1.12 - manejo de leche - 2016

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MANEJO DE LECHE

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIASPROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS

MATERIAS PRIMAS

UNIDAD IV. MANEJO DE LECHE

1. Introducción.

2. Definición.

3. Razas de ganado productoras de leche.

4. Composición de la leche.

5. Anatomía y fisiología de la glándula mamaria. Secreción de leche.

6. Biosíntesis de la leche.

7. Ordeño manual y mecánico.8. Aspectos higiénicos de producción.

9. Almacenamiento temporal y transporte de la leche.

10. Análisis fisicoquímico de la leche.

11. Calidad e higiene de la leche cruda.

12. Enfermedades transmitidas por la leche.

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1. INTRODUCCION

Manejo de leche.

Decreto 616

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2. MANEJO DE LECHE

LECHE

Es el producto de la secreción mamaria normal de animalesbovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida medianteuno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición,destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboraciónposterior.

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2. MANEJO DE LECHE

LECHE ADULTERADA

La leche adulterada es aquella:

1. A la que se le han sustraído parte de los elementosconstituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.

2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,

3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sidodisimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condicionesoriginales.

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2. MANEJO DE LECHE

LECHE ADULTERADA

La leche adulterada con melamina (resina que se usa como adhesivo).

Usaba para aumentar aparentemente el contenido de proteína en las leches.

2008: 254.000 niños afectados de gravedad en China.

Kjeldhal solo mide el contenido de nitrógeno de una sustancia.

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2. MANEJO DE LECHE

LECHE ALTERADA

Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características

Microbiológicas,Físico-químicas y organolépticaso en su valor nutritivo,

por causa de agentes físico-químicos o biológicos, naturales oartificiales.

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2. MANEJO DE LECHE

CALOSTRO

El calostro es una sustancia ligeramente viscosa, salada y de color desdeamarillento hasta parduzco, que coagula al ser hervida.

Su densidad oscila entre 1.033 y 1.094 g/cm3.

No se considera como leche apta para el consumo humano, al productoobtenido de los animales lecheros dentro de los quince (15) díasanteriores y los siete (7) posteriores al parto.

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2. MANEJO DE LECHE

CALOSTRO

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2. MANEJO DE LECHE

MASTITIS

Es el proceso inflamatorio de origen infeccioso de laglándula mamaria, causada por microorganismoscomo:

Streptococcus

StaphylococcusMohos y levaduras.

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2.1. CLASIFICACION DE LAS LECHES

La leche se clasifica de la siguiente forma:

1. De acuerdo a su contenido de grasa.

2. De acuerdo con su proceso de fabricación.

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1. De acuerdo a su contenido de grasa:

Entera.

Semidescremada.

Descremada.

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2. De acuerdo con su procesamiento defabricación:

Pasteurización.

Ultrapasteurizada.

Esterilizada.

En polvo.Deslactosada.

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3. RAZAS DE GANADO PRODUCTORASDE LECHE

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Es la raza lechera más pesada. El patrón de color de la razaes el manchado en negro o pinto de negro presentándosetambién el manchado de color rojo.

La leche de esta raza es la de menor densidad de sólidos porunidad de volumen comparada con otras razas, no obstantesu mayor producción compensa el déficit.

RAZA HOLSTEIN

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Las vacas Holstein que son ordeñadas dos veces al día se sabeque llegan a producir por arriba de los 30,561 Kg. de leche en365 días.

Las razones de su popularidad son claras:

Excelente producción,

Mayor retorno económico sobre el costo de alimentación,

Mérito genético sin igual, y

Mucha flexibilidad a una gama amplia de condicionesambientales.

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RAZA PARDO ZUISO

La raza pardo suiza tipo lechero (americano) es la segunda razamas productiva del mundo. Existen dos tipos: el norteamericanoque es netamente lechero y el suizo que tiene doble propósito.

Por su rusticidad es fácilmente adaptable especialmente comoraza lechera para el trópico. Se encuentra en la sierra, comotambién en la costa y el altiplano.

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La estirpe europea es típica de doble propósito. Suconstitución es más robusta y su rendimiento lecheroes bajo en relación al tipo americano.

En edad adulta el pardo suizo americano alcanza unaproductividad de 9.800 Kg. por lactación, por dosordeños diarios.

Producen leche de alta calidad, especial para laproducción de quesos. Leche con grasa del 4,5% yproteína del 3,5%. Mayor cantidad de sólidos finales.

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RAZA JERSEY

Su raza en la más ligera de las razas lecheras. Siendo su lechela mas rica en sólidos totales y es la mas precoz enreproducirse.

El color de la piel es variado, con tonalidades desde elcastaño cremoso al café – parduzco admitiéndose manchasblancas; no obstante el color clásico es el castaño ligero.

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RAZA JERSEY

Por cada 100 Kg. de leche Jersey se puede producir: – 12,4 Kg. de cheddar ó – 16,4 Kg. de cottage ó – 9,5 Kg. de elche en polvo descremada.

La vaca jersey ha demostrado, en investigaciones científicas, ha

demostrado que:

Produce más leche por unidad de peso corporal y por unidad depastoreo.

Produce más leche con más sólidos totales por unidad de comida. Dehecho, la vaca Jersey usa 69% de la energía consumida para laproducción de leche contra 61% que usan las vacas de razas másgrandes.

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RAZA SIMMENTAL

Es una de las razas más antiguas y más distribuidas alrededor delmundo. Estos animales de color rojo y blanco son altamenteapreciados por su rápido desarrollo, excelente producción deleche, mantequilla y queso.

El nombre Simmental se deriva de su lugar de origen: el ValleSimme, en Suecia.

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RAZA AYRSHIRE

Tiene como particularidad ser de pelaje Blanco y Rojo de manchasmoteadas y generalmente con bordes irregulares. Es reconocidapor su rusticidad a condiciones de baja alimentación, concaracterísticas lecheras de relevancia, en especial un sistemamamario de excelente conformación.

La producción de leche, cuyo contenido de grasa es del orden del3,9% es destacada para una vaca de poco tamaño. No está muydifundida aunque es muy popular en los EUA y Canadá

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Calidad de la leche

La leche de la Ayrshire tiene la proporción ideal parala producción de quesos con un:

4.0% de grasa,3.4% de proteína.Adicionalmente, el glóbulo graso que es muy pequeño,hace esta leche sea muy digestible para niños y ancianos.

Al pagarse la leche por sus sólidos totales, el ganadoAyrshire obtiene mejores precios por su leche.

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RAZA GUERNSEY

Calidad de la leche: La vaca Guernsey es reconocida porproducir leche con alto contenido de grasa y proteína, así como una concentración alta de beta-caroteno.

Siendo de tamaño intermedio, las Guernsey producen leche

de alta calidad mientras que consumen de 20 a 30 por cientomenos alimento por Kg. de leche producida que las razaslecheras más grandes.

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RAZA MILKING SHORTHORN

Se trata de una raza caracterizada por una gran masa muscular. Defrente ancha, cara alargada, ojos vivaces y morro rosado, dotadosde cuernos cortos color crema y orejas firmes. El pelo, largo ysuave, presenta una coloración que va del blanco crema alcolorado oscuro. Aunque los colores clásicos de la raza son:colorado, colorado poco blanco, rosillo y blanco. Los criadoresprefieren los pelajes colorado, requemado, colorado poco blanco yrosillo colorado, aún cuando los pintos de colorado también sonmuy apreciados. Los Shorthorn han sido los mejoradores porexcelencia del primitivo ganado criollo.

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4. COMPOSICION DE LA LECHE

La leche es uno de los alimentos más completos para el serhumano, dadas las características de sus nutrientes, enparticular de las proteínas, que contienen gran cantidad deaminoácidos esenciales.

La composición de la leche varía considerablemente con:

La raza de la vaca,El estado de lactancia,Alimento,Época del año y muchos otros factores.

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Componente Mínimo Promedio Máximo

Agua 84.0 87.0 89.0

Sólidos 10.6 17.9

Grasas 2.6 3.6 8.4

Proteínas 2.4 3.3 6.5

Lactosa 2.4 4.7 6.1

Cenizas 0.6 0.9

COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA (g/100 ml.)

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AGUA

En todos los animales, el agua es el nutriente requerido enmayor cantidad.

La leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendoaproximadamente hasta 90% de la misma.

En ella se encuentran disueltas vitaminas hidrosolubles,

lactosa y algunas sales minerales.

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Hidrólisis y fermentabilidad de la lactosa

La enzima lactasa, ya sea de origen bacterial o intestinal, actúa sobre lalactosa liberando glucosa y galactosa, que bajo la acción de otras enzimascomo las producidas por bacterias ácidolacticas, producen latransformación de estos azúcares a ácido láctico y otros productos.

El olor de la leche agria no se debe al ácido láctico en si, sino a lassustancias volátiles que se producen en la fermentación láctica.

Lactasa

Otrasenzimas

Acido Láctico

Otroscompuestos

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3. COMPOSICION NUTRICIONAL

Concentración de lactosa:alrededor 5% (4.8%-5.2%).

Glicoproteínas.

Oligosacáridos.

HIDRATOS DE CARBONO

PROTEINAS

CLASIFICACION

PROTEINAS DEL LACTOSUERO (20%)

CASEINAS (80%)

Proteína: 3,3%

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PROTEINAS

Las proteínas de la leche son consideradas de alto valorbiológico y tienen gran cantidad de aminoácidos esenciales.

Constituyen el 3-4% (30 – 40 gramos por litro) de la leche.

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PROTEINAS

CLASIFICACION

PROTEINAS DELLACTOSUERO

(20%)

CASEINAS(80%)

MATERIAS PRIMAS


Son un complejo de proteínas fosforiladas.

Son sintetizadas en la glándula mamaria.

Precipitan cuando el pH desciende a valores de4,5 o 4,6 (punto isoeléctrico)

Resisten los procesos de calor.

El 92% de las micelas están compuestas porproteínas y el otro 8% por sales (fosfato cálcico).

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PROTEINAS

PROTEIN CONTENT (%) PROTEIN CONTENT (%)

Caseins: Whey proteins:

α-casein 40 α-lactoalbumin 4

β-casein 32 β.-lactoglobulin 12

Κ-casein 8 Immunoglobulins 3

Serum albumin 1

TOTAL 80 20

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COAGULACION DE LA LECHE

a) Coagulación Enzimática: Producida por la acción del cuajo,pudiendo ser este animal (procede del estómago de rumianteslactantes) o vegetal (flor del cardo). La temperatura y el tiempodel cuajado es factor determinante del tipo de queso aelaborar.

b) Coagulación Ácida: Se deja reposar la leche a temperatura

ambiente, subiendo así la acidez de la leche hasta que estaparezca “leche cortada o cuajada”

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En general se reconocen dos fases en el proceso decoagulación de la leche, mediante la adición de cuajo:

1. Hidrólisis de la k-caseína.

2. Aglomeración de micelas para formar una cadenatridimensional. La paracaseína formada precipita enpresencia de iones de Calcio.

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GRASAS

Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y estavariación depende mucho de la alimentación de la vaca y dela raza.

La grasa láctea está compuesta en:

Más del 95 % de su peso en triglicéridos

y el resto de ésteres de colesterol, ácidos grasos libres yfosfolipidos.

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GLOBULO GRASO

Grasa: Mínimo 3% (m/v)

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GLOBULO GRASO

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GLOBULO GRASO

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VITAMINAS Y MINERALES

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Efectos por calor:

En general, las vitaminas son resistentes alos tratamientos térmicos másfrecuentes. La más lábil es la vitamina C.

La tiamina en los tratamientos depasterización se destruye sólo un 2-10%

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5. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DELA LECHE

La leche cruda de animales bovinos debe cumplir con las siguientescaracterísticas:

Además debe estar Exenta de sangre y pus.Exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes.Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no deberán exceder los límitesestablecidos por el Ministerio de Salud.

Parámetro - Unidad Leche Cruda

Grasa (% m/v) 3,00 mínimo

Extracto seco total (% m/m) 11,30 mínimo

Extracto seco desengrasado (% m/m) 8,30 mínimo

Mínimo Máximo

Densidad (15°C g/ml) 1,030 1,033

Acidez (% m/v Ac. Láctico) 0,13 0,17

Índice lactométrico 8,40 -----

Índice crioscópico (°C) -0,530 -0,510

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5. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DELA LECHE

Características fisicoquímicas de la leche entera.

Parámetro - Unidad Pasteurizada Ultrapasteurizada UHT Esterilizada

Grasa (% m/v) 3,0 3,0 3,0 3,0

Extracto seco total (% m/m) 11,30 11,20 11,20 11,20

Extracto s. desengra. (% m/m) 8,3 8,2 8,2 8,2

Peroxidasa Positivo Negativa Negativa Negativa

Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa

Min Max Min Max Min Max Min Max

Densidad (15°C g/ml) 1,030 1,033 1,029 1,033 1,029 1,033 1,029 1,033

Acidez (% m/v Ac. Láctico) 0,13 0,17 0,13 0,17 0,13 0,17 0,13 0,17

Índice crioscópico (°C) -0,530-

0,510-

0,540-

0,510-

0,540-

0,510-

0,530-

0,510

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6. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LASGLANDULAS MAMARIAS

Localizada en la región inguinal.Adherida a la pared abdominal (Aparato suspensorio)

Cuatro glándulas independientes con sus respectivospezones

Grandesarrollo

Cada cuarto:Unidad

funcional

Drena leche porsu propio canal

MATERIAS PRIMAS


Localizada en la región inguinal.Adherida a la pared abdominal (Aparato suspensorio)

Cuartosposteriores mas

ligeramente

desarrollados

Posteriores:producen mas

leche: 60%

Cuatrosanteriores: 40%

leche

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GLANDULA MAMARIA

EXTRUCTURA EXTERNA:Aparato suspensorio.

EXTRUCTURA INTERNA.

MATERIAS PRIMAS


GLANDULA MAMARIA

EXTRUCTURA EXTERNA: Aparatosuspensorio.

Envoltura cutánea (piel).Ligamento suspensorio.Tendón (subpúbico y prepúbico).

Tendón Subpúbico

Tendón Prepúbico

Ligamentosuspensorio medio

Ligamentosuspensorio lateral

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Cada glándulaconsta de:

Parénquima glandular:produce la leche

2 Sistema secretor: compuesto por conductos lácteos y cisterna de la

glándula canal del pezón.

3 Sistema intersticial, formado red de tejido conjuntivo, vasos

sanguíneos, linfáticos y nervios.

EXTRUCTURA INTERNA.

MATERIAS PRIMAS


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MATERIAS PRIMAS


MATERIAS PRIMAS


La leche deja el lumen por medio de un tubo colector. Un lóbulo es un grupo de 10 a 100alvéolos que drenan por medio de un conducto en común. Los lóbulos en sí seencuentran organizados en unidades de mayor tamaño, que descargan la leche dentro deun conducto colector de mayor tamaño que conduce a la cisterna de la glándula, quedescansa directamente encima del pezón de la glándula

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ALVÉOLO

Unidad funcional más pequeña de producción de leche.

Hay millones de alvéolos dentro de la ubre

Tiene una capa de células secretoras agrupadas en una esfera

Las células rodean cavidad llamada lumen

En el lumen se almacena la leche

Está rodeado de capilares sanguíneos y células mioepiteliales

MATERIAS PRIMAS 6 . A N A T O M I A

Y F I S I O L O G I A D E

L A S G L A N D U

L A S M A M A R I A S

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MATERIAS PRIMAS


MATERIAS PRIMAS 6 . A N A T O M I A

Y F I S I O L O G I A D E

L A S G L A N D U

L A S M A M A R I A S

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Las funciones del alvéolo son:

Extracción de los nutrientes de la sangre.

Transformar los nutrientes en leche.

Descargar la leche dentro del lumen.

MATERIAS PRIMAS


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MATERIAS PRIMAS


IRRIGACIÓN SANGUÍNEA Y ESTRUCTURAS CAPILARES.

La producción de leche demanda de gran cantidad denutrientes, traídos a la ubre por la sangre.

Para producir 1 kg de leche, 400 a 500 kg de sangredeben pasar por la ubre.

Además, la sangre lleva hormonas que controlan el

desarrollo de la ubre, la síntesis de leche, y laregeneración de células secretoras.

MATERIAS PRIMAS

7. BIOSINTESIS DE LOS PRINCIPALESCOMPONENTES DE LA LECHE

1 2 3 4

T = Unión celular fuerte

Gota de grasa

M = Mitocondria

M

G

G = Aparato de Golgi

R

R = Retículo endoplasm.rugoso

L = Retículo endoplasm.

lisoL

NN = Núcleo

U

Ruta:

PrecursoresSanguíneos:

SalesLeucocitos

SECRETORASDE LECHE

CELULAS

Aminoácidos

GlucosaIones

Mi = MicrovellosidadMi

Vs = Vesículas secretoras

Vs

Ácidos grasos, Glicerol,Acetato, B-hidroxibutirato

Micelas de caseínaLactosa, agua

5

Inmuno-globulinas

LEYENDA:

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MATERIAS PRIMAS

Mecanismos y origen de los nutrientes necesarios para la síntesis de leche

Biosíntesis de la leche

Constituyentes

de la sangre

Células

secretoras

Cavidad

alveolar (lumen)Agua

Minerales y vitaminas

Inmunoglobulinas

Minerales y vitaminas

Inmunoglobulinas

Glicerol

GlucosaEnergí a

GlucosaGalactosa

Lactosa

Ácidos grasos

Acetato y butirato

Ácidos grasos

Acetato, butiratoTriglicéridos

LECHE

Aminoácidos Aminoácidos

a -Lactoalbúminab -Lactoglobulina Proteí nas séricas

Caseínas

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MATERIAS PRIMAS


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MATERIAS PRIMAS


Cantidad de leche Cantidad de lactosa sintetizada en la ubre

LACTOSAregula la cantidad de agua que se arrastra dentro delalvéolo

Secreción de lactosa al lumen

concentración de sustancias disueltas ( presión osmótica)

Atracción de agua desde la sangre para compensar el balance

Leche “normal” se alcanza el balance con 4.5-5% de lactosa en leche

regula el volumen de leche producido

MATERIAS PRIMAS


Lactosa ------ válvula que regula la producción de leche

Glucosaingerida

Glucosa fermentada en rumenÁcido propiónico

Ácido propiónicoen hígado setransforma en

glucosa

Glucosa en sangre hasta la ubre

EFECTO DE LA DIETA EN LA PRODUCCION DE LA LECHE

Alveolo

http://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.unav.es/bioquimica/bqquimica/lglucosa.gif&imgrefurl=http://www.unav.es/bioquimica/bqquimica/&h=165&w=228&sz=4&hl=es&start=60&tbnid=YNjDoFSRtyRDzM:&tbnh=78&tbnw=108&prev=/images?q=glucosa&start=40&ndsp=20&svnum=10&hl=es&rls=GGLJ,GGLJ:2006-32,GGLJ:es&sa=Nhttp://images.google.es/imgres?imgurl=http://www.unav.es/bioquimica/bqquimica/lglucosa.gif&imgrefurl=http://www.unav.es/bioquimica/bqquimica/&h=165&w=228&sz=4&hl=es&start=60&tbnid=YNjDoFSRtyRDzM:&tbnh=78&tbnw=108&prev=/images?q=glucosa&start=40&ndsp=20&svnum=10&hl=es&rls=GGLJ,GGLJ:2006-32,GGLJ:es&sa=N

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MATERIAS PRIMAS


MATERIAS PRIMAS


LACTOSASINTETASA

Galactosiltransferasa

Lacto-albuminaalfa

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Hígado Célula Secretora

Glucosa Glucosa

Sangre

Propionato

Amino-ácidos glucogénicos(glutamato, aspartatoserina, etc.)

Glucosa-P

Galactosa Galactosa

Glucosa

A

B

A = galactosil transferasa B = Lacto-albúmina alfa

LACTOSA

Aparato de GolgiAgua

MATERIAS PRIMAS


Biosíntesis de Grasa

Sangre ParedCapilar

MembranaBasal

……….

……………….

Triglicéridos(LMBD)

Ácidos GrasosNo-Esterificados(AGNE)

Glicerol

Monoglicéridos

Ácidos grasos libres(C16, C18C18:1, C18:2)

Glicerol

Monoglicéridos

Glucosa

Acetato

B-hidroxibutirato

Glucosa

Acetato

B-hidroxibutirato

Ácidos grasos(C4-C16)

Triglicéridosen leche

1LPL

1LPL = Lipoprotein lipasa

Ácidos grasoslibres

Glicerol

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Hígado……

GlándulaMamaria

Rumen IntestinoProteína Crudade la Dieta

……

Bacterias

Amino Ácidos……

AA

(AA)

AACaseína

AA

NH3

……

AA AAProteína

AA

NH3 Glucosa

MATERIAS PRIMAS


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8. PROHIBICIONES

Teniendo en cuenta que la leche es considerada alimento de mayorriesgo en salud pública, queda prohibido:

1) La adición de lactosueros a la leche en todas las etapas de lacadena productiva.

2) La comercialización de leche cruda o leche cruda enfriada paraconsumo humano directo.

3) La rehigienización de la leche para consumo humano directo.

4) La comercialización de productos destinados al consumohumano con la denominación "leche", cuando presentenmodificaciones en su composición natural, tales como:maltodextrina, sueros lácteos, aceite de girasol, de maíz, miel.

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8. ANALISIS ORGANOLEPTICO

Escala recomendada por La “American DairyScience Association”.

COLOR OLOR TEXTURA1° Porcelana (Rica grasa) 1° Excelente (Neutro) Liso

2° Blanco (Bajo en grasa) 2° Bueno (Tenue olor a acidez)

3° Azulado (Bajo en grasa) 3° Regular (Ligero a rancio)

4° Mal (Fuerte olor a rancio) Con grumos

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8. ANALISIS FISICOQUIMICOS

CONTROL EN LAS PLANTAS DE ENFRIAMIENTO.

1) Registro de temperatura.

2) Control de densidad.

3) Prueba de alcohol.

4) Control de adulterantes, neutralizantes yconservantes.

5) Lactometría o crioscopia.

6) Recuento microbiológico.

7) Prueba de detección de antibióticos.

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8. ANALISIS FISICOQUIMICOS

CONTROL INTERNO EN PLANTAS PROCESAMIENTO DELECHE.

1) Registro de temperatura.

2) Control de densidad.

3) Prueba de alcohol.

4) Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes.

5) Lactometría o crioscopia.

6) Recuento microbiológico.

7) Prueba Ausencia de antibióticos.

8) Prueba de Acidez.

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9. TIPOS DE ORDEÑO

La extracción de la leche de la glándulamamaria se hace de dos formas básicas:

La natural, que es realizada por el becerro.

La artificial, que es realizada por el hombre:

Ordeño manual.

Ordeño mecánico.

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9.1. ORDEÑO MANUAL

Es la extracción de leche en intervalos regulares, llevada a cabopor el hombre.

El ordeñador se sitúa al lado derecho o izquierdo de la vaca,preferentemente a la izquierda, se sienta sobre un taburete ysujeta la cubeta que recibirá la leche.

Se puede realizar de tres formas:

Método a mano o a puño.

Método a pellizcos.

Método a pulgar.

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9.1. ORDEÑO MANUAL

METODO A MANO O A PUÑO:

El ordeño se practica de forma simultáneamenteen dos glándulas de la ubre, puede realizarseindistintamente, tomando:

• Dos glándulas delanteras,

• Las dos de un lado o cruzadas, es decir, la izquierdadelantera con la de atrás derecha.

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9.1. ORDEÑO MANUAL


Este método se da en tres pasos:

En el primero, el pezón se toma entre lapalma de la mano y con los dedos índice ypulgar se presiona la base del pezón, de talmanera que la leche que se encuentre en elpezón se impulse hacia abajo, evitándosecon esto el retroceso de la leche del pezónal seno lactífero glandular.

En el segundo momento, se procederá acerrar la mano, iniciando la actividadapretando y empujando con suavidad laleche hacia afuera con el dedo medio y

progresivamente se continua con el anular ypor último con el meñique, venciendo laresistencia del conducto papilar y así laleche es expulsada del pezón.

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9.1. ORDEÑO MANUAL

En le tercer momento sin soltar elpezón, la mano se abre permitiendoque la leche pase del seno lactíferoglandular al seno lactífero del pezón,

llenándose de nuevo éste.

Durante este tiempo, también serestablece la circulación vascular.Posteriormente, se regresa a efectuarel primero y segundo movimientosdescritos hasta finalizar el ordeño decada glándula de la ubre.


Este método se da en tres pasos:

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9.1. ORDEÑO MANUAL

El método a pellizco consiste entomar al pezón entre los dedosdel pulgar e índice con los que sehace presión sobre la pared delpezón desde la base de éste,desplazando los dedosventralmente con la consecuenteextracción de la leche acumuladaen el seno lactífero del pezón.

METODO A PELLIZCO

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9.1. ORDEÑO MANUAL

Este método es aplicado por los ordeñadores principalmente encaso de pezones cortos,

o bien después de trascurrido cierto tiempo durante el ordeño, yacansado, combina los métodos de ordeño manual.

METODO A PELLIZCO

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9.1. ORDEÑO MANUAL

Consiste en que el ordeñador contrae la primera falange del dedo pulgar yasí hace presión sobre la pared del pezón que acompañado delmovimiento efectuado con los cuatro dedos restantes que presionan elpezón, ocasiona la expulsión de la leche acumulada en el seno lactíferodel pezón.

Este método no se recomienda por ser altamente predisponerte airritaciones y deformaciones en el pezón.

METODO A PULGAR

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9.1. ORDEÑO MANUAL

VENTAJAS DEL ORDEÑO MANUAL

No se requiere inversión en equipos e instalacionesespecificas para llevarlo a cabo.

La mayor parte de los animales se adapta fácilmente a este

método, exceptuando casos extraordinarios.

Como la extracción de la leche es de exprimido, no existe elpeligro de que los tejidos internos de la glándula mamaria selesionen por el vacío (ordeño mecánico), cuando se produceel sobreordeño por descuido.

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9.1. ORDEÑO MANUAL

DESVENTAJAS DEL ORDEÑO MANUAL

La calidad higiénica de la leche es inferior en comparación con elordeño mecánico, puesto que la leche se expone al medioambiente y a las manos del ordeñador

Menor eficiencia de la mano de obra. Se obtienen menoskilogramos de leche por hombre por año, y se ordeñan menosanimales por hombre por unidad de tiempo.

Costo más elevado en la producción de leche. Se requiere másmano de obra que en el caso de ordeño mecánico.

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9.2. ORDEÑO MECANICO

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VENTAJAS DEL ORDEÑO MECANICO

Mayor eficiencia de la mano de obra, se ordeñan mas vacas por hora hombre en comparación alordeño manual. Siendo esto de importancia donde existe escasez de personal.

Se reducen los requerimientos de personal debido a la mayor eficiencia de la mano de obra,obteniéndose más kilogramos de leche por hombre al año.

Se reducen los problemas de personal. El ausentismo no causa problemas tan serios como en el casodel ordeño manual.

Mejores condiciones para controlar la higiene de la leche.

Menor esfuerzo físico para los ordeñadores.

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DESVENTAJAS DEL ORDEÑO MECANICO

Se requiere una inversión elevada en equipos y obra civil.

Si los equipos adolecen de fallas mecánicas y no son manejadoscon cuidado, el sistema puede resultar contraproducente y afectarseriamente la salud de la glándula mamaria.

Se requiere capacitar al personal para manejar en forma cuidadosay eficiente el equipo.

Cierto porcentaje de animales con defectos anatómicos de la ubre,no pueden adaptarse a esta forma de ordeño.

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