UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA: MEDICIN DE LA CONSISTENCIA DE PRODUCTOS ELABORADOS.

1. INTRODUCCIN.El Consistmetro Bostwick es un equipo bsico que determina la consistencia de una muestra midiendo la distancia a la cual una muestra de la materia fluye bajo su propio peso.

El equipo est fabricado en acero inoxidable y equipado con dos tornillos y un nivel que permiten un ajuste fcil y rpido. La compuerta es operada con un muelle y un mecanismo de liberacin, lo que permite que la muestra fluya instantneamente. La pista esta graduada en divisiones de 0,5 cm lo que permite medir de forma precisa el flujo de la muestra.

El equipo es muy utilizado en la Industria de la Alimentacin por fabricantes de conservantes, mermeladas y productos con muy viscosos como salsas de tomate, ketchup...

2. OBJETIVOS. Ensear al estudiante el uso y manejo del consistmetro de Bostwick, indispensable para evaluar la calidad de ciertos productos alimenticios.

Medir la consistencia de algunos productos alimenticios como salsa de tomate, aj y mostaza de diferentes marcas.3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS. Consistmetro de Bostwick Cronmetro pH metro Brixmetro Termmetro Esptula Probeta de 100 ml

100 gr. de: salsa de tomate, aj y mostaza de las siguientes marcas: Los Andes, Maggi, Portuguesa, Gustadina, Snob. Vasos de precipitacin de 250 ml4. PROCEDIMIENTO.

4.1. Tomar muestras de 5 ml y medir el pH, Brix de cada uno de los productos.

4.2. Colocar el consistmetro sobre una superficie plana y firme.4.3. Regular el consistmetro mediante el ajuste de los tornillos niveladores hasta que la burbuja del nivel se ubique en el centro de la circunferencia.

4.4. Cerrar la puerta y enganche el descargo del gatillo.

4.5. Medir la temperatura del producto a utilizar, que se la debe mantener constante.

4.6. Medir 70 ml del producto y colquelo en el depsito y con una esptula nivelar sobre el borde superior del depsito.

4.7. Presionar el gatillo hacia abajo para abrir la puerta y con la ayuda del cronmetro dejar fluir por alrededor de treinta segundos.

4.8. Establecer la distancia que recorri el producto en 30 segundos.

4.9. Trabajar por duplicado con cada producto.

5. DATOS OBTENIDOS.

Presentar los datos obtenidos en la prctica.6. RESULTADOS:

6.1 Reportar en una tabla, los siguientes datos: tipo del producto, marca, ingredientes, pH, Brix y la distancia recorrida del producto en los 30 segundos.

6.2 Comparar los valores experimentales con datos bibliogrficos para los diferentes productos. Analice y discuta el por qu de los resultados.

7. CUESTIONARIO:

7.1 Investigue que nos indica la medida de la consistencia de productos alimenticios.

7.2 Investigue que agentes proporciona una buena textura, consistencia y estabilidad en productos elaborados.

7.3 Indique las limitaciones de uso del consistmetro de Bostwick.7.4 Establezca diferencias y semejanzas entre el consistmetro de Bostwick y otros consistmetros encontrados en bibliografa.

7.5 Indicar las ventajas de la utilizacin de los consistmetros en la industria alimenticia.

8. BIBLIOGRAFA:WILEY, Robert C. 1997. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Editorial Marn Librero, Espaa. El Consistmetro Bostwick se utiliza para determinar la consistencia en los productos alimenticios, tales como los derivados de tomate (rotura caliente y fro), ruptura cremogenados fruta, yogur. La herramienta est hecha de una bandeja de acero inoxidable con un espesor de 2 mm y una capacidad de 100 ml, con pies ajustables y nivel de burbuja. Un tabique mvil separa el espacio para la muestra (alrededor de 2 "x 2") desde el carril de desplazamiento se graduaron fin a 23 cm con fracciones de 0,5 cm. La estandarizacin de la produccin y un control interno precisa para garantizar una alta repetibilidad de medicin y una excelente concordancia entre instrumentos. La muestra se coloca en la bandeja cerrado el mamparo asegurndose de nivelar la capa con una esptula. Despus de la liberacin de los actos de los mamparos en el complemento, se lee en el recorrido de la corredera de la muestra dentro del tiempo asignado por el mtodo utilizado. El resultado de la prueba es el promedio de tres mediciones. La dilucin de la muestra, el tiempo de flujo y el resultado de la prueba depende del mtodo seguido.Consistmetro | col144.jpg

Consta de una bandeja con pies ajustables y nivel, el Bostwick Consistmetro es un instrumento cientfico usado para determinar la consistencia en productos alimenticios tales como derivados de tomate. Un tabique mvil separa el espacio para la muestra del carril de desplazamiento se gradu. La muestra se coloca en el primer contenedor cerrado por el mamparo, asegurndose de que coincida con el nivel con una esptula. Despus de la liberacin de los actos de los mamparos en el complemento, se lee en el plazo de el paso de la muestra a travs del tiempo. El resultado de la prueba es el promedio de tres mediciones.Consistometro de bostwick

La cosistencia es el termino comnmente empleado para designar el comportamiento en el flujo de los productos semi solidos. Se define como termino genrico que describe la propiedad de un material de resistir un cambio permanente de forma. (CYTED RIPFADI, 1996).

El consistometro de bostwick es si duda el ams utilizado en la medida de la consistencia de los alimentos semi solidos y esta totalmente aceptado internacionalmente para pures de tomate y salsas de tomate tipo catsup. Puede utilizarse tambin para productos tales como pures de frutas y hortalizas, mermeladas no gelificadas, asi como en cualquier otro producto semislido siempre que reuna alguna o todas las caractersticas siguientes: Exesivamente viscoso para su medida en un viscosmetro, partculas en suspensin, umbral de fluencia (carcter plastico), no adherente (pegajoso) y no execivamente viscoso.

Descripcin del instrumento:

El instrumento consiste en una bandeja alargada de acero inoxidable con una base de 29 cm de longitud y 5 cm de ancho. La altura de la pared es de 3.8 cm en la cubeta de 5 cm de longitud, en la que se deposita la demuestra y puede ser igual o algo menor al resto de la bandeja.

La cubeta para la muestra esta separada del resto por una plancha de guillotina; el fondo del resto de la bandeja, de 24 cm de longitud, esta marcado con lneas transversales separadas de 0.5cm .

Procedimiento de medida:

Se coloca la muestra en la cubeta enrazndola y asegurando que la bandeja este en posicin horizontal, para lo que suele estar provista de un indicador de nivel de burbuja. Se levanta la placa de la guillotina, liberando el enganche que la mantiene cerrada la cubierta y permitiendo que el muelle de elevacin actue de forma instantnea y libere el producto, que comienza a fuir por el resto de la bandeja. Al cabo de 30 segundos se lee el numero de sentimetro recorrido por el producto, tomando siempre el punto mas avanzado (normalmente el centro del frente que se desplaza).La medida se expresa, por tanto, en centmetros y representa la consistencia de producto ensayado. Como referencia de la magnitud de los valores que se obtienen, pueden citarse los limites establecidos por el departamento de agricultura de los estados unidos (USDA), que fijan como valores mximos:

9cm para el ctsup de grados: A o B Y 14 cm para el grado C.

Recomendaciones para el uso de datos:

Los datos obtenidos con este metodo son de carcter emprico debido a que la magnitud medida (recorrido en cm ) no representa ninguna propiedad fsica definida sino que es mas bien la respuesta del producto a la accin de la gravedad. el comportamiento del producto, es decir la deformacin alcanzada en un tiempo limitado obedece, en primer lugar a su viscosidad pero depende tambin de otros factores como la tensin superficial o el grado de la adherencia del producto a las paredes. Su utilidad es por ello el carcter comparativo. Cuando las medidas realizadas siguiendo las recomendaciones antes citadas y a una temperatura ambiente, de 20 a 25C, se obtienen resultados reproducibles de indudable valor para el producto de calidad de la textura de los alimentos semislidos como los citados anteriormente.Si el producto apra medir es execivamente viscoso, como es el caso de los concentrados de tomate o de frutas, el desplazamiento es muy corto y poco reproducible. Para estos productos cabe la posibilidad de diluirlos para disminuir su consistencia de forma que los valores de las distintas muestras en estudio entren en el intervalo que admite el instrumento. Evidentemente, esta operacin a especificarse al dar los resultados de la medida.

Ejemplos de uso: medida de la cosistencia de concentrado de tomate

Se midio la consistencia de bostwick en 16 muestras comerciales de concentrado de tomate del mercado espaol, de diferentes grados de concentracin, expresados en grados brix. Dada su alta viscosidad y con el fin de normalizar las medidas se diluyeron todas hasta los 14 brix. Cada medida se realizo por un quintuplicado (5 submuestras).

La consistencia de las muestras se evalua sensorialmente tambin por un equipo de tres jueces, utilizando una escala de 7 puntos(7: exesiva; 5:normal; 3: fluida; 1: exesivamente fluida) (Bermel y colaboradores, 1973a).

N MuestraConcentracin inicial (Brix)Consistencia de bostwick (cm)

130.67.9

230.05.3

331.56.2

431.67.3

531.87.6

630.514.0

7288.0

8264.9

928.72.9

1030.06.3

1128.49.7

12268.6

132818

1439.610.6

1540.29.8

16385.2

Bibliografa: Mtodos para medir propiedades fsicas en industria de alimentos

Editores: Juan De Dios Alvarado y Jos Miguel Aguilera

Editorial: Acribia. SA Espaa pg. 410PROFESOR: Ing. Patricia Robalino PRCTICA #: 1

AYUDANTE: Ins Crdova CURSO: Cuarto U

Fecha de Ejecucin: 25 de Septiembre del 2009