yogurt
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Facultad de Ingeniería
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
ELABORACION DE YOGURT BATIDO
CURSO: Tecnología para productos Agroindustriales III
DOCENTE: Leslie Lescano Bocanegra
NOMBRE: Llaque Cárdenas, Katia CICLO: VIII
TRUJILLO-PERU2011
Tecnología de Productos Agroindustriales III Facultad de Ingeniería
I. OBJETIVO:
Familiarizar al estudiante en la técnica de preparación de elaboración de yogurt, mediante la interacción de dos tipo de microorganismos Streptococcus Thermophylus y Lactobacillus Bulgaricus.
II. EQUIPO Y MATERIALES:
Insumos Leche Fresca de Vaca. Fermento o cultivo de bacterias lácticas. Fruta. Leche en Polvo Azúcar Blanca Refinada. Agua
Materiales Balanza Semi-analítica. Termómetro. Cocina. Olla. Incubadora.
III. PROCEDIMIENTO:
La metodología para la elaboración de yogurt batido, se encuentra establecido en diversos textos técnicos sobre productos lácteos, debido a sus diversas investigaciones sobre los beneficios que proporcionan a la salud este tipo de leche fermentada.
La elaboración del yogurt, al igual que cualquier producto lácteo empieza con la recepción de la materia prima, la leche que se decepciona debe cumplir con los diversos análisis y controles de calidad establecida por la empresa, la FAO y la OMS.
El siguiente paso es un filtrado para la eliminación de impurezas, a nivel industrial se realiza por un proceso de osmosis inversa, pero a manera artesanal se realiza con yutec, una tela o con un colador con poros pequeños.
Después del filtrado la leche pasa por una pasteurización de 85ºC por 15 minutos, pasado este tratamiento térmicos, se procede al enfriado donde se llega a temperaturas de 45 a 42ºC, esta temperatura es necesaria para la inoculación del cultivo madre que contiene leche, bacterias lácticas “Streptococcus
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Thermophylus y Lactobacillus Bulgaricus” que estuvieron en un sistema de refrigeración por una semana.
Luego la leche con cultivo pasa al proceso de incubación a 42 ºC por 4-8 horas con la finalidad de proliferar las bacterias lácticas para que estas consuman la lactosa y la conviertan en acido láctico.
Transcurrido las 4-8 horas de incubación pasa a una refrigeración a 15ºC aproximadamente para inactivar el crecimiento y proliferación de las bacterias lácticas y luego pasa al batido donde con ayuda de una cuchara se elimina la parte superficial del yogurt (compuesta por nata, agua condensada, etc). Luego con ayuda de un agitador o cucharon se bate por un tiempo mínimo para romper la cuajada formada y lograr una mezcla homogénea.
Terminado el proceso de batido se adiciona la fruta en almíbar, después se procede al envasado en botellas de plástico de color blanco y por último el almacenado en un sistema de refrigeración a una temperatura de 4- 8 ºC.
IV. RESULTADOS.
Balance de materia en la preparación de almíbar de frutas secas.
Para la elaboración de almíbar en frutas secas se empleo 506.10 gr de frutas secas la cuales se le hizo un tratamiento previo el cual consiste en un lavado y un proceso de calentamiento, luego de esto se produjo al trozado de estas frutas y 150 gr aproximadamente se licuo con 202.44 ml de agua y se mezclo con todo los demás insumos para producir el almíbar en donde el contenido de azúcar fue en una relación de 1 en 1 con el de fruta.
Tabla 1: Cálculos de la materia de Entrada y Salidas
ENTRADA SALIDA DOSIS RESULTADO ACIDIONAR
Fruta seca 506.10gr 506.10grAzúcar Blanca 1 : 1 506.10gr 506.10 grAgua 15% de la fruta 40 %* 506.10 = 150 gr 202.44 gr Almíbar total 1007.77gr Agua Evaporada 106.87grMerma 100 gr TOTAL 1214.64 gr 1214.64gr
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Fuente: Datos de Lab- Elab Propia
Enfriado Enfriado
Inoculación Inoculación Refrigerado Refrigerado Batido Batido
Frutado Frutado AlmacenadoAlmacenado
Incubación Incubación
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Balance de Materia Prima para la elaboración de Yogurt.
Para realizar el balance de materia prima para la elaboración de yogurt se debe tener en cuenta los insumos, la dosis en el que se adicionara cada aditivo e insumo, y un conocimiento de cada etapa del proceso, es por eso que en la tabla 3 se muestra el resultado de las cantidades a adicionar y la cantidad de yogurt obtenido y en la tabla 2 esto se muestra a manera porcentual; pero para tener una mejor visión de todo el proceso de balance de materia prima se puede ver el grafico 1 donde se muestra todo el recorrido de la materia
Tabla 2: Cálculos de la materia de Entrada y Salida.
ENTRADA SALIDA DOSIS RESULTADO ACIDIONAR
Leche de Vaca 14000 gr 14000 grLeche en Polvo 1.7% de la leche fresca 1.7% *14000 = 240 gr 240grCultivo 3 % de la leche fresca 3% *14000=420 ml 420 gr Azúcar 7.14% de la leche fresca 7.14% 14000= 1000 gr Frutas en Almíbar 1007.77gr grYogurt 16441.46gr Merma 226.31 gr TOTAL 16667.77 16667.77
Grafico 2: Diagrama del Balance de masa del proceso.
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Recepción de Materia primaRecepción de Materia prima
14Lts Leche
Filtrado Filtrado PasteurizadoPasteurizado
240 gr leche en polvo
Batido Batido Envasado Envasado
Grasa del yogurt
1kg de Azúcar
Fuente: Datos de Lab- Elab Propia
2-3 % fermento
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Según Ralph Early en el libro Tecnología de productos lácteos denomina al yogurt como: “Un Producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la leche fermentada con bacterias productoras de acido láctico.
De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Agricultura y Alimentación (FAO) determina que para la acidificación de la leche se emplea bacterias lácticas entre las más resaltantes se encuentran “Streptococcus Thermophylus y Lactobacillus Bulgaricus” que degradan el azúcar de la leche “Lactosa” en ciado láctico proporcionando sabor y textura al yogurt además de beneficios a la salud por los agentes prebióticos y prebióticos.
La recepción de la materia prima es de suma importancia en la fabricación de productos lácteos en donde se debe realizar un análisis y control de los factores de mayor influencia como la acidez, densidad, grasas, la presencia de antibióticos asi como la cantidad de microorganismos presentes (Guía Práctica- Senati)
En la práctica la leche empleada para la producción de yogurt batido, no paso por ningún sistema de control de calidad; esto por la falta de reactivos e instrumentos en el laboratorio. Pero se debe tener en cuenta que si la leche es de mala calidad se produce una proteólisis y así como no permite la proliferación de las bacterias lácticas y alteran las características organolépticas del producto final. (Guía Práctica- Senati)
Las normas de la FAO exige que el yogurt contenga como mínimo un 3% de materia grasa, es por eso que para esta práctica el yogurt se elaboro con leche de vaca que según la teoría posee un 3 a 3.5 % de materia grasa. (Ralph Early). (R.K. Robinson, 2006).
Según la norma de la FAO, el yogurt debe contener como un mínimo de 8.2 % de sólidos lácteos no grasos. Ralph Early determina que en general la cantidad mínima establecida por la FAO debe aumentar según el tipo de yogur, en este caso para el yogurt batido el porcentaje de sólidos no grasos es de 14%; para aumentar de sólidos no grasos se debe agregar 2- 3% de leche en polvo (Guía Práctica- Senati) (Ralph Early). Sin embargo en la práctica se adiciono 240 gr de leche en polvo lo cual representa un 1,7 %, podemos determinar que el contenido de leche en polvo es menor a lo establecido en las bibliografías por que la adición se hizo a través de un cálculo subjetivo además se sabe que para determinar la cantidad de sólidos agregar se debe realizar a través de la siguiente ecuación ST =(D *0.25 )+ (G *1.22) + 0.14 . (Guía Práctica- Senati). Se debe tener en cuenta que si la leche fresca posee poco contenido de solidos no grasos puede ocacionar que durante el proceso sufra un desuerado y una baja viscosidad el producto final. (Ralph Early).
El aumento de sólidos no grasos se realiza con la finalidad de incrementar el contenido de proteínas proporcionando alimento a las bacterias lácticas para que trabajen adecuadamente en la consistencia y producción del sabor y aroma (R.K. Robinson, 2006).
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La adición de leche en polvo se hizo en forma directa a la leche fresca cuando esta estaba en un proceso térmico conductivo el cual permite recircular la leche produciendo que al monte de añadir la leche en polvo esta se hidrate rápidamente y se mezcle produciendo una mezcla homogénea. (Ralph Early).
Este procedimiento térmico se realizo a 80-85 ºC por 15 minutos esto produce que la proteína se altere originando la desnaturalización de las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogurt, también durante este tratamiento térmico se adiciono 1kg de azúcar blanca que se encuentra que representa el 7.14 % de la leche empleada, según Ralph Early determina que una adición excesiva de azúcar podría inhibir los microorganismos fermentados por que puede sufrir una deshidratación osmótica.
Según la Guía de Practicas del Senati determinan que si no se ajustan los parámetros térmicos en la pasteurización la leche puede sufrir un proceso de sinéresis. Pero esta complicación no se presento en la práctica.
Terminado el tratamiento térmico se debe enfriar inmediatamente hasta llegar a la temperatura de 42 a 45 ºC, el enfriado se realizo sometiendo la olla en un recipiente en agua fría. Según Ralph se debe controlar que las temperaturas de enfriamiento no superen los 45ºC porque al momento de adicionar los cultivos lácticos, estos podrían destruirse. La inoculación de los cultivos lácteos a la leche fue de 420 ml en un porcentaje de 3%, en donde comparando con la bibliografía de Ralph Early donde establece de la adición del fermento debe ser del 2-3%; por lo tanto podemos establecer que el yogurt batido que hemos elaborado cumple con los parámetros establecidos.
La Guía Práctica – Senati establece que la adición de demasiado fermento y así como el tipo inadecuado de microorganismos produce en el yogurt una elevada acidez y un sabor amargo.
La incubación de la leche fermentada es un proceso de control debido a que al no controlarse el tiempo, la temperatura y el ph final que debe tener el producto el rango establecido es de 42-45ºC por 4-6 horas y un ph de 4.6, en la practica la temperatura de incubación fue de 43ºC por 4 1/2 horas en este caso no se midio el ph y se determino que la incubación se había acabado por la consistencia que cuajo, el cual debe estar en bloque sin ninguna característica extraña que pueda dañar la calidad y la seguridad alimentaria del producto. Si no se controla los parámetros dicho anteriormente el producto puede sufrir un a sinéresis produciendo el desuerado o la destrucción del coagulo afectando la viscosidad del yogurt, la precipitación del fosfato de calcio produciendo una textura granulosa. (Guía Práctica- Senati).
En el proceso de incubación los microorganismos actúan de forma sistemática donde el Lactobacillus Bulgaricus actua primero desdoblando la proteína y la lactosa y
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aprovechando el acido fórmico para producir acido láctico mientras que Streptococcus Thermophylus producen acido láctico y fórmico (Guía Práctica- Senati).
Después de la incubación la leche fermentada y coagulada pasa a la refrigeración, según Ralph Early este proceso permite frenar la actividad del fermento del yogurt además de mejorar las características organolépticas del producto madurando y resaltando el sabor, aroma y textura (Guía Práctica- Senati). La temperatura debe ser de 15ºC aproximadamente (Ralph Early).
Luego del enfriado se produce el batido, pero antes de esto se retiro la nata del yogurt el cual era de 206.31 gr y luego se agito lentamente para romper el coagulo hasta lograr un torno lizo, brillante, homogéneo y luego se produce la adición de la fruta en forma de almíbar (ver tabla 1). Durante el proceso de batido se debe evitar la entrada de aire para que de esta manera el producto no se contamine (Guía Práctica- Senati).
El envasado se realiza en botellas de plásticos de color blanco y el almacenado es a temperatura de 4 a 2 ºC
Rendimiento de la Leche para la Elaboración de Queso Fresco.En todo proceso es importante determinar el rendimiento del producto y en el caso del queso se puede aprecia en la tabla 5.
Tabla 5: Rendimiento del queso.
INSUMO KG RENDIMIENTO
Leche de Vaca 14Queso Fresco 16.668
Según el análisis realizado el rendimiento del yogurt es del 12.4149%, sin embargo este puede variar según la composición de sólidos no grasos en la leche, el tipo de fermento lácteo empleado así como las buenas prácticas de manufactura que ayudan a que el proceso no sufra ningún defecto como es el desuerado o el rompimiento de la cuajada.
V. CONCLUSIONES
En conclusión podemos determinar qué proceso industrial de elaboración de yogurt es muy complejo y diversos según el tipo de yogurt dado a que cada uno posee características y procesos diferentes a través de esta práctica se logro que el ponga en práctica sus conocimientos teóricos en el manejo y tecnología de elaboración de yogurt batido así como determinar y analizar los puntos críticos y puntos críticos de control.
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%Rendimiento= 16.668Lt* 100 = 119.06 14 Lt Fuente: Datos de Lab- Elab Propia
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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
FABRICACION DE QUESO/ Capitulo 2: MATERIA PRIMA-LECHE/Autor: R.K.Robinson-R.A.Wilbey/ Publicada 2006.
GUIA PRACTICA: ELABORACION DE YOGURT-LIQUIDO-BATIDO-AFLANADO/Autor: SENATI-PROGRAMA IPACE/ Tercera edición 1999
QUIMICA DE ALIMENTOS/ Autor: Dennis D. Miller
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS/ Autor : Ralph Early
VII. REFERENCIAS LINKOGRAFICAS
DETERMINACIÓN DE LOS NIVELES DE SÓLIDOS TOTALES EN LA LECHE DE VACAS SEGÚN LA RAZA/ Autor : M.V. José Luis Bazán Arce/ Pagina Web: http://www.inia.gob.pe/webinia/tecnologia/CRIANZAS/BOVINOS/5_leche_vacas_raza/leche_vacas_raza.htm.
CARACTERISTICAS DE LA LECHE- SISTEMAS DE PRODUCCIÓN: DESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICO/ Autor: ING. Agr. Carlos R. Pendini /Pagina Web: http://agro.unc.edu.ar/~pleche/Trabajpract/Microsoft%20PowerPoint%20-%20practico%20calidad%20de%20l.pdf.
DENSIDAD DE LA LECHE / Autor : MIGUEL ANDRES ORTEGA GOMEZ/ Pagina Web : http://densileche.blogspot.com/
DETERMINACIÓN DE GRASA; SÓLIDOS TOTALES Y ACIDEZ TITULABLE EN LA LECHE / Autor: La Universidad del Zulia/ Pagina Web: http://www.revistavirtualpro.com/files/ti27_200512.pdf.
LECHE INDUSTRIA LACTEA/ Autor: Revista Virtual Pro/ Pagina Web: http://www.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=2005-12-01&pag=1
ELABORACIÓN DE UN BALANCE DE MASA PARA YOGUR, HELADO, QUESO ZAMORELLA Y QUESO CREMA EN LA PLANTA DE LÁCTEOS DE ZAMORANO/ Autor: José Humberto Acevedo Román/ Pagina Web: http://zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/2005/T2008.pdf.
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RECEPCION DE MATERIA PRIMA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
FILTRADO FILTRADO
PASTEURIZACION PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTO
INOCULACION INOCULACION
INCUBACION INCUBACION
REFRIGERADOREFRIGERADO
BATIDO BATIDO
FRUTADOFRUTADO
BATIDO BATIDO
ENVASADO ENVASADO
ALMACENADO ALMACENADO
ANEXO 1 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT
T: 80-85ºC t: 15 min
T: 42-45 ºC
T: 15ºC
2-3 % de fermento
T: 43ºC t: 5 horas
T: 42-45 ºC
1.7% leche en polvo 20% de azúcar blanca
Frutas en almíbar
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ANEXO 5: FOTOGRAFIAS DEL PROCESO
PROCESOS DE FILTRACIONPROCESOS DE FILTRACION
ImpurezasPROCESOS DE PASTEURIZACIONPROCESOS DE PASTEURIZACION
PROCESOS DE ENFRIAMIENTOPROCESOS DE ENFRIAMIENTOADICION DE LECHE EN POLVOADICION DE LECHE EN POLVOADICION DE AZUCAR BLANCA ADICION DE AZUCAR BLANCA
RECEPCION DE MATERIA PRIMARECEPCION DE MATERIA PRIMA
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a) ENUMERA LOS TIPOS DE YOGURT ELABORADOS A NIVIL INDUSTRIAL EN LA REGION.Existen diversas formas de clasificar el yogurt entre los cuales tenemos:
En la región la Libertad el consumo de yogurt según su textura es de dos tipos bebibles y batidos, pero ambos se pueden clasificar según la adición de ingredientes en yogur frutado.
La empresa con mayor oferta de yogurt es Gloria, esta empresa ofrece los dos tipos de yogurt Bebible y Batido en diferentes presentaciones e insumos según las necesidades del consumidos desde yogures frutados con fresa hasta con productos oriundos del peru como el camu camu, algarrobina y aguaymanto y un mix de sabores (fresa-platano), como yogurt light, acti-bio (producto elaborado con cultivos lácticos, que ayudan a mejorar el desempeño del organismo)
b) INDIQUE CUAL ES LA FUNCION QUE CUMPLEN LOS MICROORGANISMOS PROBIOTICOS.
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CLASIFICACIONCLASIFICACION
INGREDIENTES INGREDIENTES TEXTURAS TEXTURAS
Yogurt Natural Yogurt Azucarado
Yogurt Edulcorado Yogurt Aromatizado
Yogurt con Frutas, zumos u otros productos naturales.
Yogurt Firme Yogurt Batido
Yogurt Líquido Yogurt Congelado
Yogurt Concentrado
Yogurt Bebible y Batido producido por la empresa GLORIA
Grafico1: Tipos de Yogurt consumido en el departamento de la LibertadSe aprecia que en el departamento de la
Libertad, los hábitos de los consumidores tienden hacia el yogurt bebible, esta es una costumbre nacional, en los porcentajes que se observa que el 76.7% de los habitantes de La Libertad consume yogurt del tipo Bebible y el 23.3 % el tipo Batido o Aflanado.
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Los probióticos son considerados "alimentos funcionales", en otras palabras, alimentos
enriquecidos que no sólo aportan a quien los ingiere beneficios meramente nutricionales
sino también otros que le permiten mejorar su salud. Así, tanto probióticos, como
prebióticos, además de nutrir a quien los consume, colonizan el intestino modificando
positivamente la flora intestinal y mejorando el funcionamiento del sistema inmune y, por
tanto, la salud global del organismo.
Estos microorganismos ingeridos a través de probióticos logran llegar vivos al intestino
delgado donde interaccionan con las bacterias de la microflora endógena. Además
colonizan el intestino grueso y estabilizan la flora intestinal al adherirse a la mucosa del
intestino para impedir la actividad de los microorganismos dañinos. Por tanto, estas
bacterias acidolácticas tienen también propiedades inmunomoduladoras en la medida en
que estimulan la producción de anticuerpos y refuerzan el sistema inmune.
c) Cuáles son los parámetros de control en el producto terminado “yogurt batido”
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INFLUENCIA DE LAS BACTERIAS PROBIOTICAS EN LA SALUD
PROBIOTICOS
Reducen los síntomas asociados a la intolerancia a la lactosa
Actual como inmunomoduladores
Disminuyen los niveles de colesterol sanguíneo
Producen vitaminas del grupo B
Inhiben el crecimiento de patógenos potenciales
Restablecen la flora intestinal durante una
terapia con antibióticos
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d) QUE INDICA LA NORMA TECNICA PERUANA SOBRE EL YOGURT
DEFINICION DE ACUERDO A LA NORMA TECNICA PERUANA.
De acuerdo a la norma técnica peruana se dan las siguientes definiciones:
Leche: Es el producto integro de las secreción mamaria normal sin adicion ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante ordeño.
La designación de “leche” sin especificaciones de la especie productora, corresponde exclusivamente a la leche de vaca.
A las leches obtenidas de otras especies les corresponde, la denominación de leche, pero seguida de las especificaciones del animal productor.
Leche cruda entera: Es el producto integro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.
Requisitos que debe cumplir la lecheLos requisitos que toda leche debe cumplir de acuerdo a la norma técnica son las siguientes:
Requisitos Organolépticos:
La leche deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza.
Requisitos Físico- Químicos
Materia grasa (g/100g ) Min 3.2
Solidos no grasos (g/100g ) Min 8.2
Solidos totales (g/100g ) Min 11.4
Impurezas macroscópicasexpresadas en miligramosde impurezas por 500 cm3 de leche Min 0.5mg (grado 2)
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Acidez, expresada en gramos de acido láctico por 100 gr de leche Min 0.14
Max 0.18
Densidad a 20ºC (g/cm3) Min 1.0296Max 1.0340
Índice de refracción del suero 20ºC Min 1.34179 (lectura refractometricas 37.5)
Ceniza Total (g/100g) Max 0.7
Alcalinidad de la ceniza total(cm3 de solución de NaOH)1N Max 1.7 cm3
Índice crioscopico Max -0.540 ºC
Sustancia convervadoras y cualquierOtra sustancia extrala a su naturaleza Ausencia
Prueba de alcohol (Alcohol mínimo 74 % V/V) No coagulable
Tratamiento que disminuye o modifiqueSus componentes originales Ninguno
Prueba de la reductasa con azul de metileno 4 horas.
Requisitos Organolépticos:
Cuenteo de células somaticas. Max 500 000 células/ ml
Numeracion de microorganismosMesofilos, aerios y facultativos viablesPor ml Max 1 000 000 ufc
Numeracion de coliformes, por ml Max 1000 ufc
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