HACCP PARA INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

HazardAnlisis de

Analysis andPeligros y

CriticalPuntos

ControlCrticos de

PointControl

HACCP es:

Una herramienta administrativa usada para proteger el suministro de alimentos contra peligros biolgicos, qumicos y fsicos

FUNDAMENTO:

Anlisis sistemtico de cada una de las etapas involucradas en un proceso para establecer en cada una situaciones de riesgo que puedan alterar la inocuidad del alimento, a fin de establecer medidas de control.

Orgenes del HACCP:

Sus inicios se remontan a los aos 60.

Se us por primera vez cuando se desarrollaron alimentos para el programa espacial.

Adoptado por muchos procesadores de alimentos y el Gobierno de los EEUU:

NASA

Ejercito de los E.E.U.U

Compaa de alimentos PILLSBURY.

Alimentos CERO DEFECTOS

HACCP no es un sistema libre de riesgo. Est diseado para minimizar el riesgo de peligros relacionados con la seguridad alimentaria

Los Principios de HACCP:

Conducir anlisis de peligros e identificar las

medidas preventivas.

Identificar los puntos crticos de control (PCC).

Establecer Lmites crticos.

Monitorear cada PCC.

Establecer acciones correctivas a efectuar,

cuando ocurra una desviacin del lmite

crtico.

Establecer un sistema de mantenimiento de

registros.

Establecer procedimientos de verificacin.

FUNDAMENTOS

HACCPHACCP

SSOPs

BPM

REGULACIONES

HACCP

Codex Alimentarius.

Cdigo Federal de Regulaciones (CFR).

Decreto 60/2002.

Decreto 3075/1997.

DECRETO 60 / 2002

MIN. SALUD

Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema HACCP en las fabricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin

DECRETO 60 / 2002

MIN. SALUD

Art. 1: Objetivo del decreto

Art. 2: Campo de aplicacin

Art. 3: Definiciones

Art. 4: Principios de Sistema

Art. 5: Prerrequisitos del Plan HACCP

Art. 6: Contenido del Plan HACCP

Art. 7: Implementacin del Sistema HACCP

Art. 8: Auditorias

Art. 9: Proc. Para obtener la certificacin.

DECRETO 3075 / 1997

Min. Salud

Por el cual se reglamentan las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos:

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

CODEX ALIMENTARIUS

Prembulo:

Es cientfico y sistemticoIdentifica riesgos y establece medidas.

Aplicacin en la cadena alimentaria.

Facilita su cumplimiento (verificacin)

Compromiso del personal e idoneidad.

Compatibilidad con ISO 9000.

CODEX ALIMENTARIUS

Equipo HACCP

Descripcin del producto.Identificacin de uso.

Diagrama de flujo.

Verificacin del diagrama de flujo en sitio.

Listar todo potencial peligro, analizarlo y determinar la medida de control.

CODEX ALIMENTARIUS

Determinar los puntos crticos de control

Establecer los lmites crticos para cada punto crtico de control

Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.

Establecer Acciones correctivas.

Establecer procedimientos de verificacin.

Establecer registros documentar y almacenar.

FUNDAMENTOS DEL SISTEMA HACCP

HACCP

SSOPs

BPM

Resolucin 00730

Del ministerio de salud

1998.Sector pesquero

Obligatorio HACCP para exportadores.

DECRETO 3075

Ministerio de Salud.1997.

Condiciones bsicasde Higiene en la Fabricacin de Alimentos.

Buenas Prcticas deManufactura (BPM).

DISPOSICIONES GENERALES

La salud un bien de inters publico

ProcesamientoEnvasado

FabricasAlmacenamiento

Personal

EquiposTransporte Comercializacin

Alcance

Reglamenta el ttulo V ley 09 de 1979:

Incluye Fabricacin

Procesamiento

Preparacin

Envase

Almacenamiento

Transporte, distribucin, importaciones y exportaciones.

Disposiciones Generales

La salud un bien de inters pblico.

A todas las fbricas, equipos y personal.

Todas las actividades de alimentos.

A todos los alimentos.

A todas todas las materias primas

A todas las entidades de vigilancia.

Ttulo II Condiciones bsicas

Captulo I: Edificacin e instalaciones

Localizacin y accesos.Diseo y Construccin

reas de elaboracin:Instalaciones sanitarias. Pisos, Paredes y Drenajes.

Abastecimiento de agua

Ventanas,Puertas,

Escaleras. Iluminacin y ventilacin.

Ttulo II Condiciones bsicas

Captulo I: Edificacin e instalaciones

Localizacin y accesos.

Diseo y construccin.

Abastecimiento de agua.

Disposicin de residuos lquidos y slidos.

Condiciones de rea de elaboracin.

Instalaciones sanitariasPisos y drenajes

Paredes.

Techos.

Ventanas.

Iluminacin y ventilacin.

Cap II: Equipos y Utensilios

Superficies; Mesas y mesones: Materiales resistentes (No madera).

Contenedores o recipientes: Libres de fugas, identificados de fcil limpieza.

Tuberias: Materiales resistentes.

Instalacin y funcionamiento.

Distancias entre equipos e instalaciones.

Equipos crticos dotados de Instrumentos y accesorios que controlen el proceso.

Lubricacin: con sustancias permitidas.

Equipos y Utensilios

Materiales resistentes.

Superficies no contaminantes.

No madera.

Desmontables.

Acabados (liso, no poroso, no absorvente)

Curvaturas media caa.

No lubricacin en las superficies de contacto.

Pinturas desprendibles.

Captulo III:Personal Manipulador Estado de salud:

Reconocimiento mdico

Educacin y capacitacin:

Prcticas higinicas y tareas asignadas.

Plan de capacitacin.

Avisos alusivos

PCC.

Prcticas higinicas y medidas de proteccin:

Uniforme

Lavado de manos

Cabello, uas, joyas

Cpitulo IV: Requisitos Higinicos de Fabricacin.

Generalidades:

Materias primas e insumos, preparacin, proceso, envasado, empaque y almacenamiento.

Materias Primas e Insumos:

Recepcin y lavado

Inspeccin antes de. (test laboratorio).

Congelacin y descongelacin

Almacenamiento y espacio independiente.

Separacin de reas con proceso.

Envases y recipientes

Material apropiado.

Evite la contaminacin.

(proteccin del alimento)

Sin uso previo

Inspeccin antes del uso

Almacenamiento

(limpieza y sanidad)

Operaciones de fabricacin

Control de factores fsicos:

Tiempo. T, H , pH, Aw, presin, etc.

Control de operaciones:

Congelacin, coccin, acidificacin, etc.

Control en PCC

Temp. de refrigeracin < 4 C

Temp. de coccin > 60 C

Mtodos de destruccin de microorg.

Operaciones de fabricacin

Operaciones secuenciales y continuas.

Procedimientos mecnicos:

Lavar, cortar, pelar,desmenuzar, batir, etc.

Hielo:

Produccin con agua potable.

Medidas de proteccin:

Contra pelgros fsicos.

Productos para consumo animal

Utensilios de vidrio.

Devolucin de productos:

Prohibido reelaborar o reempacar.

Prevencin de la contaminacin cruzada Operacin con materias primas

Personal de Materias primas no debe estar en contacto con producto final.

Lavado de manos en riesgo de contaminacin.

Equipos y utensilios en contacto con MP.

Operacin de envasado

Identificacin de lotes

Registros de elaboracin y produccin.

CaptuloV: Aseguramiento de la Calidad

Control de calidad

Sistema de calidad (Preventivo):

Crterios de aceptacin y rechazo.

Procedimientos e instructivos.

Planes de muestreo.

Recomendacin HACCP

Condiciones para los Laboratorios

Captulo VI: Saneamiento

Plan de saneamiento:

Programa de limpieza y desinfeccin

Programa de desechos de slidos

Programa de control de plagas.

Captulo VII:

Almacenamiento, Distribucin,

Transporte, y Comercializacin

ALMACENAMIENTO:

PEPS = FIFO

Artculos obsoletos

Refrigeracin:

Control de T, H y Circulacin de aire.

Insumos y Producto terminado:

Estibas

Definicin de reas

Txicos y detergentes:

Identificados y aislados.

Transporte

Proteccin contra la contaminacin

Condiciones de refrigeracin.Inspeccin de vehculos.

Facl limpieza.

No en el suelo

No transporte con otro tipo de productos

Leyenda.

Distribucin y

Comercializacin

Condiciones sanitarias

Comerciantes responsables junto con el fabricante.

Expendios de alimentos:

Estantes adecuados.

Equipos de conservacin.

Condiciones de conservacin y proteccin.

reas de preparacin sometidas a la 3075.

MANUFACTURA

GMP : Good Manufacturing Practices

(Buenas Prcticas de Manufactura).

SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures

(Procedimientos Operacionales Estndares

de Saneamiento).

HACCP :Hazard Analysis and Critical Control Point

(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control).

Definicin:

Programas Prerequisitos : Pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, que proveen un fundamento para la produccin de alimentos seguros.

Ejemplos:

BPM

Capacitacin.Mantenimiento preventivo.

Calibracin de equipos.Saneamiento.

Control de proveedores.Muestreo.

Trazabilidad.

SOP

Standard Operating Procedures

Procedimientos Estndares Operacionales

Estructura de un SOP

Meta

Quin

Cundopara ejecutar

Cmo

Quin

Cundopara monitorear

Cmo

SSOP

Es un SOP para Saneamiento

Etapas Preliminares durante el desarrollo del plan HACCP.

Compromiso de gerencia

Entrenamiento en HACCP.

Formacin de equipo HACCP.

Descripcin e intencin de uso del producto

Desarrollo y verificacin del diagrama de flujo del producto

1. COMPROMISO DELA GERENCIA

Asignacin de recursos

Poltica de calidad e inocuidad

Evaluacin del progreso

2. ENTRENAMIENTO ENHACCP

Gerencia

rea Administrativa

rea Operativa

Aseguramiento de Calidad

3. EQUIPO HACCP

Objetivo: Servir de apoyo para respaldar todos los requerimientos tcnicos y operacionales del sistema.:

Responsabilidades:

Planear y Desarrollar el plan:

Determinar alcance y objetivos

Verificar y Ejecutar .

Multidisciplinario

4. DESCRIPCION DELPRODUCTO

Nombre del producto

Composicin

Caractersticas del producto final

Mtodo de conservacin

Envasado (Primario y secundario)

Condiciones de Almacenamiento.

Mtodo de distribucin

Tiempo de vida til

Cliente final (Consumidor)

Ejemplo:

Cmo se usar

Vida til

Dnde se vender

Alimentos infantiles en Hospital xxx

2 das a temperaturas inferiores a 1C (fresco).

Fabricante de Alimentos infantiles

5. DESARROLLO Y VERIFICACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

Representacin grfica de todas las actividades del proceso. (Secuencia lgica)

Incluye:

Aportes en el proceso (Materias Primas e Insumos).

Actividades que generan valor agregado alproducto.

Ejemplo de un diagrama de flujo bsico:

Recepcin de materias primas

Procesamiento

Empaque

Almacenamiento

Distribucin

TALLER

TIPOS DE PELIGROS IDENTIFICADOS EN HACCP

Definicin:

Peligro: Agente biolgico, qumico o

fsico presente en los alimentos, con la posibilidad de causar efectos nocivos para la salud del consumidor.

PELIGROS BIOLGICOS

MICROORGANISMOS:

Seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista y solo pueden ser observados mediante el uso de microscpios pticos o electrnicos.

Pueden ser beneficiosos e incluso esenciales.

Algunos pueden ser patgenos (Producen enfermedades).

Qu requieren para vivir?

Alimentos

Agua

Temperatura apropiada

Aire (Presencia , ausencia o cantidades mnimas).

Los peligros microbiolgicos incluyen:

Bacterias patgenas

Virus nocivos

Parsitos nocivos

Hongos y Levaduras

BACTERIAS

CocosBacilos

Forma:

Agrupacin

StreptoStafilo

Bacterias Producidas por Alimentos que

Causan Enfermedades...

1.Sallmonella: (Bacilo)

Pollo, Huevo, Pavo,Verduras, Lcteos

Fiebre tifoidea, intoxicacin.

2. Listeria Monocitogenes: (Bacilo)

Lcteos, Lechuga y Repollo, Carnes, Embutidos mal preparados. Resistente a T de Pasteurizacin.

3. Escherichia coli: (Bacilo)

Carnes, Lcteos y Vegetales

Diarrea, Fiebre, Dolor abdominal

4. Vibrio

Pescados, ostras, mejillones, mariscos, etc.

Peligros bacteriolgicos:

Infecciones e intoxicaciones alimentarias

Bacterias formadoras y no formadoras de esporas

Bacterias formadoras de esporas (Patgenos):

Clostridium botulinum

Proteoltico

No Proteoltico

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

Bacterias no formadoras de esporas:

Brucella abortis, B. suis

Camphylobacter spp.

Escherichia coli patgena

(Ej.: E. coli 0157:H7)

Listeria monocytogenes

Salmonella spp.

(Ej.: S. typhimurium, S. enteriditis)

Shigella spp. (Ej.: S. dysenteriae)

Staphylococcus aureus

Streptococcus pyogenes

Vibrio spp. (Ej.: V. cholerae,

V. parahaemolyticus, V. vulnificus)

Yersinia enterocolitica

Virus:

Hepatitis A y E

Virus Grupo Norwalk

Rotavirus

Parsitos en alimentos

Parsitos son organismos que requieren un husped para sobrevivir, y lo perjudican.

Existen miles de tipos a nivel mundial, pero solamente se conocen 100 tipos de parsitos que puden infectar a personas a travs de contaminacin alimentaria.

Dos tipos de preocupacin en alimentos o agua: - Lombrices parasitarias

Protozoos

Rol de la materia fecal en la transmisin de parsitos.

Protozoos parasitarios y Lombrices:

Cryptosporidium parvum

Diphyllobothrium latum

Entamoeba histolytica

Giardia lamblia

Anasakis simplex

Ascaris lumbricoides

Taenia solium, T. saginata

Trichinella spiralis

Pseudoterranova dicepiens

PELIGROS QUMICOS

Qumicos de limpieza.

Pesticidas. Alrgenos.

Metales Txicos.

Residuos veterinarios.

Aditivos qumicos.

Toxinas.

Qumicos agregados en forma intencional - Aditivos alimentarios:

Directos (lmites permitidos bajo BPMs)

Preservantes (ej.: nitritos y agentes sulfitantes)

Aditivos nutricionales (ej.: niacina)

Colorantes

Qumicos agregados en forma no intencional o incidentalmente:

Qumicos agrcolas (Ej.: pesticidas, fungicidas, herbicidas, fertilizantes, antibiticos y hormonas de crecimiento).

Substancias prohibidas (Cdigo de Regulaciones

Federales, Captulo 21, Seccin 189).

Elementos y Compuestos txicos (Ej.: plomo, zinc, arsnico, mercurio, cianuro).

Directos e indirectos secundarios

Qumicos industriales (ej.: lubricantes, compuestos de limpieza, sanitizantes, pintura)

PELIGROS FSICOS

Cualquier materia extraa, potencialmente

nociva y que normalmente no se encuentra en el alimento

Ejemplos:

Cuerpos extraos.

Pedazos de vidrio

Alambres

Tornillos provenientes de los equipos

El deterioro o descomposicin de alimentos, que puede ocasionar un problema de seguridad alimentaria, debera ser prevenido o controlado por medio de un Programa

HACCP

TALLER

PRINCIPIOS HACCP

Principio 1:

Conduzca un anlisis de peligros. Prepare una lista con las etapas del proceso, donde existan

peligros significativos y describa las medidas preventivas.

Lista de peligros

Peligros biolgicos:

Microorganismos patgenos (Ej. bacterias, virus).

Parsitos

Peligros qumicos:

Toxinas naturales

Qumicos

Pesticidas

Residuos de drogas

Aditivos alimentarios y colorantes no permitidos

Descomposicin (slo seguridad, ej.: histamina)

Peligros fsicos:

Metales, vidrio, etc.

Anlisis de Peligros

Un peligro significativo debe ser controlado en caso que:

Su probabilidad de ocurrencia sea razonable

Exista la probabilidad de resultar como riesgo inaceptable para los consumidores.

Partes de un Anlisis de Peligros:

1. Identificar de riesgos

2. Determinar la importancia del peligro

3. Identificar medidas preventivas

Medidas preventivas:

Actividades que puden emplearse para controlar un peligro.

Pueden eliminar y/o reducir el peligro a niveles admisibles.

Principio 2

Determine los Puntos Crticos de Control (PCC)

que se requieren, para controlar los peligros identificados

Definicin:

Punto Crtico de Control: Es un punto, etapa o procedimiento en el cual es posible aplicar medidas de control, y donde el peligro para la

seguridad alimentaria puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.

Los puntos pueden ser identificados como PCCs, cuando se pueden prevenir los peligros.

En algunos productos y procesos, puede ocurrir lo siguiente :

Introduccin de patgenos o residuos de drogas pueden ser prevenidos por control en la etapa de recepcin (Ej.: declaracin de proveedor)

Un peligro qumico puede ser prevenido por control de la etapa de formulacin o adicin de ingredientes.

El crecimiento de patgenos en el producto final puede ser prevenido por control de las etapas de formulacin o adicin de ingredientes. (Ej.: ajuste de pH o adicin de preservantes)

El crecimiento de patgenos puede ser controlado con almacenamiento refrigerado o enfriamiento.

Los Puntos pueden ser identificados como PCCs cuando los peligros pueden ser eliminados.

En algunos productos y procesos puede ocurrir lo siguiente:

Patgenos pueden ser destruidos durante la coccin.

Fragmentos de metal pueden ser detectados por un detector de metales y eliminados al remover el producto contaminado de la lnea de proceso.

Parsitos pueden ser destruidos con la congelacin (Ej.: Anisakis en pescado destinado a consumo crudo).

Los puntos pueden ser identificados como PCCs cuando los peligros son reducidos a niveles aceptables.

En algunos productos y procesos, puede ocurrir lo siguiente:

La presencia de objetos extraos puede ser minimizada por seleccin manual y/o colectores automticos.

Algunos peligros biolgicos y qumicos pueden ser minimizados al obtener moluscos de aguas autorizadas.

Los PCCs son especficos para cada

producto y proceso

Principio 3

Establezca lmites crticos para medidas preventivas, asociadas con cada PCC

Lmite Crtico = - 18C

Definicin:

Lmite Crtico: Un criterio que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada a un PCC.

Tabla 1

Ejemplos de Lmites Crticos

PeligroPCCLmite crtico

BacteriasPasteurizador72 C durante 15 seg. para

patgenasla eliminacin de

(biolgico)patgenos de la leche

BacteriasHorno de secadoPrograma de secado -

patgenastemperatura de horno:

(biolgico)93C, tiempo de secado:

120 min, velocidad del

aire: 2 cuft / min, espesor

del producto: 0.5 pulg

(para alcanzar aw 0.85

para controlar patgenos en

deshidratados)

BacteriasAcidificacinPeso producto: 50 kg,

patgenasTiempo de remojo: 8 horas,

(biolgico)concentracin de cido

actico: 3,5 %, Volumen

50 gal. (para alcanzar pH

mximo de 4,6 para

controlar Clostridium

botulinum en encurtidos)

Opcin N 1

Monitoreo para patgenos

Peligro - Presencia de patgenos (microbiolgico)

PCC - freidor

Lmite crtico - no se deben detectar patgenos

(No es tpicamente la mejor opcin)

Opcin N 2

Control de Temperatura interna

Peligro - Presencia de patgenos

(microbiolgico) PCC - freidor

Lmite crtico - Temperatura mnima interna de 66C

Opcin N3

Controlando factores que afectan la Temperatura interna

Peligro - Presencia de patgenos (microbiolgico) PCC - freidor

Lmite crtico - temperatura de aceite de frer mnima = 177C

Lmite crtico - espesor mximo de la torta = 1/4 pulgada

Lmite crtico - tiempo de coccin mnimo en el aceite de un minuto

Definicin:

Lmites operacionales: Criterio ms riguroso que los lmites crticos y que es usado por un operador

para reducir el riesgo de que se produzca una desviacin.

Definicin:

Ajuste del proceso: Una accin tomada por la compaa para restablecer los lmites operacionales.

Lmites operacionales

205

200Lmite

Operacional

195Ajuste de Proceso

190Lmite

Crtico

185

Accin correctiva

180

Principio 4

Establezca requerimientos de monitoreo de PCC. Establezca procedimientos para utilizar los resultados del monitoreo para ajustar el proceso y mantener el control.

Definicin:

Monitoreo: Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para evaluar si un PCC

est bajo control, y a la vez producir un registro certero que ser utilizado en la verificacin a futuro.

Monitoreo

Propsito del monitoreo:

Seguir la trayectoria del proceso y lograr identificar las tendencias hacia un lmite crtico, que pueda generar ajustes del proceso,

Identificar cuando ocurre prdida de control (una desviacin en un PCC), y

Proveer documentacin escrita del sistema de control del proceso

Monitoreo

Qu: Usualmente una medida u observacin para evaluar si el PCC est operando dentro de los lmites crticos.

Cmo: Usualmente mediciones fsicas o qumicas(para lmites crticos cuantitativos) uobservaciones (para lmites crticos cualitativos).

Cundo: (frecuencia): Puede ser continua o intermitente.

Quin: Alguien entrenado especficamente para llevar a cabo la actividad de monitoreo.

Principio 5

Cuando ocurre una desviacin de un lmite crtico, se tiene que tomar una accin correctiva.

Definicin:

Accin Correctiva: Procedimientos a seguir cuando ocurre una desviacin o fallo en el cumplimiento de un lmite crtico.

Componentes de Acciones Correctivas:

Corregir y eliminar la causa de la desviacin y restaurar el control del proceso.

Identificar el Producto que se produjo durante la desviacin del proceso y determinar su disposicin.

Cuatro pasos:

A. Primer paso: Determine si el producto presenta un peligro para la seguridad:

a. Basado en evaluacin de expertos.

b. Basado en anlisis fsicos, qumicos o microbiolgicos.

B. Segundo paso: Si no existe ningn peligro basado en las evaluaciones del primer paso, el producto se puede liberar.

C. Tercer paso: Si existe un peligro potencial (basado en las evaluaciones del primer paso) determine si el producto puede ser:

a. Reprocesado

b. Desviado hacia un uso seguro.

D. Cuarto paso: Si no se puede manejar como se describe en el tercer paso, un producto de peligro potencial debe ser destruido. Esta es usualmente, la opcin ms cara y se llega a ella como ltimo recurso.

Principio 6

Establecer Procedimientos de mantenimiento

de registros efectivos, que documenten el

Sistema HACCP.

Como parte del Sistema HACCP se mantienen cuatro clases de registros.

1. El Plan HACCP y la documentacin de apoyo que se utiliz como base en el desarrollo del plan.

2. Los registros de monitoreo de PCCs.

3. Los registros de accin correctiva.

4. Los registros de actividades de verificacin.

Todos los registros de monitoreo de HACCP deben estar en formularios que contengan la siguiente informacin:

Ttulo del formularioNombre de la CompaaFecha y HoraIdentificacin del Producto (incluyendo el tipo de

producto, tamao del paquete, lnea de proceso y cdigo del producto , cuando aplique).

Medidas u observaciones reales.Lmites crticos

Firma o iniciales del operador

Firma o iniciales de la persona que revisa el registro, yFecha de la revisin.

Principio 7

Establecer Procedimientos para verificar que el Sistema HACCP funciona

correctamente.

SISTEMA HACCP =

Definicin:

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, anlisis y auditoras,

adicionalmente a aquellos utilizados en el monitoreo, para validar y determinar si el Sistema HACCP cumple con los requisitos del Plan HACCP y/o si el plan necesita modificacin.

Elementos de la Verificacin.

Validacin

Actividades de verificacin de los PCC

Calibracin de Instrumentos de monitoreo

Muestreos y anlisis dirigidosRevisin de Registros de PCC

Verificacin del Sistema HACCP

Auditoras

Anlisis microbiolgicos sobre producto final.

Agencias de Regulacin / Tercera parte.

Definicin:

Validacin: Obtencin de evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos

Quin debe efectuar la Validacin del Plan HACCP?

Equipo HACCP

Persona Calificada ya sea por entrenamiento o porexperiencia

Qu involucra una Validacin?

Revisin cientfica y tecnolgica de cada parte del Plan HACCP, desde el anlisis de peligros hasta cada parte de la estrategia de verificacin de los PCC.

Actividades de Verificacin para PCCs:

Calibracin

Revisin de Registros de Calibracin

Muestreo y anlisis dirigido

Revisin de Registros de PCC