Elaboración de Zumo de Naranja

ÍNDICE INTRODUCCIÓN INGREDIENTES DIAGRAMA DE FLUJO ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA EXTRACCIÓN MEZCLA FILTRADO CENTRIFUGACIÓN DESAIREADO PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO ENVASADO DISTRIBUCIÓN Y VENTA BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN

• Zumo de Fruta: líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.

INTRODUCCIÓN

• Zumo de frutas a

base de concentrado

• Zumo de frutas

concentrado • Zumo de frutas

deshidratado o en polvo

• Néctar de frutas

• Zumo de frutas

INGREDIENTES

• Zumo de Naranja

• Azúcar – El nivel de grados Brix será el correspondiente al del zumo exprimido de la fruta y el contenido de sólidos solubles no se modificará salvo para mezclas del mismo tipo de zumo.

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN

DE LA

MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO LIMPIEZA SELECCIÓN

CLASIFICACIÓN EXTRACCIÓN MEZCLA FILTRADO

CENTRIFUGADO DESAIREADO PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

• Recepción: – Determinar el contenido de

azúcar y ácidos – Estimación de los litros de

zumo que se obtendrán – Importante conocer si la

fruta procede de una central hortofructícola o directamente del campo

• Almacenamiento – Tanques o cámaras que

permiten una continuidad de producción

ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

• Limpieza – Eliminar polvo, tierra,

hojas, ramas y posibles restos de pesticidas.

• Selección – Se desechan frutos que no

reúnen las características de calidad requeridas (manual o mecánicamente)

• Clasificación – Por tamaño o calibrado

suele hacerse mecánicamente.

EXTRACCIÓN

EXTRACCIÓN(InLine)

EXTRACCIÓN (ZUMEX) Grupo autónomo de exprimido, dotado de un alimentador automático de naranjas con tolva de recepción, carro receptor de cortezas y diferentes cabezales de exprimido intercambiables.

MEZCLA

• Según el producto que se quiera obtener, se reintroduce una cierta cantidad de pulpa.

• Se homogeniza el producto.

FILTRADO

La filtración o clarificación se realiza para eliminar todas las materias pécticas, proteicas y gomosas. Se puede realizar mediante centrifugado o tamizado.

CENTRIFUGADO

Separa los posibles restos de pulpa que hayan superado los tamices. Se utilizan centrífugas auto-limpiables para facilitar el proceso.

DESAIREADO

Se elimina el O2

(problemas en la estabilidad) Se aplica vacío, las bajas presiones hacen que suban a la superficie los gases. Se eliminan mediante un condensador.

PASTEURIZACIÓN

• La pasteurización es una operación esencial para conseguir un periodo de larga vida. Para el zumo utilizamos el método HTST.

• 77-92°C 15-

60segundos.

PASTEURIZACIÓN.

Equipos Utilizados. • Intercambiadores

espirales.

• Intercambiadores tubulares.

• Intercambiadores de placas.

PASTEURIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

FASES DEL TRATAMIENTO TÉRMICO: 1) Precalentamiento

• Tras la desaireación el producto es sometido a un precalentamiento regenerativo directo.

PASTEURIZACIÓN

2) Calentamiento

• El producto es calentado hasta la temperatura de esterilización en unidades de intercambiador de calor.

PASTEURIZACIÓN

3) Mantenimiento

• Una vez el producto ha

alcanzado la temperatura de pasteurización es necesario mantenerlo a esa temperatura durante un tiempo determinado.

PASTEURIZACIÓN

Microorganismos Frecuentes en los zumos.

• En el zumo de naranja es habitual: Bacillus cereus, el Salmonella typhi, Salmonella hartford.

PASTEURIZACIÓN Efectos de Pasteurización en los zumos

• La pérdida de vitamina C y de caroteno.

• Alteraciones en el color de la bebida, tendiendo al marrón debido al deterioro enzimático de la polifenoloxidasa.

ENFRIAMIENTO

• El producto tiene que ser enfriado rápidamente para poder proceder al envasado aséptico.

CONCENTRACIÓN • Para concentrar el zumo de naranja se

parte de un extracto que contiene 12,5 % de sólidos y está a 20ºC. Antes de entrar a los evaporadores de vacío parte del zumo fresco se deriva para luego diluir el zumo concentrado que sale del evaporador con 58% de sólidos hasta la concentración final de 42% de sólidos.

• El vapor que se emplea para evaporar está a 2,3 atm., saliendo líquido saturado a la misma temperatura que la de entrada del vapor.

• La presión dentro del evaporador es de 120 mm Hg.

• El tipo de evaporador que se utiliza es el de tres efectos o evaporador en capa delgada.

ENVASADO

• El zumo que ha sido enfriado a unos 4 ºC es envasado en tetrabrik, vidrio o plástico de diferente capacidad. Tras el envasado, se empaqueta y paletiza para ser distribuido.

TIPOS DE ENVASES

TIPOS DE ENVASES

• Brik • Brik TIPO DE ENVASE

MATERIAL

PESO ENVASE

(gr.)

UNIDADES ENVASE

Envase tipo brick

Cartón para

bebidas

28 1

Tapones, tapas

Plásticos, otros

4,1 1

TIPOS DE ENVASES

TIPO DE ENVASE

MATERIAL PESO ENVASE

(gr.)

UNIDADES ENVASE

Envase tipo brick

Cartón para

bebidas

10,1 3

Elementos para la

seguridad y usos del producto

Metales aluminio

0,1 3

Lámina, film,

envoltura, etiqueta

Pláticos HDPE

flexibles

1,5 1

TIPOS DE ENVASES

• Plástico

TIPOS DE ENVASES

• Vidrio

DISTRIBUCIÓN Y VENTA

• El producto elaborado tiene una vida útil de 4 a 6 semanas, pero retiene las características organolépticas del zumo fresco recién exprimido, en relación con zumos de fruta elaborados a partir de concentrados.

BIBLIOGRAFÍA

• http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/vegetales-5.html

• http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=039&fdname=BEVERAGE&pagename=Planta+de+produccion+de+jugos+de+fruta

• http://web.udl.es/usuaris/a1743621/Temas/tema5.html • http://iqtma.cps.unizar.es//components/com_docman/dl2.php?archive

=0&file=Ql9NYXR5RW5lcmdpYV9Qcm9ibGVtYXMucGRm

• BOE

• CODEX

• "Procesado de cítricos" autor: Dan A. Kimball y la editorial es Editorial ACRIBIA, S.A.