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NOMBRE DEL PRODUCTO: YACÓNNOMBRE CIENTÍFICO: Smallanthus sonchifoliaCLASE: DicotyledoneaeORDEN. AsteralesFAMILIA: Compositae.

INTRODUCCIÓN: El yacón es un pariente lejano del girasol, originario de los andes. Sus raíces comestibles, las cuales son dulces y bajas en calorías, se comen crudas. El yacón contiene inulina, un sustituto del azúcar natural, y tiene un valor considerable para los diabéticos y para quienes siguen dietas. En el Perú se siembra principalmente en Cajamarca.

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Yacon Smallanthus sonchifolius

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Cabe resaltar que la mayoría de las raíces y tuberosas almacenan carbohidratos en forma de almidón, mientras que el yacón lo hace en forma de inulina, por lo que pasa por el tracto digestivo proporcionando muy pocas calorías

En el Japón se ha desarrollado una pequeña industria agrícola apuntando esencialmente a sus propiedades dietéticas y medicinales. Se consumen las raíces deshidratadas como chips y hojas secas para preparar te medicinal antidiabético. La producción del Yacón orientada a una serie de usos especializados, medicinales y dietéticos parece ser una alternativa viable y atractiva.

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA:

Yacón es una hierba perenne que viene 3 metros de alto. El sistema de la raíz se compone de 4-20 raíces tuberosas carnudas del almacenaje que puedan alcanzar una longitud de 25 centímetros, con un diámetro de 10 centímetros, así como un sistema extenso de raíces fibrosas finas. La productividad en yacón se correlaciona con el número de raíces por la planta. Las raíces acumulan las azúcares que pueden ser supervisadas fácilmente midiendo el índice de refracción del jugo de la raíz. El color preferido para la carne de la raíz en mercados suramericanos es amarillo pero una gama de colores está disponible.

El Yacón pertenece a la familia de las compuestas o asteraceas, una familia de plantas muy extensa con numerosos representantes comunes, como el girasol, la dalia o el diente de León. Como estos presenta la típica inflorescencia, el yacón presenta hojas grandes distribuidas de a pares a lo largo de tallos muy poco ramificados. Pero el aspecto más llamativo de esta especie lo constituyen sus órganos subterráneos. Estos están formados por una masa compacta de tallos cortos muy ramificados, rizomas de los cuales salen las raíces delgadas absorbentes. El conjunto de rizomas y raíces almacenadoras de una sola planta puede llegar a pesar más de 10 Kilogramos. La mayor parte de la biomasa está constituida por agua que usualmente supera el 70% del peso fresco. Por otro lado el 70 a 80% del peso seco está constituido por carbohidratos, principalmente fructanos.

ACCIÓN FARMACOLÓGICA DE LOS EXTRACTOS FOLIARES:

El uso de las hojas para la preparación del te medicinal para el tratamiento de la diabetes, es un hábito que ha surgido espontáneamente en tiempos modernos, probablemente en Japón. Existen claros indicios experimentales que dan un sustento fisiológico a este uso. Detectado por un grupo de investigadores brasileños, y confirmado más tarde en la Argentina. Extractos acuosos de las hojas tienen la capacidad de reducir los niveles de glucosa en la sangre.

Compuestos químicos que todavía no han podido ser aislados, tiene la propiedad de actuar reduciendo los niveles de glucosa en la sangre de rata que han desarrollado diabetes en forma artificial. Se trataron a estas ratas con extractos de hojas en forma oral y parenteral, con resultados positivos. Los extractos foliares del yacón tiene la



capacidad de de aumentar los niveles de insulina en la sangre y consecuentemente reducir los niveles de glucosa. Esta reducción se manifiesta positivamente, manteniendo la capacidad filtrante de los riñones. En personas con diabetes el riñón aumenta la eliminación de creatinina y de albúmina. Con el consumo del yacón disminuye la eliminación de estos dos compuestos y los lleva a sus valores normales.

Estos resultados dan apoyo experimental al uso del té de yacón. Por otro lado aunque estos resultados son muy promisorios, es necesario un proceso experimental más detallado y prolongado para poder evaluar plenamente la acción farmacológica de los extractos en humanos.

EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA INULINA Y LA OLIGOFRUCTUOSA:

La inulina y la oligofructosa constituyen un grupo de oligosacáridos, derivados de la sacarosa, que se aislan de fuentes vegetales naturales. Se pueden clasificar por tanto como fibra dietética. Tienen efectos beneficiosos sobre el tránsito intestinal.

Los efectos beneficiosos que para la salud tiene su consumo, se pueden resumir de la siguiente manera:

Reducen el riesgo de arterioesclerosis, asociada con resistencia a la insulina y dislipemia (especialmente con hipertrigliceridemia) y que como es sabido se asocia a modos de alimentación hipercalóricos y basados fundamentalmente en Hidratos de carbono. Los datos experimentales muestran que la oligofructosa inhibe la lipogénesis hepática y consecuentemente tienen un efecto hipotrigliceridémico.

Reducen el riesgo de osteoporosis, por que mejoran la biodisponibilidad del Calcio. Se ha demostrado que aumenta tanto la densidad mineral del hueso como de la masa ósea.

El yacón se ha utilizado para los diabéticos. Es utilizada como té con las características hipoglicémicas y se vende comercialmente como tal en el Brasil.

Formas de utilización: potencial genético, agronómico y alimentario.

Consumo humano: las raíces son consumibles en estado fresco, soleado, sancochado, horneado, refrescos -uso industrial: fuente de azúcar dietética, alcohol, chancaca

Uso medicinal: para pacientes enfermos con diabetes.

Potencial agronómico como protector de suelos, por su capacidad de mantenerse como especie perenne, especialmente en zonas agroecológicas áridas.

El yacón constituye un recurso muy promisor para la dieta y medicina, debido a que constituye una alternativa esperanzadora para los pacientes enfermos con diabetes, dado que los azúcares que contiene están almacenados en forma de inulina, polímero de la



fructosa o levulosa: un "azúcar" con características especiales, que aún siendo más dulce que la glucosa, no causa problemas en los diabéticos, por no elevar la glucosa sanguínea.

Al igual que de la caña de azúcar, se pueden concentrar los azúcares y obtener una chancaca o panela. Existe además un potencial agroindustrial para la transformación de estos azúcares en alcohol.

Tiene un gran potencial agronómico; sirve además como protector de suelos, por su capacidad de mantenerse como especie perenne, especialmente en zonas agroecológicas áridas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL

El contenido promedio de azúcares aumenta conforme se concentra en las raíces expuestas al sol, por ejemplo la fructosa varía de 2-22 g por 100 en raíces frescas; alfa glucosa de 2-7 g; beta glucosa de 2-6 g, y sacarosa de 2-4 g.

Composición por 100 gramos de porción comestible

energía kcal 54

agua g 86.6

proteinag 0.3

grasa g 0.3

carbohidrato

g 12.5

fibra g 0.5

ceniza g 0.3

calcio mg 23

fósforo mg 21

hierro mg 0.3

retinol mcg

12

tiamina mg 0.02

riboflavina mg 0.11

niacina mg 0.34

acido ascórbico

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ENTREVISTA AL DR. CARLOS ARBIZU, ESPECIALISTA EN CULTIVOS ANDINOS DEL DEPARTAMENTO DE MEJORAMIENTO GENETICO DEL CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA de LIMA, PERÚ.

¿Dr. Arbizu cual es la propiedad principal del yacon?

Mire el yacón además de comerse como una fruta, es decir, como una manzana cruda, tiene Principalmente uso medicinal, porque contiene un azúcar que no es asimilado por el organismo humano. Y más bien pasa sin metabolizarse, pero en el intestino grueso es utilizado por unas bacterias para su metabolismo, entonces el azúcar del yacón ayuda a incrementar la microflora que se encuentra en la ultima parte del intestino grueso, y al tener altas poblaciones de esas bacterias conocidas con el nombre de bifidobacterias permiten regular a otras bacterias que se encargan de la putrefacción de los residuos que se encuentran en el intestino grueso. Por se dice que gracias a la bifidobacterias estimuladas por el consumo de yacón habrán menos toxinas y consecuentemente menos riesgos de que se produzca un cáncer al colon. Yacón de Cutervo en el departamento norteño y andino de Cajamarca en Perú, hay varios tipos en este caso las raíces son de un tamaño superior al promedio.

¿Dr. Arbizu que otras partes del yacon tienen propiedades medicinales y como se aplican? Además de las propiedades medicinales que hemos mencionado para las raíces, la parte comestible del yacón, se ha encontrado que las hojas también tienen propiedades medicinales, las hojas tienen propiedades hipoglicemiantes, es decir, que cuando se toma un mate de las hojas del yacón entonces se logra reducir la concentración de la glucosa en la sangre, de esa manera las personas diabéticas sienten un alivio cuando toman un mate de yacón, sentirán ese alivio por que la glucosa es reducida en su concentración. Pero de que manera actúa el yacón, sea las raíces o sea las hojas, parece que lo que hace es estimular el páncreas, entonces gracias a ese estimulo se esta contribuyendo a que se regule la conservación de azúcar en la sangre.

¿Cómo se cultiva el yacon?

El yacón para poder cosecharse en raíces comestibles tiene que recibir el cuidado del hombre, es decir del agricultor. El yacón se siembra desde San Ignacio en el norte de Cajamarca, próximo al Ecuador, hasta Sambia en Puno, también cerca de la frontera con Bolivia. Y a través de todos los valles interandinos de nuestro territorio comprendidos entre los 1500 y los 2500 metros aproximadamente se siembra yacón.

¿Cuál es la forma de reproducción del yacón?

El yacón se siembra a través de unos propagulos llamados rizomas, se siembra en setiembre y se cosecha en mayo o junio del siguiente año. Es decir, se siembra junto al maíz y se cosecha junto al maíz, por eso es que nuestros campesinos siembran yacón alrededor de nuestros campos de maíz.

Sabemos también que los campesinos de Cajamarca ponen a solear el yacon para aumentar su sabor dulce ¿Es eso correcto?



En realidad no debería solearse por que si bien es cierto que aumenta el sabor dulce y por lo tanto es más agradable, sin embargo, desde el punto de vista medicinal es mejor no solearlo, por que el yacón tiene la más alta concentración de los fructanos luego de la cosecha y si se expone al sol los fructanos son descompuestos y transformados en azucares, por lo tanto la parte medicinal disminuye.

Dr. Arbizu denos un panorama general del yacon y como sé esta aprovechando en el mundo El yacón se utiliza en el Perú, en Bolivia, Ecuador y en el Noroeste Argentino, eso es en Sudamérica pero también hoy día se siembra yacón en Nueva Zelandia, y a propósito en Nueva Zelandia se vende el yacón en los Supermarkets.

¿Cómo se comercializa en esos países el yacon, aquí es como si se comprara camote, tal vez en esos países la presentación es mas sofisticada?

Mire en Nueva Zelanda se también como se vende acá como un camote crudo pero junto a las plantas medicinales o donde se vende frutas. Cualquiera pensaría que cuando se busca yacon junto con las papas o los ollucos, pero no es así, en el Perú se encuentra yacon junto con las plantas medicinales y las frutas el mismo trato se le da en los diferentes países.

Sabemos que hay otras raíces y tubérculos de la selva, tiene conocimiento de esos productos Evidentemente hay interés en esas raíces y tubérculos pero no trabajamos directamente, hay que destacar por ejemplo la pituca, el dale dale, la papa china. EL YACÓN ESTUVO A PUNTO DE DESAPARECER EN LOS OCHENTA. El yacón se puede consumir como una ensalada junto con frutas de estación, en Nueva Zelandia esta producto andino se vende junto a las frutas o en el sector de Plantas Medicinales

¿En qué se basa el estudio de uno u otro tubérculo y raíz?

Existen prioridades de utilización para estudiar estos cultivos se basa principalmente en cuanta gente seria beneficiosa el estudio de estas raíces y tubérculos y si hay problemas de extinción. El yacón, por ejemplo, fue declarado por la FAO en 1981 en emergencia, porque en ese año estaba por desaparecer del Perú, igual ocurrió con otras plantas. Es desde ese momento que organismos internacionales como la FAO a través del Consejo Internacional de Recursos Fitogenéicos apoyo estudios de investigación en yacón, y hoy día para beneficio de todos el yacón no ha desaparecido y probablemente dentro de muy poco será una planta no solamente alimenticia sino muy apreciada por sus propiedades medicinales.

Hay posibilidades de industrializar el yacón, es fácil de sembrar en grandes cantidades o requiere cuidados especiales. Hasta el presente no hay problemas pero probablemente al sembrarse cientos de plagas es posible que aparezcan plagas y enfermedades. Cuando uno pela el yacón se ve que empieza a oscurecerse, en forma similar a lo sucedido con las manzanas, es posible procesar más esta raíz.

Evidentemente que hay variedades de yacón que luego de pelarse se oscurecen, se oxidan, pero si se le pone unas gotas de limón se para esa oxidación, también debemos agregar que hay variedades de yacón que cuando se pelan no se negrean rápidamente, mantienen su color.



Se puede utilizar desde las dos formas que hemos mencionado, primero consumiendo el producto fresco, es decir la raíz, el camotito, que es dulce y se come crudo, de esa manera se va a sentir las propiedades hipoglicemiantes, es decir bajar la concentración de azúcar en la sangre. También se puede utilizar las hojas en forma de un mate y se van a sentir las propiedades hipoglicemiantes y se puede tratar la hipertensión. Las raíces reservantes comidas frescas tienen un azúcar que no induce la caries dental, también ese azúcar es beneficio para las bifidobacterias que se encuentran en el colon, es decir esas bifidobacterias como hemos dicho anteriormente ponen bajo control a las otras bacterias que producen sustancias tóxicas y dañinas para el organismo, por eso se dice que el yacón contribuye a mejorar la flora microbiana y por tanto contribuye a mejorar a prevenir un probable cáncer al colon.

Los diabéticos deberían incorporar el yacón a su dieta en general. Deberían si, ya hay diabéticos que si lo hacen, mire cuando teníamos un estudiante haciendo su tesis en yacón en la Universidad de Oxapampa, pues desde que las plantas comenzaron a florear ya habían personas interesadas en comprar las raíces, lamentablemente no les pudo vender sino hasta después de la cosecha y después de la cosecha prácticamente voló el yacón, y cuando se les pregunto a esas personas porque tanto interés entonces nos dijeron que cuando comían yacón sentían alivio y quienes eran esas personas: diabéticas.

¿Es legal la comercialización del yacón?

Mire desde el punto de vista legal es la cuestión de comercialización, nadie puede prohibir que se venda un producto, si el campesino produce algo no se le puede restringir esto. Finalmente nos decía Usted que ha florecido la fama del yacón primero en el extranjero que en el Perú. A mi me da mucho gusto que ahora los peruanos nos interesemos en la promoción del yacón, en el consumo del yacón, la siembra y producción por nuestros campesinos. Lo que llama la atención es que ha tenido primero que florecer en el extranjero para recién nosotros abrir los ojos, porque de repente sino se estuviera vendiendo yacón en los supermercados de Nueva Zelandia o en los supermercados de Japón y Brasil, los peruanos seguiríamos olvidando al yacón.

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El yacón es un pariente lejano del girasol. Sus raíces son comestibles, las cuales son dulces y bajas en calorías, se suelen comer crudas. Esta raíz andina de sabor dulce muy recomendada para los diabéticos. Su principal ventaja es su contenido de Inulina, Fibra dietética que ayuda al organismo a metabolizar la Glucosa, el tipo de azúcar que contiene el Yacon no es asimilado por el organismo humano.

Los Componentes quimicos y su valor Nutricional

Hojas:

El estudio químico y bromatológico de las hojas ha revelado que entre otros componentes, contiene 11% de proteína por lo que en los pueblos de la sierra, son utilizadas como forraje para alimentar a animales de pastoreo y para la crianza de cuyes. En Japón, científicos, productores y consumidores, han formado la Asociación Japonesa del yacón. Esta Sociedad y otras agrupaciones análogas extranjeras, están explotando su cultivo y promoviendo el consumo del “té andino” a base de las hojas de esta planta. Mientras que en los andes, el cultivo del yacón está perdiendo vigencia, industriales de Japón, Brasil, Nueva Zelanda y otros Países, están explotando este alimento-medicamento y han abierto un mercado internacional con diversos productos a base de yacón.

Raíces:

Las raíces frescas, contienen de 83 a 87% de agua. La materia seca de los tubérculos (MS) contiene 70 % de carbohidratos:Oligofructanos de bajo Grado de Polimerización (G. P = 3 - 9 ). Los yacones de Perú y Bolivia tienen el mas alto porcentaje Asami et al. (1991). Hasta 67 % Fructosa libre (monosacárido no reductor que tiene grupo cetónico a diferencia de la glucosa que tiene grupo químico aldehido). Inulina. Polisacárido formado por cadenas enlazadas de fructosas (G. P = 35 )Sacarosa

Glucosa

Contiene además minerales (calcio , fósforo y hierro) y vitaminas B y C. La inulina y los oligosacáridos de bajo GP (Grado de Polarización) están en la categoría de alimentos no digeribles. Al no ser digeribles, estos compuestos no son asimilados y no dan calorías. Comer yacón en su forma natural ó un alimento a base de este tubérculo no va a incrementar el peso de la persona ni menos va a elevar los niveles de glucosa sanguínea. El yacón no es la única fuente natural de inulina pués también lo contiene las raíces de la achicoria (Cichorium intybus) y los bulbos de la dalia (Dalia sp.).

Tabla de Valores

El contenido promedio de azúcares aumenta conforme se concentra en las raíces expuestas al sol, por ejemplo la fructosa varía de 2-22 g por 100 en raíces frescas; alfa glucosa de 2-7 g; beta glucosa de 2-6 g, y sacarosa de 2-4 g.

Composición por 100 gramos de porción comestible



energía kcal 54

agua g 86.6

proteina g 0.3

grasa g 0.3

carbohidrato g 12.5

fibra g 0.5

ceniza g 0.3

calcio mg 23

fósforo mg 21

hierro mg 0.3

retinol mcg 12

tiamina mg 0.02

riboflavina mg 0.11

niacina mg 0.34

acido ascórbico 13.1

El Páncreas y la hormona Insulina

La porción endocrina del páncreas lo conforman acúmulos de células conocidas como ISLOTES (islotes de Langerhans). La células beta de estos islotes elaboran la insulina y constituyen el 75% de los mismos. Esta hormona (insulina) se secreta en respuesta a una elevación en la concentración de azúcar en la sangre (por ejemplo después de una comida). Disminuye su concentración cuando los niveles de glucosa sanguínea han descendido hasta alcanzar sus valores normales ya sea por el paso de la glucosa sanguínea excedente a las células o, debido a la conversión en su polisacárido de reserva correspondiente, el glucógeno.La principal función de la insulina es la de actuar como mediador o facilitador del ingreso de glucosa desde los vasos sanguíneos hacia el interior de las células donde sirve como combustible para obtener energía química con al que llevan a acabo sus funciones específicas. Mediante el ingreso de glucosa a las células y/o su conversión en glucógeno, se mantiene constante la concentración de la glucosa sanguínea (90 – 110 mg / 100 ml).

Los carbohidratos alimenticios fuente exógena de glucosa

Cuando por diversas causas (fisiológicas, metabólicas o genéticas) la glucosa sanguínea no ingresa a las células, cada vez que la persona ingiere carbohidratos en sus alimentos (pan, dulces, harinas, fideos) estos, finalmente son convertidos en glucosa, incrementándose sus valores en la sangre en perjuicio de las células que sin esta molécula que representa su combustible químico, no pueden cumplir eficazmente sus funciones. Esto desencadena un conjunto de síntomas que corresponden a la enfermedad conocida como diabetes.

Extractos Foliares, su Acción Farmacéutica

El uso de las hojas para la preparación del te medicinal para el tratamiento de la diabetes, es un hábito que ha surgido espontáneamente en tiempos modernos, probablemente en Japón. Existen claros indicios experimentales que dan un sustento fisiológico a este uso. Detectado por un grupo de investigadores brasileños, y confirmado más tarde en la Argentina. Extractos acuosos de las hojas tienen la capacidad de reducir los niveles de glucosa en la sangre.



Compuestos químicos que todavía no han podido ser aislados, tiene la propiedad de actuar reduciendo los niveles de glucosa en la sangre de rata que han desarrollado diabetes en forma artificial. Se trataron a estas ratas con extractos de hojas en forma oral y parenteral, con resultados positivos. Los extractos foliares del yacón tiene la capacidad de de aumentar los niveles de insulina en la sangre y consecuentemente reducir los niveles de glucosa. Esta reducción se manifiesta positivamente, manteniendo la capacidad filtrante de los riñones. En personas con diabetes el riñón aumenta la eliminación de creatinina y de albúmina. Con el consumo del yacón disminuye la eliminación de estos dos compuestos y los lleva a sus valores normales.

Estos resultados dan apoyo experimental al uso del té de yacón. Por otro lado aunque estos resultados son muy promisorios, es necesario un proceso experimental más detallado y prolongado para poder evaluar plenamente la acción farmacológica de los extractos en humanos.

Efectos de la Inulina

La inulina y la oligofructosa constituyen un grupo de oligosacáridos, derivados de la sacarosa, que se aislan de fuentes vegetales naturales. Se pueden clasificar por tanto como fibra dietética. Tienen efectos beneficiosos sobre el tránsito intestinal.

Los efectos beneficiosos que para la salud tiene su consumo, se pueden resumir de la siguiente manera:

Reducen el riesgo de arterioesclerosis, asociada con resistencia a la insulina y dislipemia (especialmente con hipertrigliceridemia) y que como es sabido se asocia a modos de alimentación hipercalóricos y basados fundamentalmente en Hidratos de carbono. Los datos experimentales muestran que la oligofructosa inhibe la lipogénesis hepática y consecuentemente tienen un efecto hipotrigliceridémico. Reducen el riesgo de osteoporosis, por que mejoran la biodisponibilidad del Calcio. Se ha demostrado que aumenta tanto la densidad mineral del hueso como de la masa ósea.

El yacón se ha utilizado para los diabéticos. Es utilizada como té con las características hipoglicémicas y se vende comercialmente como tal en el Brasil.

Formas de utilización: potencial genético, agronómico y alimentario. Consumo humano: las raíces son consumibles en estado fresco, soleado, sancochado, horneado, refrescos -uso industrial: fuente de azúcar dietética, alcohol, chancaca

Uso medicinal: para pacientes enfermos con diabetes. Potencial agronómico como protector de suelos, por su capacidad de mantenerse como especie perenne, especialmente en zonas agroecológicas áridas.

El yacón constituye un recurso muy promisor para la dieta y medicina, debido a que constituye una alternativa esperanzadora para los pacientes enfermos con diabetes, dado que los azúcares que contiene están almacenados en forma de inulina, polímero de la fructosa o levulosa: un "azúcar" con características especiales, que aún siendo más dulce que la glucosa, no causa problemas en los diabéticos, por no elevar la glucosa sanguínea.

Al igual que de la caña de azúcar, se pueden concentrar los azúcares y obtener una chancaca o panela. Existe además un potencial agroindustrial para la transformación de estos azúcares en alcohol.

Tiene un gran potencial agronómico; sirve además como protector de suelos, por su capacidad de mantenerse como especie perenne, especialmente en zonas agroecológicas áridas.

Bondades en sus Hojas



Los estudios realizados indican que las hojas de Yacón tienen propiedades medicinales, las hojas contienen una sustancia llamada HIPOGLICEMIANTE, que es la encargada de reducir la concentración de glucosa en la sangre y también es la que actúa como un relajante y un antiestrés.

Además de las propiedades medicinales que hemos mencionado para las raíces, la parte comestible del yacon, se ha encontrado que las hojas también tienen propiedades medicinales, las hojas tienen propiedades hipoglicemiantes, es decir, que cuando se toma un mate de las hojas del yacon entonces se logra reducir la concentración de la glucosa en la sangre.

El Yacon actua, sea las raíces o sea las hojas, es estimular el páncreas, entonces gracias a ese estimulo se esta contribuyendo a que se regule la conservación de azúcar en la sangre.

Dosis Recomendada

Como medicina alternativa para la diabetes debe consumirse aproximadamente 300 gr de yacón fresco, porque ello permite consumir 66 gr de fructosa inulina. (2)



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