CONSERVACIN DE ALIMENTOS IDocente: Pedro E Romero Barragn I.A, MsCPrimera SesinHISTORIA DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOSLa conservacin de alimentos ha sido una necesidad para el hombre a partir del momento en el que ste deja de ser nmada para convertirse en sedentario, en el primer caso el hombre viva de los frutos silvestres, los consuma de acuerdo a su necesidad pero no lo almacenaba, en otro estadio de la vida del hombre (Auytarlophitecus), el hombre parece ser que comienza a consumir carne producto de la pesca y de la cazaLa conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.Nicolas Appert (1750-1840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Ms tarde Peter Duran desarroll la idea y en 1811 produjo la primera comida enlatada.Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica.La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva.Un hecho histrico que permiti emplear y aplicar adecuadamente el concepto de conservacin fueron los aportes de Luis Pasteur (1860), al encontrar que empleando altas temperaturas (70 C) en vinos las bacterias causantes del avinagramiento del vino moran. Esta tcnica posteriormente se emple en la leche y se conoci como pasteurizacin, hoy en da se aplica a diferentes bebidas (jugos, gaseosas, cervezas etc.) A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamn Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomocin.HISTORIA DE LA REFRIGERACINEl refrigerador es un aparato que se usa para la conservacin, a baja temperatura, de alimentos perecederos. Segn el principio en el que se basa la produccin del fro, se distinguen dos tipos, los de compresin y los de absorcin.

Un moderno refrigerador

Para reducir la temperatura, los primeros utilizan la compresin y la posterior expansin de un gas, mientras que los de absorcin aprovechan la evaporacin y posterior condensacin de una mezcla de agua y amonaco calentada mediante una resistencia elctrica.Esto es lo moderno, lo actual, pero la idea de utilizar hielo o nieve para conservar los alimentos, o mantenerlos fros, es muy antigua.El uso que ms interes fue el de conservar los alimentos retardando su descomposicin, siendo posterior su otra utilizacin. Con ambos fines la emplearon los chinos hace ms de dos mil trescientos aos: elaborar uno de los postres de sus emperadores, el sorbete y la pulpa de fruta helada, para cuya preparacin los reposteros imperiales tenan siempre hielo a mano. En el palacio imperial se almacenaba hasta mil barras de hielo que se iban desmenuzando segn las necesidades del momento.Cuenta Marco Polo en su Libro de las maravillas del mundo, donde recoge sus experiencias y viajes por la China del siglo XIII, que cuando estuvo en la corte de Kublai Khan le ofrecieron leche helada con azcar, golosina que se venda a la sazn por las calles de Pekn. Y tres siglos antes los califas cordobeses disponan de hielo y nieve que se hacan traer desde Sierra Nevada para hacer sus helados.El mdico espaol Blas de Villafranca, residente en Roma, invent en 1550 un medio de conservar el hielo por ms tiempo que lo normal, e incluso de aumentar su poder congelador.

Marco Polo: En China bebi "leche helada"

El secreto era sencillo: aadir sal. Este pequeo e ingenioso hallazgo permiti el uso de los pequeos armarios de nieve, modelo ms antiguo conocido de lo que hoy llamamos nevera. Un siglo despus, el filsofo ingls Francis Bacon mora vctima de su curiosidad, al tratar de congelar un pollo rellenndolo de hielo; el buen sabio cogi una congestin a consecuencia de ello, y muri.Segn algunas fuentes, en 1805, el inventor estadounidense Oliver Evans dise la primera mquina refrigerante. Diez aos despus, su compatriota el doctor John Goorie, un mdico de Florida, construy un refrigerador basado en el diseo de Evans para hacer hielo que enfriara el aire para sus pacientes de fiebre amarilla.Pero todo esto no eran sino paliativos de escasa eficacia. Hubo que esperar a 1834. Aquel ao el norteamericano, residente en Londres, Jacob Perkins, fabric por primera vez en la historia el hielo artificial. Cuando sus empleados le presentaron la primera muestra, l se limit a decir: 'Verdaderamente est muy fro. Era un paso importante para la fabricacin de los primeros refrigeradores.El primer aparato moderno que utiliz el invento de Perkins, apareci en 1850. Era un armatoste voluminoso, a modo de armario en cuyo interior se introduca grandes bloques de hielo. Esas cmaras se aislaban con forro de pizarra, y los alimentos se depositaban en compartimentos pequeos, ya que el hielo, junto con el material aislante, ocupaba casi todo el espacio til. Ms que frigorficos o refrigeradores eran simples neveras que no diferan en mucho de los armarios de nieve del siglo XVI.Hacia 1879 sali al mercado el primer frigorfico domstico de naturaleza mecnica. Lo invent y fabric el alemn Karl van Linde. Empleaba un circuito de amonaco, y su sistema se accionaba mediante bomba de vapor. De este artefacto se vendieron ms de doce mil unidades en 1891, un ao despus de que el ingeniero Seeger diera al frigorfico su forma externa definitiva.

Caja con hielo, aparato fabricado en 1834

En 1923, Balzer von Platen y Karl Munters inventaron el frigorfico elctrico, el modelo Electrolux, cuya patente compr la firma norteamericana Kelvinator, que lo fabric en serie dos aos despus.Pero era un electrodomstico peligroso debido uso de gases txicos como el amonaco y el cido sulfrico. Problema que se super con el invento del fren, en 1930. Con aquel ltimo toque, el refrigerador adquira su forma definitiva.En 1931, Thomas Midgley descubre el clorofluorocarbono, (nombre comercial: Freon o R-12), que por sus propiedades fue desde entonces muy empleado en mquinas de enfriamiento como equipos de aire acondicionado y refrigeradores, tanto a escala industrial como domstica.Sin embargo, estos compuestos tambin conocidos como CFC, se han demostrado como los principales causantes de la destruccin en la capa de ozono, produciendo el agujero detectado en la Antrtica, por lo que en 1987 se firma el Protocolo de Montreal para restringir el uso de estos compuestos y se prohibe su fabricacin y uso.Conservacin y mantenimiento del refrigeradorEn el mercado hay un gran nmero de modelos, pero bsicamente el funcionamiento de todos ellos es idntico, desde los ms antiguos que solo tenan un compartimiento de congelacin, hasta los modernos que tienen los accesos a los compartimentos separados, cada uno de ellos con su propia puerta. La descongelacin era manual mientras que ahora son con procesos completamente automticos.

Un flamante Kelvinator de su poca

Lo que no se ha podido evitar hasta ahora es tener que descongelarlo peridicamente para realizar tareas de limpieza, cuidado y mantenimiento.FuncionamientoEl funcionamiento es muy sencillo. Consta bsicamente de un termostato para regular el fro del interior, el cual controla un compresor cargado de un gas.Por un proceso de compresin y descompresin de este gas logramos entregar fro al interior del refrigerador y sacar el calor a travs de la rejilla de la parte posterior. El circuito de refrigeracin es un circuito cerrado, que se estropea en raras ocasiones, pero si esto ocurre tendremos que llamar a un profesional para que ajuste los niveles medios de gas necesarios o incluso que lo sustituya completamente, para su perfecto funcionamiento.En cambio hay una serie de operaciones de mantenimiento que podremos efectuar y con las cuales alargaremos la vida media de nuestro refrigerador. La descongelacin automtica funciona bsicamente de la siguiente forma. La escarcha y el hielo se transforman en agua que se desliza por una canaleta hasta un depsito o una cubeta, situada encima del motor. Al volver a poner el refrigerador en marcha, el calor del motor provocar la evaporacin del agua. A su vez el agua nos produce la refrigeracin del motor.

Un Kelvinator de 1932

CuidadosEs recomendable descongelar el refrigerador cuando la capa de escarcha sea superior a 6 mm.Esta capa limita el correcto funcionamiento, con lo que disminuye el rendimiento del congelador. No utilizaremos ningn objeto punzante para eliminar la escarcha porque podemos perforar el circuito de refrigeracin. Se puede acelerar el proceso de descongelacin introduciendo recipientes de agua caliente, cerrando las puertas a continuacin.Recomendamos que para el proceso de limpieza, se realice con agua y un producto no muy agresivo, desconectando previamente el aparato de la red.La goma situada en la puerta est sometida a un esfuerzo constante y sufre deterioros que hacen que no cierre hermticamente, haciendo que se produzca escarcha en el refrigerador ms rpidamente. Si las condiciones de la goma o bien por rotura o endurecimiento no permiten el cierre hermtico, habr que cambiarla.

EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOSLa descomposicin o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que segn la conformidad con los hbitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano.Es un concepto relativo y est ligado a hbitos y costumbres de los pueblos. Muchos alimentos deteriorados no daan la salud, pero sus caractersticas organolpticas pueden estar alteradas y se detectan fcilmente por el consumidor.En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos.Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.Existen factores causales que intervienen en la descomposicin o deterioro de los alimentos, estos son: factores fsicos, factores qumicos y factores biolgicos.El deterioro por radiacin: Es uno de los factores fsicos ms importantes y se producen por: Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas un olor rancio, sabores extraos y destruye la riboflavina de la leche.Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratacin de los alimentos, alteracin de las protenas.Deterioro por compresin: Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento, prdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposicin.Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rpidamente en su superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rpida sedimentacin de la porcin slida lo que lo hace poco alterado.Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan prdida al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos as por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasisDeterioro por microorganismos: Principalmente se producen por bacterias, levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies.Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin:Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej. Azcar, harina, frijoles secosSemiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas.Perecederos: Alimentos que se descomponen fcilmente a menos que se usen mtodos especiales de conservacin. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.Los alimentos conservados son los que despus de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higinicas sanitarias para el consumo en un tiempo variable. DETERIORO DE ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS Y SU CONTROLSe considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de prdidas econmicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones ms homogneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los dems. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones inciales. Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin que determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin de un alimento. Estos factores son:Factores intrnsecos :Constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de agua (aw), pH, potencial Redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.Tratamientos tecnolgicos:Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.Factores extrnsecosDerivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que se almacena el alimento.Factores implcitosComprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de los factores a, b y c. Diferentes tipos de alimentos son diferentemente atacables por microorganismos. As cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo concreto establecindose una asociacin es especfica entre el microorganismo alterante y el producto alterado: as, por ejemplo, las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores.

TOXICIDAD E INFECCIONES CAUSADS PRO ALIMENTOS ALTERADOS POR LA ACCION DE MICROORGANISMOS1.- ACCION TOXICA: Determinada por la produccin de Exotoxinas y/o Endotoxinas Exotoxinas = Son sustancias de naturaleza proteica que se liberan de forma directa o a travs de vesculas, sin que se produzca lisis bacteriana. Frecuentemente estn codificadas por plsmidos o fagos; a veces consisten en 2 o ms subunidades (una de las cuales sirve para adherirse y entrar a la clula. husped, mientras que otra activa o inhibe determinada funcin celular). Tiene una accin Especfica y las podemos clasificar en Neurotxicas (toxina: diftrica, tetnica, botulnica, etc.) y Entero toxinas.(toxina de : Bordetella Pertusis, Clostridium Perfringes, Clostridium Difficile, Shigella Dysenteriae, etc.). Algunas toxinas al ser inactivadas (con formaldehdo) no alteran su antigenicidad, y los toxoides resultantes proporcionan algunas de las vacunas ms eficaces (Ej. Toxoide tetnico y toxoide diftrico) Endotoxinas = Son sustancia de naturaleza lipopolisacrida, localizadas en la superficie celular del microorganismo y que son liberadas por lisis bacteriana. Son producidas principalmente por las bacterias Gram. de los gneros Escherichia, Salmonella, Shigella y Klebsiella. Los lipopolisacridos (LPS)estimulan una gran variedad de respuestas por parte del husped. Desde el punto de vista clnico, los efectos ms importantes de los LPS son la fiebre y el colapso vascular o shock. La fiebre, actualmente se atribuye a la accin de citoquinas sobre el hipotlamo (principalmente la IL-1 y el factor tumoral o TNF) y puede beneficiar al husped, al microorganismo o a ambos. En respuesta a los LPS, los macrfagos son quienes producen estsas2 citoquinas. El shock por Endotoxinas (shock sptico) se suele asociar con la diseminacin sistmica del microorganismo y, el ejemplo ms comn es las septicemias por bacterias Gram. - como Escherichia Coli, Nesisseria meningitidis, etc. 2.- MECANISMOS INFLAMATORIOS: Ya sea por mecanismos de accin directa o indirecta, las bacterias ponen en marcha el proceso inflamatorio; permitiendo que lleguen al foco inflamatorio los Fagocitos. Si el microorganismo fuere capaz de producir la destruccin de los Fagocitos, la liberacin de enzimas lisosmicas desde estos ltimos, ampliarn an ms la reaccin inflamatoria y llevando a alteraciones patolgicas como la formacin de granulomas. 3.-MECANISMOS INMUNOLGICOS: Las alteraciones patolgicas tambin pueden deberse a fenmenos de hipersensibilidad. La simple Rta. Inmune ya representa la produccin de una serie de reacciones como vasodilatacin, edema, hiperplasia ganglionar, infiltracin celular, etc.; estas en condiciones normales apenas influyen en el cuadro clnico , pero si se produce un fenmeno de hipersensibilidad (respuesta inmune exagerada) el mismo puede ser el responsable de procesos patolgicos graves o incluso causales de muerte.

DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA MEDIO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOSLa industria de alimentos se caracteriza por procesar grandes volmenes de productos, que de acuerdo con las polticas de mercadeo (necesidades bsicas, productos de ocasin, especficos etc) tendrn una rotacin en condiciones determinadas de comercializacin. A pesar de que en la actualidad el avance tecnolgico le proporciona a este sector de la industria las suficientes herramientas para prolongar la duracin de los productos, llega un punto en el tiempo en el que los alimentos comienzan a perder atributos de calidad y es cuando se establece su fecha de vencimiento.El estudio de la vida til tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algn cambio en la receta o en el proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas. La vida til de un alimento se puede definir como el perodo de tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial o recin elaborado. Para la evaluacin de los productos se utilizan tcnicas de evaluacin sensorial, anlisis fsicos; qumicos y microbiolgicos.La vida til (VU) es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminucin de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parmetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida til (Singh, 2000).

Este perodo depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayorpeso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiacin (luz), concentracin de gases, potencial redox, presin y presencia de iones (Brody, 2003).

Esencialmente, la vida til de un alimento depende de cuatro factores principales a saber: la formulacin, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin embargo, si las condiciones posteriores de manipulacin no son las correctas, entonces la vida til de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido establecido. Todos los cuatro factores son crticos pero su importancia relativa depende de cuan perecedero es el alimento. Generalmente, un alimento perecedero (almacenado en condiciones apropiadas) tiene una vida til media de 14 das siendo limitado en la mayora de los casos por el decaimiento bioqumico (enzimtico/senescencia) o el decaimiento microbiano. Con las nuevas tecnologas de empaque en atmsfera modificada/controlada (CAP/MAP) en condiciones aspticas, tales alimentos pueden durar hasta 90 das (3 meses). Un alimento semi-perecedero tiene una vida til media de alrededor de 6 meses, tales como algunos quesos, mientras que los alimentos no perecederos tienen una vida til superior a 6 meses y con una duracin de hasta 3 aos cuando son mantenidas bajo condiciones apropiadas de almacenamiento (p.ej., la mayora de las conservas).

La VU se determina al someter a estrs el producto, siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las predicciones de VU mediante utilizacin de modelos matemticos (til para evaluacin de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de corta vida til) y pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones menos severas (Charm, 2007).

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer lugar identificar y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor meta como una baja en la calidad del producto (Brody, 2003), por ejemplo, en algunos casos esta variable puede ser la rancidez, cambios en el color, sabor o textura, prdida de vitamina C o inclusive la aparicin de poblaciones inaceptables de microorganismos.

Posteriormente es necesario analizar la cintica de la reaccin asociada a la variable seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones ambientales. Es importante recalcar que la VU no es funcin del tiempo en s, sino de las condiciones de almacenamiento del producto y los lmites de calidad establecidos tanto por el consumidor como por las normas que rigen propiamente los alimentos (Labuza, 1982).

En trminos generales, la prdida de calidad de los alimentos se representa mediante la siguiente ecuacin: (1)

En donde A es la variable de calidad bajo estudio, el tiempo, k constante dependiente de la temperatura y la actividad del agua (Aw) y n es el orden de reaccin, que define si la tasa de cambio de A en el tiempo depende o no de la cantidad de A presente. Si la ecuacin se refiere a prdidas lleva un signo negativo, pero si por el contrario expresa la aparicin de productos no deseados es positiva (Labuza, 1982).

Actualmente, el consumidor ha reflejado una necesidad imperante por conocer y tener la mayor informacin posible acerca de los productos que se le ofrecen en el mercado. Un claro ejemplo es el conocimiento de la fecha de vencimiento de los productos, que va de la mano con la determinacin de la vida til (VU) de un producto.

La fecha de vencimiento indicada en productos es un atributo crtico de gran importancia que no slo previene el mal uso del producto (Charm, 2007) sino que permite entregar al consumidor un producto de calidad y evitar prdidas generadas por falta de rotacin en el puesto de venta, que se origina por desconocimiento de los empleados mismos.