3. sistemas de producciÓn identificados en el perÚ

Curso Virtual: Producción de Cuyes 51

3. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN IDENTIFICADOS EN EL PERÚ

En el trabajo rural se pudo identificar tres diferentes niveles de producción, caracterizados

por la función que ésta cumple dentro del contexto de la unidad productiva. La población

de cuyes o el tamaño de granja no definen al sistema, los sistemas de crianza identificados

fueron el familiar, el familiar-comercial y el comercial. El familiar y el familiar comercial se

manejaban como actividad secundaria, su producción podía ser destinada para

autoconsumo solamente o autoconsumo y venta de excedentes. En el área rural el

desarrollo de la crianza ha implicado el pase de los productores a través de los tres

sistemas. Proyecto PSP Cuyes INIA - CIID, 1994.

El cuy constituye un producto alimenticio, de alto valor biológico, contribuye en dar

seguridad alimentaria a la población rural. En el sistema familiar le da sostenibilidad al

sistema de los pequeños productores, el sistema familiar-comercial y comercial generan

una microempresa o empresa para el productor proporcionando una opción de trabajo que

establece al productor en su finca, con lo que se evita la migración de los pobladores del

área rural a las ciudades.

En la década de los 90, después de un trabajo intenso y largo trabajo de selección en el

INIA, se propone iniciar el retorno de bases genéticas selectas al área rural. Se buscaba

un buen hábitat para los cuyes mejorados pero se encontró poco cambio en la forma de

crianza lo que retrasaba la entrega de cuyes mejorados a los productores porque podrían

fracasar ante la adversidad climática, problemas sanitarios, deficiente manejo y mala

alimentación. En este momento fue importante la identificación de los sistemas de

producción por lo que en cada uno de ellos tenía que tenerse estrategias diferentes.

3.1 CRIANZA FAMILIAR

La crianza familiar es la más difundida en la región andina, se caracteriza por

desarrollarse fundamentalmente sobre la base de insumos y mano de obra disponible

en el hogar; así el cuidado de los animales es realizado por los hijos en edad escolar

(10%) y por el ama de casa (63%), pocos son los casos donde el esposo participa (9%)

en la atención de los animales, otros miembros de la familia (18%) contribuyen cuando

comparten la vivienda. Se maneja bajo un sistema tradicional, donde el cuidado de los

cuyes es de responsabilidad de las mujeres y los niños. En Cajamarca, departamento

ubicado en la Sierra Norte del Perú el 44.6% de los productores los crían

exclusivamente para autoconsumo, con el fin de disponer de fuente proteica de origen


animal; otros, (49.6%) cuando disponen de excedentes los comercializan para generar

ingresos, pocos son los que mantienen a los cuyes sólo para venta, Zaldívar et. al. 1990.

Los insumos alimenticios empleados por lo general son malezas, residuos de cosechas

y de cocina. El ambiente de crianza es normalmente la cocina, donde la fuente de calor

del fogón los protege de los fuertes cambios de temperatura. En otros casos construyen

pequeñas instalaciones colindantes a sus viviendas, aprovechan eficientemente los

recursos disponibles en la finca. El número está determinado básicamente por el

recurso alimenticio disponible. El cuy criado bajo este sistema se constituye en una

fuente alimenticia de bajo costo y ocasionalmente lo tienen como reserva económica

para los momentos que la familia requiere de liquidez. En la Sierra Norte del Perú,

Cajamarca, el hato de cuyes en el sistema familiar, en promedio es de 25.6 animales,

número mayor al encontrado en la Sierra Central, donde en promedio las familias crían

20.5 cuyes, Zaldívar et. al., 1990.

La crianza familiar tradicional se caracteriza por el escaso manejo que le dan a los

animales; es así que los mantienen en un solo grupo sin tener en consideración la clase,

sexo ni edad, razón por la cual se tienen poblaciones con un alto grado de

consanguinidad y una alta mortalidad de crías (38%) debido principalmente al

aplastamiento por los animales adultos, siendo los más vulnerables los cuyes recién

nacidos. Otra característica de este sistema es la selección negativa que se efectúa con

los reproductores, pues es común el sacrificar o vender los cuyes más grandes. La

distribución de la población dentro los sistemas de crianza familiar, mantienen un

porcentaje alto de reproductores (50 %), el promedio de crías por hembra al año es muy

bajo, escasamente llega a 2.4.

A través del seguimiento dinámico en productores de crianza familiar la distribución de

la población no mantiene una buena relación productiva. En la Costa Central el 54.4 %

de la población está conformada por el plantel de reproductores, en crianzas de la Sierra

Norte el valor es ligeramente menor (52.0 %) pero en ambas regiones se requiere

mejorar la eficiencia productiva con el fin de reducir estos valores a porcentajes no

mayores de 33.0 %, Zaldívar et al. 1990.

Al conocer las limitantes que tiene la crianza familiar tradicional, se optó por mejorarla

mediante el uso de pozas de crianza, utilización de recursos alimenticios no

tradicionales para mejorar su alimentación, realizar destetes, entre otras. De esta

manera se organizaba la población por clases y se trabajaba con eficiencia. Al mejorar


1988 1989 1990 1991 1992

Existencias 39 44 91 82 113

Ventas 8 10 12

Consumo 6 8 12

Ventas + Consumo 14 18 24

0

20

40

60

80

100

120

1988 1989 1990 1991 1992

AÑOS

PR

OM

ED

IO M

EN

SU

AL

0

5

10

15

20

25

30

PR

OM

ED

IO M

EN

SU

AL

Existencias Ventas Consumo Ventas + Consumo

el sistema familiar en el tiempo (1988-1992) se aprecia un crecimiento de la población

(Gráfico 2) con lo que se logra una mayor capitalización pecuaria en los productores y

sobre todo un incremento en el consumo de carne de cuyes así como un mayor ingreso

para la familia por venta de sus excedentes. Desde todo punto de vista, el cuy dentro

de la familia rural de escasos recursos, juega un rol socio - económico - nutricional

preponderante.

GRÁFICO 2: Efectos de la aplicación tecnológica en una crianza familiar sobre existencia,

consumo y venta de cuyes.

1990-91 Comercial Chuco, Cajamarca – PERÚ


La población predominante de cuyes que manejaban eran la criolla, animales sin mejora

genética dirigida, se caracterizaban por ser pequeños, poco exigente en calidad de

alimento, desarrollan bien bajo condiciones adversas de clima y alimentación. Criados

técnicamente mejoran su productividad, la separación por clases mediante el sistema

de pozas permite triplicar su producción en lo referente a lograr un mayor número de

crías. Higaonna, et. al. 1989.

Crianza Familiar Tradicional Crianza Familiar en proceso de tecnificación

Las crianzas familiares manejaban alta mortalidad en sus diferentes etapas productivas,

esto como consecuencia del desconocimiento de las enfermedades que se

presentaban y sus mecanismos de prevención y control. La forma de crianza en grupos

heterogéneos en edad no permitía un buen manejo sanitario. Las enfermedades que

predominaban era las parasitarias, como la Alicuya (21%), piojera causada por el

Dermanysus gallinae (45%) y la dermatomicosis (8%) producida por hongos. Entre las

infecciosas predominan la neumonía (10%) y la salmonella denominada la peste (16

%), PSP Cuyes INIA - CIID.

La transferencia de tecnología fue dada en la costa central en alianza con

organizaciones no gubernamentales donde se hizo participar a los productores en los

procesos de validación e investigación participativa. En un año de trabajo con

seguimiento persistente a los productores se pudo apreciar un alto porcentaje de

adopción. Se consolidaron las crianzas familiares, llegando algunas a consolidar su

crianza familiar – comercial.


Piojera

45%

Peste

16%

Alicuya

21%

Caracha

8%

Otras

10%

PRINCIPALES ENFERMEDADES QUE

AFECTAN A LOS CUYES - 1990

DERMATOMICOSIS

SALMONELLA

DISTOMA

DERMANYSUS

NEUMONIA

ADOPCIÓN DE TECNOLOGÍA EN CRIANZA DE CUYES

PERI-URBANA ICA – INIA – CIID

INICIO FIN

Abr-98 Mar-99

Crianza en Pozas % 19 100

Alimentación de los cuyes %

- Solo forraje 81 10

- Pasto + suplemento 19 90

Germoplasma disponible %

- Criollos 87 36

- Mejorados 13 64

Destetan % 15 100

Venden su producción % 70 90

Sobre el año 2000, aún se mantienen crianzas familiares en la costa central, se ha

introducido el sistema de cría en núcleos por clases que se mantienen heterogéneos en

densidad pero aplicando alguna tecnología, son manejados por personas migrantes que

residen en Lima provincia y que tienen el habito de consumo y crianza. (INIA-

INCAGRO – INIA ESPAÑA 2002-2007). Se maneja cuyes mestizos a los que se los

mantiene con una alimentación mixta la misma que debe ser mejorada para lograr IP

de 0.8 crías destetadas/Hembras empadradas/mes. Dentro de la identificación de las

causas de mortalidad predominan como ectoparásitos, predominan en sierra el

dermanysus y la costa la pulga en la costa. En la sierra norte persisten las infestaciones

con Distoma hepático, mal que se ha hecho endémico. Dentro de las infecciosas se ha

identificado la presencia de Bordetella como principal causa de mortalidad, seguida de

Salmonella y estreptococosis.


Es evidente el cambio y se aprecia el impacto de la adopción, los productores aprecian

la tecnología y la adoptan al apreciar el incremento de la producción en sus planteles.

Crianza Familiar tradicional y tecnificada

PARÁMETROS PRODUCTIVOS DE LA CRIANZA FAMILIAR TRADICIONAL Y

TECNIFICADA EN CAJAMARCA

Parámetros CRIANZA FAMILIAR

Tradicional Tecnificada

Animales

Base genética Criollos Cruzados

Peso nacimiento g. 114 117

Peso destete (g.) 291 380

Peso 3 meses (g.) 569 728

Rendimiento carcasa (%) 47.7 65.31

Crías por parto N° 1.8 2.5

I.P. Mensual 0.2 0.6

N° animales 22 60

Sanidad

Ectoparásitos Sin control Con control

Desinfección Barrido con ceniza Barrido

Lanzallamas

La crianza familiar tecnificada le permite al productor incrementar sus ingresos por la

mejora en su productividad, al generarle ingresos su población total la incrementa y en

el tiempo busca consolidarse como Familiar – comercial. Aplicando la tecnología le

permite incrementar su productividad en 300 % (IP e 02 a 0.6), se mejora el peso y el

rendimiento de carcasa. Resultados similares se registraron en crianzas peri urbanas

de la costa central, en las evaluaciones anuales se pudo apreciar que la tecnología

adoptada en crianzas familiares podían disponer mensualmente el doble de cuyes para

autoconsumo de 2.51 a 4.93 cuyes/mes y para venta disponían más del triple, de 0.8 a

2.94 cuyes/mes.


En costa y sierra la crianza familiar tecnificada juega un rol preponderante en mejorar

el nivel nutricional de la familia y fortalece la autoestima de la mujer rural.

3.1.1 La crianza familiar de cuyes en los países andinos

En los países andinos, Ecuador, Colombia y Bolivia, existe similitud en la forma de

crianza familiar tradicional. El diagnóstico realizado en el Departamento de Nariño,

Colombia, determinó que la crianza de cuyes era conducida con características

netamente tradicionales. Se identificó bajos rendimientos productivos y reproductivos,

desconocimiento de normas elementales de manejo, construcciones inadecuadas,

deficiente alimentación, carencia de planes sanitarios y la alta consanguinidad es

frecuente, (Caycedo, 1981).

La mejora de este sistema se basó en la selección de cuyes criollos, estos son de

crecimiento lento lograban incrementos de peso de 3.20 g/animal/día con conversiones

alimenticias altas de 16:1. Mediante un proceso de cruzamiento absorbente con cuyes

de origen peruano, lograron incrementos diarios de 5.06 g/animal/día en los mestizos,

manteniendo los cuyes peruanos un incremento de 10 g/animal/día con conversiones

alimenticias de 5.01:1 (Caycedo 1978, 1981). El pie de cría con características

superiores a la explotación tradicional fue distribuido a muchas regiones del territorio

Colombiano.

El estudio de caracterización de los sistemas de producción realizado por Nuñez y otros

(1992) determinó que en crianzas tradicionales las tasas de producción (0.57

cuyes/mes) son muy bajas. No obstante su alta rentabilidad (196%), el sistema por

realizarse en cocinas no tenía posibilidades de expansión. En cambio en sistemas semi

AGRICULTURA PERI URBANA


tecnificados, donde se cría un mayor número de animales (160), se obtiene una tasa

productiva mejor con una TIR de 72.9%.

En Nariño, Colombia, la transformación de la crianza tradicional se inició modificando el

hábitat ancestral para establecer la crianza en instalaciones nuevas o realizando

adecuaciones que permitan un manejo funcional por edad, tamaño y sexo; con una

proporción adecuada de hembras y machos garantizando cruces no consanguíneos.

En el tiempo se ha creado conciencia, en las comunidades campesinas y en entidades

gubernamentales sobre la importancia en la crianza técnica del cuy, su beneficio

nutricional y económico y por ende el mejoramiento de sus estándares de vida.

En Ecuador, la crianza a nivel de pequeño criador, tiene un período que data desde

épocas ancestrales. En este sistema de producción la productividad es baja debido a

que no existe una tecnología de crianza apropiada. La mayor cantidad de cuyes, se

hallan concentrados en las viviendas del sector rural de la sierra, donde una primera

aproximación realizada en 1986, determina una población de 10 654 560 cuyes, poco

o nada mejorados, López 1987.

En Bolivia, los cuyes se distribuyen en el área altiplánica, se estima una población de

400,000 cuyes, Cardozo, 1984. El sistema de crianza familiar se caracteriza por tener

pocos animales no más de 30. El departamento de Cochabamba tiene mayores

condiciones para la crianza, en esta región las familias manejan poblaciones no

mayores de 50 cuyes. En el manejo utilizan mano de obra familiar y la alimentación a

base de forraje, residuos de cocina, subproducto agrícola, malezas, Beck, S 1987;

Suhrer, 1988.

Existe una mala conformación de la estructura de la población de cuyes. En el

Departamento de la Paz las crianzas familiares mantienen altos porcentajes de cuyes

como reproductores, esto denota poca eficiencia productiva y reproductiva. Se reporta

alta mortalidad de lactantes, no realizan destete y los empadres se producen a

temprana edad. Los grupos raciales predominantes son criollos. El destino de la

producción es básicamente para autoconsumo (71% en La Paz y 63% en

Cochabamba), Chauca, 1991.

Lo reportado por diferentes autores latinoamericanos nos induce a concluir que los

cuyes bajo el sistema de crianza familiar fue una estrategia de seguridad alimentaria

manejada básicamente por la mujer rural y fue mantenida como un bien de uso. Ya en


FORRAJE

S/. S/. S/.

Me alcanza para

mantener a mi

familia

VISTA DE PLANTA DEL GALPON

Papa

Maíz

Vacas

Ovejas

Caballo

Cuyes

ACTIVIDAD PRINCIPAL O SECUNDARIAACTIVIDAD PRINCIPAL O SECUNDARIA

VISION DEL PRODUCTORVISION DEL PRODUCTOR

Minimiza riesgosMinimiza riesgos

SIS

TE

MA

DE

PR

OD

UC

CIO

N

este siglo el cuy es manejado como un bien de cambio por lo que forma parte de un

sistema productivo, si es manejado como actividad secundaria o principal es lo que ha

determinado su crecimiento en algunos productores.

En el Perú, el ecosistema determina la mayor o menor productividad. Como en todas

las especies hay lugares donde existen ventajas comparativas productivas, es por ello

que esta crianza se ha fortalecido en el área rural de la sierra y costa del Perú.

Actualmente existe la crianza familiar tecnificada donde es manejada aplicando

tecnología lo que le permite tener excedentes para que sean comercializados en los

mercados locales.

Aun existe una limitante que no permite el progreso de la crianza familiar en los países

andinos y es la alta mortalidad generada por un mal manejo sanitario. Los programas

actuales de manejo sanitario están basados en la identificación de las enfermedades

infecciosas y parasitarias que afectan a los cuyes, el éxito de la crianza radica en

manejar un buen programa de bioseguridad.

La crianza familiar es un subsistema pecuario, compite por alimento con otras especies,

se la considera como una actividad secundaria. La mujer rural es la que promueve el

crecimiento y la mejora de la crianza con la finalidad de lograr un beneficio social y

económico para su familia.

3.2 CRIANZA FAMILIAR- COMERCIAL

Siempre nace de una crianza familiar organizada, está circunscrita al área rural en

lugares cercanos a las ciudades donde pueden comercializar su producto. Las vías de

comunicación facilitan el acceso a los centros de producción, teniendo como opción la


salida de los cuyes para venta o el ingreso de acopiadores. No siempre esta última

alternativa es la mejor ya que ofertan precios bajos.

Los productores invierten recursos monetarios destinados para infraestructura, tierra

para la siembra de forrajes y mano de obra familiar para el manejo de la crianza. Los

productores que determinan desarrollar la crianza de cuyes tienen disponible áreas para

cultivo sea de forrajes o usan subproductos de los cultivos agrícolas que manejan.

El tamaño de la explotación dependerá de la disponibilidad del recurso alimenticio. En

este sistema por lo general mantiene entre 100 y 500 cuyes, máximo 150 reproductoras.

Las instalaciones son construidas especialmente para este fin, utilizando los materiales

de la zona. Toda la población se maneja en un mismo galpón, agrupados por edades,

sexo y clase, mantienen la producción de forraje anexa a la granja por la cual exige una

mayor dedicación de mano de obra para el manejo de los animales, como para el

mantenimiento de las pasturas, Chauca y Zaldívar, 1985.

El germoplasma predominante en la crianza familiar-comercial es el mestizo, obtenido

del cruzamiento del mejorado por el criollo. Se emplean mejores técnicas de crianza, lo

cual se refleja en la composición del lote, donde la tercera parte de la población lo

constituye el plantel de reproductores. La mejor eficiencia se ve reflejada en el Índice

Productivo (I.P) que es superior a 0.6 si los cuyes reciben un suplemento alimenticio.

Dentro del manejo se realizan destetes y saca oportuna de reproductores. Los

empadres se hacen mensual o trimestralmente para compensar la saca de

reproductores una vez estabilizada su población. La alimentación es normalmente

sobre la base de subproducto agrícola, pastos cultivados y en algunos casos se

suplementa con alimentos balanceados. Se realizan periódicamente campañas

sanitarias para el control de ectoparásitos.

Este tamaño de crianza demanda de mano de obra familiar, es una forma de generar

una microempresa que puede evitar la migración parcial o total de algún miembro de la

familia. Un plantel de 150 cuyes reproductoras puede producir mínimo 90 cuyes para el

mercado. El efecto migratorio del campo a las ciudades, ha determinado que en las

ciudades haya un incremento de la demanda por carne de cuy. En el Perú el 74% de la

población de Lima es consumidor potencial, la restricción en su consumo es la escasa

oferta en el mercado.


Crianza familiar – comercial de costa central, Cañete – La Encañada.

En la actualidad la granja de la Encañada, después de más de 10 años de trabajo

maneja una población de ocho mil cuyes. Agronoticias, Mayo 2010. Actualmente aplica

toda la tecnología generada en manejo pecuario, trabaja con cuyes de razas de alta

productividad y utiliza una alimentación mixta.

En Ecuador, la crianza comercial y familiar-comercial es una actividad que data de

aproximadamente 15 años, es tecnificada con animales mejorados en su mayoría y con

parámetros productivos y reproductivos que permiten una rentabilidad económica en la

explotación. Los índices productivos reportados indican que son susceptibles de

mejorarlos. No existen problemas de comercialización, es demandada en forma de

animales en pie, vivos para el consumo o para cría, en general se comercializan en la

misma granja con dominio del intermediario. Los precios se fijan de acuerdo al tamaño

del animal, López 1987.

En Bolivia el Sistema de Crianza familiar-comercial son de menor tamaño, mantienen

entre 50 y 100 reproductoras. Este sistema lo conforman los criaderos comunales y

algunos productores. El manejo es realizado por la mujer e hijos menores. La

alimentación es con forraje y suplemento, se crían en infraestructura preparada fuera

de las casas. Los problemas sanitarios evidenciados son los ectoparásitos, dermatitis

producidas por hongos y afecciones en los ojos, Beck, 1987; Chauca L. 1991.


Crianza Familiar-Comercial Poza de empadre

La crianza familiar comercial es la que más ha desarrollado en el Perú desde mediados

de la década de los 90, se ha consolidado y crecido a medida que se ha incrementado

la demanda. En muchos casos se ha conformado en una actividad principal donde

genera trabajo para la familia.

En algunos casos los productores por efecto de la demanda incrementan su población

trayendo consigo el fracaso de la crianza dado a que no cuentan con área de cultivo

suficiente para la alimentaron de la población de cuyes que mantienen. Los animales

sub alimentados inician con problemas sanitarios que difícilmente pueden controlar una

vez presentados. La alternativa de compra de forraje en la actualidad en la costa no es

una alternativa viable por la forma de comercialización del forraje y el alto precio que

cobran.

Para que tengan éxito las crianzas familiar-comercial deben determinar el punto de

equilibrio entre la población de cuyes con el piso forrajero. En la costa del Perú la

alternativa para incrementar el plantel de reproductores de una granja familiar-comercial

es suministrando una alimentación mixta donde el alimento balanceado es necesario

pero los IP deben ser superiores a 0.8. De otro lado el productor busca minimizar sus

riesgos sanitarios por ello cambia el sistema de pozas a jaulas, este proceso fue lento

pero su adopción se fue dando cuando el productor siente que hace un mejor manejo

sanitario.


EVALUACION DE CENTROS DE

PRODUCCION DE CUYES

LUNAHUANA, ICA - INIA

0.814818810C as o 3

0.6468820C as o 2

0.7436220C as o 1

I.P . *

Disponibilidad C uyes/Mes

R eproductoras N°

E VAL UAC IO N

Meses

* N° Crías Destetadas/hembras empadradas

Desarrollo de la crianza de cuyes, Cajamarca – Chuco

En la costa se ha difundido la crianza por el tamaño de finca así como por la demanda

de cuyes en la ciudad se ha incrementado el número de granjas. Esto puede apreciarse

en el mercado de Pocitos, Caqueta donde fácilmente distribuyen semanalmente 20 mil

cuyes.

Crianza familiar-comercial en la costa peruana Plantel 400 reproductoras

La crianza familiar comercial genera empleo de la mano de obra familiar, las mujeres

rurales se generan un ingreso semanal por la venta de cuyes, por ello se considera

su contribución en la nutrición de la familia no solo por su autoconsumo sino por el

ingreso generado y utilizado en otros productos alimenticios.

CRIANZA FAMILIAR COMERCIAL

COSTA CENTRAL - LIMA


Venta de sus excedentes en los mercados locales Cajamarca, Perú.

Por su origen ancestral, la crianza de cuyes es considerada como de fácil ejecución

por lo tanto no requiere mucha tecnología. Casi siempre mantienen la actividad como

secundaria minimizando sus riesgos. A este nivel no es posible obtener rentabilidad

por los errores y deficiencias que se comete en la crianza. La crianza de cuyes

demoró en su proceso de cambio hacia ser considerada una actividad productiva,

esto fue consecuencia del desconocimiento de la potencialidad de la especie y de la

dualidad de pensamiento que tienen los productores sobre esta actividad.

La adopción de tecnología demanda inversión que en muchos casos no están

dispuestos a realizar. En unos casos porque no creen plenamente en la alternativa

y en otros, porque no disponen de los recursos necesarios.

El manejo de un plantel de 200 reproductores permite generar un puesto de trabajo

para una mujer que dispone de 0.5 ha en la zona peri urbana de Lima. El incremento

en su utilidad desde el inicio de la actividad (IP = 0.2) hasta que alcance un IP = 0.7

es considerable. Si maneja su crianza tradicional logra una utilidad de S/. 92.1 como

consecuencia de la baja productividad. Implementando alternativas tecnológicas

mejora su IP a 0.8 con ello su ingreso mensual llega a S/. 472.2 nuevos soles.

El levantar el IP a valores de 0.9 y 1.0 implica mejorar la alimentación

proporcionándole una ración con alta densidad nutricional e introducir líneas

genéticas de alta productividad. En estas condiciones por la mejora en el IP y la

reducción de los días para llegar al kg de peso, determinan una utilidad que va de S/.

722.0 a 802.9 nuevos soles mensuales.


CUADRO 11: PRODUCCIÓN DE UNA CRIANZA FAMILIAR COMERCIAL

Índice Productivo y su efecto sobre la rentabilidad de un plantel de 200

reproductoras

PLANTEL

200

Índice Productivo

Mensual

(I.P.)

Costo Destetado

(alim+m.o+otros)

Costo por cuy

parrillero

INGRESO

BRUTO

Utilidad total

mensual

N° Crías

Disponible Dest/Hemb* S/. S/. S/. S/.

40 0.2 6.0 7.7 400.0 92.1

60 0.3 4.9 6.5 600.0 207.7

80 0.4 4.4 6.5 800.0 279.5

100 0.5 4.4 6.9 1000.0 308.6

120 0.6 4.3 6.9 1200.0 376.4

140 0.7 4.1 7.1 1400.0 410.4

160 0.8 4.0 7.0 1600.0 472.2

180 0.9 3.5 6.0 1800.0 722.0

200 1.0 3.3 6.0 2000.0 802.9 Precio venta cuy barrillero S/. 10.00

Sobre la etapa reproductiva el sistema de producción influye permitiendo mejorar la

productividad en un 300 %, esto corrobora la información generada en el Proyecto

Sistemas de Producción de Cuyes INIA – CIID 1989-1997. El mejor manejo también

implica mejorar la alimentación no solo de las reproductoras sino también de las crías.

El incremento en el tamaño de camada determina una mayor competencia por leche

materna por lo que se buscó la alternativa de evaluar una ración de inicio para

suplementar la alimentación de los bbs. Los resultados de esta tecnología se

muestran en el capítulo de Investigación en componentes. El uso de cercas

gazaperas determina la disminución de la mortalidad de los bbs por protección del

atropello y la alimentación diferencial de adultos y crías. Estas tecnologías han sido

validadas en el campo.

En la evaluación reproductiva el incremento del IP a 0.9 y 1.0 es influencia exclusiva

del uso de base genética prolífica. En estos casos se han utilizado raza Andina o

híbridos sintéticos.

El efecto productivo es más sencillo de evaluar pues solamente consiste en

determinar el crecimiento de la progenie a fin de ver su potencialidad, su precocidad

y su conversión alimenticia. En esta evaluación podemos determinar el número de

días que se requiere para alcanzar 1 kg de peso vivo, que es el estándar requerido

para comercializar.


Al inicio de la actividad se ha registrado que para alcanzar 1 kg de peso vivo, los

productores requerían 77 días de recría pudiendo llegar a 56 días utilizando raciones

con alta densidad nutricional 18 % PT y entre 2.8 y 3.0 Mcal de acuerdo a la estación

del año. En costos pudo llegarse con parrilleros de 91 días a S/. 7.7 y con parrilleros

de 56 días a S/. 5.99. Este logro se obtuvo con la inserción de base genética precoz,

se introdujo Perú PPC y sintéticos.

El proceso de consolidación de microempresas de crianza de cuyes es largo. La

primera limitante es la heterogeneidad de productores. No aceptan en un inicio

manejar la actividad como principal, por minimizar sus riesgos, manejan la crianza

como complementaria no dedicando todo su esfuerzo ni recursos.

3.3 CRIANZA COMERCIAL

Es poco difundida, más circunscrita a valles cercanos a áreas urbanas, se comporta

como actividad principal de una empresa agropecuaria. Trabaja con eficiencia, utiliza

alta tecnología. La tendencia es a utilizar cuyes de líneas selectas, precoces, prolíficas

y eficientes en su conversión alimenticia. El desarrollar este sistema contribuirá a ofertar

carne de cuyes en las áreas urbanas donde al momento es escasa.

Una granja comercial mantiene áreas de cultivo para siembra de forraje, el uso de

alimento balanceado contribuye a lograr una mejor producción. Los índices productivos

son superiores a 0.8 crías destetadas/hembras empadradas/mes. Producen cuyes

parrilleros que salen al mercado a edades no mayores de 10 semanas con pesos

promedios de 900 g.

Los reproductores y los cuyes de recría se manejan en instalaciones diferentes con

implementos apropiados para cada etapa productiva. Los registros de producción son

indispensables para garantizar la rentabilidad de la crianza.

Crianza Comercial en pozas, INIA – Perú. Crianza comercial en jaulas


LACT

14%

REP

30%

RECRIA

56%

REP LACT RECRIA

La crianza comercial produce cuyes de calidad para su distribución en el mercado

interno y externo. Se especializa en la producción de reproductores dado a que

maneja su población de reemplazo; es gerenciado y manejado por personal

especializado, genera puestos de trabajo, maneja un piso forrajero propio y para

incrementar su población utiliza una alimentación mixta por lo que puede intensificar

su producción y lograr un mayor número de animales por área de forraje. Las

crianzas comerciales innovaron su forma de oferta en el mercado, tradicionalmente

la comercialización se hacía como animales vivos pero en la actualidad son

comercializados en carcasas. La venta de carcasa exige el que se ajuste a las

normas técnicas donde la matanza de los animales debe de hacerse en centros de

beneficio certificados.

Una granja comercial debe tener una distribución porcentual apropiada, nunca el

plantel de reproductores debe de exceder al 33 %, esto es un indicador de la

productividad de las reproductoras. Esto equivale a que cada galpón de

reproductores debe contar con dos galpones de recría. Este indicador nos permite

determinar que el índice productivo (IP) es superior a 0.8 crías

destetadas/hembra/mes. El grafico que se muestra representa a la población

promedio de una granja comercial que maneja una población total promedio de 4626

cuyes con un plantel de 1278 y con una relación de empadre de 1:10 y un IP de 0.85

crías destetadas/hembra/mes.

DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE LA POBLACIÓN DE UNA GRANJA COMERCIAL DE

CUYES UBICADA EN LIMA, Cañete.


0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

EN

E

FE

B

MA

R

AB

R

MA

Y

JU

N

JU

L

AG

O

SE

P

OC

T

NO

V

DIC

PL

AN

TE

L R

EP

RO

DU

CT

OR

AS

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20

1.40

IND

ICE

PR

OD

UC

TIV

O

Rep IP

INVENTARIO MENSUAL E ÍNDICE PRODUCTIVO DE UNA GRANJA COMERCIAL DE

CUYES UBICADA EN LIMA, Cañete.

MES REPRODUCTORES LACTANTE

S

RECRIAS TOTAL DEST I.P

H M H M

ENERO 1078 76 572 877 1149 3752 887 0.82

FEBRERO 1084 78 448 1004 1073 3687 812 0.75

MARZO 835 61 408 1090 978 3372 576 0.69

ABRIL 1322 126 523 709 906 3586 594 0.45

MAYO 1209 126 476 1180 984 3975 948 0.78

JUNIO 1197 98 574 1383 877 4129 697 0.58

JULIO 1423 124 918 1406 928 4799 957 0.67

AGOSTO 1260 112 730 1821 1111 5033 1447 1.15

SETIEMBRE 1460 153 578 1749 1312 5252 1332 0.91

OCTUBRE 1651 194 949 1698 1345 5837 1528 0.93

NOVIEMBRE 1270 188 935 1945 1384 5722 1488 1.17

DICIEMBRE 1544 197 922 1829 1894 6366 1942 1.26

ÍNDICE PRODUCTIVO MENSUAL DE GRANJA COMERCIAL LIMA, Cañete.

El IP en promedio es 0.85 crías destetadas/reproductora/mes, puede apreciarse que

en esta granja la productividad mensual es variable. En lo posible hay que manejar

un IP con poca variabilidad en el tiempo, esto es posible hacerlo si los empadres se

realizan en forma trimestral, suministrando una alimentación adecuada,

considerando el clima en lo correspondiente a temperaturas medio ambientales y

luminosidad, utilizando implementos como las cercas gazaperas para disminuir la

mortalidad de lactantes.


0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

EN

E

FE

B

MZ

O

AB

R

MA

Y

JU

N

JU

L

AG

O

SE

P

OC

T

NO

V

DIC

IND

ICE

PR

OD

UC

TIV

O

2005 2006 2007

INDICE PRODUCTIVO

N° CRIAS DESTETADAS

HEMBRAS EMPADRADAS/ MES

LINEA MATERNA PROLIFICA

0.931.010.940.85PROMEDIO

1.091.101.041.12IV

0.940.980.930.91III

0.821.180.660.61II

0.880.761.140.75I

PROMEDIO200720062005ESTACIONES

Porque el IP no llega a 1, este está influenciado por la fertilidad y prolificidad de las

madres o por la mortalidad de lactantes. La fertilidad tiene que evaluarse después

del primer empadre, unas tres semanas antes de los partos programados debe

retirarse las hembras que no muestran signos de preñez, aquí se descarta las tardías

y las que producirán un tamaño de camada bajo. La prolificidad debe manejarse con

líneas genéticas, Raza Andina, con una buena alimentación, con una buena

luminosidad. Considerar que los galpones no sean muy anchos, nunca superiores a

12 metros. En la costa central el factor estación del año influye no solo por el clima

como efecto sobre el animal sino sobre la producción forrajera.

Como roedores la intensidad de luz y el número de horas luz determinan una mayor

o menor ovulación. Con relación a la mortalidad de los lactantes se ha determinado

que los valores más altos se registran en la primera semana de vida, una de las

causas es por hipotermia.

La aplicación de la tecnología permite mejorar la productividad, las granjas

comerciales no solo adoptan la tecnología generada sino realizan experimentación

propia. En este caso puede apreciarse como se ha ido mejorando el IP año a año,

el efecto de estación es visible pero tiene un efecto año que influencia pero que no

se tiene una tendencia explicable. En verano las variables van de 0.75 1.14 y otoño

de 0.61 a 1.18. En invierno y primavera se aprecia menor variabilidad. En el año 2007

se introdujo una raza prolífica y se aprecia el efecto en el IP sobre el segundo

trimestre.

ÍNDICES PRODUCTIVOS TRIMESTRALES DETERMINADOS EN UNA GRANJA

COMERCIAL EN LA COSTA CENTRAL


El IP es un indicador de la productividad, se determina dividiendo el número de crías

destetadas entre el número de reproductoras empadradas en el mes.

Al analizar el caso de una granja comercial que maneja índices productivos diferentes

por trimestres, verano 0.75, otoño 0.61, invierno 0.91 y primavera 1.12, se puede

apreciar como este valor influye fuertemente sobre el costo de una cría destetada.

COSTOS DE UN DESTETADO POR EFECTO DEL CAMBIO EN EL ÍNDICE

PRODUCTIVO

Cuanto más bajo es el IP mayor es el precio del destetado. En verano, otoño, invierno

y primavera, el valor en soles por bb es de 5.26, 6.41, 4.38 y 3.61, respectivamente.

Cuando el productor evidencia el efecto económico, toma la decisión de ubicar la

deficiencia en su línea de producción.

Estos costos han sido determinados con el precio de la tonelada de chala en S/. 100

y el concentrado a S/. 1.2 por kilogramo. El incremento poblacional de 1078

reproductoras a 1651, se justifica porque se incrementó el área para producción de

forrajes así como que modifico el sistema de alimentación donde la recría fue

sometida a una restricción de forraje e incremento del suministro de concentrado.

TRIMESTRE

PARÁMETROS Y CONSIDERACIONES Unidades I II III IV

Peso Reproductoras Kg 1.2 1.2 1.2 1.2

Peso Reproductores Kg 1.4 1.4 1.4 1.4

Relación de empadre M:H 8 8 8 8

Índice Productivo Mensual (I.P.) Dest/Hemb

* 0.75 0.61 0.91 1.12

Consumo Forraje de reprod y recría en

MS % peso vivo 0.04 0.04 0.04 0.04

Cons Concentrado de reprod y recría en

MS % peso vivo 0.03 0.03 0.03 0.03

Costo alimentación % 65 65 65 65

Precio Forraje S/./Kg. 0.1 0.1 0.1 0.1

Precio del concentrado S/./Kg 1.2 1.2 1.2 1.2

PLANTEL DE REPRODUCTORAS N° 1078 1322 1423 1651

Número cuyes / venta / mes N° 809 806 1295 1849

Costo Destetado (alim+m.o+otros) S/. 5.26 6.41 4.38 3.61

Costo por cuy parrillero S/. 9.06 10.2

1 8.19 7.41


0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35

MESES DE EVALUACION

N°

RE

PR

OD

UC

TO

RA

S

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

IND

ICE

PR

OD

UC

TIV

O

REPROD I.P.

ADOPCION TECNOLOGIA

I.P. = 0.72I.P. = 0.36

20 MESES

16 MESES

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

MESES AÑO 2005

N°

RE

PR

OD

UC

TO

RA

S

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20

1.40

IND

ICE

PR

OD

UC

TIV

O

POBLACION I P

ENERO – JUNIO 0.68 JULIO – DICIEMB 1.01

1988 - 1990

SEGUIMIENTO

DINAMICO

N° Destetes

N° H empad /IP = mes

GRANJA FAMILIAR COMERCIAL

GRANJA COMERCIAL

Esto permitió tener un mayor número de cuyes para la venta lo que mejoró el ingreso

del productor.

En el gráfico se muestra la evaluación del IP en tres años en una crianza familiar-

comercial y de un año en una crianza comercial. En ambos casos la producción era

destinada para la venta. Se aprecia como la falta de recurso alimenticio determina

la caída de los IP y la mejora en el sistema de alimentación e introducción de bases

genéticas prolíficas permiten incrementar el IP para beneficio del productor.

ÍNDICE PRODUCTIVO MENSUAL EN DOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

Galpón con buena y mala luminosidad


Las instalaciones deben dar confort al animal para que pueda producir de acuerdo a

su potencial genético. La seguridad conlleva a que sean funcionales, que pueda

mantenerse una temperatura interior sin mucha variabilidad, seguridad para evitar el

ingreso de animales portadores o vectores de enfermedades.

A medida que crece la granja, es necesario incrementar las normas de Bioseguridad.

Hay reducción de gastos en tratamientos y reducción de la mortalidad si se previene

las enfermedades en lugar de curarlas. Manejar un buen programa de bioseguridad

le permitirá al productor mejorar su rentabilidad.


3.3.1 Enfermedades frecuentes que afectan a los cuyes

Del seguimiento en productores entre el 2000 – 2009 se han evidenciado diferentes

causas de mortalidad en las crianzas de cuyes en sus tres sistemas de producción.

Entre las enfermedades infecciosas más frecuentes se registran, salmonella,

neumonía y linfadenitis, con menor incidencia la pododermatitis, estreptococosis.

ENFERMEDAD SINTOMA PREVENCIÓN

SALMONELLA NEUMONIA

LINFADENITIS

Decaimiento del animal.

Aislamiento del animal.

Erizamiento del pelo.

Baja de peso, encorvamiento.

SALMONELLA

Vientre con líquido. Normas de bioseguridad para

evitar contagio y

difusión.

Diarreas.

Parálisis del tren posterior.

Abortos.

NEUMONIA

Dificultad respiratoria.

Evitar enfriamiento. Ronquera y secreción nasal.

Temperatura alta +39°C.

LINFADENITIS Abscesos cervicales, limitados a

cabeza y cuello.

No introducción de

animales.

Los parásitos que atacan frecuentemente a los cuyes son las pulgas, los piojos y los

ácaros. Su transmisión es directa o indirecta. En todos los casos causan stress en

el animal por la picazón que originan. No causan mortalidad pero predisponen al

animal a enfermedades infecciosas.


ENFERMEDAD SINTOMA PREVENCION

PULGAS

PIOJOS ACAROS

Prurito, el animal se rasca. Limpieza. No

introducir animales ajenos.

Pelo sucio y erizado. Baja el consumo del apetito. Enflaquecimiento del animal.

PULGA Pulex irritans

Se reproduce en la cama. No sacar camas

porque salen los huevos.

Se moviliza por que salta. Es chupadora. Se multiplica intensamente.

PIOJO

Haemodipsus ventricosus

Se reproduce en el animal. Fumigar ambiente

con animales. Se mantiene en el animal.

Come detritus sobre la piel.

ACAROS Dermanysus

gallinae

Se reproduce en grietas.

Fumigar ambiente. Se moviliza y ataca de noche.

Es chupador.

SARNA

Trixacarus caviae

Su diagnóstico es difícil. Produce escozor intenso, el animal se rasca

hasta llagarse. Hay caída de pelo.

Adelgazamiento y muerte.

No movilizar camas,

mientras dura el tratamiento.

La sarna es producida por Trixacarus caviae, sobre el año 2005 se desconocía la

alopecia presente en los planteles de reproductores. Se identificó en el 2008, el

síntoma observado es alopecia o caída de pelo, se presenta en la granja en forma

focalizada o generalizada. Dentro de la generalizada se presentan 3 grados, el grado

I con prurito sin caída de pelo, grado II prurito intenso con caída de pelo y grado III

prurito, caída de pelo y heridas abiertas. Esta afección se ha difundido rápidamente

a todo el país.

CUY AFECTADO Trixacarus caviae


3.4 EVOLUCIÓN DE LA CRIANZA DE CUYES

Entre la década de los 60 y 70 la crianza de cuyes básicamente se manejaba como

un sistema de producción familiar, donde era considerada una actividad domestica

manejada por la mujer rural e hijos menores.

DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

1970- 2008

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE CUYES IDENTIFICADOS EN LA COSTA CENTRAL Y EN

LA SIERRA NORTE Y CENTRAL DEL PERÚ 1995 – Proyecto PSP Cuyes

Sistema de Producción Costa Sierra

Familiar

Rural Rural

Peri urbano Peri urbano

Urbano Urbano

Familiar – Comercial Rural Rural

Peri urbano Peri urbano

Comercial Peri urbano Rural

Peri urbano

El conocimiento de la especie permitió iniciar un crecimiento y valorización de la

crianza. En el rural se inicia la participación del trabajo del hombre, tornándose en

una actividad familiar, aunque dentro de los sistemas de producción era manejada

como una actividad secundaria. En los 90 se inicia la competitividad por ello debían

de llevar registros que les permita mejorar su productividad.


PERFIL DE LOS SISTEMAS DE CRIANZA DE CUYES EN LAS ZONAS EN ESTUDIO –

Proyecto PSP Cuyes INIA - CIID

Aspectos Cajamarca Junín Lima

Crianza Todo el año 87.1 97.5 75.0

Sistema Tradicional 95.3 77.7 18.8

Manejo Seleccionan machos 67.1 24.8 75

Alimentación

Forrajes y malezas 100 100 100

Residuo de cocina 14.1 78.5 12.5

Residuo de cosecha 21.2 11.6 43.7

Suplementan 1.2 3.3 30

Destino

Autoconsumo 34.1 44.6 25

Consumo y venta 57.6 49.6 56.2

Venta 1.2 3.3 12.5 Información generada 1989-1995

La cuyicultura en el Perú sobre el año 2000 se consolida y considera al cuy una especie

productora de carne que maneja poblaciones de alta productividad y aplica la tecnología

generada en el tiempo. La mayor oferta generada por el desarrollo de la crianza fue

absorbida por un mercado interno y externo exigente que obligaba la aplicación de

Normas Técnicas. Continúan vigentes los tres sistemas de producción manejados

técnicamente y generando rentabilidad económica y social.

La comercialización de los cuyes beneficiados determinó la elaboración y aprobación

de la norma técnica peruana para la carne de cuy, ésta se dio en diciembre del 2005.

De acuerdo a esta norma las carcasas de cuyes deben de ajustarse a los parámetros

de peso y conformación establecidos.

CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES O CARCASAS DE CUY

C A T E G O R Í A

NOMENCLATURA CLASE CARACTERÍSTICA

C CUY TIERNO Machos o hembras menores de 3 meses, con carcasa mayor a 550 g y menor o igual a 800 g.

*

U CUY JOVEN Macho y hembra sin parto mayor a 3 meses de edad.

Y CUY ADULTO Machos y hembra que hayan tenido actividad reproductiva.

* Los pesos han sido establecidos tomando en consideración la carcasa entera


Las carcasas incluyen apéndices, cabeza, patitas y órganos rojos. En esta norma no

se incluye la comercialización de cuyes deshuesados, forma que ha sido introducida

en la comercialización de los supermercados.

ACABADO / CONFORMACIÓN

NOMENCLATURA CARACTERÍSTICA

1

Perfil general convexo.

Grasa perirenal moderada distribuida homogéneamente con poco o mayor recubrimiento de los riñones según

avanza la edad y color blanco cremoso.

2

Perfil general rectilíneo.

Grasa perirenal distribuida homogéneamente con mayor

recubrimiento de los riñones que la categoría extra y colores del blanco cremoso al amarillo según avanza la edad.

Nota: Todas aquellos canales o carcasas que no reúnan las características anteriormente

citadas serán clasificadas como categoría segunda o industrial.

EJEMPLO

C1: Cuy tierno, con perfil general convexo, grasa perireñal moderada distribuida

homogéneamente con poco recubrimiento de los riñones y color blanco cremoso.

Y2: Cuy adulto, con perfil general rectilíneo, grasa perireñal distribuida

homogéneamente con mayor recubrimiento de los riñones que la categoría extra y

color amarillo.

Estas características deben de alcanzar los animales que llegan al beneficio para

poder insertarse en el mercado interno y externo.

Evaluaciones de rendimientos de carcasa y de sus componentes


EDAD

Sem

CONVERSION ALIMENTICIA

ACUMULADA

Alimentacion

mixtaSolo balanceado

Nacimiento

1 0.90 0.60

2 1.26 0.86

3 1.57 1.37

4 1.87 1.70

5 2.10 2.01

6 2.32 2.24

7 2.58 2.47

88 2.802.80 2.692.69

9 3.10 2.93

Cuyes Raza PerCuyes Raza Perúú

ConversiConversióón Alimenticia semanal n Alimenticia semanal

bajo dos regimenes alimenticiosbajo dos regimenes alimenticios

CONSUMO MATERIA SECA TOTAL

CONCENTRADO FORRAJE TOTAL

2284 803 3087

3155 3155

0

200

400

600

800

1000

1200

Nac 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Edad en semanas

Peso

s s

em

an

ale

s e

n g

Mixta Balanceado

1.2 Kg a los 56 días

Se vienen estudiando otras formas de ofrecimiento de la carne de cuy para los

mercados de las ciudades. La forma de empaque es una alternativa que le da un

valor agregado a las carcasas.

Formas de ofrecimiento de carcasas de cuyes

En la actualidad en las granjas comerciales utilizan cuyes de alta productividad por

la eficiencia que tienen en convertir alimento. Con estos sistemas de alimentación

las granjas comerciales incrementar sus planteles para producir más bbs, los que

pueden ser sometidos a una alimentación exclusiva con balanceado con vitamina C

incorporada. Las conversiones alimenticias alcanzadas en cuyes (0.63 Perú),

alimentados con raciones con alta densidad nutricional pueden llegar a 1:2.69 a las

8 semanas de edad y el peso de 1 kg a los 63 días de edad (CA 1:2.93).

GRANJA COMERCIAL

ECUADOR, Ibarra

Capacidad 30,000 cuyes


Por su condición de herbívoro, el cuy puede ser alimentado con mayor proporción de

forraje en su dieta diaria y alcanzar su peso de comercialización a mayor edad. Es el

productor de acuerdo a su ubicación geográfica y disponibilidad de recursos el que

opta a los diferentes sistemas de alimentación que existen.

El suministro de una alimentación mixta permite darle más sostenibilidad a la crianza

de cuyes en los diferentes sistemas de producción. En la sierra por condiciones

climáticas existe una época seca que restringe la disponibilidad de forraje en

cantidades adecuadas, es por ello que el productor disminuye el número de cuyes

en su plantel por consiguiente en determinadas épocas del año no tiene cuyes

disponibles para venta.

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