1ecaths1.s3.amazonaws.com/gestionseguridadalimentaria... · web viewla enfermedad ocurre cuando el...

GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIAFACET- UNT

CAPITULO 11 Pagina 1 de 14

Capitulo 11: Peligros. Peligros Biológicos. Bacterias. Factores intrínsecos. Factores extrínsecos. Microorganismos indicadores. Hongos. Levaduras. Virus. Peligros Químicos. Productos químicos de interés para la salud. Toxinas naturales. Peligros Físicos

11- PELIGROSLos peligros son clasificados de acuerdo a su naturaleza en: biológico, químico y físico.

Cada uno será estudiado con más detalles. Peligros biológicos: se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas

microbianas. Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, los contaminantes inorgánicos tóxicos,

antibióticos, promotores del crecimiento de microorganismos, aditivos alimentarios tóxicos, lubricante y tintas, desinfectante e toxinas naturales y desinfectantes.

Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor (heridas en la boca, rotura de dientes u otro tipo de heridas que hace necesaria la intervención médica para extraer al agente del organismo del consumidor).

11.1.- Peligros BiológicosEl peligro biológico es el que representa mayor riesgo para la inocuidad del alimento. Los

microorganismos son seres vivos invisibles a simple vista. Ellos pueden estar presentes en todas partes y algunos, pueden ser beneficiosos para el hombre. Ciertos microorganismos son útiles puesto que son utilizados para funciones específicas en la producción de alimentos, por ejemplo en la fermentación. Otros causan deterioro en los alimentos, convirtiéndolos no aptos para el consumo humano. Los patógenos pueden causar enfermedad y daño a la salud de los seres humanos.

Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen microorganismos como bacterias, virus, parásitos y hongos. Estos microorganismos son frecuentemente asociados a la contaminación por manipuladores de alimentos y a las materias primas crudas en el establecimiento. Algunos de estos pasan naturalmente al ambiente donde los alimentos se procesan. Muchos son inactivados por el tratamiento térmico (calor), y otros pueden ser controlados mediante prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento (higiene, control de temperatura y tiempo).

Las bacterias patógenas son la causa de la mayoría de los casos y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Es normal encontrar un cierto nivel de estos microorganismos en la mayoría de los alimentos crudos. El inadecuado almacenamiento o manipulación de alimentos crudos contribuirá a un aumento significativo en el número de estos microorganismos antes del tratamiento térmico, aumentando la posibilidad de riesgo en un alimento si hubiese una falla en el proceso o si es consumido crudo. Incluso los alimentos cocinados proporcionan una posible fuente para el crecimiento rápido de los microorganismos si éstos no son manipulados y guardados apropiadamente.

Los virus pueden transmitirse al hombre por alimentos, agua u otras fuentes. Los virus son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva, de modo que no se multiplican ni sobreviven por largos periodos de tiempo en el alimento. Los alimentos simplemente son los portadores de éstos seres.

Generalmente, los parásitos son huéspedes específicos de animales y ellos pueden incluir al hombre por su ciclo de vida. La infestación parasitaria se asocia principalmente con productos alimenticios que no han sido bien cocidos, alimentos crudos o alimentos listos para el consumo que hayan sufrido posterior contaminación. La congelación puede matar los parásitos encontrados tradicionalmente en alimentos consumidos crudos, marinados o precocidos.

Los hongos incluyen mohos y levaduras. Pueden ser beneficiosos para el hombre, utilizándose en la producción de ciertos alimentos (por ejemplo el queso). Sin embargo, algunos



hongos producen substancias tóxicas (micotoxinas) dañinas para el hombre y los animales. Estas substancias son consideradas dentro de los peligros químicos debido a su naturaleza química. 11.1.1.- Bacterias

Las bacterias son microorganismos unicelulares, con 0,5 a 10 µm de longitud y de diámetro, están presentes en todas partes y son llevados por el agua, viento, insectos, plantas, animales y las personas. Son muy importantes porque causan enfermedades (en el hombre, animales y plantas) de modo que son denominadas como patógenas (causantes de enfermedades infecciosas) o tóxicas (productoras de toxinas). Además de éstas, las bacterias pueden ser responsables del deterioro de alimentos y de diferentes tipos de materiales. Sin embargo, otras sirven en forma beneficiosa al hombre, participando activamente en la producción de alimentos, en la agricultura (por ejemplo captando nitrógeno a la tierra), descomponiendo materia orgánica y para la medicina (productores de antibióticos).

La multiplicación bacteriana se conoce como crecimiento bacteriano y causa problemas, de interés especial, en la inocuidad de productos alimentarios. Bajo condiciones ideales, un crecimiento rápido puede significar que un microorganismo tiene un periodo de generación tan pequeño como 15 minutos. El periodo de generación es el periodo, necesario para reproducir o duplicar el número de células bacterianas en minutos. Las bacterias pueden desarrollarse en presencia del aire (aerobias), sólo en ausencia del aire (anaerobias), hay especies que crecen tanto en el aire como en la ausencia de éste (facultativas) y hay que necesitan baja concentración de oxígeno (microaerofilas).

Generalmente, prefieren los medios menos ácidos, con un pH entre 4 y 9. La mayoría prefiere el rango de temperatura que va entre 20 y 45ºC (68 y 113°F), sin embargo muchos pueden crecer a temperaturas de refrigeración, o a temperaturas altas (sobre 45ºC / 113°F). Comúnmente, las bacterias crecen en ambientes con mucha agua disponible, es decir con una actividad de agua (aw) elevada.

Pueden formar una estructura de resistencia denominada espora, la cual se forma en condiciones adversas a una célula normal (célula vegetativa). Las esporas presentan gran resistencia al calor, a las irradiaciones y los agentes desinfectantes. No todas las bacterias producen esporas. Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente, pueden aumentar la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos. Estos factores pueden relacionarse con las características del alimento (factores intrínsecos) o con el medio en que este alimento se encuentra (factores extrínsecos). Los factores intrínsecos son:

actividad de agua (aw): se refiere a la cantidad agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor aw en la cual una bacteria patógena crece es 0,85. Los mejores valores de actividad de agua para el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con aw dentro de este rango serán potencialmente más peligrosos. La adición de sal, azúcar u otras substancias causan reducción de la aw.

acidez (pH): La acidez de los alimentos es medida por una escala que varia de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayoría de los microorganismos crecen mejor próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0. Apoyándose en este concepto los alimentos fueron divididos en dos categorías: poco ácidos ( pH 4,6-7,0) y ácidos (pH < 4,6).



Alimentos Aw

Vegetales y frutas frescas > 0,97

Frutos de mar y pollo fresco > 0,98

Carne fresca > 0,95

Huevo 0,97

Pavo 0,95 a 0,96

Queso (no todos) 0,91 a 1,00

Queso parmesano 0,68 a 0,76

Carne curada 0,87 a 0,95

Partel asado 0,90 a 0,94

Nueces 0,66 a 0,84

Helado de frutas 0,75 a 0,80

Gelatina 0,82 a 0,94

Arroz 0,80 a 0,87

Harina de trigo 0,67 a 0,87

Miel 0,54 a 0,75

Frutos secos 0,51 a 0,89

Caramelo 0,60 a 0,65

Cereales 0,10 a 0,20



Azúcar 0,10

potencial de óxido-reducción (Eh): Los procesos de oxidación-reducción están relacionados con el intercambio de electrones entre las substancias químicas. El potencial de óxido-reducción puede definirse como la capacidad de ciertos substratos en ganar o perder electrones. El elemento que pierde un electrón se ha oxidado, y el elemento que gana se ha reducido.Los microorganismos aerobios necesitan valores de Eh positivo para su crecimiento. En este grupo se incluyen casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias, principalmente aquellas que deterioran los alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias aerobias patógenas (como la del Bacillus cereus).De la misma manera, los microorganismos anaerobios necesitan valores de Eh más pequeños. En este grupo se encuentran algunas bacterias patógenas (Clostridium botulinum) y de deterioro. Algunas bacterias aerobias crecen mejor en condiciones un poco reducidas y se denominan microaerofilas, como los Lactobacilos y Streptococcus

Composición químicaLos microorganismos se diferencian entre sí, en relación a la demanda de factores de crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composición de los alimentos.FUENTE DE CARBONO: el carbono puede ser un factor limitante para el crecimiento de los microorganismos. Los carbohidratos complejos (polisacáridos) como almidón y celulosa son usados directamente por un número pequeño de microorganismos. En el deterioro de la materia prima, los mohos son muy importantes junto con este substrato. Las grasas y los aceites son usados por microorganismos lipolíticos como muchos mohos, levaduras y bacterias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y otros); sin embargo muchos microorganismos no pueden crecer en este substrato. FUENTE DE NITRÓGENO: en forma de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas, además de otros compuestos nitrogenados. Los aminoácidos son la fuente más importante de nitrógeno para los microorganismos. FUENTE DE VITAMINA: generalmente, los alimentos poseen la cantidad de vitamina necesaria para el crecimiento de los microorganismos. Por ejemplo, las frutas pobres en vitaminas del complejo B no permiten el crecimiento de algunas bacterias. Las bacterias Gram-positivas son más exigentes que las Gram-negativas y mohos, puesto que no pueden sintetizar sus propios factores de crecimiento. Las vitaminas más importantes del complejo B son, la biotina y el ácido pantoténico. SALES MINERALES: a pesar de que ellos son usados en cantidades pequeñas, constituyen un factor indispensable para el crecimiento de los microorganismos debido a su función participativa en las reacciones enzimáticas. Entre lo más importantes están: el sodio, potasio, calcio y magnesio.

Presencia de substancias antimicrobianas naturalesLa estabilidad de algunos productos de origen animal y vegetal en la naturaleza, ocurre debido a la presencia de substancias antimicrobianas. Éstos son algunos ejemplos:

1. Huevo - posee lisozima (muramidase), la cual destruye la pared celular de bacterias Gram-positivas. En la albúmina del huevo se encuentra la avidina, substancia que actúa contra algunas bacterias y levaduras.



2. Mora, ciruela y fresa - poseen ácido benzoico, lo cual produce una acción bactericida y fungicida, y son más eficaces a valores de pH entre 2,5 y 4,5.

3. Clavo - tiene el eugenol, que actúa contra las bacterias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas, y Enterobacteriaceae).

4. Canela - tiene un aldehído cinámico y eugenol, los cuales actúan contra los mohos y bacterias, respectivamente.

5. Ajo - combate microorganismos como: Salmonellas, Shigellas, micobacterias, S. aureus, Leuconosac mesenteroides, C. botulinum, Cándida albicans, A. flavus y Penicillium, entre otros.

6. Leche - en la leche cruda existen muchos grupos de substancias con acción antimicrobiana, las cuales protegen a la misma contra la descomposición e inhiben el crecimiento de bacterias patógenas. Algunas de estas sustancias son: sistemas lactoperoxidasas, lactoferrina y otras proteínas que se unen al hierro.

Microbiota competitivaLa competencia de la microbiota del alimento puede favorecer o inhibir algunas especies o grupos de microorganismos. Por ejemplo, las bacterias lácticas pueden producir ácido láctico o bacteriocinas que inhiben o eliminan a otros microorganismos presentes en el mismo alimento.Ciertas bacterias como S. aureus y Cl. Botulinum son malos competidores y no crecen apropiadamente en un alimento con un número alto de otros microorganismos como ocurre en alimentos crudos (carne, pescado, etc.).

Los factores extrínsecos más importantes son: .Humedad del medio: La humedad relativa influye directamente en la actividad de agua

del alimento. Si un alimento con baja actividad de agua se guarda en una atmósfera con humedad relativa alta, la actividad de agua de este alimento aumentará permitiendo el deterioro debido a los microorganismos

Temperatura: La temperatura es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los microorganismos. A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8° a +90°C (17,6 a 194°F), la temperatura óptima para casi todos los microorganismos patógenos es de 35°C (95°F). La temperatura afecta el curso de la fase latente, velocidad de crecimiento, exigencias nutricionales y composición química y enzimática de las células. Los efectos letales de la congelación y refrigeración dependen del microorganismo en cuestión y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. Algunos microorganismos pueden estar viables durante largo tiempo en alimentos congelados.

Composición de la atmósfera: Influencia del CO2 : El almacenamiento de los alimentos en atmósferas gaseosas (como las de CO2) en cantidades previamente establecidas se denomina "atmósferas controladas". Este método se utiliza para frutas (manzanas y peras) retardando el pudrimiento por los hongos filamentosos. Influencia del O3 (Ozono): Algunos vegetales, sobre todo las frutas, se conservan en atmósferas con O3, entre 2 y 3 ppm.

11.1.1.1.- Microorganismos indicadoresLos microorganismos indicadores en un alimento no representan un peligro directo para la

salud. Sin embargo, ellos son buenos para indicar la presencia de un posible peligro para la salud. Generalmente, estos microorganismos o las pruebas relacionadas pueden indicar: a) La posible presencia de microorganismos patógenos o de sus toxinas, o b) La posibilidad de que las prácticas de manufactura fueron inadecuadas durante la producción, proceso, almacenamiento y distribución.

Se usan microorganismos indicadores para indicar la contaminación fecal o la falta de higiene durante el proceso. Las bacterias coliformes y Escherichia coli son dos indicadores muy



utilizados para estos propósitos. Por ejemplo, las leches pasteurizadas no deben contener estos microorganismos; su presencia podría indicar un proceso inadecuado o una recontaminación después del proceso. Puesto que los microorganismos patógenos vienen de la misma fuente que los indicadores (por ejemplo: el material fecal puede ser una posible fuente de la Salmonella spp.), la detección de coliformes o E. coli pueden indicar un posible peligro para la salud.

Los microorganismos indicadores deben ser de detección rápida y fácil, deben distinguirse fácilmente de la microbiota natural del alimento y del agua, deben estar siempre relacionados en número con la presencia de microorganismos patógenos, deben tener características de crecimiento y muerte similar al microorganismo patógeno para el mismo tipo de alimento y debe estar ausente o en cantidad reducida en el alimento cuando el patógeno está ausente. Sin embargo, no siempre todas estas condiciones se observan.

Coliformes totales

Los coliformes totales son microorganismos indicadores de la familia Enterobacteriaceae. Ellos fermentan la lactosa con producción de gas cuando se incuban a 35-37°C (95-98,6°F) durante 48 horas. Son bacilos Gram-negativos no esporulados.

Los géneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella forman este grupo. De todos éstos el género E. coli es el único que tiene al tracto intestinal de los seres humanos y animales como habitat primario. Las otras bacterias pueden encontrarse en las vegetals y en el suelo donde son más resistentes que algunas bacterias patógenas de origen intestinal como Salmonella y Shigella. Así, la presencia de coliformes totales no indica, necesariamente, contaminación fecal o la presencia de patógenos estrictos.

Coliformes fecales y Escherichia coli

Las bacterias de este grupo tienen la capacidad de fermentar la lactosa con producción de gas a una temperatura de 44-45,5°C (111,2-113,9°F). En estas condiciones, el 90% de los cultivos de E. coli son positivos mientras que simplemente algunas cepas de Enterobacter y Klebsiella mantienen esta característica.

En vegetales frescos la E. coli es el único indicador aceptable puesto que se encuentra naturalmente en la tierra. En alimento frescos de origen animal, la presencia de un gran número de Enterobacteriaceae puede indicar manipulación y almacenamiento inadecuados. En alimento procesados, un número alto de Enterobacteriaceae indica:

Procesamiento inadecuado y recontaminación después del proceso Multiplicación microbiana que podría permitir el crecimiento y la producción de toxinas

patógenas Otros indicadores

Staphylococcus aureus: un contenido alto de esta bacteria indica un posible peligro debido a la producción de una toxina y, puede indicar fallas en los procedimientos de saneamiento.

Recuento de esporas termófilas: se utiliza como indicador de la eficacia del saneamiento en ciertos vegetales.

Recuento de mohos en equipos (Geotrichum candidium): es usado como indicador de eficacia en procedimientos de saneamiento durante el proceso de los alimentos. Estos mohos crecen muy rápido en los equipos con alimentos adheridos o incrustados, y pueden contaminar los alimentos procesados posteriormente.

11.1.2.- Bacterias patogenas causantes de ETAs Salmonella spp: Salmonella normalmente se encuentra en el

tracto intestinal del hombre y de los animales, excepto de los



peces, moluscos y crustáceos que pueden contaminarse después de la pesca. Las fuentes de contaminación de Salmonella son los animales domésticos, el ser humano (tracto intestinal), pájaros y algunos reptiles.Los síntomas de la enfermedad pueden ser agudos, como náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Los síntomas pueden durar de 1 a 2 días o ser prolongado, dependiendo de nuevo de los factores inherentes al huésped, dosis ingerida, y características de la cepa. Las consecuencias crónicas son síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después del los síntomas agudos. Los alimentos asociados con carnes crudas, pollo, huevos, leches y derivados lácteos, pescados, patas de rana, levaduras, coco, salsas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de cacahuete, cacao y chocolate.Las medidas de control a tener en cuenta son: (1) calentar los alimentos hasta alcanzar una temperatura suficiente como para eliminar a las bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F); (2) conservar los alimentos a temperaturas menores de 5°C (41°F); (3) prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento térmico y (4) evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o portadores del mismo, trabajen manipulando alimentos.

Shigella spp: Son bacilos Gram-negativos, inmóviles, no esporulados. La Shigella

raramente ocurre a los animales; principalmente es una enfermedad humana. El microorganismo se encuentra frecuentemente en aguas contaminadas con excremento humano.La enfermedad se denomina disentería bacilar o shiguelosis y varía de formas asintomáticas o subclínicas a formas tóxicas severas. El periodo de incubación está comprendido entre 12 y 50 horas. La dosis infectante es menor que 10 células dependiendo de la edad y el estado general del huésped y de las especies. La transmisión ocurre por la vía fecal-oral. Los síntomas son dolor abdominal, cólicos, diarrea, vómitos, excremento con sangre, pus y mucosidad.Las infecciones están asociadas con úlcera de la mucosa estomacal, hemorragia rectal y deshidratación severa. Los alimentos asociados son: ensaladas (patata, atún, pasta y pollo), vegetales crudas, lácteos y aves. Las aguas contaminadas con excrementos fecales y malos hábitos de higiene en los manipuladores de alimentos son las causas principales de contaminación. Las fuentes de Shigella son la materia fecal de personas contaminadas y moscas.Las medidas de control son (1) evitar la contaminación de los suministros de agua con excrementos humanos; (2) higiene personal y (3) buenas prácticas de higiene limpieza y saneamiento apropiados durante el proceso de alimentos. Los parámetros que controlan el crecimiento de la Shigella en los alimentos se representan en la Tabla siguiente

Factores que afectan el crecimiento de Shigella spp.

PARÁMETROS VALORES

Temperatura mínima 6,1°C (43°F)

Temperatura máxima 47,1°C (117°F)

pH mínimo 4,8



pH máximo 9,34

aw mínima Dato no disponible

% NaCl máxima 6

Escherichia coli: Es un habitante normal del intestino de todos los animales. E. coli parece tener una utilidad para el organismo, puesto que suprime el crecimiento de especies de bacterias dañinas y sintetiza cantidades importantes de vitaminas. Una minoría de las cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad en humanos a través de diferentes mecanismos.Las fuentes de contaminación son animales (particularmente bovino y porcino), los seres humanos (tracto intestinal y excrementos) y agua, que se contaminan con materia fecal durante el procesamiento de alimentos de origen animal o por fallas en la manipulación.Existen cuatro clases reconocidas de E. coli 1) Enteropatógenas (colectivamente son denominadas como grupo CEE) que causan gastroenteritis en humanos. Entre ellos está la cepa entero-hemorrágica (EHEC) designada como Escherichia coli O157:H7. Esta puede estar presente en el intestino de bovinos saludables y puede contaminar la carne durante el sacrificio y faenado. produce grandes cantidades de una de las toxinas más potentes que causan un daño severo en la luz intestinal. La enfermedad se caracteriza por cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y luego se vuelve sangrienta. También pueden aparecer vómitos. La fiebre suele ser baja o está ausente2) Escherichia coli Enteroinvasora: Nombre de la enfermedad: E. Coli Enteroinvasora (EIEC) Normalmente la disentería causada por EIEC ocurre 12 a 72 horas después de la ingestión del alimento contaminado. La dosis infectante parece ser menor que 10 microorganismos (el mismo que para Shigella). Cólico abdominal, diarrea, vómito, fiebre, escalofríos y mal generalizado caracterizan esta enfermedad. La disentería causada por este microorganismo es, generalmente, autolimitante. La secuela común asociada a esta infección, sobre todo en casos pediátricos, es el síndrome hemolítico urémico (SHU). Todas las personas están sujetas a la infección de este microorganismo. Alimentos asociados: cualquier alimento contaminado con excremento de personas enfermas, directamente o a través de aguas contaminadas, podría causar la enfermedad. Los brotes han sido asociados con hamburguesas, leche no pasteurizada, jugo de manzana y lechuga.3) Escherichia coli Enteropatógena: Nombre del microorganismo: Escherichia coli Enteropatógena (EPEC): Diarrea infantil generalmente es el nombre de la enfermedad asociada a la EPEC. Esto se debe a su patogenicidad para los niños menores de 5 años de edad. Es muy infecciosa para los niños y la dosis parece ser muy baja. En los pocos casos registrados en adultos, la dosis fue similar a otros microorganismos (mayor que 106). Ocasionalmente, la diarrea infantil es prolongada, llevando a la deshidratación, al desequilibrio de electrolitos y a la muerte (el índice de mortalidad registrado en los países del tercer mundo han sido del 50%). Alimentos asociados: normalmente los alimento asociados en brotes de EPEC son la carne y el pollo crudo, a pesar de la fuerte sospecha de la exposición de los alimentos a la contaminación fecal.4) Escherichia coli Enterotoxigénica: Nombre del microorganismo: Escherichia coli Enterotoxigênica (ETEC): Nombre de la enfermedad aguda: el nombre de la enfermedad causado por ETEC es gastroenteritis, a pesar de ser más conocida como la diarrea de los



viajeros. No es considerado un serio peligro de enfermedad transmitida por alimentos en países con saneamiento básico apropiado. La contaminación del agua con excrementos humanos puede llevar a la contaminación del alimento. Los manipuladores de alimentos infectados también pueden contaminar el alimento. Los niños y viajeros son más susceptibles a la infección. Los estudios de ingestión voluntaria indican que se necesita una dosis relativamente muy alta (100 millones a 10 mil millones de bacterias) de E. coli enterotoxigénica para establecer la colonización en el intestino delgado, donde estos microorganismos proliferan y producen toxinas que inducen a la secreción de líquidos. Con una dosis infectante elevada, la diarrea puede inducirse dentro de 24 horas. Los niños pueden necesitar un número menor de estos microorganismos para el establecimiento de la enfermedad.Alimentos asociados: Estos microorganismos se aislan de productos lácteos como quesos semi-blandos.

Listeria monocytogenes: Es una bacteria Gram-positiva y flagelada. Algunos estudios sugieren que del 1 al 10% de los humanos son portadores intestinales de esta bacteria. La L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacción y calentamiento. La mayoría de las listeriosis son patógenas en algún grado. La contaminación se transmite a través de la atmósfera (agua y barro), plantas y tracto intestinal de humanos, animales y pájaros.La listeriosis se determina clínicamente cuando se aisla de la sangre, fluido cerebroespinal o de algún otro sitio estéril (ej.: la placenta, feto). Las manifestaciones de listeriosis incluyen septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo (segundo o tercer trimestre) o mortinato.El principal grupo susceptible a la listeriosis es el de las mujeres embarazadas, fetos (infecciones peri o neonatales); personas inmunodeprimidas por acción de corticoesteróides, quimioterapia inmunológica supresora, SIDA, pacientes con cáncer (principalmente leucemia), menos frecuente en diabéticos, cirróticos, asmáticos y pacientes con colitis ulcerativa, ancianos, y personas sanas. L. monocytogenes ha sido asociado con alimentos tales como leche cruda o supuestamente pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helado, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y el pescado crudo y ahumado.

Bacilus Cereus y otro Bacilo spp.: Bacilus cereus es una bacteria Gram-positiva, aerobia

facultativa, formadora de esporas con grandes células bacilares. El envenenamiento alimentario emético se caracteriza por náuseas y vómitos dentro de los 30 minutos a las 6 horas después del consumo de los alimentos contaminados. En algunos casos se pueden presentar cólicos abdominales y diarrea. Una gran variedad de alimentos incluso carnes, leche, vegetales y pescados han sido asociada con el envenenamiento alimentario diarreico.

Clostridium botulinum: Clostridium botulinum es un bacilo Gram-positivo, anaerobio, esporulado y productor de una potente neurotoxina. Las esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en alimentos incorrectamente procesados. Después de esto, ellos pueden germinar (dependiendo de las condiciones), y multiplicarse, deteriorando los alimentos o causando enfermedades de origen alimentario.El microorganismo y sus esporas están distribuidos en la naturaleza. Se encuentran en tierras cultivadas o bosques, sedimentos del fondo de ríos, lagos y aguas costeras, tracto intestinal de peces y mamíferos, y en las branquias y vísceras de cangrejos y otros crustáceos.



El botulismo de herida es la forma más rara de esta enfermedad. La enfermedad ocurre cuando el Cl. botulinum, sólo o con otros microorganismos, infecta una herida y produce toxina que alcanza otras partes del cuerpo a través de la sangre, de forma similar al tétano. No se relacionan alimentos con este tipo de botulismo.

Staphylococcus aureus: Staphylococcus aureus es una bacteria esférica (cocos) que se

presenta al microscopio óptico en pares, cadenas pequeñas o manojos. Estos microorganismos son Gram-positivos. Algunas cepas producen una proteína tóxica termoresistente que causa la enfermedad en seres humanos.Representa un problema para la salud pública puesto que la presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminación de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis. Los síntomas más comunes son náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y postración. Algunos individuos no llegan a presentar todos los síntomas asociados a la enfermedad. En los casos más severos puede ocasionar dolor de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presión sanguínea y arritmia cardiaca. La recuperación tarda aproximadamente dos días. Los humanos son el depósito principal del S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, además del pelo, heridas, ampollas y heridas infectadas. La contaminación de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulación inadecuada del alimento. La incidencia es más grande para quién tiene contacto directo o indirecto con individuos enfermos o ambiente de hospital. A pesar de que los manipuladores de alimentos son la fuente principal de contaminación en los brotes que involucraron alimentos, equipo y superficies de las áreas de manipulación y procesamiento también pueden ser fuentes de contaminación de S. aureus.Los alimentos involucrados mas frecuentemente en intoxicación estafilocócica son: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tartas de crema y bombas de chocolate, rellenos de bocadillos además de leche cruda y productos lácteos. Los alimento que requieren más manipulación durante su preparación y que además se mantienen a temperaturas inadecuadas (mayores que 10ºC), están envueltos frecuentemente en intoxicación estafilocócica.

11.1.2.- HongosLos mohos son hongos filamentosos. Estos se encuentran en la tierra, superficies de

vegetales, animales, en el aire y en el agua. Están presentes en un elevado número en los vegetales, principalmente en las frutas. Son muy observados en los alimentos debido al deterioro que ocasionan (enmohecimiento) al igual que por la producción de micotoxinas. Los mohos también pueden usarse en la producción de ciertos alimentos (quesos, alimentos orientales) y medicamentos (penicilina).

Los mohos no son importantes como peligros biológicos a la salud pero ellos son responsables, la mayor parte de las veces, del deterioro de los alimentos. Sin embargo también producen toxinas (peligro químico), las cuales serán estudiadas mas delante. 11.1.3.- Levaduras

Las levaduras son hongos unicelulares, también conocidas como fermentos. Están completamente distribuidos en las fuentes de agua, suelos, plantas, aire y animales. Sin embargo, generalmente se encuentran en mayor número en frutas y vegetales. Son usados en la producción de bebidas (cerveza, vino), pan y otros productos fermentados. Las levaduras pueden causar el deterioro de alimentos y bebidas. Algunas especies son patógenas pero no son transmitidas por alimentos.



11.1.4.-VirusLos virus son microorganismos muy pequeños (menores que 0,1 micras de diámetro) y

sólo pueden ser vistos por microscopía electrónica. Están constituidos por un ácido nucleico (ADN o ARN) cubierto por una proteína. Por ello necesitan de una célula viva para multiplicarse. Utilizan células vivas de animales, plantas e incluso de microorganismos para multiplicarse (replicación). Brotes de enfermedades virales transmitidas por alimentos o agua, han sido atribuidos a la higiene personal defectuosa, al suministro de agua contaminada o pescados capturados en aguas contaminadas. Los virus transmitidos por alimentos incluyen los virus de las Hepatitis A y E, Norwalk y rotavirus.

Virus de la Hepatitis A (HAV): Los términos Hepatitis A (HA) o Hepatitis A tipo viral sustituyó todas las designaciones anteriores: hepatitis infecciosa, hepatitis epidémica, ictericia epidémica, ictericia catarral, ictericia infecciosa, enfermedad de Botkins y hepatitis MS-1,. Las hepatitis generalmente son caracterizadas por la aparición súbita de fiebre, molestar, náusea, anorexia y disfunción abdominal, seguidos de ictericia durante varios días.El agua, mariscos y ensaladas son las fuentes más frecuentes. La contaminación por alimentos normalmente se da en manipuladores de plantas de proceso de alimentos y contaminación en restaurantes.La HAV se transmite principalmente de persona a persona vía contaminación fecal, pero una fuente común en las epidemias son los alimentos y las aguas contaminadas.

Rotavirus: El rotavirus causa una gastroenteritis aguda. Diarrea infantil, diarrea de invierno, gastroenteritis infecciosa no bacteriana y gastroenteritis viral aguda son los nombres utilizados para denominar a la infección causada por el rotavirus del grupo A más común.La gastroenteritis causada por el rotavirus es una enfermedad que requiere reposo. Caracterizada por vómito, diarrea acuosa y fiebre baja. La vía de transmisión de la infección por el rotavirus es la fecal-oral. La diseminación de persona a persona por las manos contaminadas es probablemente la forma más importante de transmisión de la infección por rotavirus en comunidades pequeñas como enfermería pediátrica o geriátrica, centros de tratamiento y residencias. Los manipuladores de alimentos infectados pueden contaminar alimentos que requieren manoseo y no son cocinados posteriormente, como ensaladas, frutas y huevos calientes.

11.1.5.-ParásitosLos parásitos son microorganismos que dependen de un huésped vivo para crecer y

reproducirse. Varían desde microorganismos unicelulares como los protozoarios hasta seres pluricelulares como la solitaria.

11.2.- Peligros Químicos A pesar de que los peligros biológicos tienen mayor interés, debido a la capacidad de

causar enfermedades transmitidas por alimentos, con mucha facilidad, los peligros químicos también pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos, aunque generalmente afectan a un número menor de individuos.

Los contaminantes químicos en el alimento pueden estar presentes de manera natural o ser añadidos durante el procesado del alimento. Los productos químicos perjudiciales en niveles elevados han sido asociados con casos agudos de enfermedades de origen alimentario y en niveles más bajos pueden estar relacionados con enfermedades crónicas. La contaminación química puede ocurrir en cualquier etapa de la producción y el procesado del alimento.



Los peligros químicos en los alimentos incluyen los compuestos químicos que, una vez consumidos en cantidades suficientes, pueden inhibir la absorción y/o destruir nutrientes; ser cancerígenos, mutagénicos o teratogénicos; tóxicos; y causar enfermedades severas y hasta la muerte, debido a su efecto biológico en el organismo humano.

A veces, los productos tóxicos presentes en el alimento pueden ser controlados (disminución a un riesgo mínimo) si el alimento se lava o calienta (cocción) suficientemente. Sin embargo, la mejor estrategia para el procesador es mantener las substancias peligrosas fuera del alimento, comprando o importando ingredientes y materias primas de proveedores controlados o conociendo las condiciones de producción, cosecha, procesado y almacenamiento. 11.2.1.- Productos químicos de interés para la saludLos posibles peligros para la salud del consumidor aumentan cuando los productos químicos no son controlados, o exceden las proporciones recomendadas para su uso.

Aditivos alimentarios directos: El grupo más grande de productos químicos usado en el procesado de alimento, corresponde a los aditivos alimentarios directos. Por definición, son productos químicos que se añaden intencionalmente o se agregan directamente a los alimentos. El uso intencional de aditivos incluye los productos GRAS (generally recognized as safe) generalmente reconocidos como seguros) los cuales pueden ser añadidos en exceso, sin intención. Como ejemplos pueden citarse al agregado excesivo de nitritos y nitratos en carnes procesadas, el uso excesivo de glutamato monosódico en los alimentos elaborados, así como el uso excesivo de sulfitos en productos permitidos como frutas secas y vinos.

Aditivos alimentarios indirectos: Los aditivos alimentarios indirectos incluyen a

productos químicos de uso permitido en superficies en las cuales el alimento entra en contacto directo, pudiendo migrar el producto químico al alimento y convertirse en un componente perjudicial.Los lubricantes y desinfectantes, tintas y otros baños líquidos utilizados en el mantenimiento de equipos e instalaciones para el procesado de alimentos, deben ser considerados aditivos alimentarios potencialmente peligrosos. Sin la aprobación correspondiente, ningún aditivo alimentario indirecto puede conferir olor o sabor adicional al alimento y hacerlo no apto para el consumo humano.

Metales pesados: Materiales de equipos e instalaciones, tales como el cobre y el plomo

de cañerías y/o soldaduras pueden contaminar al alimento y pueden causar intoxicaciones por metales pesados. El material del envase también puede contaminar al producto con estos metales.En EUA, en el pasado, había una preocupación por la contaminación con el plomo de los sellos de las latas y bifenoles policlorados de algunos envases. Estas preocupaciones disminuyeron con la eliminación de éstos compuestos de los envases de alimentos. Sin embargo este tipo de material puede ser utilizado en envases alimentarios en otras partes del mundo. En la actualidad existe una creciente preocupación por ciertos tipos de plásticos, principalmente aquellos usados en alimentos que son recalentados con microondas.Los metales pesados y los isótopos radiactivos presentes en el medio ambiente pueden encontrarse también en los alimentos, generalmente transportados por el agua. Un ejemplo de esto es la concentración elevada de mercurio en peces capturados en lagos y ríos.



Pesticidas químicos: La producción, distribución, venta y uso de pesticidas químicos

(insecticidas, raticidas, fungicidas, herbicidas, controladores de plantas, exfoliantes, deshidratantes, etc.) deben ser controladas con mucho cuidado en la producción de alimentos.El uso de pesticidas debe ajustarse a los límites especificados en la legislación vigente, respecto a la forma de aplicación, las concentraciones permitidas, el tipo de organismos contra los cuales el producto debe usarse, restricciones en su utilización, y exigencias para la distribución y almacenamiento. Además, cada pesticida agrícola es aceptado simplemente para usos específicos. El uso de cualquier pesticida, incluso aquéllos usados en programas de control de plagas en la industria de alimentos, deben ser utilizados cumpliendo estrictamente las instrucciones e informaciones presentes en el rótulo.Los productos químicos agrícolas tienen un importante impacto en los sistemas acuáticos. Cuando llueve, estas substancias tóxicas son transportadas a los ríos y lagos, afectando a peces y plantas acuáticas, así como al suministro de agua.

Residuos de productos farmacéuticos: Los antibióticos para usos en animales, así

como otros residuos farmacéuticos, también representan un problema en términos de enfermedades de origen alimentario. Los residuos de medicaciones en alimentos pueden causar reacciones alérgicas violentas en personas sensibles que consuman productos contaminados.

Alergenos: Con respecto a las reacciones adversas a los alimentos, aproximadamente el

1% de la población es alérgica a los componentes (generalmente ciertas proteínas) presentes en los alimentos. Varios tipos de alimentos, tales como la leche, los huevos, el pescado, frutos de mar (principalmente mariscos), vegetales (cacahuetes o maníes), y cereales, pueden causar reacciones alérgicas. Otros alimentos como las frutas cítricas, melones, bananas y plátanos, tomates, maíz, cebada, arroz y apio pueden causar reacciones alérgicas en algunos individuos sensibles.Sin embargo, algunas personas son sumamente sensibles. Si estas consumen el alimento "alergénico", pueden tener choque anafiláctico grave en pocos minutos. En las etiquetas de alimentos reconocidos por su acción alergénica, debe indicarse este hecho, como por ejemplo en el caso del gluten.

11.2.2.- Toxinas naturales Toxinas asociadas a mariscos: Los pescados y mariscos pueden contener algunas de

las toxinas más potentes que se conocen. Estas toxinas no son afectadas por la cocción y tampoco existen antídotos o anti-toxinas que reduzcan su toxicidad. El mejor control es proveerse de pescados y mariscos certificados por un proveedor que cuanta con un programa HACCP, capturados en aguas inocuas y almacenados en condiciones que no permitan el deterioro. La ingestión por mariscos contaminados ocasiona una gran variedad de síntomas, dependiendo de la(s) toxina(s) presente(s), su concentración en el marisco y la cantidad de marisco contaminado ingerido.

Toxinas asociadas a pescados: La Ciguatera es una de las intoxicaciones causada por el consumo de pescados marinos tropicales y subtropicales, los cuales acumulan la toxina de forma natural, a través de su dieta. Los síntomas de la ciguatera en humanos, generalmente involucran una combinación de trastornos gastrointestinales, neurológicos y cardiovasculares. La Tetrodotoxina es el envenenamiento por ingestión de pescado del orden de los (pez globo)

Aflatoxinas: Las aflatoxinas son un grupo de compuestos tóxicos producidos por ciertas cepas de hongos como Aspergillus flavus y A. parasiticus Las contaminaciones más



importantes se observaron en las nueces, cacahuetes o maníes y otras oleaginosas, incluso algodón y maíz

11.3.- Peligros FísicosLos objetos extraños presentes en el alimento pueden ocasionar enfermedades o lesiones.

Estos peligros de origen físico pueden ser el resultado de la contaminación y/o prácticas defectuosas en varias etapas de la cadena productiva, desde la cosecha al consumidor final, incluyendo el establecimiento procesador de alimentos.

En un estudio detallado sobre este tema, el FDA realizó un cuidadoso análisis de 10.923 quejas de alimentos registradas en un periodo de 12 meses. De estas quejas, el 25% (2726 casos) correspondían a objetos extraños en alimentos o bebidas y el 14% (387 casos) de los casos estaban relacionados con enfermedades o lesiones causadas por la ingestión de estos objetos.

La mayoría de las lesiones se relacionaba con cortes o lesiones en la boca y garganta, lesiones dentales, de prótesis odontológicas o gastrointestinales.

Los objetos extraños, listados según la frecuencia de incidencia son: vidrio, metal, plástico, piedras, cristales/cápsulas, cáscaras/carozos, madera y papel. Las quejas sobre objetos extraños que involucran lesiones y enfermedades estaban más asociadas con bebidas ligeras, alimentos infantiles, panificados, productos con chocolate/cacao, frutas, cereales, vegetales y frutos de mar. La lesión debida a objetos duros puede causar problemas si es suficientemente grave como para exigir atención médica u odontológica.

Los peligros funcionales ocurren cuando el tamaño de las partículas extrañas difiere de las producidas o procesadas corrientemente, cuando existen defectos durante el envasado (ej.: cierre inadecuado o agujeros en el material del embalaje) y cuando el alimento es saboteado por empleados o consumidores. Estos peligros pueden controlarse mediante cuidadosas técnicas de vigilancia del productor y del consumidor. Alimentos tales como hot-dog’s, chicles, aperitivos salados, trozos grandes de carne o cualquier otra comida que puede atascarse en la faringe, bloqueando el acceso al esófago y a la laringe pueden causar asfixias y ahogamientos cuando no se mastican suficientemente antes de tragarlos. Igualmente, las uvas dadas a bebés o niños pueden causar muertes.

Personas ancianas, de dentición precaria y consumidores de alcohol, pueden sufrir asfixias fatales por alimentos. No deben ofrecerse alimentos en trozos grandes a niños y personas ancianas o a cualquier individuo incapaz de masticarlos correctamente antes de ingerirlos.

MATERIAL POSIBLE LESION FUENTES

Vidrio Cortes, sangrado; puede exigir cirugía para encontrar o quitar

Botellas, frascos, las lámparas, utensilios, protección de termometros, etc.

Madera Cortes, sangrado, puede exigir cirugía para encontrar o quitar

Producción primaria, embalajes, cajas, material de la construcción, utensilios

Piedras Lesión, roturas dentales Campo, construcción

Metal Cortes, infección; puede exigir cirugía para retirarlo

Máquinas, campo, alambres, empleados

Aislante Lesiones de larga duración (ej. El amianto)

Material de construcción

Huesos Lesiones Procesamiento inadecuado



Plástico Lesión, corte, infecciones: puede requerir cirugía para removerlo

Embalajes, envases, equipo

Objetos de uso personal

Lesión, cortaduras, rotura de dientes: puede requerir cirugía para retirarlo

Operarios

1ecaths1.s3.amazonaws.com/gestionseguridadalimentaria... · web viewla enfermedad ocurre cuando el...

Documents