el arte de destilar

8/19/2019 El Arte de Destilar

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El arte de Destilar

Buscar la esencia, el espíritu, el interior de las cosas siempre ha sido

el motor de la humanidad. Desde que el hombre aprendió a calentarlíquidos en sus primitivas cazuela o pieles de animal, se dio cuenta decomo los vapores de la cocción, al condensarse accidentalmente,concentraban los aromas y los sabores de los líquidos. Este arte era yaconocido por los griegos, para la obtención de esencia de flores y plantas, pero más adelante, el oficio de evaporar y condensar ya locontrolaron los egipcios, verdaderos epertos en crear perfumes,esencias y ung!entos, tambi"n inventores de la cerveza y el vino.

#ero el arte de destilar realmente lo llevan al máimo eponente los árabes, con la perfección de su instrumento, el alambique, con el que empiezan a realizar esencias y

bebidas alcohólicas obtenidas a partir de vino.#ero $a prohibición de las bebida alcohólicasen el %orán no los de&ó avanzar más en este campo.

Este espacio fue ocupado por los mon&es cristianos, en sus monasterios, donde los valoresterap"uticos del alcohol no estaban restringidos.

'i los árabes ense(aron al mundo a destilar alcohol, los mon&es cristianos ense(aron almundo a beberlo.

ALQUIMIA

LA ALQUIMIA Y LA DESTIL.LACIÓN


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El tribi)os *tres recipientes o vasi&as+, es un aparato destinado a la destilación, uno de los primeros alambiques

lquimia en diferentes paises i culturas antiguas

alquimia -rabe


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lquimia %hina

EL ALAMBIQUE

El alambique #/01 es un aparato artesanal y delicado que nos lleva al origen alquimistade este arte mágico.

%on este aparato se obtienen los me&ores licores y aguardientes, pero es un proceso lento ydelicado. Este alambique en forma de pera consiste en una caldera de cobre o de metal,antiguamente de vidrio, un capitel y un serpentín.

El líquido a destilar se pone en la caldera, que se pone en el fuego directamente, con elaumento de temperatura los vapores desprendidos del líquido suben hacia el capitel, dondese concentran para irse enfriando y condensando en el serpentín *que es un tubo enrolladoen espiral y refrigerado por agua+ saliendo así en forma liquida.

sí se obtiene una primera destilación de alcohol ba&o de graduación, muy aromáticos ycon sabor muy fuerte. 2aría falta otra destilación siguiendo el mismo proceso para la

obtención de un aguardiente de alta graduación y finura.

Destilación basica


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E$ 30E 4 E$ 35E'6/ DE $ DE'05$%5/7

El principio en el que se basa la destilación y por tanto la obtención de aguardientes ylicores, es la diferencia de condensación de los gases.

'i tomamos una liquido que contenga una solución de alcohol y lo calentamosse


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evaporarán mucho antes el agua, que el alcohol ya que el grado de evaporación delalcohol es de 89 grados y el del agua es de :;; grados .sí conseguimos separar del vino*ode cualquier mosto o pasta fermentada+ el alcohol y otras sustancias volátiles, del agua.

Eisten tres fases<

El vapor obtenido al calentar un mosto fermentado será por lo tanto una mezcla de alcoholy esencias aromáticas, con un poco de vapor de agua. esta se llama la cabeza, de alta graduación y con alcohol másvolátiles como el metílico, esta primera parte se retirará y se guardara para mezclar con elque salga a la cola y volver a destilar.#ero a medida que va avanzando la destilación, la proporción de alcohol irá disminuyendoigualmente que los principios aromáticos, y irá aumentando el vapor de agua.Esta es la parte del medio, el corazón, del destiladodonde el alcohol, los aromas y el vapor de agua se mezclan en una proporción adecuada.5 finalmente la cola con mucho vapor de agua y mucho menos alcohol. *no nos sirve+.

$a destilación

$a destilación es el proceso por el cual unasustancia liquida o sólida se transforma mediante calor en vapor, para pasar despu"s al enfriarse a su estado primitivo

$a destilación


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es el proceso que permite separar una o varias sustancias contenidas enun líquido, basándose en sus puntos de evaporación, de esta manera seseparan primero los líquidos mas volátiles y quedan fi&os aquellos quesu punto de evaporación es más alto. Este procedimiento se utiliza para laseparación de alcohol y esencias naturales.

Destilación con alambique<

%uandoel producto que se debe destilar contenido en la caldera del alambiquealcanza una determinada temperatura empieza a desprender vapores quesuben hasta llegar al casquete que cubre la caldera, como estas estánfrías parte de los vapores se condensa y vuelven a caer en forma degotas Dentro de la caldera,en los vapores producidos en esa primera fasese condensará mucha mas agua que alcohol y en consecuencia los vaporesque pasan al serpentín, tendrán una graduación alcohólica superior a lade los primeros vapores que han ascendido de la caldera. 5nteresantemantener fríos el casquete de la caldera con un pa(o h=medo.

$a rectificación artesanal se obtiene dividiendo el producto durante la fasede destilación en tres fracciones, cabeza corazón y cola.

$as cabezas formadas por substancias volátiles con un punto de evaporacióninferior al del alcohol etílico, alcohol metílico y acetato de etilo.

El corazón, compuesta por todos los componentes con un punto de evaporaciónde entre 89 grados y los :;; grados, es la fracción noble delaguardiente.

$as colas constituidas por componentes volátiles con un punto de evaporación por encimade los :;; grados.

ALQUITARAS


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$ $>?503 *funcionamiento+

$a palabra lquitara proviene del árabe, @alAgattara@ que quiere decir la que destila.

$a lquitara es el m"todo de destilación tradicional más antiguo, y que todavía se utiliza enalgunas zonas del interior de 6alicia. Es un sistema muy lento y de poco rendimiento, dicenque produce aguardiente de me&or calidad ...

$a lquitara normalmente está hecha de cobre y consta de tres partes, conectables, una baseo soporte que suele ser de hierro fundido, una caldera, en la que hay una re&a perforada, para evitar el contacto directo del oru&o con el fuego, &usto encima está el condensador, elcondensador consistente en una cámara de epansión semiesf"rica, con una salida *pitorro+ para el destilado.

$a lquitara funciona de la siguiente manera< ponemos la caldera sobre el fuego, sobre lare&a que hay en el interior se pone la mezcla o oru&os, el fuego no puede ser ni ecesivo niirregular, al llegar al punto de ebullición, los vapores suben por la chimenea , hasta lacámara de epanció o condensador y allí por la acción del agua que hay encima secondensa, saliendo el destilado para tubo o pitorro, que hay en la parte posterior.El aguaque hay encima del condensador se ha de ir cambiando a medida que se va calentando. $as &untas las tapan con una mezcla de agua y harina. ?n buen maestro controla la calidad,


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cantidad y graduación del oru&o con el fuego, a fuego más vivo, más oru&o y de menosgraduación, y con la llama más flo&a totalmente al contrario.

Fncina!ient" de la al#itara


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$B5>?E %'E3/

$a fabricación de un alambique casero es muy sencilla, podríamos fabricarAlo tan solo conuna olla a presión, un trozo de tubo de cobre que lo enrollaríamos en forma de serpentín, y

un recipiente en donde introduciremos el serpentín. 4o con la ayuda de un compa(ero,*soldador+ intent" hacer un dise(o un poco mas logrado, fabricamos una pieza que vaencima de la olla, en forma de tubo que hace de condensador de los vapores,para conseguirasí una mayor graduación de los alcoholes, aparte de esto mi alambique se puede construirtotalmente con piezas de fontanería.


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TEM$ERATURAS $ARA LA DESTILACIÓN


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EL $R%DUCT% DE LA DESTILACIÓN&A'UARDIENTE

Bebidas alcohólicas de alta graduación, secas y más o menos aromáticas, en latín aquaardens son los alcoholes obtenidos por destilación.

0ipos de aguardientes<

Aguardientes hechos de vino, el co(ac, el rey del brandy y de los destilados, de origenfranc"s, enve&ecidos en botas de roble.

A rmagnac, considerada y bendita por muchos gastrónomos como el me&or aguardiente devino de sabor más profundo, un paladar más cálido y un aroma más penetrante.

A Brandy espa(ol, brandy &erezano.

A guardientes de residuos de uva, o aguardientes blancos.El /ru&o es el destilado de lassobras, *pieles y semillas+ el antiguo oru&o era considerado el licor plebeyo, es unaguardiente áspero, seco y potente .Es similar tambi"n en 5talia , la grapa.

A guardiente de cereales y patata, el Lhis)y, cereales destilados para la obtención deaguardiente.

A Mod)a, aguardiente a base de trigo, cebada y centeno, el vod)a polaco o ruso era unadestilación inicial de corteza de abedul y posteriormente de patata y cereales.

A 6inebra, aguardiente de cereales, perfumada, en este caso es el primer eliir obtenido pordestilación de un alcohol previamente macerado con bayas de enebro.

A guardientes de plantas azucaradas, el ron hecho con ca(a de az=car.

A guardiente meica, el tequila, *mezcal+ es el corazón o pi(a del agave, que desprende unlíquido dulce.Es un tipo de cactus.

A guardientes de frutas , hierbas y raizes,aguardiente de sidra, el calvados.

A nisados, aguardientes de vino y oru&o, endulzados y perfumados con anís. Egipcios,griegos y romanos consideraban el anís como un remedio eficaz contra las afeccionesgastrointestinales, y un antídoto infalible contra los males de la ve&ez, un poderososomnífero y un laante activo.

LIC%RES


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$5%/3E'

$os licores son bebidas hidroAalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusióno destilación de diferentes sustancias vegetales naturales, con alcoholes aromatizados o poradición de etractos aromáticos, esencias o aromas o por la combinación de ambos, &unto

con sustancias para darle color. / sea un licor es una bebida a base de alcohol, agua,saborizantes, aromas y az=car. 'iempre tendrán un contenido alcohólico superior a unos F;grados.

A $icores naturales< obtenidos como una aguardiente y endulzados.

A $icores artificiales< obtenidos de un alcohol ya elaborado en el que se han macerado,frutas, plantas, hierbas, flores y especias ...

$a imaginación en la elaboración los licores

$a naturaleza aporta infinidad de ingredientes, como para crear nuestras propias recetas, anuestro gusto, el universo del licor se infinito.

?na muestra de las principales sustancias aromáticas sería la siguiente< ng"lica, azafrán,absenta, almendras, aloe, anís verde, angostura, apio, melisa, badiana, cilantro, canela,corteza de naran&as, cerezas, cacao, cardamomo, centaura, comino, dictamen de creta,enebro, eucalipto, genciana, higos, hino&o, &engibre, limón, me&orana, manzana, manzanilla,melisa, menta piperina, nuevos, nuez moscada, or"gano, pere&il, regaliz, romero, salvia,sa=co, tomillo, t", valeriana, vainilla, ... ... raíces flores y todo tipo de frutas y plantasaromáticas .... siempre antes de poner alguna planta, saber de qu" planta se trata,mínimamente sus propiedades, a mí siempre me gusta de probarAlas para saber el gusto y elolor que tienen.

#ara licores tambi"n se puede utilizar, esencias, aceites esenciales, principios aromáticosobtenidos por destilación con vapor, maceración, digestión, percolación, infusión y cocción pura y simple. Diferentes procesos para hacer licores<

A DE'05$%5N7, con un alambique.

A 57H?'5N7, poniendo las plantas, especias ... etc., en infusión directamente en alcohol, oinfusionar en agua y a(adir una vez colado el alcohol.

A %E3%5N7< poner las plantas, especies etc... a macerar en alcohol a temperaturaambiente, *para separar los compuestos solubles de los insolubles, para despu"s destilaAlar+este proceso puede durar desde lgunas horas a F; o más días seg=n la materia utilizada.Esta será la más utilizada en la elaboración casera de licores, es la etracción de loscomponentes de las plantas, *aroma, sabor, propiedades medicinales,+ mediante ladisolución en alcohol, seg=n el contenido acuoso, las hierbas aromáticas frescas y las frutas,será con alcohol de 8; a Kgraus, y las hierbas secas de G; a ; grados.

A #ara los primeros licores es interesante hacer una concentración alcohólica adecuada, lo


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haríamos a proporción de un litro de agua, un litro de alcohol.

A El tiempo de maceración necesario depende mucho de si utilizamos hierbas frescas, conunas horas ya obtendremos la totalidad de su aroma, y con las hierbas secas, se requerirá dedías o semanas.

A $as hierbas bien troceadas o machacados con un mortero se pondrán dentro de un saquitode tela, colgadas con un hilo, para que queden colgando en medio del bote de cristal, quecierre herm"ticamente, manteni"ndose así con el alcohol no saturado, obteniendo así lamayor par de sustancias solubles.

A $a relación entre cantidad de hierbas y alcohol suele ser de :


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N%RMAS Y ELEMENT%S BASIC%S

A lcohol de vino, de elevada graduación, su sabor será, más limpio y más puro, que


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prácticamente sólo contenga alcohol etílico. %onservar siempre en recipientes herm"ticos yen lugares frescos.

A 'aborizantes, son todo tipo de frutas frescas, pero en su punto óptimo de maduración.

A El &arabe, o almíbar, que sencillamente es una solución acuosa en az=car, normalmenteuna solución en caliente de 8; partes de az=car refinada por C de agua, pero eso es muyrelativo, siempre dependiendo del aire que le queramos dar a nuestro licor. 'iempre mezclar en una cazuela la cantidad de agua y az=car y remover, hasta que la mezcla ya est"hirviendo, de&ar enfriar, decantar y colar, antes de poner en un tarro de cristal.

A /tra forma de preparar el &arabe, es disolviendo :) de az=car en GC;ml de agua, lo me&ores calentar previamente el agua y a(adir un poco de limón o vinagre que ayuda a latransformación de sacarosa en glucosa. $a solución se de&a hervir durante :C minutosremoviendo, se va produciendo una espuma que se va retirando, una vez pasado este tiempose pone en un recipiente graduado y el resultado ha de ser de un litro de &arabe y si no se lea(ade agua hirviendo hasta llegar. ?n litro de &arabe a tener un )ilo de az=car O o A.

A romatizantes, son los ingredientes más personales y delicados de un licor casero, principalmente hierbas y especias, donde el creador le dará su personalidad.

A %olorantes< uchos licores ya tendrán un color específico seg=n las plantas queutilizamos en la maceración, pero si es un licor obtenido por destilación siempre se les puede dar color con las siguientes plantas, por e&emplo el verde de la menta o espinacas por maceración, el indio o índigo para dar color azul, el arándano, cochinilla, para dar color3o&o o azul oscuro el azafrán para el color amarillo, todos por maceración y por =ltimo elcaramelo, calentando az=car en una cazuela y a(adiendo el agua hasta obtener el líquidoadecuado.

3E6$' BI'5%'

A ?tilizar siempre recipientes adecuados para la maceración, acero inoidable, vidrio, ysiempre que se pueda tapar herm"ticamente.

A ?tilizar siempre alcohol vínico, o un buen oru&o.

A #ara reducir el grado alcohólico, utilizar siempre agua lo más pura posible a poder seragua destilada para beber.

A l utilizar frutas, tienen que estar en buen estado y maduras.

A $as sustancias aromáticas tienen que estar bien troceadas, para desprender todos sus principios aromáticos.

A Hlores y ho&as me&or si están frescas.

A 0ener mucho cuidado en las medidas y las proporciones.


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A 0ener todo el instrumental limpio.

A /rden básico del proceso< primero el alcohol, despu"s el sabor y los aromas, manteniendoen maceración el tiempo necesario, probar y a(adir el &arabe, filtrar y embotellar.

DIFERENTES $LANTAS( RAICES(FRUT%S YES$ECIAS $ARA LIC%RES

76E$5% planta umbilífera, de tallos carnosos de color violaceo.#ara la elaboración de licores se pueden utilizar tanto los tallos como ho&as, flores y raíces, tras obtener su esencia pordestilación. Es un buen estomacal.>?5$E*milenrama+ o camomila de los montes, planta herbácea, tiene efectos estimulantes yestomacales.PH3I7'e utilizan los estigmas de color cobre, para dar color y sabor.QE7Q/#lanta vivaz de tallos espesos, muy olorosaA'e utiliza en la elaboración de vermuts i liocresamargos.Es estimulante, tónica y cordial.$E7D3$a cascara del fruto de almendro se emplea para dar amargor y aroma a ciertos licores.$/E'e utiliza el &ugo obtenido practicando incisiones en sus ho&as, conocido como acíbar saboramargo y intenso aroma.76/'0?3Irbol de %olombia, cuya cortreza se utiliza para elaboración de licores aperitivos


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75'%onocido tambien como*matalauva+semilla fuertemente aromatica que se utiliza para laelavoración de anisados.#5/'emillas de sabor acre y aroma intenso, propiedades aperitivas.

P23Hlor de naran&o y el limonero, blanca y muy olorosa.BD57De aroma i sabor similar al anís verde. 'e utiliza su fruto, que tiene forma de estrella de C o:J puntas*anis estrellado+ para la elaboración de anisados.BE7Q?RBálsamo obtenido de un arbol del sudeste asiático, de sabor ligeramente dulce y aromasimilar al de la vainilla.%I$/#rocedente del sia tropical, raizes muy aromaticas y digestivas.%$M/%apullo seco de la flor del clavero. 0iene un sabor picante y muy aromatico.%/357D3/ / %5$7D3/'emillas muy olorosas y de sabor agradable cuando están desecadas.%7E$%orteza de las ramas &ovenes del canelo, arbol de %eilán, de sabor dulzon y picante.%3D//#lanta oriunda de %eilán, cuyas semillas, de sabor áspero y picante son muy aromáticasA%3D/ '70/De sabor amrgo y aroma intenso y muy agradable.Es tónico y diur"tico.%E70?3De efectos tónicos y estomacales, se utiliza en la elaboración de ciertos vermuts.%/57/'emillas de sabor incisivo y muy aromaticas.D5%0/ DE %3E0Huerte y agradable aroma.E7EB3/rbusto de ho&as perenes de cuyas gábulas de obtiene un &ugo de poderes estimulantes.'eutliza en la elaboración de ginebra.E?%$5#0/'e utilizan las ho&as de un fuerte aroma característico.6E7%57'e utliza la raiz, larga y espon&osa, tiene efectos tónicos.25E3BB?E7 / E70 #5#E350#lanta labiada con varias especies, utilizadas todas en licoreria. De efectos refrescantes,tiene un aroma intenso y penetrante.257/Q/'e utilizan las semillas, para producir tónicos digestivos, muy utilizados en la licoreria.25'/#/De ho&as eleipticas muy olorosas.#osee efectos estimulantes.QE765B3E/riunda de la 5ndia, de aroma caracteristico, es un buen estimualante.


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$535/ DE H$/3E7%5Hlores blancas muy olorosas, se emplea el rizoma en licoreria.$S#?$/'e utilizan las inflorescencias femeninas que contiene una resina amarga y aromática,utilizada en cervecería.

%5'%orteza inferior de la nuez moscada, desecada y reducida a polvo, de sabor acre y fuertearoma.

$5%/3 DE 256/'

5ngredientes<

A :)g de higos frescos y maduros

A T litro de aguardiente de oru&o

A U )g de az=car

A : palo de canela

A : vaso de agua

#reparación<

A $avamos y secamos cuidadosamente los higos.

A $os partimos por la mitad, y los colocamos dentro de un tarro para cubrirlos con el oru&o,y los de&amos en maceración dos semanas, cerrado herm"ticamente.

A ?na vez pasado ese tiempo, disolvemos el az=car en el vaso de agua y lo mezclamos solocon el aguardiente, removemos bien y volvemos a cubrir los higos.

A (adimos el palo de canela, tapamos y de&amos pasar tres meses antes de consumir.

A ?na vez listo el licor se cuela y se embotella

$5%/3 DE 5E$

A : litro de alcohol etílicoA J litros de aguaA J )ilos de mielA $a piel de J limonesA $a piel de J naran&asA : palo de canelaA F clavos de olorA F gr de ho&as de menta piperina


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A J gr de ho&as de marialuisa

#oner todas las especias y las hierbas a macerar durante :C días en un bote de vidrioherm"tico.?na vez pasado estos días, colar i reservar.

%alentar los dos litros de agua y a(adir los dos )ilos de miel y mezclar hasta que est" todo bien disuelto, a(adir el aguardiente de la maceración i de&ar reposar :C días antes deconsumir

$5%/3 DE 3EB/P?E$/' *3/''574/$'+A : litro de aguardienteA edia pela rallada de un limónA : clavo de olorA : trozo de canelaA : trozo de anís estrellado#oner los rebozuelos a caramelizar con un chorro de brandi y mucha az=car.?na vez ya est"n caramelizados de&ar enfriar y ponerlo &unto al resto de ingredientes y elaguardiente en un bote que cierre herm"ticamente.$o de&aremos macerar durante dos meses, pasado este tiempo, lo probaremos y lo podremos variar a nuestro gusto a(adi"ndole un &arabe.

$5%/3 DE %$ME$E'

Este licor se puede hacer tambi"n con otros tipos de p"talos de flores,3osas,flor deazahar,&azmin, y todo tipo de p"talos que sean comestibles.

A : )g de petalos de claveles ro&os

A :; gr de canela de %eilán

A C clavos de olor

A G litros de alcohol de K; grados

A : )g de az=car

A BD litro de agua

3ecordar que las proporciones siempre las podremos variar seg=n nuestras necesidades a lahora de hacer más o menos cantidad de licor.

#ondremos a macerar los p"talos con las especias durante unos :C días en aguardiente.

#asados estos días haremos un &arabe, mezclando bien el az=car y el agua en caliente, una


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vez frío lo mezclaremos todo y lo de&aremos reposar unos diez días.

$5%/3 DE 35$?5'5ngredientes<A J;;gr d marialuisa frescaA T )g de az=carA T litro de aguardienteA V embotellar.de litro de agua#ondremos la marialuisa a macerar durante unos J; días en un bote de vidrio herm"tico.'e removerá de vez en cuando, pasado este tiempo se colara con un trapo, se mezclara conel agua i el az=car y se de&ará en reposo unos doce días más, pasados estos días se volverá acolar con un embudo y un trapo y ya se puede embotellar.

RATAFIA

30H5 *3E%/#5$D/ DE ?7 0EW0/ ED5EM$ %0$I7+

A F 7ueces verdes un poco machacadas

A ?n mano&o de 3uda, manzanilla, menta y or"gano

A ?n limón a trozos

A ?na rama de canela

#onerlo todo &unto en un recipiente con aguardiente de anís a sol i serena C; días y despu"scolarlo.

30H5 DE /''%97 %570/

A : litro de aguardiente

A J;;gr de az=car

A : nuez verde

A $a piel de un limón

A GoC claveles

A ?na nuez moscada


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A ?n trozo de canela en rama

A 2ierbas al gusto, por e&emplo< marialuisa, menta, manzanilla

El mismísimo mossE9n Qacint Merdaguer, hombre de la tierra de %atalu(a da esta receta

en forma de cuento, sobre el origen de este licor, típicamente catalán.achacamos las nueces y las cortamos a trocitos, colocamos todo en un recipiente devidrio, aguardiente, nueces y especias y hierbas, lo de&amos a sol i serena durante unos G;días, pasados estos, se colara y se pondrá en botellas.

30H5

#ara cuatro litros de licor

A J litros de anís dulce

A J litros de anís seco o aguardiente

A ?n pellizco de melisa, tila,menta piperina,espliego, lavanda, comino,salvia,ruda,tomillo,matalah=ga,albahaca.

A ?n tronco de canela,6engibre, y una nuez moscada a trozos.

A #or cada litro de anis poner una nuez verde, un clavo de olor y una pieza de anisestrellado.

0odo &unto ponerlo a macerar G; días a sol y a serena, muy importante hacerlo en la nochede san Quan.

$A)ARAN

#W37A F; clt. De anís dulceA G; clt. De aguardienteA JC;gr de endrinasA 9 granos de caf"#onerlo todo &unto a macerar mínimo medio a(o, en un recipiente de cristal.

#W37 */$6+A : litro de anís dulceA : litro de anís secoA ?n tronco de canelaA F semillas de cardamomoA ?n mano&o de ho&as de marialuisaA ?n poco de mentaA ?n poco de melisa


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A C granos de caf"#ondremos todo en un recipiente de cristal, con tapón de corcho, a(adiremos endrinas hastacubrir una tercera parte del recipiente y lo de&aremos macerando, entre ocho y diez meses,mezclando un poco de vez en cuando.#asados estos meses lo colaremos y lo embotellaremos.

#W37 55A : litro de anís dulceA J;; o F;; g de endrinasA ?na ho&a de laurel, manzanilla, canela y tomillo.De&arlo macerar unos ocho mese en un lugar fresco y seco.

el arte de destilar

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