portafolio reposteria
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Karen EsthefanyCampos Muñiz.
Repostería
INDICE
• Introducción
• Programa de la asignatura
• Antecedentes y evolucion de la repostería
• Material de aprendizaje
• Material de apoyo
• Terminología
• Exámenes
• Recetas
• Auto evaluación
• Conclusión
IntroducciónTodo, pero todo tiene una historia, puede que sean siglos,miles, o millones de años, pero todo a final de cuentas tieneuna historia, un hallazgo que con el paso del tiempo se vadescubriendo y es cuando la gente hoy en día se pregunta ynos preguntamos ¿cómo surgió? Eso es lo interesante de cadauna de las historias de cada cosa y más interesante es elsaber cómo nuestros ancestros o las primeras poblaciones lehacían para elaborar los primeros productos de harina y esmás lo más interesante de la repostería es saber cómodescubrieron que se podía elaborar la harina para despuéselaborar el pastel, los ingredientes que en ese entoncesusaban y la manera de cocción del pastel.
Por desgracia o por beneficio los tiempos de hoy hancambiado mucho y se ha actualizado muchas de lasmaneras o formas de la elaboración de los pasteles, se hasustituido el amasamiento con la mano del hombre porbatidoras, los productos ya no son cien por ciento naturalescomo antes lo eran ahora dependen del conservador paraque los productos duren un poco más de tiempo pero al finalde cuentas se sigue haciendo lo que a uno más le gusta quees la elaboración de postres.
Programa de la
asignatura:1 Unidad Introducción a la repostería1.1 Antecedentes de la repostería1.1.1 Concepto de repostería1.1.2 Antecedentes históricos y evolución de la repostería1.2 Organización del área de repostería
1.2.1 Unidades de medida1.2.2 Conversiones y equivalencias1.2.3 Estructura y funciones de puestos1.2.4 Equipo y utensilios de repostería1.2.5 Terminología, significado y aplicación actual.1.3 Materias primas1.3.1 Características 0rganolepticas1.3.2 Materias primas especializadas en repostería, harinas,adictivos, productos procesados, féculas, materias grasas ycacaos.2. Unidad Masas, pastas, bases, rellenos, salsas y couliesutilizados en la repostería.2.1 Métodos de preparación y almacenamiento de masas ypastas.2.1.1 Preparación de masas y pastas.2.1.2 Proceso de almacenamiento de alimentos, conservaciónde pastas y masas.2.2 Métodos de cocción de pastas y masas.2.3 Métodos de preparación de rellenos de musses, rellenos ymerengues.2.4 Salsas y coulies.2.4.1 Tipos de salsas y coulies de acuerdo a la textura y a latemperatura.
Concepto de Repostería
Arte de elaborar pasteles, galletas,
pudines, gelatinas y postres finos y
delicados.
Masas para bocadillos salados como
quiches y flanes de verduras.
Paciencia y delicadeza y creatividad.
Altamente vinculada con la heladería
y confitería.
Prehistoria Los primeros indicios fueron
de preparaciones dulcescon frutas, semillas y mielsilvestre.
La primera galleta se creóen el periodo neolítico (através de una pasta decereal cocida sobre unapiedra a la luz del sol).
Egipcios Tiene la referencia de la
caña de azúcar desde5,000 a.C.
Los hindúes fueron losprimeros en probar elsabor del azúcar.
El azúcar llega a Persiaen el año 510 a.C., el reyDarío la denomina “Esacaña que da miel sinnecesidad de abejas”.
Griegos y romanos Las preparaciones
eran de harina y miel. Los griegos
conocieron lamantequilla.
Los griegos dejan a losromanos la azúcarque los denomina “salde la India”.
Edad media Los Árabes conocen el azúcar. En el siglo VII los musulmanes toman contacto
con el azúcar al invadir Tigris y Éufrates. El azúcar se extiende desde Palestina y Egipto,
así la caña de azúcar se hizo popular en Siria,Egipto, Chipre, Rodas y Margerb. Gracias a elcomercio el azúcar floreció en toda la cuencadel mediterráneo.
El azúcar llega a España en los comienzos de la edad media al igual que la pimienta.
En el siglo XI durante las cruzadas se descubre la caña de azúcar y la pasta bourreck.
En la época medieval, la profesión de repostero, panadero, rôtisseur y banquetero se confundían entre sí.
Renacimiento En el siglo XVI, la
pastelería acelera suprogreso; se desarrollanmuchas recetas.
En 1506, Phitiviers crea lacrema de almendras. Secrea el panettone y losmonjes crean el primerpastel.
1520 Cassati crea loshelados por primera vezen Francia.
Con la aparición del café, el té y
el chocolate en Francia, la
creatividad de los pasteleros se
intensifica.
Reguenau crea la receta de la
tartaleta amandine.
Claude Gellée crea la pasta
hojaldre.
Medio siglo después nace la
primera casa de chocolatería en
París.
Época moderna
TIPOS DE
MASAS
Masas QuebradasSon aquellas masas que como su nombre loindica se quiebran o se rompen una vezhorneadas, ya que se deshidratan porcompleto durante su cocción en el horno,este tipo de masas se deben amasar lo menosposible, es decir solo lo justo para mezclar losingredientes.
Masas FermentadasEste tipo de masas son las que necesitan
hacerse con levadura biológica para someterse
a un proceso de fermentación durante el cual se
libera el gas carbónico el cual hace que la masa
aumente de volumen, con este tipo de masa es
con la cual elaboramos todo tipo de pan.
Masas BatidasSon las mas comunes, las cuales se utilizan
para hacer biscochos y magdalenas.
Su característica principal es el aire que
adquiere durante su preparación y una vez en
el horno por acción de calor se expande y
aumenta su volumen.
Masas EscaldadasEste tipo de masas se caracteriza por hacerse
en dos tiempos:
1. En el que se pre-cocina la masa
2. En el que se cose definitivamente
La cocción definitiva puede ser frita.
Masas HojaldradasSon aquellas masas que no necesitan levaduraen su preparación para poder elevarse en elhorno.
En su preparación para poder levantarse en elhorno, ya que se compone de capas de masay grasa.
La temperatura es alta entre 200 y 220 gradoscentígrados para que la mantequilla se lleve aebullición y sus birbujas hagan elevarse a lascapas de la masa
Masas SecasSon las masas comúnmente empleadas para
hacer galletas o polvorones, también se les
pueden llamar masas azucaradas y pueden
incluirse en la categoría de las masas
quebradas.
Pastas quebradas
La pasta quebrada esuna pasta suntuosa, lamas sencilla y versátil detodas.
Se utiliza para flanes,tartas, quiches, galletas yempanadas.
También es apropiadapara tartaletas y toquesdecorativos.
Pate brisée
Pate sucrée• Se le añade Azúcar• Es la mas delicada de
todas ellas y también nossirve para hacer galletas,es la mas dulce de todas(de ahí su nombre)
Sablée• Lleva mucha grasa y
azúcar, pero nada deagua.
• Normalmente se usa comopasta base de muchastartas dulces (tarta tatin)
Merengues
¿Qué son?Postre, hecho con clara de huevo batida y
azúcar, preferiblemente glas, a los que se le
puede añadir aromatizantes, como vainilla,
coco, almendras.
FrancésEs el merengue básico, hecho con claras
de huevo y azúcar batidos hasta formar
picos.
SuizoSe elabora batiendo claras de huevo y
azúcar en un Baño María hasta lograr picos
firmes.
ItalianoSe elabora preparando un almíbar a punto
de bola (116°C) y añadirlo a claras semi
levantadas a velocidad media, hasta
quedar firme y terso.
Cremas
¿Que son?son preparaciones medianamente ligeras,untables y dóciles de trabajar. Éstas sonprincipalmente preparadas a partir de laleche, crema y materia grasa. Dependiendode cada una se le adicionarán huevos, azúcar,sabores (frutas, chocolates, licores, esencias,etc.)
Crema pasteleraLa crema pastelera está
elaborada a base de leche,
huevos, azúcar y maicena.
Esta es una crema con
bastante cuerpo y sabor
debido a la adición de
huevos en la preparación.
Crema InglesaSu composición es con una
base de leche, azúcar y
yemas de huevo que son las
que le darán consistencia. Si
a esta crema se le agregan
otros elementos, tomará
entonces el nombre del
elemento.
Crema Chantilly Esta es una crema batida muy
ligera que se confecciona a partir
de crema fresca y azúcar.
El batido se hace manualmente o
con batidora y tiene como fin
incorporar aire para formar su
estructura. Tanto el ambiente
como la crema y el bowl deben
estar muy fríos.
Crema de mantequillaSu base es de mantequilla batida a la
cual se le añade una crema inglesa, un
almíbar, un ganache o un merengue.
Al preparar estas cremas debe cuidarse
que los elementos estén tibios para que
puedan incorporarse a la mantequilla y
resulte cremosa.
GANACHELa crema ganache formada por crema
(crema de leche o nata) y chocolate es
una preparación untuosa que se emplea
mucho en repostería.
Se realiza por partes iguales de chocolate
cobertura y crema de leche (nata).
Crocantes
PralinéUna mezcla de caramelo y
nueces.
El típico es de almendra.
Avellanas
Normalmente se pone la
misma cantidad de frutos
secos que de azúcar y
después se rompe en trozos.
NougatineEs una mezcla de almendras
y caramelo como el praliné,
solo que se le añade
glucosa para que sea mas
maleable.
Otros• Queso
• Arroz
• Manzana
• Chocolate
• Naranja
• Ajonjolí
• Avena
• Nuez
Frutas
Dentro de la repostería se presentan para
confeccionar toda clase de postres. Para usarlas se
requiere frecuentemente de una preparación
previa como: jalea, mermelada, confitura,
compota o frutas cristalizadas.
JaleaPreparación transparente de aspecto
gelatinoso hecha con jugos y zumos
de fruta azúcar y agua.
La pectina es una sustancia
mucilaginosa (sustancia viscosa que
resulta de la disolución de una goma o
hidrocoloide en agua) contenida en la
fruta y que al reaccionar con el azúcar
forma un coloide.
Las frutas con más cantidad de
pectina son: manzana, membrillo,
tejocote, grosella y frambuesa.
MermeladaPreparación a base de fruta
y azúcar con la consistencia
de un puré. Es necesario
considerar el porcentaje de
agua en la preparación
para evitar cristalización.
CompotaSe conoce con este nombre a
toda la fruta cocida en un
almíbar, puede ser elaborada
a partir de fruta seca o fresca.
Según el tipo de fruta puede
usarse entera o cortada en
mitades o cuartos.
Según el grado de firmeza de
las frutas será el tipo de
almíbar.
SalsasCalientes: se hacen a base de
almíbares y frutas o jugo de frutas.
También pueden prepararse con
leche y huevos o teniendo como
base una crema inglesa ligera.
Frías: Se utilizan los mismos
ingredientes que en las calientes,
pero se sirven siempre frías y
generalmente se les añade crema
batida para darles consistencia.
Exposición Dulce tentación
(Proyecto de una repostería)
Exámenes
EXAMENES
Recetas
CREPES SUZETTEINGREDIENTES:
20 pza crepas
2 pza naranja
2 pzasuprema de naranja
200 g mantequilla
200 g azúcar
150 ml cognac o brandy
100 ml licor de naranja
MASA PARA CREPAS:
50 g harina
100 g leche
50 g huevo
20 gr mantequilla
1 pizca sal
15 g azúcar
1 cda Vainilla
PROCEDIMIENTO:
Derretir la mantequilla.
Cernir el harina.
Mezclar los ingredientes de la masa de
crepa. Dejar reposar unos minutos la
masa.
Calentar la sartén y engrasar con
mantequilla clarificada. Agregar una
porción de masa, lo suficiente para que
quede una capa delgada; cuando empiece
a dorar, dar la vuelta a la crepa, dorar y
retirar de la sartén. Mantener las crepas
en un lugar tibio.
Montaje de crepas: Sacar ralladura y
supremas de la naranja.
Calentar una sartén y agregar el jugo y la
ralladura de naranja, agregar la
mantequilla y el azúcar y cocinar hasta
formar un jarabe espeso.
Agregar la mitad del cognac y un poco de
licor de naranja.
Pasar las crepas por la salsa y doblarlas.
Acomodarlas en un plato.
Calentar aparte el cognac y el licor de
naranja restantes, rociar los licores sobre
las crepas y flamearlas en la mesa.
GALLETAS NEIMAN-
MARCUS (CHISPAS DE CHOCOLATE)INGREDIENTES:
2 Tazas. Mantequilla
4 Tazas. Harina 2 Cdas.
Bicarbonato 2 Tazas. Azúcar
morena 5 Tazas. Avena
pulverizada
2 Onzas. Chispas de chocolate
2 Tazas. Azúcar mascabado
1 Cda. Sal 4 Pzas. Huevo 2 Cdas. Polvo
para hornear 2 Cdas. Vainilla 3 Tazas. Nueces
picadas
PROCEDIMIENTO:
Acremar la mantequilla
hasta suavizar, añadir las dos
azúcares, huevos de uno a
uno y la vainilla, integrar
perfectamente. Por otro
lado tamizar todos los
ingredientes secos e
incorporarlos a la mezcla
anterior, incorporar las
nueces y las chispas de
chocolate. Formar con las
manos pequeñas bolitas y
colocarlas en una charola
engrasada o sobre un silpat.
Hornear a 220°C hasta que
la orilla esta dorada.
Panacotta al chocolate blanco
INGREDIENTES:
4 hojas de
gelatina (8 gr
de grenetina)
200 gr de
leche entera
300 gr de
crema de
leche espesa
175 gr de
chocolate
blanco
PROCEDIMIENTO:
Ponga a hidratar la grenetina
en un recipiente con agua.
Lleve a ebullición la leche y la
crema y añada la gelatina
liquida.
Pique el chocolate y deje que
se derrita suavemente al baño
María.
Vierta poco a poco un tercio de
la leche sobre el chocolate
derretido. Con la ayuda de una
espátula de plástico mezcle
energéticamente.
Incorpore el segundo tercio de
la misma forma y luego añada
el último tercio siguiendo este
método.
Bata con la batidora eléctrica
para alisar y homogeneizar la
emulsión, espere un poco para
que la preparación espese y
luego viértala en los moldes de
su elección.
Coulis de fresa
INGREDIENTES:
130 gr de
fresas
250 g de
agua
25 gr de
azúcar
PROCEDIMIENTO:
Reserve algunas fresas
enteras y corte el resto en
trocitos en un recipiente.
Lleve a ebullición en una
cacerola el agua y el
azúcar, vierta sobre las fresas
cortadas, deje reposar.
Pase lentamente la mezcla
por un tamiz para recuperar
el líquido translucido y sin
aplastar las fresas.
Cubra la panacotta con
este líquido y decore con
algunas fresas o frambuesas
cortadas por la mitad.
Caramelo para decorar
INGREDIENTES:
113 gr de
azúcar
60 ml de
agua
21 gr de
glucosa o
miel de maíz
c/n de
colorante
(opcional)
PROCEDIMIENTO:
En una cacerola mezclar
azúcar y agua. Calentar a
fuego bajo hasta disolver el
azúcar. NO MOVER
una vez que se disuelva por
completo agregar la
glucosa, mantener a fuego
medio y calentar a 127°C.
Llevar a 155°C.
Enfriar a baño maría por 10
segundos.
Nota: Durante la cocción
bañar con una brocha
mojada en agua los lados
de la cacerola para evitar la
cristalización.
GRANIZADO DE GRANADA
INGREDIENTES:
200 gr. Granada
3 cdas. Azúcar
1 pza. limón
(zumo)
PROCEDIMIENTO:
Licuar la pulpa de la fruta (si la
fruta no licúa bien se puede
agregar poquita agua) y pasar
la mezcla por un colador.
Disuelva el azúcar con el zumo
de limón y mezcle ambas
preparaciones. Vierta la mezcla
en un recipiente de vidrio o de
acero inoxidable y llévelo al
congelador por unas horas.
Revisar cada 15 a 20 min. La
preparación y raspar con un
tenedor para agilizar la
cristalización del granizado.
PARFAIT DE ALBAHACA
INGREDIENTES:
500 gr. Crema
Lyncott
1 manojo
Albahaca
100 gr. Yemas
de huevo
120 gr. Azúcar
c/s Agua
PROCEDIMIENTO:
Se levanta la crema a punto de
chantillí, se cortan las hojas de
albahaca y se reservan los tallos.
Cuando la crema ya esté a punto
de chantillí se agregan las hojas de
albahaca (cortadas en chiffonade)
en forma envolvente.
Los tallos de albahaca se inficionan
en el agua, al agua se le agrega el
azúcar y se deja todo a fuego para
que se forme un almíbar. Aparte se
baten las yemas y se va vaciando
el almíbar sobre éstas en forma de
hilo para que se cocinen, las yemas
se baten constantemente hasta
que estén frías y a punto de letra,
se les va agregando la crema ya
levantada en terceras partes y en
forma envolvente. Éste postre se
congela.
NOTA:
Para emplatar éste postre debe de
estar firme.
COULIS DE FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES:
150 gr. frutos
rojos
80 ml. agua
40 gr. azúcar
PROCEDIMIENTO:
Corte la fruta en pedazos
pequeños.
Lleve a ebullición en una
cacerola el agua y el azúcar y
vierta las fruta cortadas y deje
reposar por un tiempo hasta
que la fruta se ablande o se
deshaga.
Licúe la mezcla y pásela por un
tamiz.
CRUMBLE
INGREDIENTES:
120 gr. harina
60 gr.
mantequilla
sin sal
congelada
60 gr. azúcar.
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes
en un procesador o con una
espátula para evitar darle calor
hasta formar una pasta
quebradiza, extender la mezcla
sobre una charola y hornear a
150°C por aproximadamente 15
min o hasta que la masa esté
dorada.
Fresas con chocolate
INGREDIENTES:
1 caja chica de
fresas
c/n Chocolate blanco
c/n Chocolate oscuro
Colorantes
Mangas y duyas
para dibujar
Pastel Crocante de QuesoINGREDIENTES:
Pasta Base
160 gr Harina
104 gr Mantequilla
64 gr Azúcar
1 pza Yema de
huevo
c/n Canela en
polvo
Relleno
1 pza de Manzana
o Pera
100 gr Huevo
40 gr Azúcar
100 gr Requesón
100 gr Queso crema
c/n Ralladura de
limón
c/n Vainilla
24 gr Harina
40 gr Yogurt natural
100 gr Azucarglass
120 gr Pistache
limpio
80 gr Ganache
oscura
Bolas de caramelo
y requesón
Decoración
Fresas, Frambuesas,
Moras, Zarzamoras,
Mango, etc.
(opcional)
PROCEDIMIENTO:
Utilizando la pala de la batidora
preparar la pasta base y forrar la base
del molde. Picar con tenedor y hornear
por 15 min a 170°C.
Pelar las manzanas, rebanarlas y
colocarlas sobre la base en forma de
abanico cubriendo completamente.
Las rebanadas sobrantes utilizarlas para
hacer chips.
Picar pistaches y rostizar.
Acremar los quesos juntos con la pala
de la batidora y reservar.
Batir los huevos con el azúcar hasta
que tengan consistencia de merengue,
agregar a la mezcla de queso poco a
poco y la ralladura de limón.
Incorpore envolventemente harina
cernida y el yogurt.
Vaciar en el molde y hornear a 160°C
por una hora o hasta que dore
ligeramente. Déjelo enfriar en el molde.
Una vez desmoldado enfriar a 4°C.
Cubrir con pistaches alrededor de
cada tarta. Y espolvorear con azúcar
glass. Caramelizar con soplete.
Servir con Chip de manzana, ganache
y barquillo de brandy. (opcional)
Chips de manzana
INGREDIENTES:
Jarabe simple
137 ml Agua
80 gr Azúcar
34 gr Miel de maíz
o abeja
400 gr Manzana
2 pza Limón
PROCEDIMIENTO:
Para el jarabe mezclar los
ingredientes y colocar en una
cacerola de acero inoxidable,
llevar a ebullición y dejar
cocinar por unos minutos. Dejar
enfriar y retirar cualquier
espuma resultante. Refrigerar.
Añadir el jugo de limón al jarabe
simple.
Rebanar la fruta a lo largo.
Remojar en el jarabe cada
rebanada, colocar sobre hojas
silpat.
Hornear a 122°C hasta que
sequen por completo.
Retirar y dejar enfriar. Deben
estar crujientes.
Bolas de caramelo y requesónHacer bolitas de requesón.
Preparar un caramelo ligero
(134°C) y bañar las bolitas de
queso en él.
Escurrir y dejar reposar.
MOSTACHÓN DE FRESA INGREDIENTES:
BIZCOCHO
4 pza. claras
de huevo
1 taza
azúcar
½ taza
harina
¾ taza nuez
(tostada y
picada)
1 cda. Polvo
para
hornear
1 pizca
crémor
tártaro
RELLENO
1 pza queso
crema
½ taza
azúcar glass
1 taza
crema para
batir
1 cdita.
Vainilla
Fresas
frescas para
decorar
PROCEDIMIENTO:
Precalentar el horno a 180°C .
Engrasar y enharinar el molde.
Batir las claras con el crémor
tártaro e incorporar el azúcar
hasta formar un merengue.
Agregar el polvo para hornear y
el harina en forma de lluvia, y
agregar envolventemente con
la nuez. Extender sobre el molde
y hornear hasta que el bizcocho
esté cocido.
Para el relleno: Acremar el
queso crema, agregar el azúcar
glass y la vainilla., cuando esté
todo integrado agregar la
crema para batir y batir la
mezcla.
Poner esta mezcla encima del
bizcocho ya horneado y
decorar con la fruta.
PASTICETAS DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES:
100 gr. Azúcarglass
225 gr. Harina+ extra paraespolvorear
150 gr.Mantequilla sinsal (en cubosablandada)
1 yema huevo
1 cdita.Extracto devainilla
PROCEDIMIENTO:
Precaliente el horno a 180 °C, ponga
el azúcar, la harina y la mantequilla en
un bowl. Frote con sus dedos o
procese los ingredientes hasta formar
migas; añada la yema de huevo y el
extracto de vainilla y mezcle bien
hasta obtener una masa.
Ponga la masa sobre una superficie
enharinada y amase hasta que esté
lisa. Extienda la masa dándole un
grosor de 5mm (si la masa está muy
pegajosa refrigérela 15 min. Y vuelva a
intentarlo.
Corte la masa con un cortador y
colóquela en una charola
antiadherente. Hornee de 10 a 15 min.
Hasta que las pastas estén doradas en
los bordes. Déjelas enfriar hasta que
estén firmes.
NOTA: Estas pastas se pueden
conservar 5 días en un recipiente
hermético.
Brownies
INGREDIENTES:
125 g Mantequilla
200 g Chocolate oscuro
(picado)
2 Huevos
230 g Azúcarglass
1 cdita Extracto de vainilla
60 g Harina
2 cdas Cacao en polvo
100 g Nueces (toscamente
picadas)
PROCEDIMIENTO:
Precalentar el horno a 180° C.
Derretir la mantequilla y 115 g
de chocolate en un bowl a
baño Maria. Retirar de fuego y
dejarlos enfriar.
Batir los huevos y poco a poco
incorporar el azúcar sin dejar de
batir hasta que la mezcla este
gruesa y espumosa.
Añadir el extracto de vainilla la
mezcla del chocolate de forma
envolvente.
Cernir el harina y el cacao en
polvo sobre la mezcla, las
nueces y el resto del chocolate.
Verter la mezcla en un molde
engrasado y enharinado por 30
min.
Cortar en cuadros y dejar enfriar
sobre una rejilla.
Cake pops
INGREDIENTES:
1 pza Bizcocho (20
cm aprox)
350 g Queso crema
350 g Azúcar glass
2 Cditas Extracto de
vainilla
Chocolate para
decorar (blanco y
oscuro)
Colorantes de gel
Toppings al gusto
Palillos para paleta
(plástico o madera)
PROCEDIMIENTO:
Desmigar el bizcocho en
forma de arena.
Acremar el queso crema con
azúcar glass y agregar el
extracto de vainilla.
Mezclar el bizcocho con el
queso crema hasta formar
una mezcla compacta.
Formar bolitas con la masa
resultante. Refrigerar.
Fundir el chocolate a baño
María y pintarlo de diferentes
colores.
Pasar las bolitas de bizcocho
por el chocolate derretido, y
decorar con diferentes tipos
de toppings.
HOMBRECITOS DE
JENGIBRE INGREDIENTES:
4 cdas. Miel
300 gr. Harina + extra para espolvorear.
1 cdita. Bicarbonato
1 ½ cditas. Jengibre molido
½ cdita. Canela molida
½ cdita. Nuez moscada.
100 gr. Mantequilla sin sal
150 gr. Azúcar moreno
1 pza. huevo
Uvas pasa para decorar
Azúcar glasspara glaseado
PROCEDIMIENTO:Precaliente el horno a 190°C.
Caliente la miel hasta que esté líquido y deje
enfriar.
Tamice el harina, bicarbonato y las especias en
un bowl; añada la mantequilla. Frote con los
dedos hasta que la mezcla adquiera una
consistencia de migas finas.
Añada el azúcar a la mezcla y combine bien.
Aparte bata el huevo con la miel ya fría hasta
mezclar bien. Vierta el huevo con la miel en el
centro de la mezcla.
Sobre una superficie enharinada, amase hasta
homogeneizar la masa.
Extienda la masa en una mesa enharinada,
dándole un grosor de 5mm.
Corte la masa con el cortador y póngalos en
una charola enharinada.
Decore los hombres con uvas pasa (ojos, nariz y
botones).
Hornee de 10 a 12 min. Hasta que se doren.
Después de horneados páselos a una rejilla para
que se enfríen.
Mezcle el azúcar glass con agua para formar un
glaseado fino, pase el glaseado a una manga
pastelera con boquilla fina y decore a los
hombrecillos de jengibre.
Deje enfriar bien el glaseado antes de servir o
almacenar.
NOTA: Los hombrecillos de jengibre se
conservarán hasta 3 días en un recipiente
hermético.
Mousse de Moka
INGREDIENTES:
220 g de
chocolate
blanco
3 huevos
4 cdas Café
instantáneo
4 cdas
Whisky
2
cdasAzucargl
ass
3 hojas de
grenetina
500 g Crema
para batir
Cacao en
polvo para
decorar
PROCEDIMIENTO:
Hidratar la grenetina.
En un coludo calentar el chocolate
blanco, las yemas de huevo, el café
y el azúcar glass hasta obtener una
mezcla homogénea sacar de fuego
y agregar el whisky.
Disolver la grenetina y agregar a la
mezcla anterior.
Montar la crema para batir y aparte
montar las claras a punto de nieve.
Mezclar la mezcla de café con la
crema montada y las claras de
forma envolvente.
Vaciar en una copa o sobre una
base de bizcocho. Refrigerar.
Decorar al gusto.
Dacquoise de coco
INGREDIENTES:
Caramelo:
125 gr Azucar
Crema pastelera
de coco
6 pza Yemas
180 g Azúcar
500 ml Leche
2 pza Huevo
500 ml Leche
de coco
80 g Maicena
Dacquoise
25 g Harina
de
almendras
125 g
Azúcarglass
150 g Clara
de huevo
100 g coco
rallado
50 g Azúcar
Decoración
Azúcarglass
al gusto
Dulce de
leche c/n
Coco rallado
al gusto
PROCEDIMIENTO:Dacquoise:Batir las claras y agregar el azúcar en forma de lluvia,hasta llegar al punto de nieve.Colocar en un bowl las claras, azúcar glass, harina dealmendras y el coco rallado. Mezclar suavemente deforma envolvente.En una charola previamente engrasada y con papelencerado, vierta la preparación dejando parejo y liso.Hornear durante 25 minutos a 180°C.Crema pastelera de coco:En un coludo mezclar la leche y la leche de coco ycocinar a fuego medio hasta el primer hervor.Colocar en un bowl las yemas junto con los huevos,batir hasta disolverlos.Agregar el azúcar y la maicena a un poco de lechehasta disolverlos, incorporar a la mezcla de lecherestante poco a poco.Llevar nuevamente a fuego mientras mezclaenergéticamente.Una vez que rompa el hervor siga batiendo duranteun minuto más.Retire, tapar con film tocando la crema, dejar enfriary reservar en refrigeración.Caramelo:Coloque el azúcar en unasartén y cocine a fuegomedio hasta disolver y lograr un caramelo.Retire de fuego y deje entibiar o hasta lograr que seespese.Formar hilos largos y formar un ovillo.Armado:Con un molde circular cortar la dacquoise en discos,rellenar los discos con una base de crema pastelera yotro con dulce de leche. Espolvorear con azúcar glassy quemar el azúcar con un soplete. Decorar con elovillo de caramelo y coco rallado.
MALVAVISCO
INGREDIENTES:
21 gr.
Grenetina
120 ml. Agua
fría
400 gr.
azúcar
240 ml. Miel
karo
120 ml. Agua
¼ taza
azúcar glass
¼ taza
maicena
Colorante en
gel o pasta
Saborizante
artificial
PROCEDIMIENTO:
Hidratar la grenetina con los 120
ml. De agua fría (asegurándose
que el agua esté bien fría, si es
necesario agregar hielo).
Poner en un coludo a fuego el
azúcar, la miel y los otros 120 ml
de agua, hasta que la mezcla
alcance los 105°C. Cuando ya
haya alcanzado estos grados la
mezcla agregarla en un bowl
junto con la grenetina
previamente hidratada y batir
con una batidora, agregar el
saborizante y el colorante
deseado.
Mezclar el azúcar glass con la
maicena y enharinar con esto el
molde y las manos para evitar
que la mezcla se nos pegue.
Esparcir el malvavisco y dejar
enfriar.
TARTA DE CHOCOLATE Y NUEZINGREDIENTES:
TARTA
300 gr. Harina
1 cdita. Azúcar
½ cdita. Sal
170 gr. Mantequilla (en
cubos y helada)
¼ taza agua (helada)
RELLENO
1 ½ taza nuez (tostada y
troceada)
60 gr. Mantequilla
170 gr. Chocolate amargo
½ taza azúcar morena
3 pza. huevos
¾ taza miel karo (blanca)
1 cdita. Vainilla
PROCEDIMIENTO:
MASA: Mezclar el harina, la sal y
el azúcar en el procesador.
Agregar la mantequilla helada y
en cubos y mezclar hasta que
todo esté combinado; verter el
agua y pulsar hasta lograr una
consistencia de masa.
Estirar la masa y cubrir el molde
previamente enharinado. Pre
cocer la masa a 190°C cubierta
con papel aluminio y frijoles,
hasta que la costra esté dorada
(10 min. Aproximadamente).
RELLENO: En un baño maría
derretir el chocolate y la
mantequilla. Fuera de fuego
agregar el azúcar, huevos, miel,
vainilla y las nueces. Rellenar la
costra y cocer hasta que el
centro de la tarta esté cocido, a
176°C de 10 a 12 min.
Aproximadamente.
Glosario
Ablandar: Incorporar a una preparación un liquido
trabajándolo o calentándolo ligeramente.
Acremar: Mezclar o batir un ingrediente o
preparación hasta que adquiera una consistencia
cremosa.
Amasar: Trabajar una pasta para darle elasticidad
o mezclar una pasta para unirla.
Arenar: Reducir a polvo arenado los ingredientes
de una pasta quebrada o azucarada.
Aumentar volumen: Incorporar aire a una masa.
Baño María: Procedimiento que consiste en
agregar un recipiente sobre una cacerola de
agua caliente por debajo del punto de ebullición
y sirve para derretir o calentar una preparación.
Bizcocho: Preparación a base de harina, huevo y
azúcar. Agregar liquido y grasa.
Blanquear: Batir yemas y azúcar hasta que la
mezcla adquiera un color crema.
Caramelizar: Cocer azúcar hasta que adquiera un
color ámbar, alrededor de 180 grados
centígrados.
Cristalizar: Paso del estado liquido al solido.
Derretir: Hacer que una sustancia solida se
convierta en liquida por acción del calor.
Embeber: Impregnar un bizcocho de almíbar, licor
o cualquier liquido.
Emulsionar: Preparación que se obtiene de
mezclar dos ingredientes que son incompatibles
ente si como el agua y el aceite.
Grenetina: Producto in-saboro obtenido a partir
de colágeno animal para estabilizar o dar
textura, ya sea en polvo o en laminas. Se tiene
que hidratar previamente por 15 minutos en una
porción de 1/5.
Incorporar con movimientos envolventes: Mezclar
delicadamente una preparación con una
espátula sensible comenzando por las orillas y
cubriendo la preparación sobre si misma hasta
que sea homogénea.
Trabajar: Mezclar vigorosamente los elementos
de una preparación pastosa o liquida para
incorporar ingredientes diversos.
Batir: Trabajar energéticamente con un batidor
un elemento o preparación con el fin de
modificar su consistencia, aspecto y color.
Picos suaves: Cuando al levantar el batidor se
forma un pico que se dobla.
Picos firmes: Se forma un pico que se mantiene
en su lugar.
Punto de nieve: No se forman los picos pero la
consistencia es firme.
Punto de turrón: Al levantar el batidor se forman
picos y estrías, y la consistencia es mas firme que
el de punto de nieve.
Cernir: Pasar por un cedazo algún polvo con el fin
de separar partículas mas grandes para obtener
un polvo mas fino.
Crema para batir: Producto lácteo de consistencia
liquida que brinda a las preparaciones textura,
sabor y cuando esta batida.
Engrasar: Untar con una materia grasa una
plancha o el interior de un molde para evitar que
las preparaciones se peguen durante la
preparación y facilitar su desmolde.
Granizado: Preparación de hielo troceado y
saborizantes naturales o sintéticos.
Abrillantar o lustrar: Dar brillo a un pastel o postre.
Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una
capa delgada de caramelo.
Alisar: Hacer que la superficie de un preparado
quede uniformen te liso.
Aromatizar: Dar sabor a una preparación y aroma
con jugo, licores, condimentos o esencias.
Colorantes: Extractos vegetales líquidos en polvo o
gel que sirven para dar color a los productos.
Desmoldar: Sacar un preparado del molde.
Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un
preparado que se ha pintado previamente con
huevo, leche para que tome calor.
Enharinar: Espolvorear con harina, masa, mesa,
utensilios para evitar que se pegue la masa.
Pisca: Cantidad mínima que se toma entre los
dedos índice y pulgar.
Raspar o rallar: Despojar por frotación un cítrico de
la primera piel para utilizarla sin llegar a la parte
blanca.
Reducir: Proseguir la cocción de una preparación
para que pierda volumen y hace que el producto
quede mas concentrado.
Triturar: Moler una materia entera pero sin reducirla
a polvo totalmente.
Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa.
Zumo: Extracto de jugos o frutas concentrados.
Conclusión
En este periodo de aprendizaje y
practicas en la materia de
Reposteria adquirimos el
conocimiento de tecnicas de
vanguardia para la elaboracion
de pasteles, dandonos otro
punto de vista sobre esta rama
culinaria, el tener conocimientos
de otras areas nos abre los
campos de empleo, para ser
competitivos al egresar de la
universidad.