yogurt tt

1. INTRODUCCIÓN

Los productos lácteos son ricos elementos nutritivos, especialmente conveniente

para los niños, el queso, es uno de los mejores alimentos, es rico en proteínas,

nutrientes esenciales para la vida, contiene mucho calcio, vitaminas y todas las

grasas que necesitamos para conservar el calor necesario, es una de las formas

más antiguas de conservar los principales elementos nutritivos de la leche. Está

compuesto por proteína (caseína) grasa y sales solubles de la leche que son

concentrados para coagulación de la misma.

Es importante buscar alternativas que disminuyan la presencia de

microorganismos patógenos y la flora responsable del deterioro.

La vida útil está íntimamente relacionada con la calidad del alimento y de esto son

conscientes tanto los productores como los consumidores, por lo que la FDA y la

USDA exigen declarar la vida útil del producto indicando claramente la fecha de

expiración en los empaques o conteiner.

La vida útil de un alimento, es decir, el periodo que retendrá un nivel aceptable de

su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y del aspecto

organoléptico, depende de cuatro factores principales; conocer la formulación, el

procesado, el empacado y las condiciones de almacenamiento.

Actualmente dentro de la terminología del procesamiento moderno estos factores

son orientados en el concepto de HACCP, donde se comprende una metodología

del control de calidad que apunta a asegurar una "alta calidad". Estos cuatro

factores son críticos pero su relativa importancia depende de la peresibilidad del

alimento.

2. OBJETIVOS

Conocer las técnicas y mecanismos para determinar la vida útil de un

producto agroindustrial.

Determinar la vida útil de un producto agroindustrial.

1

DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL .

3. MARCO TEÓRICO

La vida útil está basada en la cantidad de pérdida de calidad que se permitirá

antes del consumo del producto. Para los consumidores, el extremo de vida útil es

el tiempo cuando el producto absolutamente ya no tiene un sabor aceptable. Para

la alta calidad del arte culinario, esto significa un cambio muy pequeño que puede

tener lugar, cuando los consumidores quieren una calidad igual a “gusto a fresco”

o “como recién preparado”. Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos

los consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de calidad y de

esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de deterioración es

inherentemente complejo, una definición universal de la vida útil es casi imposible

establecer.

Desde el punto de vista sensorial, La vida útil de un alimento se puede definir

como el tiempo que transcurre entre la producción/envasado del producto y el

punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales

(Ellis, 1994). La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el

consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las

propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea

rechazado. En este último caso la evaluación sensorial es el principal método de

evaluación, ya que no existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen

adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995). Este curso da los criterios

necesarios de diseño de ensayos de vida útil y análisis de resultados que deben

emplearse para definir cuando un producto se ha tornado sensorialmente

inaceptable.

El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante. Esta vida debe al

menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del productor al

consumidor.

La determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus productos le permitirá

a los empresarios evitar pérdidas por devolución, ampliar su mercado nacional y

de exportación, la confianza del consumidor. También cuando se lance un nuevo

producto al mercado, haya sustitución o cambio de especificaciones de alguna

materia prima, se hace también necesario la determinación de la "vida útil".

2


La vida de almacén es controlada por:

La interacción de los componentes del sistema.

El proceso empleado.

La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.

La distribución de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante el

transporte y almacenaje.

El productor debe tener un conocimiento de estos factores así como de las

maneras críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor puede

entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de almacén. Poner

sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de alta calidad del producto

(Labuza, 1999).

ANÁLISIS DE LA VIDA ÚTIL:

Los estudios de determinación de la vida útil son fundamentales en el sector

alimentario. Se recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar

cómo afectan los cambios de procesos de producción o las reformulaciones

en la estabilidad de alimentos ya consumidos. Estos estudios, basados en

procedimientos científicos, deben adaptarse a cada producto concreto para

determinar los cambios que experimenta durante su conservación y que

influyen en su calidad. Para la evaluación, se tienen en cuenta tanto los límites

de calidad que fija el consumidor como la normativa específica del alimento.

Para ello, se toman como referencia los límites establecidos por la ley en

cuanto a los resultados analíticos y la valoración de los expertos mediante

paneles de cata. Resulta de gran interés desvelar la variable cuyo cambio

identifica el consumidor en primer lugar, que la relaciona con una disminución

en la calidad del alimento con cambios de color, sabor, textura o rancidez del

producto. En estos estudios, es necesario analizar la velocidad de los

procesos de reacción asociada a esas variables, que dependerá en gran

medida de las condiciones ambientales. Respecto a los criterios

microbiológicos aplicables, los responsables de empresas alimentarias deben

realizar de forma obligatoria estudios para investigar su cumplimiento en toda

la vida útil del producto, sobre todo, en los alimentos listos para el consumo,

3


que puedan permitir el desarrollo de "Listeria monocytogenes " y pongan en

peligro la seguridad alimentaria del producto.

ÚLTIMOS AVANCES:

La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de

nuevos productos y la consiguiente problemática que genera el

desconocimiento de su vida útil, sobre todo, en los productos de larga vida

cuya determinación en tiempo real no sería viable. La microbiología tradicional

basada en el análisis del producto final resulta cara y poco operativa. Frente a

ella, la microbiología predictiva es una herramienta alternativa que estudia la

respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a los

diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos datos, predecir

qué ocurrirá durante su almacenamiento. El uso de ordenadores y modelos

matemáticos permite concentrar los datos generados en aplicaciones

informáticas y predecir la evolución en los alimentos de poblaciones

microbianas, tanto alterantes como patógenas, en distintas condiciones

ambientales de forma rápida y barata.

4


4. MATERIALES

Yogurt envasado

Matraz Agua destilada

Fenolftaleína Vaso descartable NaOH

Yogurt natural

5


5. PROCEDIMIENTO

Colocamos cierta cantidad de cada tipo de Yogurt (Yogurt natural y Yogurt

Envasado) en matraces y/o vasos precipitados para poder evaluarlos en

los diferentes tratamientos.

Seleccionamos y/o separamos los

diferentes yogures y así mismo rotulamos

para evaluarlos.

A cada tratamiento (Acidez, PH, Análisis Sensorial) que haremos con los

diferentes yogures los seleccionamos para evaluarlos a temperatura

ambiente y temperatura refrigerada.

6


Hallamos el PH, acidez y Análisis sensorial en temperatura ambiente y

temperatura refrigerada y repetimos la evaluación por 5 días para ver la

variación de los tratamientos de cada muestra en diferentes temperaturas.

PH:

ACIDEZ: La acidez se repetirá por 5 días para ambas temperaturas y cada

tipo de yogurt y así veremos la variación de este tratamiento.

Medimos el PH del yogurt ENVASADO y NATURAL en temperatura ambiente y refrigerado por 5 días

Se agrega 1gr. aproximadamente de muestra en un matraz continuamente 20ml de agua destilada y 2 gotas de Fenolftaleína

Titulamos para hallar la acidez, para ello anotamos el gasto que tiene hasta que obtenga un color fucsia

7


6. RESULTADOS

Evaluación del pH del yogurt de durazno al medio ambiente

Tiempo (dias) Puntaje X^2 Y^2 XY (X - Xp) (Y - Yp) (X - Xp)^2 (Y - Yp)^2 (X-Xp)(Y-Yp)

0 4.71 0 22.1841 0 -4.16666667 0.591717.3611111

1 0.350069 -2.465277778

3 4.18 9 17.4724 12.54 -1.16666667 0.06171.36111111

1 0.003803 -0.071944444

4 4.145 16 17.181025 16.58 -0.16666667 0.02670.02777777

8 0.000711 -0.0044

5 3.995 25 15.960025 19.975 0.83333333 -0.12330.69444444

4 0.015211 -0.102777778

6 3.94 36 15.5236 23.64 1.83333333 -0.17833.36111111

1 0.031803 -0.326944444

7 3.74 49 13.9876 26.18 2.83333333 -0.37838.02777777

8 0.143136 -1.07194444425 24.71 135 102.30875 98.915 0.0000 0.0000 30.8 0.54473 -4.0

4.166666667 4.1183 ∑x^2 ∑Y^2 ∑XY Sxx Syy Sxy

0 1 2 3 4 5 6 7 83

3.2

3.4

3.6

3.8

4

4.2

4.4

4.6

4.8

5

f(x) = − 0.131135135135135 x + 4.66472972972973R² = 0.973362617298488

Puntaje

TIEMPO (DIAS) pH0 4.713 4.184 4.1455 3.9956 3.947 3.74

Medida pH 0 pH 3 pH 4 pH 5 pH 6 pH 7M1 4.71 4.21 4.19 4.12 4.11 3.83M2 4.71 4.15 4.10 3.87 3.77 3.65

8


Tiempo (dias) Puntaje ^Y (Y - ^Y) (Y -^Y)^2 LCI LCS Y0 4.71 4.66473 0.04527 0.00204937 4.4289 4.9006 43 4.18 4.271325 -0.091325 0.00834026 4.1454 4.3972 44 4.145 4.14019 0.00481 2.3136E-05 4.0510 4.2294 45 3.995 4.009055 -0.014055 0.00019754 3.8954 4.1227 46 3.94 3.87792 0.06208 0.00385393 3.7276 4.0282 47 3.74 3.746785 -0.006785 4.6036E-05 3.5598 3.9338 4

0 200

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

5.5

f(x) = − 0.131135 x + 4.66473R² = 1

DETERMINACION GRAFICA DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DEL YOGURT AL MEDIO AMBIENTE

^Y Linear ( ^Y)Linear ( ^Y) LCILinear (LCI) Linear (LCI)Linear (LCI) LCSLinear (LCS) Linear (LCS)Y Linear (Y)Linear (Y) Linear (Y)Linear (Y)

ALMACENAMIENTO (dias)

Intercepto 4.664730Pendiente -0.131135r^2 0.973363

x 5.069051 5 DIAS

9


Evaluación del pH del yogurt de durazno a refrigeración

Tiempo

(dias)Puntaje

X^2 Y^2 XY

(X - Xp)

(Y - Yp)

(X - Xp)^2

(Y - Yp)^

2(X-Xp)(Y-Yp)

0 4.71

022.18

41 0

-4.16666667

0.0942

17.36111111

0.008867

-0.392361111

3 4.63

921.43

6913.89

-1.16666667

0.0142

1.361111111

0.000201

-0.016527778

4 4.655

1621.669025

18.62

-0.16666667

0.0392

0.027777778

0.001534

-0.0065

5 4.58

2520.97

6422.9

0.83333333

-0.0358

0.694444444

0.001284

-0.029861111

6 4.575

3620.930625

27.45

1.83333333

-0.0408

3.361111111

0.001667

-0.074861111

7 4.545

4920.657025

31.815

2.83333333

-0.0708

8.027777778

0.005017

-0.200694444

2527.695

135

127.85407

5

114.675

0.0000

0.0000 30.8

0.01857 -0.7

4.166666667

4.6158

∑x^2 ∑Y^2 ∑XY Sxx Syy Sxy

0 1 2 3 4 5 6 7 84.5

4.6

4.7

4.8

4.9

5

f(x) = − 0.0233783783783784 x + 4.71324324324324R² = 0.907439860771698

Puntaje

TIEMPO (DIAS) pH0 4.713 4.634 4.6555 4.586 4.5757 4.545


10


Tiempo (dias) Puntaje ^Y (Y - ^Y) (Y -^Y)^2 LCI LCS Y0 4.71 4.713243 -0.003243 1.0517E-05 4.6321 4.7944 43 4.63 4.643109 -0.013109 0.00017185 4.5998 4.6864 44 4.655 4.619731 0.035269 0.0012439 4.5890 4.6504 45 4.58 4.596353 -0.016353 0.00026742 4.5572 4.6355 46 4.575 4.572975 0.002025 4.1006E-06 4.5212 4.6247 47 4.545 4.549597 -0.004597 2.1132E-05 4.4852 4.6140 4

0 1 2 3 4 5 6 7 84.5

4.6

4.7

4.8

4.9

5

f(x) = − 0.0233783783783784 x + 4.71324324324324R² = 0.907439860771698

Puntaje

0 203.5

4

4.5

5

f(x) = − 0.023378 x + 4.713243R² = 1

DETERMINACION GRAFICA DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DEL YOGURT A REFRIGERACION



Intercepto 4.713243Pendiente -0.023378r^2 0.907440 x 30.509154 31 DIAS

11


Evaluación del pH del yogurt de vainilla al medio ambiente

Tiempo (dias) Puntaje X^2 Y^2 XY (X - Xp) (Y - Yp) (X - Xp)^2 (Y - Yp)^2 (X-Xp)(Y-Yp)0 5.1 0 26.01 0 -4.16666667 0.2242 17.36111111 0.050251 -0.9340277783 4.875 9 23.765625 14.625 -1.16666667 -0.0008 1.361111111 0.000001 0.0009722224 4.86 16 23.6196 19.44 -0.16666667 -0.0158 0.027777778 0.000251 0.00265 4.83 25 23.3289 24.15 0.83333333 -0.0458 0.694444444 0.002101 -0.0381944446 4.81 36 23.1361 28.86 1.83333333 -0.0658 3.361111111 0.004334 -0.1206944447 4.78 49 22.8484 33.46 2.83333333 -0.0958 8.027777778 0.009184 -0.271527778

25 29.255 135 142.708625 120.535 0.0000 0.0000 30.8 0.06612 -1.44.166666667 4.8758 ∑x^2 ∑Y^2 ∑XY Sxx Syy Sxy

0 203.5

4

4.5

5

f(x) = − 0.023378 x + 4.713243R² = 1




0 1 2 3 4 5 6 7 84.5

4.6

4.7

4.8

4.9

5f(x) = − 0.0441351351351351 x + 5.05972972972973R² = 0.908345524931323

Puntaje

TIEMPO (DIAS) pH0 5.13 4.8754 4.865 4.836 4.817 4.78


12


Tiempo (dias) Puntaje ^Y (Y - ^Y) (Y -^Y)^2 LCI LCS Y0 5.1 5.05973 0.04027 0.00162167 4.9073 5.2122 43 4.875 4.927325 -0.052325 0.00273791 4.8460 5.0087 44 4.86 4.88319 -0.02319 0.00053778 4.8255 4.9408 45 4.83 4.839055 -0.009055 8.1993E-05 4.7656 4.9125 46 4.81 4.79492 0.01508 0.00022741 4.6978 4.8921 47 4.78 4.750785 0.029215 0.00085352 4.6299 4.8716 4

0 200

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

5.5

f(x) = − 0.044135 x + 5.05973R² = 1





13


Evaluación del pH del yogurt de durazno a refrigeración

Tiempo (dias) Puntaje X^2 Y^2 XY (X - Xp) (Y - Yp) (X - Xp)^2 (Y - Yp)^2 (X-Xp)(Y-Yp)0 5.1 0 26.01 0 -4.16666667 0.0967 17.36111111 0.009344 -0.4027777783 5.01 9 25.1001 15.03 -1.16666667 0.0067 1.361111111 0.000044 -0.0077777784 4.985 16 24.850225 19.94 -0.16666667 -0.0183 0.027777778 0.000336 0.00315 4.98 25 24.8004 24.9 0.83333333 -0.0233 0.694444444 0.000544 -0.0194444446 4.995 36 24.950025 29.97 1.83333333 -0.0083 3.361111111 0.000069 -0.0152777787 4.95 49 24.5025 34.65 2.83333333 -0.0533 8.027777778 0.002844 -0.151111111

0 1 2 3 4 5 6 7 84.5

4.6

4.7

4.8

4.9

5

5.1f(x) = − 0.0192432432432432 x + 5.08351351351351R² = 0.866067584651654

Puntaje

0 200

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

5.5

f(x) = − 0.044135 x + 5.05973R² = 1




TIEMPO (DIAS) pH0 5.13 5.014 4.9855 4.986 4.9957 4.95


14


25 30.02 135 150.21325 124.49 0.0000 0.0000 30.8 0.01318 -0.64.166666667 5.0033 ∑x^2 ∑Y^2 ∑XY Sxx Syy Sxy

Tiempo (dias) Puntaje ^Y (Y - ^Y) (Y -^Y)^2 LCI LCS Y

0 5.1 5.083514 0.016486 0.00027179 5.0012 5.1658 43 5.01 5.025785 -0.015785 0.00024917 4.9819 5.0697 44 4.985 5.006542 -0.021542 0.00046406 4.9754 5.0377 45 4.98 4.987299 -0.007299 5.3275E-05 4.9477 5.0269 46 4.995 4.968056 0.026944 0.00072598 4.9156 5.0205 47 4.95 4.948813 0.001187 1.409E-06 4.8836 5.0140 4

0 1 2 3 4 5 6 7 84.5

4.6

4.7

4.8

4.9

5

5.1f(x) = − 0.0192432432432432 x + 5.08351351351351R² = 0.866067584651654

Puntaje

0 200

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

5.5

f(x) = − 0.019243 x + 5.083514R² = 1





15


7. DISCUSIONES

Según TAMINE A. (1991); los microorganismos del yogurt son muy sensibles

a una amplia gama de sustancias inhibidoras. En la leche existen varios

sistemas antimicrobianos cuya función principal es la protección de los

lactantes frente a infecciones y enfermedades. Estos sistemas inhibidores han

sido recientes estudiados por Reiter y su presencia en la leche puede inhibir el

crecimiento de las bacterias acido-lácticas.

Según MAIER Hans(1981); la mayor o menor parte de vida útil del producto

depende de la naturaleza del alimento en sí, pero también de otros factores

como los procesos higienizantes y de conservación a los que se someta, el

envasado y las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la

humedad. La vida útil se establece tras someter el alimento a condiciones

0 200

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

5.5

f(x) = − 0.019243 x + 5.083514R² = 1




16


controladas de almacenamiento en alimentos frescos de vida corta, como los

pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estables, mediante

procesos de deterioro predicciones en situaciones reales de conservación.

Según ROBINSON R. (1991); el yogurt congelado se puede clasificar en tres

grupos principales, blandos, duros y mousses. Estos productos se parecen a

los helados en su estado físico y se caracterizan por presentar el sabor ácido

del yogurt y el fresco de los helados. Además, estos productos contienen altas

concentraciones de azúcar y estabilizantes/emulsionantes, en comparación

con el yogurt, sustancias necesarias para mantener la estructura esponjosa

durante el proceso de congelación.

Según CHEFTEL, J. CHEFTEL, H. (1976); al industria alimentaria concentra

muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos productos y la consiguiente

problemática que genera el desconocimiento de su vida útil, sobre todo, en los

productos de larga vida cuya determinación en tiempo real no sería viable. La

microbiología tradicional basada en el análisis del producto final resulta cara y

poco operativa. Frente a ella, la microbiología predictiva es una herramienta

alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en el

alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de

esos datos, predecir qué ocurrirá durante su almacenamiento. El uso de

ordenadores y modelos matemáticos permite concentrar los datos generados

en aplicaciones informáticas y predecir la evolución en los alimentos de

poblaciones microbianas, tanto alterantes como patógenas, en distintas

condiciones ambientales de forma rápida y barata.

Según LVARADO, O. & BLANCO, T. (2008); la normativa vigente relativa al

etiquetado y presentación de productos alimenticios obliga a incluir en éste la

información sobre la vida útil del producto y el tiempo que transcurre desde su

elaboración hasta su deterioro. Así se determina el período anterior a la fecha

de duración mínima (consumo preferente) o a la fecha de caducidad. La fecha

de duración mínima es el periodo hasta el cual se mantienen las propiedades

específicas, siempre que se guarde en condiciones de conservación

adecuadas. Se comunicará precedida de "consumir preferentemente antes del

"cuando se especifique el día, o "consumir preferentemente antes del fin de o

17


de finales de", en los demás casos. Esta información debe completarse, si es

preciso, con las condiciones de conservación para asegurar la duración

indicada. Para intervalos de duración entre tres y dieciocho mes, bastará

iniciar mes y año, mientras que en alimentos cuya duración supere los

dieciocho meses, se indicará sólo el año.

8. CONCLUSIONES

Ninguno de los yogures refrigerados presenta microorganismos, no se

observa ningún cambio grande en cuanto a color y textura, y los valores de pH

se mantienen estables durante todo el proceso.

En el transcurso del ejercicio se observa que, para los yogures no

refrigerados, hay un punto crítico o día clave a partir del cual aparecen los

microorganismos y se produce un deterioro progresivo de las propiedades

organolépticas. Los parámetros químicos (pH) no se ven tan afectados.

Tras este experimento ha quedado patente la eficacia de la refrigeración de

los alimentos como método eficaz de conservación, y por lo tanto, se alarga su

vida útil.

El dato más significativo en la determinación de la vida útil del yogurt es el pH,

el cual a medida que aumentan los días reales, disminuye, siendo cada vez

más ácido. Esto ocurre en todos los yogures.

9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

18


Tamine A., Rabinson R. K. 1991. “Yogur ciencia y tecnología”. España.

Editorial ACRIBIA. 446 pp.

Pearson, L.; 1976; “Técnicas de Laboratorio para el análisis de los alimentos” ;

Acribia; Zaragoza 522 pp.

Facultad ciencias exactas- UNLP – Lic. Ciencia y Tecnología De alimentos-

2008

http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/analisis.htm

http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html

http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/analisis.htm

yogurt tt

Documents