)

Termómetro Tina de cuajado Filtros Telas de lienzo Moldes para queso sin perforaciones Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas Mesas de escurrido Bandejas de escurrido Mesa de moldeo Balanza Potenciómetro Bureta graduada de 25 ml Cuarto frío o refrigerador Empacadora al vacío Utensilios de planta Cantinas de leche Baldes y/o recipientes de plásticos Agitadores en acero inoxidables o palas de madera Cuchillos Tijeras Guantes de caucho Equipo y material de laboratorio El necesario para evaluar la calidad de la leche especificada en práctica 1. Procedimiento


Debe tener una acidez entre 16 – 18oTh (grados thorner), o un pH entre 6.6 – 6.8

Contenido de materia grasa entre 3.4 – 4.5 % m/m


procesar.

Estandarización de la materia grasa de la leche.


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colombianos tipo “pera” y con el manual de la FAO (ver texto de estudio), según el contenido de

materia grasa / materia seca especificado para este tipo de queso y también en acidez.

Materia grasa: 1.8 – 3.6% (semidescremada o entera)

Para estandarizar la materia grasa de la leche, se descrema una parte de la leche cruda fresca. El

contenido de grasa se valora por el método de Gerber.

Tratamiento térmico

Se somete la leche estandarizada a 71 o

C por 15 segundos 8 la mayoría de los productores no

pasterizan. Luego se baja la temperatura a 32 oC.

Inoculación del cultivo láctico (mesófilo o termófilo)

El cultivo láctico se inocula cuando la leche se encuentra entre 30 - 32 o

C de temperatura. El

cultivo se agrega en una proporción de 2 – 4% con relación a la cantidad de leche fresca. Se deja

algunas horas en incubación para permitir la fermentación ácido – láctica.

Coagulación y corte de la cuajada.

Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperatura entre 30 oC - 32

oC, mantener esa temperatura y agitar para evitar la precipitación de la proteína en las paredes

de la tina.

Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. La dosis del cuajo depende de la

fuerza de este, y se calcula para 30 minutos de coagulación. Se debe mezclar muy bien el cuajo

preparado en la leche. Evitar de todas formas un exceso de cuajo, ya que se obtendría una

cuajada muy rígida y esto aumentaría los costos.




realizar el corte. La cuajada se corta en cubos de 1 cm de arista con la ayuda de una lira

adecuada. Se deja en reposo por 5 minutos.

Agitación

Muy suave para que no se rompan los granos de la cuajada, por un tiempo de 15 minutos,

manteniendo la temperatura entre 32 - 35 oC.

Desuerado total

Se recoge la cuajada dentro del suero y se retira del suero.

Moldeado

Se pasa la cuajada a talegos de tela tipo lienzo y se cuelga, después de amarrarlos en las puntas.

65


Acidificación o maduración

Esta se lograr sometiendo la cuajada a 30 o

C por 2 – 3 horas o a 18 o

C, por 5 – 10 horas o a 5 o

C

por 1 – 2 días. Hasta pH 5.6 – 5.2 ó prueba de hilado positiva.

Hilado

Se lleva la cuajada previamente tajada a la marmita la cual contiene una solución de salmuera al

8%, previamente preparada y se calienta a una temperatura entre 70 - 80 o

C. Se deja en salmuera

caliente por 2 – 3 minutos. Se amasa dentro de la salmuera y se coloca en una mesa de trabajo.

Se termina de amasar y se lleva a moldes.

Moldeo

Esta operación se puede realizar a mano o utilizando moldes de diferentes formas. Luego se pasa

por salmuera saturada y fría para mantener la forma de los moldes o la elaborada manualmente.

Empaque

Generalmente se empaca en material de polietileno de baja densidad. Es necesario que el

producto esté empacado para almacenarlo en cuarto frío, pues de lo contrario adquiere un color

amarillento y la corteza se endurece demasiado.

Rendimiento

Es muy bajo debido a las mermas en contenido graso que sufre durante el hilado. Normalmente

no se obtiene un rendimiento mayor de 10.05 Kg./ 100 litros de leche. Este porcentaje será mayor

si el contenido de grasa en la leche es mayor.

Conservación

En refrigeración entre 4 - 6 oC, lográndose una vida útil del producto de 2 semanas.


almacenamiento.

Sistema de Evaluación: Se califica el trabajo en la práctica (50%) el Informe sobre la práctica

(30%) y Trabajo de consulta o investigación (20%).

Informe o productos a entregar: PREINFORME

Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo a la teoría de este material de estudio y a otra bibliografía o Cibergrafía consultada, determinando los puntos críticos de control.

66


Describir las diferentes etapas del proceso explicando que sucede en cada etapa, cuál es la función de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados, así como el objetivo o propósito de cada uno de las variables que se deben controlar (temperatura, tiempo, acidez materia grasa entre otras).

Consultar en el Manual de elaboración de quesos de la FAO las relaciones existentes entre el contenido de grasa de la leche cruda que se utiliza para elaborar quesos y la composición en contendido de grasa / contenido de materia seca.

Consultar en el texto la composición de los diferentes tipos de quesos elaborados.

INFORME

Realizar el diagrama de flujo seguido en la práctica, anotando los puntos críticos de control.

Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso

Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:

Cantidad de leche a procesar Acidez y contenido graso de la leche Acidez y contenido graso de la leche estandarizada Cantidad de cuajada obtenida Cantidad de queso obtenido.

Calcular el rendimiento del proceso con relación al rendimiento óptimo calculado con base en la cantidad y composición inicial de le leche teniendo en cuenta los factores o cifras de transición (CT) de los componentes de la leche.

Tabla 9. Cálculo del rendimiento en la producción de diferentes tipos de queso.

Componentes Contenido en

leche (%)

Cantidad en la

leche (Kg)

CT Cantidad (KG) en

el queso

Proteína 3.1 0.75

Lactosa 4.6 0.04

Minerales 0.8 0.35

Grasa 2.4 0.90

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Agua

Tener como base una composición ideal de cada uno de los quesos elaborados.

Comparar el rendimiento obtenido en la práctica con el 12% de rendimiento óptimo. Analizar los resultados obtenidos con respecto a las implicaciones técnicas y económicas que podrían tener valores menores o superiores.

Describir las características fisicoquímicas y organolépticas del queso obtenido en la práctica.

TRABAJO DE CONSULTA

Consultar sobre el significado de la sinéresis del queso y sus consecuencias sobre la calidad del producto.

Consultar sobre otros quesos frescos no ácidos y ácidos, teniendo en cuenta lo aprendido en la teoría de este material y otras consultas bibliográficas y cibergráficas y realizar un cuadro comparativo para establecer las diferencias entre uno y otro tipo de queso.

De acuerdo al queso obtenido en la práctica, definir si cumple o no las especificaciones de un queso tipo campesino.

Repasar lo aprendido en la teoría y consultar otras bibliografías y Cibergrafía sobre los defectos en los quesos y analizar las características organolépticas del queso obtenido en la práctica y si se ha observado algún defecto, identificar su causa y dar alternativas de solución para que no vuelva a ocurrir en otra producción.

Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no más de tres estudiantes. Se podrán realizar las

respectivas prácticas para obtener los otros productos investigados, de acuerdo a la disponibilidad

de tiempo programado y según criterio del tutor.






68



69


7. FUENTES DOCUMENTALES

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

Gómez de Illera, M. Módulo de Tecnología de Lácteos, 2005, actualizado 2010.UNAD

Amiott J, 1995, Ciencia y Tecnología de la leche. Principios y aplicaciones. Editorial

Acribia Zaragoza (España)

CIBERGRAFIA

LECHES EVAPORADAS O CONCENTRADAS

U.A.M.2009. Industrialización de la leche, parte III. Extraído el 24 de julio de 2009, desde,

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/programa.htm

LECHES FERMENTADAS

Rev Cubana Aliment Nutr 1998; 12(1):55-7. Extraído el 24 de julio de 2009 desde,

http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.htm

TECNOLOGIA DEL QUESO

Lácteos, Wikipedia, enciclopedia libre. Extraído el 24 de julio de 2009 desde,

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Sánchez C, Investigadora FONAIAP Centro de Investigaciones Agropecuarias del estado Lara, El Cují. Elaboración de quesos: fallas y posibles soluciones. Extraído el 24 de julio desde,

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