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Diseño Curr icular Base

T É C N I C O E NP A S T E L E R Í A ,

C O N F I T E R Í A YR E P O S T E R Í A

I N D U S T R I A SA L I M E N T A R I A S

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INDICE1. IDENTIFICACIÓN DEL TÍTULO Pag. 3

2. PERFIL PROFESIONAL Y ENTORNO PROFESIONAL Pag. 3

2.1 Competencia general2.2 Relación de cualificaciones y unidades de competencia2.3 Entorno profesional

3. ENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVO Pag. 4

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo3.2 Relación de módulos profesionales, asignación horaria y curso de impartición3.3. Módulos profesionales

1. Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería.2. Elaboraciones de panadería-bollería.3. Procesos básicos de pastelería y repostería.4. Elaboraciones de confitería y otras especialidades.5. Postres en restauración.6. Productos de obrador.7. Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria.8. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.9. Presentación y venta de productos de panadería y pastelería.10. Inglés Técnico.11. Formación y Orientación Laboral.12. Empresa e iniciativa emprendedora.13. Formación en Centros de Trabajo.

4. ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS MÍNIMOS Pag. 1024.1 Espacios4.2 Equipamientos

5. PROFESORADO Pag. 103

5.1 Especialidades del profesorado, y atribución docente en los módulos profesionalesdel ciclo formativo

6. CONVALIDACIONES ENTRE MÓDULOS PROFESIONALES

7. RELACIONES DE TRAZABILIDAD Y CORRESPONDENCIA ENTRE Pag. 106

MÓDULOS PROFESIONALES DEL TÍTULO Y UNIDADES DE COMPETENCIA

7.1 Correspondencia de las unidades de competencia con los módulos para suconvalidación o exención

7.2 Correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competenciapara su acreditación

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1. IDENTIFICACIÓN DEL TÍTULO

El título de Técnico en Panadería, repostería y confitería queda identificado por los

siguientes elementos:Denominación: Panadería, repostería y confitería.Nivel: Formación Profesional de Grado Medio.Duración: 2.000 horas.Familia Profesional: Industrias Alimentarias.Código: CINE-3 (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación).

2. PERFIL PROFESIONAL Y ENTORNO PROFESIONAL

2.1 Competencia general

La competencia general de este título consiste en elaborar y presentar productos depanadería, repostería y confitería, conduciendo las operaciones de producción, composicióny decoración, en obradores y establecimientos de restauración, aplicando la legislaciónvigente de higiene y seguridad alimentaria, de protección ambiental y de prevención deriesgos laborales.

2.2 Relación de Cualificaciones y unidades de competencia delCatálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en eltítulo:

Cualificaciones Profesionales completas:

a) Panadería y Bollería INA015_2 (RD 295/2004, de 20 de febrero), que comprende lassiguientes unidades de competencia:

UC0034_2: Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas depanadería y bollería.UC0035_2: Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias,composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería.UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medioambiente en la industria panadera.

b) Pastelería y Confitería INA107_2 (RD 1087/2005, de 16 de septiembre), quecomprende las siguientes unidades de competencia:

UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de lasmaterias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos yel utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas yproductos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.UC0307_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos deconfitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones.UC0308_2: Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería yconfitería.UC0309_2: Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería yconfitería.UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medioambiente en la industria alimentaria.

PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA BORRADOR

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c) Repostería HOT223_2 (RD 1228/2006, de 27 de octubre), que comprende lassiguientes unidades de competencia:

UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamientointerno y controlar consumos.UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastasy productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas,postres de cocina y helados.UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medioambiente en hostelería.

2.3 Entorno profesional

Este profesional ejerce su actividad principalmente en obradores artesanales o semi-industriales que elaboran productos de panadería, pastelería y confitería; así como en elsector de hostelería, subsector de restauración y como elaborador o elaboradora por cuentapropia o ajena. También ejerce su actividad en el sector del comercio de la alimentación enaquellos establecimientos que elaboran y venden productos de panadería, pastelería yrepostería.

Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:

– Panadera o Panadero.– Elaboradora o Elaborador de bollería.– Elaboradora o Elaborador de masas y bases de pizza.– Pastelera o Pastelero.– Elaboradora o Elaborador y Decoradora o Decorador de pasteles.– Confitera o Confitero.– Repostera o Repostero.– Turronera o Turronero.– Elaboradora o Elaborador de caramelos y dulces.– Elaboradora o Elaborador de productos de cacao y chocolate.– Churrera o Churrero.– Galletero o Galletero.– Elaboradora o Elaborador de postres en restauración.

3. ENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVO

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo:

1. Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, describiendo sus

características y propiedades para su aprovisionamiento.

2. Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentación

asociada para su almacenamiento.

3. Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las

características del producto final para su diseño o modificación.

4. Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos

con las variables del proceso para regularlos y/o programarlos.

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5. Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las

características de los productos de panadería, pastelería y confitería, para su

elaboración.

6. Identificar las técnicas de emplatado de postres en restauración, relacionándolas

con la composición final de producto, para elaborarlos.

7. Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración,

justificando el diseño del producto final para componer y presentar los productos

acabados.

8. Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus características

específicas para envasar y embalar productos elaborados.

9. Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de

conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje.

10. Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus

condiciones higiénico-sanitarias para verificar su calidad.

11. Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los equipos

e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas adecuadas

para garantizar su higiene.

12. Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e

instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos.

13. Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la actividad

productiva y comercial para su cumplimentación.

14. Identificar y seleccionar las técnicas publicitarias, valorando su adecuación a los

productos y a las características de la empresa para promocionar los productos

elaborados.

15. Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y

describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de

los productos elaborados.

16. Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y

aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para

garantizar la protección ambiental.

17. Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las

medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de

prevención de riesgos laborales.

18. Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su zona,

analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu

emprendedor a lo largo de la vida.

19. Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su

aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y

conseguir los objetivos de la producción.

20. Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo

laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener el espíritu

de actualización e innovación.

21. Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del

mercado para crear y gestionar una pequeña empresa.

22. Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando

el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como

ciudadano democrático o ciudadana democrática.


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3.2 Relación de módulos profesionales, asignación horaria y curso deimpartición:

MÓDULO PROFESIONAL Asignación horaria Curso

0024. Materias primas y procesos en panadería,pastelería y repostería

99 1º

0025. Elaboraciones de panadería-bollería 264 1º

0026. Procesos básicos de pastelería y repostería 198 1º

0027. Elaboraciones de confitería y otrasespecialidades

264 1º

0028. Postres en restauración 147 2º

0029. Productos de obrador 252 2º

0030. Operaciones y control de almacén en laindustria alimentaria

66 1º

0031. Seguridad e higiene en la manipulación dealimentos

66 1º

0032. Presentación y venta de productos depanadería y pastelería

63 2º

E100. Inglés Técnico 33 1º

0033. Formación y Orientación Laboral 105 2º

0034. Empresa e Iniciativa Emprendedora 63 2º

0035. Formación en Centros de Trabajo 380 2º

Total ciclo 2.000

3.3 Módulos profesionales: Presentación, resultados de aprendizaje,criterios de evaluación, contenidos y orientaciones metodológicas

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1Módulo Profesional 1MATERIA PRIMAS Y PROCESOS EN PANADERÍA, PASTELERÍA YREPOSTERÍA

a) Presentación

Módulo profesional:Materias primas y procesos en panadería,pastelería y repostería

Código: 0024

Ciclo formativo:Panadería, repostería y confitería

Grado: Medio

Familia Profesional: Industrias Alimentarias

Duración:99 horas

Curso: 1º

Especialidad del profesorado:Procesos en la industria alimentaria(Profesora o Profesor de Enseñanza Secundaria)

Tipo de módulo:

Asociado a la unidad de competencia:UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, elalmacenamiento y la expedición de las materiasprimas y auxiliares y de los productos terminados ypreparar los equipos y el utillaje a utilizar en losprocesos de elaboración.

Objetivos generales: 1 / 2 / 3 / 12 / 13

b) Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación

1. Caracteriza materias primas y auxiliares, justificando su empleo en función del producto aobtener.

Criterios de evaluación:

a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos y presentacionescomerciales.

b) Se han descrito las características organolépticas y las propiedades físicas yquímicas básicas.

c) Se han identificado y diferenciado las funciones que ejercen en los productos.d) Se han enumerado los parámetros de calidad y relacionado con su aptitud de uso.e) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación.f) Se han enumerado los defectos y alteraciones, valorándose su repercusión.g) Se han caracterizado las funciones, dosificación y efectos de los aditivos.h) Se ha evaluado la correcta idoneidad de las materias primas y auxiliares mediante

la toma de muestras y controles básicos.


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i) Se han definido los controles básicos de materias primas, auxiliares y productos.j) Se han aplicado test sensoriales o catas para valorar las características

organolépticas.

2. Reconoce los productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería,justificando sus características específicas.


a) Se han identificado los principales productos de panadería y pastelería.b) Se han descrito sus principales características físicas y químicas.c) Se han reconocido sus características organolépticas.d) Se ha relacionado su composición con determinadas alergias o trastornos

alimentarios.e) Se ha reconocido la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación y

elaboración de los diferentes productos.f) Se han reconocido las principales innovaciones en la elaboración de productos de

panadería y pastelería.

3. Analiza los procesos de elaboración, relacionándolos con los productos a obtener.


a) Se han descrito los principales procesos de elaboración en panadería, bollería,pastelería, confitería y repostería.

b) Se han secuenciado las operaciones, justificándose el orden establecido.c) Se han identificado las variables de control de los procesos de elaboración.d) Se han descrito las modificaciones físicas, químicas y biológicas de las masas y

productos.e) Se han enumerado las anomalías más frecuentes y sus medidas correctivas.f) Se ha evaluado la relevancia de las levaduras en el procesado de las masas.g) Se ha valorado el orden y limpieza como elemento imprescindible en el proceso de

elaboración.h) Se han valorado los procesos artesanales frente a los industriales.

4. Caracteriza los equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería,pastelería, repostería y confitería, relacionándolos con sus aplicaciones.


a) Se han clasificado los diferentes tipos de equipos y maquinaria.b) Se han determinado las características técnicas de los diferentes equipos.c) Se han descrito los principios de funcionamiento de los equipos.d) Se han reconocido las aplicaciones de los equipos y maquinaria.e) Se han identificado las medidas de seguridad de los equipos.f) Se ha justificado la disposición de los equipos en el obrador.g) Se han reconocido los accesorios asociados a cada equipo en función de las

elaboraciones.h) Se han reconocido las características propias de un obrador.i) Se han valorado las nuevas tecnologías en los procesos de elaboración.

5. Caracteriza los procesos de conservación, justificando su necesidad o exigencia.

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a) Se han enumerado los parámetros que influyen en la conservación de losalimentos.

b) Se han descrito los diferentes métodos de conservación.c) Se han identificado las consecuencias de una mala conservación.d) Se ha relacionado cada producto con sus necesidades de conservación específica.e) Se han identificado los parámetros que influyen en la conservación (actividad de

agua, temperatura, humedad y otros).f) Se ha justificado la caducidad de los productos.g) Se ha valorado el gasto energético asociado a la conservación de productos.

c) Contenidos:

CARACTERIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

procedimentales

- Interpretación de la normativa de calidad de las materias primas yauxiliares.

- Análisis de la norma.- Selección de materias primas y auxiliares en función del producto a

obtener.- Realización de pruebas y test sensoriales.

conceptuales

- Principales materias primas y auxiliares (función tecnológica, tipos,presentación comercial, propiedades físicas, químicas yorganolépticas, conservación y defectos).

- Procedimientos de toma e identificación de las muestras.- Determinaciones organolépticas, físicas y químicas básicas de

materias primas y auxiliares y de productos.

actitudinales- Participación positiva tanto en el trabajo individual como colectivo en

la realización de pruebas y test sensoriales.

CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, PASTELERÍA YREPOSTERÍA

procedimentales

- Identificación práctica de productos de panadería-bollería.- Identificación práctica de productos de pastelería-repostería.- Identificación práctica de productos de galletería.- Identificación práctica de productos de confitería y otras

especialidades.

conceptuales

- Productos de panadería-bollería: características, tipos, propiedadesfísicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación.

- Productos de pastelería-repostería: características, tipos, propiedadesfísicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación.

- Productos de galletería: características, tipos, propiedades físicas,químicas y organolépticas. Normativa y conservación.

- Productos de confitería y otras especialidades: características, tipos,propiedades físicas, químicas y organolépticas. Normativa yconservación.


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actitudinales- Interés por la caracterización de los diferentes tipos de productos.- Carácter asertivo tanto en los trabajos en equipo como individuales.

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, PASTELERÍA YREPOSTERÍA

procedimentales

- Manejo de las TIC en la cumplimentación de los registros, partes eincidencias.

- Realización de diferentes diagramas de flujo de procesos deproducción de elaboración de productos de panadería-bollería,pastelería-repostería, galletería y de confitería.

- Identificación de los distintos puntos críticos de control.

conceptuales

- Procesos de elaboración de productos de panadería-bollería: tipos,características, procesos artesanales e industriales.

- Procesos de elaboración de productos de pastelería-repostería: tipos,características, procesos artesanales e industriales.

- Procesos de elaboración de productos de galletería: tipos,características, procesos artesanales e industriales.

- Procesos de elaboración de productos de confitería y otrasespecialidades: tipos, características, procesos artesanales eindustriales.

actitudinales- Interés por los diferentes tipos de procesos de elaboración.- Carácter asertivo tanto en los trabajos en equipo como individuales.

CARACTERIZACIÓN DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN

procedimentales- Relación de maquinaría e instalaciones con diversos tipos de

procesos de producción.

conceptuales

- Tipos y funcionamiento de máquinas e instalaciones.- El obrador: características y ubicación de los equipos.- Tipos de obrador, dimensiones, instalaciones y diseño.- Dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones. Tipos de

dispositivos.- Nuevas tecnologías en los procesos de elaboración.- Procesos en los que se aplican las nuevas tecnologías.

actitudinales- Interés por los diferentes tipos de equipos e instalaciones de

elaboración.- Carácter asertivo tanto en los trabajos en equipo como individuales.

CARACTERIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN

procedimentales- Realización de diversos casos prácticos, observando los diferentes

resultados.

conceptuales- Conservación de los alimentos. Parámetros de control (temperatura,

actividad de agua, pH y composición de los alimentos).- Métodos de conservación de los alimentos.

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- Conservación física o química.- Caducidad de los productos.- Fechas de consumo preferente o de caducidad.

actitudinales- Interés por los diferentes tipos de procesos de conservación.- Carácter asertivo tanto en los trabajos en equipo como individuales.

d) Orientaciones metodológicas

Para la organización y desarrollo del proceso de enseñanza aprendizaje de este módulo sesugieren las siguientes recomendaciones:

1) Secuenciación

Es conveniente iniciar este módulo realizando un desarrollo sobre los contenidosrelacionados con las características de las materias primas. El objetivo de esta iniciaciónserá la de afianzar conocimientos, básicos a la hora de desarrollar el presente módulo.Es decir, es fundamental conocer las características físico-químicas de las materiasprimas para posteriormente poder aplicarlas de una manera correcta en los diferentesprocesos de producción.

Se continuará con el bloque de contenidos que trata sobre las instalaciones específicasy la maquinaria, pues es aconsejable que el alumnado se adapte lo antes posible a lanueva terminología del módulo y pueda relacionar las instalaciones y maquinaria con losdiferentes procesos de producción y productos.

Posteriormente, y tomando como referencia los contenidos anteriores, se abordan losbloques que tratan sobre qué tipo de productos y sus características se obtienen a partirde las diferentes materias primas, así como cuáles son los procesos de elaboración quese deben aplicar para obtener cada uno de ellos.

Finalmente se procederá al desarrollo del bloque que trata los contenidos sobre losdiferentes tipos de procesos de conservación. Es decir, las aplicaciones de conservaciónmás relevantes a los diversos productos obtenidos. De esta forma el alumnado se haceuna idea global de un proceso de producción genérico.

2) Aspectos metodológicos

Las actividades expositivas por parte del profesor o de la profesora se reducirán almínimo indispensable, dando un mayor peso a la participación del alumnado en eldesarrollo de diversas actividades, bien individualmente o en grupo, que le permitiránconcretar los conceptos y desarrollar las habilidades y destrezas indispensables enrelación con este módulo en el ámbito laboral.

Las distintas actividades irán aumentando en nivel de complejidad de forma que seadapten al nivel de comprensión por parte del alumnado, debiendo realizarse unseguimiento individualizado del proceso de aprendizaje.

Para el desarrollo de los distintos contenidos se hará uso del sistema productivoexistente en la escuela (fichas de especificación de productos, obradores, fichas deproducción y programas informáticos), complementándolos con otros ejemplos másdetallados cuando sea necesario y teniendo en cuenta siempre los posibles lugares detrabajo del entorno geográfico en que el alumnado puede trabajar en el futuro.


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3) Actividades significativas y aspectos críticos de la evaluación

Identificación de la materia prima: Características más importantes de las diversas materias primas. Factores que influyen en las características. Diferentes aplicaciones de las materias primas.

Identificación de instalaciones y equipamientos: Identificación de las diversas instalaciones de producción. Identificación de los diferentes equipos de producción. Asociación de las diversas materias primas a los diferentes equipos. Asociación de las instalaciones a los diferentes productos y volúmenes de

producción. Utilización de equipos e instrumentos básicos para el control de géneros.

Descripción de los diferentes productos: Definición y clasificación de los diferentes productos. Identificación de las características propias de cada producto. Realización de los diferentes tipos de cata. Identificación y manejo del vocabulario propio de una cata.

Identificación de los diversos procesos de producción: Descripción de los principales procesos o técnicas de producción. Elaboración de diversos productos. Análisis y valoración de los resultados obtenidos.

Identificación de diversos procesos de conservación: Descripción de métodos de conservación. Señalización de las diferentes aplicaciones. Valoración y realización de procesos de conservación. Valoración de los criterios nutricional y sensorial en el producto final conservado.

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2Módulo Profesional 2ELABORACIONES DE PANADERÍA-BOLLERÍA

a) Presentación

Módulo profesional: Elaboraciones de panadería-bollería

Código: 0025


Grado: Medio

Familia Profesional: Industrias alimentarias

Duración:264 horas

Curso: 1º

Especialidad del profesorado:

Operaciones y equipos de elaboración de productosalimentarios (Profesora o Profesor Técnico deFormación Profesional)Cocina y pastelería

(Profesora o Profesor Técnico de FormaciónProfesional)

Tipo de módulo:Módulo asociado a la unidad de competencia:UC0034_2: Realizar y o dirigir las operaciones deelaboración de masas de panadería y bollería.

Objetivos generales: 3 / 4 / 6 / 8 / 9 / 10 / 13 / 14 / 15 / 16


1. Pone a punto los equipos e instalaciones, reconociendo los dispositivos y funcionamientode los mismos.


a) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridadde la maquinaria y equipos.

b) Se han realizado las operaciones de limpieza, empleando los productos necesarios.c) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.d) Se ha identificado la secuencia de operaciones de arranque-parada de las máquinas

y equipos.e) Se han adecuado los servicios auxiliares a los requerimientos del proceso.f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los

requerimientos del proceso.


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g) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidascorrectivas.

h) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en elmantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.

2. Obtiene masas fermentables de productos de panadería-bollería, justificando sucomposición.


a) Se ha reconocido la documentación asociada al proceso.b) Se han descrito y caracterizado fórmulas de masas de panadería y bollería.c) Se han relacionado los diferentes tipos de masas con los productos a obtener.d) Se ha calculado la cantidad necesaria de cada uno de los ingredientes de la masa.e) Se han pesado y dosificado los ingredientes.f) Se ha controlado el proceso de amasado para obtener la masa.g) Se han relacionado los parámetros del amasado con la calidad y características

físicas de las masas.h) Se han aplicado medidas de higiene y seguridad alimentaria para asegurar la

salubridad de los productos obtenidos.i) Se han contrastado las características de la masa con las especificaciones

requeridas.j) Se han aplicado las medidas correctivas adecuadas ante desviaciones.

3. Forma piezas, relacionando las operaciones con el producto a obtener.


a) Se ha aplicado reposo a las masas en las condiciones de temperatura y humedadrequeridas.

b) Se han dividido manual o mecánicamente las masas asegurando el tamaño de laspiezas.

c) Se han heñido o boleado las porciones de masa obtenidas y aplicado el reposo.d) Se ha dado forma a las piezas en función del producto a elaborar.e) Se han detectado y corregido las posibles desviaciones en las piezas.f) Se han colocado las unidades según su tamaño y forma para su fermentación.g) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y de prevención de

riesgos laborales durante la manipulación de la masa.

4. Controla el proceso de fermentación, describiendo sus fundamentos y las técnicasasociadas.


a) Se ha descrito el fundamento microbiológico del proceso de fermentación.b) Se ha descrito la influencia de la temperatura y humedad en el proceso de

fermentación.c) Se han seleccionado las cámaras de fermentación y los parámetros de control

(temperaturas, humedad y tiempos).d) Se ha analizado la adaptación de la formulación de la masa en caso de aplicación de

frío industrial.e) Se han contrastado las características de las piezas obtenidas con sus

especificaciones.

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f) Se han aplicado medidas correctivas ante desviaciones, adoptando medidas paraevitar nuevos sucesos.

g) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgoslaborales.

5. Cuece/fríe las piezas, seleccionando el tratamiento térmico en función de lascaracterísticas del producto final.


a) Se han identificado los equipos de tratamiento térmico (hornos/freidoras).b) Se han analizado los parámetros de control del proceso de horneado, fritura y su

influencia sobre el producto final.c) Se ha seleccionado el horno/freidora y los parámetros de control en función del tipo

de producto.d) Se ha cargado o alimentado el horno/freidora, controlándose la cocción/fritura.e) Se han contrastado las características del producto cocido/frito con sus

especificaciones.f) Se ha asegurado que el producto obtenido se enfría en el menor tiempo posible.g) Se han identificado y aplicado las medidas correctivas ante desviaciones.h) Se han aplicado las medidas específicas de higiene y seguridad durante los

tratamientos.

6. Elabora rellenos y cubiertas, caracterizando y aplicando las diferentes técnicas deelaboración.


a) Se han descrito los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas.b) Se han enumerado los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño o

relleno.c) Se ha explicado el proceso de elaboración de cremas, rellenos y cubiertas.d) Se han seleccionado y pesado los ingredientes en función del producto a obtener.e) Se ha aplicado la secuencia de operaciones de elaboración.f) Se ha identificado el punto óptimo de montado o consistencia de cada una de las

elaboraciones.g) Se han contrastado las características de la crema, relleno y cubierta con sus

especificaciones.h) Se han aplicado los tratamientos de conservación a las cremas, rellenos y cubiertas.i) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria.

7. Compone productos finales, justificando su presentación.


a) Se han descrito los procedimientos, técnicas y equipos para la composición deproductos.

b) Se han preparado las cremas, rellenos y cubiertas.c) Se ha aplicado la crema, relleno y cubierta en la proporción adecuada.d) Se ha asegurado que la composición final de producto cumple con las

especificaciones.e) Se han fijado las condiciones de conservación del producto garantizando la

seguridad alimentaria.


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f) Se han identificado y aplicado las medidas correctivas ante desviaciones.g) Se han aplicado medidas de seguridad e higiene en la manipulación de los

productos.

c) Contenidos:

PUESTA A PUNTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

procedimentales- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.- Aplicaciones prácticas.- Valoración de las incidencias.

conceptuales

- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de losequipos: fundamentos y características más importantes.

- Incidencias tipos en la manipulación de los equipos.- Manuales de instrucciones.

actitudinales- Interés por el mantenimiento y funcionamiento de los equipos e

instalaciones.

OBTENCIÓN DE MASAS FERMENTABLES

procedimentales

- Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la recetabase.

- Manejo de tablas de gramajes y de fichas de producción.- Acondicionamiento de la levadura panaria.- Preparación de la masa madre.- Análisis de las anomalías y defectos de las masas fermentables y

descripción de las medidas correctivas.- Valoración de los resultados obtenidos.- Aplicación de normas de seguridad e higiene.

conceptuales

- Operaciones de elaboración de masas fermentables.- Características organolépticas, físicas y químicas de las masas

fermentables y su control.- Protocolo de conservación de masa madre.

actitudinales- Interés por la elaboración de las masas madre o fermentables.- Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos.- Participación asertiva en el obrador.

FORMADO DE PIEZAS

procedimentales- Operaciones de formado de piezas: división, heñido, boleado y otras.- Diseño de protocolos y fichas de producción.- Ubicación y control de las piezas formadas.

conceptuales- Descripción de las anomalías y defectos del formado de piezas y

aplicación de medidas correctivas.- Latas y fermentadoras.

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actitudinales- Interés por el formado de piezas,- Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos.- Participación asertiva en el obrador.

CONTROL DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN

procedimentales

- Elaboración de masas fermentables.- Elaboración de masas horneables.- Cálculo del porcentaje de agua: dureza.- Elaboración de masas no horneables.- Adaptación de las fórmulas de masas fermentables con aplicación de

frío industrial.- Aplicación de normas de seguridad e higiene.

conceptuales- Proceso de fermentación.- Tipos de masas y su proceso.

actitudinales- Interés por el proceso de fermentación.- Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos.- Participación asertiva en el obrador.

COCCIÓN/FRITURA DE PIEZAS FERMENTADAS

procedimentales- Tratamientos térmicos de las masas fermentadas: cocción,

horneado, fritura.- Análisis de las anomalías producidas durante el tratamiento térmico.

conceptuales

- Tratamientos térmicos. Aplicabilidad.- Influencia de los tratamientos térmicos sobre el producto final.- Defectos más frecuentes. Medidas correctivas.- Características organolépticas, físicas y químicas de los productos

cocidos y fritos: descripción y controles básicos.- Normas de seguridad.

actitudinales- Interés por el proceso de cocción y/o fritura de piezas fermentadas.- Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos.- Participación asertiva en el obrador.

ELABORACIÓN DE RELLENOS Y CUBIERTAS

procedimentales

- Selección de cremas, rellenos y cubiertas en base al tipo de productoa obtener.

- Elaboración y conservación de cremas con huevo, batidas y ligeras.- Elaboración y conservación de rellenos salados (cremas base,

bechamel).- Elaboración y conservación de cubiertas (glaseados, pasta de

almendra, chocolate, brillos).

conceptuales - Anomalías y defectos más frecuentes.


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- Descripción de las medidas correctivas.

actitudinales- Interés por el proceso de elaboración de rellenos y baños base.- Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos.- Participación asertiva en el obrador.

COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS FINALES

procedimentales- Selección del equipo y utillaje.- Utilización de rellenadoras.- Aplicación de procedimientos y técnicas de relleno.

conceptuales- Anomalías y defectos más frecuentes.- Descripción de las medidas correctivas.- Medidas de higiene y seguridad durante el proceso.

actitudinales- Interés por el proceso de montaje final.- Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos.- Participación asertiva en el obrador.



1) Secuenciación

En las primeras semanas es conveniente iniciar el módulo desarrollando los contenidosconceptuales: terminología profesional, maquinaria y utillaje de panadería, fichastécnicas de fabricación (recetas), etc., pasando posteriormente a contenidos máscomplejos relacionados con las elaboraciones panaderas.

A continuación, se procede a la preparación y utilización de los equipos, útiles yherramientas necesarias, procediendo asimismo a la selección de materias primas ygéneros necesarios para las elaboraciones, siguiendo los procedimientos establecidos yen los tiempos previstos.

Posteriormente, ya en las prácticas realizadas en los talleres, es conveniente comenzarcon una breve explicación de la organización y secuenciación de las tareas a realizar.

Se debe iniciar por masas sencillas con explicaciones sobre las recetas y elaboracionesque vayan a desarrollarse, con las diferentes fases y tiempos previstos de realización delas elaboraciones.

Una vez terminadas las elaboraciones se verifica la calidad de las mismas, y en caso dedeficiencias se analizan las causas, aplicando las medidas correctivas adecuadas.

Al finalizar cada clase se procederá al tratamiento de los residuos, a la limpieza de losutensilios, herramientas y equipos, y a la conservación de todos los productoselaborados y de las materias primas no utilizadas, cumpliendo la normativa higiénico-sanitaria y de protección ambiental.

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Un posible orden para la elaboración de productos podría ser el siguiente:

- Iniciación con el conocimiento de maquinaría y utillaje propio: amasadora,fermentadora, hornos, laminadora, moldeadora, rodillos, bandejas, moldes y otros.

- Obtención de masas fermentables. Diferentes composiciones.

- Formado de piezas. Amasados, manual, mecánico. Moldeados, manuales, conmolde.

- Proceso de fermentación. Tiempos, temperaturas según la dureza de la masa.

- Procesos de cocción/fritura. Tiempos, grado de humedad, temperatura.

- Elaboración de rellenos y cubiertas. Cubiertas ligeras, batidas, glaseados, brillos, depasta de frutos secos.

- Composición de productos finales. Utilización de rellenadoras. Montaje de productofinal.


Las actividades expositivas por parte del profesor o de la profesora se reducirán almínimo indispensable, dando un mayor peso a la participación del alumnado en eldesarrollo de diversas actividades, bien individualmente o en grupo, que le permitiránconcretar los conceptos y desarrollar las habilidades y destrezas indispensables enrelación con este módulo en el ámbito laboral.

Las distintas actividades irán aumentando en nivel de complejidad de forma que seadapten al nivel de comprensión por parte del alumno o de la alumna, debiendorealizarse un seguimiento individualizado del proceso de aprendizaje.

Se incluirá el uso de equipos informáticos para habituar al alumnado a su utilizacióncomo una herramienta más de trabajo.


Realización de diferentes masas fermentables: identificando sus características yaplicaciones:

Identificación y selección de las diferentes harinas. Ejecución de las técnicas de elaboración, según los procedimientos establecidos,

eligiendo adecuadamente utensilios, temperaturas y otros parámetros. Comprobación de los resultados obtenidos.

Confección de diferentes piezas: Identificación de diferentes tipos de productos. Aplicación de técnicas correctas tanto en cuanto a cantidades, tiempos y

temperaturas.

Realización de horneado: Control de las operaciones básicas como grado de humedad, temperatura y

tiempos Adaptación de parámetros como hornos , moldes, bandejas a las diferentes

masas.


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Realización de frituras: Realización de las operaciones básicas. Regulación de los parámetros de cantidades, tiempos y temperaturas.

Realización de baños, cubiertas o rellenos: Realización de baños a base de huevo, chocolate y glaseados. Realización de rellenos como cremas de vainilla o chocolate.

Realización de diferentes productos de la panadería regional.

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3Módulo Profesional 3PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

a) Presentación

Módulo profesional: Procesos básicos de pastelería y repostería

Código: 0026

Ciclo formativo: Panadería, repostería y confitería

Grado: Medio


Duración:198 horas

Curso: 1º


Operaciones y equipos de elaboración de productosalimentarios(Profesora o Profesor Técnico de FormaciónProfesional)Cocina y pastelería

(Profesora o Profesor Técnico de FormaciónProfesional)

Tipo de módulo:

Módulo asociado a la unidad de competencia:

UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de

elaboración de masas, pastas y productos básicos de

múltiples aplicaciones para pastelería y repostería.

Objetivos generales: 1 / 3 / 5 / 6 / 8 / 9 / 11


1. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería de pastelería y confitería,reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos.


a) Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a laproducción, relacionándola con los equipos a emplear.

b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridadde la maquinaria y equipos.

c) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de losresiduos de los productos de elaboración y limpieza.

d) Se han realizado operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo losprocedimientos establecidos.

e) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.


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f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de losrequerimientos del proceso.

g) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidascorrectivas.

h) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos aldesarrollo de las tareas.

i) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en elmantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

2. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición.


a) Se han reconocido las características generales de las masas y pastas básicas(azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre).

b) Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas ypastas básicas.

c) Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes.d) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.e) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de

elaboración de masas y pastas.f) Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/pastas

obtenidas.g) Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío

(refrigeración y/o congelación).h) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y

tamaño requeridos en función del producto que se va a obtener.i) Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas.j) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral.

3. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando lastécnicas de elaboración.


a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baños,coberturas, etc., en función de sus especificidades y aplicaciones.

b) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención decremas, rellenos, baños, coberturas, etc.

c) Se ha interpretado la formulación de cada producto.d) Se ha identificado la función de cada ingrediente.e) Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y se ha seguido la

secuencia de incorporación de ingredientes, para los distintos productos a elaborar.f) Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, de cada una de las elaboraciones.g) Se han contrastado las características de los productos obtenidos frente a las

especificaciones de elaboración.h) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su

utilización o regeneración.i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Decora y termina el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando loscriterios estéticos con las características del producto final.

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a) Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería ysus alternativas de uso.

b) Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto.c) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo

precisen.d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la

terminación del producto de pastelería/repostería.e) Se ha elegido el diseño básico o personal.f) Se han realizado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las

características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.g) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios

estéticos y/o preestablecidos.h) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su

utilización o regeneración.i) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de

corrección.j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-


c) Contenidos:

PUESTA A PUNTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

procedimentales- Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en

pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación,distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.

conceptuales

- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de losequipos: fundamentos y características.

- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.- Eliminación de residuos.

actitudinales

OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES

procedimentales

- Organización y secuenciación de las diversas fases del proceso paraelaborar masas y pastas básicas.

- Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesariospara el desarrollo de los diversos procesos.

- Elaboración de distintos tipos de masas siguiendo los procedimientosestablecidos.

- Deducción de las necesidades de conservación hasta el momento desu utilización o regeneración.

- Valoración de los resultados finales y verificación de las posiblesmedidas de corrección.


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conceptuales

- Tipos de masas y pastas en función de sus especificidades yaplicaciones, como sablé, choux, hojaldre, bizcochos.

- Diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de masas ypastas por cocción, por batido, por amasado.

actitudinales- Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes técnicas

reposteras.

OBTENCIÓN DE RELLENOS, CREMAS, JARABES, COBERTURAS Y OTRASELABORACIONES

procedimentales

- Organización y secuenciación de las diversas fases en los procesosde elaboración.

- Elaboración de distintos tipos de cremas, rellenos, baños, coberturas,etc.

- Deducción de las necesidades de conservación hasta el momento desu utilización o regeneración.

- Valoración de los resultados finales e identificación de las posiblesmedidas de corrección.

conceptuales

- Tipos de rellenos. Cremas, baños, coberturas y otros: Especificidades. Aplicaciones.

- Natas, cremas pasteleras, chocolates en cobertura.- Métodos, técnicas y procesos de obtención de cremas, rellenos,

baños, coberturas, batidos y otros.

actitudinales- Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental.- Participación activa y asertiva en la ejecución de las tareas.

DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA

procedimentales

- Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesariospara la terminación del producto de pastelería/repostería.

- Realización de las diversas técnicas de terminación o acabado enfunción de las características del producto final.

- Disposición de los diferentes elementos de la decoración siguiendocriterios estéticos y/o preestablecidos.

- Valoración de los resultados finales e identificación de las posiblesmedidas correctivas.

conceptuales

- Principales elementos de decoración en pastelería y repostería y susalternativas de uso: virutas, frutos secos, frutas, complementos.

- Procesos de utilización o regeneración de productos que lo precisen,descongelación de masas.

- Necesidades de conservación hasta el momento de su utilización oregeneración.

actitudinales- Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental.- Interés por conocer nuevas tendencias, modos de producción y otros.

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Consideraciones previas

En las primeras semanas se deberá impartir la formación necesaria sobre prevención deriesgos laborales, identificando los riesgos asociados al tipo de operaciones que se vana llevar a cabo, así como formación en seguridad propia y ajena básica para preveniraccidentes y/o toxiinfecciones.

Además, parece conveniente iniciar el módulo abordando los contenidos conceptuales;terminología profesional, maquinaria y utillaje de pastelería, fichas técnicas defabricación (recetas), etc., pasando posteriormente a contenidos más complejosrelacionados con las elaboraciones pasteleras.

En las prácticas realizadas en los talleres, sería conveniente comenzar con una breveexplicación de la organización y secuenciación de las tareas a realizar, dando unasbreves explicaciones sobre las recetas y elaboraciones que vayan a desarrollarse, conlas diferentes fases y tiempos previstos de realización de las elaboraciones.

Se procederá posteriormente a la preparación y utilización de los equipos, útiles yherramientas necesarias, procediendo asimismo a la selección de materias primas ygéneros necesarios para las elaboraciones, siguiendo los procedimientos establecidos yen los tiempos previstos.

Una vez terminadas las elaboraciones se verificará la calidad de las mismas, y en casode deficiencias se analizarán las causas, aplicando las medidas correctivas adecuadas.


Como orientación la secuenciación de las prácticas más lógica de este módulo sería: Iniciación con masas batidas básicas. Continuaremos con masas sencillas de ejecución pasando posteriormente a más

complejas. Estas masas serán de tipo bizcocho ligero, sacher. Posteriormente se elaborarán masas quebradas como la sablé. Masa y pastas de mayor complejidad, como hojaldres y escaldadas, pastas de

manga. Realización y ampliación de rellenos, coberturas, elementos decorativos y otros. Decoraciones.

1) Secuenciación

Se puede iniciar este módulo con los dos primeros bloques de contenidos. Tienencarácter introductorio y básico para facilitar el aprendizaje del resto de contenidos y, porlo tanto, será conveniente emplear el tiempo que sea necesario, para que estos


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contenidos queden bien asimilados, pues son básicos para un Técnico una Técnica enFarmacia y Parafarmacia.

La información aprendida con estos dos primeros bloques, servirá de pilar o base paraabordar los contenidos del resto de los bloques. El orden en que se impartan dependeráde la programación que establezca el profesorado, aunque el orden en que se presentanen este documento puede ser adecuado.


Este es un módulo eminentemente práctico donde la labor del profesorado estáfundamentada en una adecuada selección de las actividades secuenciadas en ordencreciente de dificultad y en el seguimiento de fichas técnicas de fabricación (recetas),que son las que van a guiar el desarrollo de las actividades y la progresiva adquisiciónde las destrezas. Tal como se ha señalado conviene comenzar por elaboracionessencillas para favorecer la confianza y el estímulo del alumnado.

El profesorado deberá realizar un seguimiento cercano e individualizado del proceso deaprendizaje de cada alumno o alumna realizando anotaciones sistemáticas de avances ydificultades en una lista de control.


Realización de diferentes masas y pastas identificando sus características yaplicaciones: Identificación y selección de las diferentes masas y pastas. Ejecución de las técnicas de elaboración, según los procedimientos establecidos,

eligiendo adecuadamente utensilios, temperaturas, etc. Comprobación de los resultados obtenidos.

Confección de diferentes rellenos, cremas y otras elaboraciones de múltiplesaplicaciones: Selección de equipos, herramientas y utillaje de pastelería. Aplicación de técnicas correctas tanto en cuanto a cantidades, tiempos y

temperaturas. Aplicación de los resultados obtenidos a las diferentes masas y pastas.

Preparación de elaboraciones culinarias elementales: Realización de las operaciones culinarias básicas. Regulación de los parámetros de cantidades, tiempos y temperaturas.

Elaboración de elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración yforma de presentación.

Realización de acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultadofinal de la elaboración culinaria.

Desarrollo del servicio en pastelería, valorando sus implicaciones en la satisfacciónde la clientela.

Identificación de riesgos en la ejecución de operaciones: Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.

Orden y limpieza en la ejecución de tareas: Limpieza de la zona de trabajo y recogida del material, herramientas y equipo

empleado.

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Clasificación y recogida selectiva de residuos de acuerdo con las normas deprotección ambiental.


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4Módulo Profesional 4ELABORACIONES DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES

a) Presentación

Módulo profesional:Elaboraciones de confitería y otrasespecialidades

Código: 0027


Grado: Medio


Duración:264 horas

Curso: 1º


Cocina y Pastelería(Profesora Técnica o Profesor Técnico de FormaciónProfesional).Operaciones y Equipos de Elaboración de ProductosAlimentarios

(Profesora Técnica o Profesor Técnico de Formación

Profesional).

Tipo de módulo:

Módulo asociado a la unidad de competencia:UC0307_2: Realizar y/o controlar las operaciones deelaboración de productos de confitería, chocolatería,galletería y otras elaboraciones.

Objetivos generales: 3 / 4 / 5 / 7 / 9 / 10 / 11 / 12 / 14 / 15 / 16


1. Elabora masas y productos de galletería, justificando su composición.


a) Se han reconocido las características de cada tipo de masa de galletería y losproductos asociados.

b) Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes.c) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.d) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje.e) Se han realizado las operaciones de mezclado, fundido o amasado y refinado,

horneado y otras, controlando los parámetros para asegurar un producto acorde conlas especificaciones.

f) Se han verificado las características físicas y organolépticas de la masa o productode galletería.

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g) Se han identificado los defectos de elaboración de los distintos tipos de masas y lasposibilidades de corrección.

h) Se han regulado los parámetros: tiempo, humedad, frecuencia y volumen de cargaen el horno.

i) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos.j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria y de prevención de

riesgos laborales.

2. Elabora productos a base de chocolate, relacionando la técnica con el producto final.


a) Se han reconocido los tipos de pastas de chocolate y sus ingredientes.b) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.c) Se han controlado las operaciones de atemperado, moldeado y enfriamiento del

producto.d) Se han identificado los defectos de elaboración y las posibilidades de corrección.e) Se han reconocido las técnicas para el moldeado de figuras de chocolate

manifestando disposición e iniciativa positivas para la innovación.f) Se han obtenido productos por la unión de piezas o por arranque de virutas de

chocolate.g) Se han identificado las técnicas para la coloración de chocolates.h) Se han aplicado los procedimientos de elaboración de motivos de decoración

(canelas, virutas y otros).i) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de

los equipos.j) Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad alimentaria.

3. Obtiene turrones y mazapanes, describiendo y aplicando el procedimiento de elaboración.


a) Se ha interpretado la fórmula y función de cada uno de los ingredientes.b) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.c) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje.d) Se ha seguido la secuencia de operaciones del proceso de elaboración de masas de

turrón y mazapán.e) Se han identificado los defectos de elaboración y las posibilidades de corrección.f) Se han enumerado las operaciones del formado de piezas.g) Se han fijado los parámetros a controlar en cada una de las etapas del proceso.h) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de

los equipos.i) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad.

4. Obtiene caramelos, confites y otras golosinas, justificando la técnica seleccionada.


a) Se han reconocido las características generales de los distintos tipos de mezclasbase para elaborar caramelos, confites y otras golosinas.

b) Se han identificado los ingredientes complementarios (aromas, colorantes yacidulantes, entre otros).

c) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.d) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje.


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e) Se han aplicado las diferentes operaciones que integran los procesos de elaboraciónde caramelos, confites y otras golosinas (mezclado, cocción, atemperado, estirado,troquelado, moldeado, formado, grageado, extrusionado, enfriado y otras).

f) Se han fijado los parámetros a controlar en cada una de las etapas del proceso.g) Se han identificado las características físicas y organolépticas de cada producto y los

defectos o desviaciones.h) Se han identificado las operaciones de elaboración de caramelos, confites y

golosinas.i) Se han realizado las operaciones de limpieza y de mantenimiento de primer nivel de

los equipos.j) Se han adoptado las medidas de higiene y seguridad.

5. Obtiene helados artesanales, describiendo y aplicando la técnica de elaboración.


a) Se han enumerado los distintos tipos de helados, sus características e ingredientes.b) Se ha interpretado la fórmula y función de cada uno de los ingredientes.c) Se ha explicado la función de los emulgentes en las características del producto

final.d) Se ha descrito la secuencia y parámetros de control de las operaciones del proceso

(mezclado, homogeneización, pasterización, maduración, mantecación,endurecimiento, conservación y almacenaje).

e) Se han contrastado las características de la mezcla con sus especificaciones.f) Se han propuesto reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado en caso de

desviaciones.g) Se ha procedido al congelado y conservación del producto.h) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos,

así como su limpieza.i) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad y de prevención de riesgos

laborales.

6. Elabora otras especialidades, justificando la técnica seleccionada.


a) Se han descrito las principales especialidades regionales, tradicionales yestacionales.

b) Se han identificado los ingredientes que componen estas especialidades.c) Se han seleccionado las materias primas, equipos y utillaje.d) Se ha descrito la secuencia de operaciones que integra el proceso de elaboración

(laminado, troceado, escudillado, moldeado, cocción y otras).e) Se han controlado los parámetros del proceso para obtener productos con las

características físicas y organolépticas establecidas.f) Se han aplicado medidas correctivas en caso de defecto o desviación.g) Se han realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos.h) Se han aplicado las normas de calidad y seguridad alimentaria.

c) Contenidos:

ELABORACIÓN DE MASAS Y PRODUCTOS DE GALLETERÍA

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procedimentales- Obtención y conservación de masas antiaglutinantes (moldeadas,

extrusionadas, depositadas). Lenguas de gato, pasta rizada.- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.

conceptuales

- Proceso general de elaboración de masas de galletería.- Puntos esenciales a la hora de elaborar masas.- Pasta sablé o pasta de galleta-mantequilla.- Troqueladas: hojaldrinas.- Características físicas y organolépticas de los productos. Posibles

anomalías. Causas y correcciones.- Maquinaria y equipos. Troqueladoras industriales de pasta, batidoras,

mangas, hornos industriales.

actitudinales- Interés por la elaboración de masas y galletas.- Carácter asertivo en la valoración de los estilos nutricionales

imperantes en su entorno.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE CHOCOLATE

procedimentales

- Elaboración de pasta de cacao.- Elaboración de figuras de chocolate. Unión de piezas y arranque de

virutas.- Atemperado del chocolate.- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.

conceptuales

- Secuencia de operaciones para elaboración de productos dechocolatería.

- Ingredientes del chocolate y su influencia en las características delproducto.

- Coberturas del chocolate y derivados (manteca de cacao).- Maquinaria, equipos y utillaje en chocolatería. Atemperadoras y

bañadoras.- Anomalías en la elaboración de productos a base de chocolate.

Causas y correcciones.

actitudinales- Interés por la elaboración de productos a base de chocolate.- Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos.- Buen comportamiento y relación en el trabajo en equipo.

ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES

procedimentales

- Utilización de refinadoras para la obtención de la pasta base.- Principales elaboraciones del mazapán: de Soto, de Toledo, figuritas,

panellets.- Elaboración de diferentes tipos de turrones.- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.

conceptuales

- Proceso de elaboración de mazapanes.- Posibles anomalías, causas y correcciones del proceso de

elaboración.- Maquinaria, equipos y utillaje en la elaboración de mazapanes y

turrones.- Refinadoras.


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actitudinales- Interés por la elaboración de mazapanes.- Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos.- Buen comportamiento y relación en el trabajo en equipo.

ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CONFITES Y GOLOSINAS

procedimentales

- Elaboración de caramelos duros y blandos. Jarabe de azúcar,utilización del termómetro pesa-jarabe.

- Elaboración de regaliz. Preparar la mezcla añadiendo gelificantes,aromas, colorantes y harina para la elaboración de regaliz.

- Elaboración de gelatinas.- Elaboración de chicles.- Elaboración de grageas y confites.- Elaboración de otros dulces y golosinas.

conceptuales- Posibles anomalías, causas y correcciones. Análisis y tratamiento.- Maquinaria, equipos y utillaje. Cocedora.

actitudinales- Interés por la elaboración de productos de confitería y golosinas.- Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos.- Buen comportamiento y relación en el trabajo en equipo.

ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS

procedimentales- Formulación y elaboración de helados: mantecado, de nata, de frutas,

de praliné o turrón, de chocolate, sorbetes.- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.

conceptuales- Defectos en la elaboración y conservación de los helados.- Maquinaria y equipos: productoras, pasteurizadoras, paletas,

mezcladoras, envasadoras y otros.

actitudinales- Interés por la elaboración de helados.- Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos.- Buen comportamiento y relación en el trabajo en equipo.

ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS

procedimentales

- Formulación y elaboración de: merengues, yemas, roscas de baño (roscasde Santa Clara), capuchinas, productos fritos (roscos, pestiños, flores yotros), tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, denata, de coco y otros), gofres y crepes.

- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.

conceptuales- Productos regionales, tradicionales y estacionales.- Maquinaria y equipos.

actitudinales- Interés por la elaboración de diferentes productos tradicionales.- Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos.- Buen comportamiento y relación en el trabajo en equipo.

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1) Secuenciación

En las primeras semanas se debería impartir la formación necesaria sobre prevención deriesgos laborales, identificando los riesgos asociados al tipo de operaciones que se vana llevar a cabo.

Además, parece conveniente iniciar el modulo en orden de prioridad en los contenidosconceptuales; terminología profesional, maquinaria y utillaje de pastelería y confitería,fichas técnicas de fabricación (recetas), etc., pasando posteriormente a contenidos máscomplejos relacionados con las elaboraciones pasteleras-confiteras.

En las prácticas realizadas en los talleres, sería conveniente comenzar con una breveexplicación de la organización y secuenciación de las tareas a realizar, dando unasbreves explicaciones sobre las recetas y elaboraciones que vayan a desarrollarse, conlas diferentes fases y tiempos previstos de realización de las elaboraciones.

Se procederá posteriormente, a la preparación y utilización de los equipos, útiles yherramientas necesarias, procediendo asimismo a la selección de materias primas ygéneros necesarios para las elaboraciones, siguiendo los procedimientos establecidosen los tiempos previstos.

Una vez terminadas las elaboraciones se verifican la calidad de las mismas, y en casode deficiencias se analizan las causas, aplicando las medidas correctivas adecuadas.


Como orientación la secuenciación de las prácticas más lógica de este módulo sería:

Iniciación con masas secas y quebradas-hojaldradas. Se debe iniciar por masassencillas de ejecución pasando a más complejas. Estas masas serán de tipo sablé,quebrada, brisa, flora y derivados.

Obtención de pasta de cacao mediante maquinaria y utillaje industrial para laobtención de productos a base de cacao.

Elaboraciones a base de turrones no derivados del chocolate.

Elaboraciones de diferentes caramelos, golosinas y confites.

Elaboraciones de diferentes tipos de helados artesanales y a partir de bases.

Para finalizar es aconsejable, una vez que las destrezas básicas quedan afincadas,elaborar productos más complejos como la repostería regional.


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Este es un módulo eminentemente práctico donde la labor del profesorado estáfundamentada en una adecuada selección de las actividades prácticas secuenciadas enorden creciente de dificultad y de la elaboración de fichas técnicas de fabricación(recetas), que son las que van a guiar el desarrollo de las actividades y la progresivaadquisición de las destrezas. Tal como se ha señalado conviene comenzar porelaboraciones sencillas para favorecer la confianza y el estímulo del alumnado.

El profesorado deberá realizar un seguimiento cercano e individualizado del proceso deaprendizaje de cada alumno o cada alumna realizando anotaciones sistemáticas deavances y dificultades en una lista de control.


Realización de diferentes masas y pastas galleteras: identificando suscaracterísticas y aplicaciones:

Identificación y selección de las diferentes masas y pastas.

Ejecución de las técnicas de elaboración, según los procedimientosestablecidos, eligiendo adecuadamente utensilios, temperaturas, etc.

Comprobación de los resultados obtenidos.

Confección de pasta de cacao, para la obtención del chocolate:

Identificación de diferentes tipos de chocolate.

Aplicación de técnicas correctas tanto en cuanto a cantidades, tiempos ytemperaturas.

Aplicación de los resultados obtenidos con los diferentes chocolates

Aprendizaje del atemperado, como operación básica a la hora de elaborarproductos chocolateros.

Realización de turronería y mazapanes:

Realización de las operaciones básicas como el molido y laminado dealmendra.

Regulación de los parámetros de cantidad, tiempo y temperatura.

Elaboración de caramelos y golosinas, relacionándolos con el tipo de elaboracióny forma de presentación:

Realización de las operaciones básicas como los puntos del azúcar.

Regulación de los parámetros de cantidad, tiempo y temperatura.

Aplicación de los diferentes aditivos que forman la base de las golosinas,como agar-agar, goma Xantana, gelatinas, antiapelmazantes, endurecedores.

Realización de helados artesanos a base de materia prima natural e industrial:

Realización de helados-sorbetes a base de jugos de frutas y de helados abase de lácteos.

Realización de helados a partir de bases industriales.

Realización de diferentes productos de la pastelería-repostería regional.

Identificación de riesgos en la ejecución de operaciones.

Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.

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Orden y limpieza en la ejecución de tareas:

Limpieza de la zona de trabajo y recogida del material herramientas yequipo empleado.



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5Módulo Profesional 5POSTRES EN RESTAURACIÓN

a) Presentación

Módulo profesional: Postres en restauración

Código: 0028


Grado: Medio


Duración:147 horas

Curso: 2º


Cocina y Pastelería(Profesora Técnica o Profesor Técnico de FormaciónProfesional)Operaciones y Equipos de Elaboración de ProductosAlimentarios(Profesora Técnica o Profesor Técnico de FormaciónProfesional)

Tipo de módulo:Asociado a la unidad de competencia:UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos abase de masas y pastas, postres de cocina yhelados.

Objetivos generales:3 / 4 / 6 / 7 / 9 / 10 / 11 / 12 / 14, / 15 / 16 / 18 /19


1. Organiza las tareas para las elaboraciones de postres de restauración analizando las fichastécnicas.


a) Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la producción.b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción.c) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles,

herramientas, etc.d) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del

trabajo.e) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos

materiales y energéticos.f) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental.

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2. Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.


a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionadocon sus posibilidades de aplicación.

b) Se han distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de lasdiversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para eldesarrollo de los diversos procesos.

d) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutassiguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de suutilización o regeneración.

f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas decorrección.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Elabora postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando procedimientos.


a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de lácteos.b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración respetando la

formulación.c) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.d) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de lácteos

siguiendo los procedimientos establecidos.e) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su

utilización o regeneración.f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de

corrección.g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-


4. Elabora postres fritos o de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.


a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos o de sartén.b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración.c) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.d) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres fritos o de sartén

siguiendo los procedimientos establecidos.e) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su





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5. Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos ytécnicas.


a) Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes.b) Se han identificado las materias primas específicas de helados y sorbetes.c) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración.d) Se han realizado los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los

procedimientos establecidos.e) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su




6. Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.


a) Se han caracterizado los diferentes tipos de semifríos.b) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración.c) Se han realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los

procedimientos establecidos.d) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su

utilización o regeneración.e) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de

corrección.f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-


7. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería,relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con lascaracterísticas del producto final.


a) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que loprecisen.

b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para eldesarrollo de los diversos procesos.

c) Se han realizado las diversas técnicas de presentación y decoración en función delas características del producto final y sus aplicaciones.

d) Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoración enpastelería y repostería, así como sus alternativas de uso.

e) Se han dispuesto los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criteriosestéticos y/o preestablecidos.

f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de suconsumo.

g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas decorrección.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

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i) Se ha manifestado disposición e iniciativa positivas para la innovación.

c) Contenidos:

ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES DERESTAURACIÓN

procedimentales

- Determinación de los procesos buscando una utilización racional delos recursos materiales y energéticos.

- Realización de diagramas para la organización y secuenciación de lasdiversas fases productivas.

conceptuales

- Postres en restauración:o Descripción.o Caracterización.o Clasificación.o Aplicaciones.

- Documentos relacionados con la producción.- Fases de la producción.- Materias primas, equipos, útiles, herramientas, etc.

actitudinales

- Reconocimiento de la importancia del orden y de la limpieza en labuena marcha del trabajo.

- Valoración desde el ámbito organizativo, de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS

procedimentales

- Organización y secuenciación de las diversas fases del proceso paraelaborar postres a base de frutas.

- Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesariospara el desarrollo de los diversos procesos.

- Elaboración de diversos postres a base de frutas.- Valoración de los resultados finales identificando las posibles

medidas de corrección y mejora.

conceptuales- Postres a base de frutas: macedonias, compotas, frutas asadas,

flambeados.- Procesos de ejecución de postres a base de frutas.

actitudinales

- Respeto por la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral yde protección ambiental.

- Participación positiva, aportando ideas y comentarios queenriquezcan las tareas.

ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE LÁCTEOS

procedimentales

- Distinción de las fases del proceso de elaboración respetando laformulación.

- Identificación de los puntos clave en el proceso de elaboración.- Elaboración de diversos postres a base de lácteos.


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- Valoración de los resultados finales identificando las posiblesmedidas correctivas y de mejora.

conceptuales- Tipos de postres a base de lácteos: natillas, flanes, cremas.- Procesos de elaboración de postres a base de lácteos.- Procesos de elaboración de helados y sorbetes.

actitudinales- Realización de operaciones teniendo en cuenta la normativa

higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.- Comportamiento asertivo y disposición positiva.

ELABORACIÓN DE POSTRES FRITOS O DE SARTÉN

procedimentales

- Identificación de las fases del proceso de elaboración.- Identificación de los puntos clave en el proceso de elaboración.- Elaboración de diversos postres fritos o de sartén siguiendo los

procedimientos establecidos.- Valoración de los resultados finales identificando las posibles

medidas correctivas y de mejora.

conceptuales- Tipos de postres fritos o de sartén: leches fritas, torrijas, buñuelos.- Procesos de ejecución de postres fritos o de sartén.- Procesos de elaboración de semifríos.

actitudinales

- Realización de operaciones teniendo en cuenta la normativahigiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

- Aportación de ideas y participación con los compañeros ycompañeras del grupo.

ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES

procedimentales

- Distinción de las fases y puntos clave en los procesos de elaboración.- Elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos

establecidos.- Valoración de los resultados finales identificando las posibles


conceptuales

- Tipos de helados y sorbetes, cremas, derivados lácteos:o Formulaciones.o Materias primas.o Procesos de presentación.

actitudinales

- Rigor en la realización de operaciones teniendo en cuenta lanormativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protecciónambiental.

- Actitud proactiva en el desarrollo de buenos modos de trabajo con elfin de minimizar costes.

ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS

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procedimentales

- Distinción de las fases y puntos clave en los procesos de elaboración.- Realización de los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los

procedimientos establecidos.- Valoración de los resultados finales identificando las posibles


conceptuales- Tipos de semifríos: babarrois, cremas.- Materias primas.


higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.- Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones.

PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DEPASTELERÍA Y REPOSTERÍA

procedimentales

- Verificación de la disponibilidad de los elementos necesarios para eldesarrollo de los procesos.

- Realización de las técnicas de presentación y decoración en funciónde las características del producto final y sus aplicaciones.

- Identificación de los principales elementos de decoración enpastelería y repostería, así como sus alternativas de uso.

- Valoración de los resultados finales identificando posibles medidascorrectivas y de mejora.

conceptuales- Normas y combinaciones básicas en la decoración y presentación de

postres.- Puntos clave en los diversos procedimientos.


higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.- Actitud proactiva en el desarrollo de las prácticas.



1) Secuenciación

En las primeras semanas se deberá impartir la formación necesaria sobre prevención deriesgos laborales, identificando los riesgos asociados al tipo de operaciones que se vana llevar a cabo, así como formación en seguridad propia y ajena básica para preveniraccidentes y/o toxiinfecciones.

Además, parece conveniente iniciar el módulo abordando los contenidos conceptuales,terminología profesional, maquinaria y utillaje de pastelería, fichas técnicas defabricación (recetas), etc., pasando posteriormente a contenidos más complejosrelacionados con las elaboraciones de postres.

En las prácticas realizadas en los talleres, será conveniente comenzar con una breveexplicación de la organización y secuenciación de las tareas a realizar, dando unasbreves explicaciones sobre las recetas y elaboraciones que vayan a desarrollarse, conlas diferentes fases y tiempos previstos.


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Se procederá posteriormente, a la preparación y utilización de los equipos, útiles yherramientas necesarias, procediendo asimismo a la selección de materias primas ygéneros necesarios para las elaboraciones, siguiendo los procedimientos establecidos yen los tiempos previstos.

Una vez terminadas las elaboraciones se verificará la calidad de las mismas, y en casode deficiencias se analizarán las causas, aplicando las medidas correctivas adecuadas.


La secuenciación propuesta o más aconsejable es la siguiente:

Elaboración de postres a base de frutas, como macedonias, compotas, frutasasadas, flambeados etc., aprovechando que el alumnado ya tiene destrezas decortes y culinarias adquiridas en el módulo de Técnicas culinarias.

Elaboración de postres a base de lácteos como natillas, flanes, cremas, etc. Elaboración de postres de sartén o fritos como leches fritas, buñuelos, torrijas.

Estas elaboraciones serán ejecutadas en este momento debido a que son uncompendio de las anteriores.

Elaboración de helados y sorbetes. Una vez adquiridas técnicas básicas depostres se plantean otras más complejas como la elaboración de helados ysorbetes a partir de lácteos, cremas inglesas, frutas.


Este es un módulo donde la labor del profesorado está fundamentada en una adecuadaselección de las actividades prácticas secuenciadas en orden creciente de dificultad ydel seguimiento de fichas técnicas de fabricación (recetas), que son las que van a guiarel desarrollo de las actividades y la progresiva adquisición de las destrezas. Tal como seha señalado conviene comenzar por elaboraciones sencillas para favorecer la confianzay el estímulo del alumnado.

El profesorado deberá realizar un seguimiento cercano e individualizado del proceso deaprendizaje de cada alumno o alumna realizando anotaciones sistemáticas de avances ydificultades en una lista de control.


Ejecución de técnicas de corte y asado de fruta identificando sus características yaplicaciones:

Identificación y selección de las técnicas para la elaboración de compotas.

Ejecución de las técnicas de asado, según los procedimientosestablecidos, eligiendo adecuadamente utensilios, temperaturas, etc.

Comprobación de los resultados obtenidos.

Confección de postres lácteos básicos de múltiples aplicaciones:

Selección de equipos, herramientas y utillaje de cocina.

Ejecución correcta siguiendo indicaciones en cuanto a cantidades,aplicación correcta de tiempos y temperaturas.

Comprobación y valoración del resultado.

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Preparación de elaboraciones de postres de sartén o fritos elementales:

Realización de las operaciones culinarias correctamente.

Ejecución correcta de cantidades, de tiempos y temperaturas.

Valoración de resultados finales.

Elaboración de elementos de decoración relacionándolos con el tipo deelaboración y forma de presentación.

Realización de acabados y presentaciones, valorando su importancia en elresultado final de la elaboración culinaria.

En la ejecución de helados y sorbetes se valorará la aplicación de técnicasapropiadas y el resultado final.

Identificación de riesgos en la ejecución de operaciones:

Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.

Orden y limpieza en la ejecución de tareas:

Limpieza de la zona de trabajo y recogida del material, herramientas yequipo empleado.



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6Módulo Profesional 6PRODUCTOS DE OBRADOR

a) Presentación

Módulo profesional: Productos de obrador

Código: 0029


Grado: Medio


Duración:252 horas

Curso: 2º

Especialidad del profesorado:Procesos en la industria alimentaria

(Profesora o Profesor de Enseñanza Secundaria).

Tipo de módulo:

Asociado a las unidades de competencia:

UC0308_2: Realizar el acabado y decoración de los

productos de pastelería y confitería.

UC0035_2: Confeccionar y/ o conducir las

elaboraciones complementarias, composición,

decoración y envasado de los productos de

panadería y bollería.

Objetivos generales:3 / 4 / 5 / 6 / 7 / 8 / 9 / 10 / 11 / 12 / 13 / 15 / 16 /17 / 18 / 19 / 20


1. Organiza las tareas de producción, justificando los recursos y secuencia de operaciones.


a) Se han planificado las tareas a realizar con previsión de las dificultades y el modode superarlas.

b) Se ha interpretado la documentación asociada al proceso.c) Se han determinado y enumerado los recursos humanos y materiales.d) Se han distribuido y secuenciado los tiempos de operación y puesta a punto.e) Se han preparado y regulado los servicios auxiliares, equipos y utillajes.f) Se han coordinado las actividades de trabajo.g) Se han planteado posibles elaboraciones a partir de productos básicos dados.

2. Elabora productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y otras especialidades deobrador, integrando procedimientos y técnicas.

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a) Se ha caracterizado el producto a obtener, proponiendo alternativas de elaboración.b) Se han identificado y secuenciado las operaciones del proceso de elaboración.c) Se ha descrito la función de cada uno de los ingredientes en el producto final.d) Se ha calculado la cantidad necesaria de los ingredientes a partir de la ficha de

elaboración.e) Se han seleccionado y regulado los equipos y utillaje, evitando costes y gastos

innecesarios.f) Se han aplicado los procedimientos y técnicas con la secuencia establecida.g) Se han realizado los controles básicos durante el proceso de elaboración,

aplicándose las medidas correctivas.h) Se han contrastado las características de calidad del producto con sus

especificaciones.i) Se ha realizado el escandallo del producto elaborado.j) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria, así como las de

prevención de riesgos y de protección ambiental.

3. Elabora productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería paracolectivos especiales, valorando las implicaciones para su salud.


a) Se han identificado las características específicas del colectivo para el que sediseña el producto.

b) Se han analizado las implicaciones para la salud del colectivo, en caso de incorrectacomposición.

c) Se ha descrito el producto a elaborar.d) Se han seleccionado y caracterizado los ingredientes adecuados al tipo de

producto, distinguiendo las principales afecciones alérgicas y de intolerancia y suposible sustitución.

e) Se han enumerado las medidas de limpieza y preparación de equipos y utillaje.f) Se han descrito las medidas de prevención para evitar el empleo inadecuado de

ingredientes.g) Se han descrito y aplicado las operaciones del proceso y los controles básicos.h) Se han contrastado las características de calidad del producto con sus

especificaciones.i) Se ha identificado adecuadamente el producto elaborado.j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria durante el proceso.

4. Decora los productos de obrador, aplicando las técnicas adecuadas y relacionándolas conlos productos a obtener.

Criterios de evaluación:a) Se han descrito los diferentes procedimientos y técnicas.b) Se han enumerado y descrito los equipos y utillaje empleados en las operaciones

de acabado y decoración.c) Se ha seleccionado el diseño básico para la decoración, incorporándose

variaciones personales.d) Se ha identificado y seleccionado la técnica apropiada.e) Se han seleccionado y regulado los equipos y utillaje.


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f) Se han acondicionado y aplicado cremas, coberturas y otros elementos dedecoración, con medidas específicas de higiene.

g) Se han contrastado las características físicas, estéticas y organolépticas delproducto con sus especificaciones.

h) Se han aplicado las medidas correctivas ante desviaciones.

5. Envasa/embala productos, seleccionando los procedimientos y técnicas.


a) Se han descrito los envases, embalajes, rótulos/etiquetas más utilizados.b) Se han identificado y caracterizado los métodos de envasado, embalado y

etiquetado.c) Se han reconocido y analizado las incompatibilidades existentes entre los

materiales de envasado y los productos.d) Se han identificado y caracterizado los equipos de envasado y elementos auxiliares.e) Se ha identificado la información obligatoria y complementaria a incluir en

etiquetas/rótulos.f) Se ha envasado y embalado el producto de acuerdo a sus características o

requerimientos de la clientela.g) Se ha reconocido y valorado la aptitud de los envases, embalajes y etiquetas a

utilizar.h) Se han aplicado las medidas correctivas ante desviaciones.i) Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad durante el envasado y

embalaje.

6. Ubica los productos elaborados en el punto de venta, almacén o depósito, justificandosu disposición.


a) Se han descrito los métodos y equipos de conservación.b) Se han identificado y caracterizado las condiciones y los medios para el traslado.c) Se han seleccionado y descrito las condiciones de conservación de los productos

(temperatura, humedad, tiempo máximo, colocación y luminosidad).d) Se ha trasladado de forma adecuada el producto al almacén, depósito o punto de

venta.e) Se ha comprobado que las condiciones de limpieza y conservación son las

adecuadas.f) Se ha identificado y ubicado correctamente el producto.g) Se han aplicado las medidas correctivas ante desviaciones.

c) Contenidos:

ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS DE PRODUCCIÓN DEL OBRADOR

procedimentales

- Cálculo y distribución de los recursos humanos y materiales enfunción del proceso productivo a realizar. Aplicación de ratios.

- Asignación de tiempos a las operaciones del proceso productivo.Cronogramas de actividades.

- Selección de los servicios auxiliares, los equipos y el utillaje en

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función del proceso productivo.- Análisis del sistema de producción.

conceptuales

- Documentación técnica asociada a los procesos productivos:descripción, interpretación y manejo.

- Fichas técnicas de producción.- Diagramas de flujo.

actitudinales- Interés por el tema organizativo.- Carácter asertivo y participativo en los trabajos en grupo e

individuales.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA,CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES DE OBRADOR

procedimentales

- Cálculo de los ingredientes y diseño de la ficha de elaboración.- Aplicación de fichas técnicas de producción.- Selección y regulación de los equipos y utillaje de forma eficaz, sin

costes ni gastos innecesarios.- Valoración de costes-producción.- Selección y aplicación de los procedimientos operativos y de las

técnicas a emplear en función del producto a obtener.

conceptuales

- Identificación y secuenciación de las operaciones del proceso.- Diagramas de flujo.- Controles básicos durante el proceso de elaboración.- Puntos de control crítico.

actitudinales

- Carácter asertivo y participativo en los trabajos en grupo eindividuales.

- Aplicación de normas de calidad, seguridad laboral y protecciónambiental.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PARA COLECTIVIDADES ESPECIALES

procedimentales

- Adaptaciones en fórmulas de productos para colectividadesespeciales: celiacos o celíacas, diabéticos o diabétcas, intolerantes ala lactosa, personas con fenilcetonuria, etc.

- Realización de fichas técnicas adaptadas.- Establecimiento de parámetros de control.

conceptuales

- Intolerancias alimentarias. Tipos de intolerancias.- Procedimientos de limpieza y preparación de equipos y utillaje:

riesgos, precauciones, protocolos. Riesgos y repercusiones.- Secuencia de operaciones del proceso y los controles básicos a

realizar en función del producto.- Puntos de control.

actitudinales

- Interés por la elaboración de productos especiales o adaptados.- Carácter asertivo y participativo en los trabajos en grupo e

individuales.- Responsabilidad en la realización de las tareas profesionales por su

repercusión en la salud de personas de riesgo.


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DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE OBRADOR

procedimentales

- Selección y aplicación de elementos de acabado y decoración enfunción del producto, equipos y utillaje.

- Aplicación correcta de técnica de decoración con producto deobrador.

- Innovación ante nuevos hábitos de consumo y tipos de presentación.- Utilización del aerógrafo.- Valoración de la repercusión de las características físicas, estéticas y

organolépticas del producto en los potenciales consumidores oconsumidoras.

- Análisis de consumo.

conceptuales

- Operaciones y técnicas de acabado y decoración.- Tipos de decoración a partir de azúcar, del huevo, de barniz, de

cobertura, de caramelo.- Defectos en el acabado y decoración y su repercusión. Enumeración

de posibles problemas.

actitudinales

- Interés por la decoración de productos de obrador.- Carácter asertivo y participativo en los trabajos en grupo e

individuales.- Adopción de buenas prácticas de manipulación durante el acabado y

decoración de los productos.

ENVASADO Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS DE OBRADOR

procedimentales

- Clasificación de los materiales utilizados para el envasado.- Descripción de las principales anomalías del envasado de los

productos y las medidas correctivas.- Selección del envase y embalaje de un producto elaborado.- Descripción de la información a incluir en la etiqueta y rótulos del

producto elaborado.

conceptuales

- Incompatibilidades de los materiales de envasado con los productos:fundamentos básicos, factores a considerar.

- Caracterización de los embalajes.- Métodos de envasado y embalaje de los productos de obrador.- Enumeración del orden y la disposición correcta de los diversos

equipos que componen la línea de embalaje.- Etiquetas y rótulos de los productos de panadería, bollería, pastelería,

repostería y confitería.- Información obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y el

significado de los códigos.

actitudinales

- Interés por el envasado de productos de obrador.- Carácter asertivo y participativo en los trabajos en grupo e

individuales.- Adopción de buenas prácticas de manipulación

durante el envasado y embalaje de los productos.

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UBICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA,REPOSTERÍA Y CONFITERÍA

procedimentales

- Valoración de la repercusión de una incorrecta conservación en lacalidad del producto elaborado.

- Análisis de las anomalías y medidas correctivas en el traslado yconservación de los productos elaborados.

conceptuales

- Métodos de conservación de los productos elaborados.- Ultracongelación, atmósferas modificadas.- Almacén de productos acabados. Punto de venta.- Equipos de traslado de los productos.- Procedimientos para el traslado de los productos elaborados.- Fichas control.

actitudinales

- Interés por la ubicación de productos de obrador.- Carácter asertivo y participativo en los trabajos en grupo e

individuales.- Adopción de buenas prácticas de manipulación

durante el proceso de traslado de los productos.



1) Secuenciación

Es conveniente iniciar este módulo realizando una introducción sobre los diversos tiposde organización de tareas de producción en un obrador. Por tanto, se debe hacerhincapié sobre la importancia que tiene la correcta realización y aplicación de fichastécnicas de producción, así como la realización de cronogramas para la correctaselección de recursos tanto humanos, tecnológicos como de materias primas.

Posteriormente, y tomando como referencia el proceso de organizativo, se aborda elbloque de contenidos que hace referencia a la elaboración de productos de obrador. Esdecir, qué tipo de producto y su secuenciación operativa, así como qué controlesbásicos, se deben emplear en función del producto a obtener.

Se continuará con el proceso de variaciones de producción básica. Partiendo de unproceso de producción genérico se abordan las adaptaciones que se aplican a losdiferentes productos para colectividades especiales. Es aconsejable que el alumnadotenga clara la importancia de este proceso, debido a la responsabilidad que adquiere a lahora de comercializar este tipo de productos y ser consciente que si no aplica losprotocolos correctos puede tener repercusión en la salud de personas de riesgo.

Finalmente se procederá al desarrollo de los bloques de contenidos de decoración,envasado y ubicación en el punto venta de productos de obrador. Es decir, se debenabordar las últimas operaciones básicas para una óptima comercialización de losproductos elaborados.

Para el desarrollo de los distintos contenidos se hará uso del sistema productivoexistente en la escuela (menús, cartas, bonos de pedido, fichas de especificación deproducto, almacén físico, documentos de control de almacén, programas informáticos yherramientas de comercialización en punto de venta), complementándolos con otros


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ejemplos más detallados cuando sea necesario y teniendo en cuenta siempre losposibles lugares de trabajo del entorno geográfico en que el alumnado puede trabajar enel futuro.


Las actividades expositivas por parte del profesor o profesora deberán tenerposteriormente un reflejo en el alumnado. Tanto en el desarrollo de las diversasactividades individuales como grupales, que le permitan concretar los conceptos ydesarrollar las habilidades y destrezas indispensables en relación con este módulo en elámbito laboral.

Las distintas actividades irán aumentando en nivel de complejidad de forma que seadapten al nivel de comprensión por parte del alumno o de la alumna, debiendorealizarse un seguimiento individualizado del proceso de aprendizaje.

Se incluirá el uso de equipos informáticos para habituar al alumnado a su utilizacióncomo una herramienta más de trabajo.


Identificación de los diferentes procesos de organización: Documentos asociados a operaciones de proceso. Organigramas. Procesos de selección de equipos.

Identificación y secuenciación de operaciones de proceso: Cálculo de ingredientes. Regularización de equipos y utillajes. Cumplimentación y gestión de la documentación relativa al aprovisionamiento

y compras. Selección y aplicación de los procedimientos operativos. Utilización de equipos e instrumentos básicos para el control de géneros. Realización de las operaciones de recepción y control de géneros, aplicando

la normativa higiénico-sanitaria correspondiente. Utilización de programas informáticos para la cumplimentación y gestión de la

documentación.

Elaboración de productos especiales o adaptados: Definición y clasificación de los diferentes tipos de intolerancias alimenticias. Descripción de las adaptaciones de las fórmulas básicas. Realización de los diferentes tipos productos adaptados Identificación y ejecución de los controles básicos a realizar.

Decoración de productos: Identificación de las diversas formas de decoración. Valoración de las nuevas tendencias a la hora de desarrollar técnicas de

decoración. Análisis de la evolución de la repercusión de los productos en el consumidor o

la consumidora.

Envasado, embalaje y ubicación de los productos de obrador: Selección del envase y embalaje de un producto elaborado.

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Descripción de la información a incluir en la etiqueta del producto elaborado. Descripción de los métodos de conservación de los productos elaborados.


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7Módulo Profesional 7OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN EN LA INDUSTRIAALIMENTARIA

a) Presentación

Módulo profesional:Operaciones y control de almacén en la industriaalimentaria

Código: 0030


Grado: Medio


Duración:66 horas

Curso: 1º


Operaciones y equipos de elaboración de productosalimentarios(Profesora Técnica o Profesor Técnico de FormaciónProfesional)

Tipo de módulo:Asociado a la unidad de competencia:UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería,realizar el aprovisionamiento interno y controlarconsumos.

Objetivos generales:1 / 2, / 3 / 9 / 11 / 13 / 14 / 15 / 16


1. Aprovisiona el almacén y la línea de producción, identificando las necesidades y existencias.


a) Se han definido los tipos de stock y sus variables.b) Se han identificado los diferentes tipos de inventario.c) Se han efectuado los pedidos en cantidad, calidad y plazos.d) Se han caracterizado los medios de transporte interno.e) Se han determinado las necesidades de suministros de géneros, indicando las

cantidades.f) Se han identificado las condiciones de seguridad asociadas al aprovisionamiento.g) Se ha valorado la relevancia del control de almacén en el proceso productivo.h) Se han valorado nuevas tendencias logísticas en la distribución y almacenamiento

de productos.

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2. Recepciona las materias primas y auxiliares describiendo la documentación asociada y losrequerimientos de transporte.


a) Se ha identificado la documentación que acompaña a las mercancías.b) Se han determinado los métodos de apreciación, medida y cálculo de cantidades.c) Se han descrito los sistemas de protección de las mercancías.d) Se han identificado las alteraciones que pueden sufrir las mercancías en el

transporte.e) Se han caracterizado los distintos medios de transporte externo.f) Se ha determinado la composición del lote en la recepción de las mercancías.g) Se ha comprobado que la mercancía recepcionada se corresponde con la

solicitada.

3. Almacena las mercancías seleccionando los procedimientos y técnicas en función de suscaracterísticas.


a) Se han descrito y aplicado los criterios de clasificación de mercancías.b) Se han interpretado los sistemas de codificación.c) Se han identificado los sistemas de almacenamiento.d) Se han descrito las características de los equipos de carga, descarga, transporte y

manipulación interna.e) Se ha justificado la ubicación de las mercancías en el almacén.f) Se han identificado las condiciones de operatividad (orden, limpieza, temperatura,

humedad y otras) del almacén.g) Se han determinado las normas de seguridad del almacén.

4. Expide los productos justificando las condiciones de transporte y conservación.


a) Se ha cumplimentado la documentación relacionada con la expedición.b) Se ha registrado la salida de existencias actualizando el stock.c) Se han seleccionado las condiciones apropiadas para los distintos productos a

expedir.d) Se ha determinado la composición del lote y su protección.e) Se ha mantenido el orden y limpieza en la zona de expedición.f) Se han identificado las características de los medios de transporte para garantizar

la calidad y seguridad alimentaria.

5. Maneja las aplicaciones informáticas valorando su utilidad en el control de almacén.


a) Se han caracterizado las aplicaciones informáticas.b) Se han identificado los parámetros iniciales de la aplicación según los datos

propuestos.c) Se han modificado los archivos de productos, proveedores o proveedoras y clientela

realizando altas y bajas.


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d) Se han registrado las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivoscorrespondientes.

e) Se han elaborado, archivado e impreso los documentos de control de almacén.f) Se ha elaborado, archivado e impreso el inventario de existencias.

c) Contenidos:

APROVISIONAMIENTO DEL ALMACÉN

procedimentales

- Determinación de las necesidades de suministros de géneros,indicando las cantidades.

- Realización de pedidos en cantidad, calidad y plazos establecidos.- Control de existencias dentro de las cantidades establecidas.- Realización de inventarios.- Utilización de los medios de transporte interno: carretillas

contrapesadas, transpaletas, apiladoras y otros.

conceptuales

- Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento tantodel almacén de materia prima como de la línea de producción.

- Tipos de stock: stock mínimo, máximo, de seguridad, óptimo, cero yotros.

- Tipos de inventario: periódico y permanente.- Condiciones de seguridad asociadas al aprovisionamiento.

actitudinales- Valoración de la relevancia del control de almacén en el proceso

productivo.

RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS

procedimentales

- Operaciones y comprobaciones generales: cantidad, plazo, calidad,documentación asociada y otras.

- Organización de la recepción.- Medición y pesaje de cantidades.- Determinación de la composición del lote en la recepción de las

mercancías.

conceptuales

- Documentación que acompaña a las mercancías.- Métodos de apreciación, medida y cálculo de cantidades.- Sistemas de protección de las mercancías.- Alteraciones que pueden sufrir las mercancías durante el transporte.

actitudinales

- Compromiso con los plazos establecidos en la ejecución de tareas.- Compromiso ambiental con la gestión de los residuos de envases y

embalajes.- Respeto de los requisitos de higiene y seguridad alimentaria durante

la recepción de mercancías.- Actitud responsable respecto a la prevención de riesgos laborales.

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procedimentales- Interpretación de los sistemas de codificación.- Clasificación y codificación de mercancías.- Ubicación de mercancías y señalización.

conceptuales

- Sistemas de almacenaje: FIFO, LIFO y FEFO.- Tipos de almacén: refrigerados, congelados, a temperatura ambiente

y otros.- Características de los equipos de carga, descarga, transporte y

manipulación interna.- Condiciones generales de conservación.- Condiciones de operatividad (orden, limpieza, temperatura, humedad

y otras) del almacén.- Documentación de gestión del almacén.

actitudinales

- Valoración de nuevas tendencias logísticas en la distribución yalmacenamiento de productos.

- Respeto de los requisitos de higiene y seguridad alimentaria durantela recepción de mercancías.

- Actitud responsable respecto a la prevención de riesgos laborales.

EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS

procedimentales

- Determinación de la composición del lote y su protección.- Cumplimentación de la documentación de salida.- Registro de la salida de existencias y actualización del stock.- Selección de las condiciones de transporte apropiadas para los

distintos productos a expedir.

conceptuales

- Operaciones y comprobaciones generales: referencia, cantidad,calidad, documentación asociada y otros.

- Características de los medios de transporte para garantizar la calidady seguridad alimentaria.

actitudinales

- Compromiso con los plazos establecidos en la ejecución de tareas.- Respeto de los requisitos de higiene y seguridad alimentaria durante

la recepción de mercancías.- Actitud responsable respecto a la prevención de riesgos laborales.

APLICACIÓN DE LAS TIC EN LA GESTIÓN DE ALMACÉN

procedimentales

- Modificación de los archivos de productos, proveedores oproveedoras y clientela realizando altas y bajas.

- Registro de las entradas y salidas de existencias, actualizando losarchivos correspondientes.

- Elaboración, archivo e impresión de los documentos de control dealmacén e inventario de existencias.

conceptuales

- Operaciones básicas en el manejo del ordenador.- Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto y

aplicaciones específicas).- Transmisión de la información: redes de comunicación y correo

electrónico.


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actitudinales- Disposición e iniciativa personal respecto a la innovación tecnológica.- Valoración de la tarea profesional en el proceso tecnológico.



1) Secuenciación

Parece lógico comenzar el módulo desarrollando conceptos generales de Logística yconcretamente, las especificidades de la logística en la industria alimentaria.Una vez asimilados esos conceptos lo normal sería continuar el flujo más habitual quesiguen los productos alimentarios en la industria alimentaria.Comenzaríamos con la recepción de las materias y auxiliares.Continuaríamos con el almacenamiento de las mercancías.Posteriormente pasaríamos a desarrollar los temas relacionados con la expedición de losproductos elaborados.Por último, señalar que la utilización de las TIC es un tema transversal para todo elmódulo, ya que estas tecnologías se utilizan en todas las etapas del proceso logístico,por lo que su desarrollo se debería abordar en todos y cada uno de los bloquesdesarrollados.


En principio, este es un módulo básicamente teórico, en el cual resultan necesariasactividades expositivas por parte del profesorado. Aún así, es muy importante que elalumnado sea capaz de visualizar los conceptos teóricos expuestos y de entender suaplicabilidad en la industria alimentaria.

Para lograr la comprensión práctica de este módulo es fundamental la realización deejercicios prácticos, mediante los cuales el alumnado pueda poner en práctica losconceptos teóricos desarrollados.

Con ese mismo objetivo, convendría realizar visitas a empresas alimentarias en las quese gestione gran cantidad de entradas y salidas de productos alimentarios. Una buenaopción sería visitar una plataforma logística de productos alimentarios de una grandistribuidora o un gran mercado central.


Análisis de la importancia del control de almacén en el proceso productivo: Determinación de las necesidades. Control de existencias.

Recepción de mercancías: Organización de la recepción. Control de cantidades, plazos y calidad. Gestión de los residuos de envases generados. Aplicación de los requisitos de higiene y seguridad alimentaria. Aplicación de los requisitos de prevención de riesgos laborales.

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Almacenamiento: Ubicación de mercancías. Descripción de los sistemas FIFO, LIFO y FEFO. Descripción de las condiciones de almacenamiento de los alimentos. Definición de los equipos de transporte interno.

Expedición de mercancías: Comprobaciones generales: requisitos de la clientela frente a las

características de la mercancía a expedir. Composición de los lotes. Actualización de la documentación. Definición de las condiciones de transporte.

Aplicación de las TIC: Actualización de los archivos correspondientes. Utilización de aplicaciones informáticas generales o específicas. Transmisión de la información.


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8Módulo Profesional 8SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

a) Presentación

Módulo profesional:Seguridad e higiene en la manipulación dealimentos

Código: 0031


Grado: Medio


Duración:66 horas

Curso: 1º


Hostelería y Turismo(Profesora o Profesor de Enseñanza Secundaria)Procesos en la Industria Alimentaria(Profesora o Profesor de Enseñanza Secundaria)

Tipo de módulo:

Asociado a la unidad de competencia:UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higieney protección ambiental en hostelería.UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad,higiene y protección del medio ambiente en laindustria alimentaria.UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad,higiene y protección del medio ambiente en laindustria panadera.

Objetivos generales: 10 / 11 / 13 / 14 / 15 / 16


1. Limpia y desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusión en la calidadhigiénico-sanitaria de los productos.


a) Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir losequipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos.

b) Se han evaluado las consecuencias de una limpieza/desinfección inadecuadas parala inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores o lasconsumidoras.

c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza ydesinfección (L+D).

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d) Se ha efectuado la limpieza o desinfección con los productos establecidos,asegurando la completa eliminación de éstos.

e) Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza odesinfección requeridos.

f) Se han reconocido los tratamientos de desratización, desinsectación y desinfección(DDD).

g) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos deuna unidad de manipulación de alimentos.

h) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para lostratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.

i) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza,desinfección y tratamientos DDD.

2. Mantiene buenas prácticas higiénicas, evaluando los peligros asociados a los malos hábitoshigiénicos.


a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimientorelacionadas con las prácticas higiénicas.

b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y susmedidas de prevención.

c) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación dealimentos.

d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles deproducir una contaminación en los alimentos.

e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración.f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.g) Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del

manipulador o de la manipuladora.

3. Aplica buenas prácticas de manipulación de alimentos, relacionando éstas con la calidadhigiénico-sanitaria de los productos.


a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimientorelacionadas con las Prácticas de Manipulación.

b) Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origenalimentario relacionándolas con los agentes causantes.

c) Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la saludde los consumidores o las consumidoras.

d) Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos.e) Se han descrito los diferentes métodos de conservación de alimentos.f) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos

procesados.g) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.h) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de los

mismos.i) Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de ControlCríticos (APPCC) y de control de la trazabilidad justificando los principios asociados al mismo.


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a) Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria delsistema de autocontrol.

b) Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros yPuntos de Control Críticos (APPCC).

c) Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios:punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas.

d) Se han definido los parámetros asociados al control de los puntos críticos decontrol.

e) Se han cumplimentado los registros asociados al sistema.f) Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria.g) Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del

alimento.h) Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector

alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005…)

5. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.


a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental queprovoca.

b) Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a laprotección ambiental.

c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de losrecursos.

d) Se han reconocido aquellas energías y/o recursos cuya utilización sea menosperjudicial para el ambiente.

e) Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro deenergía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y en lasempresas de restauración.

f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadascon el consumo de los recursos.

6. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones sanitarias yambientales.


a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados deacuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento.

b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otrasafecciones originadas por la industria alimentaria.

c) Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación overtido de residuos.

d) Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en losprocesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos oemisiones.

e) Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para laprotección ambiental.

f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadascon la gestión de los residuos.

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c) Contenidos:

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES

procedimentales

- Evaluación de consecuencias para la inocuidad de los productos y laseguridad de los consumidores o las consumidoras de unalimpieza/desinfección inadecuadas.

- Programación adecuada de los procedimientos y frecuencias delimpieza y desinfección (L+D).

- Evaluación de los peligros asociados a la manipulación de productosde limpieza, desinfección y tratamientos DDD.

- Establecimiento de los procedimientos para la recogida y retirada delos residuos de una unidad de manipulación de alimentos.

conceptuales

- Requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillajee instalaciones de manipulación de alimentos.

- Equipos de limpieza y desinfección (L+D).- Parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o

desinfección requeridos: tratamientos de desratización ydesinsectación (DD).

- Productos y procesos de limpieza y desinfección y de tratamientos deDD y condiciones de empleo.

- Legislación y requisitos de limpieza.

actitudinales

- Rigor en la limpieza y desinfección.- Respeto por las normas de utilización de los productos de limpieza y

desinfección.- Responsabilidad con el trabajo que se desarrolla.

BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

procedimentales- Análisis de los comportamientos o actitudes susceptibles de producir

una contaminación en los alimentos.

conceptuales

- Normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadascon las prácticas higiénicas: salud e higiene personal.

- Peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y medidas deprevención.

- Medidas de higiene personal asociadas a la manipulación dealimentos: enfermedades de obligada declaración.

- Vestimenta de trabajo y sus requisitos de limpieza.- Medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del

manipulador o de la manipuladora .- Guías de prácticas de higiene.

actitudinales- Mantenimiento de una higiene personal adecuada.- Rigor en la uniformidad y pulcritud de la vestimenta.- Actitud responsable ante estados infecciosos u otros tipos de


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situaciones que condicionen una manipulación correcta de alimentos.

APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

procedimentales

- Valoración de la repercusión de una inadecuada manipulación dealimentos en la salud de los consumidores o las consumidoras.

- Desarrollo de prácticas evitando el contacto de materias primas osemielaborados con los productos procesados.

- Desarrollo de prácticas evitando la posible presencia de trazas dealérgenos en productos libres de los mismos.

conceptuales

- Requisitos de los manipuladores o las manipuladoras de alimentos:o Normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento

relacionadas con las prácticas de manipulación.o Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de

alimentos.o Toxiinfecciones de origen alimentario y agentes causantes.

- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas ybiológicas.

- Métodos de conservación de alimentos.- Alergias e intolerancias alimentarias.- Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

actitudinales

- Asunción de hábitos correctos en la manipulación de alimentos.- Iniciativa a la hora de solucionar problemas de contaminación de

alimentos.- Actitud responsable durante la manipulación de alimentos.

APLICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL

procedimentales

- Identificación y valoración de los puntos de control críticos en distintosprocesos de elaboración.

- Cumplimentación de los registros asociados al sistema.- Cumplimentación de la documentación, realizando el seguimiento

desde el trazado origen, siguiendo las etapas del proceso, hasta eldestino del alimento.

conceptuales

- Sistema de autocontrol. Análisis de Peligros y Puntos de ControlCríticos (APPCC).

- Conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios:punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidascorrectivas.

- Trazabilidad y seguridad alimentaria.- Parámetros asociados al control de los puntos críticos de control.- Normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS,

UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005…)

actitudinales - Rigor durante el control de los puntos de control crítico (PCC).

UTILIZACIÓN EFICIENTE DE LOS RECURSOS

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procedimentales

- Establecimiento de la relación entre el consumo de cada recurso conel impacto ambiental que provoca.

- Desarrollo de metodologías que permiten el ahorro de energía yrecursos.

conceptuales

- Metodología de reducción de consumos y protección ambiental.- Las 3 R-s.- Energías y/o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el

ambiente.- No-conformidades y acciones correctivas relacionadas con el

consumo de los recursos.

actitudinales- Respeto por el medio ambiente.- Sensibilización respecto a un uso correcto de equipos y medios

evitando consumos y desgastes innecesarios.

RECOGIDA DE LOS RESIDUOS

procedimentales

- Establecimiento de técnicas de recogida, selección, clasificación yeliminación o vertido de residuos.

- Control de los parámetros que posibilitan el control ambiental en losprocesos de producción de los alimentos relacionados con losresiduos, vertidos o emisiones.

- Establecimiento de medidas para la protección ambiental.

conceptuales

- Tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado ynecesidad de reciclaje, depuración o tratamiento.

- Efectos ambientales de los residuos originados por la industriaalimentaria.

- No-conformidades y acciones correctivas relacionadas con la gestiónde los residuos.

actitudinales

- Respeto por el medio ambiente.- Sensibilización respecto a la recogida selectiva de residuos.- Iniciativa en el establecimiento de medidas para una menor

generación de residuos.



1) Secuenciación

Conviene comenzar el módulo analizando la importancia de las buenas prácticas en lamanipulación de alimentos y sus efectos sobre la inocuidad de los alimentos, haciendoespecial hincapié en las colectividades.

Se continuará con los procesos de limpieza y desinfección de utillaje, equipos einstalaciones, identificando los distintos productos de L+D y DD, interpretando susetiquetas y en definitiva realizando un uso correcto de los mismos.


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Tras haber analizado los dos puntos anteriores y conociendo perfectamente los distintosprocesos productivos, se procederá al establecimiento de los sistemas de autocontrol,identificando la terminología asociada y diseñando en su caso sistemas APPCC paraprocesos concretos.

Por último se abordarán contenidos de sensibilización respecto a un uso racional deenergía y recursos minimizando los costes energéticos y de recursos y la producción deresiduos.

Para el desarrollo de los distintos contenidos se hará uso del sistema productivoexistente en la escuela y se analizarán los programas y normas de limpieza, los sistemasAPPCC, los manuales de buenas prácticas ambientales implantados en la escuela...,complementándolos cuando sea necesario y teniendo en cuenta siempre los posibleslugares de trabajo del entorno geográfico en que el alumnado pueda trabajar en unfuturo.


Las actividades expositivas por parte del profesorado se complementarán conactividades que permitan la participación activa del alumnado, actividades tales como lapresentación y discusión de casos reales, prácticas de laboratorio..., que le permitiránconcretar conceptos, así como adquirir la sensibilización ambiental necesaria para unamejor conservación del entorno en que se vive. El profesorado deberá estimular alalumnado, para que éste descubra por si mismo los hábitos adecuados en relación conla manipulación de alimentos.

Puede resultar de interés la visita a empresas y asistencia a charlas y ponenciasrelacionadas con la seguridad alimentaria.


Análisis de la importancia de las medidas de higiene personal: Valoración de las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento

relacionadas con las prácticas alimentarias. Identificación de las áreas de higiene personal: manos, piel, pelo, oídos, nariz,

boca... Reconocimiento de la necesidad de uniformidad y pulcritud de la vestimenta

de trabajo. Análisis de los beneficios de una buena práctica higiénica. Análisis de los costes de una práctica higiénica deficiente.

Identificación de enfermedades y situaciones accidentales con efectos en lainocuidad de alimentos y asociación de medidas de protección:

Identificación de las enfermedades susceptibles de provocar contaminacionesalimentarias.

Identificación de los síntomas de alerta de enfermedades críticas enmanipuladores o las manipuladoras de alimentos.

Reconocimientos de las medidas protectoras a aplicar en accidentes menoresde los manipuladores o las manipuladoras de alimentos: protección de cortes,protección de heridas.

Identificación de las buenas prácticas asociadas al manipulador o a lasmanipuladoras de alimentos: Análisis de las normativas higiénico-sanitarias que afectan al manipulador o a la

manipuladora de alimentos. Definición de terminología de higiene alimentaria diversa.

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Reconocimiento de los buenos hábitos del manipulador o de la manipuladorade alimentos.

Análisis de casos reales de malas prácticas de manipuladores omanipuladoras de alimentos y valoración de costes económico-sociales.

Análisis de las alteraciones de los alimentos y tipos de conservación: Interpretación de las etiquetas de los alimentos y determinación de la vida útil

de los mismos. Enumeración de las principales alteraciones que sufren los alimentos. Aumento de la vida útil de los alimentos mediante aplicación de distintas

técnicas de conservación. Identificación y análisis de los distintos métodos de conservación de

alimentos: aplicación de frío, aplicación de calor, adición de aditivos. Identificación de los diversos equipos necesarios para los tratamientos de

conservación. Desarrollo de prácticas de laboratorio que evidencien la importancia de la

conservación óptima de alimentos.

Identificación de las principales toxiinfecciones causadas por alimentos yasociación con sus agentes causantes:

Estudio de bacteriología elemental. Identificación de las principales bacterias que provocan intoxicaciones

alimentarias (Salmonella, Staphylococcus, Clostridium spp, Escherichia coli...) Identificación de las principales micotoxinas que pueden estar presentes en

alimentos. Identificación de los reservorios de infección y principales mecanismos de

difusión. Estudio de casos reales de brotes de intoxicación alimentaria, haciendo

especial hincapié en las colectividades.

Reconocimiento de los requisitos higiénico-sanitarios de obligado cumplimientode equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos:

Análisis de la normativa vigente. Establecimiento de programas de L+D y DD. Definición de terminología específica: detergente, desinfectante, agente

higienizante. Identificación de agentes de limpieza, desinfectantes y de control de plagas,

interpretando correctamente sus condiciones de aplicación yalmacenamiento.

Asociación de diseños de instalaciones y medidas diversas con el control deplagas.

Establecimiento de programas de L+D y DD para instalaciones concretas.

Aplicación de los sistemas de autocontrol como herramientas indispensables deseguridad alimentaria. Identificación de la terminología asociada al APPCC:

Definición de términos de referencia: APPCC, peligro, riesgo, medidaspreventivas, punto crítico de control, límite crítico, vigilancia, accióncorrectora, verificación...

Identificación de las fases de la metodología de trabajo.

Valoración de consumos de energía y recursos e impacto ambiental provocado: Realización de lecturas y mediciones de consumos, comparando los

consumos en distintos periodos. Implantación de metodologías para un uso racional de energía y recursos.


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Establecimiento de gráficos de fácil interpretación para un uso racional deenergía y recursos.

Establecimiento de técnicas de recogida selectiva de residuos y tratamiento-vertido de los mismos, minimizando sus efectos sanitarios y ambientales:

Identificación y clasificación de los distintos tipos de residuos. Establecimiento de la documentación para su registro cuantificado. Establecimiento de planes de tratamiento-vertido para cada tipo de residuo,

cumpliendo en todo momento las normativas vigentes. Visita a plantas de tratamiento de residuos con el fin de sensibilizar sobre la

importancia de la recogida selectiva de residuos.

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9Módulo Profesional 9PRESENTACIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS DE PANADERÍA YPASTELERÍA

a) Presentación

Módulo profesional:Presentación y venta de productos de panaderíay pastelería

Código: 0032


Grado: Medio


Duración:63 horas

Curso: 2º

Especialidad del profesorado:Procesos en la industria alimentaria(Profesora o Profesor de Enseñanza Secundaria)

Tipo de módulo:Asociado a la unidad de competencia:UC0309_2: Realizar el envasado y la presentación delos productos de pastelería y confitería.

Objetivos generales: 14 / 15 / 16 / 17 / 18 / 19


1. Fija los precios de los productos elaborados y de las ofertas, analizando costes ybeneficios.


a) Se han identificado los diferentes tipos de costes.b) Se han determinado las variables que intervienen en el coste y en el beneficio.c) Se ha realizado el escandallo del producto.d) Se han interpretado las fórmulas y conceptos de interés, descuento y márgenes

comerciales.e) Se ha descrito el método para calcular los costes de producción.f) Se ha fijado el precio de un producto con un beneficio establecido.g) Se han actualizado los precios a partir de la variación de los costes.

2. Expone los productos elaborados en vitrinas, describiendo y aplicando las técnicas deescaparatismo.



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a) Se han analizado las características de los expositores y vitrinas.b) Se ha identificado el efecto que produce en la clientela los diferentes modos de

ubicar los productos.c) Se han identificado los parámetros físicos y comerciales que determinan la

colocación de los productos.d) Se ha renovado el expositor en función de la estacionalidad.e) Se ha rotado la presentación de los productos para captar el interés de la clientela.f) Se han analizado los elementos y materiales de comunicación comercial.g) Se ha analizado la ubicación en el punto de venta de los materiales de

comunicación comercial.h) Se ha realizado el boceto o modelo gráfico publicitario.i) Se han ubicado los carteles y precios de forma que capte la atención del

consumidor o de la consumidora.j) Se han definido los criterios de composición y montaje del escaparate.

3. Cierra la operación de venta, analizando los procedimientos de registro y cobro.


a) Se han enumerado los diferentes lenguajes de codificación de precios.b) Se ha explicado el funcionamiento del terminal del punto de venta.c) Se han identificado las fases de las operaciones de arqueo y cierre de caja,

justificando las desviaciones.d) Se ha identificado la validez de un cheque, pagaré, tarjeta de crédito/débito, tarjeta

de empresa, efectivo o pago realizado a través de Internet.e) Se ha identificado la validez de vales, descuentos, bonos y tarjetas de empresa

relacionados con campañas promocionales.f) Se ha descrito el proceso de anulación de operaciones de cobro.g) Se ha cumplimentado la documentación asociada al cobro.h) Se ha reconocido el potencial de las nuevas tecnologías como elemento de

consulta y apoyo.

4. Atiende a la clientela, caracterizando y aplicando las técnicas de comunicación.


a) Se han descrito los parámetros que caracterizan la atención a la clientela.b) Se han descrito las diferentes técnicas de comunicación.c) Se han reconocido los errores más comunes que se cometen en la comunicación.d) Se han descrito la forma y actitud en la atención y asesoramiento de la clientela.e) Se ha identificado la tipología de la clientela y sus necesidades de compra.f) Se han explicado las técnicas de venta básicas para captar la atención y

despertar el interés en función del tipo de clientela.g) Se han seleccionado los argumentos adecuados ante las objeciones planteadas

por la clientela.h) Se han analizado las estrategias para identificar la satisfacción de la clientela.

5. Resuelve quejas y reclamaciones, valorando sus implicaciones en la satisfacción de laclientela.


a) Se han identificado las técnicas para prever conflictos.b) Se ha detectado la naturaleza del conflicto y la reclamación.

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c) Se han descrito las técnicas utilizadas para afrontar quejas y reclamaciones de laclientela.

d) Se ha identificado el proceso a seguir ante una reclamación.e) Se han aplicado las técnicas de comportamiento asertivo, resolutivo y positivo.f) Se ha identificado la documentación asociada a las reclamaciones.g) Se han analizado las consecuencias de una reclamación no resuelta.h) Se han identificado los elementos formales que contextualizan una reclamación.

c) Contenidos:

ESTABLECIMIENTO DE PRECIOS DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, REPOSTERÍA YCONFITERÍA

procedimentales

- Identificación del precio y su misión.- Análisis del precio como contrapartida.- Análisis de la demanda.- Análisis de los costes.- Análisis de la competencia.- Identificación de las políticas de precios desarrolladas por las

diferentes empresas.- Aplicación de la información conseguida a través de un estudio de

mercado.- Determinación de estrategias para fijar precios teniendo en cuenta

factores externos e internos.- Distinción de los objetivos que se quieren conseguir con la fijación de

precios.

conceptuales

- Métodos de cálculo del coste de materias primas y registrodocumental.

- Técnicas de control de consumos.- Métodos de fijación de precios.- Márgenes y descuentos. Escandallo. Ratios.- Métodos de cálculo de precios.- Estrategias de precios.- Demanda.- Costes.- Los precios de la competencia.

actitudinales - Rigor en la obtención y tratamiento de la información.

EXPOSICIÓN DE PRODUCTOS EN EL PUNTO DE VENTA

procedimentales

- Análisis de los puntos calientes y fríos de la panadería o pastelería.- Análisis de la composición del escaparate, equilibrio.- Análisis de forma, simétrica o asimétrica del escaparate, del espacio,

movimiento, luz y otros factores.- Análisis de los diferentes tipos de escaparates, su originalidad,

composición, finalidad, visibilidad, coherencia, unidad, organización,oportunidad, sugestión, sorpresa.

conceptuales- Puntos calientes y puntos fríos en la panadería o pastelería.- Métodos físicos y psicológicos para calentar los puntos fríos.


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- La publicidad en la panadería o pastelería.- Expositores y escaparates. Técnicas de escaparatismo.- Diseño de escaparates.- Carteles. Rotulación de carteles de información y precios.- El artículo como protagonista del escaparate.- Creatividad.- Visual merchandising.- Composición del escaparate.- Promoción visual.- Tipos de escaparates y estrategias.- Cualidades del escaparate.

actitudinales- Valoración de la importancia de la exposición en el punto de venta.- Toma de conciencia de que la clientela asocia imagen de la

panadería o pastelería con imagen de producto o servicio.

GESTIÓN OPERATIVA DE LA VENTA

procedimentales- Identificación de los diferentes medios de pago.- Simulación de cobros a través de la TPV.- Identificación de errores y realización de las devoluciones oportunas.

conceptuales

- Medios de pago (transferencias, tarjeta de crédito/débito, pago contrareembolso, pago mediante teléfonos móviles, efectivo y otros).

- Codificación de la mercancía. Sistema de Código de Barras (EAN).- Terminal Punto de Venta (TPV): sistemas de cobro.- Apertura y cierre del TPV.- Lenguajes comerciales: Intercambio de Datos Electrónicos (EDI).

actitudinales- Respeto hacia los derechos del consumidor o de la consumidora.- Toma de conciencia del cambio de formas de pago.

ATENCIÓN A LA CLIENTELA

procedimentales- Caracterización del la clientela.- Elaboración de planes de actuación del personal de ventas.- Evaluación de logro de objetivos por un equipo de ventas.

conceptuales

- Variables que influyen en la atención a la clientela.- Posicionamiento e imagen de marca.- Funciones fundamentales desarrolladas en la atención a la clientela:

naturaleza y efectos.- Información suministrada por la clientela.- Comunicación interpersonal. Expresión verbal y no verbal.- Comunicación telefónica.- Comunicación escrita.- Satisfacción a la clientela.

actitudinales

- Valoración de la importancia de la satisfacción de la clientela en elacto de compra y en el consumo.

- Toma de conciencia de que la clientela asocia imagen personal conimagen de producto o servicio.

- Respeto hacia los derechos del consumidor o de la consumidora.

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RESOLUCIÓN DE RECLAMACIONES Y QUEJAS

procedimentales- Atención de las reclamaciones.- Resolución de incidencias y gestión de reclamaciones.- Comunicación eficaz de información de forma oral y escrita.

conceptuales

- Procedimiento de recogida de las reclamaciones/quejas presencialesy no presenciales.

- Elementos formales que contextualizan la reclamación.- Configuración documental de la reclamación.- Técnicas en la resolución de reclamaciones.- Ley General de Defensa de los Consumidores y Usuarios. Leyes

autonómicas de protección al consumidor o a la consumidora.- Ley Orgánica de Protección de Datos.

actitudinales- Valoración de la importancia de la satisfacción de la clientela en el

acto de compra y en el consumo.- Respeto hacia los derechos del consumidor o de la consumidora.



1) Secuenciación

Es conveniente iniciar este módulo realizando un desarrollo sobre los contenidos queversan sobre la exposición de productos en el punto de venta, ya que en la práctica elescaparate es un reclamo visual que hace que al clientela entre en el establecimiento.

Se continuará con el bloque de contenidos que trata de la atención a la clientela ya quees el ciclo lógico que se da en la relación comercial. Al entrar en un establecimiento deproducto de panadería, repostería y confitería, el vendedor tiene mucha importancia paraefectuar la venta si trata adecuadamente y sabe satisfacer sus necesidades.

Posteriormente, entraría el bloque relativo al establecimiento de precios de los productosde panadería, repostería y confitería ya que la clientela no mira y compara una vezdentro del establecimiento cuando ha sido atendido correctamente y ha entrado atraídopor algún producto expuesto en el escaparate.

Continuaríamos con el bloque que aborda la gestión operativa de la venta y parafinalizar, se procederá al desarrollo del bloque que trata los contenidos sobre resoluciónde reclamaciones y quejas.


Se tratará de realizar casos prácticos para así poder comprender y asimilar losconceptos básicos del módulo. De esta manera el alumnado tiene mayor conciencia deldía a día a la hora de poner a la venta los productos de panadería, pastelería yrepostería y puede asimilar de forma clara todos los contenidos.


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No obstante consideramos necesario tener unos conocimientos básicos que seránpresentados por parte del profesorado, quien utilizará todo tipo de soportes gráficos ydocumentales para mostrar al alumnado el módulo.

También se trabajará la creatividad, ya que para ser competitivo es necesario innovar entodos los aspectos de la venta, haciendo hincapié en la exposición del producto.

Sería aconsejable realizar visitas para aprender, comparar y mejorar los diferentesestablecimientos de panadería, pastelería y repostería.


Análisis de los diferentes tipos de escaparates:

Características más significativas.

Identificación del precio y su misión: Análisis de la demanda. Análisis de los costes. Análisis de la competencia. Establecimiento de precios.

Identificación de los diferentes medios de pago:

Conocimiento y manejo de terminales y sistemas de cobro.

Identificación de la clientela tipo:

Identificar la comunicación interpersonal.

Resolución de incidencias y gestión de reclamaciones: Identificar las diferentes técnicas de resolución de reclamaciones. Conocer los derechos de los consumidores y de las consumidoras.

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10Módulo Profesional 10INGLÉS TÉCNICO

a) Presentación

Módulo profesional: Inglés Técnico

Código: E100


Grado: Medio


Duración:33 horas

Curso: 1º

Especialidad del profesorado:Inglés(Profesora o Profesor de Enseñanza Secundaria)

Tipo de módulo:Módulo transversal

Objetivos generales:Competencias clave del marco europeo de lascualificaciones


1. Interpreta y utiliza información oral relacionada con el ámbito profesional del título asícomo del producto/servicio que se ofrece, identificando y describiendo características ypropiedades de los mismos, tipos de empresas y ubicación de las mismas.


a) Se ha reconocido la finalidad del mensaje directo, telefónico o por otro medioauditivo.

b) Se han emitido mensajes orales precisos y concretos para resolver situacionespuntuales: una cita, fechas y condiciones de envío/recepción de un producto,funcionamiento básico de una máquina/aparato.

c) Se han reconocido las instrucciones orales y se han seguido las indicacionesemitidas en el contexto de la empresa.

d) Se han utilizado los términos técnicos precisos para describir los productos oservicios propios del sector.

e) Se ha tomado conciencia de la importancia de comprender globalmente unmensaje, sin necesidad de entender todos y cada uno de los elementos del mismo.


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f) Se han resumido las ideas principales de informaciones dadas, utilizando suspropios recursos lingüísticos.

g) Se ha solicitado la reformulación del discurso o parte del mismo cuando se haconsiderado necesario.

2. Interpreta y cumplimenta documentos escritos propios del sector y de las transaccionescomerciales internacionales: manual de características y de funcionamiento, hoja depedido, hoja de recepción o entrega, facturas, reclamaciones.


a) Se ha extraído información específica en mensajes relacionados con el producto oservicio ofertado (folletos publicitarios, manual de funcionamiento) así como deaspectos cotidianos de la vida profesional.

b) Se han identificado documentos relacionados con transacciones comerciales.c) Se ha cumplimentado documentación comercial y específica de su campo

profesional.d) Se ha interpretado el mensaje recibido a través de soportes telemáticos: e-mail, fax,

entre otros.e) Se ha utilizado correctamente la terminología y vocabulario específico de la

profesión.f) Se han obtenido las ideas principales de los textos.g) Se han realizado resúmenes de textos relacionados con su entorno profesional.h) Se han identificado las informaciones básicas de una página web del sector.

3. Identifica y aplica actitudes y comportamientos profesionales en situaciones decomunicación, respetando las normas de protocolo, los hábitos y costumbres establecidascon los diferentes países.


a) Se han identificado los rasgos más significativos de las costumbres y usos de lacomunidad donde se habla la lengua extranjera.

b) Se han descrito los protocolos y normas de relación sociolaboral propios del país.c) Se han identificado los aspectos socio-profesionales propios del sector, en cualquier

tipo de texto.d) Se han aplicado los protocolos y normas de relación social propios del país de la

lengua extranjera.

c) Contenidos:

COMPRENSIÓN Y PRODUCCIÓN DE MENSAJES ORALES

procedimentales

- Reconocimiento de mensajes profesionales del sector y cotidianos.- Identificación de mensajes directos, telefónicos, grabados.- Diferenciación de la idea principal y las ideas secundarias.- Selección de registros utilizados en la emisión de mensajes orales.- Mantenimiento y seguimiento del discurso oral: apoyo, demostración

de entendimiento, petición de aclaración y otros.- Producción adecuada de sonidos y fonemas para una comprensión

suficiente.- Selección y utilización de marcadores lingüísticos de relaciones

sociales, normas de cortesía y diferencias de registro.

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conceptuales

- Terminología específica del sector.- Recursos gramaticales: Tiempos verbales, preposiciones, adverbios,

locuciones preposicionales y adverbiales, oraciones de relativo, estiloindirecto y otros.

- Sonidos y fonemas vocálicos y consonánticos. Combinaciones yagrupaciones.

actitudinales

- Toma de conciencia de la importancia de la lengua extranjera en elmundo profesional.

- Respeto e interés por comprender y hacerse comprender.- Toma de conciencia de la propia capacidad para comunicarse en la

lengua extranjera.- Respeto por las normas de cortesía y diferencias de registro propias

de cada lengua.

INTERPRETACIÓN Y EMISIÓN DE MENSAJES ESCRITOS

procedimentales

- Comprensión de mensajes en diferentes formatos: manuales, folletosartículos básicos profesionales y cotidianos.

- Diferenciación de la idea principal y las ideas secundarias.- Diferenciación de las relaciones temporales: anterioridad,

posterioridad, simultaneidad.- Elaboración de textos propios sencillos profesionales del sector y

cotidianos.- Selección léxica, selección de estructuras sintácticas, selección de

contenido relevante para una utilización adecuada de los mismos.

conceptuales

- Terminología específica del sector.- Soportes telemáticos: fax, e-mail, burofax., páginas web.- Fórmulas protocolarias en escritos profesionales.- Documentación asociada a transacciones internacionales: hoja de

pedido, hoja de recepción, factura.- Competencias, ocupaciones y puestos de trabajo asociados al Ciclo

formativo.

actitudinales- Respeto e interés por comprender y hacerse comprender.- Respeto ante los hábitos de otras culturas y sociedades y su forma de

pensar.- Valoración de la necesidad de coherencia en el desarrollo del texto.

COMPRENSIÓN DE LA REALIDAD SOCIO-CULTURAL PROPIA DEL PAIS

procedimentales

- Interpretación de los elementos culturales más significativos paracada situación de comunicación.

- Uso de los recursos formales y funcionales en situaciones querequieren un comportamiento socio profesional con el fin de proyectaruna buena imagen de la empresa.

conceptuales- Elementos sociolaborales más significativos de los países de lengua

extranjera (inglesa).

actitudinales - Valoración de las normas socioculturales y protocolarias en las


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relaciones internacionales.- Respeto para con otros usos y maneras de pensar.



1) Secuenciación

Dado que la presentación de los bloques de contenidos no facilita ni responde anecesidades de un proceso de formación, es necesario organizar con ellos un recorridodidáctico que priorice el logro de las capacidades compresivas y expresivas necesariaspara resolver una situación de comunicación lingüística en contexto laboral.

Para organizar la programación de este módulo, se propone que sean losprocedimientos quienes dirijan el proceso de enseñanza dada la importancia que tienenen la enseñanza de una lengua como herramienta de comunicación y la motivación queprovoca su utilidad inmediata. Una situación de comunicación propia de la profesiónimplica unos procedimientos que hay que controlar para poder resolverla eficazmente.Los contenidos lexicales, morfológicos y sintácticos no tendrían sentido si no vehiculanun mensaje que ha de ser comprendido o expresado.

Así pues, el desarrollo de las cuatro capacidades lingüísticas básicas -comprensión oral,comprensión escrita, expresión oral y expresión escrita- es el objetivo a conseguir.

El alumnado deberá desenvolverse con cierta seguridad en la lengua extranjera, ante lassituaciones que su puesto profesional le presente.

Al margen de la metodología y los materiales que utilice el profesorado, la elección deuna situación sencilla, propia de la profesión, servirá para involucrar al alumnado en supropio aprendizaje. En torno a dicha situación se organizarán las estructurasgramaticales (tiempo verbal, vocabulario, etc.) pertinentes junto con el registro delengua, las normas o protocolos sociales y/o profesionales adecuados.

Tal vez sería conveniente, en la presentación inicial del módulo al alumnado, reflexionarjunto con ellos para deducir cuales serán las situaciones mas comunes a las que seenfrentarán en su futura vida profesional, la imperiosa necesidad de una lenguaextranjera en el sector productivo en el que trabajarán, así como la apertura a otrascostumbres y culturas. Esta reflexión debería afianzarles en sus posibilidades deaprender para ser cada vez más autónomos o autónomas y capaces de resolver suspropios problemas cuando estén en sus puestos de trabajo. Conviene no dejar de insistiren la relación transversal que la lengua extranjera tiene con otros módulos del ciclo paraque sean conscientes del perfil profesional para el que se preparan.

Por último, hay que tener en cuenta también la formación de base en lengua inglesaderivada de la etapa educativa anterior. La experiencia nos muestra que los logrosobtenidos durante este aprendizaje suelen ser variopintos, casi tanto como laidiosincrasia personal de cada joven.

En la medida en que se encuentren deficitarias algunas capacidades comunicativas o sevea la necesidad de homogeneizar los conocimientos básicos en la diversidad del grupose procederá a complementar o reforzar los conocimientos pertinentes.

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Concibiendo la lengua como un instrumento de comunicación en el mundo profesional,se utiliza un método activo y participativo en el aula.

A pesar de tratarse de ciclos medios, se deberá conceder especial importancia a lalengua oral ya que las situaciones profesionales así lo exigen.

En clase se utiliza siempre la lengua inglesa y se anima constantemente al alumnado autilizarla aunque su expresión no sea correcta. El enseñante deberá infundir confianza acada estudiante para que sea consciente de sus posibilidades de comunicación, que lastiene. Se primará la comprensión del mensaje sobre su corrección gramatical, haciendohincapié en la pronunciación y fluidez, condicionantes para que el mensaje pase alreceptor.

El trabajo en equipo ayuda a vencer la timidez inicial de los y las jóvenes. Así mismo seutilizarán las grabaciones audio y vídeo para que la auto-observación y el propio análisisde sus errores, ayude a mejorar el aprendizaje en su aspecto más costoso: la producciónde mensajes orales. El aprendizaje de una lengua requiere la movilización de todos losaspectos de la persona dado que es una actividad muy compleja.

La metodología comunicativa aplicada en el proceso de enseñanza/aprendizaje puedeverse enriquecida con visitas a empresas del sector, preferiblemente inglesas, oinvitaciones a trabajadores o trabajadoras en activo, para que ellos y ellas que provienendel entorno profesional y con una experiencia laboral, expliquen a los futurosprofesionales su visión del puesto de trabajo, sus dificultades y sus ventajas.

Además de utilizar un método/libro de texto con el material audio-vídeo que el propiométodo aporte, se utilizarán otros soportes audio y vídeos de que disponga el centro,siempre centrados en situaciones profesionales. Así mismo se trabajará con materialauténtico: cartas, facturas, guías, folletos y se consultarán páginas web inglesas.

La adquisición de una lengua es el producto de muchos factores internos del aprendiz, ycada persona tiene necesidades, estilos, ritmos e intereses diferentes, por ello hay queofrecer materiales de diferente tipo que se adapten a sus necesidades (escrito, oral,imagen, música, nuevas tecnologías, etc.)

Las nuevas tecnologías no pueden estar ausentes en el aprendizaje ya que no lo estarántampoco en el mundo laboral y social: Internet, e-mail, burofax, etc.


El profesorado ejercerá de dinamizador y facilitador para la utilización de la lenguainglesa oral en el aula, para que las situaciones sean lo mas creíbles posibles,implicando al máximo al alumnado en su propio aprendizaje y en la búsqueda outilización del material.

Uso preferente de materiales referidos al entorno profesional: manuales de uso,folletos, croquis de piezas o productos , practicando los números, fechas, horas,características descriptivas del producto o servicio ofertados.

Análisis de materiales publicitarios en inglés sobre empresas del sector o productosy servicios, comprendiendo el vocabulario técnico y los adjetivos utilizados.


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Resolución de problemas sencillos: preguntas de un cliente, pequeños accidentes,explicaciones puntuales.

Informaciones breves sobre la empresa o el puesto de trabajo a un cliente extranjeroque llegue de visita.

Elaboración de notas puntuales para dejar un recado a alguien o de alguien,precisiones de la tarea a realizar, fechas o cantidades de entrega, problemassurgidos.

Presentación y explicación de una factura/nota de pago, o de una aceptación deenvío/entrega.

Grabaciones en vídeo de conversaciones en clase de un grupo de alumnos y dealumnas que simulan una situación de la profesión para su análisis posterior.

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11Módulo Profesional 11FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL

a) Presentación

Módulo profesional: Formación y Orientación Laboral

Código: 0033


Grado: Medio


Duración:105 horas

Curso: 2º

Especialidad del profesorado:Formación y Orientación Laboral(Profesor de Enseñanza Secundaria)


Objetivos generales:16 / 17 / 18 / 20 / 21


1. Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de inserción ylas alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida.


a) Se ha valorado la importancia de la formación permanente como factor clave parala empleabilidad y la adaptación a las exigencias del proceso productivo.

b) Se han identificado los itinerarios formativo-profesionales relacionados con elperfil profesional del título.

c) Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividadprofesional relacionada con el perfil.

d) Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de inserción laboralasociados al titulado o a la titulada.

e) Se han determinado las técnicas utilizadas en el proceso de búsqueda de empleo.f) Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales

relacionados con el título.


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g) Se ha realizado la valoración de la personalidad, aspiraciones, actitudes yformación propia para la toma de decisiones.

2. Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su eficacia y eficiencia para laconsecución de los objetivos de la organización.


a) Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajorelacionadas con el perfil.

b) Se han identificado los equipos de trabajo que pueden constituirse en unasituación real de trabajo.

c) Se han determinado las características del equipo de trabajo eficaz frente a losequipos ineficaces.

d) Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de diversidad de roles yopiniones asumidos por los y las miembros de un equipo.

e) Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre los miembros de ungrupo como un aspecto característico de las organizaciones.

f) Se han identificado los tipos de conflictos y sus fuentes.g) Se han determinado procedimientos para la resolución del conflicto.

3. Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales,reconociéndolas en los diferentes contratos de trabajo.


a) Se han identificado los conceptos básicos del derecho del trabajo.b) Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones

entre empresarios o empresarias y trabajadores o trabajadoras.c) Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relación laboral.d) Se han clasificado las principales modalidades de contratación, identificando las

medidas de fomento de la contratación para determinados colectivos.e) Se han valorado las medidas establecidas por la legislación vigente para la

conciliación de la vida laboral y familiar.f) Se han identificado las causas y efectos de la modificación, suspensión y

extinción de la relación laboral.g) Se ha analizado el recibo de salarios identificando los principales elementos que

lo integran.h) Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los

procedimientos de solución de conflictos.i) Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo

aplicable a un sector profesional relacionado con el título.j) Se han identificado las características definitorias de los nuevos entornos de

organización del trabajo.

4. Determina la acción protectora del sistema de la Seguridad Social ante las distintascontingencias cubiertas, identificando las distintas clases de prestaciones.


a) Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejorade la calidad de vida de la ciudadanía.

b) Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de SeguridadSocial.

c) Se han identificado los regímenes existentes en el sistema de la Seguridad Social.d) Se han identificado las obligaciones de la figura de un empresario o empresaria y

trabajador o trabajadora dentro del sistema de Seguridad Social.

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e) Se han identificado en un supuesto sencillo las bases de cotización de untrabajador o trabajadora y las cuotas correspondientes a la figura del trabajador otrabajadora y empresario o empresaria.

f) Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social, identificandolos requisitos.

g) Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo.h) Se ha realizado el cálculo de la duración y cuantía de una prestación por

desempleo de nivel contributivo básico.

5. Evalúa los riesgos derivados de su actividad, analizando las condiciones de trabajo y losfactores de riesgo presentes en su entorno laboral.


a) Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva en todos los ámbitos yactividades de la empresa.

b) Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador otrabajadora.

c) Se han clasificado los factores de riesgo en la actividad y los daños derivados delos mismos.

d) Se han identificado las situaciones de riesgo más habituales en los entornos detrabajo asociados al perfil profesional del título.

e) Se ha determinado la evaluación de riesgos en la empresa.f) Se han determinado las condiciones de trabajo con significación para la

prevención en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional.g) Se han clasificado y descrito los tipos de daños profesionales, con especial

referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionadoscon el perfil profesional del título.

6. Participa en la elaboración de un plan de prevención de riesgos en una pequeña empresa,identificando las responsabilidades de todos los agentes implicados.


a) Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevenciónde riesgos laborales.

b) Se han clasificado las distintas formas de gestión de la prevención en la empresa,en función de los distintos criterios establecidos en la normativa sobre prevenciónde riesgos laborales.

c) Se han determinado las formas de representación de los trabajadores y de lastrabajadoras en la empresa en materia de prevención de riesgos.

d) Se han identificado los organismos públicos relacionados con la prevención deriesgos laborales.

e) Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en laempresa que incluya la secuenciación de actuaciones que se deben realizar encaso de emergencia.

f) Se ha definido el contenido del plan de prevención en un centro de trabajorelacionado con el sector profesional del titulado o titulada.

g) Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuación de una pequeña omediana empresa.

7. Aplica las medidas de prevención y protección, analizando las situaciones de riesgo en elentorno laboral asociado al título.



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a) Se han definido las técnicas de prevención y de protección individual y colectivaque deben aplicarse para evitar los daños en su origen y minimizar susconsecuencias en caso de que sean inevitables.

b) Se ha analizado el significado y alcance de los distintos tipos de señalización deseguridad.

c) Se han analizado los protocolos de actuación en caso de emergencia.d) Se han identificado las técnicas de clasificación de personas heridas en caso de

emergencia donde existan víctimas de diversa gravedad.e) Se han identificado las técnicas básicas de primeros auxilios que han de ser

aplicadas en el lugar del accidente ante distintos tipos de daños y la composicióny uso del botiquín.

f) Se han determinado los requisitos y condiciones para la vigilancia de la salud delos trabajadores y de las trabajadoras y su importancia como medida deprevención.

c) Contenidos básicos:

PROCESO DE INSERCIÓN LABORAL Y APRENDIZAJE A LO LARGO DE LA VIDA

procedimentales

- Análisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para lacarrera profesional.

- Identificación de itinerarios formativos relacionados con el título.- Definición y análisis del sector profesional del título.- Planificación de la propia carrera:

Establecimiento de objetivos laborales a medio y largo plazocompatibles con necesidades y preferencias. Objetivos realistas y coherentes con la formación actual y la

proyectada.- Establecimiento de una lista de comprobación personal de coherencia

entre plan de carrera, formación y aspiraciones.- Cumplimentación de documentos necesarios para la inserción laboral

(carta de presentación, currículo-vitae, ....), así como la realización detestes psicotécnicos y entrevistas simuladas.

conceptuales

- Técnicas e instrumentos de búsqueda de empleo.- El proceso de toma de decisiones.- Proceso de búsqueda de empleo en pequeñas, medianas y grandes

empresas del sector.- Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa. Europass,

Ploteus.

actitudinales

- Valoración de la importancia de la formación permanente para latrayectoria laboral y profesional del titulado o titulada.

- Responsabilización del propio aprendizaje. Conocimiento de losrequerimientos y de los frutos previstos.

- Valoración del autoempleo como alternativa para la inserciónprofesional.

- Valoración de los itinerarios profesionales para una correcta inserciónlaboral.

- Compromiso hacia el trabajo. Puesta en valor de la capacitaciónadquirida.

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GESTIÓN DEL CONFLICTO Y EQUIPOS DE TRABAJO

procedimentales

- Análisis de una organización como equipo de personas.- Análisis de estructuras organizativas.- Análisis de los posibles roles de sus integrantes en el equipo de

trabajo.- Análisis de la aparición de los conflictos en las organizaciones:

compartir espacios, ideas y propuestas.- Análisis distintos tipos de conflicto, intervinientes y sus posiciones de

partida.- Análisis de los distintos tipos de solución de conflictos, la

intermediación y buenos oficios.- Análisis de la formación de los equipos de trabajo.

conceptuales

- La estructura organizativa de una empresa como conjunto depersonas para la consecución de un fin.

- Clases de equipos en la industria del sector según las funciones quedesempeñan.

- Análisis de la formación de los equipos de trabajo.- La comunicación como elemento básico de éxito en la formación de

equipos.- Características de un equipo de trabajo eficaz.- Definición de conflicto: características, fuentes y etapas del conflicto.- Métodos para la resolución o supresión del conflicto: mediación,

conciliación y arbitraje.

actitudinales

- Valoración de la aportación de las personas en la consecución de losobjetivos empresariales.

- Valoración de las ventajas e inconvenientes del trabajo de equipopara la eficacia de la organización.

- Valoración de la comunicación como factor clave en el trabajo enequipo.

- Actitud participativa en la resolución de conflictos que se puedangenerar en los equipos de trabajo.

- Ponderación de los distintos sistemas de solución de conflictos.

CONDICIONES LABORALES DERIVADAS DEL CONTRATO DE TRABAJO

procedimentales

- Análisis de fuentes del derecho laboral y clasificación según sujerarquía.

- Análisis de las características de las actividades laborales reguladaspor el TRLET.

- Formalización y comparación, según sus características, de lasmodalidades de contrato más habituales.

- Interpretación de la nomina.- Análisis del convenio colectivo de su sector de actividad profesional.

conceptuales

- Fuentes básicas del derecho laboral: Constitución, Directivascomunitarias, Estatuto de los Trabajadores, Convenio Colectivo.

- El contrato de trabajo: elementos del contrato, características yformalización, contenidos mínimos, obligaciones del empresario o laempresaria, medidas generales de empleo.

- Tipos de contrato: indefinidos, formativos, temporales, a tiempoparcial.

- La jornada laboral: duración, horario, descansos (calendario laboral yfiestas, vacaciones, permisos).


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fiestas, vacaciones, permisos).- El salario: tipos, abono, estructura, pagas extraordinarias,

percepciones no salariales, garantías salariales.- Deducciones saláriales: bases de cotización y porcentajes, IRPF.- Modificación, suspensión y extinción del contrato.- Representación sindical: concepto de sindicato, derecho de

sindicación, asociaciones empresariales, conflictos colectivos, lahuelga, el cierre patronal.

- El convenio colectivo. Negociación colectiva.- Nuevos entornos de organización del trabajo: externalización,

teletrabajo,...

actitudinales

- Valoración de necesidad de la regulación laboral.- Interés por conocer las normas que se aplican en las relaciones

laborales de su sector de actividad profesional.- Reconocimiento de los cauces legales previstos como modo de

resolver conflictos laborales.- Rechazo de prácticas poco éticas e ilegales en la contratación de

trabajadores o trabajadoras, especialmente en los colectivos masdesprotegidos.

- Reconocimiento y valoración de la función de los sindicatos comoagentes de mejora social.

SEGURIDAD SOCIAL, EMPLEO Y DESEMPLEO

procedimentales

- Análisis de la importancia de la universalidad del sistema general dela Seguridad Social.

- Resolución de casos prácticos sobre prestaciones de la SeguridadSocial.

conceptuales

- El sistema de la Seguridad Social: campo de aplicación, estructura,regímenes, entidades gestoras y colaboradoras.

- Principales obligaciones de empresarios o empresarias y trabajadoreso trabajadoras en materia de Seguridad Social: afiliación, altas, bajasy cotización.

- Acción protectora: asistencia sanitaria, maternidad, incapacidadtemporal y permanente, lesiones permanentes no invalidantes,jubilación, desempleo, muerte y supervivencia.

- Clases, requisitos y cuantía de las prestaciones.- Sistemas de asesoramiento de los trabajadores y de las trabajadoras

respecto a sus derechos y deberes.

actitudinales

- Reconocimiento del papel de la Seguridad Social en la mejora de lacalidad de vida de la ciudadanía.

- Rechazo hacia las conductas fraudulentas tanto en cotización comoen las prestaciones de la Seguridad Social.

EVALUACIÓN DE RIESGOS PROFESIONALES

procedimentales

- Análisis y determinación de las condiciones de trabajo.- Análisis de factores de riesgo.- Análisis de riesgos ligados a las condiciones de seguridad.- Análisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales.- Análisis de riesgos ligados a las condiciones ergonómicas y psico-

sociales.

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sociales.- Identificación de los ámbitos de riesgo en la empresa.- Establecimiento de un protocolo de riesgos según la función

profesional.- Distinción entre accidente de trabajo y enfermedad profesional

conceptuales

- El concepto de riesgo profesional.- La evaluación de riesgos en la empresa como elemento básico de la

actividad preventiva.- Riesgos específicos en el entorno laboral asociado al perfil.- Daños a la salud del trabajador o de la trabajadora que pueden

derivarse de las situaciones de riesgo detectadas.

actitudinales

- Importancia de la cultura preventiva en todas las fases de la actividadpreventiva.

- Valoración de la relación entre trabajo y salud.- Interés en la adopción de medidas de prevención.- Valoración en la transmisión de la formación preventiva en la

empresa.

PLANIFICACIÓN DE LA PREVENCIÓN DE RIESGOS EN LA EMPRESA

procedimentales

- Proceso de planificación y sistematización como herramientasbásicas de prevención.

- Análisis de la norma básica de PRL.- Análisis de la estructura institucional en materia PRL.- Elaboración de un plan de emergencia en el entorno de trabajo.- Puesta en común y análisis de distintos planes de emergencia.

conceptuales

- El desarrollo del trabajo y sus consecuencias sobre la salud eintegridad humanas.

- Derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales.- Responsabilidades en materia de prevención de riesgos laborales.- Agentes intervinientes en materia de PRL y Salud y sus diferentes

roles.- Gestión de la prevención en la empresa.- Representación de los trabajadores y de las trabajadoras en materia

preventiva. ( técnico básico o técnica básica en PRL)- Organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos

laborales.- Planificación de la prevención en la empresa.- Planes de emergencia y de evacuación en entornos de trabajo.

actitudinales

- Valoración de la importancia y necesidad de la PRL.- Valoración de su posición como agente de PRL y SL.- Valoración de los avances para facilitar el acceso a la SL por parte de

las instituciones públicas y privadas.- Valoración y traslado de su conocimiento a los planes de emergencia

del colectivo al que pertenece.

APLICACIÓN DE MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN EN LA EMPRESA

procedimentales - Identificación de diversas técnicas de prevención individual.


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- Análisis de las obligaciones empresariales y personales en lautilización de medidas de autoprotección.

- Aplicación de técnicas de primeros auxilios.- Análisis de situaciones de emergencia.- Realización de protocolos de actuación en caso de emergencia.- Vigilancia de la salud de los trabajadores y de las trabajadoras.

conceptuales

- Medidas de prevención y protección individual y colectiva.- Protocolo de actuación ante una situación de emergencia.- Urgencia médica / primeros auxilios. Conceptos básicos.- Tipos de señalización.

actitudinales- Valoración de la previsión de emergencias.- Valoración de la importancia de un plan de vigilancia de la salud.- Participación activa en las actividades propuestas.



1) Secuenciación

Esta propuesta de secuenciación y organización de los contenidos se basa en la lógicadel itinerario de inserción laboral que seguirá el alumnado al finalizar el ciclo formativoque esté realizando, es decir los pasos que tendrá que dar desde que finalice el ciclohasta que acceda a un empleo y se estabilice en dicho empleo o finalice la relaciónlaboral.

El itinerario que seguirá el alumnado tendrá 4 momentos:a) Búsqueda de empleo.b) Incorporación a la empresa y periodo de adaptación.c) Desempeño del puesto de trabajo.d) Finalización de la relación laboral y salida de la empresa.

a) Búsqueda de empleo:

La propuesta de desarrollar al inicio del módulo de FOL estos contenidos se debe aque, tras la finalización del ciclo formativo, lo primero que deberá hacer elalumnado es buscar empleo. En concreto se desarrollarán los contenidosreferentes a:

Proyecto y objetivo profesional.Oportunidades de empleo y aprendizaje en Europa.Acceso al empleo público, privado o por cuenta propia.Fuentes de información relacionadas con la búsqueda de empleo.

b) Incorporación a la empresa y periodo de adaptación:

A continuación, si el alumnado ha tenido éxito en su proceso de búsqueda deempleo, llegará el momento de incorporarse a la empresa. En este periodo de suvida laboral, deberá utilizar capacidades relacionadas con los siguientescontenidos:

El derecho del trabajo y sus fuentes.Derechos derivados de la relación laboral.Modalidades de contratación y medidas de fomento de la contratación.

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El Sistema de la Seguridad Social.Convenios colectivos de trabajo.Fuentes de información relacionadas con la incorporación a la empresa.

c) Desempeño del puesto de trabajo:

Superado el periodo inicial de incorporación y adaptación al nuevo puesto de trabajo,continuará el periodo de desempeño del puesto hasta la finalización de la relaciónlaboral por cualquiera de los supuestos legalmente contemplados. Los contenidosrelacionados con este periodo son:

Condiciones de trabajo: salario, tiempo de trabajo y descanso laboral.El recibo de salario o nómina y sus contenidos.La Seguridad Social: prestaciones y trámites.Modificación y suspensión del contrato.Asesoramiento de los trabajadores y de las trabajadoras respecto a sus

derechos y deberes.La representación de los trabajadores y de las trabajadoras.La negociación colectiva.Los conflictos colectivos de trabajo.Trabajo en equipo.El conflicto.Nuevos entornos de organización del trabajo.Beneficios para los trabajadores y para las trabajadoras en las nuevas

organizaciones.Riesgos profesionales.Planificación y aplicación de medidas de protección y prevención.

d) Finalización de la relación laboral y salida de la empresa:

En el caso de que finalice la relación laboral, el alumnado deberá tener lascompetencias necesarias para afrontar este periodo. Los contenidos a desarrollarson:

Extinción del contrato de trabajo y sus consecuencias.La liquidación de haberes o finiquito.Trámites relacionados con la Seguridad Social: bajas.Concepto y situaciones protegibles en la protección por desempleo.Sistemas de asesoramiento de los trabajadores y de las trabajadoras

respecto a sus derechos y deberes.

En los casos en los que el alumnado no continúe en la empresa por finalización dela relación laboral, deberá comenzar nuevamente el proceso de búsqueda deempleo, vendrá un nuevo periodo de incorporación a la empresa, etc.


En principio parece apropiado que el profesor o profesora realice una presentación ydesarrollo de los contenidos del módulo, siempre teniendo como referente el entornosocio-económico más cercano.

En una segunda fase se dará un mayor peso a la participación activa del alumnado,mediante el desarrollo de diversas actividades, individualmente o en grupo, que lepermitan concretar los conceptos y desarrollar las habilidades y destrezas: exposición delas experiencias personales del alumnado, utilización de noticias de prensa, uso de lasTIC (Tecnologías de la Información y de la Comunicación).


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A la hora de abordar el apartado de trabajo en equipo y los conflictos que se generan sepueden utilizar conflictos que se dan en el entorno del aula, relaciones alumnadoprofesorado, conflictos en el ámbito familiar, cuadrillas… para analizar comportamientosde las partes y su posible solución.

En el desarrollo del módulo parece pertinente recurrir a la colaboración de expertos(miembros de comités de empresa, delegados y delegadas sindicales, abogados yabogadas laboralistas, etc...) para conocer de cerca situaciones y conflictos laborales.

En el ámbito de la Prevención de Riesgos Laborales parece conveniente desarrollarprácticas de primeros auxilios, técnicas de extinción, visitas a centros de trabajo.... paralo cual sería necesario la colaboración de organizaciones como: Cruz Roja, Osalan,Inspección de trabajo, Servicios de extinción de incendios,.... Se ha de tener presenteque tras la superación del módulo el alumnado adquiere las responsabilidadesprofesionales equivalentes a las que se precisen las actividades de nivel básico enprevención de riesgos laborales.

Además, a nivel metodológico, se recomienda desarrollar los contenidos del módulomediante metodologías activas como el trabajo en equipo y el aprendizaje basado enproblemas ABP-PBL.

Por último, para un adecuado desarrollo de las técnicas de búsqueda de empleo, seríaconveniente la realización de un caso práctico simulando una búsqueda de empleo realpor parte del alumnado: elaboración de documentos generalmente utilizados para estaactividad: (currículo, carta de presentación), selección de ofertas de empleo en losmedios de comunicación más habituales.


Descripción del sector productivo de referencia: Análisis de la evolución del sector productivo de referencia. Identificación del nivel de empleabilidad del sector. Utilización e interpretación de estadísticas y cuadros macroeconómicos.

Identificación de los distintos tipos de relaciones laborales y las distintas modalidadesde contratación laboral: Análisis de las fuentes del derecho laboral. Identificación de las distintas formas de contratación laboral. Identificación de los derechos y deberes resultantes del contrato de trabajo

(incluyendo el sistema de protección social).

Determinación de los distintos grupos de trabajo y técnicas de resolución deconflictos: Identificación de la tipología de grupos de trabajo. Análisis de conflicto y sus modalidades de resolución.

Identificación de los distintos tipos de riesgos derivados del ejercicio de la profesión: Evaluación de los riesgos que se derivan del ejercicio de la profesión. Identificación de las técnicas de prevención de riesgos laborales.

Diseño de un determinado plan de prevención y comparación con otros existentes. Identificación de las distintas técnicas utilizadas en primeros auxilios.

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Descripción de los diversos tipos de mecanismos utilizados en la búsqueda deempleo: Identificación de las distintas fases en el proceso de búsqueda de empleo. Cumplimentación de la documentación necesaria para conseguir un empleo. Utilización de las TIC como herramienta de búsqueda de empleo. Valoración de la importancia del aprendizaje a lo largo la vida.


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12Módulo Profesional 12EMPRESA E INICIATIVA EMPRENDEDORA

a) Presentación

Módulo profesional: Empresa e Iniciativa Emprendedora

Código: 0034


Grado: Medio


Duración:63 horas

Curso: 2º

Especialidad del profesorado:Formación y Orientación Laboral(Profesor de Enseñanza Secundaria)


Objetivos generales: 15 / 16 / 17 / 18 / 19 / 20 / 21


1. Reconoce y valora las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora, analizando losrequerimientos derivados de los puestos de trabajo y de las actividades empresariales.


a) Se ha identificado el concepto de innovación y su relación con el progreso de lasociedad y el aumento en el bienestar de las personas.

b) Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuentede creación de empleo y bienestar social.

c) Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formación yla colaboración como requisitos indispensables para tener éxito en la actividademprendedora.

d) Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleadaen una “pyme”.

e) Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario o unaempresaria que se inicie en el sector.

f) Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividademprendedora.

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g) Se ha analizado el concepto de empresario o empresaria y los requisitos y actitudesnecesarios para desarrollar la actividad empresarial.

2. Define la oportunidad de creación de una pequeña empresa, seleccionando la ideaempresarial y realizando el estudio de mercado que apoye la viabilidad, valorando el impactosobre el entorno de actuación e incorporando valores éticos.


a) Se ha desarrollado un proceso de generación de ideas de negocio.b) Se ha generado un procedimiento de selección de una determinada idea en el

ámbito del negocio relacionado con el título.c) Se ha realizado un estudio de mercado sobre la idea de negocio seleccionada.d) Se han elaborado las conclusiones del estudio de mercado y se ha establecido el

modelo de negocio a desarrollar.e) Se han determinado los valores innovadores de la propuesta de negocio.f) Se ha analizado el fenómeno de la responsabilidad social de las empresas y su

importancia como un elemento de la estrategia empresarial.g) Se ha elaborado el balance social de una empresa relacionada con el título y se han

descrito los principales costes y beneficios sociales que producen.h) Se han identificado, en empresas del sector, prácticas que incorporan valores éticos

y sociales.i) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad económica y financiera de una “pyme”

relacionada con el título.

3. Realiza las actividades para elaborar el plan de empresa, su posterior puesta en marcha y suconstitución, seleccionando la forma jurídica e identificando las obligaciones legales asociadas.


a) Se han descrito las funciones básicas que se realizan en una empresa y se haanalizado el concepto de sistema aplicado a la empresa.

b) Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a laempresa; en especial el entorno económico, social, demográfico y cultural.

c) Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con laclientela con los proveedores y las proveedoras y con la competencia comoprincipales integrantes del entorno específico.

d) Se han identificado los elementos del entorno de una “pyme” del sector.e) Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa, y su

relación con los objetivos empresariales.f) Se han analizado las diferentes formas jurídicas de la empresa.g) Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios o las

propietarias de la empresa en función de la forma jurídica elegida.h) Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas

jurídicas de la empresa.i) Se han analizado los trámites exigidos por la legislación vigente para la constitución

de una “pyme”.j) Se ha realizado una búsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creación

de empresas del sector en la localidad de referencia.k) Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la elección de la forma

jurídica, estudio de viabilidad económico-financiera, trámites administrativos, ayudasy subvenciones.

l) Se han identificado las vías de asesoramiento y gestión administrativa externasexistentes a la hora de poner en marcha una “pyme”.


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4. Realiza actividades de gestión administrativa y financiera básica de una “pyme”, identificandolas principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la documentación.


a) Se han analizado los conceptos básicos de contabilidad, así como las técnicas deregistro de la información contable.

b) Se han descrito las técnicas básicas de análisis de la información contable, enespecial en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresa.

c) Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa relacionada con el título.d) Se han diferenciado los tipos de impuestos en el calendario fiscal.e) Se ha cumplimentado la documentación básica de carácter comercial y contable

(facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y otros) para una“pyme” del sector, y se han descrito los circuitos que dicha documentación recorreen la empresa.

f) Se ha incluido la anterior documentación en el plan de empresa.

c) Contenidos básicos:

INICIATIVA EMPRENDEDORA

procedimentales

- Análisis de las principales características de la innovación en laactividad del sector relacionado con el título (materiales, tecnología,organización del proceso, etc.)

- Análisis de los factores claves de los emprendedores o de lasemprendedoras: iniciativa, creatividad, liderazgo, comunicación,capacidad de toma de decisiones, planificación y formación.

- Evaluación del riesgo en la actividad emprendedora.

conceptuales

- Innovación y desarrollo económico en el sector.- La cultura emprendedora como necesidad social.- Concepto de empresario o empresaria.- La actuación de los emprendedores o de las emprendedoras como

empleados o empleadas de una empresa del sector.- La actuación de los emprendedores como empresarios o

empresarias.- La colaboración entre emprendedores o emprendedoras.- Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial.- La idea de negocio en el ámbito de la familia profesional.- Buenas prácticas de cultura emprendedora en la actividad económica

asociada al título y en el ámbito local.

actitudinales- Valoración del carácter emprendedor y la ética del emprendizaje.- Valoración de la iniciativa, creatividad y responsabilidad como

motores del emprendizaje.

IDEAS EMPRESARIALES, EL ENTORNO Y SU DESARROLLO

procedimentales

- Aplicación de herramientas para la determinación de la ideaempresarial.

- Búsqueda de datos de empresas del sector por medio de Internet.- Análisis del entorno general de la empresa a desarrollar.- Análisis de una empresa tipo de la familia profesional.

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- Identificación de fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades.- Establecimiento del modelo de negocio partiendo de las conclusiones

del estudio de mercado.- Realización de ejercicios de innovación sobre la idea determinada.

conceptuales

- Obligaciones de una empresa con su entorno específico y con elconjunto de la sociedad (desarrollo sostenible).

- La conciliación de la vida laboral y familiar.- Responsabilidad social y ética de las empresas del sector.- Estudio de mercado: el entorno, la clientela, los competidores o las

competidoras y los proveedores o las proveedoras.

actitudinales- Reconocimiento y valoración del balance social de la empresa.- Respeto por la igualdad de género.- Valoración de la ética empresarial.

VIABILIDAD Y PUESTA EN MARCHA DE UNA EMPRESA

procedimentales

- Establecimiento del plan de marketing: política de comunicación,política de precios y logística de distribución.

- Elaboración del plan de producción.- Elaboración de la viabilidad técnica, económica y financiera de una

empresa del sector.- Análisis de las fuentes de financiación y elaboración del presupuesto

de la empresa.- Elección de la forma jurídica. Dimensión y número de socios y socias.

conceptuales

- Concepto de empresa. Tipos de empresa.- Elementos y áreas esenciales de una empresa.- La fiscalidad en las empresas.- Trámites administrativos para la constitución de una empresa

(hacienda, seguridad social, entre otros).- Ayudas, subvenciones e incentivos fiscales para las empresas de la

familia profesional.- La responsabilidad de los propietarios o las propietarias de la

empresa.

actitudinales- Rigor en la evaluación de la viabilidad técnica y económica del

proyecto.- Respeto por el cumplimiento de los trámites administrativos y legales.

FUNCIÓN ADMINISTRATIVA

procedimentales

- Análisis de la información contable: tesorería, cuenta de resultados ybalance.

- Cumplimentación de documentos fiscales y laborales.- Cumplimentación de documentos mercantiles: facturas, cheques,

letras, entre otros.

conceptuales

- Concepto de contabilidad y nociones básicas.- La contabilidad como imagen fiel de la situación económica.- Obligaciones legales (fiscales, laborales y mercantiles) de las

empresas.


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- Requisitos y plazos para la presentación de documentos oficiales.

actitudinales- Valoración de la organización y orden en relación con la

documentación administrativa generada.- Respeto por el cumplimiento de los trámites administrativos y legales.



1) Secuenciación

Sería conveniente iniciar este módulo con la mentalización del alumnado hacia la actitudemprendedora tanto como trabajador por cuenta propia como por cuenta ajena de unaorganización.

Posteriormente se le hará reflexionar sobre las ideas empresariales y se le facilitarán lasmetodologías adecuadas para seleccionarlas. Preferiblemente se desarrollará en elentorno de la familia profesional que corresponda, aunque no se descartan otrossectores profesionales.

Se continuará con el desarrollo de la idea empresarial, realizando el estudio de mercado,la idea de negocio y diseñando la empresa que soporte dicha idea, valorando el impactoque produce en su entorno desde el punto de vista social, ético y ambiental.

Se acometerá la realización del plan de empresa abordando su viabilidad técnica,económica y financiera, así como otros aspectos como el plan de marketing, recursoshumanos, forma jurídica, etc.

Finalmente se le proporcionará al alumnado conceptos básicos de contabilidad,fiscalidad y gestión administrativa.


En este módulo la labor del profesor o profesora se asemeja más a la desarrollada porun entrenador. Debe realizar la tutorización de los proyectos ejerciendo de facilitadorsegún las necesidades del grupo.

Con la explicación, por su parte, de los objetivos y una breve introducción de losconocimientos necesarios para comenzar el camino, es el alumnado el que varealizando el proyecto de empresa para adquirir las capacidades de emprendizaje, bienpor cuenta propia, bien por cuenta ajena.

A medida que el alumnado va avanzando en su proyecto, el profesor o profesoraintroducirá los conocimientos necesarios por medio de explicaciones o medianteactividades desarrolladas en clase. Incluso, induciendo a leer ciertos libros o artículoscon posterior trabajo de adaptación de su contenido al proyecto del curso.

El profesor o profesora deberá realizar un seguimiento cercano e individualizado delproceso de aprendizaje de cada alumno o alumna, realizando anotaciones sistemáticasde avances y dificultades en una lista de control.


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Sensibilización de mentalización emprendedora: Identificación del tejido empresarial del País Vasco. Sectores, dimensión, forma

jurídica, etc. Elaboración del retrato que determina las características y capacidades de un

empresario o de una empresaria. Generación de un cuadro con las ventajas e inconvenientes de ser empresario o

empresaria. Identificación de pequeños aspectos innovadores en el sector. Análisis de las diferencias y semejanzas entre el emprendedor o emprendedora

por cuenta ajena, por cuenta propia o social, a través de técnicas inductivas detrabajo en equipo.

Desarrollo de ideas empresariales: Realización de una tabla con ideas de negocio que respondan a necesidades del

mercado. Creación de los grupos de trabajo y elección de las ideas a desarrollar por éstos. Realización de un estudio de mercado observando el entorno, utilizando Internet,

etc. Realización de una matriz DAFO para el negocio seleccionado. Aplicación de aspectos creativos e innovadores en la idea. Elaboración del modelo de negocio teniendo en cuenta los aspectos éticos,

sociales y ambientales.

Viabilidad y puesta en marcha de una empresa: Elaboración de un plan de empresa siguiendo un modelo establecido. Solicitud de préstamo en entidad financiera (a ser posible mediante tramitación

real). Cumplimentación de impresos de constitución de empresas. Búsqueda y análisis de ayudas y subvenciones apoyándose en Internet. Puesta en común y defensa de los diferentes planes de empresa.

Análisis y cumplimentación de trámites administrativos: Análisis de un plan de tesorería, cuenta de resultados y balance de situación. Cumplimentación de documentos fiscales y laborales. Cumplimentación de documentos mercantiles: facturas, cheques, letras, entre

otros.


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a) Presentación

Módulo profesional: Formación en Centros de Trabajo

Código: 0035


Grado: Medio


Duración:380 horas

Curso: 2º


Procesos en la Industria Alimentaria y Hostelería yTurismo(Profesor de Enseñanza Secundaria)Operaciones y equipos de elaboración de productosalimentarios y Cocina y Pastelería (Profesor Técnicode Formación Profesional)

Tipo de módulo:Asociado al perfil profesional

Objetivos generales: Todos


1. Identifica la estructura y organización de la empresa, relacionándolas con el tipo de bien oservicio que produce o presta.


a) Se han identificado valores de parámetros tales cómo, productividad y calidad deproducción entre otros que permiten relacionar la situación de la empresa en el contextoproductivo.

b) Se han identificado los elementos que constituyen la red logística de la empresa:proveedores o proveedoras, clientela, sistemas de producción, almacenaje y otros.

c) Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo del procesoproductivo.

d) Se han relacionado las competencias de los recursos humanos con el desarrollo de laactividad productiva.

e) Se ha interpretado la importancia de cada elemento de la red en el desarrollo de laactividad de la empresa.

f) Se han relacionado características del mercado, tipo de clientela y proveedores oproveedoras y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial.

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g) Se han identificado los canales de comercialización más frecuentes en esta actividad.h) Se han relacionado ventajas e inconvenientes de la estructura de la empresa, frente a

otro tipo de organizaciones empresariales.

2. Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de acuerdoa las características del puesto de trabajo y procedimientos establecidos de la empresa.


a) Se han reconocido y justificado:o La disposición personal y temporal que necesita el puesto de trabajo.o Las actitudes personales (puntualidad, empatía,...) y profesionales (orden, limpieza,

seguridad necesarias para el puesto de trabajo, responsabilidad...)o Los requerimientos actitudinales ante la prevención de riesgos en la actividad

profesional y las medidas de protección personal.o Los requerimientos actitudinales referidos a la calidad en la actividad profesional.o Las actitudes relacionales con el propio equipo de trabajo y con las jerárquicas

establecidas en la empresa.o Las actitudes relacionadas con la documentación de las actividades realizadas en el

ámbito laboral.o Las necesidades formativas para la inserción y reinserción laboral en el ámbito

científico y técnico del buen hacer del profesional o de la profesional.b) Se han identificado las normas de prevención de riesgos laborales que hay que aplicar

en actividad profesional y los aspectos fundamentales de la Ley de Prevención deRiesgos Laborales.

c) Se han aplicado los equipos de protección individual según los riesgos de la actividadprofesional y las normas de la empresa.

d) Se ha mantenido una actitud clara de respeto al medio ambiente en las actividadesdesarrolladas y aplicado las normas internas y externas vinculadas a la misma.

e) Se ha mantenido organizado, limpio y libre de obstáculos el puesto de trabajo o el áreacorrespondiente al desarrollo de la actividad.

f) Se han interpretado y cumplido las instrucciones recibidas, responsabilizándose deltrabajo asignado.

g) Se ha establecido una comunicación y relación eficaz con la persona responsable encada situación y miembros de su equipo, manteniendo un trato fluido y correcto.

h) Se ha coordinado con el resto del equipo, informando de cualquier cambio, necesidadrelevante o imprevisto que se presente.

i) Se ha valorado la importancia de su actividad y la adaptación a los cambios detareas asignados en el desarrollo de los procesos productivos de la empresa,integrándose en las nuevas funciones.

j) Se ha comprometido responsablemente en la aplicación de las normas yprocedimientos en el desarrollo de cualquier actividad o tarea.

3. Recepciona y almacena materias primas y auxiliares de panadería, bollería, pastelería,repostería, galletería y confitería, según los procedimientos e instrucciones establecidos,realizando los controles básicos e interpretando los resultados obtenidos.

Criterios de evaluación.

a) Se han interpretado los procedimientos, instrucciones, documentación y registros de larecepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas y auxiliaresestablecidos.

b) Se han identificado los equipos de traslado interno de materias primas y auxiliares.c) Se ha comprobado que el transporte externo de las materias primas y auxiliares se ha

realizado según los procedimientos e instrucciones recibidas.


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d) Se ha verificado que los envases y embalajes de las materias primas y auxiliares seencuentran en correcto estado y son los adecuados según las instrucciones recibidas.

e) Se ha controlado la descarga y distribución de las materias primas y auxiliares enalmacenes, cámaras y depósitos, empleándose los equipos de traslado internoestablecidos.

f) Se han realizado los controles básicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad ycalidad) de las materias primas y auxiliares recibidas según lo establecido en lasinstrucciones y procedimientos de la empresa.

g) Se han interpretado los resultados de los controles básicos y se han cumplimentado losregistros.

h) Se ha comprobado que las condiciones de almacenamiento (ubicación, colocación,temperatura, humedad relativa, luz, aireación) son las establecidas por la empresa.

i) Se ha revisado con la periodicidad establecida el estado y caducidad de lo almacenado.j) Se han realizado los inventarios según las instrucciones recibidas y se han notificado las

desviaciones.k) Se ha tramitado la documentación según lo especificado en los procedimientos e

instrucciones.

4. Prepara equipos, montando y ajustado los dispositivos, los accesorios y utillajesnecesarios, según procedimientos establecidos, aplicando la normativa de prevención deriesgos laborales y protección ambiental.


a) Se han identificado los equipos y utillajes necesarios para la elaboración del producto.b) Se ha comprobado que la limpieza de los equipos es la indicada en las instrucciones y

procedimientos establecidos.c) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel de los equipos según instrucciones y

procedimientos establecidos.d) Se han seleccionado los útiles necesarios, según las especificaciones del proceso que

se va a desarrollar.e) Se ha verificado que el estado de los equipos y utillaje, es el adecuado para realizar las

operaciones indicadas en el procedimiento.f) Se han adaptado los parámetros de control a las especificaciones del proceso.g) Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a prevención de riesgos y protección

ambiental, en el desarrollo de las fases de preparación.

5. Realiza operaciones de elaboración de productos según especificaciones de fabricación,aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales yprotección ambiental.


a) Se han descrito las características del producto a elaborar, el proceso productivo y lasecuencia de operaciones.

b) Se han enumerado las materias primas y auxiliares, características y calidades según laficha de fabricación.

c) Se han calculado las cantidades de cada ingrediente y ajustado la formulación según lasespecificaciones de fabricación.

d) Se han asignado, controlado y regulado los parámetros de control durante todo elproceso productivo.

e) Se han realizado las operaciones de elaboración, acabado y decoración y sus controlesbásicos según lo establecido por la empresa en las instrucciones y procedimientos.

f) Se han cumplimentado los registros según lo establecido.g) Se han corregido las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando

las incidencias.h) Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a la higiene, seguridad alimentaria,

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prevención de riesgos y protección ambiental durante el proceso de elaboración.i) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y

accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad.

6. Realiza operaciones de envasado, emplatado, almacenamiento y expedición deproductos siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.


a) Se han interpretado los procedimientos e instrucciones de envasado, emplatado,almacenamiento y expedición.

b) Se han seleccionado e identificado los envases y embalajes a emplear según loestablecido en las instrucciones y procedimientos.

c) Se ha envasado y embalado el producto elaborado, aplicando medidas de higiene yseguridad durante el proceso.

d) Se ha descrito la decoración y presentación del postre emplatado según lo establecidopor la empresa.

e) Se han reconocido los elementos y técnicas de decoración a aplicar.f) Se han contrastado las características del producto elaborado con las especificaciones

establecidas en las fichas de fabricación.g) Se han asignado, controlado y regulado los parámetros de control durante el envasado,

emplatado, almacenamiento y expedición.h) Se ha ubicado el producto en almacén, aplicando las condiciones adecuadas según las

especificaciones establecidas.i) Se ha comprobado que las características y tipo de transporte externo son los

establecidos en los procedimientos e instrucciones.j) Se ha efectuado la expedición y cumplimentado la documentación y los registros según

lo establecido.k) Se han actualizado las existencias del almacén de productos terminados.l) Se han corregido las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando

las incidencias.m) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y

accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad.

7. Apoya operaciones de venta y atención a la clientela, siguiendo las instruccionesestablecidas por la empresa.


a) Se han descrito las técnicas de escaparatismo y los tipos de expositores y vitrinassegún lo establecido por la empresa.

b) Se han identificado los parámetros físicos y comerciales de colocación de losproductos según lo establecido en las instrucciones y procedimientos.

c) Se han reconocido los carteles, bocetos y modelos los gráficos de aplicación.d) Se han enumerado las estrategias que permiten identificar el grado de satisfacción

de la clientela.e) Se han identificado los procedimientos de recogida de quejas y resolución de

reclamaciones.

c) Situaciones de aprendizaje en el puesto de trabajo:

Se relacionan a continuación una serie de situaciones de trabajo que representan posibles

actividades a desarrollar por el alumnado durante su estancia en el centro de trabajo:

Identificación de la estructura y organización de la empresa.


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Respeto por la legislación vigente aplicable al subsector en el que se realiza laformación en centro de trabajo.

Puesta a punto los equipos e instalaciones.

Caracterización de las materias primas y auxiliares.

Control de la recepción, almacenamiento y expedición de las mercancías.

Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros.

Organización de las tareas de producción del obrador.

Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.

Cocción y fritura de las piezas.

Elaboración de rellenos y cubiertas.

Decoración de productos de panadería y repostería.

Elaboración de productos a base de chocolate.

Elaboración de mazapanes y turrones.

Elaboración de caramelos, confites y golosinas.

Elaboración de helados artesanos.

Elaboración de postres a base de frutas.

Elaboración de postres a base de lácteos.

Elaboración de productos para colectividades especiales.

Envasado y embalaje de productos de obrador.

Conservación de los productos acabados.

Aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación.

Aplicación del sistema de autocontrol establecido basado en el APPCC.

Utilización eficiente de los recursos.

Recogida de los residuos generados.

Uso de los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporteinterno de géneros.

Realización con destreza de las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar,desinsectar y desratizar.

Adopción de medidas de prevención y protección laboral en la empresa.

Promoción de los productos elaborados.

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Aplicación de hábitos éticos y laborales en el desarrollo de las actividades en laempresa.

Definición de los requisitos necesarios para la creación de una pequeña empresa.

Aplicación de las estrategias de trabajo en equipo.

Identificación y aplicación de las pautas de actuación adoptables en situaciones deemergencia y en caso de accidente.


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44. ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS MÍNIMOS

4.1 Espacios:

ESPACIO FORMATIVOSUPERFICIE M² / 30 ALUMNOS

O ALUMNAS

SUPERFICIE M² / 20 ALUMNOS O

ALUMNAS

Aula polivalente 60 40

Taller de panadería yrepostería

150 120

Almacén 20 20

4.2 Equipamientos:

ESPACIO FORMATIVO EQUIPAMIENTO

Aula polivalente- PCs instalados en red, cañón de proyección e Internet- Medios audiovisuales

Taller de panadería yrepostería

- Servicios auxiliares de agua y energía eléctrica- Suelos, paredes, techos, protección de ventanas y

desagües según la normativa técnico-sanitaria vigente- Cámaras de refrigeración, congelación y fermentación- Vitrinas expositoras con sistema de refrigeración e

iluminación- Mesas de trabajo de acero inoxidable- Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje- Batidoras, amasadoras, divisoras, laminadoras, rellenadoras

o inyectoras- Freidoras, hornos, baños maría y cazos eléctricos- Cocina con al menos dos focos de calor- Atemperador de cobertura- Elaboradora de helados o mantecadora- Balanzas de precisión y básculas- Carros portalatas y su correspondiente juego de latas para

hornear- Termómetros, cronómetros, pesa jarabes o refractómetros,

cepillos, pinceles, cuchillas y otros útiles propios de laprofesión

- Utensilios para contener: cuencos, cubetas, bandejas,moldes...

- Utensilios para medir. Jarras medidoras- Utensilios para mezclar. Lenguas, espátulas…- Utensilios para extender y cortar. Espátulas y cuchillos de

diferentes tamaños- Utensilios para escudillar. Juegos de boquillas para mangas

pasteleras y mangas reutilizables y desechables- Aros, hilador de huevo, chinos, coladores, tamices, planchas

quemadoras de azúcar (salamandra), arañas, cazos,mármol, moldes para bombones, tenedores de baño

- Fregaderos y lavamanos- Batería de cocción

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ESPACIO FORMATIVO EQUIPAMIENTO

Almacén- Estanterías de acero inoxidable- Carro para el transporte de la carga

5. PROFESORADO

5.1 Especialidades del profesorado y atribución docente en losmódulos profesionales del ciclo formativo de Técnico en Panadería,repostería y confitería.

MÓDULO PROFESIONAL ESPECIALIDAD DEL PROFESORADO CUERPO

1. Materias primas yprocesos enpanadería, pasteleríay repostería

• Procesos en la industriaalimentaria

• Profesoras o Profesoresde EnseñanzaSecundaria

2. Elaboraciones depanadería-bollería

• Operaciones y equipos deelaboración de productosalimentarios

• Cocina y Pastelería

• Profesoras Técnicas oProfesores Técnicos deFormación Profesional


3. Procesos básicos depastelería yrepostería





4. Elaboraciones deconfitería y otrasespecialidades





5. Postres enrestauración





6. Productos de obrador • Procesos en la industriaalimentaria

• Profesoras o Profesoresde Enseñanza


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alimentaria de EnseñanzaSecundaria

7. Operaciones y controlde almacén en laindustria alimentaria



8. Seguridad e higieneen la manipulación dealimentos

• Procesos en la IndustriaAlimentaria

• Hostelería y Turismo



9. Presentación y ventade productos depanadería y pastelería



10. Inglés Técnico • Inglés • Profesoras o Profesoresde EnseñanzaSecundaria

11. Formación yOrientación Laboral

• Formación y OrientaciónLaboral

• Profesor de EnseñanzaSecundaria

12. Empresa eIniciativaEmprendedora

• Formación y OrientaciónLaboral


13. Formación enCentros de Trabajo




• Hostelería y Turismo

• Profesora Técnica oProfesor Técnico deFormación Profesional

• Profesora Técnica oProfesor Técnico deFormación Profesional



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66. CONVALIDACIONES ENTRE MÓDULOS PROFESIONALES

Módulos profesionalesdel ciclo formativo

(LOGSE 1/1990)Panificación y

Repostería


(LOGSE 1/1990)Pastelería y Panadería


Panadería, Repostería yConfitería (LOE 2/2006)

Materias primas, productosy procesos en panadería,pastelería y confitería

Materias primas yprocesos en panadería,pastelería y repostería

Panadería y bollería Panificación y pasteleríasalada

Elaboraciones depanadería-bollería

Elaboraciones básicas depastelería

Técnicas de pastelería,panadería y conservaciónde alimentos

Procesos básicos depastelería y reposteríaPostres en restauración

Especialidades yacabados de pastelería yconfitería

Elaboraciones deconfitería y otrasespecialidades

Diseño de decoracionesen pastelería y montaje deservicios

Presentación y venta deproductos de panadería ypastelería

Productos de pastelería yrepostería

Productos de obrador

0peraciones y control dealmacén

0fertas gastronómicas ysistemas deaprovisionamiento

0peraciones y control dealmacén en la industriaalimentaria

Administración, gestión ycomercialización en lapequeña empresa

Administración, gestión ycomercialización en lapequeña empresa

Empresa e IniciativaEmprendedora

Higiene y seguridad en laindustria alimentaria

Seguridad e higiene en lamanipulación de alimentos

Formación en Centro deTrabajo

Formación en Centro deTrabajo

Formación en Centros deTrabajo


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77. RELACIONES DE TRAZABILIDAD Y CORRESPONDENCIAENTRE MÓDULOS PROFESIONALES DEL TÍTULO Y UNIDADES DECOMPETENCIA

7.1 Correspondencia de las unidades de competencia con los módulosprofesionales para su convalidación o exención

UNIDAD DE COMPETENCIA MÓDULO PROFESIONAL

UC0034_2: Realizar y/o dirigir lasoperaciones de elaboración de masas depanadería y bollería.

0025. Elaboraciones de panadería-bollería

UC0035_2: Confeccionar y/o conducir laselaboraciones complementarias,composición, decoración y envasado de losproductos de panadería y bollería.

0029. Productos de obrador

UC0036_2: Aplicar la normativa deseguridad, higiene y protección delmedio ambiente en la industriapanadera.

0031. Seguridad e higiene en la manipulaciónde alimentos

UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento,el almacenamiento y la expedición de lasmaterias primas y auxiliares y de losproductos terminados y preparar losequipos y el utillaje a utilizar en losprocesos de elaboración.

0030. Operaciones y control de almacén enla industria alimentaria

UC0306_2: Realizar y/o controlar lasoperaciones de elaboración de masas,pastas y productos básicos de múltiplesaplicaciones para pastelería-repostería.

0026. Procesos básicos de pastelería yrepostería

UC0307_2: Realizar y/o controlar lasoperaciones de elaboración de productosde confitería, chocolatería, galletería y otraselaboraciones.

0027. Elaboraciones de confitería y otrasespecialidades

UC0308_2: Realizar el acabado ydecoración de los productos de pasteleríay confitería.


UC0309_2: Realizar el envasado y lapresentación de los productos depastelería y confitería.

0032. Presentación y venta de productosde panadería y pastelería

UC0310_2: Aplicar la normativa deseguridad, higiene y protección delmedio ambiente en la industriaalimentaria.

0031. Seguridad e higiene en la manipulaciónde alimentos

UC0709_2: Definir ofertas sencillas derepostería, realizar el aprovisionamiento

0030. Operaciones y control de almacén enla industria alimentaria

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interno y controlar consumos

UC0710_2: Elaborar y presentar productoshechos a base de masas y pastas, postresde cocina y helados.

0028. Postres en restauración

UC0711_2: Actuar bajo normas deseguridad, higiene y protección ambientalen hostelería.

0031. Seguridad e higiene en lamanipulación de alimentos

7.2 Correspondencia de los módulos profesionales con las unidades decompetencia para su acreditación

MÓDULO PROFESIONAL UNIDAD DE COMPETENCIA

0024. Materias primas yprocesos en panadería,pastelería y repostería

UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, elalmacenamiento y la expedición de las materias primas yauxiliares y de los productos terminados y preparar losequipos y el utillaje a utilizar en los procesos deelaboración.

0025. Elaboraciones depanadería-bollería

UC0034_2: Realizar y !o dirigir las operaciones deelaboración de masas de panadería y bollería.

0026. Procesos básicosde pastelería yrepostería

UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones deelaboración de masas, pastas y productos básicos demúltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

0027. Elaboraciones deconfitería y otrasespecialidades

UC0307_2: Realizar y/o controlar las operaciones deelaboración de productos de confitería, chocolatería,galletería y otras elaboraciones.

0028. Postres enrestauración

UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a basede masas y pastas, postres de cocina y helados.


UC0308_2: Realizar el acabado y decoración de losproductos de pastelería y confitería.

UC0035_2: Confeccionar y/o conducir las elaboracionescomplementarias, composición, decoración yenvasado de los productos de panadería y bollería.

0030. Operaciones ycontrol de almacén en laindustria alimentaria

UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar elaprovisionamiento interno y controlar consumos.

0031. Seguridad e higieneen la manipulación dealimentos

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene yprotección ambiental en hostelería.

UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene yprotección del medio ambiente en la industria alimentaria.

UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene yprotección del medio ambiente en la industria panadera.


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MÓDULO PROFESIONAL UNIDAD DE COMPETENCIA

0032. Presentación yventa de productos depanadería y pastelería

UC0309_2: Realizar el envasado y la presentación de losproductos de pastelería y confitería.

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