8/10/2019 12-Determinacin de La Acidez de Un Vino

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Prctica n 12.- Determinacin de la acidez de un vino

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PRCTICA 12

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL DE UN VINO

OBJETIVO

Determinar la acidez total en un vino blanco comercial.

FUNDAMENTO

Se considera acidez total de un vino la debida a la presencia de cidos orgnicos tales comotartrico, lctico, succnico, frmico, etc. En este parmetro no se incluye la contribucin del cidocarbnico ni la del dixido de azufre (libre o combinado), por lo que su posible influencia debe sereliminada o corregida.

El vino es en realidad una disolucin cida diluida. Sin los cidos tendra un sabor inspidoy su estabilidad sera mnima, llegando a ser atacado por muchos microorganismos que produciranfermentaciones no deseables. Incluso el color sera muy pobre.

En la bodega se debe conocer en todo momento la acidez del vino a fin de determinar lacantidad adecuada de dixido de azufre que se ha de aadir.

En la prctica se define la acidez total de un vino como la suma de las concentraciones detodos los cidos que se han valorado cuando la muestra alcanza pH 7,0 por adicin de unadisolucin patrn de base. La reaccin que tiene lugar en el proceso de determinacin es:

COOH-(CHOH)2-COOH + 2 NaOH COONa-(CHOH)2-COONa + 2H2O

La deteccin del punto final se lleva a cabo mediante un sistema potenciomtrico (sedesarrollar ms adelante) o mediante un indicador visual, el azul de bromotimol, cuyo intervalo deviraje se encuentra comprendido entre los valores de pH 6 7,5, hasta que el lquido adquiere uncolor verde azulado.

Laacidez total del vino

se expresa como equivalentes por litro (eq/L) o gramos por litro(g/L) de cido tartrico: COOH-CHOH-CHOH-COOH (C4O6H6)

MATERIALES

- Bureta

- Matraz Erlenmeyer

- Matraz kitasatos

- Vaso precipitado

- Pipeta

- Soporte para bureta

REACTIVOS

- Disolucin de NaOH 0,1 N (preparada en prcticas anteriores)

- Vino blanco comercial

- Indicador: Azul de bromotimol al 0.4 % o rojo fenol al 0.4 % en agua

NOTA: El viraje de cada uno de estos indicadores es:

Azul de bromotimol: 6.4-8.2 (de amarillo a verde azulado).

Rojo fenol: 7.0-8.8 (de amarillo a rojo).

cido tartrico

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PROCEDIMIENTO

- Llenar la bureta con disolucin patrn secundario de hidrxido sdico.

- Eliminar el dixido de carbono que contiene la muestra: se introducen 50 mL de vino en unmatraz kitasatos, se tapa con un tapn adecuado y se hace vaco con una trompa de agua. Elproceso se acelera si simultneamente se agita manualmente durante unos 2 minutos (omediante un placa y un agitador magntico)

- Poner en un matraz Erlenmeyer de 250 mL un volumen de 5 mL de vino blanco con 20 mLde agua destilada.

- Agregar unas 5 gotas de indicador y valorar hasta viraje del indicador.

- Anotar el volumen gastado.

- Repetir otras dos veces y realizar los clculos adecuados.

NOTA: En el caso de que exista dificultad en la identificacin del punto final de la valoracinpodemos utilizar un patrn de coloracin. Para su preparacin, en un vaso de precipitado semezclan 20 mL de agua desionizada, 5 gotas del indicador azul de bromotimol y 5 mL de vino. Acontinuacin se aade hidrxido sdico 0,1 N hasta alcanzar un color verde azulado y 5 gotas dedisolucin tampn de pH = 7.

CALCULOS

OBSERVACIONES