cadenasproductivas.conapesca.gob.mx · 2016-09-29 · programa maestro del sistema producto trucha...

CONTENIDO

Introducción ..............................................................................................................................9Método del estudio de campo .................................................................................................. 12Capítulo 1. Biología de la especie ............................................................................................ 16

1.1. Introducción.................................................................................................................. 161.2. Clasificación taxonómica .............................................................................................. 161.3. Anatomía ....................................................................................................................... 171.4. Ciclo de vida.................................................................................................................. 171.5. Origen y distribución geográfica .................................................................................. 181.6. Hábitos alimenticios ..................................................................................................... 19

Capítulo 2. Integración de Información de Mercados ........................................................... 202.1. Presentaciones actuales y potenciales de la región ...................................................... 202.2. Precios de las presentaciones actuales y potenciales en los mercados conocidos ydesconocidos ........................................................................................................................ 332.3. Cantidades demandadas de cada presentación actual y potencial en los mercadosconocidos y desconocidos .................................................................................................... 362.4. Tiempos de entrega requeridos de cada presentación actual y potencial en losmercados conocidos y desconocidos .................................................................................... 472.5. Costos de las presentaciones actuales y potenciales de la región en los mercadosconocidos y desconocidos .................................................................................................... 482.6. Temporadas óptimas de ventas de cada presentación actual y potencial en losmercados conocidos y desconocidos .................................................................................... 492.7. Proyecciones de precios, cantidades y costos para todos los años necesarios hastallegar a PMS ........................................................................................................................ 502.8. Anexo. Metodología ...................................................................................................... 51

Capítulo 3. Análisis del Eslabón del Insumo Biológico .......................................................... 523.1. Datos de proveedores actuales y potenciales nacionales ............................................. 54

3.1.1. Truchas de Malinalco SA de CV. .......................................................................... 543.1.2. AQUA-DESARROLLO ......................................................................................... 553.1.3. Comité Sistema Producto Trucha arcoíris del estado de Puebla AC. .................. 573.1.4. Agroproductos Allende ......................................................................................... 583.1.5. AQUA-DESARROLLO ......................................................................................... 583.1.6. Distribuidora El Tío SA. de CV............................................................................ 583.1.6. Agroproductos Allende .......................................................................................... 593.1.7. Veterinaria del monte ............................................................................................ 593.1.8. El Pedregal SA. de CV. .......................................................................................... 603.1.9. Atlán Nemi Acuacultura ........................................................................................ 603.1.10. Comité Estatal Sistema-Producto Trucha Arcoiris de Veracruz. ...................... 613.1.11. Atlán Nemi Acuacultura ...................................................................................... 613.1.12. Otros ..................................................................................................................... 61

3.2. Datos de proveedores actuales y potenciales extranjeros ............................................ 62

3.2.1. Troutlodge ............................................................................................................. 623.2.2. Purina ..................................................................................................................... 633.2.3. AQUAGEN............................................................................................................ 653.2.4. OVAPISCIS ........................................................................................................... 663.2.5. Troutex ApS ........................................................................................................... 673.2.6. Maltacleyton ........................................................................................................... 68

3.3. Datos de la calidad del producto ofrecido y comparación con los estándaresrequeridos por el siguiente eslabón..................................................................................... 70

3.3.1. Estándares de huevo .............................................................................................. 703.3.2.Estándares de crías ................................................................................................. 703.3.2.1.Características del producto ofrecido ................................................................. 713.3.3. Estandares de alimento .......................................................................................... 713.3.3.1. Características del producto ofrecido ................................................................ 72

3.4. Mapa concentrador de la ubicación de los proveedores. ............................................ 733.5. Datos de producción y capacidad de producción de los proveedores ......................... 74Figura 3.2. Instalaciones de la granja Rabetutdha donde se aprecian áreas de crianza(A), piscinas para reproductores (B) y sala de incubación (C y D)................................... 75Figura 3.3. Imágenes de la sala de incubación de la granja Yoo Leezy. ........................... 763.6. Tiempo que se lleva producir una unidad ................................................................... 773.7. Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservación .......................................... 783.8. Participación en el mercado de cada uno de los proveedores ..................................... 803.9. Precios de cada uno de los insumos y cotización de economías de escala ................... 823.10. Costos en que incurren ............................................................................................... 833.11. Precios de venta al siguiente eslabón y cotizaciones de economías de escala ........... 853.12. Rentabilidad del eslabón ............................................................................................ 863.14. Nivel tecnológico del eslabón ...................................................................................... 873.15. Análisis de la sanidad, inocuidad y certificaciones .................................................... 883.16. Proyección de los datos para todos los años necesarios hasta llegar a PMS ............. 903.17. Anexo. Metodología. ................................................................................................... 92

Capítulo 4. Análisis del Eslabón de Producción ..................................................................... 934.1. Datos de productores actuales y potenciales nacionales.............................................. 934.2. Datos de la calidad del producto ofrecido y comparación con los estándaresrequeridos por el siguiente eslabón. .................................................................................. 1024.3. Mapa concentrador de la ubicación de los productores. ........................................... 1024.4. Datos de producción y capacidad de producción. ..................................................... 1034.5. Tiempo que se lleva producir una unidad. ................................................................ 1034.6. Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservación. ....................................... 1044.7. Precios de cada uno de los insumos y cotización de economías de escala. ................ 1054.8. Participación en el mercado de cada uno de los productores. .................................. 1074.9. Precios de venta al siguiente eslabón y cotizaciones de economías de escala. .......... 1114.10. Costos en que incurren ............................................................................................. 111

4.11. Rentabilidad del eslabón. ......................................................................................... 1124.12. Nivel tecnológico del eslabón. ................................................................................... 1144.13. Análisis de la sanidad, inocuidad y certificaciones. ................................................. 1184.14. Proyección de los datos para todos los años necesarios hasta llegar a PMS. .......... 1184.15. Análisis comparativo contra los mejores a nivel mundial. ...................................... 1204.16. Anexo. Metodología. ................................................................................................. 121

Capítulo 5. Análisis del Eslabón de Industrialización ......................................................... 1225.1. Datos de industrializadores actuales y potenciales nacionales .................................. 1225.2. Datos de industrializadores actuales y potenciales extranjeros ................................ 1245.3. Datos de la calidad del producto ofrecido y comparación con los estándaresrequeridos por el siguiente eslabón................................................................................... 1275.4. Mapa concentrador de la ubicación de los industrializadores .................................. 1275.5. Líneas de producción de las presentaciones actuales ................................................ 1285.6. Tiempo que se lleva industrializar una unidad de cada una de las presentacionesactuales y potenciales ........................................................................................................ 1305.7. Datos de producción y capacidad de producción de cada una de las presentacionesactuales y potenciales ........................................................................................................ 1325.8. Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservación de cada una de laspresentaciones actuales y potenciales. .............................................................................. 1345.9. Participación en el mercado de cada uno de los industrializadores.......................... 1375.10. Precios de cada uno de los insumos y cotización de economías de escala. .............. 1385.11. Precios de venta de las presentaciones actuales y potenciales al siguiente eslabón ycotizaciones de economías de escala.................................................................................. 1385.12. Nivel tecnológico del eslabón .................................................................................... 1395.13. Análisis de la sanidad, inocuidad y certificaciones .................................................. 1405.14. Costos en que incurren ............................................................................................. 1445.15. Rentabilidad del eslabón .......................................................................................... 1455.16. Proyección de los datos para todos los años necesarios hasta llegar a PMS ........... 1465.17. Análisis comparativo contra los mejores a nivel mundial ....................................... 1465.18. Anexo. Metodología .................................................................................................. 147

Capítulo 6. Análisis del Eslabón de Comercialización ......................................................... 1486.1. Datos de los comercializadores actuales y potenciales nacionales ............................ 148

6.1.1. Comercializadores Potenciales ............................................................................ 1506.2. Datos de la calidad del producto ofrecido y comparación con los estándaresrequeridos por el consumidor final. .................................................................................. 1506.3. Mapa concentrador de la ubicación de los comercializadores .................................. 1516.4. Datos de comercialización (ventas) y capacidad de comercialización ...................... 1516.5. Líneas de comercialización ......................................................................................... 1536.6. Tiempo que se lleva vender cada unidad de cada una de las presentaciones actuales ypotenciales ......................................................................................................................... 1546.7. Participación en el mercado de cada uno de los comercializadores.......................... 154

6.8. Destinos actuales ......................................................................................................... 1556.9. Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservación ........................................ 1566.10. Precios de cada uno de los insumos y cotización de economías de escala ............... 1566.11. Precios de venta de cada una de las presentaciones actuales y potenciales ycotizaciones de economías de escala.................................................................................. 1576.12. Nivel tecnológico del eslabón. ................................................................................... 158

6.13.1. Infraestructura ................................................................................................... 1596.13. Análisis de la sanidad, inocuidad y certificaciones. ................................................. 1616.14. Costos en que incurren ............................................................................................. 1636.15. Rentabilidad del eslabón .......................................................................................... 1646.16. Proyección de los datos para todos los años necesarios hasta llegar a PMS ........... 165

6.17.1 Proyecciones de ingresos ..................................................................................... 1656.17.2. Proyección de egresos ........................................................................................ 166

6.18. Análisis comparativo contra los mejores a nivel mundial ....................................... 1696.19. Anexo. Metodología .................................................................................................. 171

Capítulo 7. Análisis de Proveedores Complementarios del Eslabón del Insumo Biológico 1757.1. Datos de los proveedores actuales y potenciales nacionales ...................................... 1757.2. Datos de proveedores actuales y potenciales extranjeros .......................................... 1757.3. Datos de la calidad del producto ofrecido y comparación con los estándaresrequeridos por el eslabón .................................................................................................. 1807.4. Mapa concentrador de la ubicación de los proveedores ........................................... 1807.5. Datos de producción/servicio y capacidad de producción/servicio ........................... 1807.6. Tiempo que se lleva producir una unidad o prestar el servicio. ............................... 1807.7. Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservación ........................................ 1817.8. Participación en el mercado de cada uno de los proveedores. .................................. 1817.9. Precios de venta al eslabón y cotizaciones de economías de escala ........................... 1817.10. Costos en que incurren ............................................................................................. 1817.11. Rentabilidad de los principales proveedores del eslabón ........................................ 1827.12. Nivel tecnológico de los proveedores ........................................................................ 1827.13. Análisis de la sanidad, inocuidad y certificaciones .................................................. 1827.14. Proyección de los datos para todos los años necesarios hasta llegar a PMS ........... 1827.15. Análisis comparativo contra los mejores a nivel mundial ....................................... 1827.16. Anexo. Metodología .................................................................................................. 182

Capítulo 8. Análisis de Proveedores Complementarios del Eslabón de Producción .......... 1848.1. Datos de los proveedores actuales y potenciales nacionales ...................................... 1858.2. Datos de proveedores actuales y potenciales extranjeros .......................................... 1898.3. Datos de la calidad del producto ofrecido y comparación con los estándaresrequeridos por el siguiente eslabón. .................................................................................. 1958.4. Mapa concentrador de la ubicación de los proveedores ........................................... 1958.5. Datos de producción/servicio y capacidad de producción/servicio ........................... 1958.6. Tiempo que se lleva producir una unidad o prestar el servicio ................................ 195

8.7. Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservación ........................................ 1958.8. Participación en el mercado de cada uno de los proveedores ................................... 1968.9. Precios de venta al eslabón y cotizaciones de economías de escala ........................... 1968.10. Costos en que incurren ............................................................................................. 1968.11. Rentabilidad de los principales proveedores del eslabón ........................................ 1968.12. Nivel tecnológico de los proveedores ........................................................................ 1968.13. Análisis de la sanidad, inocuidad y certificaciones .................................................. 1978.14. Proyección de los datos para todos los años necesarios hasta llegar a PMS ........... 1978.15. Análisis comparativo contra los mejores a nivel mundial ....................................... 197

Capítulo 9. Análisis de Proveedores Complementarios del Eslabón de Industrialización . 1989.1 Maquinaria y equipo para la industrialización de la trucha ..................................... 1989.2 Empaques y artículos complementarios del empaque ............................................... 202

Capítulo 10. Análisis de Proveedores Complementarios del Eslabón de Comercialización ............................................................................................................................................... 206

10.1 Transporte de carga .................................................................................................. 20610.2 Servicio de publicidad ............................................................................................... 21111.2.5. Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA) ........................ 228Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA) .................................... 228

Programa Maestro del Sistema Producto Trucha para el Estado de Oaxaca

Universidad del Papaloapan Página | 9

Introducción

Las bases de los sistemas producto se remontan a la década de los setenta con la introducción de losconceptos de cadenas y sistemas como metodología para el análisis de las actividades agropecuarias.Sin embargo, fue hasta la década de los noventa cuando se fomenta la actividad en el sectoragropecuario en sistemas producto, donde los productores se organizaban en comités, dando origen a lacreación de Consejos Nacionales en algunos productos como tequila, sorgo, arroz, entre otros. Elprincipal problema de organizar las actividades agropecuarias en cadenas productivas o sistemaproducto radicaba en la falta de validez al no contar con un marco legal que los sustentara. Estesustento legal se dio con la publicación de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable (LDRS) en el DiarioOficial de la Federación (DOF) el 7 de diciembre de 2001.

En la LDRS (art. 3º, fracción XXXI) se define los sistemas producto como el conjunto de elementos yagentes concurrentes de los procesos productivos de productos agropecuarios, incluidos elabastecimiento de equipo técnico, insumos y servicios de la producción primaria, acopio,transformación, distribución y comercialización. Por su parte la Secretaría de Agricultura, Ganadería,Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) establece que los conceptos de sistema productoy cadena productiva son equivalentes definiendo esta última como el proceso sistemático en el que losactores de una actividad económica interactúan desde el sector primario hasta el consumidor final,basados en el desarrollo de espacios de concertación entre el sector público y privado orientados apromover e impulsar el logro de mayores niveles de competitividad de dicha actividad.

Los objetivos generales de los sistemas productos son:

• Lograr una integración, comunicación y coordinación permanente entre los agentes de la cadenay con los diferentes niveles de gobierno.

• Armonizar la producción con el consumo, para generar productos de calidad y competitivos.

• Mejorar el bienestar social y económico de los productores y demás agentes de la cadena.

Mientras que los objetivos específicos son:

• Promover y consolidar la organización de productores en torno a una cadena que le permitaestablecer interlocutores que interactúen con los demás sectores.

• Estrechar las relaciones entre instituciones, dependencias, organismos desconcentrados ydiversos organismos gubernamentales, para establecer una vinculación de programas de apoyosy de trabajo de acuerdo a las necesidades de cada sistema producto.



• Concertar los programas y acciones de producción y comercialización a nivel nacional, regionaly estatal.

• Establecer e instrumentar los Planes Rectores (Planes Maestros) o programas estratégicos quecontengan las políticas, estrategias y acciones que permitan el desarrollo, crecimiento yordenamiento de la cadena, para lograr mayores niveles de competitividad.

Los sistemas producto contemplados en la LDRS son los productos básicos y estratégicos, definidos enesta misma ley (art. 3º, fracc. XXI) como aquellos alimentos que son parte de la dieta de la mayoría dela población en general o diferenciada por regiones, y los productos agropecuarios cuyo procesoproductivo se relaciona con segmentos significativos de la población rural u objetivos estratégicosnacionales. Entre estos productos destaca el pescado (art. 179, fracc. XI).

La carne de pescado posee, como alimento, cualidades nutrimentales importantes y su consumo ha sidoconstante por algunos sectores de la población. La actividad de extraer a este recurso de su ambientenatural (la pesca) ha sido ciertamente una actividad secular, no obstante ha significado un sustancialdetrimento en la salud ecológica de los ecosistemas acuáticos. Además, se ha propiciado unaproblemática en la suficiencia alimentaria de los pueblos pesqueros. Una alternativa complementaria esahora cultivar y no sólo pescar a los peces, significando la oportunidad tanto de satisfacer losrequerimientos de subsistencia y bienestar humanos como la posibilidad de implementar planes deconservación de las poblaciones silvestres de las especies acuáticas.

De acuerdo a la Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentable de México (DOF, 24 de julio de2007)1, la Acuacultura “es el conjunto de actividades dirigidas a la reproducción controlada, preengorda y engorda de especies de la fauna y flora realizadas en instalaciones ubicadas en aguas dulces,marinas o salobres, por medio de técnicas de cría o cultivo, que sean susceptibles de explotacióncomercial, ornamental o recreativa”. En un sentido más amplio, la acuicultura es una actividadeconómica de carácter integral, multidisciplinaria, que se ha beneficiado de su semejanza con lossistemas de producción agrícolas, incorporando algunos de sus conocimientos y experiencias.

El colapso de algunas pesquerías importantes y el aumento de la población mundial son los dosprincipales factores que han propiciado el importante crecimiento logrado por la acuicultura en lasúltimas décadas. Por ejemplo, la producción mundial se incrementó de 7.4 millones de toneladas en1980, a 16.8 y 42 millones de toneladas en 1990 y 1999, respectivamente. Este aumento en laproducción a nivel mundial se ha basado en un mejor conocimiento biológico de las especies encultivo, en el mejoramiento genético de algunas especies y en el desarrollo tecnológico de los sistemasde producción. La acuicultura ha demostrado su capacidad para generar empleos, especialmente enáreas rurales poco desarrolladas, así como producir alimento de buena calidad. Por estas razones, laFAO considera que la acuicultura puede estimular el crecimiento económico de una región y el

1 Diario Oficial de la Federación, México. 24 de julio de 2007, Primera Sección.



comercio entre países, así como ayudar a lograr la autosuficiencia alimentaria y mejorar los niveles devida (López Fernández, 2005; APROMAR, 2004)2, 3.

En nuestro país, el Estado Mexicano reconoce que la producción de alimentos de origen acuático esuna actividad importante para lograr la autosuficiencia alimentaria, “que fortalecen la soberaníaalimentaria y territorial de la nación, que son asuntos de seguridad nacional y son prioridad para laplaneación nacional del desarrollo y la gestión integral de los recursos pesqueros y acuícolas”.

Las primeras prácticas de acuicultura en México se remontan a la época prehispánica, con algunasexperiencias históricamente importantes durante la Independencia y el periodo postrevolucionario. Apartir del siglo XX aumentan los ensayos y hay algunos casos exitosos de producción acuícola devarias especies. Sin embargo, gracias a las bases establecidas en las etapas de desarrollo básico, es apartir de la década de los 70’s que la acuicultura se desarrolla en forma importante, estableciendo laspolíticas institucionales, reconociendo la importancia de la investigación científica y destinandorecursos para ello, fortaleciendo los centros acuícolas nacionales y legislando la actividad (Arredondo yLozano, 2003)4. Se reconocen como principales especies al camarón, la tilapia, ostión, la carpa entreotros.

Respecto a la trucha arcoiris, originaria de América del Norte, con una distribución natural que incluyeel norte de México, fue introducida desde finales del siglo XIX a las zonas altas montañosas del centrodel país. La producción nacional de trucha arcoiris ha mostrado un incremento ligero pero constantedesde sus inicios, con un incremento importante a partir de la década de los 90’s. Se considera que hayun gran potencial para incrementar el volumen de producción nacional de trucha arcoiris, requiriéndosepara ello el desarrollo de tecnologías más apropiadas, capacitación a los productores para queadquieran mejores técnicas de manejo del animal y un mayor control sanitario.

Considerando todo lo anterior, el presente documento denominado en el plan maestro (rector), abordalo referente a los diferentes eslabones que conforman el sistema producto trucha en el Estado deOaxaca. Con la información contenida en cada uno de los capítulos que lo integran, se espera cumplircon los elementos contemplados por el plan rector desarrollado por la SAGARPA y que define a estecomo el conjunto de políticas, estrategias y acciones a realizar en una cadena productiva para alcanzarmejores niveles de productividad y alcanzar mayor nivel de competitividad en todos los eslabones, y enla cadena en su conjunto.

2 López Fernández, Avelina. 2005. Acuicultura como herramienta para el desarrollo. Agencia Española de CooperaciónInternacional. Madrid. 119 págs.3 APROMAR. 2004. La Acuicultura en el Mundo.4 Arredondo Figueroa, José Luis y Silvia Delia Lozano Gracia. 2003. La Acuicultura en México. Universidad AutónomaMetropolitana. México, D. F. 266 págs.



Método del estudio de campo

Para este estudio, la selección de los sitios de muestreo (granjas y otros puntos de comercialización) fuerealizada con base a la accesibilidad y a la logística disponible. No obstante se trató de tener unacobertura espacial de tal manera que el estudio representara suficientemente el panorama de laactividad trutícola, considerando las variantes condiciones de la geografía del Estado de Oaxaca. Deacuerdo a lo anterior y en concordancia a la base de registros del Comité Estatal de Sistema ProductoTrucha Arcoíris de Oaxaca (en adelante CESPTAO), se contempló la representatividad de cuatroregiones económicas para el Estado: Sierra Norte (NTE), Sierra Sur (SUR), Valles Centrales (VAC) yZona Mazateca (MAZ) (ver Fig. 1).

Fueron conformados tres equipos de colecta de datos en campo. Cada una de ellos, siguió una rutadefinida previamente y acorde con la red carretera y accesos a las diferentes localidades involucradas.Por lo anterior el muestreo se definió de forma sistemática y no aleatoria, con la intención de visitar atodas las granjas activas existentes en la ruta seleccionada. No obstante, fue descartado un númerovariable de granjas, una vez que se verificó su inactividad durante el periodo de muestreo.

En un lapso de 14 días del mes de enero del presente año (del día 6 al 19) fueron visitadas 39localidades. En cada una de estas se realizaron distintas actividades con el fin de obtener un perfilgeneral de los atributos de cada granja o sitio de comercialización. Se registró la localizacióngeográfica mediante un geoposicionador digital (marca Garmin, modelo 60CSx). La informacióncorrespondiente a la producción y formas de comercialización, además de otros datos relevantes a loseslabones señalados en capítulos precedentes, fue obtenida mediante encuestas directas (Fig. 1). Lainformación vertida en dichas encuestas fue proporcionada por el personal a cargo. En algunos casosestas personas no disponían de registros adecuados y completos de los datos sobre la operación de lasgranjas; por ello, los datos fueron calculados o bien se indagaron a posteriori con los propiosproductores (la metodología en detalle, se describe en los capítulos correspondientes).

Figura 1. Obtención de información con base a entrevistas directas con los encargados de los sitios deproducción de trucha arcoíris del Estado de Oaxaca.



Otros atributos de cada granja fueron medidos de acuerdo a las características de construcción y de lacalidad del agua presente en cada una de ellas (Cuadro 1). Se utilizaron distintos materiales y equiposde medición. Los datos de ingeniería fueron obtenidos utilizando una cinta métrica y un medidor decorriente (flujo de agua). Para la medición de las variables fisicoquímicas del agua se utilizó unmedidor digital (YSI 556 Sistema Multi-Sonda; ver Fig. 2).

Cuadro 1. Distintas variables medidas en cada granja de trucha arcoíris visitada en el Estado deOaxaca.

Características de la granja VariablesIngeniería Número de estanques

Dimensiones de los estanques (longitudes y radios en m)Forma de los estanquesMateriales de construcciónFlujo y fuente de agua

Calidad de agua Temperatura (° C)Oxígeno disuelto (mg/l)Conductividad específica (ms/cm)Amonio (NH4) (mg/l)Dureza (mg Ca+ /l)

Figura 2. Medición de variables de calidad de agua en los sitios de producción de trucha arcoíris delEstado de Oaxaca.



Considerarse que la representatividad del muestreo es suficiente, una vez que en general, se obtuvoinformación de más de la mitad de las granjas registradas por el CESPTAO (39 de 64 granjas: 61 %).Lo mismo se puede decir en términos de tres regiones visitadas: 68.7 % para región NTE; 58.3 % pararegión SUR y 87.5 % para la zona MAZ y (sólo en Valles Centrales se muestreó el 41.6 %).

A excepción de la región Valles Centrales, no toda la superficie de las regiones mencionadas, poseeelevaciones por arriba de los 1,500 m.s.n.m. (a las cuales la temperatura del agua permite el desarrolloy reproducción de la trucha arcoíris), y por ello, difícilmente tal superficie sería propicia para sucultivo. Esta observación reduce el ámbito de muestreo y por tanto refuerza la consistencia de los datosobtenidos en este estudio. La región de Valles Centrales es un caso particular. Si bien casi toda suextensión queda por arriba de dicha altitud, al parecer su situación fisiográfica (a barlovento de laSierra Madre Oriental), hace proclive a que imperen condiciones climáticas más bien secas con paisajesáridos y semiáridos (Trejo 20045), lo cual también reduce la oportunidad de encontrar sitios de cultivo.Podría decirse entonces y a grosso modo, que las granjas visitadas se distribuyen equitativamente en elárea disponible, demarcada por una altitud a partir de la cual es probable el cultivo de trucha (ver Fig.3). Cabe mencionar que aproximadamente la mitad del territorio oaxaqueño, con potencialidad dealbergar sistemas acuícolas trutícolas, no estaría actualmente contemplada en el ámbito del CESPTAO.

5 Trejo I. 2004. Clima. En: García-Mendoza, Ordóñez & Briones-Salas (eds.). Biodiversidad de Oaxaca. Inst. Biol.UNAM, Fondo Oaxaqueño para la Conservación. de la Naturaleza, WWF, México.



Figura 3. Ubicación de las granjas de trucha visitadas en este estudio, en cuatro regiones económicas deOaxaca y en relación a la cota de altitud mínima propicia para el cultivo.



Capítulo 1. Biología de la especie

1.1. Introducción

La trucha arcoíris (Oncorhynchus mikiss) es un pez teleósteo de agua dulce, perteneciente a la familiaSalmonidae. Presenta un cuerpo robusto y comprimido, de color claro en los costados y pardo-rojizo overdoso en el dorso, con pequeñas manchas oscuras. Suele habitar en aguas frías, transparentes y muylimpias, que por lo común se encuentran en latitudes altas; en las regiones tropicales se le encuentrasólo en algunas zonas montañosas.

La longitud promedio suele ser de 30-45 cm.; los organismos anádromos (variedad “steelhead”)alcanzan 50-75 cm. Se han reportado individuos extremadamente grandes: más de 120 cm de longitudtotal y cerca de 25 kg de peso (Jonsson, 2006)6.

Es un pez originario de Norteamérica, sin embargo, debido a que su carne es muy apreciada y que esuna de las presas favoritas de los pescadores deportivos, ha sido introducido en muchos países y suproducción mundial en cultivo fue del orden de 600,000 toneladas de peso vivo en 2007 (FAO)7.

1.2. Clasificación taxonómica

Oncorhynchus mikiss (Salmoniforme: Salmonidae. Walbaum, 1792) es un pez teleósteo de agua dulce.El nombre común de “trucha arcoíris” se debe a la coloración característica de esta especie, una líneairidiscente que presenta a lo largo de cada uno de los costados en las etapas juvenil y de madurez.Dicha franja de colores cambia de tonalidad de acuerdo al ambiente, el estado de madurez y otrosfactores (Navarrete et al., 2004)8. El nombre genérico Oncorhynchus significa en latín “narizganchuda” y hace referencia a la proyección del rostro y a la mandíbula inferior prolongada yrecurvada hacia arriba de los machos maduros; el nombre específico mikiss se deriva de un nombrelocal de Kamchatka, donde Johann J. Walbaum la nombró por primera vez en 1792.

La trucha arcoíris se distingue de otras especies de trucha precisamente por la línea iridiscente en suscostados, así como por las manchas más pequeñas y más abundantes en las aletas (particularmente en laaleta caudal) y por las escamas pequeñas.

La clasificación taxonómica de este pez ha presentado confusiones, principalmente sinonímias, por loque ha sufrido algunas modificaciones a lo largo de su estudio.

6 Jonsson, B. (2006): NOBANIS – Invasive Alien Species Fact Sheet – Oncorhynchus mykiss. – base de datos en línea webde North European and Baltic Network on Invasive Alien Species – NOBANIS7 FAO, 2007. Anuario de Estadísticas de Pesca, Producción de Acuicultura 2007.8 Navarrete Salgado, N. E., G. Elías Fernández, G. Contreras Rivero, M. L. Rojas Bustamante y R. Sánchez Merino. 2004.Piscicultura y Ecología en Estanques Dulceacuícolas. AGT Editor, S. A., México, D. F. 180 Págs.



Tabla 1.2.1- Clasificación taxonómica de la trucha arcoíris Oncorhynchus mikiss (Walbaum, 1792).Reino: AnimaliaFilo: ChordataClase: ActinopterygiiOrden: SalmoniformesFamilia: SalmonidaeGénero: OncorhynchusEspecie: O. mikiss

1.3. Anatomía

La trucha arcoíris Oncorhyncus mikiss (Fig. 1.3.1) posee un cuerpo tipo fusiforme, los machos suelenser más gruesos y robustos que las hembras. Su altura es de 20-23% de la longitud estándar. El hocicoes redondeado y presenta una boca terminal pequeña; la mandíbula inferior está proyectada hacia elfrente y hacia arriba, lo que se acentúa marcadamente en los machos durante la época reproductiva; lalínea lateral es incompleta, inicia en la cabeza y recorre el costado hacia la cola. La línea lateralpresenta de 100 a 120 escamas pequeñas. Posee en los lados una banda longitudinal rojiza, el vientre yla parte ventral de la cabeza son blanquecinos; el dorso suele presentar tonalidades oscuras. Tiene dosaletas dorsales; la anterior tiene 3-4 espinas dorsales y 10-12 radios blandos, la posterior es la aletaadiposa (es muy pequeña y no tiene radios blandos). El diámetro orbital es de 19-21% de la longitud dela cabeza, que está unida al margen posterior del opérculo. Tiene de 11 a 13 branquiespinas en la ramainferior del primer arco branquial, que están cubiertos por el opérculo. La aleta caudal presenta 19radios.

Figura 1.3.1. Trucha arcoíris (Oncorhynchus mikiss).

1.4. Ciclo de vida

Oncorhyncus mikiss es una especie dioica de fertilización externa. En condiciones naturales, lareproducción se realiza invierno, primavera o principios de verano. Típicamente, el macho sueleacercarse a la hembra, quien previamente ha excavado un nido en la gravilla del fondo, induciéndola aldesove. La hembra desova entre 700 y 4,000 huevos, dependiendo de su talla (ca. 2,000 huevos por



cada kilo de peso de la hembra); de inmediato, el macho insemina los huevos y se retira; la hembracubre los huevos con gravilla y abandona el nido.

El desarrollo embrionario dura alrededor de 30 días, dependiendo principalmente de la temperatura delagua. Si la temperatura del agua es de 10 °C en 31 días eclosionarán los alevines. El rango detemperatura óptima para esta etapa es de 8 a 12 °C. Los huevos miden casi 5 mm de diámetro.

Al eclosionar, las aletas dorsal, anal y caudal de los alevines aún está en desarrollo, quienes continúanalimentándose de su vitelo durante 2 y hasta 4 semanas, dependiendo de la temperatura; al consumirloinician un nado más vigoroso en busca de alimento, miden de 3 a 10 cm y tienen un peso de 1.5 a 20 gr.La siguiente etapa se consideran juveniles, miden de 10 a 15 cm y pesan de 20 a 100 gr., se alimentan abase de zooplancton y se observa un crecimiento acelerado. Los juveniles presentan un color verdeoliva en el dorso y plateado en los costados, y de 8 a 13 marcas ovaladas, que pueden estaracompañadas de manchas oscuras. Los juveniles pequeños son bentopelágicos mientras que losjuveniles mayores son pelágicos. Tienen todas las características de los adultos, pero no alcanzan lamadurez sino hasta los 15 o 20 meses de edad (suelen medir entre 25 y 30 cm de longitud, pesandoalrededor de 500g.), cuando ya se consideran adultos y adquieren la coloración característica de laespecie (el patrón de su coloración se intensifica, pasando de los tonos rosáceos al carmesí encendido)(Bone y Moore, 2008)9

Algunos juveniles migran hacia el mar, conforme crecen, y después de alcanzar la madurez, a los 2 o 4años, migran contracorriente para reproducirse. Algunos otros completan todo su ciclo de vida en aguadulce.

1.5. Origen y distribución geográfica

Oncorhynchus mykiss es un pez de agua dulce originario de Norteamérica. Históricamente se distribuyedesde Alaska hasta México, incluyendo la Columbia Británica, los Estados de Washington, Oregon,California, Idaho y Nevada (NRCS, 2000)10; hacia el sur, su distribución natural en México incluye laszonas montañosas de Baja California, Sonora, Chihuahua, Sinaloa y Durango (Camacho et al., 2000)11.

El hábitat natural de la especie es de agua dulce con alrededor de 12 ° C en verano. No está claro si suanadromía es una verdadera adaptación genética o simplemente un comportamiento oportunista. Pareceque cualquier población de trucha arcoíris es capaz de migrar, o al menos de adaptarse al agua de mar,

9 Bone, Q. y R. H. Moore, 2008. Biology of fishes. Third Edition. Taylor & Francis Group. Cornwall, Gran Bretaña. 478 págs.

10 NRCS, 2000. Rainbow trout (Oncorhynchus mikiss). United States Department of Agriculture. Boletín del Departamentode Manejo de Pesca y Vida Silvestre y Hábitat, No. 13, 11 págs.

11 Camacho Berthely, E., M. A. Moreno Rodríguez, M. Rodríguez Gutiérrez, C. Luna Romo y M. Vásquez Hurtado. 2000.Guía para el Cultivo de Trucha Oncorhynchus mikiss (Smith y Stearly, 1988). Secretaría del Media Ambiente, RecursosNaturales y Pesca, México, 135 págs.



si la necesidad o la oportunidad se presentan. La especie requiere de aguas bien oxigenadas, de flujomoderado a rápido, para la cría, pero también pueden vivir en lagos fríos.

Los requerimientos cualitativos y cuantitativos del agua para el cultivo de la trucha son tan específicos,que usualmente son un importante factor limitante. El agua debe ser limpia y cristalina proveniente demanantiales, ríos y arroyos. El rango de temperatura óptima es de 10 a 18 °C. La concentración deoxígeno debe estar a un 100% de saturación. La concentración de CO2 debe ser inferior a 10 mg/L. elnitrógeno disuelto debe ser menor a 107% de saturación; valores superiores provocan la enfermedad dela burbuja, que suele causar mortalidad. El cultivo de trucha puede realizarse en áreas de altitud elevadade las zonas tropicales y subtropicales, siempre que la temperatura del agua no exceda de 21 °C.

Dado que estas características de calidad y cantidad de agua se encuentran en las regiones altas y lassierras del Estado de Oaxaca, se introdujo en esta región con fines de cultivo comercial.

1.6. Hábitos alimenticios

La trucha Oncorhynchus mykiss es un pez de tendencia carnívoro que durante su crecimiento suelealimentarse de una gran cantidad de presas, dependiendo de su talla y de la disponibilidad de presas. Enetapas muy tempranas suele alimentarse de zooplancton y de otros pequeños invertebrados; al ircreciendo, continua alimentándose principalmente de crustáceos e inicia sus hábitos ictiófagos, inclusopuede practicar el canibalismo sobre truchas más pequeñas. Cuando se presenta la oportunidad, puedealimentarse de la hueva de otros peces (causando cierto impacto en su población) y de insectosterrestres que han caído al agua.



Capítulo 2. Integración de Información de Mercados

2.1. Presentaciones actuales y potenciales de la región

Una característica que diferencia al mercado de la trucha en México respecto a otras especies como latilapia y la carpa, es que el mayor porcentaje de su comercialización y consumo se realiza en lospropios centros de producción, y en consecuencia ocurre a nivel regional. En donde acuden los clientes,muchos de estos son turistas con la intención de tener un acercamiento con la naturaleza y gozar laexperiencia de pescar ellos mismos la trucha, por ejemplo, en el Estado de México y Puebla se ofertaeste servicio en la modalidad de pesca deportiva.

En el caso del estado de Oaxaca, este patrón de comercialización y consumo regional de la trucha no esla excepción. Sin embargo, a diferencia del Estado de México y Puebla donde los productores tienen laventaja de contar con centros de consumo con mayor población, más cercanos y cuentan con mejoresvías de comunicación, los productores del estado de Oaxaca enfrentan una problemática relacionada, enúltima instancia, con la orografía propia del Estado. Esto último hace difícil que acudan consumidoresen mayor cantidad, principalmente porque el acceso es complicado, lo cual se pudo corroborar durantelas visitas efectuadas a campo. A pesar de esto, la producción y comercialización de la trucha harepresentado una alternativa de producción para los piscicultores de las regiones de la Sierra Norte,Sierra Sur, Mazateca12, y Valles Centrales, lugares que cuentan con las condiciones climáticasapropiadas para el desarrollo de la trucha arcoíris y albergan a las empresas acuícolas registradas en elComité Estatal Sistema Producto Trucha Arcoíris de Oaxaca (CESPTAO). Esto toma importanciadebido a que durante el periodo 2005-2009 la incorporación de nuevos productores a la actividad se haincrementado significativamente respecto al periodo 1995-1999, esto representa un incremento de280% al pasar de 5 a 19 productores respectivamente (Cuadro 2.1.1).

Cuadro 2.1.1. Incremento quinquenal de productores en el estado de Oaxaca.

Periodo Granjas que iniciaronoperaciones

Incremento (%)

1995-1999 5 --2000-2004 12 1402005-2009 19 280Total 36

Es de resaltar que durante el año 2009 se incorporaron al cultivo de trucha 7 productores querepresentan el 19.4% de 36 granjas que indicaron el año de inicio de operaciones, por lo que en algunos

12 Geográficamente, el estado de Oaxaca se divide en 8 regiones: Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Papaloapan, Sierra Norte (Norte), SierraSur (Sur) y Valles Centrales (VC). Por lo que en este sentido, la región mazateca no existe. Sin embargo, la organización de las Zonas deProducción de Trucha de acuerdo al CESPTAO, incluye la región mazateca que geográficamente se ubica dentro de la región de lacañada.



casos aún no se cuenta con experiencia en la comercialización, ya que esperan obtener su primeracosecha durante el año 2010.

De los 36 truticultores, son 33 los que han tenido experiencia en la venta de trucha. Éstos mencionanque el periodo de la siembra de alevines y la cosecha, oscila entre los 5 y 10 meses, con un promediode 7.3 meses, la talla comercial que alcanzan durante este tiempo va de los 250 a los 350g., aunque enalgunos casos se comercializan truchas de mayor tamaño que pueden llegar hasta 1 kg.

Una vez que la trucha es cosechada, ésta se destina en mayor porcentaje para la venta, aunque algunosproductores utilizan pequeñas cantidades para el autoconsumo. De los 33 productores queproporcionaron información sobre comercialización, 11 productores (33.3%) señalan comercializar latotalidad de la trucha en la presentación de fresca eviscerada; 16 (48.5%) combinan la venta de truchafresca eviscerada y venta de trucha preparada en sus propios restaurantes, lo que les permite darle unvalor agregado a la trucha y mejorar los márgenes de ganancias; 2 (6.1%) realizan la totalidad de ventade trucha cocinada en su propio restaurante; sólo 1 (3.0%) vende la trucha viva; y los 3 (9.1%)productores restantes realizan ventas con las siguientes combinaciones: 1 productor vende trucha frescaeviscerada y fresca entera; 1 productor vende fresca eviscerada y viva; y, 1 productor vende viva y/ococinada en su propio restaurante (Fig. 2.1.1).

Figura 2.1.1. Presentaciones actuales de trucha en el estado de Oaxaca.

Con lo anterior se concluye que la mayor parte de la comercialización de trucha en el Estado de Oaxacase realiza en forma fresca eviscerada (Fig. 2.1.2), seguida de la venta de trucha cocinada en restaurantespropios (Fig. 2.1.3) y en porcentajes muy bajos, viva y entera.

1116

2 1 3

33.3

48.5

6.13.0

9.1

0

10

20

30

40

50

60

Frescaeviscerada

Frescaeviscerada y

cocinada

Preparada Viva Otros

No Productores

% Productores



Figura 2.1.2. Eviscerado de trucha en la Sierra Norte, Oaxaca.

Figura 2.1.3. Preparación de la trucha empapelada en la región de la Sierra Norte, Oaxaca.

El canal de comercialización identificado no está muy desarrollado, como se muestra en la figura6.6.1., del capítulo 6, donde se ilustra que para hacer llegar la trucha al consumidor final, se puederealizar de tres maneras: 1) el productor vende directamente al consumidor final la trucha frescaeviscerada; 2) el productor prepara la trucha en su propio restaurante o la vende fresca eviscerada oviva a otros restauranteros quienes la comercializan al consumidor final; y, 3) en muy pequeñasproporciones el productor entrega a intermediarios en mercados regionales trucha fresca eviscerada.

Entre las presentaciones ofertadas en los restaurantes de la región se encuentran: trucha empapelada,trucha a la diabla, trucha a la mexicana, trucha a la talla, trucha frita, trucha con champiñones y caldode trucha. Algunos restaurantes muestran a los clientes el menú que ofrecen (Fig. 2.1.4).



Figura 2.1.4. Presentaciones actuales de la trucha en restaurantes de la región de la Sierra Norte,Oaxaca

Cabe destacar que la presentación fresca entera no es muy común en la región debido a que se puededescomponer rápidamente. Además, son pocos los productores que son capaces de adquirir hielo paratratar de mantener fresca la trucha, por lo que la comercialización se lleva a cabo el mismo día en quese cosecha. Este tipo de presentación en ocasiones es vendida a personas que van a organizar una fiestao algún evento social, ya que el precio es más barato respecto al precio de la trucha fresca eviscerada.

Por otro lado, aunque las presentaciones actuales de la trucha en el estado de Oaxaca se centranprincipalmente en la venta de trucha fresca eviscerada y la preparación de diferentes platillos enrestaurantes de los propios productores, las potencialidades para comercializar este pescado son muygrandes, debido a la gran variedad de presentaciones que se le pueden dar que van desde trucha vivahasta complemento para elaborar otros productos como cremas, carne para hamburguesa, salchicha,etc. Una lista de las presentaciones actuales y potenciales que pueden darle un valor agregado a latrucha y facilitar el acceso a las tiendas de autoservicio nacionales y extranjeras, se presentan en elcuadro 2.1.2. Las presentaciones de los platillos actuales y potenciales en la región se presentan en latabla 2.1.3. Finalmente, otros productos que se pueden obtener principalmente de los huevos, hígados,vísceras y huesos de la trucha se enlistan en el cuadro 2.1.4. Las presentaciones potencialescorresponden principalmente a las que se comercializan actualmente por los principales paísesexportadores de este pescado como lo son Chile, Noruega, Francia y Perú.

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Cuadro 2.1.2. Presentaciones de trucha en el estado de Oaxaca. Actuales y potenciales

Presentación Descripción ImagenPresentaciones en Oaxaca

Actuales Potenciales

Viva Viva Sí -

Fresca orefrigerada

Entera eviscerada Sí -

Deshuesada corte mariposa No Sí

Filete No Sí

Congelada

Entera eviscerada No Sí

Sin cabeza y eviscerada No Sí

Deshuesada corte mariposa No Sí

Filete No Sí



Presentaciones de trucha en el estado de Oaxaca. Actuales y potenciales, Continua

Presentación Descripción Imagen Presentaciones en OaxacaActuales Potenciales

Ahumada

Filete de trucha ahumadoen frío No Sí

Trucha ahumada encaliente No Sí

Filete de trucha ahumadaen caliente No Sí

Trucha ahumada encaliente estilo norteEuropeo

No Sí

Trucha ahumada blanca No Sí

Trucha asalmonada No Sí

Enlatados yembasados

Filete de trucha en aceitevegetal No Sí






Filete de trucha al natural

Medallones de trucha enaceite vegetal

n.d No Sí

Medallones de trucha alnatural

n.d No Sí

Trucha grated en aceitevegetal No Sí

Trucha grated en aceitenatural No Sí

Trucha ahumada al frío No Sí

Trucha ahumada al caliente No Sí

Lomos de trucha enescabeche de 2000g No Sí






Lomos de trucha enescabeche de 450g No Sí

Paté de trucha a la mostaza No Sí

Paté de trucha a la pimienta No Sí

Paté de trucha al eneldo No Sí

Mousse de trucha ahumada No Sí

Caviar de trucha 100g No Sí

Caviar de trucha 50g n.d No Sí

Embolsados

Carne de trucha parahamburguesa No Sí

Croquetas de trucha No Sí



Presentaciones de trucha en el estado de Oaxaca. Actuales y potenciales, Finaliza

Presentación Descripción Imagen ActualesActuales Potenciales

Embolsados

Nuggets de trucha No Sí

Rollitos de trucha de 500g No Sí

Rollitos de trucha de 1kg

Filete de trucha de 500g No Sí

Filete de trucha de 1kg No Sí

Filete de trucha en trozo de5 unidades de 100g c/u. No Sí

Fajitas de trucha enchiladas n.d No SíSalchicha de trucha n.d No Sí

Conservas Trucha seca No Sí

Trucha salada n.d No SíFuente: Elaborción propia con datos de CALTER, Productos de alimentación S.L. 13, la bodega de tony14, southwind15, agrosuper16,

Piscifactorías de los Andes S.A17, Arapa SAC 18. Shelle Pride19 y Shac S.A20

13 www.cal-ter.com/productos/productos.php?prod_id=414 wwwlabodegadetony.com15 www.southwind.cl/16 www.agrosuper.com/catalogos/pdf/cobertura/coberSS.pdf17 www.piscisperu.com.pe/18 www.truchasarapa.org19 www.shellpride.com.mx/

http://www.cal-ter.com/productos/productos.php?prod_id=4

http://www.southwind.cl/

http://www.agrosuper.com/catalogos/pdf/cobertura/coberSS.pdf

http://www.piscisperu.com.pe/

http://www.truchasarapa.org

http://www.shellpride.com.mx/



Cuadro 2.1.3. Presentaciones de platillos de trucha en el estado de Oaxaca. Actuales y potenciales

Platillos ImagenPresentaciones en

OaxacaActuales Potenciales

Caldo de trucha - Sí -Trucha empapelada - Sí -Trucha a la diabla - Sí -Trucha a la mexicana - Sí -Trucha al horno - Sí -Trucha frita - Sí -Trucha con champiñones - Sí -Trucha a la hierba - Sí -Trucha a la talla - Sí -Trucha vegetariana - Sí -Trucha a la plancha - Sí -Trucha veracruzana - Sí -Trucha al mojo de ajo - Sí -

Enrolladitos de trucha ahumada ymango No Sí

Ensalada de trucha ahumada No Sí

Trucha a la parrilla

No Sí

Trucha ahumada en mayonesadulce No Sí

Trucha con crema de limón No Sí

20 www.empresashiac.blogspot.com

http://www.empresashiac.blogspot.com



Presentaciones de platillos de trucha en el estado de Oaxaca. Actuales y potenciales, Continua



Trucha en hojaldre No Sí

Trucha en salsa de ajonjolí No Sí

Trucha en salsa de membrillo No Sí

Lomo de trucha en escabeche No Sí

Ensalada tibia de trucha No Sí

Lomo de trucha con su pil-pil No Sí

Lomitos de trucha rellenos No Sí

Lomos de trucha braseados No Sí



Presentaciones de platillos de trucha en el estado de Oaxaca. Actuales y potenciales, Finaliza



Rollitos de trucha No Sí

Trucha en adobo No Sí

Trucha al horno rellena No Sí

Rollitos de trucha marinados No Sí

Fuente: Piscifactorías de los Andes21 y Hornes22

Nota: Las presentaciones de los platillos actuales en el estado de Oaxaca se muestran en el capítulo 6

Cuadro 2.1.4. Presentaciones potenciales de subproductos de truchaPresentaciones Imagen

Huevos de trucha

Huevos de trucha 50g

21 www.piscisperu.com.pe/22 Hornes, I. 2009. Calidad de los productos acuícolas implantación de la marca de calidad Trucha de Río. I Jornadas sobre la calidad delos productos de la acuicultura Vigo, 4 de noviembre de 2009.








Huevos de truchacongelados

n.d

Hígados de truchacongelados

n.d

Harina de pescado n.dFuente: CALTER23

Algunos platillos que se pueden preparar con los huevos de trucha se incluyen en el cuadro 2.1.5.

Cuadro 2.1.5. Platillos potenciales de huevo de trucha

Platillo PresentaciónPresentaciones potenciales en


Vieiras con huevas

No Sí

23 www.cal-ter.com/productos/productos.php?prod_id=4




Aguacate en vinagreta conhueva

No Sí

Melón con huevas y jamón

No Sí

Patatitas con mayonesa yhuevas

No Sí

Fuente: Cal&Ter24

2.2. Precios de las presentaciones actuales y potenciales en los mercados conocidos ydesconocidos

Como se señaló a lo largo del apartado 2.1., la forma más común en que se comercializa la trucha en elestado de Oaxaca es fresca eviscerada, el precio de esta presentación fluctúa entre los 50 y 90pesos/kg., con un promedio de 67.7 pesos/kg., aunque el precio que más predomina es de 70 pesos/kg.

La segunda forma de comercializar la trucha que se identificó fue preparada, es decir, el productorcuenta con restaurante propio, los precios de venta de los diferentes platillos se analizan en el capítulo6.

El precio de la trucha viva depende del tamaño al que se comercialice, por lo que no se pudo obtener eldato exacto, mientra que el precio de la trucha fresca entera disminuye entre 5 y 10 pesos/kg., enrelación a la trucha eviscerada y dependiendo del volumen de compra.

Por otro lado, a nivel nacional los Estados que han dominado la producción de trucha en los últimosaños son el Estado de México, Puebla y Michoacán, por lo que el análisis de las presentaciones detrucha actual y potencial en mercados desconocidos se hace para estos.

Para el año 2007 el Estado de México contribuyó con un volumen de 2,827 ton., lo que le significó unaparticipación por encima del 46%, seguido de Puebla con un volumen de 793 ton., contribuyendo concasi un 13% de la producción. Destaca en el año señalado la participación de Veracruz con 615 ton., loque le permitió desplazar del tercer puesto al estado de Michoacán. Estos cuatro estados produjeron enconjunto un total de 4,483 ton., que representó el 73% de las 6,137 ton., de trucha en peso vivo que se

24 www.huevasdetrucha.com/

http://www.huevasdetrucha.com/



produjeron a nivel nacional. Otros Estados que destacan por su volumen de producción son:Chihuahua, Durango e Hidalgo (Cuadro 2.2.2).

Cuadro 2.2.2. Principales estados productores de trucha en México, 2003-2007 (toneladas)

Entidad 2003 2004 2005 2006 2007Participación en 2007

Porcentaje AcumuladoMéxico 2,177 3,119 2,289 2,580 2,827 46.1 46.1Puebla 861 831 866 864 793 12.9 59Veracruz 34 2 5 13 615 10.0 69Michoacán 192 249 285 342 248 4.0 73Chihuahua 95 99 124 61 166 2.7 75.7Durango 168 152 160 232 160 2.6 78.3Hidalgo 186 104 84 121 118 1.9 80.2Otros 4,014 4,733 4,150 2,616 1,210 19.8 100Total 7,727 9,289 7,963 6,829 6,137 100

Fuente: Anuario Estadístico de Pesca y Acuicultura 200725

La información anterior es importante, debido a que a nivel nacional son pocos los centros trutícolascapaces de ofertar la trucha en mercados fuera del área productiva, entre estos destacan Puebla,Michoacán y Veracruz.

Algunos mercados donde se cotiza la trucha al mayoreo son Michoacán y Veracruz (Cuadro 2.2.3),cuyos centros de producción se ubican dentro de los mismos Estados. Mientras que la trucha almenudeo se cotiza en Michoacán, Veracruz y Distrito Federal (Cuadro 2.2.4). En este último la ofertase concentra principalmente en el mercado de la Nueva Viga y es abastecido por el Estado de Puebla.

La trucha poblana no sólo se distribuye en el Distrito Federal sino que además incluye otros mercadoscomo restaurantes ubicados en el mismo Estado y en los Estados de Hidalgo y Estado de México, asícomo con compradores directos.

Cuadro 2.2.3. Precios al mayoreo de trucha fresca en mercados desconocidos durante 2009

Punto de cotización Precios ($) Origenfrecuente

Min Max PromAlvarado, Veracruz 36 38 38 VeracruzLázaro Cárdenas, Michoacán 45 48 48 MichoacánNueva Italia, Michoacán 40 58 52.9 MichoacánZitácuaro Michoacán 30 60 39.64 Michoacán

Fuente: Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM)26

25 Sagarpa-Conapesca. 2006. Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca 2007.26 SNIIM. En: www.economia-sniim.gob.mx.

http://www.economia-sniim.gob.mx.



Cuadro 2.2.4. Precios al menudeo de trucha fresca en mercados desconocidos durante 2009

Punto de cotización Precios ($) OrigenfrecuenteMin Max Prom

Jalapa, Veracruz 60 62.5 61.25 VeracruzMorelia, Michoacán 30 60 41.64 MichoacánLa Nueva Viga, Distrito Federal 45 85 67.62 Puebla

Fuente: SNIIM

Para el caso del Estado de México la mayor parte de la producción es consumida a nivel regionalsiguiendo el patrón de consumo de trucha que domina en el ámbito nacional, es decir, se comercializa yconsume en donde es producida, destacando las presentaciones fresca y viva.

El Sistema Producto Trucha del Estado de México27, señala que la comercialización de la trucha frescay viva en este Estado se realiza de manera directa, más del 50% de los productores realiza sus ventas apié de granja, 34% hace entregas a domicilio y Menos del 6% utiliza intermediarios o comisionistas.Los precios de venta de la trucha fresca se muestran en el cuadro 2.2.5.

Cuadro 2.2.5. Presentaciones y precios de trucha fresca en el Estado de México, 2009

Presentación Precio ($)% de productores que

comercializan lapresentación

Entera 48.58 45.6Eviscerada 52.26 21.7Cocinada 90.35 18.1Preparada 105.00 12.2

Fuente: Sistema Producto Trucha Estado de México

En las presentaciones potenciales de la trucha, el Estado de México, Puebla y Michoacán reportan laspresentaciones que se enlistan en el cuadro 2.2.6. Destacan el filete, ahumada y asalmonada.

Cuadro 2.2.6. Presentaciones potenciales y precios en mercados desconocidosEstado Presentaciones Precio base ($)

Estado deMéxico

Filete 125Ahumada 220

Puebla

Filete

n/d

AhumadaAsalmonadaCongeladaSecaSalada

27 Programa Maestro Sistema Producto Trucha Estado de México A.C. 2009.



Michoacán

Filete

65BlancaSalmonadaSalmonada deshuesada (encorte mariposa)

Fuente: Sistema Producto Trucha de Michoacán A.C.28; Secretaría De Desarrollo Rural (SDR)29 del estado de Puebla y Sistema ProductoTrucha Estado de México30

2.3. Cantidades demandadas de cada presentación actual y potencial en los mercadosconocidos y desconocidos

Las cantidades demandadas de trucha fresca varían de acuerdo al lugar de producción, aunque es biensabido que la oferta de trucha no alcanza a cubrir la demanda. Un claro ejemplo de esto es el Estado deMéxico y Puebla. La ubicación privilegiada de estos Estados con respecto al principal centro deconsumo nacional como lo es la ciudad de México y otras grandes ciudades como Puebla y Toluca, lesofrece ventajas comparativas que les permite contar con una demanda constante de trucha fresca,además de incursionar en el desarrollo de productos procesados dirigidos a centros comerciales.Además de la cercanía a los centros de consumo señalados, la red carretera es de las mejores a nivelnacional y los tiempos de arribo hasta los centros de producción son muy cortos. Esto ha permitido queen estos Estados se aprovechen esas ventajas para ofrecer productos y servicios alternativos como sonecoturismo y pesca deportiva donde los habitantes de la ciudad de México acuden incluso en fin desemana para estar en contacto con la naturaleza y poder disfrutar de un platillo de trucha en susdiferentes presentaciones que además tienen la oportunidad de pescar ellos mismos.

Algunos de los lugares que funcionan como centros ecoturísticos en el Estado de México y Puebla ycercanos a la ciudad de México, Toluca o Puebla se muestran en el cuadro 2.3.1.

Cuadro 2.3.1. Sitios ecoturísticos en el Estado de México y Puebla donde se oferta truchaEstado Lugar Especies Servicios

México

Entre Valles. Trucha Restaurante.PresaBrockman Trucha Hospedaje.

La ciénega“raíces”. Trucha Restaurante, venta de trucha y hospedaje.

Presa del Llano. Trucha Zona de campamento y antojitos.Presa Iturbide. Trucha No se cobra la entrada

28 Sistema Producto Trucha de Michoacán A.C. En: www.truchamichoacan.com.mx29 SDR. En: www.srd.gob.mx30 Programa Maestro Sistema Producto Trucha Estado de México A.C. 2009.

http://www.truchamichoacan.com.mx

http://www.srd.gob.mx



Rancho elpedregal. Trucha

Cabañas, zona de campamento, vigilancia, tienda, venta deartículos de pesca y renta de lanchas. Se cobra el kg. detrucha.

Puebla

Arcoíris SportFishing. Trucha n/d.

Amatzcalli,Metepec.

Trucha,Lobina

Vigilancia, restaurante, área de campamento y pic nic,minisuper y tienda de artículos para pesca.

Amatzcalli,Chautla.

Trucha,Lobina

Renta y venta de artículos para pesca, minisuper, zona decampamento, cabañas, restaurante y vigilancia.

Las pozas Trucha Restaurante, zona de campamento, áreas de esparcimiento,tienda, entre otros servicios.Fuente: dondepescar.com31

Los productores del Estado de Puebla han sabido aprovechar esta cercanía para ofrecer la trucha frescaen el mercado de la Nueva viga en el Distrito Federal, la presentación depende de lo que el clientesolicite, aunque las más comunes son fresca entera y fresca eviscerada. Para el año 2009 Pueblacomercializó en este mercado 235 toneladas. Otros mercados que sobresalieron en cantidad demandadase presentan en el cuadro 2.3.2.

Cuadro 2.3.2. Cantidades demandadas de trucha fresca en mercados desconocidos durante 2009 (ton.)Lugar de

procedencia Mercado donde se oferta Cantidaddemandada

Veracruz Alvarado, Veracruz 1Michoacán Lázaro Cárdenas, Michoacán 1Michoacán Nueva Italia, Michoacán 233Michoacán Zitácuaro Michoacán 229Veracruz Jalapa, Veracruz 2Michoacán Morelia, Michoacán 33Puebla La nueva viga, Distrito Federal 235

Fuente: SNIIM32

Por otro lado los volúmenes de demanda mostrados en el cuadro 2.3.2 son bajos al potencial deconsumo que puede alcanzar la trucha en entidades como el Distrito Federal, Estado de México,Michoacán, Oaxaca y Puebla. La demanda potencial en estos Estados se muestra en el cuadro 2.3.3 ylas bases para su cálculo en el cuadro 2.3.4.

31 www.dondepescar.com32 SNIIM. En:www.economia-sniim.gob.mx.

http://www.dondepescar.com



Cuadro 2.3.3 Proyección de la demanda de trucha en diferentes entidades (kg.)Entidad Variables 2007 2010 2011 2012 2013 2014

D.F.

Población totalestatal 8,826,108 8,844,773 8,849,047 8,851,948 8,853,319 8,853,053Consumo per cápita 0.057 0.056 0.055 0.055 0.054 0.054Demandapotencial 503,088 495,307 486,698 486,857 478,079 478,065

Edomex.


Michoacán


Oaxaca


Puebla


Fuente: Elaboración propia con datos de CONAPO33 y Sagarpa-Conapesca34

Cuadro 2.3.4 Determinación y proyección del consumo per cápita de trucha, 2007, 2010-2014 (Kg.)

Variables 2007 2010 2011 2012 2013 2014Producción nacional de trucha* 4,345,000 4,345,000 4,345,000 4,345,000 4,345,000 4345000Exportaciones (3%)** 184,110 184,110 184,110 184,110 184,110 184110Importaciones (1.1%)** 61,370 61,370 61,370 61,370 61,370 61370Consumo Nacional Aparente (CNA) 6,014,260 6,014,260 6,014,260 6,014,260 6,014,260 6014260Población total nacional 105,338,769 107 978,956 108,813,355 109,626,391 110,418,606 111,190,472

33 Consejo Nacional de Población y Vivienda. En: www.conapo.gob.mx34 Sagarpa-Conapesca. 2006. Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca 2007.

http://www.conapo.gob.mx



Consumo per cápita*** 0.057 0.056 0.055 0.055 0.054 0.054*En peso vivo y producción constante

**Porcentajes calculados por el volumen de exportaciones e importaciones mencionados por CSPNT35

***El consumo per cápita se calculó dividiendo el CNA/Población nacional

A nivel internacional los principales países importadores de Salmón y trucha se muestran en figura2.3.1.

Figura 2.3.1. Principales destinos de exportación de salmón y trucha, 2007. (Toneladas y millones dedólares)

Fuente: SalmónChile36

Los principales países importadores de trucha en 2007 de acuerdo al porcentaje de importación fueron:Japón, Rusia, y Alemania (Fig. 2.3.2).

35 Comité Sistema Producto Nacional de Trucha (CSPNT). S/A. En: www.sagarpa.gob.mx/agricultura/Publicaciones/SistemaProducto/36 SalmonChile. 2007. Informe Económico Salmonicultura. Asociación de la Industria de Salmón de Chile. A.G.

http://www.sagarpa.gob.mx/agricultura/Publicaciones/SistemaProducto/



Figura 2.3.2. Principales países importadores de trucha, 2007Fuente: Domínguez, 200737

Las principales presentaciones en las que comercializa la trucha a nivel mundial son: trucha congelada,trucha fresca refrigerada, trucha viva y trucha ahumada. Los porcentajes de comercialización mundialde estas presentaciones se muestran en la figura 2.3.3.

37 Domínguez, S. (2007). Documento en línea: Perú: Exportación de trucha peruana promueve el crecimiento de diferentes actividadesconexas. En: www.aquahoy.com.

Japón 65%

Otros 10%Polonia 2%

Tailandia 5%

Alemania 6%

Rusia 12%

http://www.aquahoy.com.



Figura 2.3.2. Principales países importadores de trucha, 2007Fuente: Chimpén38,

En conjunto la trucha congelada y la trucha fresca y refrigerada representan el 87% de lasimportaciones a nivel mundial. Los principales países importadores de trucha congelada en 2004fueron: Japón, Rusia, Alemania, Tailandia, Polonia y Taiwán. Los porcentajes importados por estospaíses de trucha congelada se presentan en la figura 2.3.3.

38 Chimpén. 2006. El proceso de ahumado en frío para especies de alto valor comercial. Documento en línea disponible en:http://www.oannesmar.org/seminario/2006_PescayAcuicultura/procesodeahumadoenfrio.htm

Truchaahumada 2%

Truchaviva 11%

Trucha frecay refrigerada

17%

Truchacongelada

70%

http://www.oannesmar.org/seminario/2006_PescayAcuicultura/procesodeahumadoenfrio.htm



Figura 2.3.3. Principales países importadores de trucha congelada, 2004Fuente: PROMPEX39

En lo que se refiere a la presentación de trucha fresca refrigerada, los principales países importadoresen 2004 fueron: Rusia, Finlandia, Arabia Saudita, Alemania, Japón y Estados Unidos. Los porcentajesde las importaciones de esta presentación hecha por los países mencionados se ilustran en la figura2.3.4.

39 Comisión para la promoción de exportaciones de Perú. En: www.prompex.gob.pe

Rusia12%

Alemania6%

Tailandia5%

Polonia2%

Taiwán1% Otros

10

Japón64%

http://www.prompex.gob.pe



Figura 2.3.4. Principales países importadores de trucha fresca y refrigerada, 2004Fuente: PROMPEX40

En lo que se refiere a la producción mundial de trucha Chile ocupa el primer lugar en la producción detrucha y el segundo lugar en la producción de salmón, mientras que Noruega ocupa el primer lugar enla producción de salmón y segundo en la producción de trucha. Para el año 2007, el país sudamericanoparticipó en la producción mundial de estas especies con el 35.9%, con un volumen que ascendió a las2.85 millones de ton., mientras que Noruega tuvo una participación porcentual de 4.3% (Fig. 2.3.5),Francia es otro país que destaca en la producción y exportación de trucha.

40 Comisión para la promoción de exportaciones de Perú. En: www.prompex.gob.pe

Otros33%

USA5%

Japón7% Alemania

7%

Arabia Saudita13%

Finlandia15%

Rusia16%

http://www.prompex.gob.pe



Figura 2.3.5. Principales países productores de salmón y trucha, 2007Fuente: SalmónChile41

Algunos datos sobre los destinos de las exportaciones y presentaciones de trucha de Chile, Noruega yFrancia se describen a continuación:

El destino de las exportaciones de Chile en orden de importancia son: Japón, Estados Unidos,Tailandia, China, Canadá y Brasil. El porcentaje de los países hacia los cuales Chile dirige susexportaciones se muestra en la Figura 2.3.4. Las principales líneas de elaboración y presentación conlas que cuenta esta industria son: fresca, congelada, entera, eviscerada con o sin cabeza, filete con y sinpiel, porciones, ahumado y conservas42.

41 http://www.salmonchile.cl42 SalmonChile. En: www.salmonchile.cl/frontend/seccion.asp?contid=45&secid=3&secoldid=3&subsecid=15&pag=1

Noruega43.3%

Chile35.9%

Finlandia0.9%

Islas Feroe1.3%

Canadá6.5%

Australia1%

Reino Unido7.6%

Irlanda0.9%

Otros2.5%

http://www.salmonchile.cl

http://www.salmonchile.cl/frontend/seccion.asp?contid=45&secid=3&secoldid=3&subsecid=15&pag=1



Figura 2.3.6. Exportaciones chilenas de trucha según destino. Periodo 2002-2007Fuente: SalmónChile43

Para el año 2006 el volumen de las exportaciones de trucha fueron de alrededor de 93,226 toneladasnetas y en 2007 las exportaciones alcanzaron 108,910 toneladas netas los que significó un incrementodel 16.8% (SalmónChile, 200744). El desempeño de las exportaciones de trucha del país sudamericanoen volumen y valor se presenta en el cuadro 2.3.6.

Cuadro 2.3.5. Evolución de las exportaciones Chilenas de trucha

Año Volumen* Valor de lasexportaciones**

1999 35 1882000 47 2152001 68 2082002 74 1932003 68 2422004 82 330

43 http://www.salmonchile.cl44 SalmonChile. 2007. Informe Económico Salmonicultura. Asociación de la Industria de Salmón de Chile. A.G.

81.1%

63.2%

9.1%15.8%

4.1% 12.4% 3.5%4.3% 1.3%

2.5%0.9%

1.8%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Japón Asia sin Japón Otros Estados Unidos Unión Europea Latinoamérica

Promedio 2002-2006 2007

http://www.salmonchile.cl



2005 75 3522006 93 4822007 109 5082008 123 578

Fuente: SalmónChile*Miles de toneladas netas

**Millones de dólares FOB Chile

Las exportaciones chilenas de trucha que mejor desempeño mostraron durante el semestre enero-juniode 2007 respecto al mismo semestre de 2006 fueron la trucha congelada Entera y H&G; y Filete con uncrecimiento del 37.6 y 25.1% respectivamente, lo cual también se vio reflejado en un incrementoporcentual del valor de la producción. Mientras que las presentaciones de fresco el Filete y el enteroH&G tuvieron un crecimiento en volumen exportado de 265 y 181% con respecto al año 2006. Laspresentaciones ahumadas en general registraron una caída en el periodo analizado principalmente enfilete y otros (Cuadro 2.3.6).

Cuadro 2.3.6. Exportaciones chilenas de trucha por presentaciones enero-junio 2006-2007

Presentaciones DetalleTon. métricas Valor (miles de dól. FOB)

2006 2007 Var.(%)

2006 2007 Var.(%)

Congelada

Entero y H&G 29,479 40,557 37.6 110,760 157,360 42.1Filete 10,944 13,691 25.1 68,854 100,085 45.4Otros 2,562 3,324 29.7 14,982 19,742 31.8Trozado, panes o porciones 760 569 -25.1 3,354 3,285 -2.1

AhumadaFilete 895 798 -10.8 8,611 8,276 -3.9Otros 946 632 -33.2 7,439 5,686 -23.6Trozado, panes o porciones 337 318 -5.6 3,190 3,292 3.2

Fresca

Filete 345 1,260 265.2 2,186 8,452 286.6Entero y H&G 37 104 181.1 154 470 205.2Trozado, panes o porciones 0 - - 4 - -Otros 0 - - 4 - -

Otros productosSalado 901 517 -42.6 4,236 2,505 -40.9Conservas 72 104 44.4 431 692 60.6Grasa - - - - - -

Fuente: López, 200745

Como se comentó anteriormente, otros países que destacan en la producción y exportación de trucha anivel mundial son Noruega y Francia cuyos volúmenes, presentaciones y principales destinos semuestran en los cuadros 2.3.7., y 2.3.8.

45 López. J. 2007. Salmón y Trucha Chile. INFOPESCA.



Cuadro 2.3.7. Exportaciones noruegas de trucha, enero-agosto 2006-2007

Presentaciones DestinosTon. Valor (miles de NOK)

2006 2007 Var.(%) 2006 2007 Var.

(%)

Trucha fresca

Finlandia 604 2,066 242 18,619 49,708 167Japón 864 811 -6 32,923 26,146 -21Ucrania 1,116 1,124 1 36,288 26,140 -28Rusia 1,322 13,516 922 40,153 338,943 744

Truchacongelada

Japón 4,927 3,224 -35 160,849 99,124 -38Rusia 12,058 3,430 -74 468,876 100,256 -79Taiwán 189 2,471 1207 6,698 67,873 913Ucrania 998 1,710 71 35,238 44,576 26

Fuente: Industria acuícola46

Cuadro 2.3.8. Exportaciones francesas de trucha, enero-agosto 2006-2007País exportador: Francia

Presentaciones DestinosTon. Valor (miles de )

2006 2007 Var.(%) 2006 2007 Var.

(%)

Trucha fresca

España 182 90 -51 776 521 -33Suiza 59 100 69 132 222 68Bélgica 53 98 85 312 463 48Países bajos 38 34 -11 139 134 -4

Trucha congelada Estonia 4 31 675 6 51 750Rusia 0 37 - 0 63 -

Trucha vivaAlemania 1,037 749 -28 2410 3,168 -31Suiza 74 156 111 229 462 102Bélgica 1,099 683 -38 2,592 2,371 -9

Fuente: Industria acuícola47

2.4. Tiempos de entrega requeridos de cada presentación actual y potencial en losmercados conocidos y desconocidos

Una característica que demandan los consumidores de trucha es que ésta sea fresca, por lo que acudenhasta los centros de producción para poder disfrutar de platillos a base de este pescado. En este sentidolos productores de trucha del Estado de Oaxaca pueden hacer la venta a pié de granja y la principalpresentación es fresca eviscerada y en pocas ocasiones viva. Por lo que la entrega es inmediata. Cuando

46 Revista Industria Acuícola. 2008. Reporte de Mercado Trucha. 2007. Vol. 4. No. 2.47 Revista Industria Acuícola. 2008. Reporte de Mercado Trucha. 2007. Vol. 4. No. 2.



los productores salen a mercados regionales, la venta se realiza el mismo día que la cosechan, ya queno recorren grandes distancias, además de que no cuentan con sistemas de enfriamiento apropiadospara mantener la frescura del producto por largos periodos de tiempo.

El análisis de los tiempos de entrega de algunas empresas a nivel internacional se presenta en elcapítulo 5.

2.5. Costos de las presentaciones actuales y potenciales de la región en los mercadosconocidos y desconocidos

Los principales costos identificados para la producción de trucha en el Estado de Oaxaca en orden deimportancia son: alimentación y adquisición de alevines. Estos costos son inevitables, ya que todos losproductores proporcionan alimento comercial y no cuentan con la capacidad de producir por si mismossus propias crías. Aunque teóricamente el costo de la mano de obra tendría que ser primer o segundocosto en la producción de trucha, los truticultores muchas veces no la contabilizan debido a que es detipo familiar. En el cuadro 2.5.1., se muestran los costos comunes en los que incurre una granjatrutícola en el Estado de Oaxaca, considerando una producción de 6,000 truchas, un periodo de 7 mesesy un peso promedio de 300g. El cálculo de los costos se resume en cuadro 2.5.2.

Cuadro 2.5.1. Costos totales para la producción trucha en el estado de OaxacaCostos de producción Alimentación* $14,120 Adquisición de alevines** 1,800 Mano de obra 25,200 Depreciación estanques 6,581 Depreciación red de arrastre 1,280 Depreciación botas de huele 49 Cubetas 80 Escobas 50 Sal 57.59 Cal 11.1Total costos de producción $49,229Costos de ventas Publicidad (lona) 164 Mandiles 91.8 Depreciación báscula 1,035 Depreciación cuchillos 67 Depreciación hielera 345Total costos de ventas $1,703Costo total $50,932



* Incluye alimentación para las etapas de iniciación, desarrollo y finalización** Puesto a pié de granja

Nota: Las cifras pueden variar debido al redondeo

Cuadro 2.5.2. Consideraciones para el cálculo de los costos de totales de producción de trucha

Concepto Descripción Costounitario ($)

Unidadesrequeridas

Subtotal($)

Depreciación activosfijos Total

($)Vidaútil

(años)

Depreciaciónanual ($)

AlimentoIniciador $21.52/kg. 16 344.32 n.a n.a 344.32

Desarrollo 328/bulto 32 10,496 n.a n.a 10,496Finalización 328/bulto 10 3,280 n.a n.a 3,280

Alevines Talla 4.5cm 1.8/alevín 6,000 10,800 n.a n.a 1,800Mano de obra Contratado 120/día 210 días 25,200 n.a n.a 25,200Estanques Concreto 6 m Ø 32,906/unidad 2 65,812 10 6,581 6,581Báscula Plataforma 125 kg. 5,175/unidad 5 5,175 5 1,035 1,035Cuchillos Eviscerado 50/unidad 4 200 3 67 67Hielera 45 litros 862.5/unidad 2 1,725 5 136.5 345Red de arrastre 8 m long., 1.5 m de alt. 6,400/unidad 1 6,400 5 1,280 1,280Botas de hule De hule 100% natural 98/par 1 98 2 49 49Cubetas 19 litros. 20/unidad 4 80 n.a n.a 80Escobas Tipo cepillo 25/unidad 2 50 n.a n.a 50Sal Común 5.79/kg. 10 57.9 n.a n.a 57.9Cal Construcción 1.11/kg. 10 11.1 n.a n.a 11.1Publicidad (lona) Lona (60x150 cm) 164/unidad 1 164 n.a n.a 164Mandiles Filipina blanco 79.9/unidad 1 91.8 n.a n.a 91.8

La depreciación se calculó de la siguiente ecuación:

Depreciación anual = (Valor original-Valor de rescate)/Periodo de vida útil.

Para el cálculo no se consideró valor de rescate, debido a que en todos los casos no se puede obtener uningreso por la venta de los activos una vez que su vida útil ha concluido.

2.6. Temporadas óptimas de ventas de cada presentación actual y potencial en losmercados conocidos y desconocidos

La temporada óptima que se identificó para la venta de trucha en el Estado de Oaxaca, coincide con lacuaresma en México que abarca 40 días e incluye el periodo vacacional de Semana Santa. En estesentido la mayor parte de los productores (70%) coinciden en que los meses del año en que sus ventas



se incrementan son marzo y abril, dónde las condiciones climáticas en las regiones serranas de Oaxacason óptimas para los turistas.

A diferencia de otras regiones del país dónde también se mencionan como épocas óptimas para la ventade trucha las vacaciones de verano y diciembre, para el caso de Oaxaca un problema que puede impedirun incremento significativo de las ventas en estas épocas tiene que ver con las condiciones climáticasque se presentan. Por ejemplo en verano las lluvias se intensifican en el Estado y principalmente en lasregiones de producción, esto hace difícil el acceso hasta los centros productivos, considerando lo que seha venido señalando de que los consumidores acuden hasta los centros productivos para disfrutar latrucha fresca y convivencia con la naturaleza. Mientras que en diciembre se presentan fríos intensosque pueden influir de manera negativa en la decisión de los consumidores de acudir hasta estos lugares.Lo anterior aunado a las características de las vías de acceso y el tiempo de arribo a los centrosecoturísticos, pueden provocar en un descenso en el número de consumidores. A pesar de esto, un 28%de los encuestados consideró que durante noviembre y diciembre es una época óptima para la venta detrucha y el resto 2% consideran que de junio a agosto es ideal para las ventas.

En lo que se refiere a las presentaciones ahumadas, enlatadas y embolsadas se pueden comercializardurante todo el año, ya que esta se puede hacer a tiendas de autoservicio,

2.7. Proyecciones de precios, cantidades y costos para todos los años necesarios hastallegar a PMS

La demanda de eficiencia, calidad y rentabilidad en la producción de trucha en el Estado de Oaxacapuede mejorar a través de la innovación y el desarrollo tecnológico. Beneficiando con ello aproductores tanto grandes como pequeños, sin embargo, un problema de la tecnología es el alto costode adquisición, por lo que esto implica una barrera de entrada para los productores de las regionesoaxaqueñas cuyos ingresos les permiten en la mayoría de los casos sólo subsistir.

Por otro lado, un aumento en los niveles productivos en las áreas regionales del Estado,indudablemente impacta en el medio ambiente y la sociedad. Por lo que para mantener lasustentabilidad de los sistemas productivos se debe pensar no sólo en mejorar los rendimientoseconómicos sino buscar alternativas que permitan proteger los hábitats locales y la biodiversidad,minimizar los efectos negativos sobre el recurso agua, mantener la buena salud de las truchas criadaspara reducir los riesgos de transmisión de enfermedades y en general hacer un uso responsable de losrecursos naturales.

Considerando la demanda potencial proyectada hasta el año 2014 en el cuadro 2.3.3., el Estado deOaxaca, sólo podrá demandar alrededor de 191 toneladas para ese año. La principal limitante en lademanda de trucha es su bajo consumo per cápita. Sin embargo, como en el Estado la gran mayoría detrucha se consume de manera regional, y el consumo per cápita muestra el promedio de consumo de lapoblación. Este indicador no refleja el gran potencial de mercado que tiene la trucha no sólo a nivelestatal sino a nivel nacional.



No se debe olvidar que un aumento en la producción puede provocar un aumento de la competencia enlos mercados regionales y esto traiga como consecuencia una caída en los precios, que actualmente sonmuy superiores a los precios promedios de los principales Estados productores. Por lo que se debe tenerla visión de considerar el desarrollo de nuevos productos para no saturar el mercado regional y poderbuscar nuevos nichos de mercados más allá de las zonas productoras.

Considerando el nivel de precios promedio de trucha fresca eviscerada en las diferentes regiones delEstado y el nivel inflacionario proyectado para los próximos 5 años abordados en el capítulo 6, cuadro6.17.1. La proyección de los precios que se podrían esperar para los próximos cinco años se resume enel cuadro 2.7.1.

Cuadro 2.7.1. Proyección de precios para los próximos 5 añosAño 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Inflación promedio (%) -- 4.28 4.30 4.59 4.59 4.59Precio ($) 70 73 76 80 85 90

Para la proyección de los costos (Cuadro 2.7.2.) se tomó como base el cálculo de los costos totales deproducción presentado en el cuadro 2.5.1., de este capítulo. Al igual que la proyección de precios seconsidera el nivel de inflación proyectado para los próximos 5 años.

Cuadro 2.7.2. Proyección de costos para los próximos 5 añosAño 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Inflación promedio (%) -- 4.28 4.30 4.59 4.59 4.59Costo total 50,932 53,112 55,396 57,939 60,598 64,173

2.8. Anexo. Metodología

Para la elaboración de este capítulo fue necesario recabar información tanto de fuentes primarias comosecundarias. Para el Estado de Oaxaca se aplicaron encuestas a productores y propietarios derestaurantes. Mientras que para obtener información de los principales Estados productores (Estado deMéxico, Puebla y Michoacán), la consulta fue a través de búsqueda de información en Internet, endependencias oficiales, información publicada por los Comités Producto Trucha de estos Estados yotras fuentes que se señalan a pié de página. Para los datos a nivel internacional la búsqueda de datos serealizó a través de la búsqueda en páginas de Internet y en fuentes sobre los principales paísesproductores que se presenta a pié de página.



Capítulo 3. Análisis del Eslabón del Insumo Biológico

En el año 2002 la problemática del desarrollo del sector truticola nacional se agudizó con la detecciónpor vez primera en México, de enfermedades de etiología viral y bacteriana consideradas comocertificables y notificables ante la OIE. Fue entonces cuando se aceleró un proceso de revisión de lasnormas Mexicanas NOM-010-PESC-1993 y NOM-011-PESC-1993 y la publicación de la normaNOM-EM-06-PESC-2002; estas contemplan medidas y procedimientos para prevenir, controlar yerradicar este tipo de enfermedades, cuyos patógenos pueden ser transmitidos en cualquiera de las fasesdel ciclo de vida de la trucha incluyendo lotes de huevo y crías.

La necesidad actual de importar huevo oculado ha complicado el control para evitar la introducción depatógenos al país, ya que a pesar de existir una ley General de Pesca y Acuicultura Sustentables queintegra de forma un poco mas sólida las buenas prácticas de manejo y las medidas de intervención ydiagnóstico, mientras el sector productivo no tenga capacidad de abastecer la demanda de huevo,sumado a que SENASICA aun está desarrollando la capacidad de monitoreo y certificación sanitarias;el riesgo de introducción de otros patógenos, está latente.

En la experiencia de otros estados, en particular el Estado de México, se ha incrementado el número deunidades productoras de huevo, además de certificar las salas de cuarentena existentes, con la finalidadde reducir paulatinamente la importación. Sin embargo el esfuerzo aun no es suficiente pues cerca del80% de la demanda aun se cubre con la importación. Los programas de desarrollo deben estarencaminados en tener a largo plazo un abasto en el insumo biológico local, de ahí su importancia parael análisis en este capitulo para el estado de Oaxaca.

Para efectos del presente estudio el eslabón de insumo biológico del sector truticola oaxaqueño sereduce solo a los proveedores intermediarios de crías y alimento que abastecen a las regiones SierraJuárez, Mazateca, Sierra sur y Valles centrales. Dichos proveedores intermediarios no cuentan coninstalaciones de producción o incubación dentro del Estado, solo se limitan a instalaciones dealmacenamiento temporal para el caso de alimento y para contener las crías no mas de 48 hrs antes desu distribución. No existen proveedores del estado que produzcan huevo y crías, solo el 3% de losproductores de Oaxaca cuenta con instalaciones para incubar huevo importado para abasto propio, yestos no cumplen en forma con los requerimientos de una sala de incubación y cuarentena paracertificarse por SENASICA. Dos de ellos reportaron actividades de desove en los dos últimos añoslogrando una supervivencia en eclosión y crías de un 80%, sin llegar a comercializarlos.

Como se aborda a detalle en el capitulo 4, el sector productivo de trucha se encuentra en una faseinicial con potencial de desarrollo, la actividad se enfoca a la engorda de crías a partir de tallas entre los3 a 6 cm de longitud total. Desde sus inicios a mediados de los 90’s las primeras granjas obtuvieron suslotes de crías originarias de otros estados, repercutiendo en una dependencia de los productoresoaxaqueños al suministro de este insumo biológico aún después de 15 años de un desarrollo lento de laactividad.

Efectivamente la movilización de crías es un factor limitante para el impulso del desarrollo regional enOaxaca, el canal de comercialización basa sus precios en principio del productor extranjero



“Troutlodge Inc.”, quien a través de su representante de ventas y distribuidor nacional “Truchas deMalinalco SA. de CV.”, abastecen al mercado de crías después de incubar y eclosianar el huevo en susinstalaciones de Matzinga, municipio de Tilapan, Veracruz (Fig. 3.1). Los precios de este insumoaumentan por los diferentes costos de los proveedores intermediarios como se apreciará en los puntos3.9 y 3.10 quedando a un precio al productor. Existen dos proveedores oaxaqueños intermediariosimportantes, uno con mayor cuota de mercado y otro de menor cuota. Ambos realizan la compra decrías a Truchas Malinalco SA. de CV., siendo el de menor cuota, el que también se provee de otrasregiones como: Valle de Bravo, Estado de México y Uruapan, Michoacán.

Figura 3.1. Canal actual de comercialización del insumo biológico huevo oculado y crías en el Estadode Oaxaca.

Dentro de estos canales de distribución de crías existe la participación del Comité Estatal Sistema-Producto Trucha Arcoiris de Puebla, quien abastece algunos productores de la Sierra Juárez conorganismos provenientes de reproducciones realizadas en 7 granjas piloto de producción de huevo y elresto de importación.

Otro componente clave en estos canales de comercialización es el mismo representante de ventas ydistribuidor autorizado Truchas Malinalco SA. de CV., pues a parte de participar como proveedor deintermediarios también llega a abastecer de manera directa con crías y huevo a algunos productores dela región Sierra Mazateca y Sierra Juárez (Fig. 3.1).

Productor extranjero dehuevo

Proveedor intermediario deOaxaca con

mayor cuota de mercadoProductor local

Representante de ventasnacional

Incubación, alevinaje ycrianza

Productor y proveedor de huevo ycrías del Estado de Puebla

Proveedor intermediario deOaxaca con

menor cuota de mercado

Productor de huevo ycrías del Estado de

México

Productor de huevo ycrías del Estado de

Michoacán



Los lugares de procedencia de las crías y huevo oculado para los productores de Oaxaca se resumen enel cuadro 3.1.

Cuadro 3.1. Orígenes de los insumos biológicos huevo oculado y crías.Huevo Crías

Procedencia Extranjero* 100% Veracruz** 94%

Puebla 5.2%

Estado de México y

Michoacán

0.7%

*El huevo oculado que llegó del productor extranjero fue surtido directamente por Truchas Malinalco SA. de CV. a un productor de laSierra Juárez de Oaxaca en el año 2009, quien lo incubó en sus instalaciones.**se refiere a las instalaciones del representante de ventas Truchas de Malinalco SA. de CV., donde se incuba y eclosiona el huevooculado de importación.

Evidentemente no existe un sistema de monitoreo sanitario para la movilización de organismos dentrodel estado; las repercusiones de este y otros factores que se plantean en al apartado 3.14 deben serintegradas conociendo cada uno de los componentes de dicho canal de comercialización, como seexpone a continuación.

3.1. Datos de proveedores actuales y potenciales nacionales

Proveedores actuales de huevo oculado y crías:

3.1.1. Truchas de Malinalco SA de CV.Productor y comercializador de trucha, representante de ventas autorizado de Troutloudge Inc.

Esta empresa es una de las más fuertes en el sector truticola del Estado de México, su granja se ubicaen el municipio de Malinalco. Su experiencia respalda su producción de trucha en ciclo completo. Sucomercialización abarca la trucha de talla comercial, venta de crías y huevo oculado en el mercadolocal y nacional.

Es representante de ventas autorizado de la empresa Troutlodge Inc. de Estados Unidos. El productorinteresado en adquirir huevo puede solicitarlo y será surtido en un plazo de aproximadamente 30 días.Se puede entregar en sus oficinas de la Ciudad de México o enviarse al cliente con cargo extra por fletey envío.

Para la compra de huevo oculado deberá presentar requisitos como tener una sala de de incubacióncertificada por SENASICA, RFC, datos de ubicación y teléfonos, y un numero de cuenta de banco.Dichos requisitos son indispensables antes de efectuar su pago por anticipado.



La disponibilidad de huevo oculado es todo el año en las fechas programadas por la empresa.

También puede proveer de crías desde sus instalaciones en Tilapan, Veracruz, o las puede enviar hastael cliente con cargo extra por flete y envío. La disponibilidad de crías es de acuerdo al calendarioprogramado por la empresa. Actualmente para Oaxaca, Truchas Malinalco SA. de CV provee de huevoa la empresa AQUA-DESARROLLO (proveedor intermediario). En cuanto a crías solo abastece aalgunos productores de la Sierra Mazateca.

Infraestructura:

§ Sala de incubación y cuarentena certificada§ Estanqueria para fase de crianza§ Estanqueria de canales de corriente rápida para engorde§ Estanqueria para reproductores.§ Cuenta además con instalaciones en San Andrés Tenejapan Matzinga, Municipio de Tlilapan,

Veracruz.§ Alberga estanques de canal de corriente rápida, una sala de incubación y unidad de cuarentena,

oficinas, casas habitación y laboratorio.

Ubicación y contacto:

Lic. Mario Sojo JimenezManuel Maria Contreras No. 58Col. San RafaelMexico D.F. C.P. 06470Tel: +52 (5) 5911199Fax: +52 (5) 5911150Correo Electrónico: [email protected]

Proveedores actuales de crías

3.1.2. AQUA-DESARROLLOConsultoría en acuicultura.

Provee de insumo biológico para el sector trutícola de Oaxaca. Abastece de crías desde 4 y 6 cm delongitud total con precios desde $1.20 a $1.70 pesos respectivamente. Las crías les son solicitadas a losrepresentantes y el pedido se lleva a la ciudad de Oaxaca en sus instalaciones, donde el cliente debeacudir a recoger sus organismos. El tiempo de entrega a partir de la solicitud del cliente varía debido ala disponibilidad de organismos y la época del año en que se soliciten.

Aqua-desarrollo tiene la capacidad de satisfacer de este insumo durante todo el año y en los próximos 5cinco años a la demanda de crías de los productores trutícolas del estado.

mailto:[email protected]



En cuanto al alimento, este proveedor maneja la marca “El Pedregal” Silver Cup para todas las fasesdel ciclo de vida de la trucha arcoiris. Tiene la capacidad de almacenamiento y de satisfacer unademanda creciente para los próximos cinco años.

Como parte de un servicio integral, Aquadesarrollo tiene disponibles diferentes presentaciones demedicamentos y desinfectantes utilizados en las etapa de crianza y engorde de la trucha arcoiris.

Infraestructura: cuenta con oficinas y bodega de alimento.

Cuadro 3.2. Productos relacionados al insumo biológico que provee Aqua-desarrollo.Alimento para truchas

Descripcion Unidad Cantidad Precio

iniciador “0”, 52% prot, 14% grasa,; mig. 0.6 mm Kg 1.00 $ 21.20

alevin 1, 52% prot , 14% grasa; mig. 0.85 mm Kg 1.00 $ 21.20

alevin 2, 52% prot , 14% grasa; mig. 1.18 mm Kg 1.00 $ 21.20

iniciador y alevin medicado c/oxytetraciclina, 52-14 prot-grasa Kg 1.00 $ 26.20

crecimiento extruido flot. 45% prot, 16% grasa; pelet 1.5 mm kg 1.00 $ 18.35

crecimiento extruido flot. 45% prot, 16% grasa; pelet 2.5 mm kg 1.00 $ 18.35

engorda extruido flot. 42% prot, 15% grasa; pelet 3.5 mm kg 1.00 $ 16.24




engorda extruido flot. salmonado 45% prot, 16% grasa; pelet 5.5 mm kg 1.00 $ 22.89

reproductor sumerg ¼ “ 45% prot, 10% grasa; pgmto 25.6 ppm kg 1.00 $17.72

Trucha arcoiris viva

cria de 5-6 cm de longitud variedad kam – loop pza 1.00 $ 1.60

juvenil de 10 -12 cm longitud variedad kam – loop pza 1.00 $ 7.50

juvenil de 15 – 17 cm de longitud pza 1.00 $ 14.50

adulto 20 cm de longitud pza 1.00 $ 17.00

adulto 25 cm de longitud pza 1.00 $ 20.00

adulto talla comercial 30 a 35 cm de longitus (350-450 grs. c/u) pza 1.00 $ 70.00

Medicamentos

terramicina + hiamina de 25 grs. sobre 1.00 $ 46.00

verde de malaquita de 50 grs. sobre 1.00 $ 120.00



permanganato de potasio de 100 grs. sobre 1.00 $ 110.00

Strepen vitaminado de 50 grs. sobre 1.00 $ 45.00

florfenicol de 50 grs. sobre 1.00 $ 45.00

sulfato de aluminio 100 grs. sobre 1.00 $ 25.00

Fuente: catalogo de productos AQUA-DESARROLLO


Guelaguetza #110, col. Fracción PonienteSan Martín Mexicapan, Oaxaca de Juarezcp. 68140Tel. (951) 51 218 40MC. Hugo Eloy García y García

3.1.3. Comité Sistema Producto Trucha arcoíris del estado de Puebla AC.

Productores asociados de diferentes regiones del Estado para proveer crías.

El comité concentra las crías provenientes de 7 centros piloto de producción de huevo y crías, que estánincorporados a un programa de desarrollo y de mejoramiento genético asesorado por una consultoríaparticular de los Estados Unidos. Los centros cuentan con salas de incubación y cuarentena certificadasy con reproductores certificados provenientes de Estados Unidos y Dinamarca. Actualmente hanabastecido de crías a productores de la Sierra Juárez y tienen la capacidad de hasta 400 000 críasanuales para los productores que lo soliciten de cualquiera de las regiones de Oaxaca. En la actualidadel sector de Puebla solo importa el 40% de su demanda de huevo oculado.

Por otra parte el comité ofrece sus servicios de asesoría técnica y capacitación a través de sus cursosestructurados específicamente para el sector en las áreas de: Administración de Unidades Productivas;Comercialización y Planeación Estratégica de Unidades Productivas.


Presidente: Lic. Luis domingo Salvador Pueyo bravoGerente; QFB. Efren Vega SimontLas oficinas del Comité se encuentran enCalle hidalgo no. 1207-ASan Cristobal TepontlaMunicipio San Pedro Cholula, Puebla.Tel. 01 222 261 79 [email protected]




3.1.4. Agroproductos Allende

Consultoría en Acuicultura.

Este proveedor ofrece crías a partir de 4cm de longitud total que son originarias de diferentes lugarescomo Uruapan, Michoacán; Valle de Bravo, Estado de México y Matzinga, Veracruz. Actualmente susclientes son productores de la Sierra Sur y Juárez. Es un intermediario de menor cuota de mercado yno cuenta con instalaciones para contener crías.

Dentro de sus servicios como consultoría están la asesoría técnica, gestión de fondos, y diagnósticopara la elaboración de proyectos.


Calle independencia #4Cuilapan de Guerrero, Oaxacacel. 951 12 81898C. Nestor Allende

Proveedores actuales de alimento

3.1.5. AQUA-DESARROLLO

Consultoría en Acuicultura

Esta empresa surte de alimento actualmente a varios productores de las cuatro regiones productoras detrucha arcoiris de Oaxaca, el alimento que maneja es de la marca El Pedregal Silver Cup para todas lasfases del desarrollo.


Guelaguetza #110, col. Fracción PonienteSan Marntín Mexicapan, Oaxaca de Juarezcp. 68140Tel. (951) 51 218 40MC. Hugo Eloy García y García

3.1.6. Distribuidora El Tío SA. de CV.

Proveedor de alimento Nutripec Purina y fármacos de uso en producción de trucha arcoiris:



Esta empresa es un distribuidor autorizado de la marca Purina Nutripec. Provee de todos los tipos dealimento que se suministra en las fases de desarrollo de la trucha arcoiris. Actualmente abastece aproductores de Valles centrales e Ixtlán de Juárez a través de sus rutas. Pueden llevar desde un bulto o apartir de 2 toneladas si es a una larga distancia. El costo varía en temporadas y se incrementa en casode requerir flete. Pueden manejar descuento por volumen.

La planta de alimento Purina que les provee se localiza en Tehuacán, Puebla. Tienen la capacidad dealmacenamiento y pueden proveer localmente de alimento para los próximos cinco años.

Como productos complementarios surten de antibióticos como Terramicina y Sulfas

Infraestructura: tienen instalaciones adecuadas para almacenar alimento.


Rancho sangre de cristo #19 col. Reforma AgrariaSanta Cruz Xoxocotlan, OaxacaTel. 951 5143224, 5162289Sr, florencio García.

3.1.6. Agroproductos Allende

Consultoría en Acuicultura.

Este proveedor ofrece alimento de tres diferentes marcas: El Pedregal Silver cup, Purina Nutripec yMaltaCleyton para todas las fases del desarrollo. La marca que surte esta sujeta a disponibilidad.Actualmente sus clientes son productores de la Sierra Juárez. Cuenta con oficina y almacén de alimentoy tiene la capacidad de abastecer por los siguientes cinco años.


Calle independencia #4Cuilapan de Guerrero, Oaxacacel. 951 12 81898Nestor Allende

3.1.7. Veterinaria del monte

Proveedor de alimentos e insumos agropecuarios.

Es proveedor de la marca Nutripec Purina principalmente para desarrollo.

Ubicación: Domicilio conocido, municipio de Ixtlàn de Juárez, región Sierra Juárez, Oaxaca.



3.1.8. El Pedregal SA. de CV.

Productor de alimento balanceado para acuicultura.

El Pedregal Silver Cup es una marca de alimento que ofrece dietas para Bagre, Camarón, Carpa,Tilapia, Trucha Arcoiris, Peces de Ornato, Tortuga, Iguana, y algunas mascotas; Nuestros procesosproductivos y tecnologías nos permiten controlar los niveles de proteína de un 20% a un 52%. Losalimentos que manejan son extruidos y para todas las fases del desarrollo de la trucha arcoiris. Hanparticipado en cursos de capacitación sobre alimentación y nutrición de trucha y ofrecen asesoría através de sus distribuidores.

Ubicación y contacto:Juan Gutenberg #132, col Reforma y Ferrocarriles NacionalesToluca, Edo. de Mex.cp. 50070Tel: 01 722 215 71 [email protected]

Proveedores potenciales de huevo y crías

3.1.9. Atlán Nemi Acuacultura

Proveedor de crías.

Su actividad es la incubación y eclosión de huevo importado de Troutlodge Inc. Importa cerca de 100mil huevos en base a un calendario establecido cada dos meses durante todo el año. Su capacidad actualpara abastecer el mercado de crías para Oaxaca es de 500 mil al año, equivalente al 52 % de lademanda.

Infraestructura:Tiene sala de incubación y cuarentena certificada en el municipio de Tlahuapan, Puebla.

Ubicación y contacto:Vianey González MeloFrancisco Villa #1514Ciudad San Andrés Cholula, Puebla C.P. 72821Tel. (222) 284 00 97Cel. (222) 340 61 01e-mail [email protected]





3.1.10. Comité Estatal Sistema-Producto Trucha Arcoiris de Veracruz.

Productores asociados de diferentes regiones del Estado para proveer crías.

El comité integra a todos los productores del estado que tienen infraestructura para incubar el huevoimportado que adquieren con Truchas de Malinalco SA. de CV. Dentro del sistema hay productoresque realizan reproducción y producen crías, conjuntando ambas fuentes satisfacen su demanda ypueden proveer de 200 mil crías al sector productivo de Oaxaca.

Proveedores potenciales de alimento

3.1.11. Atlán Nemi Acuacultura

Proveedor de asesoría y alimento de la marca el Pedregal Silver cup.

Por su cercanía y por ser distribuidor autorizado de la marca, puede abastecer de alimento a losproductores que lo requieran. Solo abastece volúmenes de 7, 10 y 17 ton. incluyendo el flete en el costodel alimento. Sus pedidos los surte en un tiempo máximo de 2 semanas. No cuenta con bodegas paraalmacenar por lo que el pedido se surte directo de la planta de El Pedregal SA. de CV. en el Estado deMéxico. Tiene la capacidad de surtir grandes volúmenes de alimento para los próximos cinco años.


Vianey González MeloFrancisco Villa #1514Ciudad San Andrés Cholula, Puebla C.P. 72821Tel. (222) 284 00 97Cel. (222) 340 61 01e-mail [email protected]

3.1.12. Otros

Otros centros de producción de crías de trucha potenciales se enlistan en el cuadro 3.3. Aunque sedesconoce el volumen de producción de los centros acuícolas Pascifactoría Tiacaque, Centro Acuícola,la Paz y del Dentro Acuícola Calimaya, Datos de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario del Estadode México señalan que en el año 2003 estos centros acuícolas produjeron un total de 74,500 crías yhuevos oculados. Se destaca la Granja Pscícola Xouilin como proveedor potencial de Puebla, debido aque actualmente es la principal empresa en cuanto a volumen de producción e industrialización detrucha en México.




Cuadro 3.3. Potenciales centros productivos de huevos y crías de trucha arcoiris en MéxicoEmpresa Dirección Contacto Productos que maneja

Centro AcuícolaPiscifactoríaTiacaque

Carretera Ixtlahuaca - Jilotepec Km. 10 C.P.50700. Estado de México

722;2756400; 2756431; ;Ext; 5743; 5742Fax: 5744; 5744

Variable según la cantidady especie a adquirir:Trucha $10cvos/cm.,Huevo oculado: $10cvos./pza.,

Centro Acuicola LaPaz

Carretera Toluca - Ixtapan de la Sal, Km. 65entronque la Finca. Estado de México

n.d n.d

Centro AcuícolaCalimaya

Domicilio Conocido sin número. Col.Zaragoza de Guadalupe, Municipio Calimaya.Estado de México

n.d n.d

Granja Piscícola“Xouilin "

Ver figura 7.1.2. Gerente de ventas: TereChávez

e-mail:[email protected] sin costo: 01-800-024-39-26

Venta de trucha fresca,procesada y pescadeportiva.

n.d: no disponible

En lo que se refiere a productores de huevo, en el estado de México se reportan 24 acuicultores quecuentan con un total de 6,907 reproductores de los cuales 2,913 son machos y 3,994 son hembras, conun producción de 3,548,000 huevos por ciclo48. También se menciona que existen trescomercializadores que importan huevo para su posterior distribución en México.

3.2. Datos de proveedores actuales y potenciales extranjeros

Proveedores actuales de huevo:

3.2.1. Troutlodge

Proveedor de huevo oculado y peces salmónidos.

Troutlodge es el mayor productor mundial de huevo oculado de salmónidos. Provee ovas de truchaArcoiris, trucha Arcoiris Kamloops, trucha Cabeza de Acero Plateada, salmón del Atlántico y truchaArtica o Salvelino, ovas todo hembra y triploides (estériles).

48 Programa Maestro Trucha Estado de México.



Su experiencia desde su fundación en 1945, permite una capacidad para abastecer el mercado de latrucha Mexicana durante todo el año. Tiene programas de certificación sanitaria independiente quepermite la obtención ovas certificadas libres de enfermedades mediante un proceso que cumple lasnormas de la Organización Mundial de Salud Animal (OIE). También realizan programas de seleccióngenética lo que garantiza un abasto de organismos de buena calidad.

Infraestructura:

Troutlodge Inc. Cuenta con instalaciones en las localidades de Hoodsportse y Tacoma, Washington,con centros de investigación y laboratorios, instalaciones para desoves, estanquerias de tipo canal decorriente rápida y salas de incubación y cuarentena según los lineamientos internacionales de la OIE.Mantiene un laboratorio de salud de peces y un número de laboratorios con estanques para uso en suprograma de selección genética y sus proyectos de investigación y desarrollo.

Sus granjas están ubicadas cerca del Aeropuerto Internacional Seattle-Tacoma, lo que le permite aTroutlodge Inc. distribuir huevo oculado a destinos alrededor del mundo en forma segura y eficiente entiempos cortos. El tempo aproximado para llevar a sus clientes y poner el huevo en el Aeropuerto de laCiudad de México es de aproximadamente 48hrs.

Para adquirir huevo con Troutlodge Inc. El productor tiene que ponerse en contacto con elrepresentante de ventas autorizado de México que es Truchas Malinalco SA. de CV.


- Troutlodge Inc. Tacoma, Washington. P.O. Box 1290, Sumner, WA 98390 USA.- El representante de ventas autorizado de México:

Lic. Mario Sojo JimenezManuel Maria Contreras No. 58Col. San RafaelMexico D.F. C.P. 06470Tel: +52 (5) 5911199Fax: +52 (5) 5911150Correo Electrónico: [email protected]

Proveedores actuales de alimento:

3.2.2. Purina

Proveedor de alimento para mascotas y sector productivo.

Purina es una empresa líder en la venta de alimentos para diversos animales como aves, ganado deengorda y lechero, mascotas domesticas, peces, entre otros, lo cual es respaldado por 80 años deexperiencia en el ramo. Así es como Purina ofrece productos de calidad para la producción acuícola,




para lo cual sus alimentos son específicos para distintas etapas del ciclo de vida de especies comotilapias, bagres, camarones y truchas. Purina maneja una línea de alimentos balanceados para pecesllamada “Nutripec”, las cuales son para las principales especies cultivadas en el país y las cualesagrupa de acuerdo a la siguiente clasificación:§ Clima frio: Trucha§ Clima templado: Bagre§ Clima cálido: Tilapia

La formulación de estos alimentos se basa en el adecuado contenido de aminoácidos, adecuado balancede microingredientes con aditivos mejorados del metabolismo energético, para que con menos alimentose obtenga más rendimiento. Nutripec contiene atrayentes especiales que facilitan la localización delalimento por los peces para evitar el lavado de nutrientes. Su alta palatabilidad asegura un consumoadecuado y minimiza el desperdicio de alimento y una menor degradación de la calidad del agua.

Para el cultivo de trucha hay diversos alimentos que ofrece Purina, los cuales son:

§ Preiniciadores§ Nutripec 5015 H§ Nutripec 5015 A

§ Iniciadores§ Nutripec 4418 C§ Nutripec 4418 L

§ Desarrollo§ Nutripec 4413§ Nutripec 4210§ Nutripec 4210 P (Producto con pigmento)

Purina cuenta con diez plantas en la República Mexicana, las cuales proveen de productos a una ampliared de distribuidores en todo el territorio nacional. Los distribuidores de purina en el estado de Oaxacase encuentran en el cuadro 3.4, no se incluye la planta de Purina ubicada en Tehuacán, Puebla, endonde se abastecen algunos productores de la sierra Mazateca. Esta planta puede ser también unproveedor potencial para las otras regiones de Sierra Juárez y Valles Centrales para obtener volúmenesmayores.

Cuadro 3.4. Distribuidores autorizados de alimento Nutripec Purina en el Estado de Oaxaca.Distribuidor Dirección Teléfono

Clemencia Castellanos Casas Morelos # 31-1 Col. Chocano. AsunciónNochixtlan

(951) 522 [email protected]

José Antonio Toledo Carrasco Av. Principal Norte #24. Chahuites (994) 717 [email protected]

Alberto Alejandro AbabSantibáñez

Morelos # 22-B Col. Centro. Huajuapande León


[email protected] Cruz Rodriguez Boulevard 16 de Septiembre # 74.

Loma Bonita(281) 872 0896

[email protected]. Agrop. Del Trópico Av. H. Ilustres Esq. Ref. s/n. Col. (972) 722 1799








Centro. Matías Romero [email protected] Guerrero Medina Hombres Ilustres # 416. Matías

Romero(972) 722 1948

[email protected]. Y Prod. Agrop. López

Medina S. A. de C. V.Aldama # 7. Ocotlan de Morelos (951) 571 0162

[email protected]@hotmail.com

Servando Alberto Ramírez Av. Independencia s/n. Centro. SanMiguel Tlacamama


Isaias Felipe VelásquezSantos

Lazaro Cardenas s/n. Col. Centro.Santiago Juxtlahuaca


Argelio Sergio Santaella Cisneros Libertad Lote 6. Col. Aviacion.Santiago Pinotepa Nacional


Oscar Ignacio Larios Salazar Independencia # 15 Col. Centro.Santiago Tamazola


Distribuidora el Tio S. A. deC. V.

Sangre de cristo # 601. Col. ReformaAgraria. Santa Cruz Xoxocotlan


Edelmiro Carrasco Pelaez Av. Insurgentes No. 110 Col. Centro.Santa Maria Zacatepec


Hector Morales Maldonado Melchor Ocampo # 3. Silacayoapan (953) 555 [email protected]

Ernestina Reyes Mendoza Independencia # 7. Tamazulapan (953) 533 [email protected]

Mario Silvino Solano Miguel Alemán # 19. Tezoatlan (953) 518 2830Prov. Abarrot. Y Mat. Soria S.

A. de C. V.Independencia # 3 Col. Centro.

Tlaxiaco(953)522 0305

Alejandro Rodriguez Juarez Av. 20 de Noviembre 1122 Col. LaPiragua. Tuxtepec


Manuel Berthely Cabrera Aldama # 230. Col. Centro. Tuxtepec (287) 875 [email protected]

Proveedores potenciales de huevo

3.2.3. AQUAGEN

Productor de Ovas de Trucha Arcoiris (Oncorhynchus mykiss L.)

Reproducción de trucha arcoiris basada en la selección de 200 familias durante 10 generaciones (30años). Mediante la medición de 12 rasgos por cada generación, asegurando así un pez que muestrabuena calidad en el crecimiento, piel y color del filete.

Los truticultores tienen ahora a su disposición lotes de Trucha todo hembra, cepa Aqua Gen. El métododetrás de los peces todo hembra ha sido empleado en Europa, por mucho tiempo, en la producción depeces y ahora beneficiará la producción de trucha arcoiris.

















Aqua Gen tiene un programa de mejoramiento genético en sus centro de reproducción en Noruega. Porotra parte tiene representación en Chile.

Para adquirir huevo con este proveedor extranjero es necesario llenar los requisitos de importación y desanidad referidos en la normatividad mexicana. Además para el proceso de recepción en aduana delaeropuerto internacional de la Ciudad de México es necesario apoyarse en agentes aduanalesespecialistas en el sector. SENASICA y CONAPESCA a través de sus representaciones en los estadosasesoran y guían a los productores para llevarlo a acabo.

Aqua Gen AS, Industriveien 13, N-7200 Kyrksæterøra og

Aqua Gen AS, Tingvoll

Teléfono: +47 72 45 05 52, Fax: +47 72 45 05 25,

E-mail: [email protected], Celular: +47 958 26 562

www.aquagen.no

3.2.4. OVAPISCIS

Productor de ovas de Trucha arcoíris.Ovapiscis comienza en el año 1994 por un grupo de productores de trucha, con la idea de disponerdurante todo el año de huevos de calidad y genéticamente orientados a dar el mejor rendimiento en losindividuos de engorde, en las instalaciones industriales. Dos años más tarde se unió a Genética y OvasGenova SA. y desde entonces organizan su producción con un programa común.

En la actualidad obtienen su producción de huevos en tres instalaciones. Dos de producción yexpedición:

Los Rigales (en el alto Aragón)Fonteo (en Galicia)Pozo Azul (en Castilla)

Piscifactoría Los Rigales, destinada a los reproductores, ocupa 6.000 m² con una superficie de 1400m²de estanques de hormigón, repartidos en 3 series convenientemente preparados para realizar losfotoperiodos de los reproductores. Una sala de incubación, uno de los puntos más importantes de lainstalación, equipada con 70 incubadoras verticales de PVC con capacidad para incubar unos20.000.000 de huevos y dos máquinas contadoras clasificadoras de huevas.Gracias a la óptima temperatura del agua y a unos programas de fotoperiodo adaptados para cadainstalación, produce huevos durante todo el año. La actual producción de 250 millones de huevos alaño, nos convierte en el primer productor europeo de huevas de trucha Arco-Iris. Lo que nos permitegarantizar un suministro seguro de lotes importantes a nuestros asociados y a clientes en ocho países.


http://www.aquagen.no



Con el fin de minimizar la posibilidad de colonización de nuevos ecosistemas y la posibilidad demaduración precoz de los machos, se decidió producir huevos Todo-Hembras, consiguiendo así unmejor comportamiento al fileteado.

Toda la producción de huevos está controlada por un programa que garantiza la trazabilidad desde elreproductor hasta la instalación de destino. Pudiendo determinar en todo momento el lote o los lotesque componen una expedición, su origen, fecha de puesta y fecundación, incidencias y condicionesdurante la incubación, selección, clasificación, embalaje y transporte hasta destino.

3.2.5. Troutex ApS

Productor de ovas de trucha arcoíris.

Troutex ApS, fue fundada en 2004, por truticultures de Dinamarca, con el objetivo de suministrarhuevos embrionados de trucha, a nivel local e internacional. Esta empresa cuenta certificados de laOIE, lo cual asegura que los huevos exportados están libres de enfermedades, todos los envíos llevanconsigo este certificado.

Con 25 años de selección por parte de los truticultores de la región, las truchas que ofrecen, poseengarantía de tener altas tasas de eclosión, baja mortalidad, tasas de crecimiento alta y baja tasa deconversión alimenticia Troutex está produciendo cerca de 70 millones de huevos al año. Esta empresaofrece cinco tipos de trucha las cuales tienen la siguiente disponibilidad:

Cuadro 3.5. Disponibilidad de huevos por especie de la empresa Troutex ApS.Nombre Disponibilidad de huevos

Trucha arcoiris Todos los meses del año

Trucha de arroyo Noviembre a Diciembre

“Brown” Enero a Marzo

“Artic Char” Noviembre a Diciembre

“Cross Breed” Noviembre a Diciembre

Fuente: TroutexLa línea de la trucha arcoiris fue traída del Norte de América, y se ha ido seleccionando a lo largo devarias generaciones en los cultivos de Dinamarca, con esto, hoy en día se ha desarrollado una línea quetiene un crecimiento rápido, con buena forma, aspecto plateado, y una buena calidad de la carne. Asíes como Troutex ofrece huevos 100% hembras, huevos triploides, y huevos mezclados de ambos sexos.


Troutex ApS, Vejrmosegaards Allé 66, DK-700.Fredericia, Denmark.



Tel: +45 4040 2268Fax: +45 4040 2278Email: [email protected]://troutex.dk/

Proveedores potenciales de alimento.

3.2.6. Maltacleyton

Maltacleyton es el resultado de dos empresas de gran prestigio en México que nacieron hace mas de 45años: Anderson Cleyton y Malta S. A. Hoy en día esta empresa opera en el mercado mexicano a travésde ocho instalaciones de producción y venta, ubicadas en el Distrito Federal, Tlaxcala, Guanajuato,Jalisco, Nuevo León, Sinaloa, Tabasco y Yucatán.

Así mismo la línea de actual de alimentos balanceados que ofrece, cubre las especies de aves, cerdos,ganado lechero y de carne, además de una línea para mascotas, y una de especialidades como: caballos,gallos, borregos, avestruces, entre otros. En el área de acuicultura también produce y comercializaalimentos para peces y camarones.

Los alimentos que ha desarrollado para la acuicultura son elaborados con materias primas de primeracalidad, y diseñado de acuerdo a los hábitos alimenticios de cada especie y a sus requerimientosnutricionales. Los alimentos son sometidos a un proceso de extrusión para incrementar su digestibilidady proporcionar mayor tiempo de permanencia en la superficie del agua, mejorando así su consumo.

El alimento para trucha viene en tres diferentes presentaciones, las cuales son:

Cuadro 3.6. tipos de alimento que ofrece Maltacleyton.§ Api-Trucha 1

§ Migaja§ Pellet 3/32§ Pellet 1/8

§ Api-Trucha 2§ Extruído 3/16

§ Api-Trucha 3§ Extruído 3/16

Maltacleyton tiene distribuidores en el Estado de Oaxaca, los cuales son:


http://troutex.dk/



Cuadro 3.7. Distribuidores autorizados de alimento Maltacleyton en el Estado de Oaxaca.Distribuidor Dirección Teléfono

Laredo VazquezMaría Angelica

Av. Progreso esq. 3a Oriente Col.Centro PinotepanNacional, Oaxaca C.P. 71600

(954) 5433420

Reyes AstellanosAbel

Niños Heroes de Chapultepec No. 8 Reyes etla, OaxacaC.P. 69600

(951) 521 53 58

Velazquez JiménezRosenda Amalia

Carretera Internacional Oaxaca-Méx No. 4006 Col.San Isidro Pueblo Nuevo, Oaxaca C.P. 68010

(951) 512 76 65

Moran ArellanoEdmundo Enrique

Nuyoo No. 63 Col. El Calvario Huajuapan de León,Oaxaca C.P. 69000

(953) 532 04 39

IncubadoraMexicapam, S.A. de

C.V.

Ignacio Bernal No. 303 Col. Estado de Oaxaca, OaxacaC.P. 68140

(951) 512 08 91

Organización laGloria, S.A. de C.V.

2 de Abril No. 110 Col. Tepeyac Huajuapan de León,Oaxaca C.P. 69000

(953) 532 07 80

Perez Acevedo Jesús Martirez de Tacubaya No.7 Col. Centro Tlacolula deMatamoros Tlacolula, Oaxaca C.P. 70400

(1951) 562 00 [email protected]

Ramos SalazarHéctor

Oaxaca No. 11 Col. Centro Putla de Guerrero, OaxacaC.P. 71000

(953) 553 01 25

Martínez MoscosoMartha Alicia

Riveras del Rio Atoyac No. 106 Col. Nuevo MéxicoSan jacinto amilpas, Oaxaca C.P. 68020

(951) 307 72 36

Baños Salinas MaríaBonfilia Tomasa

H Colegio Militar No.113 a Col. Centro PinotepaNacional, Oaxaca C.P. 71600

(954) 543 02 76

Galindo EspinozaVeronica

Independencia No.31 Col. Centro Tlaxiaco, OaxacaC.P. 69800

(953) 537 28 04

Maldonado RiveraLuis Manuel

Carr Transismica km 156 Col. Centro Matias Romero,Oaxaca C.P. 70311

(972) [email protected]

Peralta LozanoLorena

Av Zaragoza No. 284 Col. La Piragua Tuxtepec,Oaxaca C.P. 68360


Vazquez RasgadoJavier

Vasconcelos No.76 Col. Cantarrana S PedroTapanatepec, Oaxaca


Raúl Vidal EstradaRamírez

Calle Centeno No. 4, Camino Nacional E,Independencia Sta. María El Tule, Oaxaca, Mex., C.P.

68297







3.3. Datos de la calidad del producto ofrecido y comparación con los estándaresrequeridos por el siguiente eslabón

3.3.1. Estándares de huevo

Certificación de ausencia de patógenos: Gran parte de las enfermedades ocasionadas por virus, son detransmisión vertical y en algunas ocasiones causan mortalidades de huevo importantes. Algunos otrospatógenos como bacterias también pueden ser causantes de enfermedades que surgen en etapa de alevino cría, siendo el huevo la etapa de portador. Ya la normatividad internacional en materia sanitaria exigeel cumplimiento con la certificación de huevo a través de técnicas de diagnóstico que se aplican desdelos reproductores tanto en sangre y fluidos, como en ovas y esperma. Las normas mexicanas NOM-010-PESC-1993, NOM-011-PESC-1993 y NOM-EM-06-2002 establecen claramente que cualquieraque sea el origen del huevo oculado de importación, este deberá traer un certificado de origen libre depatógenos contenidos en el código de enfermedades de organismos acuáticos de la OrganizaciónMundial de Salud Animal (OIE).

Sobrevivencia y eclosión: la sobrevivencia al igual que la eclosión del huevo oculado debe estar entreel 90%, en condiciones de cultivo óptimas. Por lo general el huevo importado se encuentra por arriba,siendo que para el huevo nacional se tienen sobrevivencias entre el 80 y 90 %, aunque actualmente nohay registros de movilización de huevo oculado con este origen a través de territorio nacional, losproductores de huevo y crías no realizan una certificación de lotes que incuben en sus salas.

3.3.2.Estándares de crías

Crecimiento y sobrevivencia: la tasa de crecimiento en condiciones óptimas de cultivo, es un indicadorde la calidad de los lotes de crías. Actualmente la selección de reproductores en los centros productoresde huevo internacional, permite la producción de organismos con tasa de crecimiento ligeramentemayor. Además el crecimiento registrado en función de la alimentación mediante la tasa de conversiónalimenticia establece según las tallas de los organismos, un tiempo ideal para lograr la talla comercialdeseada, lo cual es otro indicador de calidad de los lotes de crías.

Certificación de ausencia de enfermedades: desde la publicación de la NOM-EM-06-2002 losproductores de crías nacionales están obligados a certificar sus crías y reproductores de ausencia deenfermedades de impacto para la producción, sin embargo esta es una práctica que aun es muy escazaen los estados más importantes de producción truticola. Si bien el certificado de un lote en laactualidad no es un requerimiento en el mercado local de crías, es importante tener presente larealización de técnicas de diagnóstico para la movilización y monitoreo de organismos de origennacional e internacional. Actualmente una mortalidad acumulada no mayor al 10 % es permisible y seconsidera como un estándar de calidad.



3.3.2.1.Características del producto ofrecido

Certificación de ausencia de enfermedades: en lo que a huevo oculado se refiere el proveedorTroutlodge Inc. expide certificados de origen de ausencia de patógenos específicos como VHS, NHI,NPI, ISA, entre otros, avalados por la autoridad competente de ese país; además tiene programas demonitoreo y certificación de reproductores. Siendo este el mayor proveedor de huevo importado, no serealiza certificación por parte de SENASICA a los lotes de huevo una vez que se encuentran en lassalas de incubación certificadas de nuestro país. La mayoría de los productores de cría de otros Estadosy que son potenciales para el estado de Oaxaca no certifican sus crías para ausencia de alguna de estasenfermedades u otras de origen bacteriano, sin embargo algunos de ellos están dentro de los programasde monitoreo que realizan las instituciones de investigación en coordinación con los comités de sanidadacuícola para la detección de enfermedades comunes.

Crecimiento y sobrevivencia: los proveedores de crías actuales no han reportado mortalidadesimportantes de las crías en sus instalaciones, así mismo no se han hecho evaluaciones sobre elcrecimiento de los lotes generados por ellos o de importación que permita una comparación de ambos.

Sin embargo los productores encuestados del eslabón de producción reportaron mortalidades en laetapa de cría (3 a 6 cm) que van desde al 30 hasta el 70%. Esto se debe a la presencia de enfermedadque cursa con distensión abdominal, despigmentación del cuerpo, nado errático y presencia de moco ygrasa en heces. Hasta el momento no se ha realizado un estudio diagnóstico al respecto para determinarsi las crías fueron infectadas en las instalaciones de algún proveedor o si fue en las de los productores,pero la presencia de enfermedades en esta etapa pone un foco de atención para futuros estudios y laaplicación de medidas de control para productores y proveedores del eslabón.

Cerca del 60% de los encuestados manifestaron estar poco satisfechos con la calidad de las crías debidoa las mortalidades antes mencionadas, sin embargo también juega un papel importante la falta deconocimientos para el manejo en estas etapas del ciclo de vida. Los productores han aprendido porcomunicación personal entre ellos a inspeccionar sus crías en forma visual para apreciar anomalíasexternas o en comportamiento, esta es una practica que realizan en cuanto reciben las crías y les ayudadeterminar la calidad con la que llegan. Algunos productores incorporados al Sistema-Productorecibieron recientemente un curso impartido por SENASICA sobre buenas prácticas en producción detrucha, en donde abordaron de manera general algunas enfermedades mas comunes para la especie.Además de aprender técnicas en la reparación de alimento medicado en caso de presencia de signosclínicos. Este conjunto de conocimientos permite a los productores lograr baja sobrevivencia de suslotes, sin cuantificar o controlar adecuadamente las mortalidades.

3.3.3. Estandares de alimento

Los requerimientos nutricionales en general para los Salmónidos de cultivo y en especial para la truchaarcoíris, ya están establecidos para todas las etapas desde cría hasta reproductores. Actualmente existenalimentos con pigmentos y aditivos que se utilizan para darle un valor agregado a la carne, como porejemplo el alimento para trucha salmonada, además existen formulaciones con medicamentos o



inmunoestimulantes para aumentar o mantener la sobrevivencia de los lotes. Las marcas mundiales masreconocidas manejan estándares de producción y certificación de calidad para la producción de estetipo de alimentos. Las características mas importantes que se consideran son:

§ Cantidad de proteína§ Energía metabolizable disponible§ Características físicas como tamaño de partícula, flotación, digestibilidad, cantidad de finos, etc

Los sistemas de trazabilidad y calidad con que se elabora el alimento, permiten verificar las fechas deelaboración y de caducidad para el adecuado almacenamiento y utilización. Aunado a esto lasdiferentes presentaciones en cuanto a cantidad por bulto, permiten un manejo adecuado para ladosificación y programación de las frecuencias de alimentación en un granja.

3.3.3.1. Características del producto ofrecido

Las dos marcas de alimento que se manejan en el estado de Oaxaca reúnen las características dealimentos balanceados extruidos para trucha arcoíris (cuadro 3.8). Si bien Purina es una marcareconocida mundialmente y El pedregal SA. de CV. esta en asociación con Silver Cup para reunir losestándares antes mencionados, durante la inspección visual de los bultos de alimento de las granjasvisitadas arrojo se percibieron algunas particularidades principalmente en el tamaño de partícula, elcual no es del todo homogéneo para el tamaño requerido por el animal.

En general los productores verifican la calidad del alimento por su consistencia, olor y cantidad dehumedad. Lo cual aprecian al tacto y a la inspección visual; Algunos refirieron cambios en laconsistencia y humedad en algunos bultos en lo que llevan de haber iniciado en la actividad . estopuede indicar un problema en el almacenamiento previo por parte del proveedor o en su caso delmismo productor.

De los productores que consumen alimento de la marca Nutripec Purina 78% se mostraron entre pocoa regularmente satisfechos con la calidad; mientras que de los consumidores de la marca El PedregalSilver Cup, 83% se mostraron de mucho a totalmente satisfechos con la calidad del alimento.

Evidentemente la percepción de los productores esta enfocada en un solo indicador, la tasa decrecimiento de los animales relacionada directamente con su alimentación, es decir, “un alimento es demayor calidad si y solo si, hace que los animales crezcan más y en menor tiempo”. Aunque estapercepción esta lejos de la realidad, los productores se orientan en las opiniones de la mayoría delsector influyendo en sus preferencias por el consumo de cierto alimento.



Cuadro 3.8. Tipo de alimento cuanto a tamaño y contenido nutrimental de las marcas Pedregal yPurina para trucha arcoiris.

Tipo de alimento Tamaño (mm) Proteína(min)

Grasa (min)

El Pedregal. SilverCup

Iniciación # 0 < 0.60 52 14Alevin # 1 0.60 - 0.85 52 14Alevín # 2 0.85 - 1.18 52 14Migaja Fina # 3 1.18 - 2.00 45 14Migaja Gruesa # 4 2.00 - 3.00 45 14Minipelets Ext. 1.5 1.5 45 16Minipelets Ext. 2.5 2.5 45 16Eng. Pel. 3/32 2.4 38 10Eng. Pel. 1/8 3.2 38 10Eng. Pel. 5/32 4 38 10Eng. Pel. 3/16 4.8 38 10Eng. Pel. 3/32 2.4 42 15Eng. Pel. 1/8 3.2 42 15Eng. Pel. 5/32 4 42 15Eng. Pel. 3/16 4.8 42 15Eng. Ext. 3.5 3.5 42 15Eng. Ext. 4.5 4.5 42 15Eng. Ext. 5.5 5.5 42 15Eng. Ext. 7.5 7.5 42 15Eng. Ext. 3.5 3.5 45 16Eng. Ext. 4.5 4.5 45 16Eng. Ext. 5.5 5.5 45 16Eng. Ext. 7.5 7.5 45 16Reproductor Pel. 1/4 6.4 45 10Reproductor Ext. 7.5 7.5 45 10

Purina Nutripec 5015 H < 0.35 50 15Nutripec 5015 A < 1.00 50 15Nutripec 4418 C 1.7 44 18Nutripec 4418 L 2.5 44 18Nutripec 4413 3.5 44 13Nutripec 4210 4. 0 42 10Nutripec 4210 P 4 42 10

3.4. Mapa concentrador de la ubicación de los proveedores.

Ver mapa en el anexo capitulo 3.



3.5. Datos de producción y capacidad de producción de los proveedores

Producción y demanda actual de crías:

Según los datos de los productores y proveedores, durante el año 2009 la venta de crías fue denovecientos sesenta y dos mil organismos. Truchas Malinalco SA de CV. Registró 905 mil de lascuales 800 mil fueron movilizadas por Aqua-desarrollo, quien es su cliente más importante en el estadode Oaxaca. Cerca de 105 mil crías fueron distribuidas directamente de Matzinga a dos productores dela región Mazateca y Sierra Juárez. Por su parte el Comté Estatal Sistema-Producto Trucha Arcoiris dePuebla introdujo cerca de 50 mil crías al Estado de Oaxaca. Mientras que siete mil fueron movilizadaspor el proveedor intermediario Agroproductos Allende.

En base a las cifras que reportaron los productores en este año se demandaron 886 mil crías entre los 3a 6 cm de longitud total, obteniendo una producción de 274.34 ton. siendo que los proveedoresreportaron una movilización mayor, la sobrevivencia real en Oaxaca se estimó en 77.3%. por loanterior, la movilización de organismos entre juveniles y de talla comercial vivos cuyo origen es deotros estados, está afectando los datos de producción real, lo que enmascara la presencia demortalidades importantes en la etapa de cría.

Partiendo del actual canal de comercialización, el abasto de cría para Oaxaca está garantizado debido alproductor extranjero Troutloudge Inc., quien tiene la capacidad de abastecer una demanda crecientepara los próximos 5 años. Así mismo el sector productivo de huevo y crías de Puebla a través de sucomité, pueden seguir abasteciendo el mercado ampliándose de cincuenta mil crías hasta cuatrocientasmil anualmente, correspondiente a poco menos del 50 % de la demanda actual del estado de Oaxaca.

Por otra parte solo una granja de la Sierra Juárez, “Rabetutdha” ubicada en el municipio de Ixtlán deJuárez, ha comenzado desde hace dos años actividades de reproducción para la producción de huevo ycría. Han llegado a producir 40 000 huevos con un lote de reproductores de 80 individuos; dentro desus instalaciones cuentan con sala de incubación sin certificar, estanquería para reproductores y crianza(Fig. 3.2). Las condiciones de agua y temperatura, la hacen potencial para el desarrollo de un centro deproducción de huevo en base a los requerimientos de certificación y operación para este tipo deinstalaciones. Actualmente solo produce cría para abasto propio. Evidentemente este esfuerzo debe serorientado y apoyado para generar un productor que en el futuro pueda satisfacer una demanda localdentro de los lineamientos sanitarios y de tecnificación que dicta la normatividad en esa materia.

Así mismo se detectaron productores de las regiones Sierra Juárez que comienzan a realizar ensayospara reproducción, sin embargo a pesar de tener las condiciones ambientales para ello, no existe unacapacitación adecuada ni las instalaciones para llevar a cabo un programa de desoves que permita laproducción y posterior comercialización.



Figura 3.2. Instalaciones de la granja “Rabetutdha” donde se aprecian áreas de crianza (A), piscinaspara reproductores (B) y sala de incubación (C y D).

A B

C D



Figura 3.3. Imágenes de la sala de incubación de la granja Yoo Leezy.

Otro esfuerzo importante en el sector productivo de sierra Juárez es la granja Yoo Leezy, quienesposeen una incubadora con capacidad instalada para 500 mil huevos (Fig. 3.3). Sus actividades en laincubación se iniciaron a finales del 2009 con huevo provisto por Truchas Malinalco SA. de CV. lasinstalaciones están pertinentes para entrar en un proceso de evaluación y adecuación para una futuracertificación. Sus condiciones de agua y accesos la hacen potencial para desarrollar prácticas dereproducción con programas adecuados y manejo genético.

Otra sala de incubación que está en proceso de certificación dentro de la región de Valles centrales, esLa Cumbre Clavellinas ubicada en el municipio de Zimatlán. Sus instalaciones de incubación están enproceso de certificación y tienen una capacidad instalada de 300 mil huevos (Fig. 3.4). El esfuerzo delos productores aunado a la asesoría de una consultora del estado, permitió la formación de estaincubadora con un año de operación. Además de incubar huevo oculado de importación, tienen cercade 30 reproductores que han provisto de huevo en una temporada.

Este último ejemplo conjunta el trabajo coordinado del sector privado y autoridades para el desarrollolocal de la actividad. Actualmente todos estos productores están interesados en obtener una mayorcapacitación para el manejo de reproductores, incubación y cuarentena. El conjuntar esto con elesfuerzo de otros que no están mencionados y que actualmente realizan ensayos de reproducción eincubación sin la asesoría adecuada; podría ser un punto de impulso que con la atención debida,detonaría la actividad regional.



Figura 3.4. Instalaciones de la sala de incubación de la Cumbre Clavellinas.

3.6. Tiempo que se lleva producir una unidad

El desarrollo embrionario de la trucha depende directamente de la temperatura del agua durante elperiodo de incubación del huevo. Los tiempos que se manejan de manera estándar para la eclosión delos alevines se encuentran entre los 31 días a 10ºC , 24 días a los 12.8ºC y 19 días a 15.6º C ,generalmente los productores de huevo programan sus desoves dentro de la temporada de maduraciónde los reproductores, lo que permite obtener lotes de huevo desfasados para tener alevines diariamentecon una temperatura de incubación dentro de estos parámetros. De tal forma que los productores masgrandes tienen una disponibilidad de huevo durante todo el año en cantidades considerables mediante elmanejo adecuado de la reproducción. Dentro del tiempo de incubación existe una etapa a la que elhuevo adquiere la característica de oculado, lo cual sucede a partir del día 16 post fertilización.Posteriormente al huevo oculado le lleva otros 15 días antes de la eclosión permitiendo sumovilización para grandes distancias.

Durante el transporte el huevo debe ser enfriado y oxigenado, lo cual se logra de forma eficaz con lapresencia de hielo agua dentro del empaque se transportación. La mayoría de los traslados de huevoimportado a nuestro país a partir de que son embarcados, se realizan en tiempos no mayores de 72hrs.



Una vez eclosionado, el alevín complementa su desarrollo en un tiempo aproximado de 25 días seguidode la etapa de cría, donde comienza a ingerir alimento. En esta etapa el organismo puede desarrollartallas partir de 2.5 cm hasta 6 cm de 30 a 40 días. Truchas Malinalco SA. de CV. maneja unaprogramación de venta de crías durante todo el año de forma bimestral a partir de Enero, Marzo,seguido por Abril debido a la demanda, y reanudando en Junio, julio, etc.

Los productores nacionales de huevo producen únicamente por temporadas en las que los reproductorespermiten maduran. Siendo entonces la temporada d verano donde escasea mas el huevo y se recurre ala importación de cantidades mayores de huevo.

Para el estado de Oaxaca el tiempo de producción de crías afecta de manera directa la disponibilidaddurante el año. Cerca del 70% de los encuestados manifestó estar poco satisfechos con ladisponibilidad de crías, debido a su disponibilidad limitada en las temporadas de mayor demanda. Locual se debe en parte a los tiempos de producción en que se dan las crías desde el productor proveedorubicado en Matzinga, Veracruz.

3.7. Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservación

Proveedores

Los proveedores intermediarios de crías no tienen instalaciones para contener a los organismos pormucho tiempo. Solo utilizan contenedores de plástico para transporte y distribución al productor en sugranja, uno de esto proveedores tiene espacio en sus oficinas para colocar estos contenedores durante eltiempo en que el cliente acude a recoger su pedido. El tiempo de contención de estos organismos noexcede las 48 hrs.

Por otra parte el alimento es almacenado de manera temporal mientras el proveedor distribuye losbultos en sus rutas establecidas. En el caso de los distribuidores locales autorizados por la marca, lasbodegas de alimento permiten su conservación por no más de 7 días, ya que la demanda no permitealmacenamientos mayores. La capacidad de las instalaciones de estos proveedores esta el orden de 20a 160 bultos de 25 kg.

Productores

Dentro de los requerimientos normativos que deben cumplir los alimentos de uso acuícola, seencuentran el almacenamiento adecuado que lo mantengan libre de contaminantes químicos ybiológicos; además de mantener su composición física y química del mismo; así mismo realizar unmanejo dentro de las medidas de higiene que impidan la manipulación y transferencia de enfermedadesque afecten a la especie. Por ende el espacio de almacenamiento debe proteger ls envases ycontenedores de humedad, sustancias químicas, fauna nociva, etc.



Cerca del 85 % de las granjas no tienen una bodega de alimento adecuada o no poseen un espacioexclusivo para su almacenamiento. Es frecuente encontrar que dentro de este grupo de productores, elalimento es almacenado en bodegas de herramienta y utensilios de trabajo que incluso son usados enáreas húmedas (Fig. 3.5). Sin embargo, todos los productores conocen la forma de almacenamientocorrecto, pero por falta de recursos no se acondicionan las áreas necesarias. No se detectaron perdidaseconómicas por descomposición o pérdida de alimento. El productor en general no almacena sualimento más de un mes, debido a su programa de siembra, alimentación y demanda. Dentro de losmateriales de construcción utilizados para estos espacios de almacén de alimento se pudieron encontrarlámina de asbesto, madera, y tabicón.

El resto de los productores encuestados presentaron bodegas exclusivas para el alimento, aunque susinstalaciones aun pueden ser mejoradas, las condiciones permiten el almacenamiento con baja humedady libre de fauna nociva (Fig. 3.6).

Figura 3.5. Algunos tipos de construcciones utilizadas para guardar alimento que no reúnen losrequerimientos mínimos para su almacenamiento adecuado.



Figura 3.6. Bodega de alimento con los requerimientos mínimos para almacenamiento.

3.8. Participación en el mercado de cada uno de los proveedores

Crias.

Los mercados de los proveedores y productores de crías están bien definidos en las cuatro regiones deOaxaca donde se cultiva la trucha (Fig. 3.7). La empresa Aqua-desarrollo domina el mercado de críasen el Estado participando en tres de las cuatro regiones donde se cultiva la trucha. Este distribuye lascrias de dos formas: concentrando el insumo en la ciudad de Oaxaca donde el cliente va a recogerlo, olos transporta en diferentes rutas para acercarlas a sus clientes. Estas formas de distribución le han sidoexitosas para su negocio. Aunado al trato y asesoría personalizada que brinda a sus compradores.

Por otra parte en la sierra Mazateca el mercado es totalmente ocupado por Truchas Malinalco SA. deCV. quien vende directamente a un productor y a su vez este distribuye el insumos a el resto de lostruticultores de esa región. La distancia entre el proveedor y sus clientes es el factor principal por el queocupa este mercado, sin embargo, también esta ampliando sus ventas a la Sierra Juárez donde abastecea un productor.

Sierra Juárez es la región donde tres de los proveedores de crías participan, lo cual esta relacionadodirectamente con la mayor concentración de granjas de todo el Estado. La presencia de 7 centros eco-turísticos en la región y las condiciones ambientales propicias para el cultivo, la caracterizan como unnicho de mercado con gran potencial para los proveedores de insumo biológico. La participación delsector truticola Poblano a través de su Comité, esta marcando un tendencia a la entrada de másproveedores de insumo biológico de ese y otros estados, entre ellos Veracruz. Ya que ambos compartenuna vía de comunicación importante para una transportación de organismos en menor tiempo. Sinembargo, la falta de un sistema de monitoreo de patógenos y enfermedades en el estado de Oaxacaaumenta el riesgo inminente en la movilización de organismos que en su mayoría no están certificados.



Figura 3.7. Participación de los proveedores del insumo crìas en las cuatro regiones de cultivo de truchaarcoíris.

Alimento

En los canales de comercialización del alimento se movilizan las dos únicas marcas que se consumenen el Estado, El Pedregal Silver Cup es distribuida en el 91% por la empresa Aqua-desarrollo, mientrasque Agroproductos Allende provee el resto, ambos son distribuidor autorizado e intermediariorespectivamente. Purina tiene más distribuidores en diferentes localidades de las regiones de cultivo detrucha. Sus locales tienen bodegas de almacenamiento donde el alimento no permanece más de 20 días.A excepción de la Sierra Mazateca donde la participación del fabricante es directa, Purina Tehuacán.En Oaxaca el alimento Nutripec Purina es movilizado por proveedores intermediarios y distribuidoresautorizados

Actualmente la distribución de las marcas de alimento en las regiones esta definida por la localizaciónde las oficinas y bodegas en relación con las distancias entre el proveedor y sus clientes (Cuadro 3.9).

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Sierra Sur Valles centrales Sierra Mazateca Sierra Juárez

Truchas malinalco SA de CV. (Matzinga, Ver.)

Aqua-desarrollo

Agroproductos Allende

Comité sistema producto de Puebla



Cuadro 3.9. Participación por regiones de las marcas de alimento que se comercializan en Oaxaca.El pedregalSilver cup

Purina*

Valles Centrales 100% -Sierra Sur 14% 86%Sierra Mazateca - 100%Sierra Juárez 33% 67%

*De los proveedores de la marca Purina, “El Tío” tiene una mayor participación en el mercado de la sierra Juárez con respecto a otrosdistribuidores de Ixtlán y Agroproductos Allende. En la sierra Mazateca la planta de producción de alimento de la marca Purina enTehuacán, Puebla, distribuye en su totalidad al mercado de forma directa a los productores y a otros distribuidores locales.

Definitivamente la participación de los proveedores de alimento en cada una de las regiones estudiadas,esta determinada en gran parte a factores extrínsecos a sus capacidades de transportación y demovilización de grandes volúmenes, incluso a la calidad del producto. Las preferencias de losproductores por los resultados obtenidos con el uso de cada alimento es primordial aunque no posean lainformación adecuada para evaluar de forma objetiva el desempeño de cada marca.

Otro factor es la distancia entre cada granja. Como sucede al igual que en el abasto de crías, losproveedores de alimento intermediarios sin instalaciones en las localidades, trazan rutas calendarizadasde distribución. En muchas ocasiones los productores que no se adaptan a dichos tiempos tienen querecurrir al cambio de proveedor o incluso de marca. Esto se debe a que la programación de la siembrasde crías en función de la demanda del mercado local, la presencia de mortalidades, las condicionesambientales para el cultivo que tiene los productores en las diferentes regiones y la capacidad dealmacenamiento del alimento de los productores, son variables que rompen el esquema de lacalendarización de los canales de distribución del alimento y la participación de los proveedores en lasregiones del Estado.

3.9. Precios de cada uno de los insumos y cotización de economías de escala

Para los productores de crías que adquieren el huevo de importación y lo incuban en sus instalacioneslos precios de los insumos para lograr crias de 6 cm, se presentan en el cuadro 3.10. En cambio losinsumos utilizados en la actividad de los proveedores intermediarios se reducen notablemente (cuadro3.11).



Cuadro 3.10. Precios de cada insumo requerido por los productores y proveedores de crias.Descripción Unidad Costo Unitario Vida Útil Depreciación anual

huevo oculado Pieza $ 0,55

Alimento Kg $ 22,70

Mano de obra (Técnico acuícola) Día $ 250,00

Desinfectantes Pieza $ 12,00

Sal de grano Kg $ 5,80

Material de laboratorio (diversos) Pieza $ 250,00

Incubadoras (2) Pieza $ 2.400,00 5 $ 480,00

Canaletas (2) Pieza $ 7.500,00 10 $ 750,00

Energía Eléctrica (uso agrícola) KWatts $ 0,04

Vehículo de transporte Unidad $ 180.000,00 15 $ 12.000,00

Cuadro 3.11. Precios de cada insumo requerido por los proveedores intermediarios de crìas.Descripción Unidad Costo Unitario Vida Útil Depreciación anual

Contenedor plástico de 1100 litros Pieza $ 5000,00

Oxígeno Carga $ 670,00

Mano de obra Día $ 130,00

Mangueras y cucharas Pieza $ 700,00

Vehículo de transporte Unidad $ 180.000,00 15 $ 12.000,00

3.10. Costos en que incurren

Productores y proveedores de crías

Truchas Malinalco SA. de CV. y el Comité Sistema-Producto trucha arcoíris de Puebla, sonconsiderados como productores y además proveedores del insumo biológico de las crías. Absorben loscostos de transportación del huevo oculado, instalaciones y operación de las salas de incubación,suministros de químicos y en su caso mantenimiento de reproductores; insumos de alimento iniciadorpara crias de hasta 3 cm de longitud total y hasta costos de transportación de crías.

Proveedores intermediarios

Aqua-desarrollo y Agroproductos Allende son considerados como proveedores intermediarios debido aque los costos en que incurren se limitan a transportación de crías desde los productores y proveedoresde crìas, hasta el cliente final; instalaciones y equipo solo para contener los organismos por periodoscortos de tiempo no mayores a 48hrs. Por otra parte son proveedores de alimento, el cual adquieren de



los productores de las marcas Nutripec y El Pedregal silver Cup , sus costos solo incluyen latransportación y almacenamiento temporal del alimento (cuadro 3.12).

Cuadro 3.12. Costos de operación de los proveedores de insumo biológico crías y alimento.Costos de producción Costos de ventas Costos de

administraciónProductor yproveedor decrías

Insumos: huevo, alimento, medicamentosy desinfectantes.Depreciación de activos fijos:Vehículos; instalaciones y equipo deincubación; instalaciones y equipo dealevinaje y crianza; Instalacioneshidráulicas, instalaciones Sanitarias y paradesinfección.Instalaciones y equipo para mantenimientode reproductores.Equipamiento del personal: botasmandiles, guantes de hule y desechables,cubrebocas.Salarios.

Depreciación devehículos, ycontenedoresGasolina, Peaje,tanque de oxígeno;aireadores; hielo.Salarios.Publicidad.

Permisos y aduana.Salarios.Depreciación deequipo de oficina.Teléfonos fijos ycelulares.Energía eléctrica.

Proveedoresintermediariosde crías

Insumos: cría, medicamentos ydesinfectantes.Depreciación de vehículos, contenedores yaireadores.Salarios.

Depreciación devehículos,contenedores yaireadores.Peaje, recargas deoxígeno.

Depreciación deequipo de oficina.Salarios.Teléfonos fijos ycelulares.Energía eléctrica

Productor dealimento

Materias primas.Depreciación de instalaciones ymaquinaria para el proceso de producción;laboratorios y materiales: instalacioneshidráulicas y sanitarias; equipamiento delpersonal; vehículos.Energía eléctrica, agua potable.Salarios.

Depreciación devehículos.Gasolina y Peaje.Salarios.Publicidad.

Depreciación deequipo de oficina.Salarios.Energía eléctrica.Teléfonos fijos ycelulares.

Distribuidorde alimento

Insumos: alimentoDepreciación de instalaciones deAlmacenamiento.Salarios.

Depreciación devehículos.Gasolina y Peaje.Publicidad.Salarios

Teléfonos fijos ycelulares. Energíaeléctrica.Depreciación deequipo de oficina.



3.11. Precios de venta al siguiente eslabón y cotizaciones de economías de escala

Los precios de venta de cría dentro del estado son variables y están directamente influenciados por loscostos directos de transportación y el tamaño de crìa que se surte. Como se aprecia en la figura 3.8 elprecio al que se puede adquirir la cria puede ir desde $1.10 directamente con el proveedor y productorTrucha de Malinalco SA de CV. quien incuba el huevo importado desde EU. Este productor transportael huevo oculado desde el Aeropuerto Internacional de La Ciudad de México o de sus oficinas en lamisma ciudad, hasta sus instalaciones en Matzinga Tilapan, Veracruz. Como se observó en el punto3.10. los costos en que incurre este colocan a las crias en el precio de venta inicial, el cual seincrementa a partir de que los organismos son distribuidos por los proveedores intermediarios, quienesdependiendo de las distancia, talla de la cría y tiempos de recorrido, incrementan el precio hasta en$1.78.

La función de los proveedores intermediarios es cubrir la demanda y llevar las crías lo más cercaposible a los productores. Sin este componente de la cadena de comercialización, el productor se veríaobligado a pagar los costos directos de transportación y capacitación para lograr una buenasobrevivencia de los organismos. Definitivamente los puntos de producción de crias están fuera delestado de Oaxaca, y las distancias que tendría que cubrir un productor para recoger sus crias de formadirecta son mayores a los 500 Km. Esto hace indispensable la presencia de intermediarios quienes seespecializan en la transportación y manejo de los organismos, aumentando de cierta manera lasposibilidades de sobrevivencia hasta la granja del cliente y pone un precio de venta aún posible depagar por los productores.

Figura 3.8. Precios de venta del huevo y cría de trucha arcoiris a través del canal de comercializaciónde Oaxaca.

El precio de venta de cria en granja refleja un desarrollo de la actividad con una demanda creciente decrías, la cual llevara a la necesidad de tener más opciones para proveer al mercado estatal. La presenciadel comité sistema producto de puebla es un ejemplo de ello, su precio de venta aun se mantiene dentrodel intervalo antes mencionado lo que le permite una participación creciente aunado a su capacidad deproducción e incubación.

Por lo pronto el productor actualmente tiene la opción de compra de crías a 4 proveedores, sinembargo, las acciones para ahorro en los costos de compra de la cría están muy lejos de aplicarse, de

Productor de huevo

Truotloudge Inc.

Precio delhuevo$0.52

Proveedoresintermediarios

Productor y proveedor de crìas

Truchas Malinalco SA. de CV.

Precio de crías de 5 -6 cm$1.10

ProductorCliente final

Precio final por cría$1.20 a $1.78



no haber reproducción o incubación de huevo dentro del estado para cubrir la demanda y abatir costosen transportación.

Alimento

Los precios del alimento en cualquiera de sus presentaciones de las marcas Nutripec (Purina) y elPedregal Silver Cup, al que se le vende al productor, son variados incluso dentro de la misma región.Esto se debe en parte a que los distribuidores de alimento varían sus costos de transportación debido ala demanda, distancia y temporada (Cuadro 3.13.)

Los distribuidores como Aqua-desarrollo, El Tio y Agroproductos Allende tienen rutas establecidaspara la entrega y suministro de los alimentos que manejan. El productor tiene que programarse a lostiempos de dichas rutas y de ser necesario acudir a recoger su pedido en algún sitio. Cuando unproductor requiere de alimento fuera de estas rutas, el precio del bulto se incrementa por el flete.

Cuadro 3.13. Precios de venta de alimento a los productores de las dos marcas que se manejan enOaxaca.

Nutripec (Purina) Pedregal (Silver cup)

Etapa iniciador desarrollo finalizador iniciador desarrollo finalizador

Precio al que comprael bulto de alimento y

Cantidad (kg.)

$500.00 a$532.00 /25

Kg

$315 a$450.00/25Kg

$295.00*a

$350.00/25Kg

$500.00 a$538.00 /25

Kg

$328.00 a$480.00/25 Kg

$328 a$372.00/25kg

*Un productor de la Mazateca refirió este precio debido a que va a purina Tehuacán y lo transporta en autobús. Sin embargo paga $10.00más por cada bulto en el transporte.

El precio de venta para el productor por bulto podría bajar comprando directamente al productor dealimento en las plantas de Tehuacán, Puebla o en Toluca Estado de México. Sin embargo, tiene queabsorber los costos de transportación de igual manera con las crias en distancias mayores a los 500 km.

3.12. Rentabilidad del eslabón



Cuadro 3.14. Costos y ganancias de producción de productores y proveedores de cría.Costos de producción

Huevo oculado

Alimento

Mano de obra

Desinfectantes

Sal de grano

Material de laboratorio

Depreciación de incubadoras

Depreciación de canaletas

Energía eléctrica

$ 64.900,00

$ 908,00

$ 10.000,00

$ 12,00

$ 5,80

$ 250,00

$ 40,00

$ 62,50

$ 28,00

Total Costos de producción $ 76.206,30

Costos de venta

Gasolina y peaje

Teléfono

Depreciación equipo de transporte

$ 900,00

$ 200,00

$ 1.000,00

Total costos de venta $ 2.100,00

Utilidad Bruta

Producción total (crías)

Precio por cría

100.000

$ 1,10

$ 110.000,00

Utilidad antes de ISR

ISR (16%)

$ 31.693,70

$ 5.070,99

PTU (10%) $ 3.169,37

Utilidad Neta $ 23.453,34

3.14. Nivel tecnológico del eslabón



No es posible establecer el nivel tecnológico en el que se encuentra el eslabón de insumo biológico enOaxaca, puesto que prácticamente es inexistente. A lo largo de este análisis se ha denotado que los dosúnicos proveedores intermediarios de crías y alimento propios del estado, realizan una actividad conpoca infraestructura y sin instalaciones propias de una granja de producción. Pero si es necesarioreferir que ellos han tenido una participación clave en el nivel tecnológico en el que se encuentra eleslabón de producción, el cual se aborda en el capítulo 4, puesto que asesoran a casi el 80% de lostruticultores.

En estas empresas participan profesionistas del área con perfiles de ingenieros acuícolas, médicosveterinarios, biólogos y técnicos afines, los cuales tienen acceso a la información actual del mercadoen cuanto a equipamiento tecnológico se refiere. Casi todo el equipamiento de las salas de incubaciónque hay en Oaxaca a sido vendido y recomendado por ellos, y es utilizado en forma adecuada aunqueno a su capacidad óptima. Si bien se ha mencionado que las salas de incubación no tienen aun lacertificación por la autoridad correspondiente, y son potencialmente mejorables para lograrlo, el niveltecnológico aun es de bajo a regular. La tecnificación de estas instalaciones es parte de las estrategiasde crecimiento que se concentran en los capítulos 13 y 14.

Por otra parte las instalaciones de incubación y crianza de Matzinga poseen un nivel tecnológico quesatisface los lineamientos para la certificación. En lo que a equipamiento de refiere, este centro operacon incubadoras y piscinas de crianza de buen nivel. Además las instalaciones en cuanto a materiasanitaria y de ingeniería están dentro de los estándares de calidad lo establecen. De igual manera lasproductoras de alimento tienen certificación de calidad lo que las coloca en un nivel tecnológicocompetitivo. Purina por ser una empresa de nivel mundial para la producción de alimentos balanceadosextruidos se considera de un nivel tecnológico alto, se manera similar la empresa El Pedregal SA. deCV. produce alimento de calidad con tecnología de buen nivel que la posiciona en el mercado nacional.

3.15. Análisis de la sanidad, inocuidad y certificaciones

Actualmente para la importación de huevo el proveedor extranjero expide un certificado de origendonde se asegura la ausencia de agentes virales o bacterianos de transmisión vertical. Dicho certificadose basa a en los resultados de las pruebas diagnosticas sensibles y especificas realizadas a reproductoresy a muestras de cada lote de huevo que es embarcado. Como no se realizan pruebes de detección deestos patógenos cuando el huevo es colocado en las incubadoras del país, es difícil asegurar que elsurgimiento de un brote epidemiológico se deba a una infección adquirida en la transportación uembarque de este insumo, o si el foco de infección se encuentre en las instalaciones de las instalacionesde incubación.

Cerca del 30% de unidades visitadas han presentado mortalidades en la etapa de cria de 4 a 6 cm delongitud total. Estas se encuentran entre el 30 al 70% asociándose a infecciones de posible etiologíabacteriana. Los signos antes descritos se manifiestan dentro de los primeros 5 dìas de haber llegado alas granjas, se presentan de forma consistente en varias regiones que fueron abastecidas por el mismoproveedor. Como una medida de tratamiento se ha realizado práctica de medicación por alimento con



Terramicina c/ hiamina a una contracción de 50 gr por cada 5 kg de alimento, dosificando 4 veces aldía durante 7 días. Sin embargo no existen registro de seguimiento antes esto tratamientos paraverificar si la mortalidad disminuye efectivamente como respuesta al tratamiento. Aun los productoresque no han presentado mortalidades en sus lotes de crías realizan esta práctica de medicación demanera preventiva, sin tener una asesoría adecuada sobre la aplicación excesiva uso de estosantibióticos.

El uso de antibiótico en el sector acuícola debe estar respaldado por estudios diagnósticos que permitancontrolar y erradicar las enfermedades eficazmente. El uso indiscriminado de estos y otros fármacosconlleva efectos colaterales en la aparición de nuevos brotes epidemiológicos e impacto al ambiente49.Se requiere de una mayor capacitación hacia los proveedores y productores del eslabón.

Por otra parte las infecciones micoticas y parasitosis se han hecho presentes tanto en etapa de cria comoen estadio adulto durante el desarrollo. Los signos como manchas blanquecinas en la piel y aletas sontratadas con éxito con el uso de sal de grano (10kg/500 L de agua). Algunos productores usan estetratamiento de manera profiláctica al recibir sus crías, o cual no tiene consecuencia negativa para losorganismos, sin embargo, aun es necesario realizar monitoreo de los lotes de crias mediante técnicasdiagnósticas de rutina.

Algunos proveedores de medicamentos y desinfectantes aun distribuyen verde de malaquita entre lospiscicultores. Este compuesto de uso común de antaño, quedo prohibido para acuicultura según laFDA50. Lo cual indica la falta de control y asesoría por parte del comité de Sanidad Acuícola estatal.Como se aborda en el capítulo 13, la puesta en marcha de dicho comité es una acción prioritaria para eldesarrollo del sector, además de ser un elemento indispensable para el funcionamiento de muchasestrategias de crecimiento que se proponen en este trabajo.

Es de llamar la atención que durante la visita a las unidades, se apreciaron organismos de tallacomercial con signos clínicos como nado errático y postración acompañado de una inflamaciónobstructiva con hemorragia en el poro u orificio urogenital, además de presentar lesiones cutáneas ydescomposición de las aletas dorsales (Fig. 3.9). Dichas manifestaciones están ocasionandomortalidades entre el 10 y 30% según la información facilitada por los mismos piscicultores, sinembargo estos datos no están claros del todo. Puesto que las mortalidades se comienzan a manifestardurante el último periodo previo a la talla comercial, los datos reales de mortalidad acumulada no estándisponibles.

49 FAO. 2005. Responsible use of antibiotics in aquaculture FAO Fisheries Technical Paper. No. 469. Rome. 97p.

50 US-FDA. 2001. Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance. Third Edition. US Food and Drug Administration, Centerfor Food Safety and Applied Nutrition. 326 pp.



Figura 3.9. Fotografías de las lesiones encontradas en una hembra de trucha arcoiris de talla comercial.Izq. detalle del poro u orifico urogenital; der. Detalle de aleta dorsal.

3.16. Proyección de los datos para todos los años necesarios hasta llegar a PMS

En base a los datos históricos de acuicultura de trucha del anuario estadístico 2008, la tasa decrecimiento aplicada para la demanda de crías arroja una proyección para los siguientes ocho añoscomo se observa en el cuadro 3.15. Esta proyección obedece un incremento del 18% anual sobre lacantidad de crias demandadas en todo el estado lo que corresponde al incremento de la producción entoneladas considerando un 23% de mortalidad acumula. Sin embargo, dicho crecimiento debeconsiderarse como solo una mera proyección estadística, la estimación real del crecimiento paraalcanzar una producción máxima sustentable involucra una serie de factores limitantes.

Dentro de los factores limitantes ambientales del eslabón insumo biológico y de producción paraalcanzar la PMS sin incrementar el número actual de granjas están: el manejo de densidades adecuadapor área o volumen en función del gasto de agua con el que cuenta cada unidad de producción; lacapacidad de ampliación de instalaciones (piscinas) por superficie de terreno, que solo se considera siel gasto de agua de la unidad lo permite. Aunado a esto la disponibilidad de agua por región en cuantoa hidrografía, precipitación media anual, temperatura y periodos de estiaje y lluvias (cuadro 3.16).

Cuadro 3.15. Proyección de la demanda de crías para el estado.Crías (miles) Año

962 20091135,16 2010

1339 20111580 2012

1864,4 20132199,9 2014



2595,72 20153062,9 2016

Considerando lo anterior y analizando el manejo que están realizando los productores encuestados conrespecto a las densidades de siembra y el gasto de agua anual de cada uno, la optimización de la ofertase puede alcanzar en el año 2012 con un incremento del 44%. Posteriormente se puede establecer uncrecimiento del 75% con el aumento en general del espejo de agua en función de la disponibilidad deagua en cada granja, siendo para el año 2014 cuando se alcance la PMS con la tecnificación de lasunidades principalmente en la parte de la aireación (Fig. 3.9).

Para alcanzar estas cifras es necesaria la integración y ejecución de las estrategias contenidas en elcapítulo 13 tomando en cuenta el análisis del eslabón de producción en el capítulo 4. La PMSpresentada solo involucra la participación de las unidades de producción que al momento del estudiofueron contempladas como todo el sector truticola de Oaxaca.

Figura 3.10. Estimación de la optimización de la oferta y PMS para el eslabón de insumo biológico.

Cuadro 3.16. Disponibilidad de agua en las regiones de estudio.

Zona Precipitación (mm)(media anual)

Temperatura(°C)

(media anual)

Disponibilidad deagua (Mm3) (media

anual)

Comentario

Sierra Juárez 500 – 2500 23.6 – 26.0770,882.8

Región hidrológica 28 (RH28)

Mazateca 500 – 4,500 16 - 2742,876.45

Para la región hidrológica 28 (RH28)198.54 Mm3 (particularmente para lacuenca hidrológica ‘Río Salado’)

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Mile

s de

cri

as

PMS188

Optimizaciónde la oferta



Sierra Sur 600 – 2,500 14 - 29 3,379.57 Tres regiones hidrológicas: RH20, RH21 yRH22

Valles Centrales 125 - 800 14 - 24 18,268.88 Región hidrológica RH2057.55 Mm3 particularmente para la cuenca‘Río Atoyac-Salado’

Fuentes: Diario Oficial de la Federaciòn (Jun. /2007); CONABIO sitio web; CNA 2002.

3.17. Anexo. Metodología.

Tasa de crecimiento anual: se realizó un análisis de regresión para los datos de la serie histórica de laproducción de trucha arcoiris en peso vivo, según entidad federativa desde 1999 a 2008 en el Estado deMéxico, obtenidos del Anuario estadístico de acuicultura y pesca 2008.

Calculo de la PMS: se realizo un análisis de correlación entre las variables más importantes paraestablecer el aprovechamiento de la capacidad máxima de los estanques con cierto gasto de agua. Seestablecieron índices de aprovechamiento de áreas de cultivo mediante razones de proporción gasto deagua y densidad manejada, para generar un aprovechamiento promedio para toda la muestra.Posteriormente se estimaron en puntos porcentuales el aprovechamiento general y se proyectaron losdatos de crías y toneladas máximas que se pueden alcanzar a lo largo de los años prospectados.



Capítulo 4. Análisis del Eslabón de Producción

4.1. Datos de productores actuales y potenciales nacionales

Antecedentes socio-culturales: En Oaxaca, la piscicultura de trucha se viene realizando desde mediadosde los 90’s y comenzó como una actividad complementaria a la agricultura y al trabajo rural en zonasserranas donde habitan importantes culturas indígenas. Con base en consultas, de los primerospiscicultores muchos abandonaron por razones económicas o baja rentabilidad, otros por problemastécnicos o desastres meteorológicos principalmente sequías o inundaciones. Fue evidente el desinterésgubernamental por estas iniciativas de trabajo rural y la ausencia de programas de capacitación,condición que parece seguir existiendo hasta la fecha. Los actuales criadores de trucha que tienen unaantigüedad mayor de 15 años, lo lograron por iniciativa propia y mucha tenacidad. Cuando ha sidorequerido han buscando apoyo de piscicultores de estados vecinos.

Cuadro 4.1.1. Rangos de edades de los dueños de pisciculturas

Los piscicultores más experimentados ahora se han convertido en importantes promotores locales de lacrianza de trucha y son muy buenos ejemplos y guías para otra gente interesada en la actividad (vecinosde otras localidades; hombres y mujeres; jóvenes, adultos y ancianos). Actualmente, quienes se inicianen la crianza de trucha, ya sea a por iniciativa propia (63.9%), por comentarios de algún vecino(16.7%) o por algún tipo de promoción (19.4%) oficial, son en su mayoría hombres de edad madura(Cuadro 4.1.1), jefes de familia mayores de 40 años, afectados por el desempleo, la pobreza agricola yla falta de opciones productivas en general.



Cuadro 4.1.2. Nivel educativo de los dueños de pisciculturas

Muy pocos tuvieron la oportunidad de estudiar un oficio o carrera universitaria, el porcentaje desdequienes no tuvieron estudios hasta los de secundaria suma un 91.2 % (Cuadro 4.1.2). El bajo nivelescolar registrado es resultado de la falta de atención educativa que se ha padecido por décadas en laspoblaciones serranas pero contrasta con su inherente riqueza cultural indígena (Cuadro 4.1.3). Muchospiscicultores son bilingües con valiosos conocimientos empíricos sobre el cultivo de plantas yanimales; y especialmente con una buena conciencia sobre el cuidado de su medio ambiente.

Cuadro 4.1.3. Cultura indígena de los dueños de pisciculturas

Diagnostico de la producción actual: La piscicultura de trucha que se practica en Oaxaca en sumayoría es de tipo rural y familiar, se realiza mayormente en zonas serranas y los peces son criados enlos patios familiares o frente las puertas de la casas. Al parecer no hubo un plan comunal, ni estatal, nipromocional que motivara la invasión de esta forma de trabajo en las casas Oaxaqueñas.



Figura 4.1.1. Motivaciones de los dueños para entrar a la piscicultura de trucha

La necesidad de adoptar esta exótica labor se debe a que se supone que es una buena alternativa paracombatir sus condiciones de pobreza, condición agravada por los efectos negativos del tratado de librecomercio con E.U. y Canadá sobre la agricultura rural. La desigual y ventajosa competencia delmercado agrícola capitalista ha provocado el abandono de la agricultura local e importado muchamiseria (Fig. 4.1.1). La explicación del fenómeno económico globalizador en el medio rural quedafuera del alcance de este trabajo, sin embargo, al parecer esta influyendo fuertemente en el surgimientode eslabones del comercio trasnacional acuícola en las sierras de Oaxaca.

Los dueños que entraron a la piscicultura con mejor situación económica al parecer lo hicieron con unbuen conocimiento del reto técnico-económico que implica la crianza de este pez exótico y tambiéncon metas definidas de obtener ganancias (Fig. 4.1.1). A pesar de las continuas crisis económicas apartir del 2000 y el flojo crecimiento del país en el presente sexenio. En Oaxaca, la crianza de truchasha crecido sostenidamente con un repunte en la iniciación de nuevas pisciculturas a partir del 2005(Fig. 4.1.2).



Figura 4.1.2. Años de inicio de pisciculturas en Oaxaca

Al parecer en los últimos 5 años, los piscicultores han encontrado individualmente o de maneraorganizada los mecanismos apropiados, principalmente proveedores regulares de alevines y alimento,para que la crianza de trucha pueda ser técnicamente factible en la sierra.

La situación económica de los dueños parece determinar en primera instancia el tamaño de lapiscicultura (Cuadro 4.1.4) con respecto a la cantidad de piscinas y el material de construcción (Fig.4.1.3), independientemente del agua disponible. Las pisciculturas más pobres cuentan con apenas 1 a 2piscinas de material rustico o mampostería barata, lo mismo aplica cuando la motivación es por un usosustentable del agua hasta con 3 a 4 piscinas. En segundo lugar puede influir la motivación por ladiversificación del trabajo rural o un aumento de ganancias, que pueden ser de un nivel bajo con 3 a 4piscinas hasta un nivel intermedio de 8-9 piscinas, aquí el material de construcción es de mamposteríade tabique hasta concreto. Finalmente las pisciculturas orientadas más comercialmente son las demayor tamaño con 10 a 16 piscinas y pueden estar mejor diseñadas y construidas con materiales máscostoso como el concreto.



Cuadro 4.1.4. Tamaño de las pisciculturas; cantidad de piscinas y superficies

A partir de un muestreo por regiones se obtuvieron las siguientes superficies de espejo de aguaoperativa (Cuadro 4.1.6); sierra norte 3336 m2 (21 pisciculturas); zona Mazateca 1160 m2 (7pisciculturas) y valles centrales-sierra sur 1324 m2 (7 pisciculturas). Considerando que la muestrarepresenta aproximadamente un 1/3 del total en el estado es probable que la superficie real depisciculturas apenas sobrepase los 15000 m2. En cuanto a formas predominan los piscinas circulares(PC) de 3 a 6 m y rectangulares (PR) tipo canal de 8 m2 hasta 40 m2 (Cuadro 4.1.6). Cuando es posiblepara la etapa de iniciación de la crianza se usan cuneros PC y PR de menor tamaño.



Figura 4.1.3. Preferencias en materiales de construcción

La piscicultura rural tiene ventajas operativas comparada con una piscicultura de tipo comercial, ya quemuchas tareas de la crianza y vigilancia se facilitan por la cercanía de la familia y el apego inherente alos animales que forman parte importante del sustento familiar. Rápidamente se deben aprender losconocimientos prácticos sobre el funcionamiento biológico del pez, el uso apropiado del alimento ysituaciones de buena rentabilidad.

Cuadro 4.1.6. Superficie operativa por región y áreas correspondiente por tipos de piscinas



Los trabajadores de pisciculturas rurales normalmente son familiares y dividen su tiempo entre lasdiferentes tareas agrícolas y el cuidado de los peces. El costo de mano de obra no representa unalimitación para lograr al menos la producción de sustento (Fig. 4.1.7). En este mismo rubro se observouna creciente participación de mujeres con interesantes ejemplos de conocimiento y dominio de lapiscicultura de trucha.

Figura 4.1.7. Mano de obra empleada en pisciculturas

En este contexto de auto-aprendizaje creado en torno a la piscicultura familiar, también se estánlogrado avanzadas deducciones empíricas sobre el bienestar de los peces, se identifican de manerageneral las edades críticas durante la crianza, la fragilidad de los alevines y su posterior aumento deresistencia; y las ventajas de aplicar medidas profilácticas regulares. Sin embargo, urge un programaeficaz de capacitación en varios temas primordiales.

La mayoría de las pisciculturas se localizan en zonas serranas entre los 1000 a 2600 metros de alturadonde es posible encontrar la condición de agua fría requerida para el desarrollo de las exóticas truchasde clima frío. Sin embargo durante el verano la temperatura puede aumentar peligrosamenteespecialmente en aquellos lugares más bajos o con microclimas cálidos. Se han reportado,debilitamiento de los peces por el calor o falta de agua en la época de secas. En el cuadro 4.1.7. Sepueden notar diferencias regionales de la temperatura del agua. Al parece la ocurrencia de



enfermedades es un problema latente en todo el estado, esta incertidumbre sanitaria juega un papelcrítico para planificación futura.

Primero se deben conocer los factores detonantes de situaciones de crisis en las pisciculturas, unescalamiento productivo representa mucho riesgo económico y ambiental, sino no va acompañado decapacitación.

Cuadro 4.1.7. Temperatura y oxígeno disuelto en caudales de pisciculturas en enero 2010

Las estadísticas demuestran un incremento constante en la producción de trucha a nivel nacional (vercapitulo 2). Aunque la experiencia a nivel nacional sobrepasa los 30 años siguen existiendo debilidadestecnológicas principalmente en cuanto a la reproducción y producción de cría y la escasez de centrosespecializados en la piscicultura de trucha. Al parecer el sector productivo nacional está relativamentebien organizado pero con poco interés en adquirir una base científica y tecnológica propia, que apoyesu crecimiento futuro.

La forma de producción y comercialización que se realiza en el nicho rural, genera beneficiosnutricionales y económicos directamente a la base social local. Las posibilidades de competenciacomercial en el más puro sentido económico queda fuera de contexto, ya que se trata de nichos deproducción altamente marginados. No obstante las dificultades económicas que enfrentan lospiscicultores rurales, también deben enfrentar obstáculos legales y un exceso de normatividad queactúan en su contra en lugar de apoyar sus esfuerzos productivos.

La planeación tecnológica para la producción de trucha que requiere el estado debe tomar en cuenta laperdida de la soberanía alimentaria, científica y tecnológica que se vive en México. Ya que sin estosaspectos básicos de vida que escasean mucho particularmente en Oaxaca sería muy difícil hacer frentede manera eficaz a cualquier contingencia de bioseguridad, ecológica, alimentaría o económica, quepueda generar el crecimiento descontrolado de la industrialización del producto trucha.

La planeación económica debe considerar que los piscicultores rurales tienen acceso restringido acrédito para financiar su producción, y que parte de sus ganancias las reinvierten inmediatamente encompra de alimento y alevines, su inversión productiva está constantemente sujeta a grandes riesgos depérdidas. Un escalamiento económico podría ser contraproducente en términos de rentabilidadprincipalmente en el contexto de un mercado globalizado (Fig. 4.1.8), ya que existen grandesdiscrepancias (flujos invertidos, engranaje plano o distanciado) entre las cadenas de producción globala las que se pretende acceder.



Figura 4.1.8. Hipotéticas discrepancias en los sentidos que fluyen y se engranan las cadenas deproducción rural y global (elaboracion personal).

Como se ejemplifica en la figura 4.1.9 la cadena de valor de un pez de crianza de alto valor comercial(e.g. salmón) requiere bases tecnológicas sólidas en las diferentes etapas de su proceso de producción.En Oaxaca, la mayor debilidad tecnológica de la piscicultura de trucha radica en que se trata de unciclo incompleto poco robusto sin control en la mayoría de las etapas del proceso: e.g. producción deovas y la reproducción controlada apenas se esta intentando y requiere de un serio y comprometidoapoyo biotecnológico, económico y educativo; e.g. falta una fabrica local de alimentos conresponsabilidad social que asegure la calidad física y nutricional del pienso y que incluya un programapreventivo de diagnostico nutricional de los piensos con evaluaciones biológicas regulares.



Figura 4.1.9. Cadena de valor de un pez de crianza de alto valor comercial

4.2. Datos de la calidad del producto ofrecido y comparación con los estándaresrequeridos por el siguiente eslabón.

La mayoría de los piscicultores no usa o no dispone de hielo, todo se comercializa fresco o vivo. Elproducto ofrecido es de alta cálida y la talla comercial común es de 3 a 4 peces/kg (tamaño plato)destinado principalmente para consumo inmediato o en restaurantes, el precio varía entre 60 a 80pesos/Kg. El producto cumple altamente con los estándares de comercialización en fresco cuando secosecha a baja escala hasta 20 kg (pisciculturas con 2 a 3 trabajadores). Para cosechas mayores, laslimitaciones se resuelven con mano de obra eventual pero el mantenimiento de la frescura del productoy mantenimiento de una adecuada cadena de frió depende del nivel tecnológico utilizado por el cliente.

4.3. Mapa concentrador de la ubicación de los productores.

(Ver anexo)

FIGURA MAPA



4.4. Datos de producción y capacidad de producción.

La mayoría de los piscicultores aparentemente no ejecutan un plan de producción en función deparámetros tecnológicos, simplemente crían truchas para obtener tallas comerciales durante los mesesde mayor demanda que son Diciembre y Cuaresma. Sin embargo se observa una tendencia en losperiodos de siembra de alevines en el periodo invernal de Noviembre a Febrero con un 43% de lassiembras reportadas, de Marzo a Junio ocurre un 20% y de Julio a Octubre 37%. Con este esquema seasegura la producción la mayor parte del año.

Los parámetros de producción (Cuadro 4.5.1) demuestran algunas diferencias en la forma que se realizala piscicultura. Mientras que en la zona Mazateca la falta de agua y poca siembra podría interpretarsecomo zona de baja producción, por otro lado sus bajos FCA son mejores que en las otras dos regiones.La región VC-Sur parece generar baja producción respecto a su tamaño de siembra y sus FCA sonrelativamente altos. La región Norte presento mucho más diversidad operativa.

Cuadro 4.5.1. Los parámetros de producción por región

4.5. Tiempo que se lleva producir una unidad.

La trucha pasa por al menos 5 etapas desde la fecundación del huevo hasta el desarrollo de un adultomaduro en un tiempo aproximado a los 2 años. En pocas piscifactorías se engordan truchas hasta edadmadura con fines de producción. Desde un punto de vista práctico se identifican al menos 4 tallascomerciales a partir de crías de 5 cm (Fig. 4.6.1). Las tallas juveniles de 8 y 15 cm que se alcanzan alos 1-2 meses son poco comunes como producto de venta y solo la realizan piscicultores con un buendominio técnico. La talla desarrollada hasta los 30 cm “tamaño plato” (3 a 4/Kg) es el producto deventa más común entre los productores consultados y obedece a la demanda y especificaciones



requeridas para consumo en restaurantes. La talla comercial 1 a 2 piezas por kilo, también es pococomún, depende mucho de la disponibilidad de espacio y clientes especiales que requieren truchas demayor tamaño.

Figura 4.6.1. Tiempos requerido para diferentes productos vivos de trucha.

4.6. Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservación.

La mayoría de los piscicultores no disponen de infraestructura de almacenamiento refrigerado ocongelado. En caso de ser querido cuando hay hielo disponible de el producto se puede almacenar porun par de días máximo.



4.7. Precios de cada uno de los insumos y cotización de economías de escala.

Cuadro 4.8.1. Precios de insumos y tipos de pisciculturas que los utilizan



4.8. Participación en el mercado de cada uno de los productores.

Cuadro 4.9.1. Listado de pisciculturas con sus participaciones en la producción estatal (Productos: C = completa, E=Eviscerada)

Identificación

de pisciculturaUbicación

Prod

ucci

ón

Trab

ajad

ores

Ven

ta e

nFr

esco

Ven

ta e

nRe

stau

rant

e

Prod

ucto

s

C l i

e n

t e

s

Pisc

inas

Mat

eria

l

Áre

a

Sierra Mazateca (Kg) % % (m2)

Guadalupe Nieto Barbosa Calle Agua Torcida s/n.Municipio Eloxochitlan.

CP 68530.405 2 100 0 Fresca C Locales 3 Mampostería 108

Ome-amellal

"2 aguas"

Calle Loma Pedregal #4.Municipio Santa MaríaTeopoxco. Localidad

Villanueva.

1000 9 100 0 Viva Locales 5 Mampostería 145

Río VerdeAv. Juárez s/n. Municipio

Santa Ana, LocalidadAteixtlahuaca.

1080 6 100 0 Fresca C Locales 6 Mampostería 123

La ChuparrosaDomicilio conocido.

Municipio Eloxochitlan deFlores Magón. CP 68530

1400 2 10 90 Fresca E Locales 9 Mampostería 337

Arco-irisAv. Juárez #173.

Municipio San PedroOcopetatillo. CP 68524.

2000 3 50 50 Fresca CLocales

Foráneos5 Mampostería 157

Las FloresDomicilio conocido.

Municipio San Antonio,Localidad Eloxochitlan.


Agua BlancaCalle Agua Blanca.Municipio San José,

Localidad Buena Vista.3000 2 100 0 Viva Locales 5 Mampostería 156



Sierra Norte (Kg) % % (m2)

El Rincón de Linda VistaDomicilio conocido. CP

68780. Localidad Cara deLeón.


El Manzanal

Domicilio conocido.Municipio Santiago

Niacui. Localidad BarrioSan Pedro Nolasco.

900 7 100 0 Fresca C ELocales


Solficio Jiménez DíazDomicilio conocido.

Localidad Santa MaríaYiacochi.


Grupo Rudhla Chicomezuchilt

CPR.de R.I.

Calle Hidalgo #16.Municipio San Juan

Chicomezuchitl.1000 3 50 50 Fresca E Locales 5 Mampostería 99

Truchas El Bosque

Calle Genaro Váldez #7.Municipio Teocaccil.

Localidad ArroyoGuacamaya.

n.d. 2 5 95 Fresca C Locales 7 Mampostería 273

Rancho Pescado

Domicilio conocido.Municipio Tamazulapandel Espitiru Santo. CP

70280


Baldemar Santiago RamirezAv. Puente Ocotal

Localidad Latuvi. CP68780


Grupo 108alopa ShidzaMujeres zapotecas

Calle Francisco I. Madero# 2. Localidad Santiago

108alopa.2000 3 100 0 Fresca C E

Locales


Camino RealDomicilio conocido.

Municipio Tamazulapandel Espiritu Santo.

Localidad Las Peñas.




Rancho Zopilote

El Lucero

Camino Nacional s/nMunicipio Santa CatarinaIxtepec. Localidad Tierra

Colorada.

4000 3 100 0Viva

Fresca C ELocales 8 Mampostería 159

Rancho Cara de Leon Av. Cara de Leon #15.Localidad Latuvi. 6000 4 75 25 Fresca C E

Locales


La Platera

Domicilio Conocido.Municipio Nuevo

Zooquiapan, LocalidadSan Matias.


Grupo Rancho

"Los cedros"

Domicilio conocido.Municipio Tontontepec,

Villa de Morelos, localidadSta. Maria Huitepec.


Truchas

"Las arrastras" Grupo SanPedro

Av. Llanto de Martha #6Municipio Sta Catarina

Lachatao, LocalidadLatuvi. CP 68780.

9000 5 80 20 Fresca ELocales


Edmundo Gonzales Vasquez

Km 76 Carretera MitlaZacatepec. Municipio

Santa Maria TlahuitoltepecCP 70275


Yoo LeezyDomicilio Conocido.

Municipio NuevoZoquiapan.

10000 12 100 0Viva

Fresca CLocales 14 Mampostería 615

Shoo BettooCarret. Tuxtepec – Ixtlán.Km 152.7 Mun. Ixtlán de

Juárez10500 10 100 0 Fresca E Locales 11 Mampostería 344



Valles Centrales Sierra Sur

San Mateo Matamoros #3. MunicipioSan Mateo Rio Hondo. 231 8 30 70 Fresca C Locales 4 Mampostería 45

Río ArenaCalle Hidalgo s/n.

Localidad Recibimiento deCuauhtémoc.


La Fortaleza

del Río Tigre

Calle Cuauhtémoc s/n.Municipio SantiagoTextitlán. CP 71340.

1154 4 90 10Fresca C

CongeladaLocales 3 Mampostería 85

Rubén Salvador Martínez

Calle Benito Juarez #10.Municipio Santo Domingo.Localidad Tejomulco. CP

71380.

1890 3 95 5Viva

Fresca C ELocales 5 Mampostería 120

Granja Comunitaria Maderas yProductos del Campo

Recibimiento Cuauhtémocs/n. 1923 1 100 0 Fresca C Locales 5 Mampostería 240

Río ColoradoCalle Rio Molino s/n.Municipio San Miguel

Suchixtepec1923 8 70 30

Fresca C

FileteLocales 6 Mampostería 170



4.9. Precios de venta al siguiente eslabón y cotizaciones de economías de escala.

El producto ofrecido es de alta calidad principalmente el que se comercializa a pie depiscina y las talla comercial más común es de 3 a 4 peces/kg (tamaño plato) sonprincipalmente para consumo en restaurantes y el precio varía entre 60 a 80 pesos/Kg (vercapitulo 2).


Los costos se dividen en dos tipos principales: de producción y de venta para operacionespequeñas (Cuadro 4.11.1). El alimento y las crías presentan los mayores costos en que seincurren durante la producción conforme se aumenta la producción pisciculturas pequeñas(Tipo I) e intermedias (Tipo II).

Cuadro 2.5.1. Costos totales para la producción trucha en el estado de Oaxaca

Fuente: Elaboración propia

Los principales costos identificados para la producción de trucha en el estado de Oaxaca enorden de importancia son: alimentación y adquisición de alevines. Estos costos sonindispensables, ya que todos los productores proporcionan alimento comercial y no cuentancon la capacidad de producir por si mismos sus propias crías. Aunque teóricamente el costo



de la mano de obra tendría que ser primer o segundo costo en la producción de trucha, lospiscicultores muchas veces no la contabilizan debido a que es de tipo familiar. En el cuadro4.11.1., se muestran los costos comunes en los que incurre diferentes tipos de pisciculturaen el estado de Oaxaca; e.g. siembra de 6000 alevines, un periodo de crecimiento de 7meses para alcanzar un peso comercial de 300g (Tipo I); un incremento de crias a 9000(Tipo II+). Para el cálculo no se consideró valor de rescate, debido a que en todos los casosno se puede obtener un ingreso por la venta de los activos una vez que su vida útil haconcluido.

La depreciación se calculó de la siguiente ecuación:

Depreciación anual = (Valor original-Valor de rescate)/Periodo de vida útil

4.11. Rentabilidad del eslabón.

El valor de la trucha que se produce en Oaxaca conlleva valores sociales, ambientales yculturales que podrían ser despreciables en un contexto económico global pero que si sonapreciados por los exigentes consumidores locales. Los pequeños piscicultores ruralesproducen y ganan poco pero su rentabilidad es positiva con bajo impacto en términosambientales y culturales. La utilidad que genera su produccion se distribuye principalmentepara compensar la economica familiar y reinvertir inmediatamente en compra de loscostosos insumos; alimento y alevines (Fig. 4.12.1).

Figura 4.12.1. Distribución de la utilidad obtenida por la piscicultura rural de trucha



Esta distribución de la utilidad representa una pérdida de más del 50% del potencialbeneficio económico al medio rural y por otro lado altas ganancias para el comerciotrasnacional involucrado (libre de impactos ambientales o sociales en sus países de origen).Lo cual marcadamente contradice el supuesto que la piscicultura de trucha es una buenaalternativa para combatir condiciones de pobreza rural. De aquí se deriva un buenajustificación para promover el desarrollo, la adquisión y el control de la producción de losprincipales insumos (crías y alimento).

Cuadro 4.12.1. Costos y ganancias de producciones bajas e intermedias actuales



La inversión económica de los piscicutores rurales está constantemente sujeta a altosriesgos de pérdidas. En la cuadro 4.12.1 se analiza los costos y ganancias para produccionesbajas e intermedias actuales y con variaciones por aumentos de producción. Las teorías dedesarrollo económico globalizado y competitividad promovidas por la OCDE y el BM, sonpoco realistas y desiguales en el contexto rural ya que en este ámbito se carecen de losinstrumentos financieros y de crédito, que si operan eficientemente en los países que lideranla OCDE. A pesar que el análisis económico y de rentabilidad, demuestren teóricamente lafactibilidad de algún plan empresarial, se debe cuidar y poner mucha atención que dichosplanes no afecten la producción y los pocos beneficios que se obtienen en el nichoeconómico creado en torno a los piscicultores rurales. No sería socialmente ético promoverla conversión de los independientes piscicultores rurales que trabajan con poco apoyo y conaltos riesgos de su inversión, en maquiladores de una cadena de producción comercialglobalizada.

4.12. Nivel tecnológico del eslabón.

El proceso de engorda de trucha está dividido por etapas, identificándose 3 principales: [I]la iniciación; [II] el desarrollo y [III] la finalización. Las truchas ingresan al proceso comoalevines de 4 a 6 cm, en esta etapa se observaron las mayores contradicciones funcionalesasociadas principalmente a estado de salud del alevín y calidad del alimento y alimentación.La mayoría de piscicultores asume que en la etapa inicial ocurrirá entre un 10 a 20% comoalgo natural en los alevines. Incluso se detecto un caso en que esta suposición puedealcanzar un 50% para lograr certidumbre operacional en etapas posteriores.

Respecto al alimento en la etapa inicial también existen controversias operativas y el nivelde satisfacción varía entre regular a bueno. Las marcas de alimento actuales al parecersatisfacen los requerimientos nutricionales, pero se requieren mejoras en la provisión ypresentaciones adecuadas al tamaño de boca del animal. Desgraciadamente, lospiscicultores no tienen control sobre la calidad ni la garantía de estos costosos insumos. Sedetectaron casos en que la apariencia del pienso parece buena pero con una evidentedeficiencia en el control de calidad del tamaño del pienso. A pesar de estas recurrentesdeficiencias del procesamiento de piensos, los piscicultores se las arreglar para usarlo endetrimento de sus costos, ya que en ocasiones es con lo único que cuentan para alimentarsus animales.

Con respecto al tamaño y el flujo de agua en las piscinas de iniciación, se opera de maneraaceptable pero se requiere de una revisión cuidadosa del protocolo de operación paraintentar reducir la incertidumbre de la mortalidad inicial. A pesar de la falta deconocimiento sobre tecnología sofisticada para la piscicultura de trucha, los criadoresoaxaqueños aplican efectivas operaciones y cuidados basados en la intuición en la etapa dedesarrollo, que en términos cualitativos pueden ser incluso más avanzados que en paíseseuropeos. Estos se centran en la limpieza de las piscinas y cuidadoso control de laalimentación. En muchos casos principalmente en la región Mazateca en la etapa II sesuministra alimento por debajo de lo que biológicamente demanda el crecimiento de la



trucha sin importar que se alargue un poco el desarrollo. Así se logra la talla comercial(etapa III) y se mantiene una buena rentabilidad (Fig. 4.13.1). Este estricto control delalimento que se suministra a los peces alarga el tiempo de su crecimiento pero los mantieneejercitados y posiblemente más sanos, comparados con los que se cultivan con alimentaciónautomática o intensiva.

Figura 4.13.1. Aparente crecimiento de truchas con 3 estrategias de alimentación

Por otro lado, las crecientes de arroyos o el desbordamiento de los caudales en la época delluvias y la escasez de agua y elevada temperatura en época de calor representan losprincipales retos tecnológicos actuales para todos los niveles de producción observados.Muchas tomas de agua requieren adecuaciones para un mejor control del caudal, noobstante que muchos piscicultores poseen buenos conocimientos de albañilería se requierede un apropiada capacitación para que sus adecuaciones resulten lo menos costosas.

Los tipos de piscinas más populares son los circulares y rectangulares construidos en serie,los cuales comparten el mismo caudal (Fig. 4.13.2). También hubo pisciculturas conalimentación independiente a cada piscina. Las pisciculturas más complejas tienen deambos tipos y pequeñas lagunas de sedimentación antes de la descarga al caudal de drenaje.Aunque compartir la misma agua en las piscinas limita las posibilidades de manejo ensituación de contagio o contaminación. Hasta ahora parecen funcionar bien, sin embargo,



sería conveniente planear las adecuaciones convenientes en caso de eventualescontingencias.

Figura 4.13.2. Croquis de tipos de piscinas y de flujos de caudales (no está a escala).



(2, 3, 5, 6 y 8 fotos de estanques circulares; 1, 4 y 7 croquis de pisciculturas: Ca= caudal alimentación; T=toma de caudal; Sd= sedimentadores; Fp=flujo a piscinas; P= piscinas; Ps= piscinas sedimentación; Fd=

flujo drenaje; Cd= caudal drenaje)

Figura 4.13.2. Continuación



(10, 11 y 13 fotos de estanques rectangulares; 9 y 12 croquis de pisciculturas: Ca= caudal alimentación; T=toma de caudal; Sd= sedimentadores; Fp=flujo a piscinas; P= piscinas; Ps= piscinas sedimentación; Fd=

flujo drenaje; Cd= caudal drenaje)

4.13. Análisis de la sanidad, inocuidad y certificaciones.

Existe toda una normatividad sanitaria a nivel nacional (ver capitulo 3), perodesgraciadamente se han comenzado a identificar algunas enfermedades; bacterianas ymicosis cutáneas; inflamación del tracto digestivo y diarrea; un estudio serio de los posiblesfactores detonantes de estas situaciones merecen una pronta y especial atención.

Con respecto importación de huevos oculados, el protocolo de recepción y tratamiento dehuevos y posterior incubación incluye el uso de antibióticos. Después de la eclosión losalevines también son tratados con antibióticos hasta una talla de venta entre 3 a 5 cm. Losproveedores transnacionales de ovas emiten certificados de salud, sin embargo, a pesar delas aparentes garantías sanitarias, la ocurrencia de enfermedades en la etapa de cría es unproblema latente a nivel estatal y nacional. No obstante la costosa investigación pública yprivada en los países exportadores de trucha hasta la fecha no se han podido garantizar unproducto ambientalmente inocuo; los alevines portan, adquieren o trasmiten una variedadde enfermedades muy difíciles de erradicar con antibióticos en países importadores comoMéxico, Chile o Perú.

4.14. Proyección de los datos para todos los años necesarios hasta llegar a PMS.

Proyecciones por escalamiento productivo de pisculturas. Las pisciculturas pequeñas ymedianas (tipo I y II), pueden mejorar su producción aumentando su tamaño de siembra,número de piscinas o la adquisición de tecnología. El crecimiento en la demana de críaspara la psicicultura en todo el estado mostro un aparente crecimiento del 250% entre 2007 y2009. De mantenerse un crecimiento del 10% anual, para el 2014 la demanda alcanzaríaprobablemente los 2 millones de crías (Fig. 4.15.1)



Figura 4.15.1. Tendencia de la demanda de crías de trucha en Oaxaca

De acuerdo con los datos de producción de pisciculturas consultadas, considerando unmanejo conservador en términos de caudal, numero de piscinas, crías y producciónobtenida. Una piscultura ocupando una área 55 m2 y con un caudal de 4 L/seg, es capaz deproducir 2 toneladas a partir de 7200 crías. Pero se debe aclarar que no todas operan almismo nivel de eficiencia. Las producciones reportadas actualmente no sugieren unacorrelación entre aumento de caudal y aumento de producción. Las proyección deproducción con base en área/piscinas y área/piscinas/cuadal demuestran que estas podríanser del 100 al 800 % (caudal de 20 L/seg) respecto a las cantidades actuales (Fig. 4.15.2).Sin embargo, estas proyecciones representarían fuertes inversiones principalmente encostos de obra y altas impactos sobre el paisaje y medio ambiente, ya que significaríaliteralmente tapizar de mampostería las áreas disponibles. En pisciculturas con caudalmayor de 12 L/seg, la proyección de área signficaría un incremento del 200% en laproducción basados en las bajos rendimientos actuales, pero si se asume posible unredimiento equivalente a 2 toneladas por 4 L/seg, la proyección podría llegar a un 800 %,respecto a la producción actual, con los consecuentes y magnificados impactos sobre elpaisaje, medio ambiente y posiblemente hábitos ancestrales de convivencia comunitaria.



Figura 4.15.2. Proyecciones de producción con base en el área y caudal disponibles.

4.15. Análisis comparativo contra los mejores a nivel mundial.

Noruega y Chile son los mayores productores de salmones y trucha del planeta (verestadísticas capitulo 2). La tecnología productiva y post-cosecha escandinavas es de las másavanzadas y han sido exportadas a otros países. La copia de esta tecnología dio buenresultado en Chile, país en desarrollo que cuenta con condiciones climáticas similares a lasnoruegas pero que también dio muchas ventajas operativas para que las trasnacionalessalmoneras invadieran sus aguas. La producción de trucha y salmón en Chile alcanzo unclímax en 2005 logrando incluso a superar la producción Noruega. Desafortunadamente lacopia de esta tecnología, sin la generación de sólidas bases científicas y tecnológicaslocales ha tenido consecuencias catastróficas en los últimos años. La aparición deenfermedades virales ha mermado significativamente la producción chilena y parece irseexpandiendo a otros países.

La piscicultura rural de Asia y México son más parecidas, ya que en ambos países existenpoblaciones con altos niveles de marginación. Sin embargo en el contexto de las prácticasproductivas la situación es marcadamente diferente. En Asia los campesinos en situacionesde pobreza pueden utilizar diversos recursos biológicos de bajo costo para criar una gran



variedad de peces locales, abundantes o relativamente fáciles de reproducir. Entonces lospotenciales beneficios de la acuicultura para paliar su situación de pobreza actúanefectivamente. Las especies que se cultivan y los modestos volúmenes de cosechapromueven un mercado local con beneficios y ganancias que se distribuyenhorizontalmente a la base de población. Este tipo de cadena productiva rural es de pocoatractivo para las avaricias corporativas y por lo tanto son poco vulnerables a sus complejosataques corporativos.

En el caso Oaxaqueño los piscicultores adoptaron un monocultivo con una especiealtamente cultivada a nivel mundial y con fuertes influencias de corporaciones de alimentosy biotecnológicas. En el contexto del alivio a la pobreza en la sierra, este paquete truchatambién genera pocos y localizados beneficios. Y hasta ahora se desconocen los costos delimpacto cultural y ambiental. Los pequeños productores entran a formar una minúsculaparte de una base de las inmensas ganancias verticales de las corporaciones de producciónde huevos, alimentos, medicamentos, diagnostico, etc. Debido a su minúscula participaciónen estas cadenas de producción transnacional los piscicultores rurales son altamentevulnerables de los vaivenes monopólicos y fácilmente pueden ser desprendibles si se dierael caso.

El tratado de libre comercio con E.U. y Canadá fue diseñado con ventajas para losmercados y consumidores norteamericanos pero dejo desprotegidos muchos mercadoslocales, en este contexto dada la desventaja competitiva rural combinada con la ambición yfalta de responsabilidad social corporativa, es fácil la invasión y rápida proliferación deestos paquetes tecnológicos en regiones de bajos recursos científicos y tecnológicos.Presentándose altos riesgos de descontrol cuando se exceden las capacidades operativaslocales. A pesar de la costosa auto-propaganda y los millonarios gastos en investigaciónpública y privada en los países origen del negocio de trucha (E.U., Reino Unido yNoruega), e.g. Las corporaciones del huevo de trucha no han podido garantizar un productoambientalmente inocuo; los alevines portan, adquieren y trasmiten una variedad deenfermedades cada vez más difíciles de erradicar y que pueden ser ambiental yproductivamente devastadoras en los países importadores.

Los costos y beneficio generados en la piscicultura rural no son cuantificables con lasformulas de la economía de capitalista. El modelo comercial globalizado pocas veces haconsiderado los cuantiosos daños económicos que genera la piscicultura de salmónidos entérminos de emisiones de contaminantes disueltos, CO2, metano; emisión de calor,alteración del entorno social y cultural. Irónicamente en contraparte la salmoniculturacorporativa y sus aliados científicos han logrado en poco tiempo “buenos” avances paraaumentar el valor agregado y sofisticación de sus paquete tecnológicos, como son lasnormas de buenas prácticas, el cuidado del bienestar del pez, y la fabricación de inútiles ycostosas vacunas, que no benefician y más bien pueden ser perjudiciales para lospiscicultores rurales.

4.16. Anexo. Metodología.



Encuestas y estadística descriptiva.

Capítulo 5. Análisis del Eslabón de Industrialización

La industria tiene distintos ángulos de enfoque, y se considera como un conjunto deoperaciones materiales ejecutadas para la obtención, transformación o transporte de uno ovarios productos naturales. Sin embargo, si un lugar quiere progresar, la industria se miracomo el conjunto de las actividades en un territorio para su extensión.

El otro enfoque es el económico el cual se refiere a las etapas de crecimiento odecrecimiento del peso de un sector industrial. En este caso se deben describir las etapastransitorias del sector trutícola hacia la industrialización, ya que el estado actual del ComitéEstatal Sistema Producto Trucha Arcoíris de Oaxaca, A.C. (en adelante CESPTA), está enlo que los economistas denominan desindustrialización que es la etapa de crecimientoeconómico caracterizada por una disminución del peso relativo del sector trutícola entérminos de producción y empleo.

El proceso de industrialización debe abarcar el cambio desde una sociedad trutícola actuala una industrial, acompañada de un crecimiento de la renta per cápita y de la productividad.Para que esto pueda ocurrir, se deberán basar en la oferta y demanda de sus productos. Paraque el proceso de industrialización sea sostenido y viable es necesario que exista unacreciente petición de productos trutícolas y para ello deben apoyarse los productores encampañas de publicidad así como manejar distintas formas de presentación de susproductos.

Los pasos hacia la industrialización es un proceso lento y largo, teniendo como meta finaluna planta industrial que cuente con la infraestructura, maquinaria y equipos de medianatecnología, así como con personal altamente calificado de las regiones involucradas, que lepermita la producción de conservas de trucha (filete, medallón, grated), trucha ahumada,trucha fresca eviscerada, trucha congelada, deshuesada corte mariposa. Además deencausarse a la obtención de todos los registros y autorizaciones sanitarias necesarias parala certificación HACCP que les permitan incursionar en el mercado internacional.

Este proceso debe absorber mano de obra regional, calificándose paulatinamente, dandoservicios a terceros y articulado con los productores para proveer las truchas definiendo losestándares de calidad para su procesamiento.

5.1. Datos de industrializadores actuales y potenciales nacionales

Durante la visita a campo realizada en las diferentes regiones del estado de Oaxaca como laMazateca, Mixteca, Sierra norte, Sierra Sur y Valles Centrales se pudo constatar que noexiste actualmente alguna empresa que se dedique al desarrollo de productos derivados dela trucha. Los esfuerzos actuales de los productores por mejorar sus ingresos se hanlimitado a la venta de trucha preparada en sus propios restaurantes, lo cual se tratará conmayor profundidad en el capítulo 6.



A nivel nacional, sólo se pudo corroborar la existencia de cuatro empresas que se dedican ala transformación de la trucha para darle un valor agregado.

En el Estado de Puebla concretamente en Atlixco, se localiza la principal granja trutícola deMéxico, la granja piscícola “Xouilin”, quien a través de su empresa y marca “ShellPride”51, líder en México en la industrialización de trucha. Los datos para la ubicación deShell Pride se presentan en el cuadro 5.1.1. Sus productos se destinan principalmente atiendas comerciales como SAM´S y H.E.B.

Cuadro 5.1.1. Datos empresa Shell PrideEmpresa Dirección Contacto

Shell Pride

Av. Del conde No.33-A. Parque

Industrial 5 de Mayo.Puebla, Pue. C.P.

72019

Gerente de ventas: Tere Chávez

Tel: (222) 288-89-67

Fax: (222) 288-12-74

e-mail: [email protected]

Lada sin costo: 01-800-024-39-26Fuente: Elaboración propia con datos de Shell Pride52

En Michoacán la organización de productores “El Agostadero Productores de Agostitlán S.P. R. de R.L.” logró en 2008 la apertura de tres expendios en el municipio de CiudadHidalgo, Michoacán donde ofrecen diferentes presentaciones. Los datos de esta empresa semuestran en el cuadro 5.1.2.

Cuadro 5.1.2. Datos empresa “El Agostadero”Empresa Dirección Contacto

“El Agostadero”, Productoresde Agostitlán S. P. R. de R. L.

Nicolás Bravo No. 19.Tenencia de Agostitlán,

Municipio de Cd. Hidalgo,Michoacán. C.P. 61241.

Representante: Sr.Adalberto Guzmán

Tello

Fuente: Elaboración propia con datos de CECADER53

Finalmente, en el caso del Estado de México se sabe que cuentan con dos empresastransformadoras, entres ellas la Procesadora Acuícola Integradora Mexiquense, S.A. de. C.V. (PRACIMEX) perteneciente al Centro Inteligente de Soluciones para la AcuiculturaMexicana (CISAMEX), que también agrupa a 91 productores. Los datos de CISAMEX sepresentan en el cuadro 5.1.3.

51 Disponible en: http://www.shellpride.com.mx52 http://www.shellpride.com.mx/53 http://www.cecader.gob.mx/


http://www.shellpride.com.mx

http://www.shellpride.com.mx/

http://www.cecader.gob.mx/



Cuadro 5.1.3. Datos CISAMEXEmpresa Dirección Representante

CISAMEX Cerrada de Sn. Luís Rey No. 14. Col. Las Haciendas.C.P. 52170. Metepec, Estado de México

Nombre: n.d.

Tel/Fax: 01 (722) 207-67-78;

01 (722) 207-67-79;

01 (722) 773-18-76.Fuente: Elaboración propia con datos de CECADER54

n.d. no disponible

5.2. Datos de industrializadores actuales y potenciales extranjeros

Entre las principales empresas chilenas exportadoras de trucha se identificaron más de 30.Para efectos de este documento se enlistan sólo 10 y el los datos del resto se puedeconsultar en la página de la fuente mostrada al final del cuadro 5.2.3.

Cuadro 5.2.1. Empresas chilenas exportadoras de truchaEmpresa Dirección Datos contactoCultivos MarinosChiloé S.A.

Seminario 349. MunicipioPuerto Montt

Gerente general: Juan Alberto LeivaTel: 622005E-mail: [email protected] web: www.cmchiloe.cl

Integra Chile S.A Juan Soler Manfredini 41 Of.1701Municipio Puerto Montt

Director general: Roberto VerdugoGormazTel: 2036323E-mail: [email protected] web: www.integrachile.com

Interseafood ChileS.A

Padre Harter 341 Esq. Colón.Municipio Puerto Montt

Gerente general: Martín Vermaak FrickTel: 25 0400e-mail: [email protected] web: www.interseafood.cl

Mainstream ChileS.A.

Ruta 226 Km. 8 Camino ElTepualC.P. 35-D.Municipio Puerto Montt

Sub gerente comercial: Rodrigo UrzúaTel: 270280E-mail: n.dSitio web: www.mainstream-group.com

54 http://www.cecader.gob.mx/


http://www.cmchiloe.cl


http://www.integrachile.com


http://www.interseafood.cl

http://www.mainstream-group.com

http://www.cecader.gob.mx/



Marine Harvest Chile

S.A.

Ruta 226, Km. 8, Camino ElTepual.Municipio Puerto Montt

Director de desarrollo de productos:Ximena PinillaTel: 26 9000E-mail:[email protected] web: www.marineharvest.com

Pesquera Los FiordosLtda.

Juan Soler Manfredini 41 Of.1501C.P. 767.Municipio Puerto Montt

Dirección de ventas: Nicolás DonosoG.H.Tel: 65-48 4700E-mail: [email protected] web: www.supersalmon.com

Cultivos Yadrán S.A.

Camino Rural s/n QuellónViejoMunicipio de Quellón

Gerente comercial: Lucía Garín CabreraTel: 352150E-mail: [email protected] web: http://www.yadran.cl/

Productos del Marventisqueros S.A.

Camino Chinquihue Km. 14,(Sector Bahía Chincui)C.P. 862.Municipio Puerto Montt

Gerente comercial: Cristian DanielsSánchezTel: 568200E-mail: [email protected] web: www.ventisqueros.cl

Salmones FriosurS.A.

Antonio Varas 216 Of. 1003Municipio Puerto Montt

Gerente de ventas: Andrés Peña y LilloVillarroelTel: 7571200E-mail: [email protected] web: www.friosur.cl

Fuente: Fuente: prochile.cl55

n.d. no disponible

En Noruega, segundo productor de trucha a nivel mundial se reportan cerca de 110empresas productoras de trucha y salmón entre las principales se encuentra las enlistadas enel cuadro 5.2.4.

Cuadro 5.2.4. Empresas noruegas exportadoras de truchaEmpresa Dirección Datos contacto

55 http://www.prochile.cl


http://www.marineharvest.com


http://www.supersalmon.com


http://www.yadran.cl/


http://www.ventisqueros.cl


http://www.friosur.cl

http://www.prochile.cl



Grieg SeafoodFinnmark AS

Markedsg. 3, PO Box 1053,9503 Alta, Noruega.

Tel/Fax: 78 44 95 95/78 44 95 96E-mail: Hakon VoldenSitio web: http://www.volden.no

Hofseth AS

6140 Syvde, NoruegaTel/Fax: 70 02 09 90/70 12 71 21E-mail: [email protected] web: www.hofseth-as.no

Lerøy Hydrotech AS

Bentnesv. 50, 6512Kristiansund N, Noruega

Tel/Fax: 71 56 62 00/71 56 62 01E-mail:[email protected] web: www.hidrotech.no

Mainsteam NorwayAS Nordfold, PO Box 8286

Nordfold, Noruega.

Tel/Fax: 23 68 55 00/23 65 55 99E-mail: [email protected] web: www.mainstream.no

Seaborn AS Sandviksboder 66, 5035Bergen, Noruega

Tel/Fax: 55 33 40 50/55 33 40 60E-mail: www.seaborn.noSitio web: www.seaborn.no


En América Latina un país que ha destacado en los últimos años en la producción acuícolade trucha es Perú. Hoy en día las exportaciones de este país han crecido significativamente.Las principales empresas que destacan en este rubro se enlistan en el cuadro 5.2.4.

Cuadro 5.2.4 Principales empresas peruanas exportadoras de truchaEmpresa Dirección Datos contacto

Piscifactorías de los Calle Orión 120 Urb. Los Nombre: n.d

http://www.volden.no


http://www.hofseth-as.no


http://www.hidrotech.no


http://www.mainstream.no

http://www.seaborn.no

http://www.seaborn.no



Andes S.A Granados - Santiago de SurcoLima 33 - Perú

Tel: (511) 7178 -579e-mail: [email protected]@piscisperu.com.pesitio web: http://www.piscisperu.com.pe/

Frigorífico Sama SACAv. Oscar Benavides 5180 of301Callao - Callao - Bellavista

Nombre: Carlos Morales Macedo(51)(1)7198629 (51)(1)7198626e-mail: [email protected] web: n.d

Reinas del PacíficoSAC. Av. Progreso No. 428

CallaoProv. Const. del Callao

Tel: 4290177Sitio web: n.d

Arapa SAC Comunidad de Iscayapi a 4Km . del distrito de Arapa,provincia de Azangaro, Puno -Perú.

Tel: 051- 9622734e-mail: [email protected] web:www.truchasarapa.org/empresa.htm


5.3. Datos de la calidad del producto ofrecido y comparación con los estándaresrequeridos por el siguiente eslabón

En el Estado de Oaxaca la trucha aún no se procesa de manera industrial, sin embargo, paraacceder a los mercados internacionales en cualquier tipo de presentación, el resultado de laproducción debe corresponder a una oferta uniforme, que considere las variables del cuadro5.3.1.

Cuadro 5.3.1. Requerimientos mínimos en la industrialización de trucha para acceder amercados internacionales

1. Tamaño y peso uniforme2. Color uniforme3. Certificación de la calidad requeridas por el país importador4. Volúmenes sostenidos de producción

5.4. Mapa concentrador de la ubicación de los industrializadores

No hay industrias de trucha en el estado de Oaxaca: mientras que a nivel nacional existen 3empresas importantes en México con las que se puede entablar negociaciones, Shell Prideen Puebla, PRACIMEX en el Estado de México y “El Agostadero”, Productores de






http://www.truchasarapa.org/empresa.htm



Agostitlán S. P. R. de R. L.,. Los datos de estas empresas se presentaron en los cuadros5.1.1 a 5.1.3.

5.5. Líneas de producción de las presentaciones actuales

Las principales líneas de trucha tanto de empresas nacionales e internacionales se ilustranen el cuadro 5.5.1.

Cuadro 5.5.1. Líneas de productos manejados por empresas regionales, nacionales einternacionales

Ámbito Empresa Industrializadora Líneas de producto

Regional (Oaxaca) No existen 1. Fresca eviscerada2. Entera fresca

Nacional (México)

Shell Pride

1. Trucha Ahumada:Paquetes de 2 filetes de130g; 4 filetes de 260g; 16filetes de 1kg y; enteraindividual con piel.2. Blanca TruchaAsalmonada: Paquetes de 2filetes de 130g; 4 filetes de260g; 16 filetes de 1kg y;entera individual con piel.

CISAMEX1. Trucha deshuesada2. Salchicha3. Otras

Internacional

Cultivos Marinos ChiloéS.A.

1. Trucha ahumada.2. Trucha congelada sincabeza y eviscerada.3. Trucha entera fresca orefrigerada sin hígado y sinhuevos.

Integra Chile S.A

1. Trucha congelada sincabeza y eviscerada.2. Hígados y huevoscongelados.

Mainstream Chile S.A.

1. Trucha congelada sincabeza y eviscerada.2. Trucha entera fresca orefrigerada, sin hígados ysin huevos.



Marine Harvest Chile S.A.1. Trucha congelada sincabeza y eviscerada.

Pesquera Los Fiordos Ltda.

1. Trucha congelada sincabeza y eviscerada.2. Trucha entera fresca orefrigerada sin hígados y sinhuevos.3. Trucha entera congeladasin hígados y sin huevos.

Cultivos Yadrán S. A.1. Trucha congelada sincabeza y eviscerada.

Productos del Marventisqueros S.A.

1. Trucha ahumada.2. Trucha congelada sincabeza y eviscerada.3. Trucha entera fresca orefrigerada sin hígados y sinhuevos.4. Filetes de truchaahumada.5. Trucha entera congeladasin cabeza y sin huevos.6. Huevos e hígadoscongelados.

Salmones Friosur S.A.1. Trucha congelada sincabeza y eviscerada.

Grieg Seafood Finnmark AS1. Trucha fresca2. Trucha congelada

Hofseth AS

1. Trucha congelada2. Trucha fresca3. Porciones de truchacongeladas4. Filetes de truchacongelados.

Seaborn AS1. Trucha fresca2. Trucha congelada

Piscifactorías de los AndesS.A

(Enlatados)

Fresca y congelada:1. Trucha fresca enteraeviscerada.2. Trucha Fresca deshuesada



corte mariposa.3. Filete fresco.Ahumados:1. Filete de trucha ahumadaen frío.2. Trucha ahumada encaliente.3. Filete de trucha ahumadaen caliente.

Arapa SAC

Enlatados:1. Trucha ahumada en frío.2. Trucha ahumada encaliente.3. Trucha entera.4. Trucha en corte mariposa,etc.

En las presentaciones de frescas-refrigeradas, congeladas y ahumadas, las principales líneasque se manejan a nivel internacional se muestran en el cuadro 5.5.2.

Cuadro 5.5.2. Presentaciones de trucha arcoíris Frescas, Congeladas, Ahumadas y otras anivel internacional.

Presentación DescripciónFresca-refrigerada Entera, Filete, HG, HG Filete, Filete sin piel, Loins, Porciones Trim

C, Harami-Harami.Congelada Entera, Ahumada, Envasada al vacio, Filete, HG Filete, Filete sin piel,

Carne para hamburguesas, Harami, Head-on, Loins, Porciones, Pulpa,Sashimi, Steaks, Subproductos, Tei-en, Trim A, Trim B, Trim C, TrimD y Trim E.

Ahumada Filete, IQF, Porciones, SlicesSalada Filete

Fuente: Directorio Pesquero Acuícola56

5.6. Tiempo que se lleva industrializar una unidad de cada una de laspresentaciones actuales y potenciales

Ninguna de las granjas visitadas en el estado de Oaxaca cuenta de manera individual con lacapacidad de producción que le permita un abastecimiento de la materia prima suficientepara industrializar la trucha de manera rentable.

56 Disponible en: http://www.pez.cl/

http://www.pez.cl/



Los datos que se presentan a en el Cuadro 5.6.1., corresponden a la empresa chilenaPesquera Los Fiordos Ltda. Donde se puede ver que el tiempo de industrialización de latrucha puede variar de 2 a 4 horas dependiendo de la presentación. Este proceso seconsidera altamente tecnificado.

Cuadro 5.6.1. Descripción del proceso de industrialización de la trucha “Pesquera LosFiordos Ltda”

Procedimiento Descripción

Paso 1 La planta procesadora de Pesquera Los Fiordos procesa el 100% de la producciónde la compañía.

Paso 2 Con el uso de “wellboats”, la trucha es transportada desde los centros de engordaa los centros de cosecha localizados frente a la planta de procesos.

Paso 3Los wellboats descargan los peces en jaulas, los que son más tarde transportadoshacia el área de recepción de la planta a través de un sistema de bombeo al vacíoque los impulsa a través de una tubería.

Paso 4

En el área de recepción de materia prima, la trucha pasa por un proceso deenfriamiento que reduce su temperatura.

El proceso de enfriamiento o corte de agallas es realizado más tarde,seguido del proceso de desangrado.

Paso 5 El pescado entra a una sala de procesamiento donde es primero eviscerado yluego descabezado.

Paso 6 En el caso de productos con valor agregado, la próxima etapa es realizada por unafileteadota automática Baader.

Paso 7 Luego, los filetes son cortados y despinados manualmente por trabajadoresespecializados.

Paso 8Entre las tecnologías que se utilizan para la industrialización de la trucha seencuentran: despieladora trío, porcionadora normo, sistema de enfriado súpercontact y un túnel de congelado IQF.

Paso 9El proceso en línea garantiza un periodo de 2 horas desde la cosecha hasta elenvasado para productos frescos y de 4 horas como máximo para productoscongelados.

Fuente: Elaboración propia con datos de súper salmón57.

57 Disponible en: http://www.supersalmon.com/

http://www.supersalmon.com/



Para el caso de industrialización de trucha ahumada de manera industrial se consideran lossiguientes procesos y tiempos mostrados en el cuadro 5.6.2.

5.7. Datos de producción y capacidad de producción de cada una de laspresentaciones actuales y potenciales

Algunos de los productos presentados en el cuadro 5.7.1., actualmente son procesados porlas empresas del Estado de México, Puebla y Michoacán incrementando significativamentela rentabilidad de sus producciones debido a los precios que alcanzan sus productos en elmercado en las distintas presentaciones ofertadas. Los precios van desde los $65 hasta los$220.

Cuadro. 5.7.1. Capacidad, capacidad de producción y potencialidades de las presentacionesde trucha ofertadas por el CESPTAO, A.C.

Producción poraño

Capacidad de producciónaprox. ton./año

Potenciales de laspresentaciones

Frescaeviscerada

2.5 (máxima)500 Kg (mínima) 12

Filete natural alempaquetado al vacío.Filete ahumadoempaquetado al vacío.Fajitas de truchaenchiladas empaquetadasal vacío.Salchicha de trucha.AsalmonadaCongelada

Venta enrestaurantes de

productores

320 kg/año(máximo)

160 Kg/año(mínimo)

--

Deshuesada cortemariposa.En conserva (salmuera,curtida, salada). Enlatada

Presentaciónviva

2.5 (máxima)500 Kg (mínima) 12

Platillos típicos de laregión y de la cocinainternacional.


La producción, capacidad de producción y potencialidades de la CESPTAO, A.C., está muypor abajo de las empresas que actualmente industrializan la trucha en México pues apenas yproduce como máximo 2.5 toneladas anuales, mientras que, el Estado de México aportaalrededor de las 2,800 toneladas anuales, Puebla alrededor de las 700 toneladas yMichoacán alrededor de las 600 toneladas; por lo que hay mucho que hacer para alcanzarel nivel competitivo. Para llegar a ese nivel, todos los esfuerzos, objetivos y accionesdeben orientarse hacia la obtención de la infraestructura, maquinaria y equipos de medianatecnología, así como, capacitarse continuamente a todos los productores involucrados en el



Sistema Producto Trucha de las regiones que lo integran, para contar con personalaltamente calificado en el procesamiento de la trucha. Además de encausarse a la obtenciónde todos los registros y autorizaciones sanitarias necesarias para la certificación HACCPque les permitan incursionar a largo plazo, en el mercado internacional. Los beneficios deeste proceso son la absorción de mano de obra regional, servicios a terceros y laarticulación con los productores para proveer las truchas a una empresa y la determinaciónde estándares de calidad tanto para el procesamiento como para la competitividad.

Las empresas chilenas que cuentan con información sobre la capacidad de industrializaciónse presentan en el cuadro 5.7.2. Mientras que para el caso de las empresas noruegas semuestran en el cuadro 5.7.3.

Cuadro 5.7.2. Capacidad de producción de empresas chilenas.Empresa Capacidad de producción

Cultivos Marinos ChiloéS.A.

La planta está diseñada para procesar el 100% de la producciónde Cultivos Marinos Chiloé S.A. a una tasa superior a las30,000 piezas por día. La superficie de la planta es de 10,000m2, divididos en diferentes salas de procesos, salas demáquinas y áreas de almacenamiento frigorífico.

Salmones Friosur S.A. La planta de Puerto Chacabuco tiene una capacidad deprocesamiento diario sobre las 120 toneladas. Mientras que laplanta de Coronel procesa 35,000 toneladas de materia prima alaño.

Cultivos Yadrán S. A. Su planta productiva cuenta con capacidad de producir 80,000ton/año. Y cuenta con áreas de acopio, eviscerado, filete,porciones, entero, H&G congelado y un frigorífico concapacidad de almacenamiento de 600 ton. de productoterminado.


Cuadro 5.7.3. Capacidad de producción de empresas noruegas.Empresa Capacidad de producción

Grieg Seafood FinnmarkAS

Empresa líder mundial en la producción de salmón y trucha.Tiene una capacidad productiva de aproximadamente 100,000toneladas anuales. Cuenta con 4 fabricas en cuatro regionesdiferentes. El gripo de empresas de Grieg Seafood FinnmarkAS actualmente tiene actividades en Noruega, Canadá y reinoUnido, con un total de 410 empleados. Los principalesmercados en los cuales se ofertan sus productos incluyen aJapón, la Unión Europea, Rusia, Estados Unidos, Taiwán yCorea. Exportan el 97% de sus producción.

Lerøy Hydrotech AS La producción anual de este grupo asciende a las 22,000toneladas métricas de salmón y 7,000 toneladas métricas detrucha. Lerøy Hydrotech AS está conformado por sus propios



laboratorios de producción de crías, áreas de granjas deengorda y plantas procesadoras. Su mercado principal es laUnión europea. Cuenta con 19 centros de engorda y produccióncon aproximadamente 10 jaulas cada uno. Cuenta Con una casade matanza con capacidad para 23,000 pescados diarios.

Seaborn AS Es el principal distribuidor noruego de salmón, trucha ypescado blanco. Aunque se desconoce su capacidad productiva


5.8. Capacidad de almacenamiento y tiempo de conservación de cada una de laspresentaciones actuales y potenciales.

En el Estado de Oaxaca no existe la capacidad de almacenamiento debido a que no secuenta con la infraestructura requerida. Mientras que en el ámbito nacional se desconoce eltiempo de almacenamiento de la marca Shell Pride.

En el ámbito internacional, las empresas peruanas Arapa SAC y Piscifactorías de los AndesS.A, describe los siguientes tiempos para los diferentes productos que maneja (Cuadro5.8.1.).

Cuadro 5.8.1. Tiempo de conservación de presentaciones actuales de trucha.Descripción Características

Trucha fresca enteraeviscerada

Rangos: 170/200. 200/300, 230/260 Gr.Congelada - SalmonadaLa presentación más natural, rápida al salir del agua captura frescura y sabor.Envasadas por unidad o en pares. Se ofrece también en envase al vació.Vida útil: n.d

Trucha congeladaentera eviscerada

Peso: bloque de 5 kg.Peso unitario de 200 a 300g.Vida útil: hasta 18 meses desde la fecha de producción.

Entero eviscerado sinagallas

n.d

Corte sechurano n.dTrucha deshuesadacorte mariposa con osin cabeza (fresca ocongelada)

Rangos: 220/240, 240/280 Gr.Congelada - SalmonadaPara conveniencia del cliente esta atractiva presentación se ofreceenvasada al vacío; abierta a una y de a dos unidades, o interfoliada enpolietileno.Vida útil: congelada hasta 18 meses desde la fecha de producción.

Filete fresco Rangos: 120/150, 150/200 Gr.Congelada - SalmonadaDe presentación privilegiada con el fresco sabor de la trucha recién salida delrío. Envasada al vacío o interfoliada en polietileno fino.Vida útil: n.d



Filete congelado Filete de trucha eviscerada, sin cabeza y sin cola.Presentaciones: Más de 80g; de 80 a 120g; de 180 a 220g y más de 220g.Vida útil: 18 meses desde la fecha de producción

Filete de truchaahumada en frío(fileteada)

Rangos: 200/300 Gr.Salmonada-congelada. Envasada al vació - Lista para servir.Vida útil: 10 meses.

Filete de truchaahumada en caliente

Rangos: 100/120 Gr.Estilo europeo - Salmonada - Sin piel. Listo para servir - Congelada.Vida útil: 10 meses

Filete de trucha enaceite vegetal(enlatada)

Materia prima: trucha, aceite vegetal y sal.Textura: FirmeColor: SalmonadoDuración: 04 años sin que se altere las características organolépticas delproducto, a partir de la fecha de su elaboración a una temperatura menor a20ºC.

Filete de trucha alnatural (enlatada)

Materia prima: trucha, agua y sal.Textura: FirmeColor: SalmonadoDuración: 04 años sin que se altere las características organolépticas delproducto, a partir de la fecha de su elaboración, a una temperatura menor a20ºC.

Medallones en aceitevegetal

n.d.

Medallones al natural n.d.Grated en aceitevegetal

n.d.

Grated al natural n.d.Trucha ahumadaecológica Arapa (alfrío)

Materia prima: Filete de trucha, sal, pimienta, y ahumado natural.Textura: FirmeColor: SalmonadoDuración: 04 meses refrigerada y 12 meses congelada.

Trucha ahumadaecológica Arapa (alcaliente)

Materia prima: Filete de trucha, sal, pimienta, hiervas aromáticas yahumado natural.Textura: FirmeColor: SalmonadoDuración: 04 meses refrigerada, 12 meses congelada.

Fuente: Elaboración propia con datos de Piscifactorías de los Andes S.A58 y Arapa SAC 59

Las presentaciones potenciales de trucha son las que actualmente se oferta en salmón eincluyen las que se enlistan en el cuadro 5.8.2.

58 http://www.piscisperu.com.pe/59 Disponible en: http://www.truchasarapa.org


http://www.truchasarapa.org



Cuadro 5.8.2. Tiempo de conservación de presentaciones potenciales de truchaDescripción Características

Hamburguesa súpersalmón individual

Descripción: Hamburguesas 100% trucha.Peso: Flow-Pack 70 grs. 70 hamburguesas por embalaje.

Croquetas salmónindividual

Descripción: 100% trucha, hechas con carne seleccionada.Duración: 12 meses.Peso: Flow-Pack 80 gr. 65 croquetas por embalaje.

Nuggets de salmón Descripción: 100% trucha, hecha con carne seleccionada.Duración: 12 meses.Peso: Bolsa 500 gr. 10 bolsas por embalaje.

Rollitos de salmón500 gr.

Descripción: 100% trucha, hechas con carne seleccionada.Duración: 12 meses.Peso: Bolsa 500 gr. 10 bolsas por embalaje.

Rollitos de salmón 1kg.

Descripción: 100% trucha, hechas con carne seleccionada.Duración: 12 meses.Peso: Bolsa Zipper 1 kg., 6 bolsas por embaleje.

Filete de salmón de500 gr.

Descripción: Filete de trucha de 500 gr.Duración: 18 meses.Peso: Bolsa 500 gr., 20 bolsas por embalaje.

Filete de salmón de 1kr.

Descripción: Filete de trucha de 1 kr.Duración: 18 meses.Peso: Bolsa 1 kr., 10 bolsas por embalaje.

Filete de salmón entrozo 5 unidades de100 gr c/u.

Descripción: Filete de trucha en trozo 5 unidades de 100 gr c/u.Duración: 18 meses.Peso: Bolsa de 500 gr., con 5 trozos de filete de 100 gr., 20 bolsas por embalaje.

Fuente: Elaboración propia con datos de agrosuper60

Nota: Las presentaciones corresponden a la empresa Pesquera Los Fiordos Ltda con su marca súper salmón

Cuadro 5.8.3. Otros productos potenciales de truchaDescripción Características

Huevas de truchaCALTER 50 gr.

Ingredientes: Huevas de trucha, sal, azúcar, extracto de anchoas y limón.Formato: Especial para tiendas especializadas y consumo familiarVida útil: 8 meses refrigeradas a una temperatura de 2ºC y 5ºC.


Ingredientes: Huevas de trucha, sal, azúcar, extracto de anchoas y limón.Formato: Bares, restaurantes, tiendas especializadas y consumo particular.Vida útil: 8 meses refrigeradas a una temperatura de 2ºC y 5ºC.


Ingredientes: Huevas de trucha, sal, azúcar, extracto de anchoas y limón.Formato: Bares, restaurantes, empresas de cattering y consumo particular.Vida útil: 8 meses refrigeradas a una temperatura de 2ºC y 5ºC.


Ingredientes: Huevas de trucha, sal, azúcar, extracto de anchoas y limón.Formato: Bares, restaurantes, empresas de cattering y tiendas especializadas.Vida útil: 8 meses refrigeradas a una temperatura de 2ºC y 5ºC.

60 Disponible en: http://www.agrosuper.com/catalogos/pdf/cobertura/coberSS.pdf

http://www.agrosuper.com/catalogos/pdf/cobertura/coberSS.pdf




Ingredientes: Huevas de trucha, sal, azúcar, extracto de anchoas y limón.Formato: Idóneo para empresas de cattering y restaurantes de bodas.Vida útil: 8 meses refrigeradas a una temperatura de 2ºC y 5ºC.

Lomos de trucha enescabeche 2,000 gr.

Ingredientes: Conserva a base de lomos de trucha arcoíris, seleccionados yescabechados con aceite vegetal, vinagre de vino, pimienta negra, laurel y sal. Elescabechado es suave para que se le pueda dar un toque personal al prepararlo.Formato: Para empresas de catering, restaurantes de menús y grandescelebraciones.

Lomos de trucha enescabeche 450 gr.

Ingredientes: Conserva a base de lomos de trucha arcoíris, seleccionados yescabechados con aceite vegetal, vinagre de vino, pimienta negra, laurel y sal. Elescabechado es suave para que se le pueda dar un toque personal al prepararlo.Formato: Ideal para consumo doméstico.

Paté de trucha a lamostaza 110 gr.

Único paté del mercado con un 70% de trucha arcoíris en su contenido.Vida útil: n.d

Paté de trucha a lapimienta 110 gr.


Paté de trucha aleneldo 110 gr.


Trucha ahumada encaliente Filete 100gr.

Trucha arcoíris ahumada en caliente al estilo norte Europeo. A diferencia delahumado tradicional, estas truchas están ahumadas con piel y con cabeza. Así, elsabor a humo de leña a 80º es muy suave y está repartido por todo el filete.

Mousse de truchaahumada

Vida útil: n.d

Caviar de trucha 100gr.

Vida útil de 8 meses refrigeradas a una temperatura de 2ºC y 5ºC.

Caviar de trucha 50gr.

Vida útil de 8 meses refrigeradas a una temperatura de 2ºC y 5ºC.

Fuente: Elaboración propia con datos de CALTER, Productos de alimentación S.L. 61, la bodega de tony62 y southwind63.

5.9. Participación en el mercado de cada uno de los industrializadores.

En México sólo se sabe que Sell Pride es el productor número uno de trucha y salmotrucha, incluso en su página de Internet mencionan que este lugar lo ocupan incluso enLatinoamérica. La producción anual asciende a las 260 ton., de trucha con proyectos deexpansión que contemplan un volumen de producción diario de tonelada64.

En el ámbito internacional, debido a la combinación en el comercio de salmón y trucharealizado por las empresas chilenas, se desconoce el porcentaje de mercado de trucha queatienden. Aunque como se indicó en el capítulo 2, apartado 2.3., los principales destinos de

61 Disponible en: http://www.cal-ter.com/productos/productos.php?prod_id=462 Disponible en: labodegadetony.com63 Disponible en: http://www.southwind.cl/64 http://www.amatzcalli.com/xouilin/default.htm


http://www.southwind.cl/

http://www.amatzcalli.com/xouilin/default.htm



las exportaciones de trucha chilena son: Japón, Estados Unidos, Tailandia, China, Canadá yBrasil.

Para el caso de Perú la empresa Piscifactorias de los Andes S.A., concentra el 95% de lasexportaciones de trucha.

5.10. Precios de cada uno de los insumos y cotización de economías de escala.

Los costos de los principales insumos que se necesitan para la industrialización de la truchase aprecian en el cuadro 5.10.1.

Cuadro 5.10.1. Precios de los insumos y aplicación de economías de escalaConcepto Precio Economías

de escala Mano de obra (Jornal por día) 120 No Trucha fresca 70 Sí Empaque individual n.d Sí Cajas n.d Sí Uniformes empleados n.d Sí Carbón y material de combustión n.d No Materiales de oficina n.d Sí Seguros n.d No Promoción n.d No Otros gastos n.d No


5.11. Precios de venta de las presentaciones actuales y potenciales al siguienteeslabón y cotizaciones de economías de escala.

Un análisis detallado de los precios de las presentaciones en fresco en el estado de Oaxacay a nivel nacional se presentó en el capítulo 2. Mientras que el precio de los platillosofertados en las zonas productoras fue desarrollado en el capítulo 6.

A nivel internacional, los precios de la trucha viva, fresca y congelada, en algunos paísespertenecientes a la Unión Europea de muestran en el cuadro 5.11.1.

Cuadro 5.11.1 Precios de trucha en diferentes presentaciones en mercados de la UniónEuropea, 2007.

Presentación País /kgTrucha viva Alemania 4.23



Suiza 2.96Bélgica 3.47

Trucha fresca España 5.79Suiza 2.22Bélgica 4.72Países Bajos 3.94

|Trucha congelada Estonia 1.65Rusia 1.70

Fuente: Industria Acuícola65

Otros productos cotizados en la unión europea son los huevos de trucha y algunosembasados. Los precios de estos productos se muestran en el cuadro 5.11.2.

Cuadro 5.11.2. Precios de productos de truchaDescripción Precio

Huevas de trucha n.dHuevas de trucha CALTER 50 gr. € 6.0Huevas de trucha CALTER 100 gr. € 10.0Huevas de trucha CALTER 325 gr. € 32.5Huevas de trucha CALTER 450 gr. €45.0Huevas de trucha CALTER 925 gr. € 90.0Lomos de trucha en escabeche 2,000 gr. € 30.0Lomos de trucha en escabeche 450 gr. n.dPaté de trucha a la mostaza 110 gr. € 2.5Paté de trucha a la pimienta 110 gr. € 2.5Paté de trucha al eneldo 110 gr. € 2.5Trucha ahumada en caliente Filete 100 gr. € 4.0Mousse de trucha ahumada n.d

Fuente: http://www.cal-ter.com/compras/compras.php

5.12. Nivel tecnológico del eslabón

El trabajo de campo hace evidente que falta transferir tecnología para la recirculación,desarrollar genéticamente cepas de peces con mejor crecimiento, controlar la maduración,explorar alternativas de alimento, mejorar las dietas, dar valor agregado a la trucha, mejorarla comercialización. Los productores del CESPTAO, en su mayoría, tienen un niveltecnológico mínimo. Sus sistemas de producción son básicamente de traspatio.

Para realizar la industrialización de trucha, se requiere un nivel tecnológico adecuado, pueslos costos de producción deben ser competitivos en un mercado mundial.

65 Revista Industria Acuícola. 2008. Reporte de Mercado Trucha. 2007. Vol. 4. No. 2.

http://www.cal-ter.com/compras/compras.php



En el cuadro 5.12.1., se enlistan los elementos tecnológicos que deben abarcar la industria.

Cuadro 5.12.1. Características generales de la industria de trucha a nivel nacionalFactor

tecnológicoDescripción Industria nacional Industria

mundialCapacitación yactualización enprocesos

Maneja técnicas deprocesamiento delproducto vigente ycapacita su personal

Shell Pride A*

APRACIMEXEdomex.

A

Normas ycertificaciones

HACCP Shell Pride A APRACIMEXEdomex.

n.d.

Sistemas deinformación yproceso de datos

Control de insumos,inventarios en tiempo realy enlace con clientes yproveedores

Shell Pride A APRACIMEXEdomex.

NA**

Herramientas Equipos de trabajo yseguridad actualizados


A

Maquinaria yequipos

Líneas de producción condiseño y característicasadecuadas en el proceso


NA

Infraestructura Edificio con materiales denorma para procesosalimenticios, cuartos fríos.


NA

Sistema decomercialización

Departamentoespecializado encomercialización Políticasdefinidas de crédito ofactoraje


NA

Facturación ycobranza

Sistema electrónico detransferencia de fondos,factura electrónica.


NA

Fuente: Elaboración propiaA: Aplica

NA: No Aplica


Producir trucha implica no solo la organización de gente, diseño, planeación, construccióno colocación de estanques para la engorda y reproducción sino que también, implica ungran compromiso y responsabilidad: producir organismos sanos y de calidad para losconsumidores. Esto significa monitorear y aplicar medidas correctivas a tiempo durante elproceso de cultivo para evitar riesgos asociados a factores biológicos (bacterias, virus,



parásitos) y químicos (residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas, metalespesados, toxinas, etc.).

Las prácticas de operación y de cosecha que se realizan en la mayoría de las granjas, losproductores de trucha del CESPTAO, A.C. hacen inevitable la contaminación por bacterias,afectando así la vida de anaquel de las diferentes presentaciones actuales. Lo anteriorocurre principalmente en la presentación fresca eviscerada, ya que este puede mantenerrestos en el tracto digestivo o en el cuerpo, aún después del lavado por lo que es importantemantener la cadena de frío desde la cosecha. El método de cosecha que se practica en lasgranjas del Estado mediante el drenaje del estanque hace inevitable una mezcla de la truchacon el agua del fondo y sustrato anóxico. Aunque la venta del producto en fresco tienebuenas utilidades, estas prácticas representan un riesgo y las condiciones pueden cambiar.

Por otra parte, aún falta organización para la operatividad de las granjas. No hay áreasdefinidas (cuarentena, pre-engorda, engorda, almacén de alimento, etc.) ni se llevanregistros diarios de los factores de riesgo en la granja. Es prioritario que las granjaspongan atención en la reducción de riegos de contaminación de los peces durante laproducción acuícola. Considerando el sitio de producción, la fuente de huevos o crías, elabastecimiento y calidad de agua. La recepción, almacenado y forma de utilizar el alimentohasta la forma de alimentar. También considerar criterios de sanidad tanto para el personal,las instalaciones como para materiales y utensilios rutinarios. Deben considerarse y llevarregistros del uso de fármacos y químicos si se utilizaron por alguna causa y mejorar lasprácticas de cosecha. Todas estas consideraciones están orientadas a asegurar unaproducción sostenida, considerando los aspectos de aptitud para el consumo del productofinal y de reducción del impacto al medio ambiente.

Actualmente, las plantas más avanzadas tienen sus propios laboratorios de análisismicrobiológicos donde se llevan a cabo pruebas de inocuidad y antibióticos. Estos análisisson importantes, debido a que en un proyecto de integración de productores locales, elacopio podría realizarse de diversas fuentes, con diferentes condiciones de agua y decultivo.

Figura 5.13.1. Practicas de operación y cosecha que ponen en riesgo la vida útilde anaquel de la trucha cosechada



Actualmente, el cultivo de trucha y de otras especies se encuentra sujeto a la aplicación deleyes que responsabilizan a los productores para que sus peces sean seguros para elconsumidor. La SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pescay Alimentación) a través de SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad yCalidad Agroalimentaria) son las instancias que desarrollan y dan a conocer los métodospara la producción y asegurar la inocuidad de las truchas, es decir, que estén libres decualquier sustancia que comprometan la salud de los consumidores a través del manual quepublican denominado: “manual de las buenas prácticas para la producción de trucha”.

A nivel nacional la empresa Shell Pride trata de garantizar la calidad de su producto alcontar con los siguientes aspectos: manteniendo una estrecha relación con los proveedores,establecimiento de la política de mejora continua, contando con tecnología innovadora,personal altamente capacitado en las diferentes áreas, productos innovadores y buscandosiempre la satisfacción del cliente.

Shell Pride cumple actualmente con varias normas internacionales para el aseguramiento dela calidad, entre las que destaca la norma HACCP cuya sigla significa Hazard Analysis andCritical Control Point; Análisis Peligrosos y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Por otro lado, el grupo de productores “El Agostadero”, Productores de Agostitlán S. P. R.de R. L., se encuentra en el proceso establecer mejoras que les permitan el aseguramientode la calidad. Para el año 2007 este grupo inició una capacitación para el fileteado ydeshuesado de trucha para mejorar sus procesos, además de establecer un programa demanejo de unidades de producción bajo los principios de buenas prácticas acuícolasestablecido por el Consejo Estatal de Sanidad Acuícola del Estado de Michoacán(CESAMICH). Otro aspecto que iniciaron en ese año fue el de contar con registrosproductivos y bitácoras de campo de cada una de las unidades de producción. El principalobjetivo en el mediano plazo para este grupo en cuestiones de calidad es lograr lacertificación de buenas prácticas de manufactura.

En el caso de las dos empresas que forman parte del CISAMEX no se encontraron datosrespecto al aseguramiento de la calidad.

En el ámbito internacional los sistemas de aseguramiento de la calidad implementados porlas empresas chilenas se enlistan en el cuadro 5.13.1., Mientras que para el caso de lasempresas peruanas se presentan en el cuadro 5.13.2. Algunas de las certificaciones de lacalidad se analizan brevemente en el cuadro 5.13.3.

Cuadro 5.13.1. Programas de aseguramiento de la calidad en empresas chilenasEmpresa Sistema de aseguramiento de la calidad

Cultivos Marinos Chiloé S.A. HACCP, International Food Standard (IFS) yCertificación ISO 9000

Integra Chile S.A n.dInterseafood Chile S.A. Premium Grade 1 IndustrialMainstream Chile S A n.d



Marine Harvest Chile S.A. HACCPPesquera Los Fiordos Ltda. IFS, Global Standard Food (BRC), HCCP, ISO

9001-2000, ISO 14001-2004, Kosher Certificate,OHSAS 18001-1999, SIGES.

Cultivos Yadrán S. A. ISO 9001-2000 de Gestión de Calidad, BritishRetail Consortium (BRC), IFS HACCP

Productos del Mar ventisqueros s a HACCPSalmones Friosur S.A. Planta Puerto Chacabuco: HACCP.

Plan Coronel: HACCP e ISO 9000.Fuente: Elaboración propia

n.d no disponible

Cuadro 5.13.2. Programas de aseguramiento de la calidad en empresas peruanasEmpresa Sistema de aseguramiento de la calidad

Piscifactorías de los Andes S.A Certificación Kosher y HACCPFrigorífico Sama SAC n.dReinas del Pacífico SAC n.dArapa SAC HACCP

Fuente: Elaboración propian.d no disponible

La única empresa noruega de la que se pudo obtener información sobre la obtención decertificados de calidad fue Hofseth AS, quien en enero de 2008, obtuvo la certificaciónBRC, Categoría 4, Grado B. Esta certificación cubre las actividades de desarrollo deproducto, fileteado, corte de porciones, empaque y ventas de salmón y trucha.

Cuadro 5.13.3. Normas Internacionales de Aseguramiento de la CalidadNorma Organismo

certificadorOrientación ¿Por qué?

HACCPCodexAlimentarius

BVQICertification

Norma de carácter obligatoria. Este sistemade aseguramiento de la calidad rige losprincipios generales para prácticas enhigiene y seguridad en la elaboración,producción, transporte y permite identificarpeligros, estimar los riesgos que puedenafectar la inocuidad de un alimento, a finde establecer las medidas para controlarlos.

Facilita entre otrascosas el acceso amercadosinternacionales.Este cerificado tienevigencia de 3 años.

ISO9001:2000

BVQICertification

Norma de carácter voluntaria dereconocimiento a nivel internacional, estáorientada al sistema de gestión de calidad,vinculada estrechamente con lasatisfacción del cliente y el mejoramientocontinuo del sistema de gestión de la

Reconocimiento a nivelinternacional en temasde calidad.Este certificado tienevigencia de 3 años conauditoría anual de



calidad implementado por la empresa. seguimiento.

IFSIntenationalFoodStandard

DQS, Alemania Norma de carácter voluntaria requerida porla Unión Europea para todos los países queingresan productos alimentarios a suspaíses miembros. Está orientada a laSeguridad e Inocuidad del alimento y alsistema de gestión de Calidad que tengaimplementada la empresa.

Facilita acceso a lospaíses de la ComunidadEuropea.Este cerificado tienevigencia máxima de 1año.

BRC BritishRetailConsortium

DQS, Alemania Norma de carácter voluntaria requerida porInglaterra para todos los países queingresan productos alimentarios a su País.Está orientada a la Seguridad e Inocuidaddel alimento y al sistema de gestión deCalidad que tenga implementada laempresa.

Requerida por áreacomercial por potencialcliente en el ReinoUnido.Este cerificado tienevigencia máxima de 1año.

Fuente: Cultivos Yadrán S. A.66, y Royal News67


La producción de trucha en el Estado de Oaxaca aún no se procesa de manera industrialdebido a que es insuficiente la producción y los sistemas de producción tienen grandesdeficiencias. La preparación de los peces antes de su venta consiste en su limpiado(eviscerado, incluyendo remoción de branquias, y lavado) y, comúnmente pero no siempre,refrigerada o enhielada debido a que no tienen la infraestructura necesaria. Por lo tanto, nose aplica este apartado.

Para una empresa industrializadora de trucha ahumada los costos de operación en los que seincurre se describen en el cuadro 5.14.1.

Cuadro 5.14.1. Costos de operación empresa de trucha ahumadaCostos de operaciónCostos de producciónCostos directos de producción Salarios mano de obra directa Materiales directos Trucha fresca Empaque individual CajasTotal costos directosCostos indirectos de producción

66 Disponible en: http://www.yadran.cl/67 Royal News, 2003. Disponible en:http://www.classclip.com/LOYALnews/newsletters/070308_sistemaHACCP_mail.htm

http://www.yadran.cl/

http://www.classclip.com/LOYALnews/newsletters/070308_sistemaHACCP_mail.htm



Materiales indirectos Uniformes empleados Carbón y material de combustión Salarios mano de obra indirecta Gastos del edificio asignados al departamento de producción Depreciaciones, mantenimiento y seguros Amortizaciones Varios e imprevistos (5%)Total costos indirectosTotal costos de producciónCostos administración y ventas Salarios empleados de administración y ventas Materiales de oficina Gastos del edificio asignados al departamento de administración yventas Depreciaciones, mantenimiento y seguros Amortizaciones Varios e imprevistos (5%) Viajes y viáticos Promoción Gastos de aduana Otros gastosTotal costos de administración y ventas

Fuente: Elaboración propia basados en Casto y Quintong68

Nota: No incluye gastos financieros ni ingresos financieros5.15. Rentabilidad del eslabón

Actualmente no es rentable el eslabón de industrialización debido a que no hay tal. En elEstado de Oaxaca, el volumen de producción alcanzado hasta la fecha (alrededor de 2.5ton/ha) es insuficiente para que cada productor procese su producto de forma rentable.

Por otra parte, para un proyecto de trucha ahumada en Ecuador, Casto y Quintong69,calculan las utilidades que se presentan en el cuadro 5.15.1.

Cuadro 5.15.1. Proyección de utilidades para la producción de truchaConcepto 2008 2009 2010 2011 2012 2013Ventas 1,165,320 1,165,320 1,165,320 1,165,320 1,165,320 1,165,320Costo de producción 923,809 921,561 921,561 921,561 921,561 921,561Utilidad bruta 241,511 243,759 243,759 243,759 243,759 243,759Costos de comercialización 55,697 53,449 53,449 53,449 53,449 53,449

68 Casto Game, R., y Quintong Santana, F. 2003. Tesis: Proyecto para la Producción y exportación de truchaahumada. Guayaquil, Ecuador, 2003.69 Casto Game, R., y Quintong Santana, F. 2003. Tesis: Proyecto para la Producción y exportación de truchaahumada. Guayaquil, Ecuador, 2003.



Costos administrativos 20,028 20,028 20,028 20,028 20,028 20,028Utilidad de operación 165,787 170,282 170,282 170,282 170,282 170,282Gastos financieros 4,769 1,766 - - - -Ingresos financieros - - - - - 260,725Utilidad antes de reparto deutilidades e impuestos

161,018 168,516 170,282 170,282 170,282 431,007

PTU (15%) 24,153 25,277 25,542 25,542 25,542 64,651Utilidad antes de impuestos 136,865 143,239 144,740 144,740 144,740 366,356ISR (25%) 34,216 35,810 36,185 36,185 36,185 91,589Utilidad neta 102,649 107,429 108,555 108,555 108,555 274,767

Fuente: Casto y Quintong70


Al no existir el eslabón de industrialización, no se aplica este apartado.

5.17. Análisis comparativo contra los mejores a nivel mundial

En el estado de Oaxaca se manejan las presentaciones fresca eviscerada y viva entera, sinembargo aún faltan muchos esfuerzos para llegar a los estándares de calidad que marca elmercado internacional en cuestiones de ampliar la vida útil de anaquel. En el apartado5.13., ya se mencionan las consideraciones de sanidad y producción que deben estar envigilancia para obtener productos trutícolas de calidad para competir con los mejores anivel mundial. Se puede decir que con los productos tradicionales de trucha en las distintasregiones de Oaxaca, es posible mantener el nivel de consumo actual en el Estado pero serámuy poco probable atender nuevos nichos de mercado sino se aplican estrategias dirigidas adesarrollar nuevos productos originales y atractivos que permitan incrementar la demanda.

Es primordial desarrollar iniciativas y proyectos encaminados a aumentar la eficienciaproductiva, mediante el escalamiento tecnológico, asistencia técnica y capacitación a travésdel CESPTAO. La industrialización se puede iniciar mediante actividades de fomento alconsumo del producto, capacitación para cada una de las fases de producción y para darvalor agregado, así como para la escritura de un recetario colectivo. A través de programasde capacitación se puede ir adquiriendo conocimiento y destreza para:

• Filetear, deshuesar y hacer cortes tipo mariposa.• Conocer e implementar técnicas de sanidad e inocuidad en la producción y

procesamiento de la trucha.• Aprender la preparación y presentación de diferentes platillos de trucha para la

venta en restaurantes.

70 Casto Game, R., y Quintong Santana, F. 2003. Tesis: Proyecto para la Producción y exportación de truchaahumada. Guayaquil, Ecuador, 2003.



• Fomentar la pigmentación de la trucha para darle un valor agregado como “truchaasalmonada” y competir con la que actualmente se importa. Se puede transferir latecnología, con unidades demostrativas, al través de algún productor cooperante queesté dispuesto a probar si realmente funciona la pigmentación abriendo puertas a laoportunidad de negocio y a ser sujeto de algún apoyo financiero por algunainstancia gubernamental.


La escritura de este capítulo se realizó con el apoyo de fuentes primarias (encuestas) yfuentes secundarias, consultas en páginas de Internet que se citan a pié de página.



Capítulo 6. Análisis del Eslabón de Comercialización

Como se ha mencionado en el capítulo dos, la comercialización de la trucha arcoíris en elestado de Oaxaca se presenta básicamente en dos modalidades; la venta a pie de granja y laventa del producto en comedores. Aunque hubo algunos productores que aseguraron vendera intermediarios que distribuían el producto en mercados locales, éste porcentaje esrealmente poco representativo, a la fecha estos intermediarios no se encuentranparticipando en el sistema producto por lo que no se incluyen dentro de este apartado. A lolargo de este capítulo el lector encontrará la información de las dos primeras modalidadesen forma simultánea por apartado, lo anterior con el propósito de respetar la organizaciónpropuesta del documento. Cabe señalar, que en el caso de la comercialización a pie degranja quien la realiza es el productor, esta figura ha sido analizada ampliamente en elcapítulo tres de este documento. Por tanto, en algunos apartados de este capítulo sólo seremite al lector a la sección correspondiente para evitar repetir información.

6.1. Datos de los comercializadores actuales y potenciales nacionales

La comercialización actual de trucha arcoíris en el sistema producto trucha para el Estadode Oaxaca que incluye el proceso de transformación a alimento listo para consumo directose da a través de la industria restaurantera, en la región se le denominan comedores por loque es el término que se usará en adelante en este documento. Por su tamaño estoscomedores pueden clasificarse en pequeños y medianos, para su estudio se determinó larealización de estudios de caso; a continuación se presentan los datos generales de cada unode los comercializadores implicados en los seis estudios de caso realizados71. Cabemencionar que en este caso los comercializadores son a su vez productores, aún y cuandoexisten casos de comedores que sólo comercializan el producto, estos no se encuentrandentro del sistema producto por lo que no se les incluye dentro de este registro.

Cuadro 6.1.1. Descripción general de comedores para la región de la Sierra Norte

Descripción Comedor pequeño Comedor medianoNombre Rancho Pescado Comedor Familiar Las Truchas

Domicilio Conocido s/n Tamazulapan delespíritu

Km. 152.7 Carr. Tux-Oax s/n. Ixtlande Juárez

Nombre del propietario Rufino Atunez Marín José Alfredo Ruiz Vargas

Teléfono 0449512265952

Año de apertura 2005 1997

Especialidad Trucha empapelada Trucha Empapelada y conChampiñones

Clientes Personas de la comunidad ycomunidades cercanas

Turistas

No. de empleados 4 10

71 Para mayor detalle ver la metodología de este apartado



Giro Comercial Comercial

Cuadro 6.1.2. Descripción general de comedores para la región Sierra Mazateca y VallesCentrales

Descripción Comedor pequeño(Valles Centrales)

Comedor pequeño(Sierra Mazateca)

Nombre Ndute Dulii Chuparosa

Domicilio Conocido s/n La cumbre Conocido s/n. San AntonioEloxichitan

Nombre del propietario Alejandro Martínez Ramírez Manuel Zepeda Cortes


Especialidad Trucha empapelada Trucha frita

Clientes Personas de comunidades cercanas yturistas

Personas de la comunidad ycomunidades pequeñas



Cuadro 6.1.3. Descripción general de comedores para la región de la Sierra Sur

Descripción Comedor pequeño Comedor medianoNombre Comedor Mirador Rubí San Melchor

Domicilio Conocido, calle Cuauhtemoc. SantiagoTetixtlan

Conocido. San Mateo Río Hondo

Nombre del propietario Aurelia Salinas Osorio Leonardo Oliverio Matus Peralta

Teléfono 4883711 0449514887900


Especialidad Trucha Trucha empapelada

Clientes Personas de la comunidad y personasde comunidades cercanas

Personas de la comunidad, personas decomunidades cercanas y turistas



La comercialización que se refiere a la venta del producto a pie de granja es realizada enmayor o menor medida por todos los productores de la zona de estudio, un análisisdetallado de estos se presenta en el apartado 4.1 de este trabajo.



6.1.1. Comercializadores PotencialesRespecto a los comercializadores potenciales pueden mencionarse aquellas empresasnacionales que están actualmente comercializando la trucha arcoíris en sus diferentespresentaciones. A partir de este estudio se identificaron dos empresas que lo comercializanen fresco y dos compañías que lo comercializan procesado. Las empresas primeras seenlistan tal cual y de las segundas se han buscado sus similares en el Estado.

Cuadro 6.1.1.1. Empresas comercializadoras potenciales

Empresa Dirección TeléfonoSr. Luís Guillermo Ramos

AlmaguerAv. del Estribo No. 5B Jalisco: Mercado del

Mar ZapopanAv. del Estribo y Av. del Pial, Col. El Vigía , C:P. 45140,

01(33)36337115

Alimentos La Sanitaria, S.A.de C.V. Central de Pescados y

Mariscos La Nueva Viga

Prol. Eje 6 Sur No. 560, Col San José Aculco,Delegación Iztapalapa, C.P. 09000, México,

D.F.

01(55)56-94-98-33

Bodega Aurrera: Santa Rosa Carretera Internacional 1708 Col.:Del maestro 01-951-132-03-75Bodega Aurrera: Salina Cruz Blvd. Salina Cruz Km. 3.5 Col. Aviación 01-971-281-30-53

Mi bodega: Loma Bonita Calle Hidalgo 57 Col El Mirador 01-281-872-29-30

Mi Bodega: Pinotepa Nacional Av. Juárez s/n 01-954-543-67-00Bodega Aurrera: Juchitan

OaxacaCarr. Transísmica Km. 819.5 1ª sección 01-971-712-30-20

Chedrahui Tuxtepec Blvd. Benito Juárez #1291. FraccionamientoLos Angeles

01-287-875-40-14

Super Che Huatulco Blvd. Chahue Huatulco Lote 23-A Manzana 2Sector R

Super Che Puerto Escondido Av. Oaxaca No. 105 Col. CentroFuentes: www.chedrahui.com.mx, www.bodegaaurrera.com.mx, [email protected]

6.2. Datos de la calidad del producto ofrecido y comparación con los estándaresrequeridos por el consumidor final.

La calidad en el servicio de un restaurante forma parte fundamental para alcanzar el éxitoen el desempeño de sus operaciones. Ésta corresponde al grado de satisfacción queexperimenta un comensal respecto a la atención recibida, la eficiencia del servicio y lamanera en la que éste le fue entregado. Para que un restaurante logre la calidad debecumplir con las necesidades y expectativas de sus clientes, ya que ellos son lo másimportante y son quienes determinan que tan bueno es el servicio ofrecido por unestablecimiento en particular. Para conocer cuáles son las expectativas de losconsumidores, es necesario medir las percepciones de estos con respecto a conceptosespecíficos que constituyan el servicio en general.

Para este trabajo no fue posible, por cuestión de tiempo, realizar un estudio de satisfacciónde la demanda. Sin embargo, existen ciertos elementos que permiten asegurar que lacalidad del producto ofrecido va de regular a buena. El principal elemento corresponde a lapercepción del mismo restaurantero, específicamente se le preguntó sobre la presentación,limpieza, variedad y sabor de los platillos. Los dos aspectos que resultaron mejor

http://www.chedrahui.com.mx

http://www.bodegaaurrera.com.mx




calificados fueron la limpieza y sabor, mientras que algunos empresarios reconocieron querespecto a la variedad y presentación su calidad era regular. Este punto resulta relevantepuesto que se convierte en una oportunidad para los empresarios ya que con algunos cursosde capacitación se podría lograr una mejoría considerable a un bajo costo y esta mejorarepercutirá directamente en los ingresos del comedor. Otro de los aspectos que invita apensar que la oferta está cubriendo con los estándares de calidad de la demanda es que lamayoría de los comedores posee una demanda recurrente, sus clientes suelen ser personasde la comunidad o de comunidades cercanas que regresan a disfrutar de los platillos.Cuando se les preguntó a los restauranteros en base a qué aseguraban tener una clientelasatisfecha respondieron que ellos ponían especial atención a los sobrantes que dejaban loscomensales en los platos estableciendo una relación directa entre la porción que se dejabasin consumir y la satisfacción, esto es, entre menos sobras mayor satisfacción.

En lo que se refiere a las características específicas del producto, el cliente tienebásicamente dos requerimientos; que sea fresca y que tenga una peso de 300 a 350 g. Locual no representa problema para los comercializadores puesto que la mayoría de lasgranjas se encuentran ubicadas cerca de los comedores y los peces alcanzan los pesosrequeridos.

6.3. Mapa concentrador de la ubicación de los comercializadores

Ver anexo

6.4. Datos de comercialización (ventas) y capacidad de comercialización

Los comedores en la zona de estudio cuentan con un horario amplio: abren los siete días ala semana y permanecen abiertos desde las 8 ó 9 de la mañana hasta las 7 u 8 de la noche,incluso hay algunos que permanecen abiertos hasta las 12 de la noche.

Para este estudio, debido a las características encontradas, se ha dividido a los comedoresen pequeños y medianos72. Los comedores pequeños se caracterizan por tener entre 2 y 5empleados, con una capacidad instalada de entre 3 y 10 mesas, la mayoría de estosrestaurantes utiliza bancas y atienden en promedio entre 5 y 10 personas por semana entemporada baja. Mientras que los comedores a los que se consideró medianos cuentan conun número mayor de cinco empleados pudiendo llegar hasta 12 entre cocineros y meseros,el número de mesas es superior a 10 con un promedio de 60 sillas. Cada comedor prestaservicio a un promedio de 50 personas por semana y al igual que los comedores pequeñostienden a duplicar su clientela en temporadas altas. Se estima que el tiempo de mayorfrecuencia durante el cual un comensal ocupa el mismo espacio es de dos horas por lo quela capacidad de comercialización para los comedores en estudio resulta sobrada si seconsidera el tiempo que estos permanecen abiertos; Un estimado de capacidad máxima paraun comedor pequeño cuya cocina permanezca abierta de 9 de la mañana a 7 de la noche y

72 La división se ha hecho sólo para diferenciar los comedores en la región, no necesariamente corresponde a loestablecido por la teoría.



que disponga de cinco mesas es de 100 personas diarias, considerando que abren todos losdías a la semana, mensualmente podrían ser atendidos 3,000 comensales. La capacidadmáxima de comercialización para un comedor mediano con diez horas diarias de atenciónal público y 60 sillas es de 300 personas diarias y de 9,000 para 30 días. Es necesarioaclarar que estos datos suponen que los comedores están trabajando a su máxima capacidadtodos los días, durante todo el día, en términos reales este dato resultaría sobrestimado yaque se sabe éste no es el comportamiento normal de la demanda. Las Figs. 6.4.1 y 6.4.2representan ilustraciones de un comedor pequeño y uno grande respectivamente.

Figura 6.4.1. Comedor Pequeño Las Flores

Figura 6.4.2. Comedor Mediano ShooBettoo

La venta a pie de granja no necesita realmente la utilización de muchos recursos por lo queva muy ligada a los datos de producción presentados en el apartado 4, quizá lo másrelevante a mencionar respecto a la comercialización en este punto es que de acuerdo a losresultados del estudio de campo es que no hay exceso de oferta. De acuerdo a los



productores aun y cuando las estrategias de comercialización son muy limitadas, estos nohan tenido problemas hasta la fecha para colocar su producto.

6.5. Líneas de comercialización

La comercialización de trucha en el Estado de Oaxaca se determina a partir de la existenciade muchas empresas, por lo general son pequeñas empresas de tipo familiar que estánadministradas por sus dueños y no suelen contar con un área especializada y dedicada a lacomercialización y distribución de sus productos. Por tanto, el tipo de estrategia que más seemplea es la que se conoce como pasiva, ésta consiste en esperar a que los clientes seacerquen a la empresa o negocio para pedir cotizaciones o para comprar sus productos. Estaestrategia tiene la característica de tener bajos costos ya que casi no existen gastos demovilidad y por lo general el personal que atiende a los clientes dentro de la empresa tieneun sueldo fijo sin comisiones o bien pertenece a la mano de obra familiar.

Una de las consecuencias del uso de esta estrategia se ve reflejada en el poco desarrollo delas líneas de comercialización. Para el Estado de Oaxaca se identificaron tres líneas decomercialización, mismas que se representan en la fig. 6.5.1.

Figura 6.5.1. Representación gráfica de las líneas de comercialización

Actualmente, en la mayoría de los casos el volumen de producción es escaso y laproducción se comercializa casi con exclusividad en el mercado interno, y en muchasocasiones, en las propias localidades de producción por consumidores locales. Los nichosde mercado incluyen la venta del producto en vivo (para los cotos de producción) o paraconsumo, a “pie de estanque” en el mismo establecimiento o una vez procesado paradistintos destinos de expendio: mercados locales o comedores.

La principal línea de comercialización, dado el volumen de producción que, estáconformada únicamente por dos agentes; el productor, quien funge como comercializador,y el consumidor final, la venta suele ser directa y se realiza a pie de granja. El consumidor,quien se caracteriza por vivir en la misma localidad en donde está instalada la granja o enlocalidades cercanas y por preferir el producto fresco, llega hasta la granja por sus propiosmedios y adquiere la trucha para consumo personal.

PRODUCTOR

Venta pie de granja

Mercado

Consu-midorFinalComedores



En la segunda línea de comercialización aparecen tres agentes; el productor, el dueño delcomedor y el consumidor final. En la mayoría de las ocasiones el comedor es propiedad delmismo productor, en este caso existe no sólo la transformación del producto si no queademás se produce en el mismo sitio. Esto representa una ventaja competitiva para losrestauranteros puesto que la trucha sale directamente del estanque a la parrilla y como semencionó anteriormente la demanda la prefiere fresca.

Finalmente, en el tercer caso, el comercializador representa un intermediario entre elproductor y el consumidor final, quien acude al sitio de comercialización para adquirir elproducto. Como mencionamos anteriormente este tipo de comercialización se encuentramuy poco en el Estado.

6.6. Tiempo que se lleva vender cada unidad de cada una de las presentacionesactuales y potenciales

Como ya se ha comentado el tiempo estimado que pasa un comensal dentro de lasinstalaciones de los comedores independientemente de su tamaño es de 2 horas. En campose ha podido constatar que el tiempo que transcurre entre que el comensal entra alrestaurante y es atendido es de cinco minutos, mientras que el tiempo que transcurre entrela toma de la orden y el plato servido es de 30 minutos. Esto, de acuerdo a los índicesinternacionales, hace un tiempo excelente de atención. No obstante, cabe señalar que eltrabajo de campo se realizó en temporada baja cuando la clientela era muy poca. Lospropietarios reconocen que en temporadas altas cuando hay varios comensales que atenderde forma simultánea, el servicio es menos eficiente ya que el personal no está capacitadopara prestar un mejor servicio. En la cocina, el tiempo de preparación de los alimentosdepende de la presentación; los entrevistados aseguraron que en promedio producir un platoles lleva entre 10 y 30 minutos.

En el caso de la venta a pie de granja la comercialización es inmediata, el producto saledirectamente del estanque en donde es producido y es adquirido por el consumidor final.

6.7. Participación en el mercado de cada uno de los comercializadores

Para determinar la participación en el mercado de las empresas participantes es necesarioidentificar tanto el mercado relevante como el número de competidores que lo compartenen el caso específico de los comedores que pertenecen al sistema producto encontramos trescasos; 1) aquellos productores cuyos clientes son locales y no reconocen ningún competidorcercano por lo que dominan el mercado de la trucha; 2) Existen también otros comedoresque comparten su clientela relevante sólo con un comedor más por lo que se podría estimarla cuota en 50% y; 3) finalmente, el concepto que se refiere a la idea relativa de lastransacciones comerciales en un lugar físico especializado en donde surgen las actividadesde vender y comprar productos y en algunos casos servicios aplica en la comercializaciónde la trucha sólo en los centros ecoturisticos. En la fig. 6.7.1 se puede apreciar ladistribución porcentual de los tres casos.



Figura 6.7.1. Distribución porcentual de comercializadores por número de competidores

Para determinar las cuotas de mercado de los comercializadores a pie de granja se lespreguntó que tan fácil sería para sus clientes cambiar de proveedor, el 42% dijo que loconsideraría difícil, el 32% pensó que su clientela podría muy fácilmente conseguir elproducto en otro lado, mientras que el 26% calculó una dificultad media. Aunque los datosno establecen una cuota de mercado específica si proporcionan una idea de cual es elcomportamiento del mercado y el nivel competitivo al cual se están enfrentando losproductores.

6.8. Destinos actuales

A los productos turísticos se les atribuyen ciertas propiedades diferenciales que los hacenúnicos en relación con otros tipos de productos no turísticos. Una primera característica esla inseparabilidad entre producción y consumo, de tal forma que ambas tienen lugar almismo tiempo. Al contrario de otros productos (que se fabrican, se compran y seconsumen), los productos turísticos se compran y luego, se consumen y se producensimultáneamente. Ello implica que el consumidor debe trasladarse al lugar dónde elproducto está ubicado y no al revés, como sucede en la compra de un televisor, porejemplo. En consecuencia, es la persona quién está implicada en el desplazamiento. Lademanda actual de los comedores en la zona de estudio está representada por personas queviven dentro de las comunidades en donde se encuentran ubicados los restaurantes,personas que viven en las comunidades cercanas, turistas nacionales principalmente deOaxaca y turistas internacionales.

Por otro lado, como se ha mencionado anteriormente, la mayoría de la producción se vendeen fresco al consumidor por lo que el producto se queda en la región de venta.

50%

30%

20%

Sin competidor

2 competidores

varioscompetidores




Otra de las características de los productos turísticos que se puede aplicar a los comedoreses la caducidad. La caducidad deriva de la imposibilidad de almacenamiento. En el caso deproductos que pueden almacenarse, la empresa tiene la posibilidad de utilizar su capacidadinstalada para producir productos para vender mañana (o el siguiente mes). En el caso delos servicios, y ciertos productos, esto no puede aplicarse: no porque hoy viajen solamente100 pasajeros en un avión con capacidad para 150, quiere decir que mañana puedan viajar200. Otros ejemplos de servicios no almacenables son: la mesa de un restaurante sincomensales, el asiento desocupado en un cine y la hora de un consultor en espera de trabajoestas son claras muestras de que los servicios que no son almacenables si no sonaprovechados en su momento, se traducen en una pérdida irrecuperable para las diferentesempresas. Es por ello la necesidad de implementar estrategias que mantengan la demandaconstante.

Por otro lado, los comedores también poseen componentes tangibles. La parte tangible laconstituye el platillo en sí, tal y como es ofrecido por la empresa. Para su preparación esnecesario la utilización de otros productos tangibles que sí se pueden almacenar aunque lamayoría perecederos. Como ejemplos podemos citar las verduras, especies, bebidas y engeneral ingredientes necesarios para preparar y acompañar los platillos. Para este tipo deingredientes la capacidad de almacenamiento resulta a partir de la disponibilidad y tamañode refrigeradores, los comedores pequeños cuentan con un refrigerador que en su mayoríaes proporcionado por el proveedor de refrescos y bebidas. Los comedores medianos llegana tener hasta 4 refrigeradores de los cuales por lo regular uno es propio y los demás sonprestados. Al preguntarles a los entrevistados sobre la suficiencia de los refrigeradores, lamayoría contestó que por el momento cubren la demanda pero en caso de que se generaramayor producción resultaría insuficiente.

Para la comercialización a pie de granja este punto no aplica.

6.10. Precios de cada uno de los insumos y cotización de economías de escala

Los proveedores son un eslabón importante del sistema de entrega de valor general de laempresa a cliente. Ellos proporcionan los recursos que la compañía necesita para producirsus bienes y servicios. Los acontecimientos relacionados con los proveedores puedenafectar seriamente la comercialización. Los empresarios deben vigilar la disponibilidad deabasto, la escasez de insumos, los retrasos pero sobretodo las tendencias de los precios desus principales insumos. Un aumento en los costos de los insumos podría obligar aaumentos de los precios de los productos finales, lo que puede perjudicar el volumen deventas de la empresa, incluso más, un aumento obligado de insumos podría deteriorar lacalidad o promover cambios en los nichos de mercado. El cuadro 6.10.1 presenta los



precios de los principales insumos de un comedor a precios del año 2010. Cabe mencionarque debido a que el trabajo de campo se realizó a principios de 2010 y se les preguntó a losproductores por sus últimas compras estos precios no registran los cambios provocados porel aumento de impuestos e inflación.

Cuadro 6.10.1. Precios de los principales insumos de un comedor

Insumo Proveedor CostoFrutas y verduras Mercado local $200 / Semanales

Abarrotes Mercado local $900 / SemanalesTrucha Productor $50-$70 Kg.Sueldos Mano de obra local 2 salarios mínimos $110

Energía eléctrica CFE $3,000 / BimensualTeléfono TELMEX $500 / mensual

Papelería (servilletas, papelhigiénico)

Mercado local $280 / mensual

Cerveza Corona $1,800 / MensualRefresco Coca-cola company $1,600 / Mensual

Agua embotellada Coca-cola company $100 / Mensual

6.11. Precios de venta de cada una de las presentaciones actuales y potenciales ycotizaciones de economías de escala

En este apartado sólo se considerarán los precios de venta de las presentaciones que sonvendidas en los comedores (Véase cuadro y Fig. 6.11.1.) puesto que los referentes a laspresentaciones actuales y potenciales de la venta de trucha a pie de granja se contemplan enel apartado 2.2 referente al mercado.

Cuadro 6.11.1. Precios de las presentaciones de trucha como platillo

Platillo Precio(pesos)

Platillo Precio(pesos)

Caldo de trucha 25 Ceviche 25Trucha empapelada 65 Trucha a la hierva 60Trucha a la diabla 65 Trucha a la talla 80

Trucha a la mexicana 65 Trucha vegetariana 60Trucha al horno 60 Trucha a la plancha 70

Trucha frita 60 Trucha veracruzana 65Trucha con champiñones 80 Trucha al mojo de ajo 70



Figura 6.11.1. Presentaciones de Trucha en comedores

6.12. Nivel tecnológico del eslabón.

En los establecimientos de comida el moderno equipamiento y las más avanzadastecnologías es una opción obligada tanto para ajustar costes como para obtener el máximorendimiento y calidad en la producción culinaria. Algunos de los más afamadosrestaurantes se han convertido en sofisticados laboratorios donde las combinaciones y losestados de la materia (sólido, líquido y hasta gaseoso o espumoso, al menos) son opcionesde primer orden para producir platos originales y de calidad. Sin tecnología no sería posiblela cocina que practican algunos cocineros creativos. La tecnología es la aportación denuestro tiempo, simbolismo de avances de la humanidad. Y hay que advertir las enormessumas invertidas que dedican las empresas productoras a la investigación y desarrollo denuevas utilidades para la cocina moderna. Por tanto, es previsible que la tecnología y lainnovación sean dos constantes en el futuro, proporcionando nuevas herramientas yequipamientos culinarios en los próximos años, imprescindibles en los restaurantes decalidad. Es por ello que determinar los índices tecnológicos e implementar estrategias parasuperarlos resulta indispensable. En el cuadro 6.12.1 se muestran las variables utilizadas enel cálculo de Índice de Madurez Tecnológica (IMT).



Cuadro 6.12.1. Variables consideradas en el cálculo del IMT

Variable Descripción Código PesoDotación de equipamiento

informáticoHace referencia al total deordenadores disponibles en

la empresa

EI 10

Material de cocina Se refiere a los utensiliosnecesarios para preparar

alimentos (ollas, sartenes)

MC 10

Equipo para cocinar Incluye estufas, parrillas,entre otros

EC 10

Sistemas de refrigeración Contempla todos losequipos de enfriamiento

(refrigeradores,congelador)

SR 10

Considerando los resultados obtenidos para las variables tecnológicas que se han tomado encuenta en el estudio presente, el Índice de Madurez Tecnológica que se obtiene es deIMT=2.38 Por tanto, la calificación que se obtiene es de un sector empresarial con un nivelmuy precario de madurez tecnológico. Es necesario señalar que no todos los comedorescaen en este índice lo que se está midiendo en este caso es el nivel general del eslabón.Véase Fig. 6.12.1.

Figura 6.12.1. Nivel tecnológico de los comedores

6.13.1. Infraestructura



Los restaurantes varían según el tipo de servicio ofrecido. Algunos apuntan a un mercadouniversitario, otros a comidas suntuosas en los lugares más exclusivos de la ciudad. Perotodos con el mismo fin: vender un producto a las personas que lo demandan. Para hacerlodeben estar preparados y tener en cuenta que entre mejor sea, más clientes querránconsumirlo. Además de la buena comida y la calidad en el servicio, una infraestructura quebrinde confort y satisfaga a la demanda es necesaria para incrementar la competitividad.

Una de las oportunidades que se han localizado en la zona de estudio es que posee unenorme patrimonio natural que puede constituirse, a través de su aprovechamiento racionaly sostenido, en un importante factor de desarrollo socioeconómico a los niveles local,regional y nacional por medio del ecoturismo. La ventaja del ecoturismo, a diferencia devarias modalidades de turismo masivo, es que no es estacional. Además de que a nivelmundial está ocurriendo una efervescencia de turistas, quienes desean viajar a los sitios másremotos del planeta, con tal de tener una experiencia de convivencia con una naturaleza aúnno perturbada. Muchos de estos ecoturistas internacionales poseen altos niveles económicosy culturales y están demandando servicios especializados de alta calidad, por lo que serequiere una adecuada infraestructura física, que sea de bajo impacto ambiental y quearmonice con el entorno ecológico. Actualmente los comedores de trucha están intentandocubrir con estas expectativas, sin embargo, los esfuerzos todavía son insuficientes. La fig.6.12.2 por ejemplo, ilustra la valoración que los mismos productores hacen de susrestaurantes en cuanto a la calidad de los materiales y acabados del techo, paredes, piso,equipamiento y naturaleza, en una escala que va del 0 al 1. Como puede apreciarse por elárea sombreada el eje mejor calificado es el de naturaleza todos los demás componente seencuentran por debajo del 0.5. El lector puede hacerse una idea más específica de lascondiciones de infraestructura con las imágenes de los comedores mostradas en la fig.6.12.3. Cabe señalar que no todos los comedores tienen las mismas condiciones.

Figura 6.12.2. Infraestructura de comedores

0

0.2

0.4

0.6

0.8Paredes

Techo

PisoEquipo

Naturaleza



Figura 6.12.3. Infraestructura de los comedores en la zona de estudio

En la comercialización a pie de granja el desarrollo tecnológico también resultainsuficiente, los instrumentos que se utilizan para realizarla son básculas, redes y bolsas deplástico que no cuentan con ningún tipo de publicidad de la empresa. La infraestructura quese utiliza para la comercialización es la misma que para la producción, ésta se ha descritoanteriormente.

6.13. Análisis de la sanidad, inocuidad y certificaciones.

De acuerdo a la Secretaría de Economía, los trámites que se necesitan para que unestablecimiento de comida entre en funciones en el estado de Oaxaca se representan en elsiguiente esquema



Figura 6.13.1. Trámites o bligatorios paraconstituir o iniciar un negocio en Oaxaca. Fuente: http://www.economia-

chat.gob.mx/guiasdetramites/Guia.asp?lenguaje=0

Como puede apreciarse en el esquema, realmente no se necesita tramitar algún tipo depermiso de sanidad e inocuidad, sólo informar sobre la apertura, es por ello que cuando seles preguntó a los restauranteros si contaban con algún tipo de permiso el 80% dijo que no.Aunque esto no signifique necesariamente que los alimentos ofrecidos sean insalubres esnecesario resaltar la importancia de este aspecto, particularmente la calidad y manejo de losalimentos y bebidas, puesto que la manipulación inadecuada de los mismos afecta a losconsumidores, trayendo como consecuencia brotes de diversas enfermedades detransmisión. Es interesante mencionar que aun y cuando México ha sido reconocido por suexcelente gastronomía, según datos de la Organización Mundial del Turismo, por cada diezturistas que lo visitaban, cinco no regresaban por dos causas; una, por haber adquiridoalguna enfermedad gastrointestinal o bien porque recibían malos tratos. Con el objeto de

http://www.economia-



corregir esta gran pérdida económica para el país, se impulsó la creación del un Programadenominado “Distintivo H”, este programa contiene una serie de normas y medidas deseguridad e higiene fáciles de implementar que logran disminuir los riesgos y que sería muyconveniente que fuesen adoptadas por los comedores de trucha.

Además de este distintivo, el Gobierno de México ha establecido algunas normas oficialesque se deben de cumplir para la comercialización de trucha independientemente del tipo decomercialización que se realice. A continuación se presenta un listado de las másrepresentativas73:

§ Norma oficial mexicana nom-027-ssa1-1993, bienes y servicios. productos de lapesca. pescados frescos-refrigerados y congelados. especificaciones sanitarias

§ Norma oficial mexicana nom-120-ssa1-1994, bienes y servicios. prácticas dehigiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas yalcohólicas.

§ Norma oficial mexicana nom-115-ssa1-1994, bienes y servicios. método para ladeterminación de staphylococcus aureus en alimentos.

En México es la Secretaria de Salud quien se encarga de vigilar el cumplimiento de estasnormas, sin embargo, en la práctica todavía existen productores que desconocen lasmedidas que deben observar. Al respecto, el 50% de los productores dijo desconocernormas o permisos para comercializar la trucha, el 15% no contestó y el 35% restantemanifestó que sí sabía, no obstante, la mitad de estos indicaron las normas señaladasanteriormente.


El cuadro 6.14.1 representa los costos mensuales de un comedor pequeño ubicado en lazona de estudio, debido a que no todos los comedores llevan registros contables no ha sidoposible hacer un estimado real por eslabón, sin embargo, los datos presentados se asemejanbastante a la media obtenida en el muestreo. Los costos variables son presentados para unademanda atendida de 12 personas semanales. Cabe señalar que en la zona no se detectaroneconomías de escala además de que los productores tampoco señalaron cambiossignificativos en precios de insumos más que los provocados por la inflación.

73 Fuente: http://www.stps.gob.mx en Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Trucha para la InocuidadAlimentaria Unidad Mazatlán en Acuicultura y Manejo Ambiental y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y CalidadAgroalimentaria, SAGARPA.

http://www.stps.gob.mx



Cuadro 6.14.1. Costos mensuales de un comedor pequeño para 2010 (Pesos)

6.15. Rentabilidad del eslabón

La relación costo beneficio toma los ingresos y egresos presentes netos del estado deresultados, para determinar cuáles son los beneficios por cada peso que se sacrifica en elproyecto. La relación beneficio - costo está representada por:

B/C = Ingresos / Egresos

En donde los ingresos y los egresos deben ser calculados de un modo que no genereperdidas para la empresa y por el contrario tenga un criterio de ganancias para que uno delos objetivos se cumplan, tal como el de generar beneficios a la empresa y su personal.

Concepto Detalle Costo

Costos directos

VariablesInsumos varios 3000Abarrotes 3600Trucha 5400Bebidas 2300Bebidas Alcohólicas 2000Servilletas, papel 280

FijosSueldos de personal 3000

FijosSueldos de personal 1560Consumo de luz 1500

Costos indirectos

VariablesPapelería y útiles 400Teléfono 500

FijosSueldos de personal 6000

Intereses a cargo 1200

30740

Gastos Financieros

Total Costos de Operación

Costos de operación

Gastos de Producción

Gastos de Ventas

Gastos administrativos



El análisis de la relación beneficio costo (B/C) toma valores mayores, menores o iguales a1, lo que implica que: B/C > 1 los ingresos son mayores que los egresos, entonces elproyecto es aconsejable. B/C = 1 los ingresos son iguales que los egresos, en este caso elproyecto es indiferente. B/C < 1 los ingresos son menores que los egresos, entonces elproyecto no es aconsejable.

Para el caso de la comercialización de trucha como platillo esta relación se estimó en: 1.13.Como puede apreciarse es mayor que la unidad, por lo que se asume que se está hablandode una actividad rentable aun en temporada baja. Cabe señalar que este indicador es muygeneral y podría resultar sobreestimado ya que no se están considerando todos los factoresentre ellos la inversión, aun así se considera un estimador aceptable, que a priori justificauna mayor inversión en el rubro.


La proyección de estados financieros, es uno de los pilares fundamentales de la planeaciónfinanciera de la empresa, al igual que el presupuesto de efectivo y el proceso general depresupuestación.

El uso de cifras proyectadas permite tomar decisiones más ajustadas a la realidad de laempresa, en la medida en que la obtención de dichas cifras obedece a la confrontación de lainformación histórica con las expectativas futuras de la empresa y los objetivos que conbase en ellos se ha trazado la gerencia.

El objetivo principal, es medir el efecto que genera la situación financiera de la empresasobre las diferentes alternativas de decisión que toma esta. En la proyección de estadosfinancieros se utilizan cifras globales referentes a los diferentes aspectos de la empresa, esdecir no requiere de muchos detalles en las cifras. El procedimiento seguido en el caso essencillo. Consiste en proyectar cada una de la cuentas para confeccionar, al final losmencionados estados financieros; con base en los supuestos trazados en los presupuestos deventas y gastos. Es necesario mencionar que a estos estados financieros se les conoce comoestados proforma ya que son una simple proyección de lo que puede ser una situacióncambiante a futuro. El Estado de Resultados proforma, representa un plan operativo paralos negocios. Al hacer proyecciones financieras, deberá establecerse un horizonte de tiempopara realizar los cálculos. Anteriormente, las proyecciones se hacían a 10 años; sinembargo, últimamente se considera que hacer estimados por encima de 5 años, podríaresultar riesgoso. Por eso es que para este trabajo se hacen proyecciones sólo a cinco años.

6.17.1 Proyecciones de ingresosLas proyecciones de ingresos involucran las proyecciones de ventas, éstas deberán serrealistas en cuanto a estacionalidades de la demanda, promociones, descuentos, nuevaslíneas de productos, reacciones de la competencia, entre otros factores. Las proyecciones deventas deberán considerar la participación de mercado que se pretende ganar del mercado



objetivo, a fin de evaluar la posibilidad real de hacerlo en la práctica. En algunos casos,proyecciones que reflejan incrementos demasiado grandes en las participaciones demercado, en periodos muy cortos, pueden poner en apuros al empresario al tratar deexplicar esos datos. En las proyecciones de ventas a realizar, deberán de manejarse cifrasconservadoras, más que cifras extremadamente agresivas, a fin de evaluar la empresa bajoescenarios menos favorables. Para este caso específico hemos considerado la proyección deingresos bajo dos supuestos. En el primer supuesto se considera un escenario en que lademanda es constante, mientras que en el segundo se considera un escenario con unincremento anual de 5% (demanda creciente). (Ver cuadros 6.17.1 y 6.17.2)

Cuadro 6.17.1. Proyección de ingresos en pesos para un comedor pequeño (Escenario 1:demanda constante)

AñoInflaciónestimada

Precioplatillo

Preciobebida

Demandaanual

Ingresos

2010 4.28 83.42 13.56 3500 3868902011 4.30 87.01 14.14 3500 4035152012 4.59 91 14.79 3500 4220302013 4.59 95.17 15.47 3500 4413852014 4.59 99.54 16.18 3500 461650

Fuente: Elaboración propia con datos del Banco de México

Cuadro 6.17.2. Proyección de ingresos (en pesos) para un comedor pequeño (Escenario 2;demanda creciente)

AñoInflaciónestimada

Precioplatillo

Preciobebida

Demandaanual

Ingresos

2010 4.28 83.42 13.56 3500 3868902011 4.30 87.01 14.14 3675 4236912012 4.59 91 14.79 3859 4652882013 4.59 95.17 15.47 4052 5109582014 4.59 99.54 16.18 4254 561138

6.17.2. Proyección de egresos



Los gastos de operación están formados por una parte fija y una parte variable para suproyección. Se estima que las cantidades fijas incrementan año con año de acuerdo a lainflación por lo que se obtiene a través de la siguiente fórmula:

)1)...(1)(1( 1.210 nffn iiiCC +++= Ec. (6.1)

Donde:

Cf0 = costo fijo a precios del presente año

in = tasa de inflación en el periodo n

Cfn = costo fijo a precios del año n

Para la obtención de los costos variables es necesario tomar en cuenta los cambiosestimados en la demanda. Para este análisis se elaborarán dos escenarios en el primero seconsidera una demanda fija mientras que en el segundo escenario se esperan incrementosanuales de 5%. (Cuadros 6.17.3 y 6.17.4)

Cuadro 6.17.3. Proyección de egresos para un comedor pequeño (Escenario 1: demandaconstante)



Cuadro 6.17.4. Proyección de egresos para un comedor pequeño (Escenario 2: demandacreciente)

Concepto Detalle 2010 2011 2012 2013 2014

Costos directos 0.0428 0.043 0.0459 0.0459 0.046

VariablesInsumos varios 36000 37541 39155.05 40952.3 42832Abarrotes 43200 45049 46986.07 49142.7 51398Trucha 54800 57145 59602.69 62338.5 65200Bebidas 27600 28781 30018.88 31396.7 32838Bebidas Alcohólicas 30000 31284 32629.21 34126.9 35693Servilletas, papel 3102 3234.8 3373.861 3528.72 3690.7

FijosSueldos de personal 36000 37541 39155.05 40952.3 42832

FijosSueldos de personal 15200 15851 16532.13 17291 18085Consumo de luz 18000 18770 19577.53 20476.1 21416

VariablesPapelería y útiles 3800 3962.6 4133.034 4322.74 4521.2Teléfono 2541 2649.8 2763.694 2890.55 3023.2

FijosSueldos de personal 60000 62568 65258.42 68253.8 71387

Intereses a cargo 12500 12500 12500 12500 12500

342743 356877 371686 388172 405416

Costos de operación (pesos)


Gastos de Ventas

Costos IndirectosGastos administrativos

Gastos Financieros





Para la realización de este comparativo fue necesario recurrir a la investigación porInternet, después de una amplia búsqueda el mejor restaurante de trucha que se pudolocalizar es el que se presenta a continuación, el comparativo se realiza sólo a partir de lainformación que de este restaurante publica en diferentes páginas web. (Cuadro 6.18.1 yFigs. 6.18.1 y 6.18.2)

Cuadro 6.18.1. Comparación de dos restaurantes de trucha

Concepto Detalle 2010 2011 2012 2013 2014

0.0428 0.043 0.0459 0.0459

VariablesInsumos varios 36000 39417.84 43171.24 47411 52059.2Abarrotes 43200 47301.41 51805.49 56893.2 62471.1Trucha 54800 60002.71 65716.23 72170.1 79245.7Bebidas 27600 30220.34 33097.95 36348.5 39912.1Bebidas Alcohólicas 30000 32848.2 35976.04 39509.2 43382.7Servilletas, papel 3102 3396.504 3719.922 4085.25 4485.77

FijosSueldos de personal 36000 37540.8 39155.05 40952.3 42832

FijosSueldos de personal 15200 15850.56 16532.13 17291 18084.6Consumo de luz 18000 18770.4 19577.53 20476.1 21416

VariablesPapelería y útiles 3800 4160.772 4556.965 5004.5 5495.14Teléfono 2541 2782.243 3047.17 3346.43 3674.51

FijosSueldos de personal 60000 62568 65258.42 68253.8 71386.6

Intereses a cargo 12500 12500 12500 12500 12500

342743 367359.8 394114.2 424241 456945

Costos IndirectosGastos administrativos

Gastos Financieros


Costos de operaciónCostos directos


Gastos de Ventas



Restaurante - Bar NATAL Restaurante YOO YATHOUbicación Castrillo de San Pelayo, León.

EspañaTierra Colorada, Oaxaca.México

Dirección Plaza Mayor, 4Villazala (Castrillo de San Pelayo)

Conocido s/n Santa CatarinaIxtepejiTierra Colorada

Especialidad Sopa de trucha Trucha con queso ychampiñones

Capacidad 100 personas 40 personasIMT 6.58 3.42Clasificación Restaurante 1 tenedor ComedorClientela Turistas nacionales e

internacionalesTuristas del Estado

Fuente: www.galeon.com/castrillo/kstrillo.htm

Figura 6.18.1. Restaurante Bar Natal (León, España)

Fuente: www.galeon.com/castrillo/kstrillo.htm

http://www.galeon.com/castrillo/kstrillo.htm

http://www.galeon.com/castrillo/kstrillo.htm



Figura 6.18.2. Restaurante Yoo Tatho (Oaxaca, México)


La propuesta metodológica para este apartado se desarrolló en cinco fases:

Fase 1. Investigación preliminar: Consistió en la recopilación de la información generaldel tema con el objeto obtener el panorama general del universo de estudio, se establecieronlas fuentes de información específicas para la investigación y se llevó a cabo su revisiónpara realizar la delimitación temática, temporal y espacial del problema de investigación.

Fase 2. Trabajo de Gabinete: En esta fase se precisó el tipo de información necesaria parala investigación diseñándose los instrumentos de recolección de datos para las etapassiguientes:

Cuestionario piloto para los comercializadores del producto en fresco a pie de granja

Cuestionario piloto para los restauranteros por ejemplo, el diseño de instrumentos derecopilación

Prueba de ambos cuestionarios

Cuestionario definitivo para comercializadores en fresco

Cuestionario definitivo para restauranteros

Guía de entrevista a agentes representativos (Representante del sistema producto trucha einvestigadores)



Guía de observación (Infraestructura, tiempos, comportamiento de la demanda, higiene,seguridad)

Fase 3. Trabajo de Campo: Esta etapa metodológica consistió en la visita a cada uno delos agentes de comercialización; el recorrido de campo se realizó en 14 días y se dividió endos fases con tres equipos diferentes, quienes recibieron capacitación en la aplicación deinstrumentos:

Aplicación y evaluación de cuestionario piloto

Aplicación de los cuestionarios definitivos

Síntesis de observación:

Observación estructurada

Aplicación de otros instrumentos metodológicos:

Entrevistas a informantes clave

Levantamiento de mapas

Fase 4. Análisis e interpretación de datos: En este punto se sistematizó la información enlas bases de datos diseñadas para cada cuestionario, se recurrió a la estadística descriptivapara la presentación de algunos resultados y se utilizaron específicamente las siguientestécnicas para la obtención de los indicadores necesarios:

Rentabilidad74

La relación beneficio / costo es un indicador que mide el grado de desarrollo y bienestarque un proyecto puede generar.

Cuando se menciona los ingresos netos, se hace referencia a los ingresos queefectivamente se recibirán en los años proyectados. Al mencionar los egresos presentesnetos se toman aquellas partidas que efectivamente generarán salidas de efectivo durantelos diferentes periodos, horizonte del proyecto. Como se puede apreciar el estado de flujoneto de efectivo es la herramienta que suministra los datos necesarios para el cálculo deeste indicador.

¿Cómo se debe interpretar el resultado de la relación beneficio costo?

74 http://www.pymesfuturo.com/costobeneficio.html

http://www.pymesfuturo.com/costobeneficio.html



Si el resultado es mayor que 1, significa que los ingresos netos son superiores a los egresosnetos. En otras palabras, los beneficios (ingresos) son mayores a los sacrificios (egresos) y,en consecuencia, el proyecto generará riqueza. Si el proyecto genera riqueza con seguridadtraerá consigo un beneficio social. Si el resultado es igual a 1, los beneficios igualan a lossacrificios sin generar riqueza alguna. Por tal razón sería indiferente ejecutar o no elproyecto.

Índice de Madurez Tecnológica75

Para evaluar la situación tecnológica en la que se encuentra una organización, empresa,sector o país se puede usar un indicador denominado Índice de Madurez Tecnológico. Elcálculo se realiza con la fórmula siguiente:

10∗∗

∗=

∑∑

I

ii

PVAMaxAVPV

IMT

Donde:

Vi son las diferentes variables tecnológicas que se tienen en cuenta en el análisis

PVi es el peso o importancia que se otorga a la variable Vi . Se trata de un valor que va de0 a 10 (0 equivale a importancia mínima y 10 sería máxima importancia)

AVi hace referencia al avance tecnológico que se tiene en la variable Vi . Es un porcentajedel avance tecnológico en el cual está la variable, que va de 0 a 100 (0% significa que lavariable Vi se encuentra en el nivel mínimo de avance tecnológico, y 100% significa que lavariable Vi está en el nivel máximo de madurez).

AMáx es el porcentaje máximo de madurez tecnológica. Normalmente es 100%

El resultado del cálculo del IMT se interpreta de acuerdo a la tabla siguiente:

Valores del IMT Significado tecnológico

Índice Nivel 0 a 2,5 Muy inmaduro2,5 a 4,5 Inmaduro4,5 a 6,5 Medio6,5 a 8,5 Maduro8,5 a 10 Muy maduro

75 Jaume Jaume Mayol, Antonio Tudurí Vila (2008) Escuela de Hotelería de las Illes Balears Balears



Fase 5. Redacción final: En concordancia con los objetivos de la investigación seredactaron los apartados correspondientes al capítulo 6 y las conclusiones pertinentes.



Capítulo 7. Análisis de Proveedores Complementarios del Eslabón delInsumo Biológico

7.1. Datos de los proveedores actuales y potenciales nacionales

En el Estado de Oaxaca el principal proveedor de insumo biológico es Aqua-Desarrollo.Esta empresa sirve de intermediario entre el productor de huevos y los engordadores detrucha en el estado de Oaxaca. Los huevos se pueden distribuir inmediatamente o bien sonincubados para vender posteriormente las crías en las granjas del Estado de Oaxaca. Aqua-Desarrollo importa la trucha de los Estados Unidos y su único proveedor es Troutlodge,Inc. Además, suministra infraestructura para la incubación del huevo y para el desarrollo delas crías; también proporciona diferentes servicios relacionados con la acuicultura. Losdatos de esta empresa se presentan en el cuadro 7.1.1.

Cuadro 7.1.1. Datos de la empresa Aqua-DesarrolloDirección Contacto Productos que maneja Servicios que ofrece

Prolong.Guelaguetza 110Col. FracciónPonienteSan MartínMexicapan,OaxacaC.P. 68140

Representante: Ing.Hugo Eloy GarcíaTel: (951) 512 1840e-mail:[email protected]

• Infraestructura para incubadora dehuevo de trucha

• Registro de concreto con trampapara evitar fuga de crías

• Área de concreto armado paracrecimiento de alevines

• Tanque desarenador de 1x1x3.1 m• Obra de toma de agua• Línea de alimentación de agua• Tanques circulares de concreto de

diferentes medidas• Transportador de plástico de 750

L• Incubadora de flujo ascendente

tipo McDonald• Canaleta de fibra de vidrio• Red de arrastre para cosecha• Blowers de diferente potencia

• Elaboración deestudios ydiagnósticos paraproyectos de granjas ounidades acuícolas

• Elaboración deexpedientes técnicosde varias especiesacuícolas para sufinanciamiento

• Estudio, construccióny operación deunidades para laproducción acuícola

• Proyectos deacuicultura integral

• Elaboración deproyectos deacuicultura sustentable


La empresa estadounidense Troutlodge Inc., es una de las principales productoras dehuevos de trucha a nivel mundial, cuenta con representaciones en: Argentina, Europa,Austria, Brasil, Chile, China, Colombia, Francia, Alemania, Japón, Corea, Líbano yMéxico. Los datos más relevantes de Troutlodge Inc, se presentan en el cuadro 7.2.1.

Cuadro 7.2.1 Datos relevantes de la empresa Troutlodge Inc.



Empresa Troutlodge Inc. País Estados Unidos

Contacto n.d Dirección PO Box 1290. Sumner. WA 98390. USA

Página web www.troutlodge.com Teléfono +1 (800) 838-7688

ContactoMéxico

Truchas de Malinalco S.A. de C.V.

Lic. Mario Sojo JiménezDirección

Manuel Maria Contreras No. 58. Col. SanRafael. México D.F. C.P. 06470

Teléfono Tel: +52 (5) 5911199 e-mail [email protected]

Productosofertados

Ovas de trucha arcoíris, ovas detrucha Ártica, ovas todo hembras yovas triploides

Serviciosofertados

Incubación hasta Eclosión y Alevinaje Inicial,boletines técnicos e Investigación y Desarrollo

Volumen deproducción

Capacidad de despachar casi 400 millones de ovas-ojo de trucha arcoíris todas las semanas delaño

Datos de calidady certificaciones

Ofrece ovas certificadas libres de enfermedades, desarrollando procesos que cumplen yexceden las exigencias de la OIE. Está sujeta a una amplia variedad de requisitos decertificación sanitarias. Su plan de manejo sanitario incluye que cada grupo de peces seasometido a pruebas dos veces al año. Los muestreos son realizados por un veterinariocertificado por el Servicio de Inspección de Animales y Plantas del departamento deAgricultura de los Estados Unidos (USDA, APHIS). Las muestras son enviadas para análisis allaboratorio de Diagnóstico de Enfermedades de Animales de Washington (WADDL) en laEscuela de Veterinaria de la Universidad Estatal de Washington.

Nivel tecnológico Muy alta. Cuentan con instalaciones de última generación.

Disponibilidad Todo el año, con capacidad para acomodarse a pedidos de cualquier magnitud

Calidad en laentrega

Entrega del producto en cualquier parte del mundo en forma segura, eficiente y a costosóptimos.

Fuente: Elaboración con datos de Troutlodge76

n.d: no disponible

Otra empresa que destaca a nivel mundial en la producción de huevos de trucha es laempresa noruega Aqua Gen, con sedes en Noruega, Inglaterra y Chile. Los datos másrelevantes de esta empresa se muestran en el cuadro 7.2.2.

Cuadro 7.2.2. Datos relevantes de la empresa Aqua Gen.

76 Disponible en: www.troutlodge.com

http://www.troutlodge.com


http://www.troutlodge.com



Empresa Aqua Gen Chile S.A. Países Noruega, Inglaterra y Chile

Contacto Oficina central Chile Dirección Del Salvador 264, Of. 203, Puerto Varas

e-mail [email protected] Teléfono (5665) 23 73 83

Página web http://www.aquagen.no/es/Ovas_de_Trucha/

Productosofertados Ovas de trucha Servicios

ofertados Boletines informativos

Volumen deproducción n.d


Esta empresa cuenta con las siguientes certificaciones de calidad:

a) GLOBAL GAP (Global Good Agricultural Practice). Estándar de certificacióninternacional que asegura calidad de los alimentos, así como la seguridad y bienestar de suspropios empleados. Éste es un completo estándar que asegura al consumidor que laproducción ha sido desarrollada de acuerdo a criterios estrictamente definidos.

b) FREEDOM FOOD es un estándar de certificación orientado al bienestar animal para laproducción, ampliamente conocido en Gran Bretaña. Esta certificación está supervisada por elRSPCA (Real Sociedad de Prevención contra la Crueldad Animal) una de las organizacionesde bienestar animal más respetadas.

c) ISO (International Organization for Standardization) 9001:2000 es un estándar decertificación orientado a la calidad y liderazgo. Este estándar requiere que las empresasidentifiquen, dirijan, midan y mejoren constantemente sus procedimientos.

Nivel tecnológico Muy Alto. Actualmente implementa nuevas tecnologías como máquinas automáticas para laselección y conteo de las ovas.

Disponibilidad n.d


La empresa organiza el transporte de las ovas y se responsabiliza del embarque hasta que elproducto es entregado al productor.

Fuente: Elaboración con datos de Aqua Gen77

n.d: no disponible

En España se localizan dos empresas importantes que también figuran en la producción dehuevos de trucha, estas empresas son: Acuitec S.L perteneciente al grupo Ovapiscis-Génova, ubicada en España y pascifactoría Industrial el Zarzalejo S.A. Los datos de estasempresas son presentados en los cuadros 7.2.3., y 7.2.4., respectivamente.

77 Disponible en: http://www.aquagen.no/es/Ovas_de_Trucha/


http://www.aquagen.no/es/Ovas_de_Trucha/

http://www.aquagen.no/es/Ovas_de_Trucha/



Cuadro 7.2.3. Datos relevantes de la empresa Acuitec S.LEmpresa Acuitec S.L Países España

Contacto Arantxa Arriaga y Gaizka Irigoien Dirección Lg. de Fonteo -Baleira, 27278. Lugo,España

e-mail [email protected] Teléfono 943 693327 y 943 694380

Página web www.acuitec.es

Productosofertados

Hueva embrionada, hueva para caviar yhueva para venta

Serviciosofertados n.d

Volumen deproducción 250,000 millones de huevos al año


Certificación ISO 9001 para "la gestión de la cría de reproductores de trucha, la producción dehuevos embrionados y no embrionados de trucha".

Nivel tecnológico Muy alto: controlan todo el sistema de producción.

Disponibilidad Todo el año


Garantizar un suministro seguro de lotes importantes a sus asociados y a clientes en ochopaíses. A otros países el transporte hasta el aeropuerto de origen se hace con vehículo isotermoy de allí hasta el país de destino por avión en línea regular.

Fuente: Elaboración con datos de Acuatec78

n.d: no disponible

Cuadro 7.2.3. Datos relevantes de la empresa Acuitec S.LEmpresa Pascifactoría Industrial el Zarzalejo S.A Países España

Contacto n.d Dirección n.d

e-mail n.d Teléfono n.d

Página web http://www.huevasdetrucha.com/

Productosofertados Huevas de trucha Servicios

ofertados n.d

Volumen deproducción 25 toneladas

Datos de calidad Norma UNE-EN ISO 9002:1994.

78 Disponible en: www.acuitec.es


http://www.acuitec.es


http://www.acuitec.es



y certificaciones

Nivel tecnológico n.d

Disponibilidad n.d

Calidad en laentrega n.d

Fuente: elaboración con datos de pascifactoría Industrial el Zarzalejo S.A79

n.d: no disponible

Otras empresas potenciales como proveedoras de huevo de trucha se mencionan en elcuadro 7.2.4

Cuadro 7.2.4. Empresas chilenas potenciales para proveer huevos de trucha.Empresa Dirección Teléfono/Fax Productos que oferta

Acuacultivos lasvertientes LTDA.

Casilla 48. Freiren.d

Ovas, alevines y/ osmolts

Acuícola AraucaníaLTDA

Carretera 906.Temuco

(56-9) 8595 3457 Ovas, alevines y/ osmolts

Acuicultura HuililcoLTDA.

Casilla 71. Pucón Tel.: (56-09) 9874231- Fax: (56-45) 1970938

ovas, alevines y/osmolts)

Acuimag S.A. Sector ChinquihueKm 12 - Puerto Montt

Tel.: (56-65) 435 005 -Fax: (56-65) 437 969

ovas, alevines y/osmolts

Aquasmolt LTDA. Av. España 446, off.212. Temuco

Tel.: (56-65) 310 097 -Fax: (56-45) 310 097


Aquaterra AraucaníaLTDA

Av. España 446, of.202 - Temuco

Tel.: (56-45) 732 816 -Fax: (56-45) 312 921


Australis S.A. Pajaritos esq. Bilbaos/n - Santiago

Tel.: (56-2) 812 3033 -Fax: (56-2) 812 3452


Granja marinaTornagaleones S.A.

Diego Portales 2000,piso 9 -Puerto Montt

Tel.: (56-63) 206 492 -Fax: (56-63) 206 493


Landcatch Chile S.A. Benavente 511, of.601 - Puerto Montt

Tel.: (56-65) 560 035 -Fax: (56-65) 560 036


Quetro S.A. Casilla Noo. 241.Pucón

Tel.: (56-65) 233 485 -Fax: (56-65) 233 485


River Fish S.A. Del Salvador 553,Piso 3 - Puerto Varas

Tel.: (56-65) 234 876 -Fax: (56-65) 234 876


Sociedad comercialAgrícola ForestalNalcahue LTDA

Casilla 25 Villarrica Tel.: (56-45) 416226 - Fax: (56-45) 416226

Ovas, alevines y/osmolts

Fuente: SalmonChile80

n.d: no disponible

79 Disponible en: http://www.huevasdetrucha.com/

80 Disponible en: www,salmonchile.cl




7.3. Datos de la calidad del producto ofrecido y comparación con los estándaresrequeridos por el eslabón

Los productos y servicios que presta la consultoría Aqua-Desarrollo en el estado deOaxaca, es respaldada por 18 años de experiencia, lo cual hace que los productos ofrecidossean de buena calidad, así como lo es la infraestructura necesaria para el inicio de unagranja acuícola, como el equipo necesario para una eficiente operación de la misma. Estosproductos incluyen la implementación de obras de toma de agua, estanques para cultivo,instalaciones hidráulicas, hasta infraestructura necesaria para la incubación de huevos detrucha. La cadena de producción se ha abastecido de estos productos, incrementando así lacapacidad de producción, por lo que los productos ofrecidos de esta empresa se encuentrandentro de los estándares en cuanto al cultivo de trucha.

7.4. Mapa concentrador de la ubicación de los proveedores

El único proveedor se encuentra ubicado en San Martín Mexicapan, en el Estado deOaxaca.

7.5. Datos de producción/servicio y capacidad de producción/servicio

La capacidad de producción y servicios de Aqua-Desarrollo es muy diversa y depende delas necesidades de los acuicultores de la región; para lo cual pone a disposición un catalogo,en el cual se resumen los productos y servicios mostrados en el cuadro 7.5.1.

Cuadro 7.5.1. Resumen de los productos y servicios brindados por Aqua-Desarrollo

Concepto DescripciónInfraestructura Obras de toma de agua, elaboración de estanques e instalación hidráulicaEquipo Bombas de agua, canaletas de fibra de vidrio, redes, blowers, filtros y tuberíasServicios Elaboración de estudios y diagnósticos para unidades acuícolas, programas de

capacitación y, elaboración de proyectos.Fuente: Aqua-Desarrollo

7.6. Tiempo que se lleva producir una unidad o prestar el servicio.

El tiempo en que se lleva producir una unidad es muy variado, debido a que Aqua-Desarrollo maneja una gran diversidad de productos y servicios; como por ejemplo: elequipo sale de bodega cuando son requeridos por los acuicultores. En el caso de lainfraestructura para granjas acuícolas, depende de condiciones topográficas yclimatológicas lo que puede retrasar su construcción o instalación, aunado al tamaño y



número de unidades requeridas. También se considera el tipo de caminos para poderacceder a la granja.

En cuanto a los servicios la situación es muy similar. El tiempo de duración de un estudio odiagnostico depende de varios factores, como el lugar, el tamaño de la granja o del cuerpode agua, entre otros. Los proyectos incluyen factores ajenos a los prestadores del serviciopor lo que también varían en el tiempo de desarrollo.


Los productos que oferta Aqua-Desarrollo, sin considerar el alimento, son no perecederoscon la capacidad de almacenamiento relativamente alta y están dentro de los estándarespara una venta continua.

7.8. Participación en el mercado de cada uno de los proveedores.

Aqua-Desarrollo abarca el mercado a nivel estatal, siendo el principal proveedor deinfraestructura, equipo y servicios para los productores de trucha de Oaxaca. Laparticipación que tiene esta consultoría es también en la región de Veracruz, pero el estadode Oaxaca es su principal mercado, aunque también tiene la capacidad para incursionar ennuevos mercados.

7.9. Precios de venta al eslabón y cotizaciones de economías de escala

Los precios de los productos y servicios de Aqua-Desarrollo son muy variados y dependende la categoría, como por ejemplo se puede generalizar que los precios de la infraestructurason mayores que los del equipo. Estos van desde $15.50 por una boya hasta $298,598.00para infraestructura de una incubadora de huevo de trucha. Estos precios pueden serequiparables con empresas de economías de escala, ya que si bien podrían ser más baratosen costos, su valor se incrementa por la dificultad de hacer llegar el producto o servicio apie de granja.


Los costos en que incurre Aqua-Desarrollo se encuentran en varios ámbitos, como porejemplo en la paga a personal que labora en las instalaciones, así como también gastos porenergía eléctrica, y gastos de operación. Otro gasto que tiene la empresa son los detransporte, ya que para realizar los proyectos se tienen que desplazar al lugar de la obra;para hacer el análisis del lugar y la instalación de infraestructura. No se proporcionarondatos precisos por parte del proveedor.



7.11. Rentabilidad de los principales proveedores del eslabón

La rentabilidad de Aqua-desarrollo se ve reflejada en la continuidad de la consultoría através de los 18 años después de su fundación, asi se ha consolidado en el mercado acuícolade la región.

7.12. Nivel tecnológico de los proveedores

El nivel tecnológico con el que cuenta Aqua-Desarrollo se encuentra dentro de losestándares del sector. Los materiales con que se construyen los sistemas de producción sonde buena calidad, así como las construcciones mismas, que además no han sidoaprovechadas al máximo por circunstancias ajenas a la construcción.

Los equipos son de fabricantes internacionales con tecnología de punta lo cual garantiza sufuncionamiento y durabilidad.


No aplica.


No aplica.


Algunos de los productos ofrecidos a los productores de trucha son comparables con losmejores a nivel mundial; sin embargo, no han sido aprovechados del todo, ya que se tienenlas condiciones para poder hacer más rentable la producción pero se requiere de unainversión considerable. Estos productos son los mismos que se usan en otros países, ypertenecen a las marcas más usadas por los acuicultores de trucha y salmón. Estándisponibles en México por medio de proveedores nacionales como es el caso de Acua-Desarrollo.




Para el análisis de este apartado se procedió a la elaboración de un cuestionario dirigido alúnico proveedor de insumos biológicos, con el objetivo de obtener información detallada,aunque finalmente el proveedor se reservo a contestar o sus respuestas fueron poco claras yescuetas.



Capítulo 8. Análisis de Proveedores Complementarios del Eslabón deProducción

Durante los recorridos a las diferentes granjas del Estado de Oaxaca se pudo constatar queson muy pocos los proveedores de insumos y servicios (considerando la capacitacióntécnica) para la producción de trucha.

En la situación actual el nivel tecnológico de las granjas es muy bajo, es decir, no cuentancon equipo de bombeo, de aireación, de recirculación, de filtración; ni siquiera tienenequipo necesario para monitorear los principales parámetros de la calidad del agua de lossistemas. Sin embargo, los productores están conscientes de que el nivel de oxígenoadecuado para la trucha es de suma importancia para lograr su óptimo crecimiento y porende obtener mayores ganancias. Por lo anterior, consideran que el oxímetro, y de sernecesario el sistema de aireación, es un requerimiento básico para el buen funcionamientode la granja, pero sería una inversión fuerte en proporción a sus ingresos.

Los sistemas de producción son muy simples y sencillos. Se trata de sistemas abiertos conla toma de agua a partir de un río o arroyo cercano a las instalaciones, conectada a losestanques de forma directa y una descarga a la misma fuente de agua. No cuentan confiltros, de ningún tipo, ni con canal de llamada; también carecen de lagunas desedimentación y oxidación, mientras que las descargas no tienen ningún tratamiento previoa su incorporación al arroyo o río.

En muchos casos los productores elaboras y reparas sus propias artes de pesca así como elresto de sus herramientas para el manejo de los animales y no está dispuesto a invertir partede sus pocos ingresos en la adquisición de equipo adecuado para la captura de trucha. Elaccesorio que utilizan frecuentemente es la “cuchara” elaborada artesanalmente y enocasiones algunos llegan a utilizar chinchorros para la cosecha. Este tipo de accesorios deacuicultura se podrían conseguir en la Ciudad de Oaxaca, con el principal proveedor deproductos y servicios para la producción de trucha (Aqua-Desarrollo.).

En el rubro de servicios, los productores demandan capacitación técnica sobre diversosaspectos de la granja y están dispuestos a pagar por ella si es necesario. Les interesaconocer sobre el manejo del agua, su calidad y tratamiento; así como del sistema defiltración y reciclaje de la misma. También están interesados en cursos de sanidad,enfermedades, y de administración de pequeñas empresas. Los productores que cuentan conrestaurante requieren cursos de administración y contaduría.

Otra situación que se pudo observar en las granjas visitadas es que las instalaciones seencuentran muy retiradas de la comunidad, los accesos son muy difíciles y se demoramucho en llegar a ellas. En ocasiones las unidades productoras se localizan lejos del lugardonde vive el productor y sin vigilancia. Esto podría ser un factor negativo de porque no seda un seguimiento adecuado del proceso productivo y explicar el por qué las asesorías sonmuy escasas o nulas en esta región.



8.1. Datos de los proveedores actuales y potenciales nacionales

Como se señaló en el capítulo 7 la empresa Aqua-Desarrollo es la principal proveedora deproductos y servicios relacionados con la producción de trucha en el Estado de Oaxaca. Porlo que se remite al lector a consultar el cuadro 7.1.1., del capítulo 7, donde se muestran losdatos más relevantes de esta empresa.

Otra empresa que opera actualmente en el Estado de Oaxaca y que puede ser un proveedorpotencial para los truticultores, es Implementos el Pescador, los datos más relevantes deesta se muestran en el cuadro 8.1.1.

Cuadro 8.1.1. Implementos el PescadorAño de fundación: Hace 25 años

Razón social: Implementos el Pescador S.A de C.V.

Dirección: Sucursal Oaxaca: Col. América Norte No. 103, C.P. 68050, Oaxaca de Juárez, Oaxaca

Tel/Fax: (951) 518 6062

E-mail: [email protected]

Sitio web: http://www.implementoselpescador.com/

Giro: Proveedor de artículos relacionados con la pesca y acuicultura.

Productos relacionados con la acuicultura: Bombas de agua marca Yamaha: Modelo YP30G, ModeloYP20G y Modelo YP10G; Generadores: Para trabajo pesado, Inverter, Premium y Diesel; Redes; Carretes;Anzuelos, etc.

Fuente: Implementos el Pescador81

A nivel nacional existen ofertas de proveedores potenciales relacionadas con la acuicultura.Los datos más importantes de estas empresas se presentan de los cuadros del 8.1.2., al8.1.8.

Cuadro 8.1.2. EquipescaAños de fundación: 1988

Origen: México

Dirección Matriz: Jalisco y Nicolás Bravo 1055 Ote., Cd. Obregón, Sonora, México.

81 www.implementoselpescador.com


http://www.implementoselpescador.com/

http://www.implementoselpescador.com



Tel: 52 (644) 410 7500 y 415 0773

E-mail: [email protected]; [email protected]

Sitio web: http://www.equipesca.com

Giro: Proveedor de artículos para pesca y acuicultura.

Líneas de productos para la acuicultura: Aireadores, Difusores, Válvulas, Equipos de medición, Alimento,Alimentadores, Equipos de Laboratorio, Redes, Jaulas de cultivo, Jaulas de transporte, Filtración, Ozono, UV,Tanques, Bambas de Agua, Cosechadores, Bombas axiales y Bombas de drenaje.

Otros datos relevantes: Es uno de los mejores proveedores de de artículos para la pesca comercial y de altura,acuicultura y pesca deportiva en toda la República Mexicana. La empresa matriz se ubica en Ciudad Obregón,Sonora. Además cuenta con sucursales en Hermosillo, San Carlos y Guaymas en Sonora, Mochis y Mazatlánen Sinaloa, Guadalajara en Jalisco y La Paz en Baja California Sur.

Fuente: Equipesca82

n.d: no disponible

Cuadro 8.1.3.Aquamar InternacionalOrigen: México

Dirección: Lluvia 225 Bis Col. Jardines del Pedregal. Delegación Álvaro Obregón, México, Distrito Federal.C.P. 01900

Teléfonos: +52 (55) 5135 6128 y +52 (55) 5135 5697


Sitio web: http://www.aquamarinternacional.com

Datos relevantes: Foro de intercambio internacional entre productores, proveedores de insumos, empacadoresy comercializadores de productos acuícolas y pesqueros, apoyado por el gobierno de México a través de laCONAPESCA. Es un espacio de encuentro para todos los actores involucrados en la acuicultura y la pesca enMéxico, en donde podrían interactuar los miembros del Comité de Sistema Producto Trucha de Oaxaca conproductores de otras regiones del país e intercambiar aprendizaje sobre el cultivo de trucha. Este foro les puedepermitir contactar a diversos proveedores y llegar a obtener algún servicio o producto que los beneficie.

Fuente: Aquamar Internacional83

n.d: no disponible

Cuadro 8.1.4. PMA Sinaloa

82 www.equipesca.com

83 www.aquamarinternacional.com



http://www.equipesca.com


http://www.aquamarinternacional.com

http://www.equipesca.com

http://www.aquamarinternacional.com



Años de fundación: 1990

Origen: México

Razón Social: P.M.A. de Sinaloa, S.A.de C.V.

Dirección Guadalajara: Melchor Ocampo No. 422-10. Col El Vigia. Zapopan, Jalisco. C.P. 45140.

Tel/Fax: (33)36563755/(33)38336750


Sitio web: http://www.pmadesinaloa.com.mx/

Giro: Proveedor de insumos pesqueros y acuícolas.

Líneas de productos: Su catálogo de productos incluye Equipo de medición, Blowers y bombas, Equipo de 12Volts para oxigenar, Equipo para oxigenar, Equipo de laboratorio, Aireadores, Contenedores, refacciones,atarrayas, hilos y redes, mallas, jaulas, entre otros.

Otros datos relevantes: Líder en el mercado de insumos pesqueros y acuícolas, actualmente atiende a 8,500clientes, comprende artículos de los eslabones de insumos biológicos y de producción. Cuenta con 9 sucursalesen la República Mexicana (Sonora, Sinaloa, Colima, Nayarit, Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Veracruz yYucatán). Su planta laboral se compone de 85 personas en diferentes áreas de la empresa; y su fuerza de ventases de 18 vendedores, que recorren a nivel nacional diferentes lugares.

Fuente: PMA Sinaloa84

n.d: no disponible

Cuadro 8.1.5. Embalses y Plásticos de Michoacán S.A. de C.V.Experiencia: 10 años

Origen: México

Razón Social: Embalses y Plásticos de Michoacán S.A. de C.V.

Dirección: Camino a la Huerta No. 501, Fracc. San José de la Huerta. Morelia Michoacán 58190 México.

Tel/Fax: (443) 299 6897 y 299 6898/(443) 299 6897

E-mail: n.d

Sitio web: www.embalses.com.mx

Giro: Proveedores de insumos para estanques.

Líneas de productos: Su catálogo incluye Geomembranas, Geotextiles, Tanques de armado rápido, entre

84 www.pmadesinaloa.com.mx


http://www.pmadesinaloa.com.mx/

http://www.embalses.com.mx

http://www.pmadesinaloa.com.mx



otros.

Otros datos relevantes: Tienen la capacidad para fabricar geomembranas en una sola pieza y proporcionarasesoría técnica.

Fuente: Embalses y Plásticos de Michoacán85

n.d: no disponible

Cuadro 8.1.6. HannaproAño de fundación: 1978

Razón Social en México: Hannapro S.A. DE C.V

Dirección: Vainilla # 462 Col. Granjas México México, D.F. CP 08400

Tel/Fax: 01 (55) 5649 1185/01 (55) 5649 1186

E-mail:

Sitio web: http://www.hannainst.com.mx/

Giro: Venta de equipos electro-analíticos

Líneas de productos: En su catálogo de productos relacionados con la acuicultura y acuarios destacan: TestKits Químicos, Conductivimetros, Oxígeno Disuelto, Medidores de HP, Multiparamétricos, Fotométricos yTemperatura.

Otros datos relevantes: Cuenta con una red de más de 40 oficinas en todo el mundo, localizadas en 32 Países:las aplicaciones de sus productos incluyen: Laboratorios, Tratamiento de agua, Análisis ambiental, Análisis deagua, Acuicultura/acuarios, etc.

Fuente: Hannapro86

Cuadro 8.1.7. Flash ChemicalsAño de fundación: 1972

Origen: México

85 www.embalses.com.mx

86 www.embalses.com.mx

http://www.hannainst.com.mx/





Razón Social: Flash Chemicals de México, S.A. DE C.V.

Dirección: A. Teniente Coronel José Saveedra del Razo No. 16, Los Cipreses Coyoacán, México, D.F.

Tel/Fax: n.d

e-mail: n.d

Web: http://www.quiminet.com

Giro: Industria y distribuidor de productos químicos, reactivos para laboratorio y equipos para laboratorio.

Certificaciones: n.d

Líneas de productos: Mediciones de PH, Kits para determinación, etc.

Otros datos relevantes: Su catálogo incluye productos que permiten atender a la industria farmacéutica,Química, Alimenticia, Laboratorios e Industria Petroquímica. Pueden atender cualquier región deLatinoamérica.

Cuadro 8.1.8. Flash Membranas Plásticas de OccidenteAño de fundación:

Origen: México

Razón Social: Membranas Plásticas de Occidente S.A. de C.V. (Tech-Tank)

Dirección: Gabino Barreda 931, Col. San Carlos. C.P. 44460, Guadalajara, Jalisco

Teléfonos: 01 (33) 3619 1080 y 3619 1085

e-mail: n.d

Sitio web: www.constru-mexico.com/membrana1/

Giro: Construcción de estanques


Líneas de productos: Estanques de 3.2m de diámetro con capacidad para 9,650 litros, Estanques de 6.3m dediámetro con capacidad para 37,407 litros, Estanques de 9.4m de diámetro con capacidad para 83,277 litros,Estanques de 12.5m de diámetro con capacidad para 147,262 litros

Otros datos relevantes: Capacidad para de atender, en tiempo y forma, a toda la República Mexicana y alextranjero. Cuenta con personal altamente especializado en la manipulación e instalación de este material, loque asegura un acabado de excelencia. Además da servicio personalizado, ya que cuenta con profesionales dela acuicultura que pueden dar asesoría en el tema acuícola y guiar en la compra de cualquier producto.


http://www.quiminet.com

http://www.constru-mexico.com/membrana1/



Cuadro 8.2.1. Aero-TubeAño de fundación: n.d

Origen: n.d

Razón Social: Aero-Tube (Colorite Plastics)

Dirección proveedor USA: 101 Railroad Avenue. Ridgefield, New Jersey 07657

Tel/Fax: (201) 941 2900/(201) 941 8482


Sitio web: n.d

Giro: Fabricación y proveedor de mangueras.


Líneas de productos: n.d

Otros datos relevantes: Colorite Plastics es líder mundial en la producción de mangueras para jardín ymangueras difusoras y ha desarrollado Aero-Tube™, el último y más importante avance en aireación de agua.Los productos Aero-Tube™ están diseñados, fabricados y patentados específicamente para lograr una excelentetransferencia de oxígeno y alcanzar un alto rendimiento en aireación. Las continuas burbujas del Aero-Tube™liberan oxígeno en volúmenes inalcanzables por otros sistemas, y a un costo de energía menor a la mitad de lossistemas convencionales.

La manguera difusora Aero-Tube™ ha sido utilizada con éxito en una amplia gama de especies y sistemas deproducción acuícola. La tecnología Aero-Tube™ tiene numerosas aplicaciones; incluyendo estanques deengorda, raceways, sistemas de recirculación, maduraciones y larvarios, cultivo en jaulas y transporte deorganismos vivos.

Cuadro 8.2.2. Aquatic Eco-Systems




Año de fundación: n.d

Origen: Estados Unidos

Razón Social: Aquatic Eco-Systems Inc.

Dirección: 2395 Apopka Blvd. Apopka, Florida. C.P. 32703. USA.

Tel/Fax: (407) 886 3939/(407) 886 4884


Sitio web: http://www.aquaticeco.com

Giro: Proveedor de productos y servicios para la acuicultura.



Otros datos relevantes: Aquatic Eco-Systems provee todo lo necesario para los proyectos acuícolas: Personaltécnico bilingüe, asistencia en diseños acuícolas y selección de equipos. Además de tener en inventario una granselección de equipos para cubrir todas las necesidades acuícolas.

Cuadro 8.2.3. Aeration Industries International Inc.Año de fundación: n.d


Razón Social: Aeration Industries International Inc.

Dirección: 4100 Peavey Road, Chaska, MN, USA. C.P. 55318

Tel: 001 (952) 556 5712 y 448 7293

E-mail: michael.ramí[email protected]

Sitio web: http://www.aireo2.com

Giro: Distribuidor de equipos de aireación para distintas aplicaciones alrededor del mundo, incluyendoLatinoamérica.



Otros datos relevantes: n.d

Cuadro 8.2.4. Kasco Aireadores


http://www.aquaticeco.com

mailto:michael.ram�[email protected]

http://www.aireo2.com



Año de fundación: n.d


Razón Social:

Dirección: 800 Deere Rd, Prescott, WI 54021

Tel/Fax: (715) 262 4488/(715) 262 4487


Sitio web: www.KascoMarine.com; www.GotAlgae.com

Giro: Fabricación de aireadores.



Otros datos relevantes: Es una empresa estadounidense que fabrica aireadores de alta transferencia de oxígenopara aumentar y mantener los niveles de oxígeno de los estanques, mantener la calidad del agua y proteger lasalud general de los peces. Los aireadores de alta eficiencia energética Kasco están diseñados para movergrandes volúmenes de agua al mínimo costo ya que descomponen el agua en pequeñas gotas y así exponen unasuperficie de líquido mayor al aire para el intercambio de gases. El aumento resultante de oxígeno disueltopermite mantener el nivel de vida beneficiosa del estanque y reducir la cantidad de sedimentos y nutrientes quede otro modo fomentarían la aparición de algas indeseables. La baja espumación de agua de este aireador loconvierte en la alternativa perfecta cuando la transferencia de oxígeno es más importante que el efectodecorativo. Además es fácil de instalar, mover y operar.

Figura 8.2.5. Buccaneer ltd.Año de fundación: 1990

Origen: Reino Unido

Razón Social: Buccaneer ltd.

Dirección: : Unit 26 Murcar Commercial. Código postal AB23 8JW

Tel/Fax: 01224 828 555/01224 828 777


Sitio web: www.buccaneer-ltd.co.uk

Giro: Proveedor equipos e instrumentos para medición en acuicultura.


Líneas de productos: Ofrece 20 categorías de instrumentos como: equipo para medir el flujo de aire, equipo de


http://www.KascoMarine.com

http://www.GotAlgae.com


http://www.buccaneer-ltd.co.uk



monitoreo de calidad de agua, análisis químico, análisis del medio ambiente, equipo de medición detemperatura, etc.

Otros datos relevantes: Ofrece una amplia gama de instrumentos de calidad superior como equipo de pruebas,equipo de monitoreo, y equipo de pesaje.

Fuente: fishindustryyearbook87

n.d: no disponible

Figura 8.2.6. Akvator ASAño de fundación: 1981

Origen: Noruego

Razón Social: Akvator AS

Dirección: Borgg. 8, PO Box 743, 5404 Stord

Tel/Fax: 53 40 41 80/53 40 41 85


Web: www.akvator.no

Giro: Servicios especializados en acuicultura como internacional.


Líneas de productos: Servicios de consulta en ingeniería para la industria acuícola tanto nacional. Detalles deingeniería y planeación de la producción, Diseños en Autocad, Análisis económicos, supervisión yadministración de proyectos, entre otros.

Otros datos relevantes: Esta compañía ha trabajado en proyectos localizados en Chile, alemania, escocia yBelice. Es líder a nivel mundial y tiene experiencia en el campo de la acuicultura.

Fuente: Akvator88 y directorio noruego 200989

Figura 8.2.7. Alvestad MarínAño de fundación: n.d

Origen: Noruego

87 Disponible en: http://www.fishindustryyearbook.eu/

88 Disponible en: www.akvator.no

89 Disponible en: http://www.mypaper.se/show/findexa/show.asp?pid=345154438264355&initPage=


http://www.akvator.no

http://www.fishindustryyearbook.eu/

http://www.akvator.no

http://www.mypaper.se/show/findexa/show.asp?pid=345154438264355&initPage=



Razón Social: Alvestad Marín

Dirección: Kronprinsensg. 17, 0251 Oslo, Noruega.

Tel/Fax: 24 20 22 30/24 20 00 34


Web: www. alvestadmarin.com

Giro: Proveedor de productos y sistemas de solución para los productores de la industria pesquera.


Líneas de productos: Feedflow, CompHatch e EasyHatch

Otros datos relevantes: Las exigencias actuales de mayor intensidad en la producción en la piscicultura, lademanda de mayor capacidad, mejor control y manipulación mas sencilla durante la producción, formaron labase para el surgimiento de las ideas de la incubadora compacta CompHatch y el sustrato de incubaciónEasyHatch.

Fuente: Alvestadmarin90 y directorio noruego 200991

8.2.8. Aquaoptima ASAño de fundación:

Origen:

Razón Social: Aquaoptima AS

Dirección: Kjopmannsg. 35, 7011 Trondheim, Noruega

Tel/Fax: 73 56 11 30/73 56 11 39


Web: www.aquaoptima.com

Giro: Construcción de sistemas de recirculación


Líneas de productos: Productos como: Doble drenaje, Biofiltros, Tanques, Filtro mecánicos, Oxigenación,Control y monitoreo, Tubos de entrada, Bombas, etc. Equipos para incubación como tanques para larvas,incubadoras y gabinetes para crías.

Otros datos relevantes: Esta empresa se especializa en sistemas acuícolas de recirculación basándose en supropia y única tecnología. AquaOptima ha desarrollado componentes y sistemas de recirculación en varios

90 www. alvestadmarin.com




http://www.aquaoptima.com




países alrededor del mundo. Ofrece construcción de criaderos y granjas de crecimiento para diferentesvariedades.

Fuente:AquaOptima92 y directorio noruego 200993

8.3. Datos de la calidad del producto ofrecido y comparación con los estándaresrequeridos por el siguiente eslabón.

En términos generales los productos de los proveedores de este eslabón cuentan con losestándares requeridos por la industria de productos pesqueros. Son proveedoresreconocidos en el ámbito internacional y en el caso de los que se limitan al territorionacional tienen el respaldo de años de experiencia en el área de pesquerías y acuicultura.

8.4. Mapa concentrador de la ubicación de los proveedores

No aplica ya que se contemplan nacionales y extranjeros en un solo rubro.

8.5. Datos de producción/servicio y capacidad de producción/servicio

En el caso de los proveedores nacionales, sin considerar al proveedor de alimentos Purina,sus productos pueden ser almacenados a largo plazo, por lo tanto tienen la capacidad decubrir la demanda anual en toda la región. Nutrimentos Purina ajusta su producción deacuerdo al nivel de la demanda debido a que sus productos son perecederos y sólo puedenser almacenados en el corto plazo. Por su parte, los proveedores extranjeros potencialesmanejan volúmenes fijos de producción.

8.6. Tiempo que se lleva producir una unidad o prestar el servicio

Al contemplar una amplia gama de productos no perecederos, los tiempos de producciónson muy distintos dependiendo de las especificaciones del propio producto, así como de lacapacidad de producción del proveedor. Al almacenar el producto pueden disponer de él encualquier temporada del año.


92 www.aquaoptima.com


http://www.aquaoptima.com




Todos los proveedores cuentan con un estock almacenado de sus diferentes productos quepueden tener por años; pero en el caso de Purina, al tratarse de un producto perecedero, eltiempo de anaquel es muy reducido, sólo de algunos meses.

8.8. Participación en el mercado de cada uno de los proveedores

En general, los proveedores nacionales de este eslabón están presentes de forma regional enel país, abarcando no sólo un estado sino los estados aledaños a la ubicación de su plantamatríz, con cada una de sus sucursales; por ejemplo, PMA de Sinaloa. Sin embargo tienenla capacidad de hacer llegar cualquier producto prácticamente a todos los rincones deMéxico. También hay proveedores que abarcan todo el territorio nacional, tal es el caso deHanna que, con sucursales en ciudades estratégicas, venden en todos los estados. Otrasempresas, como Implementos el Pescador, tienen un mercado estatal ocupando las ciudadesprincipales de Oaxaca. En el caso de los proveedores internacionales, todos se ubican en elmercado estadounidense.

8.9. Precios de venta al eslabón y cotizaciones de economías de escala

No aplica.


No aplica.

8.11. Rentabilidad de los principales proveedores del eslabón

No aplica.

8.12. Nivel tecnológico de los proveedores

El nivel tecnológico del eslabón de proveedores complementarios de la producción es muydiverso. Los de menos capacidad tecnológica son aquellos que fabrican productos deplástico. Por otra parte, los de mayor nivel son aquellos relacionados con la producción dealimento, en su caso Purina y la fabricación de sustancias y productos químicos; tal es elcaso de Hanna-Instruments. Estos últimos cuentan con mayor cantidad de maquinaria y unalto índice de profesionales y obreros calificados. Los proveedores de productos importadostienen el respaldo del fabricante.




Esta información no fue proporcionada.


No aplica.


Los proveedores extranjeros se encuentran entre los mejores a nivel mundial. Sus productosson los mismos que se usan en el cultivo de trucha y salmón en Estados Unidos y otrospaíses. Muchos de estos productos estarían disponibles en México de ser requeridos. En elcaso de los proveedores nacionales en su mayoría manejan productos importados de altacalidad.



Capítulo 9. Análisis de Proveedores Complementarios del Eslabón deIndustrialización

Para llegar a industrializar el producto trucha (Fig. 9.1) de algunas de las granjasproductivas con potencial en Oaxaca, se requeriría de maquinaria, equipo especializado,cajas, empaques, etiquetas, entre otros. Que permitan darle un valor agregado a las líneas deproductos de trucha que se pueden desarrollar en un futuro. En este capítulo se presentanalgunas empresas que ofertan estos productos tanto a nivel nacional como internacional.

Figura 9.1. Proceso de industrialización de productos pesquerosFuente: Tecnofish94

9.1 Maquinaria y equipo para la industrialización de la trucha

Gran parte del éxito de los principales países productores de trucha a nivel mundial, radicaen que sus empresas han logrado integrar toda la cadena productiva de la trucha. Estaintegración ha permitido que se desarrollen en estos países las principales empresasproveedoras de insumos, equipos y servicios para la producción, industrialización ycomercialización de la trucha. Las figuras 9.1.1; 9.1.2 y 9.1.3., ilustran maquinaria yequipos que se utilizan para en la industrialización de productos pesqueros.

Los datos de algunas empresas de talla internacional proveedoras de maquinaria y equipopara la industrialización de la trucha se presentan en los cuadros del 9.1.1. 9.1.2., y 9.1.3.

Cuadro 9.1.1. Sociedad Comercial TengloAño de fundación: 1979

País: Chile

Razón social: Sociedad Comercial Tenglo Ltda.

94 www.tecnofish.com

http://www.tecnofish.com



Dirección: Ñuble 210, Puerto Montt, Región X

Tel/Fax: (56-65) 25-3982/ (56-65) 29-9990


Sitio web: www.tenglo.cl/

Giro: Fabricante y proveedor de máquinas y equipos para acuicultura.

Productos: Máquinas y equipos para acuicultura (Sistema de cosecha y desangrado de peces, Seleccionadorasde peces, Filtración de agua, Bombas de transporte de peces, Lavadoras de redes, Sistemas de inyección de O2 yOtros productos); Industria alimentaria (Volteadores de Bins, Mobiliario de acero inxidable, Líneas de procesode peces, Evisceradores, Cocedores de Mariscos, Autoclaves y Otros productos); y, Sistemas y equiposespeciales (Marcador de alta velocidad, Zarandas y Seleccionador Vibratorios, Secador y envaselinador deconservas y Nebulizadores).

Fuente: Sociedad Comercial Tenglo95

Figura 9.1.1. Cortadora y evisceradoraFuente: Fuente: Tecnofish

95 www.tenglo.cl/


http://www.tenglo.cl/

http://www.tenglo.cl/



Figura 9.1.2. Cortadora y evisceradoraFuente: Fuente: Tecnofish

Cuadro 9.2.1. TecnofishAño de fundación: n.d

Razón social: Tecnofish S.L.

Dirección: Ctra. Pasaxe, Vincios Km. 8. 36380 Gondomar, Pontevedra, España

Tel/Fax: +34 98646 7045/+34 98646 9845

E-mail: n.d

Sitio web www.tecnofish.com

Giro: Es una empresa que se dedica a la investigación y fabricación de equipos y sistemas para la industria deconserva de pescados y moluscos.

Productos y servicios: Construcción de maquinaria, servicios de planificación y métodos de producción.Fabrica los siguientes equipos: Autoclaves de esterilización, Paletizadores y despaletizadores, Lavadoras deenvases, Lavadoras de cajas, Aceitadoras, Transportadores de alimentación, Torres de alimentación magnéticas,Carruseles de transporte de piezas, Sierras de corte, Encajonadoras y Pailas de salsas.

Fuente: Tecnofish

n.d: no dispinible

Cuadro 9.1.2. PromensAño de fundación: n.d

Origen: Inglaterra

Razón Social: Promens

Dirección: Unit 1 Trident Centre Armstrong Road Basingstoke. Hampshire, C.P. RG24 8NU

http://www.tecnofish.com



Tel/Fax: +44 01256 844 700/+44 01256 844 988

e-mail: n.d

Sitio web: http://www.promens.com

Giro: Fabricante y proveedor de empaques y maquinaria para empaquetado.


Líneas de productos: Empaque para bebidas, alimentos, salsas, etc. Máquinas manuales (538S, 564S y 573S),Máquina semiautomáticas (511S, 511VG y 911VGJ), Máquinas automáticas (1701, 1751, 1752, 1951 y 1952) dealta velocidad de empaque en línea.

Otros datos relevantes: Promens es el principal fabricante de plásticos a nivel mundial, maneja 52 instalacionesde la fabricación en Europa, Norteamérica, Asia y África. La empresa fabrica una amplia gama de productos,incluyendo empaques para el alimento, cosméticos, sustancias químicas y productos farmacéuticos. Además,sirve a múltiples industrias como la industria alimenticia, industria química y médica, así como la industria demaquinaria de automotor, pesada e industria electrónica. Esta empresa emplea un total de 4,500 empleadosalrededor del mundo. El Sistema Promens de Empaquetado de Pescado es un sistema modular diseñado parasatisfacer totalmente las exigencias de procesadores de pescado, pequeños y grandes. Las ventajas de este tipo deempaque son: disponibilidad en tamaños de 1kg a 18 kg., facilidad de reciclaje, soporte para congelar hasta -50ºC, entre otras.

Además esta empresa ofrece equipo para empaquetar productos alimenticios. Las máquinas ofertadas son fácilesde usar y sellan perfectamente los paquetes.

Fuente: Promens 96y Anuario de la industria pesquera de la Unión Europea97

n.d: no disponible

96 http://www.promens.com

97 www.fishindustryyearbook.eu/Aquaculture/Packaging/

http://www.promens.com


http://www.fishindustryyearbook.eu/Aquaculture/Packaging/



Figura 9.1.2. Empacadora manual de alimentosFuente: Promens98

9.2 Empaques y artículos complementarios del empaque

En el ámbito nacional existen empresas fabricantes de empaques y artículoscomplementarios del mismo, capaces de abastecer los requerimientos de la industria de losalimentos y en específico de la industria de la trucha. En las figuras 9.2.1., y 9.2.2., semuestran algunos ejemplos de artículos necesarios para el empacado de la truchaprocesada.

Entre las empresas nacionales que destacan en la fabricación de artículos para empaquedestacan la Compañía Abastecedora de Empacadoras y Rastros S.A. de C.V., y Cuadro 10.3.Saplagsa Impresores. Los datos de estas empresas se muestran en los cuadros 9.2.1., y9.2.3.

Cuadro 9.2.1. Compañía Abastecedora de Empacadoras y RastrosAño de fundación: n.d

País: México

Razón social: Compañía Abastecedora de Empacadoras y Rastros S.A. de C.V. (AERSA)

Dirección: Río Pilón #2117 Col. Fracc. Bernardo Reyes. Monterrey, Nuevo León.

Tel/Fax: 01 (81) 8158 1900/01 (81) 8371 1587


Web: http://www.aersa.net

Giro: Comercializadora de bolsas para alto vacío y termoencogibles

98 www.promens.com


http://www.aersa.net




Productos: Comercializadora de bolsas para alto vacío y termoencogibles, consumibles como tripas de celulosa,grapas de aluminio. Es distribuidor exclusivo de las líneas bettcer-grasselli, equipos que apoya en la mejora derendimientos en salas de corte.

Fuente: Compañía Abastecedora de Empacadoras y Rastros99

Cuadro 9.2.3. Saplagsa ImpresoresAño de fundación: n.d

País: México

Razón social: Saplagsa Impresores

Dirección: Ramón Corona No. 5733, Col. Jocotan, Zapopan. Jalisco, México.

Tel: 01(33) 3627 2830


Sitio web: www.saplagsa.com.mx

Giro: Empresa dedicada a la impresión y elaboración de cajas plegadizas, microcorrugado, etiquetas, posters,203oyer, brochures, todo material impreso en Offset.

Fuente: Saplagsa Impresores100

n.d:

Figura 9.2.1. Empaque para trucha congeladaFuente: Chimpén101

99 www.aersa.net

100 www.saplagsa.com.mx

101 Chimpén, Luís. 2006. El proceso de ahumado en frío para especies de alto valor comercial. Seminario Virtual de lasCiencias del Mar.


http://www.aersa.net

http://www.saplagsa.com.mx



Figura 9.2.2. Contenedor para trucha congeladaFuente: promens

Otro de los elementos necesarios para la industrialización de la trucha es el embalaje. EnChile existen dos empresas con la experiencia en fabricación de embalaje para trucha ysalmón, que pueden ser proveedores potenciales de estos productos. Estas empresas son:Cartones San Fernando y Embalajes Puerto Montt. Sus datos más relevantes se muestran enlos cuadros 9.2.4, y 9.2.5.

Cuadro 9.2.4. Cartones San Fernando LTDAAño de fundación: n.d

País: Chile

Razón social: Cartones San Fernando LTDA

Dirección: Panamericana Sur Km. 132. San Fernando, Chile.

Tel/Fax: (56-72) 712 484/(56-72) 711 872


Sitio web: http://www.csf.cl/

Certificaciones: Sistema Integrado de Gestión ISO 9001 e ISO 14001.

Giro: Fabricante y proveedor de embalajes y cartones.

Fuente: Cartones san Fernando102

n.d:

102 www.csf.cl/


http://www.csf.cl/

http://www.csf.cl/



Cuadro 9.2.5. Embalajes Puerto MonttAño de fundación: n.d

País: Chile

Razón social: Embalajes Puerto Montt

Dirección: Panamericana Norte Km. 6,5, Lote 22. Loteo San Joaquín.

Tel/Fax: (56-65) 560 960/(56-65) 262 057


Sitio web: http://www.embalajespm.cl

Giro: Fabricante y proveedor de embalajes y cartones

Productos: Barreras y laminados (doypack, film, pouche), impresiones (flexografía, hueco gravado),Polietileno de alta (bolsa individual y láminas), y, polietileno de baja (bolsa de bins, bolsas individuales, Filmsretractil y láminas).

Fuente: Embalajes Puerto Montt103

n.d:

Figura 9.2.3. Embalaje de polietileno de bajaFuente: Embalajes Puerto Montt

103 www.embalajespm.cl


http://www.embalajespm.cl

http://www.embalajespm.cl



Capítulo 10. Análisis de Proveedores Complementarios del Eslabón deComercialización

10.1 Transporte de carga

La mayoría de la comercialización y consumo de la trucha en Oaxaca se da de forma local;es decir, el productor vende el pescado a pie de granja o en su caso, si cuenta conrestaurante lo ofrece preparado. Los menos llevan el producto al mercado de su localidad.

De lograrse una producción de trucha consolidada en la región de Oaxaca se podría pensaren comercializar el producto en otras en otras partes del estado o bien en marcados alinterior de la República Mexicana. Para ello sería necesario contar con el transportenecesario y apropiado para que los productos de trucha lleguen a su destino final en formasegura y en el tiempo apropiado.

Fuente: Transportes Cueto

En Oaxaca se localizan algunas empresas que ofertan el servicio de transportes de carga,sin embargo, se desconoce si cuentan con el equipo apropiado para proporcionar lascondiciones óptimas a productos pesqueros. Los datos más relevantes de las empresasubicadas en Oaxaca se presentan en los cuadros del 10.1.1 al 10.1.5.

Cuadro 10.1.1 La Soledad de AntequeraOrigen: Oaxaca

Dirección: Fresnito 35 Loc 1. Agencia Municipal de Candiani. Oaxaca, Oax. C.P. 68130.

Tel/Fax: (951) 144-82 82

Giro: Servio de transporte

Productos: Mensajería, paquetería, mudanzas, transportes a Oaxaca, Istmo, Costa, Puebla entre otros.

Fuente: Sección Amarilla104

Cuadro 10.1.2. Transportes Carrera Hernández S.A. de C.V

104 www.seccionamarilla.com.mx

http://www.seccionamarilla.com.mx



Origen: Oaxaca

Dirección: Prolongación Francisco I. Madero 1811. Guadalupe Victoria. Oaxaca, Oax.


Sitio web: www.transportescarrera.com

Teléfonos: (951) 512 84 97 y (951) 512 73 65


Productos: Envíos de paquetería, carga, mudanzas, de Oaxaca a México y de México a Oaxaca.

Fuente: Sección Amarilla

Cuadro 10.1.3. Real de Oaxaca S.A. de C.V

Origen: Oaxaca

Dirección: Eucaliptos entre Pinos y Av. Ferrocarril No. 234. Pueblo Nuevo, Oaxaca. C.P. 68274

Teléfonos: (951) 144 77 93 y (951) 5 06 07 19


Productos: Transportes Oaxaca-México e intermedios y Viajes completos a toda la República Mexicana.


Cuadro 10.1.4. Fletera Red Nacional S.A. de C.VOrigen: Oaxaca

Dirección: Carretera Internacional km 540, Santa Rosa, Oaxaca. C.P. 68030

Teléfonos: (951) 512 7201 y (951) 512 6223


Productos: Servicios en toda la República Mexicana en viajes especiales.


Cuadro 10.1.5. Transportes TitánOrigen: Oaxaca


http://www.transportescarrera.com



Dirección: Palmeras 611 interior A. Colonia reforma, Oaxaca. C.P. 68050.

Teléfono: (951) 518 61 22


Productos: Carga y fletes dentro y fuera del estado.


En México existen registradas, en el portal de Internet www.transporte.com.mx., más de 50empresas que ofrecen el servicio de transporte de carga. En los cuadros del 10.1., al 10. 5.,se muestran los datos más relevantes de algunas empresas que podrían apoyar al eslabón decomercialización para la distribución de la trucha del Estado de Oaxaca a diferentes partesde México e incluso a nivel internacional. Los datos de algunas empresas de transporte decarga que operan a nivel nacional se muestran en los cuadros del 10.6 al 10.10.

Cuadro 10.1.6. Julián ObregónAño de fundación: 1941

Origen: México

Razón social: Transportes Julián Obregón S.A. de C.V

Dirección: Carretera Federal Puebla-Tlaxcala KM. 6. San Jerónimo Caleras C.P. 72100.

Tel/Fax: (222) 2-88-11-35/2-88-11-37e-mail: [email protected] web: www.julianobregon.com.mxGiro: Servio de transporteProductos: Cuenta con Thortons y Trailers para los servicios de Paquetería, Consolidado (se combina la cargade varios clientes para un mismo destino en la misma unidad), Dedicado (El cliente renta los vehículos deJulián Obregón ya sea Thorton o Trailer para disponer de ellas en tiempo y espacio), Completo (la unidad viajallena de mercancía para un solo destinatario) y adicionales.

Otros datos relevantes. Es líder en México en servicios de transporte terrestre. Cuenta con oficinas en 18estados de la República Mexicana. Adicionalmente ofrece servicios de recolección, entrega a domicilio,servicio ocurre, rastreo satelital, emplayado de mercancía, entarimado de mercancía, seguro de mercancía ydiferentes formas de pago.

Fuente: Julián Obregón105

Cuadro 10.1.7. Transportes Cuellar

Año de fundación: 1994

105 www.julianobregon.com.mx

http://www.transporte.com.mx


http://www.julianobregon.com.mx

http://www.julianobregon.com.mx



Origen: México

Razón social: Transportes Cuellar

Dirección: Sur 26, Primer pisos. Col. Nuevos Paseos de San Agustín. Ecatepec Estado de México. C.P. 55130.

Tel: (55) 57 90 60 77


Sitio web: www.transportescuellar.com.mx


Productos: Cuenta con camiones de 3.5 a 5 toneladas con plataformas de redilas desmontables de 12 hasta 18pies de largo, Camiones tipo Rabón plataforma extralargo hasta 21 pies, Camiones tipo thorton plataforma yTrailer plataforma.

Otros datos relevantes. Todos los servicios incluyen recolección y entrega a domicilio sin cargo extra. Entresus principales clientes destacan Bonafont, IEM, SIEMENS, del Valle, entre otros importantes.

Fuente: Transportes Cuellar106

Cuadro 10.1.8. Transportes Cueto


Origen: México

Razón social: Transportes Cueto, S.A. de C.V.

Dirección: Calle 21 No. 2325 Col. Tolteca. Guadalupe, Nuevo León. C.P. 66480

Tel: 01 (800) 6 72 35 55/8331 51 63


Sitio web: www.transportescueto.com


Productos: Cajas secas o cajas refrigeradas. Las cajas refrigeradas incluyen remolques de 48´y 53, suspensiónde aire y división térmica con difusores de aire.

Otros datos relevantes. Cuenta con camiones thorton y trailers y pueden llegar a cualquier parte de laRepública Mexicana, con tiempos de entrega de 24, 36 y 48 horas. Cuentan con equipo especializado paraviajes locales

Fuente: Transportes Cueto107

106 www.transportescuellar.com.mx

107 www.transportescueto.com


http://www.transportescuellar.com.mx


http://www.transportescueto.com

http://www.transportescuellar.com.mx

http://www.transportescueto.com



Cuadro 10.1.9. Grupo Nasa


Origen: México

Razón social: Grupo Nacional de Autotransportes de Cargas S.A. de C.V.

Dirección: Río Frío No. 163 Colonia Magdalena Mixhuca. C.P 15850

Tel: 01 (800) 2 80 15 15/57 68 12 55


Sitio web: www.groponasa.com.mx


Productos: Cuentan con camiones thorton de 15 toneladas y trailers de 30 y 35 toneladas.

Otros datos relevantes. Los servicios que ofrecen incluye: Transporte de carga, paquetería, serviciosadicionales, entrega a domicilio, ocurre en sucursales, seguro de mercancía y diferentes formas de pago. Lacobertura de esta empresa incluye los estados de Campeche, Chiapas, Estado de México, Jalisco, Oaxaca,Puebla, Quintana Roo, Tabasco, Tlaxcala, Veracruz y Yucatán. Entre sus principales clientes se encuentra:Novastis, Bacardí, José Cuervo, Pfizer, Roche, entre otros.

Fuente: Transportes Nasa108

Cuadro 10.1.10. EnterprisenetworkAño de fundación: n.d

Origen: México

Razón social: Enterprisenetwork S.A. de C.V.

108 www.groponasa.com.mx


http://www.groponasa.com.mx

http://www.groponasa.com.mx



Dirección: Vicente Guerrero No. 185. México D.F. C.P. 07060

Tel/Fax: +5255 5737 0064/+5255 57 50 75 20


Sitio web: www.enterprisework.com.mx

Giro: Servicio de transporte

Productos: Ofrecen servicios de transporte terrestre marítimo y Aéreo.

Otros datos relevantes. Empresa de carga especialista en la Logística Internacional. Se especializan en elenvío de productos a cualquier parte del mundo, tienen un abasta experiencia en el manejo de carga de USA-MEX-USA así como a cualquier parte de Centroamérica, tanto de exportación e importación, en servicios decamiones completos y carga consolidada, cumpliendo con las expectativas en tiempos y calidad de servicio.Son flexibles con los requerimientos del cliente, sin descuidar el proceso logístico.

Fuente:Enterprisework109

10.2 Servicio de publicidad

Otro de los aspectos importantes que facilitaría la comercialización de la trucha es lapublicidad. En Oaxaca existen diferentes empresas que se dedican a brindar este servicio.Los datos de éstas se presentan en los cuadros del 10.2.1 al 10.2.5.

Cuadro 10.2.1. Retro Agencia de PublicidadOrigen: Oaxaca

Dirección: Naranjos 101-A 2º Piso. Colonia reforma, Oaxaca, Oax. C.P. 68050

Teléfonos: (951) 518 40 91 y (951) 515 26 45

Sitio Web: www.gruporetro.com.mx/

Giro: Servio de publicidad

Productos: Campañas publicitarias, estrategia publicitaria, mercadotecnia, diseño, diseño de marca, spots deradio, perifoneo, entre otros.


Cuadro 10.2.2. Bicentenario PublicidadOrigen: Oaxaca

Dirección: Privada Almendros 106 19. Colonia Reforma, Oaxaca, Oax. C.P. 68050

109 www.enterprisework.com.mx


http://www.enterprisework.com.mx

http://www.gruporetro.com.mx/

http://www.enterprisework.com.mx



Teléfono: (951) 502 65 25


Productos: Campañas publicitarias, anuncios, entre otros.


Cuadro 10.2.3. Signos PublicidadOrigen: Oaxaca

Dirección: Sabinos esq. Azucenas Colonia Reforma, Oaxaca, Oax. C.P. 68050

Teléfono: (951) 518 41 27


Sitio web: www.signoss.com


Productos: Campañas publicitarias, Campañas comerciales, Diseño gráfico, anuncios, entre otros.


Cuadro 10.2.4. Servicios Promocionales de OaxacaOrigen: Oaxaca

Dirección: Laureles Norte No. 200. Colonia del bosque, Oaxaca, Oax. C.P. 68100

Teléfonos: (951) 581 70 24 y (951) 119 36 56



Productos: Campañas publicitarias, Carteleras móviles, Diseño gráfico, anuncios, entre otros.


Cuadro 10.2.5. Merkdeo, Marketing e Investigación de MercadosOrigen: Oaxaca

Dirección: Matamoros No. 204-4. Centro, Oaxaca, Oax. C.P. 68000

Teléfonos: (951) 514 89 11 y (951) 514 89 10


http://www.signoss.com




Sitio web: www.merkdeo.com.mx

Giro: Servios de mercadotecnia

Productos: Mercadotecnia, Investigación de mercados, entre otros.


A nivel nacional, existe una empresa que se dedica exclusivamente a la mercadotecnia deempresas del sector pesquero. Los datos de esta empresa aparecen en el cuadro 10.2.6.

Cuadro 10.4. Seafood-Business-SolutionsOrigen: México

Razón social: Seafood-Business-Solutions

Dirección: Barcelona #31.A, Fraccionamiento Casa Blanca. C.P. 84094. Nogales, Sonora, México.

Tel: 01 (631) 320 8041

Sitio web: www.sbs-seafood.com

Giro: empresa que da servicios en el área mercadológica a nivel internacional a empresas del ámbito pesqueroy acuícola. Es experta en Inteligencia de Mercados con ocho años de experiencia y es líder en consultoría de laindustria de acuicultura y pesca. En el año 2004 abrió una oficina en México y se ha especializado en elcomercio de pescados y mariscos en el exterior.

Fuente: Seafood-Business-Solutions110

n.d: no disponible

Capítulo 11. Análisis de Otros Proveedores Complementarios de la Red

11.1. Infraestructura (Red carretera, luz, agua, canales de distribución)

La infraestructura es la intervención primaria del ser humano sobre el territorio, paraacceder a él y destapar su potencial de desarrollo. Usualmente comienza por la provisión delos servicios básicos para sobrevivir pero rápidamente se expande para incluir vías deacceso que permitan ampliar el área de influencia de la actividad humana y tecnologías másavanzadas para generar energía y permitir la comunicación a larga distancia. Por ello, elnivel de la infraestructura de un territorio está íntimamente vinculado al nivel de desarrollode la sociedad que lo habita, y constituye una restricción severa sobre las posibilidades degrandes saltos en el bienestar material de la sociedad. La infraestructura es una condiciónnecesaria (aunque no suficiente) para que se dé el desarrollo, y al mismo tiempo es unaevidencia del nivel de desarrollo que se ha alcanzado en un territorio. En este apartado se

110 www.sbs-seafood.com

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describirán brevemente las condiciones en las que se encuentra la truticultura respecto aaquellos factores que se consideran más importantes para su desarrollo; red carretera,energía eléctrica, agua potable e hidrografía y educación.

Red carretera

Las zonas de estudio donde se encuentra la mayor producción de trucha son generalmentemontañosas y de topografía accidentada, estas condiciones propicias para el cultivo detrucha; son negativas en cuanto a vías de comunicación. La mayor parte de las rutas parallegar a los centros de producción son caminos sinuosos con grandes pendientes y muchasveces no revestidos; aunado a esto la alta precipitación pluvial y el bajo mantenimiento quese le da a estas vías generalmente de terracería provocan una difícil circulación o acceso aestos centros. Para llegar a los diferentes centros de producción se usan diferentes carreterasfederales. La carretera Mex-175 sirve de enlace para las granjas que se encuentran ubicadasen la sierra norte, ésta entra al norte por Tuxtepec, enlaza hacia el sur las localidades de SanJosé Chiltepec, Guelatao de Juárez, El Punto, Oaxaca, San Bartolo Coyotepec, Ocotlán deMorelos, Ejutla de Crespo, Miahuatlán de Porfirio Díaz, San Pedro Pochutla y termina enPuerto Ángel. La carretera federal núm. 131 ingresa por Teotitlán de Flores Magón,continúa al sur para comunicar las localidades de Santa María Tecomavaca, San JuanBautista Cuicatlán, San Francisco Telixhuaca y se une a la carretera 190, ésta es la vía parallegar a las granjas en la sierra sur mientras que la Mex 145 es utilizada para llegar a lasierra Mazateca. (Fig. 11.1.1).

Fig. 11.1.1. Infraestructura para el transporte

Sin embargo, el acceso a la mayoría de las granjas es en caminos de terracería. Estadificultad en los caminos explica, en gran medida, el escaso desarrollo de las líneas decomercialización y representa una barrera significativa para colocar el producto en nuevos



puntos de venta, especialmente en aquellos que serían viables a partir de la industrializaciónpor lo que si se pretende incursionar en otras presentaciones de trucha es necesario mejorarestos accesos. (Fig. 11.1.2).



Fig.11.1.2 Muestra del estado actual de las vías de comunicación a las granjas de trucha enel estado de Oaxaca (Sierra Norte).

Electricidad

El total de las localidades donde se ubican los productores de trucha cuenta con energíaeléctrica; sin embargo, las granjas están alejadas de estos centros de población de talmanera que algunas de ellas no disponen de este servicio La fig. 11.1.3 representa elporcentaje de granjas muestreadas que cuentan con energía eléctrica, como puedeapreciarse existe un porcentaje considerable que todavía carece del recurso. El mayorporcentaje de los que tienen electricidad utilizan línea monofásica y no trifásica que es lanecesaria para mover equipos pesados como son bombas o aireadores; sin embargo, pararemediar la falta de energía eléctrica trifásica necesaria, se observa el aprovechamiento dela topografía del terreno haciendo líneas de conducción por medio de tuberías o canales queutilizan la gravedad, combinándose estos con la utilización de bombas de gasolina, evitandoasí depender completamente de la utilización de una línea de energía eléctrica trifásica.Cabe mencionar, no obstante, que los costos de producción de energía eléctrica seconsideran como costos fijos esto repercute directamente en el encarecimiento del productocuando las granjas están produciendo poco producto, ya que existe una relación directaentre el costo fijo medio y la cantidad producida, esto es, mayor cantidad de productogenera menor costo fijo por unidad producida. Por lo que la optimización de oferta estaríadada por la instalación de energía eléctrica.

Fig. 11.1.3. Porcentaje de granjas que cuentan con energía eléctrica

Agua potable e hidrografía

No tiene

Sí tiene

60%40%



Las granjas de trucha en su mayoría no cuentan con suministro de agua potable de la redmunicipal, ni con drenaje, el agua que usan para las actividades diarias tanto en laproducción como en la preparación de los alimentos es de la misma fuente de agua queusan para el cultivo. Para desalojar sus aguas servidas tanto de uso domestico como lasutilizadas en el sistema de producción las vierten a los ríos o arroyos directamente omediante una laguna de sedimentación (Fig. 11.1.4). El desalojo de las aguas negras serealiza a través de letrinas o fosas sépticas.

Fig.11.1.4 Desalojo de las aguas servidas mediante lagunas de sedimentación.

La mayoría de las granjas cuenta con un buen caudal de agua y aprovecha la gravedadmediante líneas de conducción a base de tuberías de pvc o más sofisticada como Novahol,también se observa la utilización de canales para suministrar agua a su estanqueria. Dentrodel estado de Oaxaca, se encuentran ocho regiones hidrológicas. Una de ellas es la delBalsas localizada al noroeste de la entidad con la Cuenca R. Tlapaneco y Cuenca R.Atoyac, en se ubica la Presa Yosocuta. La Región Costa Chica-Río Verde ubicada al este-sureste de la entidad comprende las Cuencas R. Atoyac y los ríos; La Arena y Ometepec oGrande. En la Región Costa de Oaxaca al sur de la entidad se encuentran las Cuencas R.Astata, R. Copalita y R. Colotepec La Región Tehuantepec se ubica al centro-este de laentidad con dos cuencas, una de ellas R. Tehuantepec, refiere a la corriente del mismonombre que sirve de afluente junto con la corriente del río Tequisistlán a la Presa Benito



Juárez. La Región Costa de Chiapas se localiza en una pequeña porción al sureste delestado en los límites con Chiapas y con el cual Oaxaca comparte el cuerpo de agua llamadoMar Muerto. La Región Papaloapan que es la más grande en Oaxaca, con una sola cuencaque lleva el mismo nombre, tiene el mayor número de corrientes entre las que cabe resaltarel río Salado-Grande, Cajonos y Puxmetacan-Trinidad; existen además, las Presas MiguelAlemán y Miguel de la Madrid, todas ellas al norte de la entidad. La Región Coatzacoalcoscuneta con una cuenca del mismo nombre al noreste de la entidad. Finalmente, la RegiónGrijalva-Usumacinta tiene la Cuenca R. Grijalva-Tuxtla Gutiérrez al este-noreste delestado, siendo la más pequeña representación hidrológica en la entidad. (INEGI: 2010)111

(Fig. 11.1.5).

Fig. 11.1.5. Regiones hidrológicas. OaxacaFuente: http://mapserver.inegi.org.mx/geografia/espanol/estados/oax/rh.cfm?c=444&e=21

111 http://mapserver.inegi.org.mx/geografia/espanol/estados/oax/rh.cfm?c=444&e=21

http://mapserver.inegi.org.mx/geografia/espanol/estados/oax/rh.cfm?c=444&e=21

http://mapserver.inegi.org.mx/geografia/espanol/estados/oax/rh.cfm?c=444&e=21



Sin embargo, en algunas granjas no se aprecia la parte de ingeniería que optimice el diseñode sus sistemas acuícolas. Respecto a la construcción de sus obras de toma; éstas sonprovisionales o no son las adecuadas, ya que requieren de mucho mantenimiento por partelos usuarios debido a que los filtros continuamente son obstruidos por material vegetalocasionando que disminuya el gasto en el sistema de estanquerias; por consiguiente, setiene que estar removiendo constantemente la materia vegetal que tapa los filtros(Fig.11.1.6).

Fig.11.1.6 Ejemplo de la improvisación en la construcción de la obra de toma.

El mismo problema se observa en las líneas de conducción, estas suelen ser líneasprovisionales mal planeadas (Fig. 11.1.7), a pesar de que en algunas granjas se invirtió unagran cantidad de recursos para ello, utilizando tubería en drenaje de tipo Novahol oNovafort. Esto es un lujo para el uso actual y mucho más costoso en relación a una tuberíahidráulica. Tampoco se detectaron obras de almacenamiento de contingencias para cuando



disminuya la calidad del agua. En general es necesario optimizar la parte del diseño deingeniería, el uso de los materiales, y el control de los residuos de los sistemas acuícolasmediante la asesoría por personal especializado.

Fig.11.1.6 Ejemplo de la improvisación en la construcción de líneas de conducción.

Educación

En la actualidad, es cada vez mayor la afirmación que los países tienen que hacer un usomás intenso del capital intelectual de las universidades, como parte de su esfuerzo paracompetir efectivamente en el mercado mundial y hay un crecimiento de la concienciapública, de que la revitalización de la economía puede ser solamente lograda si todos lossectores de la sociedad, actúan conjuntamente. El enfoque económico para fundamentar laexplicación de la relación universidad - sector productivo se centra en la consideración deque el desarrollo económico es un proceso de innovación que incrementa la capacidad delos individuos y las organizaciones para producir bienes y servicios y en consecuencia secrea riqueza. Este proceso puede conducir en las comunidades, estados y regiones a lacreación de empleos y flujo de ingreso. La participación ideal de la universidad en eldesarrollo económico se expresa en el uso estratégico de los recursos basados en el



conocimiento para sustentar el desarrollo de la economía local, estatal y regional. La visiónde la función que debe cumplir la educación en el proyecto de desarrollo de la sociedadparte de asumir que el conocimiento actualmente es el verdadero capital y el principalrecurso para la producción de riqueza de los países y por tanto, contrario a los criteriosmanejados hasta el momento, no son los recursos naturales y los capitales monetarios losque determinarán el nivel de desarrollo posible, sino el conocimiento y la capacidad deobtener y manejar información. La segunda función en correspondencia con lainvestigación, destaca la necesidad de concebir a las universidades como organizacionesproveedoras de un conjunto coherente de conocimientos útiles en las tomas de decisiones ygestiones que dinamicen la economía del país. En este orden, enfatiza la urgencia en lautilización efectiva del conocimiento generado a través de un proceso sistemático deinvestigación, donde los mejores talentos y recursos de las universidades estén al serviciode las verdaderas y reales expectativas del país. (Espinoza; 1999)112

El Estado de Oaxaca cuenta con 10 Universidades públicas, 11 Institutos tecnológicos y 8universidades privadas, todas ellas se enlistan en el cuadro 11.1.1.

Cuadro 11.1.1. Listado de Universidades en OaxacaUniversidad Ubicación

Universidad Autónoma Benito Juárez deOaxaca

Ciudad de Oaxaca de Juárez (VallesCentrales)

Universidad del Mar Puerto Ángel, Puerto Escondido, HuatulcoUniversidad de la Sierra Sur UNSIS MiahuatlánUniversidad del Istmo Ciudad Ixtepec, TehuantepecUniversidad del Papaloapán UNPA Tuxtepec, Loma BonitaUniversidad de la Sierra Juárez UNSIJ Ixtlán de JuárezUniversidad de la Cañada UNCA Teotitlán de Flores MagónUniversidad de la Costa, UNCOS Pinotepa NacionalUNICH Chalcatongo (Mixteca)Universidad Pedagógica Nacional UPN Ixtepec, Oaxaca, TuxtepecInstituto Tecnológico de Oaxaca Ciudad de OaxacaInstituto Tecnológico de Pinotepa Nacional Pinotepa NacionalInstituto Tecnológico de Tlaxiaco TlaxiacoInstituto Tecnológico de Tuxtepec TuxtepecInstituto Tecnológico del Istmo JuchitánInstituto Tecnológico del Valle de Oaxaca Santa Cruz XoxocotlánInstituto Tecnológico Agropecuario No 3 TuxtepecInstituto Tecnológico de la Construcción Ciudad de OaxacaInstituto Tecnológico del Mar 05 Salina CruzInstituto Tecnológico de San Miguel elGrande

Ciudad de Oaxaca

112Espinoza, R. (1999). Naturaleza y Alcance de la Relación Universidad - Sector Productivo. Universidad del Zulia.



Universidad Anáhuac Ciudad de OaxacaUniversidad Mesoamericana Ciudad de OaxacaUniversidad José Vasconcelos de Oaxaca Ciudad de OaxacaUniversidad Autónoma de Antequera, A.C. Ciudad de OaxacaUniversidad Regional del Sureste A.C.(URSE)

Ciudad de Oaxaca

Instituto de Estudios Superiores del Golfo deMéxico

Ciudad de Oaxaca

Instituto de Estudios Superiores de Oaxaca(IESO)

Ciudad de Oaxaca

Universidad la Salle Ciudad de Oaxaca

11.2 Programas de apoyo gubernamental.

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación(SAGARPA), ofrece programas de apoyo para las poblaciones rurales y pesqueras del país.El aprovechamiento de estos programas ofrece una oportunidad clara para poder elevar laproductividad del sistema producto trucha del estado en toda la cadena de comercialización.Es así que se nombran los siguientes apoyos gubernamentales de los que se puede hacer usodependiendo de los que se requiera y de los cuales hay mucha mas información en la páginaweb de SAGARPA.

(http://www.sagarpa.gob.mx/Paginas/default.aspx).

11.2.1. Programa de Soporte

http://www.sagarpa.gob.mx/Paginas/default.aspx



Programa de Soporte''Este programa es de carácter público, no es patrocinado porpartido político alguno y sus recursos provienen de los impuestosque pagan los contribuyentes. Está prohibido el uso de esteprograma con fines políticos, electorales, de lucro y otrosdistintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de losrecursos de este programa, deberá ser denunciado y sancionadode acuerdo con la Ley aplicable y ante la Autoridad competente''

¿A QUIÉN VA DIRIGIDO?

Serán beneficiarios de los apoyos de este programa los productores, procesadores,empacadores, agroindustriales, promotores o comercializadores de nacionalidad mexicana,de productos agrícolas frescos, congelados, de ornato o en rama, industrializados,pecuarios, acuícolas o pesqueros; así como sus asociaciones u organizaciones, formalmenteconstituidas conforme a la legislación mexicana y que su objeto social incluya, entre otros,la producción, procesamiento, transformación, empaque, comercialización o promoción decualquiera de los productos mencionados, preferentemente dentro de una fase del sistemaproducto o de una cadena productiva; y, además, los Consejos Estatales para el DesarrolloRural Sustentable y los Comités de cada Sistema Producto.

REQUISITOS DE PARTICIPACIÓN

Generales.

§ Solicitud en el mismo formato establecido en el Anexo 3 y 3-A correspondiente alPrograma de Adquisición de Activos productivos, para los apoyos operados a travésde las Entidades Federativas o Agentes Técnicos, o escrito libre en los otros casos,firmada por el representante legal o beneficiario.

§ Programa de trabajo o proyecto en formato libre, acorde con la convocatoria otérminos de referencia correspondientes.

§ Concesiones o permisos vigentes aplicables, expedidos por las autoridadescompetentes.

§ Nombre o razón social, currículum vítae y referencias del prestador de serviciosprofesionales que cumpla con los requisitos de elegibilidad que la Secretaríaemitirán y publicará a más tardar el último día hábil de febrero con base a loestablecido en estas Reglas de Operación.

§ Personas Físicas.- Lo establecido en el artículo 12 de estas Reglas.

Grupos de Productores.



11.2.2 Programa de Atención a Contingencia Climatológicas (PACC)

o Acta de asamblea de constitución.o Designación del representante legal con su vigencia validada por la

autoridad competente.

Personas morales.- Lo establecido en el artículo 12 de estas Reglas.CDRS y Comités de sistema producto.Integración de acuerdo a la normatividad vigente.

¿CÓMO INSCRIBIRSE?

• Recepción del expediente debidamente requisitado en las ventanillas autorizadas, deacuerdo a convocatoria o Términos de Referencia correspondientes.

• Revisión de documentación y verificación de acuerdo a la normatividad.• Dictamen de elegibilidad y capacidad técnica de la solicitud.• Aprobación o rechazo por parte del Comité Técnico correspondiente, de acuerdo a

los criterios de las presentes Reglas, considerando prioridades establecidas por laSecretaría, entre otras.

• Aprobación o rechazo por parte del Comité Técnico correspondiente, de acuerdo alos criterios de las presentes Reglas, considerando prioridades establecidas por laSecretaría, entre otras.

Nota: El contenido de este Programa es copia textual de la página:http://www.aserca.gob.mx/artman/publish/article_1646.asp

Programa de Atención a Contingencias Climatológica (PACC)

Apoyar a productores agropecuarios, pesqueros y acuícolas debajos ingresos para reincorporarlos a sus actividades productivasen el menor tiempo posible ante la ocurrencia de contingenciasclimatológicas atípicas, relevantes, no recurrentes eimpredecibles.


Productores agropecuarios, pesqueros y acuícolas del medio rural de bajos ingresos, que sevean afectados en sus activos productivos elegibles por fenómenos climatológicos atípicos,relevantes, no recurrentes e impredecibles, definidos conforme al Anexo 70 de las Reglas

http://www.aserca.gob.mx/artman/publish/article_1646.asp



11.2.3 Programa de Apoyo a Energía Eléctrica

Programa de Apoyo para Energía EléctricaEl Programa de para la Adquisición de Activos Productivosse creó con el objetivo de contribuir al incremento de los

de Operación de los Programas de la SAGARPA, que además cumplan con los siguientesrequisitos:

Ubicarse en municipios incluidos en el Diagnóstico Climatológico emitido por laCONAGUA, que no cuenten con algún tipo de aseguramiento público o privadoagropecuario, acuícola y pesquero, y cumplan con las características establecidas para el(los) sector (es) a que pertenezca, independientemente del tipo de apoyo que se solicite, deacuerdo con los siguientes criterios de elegibilidad del siguiente apartado.


Productores acuícolas con una capacidad productiva de hasta 5 toneladas anuales deproducto fresco o hasta 50,000 piezas anuales de otras especies. La unidad de medida paraefecto de los montos de apoyo será por hectárea en el caso de sistemas extensivos o semi-intensivos y por unidad acuícola en sistemas intensivos y en el cultivo de moluscos;considerando que: 1 Unidad Acuícola = 1 jaula; 1 estanque; o 15 módulos de canastas.

MONTOS

Componente deapoyo

Unidad demedida

Cantidad máximade apoyo

MontoUnitario

Co-participaciónFederal-Estatal

I. Sistema extensivo osemi intensivo. $/Ha Hasta 2

Has./Productor. $8,000 /Ha50% Federal y 50%

FederalII. Sistema intensivo. $/Unidad

AcuicolaHasta 2 UnidadesAcuicolas/Productor.

$8,000/UnidadAcuicola

Nota: El contenido de este Programa es copia textual de la página:http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Programas/Paginas/PACC.aspx

http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Programas/Paginas/PACC.aspx



bienes de capital estratégicos de la población rural ypesquera a través del apoyo subsidiario a la inversión enregiones y unidades económicas rurales, para la realizaciónde actividades de producción primaria, sanidad e inocuidad,procesos de agregación de valor y acceso a los mercados, asícomo actividades productivas del sector rural en su conjunto.


A través de este programa, se podrán otorgar apoyos para la inversión en activosproductivos estratégicos para las actividades agrícolas, ganaderas, acuícolas, pesqueras,sanidad e inocuidad, de agregación de valor y no agropecuarias en el medio rural como:maquinaria y equipo; material vegetativo; especies zootécnicas y acuícolas einfraestructura.

El monto de apoyo será de hasta $250,000 (Doscientos cincuenta mil pesos) porpersona física beneficiaria del proyecto o 50% del valor del mismo en sus diferentescomponentes con excepción de los productores de bajo o nulo nivel de activos.


Tendrán derecho a solicitar el apoyo de este programa las personas físicas o moralesque cumplan con las condiciones siguientes:

1) Que de manera individual o colectiva realicen actividades económicas en el mediorural y pesquero;2) Que pertenezcan a cualquiera de los tres estratos (De bajo o nulo, medio o alto nivelde activos), y en las tres regiones (localidades de alta y muy alta, media y baja y muybaja marginación) señaladas en la población objetivo de este programa; y3) Que no hayan recibido apoyos de manera individual o colectiva para la inversión enactivos para los mismos conceptos de apoyo de cualquiera de los programas que haoperado la Secretaría al menos durante dos años anteriores a su solicitud.

¿CÓMO INSCRIBIRSE?

Presentar solicitud, en el formato correspondiente, en las ventanillas designadas comoreceptoras. La solicitud deberá estar acompañada, de acuerdo al perfil del solicitante,con los siguientes documentos:



1) Personas físicas.- Original con fines de cotejo y copia simple de una identificaciónoficial; copia simple de un comprobante de domicilio; los datos de su CURP, proyectoconforme al guión establecido en el anexo 4 de las reglas de operación y entregar copiasimple de la documentación que acredite la legal propiedad de los terrenos oembarcaciones incluidos en el proyecto.

2) Personas Morales.- original con fines de cotejo y copia simple o en su caso copiacertificada por notario público de su Acta Constitutiva y de las modificaciones que, ensu caso, haya tenido y copia simple con fines de cotejo; RFC y copia de su cédula deidentificación fiscal; original con fines de cotejo y copia simple de comprobante de sudomicilio fiscal; acta de la instancia facultada para nombrar a las autoridades vigentes opoder del representante legal, debidamente protocolizada ante fedatario público;original con fines de cotejo y copia simple de la identificación oficial de las autoridadeso del representante legal; los datos de cada integrante de la persona moral, presentadosen medio magnético conforme al formato disponible en la página electrónica de laSecretaría, además Proyecto conforme al guión del Anexo 4 y entregar copia simple dela documentación que acredite la legal propiedad de los terrenos o embarcacionesincluidos en el proyecto.

3) Grupos de Productores.- Los datos de la CURP, copias de la Identificación oficial ycomprobante de domicilio de cada integrante del grupo, Proyecto conforme al guión delAnexo 4, Acta de asamblea avalada por fedatario público en la que se de fe de laintegración del grupo y de la elección de sus autoridades.

Nota: El contenido de este Programa es copia textual de la página:http://www.presidencia.gob.mx/programas/?contenido=35002

11.2.4. Programa para la Adquisición de Activos Productivos

Programa de Adquisición de Activos Productivos

Disminuir el Importe de la Cuota de Energía Eléctrica,utilizada en las instalaciones acuícolas, que disminuyalos costos de producción, en la operación de lasmismas en beneficio de los productores acuícolas.


http://www.presidencia.gob.mx/programas/?contenido=35002



A personas físicas y morales • Instalaciones acuícolas que coordina el Sector Público.


En general:

1) Presentar solicitud en formato establecido por CONAPESCA.2) Copia del documento que acredité la legítima posesión de la instalación acuícola.3) Documentos que acrediten la posesión de equipos objetos del estímulo.4) Copia del último aviso - recibo o contrato para suministro de energía eléctrica.

Nota: El contenido de este Programa es copia textual de la página:http://www.sipros.pue.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=1196:programa-de-apoyo-de-la-cuota-de-energia-electrica-para-instalaciones-acuicolas&catid=243:programas&Itemid=285

11.2.5. Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA)

Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA)Los Fideicomisos Instituidos en Relación con laAgricultura (FIRA) son un conjunto de fondos de fomentoconstituidos por el Gobierno Federal, como fideicomitente,y en el Banco de México como fiduciario, con el fin decelebrar operaciones de crédito y descuento y otorgargarantías de crédito, de o para los sectores agropecuario,forestal y pesquero, así como de la agroindustria y de otrasactividades conexas o afines, o que se desarrollen en elmedio rural; asimismo, fomentar el otorgamiento deservicios de capacitación, asistencia técnica y transferenciade tecnología a dichas actividades.


FIRA tiene establecidos diversos programas de apoyo al Sector Rural y Pesquero.Dentro de algunos de estos programas canaliza Subsidios que permiten obtener encondiciones preferenciales créditos de avío y refaccionario en moneda nacional aproductores de bajos ingresos y todo tipo de productores elegibles en el “ProgramaPermanente de Apoyo a Zonas Afectadas por Desastres Naturales” de FIRA, así comoSubsidios para la formación de sujetos de crédito, actividades de Fomento Tecnológico

http://www.sipros.pue.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=1196



y para el desarrollo de la competitividad que fortalezcan proyectos de inversión de losproductores.


Los Fideicomisos que integran FIRA son: "Fondo de Garantía y Fomento para laAgricultura, Ganadería y Avicultura" (FONDO); "Fondo Especial paraFinanciamientos Agropecuarios" (FEFA); "Fondo Especial de Asistencia Técnica yGarantía para Créditos Agropecuarios" (FEGA); y "Fondo de Garantía y Fomento paralas Actividades Pesqueras" (FOPESCA). Estos Fideicomisos forman parte del SistemaBancario Mexicano y operan en segundo piso por conducto de las InstitucionesFinancieras que estén autorizadas para operar con FIRA, las cuales pueden otorgarcréditos directamente al beneficiario final o bien a otro intermediario para que éste loshaga llegar a los productores. Asimismo, FIRA otorga Subsidios a productores,organizaciones económicas, intermediarios financieros o empresas de serviciosespecializados para actividades de capacitación, asistencia técnica, consultoría ytransferencia de tecnología.

Se entenderá por Subsidio a las asignaciones de recursos federales que se otorgan alSector Rural y Pesquero para fomentar su desarrollo a través de: a) financiamientos contasas de interés en moneda nacional a los intermediarios o al productor por debajo de ladel mercado, entendiéndose para estos fines la tasa de interés equivalente a la TIIEcomo la tasa de interés del mercado; y b) estímulos, apoyos, cuotas o reembolsosotorgados en forma gratuita para la formación de sujetos de crédito, fortalecimiento delos productores, organizaciones económicas, empresas, así como intermediariosfinancieros y empresas de servicios especializados que apoyen al sector; a través de lacapacitación, asistencia técnica, consultoría y transferencia de tecnología.

Nota: El contenido de este Programa es copia textual de la página:http://www.inforural.com.mx/programas.php?&id_rubrique=106&id_article=1504

Marginalidad

Como puede observarse, para ser beneficiario de algunos de los Programas es necesarioestar ubicado en una zona de marginalidad alta o muy alta. La Fig. 11.1.7 muestra el gradode marginación de las comunidades en estudio según lo establecido por CONAPO en lapágina de SAGARPA.

http://www.inforural.com.mx/programas.php?&id_rubrique=106&id_article=1504



Clave Localidad Clave Localidad Clave Localidad1 San Idelfonso Villa Alta 11 Río Jalapilla 21 Santa María Huitepec2 Santiago Xiacui 12 La Neveria 22 San Pablo Cuatro Venados3 Ixtlán 13 San Miguel Suchixtepec 23 Santiago Textitlan4 Nuevo Zoquiapzm 14 Santa Ana Ateixtlahuaca 24 Santo Domingo Teojumulco5 Arroyo Guacamaya 15 Santa Martha Latuvi 25 La Cumbre Clavellinas6 Santa Catarina Lachatao 16 Tierra Colorada 26 Rancho Pescado7 San Pedro Nexicho 17 Santa María Tlahuitoltepec 27 San Juan Xochiltepec8 San Mateo Río Hondo 18 Villa Nueva 28 Eloxochititlan de Flores Magon9 San Pedro y San Pablo Ayutla 19 San Matías Nuevo Zoquiapam 29 San Pedro Ocopetatillo10 Recibimiento Cuauhtemos 20 San Miguel Aloapan

Fig. 11.1.7 MarginalidadFuente: Elaboración propia con base en http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx/wb/cona/cona_marginalidad_conapo

11.3. Fuentes de financiamiento privadas

Además del financiamiento gubernamental que como se ha explicado anteriormente estáauspiciado por FIRA, otras fuentes de financiamiento privado a las que están acudiendo sonlas cajas de ahorro cercanas a las granjas productoras de trucha. Se estima que en el Estadode Oaxaca operan 476 cajas de ahorro, sin embargo, sólo tres están reguladas en por laComisión Nacional Bancaria y de Valores (CNBV). Se muestran en el cuadro 11.3.1.

Cuadro 11.3.1. Entidades financieras en Oaxaca reguladas por CNBVEntidad Financiera Dirección Teléfono

Acción y evolución S.A. deC.V. SFP

Amapolas, Col. Reforma, Del.Oaxaca de Juárez, Oaxaca

01 (95) 15 13 87 43,01 (95) 15 15 92 33

0

0.5

1

1.5

21

2 34

56

78

9

10

11

1213

1415

16171819202122

2324

2526

27

28

29

30

3132

3334

3536 37

Marginalidad

Marginalidad Clave

Baja (1-3)

Media (4-7)

Alta (8-23)

Muy Alta (24-29)

http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx/wb/cona/cona_marginalidad_conapo



Oaxaca, C.P. 68050

Cooperativa Acreimex S.C. deA.P. de R.L. de C.V.

Valerio Trujano, Col. Centro,Del. Oaxaca de Juárez, OaxacaOaxaca, C.P. 68000

01 (951) 51 438 00,01 (951) 50 114 05,01 (951) 50 101 45

Servicios Financierosalternativos S.A de C.V. SFP

Constitución, Col. Centro, Del.Oaxaca de Juárez, OaxacaOaxaca, C.P. 68000

01 (951) 51 679 94,01 (951) 51 685 0601 (951) 51 679 58

Fuente: http://www.cnbv.gob.mx/frame.asp?noticia_liga=si&com_id=0&sec_id=135&it_id=688

Dentro de las cajas de ahorro que no están registradas en el padrón de la CNBV pero quemás sucursales tiene dentro del Estado se encuentra la Caja Popular Mexicana. El cuadro11.3.2 enlista las sucursales de esta empresa existentes en la zona de estudio.

Cuadro 11.3.2. Sucursales de la Caja Popular MexicanaSan Miguel Oaxaca Ixtlán

SUCURSAL SAN MIGUELHidalgo No. 2

Zona Centro C.P. 70902Tel. 01 (951) 585-43-17

San Miguel Suchixtepec, Oax.

SUCURSAL JUÁREZAv. Ferrocarril No. 101 Loc. B-3Col. José Vasconcelos C.P. 68120

Oaxaca de Juárez, Oax.Tel. 01 (951)516-39-97

SUCURSAL IXTLÁN16 de Septiembre No. 10Barrio AsunciónC.P. 68725 Ixtlán de Juárez, Oax.Tel. 01 (951)553-60-77 y01 (951) 553 60 66

Villa de Zaachila Zimatlán de ÁlvarezSUCURSAL ZAACHILA

Coyolicatlzin No. 1-C Col. CentroC.P. 71250 Villa de Zaachila, Oax.

Tel. 01 (951) 528-61-51

SUCURSAL ZIMATLÁNRayón No. 500 Esq. Bustamante

Zona Centro C.P. 71200Zimatlán de Álvarez, Oax.

Tel. 01 (951) 571-54-20

Fuente: http://www.cpm.coop/soaxaca.php

Finalmente, otra de las fuentes de financiamiento que está siendo utilizada por losproductores de trucha es el crédito informal. En la literatura se presenta al sector informalcomo el receptor de la demanda insatisfecha en el sector formal. Esto es, el sector informalatiende a los clientes que son rechazados por el sector formal porque no cumplen con losrequisitos mínimos para acceder a un crédito. Los prestamistas formales, como los bancos,requieren garantías reales para superar problemas de riesgo moral y de selección adversa enlas transacciones de crédito. En contraste, el prestamista informal vive más cerca de susprestatarios y maneja más información, así que puede sustituir garantías reales portecnologías eficientes de selección y monitoreo. En consecuencia, el sector informal puede

http://www.cnbv.gob.mx/frame.asp?noticia_liga=si&com_id=0&sec_id=135&it_id=688

http://www.cpm.coop/soaxaca.php



atender a los que no cumplen con los requisitos para obtener un préstamo formal.(Jonathan; 1999)113

Además de esta justificación teórica para la existencia del crédito informal, otro factor quepodría justificar su existencia es la simplicidad en la realización de las transacciones en estetipo de financiamiento.

11.4. Análisis comparativo contra lo que ofrecen los mismos proveedores delmejor país a nivel mundial

A partir de este trabajo se han identificado 2 productores internacionales como líderes en laproducción de trucha, en Estados Unidos el Estado de Washington y en NoruegaTrondheim. Las fig. 11.4.1, 11.4.2 y 11.4.3 muestran la comparación de tres variables; redcarretera, agua potable y electricidad con respecto a la zona de estudio.

Fig. 11.4.1. Comparativo de red carreteraFuentes: http://destinia.com/guide/el-mundo/europa/noruega/1-30004-30169/9/es, http://www.wsdot.wa.gov/, INEGI.

Consejo Nacional del conjunto de datos geográficos de la carta topográfica 1:1000000 Serie1

113 Conning, Jonathan (1999). “Outreach, Sustainability and Leverage in Monitored and Peer-Monitored Lending”, enJournal ofDevelopment Economics, vol. 60, Nº 1

Oaxaca

4 carreterasFederales

Acesos a las granjaspor terraceria

WashingtonRed de 49autopistas

interestatalesconactadas a unsistema Viario

Nacional

TrondheimSistema carretero

viario másconexiones por

servicios detransbordadores ehidrodeslizadores

http://destinia.com/guide/el-mundo/europa/noruega/1-30004-30169/9/es,

http://www.wsdot.wa.gov/



Fig. 11.4.1. Comparativo de AguaFuente: http://www.wawater.com/waterquality/Verdan%20Anderson%20Hill%202009%20CCR.pdf,

Fig. 11.4.1. Comparativo de Energía eléctricaFuente: http://www.ssb.no/en/elkraftpris/main.html, http://www.fte-energia.org/pdf/E206.pdf,

http://translate.google.com.mx/translate?hl=es&langpair=en%7Ces&u=http://www.eia.doe.gov/cneaf/electricity/epm/table5_6_a.html

Oaxaca

La mayoría de lasgranjas no cuenta

con sistema de aguapotable y drenaje

WashingtonServicio de agua

potable que cubrelos estándaresFederales que

monitorean más de100 contaminantes

TrondheimSistema de agua

potable conoptimización en la

ingeniera de lasgranjas

Oaxaca

60% Electrificada

40% sinelectricidad

Costos

.85 pesos/1 KWh

0.06 Dlls/1 KWh

Washington

100% Electrficada

Costos

0.07 Dlls/1 KWh

Trondheim

100%Eelectrificada

Costos

0.33 Coronas/ 1KWh

0.05 Dlls/ 1 KWh

http://www.wawater.com/waterquality/Verdan%20Anderson%20Hill%202009%20CCR.pdf

http://www.ssb.no/en/elkraftpris/main.html

http://www.fte-energia.org/pdf/E206.pdf,

http://translate.google.com.mx/translate?hl=es&langpair=en%7Ces&u=http://www.eia.doe.gov/cneaf/electricity/epm/tabl



Capítulo 12. Integración de Información de la Red

12.1. Producción Máxima Sustentable (PMS)

Debido a que la cadena del producto trucha en Oaxaca esta truncada, para lograr lasutentabilidad completa se deben priorizar los esfuerzos en desarrollar y controlar loseslabones principales actualmente incompletos al menos hasta lograr interceptar latendencia de las demandas actuales de insumos importados. Dado que no se dispone desuficiente información sobre los eslabones de comercialización e industrialización a estoselusivos componentes les corresponderá innovar en diversificar el producto y las ofertaspara poder incorporarse positivamente, sin tomar ventajas, en la cadena de valor delproducto trucha. Siendo las crías (eslabón biológico) y el alimento (eslabón proveedores)los insumos de mayor impacto económico, una proyección conservadora debería enfocarseen estos eslabones y la capacitación de los productores para lograr para una PMS que sirvapara dar buenos cimientos al resto de cadena de valor.

La aparente alta rentabilidad de la producción bajo las condiciones de operación actuales(dependencia de insumos foráneos) es falsa ya que más un 50 % de los piscicultoresreinvierte parte de sus utilidades en compra de costosos insumos, crías y alimento, en lugarde invertirlos en mejoras reales (e.g. educación) de su desarrollo familiar y social. En otraspalabras la alta rentabilidad si representa un aumento constante de las ganancias para lasgrandes corporaciones transnacionales a medida que aumenta la producción estatal perocuantiosas pérdidas en la economía familiar y rural oaxaqueña.

La tendencia del crecimiento de la producción bajo las condiciones actuales (basada en críaimportada y alimento de manufactura foránea) no puede ser sustentable en el tiempo ya quemás producción no se traduce en más beneficios de la economía rural. Por otro lado, elaumento de producción descontrolado si puede representar altos riegos de impactos de tipoambiental, cultural y social.

Se puede especular que con la infraestructura actual la tendencia de producción rural puedeser sustentable en los próximos 5 años. Aunque no se dispone de información sobre estadoecológico de los caudales, una buena parte de los piscicultores esta consciente de laconveniencia de un tratamiento primario (sedimentación) y reuso de sus descargas (e.g.para riego de hortalizas o frutales). Entonces, descartando a corto plazo una ampliación dela infraestructura como estrategia directa de incrementar la producción estatal. La PMSrural (figura 12.1.1) se podría lograr cuando se logren interceptar las tendencias decrecimiento de los insumos crías y alimento importados, bajo un supuesto del desarrollo ycontrol de una producción local de estos insumos.



Figura 12.1.1. Integración de los eslabones de producción cría, alimentoy volumen producción hasta la PMS*

(proyección hipotética en el caso que se cumplan los supuestos de producción local de cría y alimento)



12.2. Producción y capacidad de producción actual de todos los eslabones de lacadena

Huevo

Producción vendida enOax.962,000 crìas.Mortalidad : 22.7%Precio: $1.20 a $1.78

Producción

Producción anual302 ton.Capacidad deProducción: 360 ton.Precio: $65 EnteraCosto unitario: $12.55

Comercialización

Comercialización anual60% a pie de granja40% en comedoresPrecio de venta$ 70.00/ kg. Evicerada$70.00 platillo

Insumo

• No existen productores dehuevo y crìas en la cadena deinsumo biològico de oaxaca.

• Dependencia de proveedoresde huevo y crias de otrosestados.

• Dependencia de un soloproductor de huevoextranjero.

• Falta de un sistema demonitoreo sanitario para elcontrol de enfermedades enetapas de cria.

• Pocas unidades deincubacion sin certificar.

• Poca esesoria en el manejode las primeras etapas deldesarrollo y manejo delalimento en base a lasBPPAT.

Producción

• Se está produciendo porabajo de la capacidad

• Nivel tecnologico bajo• Un sólo provedor dehuevo quien fija lascondiciones

• Sólo un provedor deinsumos complementariosquien determina lascondiciones

• Alta mortandad

Comercialización

• Estrategias decomercializaciónpasivas

• Concentración de laoferta en un punto deventa

• Nula publicidad• No se han identiicadonichos de mercado

• No hay estudios desatisfacción de demanda

• Presentación tradiconal(fresca y evicerada)

Cadena de valor

Red carretera insuficiente Falta electrificación o acceso a energía Falta de investigación de fomento ydesarrollo



12.3. Análisis comparativo contra el mejor productor a nivel mundial

El análisis de la cadena de valor que se presenta en seguida se hace respecto a las empresaschilenas, considerando que este país es el principal productor de trucha a nivel mundial.

Las empresas chilenas han desarrollado toda la industria de la trucha que comprende desdela producción de huevos hasta la venta de su producto industrializado. Actualmente losprincipales productores de esta especie cuentan con clientes en varias partes del mundocomo Japón, Rusia, Estados Unidos, entre otros.

El desarrollo de la industria trutícola en chile ha permitido que las principales empresas(analizadas en el capítulo 5), cuenten con áreas que incluyen desde la producción de huevoy crías, hasta la comercialización del producto terminado. Estas empresas cuentan contecnología de punta y recursos humanos altamente capacitados en todas las áreasproductivas. Asimismo, alrededor de estas empresas se encuentran los principalesproveedores de insumos como alimentos, maquinaria, personal de servicios especializadosy proveedores para la industrialización de la trucha. La cadena de valor presentada en lafigura 12.3.1., refleja los principales elementos que han permitido a las empresas chilenaslograr la más alta competitividad nivel mundial.

La cadena de valor fue desarrollada por Michael Porter114, y es una herramienta básica paradiagnosticar la ventaja competitiva y encontrar medios de crearla y mantenerla.

El análisis de la cadena de valor actual de las empresas chilenas permite visualizar el porqué obtienen altos niveles de producción, toda vez que cuentan con sistemas de productivosaltamente tecnificados, personal capacitado e insumos de primera calidad. Asimismo, laelevada producción de trucha les permite contar con economías de escala, logrando con elloreducir los costos de producción. La cadena productiva finaliza con la comercialización dela trucha, la cual es procesada y se le da valor agregado en las plantas de transformación delas mismas empresas, las cuales cuentan también con tecnología de punta que permiteobtener productos finalizados en una lapso que va desde las 2 a las 4 horas según lapresentación que se maneje. El personal de ventas y mercadotecnia se encarga de buscar losclientes en mercados actuales y de explorar nuevos mercados potenciales para lacomercialización de la trucha.

114 Porter, Michel. 2002. Ventaja Competitiva. Creación y Sostenimiento de un Desempeño Superior. Editorial CECSA.Segunda Edición.



Figura 12.3.1. Fuentes de ventaja competitiva en la Cadena de Valor de trucha en empresas chilenas.

INFRAESTRUCTURA DELAS EMPRESAS

* Están definidas perfectamente las áreas administrativas, de producción, ventas y otras áreas, lo que permite hacer un uso eficientede los recursos humanos, financieros, materiales, tecnológicos y naturales.* Cuentan con instalaciones que brindan una imagen apropiada de las empresas.* Han desarrollado excelentes sistemas administrativos de información.

ADMINISTRACIÓN DERECURSOS HUMANOS

* Excelente capacitación depersonal.

* Personal altamentecapacitado, y programas decapacitación actualizados yconstantes en producción eindustrialización.

*Reclutamiento de personalaltamente capacitado.

* Personal altamentecapacitado en ventas.

Misión de lasempresas basadas enla satisfacción de losclientes

DESARROLLO DETECNOLOGÍA

* Equipo de punta deaseguramiento de calidad.* Producción y cría de huevosy alevines.* Desarrollo de tecnologíapropia para la Producción ycría de huevos y alevines.* Innovación constante.

* Equipo de producción depunta para el aseguramientode calidad.* Procesos automatizados parala producción eindustrialización.* Investigación y desarrollopara mejorar y hacer máseficiente la producción detrucha.* Desarrollo de tecnologíapropia para la producción eindustrialización.* Innovación constante.

* Sistemas de distribucióneficientes. Investigación de mercados.

Sistemas de monitoreopara la satisfacciónde los clientes.

COMPRAS

* En caso de comprar, existenempresas proveedoras dehuevos, alevines, equipos,reactivos, etc., confiables ycon productos de la mejorcalidad.

* Alimentos de primeracalidad.* Insumos complementariosde la mejor calidad.*Maquinaria y equipo depunta.* Asistencia técnica altamentecapacitada.

Servicio de transporte(marítima, aérea y terrestre).

Servicios especializados enpublicidad.

Capacitaciónespecializada

*Manejo eficiente de insumospara la producción ydesarrollo de huevos y crías;Manejo eficiente de insumospara la engorda y desarrollode trucha.

* Riguroso control de lacalidad del proceso yproducto.* Aspecto atractivo delproducto.* Bajo porcentaje demortandad.* Control de manejo eficiente.* Control de tiempo adecuado.

* Manejo que permite obtenerel máximo aprovechamientodel producto y subproductos.* Riguroso control de lacalidad del proceso yproductos.* Procesamiento exacto yadecuado a los pedidos.* Entrega rápida y oportunade pedidos.*capacidad y manejoapropiado de almacenes

* Alto nivel y calidad depublicidad.* Gran calidad y cobertura deldepartamento de ventas.* Relaciones directas con loscanales o clientes.* Facilidades de crédito y deformas de pago para losclientes.

Satisfacción totalde los clientes

LOGÍSTICA DEENTRADA

OPERACIONES LOGÍSTICA DE SALIDA MERCADOTECNIAY VENTAS

SERVICIO

M A R G E N

M A R G E N



En el extremo opuesto se encuentran los productores de trucha del Estado de Oaxaca, quienesactualmente basan su producción en sistemas de productivos poco tecnificados, donde las herramientasen muchas ocasiones son rústicas. Esto se ve reflejado en los bajos volúmenes de trucha que seobtienen.

Al existir un solo proveedor (Aqua-desarrollo) que proporciona la mayor cantidad de materias primas,maquinaria, herramientas y asesoría técnica, este tiene el poder de negociación sobre los productores,por lo que éstos últimos muchas veces desconocen sobre la calidad y costos de los productos yservicios adquiridos.

La principal estrategia para incrementar la rentabilidad de la trucha actualmente es la venta enrestaurantes propios, donde se elaboran diferentes platillos que permiten darle un valor agregado alproducto. Sin embargo, los niveles actuales de producción, harían poco factible lograr sistemas deindustrialización como los existentes en las empresas chilenas. La cadena de valor de la figura 12.3.2.,muestra los elementos actuales con los cuales compiten los productores de trucha en el Estado deOaxaca. Estos factores van desde los productivos hasta los de comercialización. La diferencia con lacadena de valor de las empresas chilenas radica en la capacitación y conocimiento de la producción delos recursos humanos en diferentes áreas de las empresas. La integración de la producción que va desdela obtención de huevo hasta la transformación de la trucha. Asimismo, la tecnología de punta quemanejan y los proveedores de insumos de la más alta calidad.



INFRAESTRUCTURA DELAS EMPRESAS

* Desconocimiento de aspectos de dirección de empresas.

ADMINISTRACIÓN DERECURSOS HUMANOS

* Productores con pocosconocimientos en aspectos decalidad de huevos y crías.

* Personal con escasosconocimientos en aspectosproductivos.* Se ofertan platillos coninsumos propios de la región.

* Desconocimiento deaspectos de mercado ypublicidad.

*Poca atención enla satisfacción delos clientes

DESARROLLO DETECNOLOGÍA

* Equipo rústico o pocotecnificado para manejo dehuevo y crías.

* Construyen ellos mismossus estanques. Aunque la granmayoría depende de empresasforáneas.* Implementan sistemas dealimentación de agua.* Sistemas tradicionales depreparación de la trucha comoestufas, hornos rústicos, etc.

Sistema de distribuciónregional

* Distribución de maneralocal, con publicidad muydeficiente.

No existe un controlsobre la satisfacciónde los clientes.

COMPRAS Dependen de un solo proveedor. Insumos para los platillosMantas publicitarias

* Áreas poco apropiadas parael almacenamiento deinsumos.

* Poco o nulo control de lacalidad del proceso yproducto.* No hay estandarización enlos tamaños de la trucha.* Alto porcentaje demortandad.* Control de manejoineficiente.* Control de tiempo pocoeficiente.

* El manejo no permiteobtener el máximoaprovechamiento del productoy subproductos.* Control de la calidadrelativamente bueno proceso yproductos elaborados.* Procesamiento exacto yadecuado a los pedidos.* Entrega rápida y oportunade pedidos.

* Muy bajo nivel enpublicidad.* Muy baja cobertura de lasventas.* Relaciones directas con losclientes, aunque nointermediarios.

Atención personal enlos restaurantes, aunquedesconocen el gradode satisfacción de losclientes.

LOGÍSTICA DEENTRADA

OPERACIONES LOGÍSTICA DE SALIDA MERCADOTECNIAY VENTAS

SERVICIO

Figura 12.3.2. Fuentes de ventaja competitiva en la Cadena de Valor de trucha de los productores de Oaxaca.

M A R G E N

M A

R G EN



En términos de costos la congruencia para producir una sola talla como meta de producción parecepermitirles lograr relativamente bajos costo de alimentacion comparado con otros países (Cuadro12.3.1)

Cuadro 12.3.1. Comparativo de costos en Oaxaca y USA.Oaxaca USA*

Alimentación 23.4% 57 %Crias 17.9% 3 %

Mano de obra 41.8% 20 %costos fijos 13.0% 12 %Mortalidad 3.6% 4 %

Otros 0.2% 4 %

Costo UnitarioTrucha de 300 g $12.546

* Datos USA Troutlodge


El análisis de este capítulo se hizo tomando como referencia la Cadena de Valor. La Cadena de Valores una herramienta que permite analizar las diferentes actividades que crean valor a los productos queofrece una empresa. Toda actividad de valor (productiva) utiliza insumos adquiridos, recursos humanos(mano de obra y administradores) y alguna clase de tecnología para cumplir su función. También usa ygenera información: datos referentes al cliente (recepción de pedidos), parámetros del desempeño(pruebas), entre otros más.

Las actividades que crean valor se dividen en dos grandes grupo: primarias y de apoyo. Las primarias(Fig. 12.4.1) son las que intervienen en la obtención física del producto, en su venta y transferencia alcliente, así como en la asistencia posterior a la venta. Estas se dividen en 5 subactividades (Cuadro12.4.1). Las actividades de apoyo (Fig. 12.4.1), respaldan a las actividades primarias y viceversa, alofrecer insumos, tecnología, recursos humanos y diversas funciones globales. Las líneas punteadasindican que las compras, el desarrollo de tecnología y la administración de recursos humanos puedenasociarse a ciertas actividades primarias y al mismo tiempo apoyar a la cadena entera. Lainfraestructura no se relaciona con ninguna actividad primaria, sino que le brinda soporte.

Así pues, las actividades de valores son estructuras discretas de la ventaja competitiva. La forma en quese realizan, junto con su economía, determinan las diferencias competitivas entre una empresa u otra.Para el caso de la trucha se observan importantes diferencias entre las actividades de valor de lasempresas chilenas y las actividades de valor de los productores en Oaxaca.

cadenasproductivas.conapesca.gob.mx · 2016-09-29 · programa maestro del sistema producto trucha...

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