Malta, conoce sus características y

especificaciones técnicas.

Porque la Cebada es el grano más utilizado en la industria cervecera

La cebada es uno de los cereales mas “duros”, por lo que puede ser malteado para el proceso de elaboración de cerveza mas fácilmente que otros cereales.

La malta de cebada provee el color, sabor, “funcionalidad” en el brewhouse (la cáscara físicamente protege al grano durante el malteo, y provee de un medio filtrante para la separación del mosto en el lauter), asimismo, provee los nutrimentos esenciales para el metabolismo de la levadura y las enzimas hidrolíticas desarrollados en el proceso de malteo rompen las células del endospermo, proteínas, almidones tanto de la cebada como de los adjuntos.

Estructura del grano de Cebada

La Calidad de la Malta impactará la calidad de tu cerveza

Descripción del Producto (Nombre comercial, número de lote, número de análisis, etc.)

• Mealiness (%). La malta es clasificada en porcentaje en:

• Mealy %. Son aquellos granos en los que el endospermo no es mas de 25% glassy.

• Half-Glassy% El endospermo de la malta se encuentra 25-75% glassy (usually as "hard ends").

• Glassy%: El endospermo es 75% vitrio (steely).

Como cervecero, queremos tener la certeza de que el grano se rompera adecuadamente en el proceso de molienda, y por lo tanto, como el endospermo quedará accesible a las enzimas en el macerado. Entre mejor malteo, hay un mayor porcentaje de granos “Mealy”. Cualquier malta debe ser al menos 90% mealy; si el proceso de malteo es por infusión, debe ser por lo menos 95% mealy.

Assorment (surtido-variedad):

http://www.brewingwithbriess.com/Assets/Presentations/Briess_2007CBC_Practical_Milling.ppt

• Moisture. Contenido de humedad en la muestra (entre mayor contenido de humedad menor contenido de extracto, sin embargo, si la humedad es muy baja el grano se vuelve “quebradizo”.)Rangos de 2-6%

• Conversion, min. (Medición en adición o en lugar del Poder Diastásico) En las maltas Vienna, Munich, etc. la conversión de almidón a azúcares fermentables es menor a 10 min, y en caso de 2H, menor a 5 min.

Extracto• El extracto se define como el % de extracción de carbohidratos

solubles y proteinas por una unidad de peso de la malta

• HWE (Hot Water Extract): Es la medida teórica máxima de extracción (extracto) de la malta. Esta definida como porcentaje de la malta (as-is o dry basis) que se disuelve en el agua bajo condiciones que permitan a las enzimas actuar en el proceso cervecero.

• CWE (Cold Water Extract): Este parámetro se obtiene de la extracción alcalina de la molienda gruesa a 20°C durante 3 hrs.

<18%: No modificada18-22% Bien Modificada

>22% Sobre Modificada

• Extract Yield (Rendimiento de Extracto): Es el porcentaje de malta convertido en extracto. Existen dos vías donde el maltero mide ese porcentaje de extracción:

• Fine Grind, DB % (Extracto M.F. b.s) (% DBFG). Se basa en malta que es molida cercana a las 0.2 mm y que produce 40% harina. Variando de un 76-82%.

• Coarse Grind (% DBCG). Se basa en malta que es molida cercana a las 0.7 mm y que produce 20% harina.(1-2% menos extracción que FGDB).

• El rendimiento de extracto “as-is”, es el extracto teórico que el cervecero puede esperar despues de tomar en cuenta la humedad del grano.

CGAs-is = CGDB x (1-humedad)

• Diferencia (Coarse-Fine): Es la Diferencia entre FB vs Coarse (dry basis) y nos indica el grado de modificación de la malta (debe variar entre el 1.0-1.5%

• Alfa Amilasa: Se mide a través del tiempo requerido para romper una solución conocida de almidón utilizando el Yodo como indicador, y se expresa en unidades de dextrinización (DU).

• Poder Diastásico: El poder enzimático para romper cadenas complejas de carbohidratos en azucares fermentables.

¿Qué pasa con los siguiente hoja de especificaciones?

• TSP (Total de proteínas solubles): Mide el contenido de N soluble (es la cantidad de proteínas presentes en el mosto y que provienen de la malta). Se debe encontrar en rangos de 4-5%.

• Proteinas Totales: Es lo mismo que TSP, pero toma en cuenta todo el N (proteínas) en la malta (no solo en solución).

• S/T (Kolbach): Índice de modificación (39-45%)

• FAN: (Aminoácidos) Valores entre 100-300mg/100g (nitrogeno soluble) son valores comunes.

BibliografíaStephen R. H. and Klimovitz, R. 2003. A Handbook of brewing calculations. Master Brewers Association of the Americas. USA

Goldammer, T. 2008. The Brewer´s Handbook. The complete Book of Brewing Beer. Apex Publishers. USA

http://www.brewingwithbriess.com/Assets/Presentations/Briess_2007CBC_Practical_Milling.ppt