Edita: Ayuntamiento de Villanueva de Tapia y Asoc. Española de Criadores de la Cabra Malagueña

Diseño, fotografía y maquetación: Elena García González, helensoy@hotmail.com

Imprime: Centro de Ediciones de la Diputación de Málaga, CEDMA

Depósito Legal: MA-

Índice

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1. Chivo lechal en salsa a lo pastoril 2. Chivo morisco 3. Caldereta de chivo lechal malagueño con castañas del Valle del Genal 4. Chivo a la pastoril 5. Choto al ajillo 6. Chivo adobado con pisto asado, con vino y pasas de Málaga 7. Guisaillo de patatas con chivo lechal malagueño 8. Paletilla de chivo Lechal rellena de sus mollejas

1.Paletilla de Chivo lechal Malagueño (confitado a baja temperatura) lacada en miel de vainilla con crema de almendra, cremoso almendrado de cabra y rebozuelos 2. Chivo lechal malagueño con matices aromáticos en coulant, setas confitadas y puré de zanahorias3. Paletilla de chivo lechal malagueño asada, mollejitas estofadas en el jugo del asado al palodú, membrillo agridulce a la vainilla de tahití, gelatina de vino pedro ximenez seco añejo d.o. Málaga, micro ensalada con hierbas silvestres de la Axarquia y aliño de miel de caña y trigo inflado al curry 4. Chivo lechal malagueño, combinación de dos cocciones al horno y crocante, cous-cous de sus asaduras en sanfaina y jugo de ajos y vino trajinero 5. Lomo de chivo macerado en leche de cabra aromatizada y su aire, con salteado de guisantes y sesos bajo velo de Vino de Málaga 6. Pierna de chivo lechal de Cabra Malagueña confitada en Vino de Málaga P.X., miel de romero y naranja, sobre crema de patatas con infusión de romero y tomillo 7. Paletilla de chivo lechal malagueño rellena de algarroba con falso risotto de piñones y queso de cabra y algodón de hinojo 8.Carré de chivo lechal malagueño asado a la sal con esencia de pino piñonero 9. Pierna de chivo lechal malagueño al horno con guisillo de piñones de trigo, nectarinas glaseadas y emul-sión de mejorana 10. Chivo malagueño con herencias árabes

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Enmarcados en las estrategias del Programa de Desarrollo Integral del Caprino de Málaga y dentro del Plan de mejora de la imagen social de la Cabra Malagueña, los objetivos fundamentales del Con-curso de Chivo Lechal Malagueño han sido claros desde sus inicios: promocionar los valores de la excepcional carne de nuestros lechales y difundir su recetario, tanto tradicional como de nueva creación.

La justa intención final del ya prestigiado torneo gastronómico -y la de otras tantas iniciativas consensuadas en La Mesa Provin-cial del Caprino- era y es conquis-tar los corazones, el paladar y las mesas de los malagueños, salvan-do al chivo de la invisibilidad que padece en los mercados locales y a la economía provincial -en par-ticular la del sector caprino- de la espectacular sangría de plusvalías que sufrimos a favor de otros intereses y de otros territorios no productores.

Conviene recordarlo, porque nos permite juzgar con amplitud de miras en qué punto del camino estamos y cuánto, que es mucho, nos queda aún por andar hasta alcanzar las metas que con tanta

sensatez se han fijado. Desde esta perspectiva la pre-sente edición del Concurso viene marcada por tres acontecimientos importantes, tres hitos, cada uno en su nivel, para la historia del caprino malagueño:

1. El concurso tie-ne nombre propio y residencia defi-nitivaLa comisión organizadora del concurso ha decidido, por unani-midad, denominarlo “Villanueva de Tapia” y residenciarlo definiti-vamente en esta misma localidad. Se reconocen así los esfuerzos del Ayuntamiento y de su alcaldesa, Encarnación Páez, en pro de la realidad consolidada que es hoy el Concurso de Chivo Lechal Ma-lagueño. Con esta determinación se quiere contribuir también a ci-mentar su estabilidad y fortaleza institucional, necesarios sin duda, para encarar el futuro, cada vez más importante, de este evento gastronómico.

2. El concurso en-tra en una apasio-

nante etapa temá-tica.La tematización del concurso, con el casamiento del Vino de Málaga y el Chivo Lechal en la sección de cocina creativa, abre, para el desarrollo de los recetarios de ambos productos una sugerente etapa de exploración de fórmu-las culinarias insospechadas hoy por hoy. En su desarrollo, esta decisión supondrá idénti-cas oportunidades para otros productos emblemáticos de la cibaria malagueña; piénsese en las posibilidades gastronómicas que supondrían las alianzas del chivo con la leche de sus propias madres, o con los extraordinarios quesos que con ésta se producen, o con la miel de abeja o de caña de Málaga; con la castaña de Ronda o la batatilla de Nerja; y, por qué no, con las aceitunas, o los diversos aceites vírgenes o los frutos subtropicales de aquí, o el arroz de allí, en las marismas de Doñana… Y así sucesivamente se irá abrien-do un apasionante horizonte de maridajes culinarios y alianzas promocionales deliciosamente positivo para nuestra cultura material y espiritual.

3. El chivo lechal logra su Marca de GarantíaEn plena fase de selección de las mejores recetas presentadas al Concurso, se hace pública la noti-cia de que al fin, “la Consejería de Agricultura y Pesca ha cedido a la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña la gestión del uso de la marca de garantía al chivo lechal malagueño, en señal del reconocimiento de la calidad de este producto”. ”. Con esta dis-tinción se abren nuevas perspec-tivas promocionales y comerciales de incalculable trascendencia. El camino de la proyección del chivo malagueño se perfila ahora en un terreno próximo y posible, si se sigue actuando con tenacidad, inteligencia y pasión. Es obligado, en este punto, reconocer el mérito de la Asocia-ción Española de Criadores de la Cabra Malagueña y de la Conseje-ría de Agricultura y Pesca en sus ámbitos autonómico y provincial. Una de las claves de este logro, paralelo al éxito creciente y consolidación de este Concurso, ha sido la capacidad de ambas instituciones, junto al Ayunta-miento de Villanueva de Tapia, de integrar a la ciudadanía en sus

planes de actuación.

Esa ha sido una de las funciones esenciales de la Mesa del Caprino y de la Comisión Organizadora del Concurso. Y ello explica que entidades educativas, culturales y sociales –UMA, Escuelas de Hostelería, Academia de Gastro-nomía, La Carta Malacitana, etc- y personas particulares ajenas a los intereses corporativos del sector caprino, sean hoy pres-criptores y firmes defensores de la Cabra Malagueña, considerada como patrimonio gastronómico y cultural común de todos los que aquí vivimos y laboramos.Este es el camino, amigas y amigos, por donde la adminis-tración, la ciudadanía, el sector del caprino, y el gastronómico, corresponsablemente, pode-mos y debemos marchar juntos hacia una Málaga más justa, más sostenible, más saludable y más sabrosa.Enhorabuena a todos. Y ahora, a por la Indicación Geo-gráfica Protegida!

Manolo Maeso. Miembro de la Comisión Orga-nizadora del Concurso Presidente de La Carta Mala-citana

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Chivo en salsa a la pastorilAutor: Manuel Rivas Ruiz Fundación Escuela Hispano-Árabe de la Dieta MediterráneaAvda. Andalucía nº 31Benahavís (Málaga)Tlf.: 952 85 52 42

Primer Premio Modalidad Tradicional

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Ingredientes:

- ½ chivo troceado- Aceite de oliva virgen extra- Sal (al gusto)

Salsa pastoril:- 2 cebollas- 3 tomates- 1 pimiento rojo- Tocino ibérico- Tomillo (una ramita)- Orégano (una cucharada)- Laurel- Ajo (una cabeza)- Vino blanco (una copita)- Cerveza (1/2 litro)- Nuez moscada- Brandy- Maíz frito

Para el majado:- Almendras (fritas o tostadas)- Asaduras (hígado) ½ kg- Pan frito (una rebanada de pan cateto)

Elaboración: Salpimentamos la carne y la doramos con un poco de aceite de oliva, a continuación le añadimos la cerve-za, el vino blanco y las verduras (cebolla, pimiento rojo y tomate), así como los aromáticos (laurel, tomillo, orégano y nuez moscada), los dientes de ajo, el tocino ibérico (cortado en cubos regulares de 1 cm aproxi-madamente), y el maíz frito, previamente triturado, y llevamos todo el conjunto a ebullición a fuego lento, hasta que la carne esté tierna.

Para el majado

Freímos las almendras (sin que cojan mucho color) y la rebanada de pan, y doramos la asadura, trituramos todo el conjunto con la ayuda de un poco de caldo del guiso y reservamos.

Autor: Juan Quintanilla ArnedoRestaurante Sollunc/ Almirante Ferrándiz nº53Nerja (Málaga)Tlf.: 952 52 59 82

Chivo moriscoSegundo Premio Modalidad Tradicional

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Ingredientes:- Cuello de chivo - Almendras- Pasas- Cebolla- Ajo- Cerveza- Aceite deoliva- Pimienta,laurel- Alcaravea, hierbabuena- Sal

Elaboración:

Limpiar los cuellos de grasa y retirar el hueso. Poner esta carne en un recipiente con la alcaravea, pimienta, laurel y sal.

Freír las almendras y machacar con las uvas pasas. Rehogar la carne con el aceite de las almendras. Retirar y añadir la cebolla rayada y el ajo.

Añadimos la carne, el majado y la cerveza, reducir.

Añadir agua y cocinar hasta que la carne este tierna y la salsa espesa.

Poner la hierbabuena y las pasas que se pueden servir enteras y sin semillas.

Autor: Mariano Ruiz RodríguezMesón Rural La moliendac/Moraleda nº69 Benalauría(Málaga)Tlf.: 952 15 25 48

Caldereta de chivo lechal malagueño con castañas del Valle del Genal

Tercer Premio Modalidad Tradicional

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Ingredientes:- 4 piernas de chivo lechal malagueño.- 4-5 dientes de ajo.- 2 cebollas medianas.- 400gr de castaña cruda pelada.- 4 zanahorias.- Aceite de oliva virgen extra.- Sal- Pimienta en grano.- Laurel- Pimentón dulce

Para el “majao”:- 3 rebanadas de pan “asentao”- 1 pimiento rojo.- 1 diente de ajo.- 1 cucharadita de comino.- 1 ramita de perejil.

Elaboración:

Para la elaboración de este plato lo primero que debemos hacer es deshuesar las piernas de chivo lechal, hacer daditos no muy pequeños con la carne y reservarla.

Ponemos aceite de oliva virgen extra en una olla, se trocean los ajos en láminas y las cebollas en dados y se añaden al aceite caliente. Cuando el sofrito esté blandito se sazona y se añaden la mitad de las castañas enteras y las zanahorias en daditos pequeños para saltearlas.

Mientras, se prepara un “majao” en una sartén de la siguiente manera: se añaden dos dedos de aceite de oli-va virgen extra y cuando esté caliente se incorporan las tres rebanadas de pan, el pimiento rojo, el diente de ajo, el comino y la ramita de perejil. Una vez que el pan esté tostado se echa todo en un recipiente, se pasa por la túrmix y se reserva.

Una vez tenemos las castañas y las zanahorias salteadas con el sofrito de ajo y cebolla, añadimos los tro-zos de carne y los rehogamos. Cuando veamos que la carne está doradita se añaden unas hojitas de laurel, pimienta en grano, rectificamos de sal y lo mezclamos todo bien.Por último, se añade un vasito de vino seco de Málaga PX, dejamos que reduzca, cubrimos con agua y añadi-mos el “majao”.

A los veinte minutos de cocción se añaden el resto de las castañas y las patatas cortadas en panadera y se deja cocer la caldereta diez minutos más.Servimos en plato hondo con un fondo de patatas panadera y decoramos con un poco de pimentón y una hojita de laurel.

Chivo a la pastoril

Autora: Mª Ángeles López DoñaEscuela de Hostelería Castillo del Marqués Carretera Nacional 340 s/n29790 Valle-Niza (Benajarafe-Málaga)Tlf.: 952 51 42 87

Ingredientes:

- C/S Chivo- 15-18 Almendras- 3-4 Ajos- C/S Pan frito- C/S Pimentón de La Vera- C/S Orégano

Elaboración: Freír las almendras, el ajo y la rebanada de pan en un soté.Sacar todo y en el mismo aceite echamos el chivo, se le da un mareo a fuego lento cocinándose en su propio jugo.Aparte pasamos por la batidora las almendras, ajos fritos, un ajo crudo, orégano, pimentón y el pan, con un poco de agua.Cuando el chivo esté casi tierno le añadimos el majado de las almendras y deja-mos cocinar unos minutos, hasta que estén todos los sabores unificados.Emplatar y servir.Observaciones: Si vemos que no es suficiente con el liquido que suelta de su pro-pia cocción le podemos añadir un poco de fondo.El majado se le pone a última hora ya que es espeso y puede asentarse en el fondo quemándose.

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Autora: Mercedes Méndez RamirezRestaurante Kabilasc/Sierra Bermeja s/n, Benarrabá (Málaga)Telf.: 952 15 02 88

Choto al ajilloIngredientes:

- 5 ó 6 kg. de chivo lechal malagueño- 2l. aceite de oliva virgen -6 pimientos rojos secos - 2 vasos de vino blanco seco- 7 u 8 cabezas de ajos- Guindillas, (al gusto)- Sal

Elaboracion:

Se hace en trozos pequeños el chivo, se pone en el fuego un perol grande con el aceite.Cuando esté caliente se le añade la carne, los pimientos secos las guindillas y sal.Se va moviendo para rehogarlo por todas partes igual.Una vez que el chivo a soltado su agua se le deja cocinar en su propio jugo a fuego medio sin mover demasiado para que no se deshaga.Cuando haya gastado el agua y el chivo esta casi hecho se le añaden los ajos con piel partidos por la mitad y se le agrega el vino y se continua haciendo a fuego medio.Cuando haya consumido el vino el choto estará listo para comer. Se acompaña con papas a lo pobre.

Chivo adobado con pisto asado, con vino y pasas de Málaga

Autora: Carmen Roig ClapésAficionada a la cocina, Ojén (Málaga)

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Ingredientes:

5 Paletillas de chivoPara el adobo:- 2 cabezas de ajo- 2 cucharas de pimetón - 3 hojas de laurel- Romero c.s.- 1l. Aceite oliva - Comino c.s.Para el pisto- Una berenjena - Un tomate-Un calabacín-Una cebolla -Un pimiento rojo- Una cabeza de ajo- Sal c.s.- Pimienta c.s.- Aceite de oliva c.s.Para la salsa- Aceite de oliva c.s.- 100 gr pasas de Málaga -50 gr manteca de cerdo - Un vaso de Vino de Málaga- Jugo del pisto c.s.Otros: Flores y brotes c.s.

ElaboraciónAdobar el día antes las patas del chivo con el aceite, las hierbas y las especias.Colocar en una bandeja las verduras partidas al medio y rociadas con el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Hornear ½ hora a 180º. Picar en trozos medianos y colar para reservar el jugo.Marcar las paletillas en una sartén con el aceite y la manteca. Hornear a 180º hasta que estén tiernas.Una vez horneadas las terminamos en la sartén desglasando con el vino. Agregamos las pasas y el jugo.

Acabado y presentación

En el fondo del plato colocar las verduras, encima de estas la pata de chivo y bañarla generosamente con la salsa de pasas y moscatel.Colocar alguna flor y brotes.

Guisaillo de patatas con chivo lechal

Autor: Juan Torremocha LópezAsador Puerta de MálagaPaseo Puerto de la Horca,25 Casabermeja (Málaga)Telf.: 952 758 554

Ingredientes:

- ½ chivo lechal troceado- 3 kg de patatas- ½ kg de pimientos- 1,5 kg de tomates maduros- 250 cc de vino blanco- 250 cc de aceite de oliva- 150 gr de almendras- 1 cabeza de ajos- 1 hoja de laurel- Pimienta negra- Pimentón dulce

- Hebras de azafrán- Agua, sal- Una rebanada de pan frita

Elaboración

Freir las almendras y el pan reservarlo para el final.Dorar un poco el chivo en el aceite de oliva, añadir la cebolla, el pimiento, el lau-rel, los granos de pimienta y la cabeza de ajos previamente asada al fuego.Rehogar hasta que las verduras estén tiernas, añadir el pimentón, el azafrán, to-mate, el vino blanco y cubrir con agua.Cocer despacio hasta que la carne esté tierna, añadir las patatas picadas y antes de que estén totalmente tiernas añadir un majaillo con las almendras y el pan frito.

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Autor: José Miguel Campaña SalinasAsador Puerta de MálagaPaseo Puerto de la Horca,25 Casabermeja (Málaga)Telf.: 952 758 554

Paletilla de chivo lechal rellena de sus mollejasIngredientes:

- 2 Paletillas de chivo lechal malagueño- 200 gr de chalotas- 50 gr de pasas- 50 gr de piñones- 50 gr de mollejas- 100 gr de hígado de pato- 2 zanahorias, puerros, cebolla y ajo- 1vaso de vino dulce- 1 vaso de agua- 5 dientes de ajo- 1 latita de trufa

- tomillo, romero, sal, pimienta- aceite de oliva

Elaboracion: Deshuesar las paletillas, reservar los huesos para el relleno.Saltear la chalota cuando esté pochada, añadir las mollejas limpias de piel y grasa; las pasas, los piñones, la trufa picada, sal y pimienta.Poner el relleno en las paletillas y cerrarlas. Enrollar en papel de aluminio y pren-sarlas bien en la placa de horno. Poner el resto de verduras picadas, los huesos y la carne. Introducir al horno a temperatura de 180 grados durante 1 hora a media cocción, añadir el vino y el agua.Reposar la paletilla dentro del hormo apagado, colar la salsa y reducir. Cortar la paletilla en rodajas y poner un poco de la salsa.

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Paletilla de Chivo lechal Malagueño (confiitado a baja temperatura) lacada en miel de vainilla con crema de almendra,cremoso amendrado de cabra y

rebozuelosAutor: Chema Soler Pastor Restaurante OuimadC/. Jorge Juan, 99 - puerta D - Palacio de Deportes 28009 - Madrid Tlf.: 91 309 2126

Primer Premio Modalidad Innovadora

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Ingredientes:

- 5 Unid. Paletilla de Chivo lechal Malagueño- 0,4L. Vino dulce Px Noble D.O. Málaga.- 260g. Almendra de Vélez-Málaga- 50g. Almendra de Málaga laminada- 50g. Almendra de Málaga en granillo- 50g. Miel de Málaga- ½ Unid. Vaina de Vainilla de Taithí- 1L. Caldo de ave- 150g. Queso de rulo de cabra Malagueño- 0,250L. Nata (28% materia grasa)- 50g. Azúcar- 8 Unid. Dientes de Ajo- 120g. Rebozuelos- 100g. Espárrago blanco- 0,5L. Aceite de oliva virgen extra- 0,01 Vinagre de Módena- C/s Gelcrem- C/s Sal; Pimienta; Sal Maldon; Germinados

Elaboración:

Para la Paletilla de chivo lechal (confitada al vacío a baja temperatura) lacada en miel de vainilla:– Poner en un cazo a fuego lento el vino dulce PX Noble D.O. Málaga hasta que quede redu-cido a la mitad y evapore el alcohol. Enfriar.– Envasar al vacío individualmente cada paletilla del Chivo lechal con 10cl. de aceite de oli-va virgen extra y 15cl. de vino dulce PX Noble D.O. Málaga reducido y un poco de pimienta.– Cocinar durante 24 horas en la Roner a 61ºC. Una vez transcurrido este tiempo sacarlas de la roner y enfriarlas.– Sacar las paletillas de las bolsas de vacío y deshuesarlas. Volver a envasar individualmen-te con su jugo y reservar para el pase.– Abrir la mitad de la vaina de vainilla para sacarle las semillas de su interior e infusionar-las en la miel de Málaga en un bol o cazo al baño maría.– Una vez en el pase sacar la paletilla de la bolsa y hornearla a 180ºC durante 6 minutos a continuación marcarla por la parte de la piel en una sartén anti-adherente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra e ir incorporando gradualmente un poco de su jugo hasta que quede dorado y crujiente.– Recortar la paletilla en forma de rectángulo y lacarla con la miel devainilla con la ayuda de una brocha.

Para la crema de Almendra:– Saltear 120g. de almendra, seis dientes de ajo con aceite de oliva virgen extra.– Una vez dorada la almendra incorporar el caldo de ave, llevar a ebullición y dejar infusionar unos treinta minutos.– Mientras, cocinar a fuego directo los espárragos para que le den un toque ahumado.– Triturar en thermomix el caldo con los ajos y las almendras doradas, los espárragos blancos, 90g. de almendra cruda, vinagre de Módena.– Pasar por estameña, dar punto de sal/pimienta y acabar de espesar la salsa hasta obtener la textura adecuada con Gelcrem.Para el cremoso almendrado de rulo de cabra malagueño:– Freír 50g. de almendra en aceite de oliva virgen extra.– Triturar hasta obtener una pasta de almendra, incorporar el queso de rulo de cabra malagueño hasta que quede una suave masa (sin gru-mos) pero consistente. Enfriar y reservar.– Tostar la almendra fileteada en el horno seis minutos a 160ºC. Reservar una poca para el pase y el resto triturar hasta obtener un polvo de almendra.– Una vez en el pase hacer una quenelle (pequeña bola en forma ahuevada) y rebozarla hasta que quede toda recubierta de una fina capa de polvo de almendra.Para los rebozuelos:– Fusionar 20cl. de aceite de oliva virgen extra con dos dientes de ajo chafados para obtener un aceite de ajo.– Seleccionar y limpiar profundamente los rebozuelos para que no quede ningún resto de arena.– Cortarlos en mitades o cuartos según su tamaño. Una vez en el pase saltearlos durante un periodo breve de tiempo con el aceite de ajo y sal/pimentar.Para la almendra garrapiñada salada:– Tostar la almendra en granillo en el horno 1 minuto a 160ºC.– Fundir en un cazo el azúcar con un poco de agua.– Cuando empiece a tomar un poco de color, incorporar la almendra en granillo, una pizca de sal Maldon, todo esto si dejar de remover hasta obtener el punto de garrapiñado deseado.– Extender en papel sulfurizado evitando que se peguen hasta que se enfríe.Presentación:– En un plato plano hacer una línea en diagonal con la salsa de almendra.– Colocar encima la paletilla de chivo lechal lacada y a su lado la quenelle de cremoso almendrado de rulo de cabra malagueño.(poner en le base de la quenelle unas almendras fileteadas para que tenga un mayor agarre).– Distribuir por los lados y encima de la paletilla los rebozuelos salteados con aceite de ajo y la almendra garrapiñada salada.– Por ultimo decorar con unos germinados.

Chivo lechal malagueño con matices aromaticos en coulant, setas confitadas y pure de zanahorias

Autor: Victor TrochiProfesional de la hosteleríaOjén (Málaga)

Segundo Premio Modalidad Innovadora

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Ingredientes:

Chivo:- 5 unid Paletilla de chivoAdobo: - 50g pimentón dulce- 3 cabezas de ajo- 50g azúcar moreno- 100g manteca colorá- 5 hojas laurel- 50g genjibre- 5 ramas romero- c.s. sal- 3g pimienta negraPuré zanahorias: - 500g zanahorias- 5 ramas tomillo- 50 gr mantequilla- c.s. xantana- c.s. salRavioli: - 500g nata- 100g yemas- 10 hojas laurel

- 4 hojas gelatina- 5 laminas pasta wantoon- c.s. spray de oroSetas: - 1 barqueta setas- 2 dientes de ajo- 1 bouquet garni- 500cm3 aceite de oliva- c/s salAire de perejil: - 100g perejil escaldado- 300cm3 agua mineral- 2g lecitina soja sojaGelatina de vino: - 250cm3 Vino de Málaga- 250cm3 agua mineral- 3.5g agar agar- 2 hojas gelatinaSalsa - 300cm3 fondo de carne- 100g miel de caña- 15g vinagre balsamico de px- c.s. xantana- c.s. hojas de apio

Elaboración:

Chivo: embolsar el chivo con los demas ingredientes al vacio y cocer en la röner 24hs a 65º. Puré: hervir las zanahorias, hacer un pure y trabajar en la termomix con la xantana y la mantequilla.

Ravioli de laurel: hacer 1 salsa inglesa infusionada con laurel, agregar la gelatina rehidratada y cuajar. Montar y poner en 1 manga. hervir la pasta wantoon y formar los raviolis con la crema.

Setas: confitar las setas con los demas ingredientes en un cazo a no mas de 80º.

Gelatina de vino: hervir los liquidos con el agar agar, agregar la gelatina y cuajar en placas. Cortar en cuadrados del tamaño justo para cubrir las paletillas.

Aire de perejil: preparar un agua de perejil con lecitina y montar con la turmix hasta formar burbujas de aire.

Salsa: poner la miel a reducir con el vinagre. Agregar el vino y el jugo de carne. Infusionar con las hojas de apio 2 minutos. Poner a punto de sal y xantana.

Acabado y presentación: regenerar el chivo a 62º. Abrir las bolsas, deshuesar y cuadrar las paletillas. Marcar a la plancha.En el fondo del plato trazar una linea a lo largo del plato con el pure de zanahorias y la carne en el centro.Colocar una lamina de gelatina encima del chivo y calentar en la salamandra junto con el ravioli. Pintar este ultimo con spray de oro.Salsear alrededor del chivo colocando las setas dispersas

Paletilla de chivo lechal malagueño asada, mollejitas estofadas en el jugo del asado al palodú, membrillo agridulce a la vainilla de tahití, gelatina de vino pe-dro ximenez seco añejo d.o. Málaga, micro ensalada con hierbas silvestres de la

Axarquia y aliño de miel de caña y trigo infl ado al curry Autor: Juan Bautista García MartínRestaurante Antonio MartínPlaza Malagueta, s/nMálaga 29016Tlf.: 952227398

Tercer Premio Modalidad Innovadora

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Ingredientes:

Para el asado- 3 paletillas de chivo lechal malagueño- 2 cabezas de ajo- 2 hojas de laurel fresco- Aceite de oliva virgen extra- Sal y pimienta negra en grano al gusto- 1,5 k de agua de mineralizacion debilPara la gelatina- 300 g de vino seco añejo px do. Malaga- 1,8 g de agar agar en polvo- Naranja verdeEstracto de regaliz- 25 g palodu (regaliz en rama)- 250 g de agua de mineralizacion debilPara el estofado- 150 g de mollejas de chivo lechal malagueño- 250 g de jugo del asado- 1 cucharada de estracto de regaliz- Sal- Pimienta recien molida- Aceite de oliva v.e.- Agua- Sal- HieloPara el membrillo- 1,5 k de membrillo fresco- 75 g de azucar- Zumo de un limon- 1 vaina de vainilla de tahiti- 250 g de agua de mineralizacion debilPara la vinagreta- 25 g de miel de caña- 15 g de vinagre de jerez 20 años- 15 g de aceite de oliva arbequino v. E. Castillo de canenaPara la microensalada- 150 g de queso rulo de cabra de ronda- 25 g de piñones crudo- 6 tomates cherry variedad tigre verde- 18 altramuces- 18 alcaparrones pequeños- 9 rabanitos pequeños- 6 hojas pequeñas de amaranto- 6 hojas pequeñas de cordifole- 6 hojas pequeñas de milenrama- 6 ramitas de pimpinela menor- 6 hojas pequeñas de cenizo- 6 hojas pequeñas de mizunaPara el trigo inflado al curry- 50 g de trigo tierno- 25 g de curry - 250 g de agua de mineralizacion debil- 500 g aceite de girasol- Sal

Elaboración:

Para el asado:Semideshuesar las paletillas de chivo lechal malagueño, sazonar, poner en un gastronov apropiado y añadir los demas ingredientes, cocinar en horno de conveccion al vapor 100 º c durante 30 minutos, otros 30 minutos en horno conveccion mixto a 180 º c, reducir el jugo resultante de la cocion. Dejar reposar las paletillas unos 10 minutos, terminar de deshuesar, cortar las porciones, al pase rociar con el aceite y ternimar la coccion a 250º c en horno convencion seco.

Para la gelatinaMezclar el vino con el agar agar, levantar.Disponer en molde, dejar cuajar, cortar en dadosDecorar con ralladura de piel de naranja verde

Estracto de regalizDecocer el palodu en el agua a fuego lento, dejar infusionar y colar

Para el estofadoDesangrar, escaldar y refrescar la mollejas, limpiarlas y trocearlas, sal pimentar, saltear con un poquito de aceite, agregar el jugo del asado y estofar, perfumar con el estracto de regaliz.

Para el membrilloPelar y trocear en dados el membrillo, poner en un cazo, rociar con el zumo de limon, añadir el azucar, la pulpa y la vaina de la vainilla, el agua y cocer a fuego lento, cuando este al dente sacar y reducir el jugo.

Para la vinagretaMezclar la miel y el vinagre, emulsionar con el aceite

Para la vinagretaMezclar la miel y el vinagre, emulsionar con el aceite

Para el trigo inflado al curryPoner a hervir el agua, salar y anadir el trigo cocer durante 20 minutos, escurrir y poner a secar en estufa a 60º c durante 6- 8 horas, freir a 180º c en el aceite de girasol, secar con un papel ab-sorbente, espolvorear con el curry.

Autor: José Antonio Moyano SolerRestaurante Limonar 40Paseo del Limonar 40, MálagaTlf.: 952 060 225www.limonar40.com

Chivo lechal malagueño, combinación de dos cocciones al horno y crocante, cous-cous de sus asaduras en sanfaina y jugo de ajos y vino

trajinero

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Ingredientes:- 2 piernas de chivo - 1 rama de tomillo limonero- 4l agua- 1 botella vino trajinero- 2 cabezas de ajos- 100 grs.cous-cous- Pimenton c.s.- Cominos- Sal- Pimienta- 200 grs.aceite de oliva variedad verdial- 200 grs.asaduras del chivo- Oregano- 2 limones- Laurel - 100 grs.vinagre de vino px seco

Elaboracion:

La cocion del chivo:Preparamos el agua de coccion, con unos dientes de ajo, el limon, un chorrito de aceite de oliva el laurel, y un golpe de vino metemos al horno durante dos horas, tapado con papel aluminio para que no nos tome mucho color

Su jugo:Para la elaboracion del jugo, tostaremos los restos del chivo y una cabeza del mismo, reducimos un poco de vino dos dientes de ajo, mojamos con agua y ponemos a cocer, durante dos horas

La guarnicion:Por otro lado, troceamos las asaduras y las metemos en la sanfaina, que hemos preparado con vinagre, pimenton, oregano y cominos, ajos y laurel, un poco de agua, las dejamos durante 30 minutos, escurrimos y salteamos dejando las asaduras en su punto, ponemos a colra para obtener un poco de ese jogo que nos da la sanfaina, rectificamos y ponemos a punto.Elaboramos el cou-cous, con jugo parte del jugo del chivo antes de que reduzca demasiado, ponemos a punto de sal y pimienta, una vez cocinado el chivo, dejamos enfriar deshuesamos y troceamos para obtener las raciones.

Terminaciones: Para el montaje del plato, mesclamos el cous-cous con las asaduras, reservamos en caliente, laminamos dos dientes de ajo y freimos, reservamos,Para el jugo, rectifimaos dandole un punto de vino trajinero (vino de malaga p.x seco), añadimos unos ajos fritos para aportar el aroma de los mismos.Por ultimo, ponemos el chivo ya racionado al horno con un poco de jugo para que termine de cocinar y nos coja color y textura crocante.

Montaje:En un plato blanco, pintamos con el jugo de la sanfaina, ponemos el cous-cous, decoramos con algun trozo de asa-dura y chips de ajos, el jugo en este caso lo serviremos a parte.

Autora: Mª.Carmen Rodríguez Olmedo Profesional hostelería (Antequera)

Lomo de chivo macerado en leche de cabra aromatizada y su aire, con salteado de guisantes y sesos bajo velo de Vino de Málaga.

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Ingredientes:

Para el lomo:- 1250 gr. Lomo bajo de chivo (riñonada)- C.S. Sal- Un chorreón de aceite de oliva- 1500 ml. Leche de cabra- 1 Rama y media de canela- 20 Hojas de salvia frescaPara el aire de leche de cabra:- 500 ml. Leche de cabra infusionada- 5 gr. Lecitina de sojaPara el salteado de guisantes y sesos:- 2 Sesos de chivo- 25 ml. Aceite de oliva- ½ Cebolleta pequeña- ½ Blanco de puerro- ½ Zanahoria- 50 ml. Vino blanco- 1 Diente de ajo pequeño - 1 Ramita de perejil- 1 L. Agua- C.S. Sal- 200 gr. Guisantes frescos repelados- 50 gr. Cebolla morada- C.S. Sal- Un chorreón de aceite de olivaPara el velo de vino de Málaga:- 250 ml. Vino dulce P.X Noble D.O. Málaga- 1,5 gr. Agar-agarPara el crujiente de patata:- 2 Patatas medianas- C.S. Aceite de olivaPara el puré de calabaza y tomillo limón:- 500 ml. Agua- 50 gr. Puerro- 1 Chalota- 50 ml. Aceite de oliva- 3 Dientes de ajo- Unos ramilletes de tomillo limón- Unas hojas de Albahaca- Piel de ½ limón- C.S. Sal- C.S. Pimienta negra- 60 gr. Cebolla - 15 gr. Aceite de oliva- 30 ml. Vino blanco- 120 gr. Calabaza- C.S. SalOtros ingredientes:- C.S. Pimienta de Java rallada- C.S. Sal Maldon- Unas ramitas de tomillo limón - Unas hojitas de salvia

Elaboración:

Para el lomo:Deshuesar el lomo para quedarnos exclusivamente con la cinta de lomo, reservando el solomillo y resto de carne para otras elaboraciones. Calentar la leche en un cazo, cuando rompa a hervir retirar del fuego, añadir la canela y la salvia y tapar con film para infusionar durante 5 minutos, después reservar 500 ml. de la leche con los aromáticos para el aire, y el resto sin canela y sin salvia ponerlo en un cazo. Marcar el lomo en plancha o sartén bien caliente, previamente sazonado y con un poco de aceite de oliva, una vez este dorado por todos lados, retirar del fuego, cortar las raciones y macerar en la leche. Reservar en lugar tibio.

Para el aire de leche de cabra:Colar la leche y añadir la lecitina. Mezclar bien con el turmix y reservar hasta el momento del pase en un recipiente rectangular hondo y tapado a medias con film para luego hacer bien el aire.

Para el salteado de guisantes y sesos:Remojar los sesos en agua fría para que se desangren. Mientras trocear la cebolleta, el puerro, y la zana-horia en una mirepoix no muy grande, y rehogar con el aceite y el ajo. Una vez tierna la verdura echar el vino y dejar reducir a la mitad, mojar con el agua, sazonar ligeramente y cocer durante 20 minutos. Dejar enfriar. Sacar los sesos del agua y, con cuidado, retirar la telilla que los recubre. Introducirlos en el caldo de verduras frío junto con el perejil y llevar a ebullición durante 10 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar en el mismo caldo. Una vez fríos sacar del caldo y trocear para el salteado.Poner un cazo con agua y sal a ebullición, cuando ropa a hervir echar los guisantes repelados y cocer hasta que estén al dente. Sacar y enfriar y reservar hasta el momento del pase.Picar la cebolla morada en brunoisse y rehogar en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal, una vez tierna reservar en la misma sartén pero fuera del fuego.

Para el velo de vino de Málaga:Mezclar ambos ingredientes en un cazo con varilla y llevar a ebullición sin dejar de remover, cuando rompa a hervir echar en un placa una capa fina de gelatina y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez cuajada cortar los velos de forma rectangular y reservar.

Para el crujiente de patata:Pelar las patatas y cuadrar hasta dejar rectángulos de 7x3 cm., cortar lo más finamente posible por el cortafiambres y poner entre dos silpat untados con aceite, secar a horno medio 10’ aprox. Poner una rejilla de las que se usan para cocer tejas o baguettes en el borde de la plancha e ir poniendo las patatas en la rejilla hasta que se sequen y queden crujientes. Reservar en un taper tapado.

Para el puré de calabaza y tomillo limón:Pelar y lavar el puerro, pelar el ajo y la chalota. Poner el puerro, el ajo, la chalota en el agua junto con los 50 ml. de aceite, la piel de limón, el tomillo y la albahaca, previamente lavados. Salpimentar y hervir suavemente durante 25 minutos, colar y reservar.En una cacerola rehogar la cebolla en brunoisse con los 15 ml. de aceite de oliva, sin que llegue a dorarse. Mojar con el vino y reducir hasta que se evapore prácticamente todo el líquido. Incorporar la calabaza pelada y picada, rehogar unos segundos y echar el caldo que se hizo primero. Cocer a fuego suave hasta que la calabaza este tierna. Triturar sin caldo, rectificar de sal y colar. Reservar.

Acabado y presentación:Sacar los lomos de la leche y llevar ésta a ebullición, cuando rompa a hervir retirar del fuego y meter dentro la carne, reservar.Hacer el aire con la ayuda del turmix inclinando el recipiente para facilitar la formación de las burbujas y reservar hasta el último momento.Mientras calentar la sartén con la cebolla morada y saltear con los guisantes y los sesos unos segundos y emplatar una tira horizontal en cada plato y cubrirlas con un velo de gelatina de vino dulce de Málaga, disponer una lágrima en diagonal con el puré de calabaza y en el centro del plato dos trozos de lomo previamente secados con papel. Sobre estos rallar un poco de pimienta de Java y poner sal Maldon, terminar colocando los crujientes de patata, las hierbas aromáticas y por último el aire.

Autor: Samuel PereaRestaurante La Casa RojaC/ Píndaro 19. 29010 MálagaTlf.: 951 930 026 www.restaurantelacasaroja.com

Pierna de chivo lechal de cabra malagueña confitada en vino de má-laga P.X., miel de romero y naranja, sobre crema de patatas con

infusión de romero y tomillo

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Ingredientes:-1 Pierna de chivo lechal de cabra malagueña.- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra (Molino de Benagalbón).- 100 ml. de vino de Málaga Pedro Ximen. - 50 ml. de miel de abeja de romero o tomillo.- 100 ml. de zumo de naranja (Valle Del Guadalhorce).- 1 cáscara seca de naranja.- 500. gr. patatas.- 1 rama de romero y otra de tomillo.- 200 ml. de leche de cabra malagueña.- Sal y pimienta negra.

Elaboración:

Para la pierna de chivo lechal:Deshuesar la pierna de chivo lechal y reservar los huesos.Cortar en dos trozos longitudinales la pierna de chivo y salpimentar. Introducir los trozos en una bolsa de vacío junto con los huesos y añadir dos cucharadas de aceite, el vino P.X, la miel y la cáscara de naranja.Hacer el vacío, y someterla a una temperatura de cocción a 65º durante 24 horas.Justo antes de servir: Recuperar al baño María 65º 12 minutos y gratinar en una salamandra a 250º un minuto.

Para la crema de patatas:Poner 1 ½ de agua a hervir; una vez hirviendo añadiremos una rama de tomillo y otra de romero y aparta-remos del fuego, y después de cinco minutos colaremos la infusión.En el agua fusionada, pondremos los cascos de patatas y un poco de sal hasta que estén tiernas. Pasar las patatas escurridas por la túrmix y añadir el aceite de oliva 75 ml. aproximadamente. Terminar añadiendo la cantidad de infusión necesaria para conseguir la textura adecuada.

Salsa de naranja, miel y P.X.:Una vez cocinada al vacío la pierna de chivo, sacaremos de la bolsa los jugos resultante, añadiremos el zumo de naranja y la reduciremos a la mitad.Espuma de leche de cabra malagueña:Ponemos la leche en una jarra metálica, e introducimos un cubito de hielo junto con la leche y le aplicamos vapor de una cafetera.

Presentación:En un plato grade poner la crema fusionada de romero y tomillo. Colocar un trozo de la pierna de chivo lechal ya gratinado.Salsear con la reducción de vino, miel y naranja.Aplicar un poco de espuma de leche de cabra.

Autor: Daniel Martín VegasEstudiante E.E.H.H. La CónsulaProfesional en el Restaurante El RealengoCarretera de Coín, km. 88, 29140 Churriana (Málaga)Telf.: 95 262 1404

Paletilla de chivo lechal malagueño rellena de algarroba con falso risotto de piñones y queso de cabra y algodón de hinojo

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Ingredientes:

Chivo lechal malagueño:- 1 paletillaRelleno de algarrobas / Pan de algarro-bas:- Algarrobas secas 100 gramos- Nueces 20 gramos- Almendras tostadas 20 gramos- Ajonjolí C.S.- Anís en grano C.S.- Miel de romero C.S.- Azúcar C.S.- Harina de trigo 20 gramos (Para el pan)- Agua C.S. (Para el pan)- Sal 3 gramos (Para el pan)Falso risotto de piñones:- Sémola de trigo tipo “Piñones” 70 gramos- Piñones tostados 30 gramos- Jugo del chivo lechal para cocción C.S.- Cebolla 15 gramos- Ajo 10 gramos- Vino dulce P.X. Noble D.O. Málaga C.S.- Harina de algarroba C.S.- Queso de cabra de Ronda 20 gramos (Tipo rulo)- Miel de romero 20 gramos- Clavo aromático C.S.- Sal C.S.- Pimienta blanca C.S.- Aceite de oliva virgen extra C.S.Algodón de hinojo:- Isomalt 50 gramos- Semillas de hinojo 5 gramos- Cebolla en polvo 5 gramos- Ajo en polvo 5 gramos- Sal en polvo 5 gramosJugo de chivo lechal / Salsa de chivo lechal al aroma de lavanda:- Huesos de chivo lechal- Zanahoria 30 gramos- Puerro 20 gramos- Laurel C.S.- Pimienta en grano C.S.- Clavo aromático C.S.- Lavanda C.S.- Agua 1,5 litros- Vino seco añejo P.X. D.O. Málaga 0,5 litros- Sal C.S.- Pimienta negra molida C.S.- Aceite de oliva virgen extra C.S.- Esencia de lavanda 2 gotasOtros:- Flores de lavanda C.S.- Ramita de lavanda

Elaboración:

Relleno de algarrobas:Picar en la termomix 20 gramos de algarrobas para obtener la harina. Trocear otros 80 gramos y cocerlos en un caramelo rubio hasta que se ablanden. Triturar también en termomix. Mezclar las algarrobas cocidas con las nueces, las almendras, el anís, el ajonjolí, la miel y la harina de algarroba. Reservar la masa. Reservar 20 gramos de la masa para el pan.

Pan de algarrobas:Añadir a la masa del relleno reservada la harina de trigo, el agua y el pan. Mezclar bien. Estirar sobre Silpac. Hornear a 180ºC 15 minutos. Cortar en daditos.

Paletilla de chivo lechal malagueño:Deshuesar la paletilla y reservar los huesos para hacer el jugo. Colocar en la parte interior el relleno de algarrobas, espolvorear con la cebolla en polvo, el ajo en polvo y las semillas de hinojo trituradas y hacer un rulo. Bridar. Sellar a fuego vivo en sartén. Salpimentar. Terminar en horno en una bandeja con un chorro de aceite de oliva vir-gen extra durante 20 minutos a 140ºC. Quitar la brida. Cortar.

Jugo de chivo lechal / Salsa de chivo lechal al aroma de lavanda:Dorar con aceite de oliva virgen extra la zanahoria y el puerro. Añadir el laurel, la lavanda, la pimienta, el clavo y los huesos de chivo. Rehogar el conjunto. Añadir el vino seco añejo P.X. D.O. Málaga. Reducir. Añadir el agua. Reducir brevemente y reservar una parte para cocer el risotto. Rectificar esta parte de sal y pimienta y añadir 1 gota de esencia de lavanda. Pasar por un chino fino. Reducir el resto y luego rectificar también de razonamiento y añadir la esencia. Pasar por un chino fino.

Falso risotto de piñones:Picar en brunoise la cebolla y el ajo y fondear con el aceite de oliva virgen extra. Añadir la sémola y morear. Añadir los piñones tostados y el clavo. Añadir el vino P.X. Noble D.O. Málaga y reducir. Añadir el jugo del chivo reservado para cocción y la harina de algarroba y dejar cocer 8 minutos a fuego medio. Añadir la miel de romero y el queso de cabra y remover bien. Reservar.

Algodón de hinojo:Poner el Isomalt en a algodonera. Mientras se va enrollando el algodón, ir añadiendo la mezcla triturada de semillas de hinojo, la sal en polvo, la cebolla y el ajo en polvo. Una vez formado el algodón, reservar.

Emplatado:Colocar una base de salsa de chivo y lavanda en el plato. Colocar sobre ella el chivo le-chal malagueño. Extender delante el risotto a modo de cordón y disponer sobre él unas flores de hinojo. Colocar unas gotas de miel de romero por el plato y sobre ellas el pan de algarrobas. Colocar el algodón sobre el chivo lechal. Añadir una ramita de lavanda al conjunto y un poco de miel de romero.

Autor: Juan Muñoz ValderramaProfesional E.E.H.H. Sierra BlancaAvd. Doctor Maíz Viñals s/n , Marbella (Málaga)Telf.: 952 82 83 84

Carré de chivo lechal malagueño asado a la sal con esencia de pino piñonero

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Ingredientes:

Para el chivo: - 2 carré chivo lechal malagueño. - 4kg. Sal gorda aprox.- 2 pieles de naranja - 2 pieles de limas- Brotes de pino piñonero- Esencia de pino c/s- 300gr. queso cabra (fermentación láctica).- 150ml. vino seco añejo PX, D.O. , Má-laga.

Para la espuma: - 250gr. piñones tostados - 150gr. patatas. - 1,5l. Agua Natural - 1dl. Reducción de vino seco.

Guarniciones: Azofaifas con queso curado de ca-bra y compota de higos:- 400gr. higos frescos. - Piel de naranja c/s- 50gr. azúcar. - Zumo de medio limón- 4 bayas de enebro - 225gr. Azofaifas- Unas gotas de vino seco añejo PX, D.O. - Málaga. - Aceite de oliva c/s- 100gr. queso curado

Batatas con miel de caña, sésamo y aire de flor de Jamaica:- 350gr. batata- 75gr. miel. - 1 rama de canela- 1 clavo- 1l Agua aprox.- Anís en grano c/s- 2 ó 3 granos de comino. - Mezcla de sésamo negro, tostado y blanco. c/s- 25gr. flor de Jamaica = 1l agua. - 150gr. azúcar - 20gr. lecitina de soja.

Elaboración:

Chivo:

Secar las pieles de los cítricos y los brotes de pino. Untar al carré y mechar de queso.Humedecer la sal y con el vino. Cubrir la carne.Asar unos 35 a 40 minutos a 200º.

Para la espuma:

Cocer las patatas con los piñones, triturara y sazonar. Meter en sifón añadir el vino y servir templado.

Azofaifas con queso curado de cabra y compota de higos:

Poner los higos limpios y troceados con la piel de naranja, el azúcar, el zumo de limón y 2 bayas de enebro, a fuego muy lento durante unos 15 minutos aproximadamente, añadir un poco de agua si hiciese falta. Deshuesar las azofaifas, sazonar, añadir el aceite aromatizado con bayas de enebro y mojar con unas gotas de vino seco. Asar unos 8 a 10 minutos a 200º. Rallar el queso sobre las azofaifas a la hora del pase.

Batatas con miel de caña, sésamo y aire de flor de Jamaica:

Poner la batata a cocer con el agua, la miel, y un bouquet con las especias. Dejar enfriar cortar en rectángulos y pasar por la mezcla de sésamos a la hora del pase. Aparte poner a hidratar la flor de Jamaica unos 3 minutos, añadir el azúcar y poner a fuego dejar hervir 5 minutos. Colar. Enfriar. Añadir la lecitina y formar el aire a la hora del pase.

Montaje:

Poner en el centro el carré Al lado de la carne poner la batata con el aire de de flor de Jamaica.Trazar una línea de compota de higos, poner encima las Azofaifas con gratina-das. Decorar con algún tipo de germinado, tallos o flores frescas.

Autor: Víctor Bermúdez NavarroRestaurante MedC/ Mercedes 12, 29620 Torremolinos (Málaga)Telf.: 952 058 830

Pierna de chivo lechal malagueño al horno con guisi-llo de piñones de trigo, nectarinas glaseadas y emulsión

de mejorana

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Ingredientes:

Para el chivo: - 1 Pierna de chivo lechal malagueño- Aceite de oliva virgen extra- Pimienta negra - Sal

Guisillo de piñones: - 60 g. Piñones de sémola de trigo duro- 1 Tomate sin piel ni pepitas- 6 Orejones de albaricoque- 20 g. Piñones - Aceite de oliva virgen extra- Sal Nectarinas glaseadas:

-1 Nectarina en gajos- 150 ml. Vino Dulce PX Noble D.O. Málaga

Emulsión de mejorana

- 150 ml. Aceite de girasol- 2 cucharadas soperas de hojas de mejorana- 25 ml. Leche - 25 ml. Aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina- Sal

Elaboración:

Chivo:

Precalentar el horno a 120 ºC e introducir en él la pierna de chivo ligeramente untada con aceite de oliva virgen extra durante 20 minutos aproximadamente, o hasta que la temperatura interior de la carne oscile entre 55-60ºC. Sacar del horno, salpimentar y dejarla reposar tapada durante 10 minutos.

Guisillo de piñones:

Cocer los piñones de sémola de trigo en agua hirviendo con sal durante 7 mi-nutos. Enfriar y reservar. Picar la carne del tomate y los orejones en cuadrados pequeños y reservar. Tostar los piñones y reservar.

Nectarinas glaseadas:

Reducir el vino a la mitad de su volumen, añadir el jugo que haya soltado el chivo e introducir los gajos de nectarina. Seguir reduciendo hasta que los gajos queden bien glaseados (dándoles la vuelta de vez en cuando). Reservar en lugar templado.

Emulsión de mejorana:

Calentar el aceite de girasol a 70ºC y retirarlo del fuego. Añadir la mejorana y dejarla infusionar unos 15 minutos. Triturar, colar y reservar.En un recipiente adecuado, poner la leche con un poco de sal, añadir el aceite de mejorana y el aceite de oliva y emulsionar con la túrmix. Rectificar de sal y reservar.

Acabado final:

Deshuesar la pierna de chivo, dividirla en dos raciones y marcarlas a fuego fuerte por el lado de la piel en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que quede dorada.En una sartén, sofreír el tomate con aceite de oliva. Añadir los piñones de trigo, los orejones y los piñones, saltear el conjunto y ponerlo a punto de sal.

Presentación:

Disponer sobre un plato 2-3 cucharadas de guisillo de piñones. Poner sobre éste la ración de chivo y a un lado colocar 2 gajos de nectarina glaseada de for-ma armoniosa. Terminar con una quenelle de emulsión de mejorana junto a la nectarina y un poco de sal Maldon sobre el chivo. Decorar el plato con piñones tostados y una ramita de mejorana.

Autor: Daniel Pierard Fundación Escuela Hispano-Árabe de la Dieta MediterráneaAvda. Andalucía nº 31Benahavís (Málaga)Tlf.: 952 85 52 42

Chivo malagueño con herencias árabes

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Ingredientes:

- Paletilla de chivo.- 1 Cebolla.- 2 Pimiento.- 1 cucharada de coriandro- 1 cucharadita de matalauva- Ajo- Hierba buena- Aceite- Mantequilla- Pedro Ximene- Zumo de naranja- c/s agua

Tabulé de lentejas:- Lentejas rojas peladas- 5 Cardamomo- 3 Clavos- Comino- Canela en rama- 1 Pepino- 1Pimiento rojo- 1 Pimiento verde- Hierba buena- Zumo de limón - Aceite - Sal

Higo relleno:- 10 Higo fresco- Zumo de limón- ½ Remolacha

Crujiente de pistacho:- Pistacho- Pan- Clara

Elaboración:

Chivo:Se corta en julianas la cebolla y los pimientos y se coloca en la bandeja del hor-no con un poco de aceite y mantequilla. Se pone la paletilla en la bandeja y se hace unos agujeros en la paletilla y se le va insertando trocitos de ajo y hierba buena, un poco del zumo de naranja, un chorreón de Pedro Ximene , un poco de agua , la cuchara de coriandro (cilantro en polvo) y la matalauva, y se pone el horno a 180 grados y cuando esté caliente se pone unos 25 minutos.

El tabulé de lentejas:Las lentejas se cuecen en agua con el cardamomo, comino en grano, clavos y canela en rama unos 3 a 4 minuto desde que rompe a hervir, escurrir y reser-var.Mientras se va cortando las verduras y la hierba buena en brunoise muy fino: pepino, pimientos. Se mescla todo junto con el limón, el aceite y la sal.

Higos rellenos:Se corta la parte del rabito y se vacía, guardar la pulpa; en una cacerola se aña-de el agua con azúcar y zumo de limón se deja al fuego para que coja consis-tencia de jarabe y se añade la pulpa y la remolacha triturada (para que de mas color al jarabe), dejar que enfríe.

Crujiente de pistacho:Triturar bien los pistachos y el pan que quede fino, y se le añade la clara.Re-servar para cuando se saque la paletilla del horno.

Para la salsa:Se recoge todo el jugo de la cocción en el horno, se le echa un poco de zumo de naranja, azúcar y se deja reducir.

Preparación:Se cuadra la paletilla y se pone en la plancha por la parte de la piel con un poco de mantequilla, cuando esté dorado se pone la mitad de la pieza con el crujiente de pistacho que terminara de hacerse en el horno unos 5 min o cuan-do se vea que este hecho.Las lentejas se ponen por separado de las verduras.Se rellenan los higos del jarabe preparado.Y por último se decora con flores de romero hojas de orégano fresco y se salsea el chivo.

Una carne para disfrutarla con todos los sentidos