trucha piura
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Trucha su consumo!TRANSCRIPT
LA TRUCHA EN EL PERU La trucha arco iris (oncorhynchus mykiss), es originaria de
la región del rio Sacramento en california, ubicado en la costa occidental de EEUU.
Fue introducida en le Perú en 1925 desde EEUU por trabajadores de Cerro de Pasco Copper Corporation
Esta especie se adaptó óptimamente a las condiciones bioecológicas de los ambientes acuáticos de las zonas alto andinas: Alta productividad y buenas condiciones físico química del agua
LA TRUCHA EN EL PERU
Su crianza en los últimos 10 años ha tenido un desarrollo vertiginoso, principalmente en la regiones de Puno y Junín, ambos constituyen el 85 % de la producción Nacional (Puno 8597,6 Tm y Junín 2078,8 Tm 2008)
Según estadística de SIEX, existen 12,000 espejos de agua o cuerpos de agua aptos, para la crianza de Truchas y solo se utilizan el 20 %
PRODUCCION DE TRUCHA EN EL PERU(2000-2011)
PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES DE TRUCHA
PRINCIPALES MERCADOS MUNDIALES DE LA TRUCHA
CRIANZA DE LA TRUCHA
CONDICONES FISICOQUIMICO DEL AMBIENTE ACUATICO
En la crianza de trucha las condiciones físico química del agua, son fundamentales, tanto en calidad como en cantidad apropiada (Limpia, pura y sin contaminantes)
En la crianza de la trucha en ambientes convencionales (estanques de concreto, estanques de tierra), a nivel intensivo, el requerimiento del caudal de agua deberá ser suficiente y permanente, durante todo el año, con la finalidad de mantener un fluido constante de agua a los estanques para la renovación y recambio del oxígeno disuelto en forma permanente
FACTORES FISICOQUIMICOS
1. TEMPERATURA
TEMPERATURA 1-3 4-8 9-14 15-17 18-20
CONSECUENCIAS Muere Crecimiento lento
Crecimiento optimo, Buena incubación y Reproducción
Velocidad de crecimiento disminuye
Stress/bajo contenido de 02
2- pH (Potencial de Hidrógeno)
3- Oxígeno disuelto
4- Alcalinidad Presencia de carbonatos y bicarbonatos5- Dureza 60-300 ppm
02 (mg/L) 0-3 3.1-4.5 4.6-5.9 6.0-8.5CONSECUENCIAS Muere Sufre grave
Stress Poco stress crecimiento lento
Optimo desarrollo
TIEMPO DE DESARROLLO DE LA TRUCHA COMERCIAL
SIEMBRA
SELECCIÓN DE LINEAS
18-24 MESES
220-250 g
8-10 MESES
4-7 MESES
1-3 MESES
17-22 DIAS
10-14 DIAS
15-17 DIAS REABSORCION
SACO VITALINO
COSTOS DE PRODUCCION DE LA TRUCHA A MENOR ESCALA (20 TM)
N° ITEM UNID. CANT. COSTO UNIT COSTO TOTAL S/.1 ALIMENTO BALANCEADO Kg 22,000.0 4.46 98,120.0
MANO DE OBRAa) TECNICO PERSONA 1 1,400.0 16,800.0b) OBRERO PERSONA 2 1,000.0 24,000.0
3 OVAS IMPORTADAS MILLAR 100 90 9,000.0IMPLEMENTOS DE TRABAJOa) MALLAS (CORRALES CON NYLON) Kg 30 30 900.0b) CANASTILLAS UNID 2 80 160.0c) SAINE CON PLOMO UNID 1 200 200.0d) SELECCIONADOR (4''-22'') UNID 10 80 800.0e) BALANZA TIPO RELOJ UNID 1 150 150.0DESINFECTANTES Y MEDICINASa) AQUAYODO LT 1 150 150.0b) CAL VIVA SACO/50 Kg 10 30 300.0
6 DEPRECIACION, OTROS 2,000.0152,580.0
20,000.07.63
2
4
5
A) COSTO TOTAL GENERAL S/.B) PRODUCCION DE TRUCHAS
COSTO TOTAL GENERAL /Kg DE TRUCHA A/B
COSTOS DE PRODUCCION DE LA TRUCHA A MAYOR ESCALA (100 TM)
N° ITEM UNID. CANT. COSTO UNIT COSTO TOTAL S/.1 ALIMENTO BALANCEADO Kg 110,000.0 4.46 490,600.0
MANO DE OBRAa) TECNICO PERSONA 1 2,000.0 24,000.0b) OBRERO PERSONA 12 1,000.0 144,000.0
3 OVAS IMPORTADAS MILLAR 500 90 45,000.0IMPLEMENTOS DE TRABAJOa) MALLAS (CORRALES CON NYLON) Kg 120 30 3,600.0b) CANASTILLAS UNID 6 80 480.0c) SAINE CON PLOMO UNID 3 200 600.0d) SELECCIONADOR (4''-22'') UNID 20 80 1,600.0e) BALANZA TIPO RELOJ UNID 3 150 450.0DESINFECTANTES Y MEDICINASa) AQUAYODO LT 5 150 750.0b) CAL VIVA SACO/50 Kg 50 30 1,500.0
6 DEPRECIACION, OTROS 8,000.0720,580.0100,000.0
7.21
2
4
5
A) COSTO TOTAL GENERAL S/.B) PRODUCCION DE TRUCHAS
COSTO TOTAL GENERAL /Kg DE TRUCHA A/B
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE LA TRUCHA
ALGUNOS ASPECTOSLa frescura es la principal característica de calidad de
trucha; y ambos conceptos están directamente relacionados con el precio.
Buena y consistente calidad.- Es aquella trucha que retiene las características originales de una recién cosechada.
Vida Comercial de trucha fresca, se refiere al período expresado en días, durante el cual la trucha se muestra apto para el consumo humano, (almacenada en condiciones de refrigeración con hielo a °C).
Manipulación, Preservación y Manipulación, Preservación y Procesamiento de TruchaProcesamiento de Trucha
Conocer los factores que aceleran el deterioro: Temp. No mayor a 4ºC, higiene, manipulación.
Métodos para mantener o preservar la calidad de trucha fresca: Refrigeración, Congelación.
CONGELACION : DEFINICION
Proceso de reducir la temperatura en el
centro térmico de la trucha hasta una
temperatura de (- 18°C)
Manipulación, Manipulación, Preservación Preservación y Procesamiento de y Procesamiento de TruchaTrucha
CONGELACION RAPIDA
CONGELACION RAPIDA : DEFINICIONEs la que se obtiene en el músculo de la
trucha, cuando se reduce su temperatura en la zona de máxima cristalización desde –1°C a –5°C en un período de 2 horas o menos, y cuando la temperatura del producto no sea superior a
–18°C después de la estabilización térmica.
Entera, eviscerada, de 170 / 200, 200 / 230, 230 / 260 gr enBolsa plástica, en caja de 2.5 kg y cajas de cartón de 25 kg.
Deshuesada, corte mariposa, de 220 / 240 / 260 gr por pieza,Enpaque individual en bolsa plástica o interfoliada, en caja de 2.5 kg y cajas de cartón de 25 kg.
Filetes individuales , de 120 / 150, 150 / 200 gr, empaqueindividual interfoliado en caja de 2.5 kg y en caja de 5 lb.y cajas de cartón de 25 kg.
Manipulación, Manipulación, Preservación Preservación y Procesamiento de y Procesamiento de TruchaTrucha
TRUCHA FRESCA CONGELADATRUCHA FRESCA CONGELADAFormas de presentaciónFormas de presentación
Trucha de cultivoTrucha de cultivo
CapturaCaptura
Producto TerminadoProducto Terminado
PROCESAMIENTO
Manipulación, Manipulación, Preservación Preservación y Procesamiento de y Procesamiento de TruchaTrucha
TRUCHA FRESCA CONGELADATRUCHA FRESCA CONGELADAFormas de presentaciónFormas de presentación
ANTES
DE
LA
CONGELACION
Cosecha Recepción Recepción Etapa Crítica Etapa Crítica
Nº 1Nº 1
Lavado/ seleccionado/
enfriado/enhielado
Cortado/Filetes
medallones
Clasificado/presentación
Envasado
Reducir la temperatura hasta -18°C y aún menos para Suspender el desarrollo bacteriano y reducir la actividad enzimática.
CongelaciónDESPUES
DE
LA
CONGELACION
Glaseado Embolsado o porcionado
Empacado
AlmacenadoAlmacenadoMenor de - Menor de -
20ºC20ºC
Transporte/ Comercializa
ción
Descongelado
Manipulación, Manipulación, Preservación Preservación y Procesamiento de y Procesamiento de TruchaTrucha
TRUCHA FRESCA CONGELADATRUCHA FRESCA CONGELADAProceso General de CongelaciónProceso General de Congelación
Rendimiento %
Eviscerado 83 - 89Eviscerado/descabezado HG 60 - 69Filete con piel 47 - 55Filete ahumado en frío 30 - 34Filete mariposa ahumado en frío
42 - 46
Densidad kg/m3
Pescado entero 746Pescado entero c. hielo (3:1)
674Filete bloque sin congelar1044Filete bloque congelado 938
Composición Química
Proximal
Humedad:Humedad:70 - 80%70 - 80%
Grasa: 0.7 - 8.3%
Proteína18 - 20%
Minerales1 - 1.7%
C20:56.2%C22:6
10.4%Calcio 18.8 mg%Potasio 390 mg%Sodio 75 mg%Hierro 3 mg%Niacina 5 mg%Riboflavina (B2)0,20mg%
DATOS TECNOLOGICOSDATOS TECNOLOGICOS
Manipulación, Manipulación, Preservación Preservación y Procesamiento de y Procesamiento de TruchaTrucha
TRUCHA FRESCA CONGELADATRUCHA FRESCA CONGELADATeoría General de CongelaciónTeoría General de Congelación
Fuente: Compendio Biológico ITP, 1990
T° CAMARA DE VIDA UTIL EN MESESVIDA UTIL EN MESES
ALMACENAMIENTO PRIMERA
CLASE SEGUNDA CLASE
- 10 1 2
- 20 5
18
-30 8
> 18
Manipulación, Manipulación, Preservación Preservación y Procesamiento de y Procesamiento de TruchaTrucha
TRUCHA FRESCA CONGELADATRUCHA FRESCA CONGELADAVida útil de la trucha congeladaVida útil de la trucha congelada
ACEPTACIÓN
Fuente: ITPFuente: ITP
VARIEDAD DEL PESCADO
% TOTAL DE AGUA CONTENIDA EN SU
COMPOSICIÓN
% AGUA LIBRE % AGUA LIGADA A LAS MOLECULAS DE
PROTEINAS Y CARBOHIDRATOS
Sand Fish 80.5% 68.9% 11.6%
Caballa 78.4% 55.2% 23.2%
Calamar 78.5% 60.2% 18.3%
Fuente: Storey, 1980
Manipulación, Manipulación, Preservación Preservación y Procesamiento de y Procesamiento de TruchaTruchaTRUCHA FRESCA CONGELADATRUCHA FRESCA CONGELADA
Teoría General de CongelaciónTeoría General de Congelación
Cantidades de Agua CongelableCantidades de Agua Congelable
•Humedad de la trucha: 70% – 80% Humedad de la trucha: 70% – 80%
PROCESAMIENTO DE NUGGETS DE TRUCHA
HAMBURGUESA DE TRUCHA
NUGGETS DE TRUCHA
COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS CONGELADOS
CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE
CONSERVA DE TRUCHA
FILETE DE TRUCHA EN ACEITE Y ESPECIESENVASE: RR-125PESO NETO: 125 g
CONSERVAS DE TRUCHA
FILETE AHUMADO DE TRUCHA
CONSERVA DE TRUCHA
FILETE AHUMADO CON AJIENVASE: RR-125, ¼ CLUBPESO NETO: 125 g