recetario bases de reposteria
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universidad metropolitana de tlaxcalaTRANSCRIPT
I
MATERIA: REPOSTERIA
NOMBRE DE LA RECETA:
Galletas blanco y negro
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN: Galletas
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Blanco :
Mantequilla 225 Gr
azúcar 115 Gr
Yema 1.5 Pz
Harina suave 335 Gr
Ralladura de naranja c/n
Vainilla c/n
Sal 2 Gr
Negro :
Mantequilla 200 Gr
Azúcar glass 115 Gr
Yema 1.5 Pz
Harina suave 275 Gr
Cocoa en polvo 25 GR
Sal 2 Gr
Vainilla c/n
PROCEDIMIENTO :Blanco :1.- acremar mantequilla con azúcar glas, una vez acremado añadir yema de huevo, seguido de la ralladura de limón vainilla y sal hasta que estén los ingredientes integrados sin sobre batir y reservar en congelación.Negro:1.- acremar mantequilla con azúcar glas, una vez acremado añadir yema de huevo, seguido de la cocoa, vainilla y sal hasta que estén los ingredientes integrados sin sobre batir y reservar en congelación.
Precalentar el horno a 180°cDar formatoMeter al horno de 15 a 20 min.
MATERIA: REPOSTERIA
NOMBRE DE LA RECETA:
Chocolate chip
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN: Galletas
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2013-2014 C
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Harina 250 Gr
Bicarbonato 5 Gr
Sal 5 Gr
Mantequilla 180 Gr
Vainilla c/n
Huevo 2 pz
Azúcar 165 Gr
Azucar morena 150 Gr
Cobertura o chispas 100 Gr
Nuez picada 50 Gr
PROCEDIMIENTO :1.2.3.4.5.6.7.
MATERIA: REPOSTERIA
NOMBRE DE LA RECETA:
Kispert suave
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN: Galletas
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2013-2014 C
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Mantequilla 250 Gr
Azúcar glass 125 Gr
Sal 2 Gr
Vainilla c/n
Crema para batir 150 Ml
Harina suave 400 Gr
Ralladura de naranja c/n
Cobertura oscura 150 Gr
Cerezas en conserva 50 Gr
PROCEDIMIENTO :Acremar mantequilla, azúcar glass, sal y vainilla. Después añadir la crema para batir, haría y ralladura de naranja y mezclar.Precalentar el horno a 180°En una manga con duya estrella verter y dar formato a las galletas.Decorar con cerezas.Meter al horno de 15 a 20 min.
MATERIA: REPOSTERIA
PROCEDIMIENTO :Precalentar horno a 170°
Acremar mantequilla, azúcar glass, sal, vainilla. Después añadir el huevo seguido de la harina. Reservar en refrigeración.Extender con rodillo y dar formato.Decorar con mermelada y azúcar glass
NOMBRE DE LA RECETA:
Kispert dura
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN: Galletas
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2013-2014 C
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Mantequilla 250 Gr
Azúcar glass 150 Gr
Sal 2 Gr
Vainilla c/n
Huevo 1 Pz
Harina suave 450 Gr
Mermelada
Azúcar glass
MATERIA: REPOSTERIA
NOMBRE DE LA RECETA:
Masa sucré
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:
CLASE NÚMERO: 2
PORCIONES:
PERIODO: 2013-2014 C
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Azucar 400 Gr
Mantequilla 400 Gr
Sal 5 Gr
Vainilla 10 Ml
Huevo 200 Gr
Harina 1000 Gr
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO :
En un termomix, mezclar azúcar con la mantequilla hasta que se deshaga la mantequilla. Enseguida añadir la sal, vainilla, huevo y harina y batir hasta logar punto de arena.Envolver en platico adherente y reservar en el refri.
MATERIA: REPOSTERIA
NOMBRE DE LA RECETA:
Masa Brissée
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:
CLASE NÚMERO:
PORCIONES:
PERIODO:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Harina 500 Gr
Mantequilla 320 Gr
Huevo 100 Gr
Azúcar 20 Gr
Sal 5 GR
Leche 30 Ml
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO :
En un termomix, agregar mantequilla y azúcar y mezclas hasta que se deshaga la mantequilla, después incorporar el huevo, azúcar, sal y la leche y mezclar hasta lograr punto de arena.Reservar en refrigeracion.
MATERIA: REPOSTERIA
NOMBRE DE LA RECETA:
FrangiPane
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:
CLASE NÚMERO: 2
PORCIONES:
PERIODO:
FOTOGRAFÍA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Mantequilla 140 Gr
Azúcar glass 150 Gr
Huevo 3 Pz
Vainilla 15 Ml
Harina 30 Gr
Polvo de almendras 125 Gr
Agua 1000 Ml
Vino tinto 350 Ml
Azúcar 500 Gr
Flor de Jamaica 100 Gr
Peras Williams 3 Pz
PROCEDIMIENTO :Precalentar el horno a 170°Masa BrisséeAcremar mantequilla con azúcar glass, añadir el huevo y la vainilla, al final agregar harina y polvo de almendras hasta incorporar perfectamente. Reservar en refrigeración.En un coludo poner agua, vino tinto azúcar y la flor de Jamaica y poner a hervir, una vez hervida colar y agregar las peras peladas y cortadas en gajos.Estirar la masa brissé y colocar en molde, agregar el frangipane y las manzanas.Hornear por 30 min.
MATERIA: REPOSTERIA
PROCEDIMIENTO :Realizar la masa con harina aceite de oliva y agua, amasar y reservar en refrigeración.Precalentar el horno a 200°Freír el pan con la mantequilla y reservar.Hidratar las pasas con controy.Pelar y picar las manzanas, saltearlas con las pasar colar y reservar.Estirar la masa con rodillo, agregar el pan frito y encima las manzanas salteadas. Enrollar y hornear por 30 min.
NOMBRE DE LA RECETA:
Strodel de manzana
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:
CLASE NÚMERO: 2
PORCIONES:
PERIODO: 2013-2014 C
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Harina 100 Gr
Aceite de oliva 50 Ml
Mantequilla 100 Gr
Pan rallado 50 Gr
Azúcar 50 Gr
Pasas 60 Gr
Nuez 40 Gr
Manzana 2 Pz
Canela 5 Gr
Controy 10 Ml
MATERIA: REPOSTERIA
PROCEDIMIENTO :Estirar con rodillo la masa sucré poner en un molde y cocinar en blanco a 180°Preparar la crema pastelera.Una vez cocida la masa reservar en frio.Agregar a la masa cocida la crema pastelera y decorar con las frutas y la hoja de oro.
NOMBRE DE LA RECETA:
Tarta de frutas
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:
CLASE NÚMERO: 2
PORCIONES:
PERIODO:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Fruta fresca C/n
Leche 1000 Ml
Azúcar 250 Gr
Maicena 90 Gr
Yemas 4 Pz
Canela c/n
Vainilla c/n
Brillo c/n
Hoja de oro c/n
MATERIA: REPOSTERIA
NOMBRE DE LA RECETA:
PÂTE Á CHOUX
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:Pasteles clasicos
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 a
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Agua 640 Ml
Sal 5 Gr
Azúcar 12 Gr
Mantequilla 490 Gr
Leche en polvo 50 Gr
Harina 350 Gr
Huevo 8-10 Pz
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO :1. Acremar la mantequilla con azúcar2. Agregar la leche en polvo y el huevo y hacer una mezcla homogénea3. Agregar poco a poco el agua hasta tener textura de masa.4. Refrigerar.
MATERIA: REPOSTERIA
PROCEDIMIENTO :1. Hacer crema pastelera2. Dar formato a la masa pâte á choux con manga y duya lisa3. Hornear por 20 min a 180°4. Dejar enfriar5. Partirlos por la mitad y rellenarlos con crema pastelera
NOMBRE DE LA RECETA:
profiteroles
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:Pasteles clasicos
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 a
FOTOGRAFÍA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Pâte á choux
Crema pastelera
Leche 1000 Ml
Azúcar 250 Gr
Vainilla .030 Ml
Canela 1 Rama
Yemas 4 Pz
Maicena 90 Gr
MATERIA: REPOSTERIA
PROCEDIMIENTO :1. Dar formato a la masa con manga y duya lisa2. Hornear por 20 min a 180°3. realizar ganache. En un coludo poner a hervir la crema para batir.4. En un bowl agregar la cobertura y una vez hervida la leche agregar hasta tener una mezcla homogénea5. Rellenar los eclair con el ganache y cubrirlos con la cobertura de chocolate
NOMBRE DE LA RECETA:
aclair
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:Pasteles clasicos
CLASE NÚMERO:
PORCIONES:
PERIODO: 2014- 2015 A
FOTOGRAFÍA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Pâte a choux
Crema para batir 250 Gr
Cobertura oscura 400 Gr
MATERIA: REPOSTERIA
PROCEDIMIENTO :1. Agregar la masa en una manga con duya lisa y dar forma al cuerpo y a la cabeza2. Hornear por 20 min a 180°3. Cortar por la mitad, rellenarlas y formar el cisne.
MATERIA: REPOSTERIA
NOMBRE DE LA RECETA:
CISNES
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN: Galletas
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
FOTOGRAFÍA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Pâte á chou 500 gr
Crema pastelera 250 Gr
Azúcar glass 150 Gr
NOMBRE DE LA RECETA:
SANIT HONORÉ
CHEF: ANGEL BONNET
PROCEDIMIENTO :1. Dar formato a la masa2. Hornear por 30 min a 200°3. Poner a hervir la leche4. Retirar del fuego y agregar la crema pastelera y la grenetina hidratada (crema chibouste)5. Realizar un caramelo con agua y azucar a los profiteroles.
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
FOTOGRAFÍA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Masa foncér
Crema pastelera 250 Gr
Crema para batir 250 Ml
Grenetina 10 Gr
Frambuesas 100 Gr
Profiteroles
NOMBRE DE LA RECETA:
PASTEL DE 3 LECHES
CHEF: ANGEL BONNET
PROCEDIMIENTO :1. Batir los huevos, azúcar y vainilla hasta lograr punto de listón2. Agregar harina cernida3. Hornear por 30 min a 160°4. Mezclar las leches5. Batir la crema vegetal6. Cortar el biscocho7. Untar la mezcla de leches y poner capa de frutas por capa de biscocho8. Adornar con la crema batida
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
FOTOGRAFÍA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Huevos 9 Pz
Azúcar 250 Gr
Vainilla c/n
Harina 270 Gr
Leche condensada 1 Lata
Leche evaporada 1 Lata
Leche entera 500 Ml
Crema vegetal p/ batir 250 Gr
Fruta c/n
NOMBRE DE LA RECETA:
SELVA NEGRA
CHEF: ANGEL BONNET
PROCEDIMIENTO :1. Cobertura oscura y mantequilla derretirla2. Batir las yemas y 90 gr de azúcar3. Batir las claras y azúcar hasta formar un merengue4. Mezclar y cernir harina, maicena y royal5. En un bowl grande poner la mezcla de harina y agregarle las yemas batidas y mezclas6. Agregarle un poco de merengue para igualar densidades y después revolverlo todo7. Hornear por 40 min a 160°8. Hacer un jarabe con el agua azúcar y kirsch9. Hacer chantillí con la crema y un poco de kirsch10. Cortar el biscocho y humectar con el jarabe de kirsch, y agregar cerezas negras11. Repetir el mismo paso por capa12. Adornar con chantillí, cerezas rojas y granillo de chocolate
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Cobertura oscura 140 Gr
Mantequilla 75 Gr
Yemas 6 Pz
Azúcar 300 Gr
Claras 6 Pz
Harina 100 Gr
Maicena 50 Gr
Royal 10 Gr
Cerezas negras c/n
Agua 200 Ml
Kirsch 60 Ml
Crema vegetal p/ batir 1000 Ml
Cerezas rojas c/n
Granillo de chocolate c/n
FOTOGRAFÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
LINZER TART
CHEF: ANGEL BONNET
PROCEDIMIENTO :1. Acremar la mantequilla con la azúcar glass2. Añadir la sal y el clavo y el huevo3. Añadir el polvo de almendra y la harina cernida y la ralladura de limón4. En un molde agregar la masa y rellenarla con la mermelada5. Cubrirla con tiras de masa6. Hornear a 170°7. Calentar el brillo neutro y untárselo a la tarta
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Mantequilla 150 Gr
Azúcar glass 150 Gr
Sal 1 Pizca
Huevo 1 Pz
Clavo molido 1 Pizca
Polvo de almendra 150 Gr
Harina 150 Gr
Ralladura de limón c/n
Mermelada de frambuesa 200 Gr
Brillo neutro 30 gr
FOTOGRAFÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
CHEESE CAKE
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
MATERIA: REPOSTERIA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Galletas 250 Gr
Polvo de almendras 40 Gr
Mantequilla 90 Gr
Canela en polvo c/n
Queso crema 600 Gr
Azúcar 230 Gr
Fécula de maíz 60 Gr
Limón 1 Pz
Naranja 1 Pz
Huevo 4 Pz
Crema para batir FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO :1. Cremar el queso crema, mantequilla y la azúcar2. Añadir el huevo 1 por 13. Agregar la fécula de maíz, ralladura de naranja y limón, vainilla y la sal4. Agregar la crema para batir5. Agregar sobre un molde6. Hornear a baño maría por 1 hora7. Dejas enfriar o refrigerar8. Desmoldar hasta que esté completamente fría9. Agregar la mermelada y decorar la orilla con crema batida
NOMBRE DE LA RECETA:
SACHER
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
PROCEDIMIENTO :1. Acremar mantequilla y azúcar glass2. Agregar las yemas 1 x 13. Derretir 115gr de cobertura y agregarla4. Agregar la harina y el royal5. Hacer un merengue con las claras, azúcar y clara en polvo6. Hornear 20-30 min a 170°7. Realizar un ganache con cobertura y 150 ml de crema para batir8. Para el glaseado: hervir la crema para batir, agua, azúcar y cocoa en polvo9. Una vez que está a 40° añadir el brillo10. Hidratar la grenetina y agregarla11. Hacer las letras y los adornos con cobertura de chocolate12. Glasear el pan y sacudirlo para quitar excesos y refrigerar13. Adornar
MATERIA: REPOSTERIA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Mantequilla 140 Gr
Azúcar glass 40 Gr
Yemas 7 Pz
Cobertura oscura 165 Gr
Harina suave 140 Gr
Royal 1 Cdt
Claras 7 Pz
Azúcar 475 Gr
Clara en polvo 5 Gr
Crema para batir 400 Ml
Agua 300 Ml
Cocoa en polvo 120 Gr
Brillo neutro 150 gr
FOTOGRAFÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
PASTEL DE ZANAHORIA
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
PROCEDIMIENTO :1. colocar aceite, azúcar, huevo y yemas en un bowl grande y mezclas2. añadir la zanahoria y la piña3. con cernidor agregar el bicarbonato, clavo, sal y royal e incorporar con batidor globo4. agregar el coco y la nuez y seguir integrando5. verter la mezcla en 3 moldes con papel estrella y hornear por 40 min6. realizar el fosting7. pintar masa de almendras y formar con los colores anaranjado y verde las zanahorias y y con la pasta
blanca y rosa formar las orejas del conejo8. cortar el biscocho por la mitad, con manga y duya lisa poner el fosting sobre cada mitad del biscocho
hasta formar todas las capas. Cubrirlo el pastel con el fosting y decorarlo con rosetas, zanahorias y las orejas del conejo
MATERIA: REPOSTERIA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Aceite vegetal 420 Ml
Azúcar 450 Gr
Huevo 4 Pz
Yema 1 Pz
Zanahoria rallada 540 Gr
Piña en almíbar 370 Gr
Bicarbonato de sodio 10 Gr
Canela en polvo 15 Gr
Clavo en polvo 3 Gr
Sal 30 Gr
Harina suave 550 Gr
Coco rallado 120 Gr
Nuez picada 150 Gr
Mantequilla 90 Gr
Queso crema 360 Gr
Margarina 90 Gr
Vainilla 10 Ml
Azúcar glass 700 Gr
Pasta de almendras 100 gr
FOTOGRAFÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
OPERA
CHEF: ANGEL BONNET
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Azúcar glass 350 Gr
Polvo de almendras 150 Gr
Huevo 200 Gr
Yema 4 Pz
Clara 250 Gr
Azúcar 300 Gr
Harina 120 Gr
Agua 480 Ml
Café soluble 50 Gr
Brandy 10 Ml
Licor de café 50 Ml
Mantequilla 500 Gr
Crema 240 Ml
Cobertura oscura 240 gr
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO :1. batir 150gr de azúcar glass con polvo de almendras, huevo y yemas.2. Hacer un merengue francés con la clara y la azúcar.3. Agregar la harina4. Hornear a 170°5. Hacer un jarabe con agua, azúcar, café soluble y brandy6. Acremar la mantequilla con azúcar glass, licor de café y café diluido en agua7. Realizar un ganache con la cobertura y la crema8. Cortar el biscocho en partes9. Ir colocando biscocho con jarabe, ganache, mantequilla de café, hasta formar varias capas10. Adornar con glaseado y poner las letras.
NOMBRE DE LA RECETA:
BROWNIES
CHEF: ANGEL BONNET
PROCEDIMIENTO :1. Derretir la mantequilla2. Agregarle la cocoa y la azúcar3. Después agregar la harina cernida con el royal y mezclar4. Añadir los huevos y la vainilla y mezclar5. Añadir la nuez6. Hornear a 150°7. Decorar con azúcar glass
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Mantequilla 300 Gr
Cocoa 180 Gr
Azúcar 550 Gr
Harina 250 Gr
Royal 20 Gr
Huevo 6 Pz
Vainilla 1 Cdt
Nuez 80 Gr
Azúcar glass 150 Gr
FOTOGRAFÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
CREPAS
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN: Galletas
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
MATERIA: REPOSTERIA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Harina 250 Gr
Azúcar 150 Gr
Leche 750 Ml
Huevo 3 Pz
Sal 5 Gr
Aceite 10 Ml
Vainilla 6 Ml
Crema p/ batir 250 Ml
Yemas 6 pz
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO :1. En una licuadora mezclar harina, 50 gr de azúcar, 500 ml de leche, huevo, sal, aceite y 5 ml de vainilla2. Poner a hervir la leche y la crema con la mitad de azúcar y vainilla3. En un bowl agregar las yemas con el azúcar y batir hasta aclarar4. Agregarle un poco de la leche hervida para temperar y agregarle toda la mezcla a la leche y mover sin
dejar hervir hasta lograr punto de napa5. En un sartén agregarle la mantequilla y verter un poco de la masa6. Decorar con la salsa inglesa
NOMBRE DE LA RECETA:
COBBLER
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN: Galletas
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
PROCEDIMIENTO :1. Mezclar la harina con la azúcar, el huevo, nuez picada y mantequilla para formar una masa2. Cortas las frutas en laminas3. Hacer un jarabe y agregarlas4. En un tazón poner las fruta y encima poner la masa en bolitas5. Meter al horno
MATERIA: REPOSTERIA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Harina 250 Gr
Azúcar 100 Gr
Huevo 2 Pz
Nuez en polvo 100 Gr
Mantequilla 200 Gr
Durazno c/n
Frambuesas c/n
FOTOGRAFÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
PAVLOVA
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 AINGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Claras 90 Gr
Azúcar 30 Gr
Azúcar glass 90 Gr
Crema pastelera 500 Ml
Fruta fresca c/n
Brillo neutro 100 ml
PROCEDIMIENTO :1. Hacer un merengue2. Con una manga y duya lisa dar la forma3. Hornear durante 1 hora
MATERIA: REPOSTERIA
NOMBRE DE LA RECETA:
MACARRONES
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Azúcar blanca 250 Gr
Agua 80 Ml
Claras 95 Gr
Azúcar glass 250 Gr
Polvo de almendra 250 Gr
Claras 85 gr
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO :1. Hacer un jarabe con el agua y la azúcar sin dejar cristalizar hasta llegar a 117°2. Montar claras y después añadir el jarabe3. Mezclar en un bowl grande la azúcar glass, polvo de almendra y las claras4. Mezclar y añadir colorante si así se desea5. Dar formato y hornear
MATERIA: REPOSTERIA
NOMBRE DE LA RECETA:
CARLOTA DE QUESO Y CAFE
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO:
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Azúcar blanca 520 Gr
Yemas 13 Pz
Claras 6 Pz
Azúcar glass 130 Gr
Harina 250 Gr
Agua 380 Ml
Café soluble 20 Gr
Brandy 15 Ml
Queso crema 350 Gr
Crema para batir 500 Gr
Grenetina 20 Gr
Cocoa en polvo 50 Gr
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : Soletas:
1. Blanquear 6 yemas con 125gr de azúcar2. Hacer un merengue francés con 6 claras de huevo y 125gr de azúcar y añadírselo a las yemas.3. Añadir la harina cernida y antes de hornear añadir 50gr de azúcar glass. Hornear a 180°
Jarabe:1. En un coludo poner a hervir 300 ml de agua, 150gr de azúcar, y el café soluble. Una vez que hierva retirarlo de la lumbre y
agregarle el brandy. Reservar.Crema de queso:
2. Con 7 yemas y 120gr de azúcar ponerlas en un bowl a baño maría (sabayón) a 65° y retirar del fuego. Acremar el queso crema y agregárselo al sabayón.
3. Semi batir la crema para batir con 80gr de azúcar glass y agregárselo al la mezcla anterior. Hidratar grenetina con el agua, derretirla y temperarla con la mezcla.
4. En una base poner soletas con el jarabe, poner una capa del mouse de queso, otra capa de soletas y otra del mouse y refrigerar.
5. Poner las soletas alrededor y cubrirlo con la cocoa en polvo.
MATERIA: REPOSTERIA
NOMBRE DE LA RECETA:
Creme brûleé
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO: 1
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 AINGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Crema para batir 500 Ml
Vainilla .20 Ml
Azúcar 65 Gr
Yemas 5 Pz
AZUCAR GLASS 120 Gr
Mantequilla 100 Gr
Jugo 50 Ml
Glucosa 40 Gr
Almendra pulverizada
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO :
1. En un coludo hervir crema para batir, vainilla y el azúcar.2. Blanquear las yemas, temperarlas y añadir a la leche hirviendo, hasta logras punto de napa.3. Colocarla en un molde y hornear con baño maría a 150° por 1 hora.
Para el crujiente:1. Batir el azúcar glass con la mantequilla.2. Calentar el jugo con la glucosa y añadirla a la mantequilla.3. Agregar la almendra polverizada y hornear a 170°
MATERIA: REPOSTERIA
NOMBRE DE LA RECETA:
Torta de queso de cabra
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:PASTELES CLASICOS
CLASE NÚMERO:
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Harina 95 Gr
Azúcar 145 Gr
Mantequilla 50 Gr
Huevo 150 Gr
Agua 135 Ml
Nuez 100 Gr
Queso de cabra 150 Gr
Queso crema 250 Gr
Vainilla 15 Ml
Agua 65 Ml
Orejones de chabacano 20 gr
Duraznos 150 gr
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO :
1. Acremar la mantequilla y azúcar, después agregar la harina cernida, seguido del huevo, el agua y la nuez.
2. Mezclar el queso de cabra y el queso crema, la azúcar vainilla y huevo.3. En un molde cuadrado colocar la masa al fondo cubriendo todos los lados y verterle la mezcla de
quesos. Y hornear.4. Para la salsa pelar y cortar los duraznos, en un sartén colocar el agua la azúcar los duraznos y dejar
hervir. Agregar los orejones de chabacano y moler. Rostizar un durazno para decoración
MATERIA: REPOSTERÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
CUP CAKE CLÁSICO
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN: CUP CAKE
CLASE NÚMERO: 10
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Mantequilla 0.100 kg
Azúcar 3/4 taza
Huevo 2.000 pieza
Harina 1 ¾ taza
Royal 2.000 cucharada
Sal 1/2 cucharadita
Vainilla 1.000 cucharada
Leche 1/2 taza
CREMOSO DE MARACUYÁ
Pulpa de maracuyá sin semilla 0.150 kg
Azúcar 0.065 kg
Yemas 0.060 kg
Grenetina 0.004 kg
Mantequilla 0.050 kg
FROSTING DE COCO
Mantequilla 0.100 kg
Queso crema 0.180 kg
Azúcar glass 0.200 kg
Esencia de coco c/n
DECORACIÓN
Fondant 0.100 kg
Colorante en gel c/n
MISE EN PLACE: Precalentar horno a 160°C. Tamizar polvos.
PROCEDIMIENTO:1. Acremar mantequilla y azúcar.2. Agregar huevo uno por uno.3. Incorporar polvos.4. Añadir leche y vainilla.5. Colocar en moldes con capacillos y verter la mezcla con un scoop.6. Hornear por 15 minutos o hasta que estén listos.7. Dejar enfriar.CREMOSO DE MARACUYÁ1.
FROSTING DE COCO1. Acremar todos los ingredientes hasta que ya no tenga grumos.ARMADO1. Con un saca corazones quitarle el centro a los cups cakes.2. Rellenar con el cremoso de caramelo.
3. Cubrir con el frosting.4. Decorar con las figuras de fondant.
MATERIA: REPOSTERÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
CUP CAKE DE CHOCOLATE
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN: CUP CAKE
CLASE NÚMERO: 10
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Cocoa 3/4 taza
Harina 3/4 taza
Royal 1/2 cucharada
Sal 1/4 cucharada
Mantequilla 0.150 kg
Azúcar 1.000 taza
Huevo 3.000 pieza
Vainilla 1.000 cucharada
Chocolate 0.100 kg
Crema ácida 1/2 taza
GANACHE
Chocolate 0.100 kg
Crema para batir 0.100 L
FROSTING
Azúcar glass 0.250 kg
Mantequilla 0.115 kg
Cocoa 0.065 kg
Vainilla 1.000 cucharada
Leche 0.050 L
DECORACIÓN
Fondant c/n
Colorante en gel c/n
MISE EN PLACE: Precalentar horno a 160°C. Tamizar polvos. Picar chocolate.
PROCEDIMIENTO:1. Acremar mantequilla y azúcar.2. Agregar vainilla y huevos uno por uno.3. Incorporar polvos.4. Añadir la crema ácida.5. Colocar en moldes con capacillos y verter la mezcla con un scoop.6. Hornear por 15 minutos o hasta que estén listos.7. Dejar enfriar.GANACHE1. Hervir la crema y vaciar sobre la cobertura troceada, reposar 5 minutos y mezclar hasta que se derrita.FROSTING1. Disolver el café en la leche tibia.2. Acremar todos los ingredientes hasta que ya no tenga grumos.3. Refrigerar.ARMADO1. Con un saca corazones quitarle el centro a los cups cakes.2. Rellenar con el ganache.
3. Cubrir con el frosting.4 Decorar con las figuras de fondant.
MATERIA: REPOSTERÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
CUP CAKE DE PLÁTANO
CHEF: ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN: CUP CAKE
CLASE NÚMERO: 10
PORCIONES:
PERIODO: 2014-2015 A
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Harina 0.105 kg
Royal 0.001 kg
Bicarbonato 0.001 kg
Plátano 0.150 kg
Aceite 0.010 kg
Jugo de limón 0.001 L
Huevo 1.000 pieza
Aceite 0.030 L
Manzana Granny Smith 0.050 kg
Nuez 0.015 kg
CREMOSO DE CARAMELO
Azúcar
Grenetina 0.008 kg
Mantequilla 0.050 kg
FROSTING DE COCO
Mantequilla 0.100 kg
Queso crema 0.180 kg
Azúcar glass 0.200 kg
Esencia de coco c/n
DECORACIÓN
Fondant c/n
Colorante en gel c/n
MISE EN PLACE: Precalentar horno a 160°C. Tamizar polvos. Pelar y rallar manzana.
PROCEDIMIENTO:1. Partir los plátanos por la mitad, colocarles un poco de aceite y asar hasta que la cáscara esté negra.2. Acremar plátano y añadir huevo, aceite y jugo de limón.3. Agregar polvos.4. Incorporar nueces y manzana.5. Colocar en moldes con capacillos y verter la mezcla con un scoop.6. Hornear por 15 minutos o hasta que estén listos.7. Dejar enfriar.CREMOSO DE CARAMELO1.2.FROSTING DE COCO1. Acremar todos los ingredientes hasta que ya no tenga grumos.ARMADO1. Con un saca corazones quitarle el centro a los cups cakes.
2. Rellenar con el cremoso de caramelo.3. Cubrir con el frosting.4 Decorar con las figuras de fondant.