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INTRODUCCION

En el siguiente trabajo listaremos 100 insumos existentes en el Perú, de estos 100 escogeremos a 10 para dar a conocer sus propiedades, características, etc de estos 10 escogeremos a 1 para estudiarlo detalladamente; en este caso escogimos a la aceituna, como insumo para su posterior conversión en aceite de oliva.

La tecnología que transforma la aceituna en aceite es bastante compleja y peculiar y la buena calidad del producto final depende de su correcta operación: recolectar la aceituna en el grado justo de maduración, procesarla en un tiempo razonable, utilizar las instalaciones adecuadas y actuar en condiciones necesarias para el buen resultado de la operación.

En este informe daremos a conocer la fabricación del aceite de oliva en nuestro país así como también en otro país con el que tenemos tratado de libre comercio (TLC) en este caso haremos una comparación con Chile.

100 productos existentes en el Perú:

1. Mandarina 2. Naranja 3. Chirimoya4. Sandia5. Plátanos6. Café7. Arvejas8. Palta9. Ajíes10.arroz11.caña-azucar12.Habas13. la lúcuma14.el algodón15. la maca-pastillas16.camucamu17.espárrago18.papa19.maíz morado: 20.el cacao 21.el yacón22.aceitunas- aceite de oliva23. frijoles

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24.kiwicha-cereales25.cañihua26.cedron27.ahuaymanto28.quinua-avena29.mashua30.oca31.aguaje32. tarwi33.choclo34.uña de gato35.olluco36.papa37.camote38.yucas39.algarrobo40.ajos41.acelga42.achicoria43.cancha44. tomate-salsa45.zapallo46.callhua47.ciruela48.coca49.cocona50.pepino51.níspero52.sacha inchi53.mango54.queso55.noni56. trigo57. limones58.pescados-conservas59.harinas60.cebolla61.mote62.maracuyá63.carambola64. te

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65.sábila-shampoo66.caballa67. lima68.chia69.ajonjolí70.cartílago de tiburón71.huevo72.espárragos73.cancha serreña74.alcachofas75.granada76.coco77.nueces78.pecanas79.abuta80.calabaza81.madera82.chuño83.zanahorias84.col85.carne86.pasas87. leche de vaca88.papaya89.kion90.muña91.rocoto92.manzanilla93.anis94.mani95.durazno-nectar96.chincho97.pimentón 98.molle99.sapote100. eucalipto-caramelos

1. caña-azúcar

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La caña de azúcar es una planta proveniente del sureste asiático. Posteriormente los españoles llevaron la planta, primero a las islas Canarias, y luego a América. Se dice que la primera que se llevó a América fue por Pedro de Atienza, en el segundo viaje de Colón a la Isla Española . Así este cultivo se desarrolló en países como El Salvador Cuba , Guatemala, Brasil, México, Argentina, Perú, Ecuador, República Dominicana, Colombia y Venezuela, que se encuentran entre los mayores productores de azúcar del mundo.Son plantas cespitosas con tallos de hasta 5 ó 6 m x 2-5 cm, con numerosos entrenudos alargados vegetativamente, dulces y jugosos y duras, desnudos abajo.

Usos

El jugo de su tallo es la principal fuente de azúcar. Después de cosechar la caña, pasa bajo unas cuchillas desmenuzadoras, para luego pasar al trapiche. Este jugo es depurando por una serie de filtros; a continuación, se somete a un tratamiento clarificante y de ahí se coloca en depósitos de cocción al vacío, donde se concentra el jugo; por último, se cristaliza el azúcar del jugo. Una vez cristalizado el azúcar, se extrae el agua restante quedando así el azúcar blanco común que se conoce habitualmente.

En las zonas donde se cosecha, también se masca la caña fresca, por su jugo; pero también el jugo dulce se vende en vasos o conos de papel poco después de haber sido extraído empleando una máquina con ese fin. En algunos países como Cuba, Colombia y República Dominicana este jugo se conoce como Guarapo.

Propiedades de la caña de azúcar:

En lo que se refiere al aspecto nutricional, la caña de azúcar es un alimento con un significativo aporte de hidratos de carbono y calorías.

Hidratos de carbono . Porque la principal energía que necesita el cerebro para funcionar es la glucosa, que encontramos en alimentos ricos en carbohidratos. Calorías . Favorecen el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura corporal de nuestro cuerpo, a la vez que aportan energía para combatir posibles enfermedades o problemas que pueda presentar el organismo. El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: calcio, potasio,

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hierro, magnesio, vitamina B3, sodio, selenio, fósforo, cinc, vitamina B6, vitamina B, agua, vitamina B2 y vitamina B9.

2. la maca-pastillasLa maca es una planta herbácea nativa de los Andes del Perú y Bolivia, donde se cultiva tanto por sus cualidades nutritivas como por su fama que  sostiene que sus raíces poseen propiedades que aumentan la fertilidad y mejoran la líbido.Propiedades de la maca:

La maca es ADAPTÓGENA: trabaja en armonía con el cuerpo, no importando ni la edad ni el sexo.

La maca es NUTRACEÚTICA: un alimento que provee beneficios para la salud más allá de sus principios nutricionales básicos. Entre éstos destacan: Vitaminas: B1, B2, B3, B6, C, E Minerales y oligoelementos: hierro, calcio, zinc, manganeso, magnesio, potasio, fósforo, cobre. Aminoácidos esenciales: todos excepto triptófano. Ácidos grasos: omega 3, 6 y 9, ác. linolénico, palmítico y oleico. Otros: fitosteroles, alcaloides (macaina 1, 2, 3 y 4), isocianatos, glucosinolatos, flavonoides, saponinas, macacidas, alcamida.

La maca es un alimento considerado un aliado de la fecundidad, tanto por su contenido organomineral (se asocia p.ej. con el zinc) como por sus macainas

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Energía Potasio Vitam. A394,50 Kcal 161,10 mg 0,00 µgProteínas Fósforo Vitam. B1

0,00 g 12,15 mg 0,00 mgHidratos Fibra Vitam. B298,70 g 0,00 g 0,00 mgAgua Grasa Vitam. B31,30 g 0,00 g 0,50 mgCalcio Colesterol Vitam. B6

42,80 mg 0,00 mg 0,01 mgHierro AGS Vitam. B9

1,10 mg 0,00 g 0,50 µgYodo AGM Vitam. B12

0,00 µg 0,00 g 0,00 µgMagnesio AGP Vitam. C11,10 mg 0,00 g 0,00 mg

Cinc Carotenos Vitam. D0,10 mg 0,00 µg 0,00 µgSelenio Retinol Vitam. E0,90 µg 0,00 µg 0,00 µgSodio

20,15 mg

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3. aceitunas- aceite de olivaLa aceituna es el fruto del árbol de olivo. Este fruto es inicialmente verde y a medida que va madurando se torna púrpura y negro, estos tomos oscuros se deben al contenido de antocianinas (químicos naturales beneficiosos) y las verdes a su contenido de clorofila y carotenoides.El valor nutricional de la aceitunas radica en su aporte de grasa, en este caso principalmente ácido oleico (omega 9) que ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre y es una excelente fuente de energía, cada gramo de grasa aporta 9 calorías a nuestro organismo.Por otro lado, la vitamina E se encuentra también en cantidades importantes, recordemos que esta vitamina es un poderoso antioxidante, de tal manera que evita la oxidación del propio aceite.La aceituna, al igual que la mayoría de los frutos va variando su concentración en compuestos a medida que madura, por eso mientras más madura es la aceituna, más contenido de aceite tendrá. Además contiene pequeñas cantidades de azúcares necesarios para el crecimiento de microorganismos durante el proceso de fermentación.Las aceitunas frescas contienen cantidades importantes de fibra como celulosa, hemicelulosa, lignina y proteínas. Contiene muy pocos minerales pero el más representativo es el potasio.Al igual que otros frutos, la aceituna no puede ingerirse directamente debido al intenso sabor amargo, que es producido por un compuesto llamado oleuropeína, cuyo amargor va disminuyendo con la madurez. En pocas variedades de aceituna, el fruto maduro pierde casi en su totalidad el amargor permitiendo así su ingesta, mientras que otras requieren ser salazonadas o pasar por diversos procesos de remojo, fermentación o salazón para retirarles este amargor.

4. kiwicha-cerealesLa Kiwicha( amaranthuscaudatus), es una planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en el Perú y en las regiones altas de Ecuador , Bolivia y Argentina .Alrededor de 1.200 variedades aún se mantienen en los Andes. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm., creando vistosos campos de cultivo.La kiwicha se adapta fácilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipo eficiente de fotosíntesis (C4), crece rápidamente y no requiere mucho mantenimiento. Se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm

5. quinua-avenaLa quinua es una planta andina que se originó en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas y reemplazada por los cereales a la llegada de

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los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces.

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6. tomate-salsa

El tomate es considerado tanto una fruta como una hortaliza, y forma parte integrante de la cocina en todo el mundo, especialmente en la región del Mediterráneo. El consumo diario de tomate proporciona un gran impulso a la salud además de mejorar el sabor de los alimentos en la cocina. El tomate proporciona un gran número de antioxidantes que se han demostrado eficientes para combatir las diferentes formas del cáncer. Además de todo esto es una rica fuente de vitaminas y minerales, y ejerce un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. También mejora la salud de los ojos y previene la hipertensión y las infecciones del tracto urinario.

Los beneficios para la salud del tomate han sido conocidos por la humanidad desde hace siglos. Algunos de sus beneficios son los siguientes:

Fuente abundante de antioxidantes: el tomate contiene gran cantidad de licopeno, un antioxidante muy eficaz contra los problemas del cáncer que causan los radicales libres. Este beneficio se puede obtener incluso de productos de tomate procesados con calor, incluyendo la salsa de tomate. 

Reduce el colesterol y protege el corazón: El licopeno en el tomate previene la oxidación de lípidos séricos, ejerciendo así un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. El consumo regular de tomate ha demostrado que disminuye los niveles de colesterol LDL y los triglicéridos en la sangre. Estos lípidos son los principales culpables de las enfermedades cardiovasculares ya que dan lugar a la deposición de grasas en los vasos sanguíneos.

Fuente de vitaminas y minerales: Un tomate puede aportar alrededor del 40% del requerimiento diario de vitamina C. La vitamina C es un antioxidante natural que actúa contra el cáncer que causan los radicales libres. También contiene vitamina A y abundante potasio, así como hierro. El potasio juega un papel vital en el mantenimiento de la salud del nervio y el hierro es esencial para mantener la salud de la sangre. La vitamina K, que es esencial en la coagulación de la sangre y controla el sangrado es abundante en los tomates.

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7. pescados-conservas

El pescado es un alimento muy interesante desde el punto de vista nutricional. Es una fuente de proteínas, baja en grasas saturadas y con alto contenido de ácidos grasos omega 3, que protegen la salud del corazón. Es imprescindible en una alimentación equilibrada (tipo dieta mediterránea) y especialmente recomendado para controlar el peso. Además, el pescado aporta aminoácidos esenciales, vitaminas hidrosolubles, minerales (selenio, yodo) y oligoelementos.

Proteínas de calidad

Las proteínas del pescado, al contrario de lo que muchas personas creen,

son de un valor, prácticamente igual que al de las carnes rojas, pero

sin grasas saturadas.

La carne del pescado –sobre todo la del pescado blanco- es suave, tierna y

de fácil digestión debido a su contenido bajo en tejido conjuntivo. Su

colágeno es menos rígido que el de la carne y más sensible al cocinarla,

por lo que puedes preparar deliciosas recetas con pescado.

Omega 3, la grasa cardiosaludable del pescado

La cantidad de grasa en estos alimentos es muy variable. Depende de la

especie de pescado y de otros factores como el período del año o la edad

del pescado (los ejemplares de más edad son más ricos en grasa). Pero

una de las cualidades que hacen del pescado un alimento perfecto para la

salud del corazón, se debe precisamente a su contenido en ácidos grasos

omega 3.

Estudios epidemiológicos en los años 70, ya señalaban la baja incidencia

de enfermedades en la población esquimal, en la que el consumo de

pescado era muy elevado. Las investigaciones más recientes revelan las

propiedades protectoras de dos clases de grasas poliinsaturadas de la serie

omega 3: el ácido eicosapentaenoico (EPA), y el ácido docosahexaenoico

(DHA).

8. sábila-shampoo

La sábila es una planta medicinal altamente conocida por sus efectos refrescantes y sus propiedades para sanar las quemaduras de sol; aunque la más conocida, esta no es su única  propiedad ya que la sábila es una de las plantas más versátiles y beneficiosas para el cuerpo humano.Entre las propiedades de la sábila se encuentra la habilidad de ayudar en el proceso de sanación de heridas, a proteger, humectar, nutrir y regenerar los

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tejidos a nivel celular; adicionalmente tiene propiedades anestésicas por lo que es usada para calmar la picazón y ardor de ciertas condiciones

Las propiedades de la sábila para tratar condiciones de la pielLa sábila contiene minerales ricos en lactato de magnesio, que es un inhibidor de la picazón por lo que es comúnmente utilizado como producto para aliviar picaduras de insectos, acné, quemadas de sol, alergias y otras condiciones tópicas de la piel.

La mayoría de personas están familiarizadas con el uso externo de la sábila, pero esta también tiene propiedades curativas sobre la piel y los tejidos cuando es consumida internamente. Al incluir sábila en smooties o licuados nuestra piel brillara salud.

Las propiedades de la sábila para mejorar el sistema inmunológicoEstudios científicos apuntan a que la sábila posee fuertes propiedades inmunomoduladoras y anti cancerígenas, lo cual significa que puede ayudar a mejorar nuestro sistema inmunológico y destruir los tumores relacionados con el cáncer. Estos beneficios hacen de la sábila un remedio natural único.Beneficios menos conocidos de la sábilaLos beneficios de la sábila son tantos que este artículo no sería suficiente para explorarlos todos; a continuación un listado de las condiciones menos conocidas que pueden tratarse con el uso de la sábila:

Abrasiones Resfriados Herpes simple y Zóster Infecciones por estafilococo Acné Cólicos Calambres e irregularidad menstrual

9. durazno-nectar

El durazno pertenece a la familia de las rosáceas, es de cáscara suave como el terciopelo, y pulpa dulce y jugosa.Se la puede utilizar como parte de ingrediente en compotas, ensaladas de frutas y tortas. Al natural es de un delicado y exquisito sabor, Requiere un clima templado para su cultivo, pero se adapta a diversos terrenos.Propiedades MedicinalesCon fines medicinales se utilizan del árbol del durazno las hojas tiernas, las flores, los frutos y el látex de la corteza del tronco y de las ramas.

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Es rico en minerales como el potasio, que regula la tensión arterial; el fósforo, fundamental para el sistema nervioso y el cerebro; y el magnesio que contribuye a prevenir los estados de cansancio, ansiedad y estrés.

El durazno beneficia la actividad intestinal gracias a su elevado contenido en fibra vegetal, resulta muy aconsejable para combatir el estreñimiento. El melocotón aporta una reducida cantidad de azúcar, por lo que pueden consumirlo los diabéticos, siempre bajo control médico y dentro de una dieta equilibrada.Por su contenido de hierro es recomendable para personas con anemia y falta de apetito. Está considerado como un estimulante digestivo y excelente colagogo (facilita la expulsión de la bilis).

Por otro lado tiene un papel importante en nuestro organismo al disminuir los niveles de colesterol nocivo ya que la pectina que contiene, actúa absorbiendo los jugos segregados por el hígado y la vesícula mientras hacemos la digestión. Estos jugos se forman a partir de las reservas de colesterol del cuerpo, de manera que si la pectina los absorbe el organismo tendrá que generar más y las reservas disminuirán.

Si la pectina no actuase de esta manera, los líquidos digestivos, una vez terminada la digestión, volverían a ser reabsorbidos por el organismo y los niveles de colesterol no disminuirían. Al ser expulsados al exterior a través de ella, nuestro cuerpo tiene que echar mano del colesterol que queda. Aparte de lo anterior el durazno contiene calcio y vitaminas como la A, B1, B2 y C.

10.eucalipto-caramelos

El eucalipto es una planta medicinal muy usada para resfriados y problemas respiratorios, aunque también se utiliza como antiséptico de amplio espectro.Su nombre botánico es Eucalyptus globulus y es nativo de Australia y Tasmania. El eucalipto o resina azul es un árbol que se cultiva en todo el mundo por su capacidad de absorber el agua y secar las marismas. Es uno de los remedios más usados habitualmente por los aborígenes australianos, y la medicina natural utiliza su aceite esencial como antiséptico de amplio espectro.  Principales propiedades del eucaliptoEl uso del eucalipto como planta medicinal es relativamente reciente, ya que data del siglo XVIII. Principalmente, está recomendado para aquellas enfermedades que afectan a las vías respiratorias como son:  la gripe, el asma o los catarros.

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Para las aplicaciones medicinales que posee este árbol, se utilizan, sobre todo, las hojas de la especie globulus, por poseer tres importantes propiedades: son antiinflamatorias, antimicrobianas y expectorantes.En el caso de la primera, al reducir la inflamación, facilita la respiración.Respecto a su capacidad antimicrobiana, con su uso se consigue acabar con aquellos microorganismos –principalmente microbios y bacterias– que son los causantes de procesos infecciosos en las vías respiratorias como son la bronquitis, la sinusitis, la traqueítis y los constipados.Por último, sus propiedades expectorantes proceden de las hojas del eucalipto. Son muy olorosas y ricas en un aceite esencial cuyo principal componente es el eucaliptol. Dicho componente es un potente mucolítico que fluidifica las secreciones pulmonares y favorece la expulsión de las mismas. A su vez, es antitusivo y un inhibidor de la irritación bronquial, por lo que se recomienda su aplicación en enfermedades tales como la bronquitis aguda y crónica.Otra de las propiedades menos conocidas del eucalipto es la de ser hipoglucemiante, esto es, reduce los niveles de azúcar en sangre, por lo que, en ocasiones y bajo control médico, se utiliza como coadyuvante en el tratamiento antidiabético.El eucaliptol también posee propiedades antirreumáticas, por lo que puede aplicarse de forma externa para paliar casos de artrosis, artritis reumatoide y otros tipos de dolores musculares, ya que masajear la zona contribuye a disminuir el dolor y a reducir el proceso inflamatorio.Por último, el aceite y las hojas de eucalipto también están presentes en numerosos productos cosméticos y de la industria química tales como jabones, lociones, dentífricos o ambientadores.

LA ACEITUNA

Se denomina aceituna al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecua das, provea un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.

La aceituna constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina. Variedades de aceitunas

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Sevillana

Variedad mas antigua del país conocida como "criolla" Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca, La

Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna Árbol de tamaño grande, de color negro-morado intenso a la madurez Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija, machacada y

seca por todos los métodos criollos Estos tipos de conservas de aceitunas son las de mayor demanda en el

mercado nacional

Ascolana Ternera

Una de las principales variedades italianas de mesa Árbol de tamaño mayor que mediano, rústico,de producción semi-

temprana, autofértil Variedad apta para conserva, produciendo frutas de buenas características

pero de cutícula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fácilmente al ser cosechada

Utilizada en las irrigaciones de la Ensenada y Tacna

Gordal

Una de las principales variedades producidas enEspaña, propia de laprovincia de Sevilla

Árbol de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando madura

Es una excelente variedad para la obtención de conservas, principalmente aceitunas rellenas

Liguria

Variedad aceitera introducida al país procedente de Chile Árbol de gran tamaño, muy productivo Variedad utilizada exclusivamente para extraer aceite

Pendolino

Variedad de origen italiano utilizado principalmente como polinizante Árbol de mediano vigor, de buena y constante fructificación Utilizada para extraer aceite

En el Perú las variedades de olivo son en su mayoría de origen europeo y provienen especialmente de España, Italia y Portugal. Las principales variedades

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cultivadas son la sevillana, Ascolana y Liguria. En cuanto a chile la más cultivada es la liguria

EL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguamente se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo molino. Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.

Propiedades:

 El aceite de oliva posee algunas propiedades características de todos los aceites vegetales, así como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de ácido oleico (llegando de media a un 75%).Las propiedades dependerán en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se procesó el aceite y de los procedimientos de almacenado.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres (es decir, que no formen parte de algún compuesto lipídico) y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

En Perú:

Se sabe que el Perú cuenta con 9.500 hectáreas de olivar, de las cuales 7.500 están en producción, las que producen alrededor de 28 mil toneladas anuales de aceite de oliva, más o menos 40 kilos por planta, es decir unas 40 toneladas por hectárea.Existen únicamente 4 ó 5 empresas de tamaño medio que producen aceite de oliva las cuales poseen sus propios olivares y fábricas con alta tecnología además de capacidad suficiente para lograr comercializar aceite hacia un consumo nacional e internacional. Estas empresas comercializan sus productos con marcas propias y realizan la distribución de los mismos principalmente en las grandes cadenas de autoservicios así como a través de

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distribuidores mayoristas a nivel nacional. Actualmente, el Perú está exportando aceite de oliva a países como exportando a países como Chile, Venezuela, Ecuador, Brasil, Costa Rica, El Salvador, USA, Canadá, Japón y Colombia.

Proceso de fabricación del aceite de oliva en el Perú:

El método que a continuación vamos a describir es el método continuo. Este método es el más moderno para extraer el aceite de oliva.

Con este método la aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que sino, la oliva al ser un fruto con agua vegetal, esté se fermentaría y el aceite se oxidaría.  Hay que señalar que el tiempo de almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la calidad del producto final

Descripción del proceso de elaboración del aceite de oliva, mediante el uso del método tradicional

1. Almacenaje de la aceituna: La aceituna recolectada en el día, se almacena en cajas transpirables a la espera de iniciar su molturación, con este método la aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que sino, la oliva al ser un fruto con agua vegetal, se fermentaría y el aceite se oxidaría.  Hay que señalar que el tiempo de almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la calidad del producto final.

2. Lavado de la aceituna: El proceso se inicia con el lavado de la aceituna en una lavadora instalada en línea con el resto de la planta, en la que la aceituna entra en la cuba de lavado, donde una corriente de agua burbujeante elimina las piedras, impurezas y cuerpos extraños que las aceitunas  pudiese llevar. Las piedras y

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demás cuerpos extraños son descargados de la lavadora de forma automática. El agua de lavado se somete a un proceso de reciclaje con el fin de eliminar la tierra aprovechando por varias horas la cantidad de agua inicial en circuito cerrado, de forma que así se disminuye el consumo de agua limpia. En este punto las aceitunas se clasifican por calidades o variedades para obtener los mejores aceites de oliva.

3. Transporte de la aceituna al molino: La aceituna, una vez limpia y escurrida, se transporta al molino por un elevador o tornillo sinfín.

 4.  Molturación: consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por un parte o fase sólida (formada por restos de tejidos vegetales) y otra fase líquida, de aceite y agua. Este proceso es tan importante que a las almazaras también se les denomina molinos de aceite. Con el método continuo, la molienda de la aceituna se efectúa en un molino a martillos con forma de estrella y dotada de cabezas o pastillas intercambiables de acero extraduro al tungsteno. El tamaño de la molienda viene regulado por el diámetro de perforación de la criba, que gira en sentido contrario al de los martillos. Un sistema de arrastre asegura la evacuación de la pasta contenida en la cámara, con lo que se evitan atascos y resistencias excesivas en el proceso de trabajo.

Molino de martillos empleado en el método continuo en el proceso de extracción del aceite de oliva.

5. Batido de las aceitunas: El batido de la pasta de aceituna procedente del molino se realiza en una batidora de uno o dos cuerpos horizontales construidos en acero inoxidable con cámara, por la que circula agua caliente para caldeo de la misma.

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Batidora empleada en el método continuo para la extracción del aceite de oliva

La pasta de las aceitunas cae al cuerpo de batidoras, donde unas palas helicoidales de acero inoxidable giran a una velocidad estudiada  para aglutinar al máximo las partículas de aceite suspendidas.

 

 

 

Palas helicoidales baten la pasta de las aceitunas para agrupar las pequeñas partículas de aceite de oliva

El transporte de la pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal con componentes especialmente adecuados al proceso de extracción del aceite de oliva. 

6. Decantación: En este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres componentes: aceite, alpechín y orujo. La decantación se puede realizar a dos o tres fases.

Con la decantación a dos fases, los resultados obtenidos son por un lado, el aceite y por el otro el orujo y el alpechín, llamado alperujo. En este tipo de proceso no se requiere la adición de agua al decantador, con el consiguiente ahorro de agua potable y energía, y se obtiene por el contrario, un orujo muy húmedo y con

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características de viscosidad y falta de firmeza que lo hacen de difícil manipulación.

Con la decantación a tres fases,  se obtiene por un lado el aceite y el alpechín, por el otro lado se obtiene el orujo con una humedad aproximada del 50 %. Con este procedimiento, el proceso exige la adición de agua caliente, pero, por contra, se obtiene un orujo seco y fácil de manipular.

 

 

 

 

En esta imagen se puede observar  la decantación del aceite de oliva

 El  decantador centrífugo horizontal,  consta de un bol cilíndrico y un tornillo sinfín de alimentación, con el eje hueco, que gira en su interior. Debido a la fuerza centrífuga, la masa se dirige a las paredes del bol y forma tres estratos de distintas densidades:

- orujo ( residuos sólidos),

- aceite 

- alpechín  ( agua vegetal).

El orujo se evacua por el sinfín, el aceite y el alpechín manan de orificios situados a distinto nivel, este proceso se llama decantación a tres fases. Con este sistema se necesita el aporte de 80 a 100 litros de agua por cada 100 Kg de olivas. 

7. Transportador del orujo: El orujo descargado del decantador se recoge en un tornillo sinfín transportador, que lo lleva hasta una tolva de almacenaje de este producto, situada en el exterior de la almazara.

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8. Vibrofiltro: El aceite y el alpechín pasan por unos tamices vibradores que retienen las partículas sólidas en suspensión. El aceite obtenido se transporta mediante una bomba del vibrofiltro a una centrifugadora vertical.

9. Centrifugación y limpieza del aceite de oliva: Mediante una centrifugadora vertical de limpieza automática, donde, por fuerza centrifuga y dentro de un rotor de platillos, se procede a su limpieza y se elimina la humedad, sólidos finos e impurezas.

 

Una vez centrifugado, el aceite queda disuelto para ser trasegado a los depósitos de almacenaje. Si el proceso de elaboración se realiza a tres fases, es decir, con producción de alpechines, otra centrifuga vertical realiza la tarea del repaso de los mismos con el fin de recuperar la poca cantidad de aceite que dichas aguas pudiesen contener antes de realizar su vertido, vertido  que generalmente se realiza pasando por unas pilas de decantación y con un control adecuado que permita evitar la contaminación de afluentes a rios, lagunas...

 

 

 

Centrifugadora de aceite de oliva. se utiliza para limpiar, eliminar la humedad, sólidos finos e impurezas,

10. Cuadro eléctrico: Sirve para el accionamiento de la planta. La protección de los motores y de los elementos de control tales como la temperatura de proceso, producción, consumo de energía.

11. Almacenaje y envasado del aceite de oliva: El aceite de oliva limpio, es almacenado en tanques de acero inoxidable. Para evitar enranciamientos o enturbiamientos, los depósitos deben ser de un material inerte, opaco e

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impermeable y no pueden absorber olores. Además la temperatura se mantendrá en torno a los 15 ºC.

 

 

 

Imagen de un depósito de aceite de oliva, en donde se almacena el aceite para posteriormente ser envasado

12. Generador de agua caliente: es un pequeño generador de agua caliente a combustible generalmente sólido, produce las necesidades de agua caliente de proceso y calefacción para toda la planta.

El método continuo para la elaboración del aceite de oliva, presenta mayor productividad, ya que una almazara puede tratar 8000 kilos de olivas por hora, de los cuales un 25% se convertirán en aceite de oliva.

En Chile:

En Chile poseía 3.700 hectáreas plantadas, con 20 almazaras que producían unas 1.500 toneladas de Aceite de Oliva Extra Virgen. Sólo Extra Virgen y ninguna otra categoría. Esto ha permitido que en los primeros cinco años desde que se iniciaron los envíos hacia el extranjero, la industria nacional sea reconocida por la calidad de su producción, lo que se demuestra en la gran cantidad de premios que han recibido las diferentes empresas nacionales en reconocidos concursos de Italia, España y Estados Unidos.

Hoy Chile posee 15.000 hectáreas plantadas de olivos para la extracción de aceite de oliva y año a año aumenta la producción.

Proceso de fabricación del aceite de oliva en el Chile:

El proceso de extracción del aceite de oliva comienza con la cosecha de las aceitunas.

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Una vez recolectadas son transportadas a la almazara (planta de elaboración), donde son lavadas para su posterior paso por el molino. Como resultado de la MOLIENDA se obtiene una pasta densa que pasa a la fase de AMASADO o BATIDO, que consiste en una prolongada frotación del producto para unir las gotas de aceite, romper la emulsión y formar una fase oleosa continua.La pasta ya amasada debe pasar por una última etapa para lograr la separación definitiva de sus tres componentes: orujo (sólidos), alpechín (agua de vegetación) y óleo. Esto se llama EXTRACCIÓN, y consiste en un centrifugado de la pasta que puede ser de dos o tres fases, dependiendo si se separa el aceite de los otros dos componentes juntos o los tres componentes por separado. El aceite resultante entra entonces a la centrífuga vertical, que elimina los últimos restos de agua.

En este momento el producto está en condiciones de ser consumido. Pero para eliminar cualquier elemento sólido que pueda haber quedado de las etapas anteriores, el aceite pasa a un sistema de FILTRADO, tras lo cual es almacenado en cubas de acero inoxidable para su posterior ENVASADO.

CONCLUSIÓN

En conclusión, el aceite de oliva se produce en todos los países cuyos climas lo permitan, en esta investigación hemos dado a conocer como se elabora en Chile y Peru ; y como se sabe, este producto a obtenido una gran demanda, debido a exitosas campañas alimentarias que resaltan las propiedades terapéuticas y nutritivas, el secreto está en su estructura química.El Perú se ha dedicado a producirlo, para consumo nacional y le está yendo bien, pues hay bastante producción sobre todo al sur del país, incluso nuevas empresas se están aventurando en la exportación de este producto, empezando por ponerlas en los supermercados de Lima- Perú y exportando a países como Chile, Venezuela, Ecuador, Brasil, Costa Rica, El Salvador, USA, Canadá, Japón y Colombia.A pesar de que en el Perú le estén dando importancia al aceite de oliva, no solo por ser un producto sano, sino porque en su elaboración no se usan tantos preservantes, las empresas cada día van preocupándose por mejorar la calidad del aceite, disminuyendo el grado de acides, pues mientras menos ácido, es mayor la calidadLa exportación de aceite de oliva chileno en la última década muestra un crecimiento significativo en los “Aceites de oliva vírgenes”, los cuales son actualmente exportados en volúmenes mayores que el resto de los aceites de oliva.

Esto quiere decir que entre Perú y Chile en cuanto a la exportación del aceite de oliva, Chile lleva la delantera.

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ANEXOS

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III.- Proceso y elaboración del aceite de Oliva:

La aceituna es cosechada del olivar a mano en el instante en que alcanza su punto óptimo de maduración. Inmediatamente es trasladado a la fábrica para que no sufra ninguna avería.

Para obtener un aceite de oliva de primera calidad la aceituna debe molerse el día de su recolección. Una vez recibida la aceituna en la fábrica, se le quitan las hojas que puedan quedar, son limpiadas, lavadas y clasificadas por calidad y/o variedad.

Las aceitunas molidas, trituradas que destrozan los tejidos vegetales pasan y liberan el aceite, formándose una pasta homogénea mediante un batido a baja velocidad temperatura en una batidora de acero inoxidable, cargándose esta pasta ya preparada en los capachos que agrupados en carros ingresan a las prensas hidráulicas donde se somete a la pasta a una presión en frío para extraer el aceite y el agua vegetal.

El mejor aceite se extrae de la pasta de la primera prensada en frío. El aceite se separa de los restos de agua vegetal por decantación natural evitándose así cualquier alteración de la calidad y cualidades organolépticas. El aceite obtenido es filtrado y almacenado en tanques de fibra de vidrio y mantenidos en un ambiente de baja luminosidad y a temperaturas suaves y constantes, evitando su aireación o cualquier factor que pueda causar su alteración. Se efectúan controles de calidad durante la recepción de las aceitunas, el proceso de elaboración, almacenaje del aceite de oliva y posteriormente en el envasado. Análisis químicos son efectuados para la verificación de los parámetros de calidad y análisis sensoriales de sus características organolépticas (olor, color y sabor).

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En estos procesos de la aceituna en la fábrica los aceites obtenidos según los métodos habituales antes descritos y en condiciones técnicas adecuadas que no producen alteración del aceite se denominan aceites vírgenes de óptima calidad. Para obtener una litro de aceite de oliva de primera extracción se requieren aproximadamente 6 kilos de aceitunas

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos45/aceite-oliva-peru/aceite-oliva-peru2.shtml#proceso#ixzz3KsNbkIzC

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