AGUARDIENTE DE SIDRA PASO A PASO

Feleches, 16 de Diciembre de 2017

Fabricación casera artesanal para consumo propio

ORIENTACIONES BÁSICAS

ÍNDICE DE LA PRESENTACIÓN

� Seguridad y Control de todo el proceso

o Saber lo que hacemos: trabajar con productos “químicos” y gases/vapores

� Destilación: El Proceso completo consta de dos destilaciones

o Primera destilación: sidra como producto a destilar

o Segunda destilación: primeras destilaciones como producto origen

� Envejecimiento

o Llenado de las barricas

o Trasiegos entre barricas

� Embotellado

o Graduación del producto final

o Empleo de agua destilada en los ajustes

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ASPECTOS PREVIOS A RESALTAR Y A OBSERVAR

� Se trata de un producto artesanal para CONSUMO PROPIO

o Primará la calidad del producto

Limpieza de los equipos de destilado

Calidad de la sidra a destilar (evitar sidras avinagradas y aframbuesadas)

Mayor calidad de producto origen mayor calidad del producto final

Seguridad a la hora de destilar (ventilación del local)

Control del proceso: temperaturas, ritmo de destilación, olores anormales, picores de ojos, ..

� Se trata de un proceso de trabajo con presencia de gases y vapores

o Gases de la combustión (CO, CO2, …)

o Gases o vapores de la destilación (alcoholes y otros): vapores inflamables

o Atmósfera potencialmente tóxica y explosiva VENTILAR BIEN

o Los gases de la destilación (vapores) se atenúan con una buena condensación

Caudal de refrigeración constante en el alambique (consumo de agua, control de la temperatura del agua en el serpentín del alambique)

o Otros productos químicos que intervienen en la destilación y que podemos incorporar a la ingesta de la bebida

� Control de temperaturas única forma de saber lo que pasa en todo momento

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EL ORIGEN … Y LA FAMA

� La sidra como origen greco-romano

o consumían un vino procedente de la manzana, a la que denominaban "sikera" en griego y "sicera" en latín. Pasa en Asturias por sizra y desemboca en sidra.

� En el noroeste de Francia señalan el origen vasco de la cultura sidrera

� Francia … barco el Salvador … Calvador …. Calvados … (LEYENDAS)

o Armada Invencible … ataque que tuvo lugar en la Guerra anglo-española de 1585-1604.

� Destilaciones documentadas en Asturias de:

o Año 1052: destilación de sidra por los monjes del Monasterio de Collera (Ribadesella)

o Año 1760: constancia documental de destilaciones en Amandi (Villaviciosa) (profesor el párroco)

o En la época reciente: historia de la barrica del Águila Negra, tradiciones individuales, Los Serranos, Escanciador y más reciente … la Casería San Juan del Obispo

� En Normandía: bebida más popular ya en el siglo XII

o en 1533, Gilles de Gouberville escribió cómo destilar la sidra para hacer “brandi”

o En 1942 los franceses crean la DO Calvados (guerras de 10 DO hasta la unificación en 1984)

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EL SEGUIMIENTO Y CONTROL DE LA DESTILACIÓN

� Modelo de seguimiento de proceso muy conocido. Inicialmente esrecomendable controles por cada probeta de 250 cm3 o de 1.000 cm3.

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MATERIA PRIMA Y SUS APORTACIONES

� Sidra fermentada y sin defectos apreciables

o Defectos que pueden contaminar la atmósfera del local de destilación

o Recalcar la importancia de la ventilación del local durante el proceso

o Insistir en la temperatura de refrigeración del alambique para condensación

� Aromas derivados de la materia prima utilizada

o Calidad de la sidra utilizada y proceso de elaboración

o Sistema de destilación

o Envejecimiento y calidad de las barricas

� Importancia de destilar sidras secas, sin restos de azúcares

o Fermentación completa: alcohólica + maloláctica

o Maduración posterior de la sidra antes de destilar

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� Influencia de la maduración de la sidra en el aguardiente de sidra

o Sidra sobre la madre:

ácidos grasos y ésteres etílicos Más altos

autolisis o autodestrucción de las levaduras por sus propias enzimas

es decir, que la sidra se nutre de la madre

Resulta un Aguardiente con Mayor cuerpo y más afrutado

o Maduración excesiva de la sidra:

pérdida posible de ese tono afrutado

Posible aparición de alteraciones bacterianas

� RECORDAR siempre LA CALIDAD DE LA SIDRA A DESTILAR

o SITUACIÓN ÓPTIMA: cuando la sidra es fresca y afrutada (seis meses a un año)

7MATERIA PRIMA Y SUS APORTACIONES

RIESGOS DE DESTILAR SIDRAS CON DEFECTOS� Buena materia prima en los destilados → permite buenos resultados

o Aframbuesado: recuerdan olores a frutas en mal estado (limones, plátanos)

Se debe a la acumulación de acetaldehído

Asociado a un aumento de la acroleína

o Acroleina: se forma debido al ataque de bacterias a la glicerina de la sidra

Al destilar producirá picor e irritación de ojos, nariz y garganta.

Tos y sensación de falta de aire

Fácil evaporación (<55ºC) y puede ser inflamable

o Avinagrado: los vapores de acético son corrosivos, pueden producir irritación en las mucosas, ojos, posibles quemaduras en la piel hasta mezclas inflamables por encima de los 40ºC

� IMPORTANTE !!!

o No considerar destilable la sidra que no nos sirva para nuestro consumo

o Si se hace bien el proceso de destilar un buen producto, tendremos buen destilado

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PROBLEMAS ENCONTRADOS AL DESTILAR LA SIDRA

� Es necesario ser conocedores de inconvenientes que pueden aparecer a la hora de destilar en función del tipo de materia prima utilizada

o Utilización de conservantes en la sidra a destilar

La utilización de anhídridos sulfurosos (SO2)

Incrementa los contenidos de acetaldehídos (etanal) en la sidra que está asociado al aumento de la acroleína en la sidra

Aromas punzantes en el aguardientes

Molestias durante la destilación (Picor de ojos, tos, etc.)

� Los defectos de la sidra se suelen transmitir al aguardiente en:

o Defectos aromáticos (Picados, gustos a ésteres, tastos, …)

o Excesos de azúcar en la sidra: ojo a los picados lácticos que nos podremos encontrar de nuevo con la acroleína

� NUEVAMENTE INSISTIR EN ……… ¡CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA!

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ORIENTACIONES SOBRE LAS INFLUENCIAS DE LA CALIDAD Y TIPO DE SIDRA A DESTILAR

� Contenido en azúcares ↔ favorece aumento de la acidez volátil (picado láctico)

� Las bacterIas lácticas → pueden degradar la glicerina → aparece la acroleína

� La acroleína → evoluciona hacia la formación de alcohol alílico

� El alcohol alílico → reacciona con los fenoles → provoca el “amargor” o picadoacroleínico / alílico

� Alteraciones producidas por las levaduras → producción de ésteres y aumento de laacidez volátil → presencia de levaduras débilmente fermentativas

� Sidras que presenten gustos y aromas anómalos (tastos, mugor, …) → mohos

� Mohos → relacionados con la higiene del llagar → manzanas → barricas → útiles

� RESUMEN: Conocer los defectos y lo que se hace permite adelantar soluciones pues notodos los defectos tienen por qué tener un desarrollo que inutilice el proceso dedestilación → DESTILACIÓN CON ALAMBIQUE PEQUEÑO

� PERMITIRÍA ANTICIPAR RESULTADOS DE LA DESTILACIÓN

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UTILIZACIÓN DE LAS BORRAS EN LA DESTILACIÓN

� Las borras (sólidos decantados, levaduras y bacterias muertas) mezcladascon la sidra es posible destilarlas y puede ser hasta deseable pero tienesus inconvenientes y riesgos que es necesario tener presentes y conocer

o VENTAJAS:

Aportan aromas afrutados

Mejoran el cuerpo del destilado (ácidos grasos y ésteres)

Aportan una mayor graduación alcohólica

o INCONVENIENTES:

Obligada limpieza más intensiva de la pota por condensación de barrosen la parte alta de la misma después de finalizar la destilación

Si fuesen muy abundantes, podrían pegarse y “chamuscar” en el fondo dela pota transmitiendo sabores y olores al destilado → diluir bien

¡OJO! con el exceso de ácidos grasos y ésteres → puede transmitir gustosno deseables

� RECOMENDACIÓN: limitar la cantidad de borras en la mezcla con la sidraa destilar a un máximo del 5% del volumen de la destilación y bien diluidasen la sidra a destilar y comenzar el calentamiento de forma inmediata.

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EL EQUIPO Y LOS RESULTADOS DE LA DESTILACIÓN

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PREPARACIÓN DEL ALAMBIQUE

� Al igual que en todo el proceso de elaboración de la sidra : ¡ LIMPIEZA!!

� De la pota …. con abundante agua y recudiéndolo bien

� Del alambique y sistema de refrigeración

� Llenado de la pota dejando cámara de aire para que los vapores no arrastren el producto que se destila ni la espuma que produce la sidra al calentarla

� Como el conjunto de la pota, alambique, campana de cierre de la pota y el pico de pato, se unen por encaje, es importante sellar las uniones con una pasta de harina y agua, rectificando el cierre una vez que se empiece a calentar en el entorno de los 40 ºC, revisando a lo largo del proceso.

� Antes de que se alcance la temperatura de inicio del goteo (65 / 70 ºC) es importante abrir la refrigeración del alambique para que se condensen los primero vapores producidos.

� Procurar descartar como cabeza de destilado, todo lo producido entre el inicio del goteo y los 78/80 ºC que es la temperatura de ebullición del etanol.

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Control de las temperaturas14

� Necesidad de incorporar un termómetro o dos en la pota,como única forma de saber qué está pasando en ladestilación. Ver detalles

ESTANQUEIDAD Y TEMPERATURAS15

Preparar una pasta de harina y agua para sellar las juntaso Después de unos minutos de calentamiento: repasar el sellado

CONTROLES DEL PROCESO16

TABLA DE PUNTOS DE EBULLICIÓN17

� Fundamental saber con qué se trabaja,cómo y qué se hace

o Producto: sidra , que en si misma es:

Un producto fermentado muydelicado y muy vivo durante suexistencia

Un producto vivo y oxidable quepuede evolucionar en el tiempo(en positivo y en negativo)posibilitando la aparición decomponentes no deseables

Avinagramiento: mayorpresencia de ácido acético

Aframbuesado: mayor presenciade acroleína

Pueden aportar olores y saboresno agradables

CONTROLES18

� SIEMPRE NECESARIO

o Seguir la evolución de la temperatura durante el calentamiento

Graduar el fuego si vamos calentando muy rápido

o Estar muy atentos cuando se alcanzan los 60 ºC

o Estar atentos al momento en que se inicia el goteo

Graduar el caudal de agua de la refrigeración

Graduar el fuego, bajándolo, si se produce un goteo muy rápido o chorro

o Controlar de continuo la evolución entre los 60 y los 80 ºC

o A los 80, retirar el destilado recogido hasta ese momento

o A partir de ese momento es el destilado a recoger y con unrecipiente adecuado en volumen, se puede “relajar” el control

espaciándolo a cada hora

Controlar temperatura del destilado y porcentaje de alcohol

CONTROLES19 � SIEMPRE CONVENIENTE

o No olvidar que es un producto que hacemos para nosotros

Calidad en el resultado final

No destilar cualquier cosa

No apurar ni en cabezas ni en colas

Siempre es preferible rebajar con agua

o Que el local donde se destila esté bien ventilado y con renovación deaire

Puerta siempre abierta

Si hay puerta y ventana … entreabrir las dos para mejorar la renovacióndel aire

o Sellar bien las juntas de los elementos del alambique

Primer sellado de la que se empieza a calentar

Repaso al cabo de una hora si se observan poros de salida de aire

o Controlar bien la presencia de gas en la botella utilizada y tener repuesto

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TEMPERATURAS Y GRADUACIONES DE ALCOHOL

0,0%

5,0%

10,0%

15,0%

20,0%

25,0%

30,0%

35,0%

40,0%

45,0%

50,0%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0 60 120 180 240 270 300 330 360 390 420 450 480 500 520 540 560 580 600 620

Temperatura INFERIOR (POTA)

Temperatura SUPERIOR (CAMPANA)

TEMPERATURAS Y GRADUACIÓN DE LA DESTILACIÓN

Graduación del alcohol de las muestrasGraduación del alcohol ACUMULADA

°C % V

MINUTOS

INTERPRETACIÓN DE LAS TEMPERATURAS

� Supuesto que los densímetros están calibrados a 20 ºC

o Temperaturas de medición por debajo de 20 ºC dan menorgraduación que la real. (Aprox 2 puntos por cada 5 ºC)

o Temperaturas de medición por encima de los 20 ºC dan mayorgraduación que la real.

� Durante el calentamiento inicial de la destilación

o Conviene una temperatura de calentamiento uniforme y lenta

o Fundamental el control de la temperatura

o Entre los 65 y 75 ºC se inicia el goteo de la destilación

o A partir de los 78 ºC destila el etanol que es el alcohol buscado

o Todo el destilado hasta los 78 / 80 ºC debe ser eliminado puescontiene metanol y otros productos no deseados

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INTERPRETACIÓN DE LAS TEMPERATURAS

� La bondad de controlar las dos temperaturas en pota ycampana es que permite interpretar que

o Las dos temperaturas se igualan en el entorno del inicio delgoteo

o Posteriormente, la mayor temperatura que se alcanza en lacampana se debe a la mayor presión que se alcanza en elladebido a la fase vapor que debe ser empujada por el cuellohasta el serpentín.

� La existencia de presiones, aunque sean pequeñas, nosdebe hacer cuidar la estanqueidad del conjunto delalambique

o Pondría vapores alcohólicos en el ambiente (inflamabilidad)

o La respiración de vapores alcohólicos ambientales puede influirnegativamente en el destilador

22

23

TEMPERATURAS Y GRADUACIONES DE ALCOHOL

49,0%

49,5%

50,0%

50,5%

51,0%

51,5%

52,0%

47,5%

48,0%

48,5%

49,0%

49,5%

50,0%

50,5%

51,0%

51,5%

52,0%

52,5%

16 17 18 19 20 21 22

VARIACIÓN DE % VV ALCOHOL DEL DENSIMETRO CON LA

TEMPERATURA

°C

% VV

EL ENVEJECIMIENTO24 � En barricas de roble: se pueden diferenciar en su porosidad

o Roble americano

o Roble francés

o Castaño

� NUNCA BARRICAS NUEVAS SIN TOSTAR --- > aportan saboreso Disuelven los taninos de la madera verde.

o Estropea el aguardiente. Sabor a “maderizu”

� En botella …. NO ENVEJECE

o …. Tampoco se degrada si está bien cerrado/corchado

� Graduación final en botella (v.g. = 40 % y botella de 700 cm3)

o Se ajusta añadiendo agua destilada hasta la graduación deseada

o Fórmula de cálculo para un volumen V de aguardiente del G %

Volumen de Aguardiente = V = (700 x 40) / G

Si G= 55 % como ejemplo V = (700 x 40 ) / 55 = 509 cm3 de aguardientedebemos añadir a la botella y resto hasta 700 de agua destilada (191 cm3)

EL ENVEJECIMIENTO25

Cada barrica aporta su “personalidad”al aguardiente tal como podemos veren la foto superior:

Tonalidad de color Olor Sabor

ENVEJECIMIENTO DEL AGUARDIENTE DE SIDRA(Tabla de valoración de los Calvados según la edad)

26� “Fine”, “***” o similar

o Mínimo de dos años en barrica de roble

� "Vieux" o "Réserve"o Mínimo de tres años en barrica de roble. o El Domfrontais tiene que ser mínimo de esta edad.

� "V.O.", "Vieille Réserve" o "VSOP"o Mínimo de cuatro años en barrica de roble

� ESPECIALES "Extra", "XO", "Napoléon" "Hors d'Age"

Mínimo de ocho años en barrica de roble, las edades suelen ser 8, 12, 15, 20 o 25.

Hay otra opción, "Age Inconnu", pero es poco probable que se encuentre de forma comercial

Cálculo de la graduación final en botella27

� CÁLCULO DEL VOLUMEN DE AGUARDIENTE Y VOLUMEN DE AGUA DESTILADA A AÑADIR PARA UNA GRADUACIÓN FINAL DEL 40 % EN BOTELLA DE 700 cm3

VADEST

VBOT

Graduación del Aguardiente en Barrica medido en % VV

Graduación del Agua Destilada: Es del 0 % VV

Graduación Final en Botella (Normalmente será GBOT = 40 %).

El volumen de la botella será VBOT = 700 cm3

GADTEB

0%

GBOT

VADTEB

GBOT = 40% Graduación buscada y fijada por nosotros

VBOT = 700 Capacidad de la botella elegida

VADEST = Calcular Volumen agua destilada a añadir

GADTEB = Conocido Graduación del aguardiente de la barrica

VADTEB = 700 - VADEST Volumen botella menos Agua Destilada

700 = VADTEB + VADEST

VADEST = 700 - VADTEB

50% X VADTEB = 40% X 700

VADTEB = = 560

VADEST = 700 - 560 = 140

(40 % X 700 ) / ( 50 % )

Cata de los Calvados28

� Colores

o Ámbar

o Otros tonos …. Cobre, verdoso, dorados …

� Olores

o Manzanas asadas, manzana, vainilla, canela, frutos secos, …

� Sabores

o Seco

o Intenso

o Persistente en boca

o Toques de sabor correspondientes a los olores captados

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Club Sierense de Amigos de la Manzana

(CSAM)

clubsamanzana@gmail.com

https://csamigosmanzana.wordpress.com/

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FINDE LA PRESENTACIÓN

EL C.S.A.M. OS AGRADECE VUESTRA PRESENCIA Y ATENCIÓN