1998_53

Anales Cientficos UNALM

ESTUDIO TECNICO PARA LA OBTENCION DE UN ENLATADO DE PAPASA PARTIR DE VARIEDADES NATIVAS

Antonio Jos Obregn La Rosa1 Carlos Elas Peafiel La Rosa2

Ritva Repo-Carrasco3

SUMMARY

The objetive of this research was to select the potato variety best suited to cannningprocess. Four varieties from the central mountains (Amarilla runtus, Peruanista, Huayro andHumantanga) and a hybrid variety (Yungay) were studies.

The tubers analyzed for the chemical physical properties. The high levels of starchand dry matter were significative for the Amarilla, Peruanita and Huayro varieties.

The most suitable potato varieties for canning were selected in a first state, thenthey were analyzed for the optimun concentration of calcium chloride (0.05, 0.10, 0.15and 0.20%), through the sensory evaluation of texture, flavour and aceptability: ScoringTest. The best cultivars were Huayro, Yungay and Huamantanga, because they showedto be campact and resistant heat treatment. On the other hand, the cultivars Amarilla andPeruanist sloghed during the heat treatment. The high calcium content tratments showeda light bitter astringent taste. The treatments with 0.10% calcium chloride were selectedas the optimum.

In the second stage the influence of sterilization temperature on texture andacceptability was assessed by the ranking test. There were no significtive differences betweenthe three temperatures (230, 240 and 250 F) for the varietis Humantanga and Yungay. TheHuayro variety showed a less acceptance at 230 F.

The Huamantanga variety was selected as the most satisfactory through the hedonicscale. The final product was characterized by physical, chemical and microbiological analysis,it was found to be a healthy and pathogen free food. The thermal treatment parameters forthe Huamantanga variety were: Improved general method (74.19, 40.86 and 25.78 min at230, 240 y 250 F respectively), Ball (74.93, 41.04, and 28.74 min at 230, 240 y 250 Frespectively).

1 Profesor de Prctica de la Facultad de Industrias Alimentarias2 Profesor Asociado de la Facultad de Industrias Alimentarias3 Profesor Asociado de la Facultad de Industrias Alimentarias

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RESUMEN

La presente investigacin se realiz con la finalidad de seleccionar las variedadesde papa que mejor se adapten al proceso de elaboracin de un enlatado, trabajndosepara esto con cuatro variedades de papas nativas provenientes de la sierra central perua-na (Amarilla runtus, Peruanita, Huayro y Huamantanga) y una variedad hbrida (Yungay).

Los tubrculos fueron caracterizados fsico-qumicamente, resultando significativolos altos contenidos de almidn y materia seca, donde las variedades Amarilla, Peruanita yHuayro presentaron los mayores valores.

En la primera etapa se seleccionaron las variedades de papa ms adecuadas para elenlatado y se determin la concentracin ptima de cloruro de calcio (0.05, 0.10, 0.15 y 0.20%), mediante la evaluacin sensorial de los atributos de textura, sabor y aceptabilidad me-diante una Prueba de Scoring. Los mejores cultivares fueron Huayro, Yungay y Huamantangaque presentaron tubrculos compactos resistentes al tratamiento trmico en contraste conlos cultivares Amarilla y Peruanita que se desintegraban durante el tratamiento trmico. Lostratamientos con alto porcentaje de calcio presentaron un ligero sabor amargo astringente.Los tratamientos con 0.10% de cloruro de calcio fueron seleccionados como el ptimo.

En una segunda etapa se evalu la influencia de la temperatura de esterilizacinsobre la textura y aceptabilidad de la papa mediante una prueba Ranking. No se encontra-ron diferencias significativas en las tres temperaturas evaluadas (230, 240 y 250 F) paralos cultivares Huamantanga y Yungay. La variedad Huayro present una menor aceptabilidada la temperatura de 230 F.

La variedad Huamantanga fue seleccionada como la mejor muestra mediantela escala hednica. El producto final fue caracterizado mediante anlisis fsico-qumi-cos y microbiolgicos encontrndose un alimento libre de microorganismos patgenos.Los tiempos de tratamiento trmico determinados para la variedad Huamantanga fueron:General mejorado(74.19, 40.86 y 25.78 minutos a 230, 240 y 250 F respectivamente),Ball (74.93, 41.04, y 28.74 minutos a 230, 240 y 250 F respectivamente).

I. INTRODUCCIONLa papa, es uno de los cultivos ms

importantes a nivel mundial y; desde el pun-to de vista nutricional, constituye un alimen-to ltamente energtico, debido a su alto con-tenido de carbohidratos, vitaminas y mine-rales. Asimismo, contiene protenas de altacalidad, constituyendo la base de la alimen-tacin del poblador peruano.

Actualmente los consumidores de-mandan cantidades crecientes de productossemielaborados, desplazando parte del con-

sumo de papa fresca principalmente por elahorro de tiempo y la mayor comodidad. Elpotencial que presenta la industrializacin dela papa es grande pudindose elaborar pro-ductos tales como: Almidn de papa, papasdeshidratadas, hojuelas, papas peladas yrefrigeradas y las papas en conserva. Re-presentado sta ltima, una interesante al-ternativa tanto para el consumo interno comopara fines de exportacin.

Desde hace ms de 20 aos se evi-dencia en el Per, una disminucin en el rea


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sembrada de las papas nativas ya que lasregiones ms integradas a la economa demercado sustituyen las papas nativas por va-riedades hbridas. Esto puede traer gravesconsecuencias, afectando la economa delpequeo campesino con poca extensin detierra ya que sus bajos recursos no les per-mite utilizar el paquete tecnolgico que debeacompaar al material gentico hbrido paraque sea eficiente. Desde el punto de vistade la alimentacin las variedades nativas sonsuperiores a las hbridas, son ms sabrosas,tienen un mayor contenido de materia secay mayor valor nutritivo.

Es por esto que surge la alternativa de reali-zar una seleccin dentro de los cultivaresnativos de papa en el Per, con fines de in-crementar su aprovechamiento para la ob-tencin de un, enlatado seleccionando lasvariedades ms ptimas que se adapten aeste tipo procesamiento.

Los objetivos del presente trabajo deinvestigacin fueron:. Determinar la factibilidad tcnica de

un enlatado de papas a partir decuatro variedades nativas y unahbrida.

. Determinar las condiciones del tra-tamiento trmico para el enlatado depapas

. Caracterizar fsico- qumica,microbiolgica y organolepticamenteel enlatado de papas.

II. REVISION DE LITERATURA.2.1. ASPECTOS SOBRE LA PRODUCCION

DE ENLATADO DE PAPASLas papas son enlatadas prctica-

mente en todas las reas de mayor densi-dad poblacional de los Estados Unidos,siendo California y Maryland las reas demayor produccin. Este producto es con-

sumido tambin en varios pases europeos,teniendo muy buena aceptacin, debido aque en la mayora de ellos se hace difcil elcultivo de stas variedades nativas depapa.Las papas enlatadas son consumidas endiferentes formas tales como: Papas ente-ras, en cubos, en tajadas y tiras; sin em-bargo las papas enteras constituyen las demayor aceptacin.

Las papas enlatadas representanuna pequea, pero significativa proporcindel total de productos procesados a basede papa en los Estados Unidos. Muy pocainformacin se ha reportado sobre el desa-rrollo de esta industria. Las primeras papasenlatadas en los Estados Unidos, fueronproducidas en Maryland en el ao 1920. Du-rante las siguientes dos dcadas la produc-cin fue gradualmente extendida a otros es-tados. Al principio de la segunda guerramundial la produccin fue lenta, pero au-ment rpidamente durante los aos deguerra como resultado de un incremento dela demanda de productos enlatados para lasFuerzas Armadas por la Oficina de Admi-nistracin y Distribucin de Alimentos de losEstados Unidos. Las ltimas estadsticasindican un incremento anual percpita deconsumo de la poblacin de los EstadosUnidos de 0.77 Kg en 1966 a 1.05 Kg en1973. La produccin de enlatado de papasen los Estados Unidos fue de 25,128,784Kg en 1975. Otros 29,612,784 Kg fueronusados en diversos productos enlatados abase de papa.

Las papas usadas para enlatado noson plantadas especficamente para estepropsito, pero preferentemente para ello seeligen tubrculos de menor tamao no ap-tos para el consumo directo. Generalmenteestas papas son separadas de las de grantamao (las cuales son destinadas al con-sumo dircto) y son transportadas directa-mente a las enlatadoras.

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Ridley et al. (1980) afirman que unode los requisitos de las papas para enlatadoes que sean de tamao B, es decir papascon menos de 5 cm de dimetro, para obte-ner una mayor uniformidad durante el trata-miento trmico.

Talburt y Smith (1975), indican queotro requisito importante que debe tener unapapa para enlatado es no desintegrarse du-rante su procesamiento, lo cual se puedeprevenir usando papas inmaduras con bajocontenido de slidos o adicionando canti-dades determinadas de calcio.

La gravedad especfica de las pa-pas a ser procesadas es de gran importan-cia. Se prefiere una gravedad especfica alta,para papas fritas y deshidratadas, mientrasque, es preferible una gravedad especficabaja cuando las papas van a ser enlatadas.Burton (1989), afirma que las papas a serenlatadas deben tener una gravedad espe-cfica de 1.080 o menos para nodesintegrarse durante el tratamiento trmi-co y que podra tolerarse gravedades espe-cficas de hasta 1.090 pero con el agregadode sales de calcio en el lquido de cubiertacomo un agente de firmeza.

Las normas de calidad para esteproducto permiten la adicin de calcio en laforma de cloruro de calcio, sulfato de cal-cio, citrato de calcio, monofosfato de cal-cio o alguna mezcla de dos o ms de estassales. La cantidad de sal de calcio usadadebe ser de tal manera que el contenido totalde calcio no exceda del 0.051 % del pesoneto del producto terminado. El cloruro decalcio es usualmente usado por su rpidasolubilidad.

Macarena (1993), estudi la adap-tabilidad de algunas variedades nativas depapas de Chile para enlatado, encontran-do que la adicin de cloruro de calcio a lasalmuera en una concentracin de 0.10 %mejora significativamente la textura de laspapas enlatadas, donde concentraciones

superiores tienen el problema de conferir-le un sabor metlico amargo poco agrada-ble a las papas. En esta investigacin seencontr adems que la utilizacin de unaalta temperatura de autoclave por un menortiempo de esterilizacin, produce mejoresefectos significativos tanto en la textura comoen el color de las papas enlatadas, respectoal uso de bajas temperaturas con tiemposde esterilizacin prolongados.

Eipeson y Paulus (1973), demostra-ron que la calidad de una variedad de papaadaptable para enlatado est msinfluenciada por las condiciones de procesoque por la composicin qumica.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materia Prima e Insumos- Materia Prima : se trabaj con cuatro

variedades nativas de papa: Amarillaruntus (Solanum goniocalyx), Peruani-ta (Solanum goniocalyx ) , Huayro(Solanum chaucha) y Huamantanga(Solanum tuberosum) y una variedadhbrida: Yungay (Solanum tuberosum).

- Insumos: sal yodada, cloruro de calcio,bisulfito de sodio

3.2. Equipos e Implementos- Autoclave horizontal marca CAN, modelo

H90, Japons.- Caldero IHI KURE BOILER, modelo KMH2

japons (Potencia=80 HP,1250 Kg/H devapor)

- Termorregistrador automtico ELLAB A/SCopenhagen, tipo CTF.84

- Termocuplas de cobre-constantn con cu-bierta de bakelita

- Vacumetro, US GAUGE, modelo EDLUNGrango 0 a 30 pulg de hg. USA

- pH-metro.


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- Selladora semi-automtica marca TOYOSEYKAN KAISHA, modelo V-11 Japons.

- Exhauter: Dixie USA- Balanza analtica marca Mettler 415. USA- Mufla marca Labor. USA- Estufa marca Memmert.USA- Otros Materiales: Latas N 2 (307 x 409),

cuchillos de acero inoxidable, tableros demadera, guantes y cucharones de aceroinoxidable.

3.3. METODOS DE ANALISIS

3.3.1. Anlisis fsico-qumicos

a) En Materia Prima- Tamao y peso. El tamao se determin

por medio de la medicin del dimetro y laaltura con un vernier, y el peso por mediode una balanza elctrica.

- Gravedad Especifica. Para la determinacin de la gravedad especfica se utiliz elmtodo de la doble pesada, el cual con-siste en pesar los tubrculos en el aire yluego sumergirlos en agua, segn el m-todo de la AOAC (1984).

- Anlisis qumico proximal: . Humedad. Se realiz por el mtodo de la

AOAC 2.200 (1984). . Cenizas. Para esta determinacin se us

una mufla a 500 C, segn la AOAC(1984).

. Fibra. Se realiz por digestin cida seguida de una alcalina, segn el mtodo dela AOAC 7.006, 7.068 (1984).

. Protena. Por medio del mtodo semi-microkjeldahl, recomendado por la AOAC2.055, 2.056, 2.057 (1984).

. Extracto Etreo. Se realiz usando el m-todo soxhelt recomendado por la AOAC13.032 y 13.033 (1984).

. Carbohidratos. Determinado por diferencia,segn la AOAC (1984).

- Vitamina C. Se realiz por medio del m-todo de titulacin volumtrica con 2,6Dicloro-fenol indofenol. Mtodo AOAC,(1984).

- Azcares reductores. Se realiz siguien-do el mtodo de Bertrand modificado porShomberg (1985).

- Almidn. Se realiz por la tcnica deBertrand, modificado por Shomberg (1965).

- Acidez total. Se sigui la tcnica volumticacon lcali (Egan et al. 1993).

- pH. Mediante un potencimetro, siguien-do el mtodo de lectura directa.

b) En el Producto FinalEl producto final enlatado de papas, se-

leccionado mediante la escala hednica fuesometido a los siguientes anlisis:- Anlisis qumico proximal, vitamina C, az-

cares reductores y Almidn- Determinacin de vaco, volumen de lqui-

do de gobierno, peso bruto, peso neto,peso escurrido y control del sellado.

3.3.2. Anlisis Microbiolgico.

Los mtodos empleados en el producto fi-nal enlatado de papas fueron los recomen-dados por Mossell y Quevedo (1967):- Determinacin de microorganismos aero-

bios mesfilos y termfilos.- Determinacin de microorganismos ana-

erobios, mesfilos y termfilos.- Determinacin de hongos y levaduras.

3.3.3. Anlisis Sensorial. Se emplearon tres mtodos de anli-

sis sensorial:

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a) Prueba de Scoring o Puntuacin. Estaprueba se utiliz para determinar la con-centracin ptima de cloruro de calcio ylas variedades ms adecuadas para el en-latado. Para la realizacin de esta pruebase utiliz un panel semi-entrenado de 10personas, evalundose las caractersticasde textura, sabor y apariencia general(I.F.T., 1981).

b) Prueba de ordenamiento o Ranking.Esta prueba se utiliz para evaluar la in-fluencia de la temperatura de esteriliza-cin en la aceptabilidad del producto.Para la realizacin de esta prueba se uti-liz un panel semi-entrenado conforma-do por 20 personas, a los cuales se lespidi que ordenaran las muestras deacuerdo a su preferencia (Anzaldua,1994).

c) Escala Hednica. Esta prueba se utilizpara determinar la variedad de papa en-latada de mayor grado de aceptacin. Lasmuestras a evaluar fueron sometidas a unpanel sensorial semi-entrenado conformado por 20 personas, evalundose los atri-butos de textura, sabor, color, olor y acep-tacin general (Anzaldua, 1994).

3.4. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

3.4.1. Procedimiento para la elaboracindel enlatado de papas.

Para la elaboracin del enlatado depapas se utiliz el flujo de procesamientodescrito por Talburt y Smith (1975), mostra-do en la Figura 1 .

a) Seleccin y pesado. Se realiz en formamanual con el objeto de separar tubrcu-los con partes malogradas o brotes. Se se-leccionaron tubrculos pequeos con un

dimetro menor a 5 cm, para obtener unamayor uniformidad durante el tratamientotrmico..

b) Lavado. Los tubrculos fueron lavados conagua potable.

c) Pelado. Inicialmente se realizaron prue-bas preliminares para evaluar el rendimien-to del pelado, mediante el mtodo abrasi-vo y qumico, posteriormente se continuel trabajo mediante el pelado manual.

d) Sulfitado. Las papas fueron depositadasen un recipiente que contiene la solucinacuosa de bisulfito de sodio al 0.1% (p/v),a la temperatura del ambiente por 5 minu-tos, esto se realiz con el fin de evitar elpardeamiento enzimtico.

e) Llenado y adicin de la salmuera. Se rea-liz manualmente, utilizando latas N 02(307 x 409). Los tubrculos fueron acondi-cionados dentro de la lata considerndoseun peso promedio de 350 gramos. La so-lucin de cubierta (salmuera) estuvo cons-tituida por agua y sal en un porcentaje del2% (p/v) , adicionndose cloruro de calciopara mejorar la textura de la papa y evitarsu desintegracin durante el tratamientotrmico; la concentracin ptima de cloruro de calcio aadida a la salmuera fuede terminada mediante la prueba descoring.

f) Evacuado. Esta operacin se realiz enun tnel de vapor (exhauster).

g) Sellado. Se realiz utilizando una selladorasemi-automtica.

h)Tratamiento trmico. Se utiliz un autoclave horizontal de funcionamiento dis-continuo que tiene un controlador automtico de temperatura y sistema de en-friado.


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MANUAL

BISULFITO DE SODIO0.1% X 5 Min.

LATAS N 02 (307 x 409)

PRESION: 2.5 Lb/Plg2

Tiempo : 5 min.

SELECCION DE MATERIAPRIMA

LAVADO

PELADO

SULFITADO

LLENADO

EVACUADO

SELLADO

TRATAMIENTOTERMICO

ENFRIADO

FUENTE: TALBURT Y SMITH. (1975).

FIG. 1: FLUJO DE ELABORADION DE ENLATADO DE PAPAS

SALMUERA2% NaClcon/sinCaCl2%

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3.4.2. Esquema experimentalEn la figura 2 se presenta el esquema expe-

rimental seguido durante la presen-te investigacin.

3.4.3. Determinacin de la concentra-cin ptima de cloruro de calcioy seleccin de las variedades depapa ms adecuadas para enlata-do mediante la Prueba de Scoring.

Los tubrculos fueron enlatadoscon soluciones de cubierta a diferentes ni-veles de concentracin de cloruro de cal-cio en la salmuera (0.05, 0.10, 0.15 y0.20%), para posteriormente ser evaluadosmediante un anlisis sensorial: la aparien-cia general, la textura y el sabor de laspapas enlatadas, determinndose la con-centracin ptima de cloruro de calcio enla salmuera y las variedades de papa msadecuadas para enlatado.

3.4.4. Determinacin de la influencia dela temperatura de esterilizacin enla aceptabilidad (textura) del en-latado de papas mediante la Prue-ba Ranking.

Las variedades de papa ms ade-cuadas para enlatado fueron procesadasa las temperaturas de 230, 240 y 250 F,evalundose sensorialmente la influenciade la temperatura de esterilizacin en laaceptabilidad del producto. Las papas fue-ron esterilizadas a un tiempo de tratamien-to trmico, necesario para cumplir el va-lor de letalidad Fo=4, recomendadas paraenlatado de papas en salmuera por laNational Canners Association, (1980).

3.4.5. Evaluacin del producto final.a) Determinacin de la variedad de papaenlatada de mayor aceptacin mediante laEscala Hednica.b) Evaluacin del Tratamiento Trmico.En el presente trabajo el punto de calen-tamiento ms fro del envase se consi-der situado, en el eje vertical, entre elcentro geomtrico y el fondo del envase,en un punto situado a 1,9 cm. del fondo,segn Hersom y Hulland, (1984). Para elclculo del tiempo de tratamiento se con-sider un Fo = 4 minutos con Z = 18 F,segn lo recomendado por la NationalCanners Association, (1980) para el en-latado de papas en salmuera.

Los mtodos de evaluacin del tratamientotrmico utilizados fueron:

- Mtodo General Mejorado- Mtodo de la Frmula de Ball

c) Caracterizacin del producto final. Elenlatado de papas fue evaluado median-te anlisis fsicos, qumicos y microbio-lgicos.

3.5 ANALISIS ESTADISTICO

a) Prueba No Paramtrica de Friedman. Estaprueba estadstica se utiliz para la evalua-cin de los resultados de la Prueba deScoring y de la Escala Hednica.

b)Prueba Ranking. Los resultados de la Prue-ba Ranking o de ordenamiento se evaluaronmediante las Tablas de Ranking Total se-gn Kramer, (1970).


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(Determinacin de la concentracin ptima de CaCl2 yde las variedades adecuadas para enlatado)

VARIEDADES DE PAPA ADECUADASPARA ENLATADO

VARIEDADES DE PAPA ENLATADA A LATEMPERATURA DE RETORTA OPTIMA

Testigo +0.05% CaCl2 +0.10% CaCl2 +0.15% CaCl2 +0.20% CaCl2

T0 T1 T2 T3 T4

FIG. 2: ESQUEMA EXPERIMENTAL SEGUIDO DURANTE LA INVESTIGACION.

PARTE I:Determinacinde la concentracinde CaCl2 en lasolucin de cubiertay de las variedadesde papa adecuadaspara enlatado.

PARTE II:Determinacin de lainfluencia de latemperatura deesterilizacin en latextura del producto.

PARTE III:Determinacin de lamuestra de mayoraceptacin.

ELABORACION DE LA CONSERVA

PRUEBA DE SCORING

T1=230F T2=240F T3=250F

PRUEBA RANKING(Determinacin de la concentracin ptima de CaCl2 y

de las variedades adecuadas para enlatado)

ESCALA HEDONICA(Determinacin de la mejor muestra

y del grado de satisfaccin

- Evaluacin del - Anlisis - Analisis tratamiento trmico: Fsico - Qumico Microbiolgico

- Mtodo general mejorado- Mtodo de Ball

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 CARACTERIZACION DE LAMATERIA PRIMA

4.1.1. TAMAO Y PESOEn el Cuadro 1 se presentan los

resultados de los promedios de los pesos(en gramos), dimetro (en mm) y la altura

(en mm) de los tubrculos de papa utiliza-dos en el presente trabajo de investigacin.Se puede notar que el rango de los dime-tros promedio de los tubrculos es de 30 a40 mm y que est en funcin de la varie-dad. Segn Ridley et al. (1980), uno de losrequisitos que debe tener una papa paraenlatado es que tengan menos de 5 cm dedimetro.

CUADRO 1 : DIMENSIONES PROMEDIO DE LOS CULTIVARES EN ESTUDIOUSADOS PARA ENLATADO

CULTIVAR PESO (g) DIAMETRO (mm) ALTURA (mm)

Amarilla runtus 55.3 33.3 40.5

Peruanita 58.4 35.5 42.0

Yungay 65.3 40.0 43.0

Huayro 67.4 35.1 61.2

` Huamantanga 65.6 30.3 85.0

Tamao de la muestra: 15 tubrculos por cada cultivar

4.1.2. GRAVEDAD ESPECIFICA, ALMIDON Y MATERIA SECAEn el Cuadro 2 se presentan los resultados de la determinacin de la gravedad especfica,contenido de almidn y materia seca, de los cultivares de papa en estudio.

CUADRO 2 : RESULTADOS DE GRAVEDAD ESPECIFICA, ALMIDON Y MATERIA SECA

CULTIVAR GRAVEDAD ALMIDON(%) MATERIA SOLIDOS QUE ESPECIFICA SECA NO SON (%) ALMIDON (%)

B.H B.S

Amarilla runtus 1.1501 26.20 82.70 31.80 5.60

Peruanita 1.1133 23.01 82.50 27.90 4.89Huayro 1.0935 20.02 81.40 24.60 4.58Yungay 1.0834 17.83 77.50 23.00 5.17Huamantanga 1.0824 17.50 76.10 22.98 5.48


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En cuanto a la gravedad especficase encontr que las variedades Amarilla yPeruanita presentaron valores ms altos quelas variedades Huayro, Yungay y Hua-mantanga.

En el mismo Cuadro 2 se puedeevidenciar la relacin directa que existeentre la gravedad especfica, el almidn yla materia seca. Esto es debido al hechoque el almidn abarca una mayor proporcinde la materia seca y que el porcentaje deslidos que no es almidn en el tubrculofresco, es relativamente constante alrededordel 5 %, Burton, (1989). Se puede eviden-ciar los altos contenidos de almidn y mate-ria seca para las variedades estudiadas. Lasvariedades Amarilla, Peruanita y Huayromostraron altos contenidos de almidn y ma-teria seca lo que evidencia la alta calidad cu-linaria de las variedades de papa estudia-das. Las variedades Huamantanga y Yungaya pesar de presentar valores ligeramente in-feriores en cuanto a materia seca y almidn

se presentan como variedades de papa conuna calidad culinaria muy buena, de acuerdocon lo reportado por Vargas, (1961).

4.1.3 ANALISIS PROXIMAL

En el Cuadro 3 se presentan los re-sultados del anlisis proximal expresados enbase seca, de cada una de las variedadesde papa estudiadas.

De los resultados de protena pode-mos observar que los cultivares Peruanita yHuamantanga tienen valores ms altos quelos otros tres cultivares.

El contenido de lpidos en cada unade las variedades de papa estudiadas esbastante bajo, encontrndose en un rangode 0.23 a 0.35 % en base seca.

Los valores de ceniza encontradosen los cultivares estudiados se encuentranen el rango de 2.24% a 3.90 % en base secaconcordando con el reportado por Ramos,(1992).

El contenido de fibra se encuentradentro del rango reportado por Lisinska y

Leszczynski, (1989), encontrndose paralos cultivares Yungay y Amarilla valores msaltos respecto a los otros tres cultivares.

CUADRO 3 : ANALISIS PROXIMAL DE MATERIA PRIMA (g / 100 g de materia seca)

Composicin Yungay Peruanita Amarilla Huayro Huamantanga

Protena 7.07 10.55 7.32 6.76 10.02

Grasa 0.33 0.24 0.23 0.35 0.34

Ceniza 3.90 3.50 2.24 3.60 3.84

Fibra 2.47 1.69 2.34 1.80 1.50

Carbohidratos 86.23 84.02 87.88 87.49 84.34

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4.1.4. VITAMINA CEn el Cuadro 4 se muestran los

valores promedios obtenidos de vitaminaC expresado en base hmeda y baseseca, para los cultivares en estudio. Seencontr que las variedades Amarilla,Peruanita y Yungay reportaron los valo-res ms altos respecto a los demscultivares. Los valores de vitamina C ob-tenidos se encuentran dentro del rango (1-54 mg/100 g) reportado por Lisinska yLeszczynski, (1989).

4.1.5. AZUCARES REDUCTORES

En el Cuadro 5 se muestran los re-sultados obtenidos en la determinacin de

los azcares reductores en base hmeda yen base seca, dichos valores se encuentrandentro del rango establecido por Lisisnka yLeszczynski, (1989).

De acuerdo a los resultados sepuede evidenciar que la variedad Yungaypresent un mayor valor de azcaresreductores, en base seca respecto a losdems cultivares. Los resultados obtenidosen la presente investigacin son ligeramen-te mayores a los obtenidos por Ramos(1991), pero se encuentran dentro de loreportado (menor al 2% en base seca),para tubrculos destinados a procesamien-to, recomendado por Talburt y Smith(1975).

CUADRO 4 : RESULTADOS DE VITAMINA C DE LAS VARIEDADES DE PAPA ENESTUDIO (mg / 100 g)

Amarilla Peruanita Yungay Huayro Huamantanga

mg/100 g 16.190 10.750 10.750 8.900 7.850

mg/100 g ms 50.91 38.750 46.740 36.20 34.160

CUADRO 5 : RESULTADO DE AZUCARES REDUCTORES DE LAS VARIEDADES DEPAPA EN ESTUDIO. METODO BERTRAND-SHOMBERG

Amarilla Peruanita Yungay Huayro Huamantanga

B.H (%) 0.509 0.502 0.449 0.369 0.379

B.S (%) 1.60 1.80 1.95 1.50 1.65


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4.4.2. DETERMINACION DE LA CON-CENTRACION OPTIMA DE CLO-RURO DE CALCIO Y SELECCIONDE LAS VARIEDADES DE PAPAMAS ADECUADAS PARA EL EN-LATADO MEDIANTE LA PRUEBADE SCORING.

Los cinco cultivares de papa se lle-varon a enlatado, siguiendo el flujo de pro-cesamiento recomendado por Talburt ySmith (1975) mostrado en la Figura 1. Enlas pruebas preliminares realizadas para laevaluacin del pelado se encontraron ma-yores rendimientos para el pelado qumicorespecto al abrasivo.

En la evaluacin sensorial median-te la prueba de scoring, los cultivares Ama-rilla runtus y Peruanita(Cuadro 6) obtuvie-ron bajos calificativos en la evaluacin dela textura en todos los tratamientos evalua-dos, presentando tubrculos de una textu-ra harinosa y ltamente susceptibles al des-moronamiento.

En los cultivares Huayro, Yungay yHuamantanga (Cuadro 7), se obtuvieronmejores resultados, presentando tubrcu-los de una textura compacta y uniforme, conuna superficie lisa y hmeda, siendo msevidente para los cultivares Yungay yHuamantanga. Los tratamientos con 0.10%de cloruro de calcio presentaron los mayo-res calificativos en la evaluacin de la tex-tura y el sabor, encontrndose que a con-centraciones mayores de 0.10% de clorurode calcio, las papas presentan un ligerosabor amargo astringente.

De acuerdo a los resultados, se se-leccionaron a los cultivares Huayro, Yungayy Huamantanga como las ms adecuadospara la elaboracin del enlatado, presentan-do tubrculos compactos y uniformes des-pus del tratamiento trmico, donde el tra-tamiento con 0.10% (p/v) de cloruro de cal-cio obtuvo los mayores calificativos para latextura sin afectar sensorialmente el saborde las papas.

CUADRO 6: RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL MEDIANTE LAPRUEBA DE SCORING: AMARILLA RUNTUS(A), PERUANITA (B).

A

ATRIBUTOS TRATAMIENTOS (1)

To T1 T2 T3 T4

Textura 1.4 1.8 2.4 2.3 2.2

Sabor 3.5 4.0 3.8 2.9 2.5

Aceptabilidad 1.4 1.4 2.3 2.2 2.0

Promedio (2) 2.1 2.4 2.8 2.5 2.2

186

B ATRIBUTOS TRATAMIENTOS (1)

To T1 T2 T3 T4

Textura 1.2 1.7 2. 3 2.1 2.2

Sabor 3.4 3.6 3.3 3.1 2.4

Aceptabilidad 1.4 1.4 2.4 2.4 2.1

Promedio (2) 2.0 2.2 2.7 2.5 2.2

(1) Suma parcial proeedio de los resultados dado por el paned semi-eftrenado de 10 jueces(2) Hallado en base a los atributos evaduados T0 : Sin CaCl2 T2 : 0.10 % CaCl2 T4 : 0.20 % CaCl2 T1 : 0.05 % CaCl2 T3 : 0.15 % CaCl2

CUADRO 7 : RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL MEDIANTE LA PRUEBA DESCORING: HUAYRO, (A), YUNGAY (B), HUAMANTANGA(C).

A


To T1 T2 T3 T4

Textura 2.1 2.4 3.0 3.1 3.0

Sabor 3.4 3.7 3.5 2.8 2.3

Aceptabilidad 1.9 2.4 3.3 3.2 3.0

Promedio (2) 2.5 2.8 3.3 3.0 2.8

B


To T1 T2 T3 T4

Textura 2.5 3.3 4.4 4.4 4.2

Sabor 3.9 3.7 3.8 3.1 2.6

Aceptabilidad 2.4 3.1 4.2 3.7 3.5

Promedio (2) 2.9 3.4 4.1 3.7 3.4


187


C


To T1 T2 T3 T4

Textura 2.7 2.7 4.1 3.8 3.7

Sabor 4.1 4.2 3.9 3.3 2.6

Aceptabilidad 2.4 2.6 4.2 3.9 3.4

Promedio (2) 3.1 3.2 4.1 3.7 3.2

(1) Suma parcial promedio de los resultados dado por el panel semi-entrenado de 10 jueces

(2) Hallado en base a los atributos evaluados

T0 : Sin CaCl2 T2 : 0.10 % CaCl2 T4 : 0.20 % CaCl2

T1 : 0.05 % CaCl2 T3 : 0.15 % CaCl2

Las variedades Amaril la yPeruanita no son adecuadas para enlatadoya que se desintegran durante el tratamien-to trmico an con el agregado de calcio,debido a que presentan altos contenidos dealmidn y materia seca. De acuerdo conTalburt y Smith (1975), en aquellas papasque presentan un alto contenido de almi-dn las clulas tienden a separarse y re-dondearse por el hinchamiento del almidngelatinizado.

4.3. DETERMINACION DE LA IN-FLUENCIA DE LA TEMPERATU-RA DE ESTERILIZACION EN LATEXTURA Y ACEPTABILIDADDEL ENLATADO DE PAPAS ME-DIANTE LA PRUEBA RANKING.

En el Cuadro 8 se muestra que lasvariedades Huamantanga y Yungay no pre-

sentan diferencias significativas en cuanto atextura y aceptabilidad para las temperatu-ras de procesamiento evaluadas. En la va-riedad Huayro se encontr que las papas pro-cesadas a 230 F presentaron menoraceptabilidad respecto a las que se proce-saron a 240 y 250 F.

De acuerdo a los resultados, no esconveniente procesar la variedad Huayroa bajas temperaturas de esterilizacin yaque se tienen tiempos de procesamientodemasiado prolongados afectando grande-mente la pared celular y el almidn, res-ponsables de la textura de la papa. Resul-tados diferentes se presentaron para lasvariedades Huamantanga y Yungay debi-do a que presentan una txtura menosharinosa y un menor contenido de almidny materia seca.

188

CUADRO 8: RESULTADOS DE LA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE ESTERILI-ZACION EN LA ACEPTABILIDAD DEL ENLATADO DE PAPAS MEDIANTELA PRUEBA RANKING

CULTIVAR TEMPERATURA DE ESTERILIZACION ( F)

230 240 250 Significacion de la Prueba

HUAYRO 31 44 45 Prueba significativa

YUNGAY 40 41 31 Prueba no significativa

HUAMANTANGA 40 41 39 Prueba No significativa

4.4. EVALUACION DEL PRODUCTO FINAL 4.4.1. DETERMINACION DE LA VARIE-

DAD DE PAPA ENLATADA DEMAYOR ACEPTACION MEDIAN-TE EL USO DE LA ESCALAHEDONICA.En la calificacin global de las

muestras (Cuadro 9) se encontr que el

CUADRO 9: RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL MEDIANTE EL USODE LA ESCALA HEDONICA

ATRIBUTO CULTIVARES (1)

Huamantanga Yungay Huayro

Apariencia general 6.30 4.55 5.10

Textura 6.65 5.65 4.90

Sabor 6.05 4.80 6.20

Olor 5.55 5.45 5.30

Color 6.35 5.40 5.15

Promedio (2) 6.18 5.17 5.33

(1) Suma parcial promedio de los resultados dado por el panel semi-entrenado de 20jueces

(2) Hallado en base a los atributos evaluados

cultivar Huamantanga present los mayo-res calificativos de textura, sabor, color,olor y aceptabilidad, siendo seleccionadacomo la muestra de mayor grado de sa-tisfaccin, encontrndose diferencias sig-nificativas entre las muestras evaluadas,de acuerdo al anlisis no paramtrico deFriedman.


189


4.4.2. EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO

En las Figuras 3 y 4 se muestran lacurva de efectos letales (Mtodo generalmejorado) y la curva de penetracin de ca-lor (Mtodo de Ball) respectivamente, parael enlatado de papas variedad Huamantangaa la temperatura de esterilizacin de 240 F.

En el Cuadro 10 se muestra los tiem-pos de procesamiento a las temperaturas deesterilizacin evaluadas de acuerdo a los M-todos general mejorado y Ball. A partir deeste cuadro se puede observar que los valo-res obtenidos por Ball son ligeramente su-periores a los obtenidos por el Mtodo ge-neral mejorado, lo que garantiza un mayor

margen de seguridad en los procesos me-nos intensos.

Hayakawa (1978), seala al mto-do general mejorado como el ms exacto yaque las temperaturas del alimento, las cua-les son determinadas experimentalmente,son usadas sin ninguna asuncin para elclculo de los valores de esterilizacin. Esteautor indica adems que el mtodo de Ballsubestima el valor de esterilizacin del pro-ceso cuando Jc >1.41 y es sobreestimadocuando Jc


FIG. 3: CURVA DE LETALIDAD TERMICA PARA ENLATADO DE PAPA HUMANTANGA A 240f

Tiempo (min)

300

250

200

150

100

50

01 4 7 10 13 16 19 22 25 28 34 37 40 43 46 49 52 55

191


FIG. 04: CURVA DE PENETRACION DE CALOR PARA ENLATADODE PAPA HUMANTANGA A 240 F

239

238

237

236

235234233232231230

220

210

200

190

180170160150140

90

40

0 10 20 30 40

TIEMPO (min)

192

PESO BRUTO (g) 680.00

PESO NETO (g) 605.00

PESO ESCURRIDO (g) 352.00

VOLUMEN LIQUIDO (mL) 240.00

PRESION DE VACIO (Pulg de Hg) 13.00

SOLIDOS TOTALES 20.68

PROTEINA (% B.S) 8.53

GRASA (% B.S) 0.53

CENIZA (% B.S) 4.84

FIBRA (% B.S) 2.38

CARBOHIDRATOS TOTALES (% B.S) 83.74

AZUCARES REDUCTORES (% B.S) 2.50

VITAMINA C (mg / 100 g m.s) 23.91

ALMIDON (% B.S) 71.08

ACIDEZ 0.10

Ph 6.8

CUADRO 11: ANALISIS FISICO-QUIMICO EN ENLATADO DE PAPASVARIEDAD HUAMANTANGA


193


papas variedad Huamantanga procesado a240 F; como se observa los resultados sonnegativos, lo que nos indica la eficiencia deltratamiento trmico efectuado.

CUADRO 12: CONTROL DEL SELLADO EN LATAS N 02 CONTENIENDO PAPASENLATADAS

4.4.4. RESULTADOS DEL ANALISIS MI-CROBIOLOGICO.

En el Cuadro 13 se presentan losanlisis microbiolgicos para el enlatado de

MEDIDA EN PULGADAS PROMEDIO VALORES PERMITIDOS *

Espesor 0.049 0.049-0.057

Altura 0.114 0.105 - 0.122

Profundidad de la tapa 0.122 0.115 - 0.127

Gancho del cuerpo 0.085 0.070 - 0.090

Gancho de la tapa 0.082 0.070 - 0.090

Sobreposicin 0.057 0.042 (mnimo)

Con respecto a los slidos totales,se encuentra una disminucin del 10 % res-pecto a la papa fresca, despus del trata-miento trmico, siendo las prdidas mayor-mente en almidn.

En cuanto al contenido de prote-na, la reduccin fue del 15 %, este valores menor al reportado por Choudhuri et al.(1963) citado por Woolfe, (1987) quien en-contr prdidas del 22 % de protena enpapas enlatadas, indicando que estas pr-didas se encuentran presentes en la sal-muera, producto de la lixiviacin durante

el procesamiento. Una apreciable prdidade vitamina C, alrededor del 30 %, se en-contr para la papa enlatada. Con respec-to a los otros constituyentes no se encon-traron mayores diferencias con respecto ala papa cruda.

En el Cuadro 12 se puede obser-var las medidas reportadas para el controlde sellado de las latas N 2, estos valoresse encuentran dentro de los lmites esta-blecidos para este tipo de envase; por loque se puede afirmar que el proceso desellado fue eficiente.

* Rochabrum , (1994)

194

V. CONCLUSIONES

El contenido de materia seca , al-midn y los valores de gravedad especficason parmetros importantes en la determi-nacin de variedades de papa adecuadaspara enlatado, siendo preferible que estosvalores sean bajos.

Los cultivares Huamantanga,Huayro y Yungay renen las mejores con-diciones para elaborar un enlatado, mien-tras que los cultivares Amarilla y Peruanitafueron rechazados por el panel sensorial enla evaluacin de la textura, ya que presen-tan tubrculos altamente susceptibles aldesmoronamiento.

La adicin de cloruro de calcio al l-quido de cubierta en una concentracin de

0.10 % (p/v), mejora significativamente la tex-tura de la papa sin afectar sensorialmente elsabor.

No se encontraron diferencias sig-nificativas en cuanto a textura yaceptabilidad de las papas enlatadas me-diante la Prueba Ranking a las temperatu-ras de procesamiento evaluadas(230,240 y 250 F), para las variedadesHua-mantanga y Yungay. La variedadHuayro present una menor aceptacina la temperaratura de esterilizacin de230 F.

El cultivar Huamantanga fue se-leccionado como la papa enlatada demayor aceptacin mediante la escalahednica.

CUADRO 13 : RESULTADOS DEL ANALISIS MICROBIOLOGICODE LAS PAPAS ENLATADAS

MICROORGANISMOS MESOFILOS TERMOFILOS

Aerobios Negativo Negativo

Anaerobios Negativo Negativo

Mohos y Levaduras Negativo Negativo

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