150730800-reposteria-avanzada-recetario

7/28/2019 150730800-REPOSTERIA-AVANZADA-RECETARIO

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Universidad del Caribe

Foto del productoEquipo y material

Cantidad Procedimiento

LKKK

Hervir la crema con la glucosa.Vaciar sobre el chocolate en el procesador odisolver a mano.Integrar la mantequilla a 32C, reposar y formaresferas con ayuda de una manga.Trampar con chocolate oscuro.Cubrir con cocoa.

Terminado: Trampar con chocolate oscuro,reposar y antes de endureces, cubrir con cocoa.

Composicin

CarameloPur de frambuesa

Chocolate semi amargo

Unidad

CremaChocolate para ganacheGlucosaMantequilla

Trufa tradicional

Ingredientes

.240

.450

.040

.030

.

Asignatura: Repostera AvanzadaInstructor: Csar Yez

Alumno: Karina Vargas RiveraConservacin: Larga Media Baja

Sartn pared alta acero inoxBowls

Batidora con palaMangaDuyaCharolaPapel enceradoTenedores para trampar


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KKKK

Secar las pasas.Mezclar el arroz inflado, las nueces y las pasascon el chocolate blanco fundido.

Terminado: Formar montes sobre papelencerado, secar y rayar con chocolate oscuro.

Composicin

Arroz infladoPasas al ron

NuezChocolate blanco

Unidad

Arroz infladoPasas al ronNuez troceadaChocolate blancoChocolate oscuro

Rocas

Ingredientes

.100.050

.050

.300c/s

.



Bowls

CharolaPapel encerado


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KK

Temperar el chocolate y mezclar en un bowl juntocon las hojuelas.

Terminado: Formar montes sobre papel enceradoy dejar secar.

Composicin

Hojuelas de mazChocolate de leche

Unidad

Hojuelas de mazChocolate de leche

Enjambres

Ingredientes

.150

.350.

.



BowlsCharolaPapel encerado/ siliconado


5/18


Pur deframbuesa

AzcarGlucosa

PectinaAzcarcido Tartrico

Azcar refinada

1

.900

.200

.025

.100

.005

c/s

K

KK

KKK

Mezclar la pectina con los 100 gramos deazcar en frio, integrar poco a poco el purde frambuesa.

Calentar y aadir los 900 gr de azcar eincorporar la glucosa, cocer a 106C o 75brix.

Fuera del fuego aadir el cido tartrico yvaciar la pasta de fruta en un flexipan o un

marco previamente engrasado.

Terminado: En fro cortar y revolcar las piezas en

azcar.

Nota: El pur puede ser de frutos rojos eintegrar el 10% de su peso en azcar.

Se puede sustituir el cido tartrico porcrmor trtaro 2.5 gr de polvo y 2.5 gr deagua.

Cantidad Unidad Procedimiento

Composicin

GlucosaAzcar

Leche condensada

Pasta de frutas


Asignatura: Repostera AvanzadaInstructor: Cesar Yez


Ingredientes


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KKKKKKK

Sobre un silpat o papel estrella colocar un marcode 30 x 40 y espolvorear maicena.Mezclar el agua, la glucosa y el azcar.Subir a 125C,Vaciar sobre las claras montadas con el azcar

Agregar el colorante y la escencia al gusto.Al final, incorporar en caliente la grenetinahidratada.Vaciar al marco y aplanar con ayuda de unaesptula.Espolvorear nuevamente maicena en lasuperficie.Esperar que enfre, retirar el marco y cortar.

Composicin

AzcarGlucosaClaras

GrenetinaMaicena

Unidad

AzcarGlucosa

AguaClaras

AzcarGrenetina

AguaMaicenaEscencia de frambuesa omentaColorante rojo o verde

Guimauve

Ingredientes

.500

.075

.150

.175

.025

.025

.050c/sc/s

c/s.

.




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Foto del productoNota


KPZA

K

KK

Realizar una infusin con la canela y la crema.Rectificar el peso (335 gr.).Colar.Vaciar sobre el chocolate, la pasta de avellanas ymantequilla.Mezclar y dejar enfriar a 35C e incorporar elkirsch.Rellenar en molde de chocolate obscuro.

Cubierta: Chocolate obscuro.

Terminado: Cascarilla de chocolate blanco.

Composicin

CanelaChocolate de leche

Kirsch

Unidad

CremasCanela en rajaCanela en polvoChocolate de leche

Pasta de avellanasMantequilla

Kirsch

Canela

Ingredientes

.3352

c/s.500

.040

.050

c/s

.




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KKKKK

Hervir la glucosa e integrar poco a poco el azcarEsperar a que funda y seguir incorporando.Ya que tom color caramelo, incorporar la lechecaliente.

Aadir lentamente el pur caliente a los 104C.Incorporar la mantequilla a los 100C en trozos,mezclar.Rellenar o enmoldar a los 30C.

Terminado: Molde de domo, colorante (opcional),chocolate amargo o de leche.

Composicin

Fruta de la pasinCaramelo

Unidad

CremaGlucosa

AzcarMantequillaPur fruta de la pasin

Chocolate amargo o deleche para cascarilla.

Pasin caramelo

Ingredientes

.400

.140

.300,090.200

.




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KKKKKKK

Realizar una infusin con la crema y las especias.Vaciar al chocolate picado.Mezclar con el pralin.Mezclar en el procesador de alimentos a obteneruna consistencia uniforme,

Rellenar los moldes.

Terminado: Cascarilla de chocolate obscuro ylneas blancas.

Composicin

Fruta de la pasinCaramelo

Unidad

Crema para batirCanela en polvoClavo de olor en polvoNuez moscada molidaPimienta molidaChocolate de lechePralin

Especias

Ingredientes

.400

.003

.001,003.003.500.300

.




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Cantidad Unidad

GiandujaPralinMantequillaConcentrado de cafChocolate blanco

Granos de cafChocolate blanco u

oscuro para trampar.

Procedimiento

Caf gia

Foto del productoNotas

Composicin

GiandujaPralinCaf

Ingredientes

.335

.080

.080

.010

.090

c/s.

KKKKK

Trabajar la mantequilla, el pralin y la gianduja entibio e integrar el chocolate.Vaciar en una placa sobre papel siliconado.

Asentar.Enfriar.Cortar en cuadros o crculos.

Terminado: Trampar en chocolate temperado oscuroy decorar con grano de caf al centro.



Giandujia: Elaboracin que se obtiene a partir deuna mezcla de diferentes coberturas dechocolate, crema y avellana tostada.

Pralin: Elaboracin que se obtiene a partir de uncaramelo, avellana o almendra que dependiendode su composicin se le incorpora crema.


Cantidad Unidad

Crema para batirPur de frambuesa

Azcar refinadaGlucosaChocolate semiamargo

Procedimiento

Choco frambuesa


Composicin

CarameloPur de frambuesa

Chocolate semi amargo

Ingredientes

.300

.200

.120

.020

.500

.

KKKKK

Realizar un caramelo ligero con el azcar y laglucosa.Integrar el pur de frambuesa y la crema tibia.Mezclar.Vaciar sobre el chocolate picado.Trabajar en el procesador o a mano hasta obteneruna consistencia uniforme.

Terminado:Cascarilla de chocolate semi amrgo.





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KKKKKK

LKKK

KKKKL

LK

Bizcocho soleta: Montar las Claras con el azcaren picos medios. Batir las yemas ligeramente con elazcar invertido e integrarlo a la mezcla anterior. Enforma de lluvia y envolvente integrar la harina y lamaicena. Extender en una charola con un cm degrosor. Hornear a 200C por 8 min aprox.

Sabayn de mascarpone: Calentar la crema.Blanquear las yemas con el azcar. Temperar,regresar al fuego hasta napar. Colar y bajar latemperatura a 40C. Vaciar encima del Mascarponey mezclar con el batidor globo hasta emulsionar.Colar si se requiere.

Crujiente de caf: Mezclar el azcar glass, harina ycaf. Aadir las claras y el almbar. Trabajar hastaobtener una consistencia lisa. Vaciar en una mangacon duya lisa y cerrada. Formar lneas sobre unsilpat. Cocer a 180C por 5 min. Moldear al salir delhorno

Gelatina de amaretto: Hidratar las hojas degrenetina. Calentar una parte del amaretto. Disolverlas hojas. Mezclar por completo. Vaciar en un moldepara obtener cubos de 1 cm.

Composicin

Bizcocho de SoletasSabayn de Mascarpone

Crujiente de CafHelado de CafSalsa de Cacao

Gelatina de Amareto

UnidadBizcocho soleta:

ClarasAzcarYemas

Azcar invertidoHarinaMaicena

Sabayn mascarpone:

CremaAzcarYemasQueso mascarpone

Crujiente de caf:

Azcar glassHarinaCaf solubleClaras

Almbar a 30

Gelatina de amaretto:

Amaretto Di SaronnoGrenetina en lmina

Tiramis

Ingredientes

.360

.210

.200

.030,115.115

.300

.090

.060

.300

.125

.125

.010

.090

.160

.250

.020

.

.




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13/18

LKKK

LKKK

PZAL




Salsa de cacao: Calentar la leche. Vaciar lacocoa y mezclar. Blanquear las yemas con elazcar. Temperar y cocer a 85C ( que nape).

Helado de caf: Realizar una inglesa. Enfriar enbao mara invertido. Turbinar.

Composicin

Bizcocho de SoletasSabayn de Mascarpone

Crujiente de CafHelado de CafSalsa de Cacao

Gelatina de Amareto

UnidadSalsa de cacao:

LecheAzcarCocoaYemas

Helado de caf:

CremaAzcar refinadaYemasVainilla vaina

Concentrado de caf

Tiramis 2

Ingredientes

.200

.070

.025

.050

.500

.500

.175

.1001

.020

.




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Composicin

Bizcocho de chocolateCremoso de chocolateSorbete de frambuesaPistache caramelizado

Frambuesa chocolate




Ingredientes

Bizcocho dechocolate:YEMASHUEVO

AZCARCLARAS

AZCARHARINACOCOACremoso dechocolate:CREMA

LECHEAZCARYEMASCOBERTURA DELECHEMANTECA DECACAO

.140

.340

.270

.220

.110

.100

.100

.250

.250.050

.100

.500

.050

KKKKKKK

L

LKKK

K

BIZCOCHO DE CHOCOLATE1. BATIR LAS YEMAS CON EL HUEVO Y EL AZCAR2. BATIR LAS CLARAS CON EL AZCAR3. INTEGRAR AS DOS MEZCLAS DE FORMAENVOLVENTE.4. AADIR LOS SECOS EN FORMA DE LLUVIA5. VACIAR EN UNA CHAROLA DE 60 X 40 CONPAPEL ESTRELLA6. HORNEAR A 180C.CREMOSO DE CHOCOLATE1. CARAMELIZAR EL AZCAR HASTA OBTENER UNCOLOR AMBAR

2. DESGLASAR CON LOS LQUIDOS3. TEMPERAR CON LAS YEMAS4. COCER HASTA LOS 86C5. VACIAR ENCIMA DE LA COBERTURA PICADA Y LAMANTECA6. EMULSIONAR Y ENFRIAR


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SORBETE DEFRAMBUESAPULPA DEFRAMBUESAALMBAR A 30PISTACHECARAMELIZADOAZCARAGUAPISTACHE SINSALMANTEQUILLA

.400

.100

.100

.030

.250

.005

SORBETE DE FRAMBUESA1. MEZCLAR LA PULPA CON EL ALMBAR A 302. LA CANTIDAD DE AZCAR VARA DEPENDIENDO DELA ACIDEZ DE LA FRUTA3.TURBINARPISTACHE CARAMELIZADO1. COCER EL AGUA Y EL AZCAR A 114C2. VACIAR EL PISTACHE Y CUBRIR CON EL CARAMELO3. LA MEZCLA SE CRISTALIZAR, CONTINUAR A FUEGOY ESPERAR A QUE AL AZCARFUNDA

4. INTEGRAR LA MANTEQUILLA Y VACIARA UN SILPATDECORACIN CON ISOMALTSALSA DE FRUTOS ROJOS (COULIS)FRAMBUESA PARA DECORAR Y HOJAS DE MENTA

Frambuesa chocolate




Composicin

Bizcocho de chocolateCremoso de chocolateSorbete de frambuesaPistache caramelizado

Ingredientes





KKLKK

KL

RAJA

Se machaca muy bien el piloncillo y se disuelveen el agua. Se mezcla la harina con el huevo, elpiloncillo disuelto en agua y una cucharadita desal. Se amasa bien para que la pasta quedeconsistente y se extiende con el rodillo paradejarla bastante delgada. Se corta la masa en

cuadritos, que se fren en manteca. Se dejanenfriar y se meten en la miel de piloncillo. Parahacer la miel, se ponen en un cazo el agua, elpiloncillo machacado y la canela, dejndosehervir hasta que tome punto de bola fuerte. Sepegan los cuadritos de cinco en cinco, paraformar los muganos, que se dejan secar sobrela tabla.

Composicin

Unidad

HarinaHuevo

AguaPiloncilloMantecaSal

Miel:Piloncillo

AguaCanela

Mueganos

Ingredientes

.500

.030

.250

.050

.040c/s

.500

.2501

.




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KKL

PZAPZA

Cortar la calabaza en cuadros grandes

Cortar el camote en rodajas.

En una olla agregar el agua, el piloncillo y lacanela en rajas.

Agregar la calabaza y el camote, de tal forma queel agua los cubra de no cubrirlos agregar msagua.

Se pone a fuego lento y se cocina durante treshoras o hasta que el almbar se consuma.Remover de vez en cuando pero con cuidadopara no romper las piezas.

Terminado: Servir las piezas de calabaza ycamote en un plato y acompaar con leche

Composicin

Unidad

CalabazaPiloncillo

AguaRajas de canelaCamote

Calabaza en tacha

Ingredientes

11221

.




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LKKKKK

Mezclar la nuez con la mitad de la leche y lamitad del azcar hasta obtener una mezclamanejable; aparte, hacer lo mismo con el pin yel resto de la leche y el azcar.

Formar bolitas de nuez y de pin, colocar enuna charola forrada con papel encerado y dejarreposar hasta que estn firmes.

Espolvorear las bolitas de nuez con el azcar ylas de pin con canela.

Composicin

Unidad

Leche condensadaAzcarNuezPinCanela

Azcar glass

Besos de nuez y pin

Ingredientes

.350

.400

.200

.200

.030

.030

.




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KK

Hervir el piloncillo hasta que se derrita y se formeuna miel liviana.

Tostar el amaranto en un sartn, movindoloconstantemente para evitar que se queme.

Incorporar el amaranto tostado a la miel de

piloncillo y mezclar perfectamente. Extender lamezcla en una placa sobre un silpat y colocar lasnueces y pasas.

Cortar en cuadros o crculos.

Composicin

AmarantoPiloncillo

Unidad

AmarantoPiloncilloNuez troceadaPasas

Alegras

Ingredientes

.500

.250c/sc/s

.



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