GENERALIDADES

DEFINICIN DE LA

CARNE

Tejido muscular de los

animales utilizado como

alimento. El concepto se

amplia incluyendo

hgado, riones y otros

tejidos comestibles.

GENERALIDADES

Segn el Cdigo Latinoamericano de Alimentos

Carne: parte comestible sana y limpia de los

msculos de los bovinos, ovinos y porcinos y de

otros animales declarados aptos para el consumo

humano luego de una revisin sanitaria antes y

despus del faenamiento.

Carne fresca: aquella que proviene del

faenamiento de animales que posteriormente han

sufrido una maduracin esencial en sus

caractersticas principales.

GENERALIDADES

CALIDADES DE LA CARNE

De acuerdo con la especie, edad y sexo de los

animales se distinguen diversas clases de carne:

vacuno mayor

ternera

cordero

cabra

cerdo, etc.

La diferenciacin de la carne

de las distintas especies

animales se consigue por

medio de su aspecto, color,

grano (corte de la fibras),

caractersticas de la grasa y

color de sta.

GENERALIDADES

De acuerdo al estado general de la canal, en base a la

relacin entre el grado de carnosidad y engrasamiento

(grado de cebo) y el porcentaje de hueso. De aqu

originan diversas categoras de calidad, que se

dictaminan despus de sacrificar los animales, y se

pueden distinguir las siguientes:

Primera: medias canales de animales magros.

Segunda: medias canales de animales semimagros

Tercera: medias canales de animales grasos.

GENERALIDADES

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE

Las diferentes calidades de las carnes obedecen a distintas causas:

Las condiciones ambientales: el clima, suelo y agua, influyen sobre la cria y con ello sobre la calidad de la carne de los animales de abasto. La carne de estos animales exhibe diferencias en el color del tejido muscular y en la grasa, finura del grano, as como en las fracciones de agua y hueso.

La carne del ganado de los altos muestra fibras fuertes secas y gruesas, carne clara y robusta y huesos voluminosos. La carne del ganado de los terrenos bajos presenta en cambio fibras .dbiles, finas y hmedas, grasa amarilla y blanca y huesos finos.

GENERALIDADES

El sistema de alimentacin

El cebo temprano: se transforman exclusivamente en carne y grasa, en consonancia con la edad se forman fibras claras, blandas o

medianamente fuertes y una buena distribucin de la grasa (color

blanco).

El cebo econmico aprovechamiento de los animales e influye en el rendimiento lechero o de reproduccin, la carne no es muy fuerte y es

oscura sin grasa de inclusin y posee una tasa elevada de agua y

hueso, al aumentar la edad se forma una fibra gruesa y dura.

El cebo tardo es para aquellos animales cuyo valor carnicero se eleva en virtud del mismo, la carne de estas reses es oscura, fuerte,

consistente y seca, la grasa acumulada durante el cebo se deposita

preferentemente en el dorso y en los rganos.

.

Los alimentos

Deben adaptarse a la especie animal de que se trate, necesidades de

crecimiento y exigencias de cebo, por lo tanto en la alimentacin se

utilizan piensos, especialmente para el cebo o aprovechamiento de los

animales, entre ellos se incluyen los residuos de soya y harina de pescado

como generadores de protena y el ensilado de maz de accin lacto

gnica.

La edad y sexo,

Cuando ms viejos son los animales de abasto, ms consistente y dura es

la fibra de sus msculos, el color de la carne es ms oscura y la fraccin

de grasa del tejido muscular es ms escasa.

Por el sexo, en estas carnes, se hace perceptible un olor especfico como

en el caso del verraco, macho cabro y morueco, cuando estos animales

no se castran con la necesaria antelacin a su sacrificio, recibiendo a

continuacin una alimentacin especial.

GENERALIDADES

Estado de salud

Tanto el animal vivo como su canal son objeto de inspeccin

veterinaria, en cuyo reconocimiento se pueden advertir lesiones

existentes en la carne. Se puede observar la influencia perjudicial por

estados fisiolgicos.

En el CELO, en especial en las cerdas, la carne es plida,

ligeramente acuosa o viscosa, la canal de verracos exhibe

alteraciones de olor y sabor de distinta intensidad.

En la GESTACIN los nutrientes que pasan al ser en formacin, son

sustradas en parte por el organismo de la madre, lo cul torna

acuosa la canal.

GENERALIDADES

Transporte v sacrifico

Los animales sufren lesiones que alteran a la canal en forma

perjudicial. El transporte descuidado o demasiado prolongado

puede provocar estados de hambre, con enflaquecimiento y ms

intensa circulacin sangunea,. Los animales golpeados muestran

zonas con sangre extravasada.

Manejo de la canal luego del sacrificio, la carne de los animales

sanos se encuentra exenta de grmenes luego del sacrificio, sin

embargo, la canal experimenta luego alteraciones enzimticas y

bacterianas, sean beneficiosas o perjudiciales que van

acompaadas de prdidas

GENERALIDADES

QUMICA DE LA CARNE

Aproximadamente el msculo del animal posee

un 60-70% de agua, que conjuntamente con un

3-4% de minerales forman el componente

inorgnico. El restante 25-30% est formado por

sustancias orgnicas que son compuestos

complejos que constituyen las protenas, grasas

y carbohidratos

60%

40% agua

estracto secototal

QUMICA DE LA CARNE

COMPOSICIN DE 100 GRAMOS DE CARNE

La variable composicin de la carne obliga a una

elaboracin y transformacin diferentes e influye

sobre el producto terminado.

ADULTOS TERNERA CERDO CARNERO

GRASA MAGRA 75.3 GRASA MAGRA GRASA MAGRA

AGUA 54.0 73.0 4.0 52.0 71.0 51.0 72.0

GRASA 27.0 4.5 19.8 32.0 8.0 30.0 7.0

PROTENA 18.0 21.4 0.3 15.0 19.6 15.2 20.0

CARBOHIDRATOS 0.1 0.3 0.9 0.2 0.4 0.1 0.2

SALES MINER. 1.0 1.1 0.9 0.8 1.0 0.7 0.8

QUMICA DE LA CARNE

La composicin de la carne es muy variada,

dependiendo de la especie y tipo de la misma

Sustancias principales Sustancias secundarias Sustancias vestigiales

Agua Enzimas Toxinas

Sustancias proteicas Hormonas

Sustancias grasas

Minerales

Vitaminas

Carbohidratos

QUMICA DE LA CARNE

AGUA.

El agua es importante para que cumplan las

funciones vitales de un organismo, as como para

que se den las transformaciones qumicas

necesarias dentro del mismo.

El agua en la estructura de la carne es importante

ya que la cantidad que encontramos en ella

depender la actividad microbiana y enzimtica. La

mayor parte se encuentra ligada.

QUMICA DE LA CARNE

PROTENAS

De acuerdo a las funciones pueden ser

estructurales (por ej., el colgeno)

contrctiles (por ej., la actina y la miosina)

enzimas (por ej., la creatina quinasa).

hormonas (por ej., la insulina)

funcin transportadora (por ej. la hemoglobina y

mioglobina)

funciones osmticas (por ej., la albmina

plasmtica de la sangre).

QUMICA DE LA CARNE

Las protenas contienen fundamentalmente C, H,

O, N y algunas tambin S. Estn constituidas por

cadenas de aminocidos, de los que existen 20

ms comunes.

QUMICA DE LA CARNE

Los animales no pueden sintetizar el grupo amino (-NH2) que caracteriza a los aminocidos esenciales, por lo que su dieta debe contener protenas. Sin embargo, a partir de una fuente proteica el animal puede sintetizar muchos de los aminocidos que componen sus protenas (aminocidos no esenciales).

Los aminocidos esenciales pueden ser esenciales para determinados animales, pero no para otros, o pueden ser esenciales slo en fases determinadas de la vida.

QUMICA DE LA CARNE

La lisina es un aminocido esencial para los

cerdos, y de hecho el contenido en lisina de una

dieta puede ser el trmino limitante en cuanto a la

rapidez a la que un cerdo puede crecer. Los

aminocidos tienen la siguiente frmula general:

R

I

H C COOH

I

NH2

Contenido proteico, valor aminocido limitante y valor lisina

de alimentos vegetales seleccionados

Alimento Contenido proteico (%) Valor aminocido limitante Valor lisina

Cereales

Maz 9,4 49 (Lisina) 49

Arroz (blanco) 7,1 62 (Lisina) 62

Harina de trigo 10,3 38 (Lisina) 38

Mijo 11,0 33 (Lisina) 33

Legumbres

Frijoles 23,6 100 118

Arvejas 23,5 100 117

Man 25,8 62 (Lisina) 62

Hortalizas

Tomate 0,9 56 (Leu) 64

Calabaza 1,2 70 (thr) 95

Pimiento dulce 0,9 77 (Lisina Leu) 77

Yuca 1,3 44 (Leu) 56

Patata 2,1 91 (Leu) 105

QUMICA DE LA CARNE

La condensacin del grupo carboxilo de un

aminocido con el grupo amino de otro

aminocido forman un enlace peptdico.

Cuando son cadenas aisladas y cortas se les

conoce como pptidos pero si son ms largas

se denominan polipptidos.

QUMICA DE LA CARNE

La mayora de las protenas se desnaturalizan a

temperaturas relativamente bajas (

QUMICA DE LA CARNE

Puesto que las protenas constituyen gran parte del

msculo, la desnaturalizacin y los cambios en la

solubilidad y otras propiedades funcionales tienen

efectos muy notables sobre la estructura y las

caractersticas de la carne:

Cambio de aspecto, de color

Reduccin de la capacidad para ligar agua.

Lo anterior repercute en los productos crnicos

pues la carne se pica finamente y se mezcla con

otros ingredientes para formar emulsiones.

QUMICA DE LA CARNE

SUSTANCIAS GRASAS O LIPOIDEAS.

Las grasas, o ms correctamente los lpidos,

forman parte esencial de las membranas celulares

y actan asimismo como reservorio de energa,

siendo adems la base de las hormonas

esteroideas.

Las grasas son una fuente de energa muy

concentrada, presentando casi el doble de-valor

energtico que los carbohidratos o las protenas.

QUMICA DE LA CARNE

Los lpidos constituyen un grupo de sustancias

qumicas muy diversas, pero todas ellas se

caracterizan por ser relativamente insolubles en

agua y tener una gran solubilidad en disolventes

orgnicos como el etil ter o el cloroformo.

Las formas ms comunes son las grasas y

aceites (de ah el uso del trmino grasa).

TRIGLICRIDOS

QUMICA DE LA CARNE

Los triglicridos son esteres de glicerol y cidos grasos.

Segn haya uno, dos o tres cidos grasos esterifcados en una molcula de glicerol, se tratar de un mono-, di-, o tri-glicrido. Adems, los triglicridos pueden ser simples o mixtos.

QUMICA DE LA CARNE

Hay dos tipos dependiendo de si contienen o no dobles enlaces entre los tomos de carbono (C = C) en su cadena. Los cidos grasos saturados no presentan dobles enlaces en su cadena mientras que los cidos grasos insaturados s. Los cidos grasos insaturados pueden ser:

monoinsaturado

poliinsaturados (AGPI).

QUMICA DE LA CARNE

cidos grasos saturados: butrico, el cido

palmtico y el cido esterico.

cido graso monoinsaturado: cido oleico,

cidos grasos poliinsaturados: cido linoleico y

el cido linolnico.

Los cidos grasos linoleico, linolnico y

araquidnico, no pueden ser sintetizados por

los animales y por ello se debe dar en la dieta.

QUMICA DE LA CARNE

Composicin en cidos grasos de diferentes grasas y

aceites, segn Pearson 1981.

Cordero Ternera Cerdo Pollo Salmn Aceite de maz

cidos grasos saturados 53 45 40 35 21 13

cidos grasos insaturados 47 55 60 65 79 87

Cociente(cidos saturados/insaturados) 1,1 0,8 0,7 0,6 0,3 0,2

Consistencia de la grasa

Dura

Blanda

CONSISTENCIA DE LA GRASA

Dura Blanda

QUMICA DE LA CARNE

Oxidacin Lipdica

Los cidos grasos insaturados son muy

susceptibles a la oxidacin.

Incluso en la carne, en que la mayora de grasa es

saturada, las membranas celulares contienen

fosfolpidos y los cidos grasos poliinsaturados

pueden reaccionar con el O2 formando:

Hidroperxidos

aldehdos, cetonas

(olores desagradables)

QUMICA DE LA CARNE

CARBOHIDRATOS.

Los hidratos de carbono se encuentran en pequesimas cantidades y se presentan en forma de glucgeno, el mismo que se localiza en los msculos y en el hgado. Esta sustancia es muy importante en el proceso del rigor mortis ya que a partir de este se forma el cido lctico.

El glucgeno est compuesto de hasta 50.000 unidades de glucosa. acta como un reservorio de energa, y especialmente como una fuente rpidamente disponible de glucosa.

QUMICA DE LA CARNE

El glucgeno se encuentra particularmente a nivel

del msculo y del hgado.

Concentracin de glucgeno:

Msculos = 10-20 mg/g,

Hgado = 50 mg /g (al menos en animales bien

alimentados)

El glucgeno muscular puede usarse para producir

energa para la concentracin en condiciones

anaerobias, convirtindose en ltimo trmino en

cido lctico.

QUMICA DE LA CARNE

SUSTANCIAS MINERALES.

Los minerales constituyen la fraccin inorgnica de

la carne y se encuentran dentro de ella en forma de

sales de sodio, calcio, potasio, cloro, magnesio y

hierro, como elementos macro elementos y como

micro elementos las sales cobre, yodo, zinc y

cobalto. A todos estos elementos se les conoce

como oligoelementos.

QUMICA DE LA CARNE

VITAMINAS.

Las vitaminas conjuntamente con las enzimas son

sustancias biocatalizadores que regulan las

actividades metabolicas del organismo. En la carne

encontramos las vitaminas Bl (tiamina), B6

(piridoxina), B12 (cianocobalamina), C (cido

ascrbico), E (tocoferol), H biotina), y la

nicotinamida. Las vitaminas cualesquiera sea su

origen son susceptibles a la accin del calor u otros

factores,

QUMICA DE LA CARNE

SUSTANCIAS ENZIMTICAS Y HORMONALES.

En el caso de los animales las enzimas actan en

los procesos bioqumicos cuando ste est vivo,

durante el rigor mortis y an despus de ste, pero

vale aclarar que las enzimas son importantes en la

transformacin y preservacin de los alimentos

debindose ejercer un control sobre stas

mediante su inhibicin, modificacin o destruccin.

Dentro de las ms importantes citaremos a las

nitroreductasas y oxireductasas.