1- toma de mtoma de muestra en alimentosuestra en alimentos

8/18/2019 1- Toma de MToma de Muestra en Alimentosuestra en Alimentos

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MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSMICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

-Toma de muestras--Toma de muestras-

Requisitos básicos del muestreo.Requisitos básicos del muestreo.

Plan de muestreo.Plan de muestreo.

Toma, conservación y transporte de las muestras.Toma, conservación y transporte de las muestras.

Errores en el muestreo.Errores en el muestreo.

Almacenamiento de la muestra.Almacenamiento de la muestra.

Manual de muestreo y registro en el laboratorio.Manual de muestreo y registro en el laboratorio.

Preparación de la muestra para el análisisPreparación de la muestra para el análisis


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SUBMUESTREOSUBMUESTREO

TIPOS DE MUESTRATIPOS DE MUESTRA

PLAN DE MUESTREOPLAN DE MUESTREO

OPERACIONES MAS IMPORTANTES EN EL MUESTREO YTRATAMIENTO DE LA MUESTRA

PRETRATAMIENTOPRETRATAMIENTODE LA MUESTRADE LA MUESTRA

TRANSPORTE YTRANSPORTE YCONSERVACIÓNCONSERVACIÓN

PREPARACIONPREPARACIONY ANALISISY ANALISIS

NUMERO DE MUESTRASNUMERO DE MUESTRAS

TAMA O DE MUESTRATAMA O DE MUESTRA

ERRORES DE MUESTREOERRORES DE MUESTREO

MUESTRAMUESTRA


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PROBLEMAPROBLEMA PLANTEAMIENTO DELPLANTEAMIENTO DELPROBLEMA ANALITICOPROBLEMA ANALITICO

SELECCIÓNSELECCIÓNDEL METODODEL METODO

REALI!ACION DEREALI!ACION DELAS MEDIDASLAS MEDIDAS

DISE O DELDISE O DELPLAN DE MUESTREOPLAN DE MUESTREO

TOMA DE MUESTRATOMA DE MUESTRA

INTERPRETACIONINTERPRETACIONDEDE

LOS RESULTADOSLOS RESULTADOS

ETAPAS IMPLICADAS EN UN ANALISISETAPAS IMPLICADAS EN UN ANALISIS

TRATAMIENTO DETRATAMIENTO DE

LA MUESTRALA MUESTRA

M U E S T R E O

M U E S T R E O


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CALIDAD EN LA TOMA YCALIDAD EN LA TOMA YTRATAMIENTO DE LA MUESTRATRATAMIENTO DE LA MUESTRA MUESTREOMUESTREO

Proceso de selección de una porción de materialProceso de selección de una porción de material

que represente o proporcione información sobreque represente o proporcione información sobre

el sistema en estudio población!.el sistema en estudio población!.

"dentificación de"dentificación dela poblaciónla población

Toma de unaToma de unamuestra brutamuestra bruta

E T A P A S D E L

E T A P A S D E L

M U E S T R E O

M U E S T R E O

Reducción deReducción demuestra bruta a muestramuestra bruta a muestra

de laboratoriode laboratorio


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MUESTREOMUESTREO

#oncepto amplio#oncepto amplio

$.% Recogida de la muestra.$.% Recogida de la muestra.

&.% #onservación.&.% #onservación.

'.% Reducción del tama(o de part)cula.'.% Reducción del tama(o de part)cula.

*.% +omogenei ación.*.% +omogenei ación.-.% ubmuestreo.-.% ubmuestreo.


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MUESTREOMUESTREO/no de los aspectos más importantes para/no de los aspectos más importantes para

obtenerobtener resu"tadosresu"tados dede #a"$dad#a"$dad en unen un

análisisanálisis

Es disponer de una muestra queEs disponer de una muestra que

re%rese&tere

%rese&te el lote que se va a anali ar .el lote que se va a anali ar .


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MUESTREOMUESTREOEs fundamental conocer e identificarEs fundamental conocer e identificar

loslos erroreserrores que se pueden cometer enque se pueden cometer en

el proceso y durante la manipulación deel proceso y durante la manipulación de

la muestra 0asta que llega al laboratoriola muestra 0asta que llega al laboratorio


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MUESTREOMUESTREO1a mayor)a de las t2cnicas anal)ticas1a mayor)a de las t2cnicas anal)ticasrequieren disponer de la muestra enrequieren disponer de la muestra en

disolución, por lo que abordaremos losdisolución, por lo que abordaremos lostratamientos qu)micos más importantes ytratamientos qu)micos más importantes y

los posibles errores que se puedan cometerlos posibles errores que se puedan cometer

para obtener una disolución que represente para obtener una disolución que represente

a la muestra. a la muestra. tratam$e&to de "a muestratratam$e&to de "a muestra!!


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CARACTERISTICAS DECARACTERISTICAS DELAS MUESTRASLAS MUESTRASCom%os$#$'& med$aCom%os$#$'& med$a

re%rese&tat$(are%rese&tat$(a1a composición de la1a composición de lamuestra de laboratorio debemuestra de laboratorio debeser igual que la muestraser igual que la muestraanal)ticaanal)tica

Var$a&)a re%rese&tat$(aVar$a&)a re%rese&tat$(a1a varian a de la concen%1a varian a de la concen%tración de la muestra ana%tración de la muestra ana%l)tica debe ser igual a la del)tica debe ser igual a la dela muestra originalla muestra original

Error e& e" muestreoError e& e" muestreo 3ebe ser menor o igual que3ebe ser menor o igual queel del procedimiento ana%el del procedimiento ana%l)ticol)tico

TOMA DE MUESTRATOMA DE MUESTRAPro#eso de o*te$'& de muestrasPro#eso de o*te$'& de muestras

INCREMENTOINCREMENTOPorción de material obtenidaPorción de material obtenidaen una operación individualen una operación individualde toma de muestrade toma de muestra

MUESTRA PRIMARIAMUESTRA PRIMARIA#on4unto de uno o más#on4unto de uno o más$reme&tos$reme&tosque se obtienenque se obtienendirectamente de unadirectamente de una

población población

MUESTRA DEMUESTRA DELABORATORIOLABORATORIO

#antidad de material que#antidad de material quellega al laboratorio parallega al laboratorio paraser anali adaser anali ada

MUESTRAMUESTRAANALITICAANALITICA5btenida a partir de la5btenida a partir de lamuestra de laboratorio, ymuestra de laboratorio, yde la que se e6traen lasde la que se e6traen las%or#$o&es a&a"+t$#as%or#$o&es a&a"+t$#as

PORCIÓN ANALITICAPORCIÓN ANALITICA#antidad de material#antidad de materialobtenido de la muestraobtenido de la muestraanal)tica para la medida deanal)tica para la medida dela concentraciónla concentración

MUESTRAMUESTRA7racción de una cantidad7racción de una cantidadmayor de un material,mayor de un material,obtenida para que representeobtenida para que representey proporcione informacióny proporcione informacióndel mismodel mismo

RE,UISTOS B SICOS DEL MUESTREORE,UISTOS B SICOS DEL MUESTREO


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Uso final del análisis

Peligro potencial del alimentosobre la salud del consumidor

Potencial de contaminaciónesperado


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Plan de dos categorías: La muestra elegida seclasifica como “aceptada” o “rechazada”. No se permiteninguna unidad por encima del standart.

Plan de tres categorías: ncorpora las llamadastolerancias.

a! "ceptable sin reser#as

b! "ceptable con reser#as$ no claramentesatisfactorio ni completamente rechazablec! "bsolutamente rechazable


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Parámetros %ue necesitan ser fi&adospara el plan de muestreo seleccionado.

n: N' de unidades de la muestra a analizar m: Ni#el límite de contaminación estipulado(: Ni#el límite de contaminación estipulado para el programa de ) clasesc: N' de unidades de nuestra admitidas fuera de standart

*+2 *+3

m (

"ceptable "ceptable con ,echazablereser#as

Para un N' “c” definido - si “n” es ma or/ tendremos una muestra más representati#a por consiguiente será me&ormuestra.


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0omo elegir el programa de muestreo


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1232, 4"4 42L P,56,"(" 70"8265,9"! 2N ,2L"0 N 05N 2L1232, 4"4 42L P,56,"(" 70"8265,9"! 2N ,2L"0 N 05N 2L, 2165 1"N 8", 5 ; 05N L"1 05N4 0 5N21 42 U15, 2165 1"N 8", 5 ; 05N L"1 05N4 0 5N21 42 U15

SEVERIDAD, TIPO

DE RIESGO PARALA SALUD

Condiciones Normales de Mani !laci"n # Cons!mo del

Alimen$o l!e%o del m!es$reo,iesgo ,educido ,iesgo sin cambio ,iesgo ncrementado

1in riesgo directo/7contaminación

general/ #ida / c=)

0ategoría ?) clases

n=>/ c=?

0ategoría )) clases

n=>/ c=*

@a&o/ indirecto7indicadores!

0ategoría A) clasesn=>/ c=)

0ategoría >) clasesn=>/ c=?

0ategoría B) clasesn=>/ c=*

(oderado/ directo/diseminación limitada

0ategoría C) clasesn=>/ c=?

0ategoría D) clasesn=>/ c=*

0ategoría E) clasesn=*+/ c=*

(oderado/ directo/diseminación eFtensapotencialmente

0ategoría *+? clasesn=>/ c=+

0ategoría **? clasesn=*+/ c=+

0ategoría *?) clasesn=?+/ c=+

6ra#e/ directo0ategoría *)? clasesn=*>/ c=+

0ategoría *A? clasesn=)+/ c=+

0ategoría *>? clasesn=B+/ c=+


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Procedimien$oProcedimien$o parapara seleccionar seleccionar // eFtraer eFtraer // conser#ar conser#ar //transportar transportar preparar preparar las porciones a separar de lalas porciones a separar de lapoblación en calidad depoblación en calidad de m!es$rasm!es$ras ..

El roceso de m!es$reoEl roceso de m!es$reo debe estar planificado/debe estar planificado/detallado escrito eldetallado escrito el lan de m!es$reolan de m!es$reo debe incluir:debe incluir:

a& Dondea& Donde realizar la toma de la muestrarealizar la toma de la muestra

'& (!ien'& (!ien tiene %ue realizar la toma de la muestratiene %ue realizar la toma de la muestrac& (!e rocedimien$oc& (!e rocedimien$o debe seguirse en la toma dedebe seguirse en la toma dela muestrala muestra


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Plan de dos ca$e%or)as : 2s seleccionado en a%uelloscasos donde el alimento puede estar contaminado por unorganismo con alta potencialidad patógena Go alto poder

de diseminación

Plan de $res ca$e%or)as : 2s elegido en los casos en %ue

el grado de peligrosidad patógena es menor puedepermitirse el hallazgo de un determinado n


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RE(UISITOS DEL PLAN DE MUESTREORE(UISITOS DEL PLAN DE MUESTREO

*+ In-ormar*+ In-ormar sobre lasobre la na$!rale.ana$!rale.a de la muestra su matrizde la muestra su matriz

2+ In-ormar 2+ In-ormar sobre lasobre la ins$r!men$aci"nins$r!men$aci"n a utilizar en ela utilizar en elmuestreomuestreo

3+ Conocer3+ Conocer el grado deel grado de /omo%eneidad/omo%eneidad de la muestrade la muestra

0+ Indicar0+ Indicar el numero deel numero de s!'m!es$rass!'m!es$ras necesarias para unanecesarias para unaeFactitud determinadaeFactitud determinada

1+1+ Presen$ar Presen$ar un es%uema sobre lasun es%uema sobre las reca!cionesreca!ciones a seguir ena seguir enla preparación de la muestrala preparación de la muestra


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TIPOS DE MUESTRASTIPOS DE MUESTRAS

*+ Re resen$a$i a*+ Re resen$a$i a

: composición propiedades similares al: composición propiedades similares al

con&unto de la muestra.con&unto de la muestra.

2+ Selec$i a2+ Selec$i a : obtenida en el muestreo de determinadas zonas.: obtenida en el muestreo de determinadas zonas.

3+ Sis$em $ica3+ Sis$em $ica : obtenida seg


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TIPOS DE MUESTREOTIPOS DE MUESTREO

H*+ In$!i$i o*+ In$!i$i o: @asado en la eFperiencia en alg


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T.CNICAS DE MUESTREOT.CNICAS DE MUESTREOE& "a %"a&$/$#a#$'& de" muestreo 0 1a& de #o&s$E& "a %"a&$/$#a#$'& de" muestreo 0 1a& de #o&s$

"os s$2u$e&tes as%e#tos3"os s$2u$e&tes as%e#tos3 Cua&do0 do&de 4 #omoCua&do0 do&de 4 #omo recoger la muestrarecoger la muestra E5u$%os de muestreoE5u$%os de muestreo 8 mantenimiento y calibración8 mantenimiento y calibración Co&te&edores de "a muestraCo&te&edores de "a muestra8 limpie a , adición de8 limpie a , adición de

estabili antes y conservaciónestabili antes y conservación Tra&s%orteTra&s%orte de la muestrade la muestra

Pretratam$e&to de "a muestraPretratam$e&to de "a muestra 8 secado,8 secado,0omogenei ación y mane4o de la muestra0omogenei ación y mane4o de la muestra Su*muestreoSu*muestreo

S$stema $&/ormat$(oS$stema $&/ormat$(o

en el laboratorioen el laboratorio


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T.CNICAS DE MUESTREOT.CNICAS DE MUESTREO

Se"e##$'& de "os %u&tos 4 t$em%os de muestreoSe"e##$'& de "os %u&tos 4 t$em%os de muestreo

9 e toman incrementos de muestra en puntose toman incrementos de muestra en puntos preseleccionados al a ar, siguiendo un programa preseleccionados al a ar, siguiendo un programa

de muestreo, en el que se incluyande muestreo, en el que se incluyan estos puntos.estos puntos.


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Re%rese&tat$($dad de "a muestraRe%rese&tat$($dad de "a muestra

9 1a concentración de los analitos en la muestra1a concentración de los analitos en la muestraobtenida debe ser id2ntica a la concentración enobtenida debe ser id2ntica a la concentración en

la muestra real en la posición y tiempo en la quela muestra real en la posición y tiempo en la que

se 0a reali ado el muestreo y que esta no var)ese 0a reali ado el muestreo y que esta no var)e

0asta la e4ecución de los análisis.0asta la e4ecución de los análisis.


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Et$5uetado de "a muestraEt$5uetado de "a muestra

9 1as muestras se etiquetan en el momento en que son1as muestras se etiquetan en el momento en que son

tomadas con la siguiente información8tomadas con la siguiente información8

a! Persona que reali a el muestreo.a! Persona que reali a el muestreo.

b! 3)a , 0ora y lugar. b! 3)a , 0ora y lugar. c! "nformación sobre la metodolog)a seguida.c! "nformación sobre la metodolog)a seguida.

d! "ncidencias durante el muestreo.d! "ncidencias durante el muestreo.


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S!'di isi"n de la m!es$raS!'di isi"n de la m!es$ra

H La muestra bruta obtenida resulta de la mezcla de un ciertoLa muestra bruta obtenida resulta de la mezcla de un cierto

n


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1a estad)stica de muestreo basada en el principio de1a estad)stica de muestreo basada en el principio deque 8que 8

:: Todas las part)culas o porciones del material ,Todas las part)culas o porciones del material ,

deben tener la misma probabilidad de ser tomadas;deben tener la misma probabilidad de ser tomadas;

Es vital para la obtención de una muestra que seEs vital para la obtención de una muestra que seefect


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TAMA O DE LA MUESTRATAMA O DE LA MUESTRA

TAMA O DE LOS INCREMENTOS DETAMA O DE LOS INCREMENTOS DE

UNA MUESTRA BIEN ME!CLADAUNA MUESTRA BIEN ME!CLADA#uanto mayor es el tama(o de la muestra#uanto mayor es el tama(o de la muestra

población!, menor es la variabilidad entrepoblación!, menor es la variabilidad entre

los incrementoslos incrementos


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TRANSPORTE Y CONSERVACIONTRANSPORTE Y CONSERVACION

DE LA MUESTRADE LA MUESTRA

PRECAUCIONES EN EL TRANSPORTEPRECAUCIONES EN EL TRANSPORTE

Evitar la e6posición a 0umedades e6tremas yEvitar la e6posición a 0umedades e6tremas y

mantenerlas a * = #.mantenerlas a * = #.

1as muestras biológicas o de alimentos es1as muestras biológicas o de alimentos esnecesario transportarlas congeladasnecesario transportarlas congeladas


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TRANSPORTE Y CONSERVACIONTRANSPORTE Y CONSERVACIONDE LA MUESTRADE LA MUESTRA

PRECAUCIONES PARA LA CONSERVACIONPRECAUCIONES PARA LA CONSERVACION 9 Reducir los riesgos de alteraciones por contacto conReducir los riesgos de alteraciones por contacto con

la atmósfera, absorción y o6idaciónla atmósfera, absorción y o6idación

9 Evitar su e6posición al aire ya la lu y suEvitar su e6posición al aire ya la lu y sumanipulaciónmanipulación

9 1os sólidos se mantienen secos eliminando el agua1os sólidos se mantienen secos eliminando el aguaen una estufaen una estufa

9 1as muestras biológicas se congelan en nitrógeno1as muestras biológicas se congelan en nitrógenol)quido o se liofili anl)quido o se liofili an

9 El tratamiento de los l)quidos depende del tipo deEl tratamiento de los l)quidos depende del tipo de

análisisanálisis


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ERRORES EN EL MUESTREOERRORES EN EL MUESTREO8 e deben a 88 e deben a 8

P6rd$da de e"eme&tosP6rd$da de e"eme&tos

a! Adsorción por las paredes del recipiente oa! Adsorción por las paredes del recipiente o

superficie de las 0erramientassuperficie de las 0erramientas

b! En procesos de secado, evaporación y b! En procesos de secado, evaporación y

minerali aciónminerali ación

c! alpicaduras en el proceso de agitación yc! alpicaduras en el proceso de agitación y

preparación de la muestra preparación de la muestra


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ERRORES EN EL MUESTREOERRORES EN EL MUESTREO8 e deben a 88 e deben a 8

Var$a#$'& e& "a #om%os$#$'& 5u+m$#a de "aVar$a#$'& e& "a #om%os$#$'& 5u+m$#a de "amuestramuestra

a! P2rdida o adsorción de aguaa! P2rdida o adsorción de agua

b! Procesos de 0idrólisis b! Procesos de 0idrólisis

c! Procesos de o6idaciónc! Procesos de o6idación

d! Procesos de fermentación o microbiológicosd! Procesos de fermentación o microbiológicos


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ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRAALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA

1as muestras se1as muestras se almacenanalmacenan por dos motivos8 por dos motivos8

a! Porque su análisis no puede reali arse dea! Porque su análisis no puede reali arse de

inmediatoinmediato

b! Para guardar un duplicado con el fin de b! Para guardar un duplicado con el fin de

c0equear los resultados obtenidos en losc0equear los resultados obtenidos en los

análisis inicialesanálisis iniciales

ÓÓ


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CONSERVACIÓN DE LA MUESTRACONSERVACIÓN DE LA MUESTRA0onser#ar 0onser#ar las muestras largo tiempo no es recomendablelas muestras largo tiempo no es recomendable

debemos considerar: debemos considerar: a! Jue el aire contenido en el espacio libre del recipiente seaa! Jue el aire contenido en el espacio libre del recipiente sea

mínimomínimo

b! Jue el material sea hidrófobob! Jue el material sea hidrófobo

c! Jue su superficie sea lisa no porosac! Jue su superficie sea lisa no porosa

LosLos materialesmateriales utilizados son de tres tipos :utilizados son de tres tipos :

a! Polímeros 7teflón/ polietileno/ polipropileno/ pleFiglás goma dea! Polímeros 7teflón/ polietileno/ polipropileno/ pleFiglás goma desilicona!silicona!

b! 3idrios 7cuarzo sintKtico borosilicato de #idrio!b! 3idrios 7cuarzo sintKtico borosilicato de #idrio!

c! (etales 7papel de aluminio/ platino titanio de ele#ada purezac! (etales 7papel de aluminio/ platino titanio de ele#ada pureza ) )

A A S O G S OMANUAL DEL MUESTREO Y REGISTRO EN


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MANUAL DEL MUESTREO Y REGISTRO ENMANUAL DEL MUESTREO Y REGISTRO ENEL LABORATORIOEL LABORATORIO

1as muestras se etiquetan con la siguiente información 81as muestras se etiquetan con la siguiente información 8a! >umeración de la muestra ?a! >umeración de la muestra ? b! 3escripción del material? b! 3escripción del material?c! 1ugar de muestreoc! 1ugar de muestreod! 7ec0a y 0ora del muestreo ?d! 7ec0a y 0ora del muestreo ?

e! Muestreador y m2todo de muestreoe! Muestreador y m2todo de muestreog! "nformación adicional p+, temperatura, etc.!g! "nformación adicional p+, temperatura, etc.!

Esta información se registra en el laboratorio 4unto a otraEsta información se registra en el laboratorio 4unto a otraadicional8adicional8 a! )mbolo de la muestra?a! )mbolo de la muestra?

b! >aturale a de la muestra? b! >aturale a de la muestra?c! Análisis requeridos?c! Análisis requeridos?d! lugar y condiciones de conservación?d! lugar y condiciones de conservación?

e! Entidad que solicita los análisis. ecte! Entidad que solicita los análisis. ect


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1a preparación de la muestra es un proceso muy elaborado1a preparación de la muestra es un proceso muy elaborado y muy diferente de un caso a otro, además depende dely muy diferente de un caso a otro, además depende delestado de agregación de la muestraestado de agregación de la muestra

MUESTRA BRUTAMUESTRA BRUTASÓLIDA3 Tratam$e&to muestra *rutaSÓLIDA3 Tratam$e&to muestra *ruta 9 3ivisión 9 3ivisión

7omo2e&e$)a#$'& 87omo2e&e$)a#$'& 8Me cla en stoma@erMe cla en stoma@erSu*muestreo 8Su*muestreo 8Por pesadaPor pesada

LÍ,UIDA3 7omo2e&$)a#$'&LÍ,UIDA3 7omo2e&$)a#$'& Se%ara#$'& de /ases 8Se%ara#$'& de /ases 8in cambio qu)mico 9 7iltradoin cambio qu)mico 9 7iltrado

Pre#oe&tra#$'&Pre#oe&tra#$'& 9 Precipitación 9 Evaporación 9 Precipitación 9 EvaporaciónSu*muestreoSu*muestreo 9 Por pesada o volumen 9 Por pesada o volumen

PREPARACION DE LA MUESTRAPREPARACION DE LA MUESTRA


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Teniendo en cuenta el elevado n


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PREPARACIÓN DE LA MUESTRA3PREPARACIÓN DE LA MUESTRA3

DISOLUCIÓNDISOLUCIÓN

Es laEs la eta%a %re($aeta%a %re($a a la mayor)a de losa la mayor)a de losanálisis y consiste en convertir losanálisis y consiste en convertir los

analitos en una forma qu)mica para queanalitos en una forma qu)mica para que

permane can permane can esta*"es e& d$so"u#$'&esta*"es e& d$so"u#$'&..

1- toma de mtoma de muestra en alimentosuestra en alimentos

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