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Maîtrise des Procédés en vue d’améliorer la qualité et la sécurité des aliments, Utilisation des OGM, Analyse des

risques en agroalimentaire.Ouagadougou, 8- !ovem"re #$$%.

LES PRINCIPAUX AGENTS DU PERIL IDENTIFIES DANS

LES ALIMENTS DE RUE ET CEUX DES CANTINES ET LEUR PREVALENCE EN MILIEU HOSPITALIER

Nicolas Barro *1, Lassia Sa!ar"#, Marc C$ris%ia Ta$i%a& ,C$'i( A)ao+ Tiia'

O+a%%ara1 '% Alr' Sa-a-"".o Traor"1 1Département de Biochimie-Microbiologie, Centre de Recherches en Sciences Biologiques, Alimentaires et Nutritionnelles CRSBAN!, "#R-S$%-"ni&ersité de 'uagadougou ( ) *aboratoire de Bactério-$irologie C+"-', 'uagadougou ( .harmacie "#R-SDS-"ni&ersité de 'uagadougou/0Auteur correspondant nicolas2barro3uni&-ouaga/b4

Mot clés Agents du péril 4écal ( aliments de rue ( malades/

1/ RESUME

*es anal5ses microbiologiques d6aliments de rue et de cantines ont ré&élé la présence de

bactéries pathog7nes comme &. coli, '(igella s)), 'almonella s)), 'ta)(ylococcus aureus,

'tre)tococcus s)), *i"rio +(olerea, acillus cereus, +am)ylo"acter s)), ersinia

enterocolitica, +lostridium )erringens et /isteria monocytogenes 8 des nombres de 19) 8 19:

"#C;g dépassant largement les normes/ / Ces résultats microbiologiques montrent que les

aliments de rue et ceu? des cantines sont de qualité microbiologique inssu44isante/ .ar ailleurs,

le pro4il microbiologique des selles des &ictimes de troubles digesti4s apr7s consommation

d6aliments de rue a montré que ce sont les m=mes groupes de germes qui sont en cause de leur maladie/ *es principau? aliments 4réquemment impliqués dans les troubles digesti4s ont été

inde?és par les consommateurs/ n e44et, les données épidémiologiques en milieu hospitalier ont

montré une pré&alence, 1: des maladies diarrhéiques dans le monde, les diarrhées

bactériennes et &irales ont été estimées 8 )9-9 des cas @/ *es causes ont été liées 8 la

malnutrition dont l6alimentation hors domicile @E/ *es agents du péril 4écal sont répandus dans

l6en&ironnement, en particulier dans l6eau @F-: souillant les aliments et réalisant un &éritable

c5cle entéro-aliment-entérique/

*es aliments de rue, par leur dé4inition @19 sont tr7s proche de ces en&ironnements menaGant 8

tout moment leur qualité h5giénique @, 11, 1)/ n e44et, des cas d6into?ications alimentaires causées par les

aliments de rues ont été rapportés dans plusieurs pa5s et la presse s6en 4ait sou&ent l6écho

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lorsque les cas sontnombreu? ou mortels/ *6importance des aliments de rue et ceu? des cantines

e?ige la sur&eillance de leur salubrité pour réduire les maladies qu6ils peu&ent causer/ @11, 1/

&/ MATERIEL ET METHODES

&/1 Coll'c%' 's o"'s

*6étude a été 4aite 8 'uagadougou aupr7s des &endeurs, de HE9 consommateurs et membres

de ménages et d6autre part de 1 patients repérés au ni&eau des ser&ices de santé/ Des données

sur la qualité microbiologique des aliments dans d6autre pa5s ont été également collectées/

&/# Ec$a%illoa!' '% aal0s's )icro-iolo!i+'s

*es échantillons d6aliments collectés dans les conditions aseptiques ont été préparés dans

les proportions g;m*, selon la technique décrite par l6

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%ableau 1 .rincipau? agents du péril 4écal identi4iés dans les aliments de rue et de cantine

Microorganism

es Aliments et "#C;g .a5s Ré4érences

BAC%>RS

& .coli

pathot5pes

Aliments 4rais, eau?,

légumes, &iandes

19) 8 19:

"SA, Me?ique, Angleterre, A4rique du

Sud, thiopie, Angleterre, BurKina #aso,

Sénégal @, 1

'almonella s))>au?, Aliments, salades,

&iandes

thiopie,

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*es mati7res premi7res des aliments de rue sont d6origines di&erses, allant des sources légales

UusquV8 celles illégales et 4rauduleuses @1)/ Certaines mati7res premi7res comportent des

risques de contamination 4écale @, il s6agit des eau? des puits mal protégés, des ri&i7res, des

marres et des pluies comme la ré&élé notre étude et celle de Nola et al /, @1H/2/#/ Pr"5al'c' 's a!'%s + 3"ril "cal ' )ili'+ $os3i%ali'r/

*es résultats d6e?amens collectés dans les ser&ices de santé sont consignés dans le

tableau )/ .lusieurs germes pathog7nes sont impliqués dans les troubles digesti4s/

%ableau ) .ré&alence des di44érents germes/

Microorganismes Nombre de cas .ré&alence !

.rotooaires 1 E,)

Bactéries FF E,H

&sc(eric(ia.coli )1 1F,9

'(igella s). 1 19,F:

'almonella s)) H 9F,11

'. )araty)(i 9),):

'ta)(ylococcus aureus 9E,

0le"siella

)neumoniae1 9,F

0le"siella o1ytora ) 91,E

&d2ardsiella tarda ) 91,E

+itro"acter s)) 1 9,F

Proteus mira"ilis 1 9,F$irus

Rota&irusa );11 )1,9E

Rota&irus b 11;)E9 ) 8 E

$irus identi4iés dans les cas de diarrhée aiguWs a@9, b@1, ), n6 1

A tra&ers ces résultats on aperGoit qu6au ni&eau des ser&ice de santé, hormi les protooaires les

principales causes des troubles digesti4s( sont les bactéries &. coli, les Salmonelles , les

Shigelles et Staph5locoques/ Ces résultats montrent que la gamme des genres bactériens et

&irau? impliqués dans les maladies diarrhéiques sont presque les m=mes que ceu? identi4iés

dans les aliments/ Ces résultats con4irment ceu? obtenus antérieurement @E,F, selon

lesquels ces in4ections sont liées au mode d6alimentation/2/&/ Fr"+'c' ' coso))a%io 7ali)'%s $ors o)icil'

*a 4igure 1 indiquent les proportions de patients qui prenaient des aliments de rue,

H,E des ménages prennent au moins un repas hors domicile puis les emportent 8 la maison

surtout pour les en4ants/ Ces résultats con4irment l6importance des aliments de rue dans

l6alimentation des populations urbaines @1, 1, H/ *e risque d6into?ications alimentaires serait

imminent suite 8 la contamination

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12,5

32,5

46,66

8,330

0

10

20

30

40

50

Aucun

repas

1 repas 2 repas 3 repas 3 repas et +

Nombre de repas

#igure 1 #réquence d6alimentation hors domicile de ménage ou de patients

2/2/ L's ali)'%s l's 3l+s associ"s a+4 %ro+-l's i!'s%is a+ B+r(ia Faso

*a 4igure ) indique les groupes d6aliment les plus inde?és dans les troubles digesti4s/

#igure ) >&aluation de la 4réquence des di44érents groupes d6aliments dans les troubles

digesti4s che les consommateurs d6aliments de rue 1 X *es &iandes ( ) X *es produits 8 base decéréales ( X *égumineuses ( X .roduits laitiers ( E X *es 4ruits ( F X *es légumes ( X Boissons locales4ermentées ( H X Sucreries traditionnelles ( : X >au et glace ( 19 X tubercules ( 11 X *es poissons, 1) X autres

*es Uus, les produits laitiers sont des aliments sensibles et au cours de leur préparation les

mains inter&iennent beaucoup/ n ce qui concerne les &iandes d6une 4aGon générale, elles sont en contact a&ec le 4eu

permettant de réduire ainsi leur charge microbienne/ Mais ces aliments se contaminent4acilement par les mouches et par les couteau? ser&ant 8 la découpe des produits crus et cuits/

8/ CONCLUSION

*a contamination des aliment par les agents du péril 4écal pose un probl7me pour la

santé/ *eur contrPle requiert un e44ort concerté entre les di44érents acteurs gou&ernements,

préparateurs, &endeurs et consommateurs des aliments de rue, les ser&ices sanitaires!/

R')'rci')'%s 9 *es auteurs remercient la #ondation

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Références Bibliographiques

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