Proceso de Beneficio de Aves

Proceso de Beneficio de Aves

En los aos 50 el medio de aturdimiento era el cutillo electrificado y, posteriormente, con el avanzo de las velocidades de procesamiento esas herramientas fueran abandonadas por razones de adecuabilidad tcnica y de seguridad de operacin. Posteriormente, en los aos 60 llegan a las plantas los aturdidores de cubas de agua, los precursores del proceso actual, los cuales estuvieron en uso por casi 20 aos sin modificaciones, que solamente fueran hechas al final de los aos 80 de manera a mejorar el desempeo del equipo a luz de los avances en las pesquisas y preocupacin creciente con la calidad, tales como: modificacin del tiempo de aturdimiento; incorporacin de mecanismos para el ajuste de la altura bien como el empleo de variadores de frecuencia.

Razones para Aturdir y las Precauciones Exigidas

Las aves son aturdidas por razones humanitarias, de calidad y de seguridad. Cuando el aturdido se hace de manera adecuada los pollos adquieren, fruto de la pasaje de la corriente por el cuerpo, desde el cerebro y hacia las patas, una completa insensibilidad a la dolor del corte del cuello y del sangrado, bien como una postura caracterstica y bien uniforme - cuello arqueado, alas junto al cuerpo y los dedos de las patas rectos - facilitando, y tornando ms seguro, el acceso de los sangradores para ejecucin de la operacin del sangrado manual, o entonces mejorando la eficiencia del sangrador automtico, pues que su postura uniforme y esttica ayuda en la captura de los cuellos.

El aturdimiento talvez sea la operacin ms compleja del procesamiento avcola, pues su eficiencia y la uniformidad de resultados son continuamente influenciadas por la interaccin de un conjunto amplio de factores. Los cuidados deben empezar muy temprano. Despus de colgadas y a lo largo del trayecto hacia el aturdidor, debiese instalar un painel de lonilla o goma permitiendo que los pollos mantengan por medio de la cabeza o entonces de la pechuga contacto con su superficie. Su efecto calmante, largamente comprobado, estimula que las aves relajen, mejorando el posterior contacto de los pollos con la agua del aturdidor. Este artificio, con todo, no beneficia a todos los pollos, pues hay algunos que consiguen mantenerse arqueados hacia arriba como que para librarse de los ganchos.

Adicionalmente, a la entrada del equipo, las aves suelen agitarse, generando una reaccin de fuga y llevndoselas, una vez ms, a una postura arqueada. Tales situaciones reducen, posteriormente, el numero de aves que entran en contacto con la agua, terminando por afectar la eficacia del proceso.

En el exacto momento del contacto con el agua, los pollos pasan a comportarse como resistencias elctricas y, como es del conocimiento de todos, la electricidad hace siempre preferentemente un camino donde sea menor la resistencia. As, la calidad del aturdimiento, entendida como el pasaje preferencial de la corriente por el cerebro, es afectada por:

- Desuniformidad del tamao de las aves en el lote y entre ellos;

- Constitucin fsica de las aves;

- La epiderme amarilla que recubre las patas;

- Las diferentes resistencias de tejidos y rganos internos;

- La condicin con que llegan a la planta - estudios demostraron que aves mojadas de lluvia bajan la eficiencia del aturdimiento,

Variables que hacen extremadamente difcil, si no imposible, garantizar la aplicacin de la cantidad adecuada de corriente y su correcto flujo por el cuerpo de las aves, asegurando su correcto aturdido.

El Aturdimiento Elctrico y La Calidad de las Canales

Didcticamente, se puede decir que son 3 los factores contributivos de los problemas de calidad que ocurren durante el aturdido elctrico - anatmico, humano y tcnico y sobre los cuales descorreremos separadamente abajo.

a) Anatmicos: se puede esperar que la variacin en las condiciones fisiolgicas de las aves en el momento del aturdimiento tenga una gran influencia en la susceptibilidad de la ocurrencia de hemorragias en la carne.

Durante el aturdimiento, el pasaje de la corriente por el cuerpo se da de maneras diferentes, bien como son tambin diferentes las respuestas fsicas a esta situacin. Esta respuesta, en la forma de problemas de calidad (Fig. 1), depende, por ejemplo, de la condicin sanitaria de las aves; de la calidad de las materias-primas empleadas en la produccin del alimento; del nivel de stress cuando de la llegada a la planta, y de la influencia de la condicin climtica sobre el organismo de las aves (estudios demuestran que la incidencia de rabadilla y puntas de alas rojizas varia acuerde a la estacin del ao).

Lesiones provocadas por el aturdido elctrico

b) Humano: es muy importante que todas las personas involucradas con el proceso, del gerente de la planta al supervisor de la seccin, principalmente, tengan informaciones sobre la importancia y efectos del aturdido sobre la calidad de las canales, permitindoles as gerenciar esta operacin con la atencin que se la merece en el contexto de la calidad del proceso.

c) Tcnico: en general el tiempo de aturdimiento no es una funcin considerada con mucho cuidado y relacionada con la velocidad del procesamiento, pues que es comn en las empresas el uso de aturdidores de un solo tamao operando en lneas de velocidades muy distintas. Adems, pocos o talvez ningn, est equipado con ampermetros, para el monitoreo de la amperaje, la real responsable por el aturdimiento, bien como son espordicos los sistemas mecnicos para ajuste del equipo de acuerdo al tamao de los lotes.

Considerndose el conjunto de factores y sus interacciones, es extremadamente difcil asegurar cero defecto a las canales aturdidas elctricamente. Aunque el resultado de los estudios relativos a las influencias del aturdimiento elctrico sobre las canales y la calidad de la carne sean contradictorios, generalmente se acepta que el aturdimiento induzca a la ocurrencia de hemorragias en la carne. El impacto de este efecto acaba siendo sobre el lado econmico del proceso, en consecuencia de las perdidas generadas, aspecto fundamentalmente importante en un perfil industrial que se vuelta ms y ms al troceado y deshuesado.

El Aturdido con CO2

El Reino Unido tiene una rgida legislacin sobre el bien-estar de los animales de sacrifico que gobierna, entre otras, las prcticas de procesamiento. Entre las muchas exigencias est a de que los animales (en nuestro caso, los pollos), cuando faenados deben estar en un estado de completa y irreversible inconsciencia como nica forma posible de privarlos de cualquier sufrimiento durante el proceso de sangrado.

Los trabajos cientficos demostraron que esto solamente era posible a 100% de los pollos cuando en el proceso de aturdido reciban, individualmente, una corriente de 120 mA, corriente que, en realidad, no aturde los pollos sino que se los mata, practica que termin por ser conocida por stun to kill (del ingls, aturdir para matar).

La presin que es ejercida sobre las industrias de procesamiento para adoptar esta forma de proceso sumado a los conocidos efectos adversos que tiene sobre la calidad, llev algunos procesadores a buscar mtodos nuevos y alternativos para aturdir los pollos antes de faenarlos.

Las investigaciones empezaron en la Universidad de Bristol, donde se desarroll el proceso con las siguientes caractersticas: la atmsfera consiste de una mezcla de gases, de la cual el CO2 es una parte; las aves son expuestas a ella en las jaulas de transporte (evitndose, as, el stress asociado a la operacin de colgado) y, al igual que en el proceso elctrico, las aves son no solamente aturdidas en la atmsfera gaseosa, sino que muertas, a fin de asegurar la irreversibilidad de consciencia despus del sangrado, evitando as, que sufran el dolor del corte del cuello.

Proceso y sus Beneficios

Al proceso de aturdir las aves en las jaulas de transporte antes de colgarlas, se incorporaron variaciones en cuanto al mtodo y al medio, que se convirti, mayormente en CO2 disuelto en aire: aturdirlas disuelto en aire despus de haberlas descargado sobre un transportador horizontal que se las conduce a un tnel horizontal que contiene la atmsfera gaseosa (Fig. 2); sumergirlas, en las jaulas de transporte, en un pozo que contiene la atmsfera gaseosa, algo semejante al aturdido de cerdos con CO2(Fig. 3), y aturdirlas ya colgadas en la cadena, mtodo pionero desarrollado en Brasil y puesto en marcha al inicio de los aos 90, antes mismo que los primeros sistemas entrasen en operacin comercial en todo el mundo. En esto proceso el aturdido empieza luego despus de colgadas las aves y es desarrollado en un tanque horizontal muy parecido a un escalfador.

Aturdido en Tnel Horizontal con las aves Descargadas

La perdida de consciencia de las aves en el aturdido en atmsfera modificada se da de manera lenta y acompaa en armona el movimiento de la lnea, de manera a evitar que el efecto agresivo del gas ahogue las aves, lo que generara intensa agitacin y aleteo de las aves, comportamiento que, seguro, podra generar lesiones de ala, como fracturas y/o hemorragias. Por asemejarse al un proceso de anestesia, son eliminadas durante el aturdido las intensas contracciones musculares caractersticas del aturdimiento elctrico, preservando totalmente la calidad de los msculos Pectorales mayor y menor, que permanecen libres de sanguinolencia despus del deshuesado. Esto beneficio favorece el lado econmico del proceso por reducir las perdidas derivadas de la remocin de las partes afectadas y exigir, consecuentemente, menor necesidad de mano de obra en la actividad.

Aturdido en Pozo con las Aves en Jaulas

A despecho de informaciones contradictorias en los trabajos sobre el tema es factible esperar un mayor volumen de sangre drenado en las canales aturdidas con CO2. Este aumento es benfico no solamente bajo el punto de vista econmico, por la mayor recuperacin posible en la planta de subproductos, sino que tambin para la calidad de las canales o trozos, debido a la disminucin del residual de sangre en los rganos y venas y a la coloracin mas clara que adquieren las canales y sus partes.

Otro beneficio que se puede esperar del proceso es la influencia sobre el proceso de rigor mortis, permitiendo, con ventajas para la terneza de la pechuga, que las canales sean deshuesadas ya a la salida del sistema de enfriamiento.

Aquellos, que en sus operaciones, estn involucrados con procesos de tiernizacin de pollos consiguen ver con clareza los beneficios econmicos de poder trozar las canales a la salida del enfriador, ahorrando no solamente tiempo sino que inversin en instalaciones, mano de obra y energa y eliminando las mermas decurrentes del proceso convencional.

El proceso de aturdimiento a gas es fcilmente gerenciable, pues el control del comportamiento de las aves y de la atmsfera son hechos, respectivamente, de manera visual y por monitoreo automtico y continuo, traducido en un painel de control de lectura y acceso fciles. Por sufrir mucho menor influencia de factores externos que el proceso elctrico, tiene su eficacia y uniformidad asegurada en un nivel incomparablemente ms alto.

Aunque pudiendo ser considerado un cambio de paradigma, los beneficios contabilizados por el aturdimiento gaseoso con el CO2 son variables, en funcin de las caractersticas particulares de cada planta o empresa, pues son fundamentalmente afectados pela relacin entre los volmenes de pollos trozados y enteros producidos en la planta y tambin por la calidad actual del procesamiento.

Concluir se es una opcin conveniente a uno o no, exigir antes un estudio detallado, a ser hecho por una equipe multidisciplinar, y soportado no solamente por clculos de inversin, sino que tambin por una base histrica de dados de la calidad del proceso que sea confiable y de largo plazo, una herramienta importante para ayudar en la decisin, pues es quien ira indicarle cuales y cuanto representaran las mejoras obtenidas.

De cualquier manera, este avanzo tecnolgico vino para quedar y su empleo, aunque lento y restricto ahora, deber ser el sustituto futuro del aturdido elctrico gracias a las muchas ventajas de calidad y rendimiento que trae al proceso y productos.