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Josep Boatella Riera,

Rafael Codony Salcedo,

Pedro Lpez Alegret

(coordinadores)

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ALIMENTOS II

Publicacions i Edicions

UNIVERSITAT DE BARCELONA

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QUMICA Y

BIOQUMICA DE LOS

ALIMENTOS II

Josep Boatella Riera,

Rafael Codony Salcedo

Pedro Lpez Alegret(coordinadores)

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PUBLICACIONS I EDICIONS DE LA UNIVERSITAT DE BARCELONA, 2004Adolf Florensa, s/n; 08028 Barcelona; Tel. 934 035 442; Fax 934 035 446;[email protected]; www.publicacions.ub.es

ISBN: 84-475-2836-7

Queda rigurosamente prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra. Ninguna partede esta publicacin puede ser reproducida, almacenada, transmitida o utilizada por ningnmedio o sistema, sin la autorizacin previa por escrito del editor.

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SUMARIO

Introduccin ............................................................................................................................... 8

Propiedades funcionales de los ingredientes de los alimentos: introduccin a las basestericas ....................................................................................................................................... 10

J. Boatella (1), J. Estelrich (2), R. Codony (1), F. Guardiola (1), M. Rafecas (1)1: Profesores del Departamento de Nutricin y Bromatologa, UB2: Profesor del Departamento de Fisicoqumica, UB

Pat de salmn ahumado en lata .............................................................................................. 26Director de I+D LA PIARA S.A. (Grupo NUTREXPA)

Anillas de calamar estructuradas ............................................................................................ 36Albert MonferrerBDN Ingeniera de Alimentacin, S.L.

Croquetas ................................................................................................................................... 58Albert MonferrerBDN Ingeniera de Alimentacin, S.L.

Flan en polvo .............................................................................................................................. 78Jorge A. Ros PardoProduct Development Controller United Biscuits Southern Europe

Pan de molde .............................................................................................................................. 89Xavier Llavina Nadal, Xavier Pujol FornosCentro de I+D Bimbo

Mermeladas y confituras .......................................................................................................... 104Vicente Fuster

Director de Calidad de D. y C. Helios

Producto graso equilibrado ...................................................................................................... 118Albert Sabat MirT500 PURATOS S.A. KAM Refinera

Salsas .......................................................................................................................................... 136Teresa MonfortFerer Alimentacin S.A.

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INTRODUCCIN

El objetivo principal de este texto es el de suministrar a los estudiantes de las distintas enseanzasrelacionadas con la ciencia y la tecnologa de los alimentos un material de estudio y de preparacin deseminarios, destinado a profundizar conocimientos desde una vertiente aplicada, que sirva para la mejor

comprensin de conceptos relacionados con la fsica y la qumica de los alimentos y de la importanciaque tienen en la elaboracin de productos, as como de los requisitos exigidos a las materias primasempleadas por parte de la industria para conseguir productos con la calidad deseada. Si bien el texto estexpresamente destinado a los estudiantes de la asignatura de Qumica y Bioqumica de los Alimentos(como complemento del Texto Gua de Qumica y Bioqumica de los Alimentos), su contenido puede serde inters para los estudiantes de otras materias, as como para los tcnicos y profesionales de la industriaalimentaria.

Se han recogido como modelos de estudio productos complejos, sobre los que no se dispone deinformacin abundante ni de textos generales que traten sobre este tipo de productos y que estnfcilmente al alcance de los interesados. Por ello, han participado muy directamente en la elaboracin deeste texto expertos de distintos sectores de la industria alimentaria, cada uno de los cuales se ha

encargado de la redaccin de un captulo sobre un producto directamente relacionado con su mbito detrabajo. Este es el inters principal de esta obra, dado que de ese modo se recogen de forma ordenada ysistematizada visiones integradas de los productos y, adems, tratados desde una visin ajustada a larealidad y a la prctica.

Todos los captulos tienen un esquema parecido que trata los siguientes aspectos:

a) definicin y caractersticas del productob) expectativas del consumidorc) formulacin y justificacin de ingredientesd) proceso de elaboracine) parmetros de calidad y control

f) bibliografa especficag) glosario

Por otro lado, cada captulo incluye un apartado destinado a comentar los principales problemasque puede presentar la calidad final de cada uno de los productos y tambin un cuestionario deautoevaluacin.

Se trata pues de ofrecer una visin global de los distintos alimentos, poniendo un nfasis especialen la aplicacin de los principales conceptos tericos que justifican la seleccin y criterios de utilizacinde los distintos ingredientes, y muy especialmente en lo referente a su contribucin a las propiedadesfuncionales de los productos.


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INTRODUCCIN 9

Finalmente, los editores del libro quieren expresar su agradecimiento a los autores de los distintoscaptulos, al Gabinete de Innovacin Docente de la UB por la concesin de una ayuda econmica para surealizacin y tambin, su deseo de que este texto resulte de utilidad al aportar aspectos que permitanalcanzar una visin actualizada y real, a la par que un mejor conocimiento de la complejidad de losalimentos.


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PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS INGREDIENTES

DE LOS ALIMENTOS: INTRODUCCIN A LAS BASES TERICAS

J. Boatella1, J. Estelrich2, R. Codony1, F. Guardiola1, M. Rafecas1

1: Profesores del Departamento de Nutricin y Bromatologia, UB

2: Profesor del Departamento de Fisicoqumica, UB.

1.INTRODUCCIN

El importante desarrollo que se ha producido en las ltimas dcadas en relacin con el

conocimiento de la estructura molecular de los componentes de los alimentos, ha comportado laconsecucin de notables avances en campos especficos de las ciencias y de la tecnologa de losalimentos. En consecuencia, la mejora de la calidad, la estabilidad, la optimizacin de procesos, y eldesarrollo de nuevos productos, han perdido buena parte de su componente emprico y, actualmente, sefundamentan en la aplicacin de conceptos tericos que explican los mecanismos de interaccin yfunciones de los componentes de los productos alimentarios.

El conocimiento de sus propiedades y de las leyes que rigen los diferentes tipos de interaccin quese producen entre ellos, permiten, en primer lugar, disponer de informacin de gran inters en elmomento de la seleccin de ingredientes y por otra, predecir el comportamiento durante la elaboracin y,en definitiva, su aceptacin final por parte del consumidor.

Para dar respuesta a estas demandas, la industria transformadora ha desarrollado en los ltimosaos la produccin de los denominados productos alimentarios intermedios (PAI) y de otros ingredientescon caractersticas y propiedades funcionales bien establecidas, con el fin de poder suministrar materiasprimas para ser utilizadas en la mejora y en la innovacin de productos.

En la seleccin de ingredientes, deben aplicarse distintos criterios (calidad, variabilidad, costo,procesabilidad o tolerancia frente a los procesos aplicados, seguridad, disponibilidad) (Burn y Garca,1990; Graf y Saguy, 1991) con objeto de obtener diferentes funciones relacionadas, bsicamente, con lossiguientes aspectos

- valor nutritivo y promocin de la salud- calidad sensorial

- estabilidad- seguridad

A los ingredientes, se les exige en definitiva, que contribuyan a la consecucin de determinadascaractersticas del producto, teniendo en cuenta las caractersticas de los mismos y el resultado de lasmltiples interacciones (qumicas y fsicas) que pueden producirse en el sistema.


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2. ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS

Desde un punto de vista fsico (estructura) y qumico (composicin), los alimentos puedencontemplarse como sistemas multicomponentes, polifsicos y multicompartimentados (Martnez y col.,

1998). Este hecho explica, por una parte, la existencia de interacciones entre los componentes de losmismos y tambin con su entorno y, por otra, la inestabilidad fisicoqumica de los sistemas alimentarios.Desde un punto de vista termodinmico, los alimentos no se encuentran en estado de equilibrio y elconjunto de fuerzas (mecnicas, electromagnticas o qumicas) aplicadas durante las distintas etapas desu elaboracin, pueden modificar los equilibrios inestables bajo los que se encuentran la mayora de suscomponentes.

Desde un punto de vista estructural, cabe considerar diferentes niveles de organizacin(jerarquas), en cada uno de los cuales se producen diferentes tipos de interaccin. Un primer nivelcorresponde al de tomos y molculas. A continuacin puede considerarse un nivel superiorcorrespondiente al de las fases (unidades que poseen las mismas propiedades intensivas), representadopor la agregacin de molculas, con presencia o formacin de organizaciones supramoleculares, redes o

microdominios (cristales, hielo, micelas proteicas), seguido del nivel correspondiente a los distintossistemas coloidales y celulares y, finalmente, debe considerarse un ltimo nivel que corresponde al delalimento en su totalidad como un conjunto de fases.

En los ltimos aos, y gracias a la posibilidad de aplicar modernas tcnicas de anlisis de imagen yla aplicacin del anlisis fractal, el conocimiento de los materiales alimentarios ha progresadoenormemente y ha permitido el estudio de las denominadas microestructuras (o fases) de los alimentos,entendidas como la organizacin de sus elementos y su interaccin (Aguilera y col., 2000). La existenciade relaciones entre la estructura y diferentes parmetros fsicos y propiedades sensoriales parece obviapero la evaluacin de las mismas presenta grandes dificultades. El inters de estos estudios radica endefinitiva en la evidencia que alimentos con estructuras semejantes poseen texturas tambin semejantes ypor otra parte, que los cambios que se producen en las estructuras, poseen importantes repercusiones

sobre el comportamiento de las mismas durante el procesado y caractersticas finales del producto (p. ej.la relacin entre estructura y textura de las grasas, la formacin de geles, la texturizacin de protenas,etc. (Kalb y col., 1995).

Desde esta perspectiva aparecen conceptos de enorme trascendencia: las interacciones entrecomponentes, la actividad del agua, la movilidad molecular y las transiciones de fase.

2.1.Interacciones

Cada uno de los niveles citados anteriormente, comporta la existencia de diferentes tipos deinteraccin entre componentes como consecuencia de la formacin de diferentes tipos de enlace qumico(Tabla 1).

El concepto interaccin debe interpretarse en un sentido amplio ya que incluye tambin, lasinteracciones coloidales tales como los fenmenos de agregacin (floculacin y coagulacin), losfenmenos de superficie (tensin y adsorcin), el poder tensioactivo, la presin de Laplace, las fuerzasde Van der Waals, las fuerzas electrostticas debidas a las capas elctricas, el valor de la energa deinteraccin segn la teora DLVO (Deryagin-Landau, Verwey-Overbeek), la repulsin estrica, lasinteracciones por deplecin, las fuerzas de hidratacin, las ondulatorias, etc. (Fennema, 2000),

Por otra parte, las fuerzas internas responsables de la integridad estructural son la culmbica(electrostticas), la elctrica dipolar, las de Van der Waals y las termodinmicas (Eads, 1994).

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Enlace Energa de enlace(kcal/mol)

C-C, C-N 80-100CovalenteS-S 50Puente de hidrgeno 2-10Interaccin inica 5-7Interaccin hidrfoba 3-5

Fuerzas de Keesom

Fuerzas de Debye

No covalenteFuerzas de Van derWaals

Fuerzas deLondon o dedispersin

1-2

Tabla 1.-Tipos y energa de los enlaces qumicos

2.2. Actividad del agua

El estudio de la interaccin entre el agua y los diferentes tipos de sustratos posee, desde un puntode vista termodinmico, un enorme inters tecnolgico. Esta interaccin puede analizarse a partir delconcepto de actividad. El potencial qumico de una determinada substancia en solucin, A, se expresapor

lno AA A oA

pRT

p

dnde Aoes el potencial qumico del lquido puro, pAes la presin de vapor de la substancia, y pA

o lapresin de vapor del lquido puro.

El cociente pA/ pAo se conoce como actividad, a, y en el caso de la actividad del agua, aw,

representa la relacin entre la presin parcial del agua y la presin parcial de vapor de agua pura a lamisma temperatura.

La cantidad de agua ligada (como resultado de la interaccin con grupos inicos, hidrfilosmediante puentes hidrgeno o apolares con formacin de clatratos e hidrataciones hidrofbicas) por undeterminado sustrato se relaciona fcilmente con el valor de actividad (o de % de humedad relativa)mediante el anlisis de las correspondientes isotermas de sorcin de humedad, o con las ecuaciones BET(monocapa) o GAB (para adsorcin multicapa). A partir de estos conceptos pueden formularse diferentesmodelos que explican el efecto de diferentes factores capaces de modificar el valor de actividad de agua,a partir del estudio de las interacciones (superficiales, puentes de hidrgeno, capilares) del sustrato con elagua.

2.3.Movilidad molecular

En los ltimos aos (desde la dcada de los aos 80) viene prestndose una especial atencin alconcepto de movilidad molecular (Mm) para explicar algunas propiedades de los alimentos (p. ej.durante la fusin) y a laque cabe considerar como un atributo de los mismos. La movilidad molecular (adiferencia de la actividad del agua), no es un parmetro termodinmico sin de tipo cintico y permiteexplicar algunos estados de no equilibrio (o metaestables). Depende de la temperatura y de la viscosidad.Fundamentalmente, puede asociarse con las propiedades limitadas por difusin (transporte de materia aescala molecular) y la reactividad qumica. La movilidad molecular esta relacionada con la cantidad deagua necesaria para disolver y movilizar el sustrato e incluye tanto al movimiento translacional como alrotacional de las molculas y permite explicar fenmenos tales como los procesos de congelacin y

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secado (que desde esta ptica se convierten en semejantes), y en consecuencia, con algunas propiedadesreolgicas (cambios de textura), que se producen con su aplicacin. La concentracin o la velocidad desecado impiden la formacin de cristales, la solucin aumenta de forma considerable su viscosidad yadquiere un estado gomoso primero y vtreo despus.

El modelo cintico de Smoluchowski permite deducir la constante de velocidad de segundo ordende las partculas controladas por difusin, y relacionar esta constante con la viscosidad del medio. Laconstante de velocidad de segundo orden, k2, es (Logan, 2000):

k2= 4DrNA

donde D es el coeficiente de difusin, r el radio de la partcula, y NA la constante de Avogadro. Elcoeficiente de difusin puede expresarse mediante la ecuacin de Einstein-Stokes en funcin del radio dela partcula y de la viscosidad del medio ():

6

Bk T

D

r

siendo kB la constante de Boltzmann, y T la temperatura absoluta. Sustituyendo esta ecuacin en laanterior y teniendo en cuenta que el producto de la constante de Avogadro por la de Boltzmann es laconstante de los gases (R), se obtiene una expresin que relaciona directamente la constante de velocidadcon la viscosidad:

2

8

3

RTk

A su vez, la velocidad de los cambios fsicos y qumicos puede calcularse mediante la ecuacin deArrhenius y la de Williams-Landel-Ferry (WLF) en determinados estados de transicin (intermediosentre los lquidos (movilidad mxima) y slidos (movilidad mnima).

2.4.Transiciones de fase

Los componentes de los alimentos pueden sufrir cambios de fase como consecuencia de agentesexternos (temperatura o presin), producindose, en consecuencia, notables modificaciones en lamovilidad molecular y en definitiva, en las caractersticas fsicas del producto. Estas transiciones seproducen como consecuencia de la diferencia de potencial qumico del componente entre las dos fases,producindose una variacin hasta que se alcanza el equilibrio (Tabla 2).

Tabla 2.- Equilibrios de estado y tipos de transicin

El conocimiento de las bases tericas y de los parmetros que gobiernan estos fenmenos decambios de estado, posee enorme importancia en la tecnologa de alimentos y se convierte enimprescindible para el control de la textura y la estabilidad de los productos (fusin de grasas, prevencinde cristalizaciones, etc.) (Martnez y col., 1998).

Equilibrio

termodinmico

Slido cristalino

Equilibriometaestable

Slidoamorfo

Lquidogomoso

Liquido Gas

Transicin vtrea (Tg) Gasificacin (Tb)Tipo detransicin Fusin (Tm)



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3. PROPIEDADES FUNCIONALES

La calidad de los alimentos posee dos componentes fundamentales: uno relacionado con losaspectos tecnolgicos y otro relacionado con la seguridad y la aceptacin por parte del consumidor. En

base a ello, aparece el concepto de funcionalidad de la que, en funcin del tipo de interaccinproducida puede distinguirse la interna (propiedades fsicas, reacciones, estructuras, etc.), de la externa(aspecto), y la calidad (interaccin con el consumidor) (Fito y Chiralt, 2003)

No obstante, en los ltimos aos, ha adquirido una notable importancia otra acepcin del trmino,relacionada con las propiedades fisiolgicas de determinados componentes cuya utilizacin comportarepercusiones beneficiosas para la salud del consumidor. Ha aparecido, en consecuencia una nuevacategora de alimentos (alimentos funcionales) a los que Roberfroid ha definido como un alimento quecontiene un componente alimenticio (nutriente o no) con efecto selectivo sobre una o varias funcionesdel organismo, cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse que es funcional (fisiolgico) oincluso saludable (Goldberg, 1994; Mazza,1998).

Independientmente de ello, en la actualidad se utiliza ampliamente el concepto propiedadesfuncionales de un determinado componente de los alimentos. Una acepcin de este concepto estrelacionada con el conocimiento de las propiedades tecnolgicas (propiedades tecnofuncionales) dedicho componente, en especial, con aquellas relacionadas con los caracteres organolpticos de losproductos que lo contienen y como consecuencia de su interaccin con otros componentes de losmismos.

El concepto funcionalidad, desde un punto de vista tecnolgico, ha sido definido como elconjunto de respuestas de los materiales, frente a fuerzas especficas, aplicadas en determinadascircunstancias (Eads, 1994), como la respuesta especfica del alimento frente al conjunto de fuerzasaplicadas durante los procesos de preparacin, procesado, almacenamiento, y consumo (Kokini y col.,1993) o como la expresin y participacin de las propiedades fsicas y fisicoqumicas en relacin con

las propiedades sensoriales de los alimentos que las contienen (Lorient y col., 1998). Cheftel y col.(1989), por su parte, seala que el trmino propiedad funcional hace referencia a toda propiedad nonutricional de un ingrediente, que repercute mayoritariamente sobre el carcter sensorial del alimento (enespecial, la textura). Entre estas fuerzas (Kokini y col., 1993) cabe destacar las asociadas a los flujos detransporte (masa y calor), a la energa electromagntica y a las reacciones qumicas.

Los componentes que poseen una mayor implicacin son, evidentemente, las macromolculas(hidratos de carbono y protenas) como consecuencia de diferentes tipos de interaccin: con lasmolculas de agua, de la interaccin entre ellas o bien con otras molculas poco polares o con una fasegaseosa (Lorient y col., 1988). Sin embargo, otros componentes (lpidos, compuestos aromticos, etc.) yla mayora de aditivos alimentarios (colorantes, humectantes, acidificantes, emulgentes, agentesaromticos, etc.) poseen tambin importancia, debido a su accin directa o indirecta sobre las

caractersticas finales del producto.

En definitiva, las propiedades fsicas, fisicoqumicas y qumicas de los distintos ingredientes de unalimento, determinan un valor resultante como consecuencia de la interaccin entre ellos que define lascaractersticas del producto en cuanto a su textura, aroma y sabor, fundamentalmente. Lafuncionalidad es, por tanto, un concepto de nivel superior que el de una propiedad determinada, yaque debe considerarse como la respuesta global de un conjunto de propiedades frente a determinascondiciones (Eads, 1994).

En una primera aproximacin, Lorient y col. (1988) clasifica las propiedades funcionales de lasmacromolculas tal como se indica en la Tabla 3.



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Propiedad funcionalRetencin aromasRetencin de lpidos

Adsorcin

Adsorcin de aguaAumento de volumenEmulsin

Interfaciales

EspumaRetencin de aguaSolubilidad

Hidratacin

ViscosidadPorosidadAgregacinGelificacinElasticidad

Textura

MicroestructuraTabla 3.- Propiedades funcionales de las

macromolculas (Lorient y col., 1988).

4. LOS CARACTERES ORGANOLPTICOS: LA TEXTURA

El concepto caracteres organolpticos de un alimento incluye el conjunto de propiedades fsicasy qumicas del mismo que pueden ser percibidas por los sentidos. En funcin del rgano (u rganos)receptores, pueden distinguirse la textura, el aroma, color, sabor y flavor. Tambin participan en estapercepcin, sensaciones cinestsicas (sensaciones percibidas por los msculos y su posicin),somestsicas (sensaciones tctiles) derivadas de estmulos mecnicos, trmicos, y los relacionados con la

sensacin de dolor.La textura es un componente fundamental de la percepcin organolptica del alimento

directamente relacionado con su estructura (Wilkinson y col., 2000). Percibida sensorialmente, sedefine como el atributo de una sustancia resultante de la combinacin de las propiedades fsicas ypercibida por los sentidos del tacto, incluidos aspectos cinestsicos y la palatabilidad (mouthfeel), la vistay el odo (Brennan, 1989).

La objetivacin de las propiedades relacionadas con la textura de un alimento es, en consecuencia,una tarea compleja pero de primordial importancia para la industria alimentara, ya que de ella depende,de forma muy notable, la aceptacin del mismo por parte del consumidor. Efectivamente, la textura esuna propiedad decisiva en la aceptacin de algunos alimentos, como por ejemplo de aquellos con un

flavor dbil, de otros en los que la calidad de crujiente los caracteriza, etc., pero tambin puedeconvertirse en un decisivo factor de rechazo para otros (productos fibrosos, correosos, pastosos, viscosos,etc.) (Wilkinson y col., 2000). Dado el carcter subjetivo, las propiedades de los productos y ladificultad de objetivar las sensaciones, se citan en la bibliografia una gran diversidad de caractersticastexturales que, adems, en casiones son de difcil clasificacin e incluso traduccin. En este sentido,Szczesniak (1963) propuso una primera aproximacin a la clasificacin de estas propiedades (Tabla 4).



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Caractersticas Parmetros primarios Trminos relacionadosDureza blando, firme, duro

Fragilidad desmenuzable, crujiente,quebradizo

Masticabilidad tierno, masticable,correosoCohesinGomosidad crujiente, quebradizo,

harinoso, pastoso,gomoso

Viscosidad fino, viscosoElasticidad plstico, elstico

Mecnicas

Adhesividad pegajosoTamao y forma de partcula arenoso, granoso

Geomtricas Forma y orientaci de partcula fibroso, cristalino,Humedad seco, hmedo, acuoso

Otras Contenido graso oleoso, untuosoTabla 4.- Clasificacin de propiedades relacionadas con la textura de los

alimentos. (Szczesniak ,1963)

La Reologa, aporta un enfoque adecuado al estudio del comportamiento de los alimentos,mediante la aplicacin de conceptos tales como la deformacin de los cuerpos como consecuencia de laaplicacin de fuerzas, la tensin y el flujo. En cualquier caso, los estudios reolgicos permiten realizaruna primera aproximacin terica a las relaciones entre estructura y propiedades funcionales. Desde estaperspectiva, los alimentos, segn sus propiedades reolgicas, pueden clasificarse tal como se indica en laTabla 5, y de ella, puede inferirse que cualquier substancia posee una o un par de las siguientespropiedades: viscosidad, elasticidad o plasticidad (Tscheuschner, 2001).

Los cuerpos viscosos no presentan ningn umbral de fluencia y fluyen por su propio peso; no snestables en la forma; la deformacin es irreversible. Pueden ser lquidos newtonianos o no newtonianos.

Los lquidos newtonianos son los que presentan una proporcionalidad entre el esfuerzo y la velocidad dedeformacin, mientras que en los no newtonianos no existe tal proporcionalidad. En el grupo de loscuerpos no newtonianos cabe distinguir entre aquellos cuyas propiedades de flujo son independientes deltiempo y aqullos que dependen de l. Segn esta distincin pueden existir cuatro tipos decomportamiento: pseudoplasticidad y dilatancia (independientes del tiempo), y tixotropa y reopexia(dependientes del tiempo).

Tabla 5.- Clasificacin de los materiales segn su comportamiento reolgico.

slido semislido lquido

elstico puro elstico no puro viscoso no puro viscoso puro

elstico idealelsticono ideal

plasto-elstico

visco-elstico

elasto-viscoso

plasto-viscoso

viscosono ideal viscoso ideal

cuerpohookeriano

cuerpo nohookeriano

lquido nonewtoniano

lquidonewtoniano



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Los cuerpos elsticos recuperan totalmente la forma original despus de la deformacin(deformacin reversible); no tiene lugar ninguna fluencia y tienen forma estable. Pueden ser cuerposhookerianos o no hookerianos. Los hookerianos tienen como caracterstica que presentan unapropocionalidad lineal entre esfuerzo y deformacin. Adems, la forma original se recuperainstantneamente tras cesar el esfuerzo. En los no hookerianos no existe tal proporcionalidad lineal.

Los cuerpos plsticos (ms propiamente se habra de hablar de cuerpos plastoviscosos) presentanumbral de fluencia; no fluyen por su propio peso (en caso de tamao pequeo); presentan relativaestabilidad de forma y la deformacin es irreversible. Pueden ser cuerpos de Bingham o cuerpos nobinghamianos. Ambos poseen umbral de fluencia, pero el primero muestra un trazado lineal en larepresentacin del esfuerzo frente a la velocidad de deformacin, hecho que no se produce en el segundocaso.

Los cuerpos plastoelsticos presentan propiedades plsticas y elsticas; poseen un umbral defluencia, son relativamente estables en su forma y el comportamiento de deformacin depende de losantecedentes del esfuerzo.

Los cuerpos elastoviscosos presentan propiedades viscosas y elsticas; no presentan umbral defluencia, no son estables en su forma, la recuperacin de la forma slo se produce parcialmente y deforma retardada y el comportamiento de deformacin depende de los antecedentes del esfuerzo.

Ejemplos significativos de cada uno de los anteriores tipos de cuerpos se muestran en la Tabla 6.

No newtoniano* Plstico

Cuerpos de Bingham

Cuerpos no binghanianos

* Pseudoplstico

* Dilatante* Tixotrpico

leche (en determinadas condiciones)

ketchup, mayonesa, merengues, clara de huevo a punto de nieve,margarina, mantequilla

chocolate

condimentos para ensaladas, jugos de fruta concentrados, gomas naturales,dispersiones lquidas de tragacanto, alginato sdico, metilcelulosa

dispersiones acuosas con concentraciones elevades de almidnquesos fundidos, cremas, ktchup, yogourts (tixotropa negativa).

Hookeriano espaguetis (en determinadas ocasiones)

No hookeriano* Elstico no ideal

* Plastoelstico

* Viscoelstico

muchos alimentos slidos

masa de harina de trigo

gelatina

Tabla 6.- Ejemplos de alimentos con diversos comportamientos reolgicos.

Cuerpo Ejemplos

Newtoniano

agua, solucions de azcar, la mayora de las mieles, la mayora de lasbebidas carbonatadas, aceites comestibles, jugos filtrados, sorbitol,soluciones acuosas diluidas de goma arbiga



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5.COMPONENTES TECNOFUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS

5.1.Hidratos de carbono

Independientemente de las propiedades funcionales de los mono y oligosacridos (azcares)relacionadas con la disminucin de la actividad del agua, con el sabor (poder edulcorante) y el color(caramelo) o bien su participacin en el flavor y en la generacin de aromas, los hidratos de carbono seutilizan tradicionalmente como agentes modificadores de textura (espesantes y gelificantes) y tambincomo agentes estabilizantes, ligantes y coadyuvantes de la emulsin (Luallen,1985; Sanderson,1981).Estas propiedades derivan de la capacidad de formacin de hidrocoloides por parte de los polisacridos,con la consiguiente modificacin de la viscosidad y la adhesividad y son debidas a la aparicin deinteracciones con las molculas de agua, entre sacridos, o bien de sacridos con elementos minerales,lpidos y protenas.

El poder espesante es una propiedad relacionada con la viscosidad intrnseca, [], valor obtenido

cuando se extrapolan a dilucin infinita (o sea a concentracin cero), los cocientes entre la viscosidadespecfica y la concentracin utilizada en funcin de la concentracin (Lorient y col., 1988). Segn estadefinicin, se ve claramente que la viscosidad intrnseca no es una viscosidad verdadera. Sus unidadesson las recprocas de la concentracin (por ejemplo, dm3 kg-1). La viscosidad intrnseca es funcin de laestructura del compuesto, de las caractersticas del solvente y de la temperatura. A diferencia de lasprotenas globulares compactas, que tienden a tener valores de [] ligerament ms grandes que 2,5 dm3kg-1, sea cual sea el valor de la masa molecular, el valor de la viscosidad intrnseca de los hidratos decarbono (as como de protenas o cidos nucleicos con conformacin de ovillo (random coil) es muydependiente de la masa molecular,M, ya que arrastra grandes volmenes de solucin, que aumentancuando aumenta la longitud de la cadena. En estas condiciones se puede aplicar la ecuacin de Mark-Houwink:

a

MK

dnde la constanteKpuede relacionarse con la rigidez del esqueleto polimrico y aes una constante quedepende de la conformacin de la molcula. En polmeros rgidos, tiene un valor de 1,8, pero presentavalores comprendidos entre 0,5 y 1,0 en polmeros flexibles. La ramificacin de las cadenas tiene elefecto de reducir el tamao hidrodinmico efectivo y, por lo tanto, la viscosidad intrnseca medida.

La capacidad de formar geles (asociacin de molculas para formar una red tridimensional capazde retener agua), es una de las propiedades funcionales de mayor inters de los polisacridos,determinando la estructura de la macromolcula las caractersticas del gel. As, si es uniforme,existe laposibilidad de formacin de zonas de unin a lo largo de toda la molcula (gel rigido), mientras que sipor el contrario, la molcula posee irregularidades estructurales, las zonas de unin podrn producirse

entre distintas molculas (unin puntual) que a su vez originan geles elsticos. Por su parte las molculascargadas negativamente (polielectrolitos, tales como alginatos y carragenanos) son capaces de originar,por disociacin, la aparicin de fuerzas de repulsin y en la formacin del gel tiene una notableimportancia la presencia de iones. Estas caractersticas estructurales determinan, adems, su solubilidad(baja en molculas lineales y ms elevada en las ramificadas, y en funcin del grado de ionizacin). Porotra parte, el comportamiento en medio acuoso depende del tipo de conformacin que adquieren y delvolumen hidrodinmico.

Durante el proceso de formacin del gel se produce una transicin (solgel elsticogel rgido)que puede ser reversible en funcin de la capacidad de interaccin entre molculas y de las molculascon el disolvente (capacidad de solvatacin).



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5.2.Protenas

Las caractersticas de composicin y configuracin de las molculas proteicas les confierenpropiedades funcionales, especialmente en relacin con la textura, de enorme inters. Debido a laposibilidad de rotacin de los carbonos situados en posicin en relacin con el enlace peptdico(posibilidades de conformacin) y de la variabilidad estructural que introducen las cadenas laterales delos aminocidos (no polares, polares, cargados positiva o negativamente), son diversos los tipos deinteracciones que pueden producirse entre ellas o con otros componentes de los alimentos en funcin delas caractersticas del entorno (temperatura, fuerza inica, pH, solvente, etc.).

Estas interacciones pueden clasificarse inicialmente como las que derivan de las propiedadeshidrodinmicas y las relacionadas con los fenmenos de superficie y se producen a) entre las proteinasentre s, b) con las molculas de agua y los iones, c) con las molculas de agua, iones y otrasmacromolculas, y d) las que se producen en las interfases (Cheftel y col., 1989; Jost, 1993; Fennema,2000; Sikorski, 2002).

El comportamiento de una determinada proteina viene determinado lgicamente por la secuenciade aminocidos, conformacin, la carga neta y por su peso molecular. Estos factores primarios definen elcarcter hidrfobo (o hidrfilo) de la molcula, caracterstica fundamental para el conocimiento del tipode interacciones que puede establecer. La hidrofobicidad de una proteina se mide a partir del cambio deenergia libre que sufre la molcula disuelta en agua y en un solvente no polar:

G = RT ln (SwAw/SorgAorg)

siendoG la variacin energia libre de transferencia, Sla solubilidad yAla actividad.

Las numerosas propiedades funcionales en las que las protenas pueden participar se producengracias al establecimiento entre ellas, de diferentes tipos de interaccin tales como puentes hidrgeno,hidratacin inica, hidrofbica e inica, electrosttica, Van der Waals, puentes disulfuro, repulsinestrica y fenmenos de adsorcin y atrapamiento fsico (Bryant y McClements, 1998).

Las distintas propiedades se encuentran normalmente interrelacionadas y por otra parte, en lamayoria de los casos, la industria utiliza productos que estan constituidos por especies diversas (p. ej.clara de huevo) que a su vez interaccionan entre s, por lo que en realidad desde un punto de vistatecnolgico, en estos casos se busca un carcter multifuncional de los ingredientes.

En relacin con las propiedades interfaciales, cabe destacar que el carcter anfiflico de lasproteinas hace que estas migren con mayor o menor velocidad (en funcin de su conformacin ehidrofobicidad) hacia las interfases (con lo que adquieren menor energia libre) formando una pelculaviscoelstica. Fennema (2000) resume las caractersticas que deben reunir las proteinas con un intersfuncional debido a sus propiedades interfaciales: rpida adsorcin en la interfase, desplegamiento yreorientacin en la interfase y capacidad de interaccionar para formar una pelcula.

En la Tabla 7 se resumen las principales propiedades funcionales de las proteinas y los conceptosrelacionados con las repercusiones sobre las caractersticas de los productos.

5.3.Lpidos

Los lpidos poseen notables repercusiones sobre los caracteres organolpticos (color, textura,aroma) de los alimentos (OBrien, 1998). Ello explica la importancia que ha adquirido la industriatransformadora de grasas destinadas a la formulacin de alimentos y la cantidad de productos que con

este fin pueden encontrarse en el mercado.



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Las funciones de las molculas lipdicas se resumen bsicamente en lo que se refiere a la textura, asu capacidad de formar agregados cristalinos, a la capacidad de interaccionar con otros componentestales como proteinas (lipoprotenas, con gran capacidad de dispersin y de emulsin) e hidratos decarbono (inclusin en la molcula de almidn) as como por su participacin en fenmenos de superficiey en la incorporacin de aire en diferentes sistemas (cremas). Por otra parte deben mencionarse susimportantes repercusiones como precursoras del flavor y vehculizadoras de componentes voltiles.

Interaccin propiedad factores asociados conceptosrelacionados

Solubilidady

retencin de agua

-estructura-fuerza inica-pH-porosidad,-volumen,-fuerza inica

-temperatura-area interfacialaccesible

-hinchado-hidratacin-poder espesante-capacidad deretencin de agua(WHC)

-cohesin,-mojabilidad-jugosidad-adhesin-dispersabilidad-viscosidad

Proteina-agua

gelificacin

-estructura-disociacin-agregacin-hidrofobicidad-fuerza inica-coagulacin

-pH-concentracin mnima

-fuerza-elasticidad-estabilidad-resistencia al flujo-firmeza

Protena-Protena

texturizacin( formacin dematriz proteica)

-coagulacin-formacin de pelcula

Proteina-voltiles

fijacin de aromas -hidrofobicidad-desnaturalizacin-enlaces no covalentes

-flavor

emulgentes -hidrofobicidad-floculacin-coalescencia-tensin interfacial-viscosidad-solubilidad-fuerza inica-temperatura

-formacin de crema(o sedimentacin)

Propiedadessuperficiales(fase acuosa-protena-faseoleosa olquido-protena-gas)

espumantes -tensin entre fases-viscosidad-tipo de pelculas-desnaturalizacin

-poder espumante-estabilidad

Tabla 7.- Propiedades funcionales de las proteinas



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Estas propiedades derivan bsicamente de la presencia en sus molculas de una zona no polar,representada por las cadenas alifticas de los cidos grasos y de otras con mayor o menor grado depolaridad. En base a ello, Belton (2000), propone como posible criterio clasificador general la relacinR(n) P (m)en la que R y P representan las entidades no polar y polar respectivamente. De esta forma,pueden distinguirse los lpidos polares (fosfolpidos, galactolpidos, monoacilgliceroles) de los no polares(triacilgliceroles) con propiedades funcionales distintas (Larsson, 1994).

Por lo que a las cadenas alifticas se refiere, cabe destacar que interaccionan entre s mediantefuerzas de Van der Waals (en concreto de dispersin o de London) gracias a las cuales, las molculaslipdicas (cidos grasos, acilgliceroles, fosfolpidos) pueden formar diferentes tipos de estructurascristalinas capaces de manifestar el fenmeno de polimorfismo en funcin de la composicin en cidosgrasos, de su posicin en el acilglicerol y de las condiciones de cristalizacin (temperaturas aplicadas ycondiciones mecnicas). El modelo de estructura cristalina de las grasas propuesto por Tempel (1961), enbase al cual las redes cristalinas estan constituidas por cadenas ordenadas de molculas formando unaestructura tridimensional posee a la luz de nuevos conocimientos una mayor complejidad (agregadoscoloidales, emulsin floculada) que puede explicarse como una estructura fractal (a diferencia de lageometra euclidiana, los cuerpos fractales poseen dimensiones fraccionarias y autosemejanza orepeticin de estructuras a distintas escalas) (Marangoni y Hartel, 1998). As puede explicarse el hechode que grasas con propiedades polimrficas y contenidos en grasa slida anlogos, pueden presentarpropiedades reolgicas diferentes (Narine y Marangoni, 1999). Por el contrario, en estado lquido lasinteracciones entre molculas son muy dbiles y adoptan un estado desordenado. En funcin de lacantidad de slidos de la grasa, esta adquiere las caractersticas de frgil, plstica o aceitosa.

La capacidad de formacin de agregados cristalinos posee una gran importancia funcionalrelacionada con la textura y el comportamiento durante la fusin (ndice grasa slida e intervalo plstico)que explica propiedades tales como la extensibilidad (spreadability), la granulosidad o textura arenosa(graininess), la cremosidad (smoothness), la sensacin bucal (mouthfeel), florecimiento o eflorescenciagrasa del chocolate (blooming), etc.

Por su parte, los lpidos polares pueden interaccionar con las molculas de agua formando trestipos de fases (Larsson, 1994): fases slidas, cristales lquidos (formas mesomrficas) y fases lquidas.Sus principales propiedades funcionales derivan de la capacidad de estabilizacin de emulsiones debido asu carcter anfiflico y a la formacin de complejos con las molulas de almidn. Adems, algunos deellos (los fosfolpidos) presentan funciones adicionales de inters tales como el aumento de la estabilidadoxidativa y de la viscosidad de los productos (Sikorski y Kolakowska, 2003).

Desde un punto de vista reolgico, el comportamiento de las grasas presenta una elevadacomplejidad, debida fundamentalmente a la coexistencia de una fase slida (cristales) en otra liquida(aceite), en un equilibrio gobernado por la temperatura y funcin de la composicin qumica y de laestructura fsica. El carcter plstico (que se presenta en un intervalo comprendido entre 15-35% de

slidos), esta relacionado con el comportamiento viscoelstico de las grasas que a su vez, depende de latemperatura y de otros parmetros relacionados con la fase slida (forma, dimensiones y resistenciamecnica) y liquida (pseudoviscosidad) (Man, 1999). Por otra parte, las grasas fluyen (deformacin) alalcanzarse un determinado esfuerzo de deformacin plstica (o umbral de fluencia). En las grasas(fluidos pseudoplsticos) en las que precisamente se busca esta caracterstica, interesa en especial lapresencia de cristales de tipo beta (ball-bearing-type).

Las principales contribuciones de las grasas a los caracteres organolpticos de los alimentospueden resumirse en los siguientes apartados:

Plasticidad y consistencia.- La plasticidad (propiedad de un cuerpo por la cual tiende a conservar ladeformacin despus que cesa la fuerza que la originaba) y la consistencia (propiedad de un cuerpo en

virtud de la cual tiende a oponerse a la deformacin) son dos propiedades reolgicas que caracterizan



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a los lpidos. Las grasas forman cristales (con comportamiento viscoelstico) principalmente bajo lasformas sub-, , y , en funcin de la composicin, el tiempo y la temperatura. Las grasasplsticas estn constituidas por una fase slida (cristales de grasa) rodeada por una fase liquida(aceite). La relacin entre ambas determina la consistencia de la grasa. El denominado intervaloplstico viene determinado por la existencia de acilgliceroles que permanecen slidos a unatemperatura elevada y de otros que son lquidos a temperaturas bajas. Por otra parte, el tamao de loscristales influye tambin sobre la consistencia de la grasa y las caractersticas fsicas de la grasa. Sinembargo, recientemente (Narine y Marangoni, 1999) ha podido desarrollarse un nuevo concepto(indicador estructural) que permite explicar el comportamiento reolgico (fuerza) de los agregadoscristalinos en base a la teoria fractal, hecho que relaciona el comportamiento de la grasa con el de ungel. Los cristales grandes pierden la capacidad de retencin de la fase liquida y convierten la grasaque los contiene (p. ej. la manteca) en oleosa y blanda. (Charley, 1997). En definitiva, e l carcterplstico depende del tamao y nmero de los cristales, rigidez de la malla de grasa slida, cantidadesrelativas de grasa slida y lquida y de la viscosidad de la grasa lquida y del trabajo mecnico (ya quelas grasas cristalizadas son tixotrpicas).

Formacin de emulsiones.- Una emulsin es una dispersin de una fase lquida en forma de gotasdiminutas (0,1-10 m) en una fase contnua. Las caractersticas reolgicas de una emulsin dependenespecialmente de la fase dispersa (estructura qumica del material dispersado, fraccin de volumen,viscosidad de la fase dispersa, tamao y distribucin de tamao de las gotas). Las emulsiones puedenser de tipo O/W o bien W/O. En las emulsiones pueden darse diversos fenmenos dedesestabilizacin como la sedimentacin o la formacin de crema (fenmenos reversibles),consistentes en el desplazamiento vertical de las gotas debido a la accin de la gravedad; lafloculacin (tambin reversible) debida a la asociacin de gotas formando unos agregados; lacoalescencia, que implica la ruptura de la pelcula interfacial y la consiguiente ruptura de laemulsin; otros fenmenos que afectan a la estabilidad son la inversin de fases y la maduracin deOstwald.

Muchos productos alimentarios (leche, salsas, condimentos, etc.) estn constituidos por emulsionesagua-aceite. Las emulsiones aportan notables propiedades funcionales relacionadas con la textura y elflavor. Las dimensiones de las gotas de la fase dispersa y las condiciones de homogenizacin son lospuntos crticos para la obtencin y estabilidad de las mismas. Las grasas neutras no poseenpropiedades emulgentes (estabilizadoras de las emulsiones) mientras que por el contrario, los lpidospolares (mono y diglicridos, fosfolpidos), debido a su carcter anfiflico, destacan por su capacidadde comportarse como emulgentes. Por otra parte, muchos de los emulgentes de tipo tensioactivo sonde naturaleza lipdica, como, por ejemplo, los de tipo O/W (los fosftidos, jabones, steres de cidosgrasos con polioxietilenderivados de polialcoholes, etc.), o en los de tipo W/O (el colesterol, lossteres de cidos grasos con polialcoholes, etc.). Estos emulgentes presentan diferentes funcionestales como suavizante (softening), prevencin de la ruptura de la emulsin, espumante, aireacin,control de la viscosidad, espesante, humectante (wetting), antiadherente (antisticking), mejorante del

brillo superficial, como en el caso del chocolate (gloss enhancement), etc. (Lawson, 1994) Palatabilidad.- La palatabilidad se define como el conjunto de propiedades fsicas y organolpticas de

un producto que contribuyen al desarrollo de una sensacin agradable para el consumidor. Incluyeaspectos relacionados con el flavor, con las caractersticas fsicas de la grasa y su comportamientofrente a la fusin. A su vez, la sensacin bucal producida (mouthfeel) depende de factores tales comola temperatura, el gusto y la textura.

En funcin de los puntos de fusin se distinguen cuatro clases de triacilgliceroles: aquellos quepermanecen lquidos a la temperatura del refrigerador (LLL, OLL, PLL, OOL, p. ej.), los quepermanecen lquidos a temperatura ambiente (OOO, StOL, StOO, p. ej.), a la temperatura corporal(PPL, StPL, PPO, p. ej.) y a temperaturas ms elevadas (PPP, StStP, p. ej.). Cada grupo de ellos

posee, evidentemente, distintas aplicaciones industriales (OBrien, 1998). Las abreviaturas que



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corresponden a cada uno de los cidos grasos que esterifican la molcula de glicerol son: P, palmtico;St, esterrico; O, oleico; y L, linoleico.

Poder lubricante.- La sensacin bucal que producen los alimentos depende fundamentalmente de latemperatura, sensaciones tctiles y textura. En relacin con este ltimo factor, la untuosidad o poderlubricante de las grasas (prevencin de la cohesin entre superficies, con reduccin de la friccin ycontribucin a la suavidad y deslizamiento), contribuyen de forma notable al desarrollo de aquellasensacin bucal (Bessler y Orthoefer, 1983). Esta propiedad, depende del grado de instauracin de loscidos grasos, de la distribucin de los mismos en los acilgliceroles y del grado de isomerizacin(geomtrica) y est directamente relacionada, en consecuencia, con el punto de fusin. El poderlubricante tambin posee importancia funcional en relacin con la calidad de tierno de algunos productos(carnes), la preparacin de masas de panificacin (shortening effect de las grasas), etc.

Flavor.- Las grasas ofrecen una importante contribucin al flavor de los alimentos. Por una parte,participan en el sabor de los alimentos, como consecuencia de su carcter hidrfobo, base de la sensacin"grasa". Por otra parte, contribuyen de forma notable a los caracteres organolpticos al disolver en suseno numerosos compuestos voltiles y tambin como precursoras de otros compuestos voltiles comoconsecuencia de la aplicacin o desarrollo de distintos tratamientos y reacciones. Esta contribucin esdebida a las caractersticas fsicas de las grasas, a las propiedades de algunos de sus componentes (cidosgrasos voltiles, p. ej.) o bien de otros, producidos a partir de precursores lipdicos como consecuencia dereacciones de oxidacin (asociada o no a tratamientos trmicos), a la reaccin de Maillard o por accinenzimtica (lipoxigenasas). A travs de estas vas se generan compuestos relacionados con flavoresdeseables y caractersticos de los productos naturales (tomate, champin, etc.) o transformados (patatasfritas, asados, etc.) como tambin desagradables (trans-nonenal en leche en polvo, acido 4-metiloctanoico en carne de cordero, aldehdos en guisantes congelados, nootkatona en zumo de naranja,etc.) (Chi-Tang y Hartman, 1994). En algunos casos, los fenmenos de oxidacin provocan la aparicinde procesos conocidos como de reversin del aroma o de endurecimiento del aroma (OBrien, 1998;Grosch, 1982).

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PAT DE SALMON AHUMADO EN LATA

Manel lvarez CrosDirector de I + D LA PIARA S.A. (Grupo NUTREXPA)

1. DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

Producto elaborado a partir de salmn ahumado, sometido a un proceso de picado y al que se le ha

aadido otros ingredientes, condimentos y/o aditivos para conferirle su textura tpica untable y cremosa.Envasado en lata y sometido a un tratamiento trmico que garantice su estabilidad a temperaturaambiente.

2. EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR

Los pats de pescado han aportado innovacin y variedad al mercado, ya maduro, de los pats.

Los productos del mar tienen una buena percepcin desde el punto de vista gastronmico ynutricional, lo que ha hecho que estos pats hayan tenido muy buena acogida en el mercado.

En general su consumo es familiar, tomndose en aperitivos, tentempis y cenas informales eimprovisadas, etc. aunque tambin se emplean como ingrediente en variedad de platos.

3. FORMULACIN Y JUSTIFICACIN DE INGREDIENTES

3.1.Formulacin

Una formulacin para un pat de pescado, podra ser:

INGREDIENTES %PESCADO 40AGUA / LECHE 35GRASAS 20ADITIVOS/RESTO INGREDIENTES 5

Esta formulacin tan general, se concretar en funcin del pescado empleado y de loscondicionantes sensoriales, nutricionales y de conservacin definidos en el diseo del producto.

Si se pretende la elaboracin de un PATE DE SALMON AHUMADO EN LATA, estamosespecificando que el pescado caracterstico ser el salmn ahumado y que buscamos una textura untablepara el producto final si bien tiene que tener la pasta en crudo una reologa adecuada para su buena


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dosificacin en las latas durante el proceso de envasado y, adems, la pasta debe aguantar un proceso deesterilizacin que permita comercializar el producto a temperatura ambiente.

Formulacin ejemplo:

3.2.Justificacin de ingredientes

-PESCADO (SALMON)

Es el ingrediente que caracterizar al pat. Es habitual el emplear el salmn ahumado mezcladocon salmn crudo u otro pescado (merluza, abadejo, etc.). El salmn ahumado empleado suele ser recorteprocedente del fileteado o pasta de dichos recortes. El salmn crudo se emplea en trozos o bien las pastas

de salmn crudo procedente de la separacin mecnica del msculo adherido a la espina central.La formulacin cambiar sustancialmente segn el porcentaje empleado de uno u otro ya que los

recortes de salmn ahumado, aparte de proceder de distinta parte del pescado, han sufrido un proceso desalado y deshidratacin.

-AGUA / LECHE

Corresponde a la fraccin lquida empleada para la emulsin de las grasas. En algunasformulaciones en las que se emplea salmn crudo en trozos, este se cuece previamente y se emplea elcaldo de coccin.

En formulaciones de origen ms artesanal se emplea leche lquida, ingrediente que aportaprotenas lcteas para la emulsin as como componentes que afectarn al sabor del producto.

-GRASAS

Es el ingrediente que nos dar la cremosidad y untuosidad al producto final. Se utilizan, segnformulacin, entre un 5 y un 30%.

Se emplean:. grasas de origen lcteo: cremas de leche, mantequilla.. grasas de origen vegetal: aceites (oliva, girasol, maz, soja, colza), margarinas, aceites de cocoo palma.

INGREDIENTES %SALMON AHUMADO (RECORTES O PASTA) 30AGUA 30ACEITE VEGETAL 17SALMON CRUDO (TROZOS O PASTA) 15FECULA DE PATATA 3LECHE EN POLVO 2SOLUCION COLORANTE SUNSET YELLOW 1SAL 0,6CASEINATO SODICO 0,5EXTRACTO DE PESCADO 0,5

CARRAGENATO 0,3EXTRACTO DE HUMO 0,1

PAT DE SALMN AHUMADO EN LATA


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Los mas empleados, por su sabor neutro, son los aceites vegetales y margarinas.

Al ser el salmn un pescado rico en grasas, segn el tipo y cantidad de salmn empleado,deberemos ajustar la cantidad de grasa aadida en funcin de la grasa deseada en el producto acabado.Son habituales valores entre 20 y 30% de grasa en el producto final.

-ADITIVOS y OTROS INGREDIENTES

Sal :Se emplea, bsicamente, por motivos de sabor. Debe tenerse en cuenta la sal incorporadaprocedente de la salazn previa que ha sufrido el salmn en el proceso previo al ahumado.(Aproximadamente 30 gr./ Kg). En los procesos de elaboracin del pat en fro, la sal favorece laextraccin de las protenas solubles del msculo de pescado.

Protenas:Se emplean por su funcionalidad como emulsionantes de las grasas.Entre las protenas animales, las ms empleadas son las protenas lcteas (caseinatos y

lactoalbminas) y entre las de origen vegetal las protenas de soja.

Como emulsionantes, y en funcin de la textura deseada, se suelen emplear tambin en losprocesos en caliente, los mono y diglicridos de cidos grasos o, ms bien dicho, sus steres con cidosorgnicos comestibles.

Carragenatos : Hay tres tipos de carragenatos con propiedades muy diferenciadas.

Kappa : Forma geles fuertes y quebradizos.Iota : Forma geles dbiles y elsticos.Lambda : No forma geles. Espesa.

Segn la propiedad buscada usaremos uno o combinacin entre estos tres tipos.

Fculas / Almidones:Se usan como elementos de ajuste de las texturas.En base a la funcionalidad deseada se emplean en su forma nativa o modificados. Estos ltimos

son ms resistentes a los procesos de esterilizacin aunque, si no es para aplicaciones muy especiales, seemplean los almidones nativos, por ser ms baratos.

Colorantes : El producto final deber identificarse con el color del salmn ahumado. Si no seemplean colorantes queda una tonalidad muy plida.

En la receta ejemplo, se emplea una solucin del colorante amarillo ocaso (E-110), que reforzarel color natural del salmn y nos dar la tonalidad deseada.

Extractos naturales: Las altas temperaturas a que se somete el producto durante el proceso de

esterilizacin junto con la variabilidad del pescado empleado, hace necesario la adicin de extractosnaturales de humo y pescado para reforzar y uniformar los perfiles de estas aromas, ya aportados deforma natural por el pescado crudo y ahumado.



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4. PROCESO DE ELABORACIN

Si la materia prima (salmn y otros pescados) no procede de la misma industria, se suelerecepcionar congelada en bloques. Se almacena en cmaras de congelacin hasta que se emplee en elproceso de elaboracin. Si se elabora el pat con un proceso en caliente, es habitual descongelar elsalmn antes de la produccin. Este proceso se realiza en cmaras climticas especiales para sudescongelacin rpida o tambin a temperatura ambiente, aunque este ltimo mtodo es de difcilcontrol. Todos los componentes de la formulacin son pesados previamente antes de proceder al procesode picado y produccin de la pasta. La pasta se produce en mquinas cortadoras de alta velocidad. Lams usual es la cuter (con posibilidad de coccin o no), aunque se emplean otros tipos de mquinas ms

sofisticadas pero con el mismo principio. En realidad necesitamos una mquina que corte y nos dsuficiente energa para poder emulsionar las grasas. En este paso es donde realmente se fabrica el pat ypuede hacerse de distintas formas en funcin de las caractersticas diseadas para el producto final:

Proceso en fro

PESCADO : Hacer una pasta con el pescado, parte del agua fra, estabilizantesEMULSION : Adicin de los emulsionantes, grasas y resto del agua.RESTO INGREDIENTES: Adicin de los dems ingredientes.

RECEPCION M.P.

ALMACENAJE

ACONDICIONAMIENTO M.P.

PESADA

PICADO

LLENADO LATAS

CERRADO LATAS

COCCION

ACABADO

ALMACENAJE



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Proceso en caliente (Pescado crudo)

EMULSION : Hacer una emulsin con las grasas, agua caliente y los emulsionantes.RESTO INGREDIENTES: Adicin del resto del agua y de los dems ingredientes.PESCADO : Adicin pescado descongelado y picado hasta pasta fina.

Proceso en caliente (Pescado cocido)

PESCADO : Coccin directa en la cuter de coccin u otro sistema.EMULSION : Adicin del resto del agua, emulsionantes y grasas.RESTO INGREDIENTES: Adicin de los dems ingredientes.

La receta ejemplo debe elaborarse con el Proceso en caliente (Pescado cocido) ya que buscamosuna textura muy untable y para ello deberemos desnaturalizar las protenas del pescado crudo durante laprimera etapa para evitar una posterior gelificacin que nos dara una textura menos untable y mscortable en el producto final. La pasta se envasa inmediatamente en las latas, usndose en la industriamquinas envasadoras automticas de alto rendimiento (de 100 a 500 latas/minuto). Generalmente lamisma mquina lleva acoplada una cerradora de latas de varios cabezales. Los envases se depositan enlos carros de coccin y se introducen en las autoclaves para el proceso de esterilizacin. Este, junto conel cerrado hermtico de los envases, es el paso clave para asegurar la estabilidad del producto durante sucomercializacin. El proceso trmico debe ser tal que nos asegure una conserva con esterilidadcomercial. Estos tratamientos trmicos vienen definidos por unas condiciones de temperatura y tiempo.Al ser estos parmetros variables en funcin de mltiples factores: tipo de autoclave empleado,dimensiones del envase, temperatura de llenado, etc., se emplea el valorF0. En los pats de pescado sonhabituales F0 entre 3 y 6, con cocciones entre 107 y 115C.

A ttulo de ejemplo podemos ver los registros de dos procesos de coccin en autoclave esttico conducha de agua, en los que se ha registrado: Temperatura exterior, temperatura en el centro del producto yF

0.

PATE DE SALMON: Lata de aluminio 150 gr. Proceso: 105 m a 107C (Fo = 3,3)



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PATE DE SALMON: Lata de aluminio 80 gr. Proceso: 95 m a 110C (Fo = 4,7)

Las latas, una vez que han sufrido el proceso de esterilizacin, son enfriadas y secadas para suposterior acabado final: etiquetado, agrupacin en packs, encajado, etc.

5. PARMETROS DE CALIDAD

Organolpticos : Color: plido, rosa / anaranjado tpico del salmnOlor : a pescado y humoSabor: a salmn ahumadoTextura: fina, cremosa y untable

Qumico : Humedad (%)Protenas (%)Grasas (%)Almidn (%)Cloruros (%)

Los parmetros qumicos de la formulacin ejemplo:

Humedad (%) 57,5Protenas (%) 8,1Grasas (%) 28,2Almidn (%) 2,7Cloruros (%) 1,9Azcares (%) 0,8Cenizas (%) 2,4pH 6,2



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Microbiolgicos : Tpicos de una conserva:

Ausencia de microorganismos patgenos o sus toxinas.Ausencia de microorganismos viables.Esporos bacillaceae termoestables, no patgenos, no toxicgenos e incapaces dealterar la conserva < 10 esporos/gr.

6. CONTROL DE CALIDAD

Del anlisis delAPPCC(HACCP) del producto se derivan tres puntos fuertes de control:

.- Control de entradas

.- Control de cierres

.- Control de las cocciones.

Control de entradas

Es muy importante el asegurar la calidad sanitaria de las materias primas. Para ello controlaremosque al recibirlas estn en condiciones higinicas satisfactorias.

En el caso especial del pescado que entra congelado deber controlarse a la entrada: posiblesdeficiencias en el empaquetado, temperatura de los bloques, condiciones higinicas del medio detransporte, inspeccin visual de los bloques (color, enranciamientos,...).

Se complementarn estos controles a la entrada con controles puntuales microbiolgicos, y en elcaso del salmn ahumado, controles del % de grasa y de la sal, factores que tendremos que tener encuenta cuando se fabrique con este lote analizado.

Control de cierres

Control de las especificaciones de cierre para cada lata determinada. Los parmetros a controlarson: espesor y longitud del cierre, longitudes de los ganchos de cuerpo y tapa, traslape o solapamiento delos dos ganchos, profundidad de cubeta, altura y dimetro exterior del envase.

Las mediciones de los parmetros del cierre puede hacerse manualmente (desmontando el cierrepara la medicin de los ganchos y clculo matemtico del solapamiento o traslape), con un proyector decierres (medicin directa sobre la imagen del cierre proyectada) o con un proyector de imagendigitalizada (medicin y anlisis automtico).

Este ltimo sistema elimina errores humanos en la toma, proceso e interpretacin de los datos,obtenindose los datos medidos, comparados y organizados en unos pocos segundos. Permite almacenarlas imgenes digitalizadas para posteriores comparaciones o verificaciones.



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Proyeccin y anlisis automtico de un cierre de una lata en un analizador digital automtico de cierres (SEAMetal 9000)

Control de las cocciones

Comprende todos los controles encaminados a asegurar que se cumplen las condiciones deesterilizacn establecidas y que fueron validadas en el proceso de diseo del producto.

Los controles deben asegurar el buen funcionamiento de las autoclaves y en este caso los controlespreventivos son fundamentales: programas de mantenimiento, programas de calibracin de todos losaparatos que intervengan en la regulacin: termmetros, sondas, manmetros, etc., chequeo de lasautoclaves antes de empezar a trabajar, etc.

La verificacin estadstica del proceso se hace, como en todas las conservas, con un control deincubacin a distintas temperaturas: Entre 30 a 37C para las bacterias mesfilas y entre 44 y 55C paralas termfilas.

7. PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO

El principal problema en este tipo de producto es, sin duda, la regularidad de la materia prima,problema que se agrava si no se dispone de materia prima propia.

En el caso del salmn ahumado las diferencias pueden ser muy grandes en los valores de grasa, saly color, debindose corregir la formulacin prcticamente en cada lote de entrada si realmente queremosobtener un producto final muy regular.



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8. GLOSARIO

APPCC :Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Carragenatos: Son polisacridos del grupo de los hidrocoloides extrados de las algas rojas. Sonsolubles en agua y forman geles reversibles al tratamiento trmico.

Esterilidad comercial: Conservas con un tratamiento tal, que en condiciones habituales dealmacenamiento y distribucin, ni se alteran ni representan peligro alguno para el consumidor.

F0 :Expresin del efecto letal equivalente al nmero de minutos a 121,1C para un valor zde 10C y sedefine como la equivalencia en minutos a 121,1C de las letalidades combinadas de todas lasintegraciones tiempo / temperatura en el punto ms tardo de un producto durante su tratamiento trmico.

Esto significa una equivalencia entre tiempos y temperaturas, es decir que conseguimos el mismoefecto letal con ms temperatura y menos tiempo o a la inversa con ms tiempo y menos temperatura.As pues: 1 minuto a 115C equivale a 3,2 minutos a 110C, a 10,2 minutos a 105C y a 30,6 minutos a100C.

El trabajar con este factor de referencia nos permite:

Comparar efectos letales con diferentes temperaturas. Disponer de valores de referencia: bibliogrficos, productos similares,... Comparar recipientes distintos: formato, material,... Comparar distintos mtodos de esterilizacin: esttica, rotatoria, torre,...

HACCP:Hazard Analysis and Critical Control Point

Reologa:Parte de la fsica que estudia los fenmenos caractersticos de los cuerpos deformables talescomo la plasticidad, la elasticidad, la viscosidad o la fluidez.

Valor z: Aumento de la temperatura necesaria para reducir la poblacin microbiana una potencia. Elvalor z para el C. botulinum es de 10C.

9. BIBLIOGRAFA

BOYERJ., FRENTZJ.-C., H., MICHAUD, Guy A. (1995)La charcuterie de poissons et fruits de mer. Erti diteur: Pars.

CCFRA (2001) Guidelines on incubation testing of ambient shelf stable heat preserved foods. Guideline n 34.

FOOTITTR.J., LEWISA.S. (1995) The canning of fish and meat. Blackie Academic & Professional: Glasgow.

FRENTZJ.-C. et al. (1982)Lencyclopdie de la charcuterie, 2 edition. Soussana: Orly.

GERARDTU. (1980) Aditivos e ingredientes. Acribia: Zaragoza.

PAOSC. (1988) Cierres y defectos de envases metlicos para productos alimenticios. Proagraf S.A.: San Fernando de Henares.

PINELM., FRENTZ J.-C. (1991)Les nouvelles prparations charcutires, ditions Jacques Lanore: Malakoff.

REES, J.A.G, BETTISONJ. (1994)Procesado trmico y envasado de los alimentos. Acribia: Zaragoza.



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10. CUESTIONARIO

1. Qu han aportado los pats de pescado al mercado de pats?

2. Qu diferencias analticas encontraramos al analizar el mismo salmn, crudo y despus delproceso de ahumado?

3. Con qu ingredientes se realiza la emulsin en la frmula ejemplo? Y si realizsemos elproceso en fro para buscar otra textura?

4. En la elaboracin de un pat de pescado en fro Qu papel desempea la sal aadida adems dedar sabor?

5. Al disear un pat de pescado que deba ser cortable trabajaramos con el pescado crudo y elproceso en fro. Para reforzar esta propiedad Qu tipo de carragenato emplearamos?

6. Porqu emplear aromas y/o extractos en los pats de pescado esterilizados?

7. El pat A ha sido cocido a 110C con un F0 de 3,5. El pat B ha sido cocido a 115C con un F0de 3,5. Qu pat ha sido cocido menos tiempo? Y si el envase es distinto?

8. Si para un envase de 100 gr. se disea un F0de 3, para una coccin equivalente en un envase de200 gr. el F0 debera ser de 6. Cierto o falso?

9. Diferencias entre los conceptos de esterilizacin: el empleado en un laboratorio y el empleadocuando hablamos de conservas.

10. Los test de incubacin en los productos esterilizados son usados para asegurar la esterilidadcomercial de un lote de fabricacin Cierto o falso?



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ANILLAS DE CALAMAR ESTRUCTURADAS

Albert MonferrerBDN Ingeniera de Alimentacin, SL

1. DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

Pasta de calamar, en forma de anilla, rebozada con tempura (a la romana) y prefrita. Se las

conoce tcnicamente como anillas estructuradas, anillas reconstituidas, sucedneos de anillas, anlogosde anillas, etc. En el mercado adoptan nombres de fantasa como delicias de calamar, caprichos decalamar, etc.

Para mantener la forma de la anilla y darle la textura adecuada se han utilizado diferentes tcnicas.Aqu se hablar de la utilizacin del alginato sdico.

En un principio, se trat del aprovechamiento industrial del subproducto generado por lasempresas productoras de anillas de calamar. Estas empresas rechazaban las partes del cuerpo del calamarque no presentaban un tamao adecuado para la produccin de anillas, por ejemplo, los rejos (patas), laspuntas, las alas y los trozos de la vaina de calamar que excedan de la medida mxima de la anilla.

Antes de este aprovechamiento, las partes rechazadas eran vendidas mayoritariamente a losfabricantes de conservas, que las troceaban y utilizaban en la fabricacin de calamar con salsa(americana, en tinta...).

Posteriormente, se buscaron otras especies deLoligo sppy cefalpodos similares que tenan menossalida en el mercado y se aprovech la vaina entera. Algunas de estas especies, como el potn(Dosidiscus gigas) presentan un sabor caracterstico y desagradable que es necesario eliminar mediantelavados, antes de utilizarlas en la fabricacin de anillas estructuradas.

PUNTA Y ALAS ZONA DE DIMETRO APROVECHABLE DEMASIADO GRANDE


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Se trata de productos similares a las anillas de calamar, pero su estudio descubre muchasdiferencias:

- El dimetro de las anillas es bastante regular, como mucho 2-3 medidas, ya que se fabrican conmoldes.

- La forma es generalmente mucho ms redondeada que la de las anillas reales.- Es mucho ms difcil extraer el rebozado que en una anilla real, debido a que los componentes de lapasta interaccionan con los componentes del rebozado y se pegan entre ellos.

- La textura de la anilla estructurada no es elstica como en las anillas reales. No ocurre aquello tanhabitual de quedarse con la anilla en la boca y el rebozado en las manos.

- Al masticar el producto, notamos que es ms blando que la anilla real. Generalmente, a los mspequeos les gusta este hecho ya que les es ms fcil de comer.

- La lista de ingredientes es ms extensa que en una anilla real ya que, adems del calamar y losproductos del rebozado, es necesario aadir aquellos ingredientes y aditivos que han permitidoformarlas y mantener su estructura.

2. EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR

El consumidor que compra anillas estructuradas de calamar congeladas espera una serie decaractersticas y comportamientos del producto:

- Que visualmente sean agradables: que tengan una forma regular, que no estn aplastadas, que elrebozado sea uniforme, que no presenten manchas...

- Que la cadena de fro se haya mantenido correctamente: que no haya una capa de hielo pegada a laparte interna de la bolsa, que las anillas no estn congeladas unas con otras formando un bloque...

- Que el comportamiento al frerlas sea el habitual: que no revienten en la freidora, que el relleno no seescape del rebozado, que no salpique al frerlas...

- Que la textura en boca sea agradable, con textura al morder, pero que no sea dura ni elstica.- Que el sabor sea agradable.- Que sean nutritivas y seguras.- Que su relacin calidad/precio sea adecuada

3. FORMULACIN E INGREDIENTES

Se presentan unas formulaciones base para la anilla y para el rebozado.

3.1. Formulacin de la anilla

Agua 41,00Alginato sdico 2,00Secuestrante (*) q. s.Subproducto de calamar 45,00Harina 5,00Protena (*) 3,00Slidos de leche (*) 3,00Sal 1,00Fuente de in calcio (*) q. s.Aromas y especias q. s.

TOTAL 100,00(*) Grupos muy genricos que incluyen diversos productos especficos que pueden ir bien en esta aplicacin. Vase la

justificacin de ingredientes para obtener ms detalles.



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3.2. Justificacin de ingredientes de la anilla

AGUA

Es necesaria para solubilizar el alginato e hidratar la protena.

Dado que el alginato reacciona con los iones calcio, hay que utilizar agua descalcificada con el finde hidratarlo correctamente. Pese a todo, en la mayora de empresas se utiliza agua de la red pblica,donde, antes de aadir el alginato, se disuelve un secuestrante de calcio, como los fosfatos o citratos.

ALGINATO SDICO

El alginato sdico (E-401) es un polisacrido polielectroltico que se obtiene medianteneutralizacin con hidrxido sdico del cido algnico (E-400), obtenido de las algas marrones de laclasePhaeophyceae.

La principal caracterstica del alginato es que forma, en fro, un gel termoirreversible en presenciade iones Ca++.

El polisacrido de cido algnico es lineal y est formado por zonas o bloques de cido -D-manurnico (M) y cido -L-gulurnico (G) con uniones beta (1-4), en diferentes proporciones, segn eltipo de alga y la parte utilizada en la extraccin (tallos u hojas). La diferente proporcin de los dos cidoses la responsable de las variaciones en las caractersticas tcnicas de los diferentes alginatos que seencuentran en el mercado.

Los cidos pueden agruparse por zonas poli-G (G-G-G-G-) o poli-M (M-M-M-M) o bien apareceralternados (M-G-G-M-G-M-M-G).

Cadena poli-G (fuente: Pronova Biopolymer)

Cadena poli-M (fuente: Pronova Biopolymer)

Las cadenas poli-G presentan una configuracin en zigzag y son ms abundantes en algas delgnero Laminaria; mientras que las cadenas poli-M son ms lineales y se encuentran en mayorproporcin en algas del gnero Macrocystis y Ascophyllum.



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Las cadenas poli-G, debido a su conformacin en zigzag, son las que permiten una localizacinms fcil de los iones Ca++ y su unin a nivel de los grupos carboxlicos del alginato mediante puentesG-Ca-G entre dos cadenas diferentes. Esta estructura caracterstica se llama caja de huevos

Gelificacin en forma de caja de huevos (fuente: D. J. McHugh, JECFA-FAO)

Los alginatos con una proporcin M/G ms elevada formarn geles ms dctiles, mientras que si laproporcin es ms baja (mayor cantidad de G) los geles sern ms fuertes y consistentes.

La reaccin entre el alginato sdico y el in calcio debe controlarse a fin de que no reaccione:

- ni demasiado pronto: se formara un gel que se rompera por el trabajo mecnico durante elproceso de mezcla de ingredientes o de formacin de la pieza;

- ni demasiado tarde: el producto se congelara antes de que se hubiera formado el gel, y sedetendra la reaccin.

Para poder controlar esta reaccin, hay que jugar con los diferentes parmetros:- tipo y cantidad de alginato sdico: los diferentes tipos, segn la proporcin M/G, formarn

geles ms o menos rgidos. La dosificacin del alginato influir en la dureza del gel.- tipo de fuente de calcio: su velocidad de disolucin har que el gel se forme ms o menos

rpidamente.- utilizacin de secuestrantes de calcio, que modularn su liberacin en el medio. Los ms

utilizados son los fosfatos (hexametafosfato sdico o trifosfato pentasdico), aunque tambinpueden utilizarse citratos y EDTA.

- temperatura y PH del medio: estos factores pueden influir en la velocidad de disociacin de lassales de calcio.

- tipo y tiempo de proceso: la duracin del proceso condicionar el hecho de tener que utilizar

unas condiciones u otras a fin de que la gelificacin tenga lugar en el momento oportuno.



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SECUESTRANTES

Son necesarios para poder controlar la dinmica de la reaccin alginato-Ca-alginato. Los msutilizados son los fosfatos (hexametafosfato sdico y/o trifosfato pentasdico), aunque pueden utilizarseotros, como los citratos o el EDTA y su sal sdica.

En primer lugar permiten utilizar agua de la red de consumo pblico en vez de tener que utilizaragua destilada o descalcificada. Por este motivo suele disolverse el fosfato en el agua como primer pasodel proceso; as el calcio causante de la dureza del agua ser secuestrado y no reaccionar con el alginato,evitando un incremento de la viscosidad de la solucin y una prdida de la efectividad del alginato.

Tambin son los responsables de quelar los iones Ca++ que se liberen de la fuente de calcio,permitiendo la mezcla de los diferentes ingredientes. Posteriormente, y debido a los equilibrios qumicosy a las constantes de disociacin, el calcio ir reaccionando lentamente con el alginato.

1. La sal clcica se disocia lentamente2. El fosfato secuestra a los iones Ca++ liberados3. El in Ca++ reacciona con el alginato y forma un gel irreversible

SUBPRODUCTO DE CALAMAR

Las empresas fabricantes de anillas de calamar limpian la vaina y la cortan a fin de que el dimetrode las anillas obtenidas est dentro de un margen de calidad establecido por cada empresa. Esto hace que,adems de los subproductos habituales (patas, punta de la vaina, alas del calamar), se aadan trozos de

vaina que no cumplen las medidas deseadas, por demasiado grandes o demasiado pequeos.Todo este subproducto suele venderse a otras empresas que lo aprovechan para fabricar su propio

producto; son mayoritariamente las empresas conserveras (calamar con salsa) o las empresas deprecocinados o catering (paellas, arroz negro...).

Posteriormente se pens en aprovecharlo con el fin de hacer smiles de anillas. En este caso setrata de hacer una pasta con el subproducto, ligarla, darle forma y textura adecuadas y rebozarla como laanilla original.

El gran xito de este tipo de anilla estructurada ha hecho que la cantidad de subproducto generadopor las empresas fabricantes de anillas no sea suficiente para cubrir la demanda del mercado. Por ello se

CATIN Ca++

ANIN SALINO

FOSFATO

G-G-M-M-G-G-G-M-G-G-G-M

M-G-G-G-M-G-G-G-M-G-G-G

M-G-G-G-M-G-G-G-M-

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3

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han empezado a comercializar otras especies de cefalpodos que, hace unos aos, no tenan mucho valorcomercial ya que su tamao, textura o sabor no los hacan agradables al consumidor.

Normalmente todos estos subproductos o especies de cefalpodos se comercializan en bloquescongelados.

HARINA

Suele utilizarse en la pasta de calamar a fin de que, cuando se fre el producto, sus almidonesgelatinicen y absorban el agua liberada por la descongelacin y coccin de la carne del calamar, evitandosu salida del producto en forma de vapor de manera no controlada, lo cual puede llegar a reventar elrebozado. Tambin ayuda a dar textura a la anilla reconstituida.

PROTENAS

Se utilizan protenas capaces de hidratarse con bastante cantidad de agua y que, al calentarsedurante el proceso de fredo, coagulen sin soltar el agua absorbida. Estas protenas ayudan a dar textura ala anilla y mejoran la sensacin al morderla.

Las protenas ms utilizadas son:

- Protenas de soja: tienen buena retencin de agua y su precio es asequible. Pueden utilizarse enforma de concentrados o de aislados aunque, econmicamente, sale ms a cuenta utilizar elconcentrado.

- Albmina de huevo: es la protena coagulante por excelencia. Es la que mejor textura ysensacin de mordedura da. Es, lamentablemente, de las ms caras.

- Protenas de leche: se acostumbran a utilizar los concentrados de protenas de leche, conocidoscomo WPC (Whey Protein Concentrates). Se trata de la fraccin soluble, no casenica, de lasprotenas de leche, que se obtienen por ultrafiltracin del suero de quesera. Son protenascoagulantes muy parecidas a la albmina de huevo, aunque la riqueza del WPC en protena esdel 33-35 %, mientras que la de la albmina de huevo en polvo es del 90 %. Existen tambinlos WPI (Whey Protein Isolates) con un contenido en protena similar al de la albmina dehuevo.

- Gluten: aunque su absorcin de agua es inferior a la de las otras protenas, suele utilizarsedebido a las caractersticas de elasticidad que da a las pastas.

SLIDOS DE LECHE

Ayudan a dar un color ms blanco a la anilla, a matizar su sabor y a aumentar los slidos en lafrmula, lo que mejora la palatabilidad del producto. Sin embargo debe tenerse en cuenta que la mayorade slidos lcteos llevan sales clcicas o iones Ca++, que pueden interferir en las primeras fases de lamezcla si no se controla este hecho mediante l

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