7/26/2019 05casalsemportinst

1/3

Nom del casal

Entitat o persona responsable del Casal

Adrea Poblaci

Empresa que serveix els mens Nmero de registre sanitari

Nombre de mens Responsable del servei de menjador

Casals d'estiu

Registres d'autocontrols en cas

de servei de menjador servit

per una empresa autoritzada

7/26/2019 05casalsemportinst

2/3

CRITERIS DINTERPRETACI DELS AUTOCONTROLS QUE HA DE DUR A TERME UNCASAL DESTIU AMB SERVEI DE MENJADOR SERVIT PER UNA EMPRESAAUTORITZADA

Per tal que els controls siguin efectius hem de designar un responsable per dur-los a terme i unaltre per verificar que es compleixen.

Control de laigua potable

Laigua de laixeta ha de tenir una concentraci de clor residual lliure de 0,2 a 0,6 ppm.

Per fer aquesta determinaci hi ha uns kits en el mercat amb aquesta finalitat. Es barregen elsreactius amb laigua i apareix una coloraci, la intensitat de la qual ens dir la concentraci declor residual lliure.

Per portar a terme aquest control hem de:

1. Enregistrar el lloc de mesura (aixeta de la cuina, de loffice o de la que beuen els nens).2. Enregistrar la mesura de clor residual lliure que determinem amb el kit.

3. Enregistrar les actuacions que farem en el cas que la determinaci ens doni valorsinferiors a 0,2 ppm o superiors a 0,6 ppm.

Quan detectem valors inferiors o superiors als lmits establerts ens hem de posar en contacteamb els responsables de les installacions o ledifici on fem el casal per tal que facin lesactuacions oportunes per corregir aquesta desviaci i enregistrar-ho en lapartat Observacions.

Control de temperatura dels mens

Els mens han darribar al casal a la temperatura de seguretat que marca la normativa:

Aliments que es serveixen calents 65C Aliments que es serveixen freds 8C

Per prendre la temperatura necessitem un termmetre sonda

Els contenidors no shan dobrir fins al moment de servir el menjar per tal de no trencar lacadena de fred i la de calor. Per aquest motiu cal enregistrar lhora darribada dels mens ilhora que prenem la temperatura.

Si disposem de lequip necessari per fer un rescalfament als aliments que shan de servircalents caldr enregistrar-lo i tenir present que el rescalfament sha de fer a 65C en el centredel producte.

Si detectem que els mens que shan de servir calents arriben a temperatures per sota els65C o que els que shan de servir freds arriben per sobre de 8C ens hem de posar en

contacte amb lempresa autoritzada que ens serveix els menjars preparats per tal que facin lesactuacions oportunes i enregistrar-ho en lapartat Observacions.

Control de neteja de vaixella i estris

La vaixella i els estris shan de netejar amb mtodes mecnics, utilitzant productes (detergents idesinfectants) ds alimentari i assegurant que lesbandit es faci a temperatura superior a 82Cper tal que quedin desinfectats.

Caldr enregistrar les operacions de neteja que fem i si observem que la neteja i desinfecci nos correcta enregistrar-ho i anotar-ho en lapartat observacions, especificant quines actuacionsfarem (tornar a netejar, augmentar la dosi de detergent o de desinfectant, etc.).

7/26/2019 05casalsemportinst

3/3

Control de temperatura dels elements de fred

Si en el casal utilitzem elements de fred caldr que disposen de termmetres per podercontrolar a temperatura.

Les neveres han destar a 4C i els congeladors a -18C.

Caldr que cada dia revisem els termmetres dels elements de fred i enregistrem latemperatura. En el supsit que no estiguin a la temperatura establerta caldr fer les actuacionsnecessries (avisar el tcnic de lequip, revisar si estan massa carregats, etc.) per aconseguirles temperatures desitjades i enregistrar les actuacions fetes.

Control del plat testimoni

El plat testimoni, que ha de ser equivalent com a mnim a una raci, sha de guardar durant 7dies en congelaci i ha destar correctament etiquetat amb la data que sha consumit.

El plat testimoni sha de guardar per si fos necessari fer una investigaci per motiu dun brot detoxiinfecci alimentria i nha de guardar un lempresa que serveix els mens i un el casal.

Si per oblit o per algun altre motiu un dia no es guarda, caldr enregistrar-ho i posar tamb enlapartat Observacionsel motiu pel qual no sha guardat.

Control cocci i servei

Lobjectiu daquest control s que els responsables dels casals facin una valoraci dels hbits iprctiques de manipulaci que es porten a terme per tal devitar prctiques de risc.

Per aix hem de tenir present que:

1. Els aliments shan de tocar el mnim possible amb les mans.2. Els estris i la vaixella han destar nets.

3. Sha emplatar just abans del consum per evitar conservar els aliments a temperaturaambient al menys temps possible.

4. Els contenidors shan dobrir just abans de servir el menjar per evitar disminuir latemperatura dels aliments calents i augmentar la temperatura dels aliments freds.

Si les respostes que anotem no sn les adequades, hem denregistrar en lapartatObservacionsla causa per la qual no es compleixen i quines actuacions farem al respecte.

Incidncies del dia

En aquest apartat shan danotar les incidncies detectades en un dia, la causa daquestes i sishan corregit.