“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”

2015

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

I. INTRODUCCION.

El presente trabajo se presenta con mucho esfuerzo del grupo formado que es realizar las características y componentes de la

cebada, hoy en día la industria relacionada con los alimentos es necesario conocer sobre las características y componentes de

la cebada para así saber que componentes tiene la cebada para ser procesado, en este trabajo monográfico ,presentamos

todo sobre la cebada en La industria de bebidas industriales, en el Perú es muy importante conocer que componentes tiene

la cebada, ya que existen muchos establecimientos dedicados al procesamiento de la cebada. Desdé pequeñas y medianas

empresas, qué compiten por un mismo mercado. Por lo tanto es fundamental, que estos granos que son la cebada se

realizan productos de bebidas en esta unidad de materia prima e insumos en bebidas industriales, en este trabajo se

pretende mostrar sobre las características y componentes de la cebada, es nuestro deber de aprender a trabajar en equipos y

tener nuevas visiones acerca de lo que se prepara, aprendiendo de los errores para que queden como aprendizaje.

II. OBJETIVOS GENERALESII.1. Realizar el trabajo monográfico sobre las características y componentes de la cebada mediante la investigación

para así dar a conocer el trabajo realizado.

III. MARCO TEORICO

1 CARACTERISTICAS Y COMPONENTES DE LA CEBADA

Dedicamos este trabajo a Dios por ser nuestra guía incondicional por estar siempre con nosotros en cada

paso y tomar buenas decisiones, ya que sin él nada de esto hubiera sido posible, a nuestros hermanos (as)

y a nuestros padres que nos dan todo el apoyo que necesitamos para finalizar nuestros trabajos.

También se lo dedicamos a todas aquellas personas que de una u otra forma nos apoyaron en lo largo de

nuestro trabajo Se propuesto.

Agradecemos a Dios por habernos dado la oportunidad de cumplir con nuestros trabajos de las

características y componentes de la cebada en esta prestigiosa unidad de (materia prima e insumos en

bebidas industriales); a nuestros abnegados padres que día a día nos brindaron sus apoyos para poder

realizar este trabajo exitosamente, a nuestros docentes ingenieros por darnos una enseñanza de

primera; a nuestras colegas (amigas y amigos), de curso que nos brindaron su apoyo en los momentos

más difíciles, con ellos aprendemos a madurar y sobrellevar los triunfos y derrotas y finalmente a nosotros

mismos por realizar este trabajo en equipo con todos ellas Yelitza, Noemí, luz, juliana, sandri ,clara unas

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3.1 la cebada

Es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las pomáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres).

La cebada ocupa el tercer lugar entre los cereales más importantes, precedida apenas por el trigo y el centeno. Contiene proteína, manganeso, celulosa, potasa, nitrógeno, cal, ácido fosfórico, magnesia, dextrina, materias albu- minoides etc. Con sus semillas se preparan panes, sopas y una bebida refrescan-te de la cual se originó la mundialmente consumida cerveza.

La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo.

3.2. Historia

La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en Oriente Medio. Ambas especies son diploides (2n=14 cromosomas). Su cultivo se remonta al antiguo Egipto, fue un producto importante para el desarrollo de esta civilización; en el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto. También fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan, y era la base de alimentación para los gladiadores romanos. En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos de cebada toscamente molidos y trigo que datan de la Edad de Piedra (véase: Historia del pan).

Durante muchos siglos la distinción de clases también afectó el tipo de cereal que estaba permitido consumir: en Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenían permitido consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo estaba destinado a la clase alta; a medida que el trigo y la avena se fueron haciendo más asequibles, se acabó con el uso de la cebada para hacer pan.

3.3. Partes de la cebada

RAÍZ :es fasciculada y en ella se pueden identificar raíces primarias y secundarias. Las raíces primarias se forman por el crecimiento de la radícula y desaparecen en la planta adulta, época en la cual se desarrollan las raíces secundarias desde la base del tallo, con diversas ramificaciones. El tallo de la cebada es una caña hueca que presenta de siete a ocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos. Los entrenudos son más largos a medida que el tallo crece desde la región basal. El número de tallos en cada planta es variable, y cada uno de ellos presenta una espiga.

TALLO : El tallo de la cebada es una caña hueca que presenta de siete a ocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos. Los entrenudos son más largos a medida que el tallo crece desde la región basal. El número de tallos en cada planta es un número variable; cada uno de los cuales presenta una espiga.

HOJAS: Las hojas están conformadas por la vaina basal y la lámina, las cuales están unidas por la lígula y presentan dos prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus, que es un abultamiento en la base de la hoja.

ESPIGA: es la inflorescencia de la planta; se considera una prolongación del tallo, la cual es similar a la de las demás plantas gramíneas, y presenta reducción del periantio. La función protectora la desempeñan las glumas y las páleas.

2 CARACTERISTICAS Y COMPONENTES DE LA CEBADA

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EL GRANO Para el estudio de las características diferenciales del grano, éste se divide en varias regiones o zonas. Longitudinalmente se tienen dos partes: el lado dorsal que comprende la lema, y el ventral constituido por la palea. Transversalmente se divide en tres regiones: la basal (también llamada germinal), la media y la distal.Forma. Por su posición en el nudo del raquis el grano puede ser simétrico (grano central) o así métrico (granos laterales), y su forma puede ser alargada delgada, alargada ovoidal, rómbica, etc.

En la cebada de seis hileras (hexística), dos de los tres granos que constituyen la espiguilla son asimétricos y se desarrollan a los costados del grano central, el cual tiene forma simétrica; y en la cebada de dos hileras (dística) se desarrollan sólo granos anchos y simétricos.

El tamaño del grano depende de la influencia del ambiente y sus dimensiones varían como sigue: sin la borba alcanza una longitud máxima de 9.5 mm y una mínima de 6.0 mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm y su densidad es de aproximadamente 60.50 kg/Hl en cebadas de seis hileras y de 66.40 kg/Hl en las dísticas. El peso de mil granos varía de 30 a 60 g, con un promedio de 45 q, dependiendo de las condiciones ambientales y de manejo en que se haya desarrollado el cultivo.

En general, de acuerdo con las características de tamaño, el grano de cebada se clasifica arbitraria mente en: grande, mediano y pequeño. Cáscara y color del grano: El grano puede tener la cascarilla adherida al pericarpio (cebada cubierta) o suelta (cebada desnuda), y su color está influenciado por el intemperismo o por la coloración de la aleurona, por lo que puede variar desde amarillo claro, amarillo pálido, crema claro, crema pálido, azul verdoso hasta azul.La cáscara es la primera capa que protege al grano, y está constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina, Se forma durante el desarrollo del grano y comprende a palea que lo cubre y la lema que lo envuelve. Constituye del 6 al 10 por ciento del peso del grano, es gruesa en la región basal o germinal y disminuye su grosor hacia la región distal del grano. La cáscara de las cebadas de dos hileras es más delgada y se ajusta mejor al grano que en las cebadas hexísticas.

Lema. Es la cascarilla que envuelve al grano por su lado dorsal; en ella se distinguen las venas laterales y centrales, la barba, la región basal, y las glumas localizadas en ese mismo lado del grano.Cascarilla del lema. Puede ser gruesa (lisa) o delgada (arrugada), y estar poco o muy adherida al grano.Barba. Es la prolongación o punta del lema. Su longitud es variable, por lo que puede ser larga, regular o corta, y algunas veces puede no existir. En el caso particular del grano trillado se distinguen dos características: lisa (sin aserrar) y dentada (aserrada).

Venas laterales y centrales. Pueden variar de poco a muy pronunciadas (muy desarrolladas), y ser dentadas o lisas.

3 CARACTERISTICAS Y COMPONENTES DE LA CEBADA

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3.4. CARACTERÍSTICAS

Es una gramínea de sabor dulces, sus espigas son largas y flexibles, se siembra en otoño y primavera en Asia Occidental y África Nororiental (lugares de origen). Junto al trigo, el maíz y el arroz, forma un grupo de cereales “destacados” en todo el mundo. Se puede plantar en terrenos poco fértiles y a diferentes alturas, por ello es conocido en varios países, excepto zonas húmedas, tropicales y semitropicales. En la actualidad, los mayores productores de cebada son Canadá y Rusia.

Durante miles de años este cereal se utilizó para fabricar pan, algo que en la actualidad el trigo tomó protagonismo. Aquellas personas que buscan una dieta más saludable, por ejemplo, eligen la cebada, que se puede comprar en bolsas de granos pelados. Sirve para preparar guisos, sopas, pastas, salteada con verduras, ensalada, etc. Es una buena opción para consumir en el desayuno con leche, yogur o zumo de naranja como cualquier otro cereal. En muchas partes del mundo la cebada es un sustituto del café, al usar los granos germinados, tostados y luego mezclados con malta.

3.5. COMPONENTES

Se dice que la cebada es el cereal más antiguo cosechado y empleado por el hombre. Posee muy buenas ventajas en relación al resto, con más proteínas que el trigo pero menos gluten, por lo que el pan de cebada es más compacto y menos esponjoso. En algunas regiones se realiza una mezcla entre ambos cereales para aprovechar los beneficios en conjunto.A su vez, la cebada es una gran fuente de vitaminas del grupo B, evitando la rigidez de los capilares, regulando el colesterol, evitando la acumulación de grasas en el hígado, actuando como tónico cardíaco, protegiendo el sistema nervioso y combatiendo la depresión y la ansiedad. También ofrece vitamina K y ácido fólico.Se sabe también que la cebada contiene minerales benéficos como ser el potasio, el fósforo y el magnesio, así como oligoelementos (cobre, zinc, azufre, hierro, yodo). Es un alimento ideal para los niños que tienen problemas de crecimiento.

3.6. VALOR NUTRICIONAL Cuadro N ° 1 valor nutricional de la cebada

Fuente: http://www.monografias.com/trabajos35/lacebada/lacebada.shtml#ixzz3lXUI2qMV .

4 CARACTERISTICAS Y COMPONENTES DE LA CEBADA

En los 100 g. proveen

Proteínas 10.5 gr

Grasa 2.1 gr

Carbohidratos 69.3 gr

Fibra 04 gr

Ácido fólico 50 mg

Calcio 50 mg

Almidon 60

Hierro 6 mg

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3.7. TIPOS DE CEBADA

La cebada es un cereal cuyas espigas se caracterizan por tener granos particularmente largos. Se clasifican en dos tipos y muchas variedades, aunque no todas son igualmente útiles para el malteo y la fabricación de cerveza. Las cebadas se dividen en cebadas de invierno y de primavera. Ambos tipos se subdividen en variedades las cuales, de acuerdo al arreglo de los granos en la espiga, se clasifican en cebadas de dos hileras y de seis hileras. La descripción de 2 hileras o 6 hileras se refiere a la morfología de la espiga. Las espigas de 2 hileras tienen dos hileras paralelas de granos maduros, mientras que las de 6 hileras tienen seis hileras de granos maduros. Dentro de la clasificación anterior hay muchas variedades de cebada que varían considerablemente entre ellas en un número de propiedades. Un gran número de variedades tienen excelentes propiedades tecnológicas.Para obtener una malta de calidad buena y uniforme es esencial que la mayor cantidad posible de granos en el batch sean de la misma variedad. Por eso deben cultivarse y almacenarse variedades puras. Sólo de esa manera pueden ser aprovechadas las ventajas de crear variedades puras.

3.8. PROPIEDADES MEDICINALES

También se utiliza la semilla como medicinal. Además de nutritiva sus principales propiedades son: antiespasmódica, algo astringente, digestiva, antifebril.Se utiliza para tratamiento de la irritativa, digestiones pesadas, deficiencias en la secreción de jugos digestivos, irritaciones digestivas, enfermedades febriles. Combate el estreñimiento en general por su contenido en fibra, especialmente si se utiliza el grano entero.

La horchata de cebada, que no es otra cosa que el agua que queda de la cocción de la cebada, y que contiene almidón, resulta útil en el tratamiento de hidratación de personas con vómitos y diarreas.Su uso es indicado para las personas que sufren de retención de líquidos, ya que la cebada, al mismo tiempo que es refrescante hace orinar.La decocción en gargarismos se usa para desinflamar la garganta; en cataplasma se usa para tratar lumbago, condiloma, inflamación y tumores.

Uso externo: Se utiliza la harina de cebada para mezclarla con otras hierbas para la preparación del cataplasma para aliviar la hinchazón causada por golpes.

Contraindicaciones: Evitar en casos de alergias reconocidas o hipersensibilidad a la harina de cebada o cerveza.

3.9. USOS INDUSTRIAL DE LA CEBADA.

En algunos países del Cercano Oriente y de América del sur como Colombia y Ecuador, aún se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, la cebada es mucho más utilizada en el malteado y obtención de mostos para la elaboración de la cerveza y para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa. Existe una parte del pan que se elabora con cebada: pan de cebada (denominado a veces pan negro). Otra pequeña proporción se destina para la alimentación animal, particularmente de cerdos. También se elaboran bebidas no alcohólicas como son el vas y el agua de cebada.

3.10. USO HUMANO.

Es uno de los cereales altamente digeribles y con un elevado poder nutricional. Previene la descalcificación de los huesos gracias al contenido de calcio y fósforo en una relación equilibrada. Puede ser una ayuda válida en la prevención de las enfermedades del corazón debido a su contenido de ácidos grasos esenciales, minerales y su poder alcalinizante.

5 CARACTERISTICAS Y COMPONENTES DE LA CEBADA

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El consumo de cebada es recomendable para los deportistas ya que además de ser ideal para reponer la gran cantidad minerales que se han perdido por el sudor. La cebada por su poder alcalinízate, contrarrestan los efectos de la acidosis producidos en los periodos de máximo esfuerzo muscular.

IV. CONCLUSIONES:

Realizamos el trabajo monográfico sobre los componentes y características de la cebada mediante la investigaciones en

libros, pagina web, donde la cebada están compuestos por , proteína, grasa, fibra, ácido fólico, calcio, hierro y sus

características son por las partes por la que está formado el grano como, glumilla dorsal, pericarpio, capa de aleurona,

barba, endospermo amiláceo, micrópilo, escutelo, etc., en donde así logramos conocer más sobre este tema importante

ya que este materia prima forma parte en la industria de bebidas.

V. RECOMENDACIONES:

Recomendamos trabajar en equipo en cada trabajo encargado que nos dejan los docentes para así realizar un buen

trabajo.

Recomendamos que consuman este alimento ya que contiene alto valor nutricional.

Recomendamos a la ingeniera Liliana que nos explique y nos enseña más sobre la importancia de los granos en la industria

de bebidas.

Recomendamos darle mucha importancia a este tema ya que es muy primordial para la realización de bebidas

VI. Bibliografía

Baik BB and Ullrich SE. 2008. Barley for food: Characteristics, improvement and renewed interest. J Cereal Science, 48:233-

242.

https://es.wikipedia.org/wiki/Hordeum_vulgare

http://www.botanical-online.com/cebada.htm

http://www.monografias.com/trabajos35/lacebada/lacebada.shtml#ixzz3lXUI2qMV .

http://mejorconsalud.com/para-que-sirve-y-como-se-consume-la-cebada/

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm

http://cebadita1901.blogspot.pe/2011/05/la-cebada.html

6 CARACTERISTICAS Y COMPONENTES DE LA CEBADA