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1ELABORACION DE NAGGETS
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ELABORACIÓN DE NUGGETS
I. INTRODUCCIÓN
Es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de polloadem!s "a# $ue re indicar el %alor de las recetas sencillas esas $ueresuel%en una cena o un almuer&o en menos $ue canta un 'allo las$ue puedes de(ar preparadas con antelaci)n # cocinar en el *ltimominuto las $ue 'ustan a 'randes # pe$ue+os .Los Nu''ets sonsin duda una receta $ue pertenece a esta cate'or,a .Como semenciono anteriormente es un producto ela-orado a partir de la carne
picada depollo sal especias antioidantes entre otros real&ando la (u'osidad # tetura c!rnica.
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2ELABORACION DE NAGGETS
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II. OB3ETI4OS 5
II.6 OB3ETI4OS GENERALES 51oner en pr!ctica los conocimientos te)ricos ela-orados enclase.Desarrollar destre&as # "a-ilidades en el procesamiento dealimentos.
II.7 OB3ETI4OS ES1EC/8ICOS 5
• Esta-lecer par!metros para el procesamiento # ela-oraci)n denu''uets.
• Determinar las caracter,sticas sensoriales de la materia prima #
producto terminado.• Descri-ir los procesos # presentar los "ec"os e in9ormaci)n en
9orma ordenada para su estudio # an!lisis.
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3ELABORACION DE NAGGETS
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III. :ARCO TEÓRICO
El Nu''ets de pollo es uno alimento compuesto principalmente depollo a %eces con piel depollo a+adida # $ue se recu-re con panrallado antes de cocinarlo los restaurantes de comida r!pida suelenser%ir los Nu''ets 9ritos en aceites si -ien tam-i;n pueden ser"orneados.8ue in%entado en la d;cada de 6<=> por Ro-ert C. Ba?er unpro9esor de tecnolo',a de los alimentos $ue lo pu-lic) como tra-a(oacad;mico sin patente .Un concentrado 9uncional de prote,na de so#aal @> puede usarse para carnes curadas # emulsicadas pollo #pescado .Esta prote,na o9rece al sector productos con una tetura-rosa me(orada as, mismo el uso deesta prote,na permite un a"orrode costos de-ido a $ue permiten un aumento de %olumen enelproducto nal al mismo tiempo $ue aumenta el %alor nutriti%o de lacarne.Adem!s la retenci)n del a'ua # la 'rasa es m!s alta por lo $uesus propiedades 'elicantes se %en me(oradas "aciendo al productoresistente a las sales una propiedad importante si setiene en cuenta$ue las salmueras pueden per(udicar las prote,nas
III.6 1ECUGA DE 1OLLOEn la recepci)n de la pec"u'a de pollo es necesario $ueesta cumpla los par!metros decalidad esta-lecidos por
Norma. Se preereutili&ar la carne ma'ra. Li-re de te(idoconecti%ode 'rasa # de cual$uier a'ente etra+o $ue sepudiera presentar.
III.7 ES1ECIAS E INGREDIENTESEl empleo de otros in'redientes # de especias esnecesarioen este caso pues al'unos de ellos sonsustanciasa#udantes en la o-tenci)n de pastas en cutter por e(emplola sal adem!s coneren a lacarne caracter,sticas $ue"acen el producto m!s suculento por lo tanto repercuten
en laspropiedades 9uncionales del producto terminado .
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4ELABORACION DE NAGGETS
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I4. 1ARTE E1ERI:ENTALI4.6 :ATERIALES 0 EFUI1OS
:ATERIALES5
Ta-las de picar Cuc"illos Tinas de pl!stico o cu-etas recipientesH En%oltura de pl!stico -olsaH 1lacas 1etri
EFUI1OS5
Balan&a Balan&a Anal,tica :olino
I4.7 8OR:ULACION DE NUGGETTS 5
8OR:ULACIÓN GRA:OS8ilete de pec"u'a 6>> 'rNue& moscada 7 'r1imienta 7 'rComino 7 'rSal J= 'r
A(ino moto 6K 'r:ai&ena 6>> 'r:e&cla para apanar de ma''i J=>> 'r
I4.J DIAGRA:A DE O1ERACIONES
TIE:1O S/:BOLO DESCRI1CIÓN
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5ELABORACION DE NAGGETS
5
@ min
= min
K min
6> min
=min
= min
@ min
Selección de MateriaPrima
Deshuesado
Molido
Emulsionado
Mezclado
Moldeado
Refrieración
I4. DIAGRA:A DE 8LU3O DE ELABORACIÓN DE NUGGETS
TIE:1O DESCRI1CIÓN TIE:1O
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1
5
1
2
4
3
!Resumen
E%ento "umero
#iem$o
Operaciones
! 3%
Inspecciones
1 &
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!ELABORACION DE NAGGETS
!
UNITARIO :INH
S/:BOLO DEL 1ROCESO UNITARIO :INH
S/:BOLO
DESCRI1CIÓN DE1ROCESO
< min
min
6> min
min
min
= min
7 min
Ins$ección de lacarne ' rasa.
Se $esa la carne 'rasa en una
(alanza.
Se retiran restosóseos de la
materia $rima.
Se muele la $ul$ade $ollo en la
ma)uinamoledora.
*a' un retraso+a,er-a de la
ma)uinamoledora
ontinuación demolido en una
ma)uina casera/rasa de $ollo0
*a' un retraso+ seconecta ' se
$rue(a elfuncionamiento
del $rocesador dealimento.
6> min
@ min
@ min
= min
= min
Emulsión+ se realiza e$rocesador de alimen
*a' una mezcla con inredientes re)uerid
Se moldea+ se hace un cdel $roducto terminad
Se refriera el $roducterminado.
Se $rocede a lacomercialización.
4. DESCRI1CIÓN DEL DIAGRA:A DE 8LU3O
6. RECE1CIÓN DE :ATERIA 1RI:ASe inspecciona la carne # la 'rasa $ue est;n en -uen estado.
7. DESUESADOS
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&
Se reali&a la limpie&a de la materia prima retirando todos losrestos )seos con la nalidad deo-tener solo la pulpa de lamateria prima .
J. :OLIDOSe muele la carne # la 'rasa en una ma$uina moledora "astao-tener una pasta "omo';nea
. :EMCLADOEn esta etapa se a're'an todos los insumos pre%ios pesados deacuerdo a un orden lue'o semoldean en placas
=. RE8RIGERADOUna %e& o-tenido el producto nal se conser%a en re9ri'eraci)nlue'o se puede proceder a sucomerciali&aci)n
4I. CONCLUSION
Se o-tu%o un producto mu# rico en cuanto a sa-or color # aromade-ido en ma#or parte a la -uena selecci)n de materia prima lamanipulaci)n adecuada de los insumos $ue se utili&aron # la "i'iene$uedando un producto a'rada-le # listo para la comerciali&aci)n.
4II. BIBLIOGRA8IA
8acultad De In'enier,a :ec!nica # Ciencias De La 1roducci)n.1rocesamiento De Carnes. J> p!'.Hen l,nea. 8ec"a de acceso 6K dema#o de 7>67.URL disponi-leen5"ttp5PPes.scri-d.comPdocP=@K>76KP1ro#ectoQ8inalQela-oraci)n denu''etts.
6. Estudiante. :ac"acua# C)rdo%a Santia'o. Ela-oraci)n deam-ur'uesas # Nu''ets. 3un,nQ1er*. 66 1!'.H en l,nea7>6>.8ec"a de acceso 6K de ma#o de 7>67.URL disponi-leen5"ttp5PPes.scri-d.comPdocPJ<7@J7PEla-roracionQdeQam-ur'uesasQ#QNu''ets
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