CAPACITACIÓN

HIGIENE y BUENAS PRÁCTICAS DE

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Programa de Alimentación Escolar (PAE)

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que toma contacto con los alimentos, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos.

Todas las personas que de alguna manera manipulan o trabajan con alimentos, influyen en la salud de la comunidad. En gran parte es su responsabilidad que la comida que preparan y sirven esté en óptimas condiciones para su consumo.

CAPACITACIÓN EN HIGIENE Y MANIPULACIÓN

INOCUIDAD Es la garantía o seguridad de que

un alimento o preparación, no causará daño a la salud de los consumidores

¿Los alimentos pueden ser una vía de transmisión de COVID-19?

El coronavirus se propaga principalmente de persona a persona a través del contacto cercano con una persona infectada, por medio de pequeñas gotitas producidas al estornudar o toser. Estas gotitas pueden sobrevivir en casi todos los materiales desde horas hasta días, dependiendo de varios factores.

A la fecha no hay evidencia de que los alimentos sean una fuente o vía de transmisión de COVID-19.

De igual forma, la OMS ha emitido recomendaciones de precaución que incluyen la aplicación de buenas prácticas de higiene durante la manipulación y preparación de alimentos

¿El coronavirus puede sobrevivir en superficies? ¿Podría transmitirse a través de los envases de alimentos?

La OMS ha informado que el virus no puede sobrevivir más de 24 o 48 horas en una superficie a temperatura ambiente. Hasta el momento no se han detectado coronavirus transmitidos por esta vía.

Como precaución se recomienda aplicar las buenas prácticas de higiene en la manipulación de alimentos envasados:

● Limpiar la superficie de todo lo ingresado al sector antes de guardarlo con solución de hipoclorito de sodio o alcohol rectificado al 70%.

● Lavado de manos con agua y jabón luego de su manipulación.

● Evitar compartir platos, vasos y cubiertos. Lavarlos con agua y jabón o detergente después de cada uso y desinfectarlos con último enjuague en agua caliente o con solución de hipoclorito.

Como manipulador de alimentos, ¿qué tipo de vestimenta tengo que usar para prevenir el COVID-19?

Uso de uniforme completo de uso exclusivo + tapabocas

¿Qué conductas debo adoptar para prevenir el COVID-19?

● Lavado de manos frecuente (abundante jabón y refregar por 20 segundos como mínimo).

● El uso de guantes no exime de mantener un adecuado y permanente lavado de manos todas las veces que sea necesario.

● El uso de alcohol gel no sustituye el lavado de manos cuando se manipulan alimentos.

● El uso responsable de las mascarillas es importante para asegurar que sirvan de correcta protección.

En caso de presentar algún inconveniente de salud seguir estrictamente las indicaciones del MSP/ ANEP (protocolo)

¿Debo adoptar alguna medida especial con respecto a la higiene de la planta física de la cocina?

- Evitar entrada de personas ajenas al sector (incluye proveedores, docentes, niños)

- Colocar alfombra sanitaria (alfombra o trapo mojado en amonio cuaternario o hipoclorito) para la limpieza de la suela del calzado.

- Limpiar y desinfectar todas las superficies que toman contacto directo o indirecto con los alimentos. Se debe evitar la contaminación cruzada mediante las propias manos, utensilios, superficies o equipos.

- Mantener la cocina y el comedor ventilado, limpio (con agua y jabón) y desinfectado (con alcohol o hipoclorito).

La ventilación así como la limpieza y desinfección de todas las áreas es clave para prevenir el covid 19 así como otras enfermedades transmitidas por alimentos.

Las superficies que se tocan con las manos frecuentemente, tienen mayor probabilidad de estar contaminadas. Estas incluyen picaportes, interruptores de luz, canillas, grifos, etc.

Recomendamos la desinfección de los mismos diariamente.

Para aquellas superficies que están en contacto con alimentos es necesario enjuagar

Solución de Alcohol rectificado al 70% - 700ml de alcohol + 300 ml de agua= 1 Litro de solución

DESINFECCIÓN DE PISOS, PAREDES Y TODA SUPERFICIE QUE NO ENTRE EN CONTACTO CON

LOS ALIMENTOS

¿Debo adoptar alguna medida especial con respecto a la higiene

de los alimentos?

- Recibir los alimentos en la puerta de la cocina, evitando que los proveedores entren a la misma.

- Al recibir los alimentos lavar y desinfectar envases.

- Se recomienda utilizar proveedores habilitados, confiables y habituales.

- Lavado y desinfección de vegetales y frutas.

Medidas especiales con respecto al SERVICIO DE ALIMENTACIÓN:

- Lavado de manos previo de niños y docentes con agua y jabón.

- El auxiliar dispondrá la vajilla, servirá los alimentos y el agua, posteriormente retirará todo de la mesa. (evitando implicar a los niños o docentes en estas tareas).

- Disponer la mesa (vajilla, cubiertos y vasos de uso individual) con las manos limpias y tomando por debajo o del mango según corresponda.

- No servir los alimentos con las manos.

- No utilizar panera, disponer porción de pan para cada comensal. Lo mismo con la fruta.

- Los niños deberán sentarse a 1 y ½ m de distancia. Si es necesario establecer turnos.

- Desinfección de mesas y sillas y ventilación del comedor entre turno y turno. No se recomienda el uso de manteles de tela.

- Lavado posterior inmediato al servicio con agua caliente y detergente y desinfección con hipoclorito.

Medidas especiales con respecto al SERVICIO DE ALIMENTACIÓN:

ETAS• Enfermedades de carácter infeccioso o

tóxico causadas por el consumo de alimentos o de agua contaminada.

• Pueden ser muy peligrosas, pudiendo causar la muerte.

¿CUANTO DURAN? • Algunos días (pasajeras).

• Toda la vida (enfermedad de largo plazo).

PELIGROS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE

ALIMENTOS

¿CÓMO SE ORIGINAN?

Por la ingestión de alimentos, bebidas, agua o hielo con agentes

contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del

consumidor.

Las más frecuentes son causadas por bacterias

BROTE ● La aparición de dos o más casos de la misma

enfermedad por haber ingerido agua o alimentos contaminados.

● Esos casos se relacionan entre sí porque las personas presentan los mismos síntomas, ocurren en un mismo tiempo, y en un lugar común.

¿QUÉ HACER ANTE LA SOSPECHA DE UNA ETA?

✔Preservar la evidencia ( fecha y el nombre de la preparación).

✔ Congela la muestra de comida.

✔Registra los síntomas presentados y fecha de inicio.

✔Guarda los productos idénticos sin consumir.

BACTERIAS

¿Dónde se encuentran?No las vemos a simple vista pero están por todas partes (alimentos, manos, pelos uñas, mesadas, tablas, trapos, etc).

Algunas producen venenos (toxinas que nos enferman) y otras para defenderse forman una espora (cápsula).Ni el veneno ni la espora se destruyen con el calor.

Son las principales causantes de la mayoría de las ETAS y afectan a mayor número de personas.

¿QUÉ NECESITAN PARA VIVIR Y MULTIPLICARSE?

Estas condiciones están presentes en nuestras cocinas

TEMPERATURA•Por encima de los 70ºC

comienzan a morir

•Entre 5ºC y 65ºC se reproducen a

diferentes velocidades, es una

ZONA DE RIESGO.

•Por debajo de los 5ºC,

disminuye su reproducción.

A -18ºC, no se reproducen,

PERO NO MUEREN

TIEMPO …PARA QUÉ?Tiempo para reproducirse y ampliar sus poblaciones.En condiciones favorables se multiplican cada 20 minutos. Partiendo de 1 hora, en 15 horas pueden llegar a 150.000.000.

BACTERIA ENFERMEDAD DONDE SE ENCUENTRAN?

Cómo son ?

SALMONELLA SALMONELLOSIS HUEVOS, POLLO Y SUS DERIVADOS, LECHE SIN PASTEURIZAR.

ESCHERICHIA COLI. SINDROME HEMOLITICO HEMOCROMICO

CARNES ROJAS Y BLANCAS INSUFI- CIENTEMENTE COCIDAS

ESTAFILOCOCUS AUREUS

INTOXICACION ESTAFILOCOCCIA

PIEL, FOSAS NASALES, MANOS, CABELLO Y LASTIMADURAS.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

BOTULISMO CONSERVAS CASERAS DE CARNES Y VERDURAS, MIEL.LATAS ABOLLADAS,

GOLPEADAS, INFLADAS.

LISTERIA MONOCYTOGENES

LISTERIOSIS LÁCTEOSCARNES Y DERIVADOS

VEGETALES

¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS QUE MÁS SE CONTAMINAN?

-CARNE, PESCADO, POLLO

-HUEVOS

-LACTEOS

-PASTELERÍA

- ENSALADAS

¿CÓMO SE ELIMINA EL

RIESGO DE QUE EXISTA

UNA ETA?

ALIMENTOS: sucios, mal estado, machucados

MANIPULADORES DE ALIMENTOS: secreciones,

manos, uñas, pelo y vestimenta.

DONDE SE PREPARA LA COMIDA:mesadas, pisos,

ollas, platos, cubiertos, asaderas, paredes y techos.

ANIMALES:moscas, cucarachas, roedores y

animales domésticos.

1º CONOCIENDO DONDE ESTÁN LOS MICROBIOS

2º CONOCIENDO QUÉ DEBE HACERSE PARA ELIMINARLOS O EVITAR SU MULTIPLICACIÓN

HIGIENE DURANTE TODO EL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

HIGIENE = LAVADO + DESINFECCIÓN

HIGIENE DE PLANTA FÍSICA Y EQUIPOS

HIGIENE PERSONAL

HIGIENE DE ALIMENTOS

¿QUÉ INCLUYE LA HIGIENE?

HIGIENE PERSONAL❖ El hábito de la ducha diaria antes

de ir a trabajar es fundamental para nuestra tarea.

HIGIENE DE MANOS❖ Lavado de manos frecuente.

❖ Mantener las uñas cortas,limpias y sin esmalte.

❖ No uso de anillos, pulseras ni relojes

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

❖Use agua caliente.

❖Use un cepillo para limpiar las uñas.

❖Seque sus manos con papel, evitando usar repasadores o delantal.

¿CUANDO LAVARSE LAS MANOS?

❖ Antes de empezar a trabajar con los alimentos.

❖ Después de ir al baño.

❖ Después de manipular objetos sucios.

❖ Después de tocar dinero.

❖ Después de manipular alimentos crudos.

❖ Después de tocar la basura.

❖ Después de comer, fumar, estornudar, toser o sonarse la nariz, tocarse el pelo, rascarse.

❖ Después de usar el teléfono.

❖ Después de tocar llaves de luz o picaportes.

UNIFORMETúnica y/o delantal (de preferencia blanco o de color claro) que sea utilizada solamente dentro del área de trabajo.

Gorra o cofia que cubra todo el cabello.

Tapabocas.

Delantal plástico, para las operaciones de preparación de alimentos que así lo requieran.

CONDICIONES:

❖ Limpio (lavarlo diariamente)❖ No salir a la calle con el uniforme❖ No ir al baño con el uniforme

COLOCACIÓN Y RETIRO DEL TAPABOCAS

CONDUCTAS INCORRECTAS MIENTRAS SE MANIPULAN ALIMENTOS

❖ Comer y tomar mate

❖ Sonarse la nariz o toser sobre los

alimentos

❖ Fumar

❖ Masticar chicle

❖ Secarse la transpiración con el uniforme

❖ Soplar los alimentos

❖ Probar y volver a introducir el utensilio

❖ Manejar dinero

➢CARNÉ DE MANIPULADORES

➢CARNÉ DE SALUD

VIGENTE OBLIGATORIO

HIGIENE DE ALIMENTOS

RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS ❑ Observar la higiene del vehículo y del proveedor.❑ Recibir los alimentos en la puerta de la cocina, evitando que los

proveedores entren a la misma.❑ No apoyar cajas, bolsas o cajones con alimentos sobre la mesada de

trabajo.❑ Pulverizar todos los envases de alimentos con solución de alcohol al 70%.❑ Refrigerar los alimentos en forma inmediata manteniendo la cadena de frío.❑ Controlar la mercadería recibida y firmar los remitos.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS4 áreas para almacenamiento: almacenamiento refrigerado, almacenamiento congelado, almacenamiento en seco y almacenamiento de productos químicos.

PEPS (o FIFO): Lo que primero entra primero sale. Almacenaremos los productos con fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana.

RESPETAR LA CADENA DE FRíO- Mantener un alimento a temperatura constante,

nos garantiza su calidad hasta el consumo.

- Si se rompe la cadena de frío los alimentos sufren alteraciones:

-Se pudren -Se marchitan -Crecen más microbios

➢ Cuando se congelan sobrantes de alimentos (ej. carne picada, pollo) se deben guardar en bolsas de nylon limpias (rollos de bolsa) y rotuladas con el nombre del alimento y la fecha.

➢ Evitar freezar grandes piezas de alimentos. ➢ Deben fraccionarse de acuerdo a las cantidades que se

usarán en el menú, almacenándolos en envases por separado.

➢ Evitar el re congelamiento, ya que puede facilitar la multiplicación de bacterias

ALMACENAMIENTO EN FREEZER

CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO EN FRÍO (heladera, freezer)

✔ Utilizar recipientes de plástico o acero inoxidable.✔ Los alimentos prontos deben ser tapados con papel film

o tapas limpias.✔ No colocar envases sucios, cajas de cartón o cajones,

guardar alimentos en su envase primario. ✔ Nunca almacenar en latas o en recipientes de aluminio.✔ No almacenar sobrantes de preparaciones.✔ No colocar alimentos muy calientes (respetar condiciones

de enfriado rápido).✔ Descongelar y limpiar periódicamente el equipo.✔ Evitar abrir en exceso la puerta.✔ Evitar sobrecargar

COCIDOS Y PRONTOS PARA

COMERENCIMA DE LOS

CRUDOS

ES FUNDAMENTAL RESPETAR EL ORDEN DE LOS ALIMENTOS

CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO SEGURO EN DESPENSA

❑ Seca, libre de insectos y roedores, limpieza semanal.

❑ Orden de los alimentos de acuerdo a la fecha de vencimiento. ❑ Mantener alejados los alimentos de los productos de limpieza e

insecticidas.

❑ Mantener cerradas con palillos o broches las bolsas ya abiertas.

❑ No apoyar alimentos en el piso, solamente en estantes o tarimas.

❑ Pan almacenado dentro de recipiente hermético cerrado Guardar una distancia de al menos 20 cm del suelo y paredes, para

facilitar la limpieza y mejorar la ventilación.

COMENZAMOS A COCINAR

FRECUENCIA RECOMENDADA DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

➢ 1 KG LECHE EN POLVO + 9 L DE AGUA PREVIAMENTE HERVIDA Y ENTIBIADA = 10 L DE LECHE

➢ NO HERVIRLA UNA VEZ RECONSTITUIDA➢ CUIDAR AGREGADO DE AZÚCAR,

SOBRETODO CUANDO SE SABORIZA CON COCOA (que tiene azúcar agregada)

Max. 12g azúcar/niño = 600g azúcar/10L

➢ PREPARAR LA CANTIDAD JUSTA, EN CASO DE SOBRAR, PUEDE REFRIGERARSE EN JARRAS Y OFRECER EN LA TARDE, NUNCA GUARDAR PARA EL DÍA SIGUIENTE.

Leche en polvo

CONTAMINACIÓN CRUZADA Es la transferencia de microbios de un alimento,

vajilla, equipo, paño o superficie contaminado a un alimento que no está contaminado.

CUÁNDO SE PRODUCE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?

• Crudo / cocido

• Limpio / sucio

• A través de paños de cocina

CRUDO/ COCIDO

• Al añadir alimentos crudos contaminados a alimentos prontos para el consumo. Ej: a una ensalada de papa cocida y le

agregamos lechuga que no fue desinfectada.

• Utilizar una misma tabla o cuchillas para picar alimentos crudos y cocidos.

Ej: trozamos pollo crudo en la tabla y luego tomates para la ensalada

...pero van de la mano.

NO ES LO MISMO.....

LIMPIEZA DESINFECCIÓN

ELIMINA SUCIEDAD REDUCE MICROORGANISMOS

MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1. Con el LAVADO se quita la tierra, polvo, piedras,

restos de suciedad que vemos .

2. Con la DESINFECCIÓN se eliminan microbios que no vemos a simple vista

El lavado y desinfección de frutas y hortalizas es una de las rutinas que deben realizarse con mayor rigor

en la cocina, para evitar la propagación de enfermedades.

Para ello debes:➢ Lavar con agua potable a chorro.➢ Colocar 15 minutos los vegetales en una solución de

hipoclorito (1 cucharadita de hipoclorito por litro de agua).

➢ Enjuagar enérgicamente con agua potable.

HIGIENE DE FRUTAS Y VERDURAS QUE SE CONSUMEN COCIDAS.

1.Con el LAVADO se quita la tierra, polvo, piedras, restos de suciedad que vemos . En el caso del zapallo se aconseja usar cepillo, para retirar la tierra.

2. Con la COCCIÓN se eliminan microbios que no vemos a simple vista

HIGIENE DE HUEVOS

➢ Se lavan siempre antes de usarlos para cocinar. Nunca antes de almacenarlos.

➢ Se almacenan en heladera,

en recipiente limpio,

sin el maple.

NOTA: SI LOS HUEVOS ESTÁN MUY SUCIOS, LO QUE CONVIENE ES RECHAZARLOS.

HIGIENE DE POLLO Y PESCADO FRESCO

Antes de utilizarlos, lavar con abundante agua bajo chorro de canilla.

DESCONGELADO SEGURO

Siempre desde piezas pequeñas:• Cocinar directamente• En microondas• En la heladera, desde el día antes de utilizar el

alimento en el menú

NUNCA a temperatura ambiente

NUNCA con agua caliente

NUNCA volver a congelar un alimento descongelado

COCINAR COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS

(en especial las carnes y huevos)

¿Cómo sabemos cuándo el tiempo de

cocción es suficiente para matar microbios?

CARNE COLOR INTERNO

Carne roja Café – Gris uniforme

Pechuga de pollo Blanco opaco

Muslo de pollo Grisáceo

Pescado Blanco opaco, no

traslúcido

HUEVO DURO DEBEN TENER LA YEMA COMPLETAMENTE

COAGULADA

COMENZAMOS A SERVIR

TEMPERATURAS DE SERVICIO

Lo caliente bien caliente > a 65ºC(En horno encendido o a Baño María).

Lo frío bien frío < a 5ºC. (En refrigerador o a Baño María Invertido).

Ningún alimento pronto debe mantenerse a temperatura ambiente por más de dos horas.

PASOS PARA EL ENFRIAMIENTO RÁPIDO DE LOS ALIMENTOS QUE

SE SIRVEN FRÍOS: - Fraccionar la preparación en recipientes más pequeños (previamente enfriados). - Colocar en un lugar aireado, sin presencia de moscas, durante media hora máximo. - Colocar en heladera, en los estantes superiores, tapados con papel film o tapa.

Si no se cuenta con heladera: colocar los recipientes a “baño maría invertido”(agua con hielo en un recipiente mayor) durante dos horas. Revolver para ayudar a enfriar.

¿CÓMO SERVIR LOS ALIMENTOS?

● En el momento que va a ser consumido. ● Los alimentos nunca pueden estar tibios● Nunca servir alimentos con la mano.● Usar pinza o tenedor para servir el pan.● Tomar los cubiertos por el mango.

RECUERDE

- Las preparaciones serán elaboradas únicamente el día de su consumo.

- En caso de existir sobrantes no los vuelva a utilizar.

HIGIENE DE PLANTA FÍSICA

LOCALIZACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN:

HIGIENE AMBIENTAL

Para evitar la entrada desde el exterior de elementos contaminantes es necesario:

-Prevenir la entrada desde el exterior de polvo y suciedad-Evitar acumulación de agua-Mantener un adecuado manejo y almacenamiento temporal de desperdicios.

HIGIENELAVADO + DESINFECCIÓN

• Equipos

• Utensilios

• Instalaciones: mesadas, paredes, azulejos

• Pisos

PASOS PARA LA HIGIENE DE EQUIPAMIENTO, VAJILLA Y MESADAS

• DESARMAR equipos que así lo permitan.

• RETIRAR SUCIEDAD, retirar restos de comida de los platos, limpiar la mesada.

• LAVAR, con agua caliente y detergente, usando cepillo si es necesario

• ENJUAGAR: con abundante agua

• DESINFECTAR , con agua caliente o con agua con hipoclorito.

• SECADO al aire

HIGIENE DE PISOSLuego de terminado el servicio, nunca

mientras se está trabajando con alimentos PASOS A SEGUIR

BarridoLavado jabonosoEnjuagueDesinfección diaria con hipoclorito Dilución= 3-4 cdas soperas

de hipoclorito/ Litro Agua

¿QUÉ PASA CON LOS PAÑOS?• No se recomienda su uso.

• Si se utilizan rejillas deben separarse según el uso y mantenerlas limpios.

• No usar repasadores para el secado de vajilla, manos y superficies para evitar la contaminación cruzada.

HIGIENE DE PAÑOS DE PISO - REJILLAS AL FINALIZAR EL SERVICIO

• Lavado jabonoso y enjuague

• Desinfección (4 cdas de hipoclorito por cada litro de agua, durante 20 minutos).

• Secado completo al aire

MANEJO DE BASURA

• Mantener el tarro de basura fuera de la cocina.• Si esto no es posible, mantenerlo siempre

cerrado y alejado de los alimentos.• Los tarros deben ser de material resistente,

con tapa y de fácil lavado• Deben vaciarse con frecuencia y mantenerse

limpios.• No olvidar lavado de manos posterior.

CONTROL DE PLAGAS• Control de roedores,

cucarachas, hormigas, pájaros, murciélagos, animales domésticos

• Causan contaminaciones y pérdidas de alimentos

• Personal capacitado debe realizar las fumigaciones

PRESENCIA DE PLAGAS: ¿Cómo actuar?

• Avise inmediatamente si detecta visualmente plagas o indicios de su presencia (envases rotos, materia fecal)

• Descarte los alimentos que estuvieron expuestos

• Lave y desinfecte todas las superficies y utensilios que pudieron estar en contacto

PRESENCIA DE PLAGAS:¿Cómo actuar?

• No coloque venenos en zonas de contacto con alimentos, personas o equipos (armarios, despensas, mesadas, etc.)

• No manipule venenos en simultáneo con alimentos o equipo.

• No utilice aerosoles en la cocina o comedor.• Extreme la higiene de la planta física.• En caso de tener que almacenar alimentos:

cierre hermético de paquetes, guardar en lugar seguro.

Higiene personal

Higiene de alimentos

Higiene de equipos y utensilios

Como ingrediente

LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA:FRECUENCIA RECOMENDADA: cada 6 meses.

EL AGUA POTABLE ES NECESARIA:

HIPOCLORITO• Comprar hipoclorito comercial para utilizar en la

cocina y comedor escolar.• En envase cerrado, con fecha de vencimiento

vigente.• Mantener en lugar fresco, oscuro y siempre cerrado.• Respetar la dilución recomendada.

• No desinfecta cuando:– Hay suciedad– Hay jabón– Se usa con agua caliente

“La responsabilidad de

preparar alimentos inocuos está en nuestras manos”

MATERIALES COMPLEMENTARIOS

Todos los publicados en página web del CEIP - Programa de Alimentación Escolar - Publicaciones.

http://www.ceip.edu.uy/pae-publicaciones

MUCHAS GRACIAS

Programa de Alimentación Escolar(P.A.E)

nutricionistaspae@gmail.com