Zea mays

Zea mays Erdbeermais, maiz de fresa, de origen alemn

El maz (Zea mays) es una especie de gramnea anualoriginaria de Amrica e introducida en Europa en el sigloXVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen deproduccin a nivel mundial, superando incluso al trigo yal arroz.[1]

1 Historia

1.1 Origen

El Valle Sagrado de los Incas. Campos de cultivo de maz (ma-masara (quechua): madre maz

Actualmente, y a pesar de todas las revisiones y estudios,incluyendo los de tipo molecular, todava no se conoce elorigen geogrco exacto del maz, lo nico que si se sabees que fue en Amrica. Su alta dispersin geogrca haceque el planteamiento de orgenes multicntricos (ms deun origen, formndose cada uno por separado del otro)cobre mayor relevancia a la hora de explicar el mismo,

aunque tambin existen hiptesis en el otro sentido, comola hiptesis unicntrica de Doebley y colaboradores.[2]

Algunas corrientes deenden que el origen geogrco delmaz se localiza en el Municipio de Coxcatln en el vallede Tehuacn, Puebla, en la denominada Mesa Central deMxico a una altitud de 2500 metros. En este lugar elantroplogo norteamericano Richard StocktonMacNeishencontr restos arqueolgicos de plantas de maz que, seestima, datan de hasta hace ocho milenios.[3] En las gale-ras de las pirmides todava se pueden observar pinturas,grabados y esculturas que representan al maz.[4]

1.2 El maz en Amrica

Olotes.

No se conoce con exactitud el origen geogrco concretodel maz dentro del continente americano. Sin embargo,habindose extendido por todo el continente, evolucio-n de manera diferente en cada zona y de forma paralelaal desarrollo de las civilizaciones indgenas, dando lugara especies y cultivares propios de cada zona y cultura.Por ejemplo, los maces dentados de Amrica central es-tn asociados a la cultura maya, mientras que los ma-ces cnicos se relacionan con la civilizacin azteca. Deigual forma, aunque ms tardamente, los maces int ylos catetos amarillos, anaranjados o colorados se asociana Brasil y Argentina. Origen en Amrica del Sur, estudiosarqueolgicos realizados por investigadores y publicadosen la revista Proceedings of the Nacional Academy ofSciences, los habitantes peruanos del norte chico, culti-vaban, procesaban y consuman el maz hace 5,000 aos,siendo un ingrediente bsico de su alimentacin. En el im-perio incaico, debido a la importancia que tena el maz,se utiliz para realizar ofrendas en las ceremonias religio-sas. Tambin se acostumbraba a poner mazorcas de maz

1

2 2 LA PLANTA

junto a los objetos valiosos en las tumbas incas.El mazal igual que la papa y la quinua, form parte importan-te de la alimentacin de los pobladores pre incas e incas.El Per es el pas que cuenta con mayor variabilidad ydiversidad gentica de maz. Tambin tiene la mayor di-versidad de especies cultivadas con 55 razas geogrcas.Se conoce 300 variedades de maz.

1.3 El maz en Europa

Maizales en Liechtenstein.

Pan de harina de maz, alimento tpico de la regin del Mar Ne-gro en Turqua.

El maz fue una de las especies importadas a Europa trasel descubrimiento de Amrica.En Galicia y en la cornisa Cantbrica el maz se adaptmuy bien a la climatologa y dado el alto rendimiento deestos cultivos su explotacin se fue extendiendo hacia to-da Europa. Esta temprana adopcin, muy probablemen-te, fue debida a su semejanza con los cereales europeos, adiferencia de otras plantas, como la patata, que eran msextraas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue impor-tante para la alimentacin de los europeos hasta bien en-trado el siglo XIX.Podemos decir que el cultivo del maz fue causa y con-secuencia de la Revolucin Industrial en la agricultura: el

maz aument el rendimiento de la supercie cultivaday permiti la estabulacin de los animales, que empeza-ron a ser alimentados con piensos, mientras producan elestircol necesario para abonar los cultivos.El maz constituy desde entonces una parte muy impor-tante de la dieta tanto humana como animal en Europa.Sin embargo, en los estratos ms bajos de la sociedad Eu-ropea de la poca, la dieta se empobreci en cuanto a va-riedad y el maz pas a ser la base fundamental de la dieta,lo que increment los casos pelagra.

2 La planta

2.1 Partes del maz

2.1.1 Raz

La planta tiene dos tipos de raz, las primarias son bro-sas, presentando adems races adventicias, que nacen enlos primeros nudos por encima de la supercie del suelo,ambas tienen la misin de mantener a la planta erecta,[5]sin embargo, por su gran masa de races superciales, essusceptible a la sequa, intolerancia a suelos decientesen nutrientes, y a cadas de grandes vientos (acame).[6]

2.1.2 Tallo

El tallo est compuesto a su vez por tres capas: unaepidermis exterior, impermeable y transparente, una pa-red por donde circulan las sustancias alimenticias y unamdula de tejido esponjoso y blanco donde almacena re-servas alimenticias, en especial azcares.

2.1.3 Hojas

Las hojas toman una forma alargada ntimamente arro-llada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cadamazorca consiste en un tronco u olote que est cubiertapor las de granos, la parte comestible de la planta, cuyonmero puede variar entre ocho y treinta.

2.2 Gentica 3

2.1.4 Inorescencia

Inorescencia masculina.

Inorescencia femenina.

Es una planta monoica de ores unisexuales; susinorescencias masculinas y femeninas se encuentranbien diferenciadas en la misma planta:

La inorescencia masculina es terminal y se le co-noce como pancula, panoja, espiga y miahuatl ennahuatl, compuesta por un eje central o raquis y ra-mas laterales; a lo largo del eje central se distribu-yen los pares de espiguillas de forma polstica y enlas ramas con arreglo dstico y cada espiguilla estprotegida por dos brcteas o glumas, que a su vezcontienen en forma apareada las ores estaminadas;en cada orecilla componente de la pancula hay tresestambres donde se desarrollan los granos de polen.

Las inorescencias femeninas, las mazorcas, se lo-calizan en las yemas axilares de las hojas; son espi-gas de forma cilndrica que consisten de un raquiscentral u olote donde se insertan las espiguillas porpares, cada espiguilla con dos ores pistiladas una

frtil y otra abortiva, estas ores se arreglan en hi-leras paralelas, las ores pistiladas tienen un ovarionico con un pedicelo unido al raquis, un estilo muylargo con propiedades estigmticas donde germinael polen.

2.1.5 Granos

En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto indepen-diente llamado caripside que est insertado en el raquiscilndrico u olote; la cantidad de grano producido por ma-zorca est limitada por el nmero de granos por hilera yde hileras por mazorca.

Grano de Maz germinando.

2.2 Gentica

Teosinte. Museo Etnobotnico de Oaxaca, Mxico.

El maz sigue siendo un importante organismo modelopara la gentica y la biologa del desarrollo.Hay un centro concentrador de mutaciones de maz, enel Centro de Stock de Cooperacin Gentica de Maz,con fondos del Departamento de Agricultura de los Es-tados Unidos, localizado en el Departamento de Cien-cias de Cultivos, en la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign. Tiene una coleccin de cerca de 80.000muestras. El ncleo de esa coleccin consiste de varios

4 3 CULTIVO

centenares de genes nombrados, ms combinaciones adi-cionales de genes y otras variantes signicativas. Hay cer-ca de 1.000 aberraciones cromosomticas (e.g., translo-caciones, inversiones) y muestras con nmeros cromoso-mticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos genti-cos descriptores de las muestras de maz mutantes poseenmiradas de otras informaciones acerca de su gentica,y pueden verse en MaizeGDB: database de Gentica deMaz y Genmica.[7]

En 2005, la estadounidense National Science Foundation(NSF), el Departamento de Agricultura USDA, y el De-partamento Estatal de Energa (DOE) formaron un con-sorcio para secuenciar el genoma del maz. Los datos re-sultantes de las secuencias de ADN fueron depositadosinmediatamente en GenBank, un repositorio para datosde secuencias genmicas. El secuenciado del genoma delmaz ha sido considerado dicultoso debido a su grantamao y complejos arreglos genticos. Su genoma tie-ne 50.00060.000 genes entre 2.500 millones de bases molculas que forman la estructura de su ADN quehacen a sus 10 pares de cromosomas. (Por comparacin,el genoma humano contiene cerca de 2.900 millones debases y 26.000 genes.)El 26 de febrero de 2008 se anunci la obtencin de lasecuencia completa del genoma del maz.[8] La nica otraplanta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguidohasta ese momento es el arroz.

2.2.1 Nmero cromosmico

Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitudcombinada es de 1500 cM. Algunos de sus cromosomasestn altamente repetidos, en dominios heterocromticosque producen razas de granos oscuros. Esas alteracio-nes individuales son polimrcas tanto entre razas demaz como teosinte. Barbara McClintock ha usado esasalteraciones como marcadores para probar su teora deltransposn de genes saltadores, con la que gan en1983 el Premio Nobel en Fisiologa o Medicina.

2.3 Fisiologa

Es una planta de noches largas y orece con un cierto n-mero de das grados > 10 C (50 F) en el ambiente al cualse adapt.[9] Esa magnitud de la inuencia de las nocheslargas hace que el nmero de das que deben pasar antesque orezca est genticamente prescripto y regulado porel sistema-tocromo.[10]

La fotoperiodicidad puede ser excntrica en cultivarestropicales, mientras que los das largos (noches cortas)propios de altas latitudes permiten a las plantas crecertanto en altura que no tienen suciente tiempo para pro-ducir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esosatributos, sin embargo, pueden ser muy tiles para usarmaces tropicales en biofueles.[11]

3 Cultivo

El cultivo tradicional del maz.

El cultivo sistematizado del maz.

Actualmente el maz es sembrado en todos los pases deAmrica Latina. Este constituye, con el frijol, calabazay chile, un alimento fundamental en toda Amrica. Laproductividad del maz latinoamericano es, sin embargo,bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo cual es-t fundamentado en las caractersticas ecolgicas y sobretodo, climticas, que diferencian las dos zonas de pro-duccin. El maz es un cereal de muy rpido crecimientopero que necesita una provisin abundante de insolacin,mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches del ve-rano son muy cortas, que en las zonas equinocciales lati-noamericanas. Tambin en los pases europeos se cultivauna gran cantidad de maz con nes alimenticios para elganado estabulado. Su consumo humano nunca lleg a ge-neralizarse: el refrn "a falta de pan, buenas son tortas"hace referencia a la situacin existente en Espaa duran-te la Guerra Civil, cuando algunos pases latinoamerica-nos (Mxico, en especial) enviaron grandes cantidades demaz a la zona republicana para suplir la falta de harinade trigo.

3.2 Interaccin planta - hombre 5

3.1 Sistemas de Produccin

El maz es un cultivo estival que se siembra en ambos he-misferios. En el Hemisferio Sur la ventana de siembra vadesde septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo yagosto, esto depende de el periodo de lluvias y el momen-to en comienza las heladas de heladas, de cada regin. Enel Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cose-cha en septiembre u octubre.Maz hbrido: El maz se siembra con semillas hbridascomercializadas por semilleros. Dicha semilla al ser h-brida posee genes y cualidades nicas al ser producto dela fecundacin de una planta macho y una planta hembrade maz. A la cosecha de un cultivo de maz originario desemillas hbridas no se puede volver a usar sus semillaspara sembrar porque no va a tener la mismas cualidades.Esto genera que todos los aos se deban comprar semillaspara sembrar.

3.1.1 La milpa

Se constituye como un agroecosistema de cultivos popu-lar entre los campesinos, en donde se siembran de mane-ra alternada maz, frijol, calabaza y algunas veces chilelo cual crea una dinmica de cultivos. La milpa es un le-gado cultural de los pobladores mesoamericanos que fuerelegada por los sistemas organizados de produccin im-pulsados por la revolucin verde.

3.1.2 Modelo de produccin tradicional

Las fechas de siembra son en agosto o septiembre enel hemisferio sur. Al sembrar en siembra directa se de-ben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectrea. Lossurcos se ubican a 52 cm o a 70 cm.En la siembra tambin se fertiliza el terreno con fosfatodiamnico, el cual aporta fsforo y nitrgeno. El fsforoes un nutriente que numerosos cultivos necesitan al mo-mento de la emergencia, por ello se llama a este tipo defertilizantes arrancadores.Cuando el maz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3hojas se fertiliza nuevamente con urea granulada o UAN.El UAN es una sigla en ingls que signica Urea Amo-nium Nitrato, es un fertilizante lquido. Se fertiliza en di-cho momento porque la planta se encuentra en su puntoptimo para aprovechar el fertilizante.Dentro de los sistemas de produccin existen dos vertien-tes: el de temporal y de riego. El sistema de temporal con-siste en sembrar la semilla en pocas especcas del ao,es decir, en poca de lluvias; el agricultor debe adaptarseacondiciones climticas para obtener benecios. Por otraparte, dentro del sistema de riego, el agricultor podr cul-tivar cuando el considere conveniente, ya que a diferenciadel sistema de cultivo de temporal, este cuenta con un te-rreno que se encuentra situado cerca de un abastecimien-

to de agua y por lo general este puede ser controlado porel hombre.

3.2 Interaccin planta - hombre

Su simbiosis con la especie humana aparentara ser to-tal, a tal punto que algunos investigadores lo llaman unartefacto cultural, aunque estos son conceptos mgicos,alejados de la realidad. Cuando una espiga cae al suelo,las brcteas son consumidas por hongos, y no lo son suscariopses que logran germinar, generndose una compe-tencia fortsima, que har solo sobrevivir a unos pocosde cada espiga. Cualquier sujeto rural lo ha experimen-tado, por lo que se trata por todos los medios de no dejarespigas sin cosechar, para que no se autogenere el mazguacho.Existen maces en estado silvestre, y su negacin esotra de las armaciones mgicas, sin contraste cient-co, de que el maz se resiembra sin la intervencinhumana[cita requerida]. Las plantas cadas y con sus espigasen contacto con la tierra, y condiciones de humedad, ase-guran la perpetuacin de esta especie anual.

4 Consumo alimentarioEl uso principal del maz es alimentario. Puede cocinarseentero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopasy otras comidas). La harina de maz (polenta) puede coci-narse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas.El aceite de maz es uno de los ms econmicos y es muyusado para frer alimentos. Para las culturas latinoameri-canas, los productos a base de masa de maz sustituyen alpan de trigo.En el mapa inferior semuestra la tasa de consumo demazper cpita a nivel mundial; como se ve en el mapaMxico,Guatemala, Sudfrica, Zimbabue, Zambia yMalaui enca-bezan la lista de los principales consumidores de maz.[12]

Tasa de consumo per capita de maz: ms de 100 kg/ao de 50 a 99 kg/ao de 19 a 49 kg/ao de 6 a 18 kg/ao 5 o menos kg/ao

La dependencia de Mxico acerca del maz como basealimenticia es signicativa, esto se debe a que desde po-cas precolombinas fue la base de la alimentacin, juntocon el cacao, chile y calabaza.

6 4 CONSUMO ALIMENTARIO

En la cocina latinoamericana tiene participacin impor-tante en diversos platos como: tortillas y diversos pla-tillos hechos con ellas como arepas, tacos, enchiladas,chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, cho-clo o chcolo, sopa de elote, sopa paraguaya, cachapas,hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas,huaraches, molotes, esquites, tamales y humitas. (Va-se tambin: Gastronomas iberoamericanas bajo el ar-tculo Gastronoma).Es tambin el ingrediente principal de las arepas, platilloemblemtico en la gastronoma de Venezuela y tambinmuy popular en Colombia, Ecuador y Panam.

Los granos de maz frito (o tostado) salado son conocidos enEspaa por el nombre de kikos.

El maz frito es un producto reciente que se vende ba-jo diversas marcas como Mister Corn como una alter-nativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicacionesincluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que seaaden verduras y guisados a base de pollo, carne des-hebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelaspara el desayuno Kelloggs (Corn Flakes, Zucaritas).Una bebida caliente a base de maz es el atole, elabora-do casi siempre con harina o masa de maz. Una bebidafresca es el tejuino, comn en el occidente de Mxico.La bebida fermentada o chicha es parte de la tradicinaborigen en muchos pases latinoamericanos.Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas llama-da: maz morado, que da una bebida (no alcohlica) co-nocida como Chicha Morada -la Cola de los Incas-. Conel mismo tipo de maz tambin se elabora el api, bebidatpica del altiplano andino.Segn la variedad de maz y la temperatura en la que cre-ce, vara la calidad del aceite demaz; de hecho los macesque crecen a temperaturas ms bajas presentan ms acei-tes insaturados del tipo oleico que los que crecen en zonatropical. En Mxico se cuenta con unas 600 variedades,los de mejor calidad proceden de regiones fras.En la dcada de 1860, W. K. Kellogg comenz a elaboraruna pequea pasta a base de harina integral de trigo, ave-na y maz. Elaboraba unas pequeas piezas y las tostaba

en un horno para posteriormente empaquetarlas. ste fueel inicio de las famosas hojuelas conocidas como Cornakes (copos de maz) u hojuelas de cereales. A la frmu-la original se le aadieron azcares y otros componentesy posteriormente se elaboraron hojuelas exclusivamentede maz: cornakes, tan populares hoy en da.En Canarias, con elmillo se elabora una harina no cernidadenominada frangollo usada en una preparacin alimenti-cia que lleva el mismo nombre. Su apariencia es similar ala de la harina blanca pero con un tono ms oscuro o ama-rillento, dependiendo de la variedad utilizada. Tambin seelabora goo a partir de las semillas tostadas y molidas,que es empleado en un sinfn de alimentos o consumidodirectamente tras ser amasado con agua, leche o miel.En Panam se consume el maz de varias formas, comotamales, bollos y un refresco llamado chicheme, elabo-rado con maz cocido, agua, azcar, canela y leche, quepuede ser consumido fro o caliente.En El Salvador es uno de los principales alimentos, coneste se prepara una de las comidas tpicas polulares llama-da Pupusa, y consiste en una tortilla rellena con frijolesmolidos fritos, queso y chicharrn molido.El maz inado (con aire caliente) y azucarado, se cono-cen en Argentina como tutuca. No se debe confundir conlas palomitas, a las que se le llama pochoclo, poror opurur (del quechua).

4.1 Valor nutricional

Si bien el maz es un alimento muy rico en nutrientes,al punto que era considerado el alimento vegetal princi-pal entre los quechuas y tiene sealada participacin enla mitologa mesoamericana c.fr.: el Popol Vuh, lacomposicin qumica del grano de maz se ve afectadapor el genotipo, medioambiente y condiciones de siem-bra. En promedio, el contenido de protena es del 10% yms del 60% son prolaminas (zenas).Presentanmuy bajo contenido de aminocidos esenciales,como lisina, triptfano e isoleucina, lo que provoca que elvalor biolgico de la protena sea bajo y de pobre calidadnutricional. Esto motiv a los tomejoradores a obtenernuevos materiales con mejor mensaje nutricional.[13]

En 2007, cientcos del Centro de Desarrollo de Produc-tos Biticos del Instituto Politcnico Nacional de Mxicodescubrieron que el maz azul, variedad llamada as por elcolor de sus granos, tiene menos almidn y un ndice glu-cmico (IG) ms bajo que las variedades de consumomsfrecuentes hasta esa fecha. El menor contenido en almi-dn puede hacer al maz azul poco adecuado para la pre-paracin de platos como el locro e incluso la polenta, peroparece resultar excelente para la elaboracin de tortillas,de copos y de palomitas de maz, ya que aporta menoscaloras, lo que le hace ideal para la alimentacin y, sobretodo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes.Por otra parte, el color del maz azul se debe a la presencia

4.3 En la gastronoma colombiana 7

de antocianinas (compuestos considerados antioxidantesque tambin se encuentran en las frutas azules y moradaso en el vino tinto).

4.1.1 Similitud con las protenas del trigo y papel enla dieta sin gluten

El maz es uno de los cereales ms consumidos enla dieta sin gluten, como sustituto de los cereales congluten.[14][15]

No obstante, existen similitudes entre los pptidos de lasprolaminas del maz (zenas) y los pptidos del trigo queresultan txicos para las personas con predisposicin ge-ntica, implicados en el desarrollo de la enfermedad ce-laca.[15][16]

A pesar del bajo contenido de zenas en los alimentoselaborados con maz en comparacin con el de gliadinasen alimentos que contienen trigo, el maz parece ser res-ponsable de la persistencia del dao en la mucosa intes-tinal en un subgrupo limitado de pacientes con enferme-dad celaca, debido a que tanto la respuesta innata comola adaptativa contra las zenas son similares a la respuestacontra las gliadinas. Por consiguiente, las zenas podranser clasicadas como nocivas para una pequea parte depacientes celacos, especialmente aquellos que muestranuna mala respuesta a una dieta libre de gluten.[15]

La conrmacin de que las zenas juegan un papel enla patognesis de la enfermedad celaca es una informa-cin til para el seguimiento de algunos pacientes cela-cos que no responden a la dieta sin gluten. Se estima queaproximadamente entre el 10-18% de estos casos pre-sentan enfermedad celaca refractaria, lo que supone uncuadro ms grave, con una propensin clara a desarrollarmalignidad y un pronstico menos favorable, con posi-ble desarrollo de problemas debidos a la malabsorcin,osteoporosis y diversas enfermedades autoinmunes.[15]La retirada del maz de la dieta en algunos casos que noresponden a la dieta sin gluten permite el control de laenfermedad, con desaparicin de los sntomas y recupe-racin del dao en la mucosa intestinal.[17]

4.2 En la gastronoma mexicanaLos usos del maz se pueden clasicar dependiendo desi se usa para su elaboracin masa de maz, maz frescollamado elote, o maz seco.La masa de maz se usa para elaborar tortillas, queson a su vez usadas en muchos platillos, como tacos,enchiladas, burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa de tor-tilla, autas, totopos, tostadas, papadzules y un sinfn deotros platillos. Lamasa tambin sirve para elaborar sopes,tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas, picaditas, friturasy otros tipos de tortillas como las tlayudas.Tambin se usa la masa de maz como ingrediente prin-cipal del atole, bebida tpica fabricada con masa de maz

y agua o leche, endulzada y con condimentos, especias ofrutas.El maz fresco, llamado elote, se consume asado o hervi-do, y con l se fabrican esquites, tlaxcales, sopa de elotey tamales de elote. Adems se usa como guarnicin y co-mo ingrediente de otros platillos como el arroz en algunasvariantes y algunas ensaladas.La harina de maz se usa para hacer atole, galletas, pan ypasteles de maz.El maz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol.En Latinoamrica se acostumbra comer granos demazor-ca de maz cocidos en agua, de los cuales en Mxico sederivan dos platillos diferentes, uno es el esquite y otro esel pozole. Dependiendo de la regin y el gusto individual,a los esquites se les puede aadir una combinacin de in-gredientes diversos, entre los que resaltan la sal, el limn,el chile, el queso, la crema y la mayonesa. El pozole, porotro lado, es un platillo tradicional al que se le puedenagregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por te-ner un grano de maz considerablemente ms grande queel de los esquites,[18] llamado Cacahuazintle o Cacahua-cintle, que en nahuatl signica maz cacao (cacawa[tl]+ sentli), en referencia al tamao del grano.

4.3 En la gastronoma colombiana

Con el maz se preparan arepas, cachapas, bollos, pan,tortas, buuelos, natilla, chicha, sopas (por ejemplo, elmute santandereano), tamales, locro y otras bebidas co-mo el peto, el cuchuco, el masato y el chicheme.La mazorca de maz tierno se come asada (previamentehervida). Los granos se usan como ingrediente de arrocesy ensaladas.

4.4 En la gastronoma argentina

El maz es muy importante en la gastronoma de Argen-tina, especialmente en la regin del noroeste y Cuyo. Al-gunos de los platos tradicionales elaborados con maz sonel locro, la humita, el tamal y la polenta.

4.5 En la gastronoma panamea

La gastronoma Panamea es diversa ymuy variada por lainuencia de las mltiples etnias que conforman la pobla-cin panamea.[19] Inicialmente por la colonizacin espa-ola y posteriormente, con la construccin del canal y elferrocarril en la que participaron franceses, norteameri-canos, chinos, y mano de obra del Caribe y las Antillas[20]

En Panam, el maz forma parte del 40 % del consumocotidiano, principalmente en las provincias centrales, seconsume en platos como la changa,torrejitas de maz, se-rn, el chicheme, tortilla, bollos y en elaboracin de be-

8 6 OTROS USOS DEL MAZ

bidas de maz.[21]

4.6 Huitlacoche

Del maz se puede obtener una delicadeza gastronmicala cual es muy apreciada principalmente en la parte cen-tral de Mxico. En la temporada de verano la alta hume-dad de las parcelas donde se siembra la milpa favorecela aparicin de diversas especies de hongos, entre ellosel llamado huitlacoche. Se trata del hongo basidiomicetodenominado Ustilago maydis. Este hongo forma protube-rancias globosas en varias partes de la planta de maz,particularmente en el elote. A esta enfermedad en el cul-tivo de maz se le conoce comnmente como carbn delmaz y en Mxico como huitlacoche o cuitlacoche, es-te ltimo trmino proviene de vocablos prehispnicos dela cultura mexica, que signica excremento de cuervo,tambin era conocido como popoyotl que signica mazquemado. Las protuberancias estn llenas de una masapulverulenta de esporas de color negro, cada agalla puedellegar a producir hasta 200 billones de esporas. Estas ma-zorcas no producirn maz aprovechable pero, justo antesde que las protuberancias estallen liberando las esporas,son cortadas por los campesinos. Con cuchillo se separanlos granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona, y seles combina con ores de calabaza o de chilacayote, concebolla, chile y hojas de epazote picados. Esta mezcla sefre en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven conmasa de maz. Estas quesadillas de huitlacoche se asan encomal y se sirven calientes. El huitlacoche as preparadose consume tambin en tacos. Este platillo es ya escasoen muchos lugares, por lo que es caro, pero todava pue-de encontrarse en los mercados pblicos de varios pue-blos aledaos a la capital mexicana, o en los mercados demuchas de las delegaciones del Distrito Federal.

4.7 Palomitas de maz

Las palomitas de maz o rosetas de maz (en otros pa-ses) son un platillo elaborado con una variedad especialde maz, con nombre cientco Zea mays everta. Estasexplotan porque sus granos tienen una cscara dura quesella la humedad dentro, as como un relleno almidona-do. Al calentarse, la presin del centro se acumula hastaromper violentamente la cscara.Las palomitas de maz eran un plato tpico de los nativoamerindios y fueron una novedad para los primeros ex-ploradores del Nuevo Mundo, tanto as que Coln y sushombres muy asombrados, compraron collares de palo-mitas de maz a los nativos caribeos.En el ao 1519, cuando Hernn Corts lleg a lo que eshoy Ciudad de Mxico, encontr que los aztecas llevabanamuletos formados por un collar de palomitas de mazque utilizaban en las ceremonias religiosas.Los indgenas preparaban las palomitas de maz de tres

formas, la primera consista en ensartar una mazorca demaz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo losgranos que explotaban y se desprendan de ella. La segun-da consista en separar los granos de la mazorca y arro-jarlos directamente al fuego, comindose los que explo-taban y el ltimo y ms complicado consista en calentaruna vasija de arcilla poco profunda, que contena arenade grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevadatemperatura, se colocaban sobre ella los granos de mazdesgranados de la mazorca, que al cocerse estallaban enla supercie.El primer aparato elctrico para hacer palomitas de mazen Estados Unidos apareci en las tiendas en el ao 1907,pero fue en el ao 1947, cuando por primera vez las ven-dan en el 85 por ciento de las salas de espectculos.

5 Maz transgnico

5.1 Debate sobre el uso de losmaces trans-gnicos

En pocas recientes se ha suscitado un enorme debate p-blico sobre la utilizacin de Organismos GenticamenteModicados (OGMs). El caso ms mencionado lo es-timul el investigador mexicano-estadounidense IgnacioChapela al publicar un artculo en la renombrada revistaNature alertando sobre el peligro de la contaminacin demaces criollos mexicanos por polinizacin cruzada conotros maces transgnicos; en su momento expuso el peli-gro que esto representa para la seguridad alimentaria delllamado centro de origen del maz.

5.2 Maz RR o resistente a glifosato

En varios pases (Argentina, Brasil, Uruguay, EE. UU.y otros) se comercializan variedades de semilla de mazresistentes al herbicida glifosato. Esto ha permitido com-batir malezas que compiten fuertemente con el desarrollodel maz como el Sorgo de Alepo.La semilla utilizada para sembrar el maz ha sufrido nu-merosos cambios e innovaciones en la ltimas dcadas.Compaas como Monsanto, Syngenta, Dow Chemical yotras han invertido y desarrollado variedades de maz condiversas cualidades como resistencia a plagas o resisten-cia al herbicida glifosato.En Argentina, al igual que en Estados Unidos el maz sesiembra bajo la tcnica de siembra directa. La siembra enArgentina se desarrolla en agosto y septiembre siendo sucosecha en marzo y abril.

6 Otros usos del maz

6.2 Usos culturales 9

Cultivo de Maz RR. Se observa un lote fumigado con glifosatoy la presencia de la maleza Sorgo de Alepo la cual est seca porefecto del herbicida. El maz se encuentra en excelentes condicio-nes

6.1 Usos medicinales

Principios activos: Estilos: abundantes sales de potasio,avonoides, fermentos, taninos, trazas de aceite esen-cial, alantona, cido saliclico (0,3%), lpidos, acompa-ados de esteroles (beta-sitosterol). Semillas: almidn.Abundantes cidos grasos poliinsaturados (olico, lino-lico, palmtico, esterico), aminocidos, carotenoides,dextrina.[22]

Indicaciones: Estilos: Las sales de potasio, as comolos avonoides, les dan propiedades como diurtico y li-geramente hipotensor. Los fermentos tienen una accinhipoglucemiante; los taninos, astringente. La alantonatiene una actividad demulcente y reepitelizante. El acei-te de maz, por sus cidos grasos poliinsaturados, tieneuna accin hipolipemiante, antiateromatosa. La fraccininsaponicable se emplea, en forma de dentfrico, paraprevenir la piorrea alveolodental. La dextrina, proceden-te de la hidrlisis parcial del almidn, tiene aplicacionesdietticas. Estilos: Estados en los que se requiera un au-mento de la diuresis: afecciones genitourinarias (cistitis,ureteritis, uretritis, pielonefritis, oliguria, urolitiasis), hi-perazotemia, hiperuricemia, gota, hipertensin arterial,edemas, sobrepeso acompaado de retencin de lqui-dos. Aceite: hipercolesterolemias, arteriosclerosis. Tpi-camente: eczemas secos, ictiosis, psoriasis, sequedad cu-tnea, distroa de la mucosa vaginal. Insaponicable: pa-rodontopatas. Contraindicado su uso como diurtico enpresencia de hipertensin, cardiopatas o insuciencia re-nal moderada o grave, slo debe hacerse por prescripciny bajo control mdico, ante el peligro que puede suponerel aporte incontrolado de lquidos, la posibilidad de quese produzca una descompensacin tensional o, si la elimi-nacin de potasio es considerable, una potenciacin delefecto de los cardiotnicos. El maz es una planta pocoestudiada en comparacin a su amplio uso popular. Pare-ce ser que en los estilos existen alcaloides an no aislados.De hecho dosis elevadas pueden producir gastroenteritis,

con dolores clicos y diarrea. Por ello se recomienda evi-tar su uso (sobre todo las formas extractivas) durante elembarazo y la lactancia.[22]

Las barbas, cabellos o pelos de lamazorca demaz se usanen herbolaria para el tratamiento de diversas enfermeda-des, por ejemplo del rin. (vase elote).

6.2 Usos culturalesLa hoja seca del maz (llamada totomoxtle) sirve como -bra para tejidos, de los cuales se producen canastas, som-breros, bolsas y tapetes. Tambin los artesanos producenores articiales, coronas, muecos con la hoja de mazpintada a mano. La misma hoja seca se puede incluir en lamateria seca del compost, o bien como papel para fumar.Los olotes, o mazorcas desgranadas de maz, se usan connes decorativos y para realizar artesanas.La hoja del maz tambin se usa como envoltorio parapreparar humitas y tamales. Las hojas se usan frescas osecas, dependiendo del tipo humita (dulce o salada) y ta-mal.

6.3 BiomaterialTiene usos como biocombustible, ya que a partir los res-tos de alcohol anhidro que, mezclado con gasolina, se em-plea como carburante. Por otra parte, el maz contiene unbiocarburante derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter-butil-ter), caracterizado por mezclarse fcilmente con lagasolina, se le aade a sta para aumentar el ndice de oc-tano, evitando as la adicin de sales orgnicas de plomo.Cuando la zena o protena del maz se combina con al-gn plasticante y esta se encuentra en las condicionesadecuadas, puede formar polmeros como pelculas co-mestibles, pelculas fotogrcas, microesferas y gomasde mascar.A principios de 2003 la empresa DuPont present elprimer polmero conseguido a partir del maz; estebioplstico se comercializa como Sorona y con l sepretende sustituir al petrleo como fuente de polmerospor un recurso renovable para la fabricacin de bras tex-tiles.

7 Estadsticas econmicas

7.1 Produccin

10 8 TERMINOLOGA

de toneladas de trigo o los 723 millones de arroz, se com-prende la importancia bsica a nivel mundial del maz,no slo econmicamente sino a todos los niveles. Estosdatos pueden consultarse en las estadsticas de la FAO(Food and Agricultural Organization, una divisin de laO.N.U.).Sin embargo, hay que considerar que el consumo humanoen todo el mundo es bastante inferior al del trigo, no porsu calidad como cereal sino porque el maz es un alimen-to fundamental de los animales, especialmente, porcinos,y tambin es bsico en la produccin de aceite comes-tible y hasta etanol. De hecho, el llamado Corn Belt enlos Estados Unidos es la regin de produccin de carnems importante del mundo, conjuntamente con el surestedel Brasil, cuya ganadera de cerda es la ms importantedel mundo por el valor de su exportacin y est funda-mentada en la rica produccin de maz brasilea, comoalimento para el ganado.Estados Unidos es el mayor productor con el 30% de laproduccin total mundial, seguidos por China conms del20%. La productividad puede ser signicativamente su-perior en ciertas regiones del mundo, as en 2009 el rindeen Iowa fue de 11.614 kg/ha.[23] As tambin en 2002 elpotencial gentico de rinde se sigue incrementando comoen los ltimos 35 aos.[24]

7.2 Importaciones

8 Terminologa

8.1 Etimologa

Zea sera una voz de origen griego, derivada de zeique signica cereal. Pero Plinio el Viejo (Historia natu-ralis,18, 81) emplea el trmino Za, para referirse aTriticum spelta (espelta, tambin conocido como escaamayor o escanda mayor).

8.2 Nombres comunes

El vocablo maz, derivado tano, derivado de la pala-bra tana mahs con que los indgenas del Caribe la de-nominaban, y que signica literalmente lo que susten-ta la vida.[25] Se conoce tambin como choclo (de ori-gen quechua),millo (del latn milum), aba[26] (de origenmuisca) o centli o cintli (de origen nhuatl).Dependiendo del pas, regin y cultura, Zea mays recibetambin en espaol otros nombres, como danza, millo,mijo, oroa, panizo o borona en espaol europeo, y enespaol americano choclo (quechua), elote, aba, jojoto,sara sara o zara zara (quechua).Es de notar que al igual que muchas otras plantas, losfrutos (en este caso la mazorca) en ocasiones reciben unnombre distinto a la planta que la produce.

En Mxico y Centroamrica, se usa maz para de-signar a la planta y en algunas zonas al grano, pe-ro las mazorcas y los granos reciben el nombre deelote, que viene del nombre nhuatl elotl,[27] mien-tras que a las mazorcas sin grano se les llama olote.La mazorca tierna, inmadura, se conoce como jilo-te, del nahuatl xilotl. Otro importante vocablo nahuapara referirse tanto a la planta como a la mazorcaes centli, por ejemplo, dentro de la palabra cacahua-zintle, que se reere al maz de granos grandes, comode cacao. Para hablar del grano suelto, se utiliza lapalabra tlayoli (variante de tlalli), todava de usocomn en el estado mexicano de Oaxaca, donde sele encuentra atado a numerosos mitos y leyendas au-tctonas.

En varios pases de Sudamrica, la mazorca recibeel nombre de sara sara o choclo (del quechuachuqllu, maz tierno) y los granos simplemente sa-ra.

En Canarias a la planta se le denomina millo, pa-labra tomada del portugus (milho), y a la mazorcade maz se le denomina pia de millo.

En parte de Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, Chiley Argentina (ya que pertenecieron al Imperio de losIncas) a la mazorca se le llama sara sara (plural desara, al referirse a la mazorca conformada por mu-chos granos), coronta o choclo, a los granos mote(cuando es cocinado) o choclo, al tronco del cho-clo se le denomina coronta (en Argentina: marlo) yal envoltorio del choclo (hojas) se le llama panca ochala (referido a los tallos y hojas luego de la cose-cha). En Ecuador la mazorca sin granos se conocetambin como tusa.

En el Sureste de Espaa, la mazorca se denominapanocha, el tronco jopo y las hojas perfollas.

En Venezuela recibe el nombre de maz el con-junto de planta y fruto, adems de jojoto que es lamazorca tierna, con la cual se elaboran platos tradi-cionales de la gastronoma venezolana, como la are-pa y la cachapa, entre otros. Por su parte, la mazorcasin granos se llama tusa. Cuando la mazorca estmadura (mas no completamente seca) se dice queest zarazo.

En Colombia, la planta y el fruto se denominanmaz, y mazorca a la espiga con los granos. Alcorazn de lamazorca sin granos se le denomina tu-sa. El maz tierno se conoce como choclo o ch-colo en el sur del pas y la cuenca alta y media delro Cauca. Recientemente, en algunos lugares de lacordillera oriental se le ha empezado a denominarnuevamente aba.

Sin embargo cada cultura mesoamericana en su respec-tivo idioma, llamaba y sigue llamando al maz de formadiferente:

11

Otros nombres comunes en Espaa

Adaza, arcazaba, arto, artua, borona, cabellera de maz,caota, caote, choclo, dacsa, dacxa, espign, farfolla,hojas, mainzo, masa, maz, mazorca, mijo turquesco,mijo turquescos, millo, milloca, millu, mixu, miyu, ni-xa, palo de pia de maz rubio, pnico de Indias, paniza,paniza de maz, paniza roja, panizo, panizu, panocha, pa-noja, panojas, pelo de maz, pelo de panoja, pelos, pelosde panocha, pelusa, pia, rosetas, sara sara, trigo de In-dias, trigo de la India, trigo de las Indias, trigo de maz,trigo de Turqua, zuro de mazorca.[28]

9 Vase tambin Roswell Garst Harina de maz Palomitas de maz Humita Pastel de choclo Elote Olote Jilote Esquite Rotacin de cultivos Pelagra Maces ecuatorianos Maces bolivianos Variedades peruanas de maz Palomitero

10 Referencias[1] FAO: produccin mundial del maz en 2006

[2] CONABIO. Presentacin del libro Origen y diversica-cin del maz. Una revisin analtica. Palabras del Dr. Ma-jor Goodman. Consultado el 22 de octubre de 2012.

[3] Vida culinaria: Historia del maz

[4] Mangelsdorf, P. C., MacNeish, R. S., & Galinat, W. C.(1964). Domestication of corn. Science, 143 (3606).

[5] Kato, Takeo ngel; Mapes, L.M. Mera, J.A. Serratos,R.A. Bye, R. (2009). Origen y diversicacin del maz:una revisin analtica. Universidad Nacional Autnomade Mxico, Comisin Nacional para el Conocimiento y Usode la Biodiversidad: 116. Consultado el 21 de octubre de2012.

[6] Corn Stalk Lodging. Monsanto Imagine. 2 de octubrede 2008. Consultado el 23 de febrero de 2009.

[7] MaizeGDB

[8] Researchers sequence genome of corn, a key crop

[9] Sources: Coligado 1975, Salamini 1985, Poethig 1994,Paliwal 2000.

[10] P.V.Nelson 1985.

[11] Tropical Maize for Biofuels

[12] According to 2000 CIMMYT World Maize Facts andTrends.

[13] Paredes Lpez, Octavio; Valverde, Mara Elena. Cinves-tav. 2006. Los recursos nutracuticos y medicinales queMesoamrica le ha dado al mundo

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[19] http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/comer_por_el_mundo/2006/07/11/153558.php

[20] http://ladiversidadpanamena.wikispaces.com/La+Gastronom%C3%ADa+Paname%C3%B1a

[21] http://www.laestrella.com.pa/online/impreso/2012/11/04/el-maiz-la-planta-de-oro.asp

[22] Zea mays. Plantas tiles: Linneo. Consultado el 23 demarzo de 2010.

12 12 ENLACES EXTERNOS

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Below, F.;University of Illionois 7Maravillas del Al-to Rendimiento de Maz Parte II: Cultivo Anterior,Densidad de Poblacin, Labranza y Reguladores deCrecimiento

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12 Enlaces externos

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Wikispecies tiene un artculo sobre Zea mays.Wikispecies

Wikcionario tiene deniciones y otra informa-cin sobre maz.Wikcionario

13

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Maz de Guatemala En el peridico mexicano La Jornada, la colum-na Itacate, de Cristina Barros y Marco Buenros-tro, analiza las diversas posibilidades culinarias delmaz, describiendo la historia y las costumbres delas culturas originales

Pgina de la Campaa Nacional en Defensa de laSoberana Alimentaria y la Reactivacin del CampoMexicano, que advierte contra los graves peligros enque se encuentran el maz y la cultura mexicana co-mo consecuencia de la apertura, en enero de 2008,de la frontera comercial de Mxico a la entrada delmaz estadounidense

Cmo uctan los precios internacionales del mazy qu quieren decir los futuros del maz

Portal de Parientes Silvestres del Maz de CultivoGap Analysis; con informacin de donde y comoconservar ex-situ, mostrando el pool gnico de Zea

Usos Zillion del maz Imagen de Zea mays del Flora von Deutschland s-terreich und der Schweiz

Zea mays en Plantas Para Un Futuro Cmo se desarrolla una planta de maz Proyecto de Gentica del Maz y Genoma Database Secuencias del genoma del maz CIMMYT: centro internacional del maz y del trigo Maize Association of Australia Maces de Guatemala Maize research at the International Institute of Tro-pical Agriculture (IITA)

Tropical maize could become biofuel 'super' crop inthe U.S.

Corn en Open Directory Project. The Great Corn Adventure - University of IllinoisExtension

Zea mays, corn taxonomy, facts, life cycle, kernelanatomy at GeoChemBio.com

Major topic Zea mays": free full text articles in Na-tional Library of Medicine

(Sin maz no hay pas, i.e., There is no countrywithout maize) Campaa Mexicana defendiendo laalimentacin de pueblos pobres y la reactivacin delcampo mexicano

14 13 TEXTO E IMGENES DE ORIGEN, COLABORADORES Y LICENCIAS

13 Texto e imgenes de origen, colaboradores y licencias13.1 Texto

Zea mays Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mays?oldid=84065191 Colaboradores: Randyc, P40p, Manuel Gonzlez Olaechea yFranco, JorgeGG, Julie, Sanbec, Zorosandro, Interwiki, Rosarino, Dodo, Ejmeza, Jonik, Triku, Ma'ame Michu, Felipe.bachomo, Ejrrjs,Sms, Cookie, Marcela51973, Tano4595, Jsanchezes, Porao, Hsegura, Loco085, Huhsunqu, LeonardoRob0t, Taragui, Chlewey, Soulrea-per, Nelovishk, Petronas, Airunp, Emijrp, Patricio.lorente, Rembiapo pohyiete (bot), Magister Mathematicae, Suso de la Vega, Platonides,Chobot, Caiserbot, Yrbot, Oscar ., Adrruiz, Varano, Vitamine, Aukicha, Mortadelo2005, Wiki-Bot, Icvav, GermanX, Pachinsv, Lin li-nao, Willtron, KnightRider, Eloy, Javier Carrera, Baneld, Basquetteur, Numa~eswiki, Bcoto, Jos., Maldoror, Rikardo gs, Smrolando,Yavidaxiu, Axxgreazz, Galustiza, Taleman1, Bufalo 1973, Tamorlan, Fev, Ral Azcar, BOTpolicia, Asrai, Siquisai, CEM-bot, 333, Lau-ra Fiorucci, Qsebas~eswiki, Roblespepe, Svejk92, -jem-, Retama, Fidelmoquegua, Baiji, Rcuya, Rastrojo, Rosarinagazo, Scuellar, Bu-ron444~eswiki, Escarlati, Mannypr, Resped, Bernardo Bolaos, Phantomimo, Tortillovsky, Escarbot, IrwinSantos, Zifra, Canopus49, PhJ,Wparadiso, Maggilautaro, Botones, Isha, Jdvillalobos, JAnDbot, Lawrence of Arabia, Rojk, Alfonso, Itzcuauhtli, Serg!o, VanKleinen,Tatehuari, Kved, Muro de Aguas, CommonsDelinker, TXiKiBoT, Stevemarlett, Gustronico, Bot-Schafter, Humberto, Netito777, PedroNonualco, Chabbot, Idioma-bot, Qoan, Xvazquez, Wikichasqui, Fremen, Regaladiux, Penarc, Matdrodes, Synthebot, MILEPRI, Baghe-ra, Muro Bot, J.M.Domingo, Komputisto, Alia-nk, SieBot, Danielba894, PaintBot, Voltaire 1, Macarrones, Rigenea, Drinibot, CASF,Bigsus-bot, Marrovi, BOTarate, Pinedoenrique, Marcelo, Pascow, Philmarin, Correogsk, Furado, BOTzilla, Hatedrix, Willaq, Cembo123,Infrasonik, Copydays, Tirithel, Mataformigues, Jaontiveros, HUB, Danielrengelm, Charlyfar, Leonpolanco, Pan con queso, Epiovesan,Eveneg, CorvusBellator~eswiki, Pezariel, Rasdar, Aipni-Lovrij, Kintaro, Daniyyel, UA31, Taty2007, AVBOT, Msdus, Lagurion, Da-vid0811, LucienBOT, A ver, MastiBot, Ialad, Digary, Diegusjaimes, DumZiBoT, MelancholieBot, CarsracBot, Amexguy, Elxawen, Ma-dalberta, Andreasmperu, Luckas-bot, Spirit-Black-Wikipedista, Didoco, FariBOT, 2deseptiembre, Queenmomcat, Mcapdevila, Outisnn,Diogeneselcinico42, FedericoF, SuperBraulio13, Juamax, Ortisa, Carlos Lpez Mendizbal, Xqbot, Jkbw, GhalyBot, Rubinbot, Lycaon83,FrescoBot, -Erick-, Igna, Kingpowl, MauritsBot, AstaBOTh15, BOTirithel, TiriBOT, TobeBot, Aleuze, FAL56, HMC.Puebla, Kamika-zeBot, Canyq, Ripchip Bot, Humbefa, Tarawa1943, Cabiatte, Jorge c2010, SalvumFacPopulumTuum, Foundling, Miss Manzana, Edslov,Netjet, EmausBot, Savh, ZroBot, ChessBOT, Allforrous, Grillitus, JackieBot, CHUCAO, Emiduronte, Sahaquiel9102, ChuispastonBot,Akma72, DiegusjaimesBOT, Waka Waka, WikitanvirBot, Mjbmrbot, Movses-bot, Manuel aldo corso, Cholito06, MerlIwBot, Filemon-Gonzales, TeleMania, Angelsc89, Hbalvarez, Pietrus, Sebrev, MetroBot, Maenjo123, Shartz2, Msrvida, Gusama Romero, Noyolcont, Lla-maAl, Nicoasdf, Maximocancino, Asqueladd, Helmy oved, E4024, Deyrp, EsaMorena, Tsunderebot, WikiEmanuelle, Jdurbo, Arielalvare,Vangelis9999, Jmfalguera, MaKiNeoH, Lucas.lucas.lucas24, Legobot, Erc, Treescharm, Quatiras, Balles2601, Evaluacionagropecuaria,BallenaBlanca, Judahh, ConnieGB, Salamiero, Zorba sortheix, Rmadame, Lucas agustin nerenber castellanos, Teotihuacan Mexico, Leo-nardodampierre, Skailet, Lagoset, Jeanette.riley, Prolactino, Jarould, Matiia, Kervi2000, Violeta estrella, Kahsgf, Liamcuervo y Annimos:451

13.2 Imgenes Archivo:Amish_dairy_farm_4.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a3/Amish_dairy_farm_4.jpg Licencia:

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radores: ? Artista original: ? Archivo:Commons-emblem-contradict.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/24/

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Commons-emblem-question_book_yellow.svg Licencia: CC BY-SA 3.0 Colaboradores: + Artista original: GNOME icon artists, LinfocitoB

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main Colaboradores: This version created by Pumbaa, using a proper partial circle and SVG geometry features. (Former versions usedto be slightly warped.) Artista original: SVG version was created by User:Grunt and cleaned up by 3247, based on the earlier PNG version,created by Reidab.

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13.3 Licencia de contenido 15

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Historia Origen El maz en Amrica El maz en Europa

La planta Partes del maz Raz Tallo Hojas Inflorescencia Granos

Gentica Nmero cromosmico

Fisiologa

Cultivo Sistemas de Produccin La milpa Modelo de produccin tradicional

Interaccin planta - hombre

Consumo alimentarioValor nutricional Similitud con las protenas del trigo y papel en la dieta sin gluten

En la gastronoma mexicana En la gastronoma colombiana En la gastronoma argentina En la gastronoma panamea Huitlacoche Palomitas de maz

Maz transgnico Debate sobre el uso de los maces transgnicos Maz RR o resistente a glifosato

Otros usos del maz Usos medicinales Usos culturales Biomaterial

Estadsticas econmicas Produccin Importaciones

Terminologa Etimologa Nombres comunes

Vase tambin Referencias Bibliografa Enlaces externos Texto e imgenes de origen, colaboradores y licenciasTextoImgenesLicencia de contenido